Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Cialledda materana (Matera)

Cialledda materana (Matera)
Intervista a Tortorelli Concetta
Realizzata da Scarciolla Barbara
Il 09/01/2021

La cialledda?

Sì, la facciamo la cialledda. Di pane si può fare… di pomodori, di tutti i tipi. Faccio fare l’acqua calda, poi metto un pomodorino, un po’ di origano, faccio il pane a pezzettini, lo metto nel piatto e metto tutta quest’acqua bollente, poi metto un piatto sopra così la mollica si assorbe tutto il succo e l’olio. E quella è la cialledda. La cialledda si fa in tanti modi, poi si mette pure un po’ di arancia nella cialledda. L’arancia pure è buona nella cialledda. Quando ho le arance metto le arance, sennò non le metto. Oppure metto un po’ di cipolla e un pomodorino, si fa bollire nell’acqua, si cucina, così la mollica viene tutta bella condita con l’olio e questi aromi, così.

Ma il pane quanto deve essere vecchio?

Deve essere vecchio, due tre giorni. Prima, il pane che si faceva prima a nonna non era come questo. La cialledda si faceva con il pane duro, che durava, il pane. Mo’, il pane di mo’, è tutto morbido, morbido, subito si fa morbido, che diventa a quaqquaredda.

Per fare la cialledda buona è importante che il pane sia buono?

Il pane di prima… mo’ la cialledda con questo pane non viene bene, è tutto morbido morbido. Prima era il pane antico. Bisogna fare la cialledda con il pane che si cucina nel forno… non quello elettrico, che quello è più duro, più sostanzioso. Mo’ non esistono più forni a legna, so tutti elettrici. Poi si impastava il pane in casa, io quello ho fatto, il pane. Si faceva così. Che poi si metteva in un panno il pane, cresceva e allora quando era cresciuto si tagliava un poco. Se era tutta buchi buchi la pasta, era arrivata a lievitazione, che era lievitata.

Era pronto quindi?

Era pronto. Che poi si faceva pezzi pezzi. Nonna teneva una tavola così lunga, che si mettevano là i pezzi, veniva il fornaio… se li venivano a prendere loro stessi il pane, e lo infornavano loro al forno.

Ma voi dove lo prendete il pane? Dal fornaio che sta qui?

Sì è buono. Oppure da De Palo, o questo che sta sopra, non mi ricordo come si chiama. Che quello va sempre nonno a comprare il pane, lui lo va a comprare.

E tu non la fai la spesa?

Ah sì, la facevo io la spesa. Chi si trova. Mo’ sta nonno che non ha cosa fare e va lui a comprare la spesa, tutt caos.

Per esempio i ceci, le verdure, da dove le andate a comprare?

Allora si andava in piazza, adesso ci sono i negozi che si vende. Allora tutti alla piazza, poi venivano i camion dalle province, si fermavano in mezzo alla strada e si comprava da quelli.

E mo’ da chi li comprate, vi fidate di qualcuno in particolare?

In piazza, al fruttivendolo.

Quando hai imparato a cucinare?

Io? Da quando ero signorina.

E chi ti ha insegnato?

Nonna. Nonna Margherita.

Quando eri piccola tu, cucinava nonna Margherita?

Sì.

Quindi sono sempre le donne che cucinano?

E sì be’, le mamme, sempre le mamme cucinavano. – Nonno (Fuori campo): i ti nan k’cnùv, nan trmbùv? Ah si, quando poi mi sono fatta più grande cucinavo pure io.

Che cosa sai cucinare meglio?

Tutti i piatti: pasta al forno, faccio i cavatelli, faccio le scorze d’amell, pasta e rape, pasta e ceci, pasta e lenticchie, faccio tutte le qualità.

Quanto tempo impieghi tu per cucinare?

Be’, va be’ dipende, un’ora, due ore. La domenica per esempio facci il ragù con le brasciole, polpette, li impasto, poi le faccio friggere nell’olio, poi faccio il sugo e le polpette le faccio cucinare un po’ nel sugo.

Secondo te è importante saper cucinare?

Come no! sì, altro che! Che se non cucini, che ti devi mangiare? Mo sono tutte altre cucine, non le sapete fare, anche tua madre.

La dieta è cambiata secondo te?

Sì sì sì. Si facevano u fev m’nnet, con le cicorie. Erano le fave a purè, in italiano. Si toglieva la buccia, si mettevano a bagno la sera e poi la mattina si mettevano nella pentola con l’acqua e si faceva bollire. Quando si erano cucinate le fave, si girava un poco, si metteva un poco d’olio e diventava come una crema.

E’ importante che l’olio sia buono?

Sì sì sì. No ma adesso c’è sempre l’olio buono, ma sempre è stato l’olio buono a noi qua.

Da chi lo prendete voi l’olio?

Da chi lo prendiamo noi l’olio? – Nonno (Fuori campo): dai frantoi.

Ci sono dei piatti che non si cucinano più?

Le cicerchie, mo’ le cicerchie non le piantano più i contadini. Quelle erano buone quelle cicerchie, ù c’ciarchj. Quando apparecchi la tavola, che metti la tovaglia, i tovaglioli, ti interessa che sia bello da vedere? Ah sì, io metto la tovaglia bella grande, con tutti i bicchieri, i tovaglioli, le posate. Pure quando stiamo tutti e due con nonno.

Quindi non solo nelle feste?

Non sono scisciata insomma.

Anche quando state da soli, non solo nelle feste?

Sì sì, nonno lo può dire.

Che cosa non ti piace proprio cucinare?

Nonno (Fuori campo): U rris. Il riso! (Risata)

Perché?

Che non mi piace. L’unica cosa che non mi piace, Barbara a nonna. Non mi piace. Non sa di niente. Il riso vuole essere condito. Tu metti un po’ d’olio, un po’ di sugo ce jà? Semb ris.

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Cialledda (Matera)

Cialledda (Matera)
Intervista a Teresa Casiello
Realizzata da Federica Bonelli il 09/01/2021

Buongiorno, sono la nonna di Federica, mi chiamo Teresa e sono un’insegnante in pensione. Vi racconto in breve come è organizzata la mia giornata, ormai di casalinga. La mattina mi alzo verso le sette e mezza, anche lo otto qualche volta, e poi mi dedico prima alla mia cura personale, alla colazione, alle mie preghiere del mattino, e poi se ho da uscire per fare la spesa mi preparo per uscire. Una volta rientrata mi dedico poi alla cucina.

Quindi quanto tempo impieghi in cucina? Ti alzi presto per cucinare e dove fai la spesa? Hai dei fornitori che preferisci e perche acquisti da quei fornitori?

Allora, impiego intorno a un paio d’ore, un’ore e mezza per cucinare, a seconda di quello che devo preparare e non cucino all’alba, cucino verso le undici, undici e mezza e poi si pranza all’una, ormai siamo rimasti soli io e mio marito.

Per fare la spesa di solito mi reco al supermercato, peró anche per la verdura e per la frutta vado ai miei fornitori in piazza, ovviamente ho il fornitore di fiducia, quello che ha un pezzo di terra e produce direttamente i prodotti che mi vende. Per comprare il pane vado da un alimentari che so che mi porta il pane buono del forno di Matera, e cosi per tutti gli altri prodotti. Cerco di scegliere i fornitori che mi danno un minimo di garanzia che il prodotto sia genuino, sia sano e il piú possibile buono.

Quali sono le ricette che sai cucinare? Quella che ti riesce meglio e perché? E quella che invece ti piace di meno e non cucini quasi mai?

Beh veramente non ho una ricetta particolarissima che mi piace di piú, perché cucinando per una famiglia grande, come è stata la mia e come è adesso, con i figli e i nipoti siamo circa quindici persone, cerco di cucinare cose che accontentano i vari gusti. Mi piace fare per esempio il roastbeef, le cotolette, la pasta al forno, oppure non so gli spaghetti con il pommodorino, anche i legumi molto spesso e la verdura e non manca mai a tavola a concludere il pasto un bel piattone di insalata e la frutta.

Chi ti ha insegnato a cucinare e quando hai imparato? Quando hai cucinato per la prima volta e per chi cucinavi?

Allora ho cucinato gia quando ero ragazza, in famiglia, nella mia famiglia numerosa, io ero la grande e alle volte aiutavo mia madre in cucina, ma non per passione, piú per necessitá. Invece poi da sposata l’ho dovuto fare tutti i giorni e a mano a mano mi è piaciuto sempre di piú.

Quindi hai imparato a cucinare per necessitá, perché eri costretta?

All’inizio si, peró poi dopo è diventata una passione anche quella della cucina che mi gratifica, soprattutto perché la faccio con amore verso quelli per i quali sto cucinando.

E rispetto al passato la dieta alimentare oggi è cambiata? Ci sono delle pietanze che non si preparano piú oppure si mangia piú o meno quello che si mangiava un tempo?

Beh, sono cambiate tante cose, prima si usava molto meno la carne, molto meno i dolci che adesso sono frequenti, e lo zucchero sappiamo quanto male fá, purtroppo è molto frequente nella nostra tavola, anche forse nella mia famiglia.

Gli anziani soprattutto usavano fare molto spesso la pasta fatta in casa e il pane impastato in casa, cosa che adesso noi puntualmente compriamo dall’alimentari, dal pastaio. Poi si usava molto fare la brasciole di cotica di maiale, che adesso si trovano come specialitá ma nei ristoranti, in casa io non le faccio mai o quasi mai. Erano frequenti molto le verdure, soprattutto le cime di rapa cosidette, broccoli, e poi anche come pesce usavano molto l’anguilla del Pantano, perché a Matera c’è un pantano; infatti c’è una canzone che dice proprio “ l’anguilla du pandan e mamma meij lu cor”. Peró questi sono ricordi di quando ero piccola, che sentivo piú che altro dagli anziani. Quindi adesso si usa molto cucinare pranzi veloci, soprattutto le donne che lavorano usano fare gli spaghetti al pomodoro e al sugo, cose veloci.

Allora oggi prepareremo la cialledda, questa è una ricetta del tuo paese? È una ricetta tipica?

Sì, è una ricetta tipica lucana ma anche pugliese. Ha alcune varianti, io oggi prepareró il piatto base, proprio il piú classico che usavano i contadini soprattutto d’esatate, perché questa è fredda, quando andavano in campagna a mietere sotto il sole le ore.

È una ricetta gustosa, facile, fresca e veniva chiamata la colazione dei mietitori; perché all’ora si mieteva con la falce e non con tutte le attrezzature moderne che facilitano questo lavoro. E quindi loro, facilmente con il pane che è l’alimento tipico materano, il pane di Matera è famoso e ha pure una certificazione di origine controllata; è fatto col grano duro che a Matera è stato sempre prodotto in grande quantitá, almeno fino a trenta, quaranta anni fa, adesso con l’industrializzazione anche questo è venuto un po’ meno, quindi il grano duro di Matera, il lievito madre, che si tramandava alle vole anche da madre a figlia, e quindi viene un pane molto alto con la crosta dura e con la mollica spugnosa. Molto buono, molto saporito e nutriente ed era l’alimento base, principale, dei contadini di una volta.

Adesso la facciamo di tanto in tanto (la cialledda) cosi come uno sfizio, per ricordare i tempi che furono. Io ricordo che da bambina l’ho mangiato spesso a casa perché piaceva um po’ a tutti i. ragazzi, a tutti i fratellini miei e  le sorelle,  e i miei genitori quando ci volevano accontentare facevano la cialda fredda.

Come si fa?

Si prende questo pane bello alto un po’ raffermo, quindi non prprio fresco, poi vedrete perché, e si taglia a pezzi irregolari. Una volta che si è tagliato cosí, è un pane un po’ raffermo, si mette nell’acqua per qualche minuto.

Quindi perché si usava il pane raffermo?

Perché il pane fresco si sfalderebbe subito, facilmente,  invece qiesto regge un po’ di piú il fatto di rimanere nell’acqua. Qualche minuto.

Poi taglio i pomodori in quattro pezzi a seconda della grandezza del pomodoro.

Quindi quali sono gli ingredienti base di questa ricetta?

Questi che stanno qua. Cipolla, pomodoro e olio, sale e origano.

Di solito tu la fai semplice, però si possono aggiungere anche altri ingredienti? È cambiata nel tempo?

Di solito si, mi piace semplice, però alle volte aggiungo i caroselli o i cetrioli, metteremo anche due olive. La ricetta base è questa.

È una ricetta povera?

Una ricetta semplice, povera ma sfiziosa, saluare e gustosa; soprattutto geniuna, con i prodotti della terra.

Si fa anche in Puglia questa ricetta, perché la Basilicata e la Puglia confinano e molte ricette si contagiano da una regione alla’altra.  Chi  ha iniziato prima non lo sappaimo peró.

La cipolla rossa si mette e ci sono ancora solo quattro o cinque agricoltori che la producono, la cipolla quella tradizionale materana che è molto dolciastra, è buona e succosa. Queste sono cipolle di Tropea, peró molto simili a quelle che usavano i contadini.

Ci tengo anche a dire che poi c’è la versione invernale della cialledda che è un po’ diversa. Allora si taglia il pane a fette, il pane sempre un po’ raffermo, in una ciotola, in una conca, si usavano dei piatti, io ce l’ho il piatto tradizionale in campagna, che era di terra cotta, disegnato con dei disegnini blu, con il galletto al fondo, e in questi piatti si mettevano queste fette di pane. Poi si bolliva con sedano, carota, cipolla, prezzemolo, si faceva un brodo vegetale, si bagnava con l’olio il pane; poi si versava questo brodo vegetale nella conca dove c’era il pane, e si mettevando delle uova crude che si rapprendevano leggermente con l’acqua bollente. Chi voleva metteva poi sopra pure un po di formaggio pecorino, il formaggio che usavano all’ora. E quella è la versione invernale.

Quindi calda?

Sì, calda.

Quindi questi (mette olio nella cialledda), mettiamo il sale e l’origano.

Quale deve essere il sapore tipico di questa pietanza per essere buona?

Fresco, perché è fredda, gustoso,  e niente questo è tutto.  Il sapore del pane, insieme con quello del pomodoro, il profumo dell’origano, che in nessuna famiglia mancava al tempo dei contadini; ce l’avevano appesi i mazzetti in casa.

Quindi strizzo un po’ il pane, tolgo l’acqua in eccesso.

Mi è dispiaciuto non avere a portata di mano il piatto classico dei contadini della campagna, perché ce l’ho in campagna.

E poi la condiamo con questo condimento, no?!

Aggiungiamo pure qualche oliva, che le olive non mancavano mai nella campagna materana, e si usavano le olive amare, quelle verdi, curate, peró amare; le cosidette tarantine, anche se in realtá forse l’origine della pianta era tarantina.

E quindi aggiungiamo anche qualche oliva.

Il piatto tipico, in cui veniva presentato questo piatto, sono queste coppe; quindi di solito si presta attenzione anche alla presentazione del piatto oppure no?

C’erano questi piatti grandi che erano in terracotta.

Da cui si mangiava tutti insieme?

Si simangiava un po’ tutti insieme, non è che andavano molto per il sottile all’ora.

Quindi adesso comunque questa usanza è cambiata?

Adesso si mangia ognuno nel proprio piatto, la presentazione è questa quella tradizionale, peró in effetti, anche se la coppa è questa poi ognuno metterá nel proprio piatto la sua parte

Tutte queste conserve poi, cipolle, pomodori, olive, ecc. Le conservi in una tavernetta, in una cantina? Hai un posto, un garage?

Si, c’ho una cantina dove conservo le cose, per esempio adesso ho fatto le conserve dei legumi che sono stati prima cucinati, poi messi nei vasetti e sterilizzati per un’ra a bagno maria. Sono lenticchie, fagioli, ceci. Adesso andró anche a fare la salsa, perché dovró fare anche il ragú, e anche quello lo metteró nel vasetto, lo sterilizzeró per un’ora e. lo conserveró per qualche mese.

Poi d’estate si usa fare proprio la conserva di pomodoro, si comprano quintali di pomodori, allora i contadini li raccoglievano, noi adesso li compriamo; ed è un rito proprio quello di fare la salsa, perché i pomodori vengono prima lavati, poi bolliti, poi vengono passati, imbottigliati e poi le bottiglie tappate con il tappo di sughero ben legato, vengono messi poi in una grande tina riempita d’acqua, coperti con un grande coperchio e con il fuoco sotto vengono fatte bollire per un’ora. Questa salsa si conserva per tutto l’anno.

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Pasta al forno (Montescaglioso)

Pasta al forno (Montescaglioso)

Intervista a Mariabruna Sampaolo realizzata da Adriana Sampaolo

Cosa ci prepari oggi, per il giorno di Pasqua?

Pasta al forno.

  Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende da cosa devo cucinare.

Per preparare la pasta al forno, quanto tempo occorre?

  Circa tre ore.

 Sei andata oggi a fare la spesa?

No, sono andata ieri.

Hai dei fornitori che preferisci?

Sì, vado sempre dai fornitori di fiducia vicino casa mia.

 Hai comprato solo quello che occorreva per oggi?

 Ho comprato ciò che mi serve per oggi e per domani.

Vai tutti i giorni a fare la spesa?

No, vado il sabato e compro quello che mi occorre per la settimana. la frutta e la verdura preferisco comprarle ai mercatini che ci sono dal lunedì al sabato in varie zone del paese.

Cosa stai preparando adesso?

  L’impasto con la carne tritata.

  Quali ingredienti usi?

Prezzemolo, uno spicchio d’aglio e 500 gr. di formaggio grattuggiato.

Quale carne usi? Perchè?

Uso il vitello perchè è più leggero.

 Quale formaggio usi?

 Il parmigiano perchè è più dolce e nell’impasto si sente meno.

  Quale olio usi?

L’olio che produciamo in famiglia, abbiamo degli alberi d’ulivo e nel periodo di Novembre (tutti i Santi), mio fratello e mio cognato vanno a raccogliere le olive e le portano al frantoio per produrre l’olio.

 Per quanto tempo si fa cucinare il sugo?

 Per circa due ore.

I pomodori dove li compri?

Da una persona di fiducia. questo signore li coltiva lui, vendendo una parte dei pomodori che gli avanzano. lui non utilizza prodotti chimici, quindi sono naturali, genuini.

In quale periodo si fa la salsa e i pezzetti?

Luglio-Agosto, quando ci sono i pomodori maturi.

 Come si fa la salsa?

 Prendiamo i pomodori, poi si fanno cuocere in un pentolone, si scolano, si macinano con la macchinetta, poi si mettono nei barattoli con basilico e sale e si fanno bollire per circa mezz’ora.

Come si fanno i pezzetti?

Prendiamo i pomodori, sempre lavati, poi si tagliano in due e si mettono nei barattoli, sempre con sale e basilico e si fanno cucinare per 15/20 minuti.

Perchè metti il basilico nella salsa?

Per dare un altro odore, il sugo sarà più profumato.

 Dove fai la salsa?

 Nella cantina, perchè è più fresca, anche perchè in casa si sporcherebbe molto.

Ti fai aiutare?

Sì, da mia sorella e da mia nipote.

In cantina si fa solo la salsa?

No, anche il vino, e la utilizziamo anche per conservare la salsa, vino e l’olio.

 Chi si occupa del vino e dell’olio?

 Mio fratello e mio cognato.

Come si fa a ottenere la genuinità?

Preparando con le proprie mani, usando i prodotti naturali, privi di conservanti e coloranti.

Quali ricette sai cucinare?

Molte, perchè a me piace cucinare.

 Quale piatto ti riesce meglio?

Quasi tutti perchè ci metto passione.

 Quale piatto non ti piace cucinare?

 I dolci, perchè non mi piacciono.

 Per quanto tempo si fa bollire la pasta per la pasta al forno?

 Per circa dieci minuti.

 Chi ti ha insegnato a cucinare?

 Mia madre.

 Quando hai cucinato per la prima volta?

Avevo dodici anni.

In quale occasione?

 Mia madre era andata all’ospedale.

 Chi cucinava a casa tua, quando eri piccola?

 Mia madre.

Hai imparato per gioco? chi ti aiuta a cucinare?

No, preferisco cucinare da sola.

Quanti strati di pasta fai?

Tre strati.

Quali sono gli ingredienti più importanti, per realizzare questo piatto? 

Mozzarelle, prosciutto cotto e parmigiano.

Solo questi salumi metti?

No, anche la salsiccia piccante e la coppa.

Questi salumi dove vengono conservati?

Il giorno prima, compro tutti i salumi e la carne, e li conservo per il giorno dopo.

 Cosa conservi nel congelatore?

 Conservo anche la carne, salumi che avanzano che verranno utilizzati per preparare altro, tipo le melanzane alla parmigiana o ripiene, e anche il sugo della domenica, che poi verrà utilizzato in caso di emergenza, niente deve essere buttato.

 La pietanza che ci prepari oggi, è tipica del tuo paese? 

 No, perchè si fa ovunque.

 Che cosa significa per te “tipico”?

 Una pietanza che si prepara soltanto al mio paese.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

 Da mia madre.

 Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?

 Sì, mia madre faceva le polpettine di carne.

 Conosci qualcuno che prepara questo piatto in modo diverso? 

Sì, alcuni fanno il sugo con la besciamella, io uso le lasagne, altri le orecchiette o i rigatoni, io metto le mozzarelle, altri la scamorza o la treccia.

Tu, non hai mai provato a farla in altre versioni? perchè?

No, perchè a me piace così.

 Prima di mettere la pasta nel forno, si fa riscaldare?

Sì per circa dieci minuti.

 Tu, dai importanza alla presentazione?

 No, per me è più importante il sapore che deve avere la pietanza.

 Quando la pietanza è buona?

Deve essere croccante, cioè di devono formare della croste sulla pasta, si deve sentire il profumo di ciò che cucini.

 E’ importante saper cucinare?

Sì, ma i giovani d’oggi non si interessano molto.

Questo piatto si prepara solo a Pasqua?

No, si può preparare anche la domenica, in settimana.

Questo piatto si preparava anche quando eri piccola?

No, per la prima volta mia madre la preparò verso gli anni Settanta, quando comprò il forno elettrico, io avevo diciannove anni.

 Quale piatto si prepara a Pasqua, oltre alla pasta al forno? 

Il sugo dell’agnello o della bolognese.

 

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La cialledda (Matera)

La cialledda ( Matera ) 

preparata da Casamassima Dora
intervistata da Camerlingo Doriana

Cosa prepari oggi di buono?

La “Cialledda”

E spiegami com’è questa cialledda?

Questo era un piatto che faceva mio padre, era la sua passione fare la Cialledda. Era squisita! Come la faceva lui non la fa’  nessuno!

Quindi lui te l’ha insegnata?

Sì sì… si mette l’acqua, i pomodorini rossi, il sale, una patata ( chi la vuole), la cipolla (non troppa), l’aglio, tutti gli aromi che metteva lui… come lui non la faceva nessuno, me l’ha fatta il giorno che è nata la mia prima bambina. Io la faccio uguale e precisa.

Quindi era un piatto tipico?

Sì sì, un piatto tipico e speciale!

Tu lo aiutava?

No, io guardavo perché ero piccola. Guardavo perché mi piaceva mangiarla e mi accanivo a guardare.

E quindi così hai imparato?

Sì, sì. Quando una cosa piace rimane fissa nella mente.

Per quanto tempo devono bollire gli ingredienti?

Quando cuoce la patata, ora mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere.  Adesso mettiamo il pane nel piatto , prima si tagliava a mano adesso lo prendiamo tutto affettato dal panificio e allora lo mettiamo affettato..

Quindi questa ricetta oggi viene ancora utilizzata?

Chi la conosce sì , chi la conosce la utilizza perché è un piatto speciale. Poi si mette il peperoncino piccante, a me piace io lo metto.

Si mette a fine cottura?

No quando vuoi. Prima, dopo.  L’ importante che “pizzica” sempre. Poi si mette l’olio alla fine e un uovo perché a quei tempi c’erano le galline e mio padre  aveva le galline e le uova erano fresche… Poi facevamo la cialledda e le mettevamo sul pane per insaporire un po’ di più, per essere più sostanziosa… Ora vediamo se è cotto… sta bollendo, si sente già l’odore! magnifico con tutti gli ingredienti che abbiamo messo! Mettiamo un poco di peperoncino, a me piace.

Questa ricetta quindi è materana o si faceva da qualche altra parte?

Be! mia madre era di Altamura e lì era ancora più conosciuta e antiquata e cosi la tradizione degli  uomini è stata tramandata. Io la faccio più spesso perché a me piace… vediamo se è cotta la patata… un altro po’… Che poi più si cuoce e più si insaporisce l’acqua… vediamo…sì, togliamo l’aglio che a me dell’aglio mi piace solo l’odore, non mi piace il sapore.  Metto l’uovo… il tuorlo lasciarlo un po’ più morbido che sul pane viene più liquido.

Stai schiacciando i pomodori per far uscire la salsa? 

Sì, si schiacciano un poco per far uscire il sapore.

Si è rotto l’uovo?

No, il tuorlo no. L’albume si sparge, si allunga. Togliamo pure il prezzemolo, vedi… possiamo togliere! Ed ecco qui.

Ed ora lo metti sul pane?

Sì, mettiamo le patate, il brodo quello che ci vuole, in ultimo l’uovo e l’olio.

Per condire?

Essi, l’olio ci vuole, non deve mancare mai!

Questo piatto quando lo facevate più spesso? Di giorno o di sera?

Se la sera il pane era duro allora facevamo la cialledda perché si doveva ammorbidire.

ora si aspetta e si copre il piatto per farlo riposare.(2 min il tempo che si assorbe il brodo nel pane); prendiamo l’olio, questo è l’olio extravergine d’oliva ma quello di prima quello si che era “succo d’oliva”

Perché ? Lo facevate voi?

Perché era più naturale, no non lo facevamo noi, lo compravamo dai contadini che lo facevano dove allora esistevano i “treppijt”(come lo chiamiamo noi) e allora quando usciva l’olio quello era proprio naturale e stavano i vicini di casa, gli amici della campagna che lo tenevano naturale e lo compravamo da quelli là.  Adesso compriamo le bottiglie che non sappiamo cosa troviamo dentro  purtroppo.

E cos’è questo treppijt che hai nominato?

Dove si macinano le olive

Ah! Era uno strumento che avevano i contadini?

Sì, andavano tutti i contadini a portare le olive, si schiacciavano e usciva l’olio extravergine, l’olio buono che un poco ne mettevi e si sentiva il profumo.

E quindi voi vi affidavate a questi contadini?

E per forza quando si ha fiducia di una persona bisogna averne fino in fondo.

Ed ecco qui il piatto che abbiamo fatto, l’abbiamo coperto un poco, ora mettiamo l’olio crudo ed ecco qui pronto da mangiare.

Raccontami le tue abitudini alimentari rispetto a quando eri piccola, sono cambiate?

Sì sono cambiate di parecchio, perché prima si mangiavano cose naturali ora sono tutte cose artificiali… io cerco di prendere le cose dai contadini perché sono sicura che sono un po’ più naturali… però ai tempi di oggi andiamo avanti così… non si può fare altro… mi sono abituata da piccola a mangiare sempre cose naturali perché mio padre faceva il fornaio e i clienti gli davano due ceci… sapendo sicuro che erano naturali… e siamo cresciuti con le cose naturali.

Quindi voi non avete un orticello?

No.

Ve li portavano i contadini? 

No, li aveva regalati mio padre dai contadini perché andava a consegnare il pane. Mio padre orfano di guerra si è messo a lavorare da piccolo e i contadini si chiamavano proprietari di terreni perché coltivavano il grano o legumi (tutto il bene di Dio)…e mio padre era orfano e gli regalavano le cose… andando avanti poi li portava a casa e noi li mangiavamo… eravamo tranquilli e sicuri.

Però voi avevate degli animali?

Sì, noi giù ai sassi avevamo galline, conigli, un maiale che poi ammazzavamo e ci facevamo la salsiccia! … tutto naturale!

Quindi dal maiale ricavate la salsiccia, dalle gallina le uova?

Sì, mangiavamo sempre cose naturali e cosi ce ne andiamo grazie a dio che siamo arrivati a questa età… però non ci troviamo con questo mondo moderno che ci fanno mangiare tutti coloranti e medicinali.

Quindi ti piacerebbe ad esempio tornare a vivere giù ai sassi come si viveva una volta?

Beh… giù ai sassi no perché non c’era acqua, la fognatura… Mi piacerebbe come ambiente.

Ti piacerebbe solo la cucina di una volta? 

Ecco, le comodità non sono come quelle che adesso abbiamo.

Però la cucina forse non è più la stessa di una volta e quindi ti piacerebbe tornare a quelle abitudini?

Ecco.

E oggi ci sono delle pietanze che non si cucinano più? 

Eh sì… I piatti come per esempio le fave noi le facevamo senza della scorza (le fave bianche), si potevano fare con la pasta, si potevano fare con il pane arrostito. Si facevano tutti legumi oppure la verdura: le rape, i cavoli, tutta roba della campagna ma sapevamo che erano originali, erano naturali e purtroppo ci dobbiamo adeguare a questi tempi che corrono.

E cosa ti piacerebbe di più cucinare? 

Oggi quello che mi piace di più cucinare sono le orecchiette con il ragù.  A me la pasta in bianco non piace!

Ti piacciono le cose ben condite?

Si si… il formaggio, il ragù. Deve stare sempre il pomodoro o la salsa… faccio il possibile per fare le cose più tradizionali all’uso mio e dei miei tempi… quello che riesco a fare faccio quello che no mi arrangio.

E nella tua famiglia chi cucinava di più? Tuo padre o tua madre? 

Eh… mio padre quando tornava se vedeva che il pane era duro facevamo il pane cotto o la cialledda. Poi mia madre cucinava a mezzogiorno, mio padre invece cucinava la sera quando tornava, mia madre preparava sempre pasta e rape, pasta e cavoli. Era sempre questa la minestra tradizionale. Solo la domenica mangiavamo la pasta asciutta perché diceva mio padre “se la domenica non mangio una braciola non è domenica per me!” e solo la domenica mio padre voleva la braciola di cavallo che era la carne più naturale, più saporita, più sostanziosa.

E’ importante per te dare un sapore alle tue ricette?

E come no! Si per forza! io voglio… lo cerco (sapore). Ma io mangio la frutta, ma non è più quella di una volta… questa frutta che portano mo è insipida, non ha più sapore perché viene tutto medicinato, tutto fatto con le medicine e io ne faccio a meno di comprarla… perché che devo mangiare? Medicine? Allora preferisco un piatto di pomodori, insalata con i caroselli e no queste cose artificiali. L’uva artificiale, le pesche, tutto… non hanno più sapore perché si fanno grandi con le medicine, non sono naturali!

E tu hai imparato da sola a cucinare oppure sei stata costretta dai tuoi genitori? 

No no, non sono stata costretta perché io mi sono sposata piccola… ho dovuto cucinare perché grazie a Dio ho avuto un marito che pure lui sapeva cucinare e cucinavamo insieme le cose che ci piacevano e così siamo andati avanti.

E quindi tua madre cucinava per tutti e dove mangiavate? In che piatti ad esempio?

Ah si! Questo è un altro problema perché noi in famiglia eravamo 5 persone: io, mio padre, mia madre e due fratelli. Avevamo un solo piatto e quindi mangiavamo tutti in questo piatto e dovevamo bere tutti dallo stesso bicchiere. Adesso con la modernità ognuno ha il suo piatto, ognuno il suo bicchiere, e noi mangiavamo li e siamo cresciuti sani e salvi! Adesso tutti con questo magistero!

Va bene ok, Grazie!

 

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Pannarella pasquale (Matera)

Pannarella pasquale (Matera)

preparata da Chiara Festa
intervistata da Angela Festa il 13 giugno 2017

Buonasera, siamo oggi nella cucina della signora Chiara Festa che ci ospita per illustrarci le modalità di preparazione della Pannarella pasquale. Grazie per averci aperto la sua cucina.

Non c’è di che.

Bene, come avevamo illustrato ci dica esattamente, che cosa ci prepara oggi?

Oggi vi preparo un dolce con la pasta frolla. Questo dolce però viene fatto nel periodo pasquale, ai miei tempi, si faceva con la pasta dei biscotti, che era una pasta molto dura, invece questa è più dolce e più friabile.

Quindi lei ha un po’ cambiato la ricetta originale  rispetto al passato?

Certo, perché quella originale era molto dura invece questa è più friabile.

In che cosa si differenzia per gli ingredienti?

Prima si metteva l’olio e quindi l’olio già è molto più pesante del burro, adesso invece si usa più il burro.

Chi le ha insegnato a preparare questo dolce?

Veramente, io avevo una zia che non aveva figli, e lei mi faceva vedere come si facevano le cose tradizionali già allora.

Che cosa significa per lei tradizionale?

Qualcosa di… che si faceva molto tempo prima. Adesso ci siamo tutti un pò rimodernati, sia nel mangiare, sia nel vestirci, sia in tutto. E tutte le comodità che abbiamo adesso non le avevamo allora. Allora  si andava alla fontana a prendere l’acqua quindi anch’io piccolina aiutavo la zia a riempire queste brocche d’acqua.

Bene, allora, ci spieghi un poco, esattamente, in cosa consiste la ricetta, quali sono gli ingredienti fondamentali?

Allora la ricetta…ci sono sempre i soliti ingredienti: la farina,  lo zucchero, le uova, il burro e poi si adorna con delle codette, dei corallini colorati.

Eh, ha una forma particolare questo dolce? Deve rispettare qualcosa?

Si, questo dolce veniva… alle bambine si facevano le bambole o i cestini o le colombine, i cavallucci ai maschietti. C’era distinzione tra le femminucce e i maschietti.

Ma questi ingredienti da dove li compra, dal supermercato o si fornisce da qualche fornitore particolare? Sono nostrane

Ma, veramente gli ingredienti burro, zucchero, farina, quelli sono di routine, dai supermercati, però le uova sono nostrane, perchè mio marito ha una casetta in campagna, e quindi, ha pure quattro gallinelle. Adesso mettiamo a cuocere( le uova, per farle sode ). Le uova si lavano prima e si mettono a cuocere. Non saranno troppo dure, altrimenti vengono cotte due volte.

Ma lei la mattina si sveglia presto per cucinare?

Io ogni mattina mi sveglio alle cinque e mezza, sei meno un quarto, perchè nonostante l’età vado ancora a lavoro,e quindi mi preparo il tutto sempre la mattina, perchè non voglio preparare il pranzo…

Quindi lei la spesa non la fa tutti i giorni?

No, la spesa la faccio quando mi servono le cose più importanti. Allora vado più spesso al supermercato o a un negozietto qui vicino, però in genere la faccio sempre abbondante, così non mi manca mai niente.

Quali sono le ricette che le piace di più cucinare? è un piatto che  le riesce meglio? O qualcosa che invece non ama proprio cucinare? Ci dica un po’

La verdura è una cosa che mi dà un po’ fastidio, perché si perde un sacco di tempo sia a pulirla che a lavarla. Non è di mio gradimento, però la faccio sempre, perché mio marito vuole sempre la verdura, quasi tutte le sere mangia la verdura.

Quindi lei cucina secondo i gusti della famiglia oppure a sua libera iniziativa?

No, adesso che siamo rimasti in due, diciamo che è lo spunto arriva sempre dal mio marito, che lui non mangia tutte le cose come me, quindi sono io che mi adeguo, invece quando vengono le mie figlie, adeguo il pranzo al loro.

Quindi, il menù della domenica è sempre variabile, o rispetta la tradizione?

No, è sempre variabile. Facciamo la pasta al forno, i cannelloni, i ravioli.

Adesso accendo il forno, prima il forno non era così; al forno si andava fuori, perché c’era il fornaio e si portava nei dolci al forno grande, che era legna. Adesso abbiamo tutte le comodità.

Passiamo alla ricetta: mettiamo le uova.

Stamattina mi ha detto che si era alzata presto, cosa ha cucinato per pranzo?

Stamattina ho fatto la pastasciutta, ho fatto il sugo, le braciolette con un po’ di salsiccia, e ho fatto cuocere il sugo, e alle due abbiamo fatto la pasta.

Ma lei come imparato a cucinare?

Vedendo la mia mamma. E poi le ricette, adesso siamo un po’ tutte più acculturate e andiamo anche noi a vedere su internet quello che si prepara, e quindi vediamo anche noi le ricette moderne.

Adesso mettiamo il burro.

Quando ha imparato a fare la pannarella pasquale?

Veramente questa è una cosa che me la tengo da bambina, perchè non è che si fa tutti i giorni…quindi una volta all’anno la facciamo sempre. Io da bambina ero curiosa di vedere come si faceva e stavo sempre a curiosare intorno alle mie zie che lavoravano a fare i biscotti, le pannarelle, la pasta fatta in casa.  Anche se a me la pasta fatta in casa non piace, anche se tutti dicono che è tanto buona.

C’è qualcuno in famiglia che apprezza la pasta fatta in casa?

Sì, le mie figlie apprezzano tantissimo la pasta fatta in casa perchè non è un prodotto che faccio sempre, loro ogni tanto la vogliono, oppure con la pasta e rape

Si ricorda quando ha cucinato per la prima volta la pannarella pasquale senza l’aiuto delle sue insegnanti ?

L’ho fatta che ero abbastanza grandicella, non proprio da piccola, però… quindici anni, vent’anni. Perchè prima erano anche un po’ gelose che noi facevamo le cose loro.

Ma quando lei ha imparato a cucinare, l’ha fatto per gioco o qualcuno l’ha costretta perchè le donne dovevano cucinare?

No, a me è piaciuto sempre stare in cucina, a fare tutte queste cose qui.  Anche se non ero abbastanza grande, mi mettevo sempre. Quando ero piccola, le mie zie impastavano a casa della mia nonna, e io mi alzavo in silenzio e andavo ad aiutarle a fare il pane, perchè allora una volta alla  settimana si faceva il pane, e questo pane poi, si portava al forno. Veniva un signore a prendere il pane e noi andavamo al forno e il fornaio lo metteva a cuocere.

Ma avevate il vostro simbolo del pane, il timbro?

Sì, avevamo un timbro. Poi, siccome questo fornaio, un signore anziano… che si chiamava Ciccio, siccome ero piccola e mi piaceva tanto guardare e fare… mi diceva, vieni dietro il banco e mi faceva mettere i timbri . C’era una signora che faceva le forme.

Adesso l’impasto è quasi pronto e dobbiamo fare le forme, che mi sono preparata. Mi sono preparata dei modellini. Le uova che abbiamo messo a bollire sono pronte. Le facciamo un po’ raffreddare e facciamo le forme.  Adesso si prende il matterello e si fa la sfoglia.

Quali forme facciamo oggi?

Oggi facciamo un cestino o una colombina. Vediamo un po’ quello che ci piace di più fare.

Adesso prendo il matterello.  Ai  miei tempi questi matterelli così grossi non si usavano, si usavano i bastoni delle scope.

Spegniamo i gas… delle uova e cominciamo a fare la sfoglia.

Adesso tutto è più semplice, abbiamo il gas a disposizione, abbiamo l’ acqua pure, quindi non c’è bisogno di fare un sacco di lavoro come si faceva prima, anche se qui a Matera dagli anni ’50 in poi i Sassi sono stati spopolati perchè non c’erano tutte queste comodità e hanno fatto i nuovi rioni e le persone che abitavano nei Sassi avevano più comodità, non si andava più a prendere l’acqua alla fontana e ci siamo un po’ più modernizzati.

Facciamo la prima forma.

Quella è la forma che si è preparata in precedenza?

Sì, mi sono preparata un piccolo cestino, così dobbiamo adornarla.

Prendiamo la rotellina…Ecco qui. Facciamo la sagoma. Anche se non è che può venire tutto uguale uguale, perchè è manuale, non è con le macchine, che vengono tutte uguali.  Adesso si fanno delle striscioline che devono mantenere l’uovo. Mi sembra che il manico è un po’ piccolino. Si prende l’uovo, l’asciughiamo e si mette al centro del cestino. Facciamo delle sfoglie che devono mantenere (l’uovo), o una tasca, o delle striscioline incrociate. Anche se adesso i forni le fanno tutte con le macchine. Non si usano i matterelli. Tante volte la pasta non è uguale, perchè è artigianale. Mettiamo un’altra sfoglia, così mantiene.  Adesso dobbiamo spennellare con l’uovo, per mettere le codette per abbellirla. Intorno mettiamo anche delle strisce per abbellire. Facciamo delle treccioline, sottili sottili, altrimenti vengono troppo grosse.

Quanto tempo deve rimanere in forno?

A 200 gradi per una ventina di minuti, come una pasta biscotto.

Da quello che mi diceva prima, lei non fa la spesa tutti i giorni, ma è solita usare il congelatore, lo ha in casa?

Sì che ce l’abbiamo. Le ho detto che mio marito ha una piccola casetta in campagna con il terreno e pianta le verdure, oppure i cereali.

E quindi lei fa la scorta di queste pietanze?

Sì, perchè sono tutte cose genuine, senza concimi, sono tutti biologici, e allora preferisco mettere  quelli e non comprarli dal fruttivendolo, perchè ormai si sa che non è più niente biologico, quindi se non lo facciamo noi il biologico, non penso che c’è qualcuno che lo fa meglio di te.

In genere che cosa congela?

Veramente quest’anno ho congelato i carciofi: li sbollento e poi li congelo. I piselli, un po’ di verdura: le cicorie.

Lei ha una tavernetta o un garage dove prepara conserve o cose di questo tipo?

Veramente, come ho detto, abbiamo una campagna, che anche se non è tanto grande, però…andiamo lì a fare le conserve di pomodori.

Lei fa la salsa come ai vecchi tempi?

Certo. Mio marito è in pensione e si diletta a fare il contadino.

Come funziona la preparazione della salsa?

Bisogna raccogliere prima i pomodori, farli stare qualche giorno che tolgono l’acidità e poi si tolgono i peduncoli, si lavano e si mettono a cuocere in una caldaia (pentolone in alluminio) molto grande, e poi si passa alla macchinetta, anche se adesso abbiamo quella elettrica. Non  è più quella a mano come una volta, che si lavorava di più. Allora adesso, per far attaccare i corallini bisogna fare una emulsione con un pochino di latte e un uovo. Ne prendiamo un altro. Sbattiamo un po’. Lo spennelliamo, così viene anche più colorato e i corallini non vanno via. Questi corallini si mettono anche quando si fanno le cartellate. Quello è un altro dolce tipico di Natale, questo è di Pasqua e quello invece è di Natale, e usiamo sempre questi tipi di corallini. Questo dolce, come le dicevo è un dolce pasquale, però in genere il giorno di Pasqua non si mangiava mai, perchè più cose da mangiare, e si portava come simbolo il giorno di Pasquetta che si usciva fuori porta. Noi a Matera, andavamo ai Cappuccini, perchè lì era uno spazio con poche case, ed era ancora campagna.

Adesso lo mettiamo in forno sulla leccarda con la carta forno. Prendo il cestino e lo inforniamo per una ventina di minuti. Dipende da colore che ci piace. Si inforna.

Allora non ci resta che aspettare il tempo necessario per vedere il risultato finito.

Con il rimanete impasto facevamo dei biscotti, biscottini di pasta frolla con le formine che volevamo noi bambini, i cuoricini, le stelline.

Ma queste forme come si facevano? C’erano già gli stampini?

Si, alcuni avevano tanti stampini, e tante volte no.

In genere si facevano o a biscottini(forma circolare) o a ferro di cavallo e alcuni avevano delle forme e poi noi bambini eravamo tutti contenti nel mangiare questi pasticcini.  Adesso è diventato tutto una routine, perchè i forni hanno sempre tutto.

Adesso il dolce è quasi pronto, perchè si vede già  dal colore che è cotto.

Apriamo il forno e lo sforniamo. Spegniamo tutto: la pannarella è fatta.

Bisogna farla raffreddare e far mangiare i bambini.

Grazie per averci ospitato e per averci aperto la sua cucina mostrandoci questa preziosa ricetta.

Arrivederci

 

 

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Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli, fave e peperoni cruschi  (Matera)

Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli,  fave e peperoni cruschi  (Matera)

preparata da Giuseppe Carbone
intervistato da Carbone Francesca il 29 settembre 2017

Buongiorno Signor Giuseppe, so che lei è uno Chef. Da quando tempo svolge questo mestiere?

Svolgo questa attività lavorativa da ben 35 anni

Qual è la ricetta che andremo a preparare oggi?

La ricetta che preparerò è: Chitarrid con purea di fave e cardoncelli, cruschi e briciole dorate di pane di Matera.

Ti sei alzato presto per cucinare? Quanto tempo impieghi per la cucina?

I tempi li stabilisco io stesso in base alla preparazione.

 Sei andato a fare la spesa? Che cosa hai comprato?

Certamente si. Ho acquistato tutti gli ingredienti necessari.

Quali sono le ricette che sai cucinare? Cosa invece non ti piace cucinare e perché?

Essendo uno chef completo le mie ricette vanno dall’ antipasto al dolce. Preferisco non preparare gli antipasti poiché li trovo troppo banali e necessitano di più tempo.

 Chi ti ha insegnato a cucinare?

Nessuno, ho imparato da solo.

 Quando hai cucinato per la prima volta? Per chi? In quale occasione?

Ho cucinato per la primissima volta in occasione del 25° anno di matrimonio dei miei genitori.  Per tale occasione preparai un buffet.

Hai imparato per gioco o sei stato costretto?

Ho imparato a cucinare per gioco.  Per gioco infatti mi sono ritrovato in un laboratorio di cucina, e di lì è nata la mia grande passione per la cucina.

 Come impari nuove ricette?

Le nuove ricette le apprendo attraverso riviste, giornali e corsi di aggiornamento.

Come è cambiata la dieta alimentare rispetto al passato? ci sono pietanze che oggi non si preparano più?

Certamente sì. Oggi infatti ritroviamo diverse problematiche nel campo dell’alimentazione anche a seguito dell’insorgenza di intolleranze ecc… Oggi rispetto al passato non si segue più un regime secondo cui a ogni giorno si dedica una specifica pietanza, e anche gli stessi cibi di cui ci cibiamo spesso non sono più salutari.

La ricetta che preparerai oggi è una ricetta del tuo paese?

Sì, è una ricetta o meglio un piatto tipico del mio paese da me rivisitato.

Si cucina anche in altri posti?

Sì.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

I prodotti, perché attraverso l’uso di buoni prodotti si esalta il gusto e il sapore del piatto stesso.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Certamente il gusto e l’assemblaggio del piatto. È importante presentare il piatto in maniera perfetta.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza? A cosa presti particolare attenzione?

Presto particolare attenzione oltre che al gusto anche alla presentazione del piatto.

È importante saper cucinare e ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

È importante sì e la migliore gratificazione arriva proprio dai clienti i quali ti ringraziano dopo aver pranzato o cenato.

Hai un garage o una tavernetta che usi per cucinare o mangiare?

No.

Quali sono gli ingredienti principali per la preparazione di questo piatto?

Chittarid , purea di fave, mollica dorata di pane di Matera, cruschi e cicoriella campestre.

Durante l’intervista mi hai riferito che questa ricetta è un piatto tipico del tuo paese da te rivisitato. Che cosa significa per te tipico? È un  termine nuovo o esisteva anche da quando eri bambino?  Dove e da chi hai imparato a cucinare questa pietanza? Che cosa hai cambiato nella ricetta?

Il termine tipico significa caratteristico del posto, legato alla terra. È un termine che esisteva da sempre. La caratteristica di noi chef è senz’altro quella di rivisitare i piatti per dare lustro a nuove innovazioni pur rimanendo nella tipicità del prodotto e della ricetta.

Nella preparazione di una pietanza, come si regola nella quantità di prodotti da acquistare?

In base al numero delle persone e ci si regola nella quantità di ogni prodotto.

Questa pietanza ch tempi di cottura prevede?

4/5 minuti per la pasta e 6 minuti circa per il fungo che deve rimanere calloso.

Hai dei fornitori abituali da cui acquisti la merce? Perché acquisti da quei determinati fornitori?

È importante avere dei fornitori abituali da cui poter acquistare la merce poiché ti garantiscono sempre la qualità dei prodotti.

Come disporrà i vari ingredienti nel piatto per la sua preparazione? Qual è la cosa più importante?

Per la preparazione del piatto è fondamentale la predisposizione oltre al gusto stesso della pietanza.

La pietanza è pronta per essere impiattata. Può ritenersi soddisfatto?

Certamente si.

Bene Giuseppe io la ringrazio per la sua disponibilità. Buon lavoro

 

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Libro MATERA IN CUCINA: ricette, interviste, racconti, video

Matera in cucina non offre soltanto alcune ricette della tradizione materana, ma accompagna il lettore nelle case delle donne che abitualmente le preparano. Esse, per la maggior parte provenienti da famiglie contadine, ti sveleranno qualche segreto, ti racconteranno qualche aneddoto e ti confideranno momenti della loro vita legati alla cucina e alla vita quotidiana nella loro infanzia.

Il libro contiene ricette, video, racconti e immagini.

Scrivi a info@altrimediaedizioni.com per acquistare una copia del libro MATERA IN CUCINA.

 

 

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Pasta e cime di rapa, un primo piatto ben radicato tra le tradizioni culinarie lucane ma anche  pugliesi!

Ingredienti per 2 persone:

– cavatelli (contengono glutine) : 250g

– cime di rapa: 200g

– peperoni cruschi: 2

– Olio: qb

– spicchi d’aglio: 2

– acciughe: 2

– Mollica di pane: qb

– Peperoncino (in polvere o olio piccante): qb

È possibile acquistare questa pasta cliccando sul

link à http://www.lucaniadagustare.com/site/prodotto/i-cavatelli-2/

oppure scrivere tra i commenti o contattarmi in privato.

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Piatto semplicissimo e nutriente della cucina tradizionale materana, leggermente rivisitato (ma neanche tanto) perché l’ho affiancato a peperoni cruschi di Senise fritti e crostini di pane di Matera aromatizzati al rosmarino. Da una parte la morbidezza e la delicatezza di questa purea di fave con cicoria, dall’altra sapori croccanti e decisi. Veniamo alla ricetta!

Ingredienti per 5 persone

  • 400 g di fave secche sbucciate
  • 500 g di cicorielle campestri
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • 5 peperoni cruschi
  • 2 fette di pane di Matera
  • sale e rosmarino

Procedimento

Il giorno prima di preparare questo piatto, bisogna lavare le fave decorticate e metterle a mollo in acqua fredda. Il giorno dopo le sciacqueremo ancora e le metteremo in acqua in un’ampia pentola. Quando raggiungeranno il bollore, toglieremo con  una schiumarola la schiumetta tipica dei legumi in cottura e lasceremo cuocere per circa un’ora. In questo tempo puliremo le cicorielle, le laveremo accuratamente e le faremo bollire anche loro in abbondante acqua salata. Una volta cotte, le scoleremo quasi completamente. Giunte quasi a cottura le fave, possiamo salarle e aggiungere olio (un paio di cucchiai a porzione) e lasceremo insaporire per ancora 20 minuti; in questo tempo le fave inizieranno a sfaldarsi e a formare una purea, l’acqua sarà quasi tutta assorbita ma la purea deve essere molto umida. Potremo, infine, aggiungere le cicorie e far cuocere ancora la minestra per un quarto d’ora. Spegneremo a questo punto il fuoco e lasceremo rassettare la minestra in pentola mentre prepariamo crostini e peperoni cruschi fritti.

I peperoni vanno fritti in olio extra vergine di oliva, pochissimi minuti per lato a fuoco medio-basso, sono molto delicati e si bruciano facilmente, quindi vanno rigirati spesso.

I crostini si preparano con pane di Matera tagliato a strisce e posto in una teglia da forno, condito con un filo di olio, sale e foglie di rosmarino. Vanno cotti al forno 10 minuti (5 per lato) a 180^ al grill.

Disporre la minestra di fave e cicorie in un piatto fondo e assaporare accompagnando con crostini e peperoni cruschi!fave e cicorie

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Fave e cicorie: un piatto antichissimo della tradizione culinaria materana, ma anche pugliese, i quali ingredienti rappresentano un’accoppiata vincente in quanto a gusto e nutrizione. Tali ingredienti sono: la cicoria, verdura che ritroviamo nelle nostre terre in questo periodo dell’anno, difficile da trovare in altre zone e dal sapore ricercato e le fave con altrettanti innumerevoli proprietà benefiche. Ma è proprio la loro unione che rende questo piatto speciale, un sapore inequivocabile assolutamente da provare!!!

Ingredienti:

– 300g fave secche

– 1 kg di cicorielle

– 100g pomodorini

– 1 cipolla

– olio evo

– sale

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Dicembre, mese delle tanto desiderate feste natalizie e con queste arrivano anche i più buoni prodotti tipici della nostra bella Matera.

Le feste cominciano alla grande con le buonissime Pettole, tanto gradite da grandi e piccini solitamente preparate durante la festa dell’Immacolata ed è proprio in questo giorno che hanno inizio i veri festeggiamenti, le nostre nonne e mamme danno il meglio di loro per viziare sempre di più la gola di nipoti e figli pronti ad assaggiare le loro prelibatezze.

Vivete insieme  a noi questa bellissima atmosfera natalizia grazie a questo tutorial preparerete delle ottime pettole che vi faranno sentire sempre a casa!

Ingredienti:

– 300g di semola di grano duro

– 200g di farina 00

– ½ panetto lievito

– 1 pizzico di zucchero

– 2 cucchiai di olio EVO

– vino qb

– acqua tiepida qb

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Un video che vede come protagonista il prodotto che ha segnato la storia e le tradizioni materane e al quale sono dedicati i migliori ricordi… il pane!

INGREDIENTI per preparare 3- 3,5 kg di pane:

– Farina di grano duro: 2kg

– Lievito madre:  4 cucchiai grandi

– Sale: 2 cucchiai

– Fruttosio: 1 cucchiaio

– Acqua minerale: quanto basta

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MaterChef: Pane cotto con cime di rapa

Pane cotto con cime di rapa

Vi presento un video tutorial dal sapore tutto materano: “pane cotto con cime di rapa”!

Un piatto caratterizzato da ingredienti tipici come: rape coltivate nelle nostre terre e il tanto amato pane di Matera IGP preparato con lievito madre. Provate anche voi a realizzare questo buonissimo piatto e se vi va, condividete le foto delle vostre creazioni, così da poter assaporare tutti insieme i sapori semplici e sani di un tempo.

MaterChef > Facebook

 

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Masterchef a Matera. Saranno selezionati 100 panificatori lucani

Per la puntata che sarà realizzata a Matera il 23 maggio, saranno selezionati 100 panificatori lucani che comporranno la giuria. Il tema della puntata, infatti, sarà l’uso del pane in cucina.
“Gli interessati devono inviare entro e non oltre il 18 maggio p.v. una fotografia a figura intera, dati anagrafici e un recapito telefonico all’indirizzo mail: agromktg@regione.basilicata.it.”

Con questa produzione televisiva, Matera incrementerà ulteriormente la sua visibilità nei media

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Quattrodita al sugo (Matera)

Quattrodita al sugo preparati da Grazia Stella. Intervistata a Matera (MT) il 2009-01-10 da Floriana Scalcione.

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Focaccia di granone (Matera)

Focaccia di granone

preparata da Giustina Azzilonna intervistata a Matera il 17 marzo 2003 da Imma Cosola.

Ciao Giustina, grazie per avermi ospitato a casa tua. Come sempre sei gentilissima

Grazie.

Grazie anche perché mi hai ospitato a quest’ora; sono le 8 di mattina. So che tu ti svegli presto per cucinare, giusto?

Si

Allora così non ostacolo la tua giornata…

No, no, no, non ostacoli niente, non ti preoccupare!

Oggi a che ora ti sei svegliata per cominciare a preparare?

Mi sono svegliata alle 3 ma mi sono alzata alle 6 anzi alle 5.30

E come mai così presto?

Perché mi alzo tutte le mattine a quell’ora!

Ma poi hai cominciato anche a preparare qualcosa?

Dunque, ho fatto tutte le mie cose di casa, poi ho incominciato a preparare le cose da mangiare…

Cosa cucini oggi?

Oggi devo fare la pasta con il sughetto alla san giovannina.

Hai già preparato?

Si, tutto!

E la pasta?

Gli spaghetti

Ah ok, quindi oggi non fai la pasta fatta in casa?!

No

E per oggi invece cosa cucini? Qua vedo qualche ingrediente…hai già preparato tutto!

Questa è una focaccia che si faceva ai tempi della guerra, praticamente ai tempi antichi però di più quando c’era la guerra perché nessuno poteva avere quello che voleva! E’ una focaccia di farina di grano turco che si faceva tempi fa

E gli ingredienti?

la farina di grano turco, poi lievito, sale e un pochino di olio, si impastava e poi si portava al forno per cuocerla

E la farina tu da dove l’hai presa? Si trova facilmente?

Adesso al supermercato, prima c’erano le botteghe di generi alimentari. Ora ci sono i supermercati e si va ai supermercati.

Vogliamo cominciare a preparare?

Allora, questo è il lievito; prima si faceva il lievito madre. Si chiamava così perché quando impastavi il pane lasciavi un pezzettino di massa nella scodella. Lo coprivi perché poi serviva quando rifacevi il pane.

E tu facevi il pane?

Si, facevo il pane fatto in casa, pasta fatta in casa, sempre!

Questo lievito non è quello che si compra di solito?

G: Questo è un lievito di birra però è quello di Pan degli Angeli. Non è quello a pezzo.

Tu preferisci usare questo?

Preferisco usare questo perché è più buono ancora perché è secco, e lo puoi tenere tranquillamente finché scade. E’ maggiore la scadenza… Allora, mo ho messo il lievito… metto il sale.

Tu però mi hai detto che ti sei svegliata alle 6 per mettere il lievito? Perché?

Si, per farlo lievitare.

E’ proprio il procedimento di questo lievito?

Si mette l’acqua appena appena calda, due cucchiaini di zucchero e questa bustina di questo lievito qua. Si fa sciogliere e poi, vedi, diventa lievito come una volta.

Ho capito, così era il lievito?

Prima era di pasta e mo si fa di questo che viene lo stesso gonfio per fare pane, focacce, quello che vuoi fare! Mo si mette su mezzo kg di farina, ho messo un pochino di sale.

E la farina però è più sottile questa di quella della polenta…

L’ho macinata al mio macina…al mio frullatore, dove si fa che si macina qualsiasi cosa: caffè e via di seguito, lo zucchero a velo… Ho messo il macinato perché questa è un po’ grossa, serve per fare la polenta, allora per far venire la focaccia l’ho macinata io.

Ma pure prima…?

No, prima no. Prima si faceva com’era perché non esistevano queste cose…

Quindi veniva più dura la focaccia?

E si, veniva più massiccia praticamente. Proprio a pezzi come viene la polenta praticamente. Tu l’hai mai fatta la polenta?

No, io no! La prossima volta me la fai assaggiare!

Allora si mette un po’ di sale, l’acqua calda, si scioglie e si mette nella farina. Poi si mettono 2 cucchiai di olio.

E l’olio l’hai comprato dal supermercato?

No, è l’olio di oliva nostro. Lo fa mio nipote

Preferisci usare sempre le cose…?

Si si si. No, roba di supermercato no perché non è olio naturale. Allora, questo lo possiamo togliere… allora, adesso si impasta.

E quando impasti, preferisci impastare sempre tu?

No, impasto io, impasto io perché queste sono cose che si impasta uno che lo sa fare.

E’ da tanto che cucini tu?

Dall’età di 8 anni!

Eh eh, lavoro minorile! Chi ti ha insegnato a cucinare?

Un po’ mia madre, qualcosa che sapeva fare lei. E poi piano piano ho preso la mia mano.

Quindi tu eri la cuoca della famiglia?

Si. Ecco vedi, ora si fa lievitare.

Ma nella scodella hai messo la farina?

La farina per non fare attaccare vicino alla scodella la pasta che deve lievitare.

Ah, non lo sapevo! Si vede che non sono una brava cuoca! Più o meno quanto tempo ci vuole per lievitare?

Dipende, una mezz’oretta. Dipende da come è il lievito. Il lievito più è fresco e meno sta a lievitare la pasta.

Ma non mi hai ancora detto il nome di questa ricetta!

Dunque, la focaccia di grano turco!di farina di grano turco

E originariamente aveva un nome questa focaccia?

La fccozz d granaun si chiamava prima!

Ma perché prima non era possibile comprare la farina …?

No, non era possibile comprare perché c’erano pochi soldi.

E questa costava meno?

E questa costava meno e questo era un mangiare dei poveri praticamente. Il mangiare di uno che stava in bolletta! E uno che aveva dei soldi si mangiava anche questo, anche noi l’abbiamo fatto con tutto ciò che in casa grazie a Dio non mancava niente. Lo facevamo pure noi a casa. Però questo era di più roba di quando non si poteva mangiare niente, allora si faceva questa che era una cosa più comune, più economica. E allora si faceva questa per far mangiare perché allora erano tanti figli e per farli mangiare ci voleva una bella….

una bella spesa!!e non era possibile…

Non era possibile! Mo quando si fa si prepara nella teglia, si mette un goccino di olio nella teglia, si stende, si mette un po’ di pomodoro sopra fresco, 2 pezzettini di pomodoro…

Tu hai già comprato queste cose?

Si

Hai la provvista?

No, li ho fatti comprare perché mo non è tempo di pomodoro fresco e li ho fatti comprare

Quindi non vai tu a fare la spesa?

No, va mio marito a fare la spesa!

E compri le cose giorno per giorno o fai la scorta ogni settimana?

Dipende…vedi, questi sono i pomodori. Dipende da come ci vuole la roba

Comunque sono pomodori freschi? non sono le conserve?!

Non sono pomodori freschi della pianta però sono quelli che mo si usano queste cose della serra, diciamo coltivati

Tu senti la differenza?

Tantissimo, evoglia come si sente!

Aspettiamo che lieviti la pasta….ma non metti sopra una coperta?

Ora ora, mo devo coprire…aspetta che tolgo queste cose…. La devo coprire, devo mettere qualcosa sopra in modo che…

Qui la pasta ha quasi finito di lievitare?

Un altro poco e poi facciamo la focaccia e la mettiamo nel forno.

L’hai coperta nel frattempo?

L’ho coperta con la tovaglia in quattro e poi ho messo il setaccio sopra che lievita prima.

Ah, non sapevo questa cosa!

Si

Ma è un’usanza?

Un’usanza vecchia

Cioè, l’hai sempre fatta così?

Si, noi l’abbiamo sempre usato questo

Anche quando facevi il pane?

Si, anche quando facevo il pane fatto in casa tempi fa!

Nel frattempo poi magari mi piacerebbe sentire qualcosa su come facevi il pane…

Nel frattempo siccome che prima c’era il lievito del pane fatto in casa ora invece il lievito del pane non c’è più, ci sono le cose chimiche che sono i lieviti di birra.

Allora visto che prima me lo sono perso, ora mi fai vedere come si fa! A te ora questo lievito per cosa serve?

Serve perché devo preparare le focacce che si facevano anche una volta, con la cipolla….si faceva “u’riccl“ c’u ziccr saup

E com’è questo….?

La pasta si metteva nella teglia con un pochino di olio nella teglia, si metteva la pasta dentro; poi si bucava con le dita, si metteva l’altro olio e lo zucchero sopra e si rimetteva nel forno

Quindi nella teglia?

Si, nella teglia!

E’ simile un po’ alla focaccia che faremo oggi?

E’ simile solo che lì si mette la cipolla, si mette della roba dentro con prosciutto e via di seguito; oppure quando si faceva con la ricotta forte. In tanti modi, con la cipolla e il pomodoro e ricotta forte. L’ impastare è sempre lo stesso, la pasta è sempre quella come quando si faceva il pane. E poi ci si mette le altre cose dentro e quando è lievitato si mette la cipolla, sempre nella teglia con l’olio.

Adesso stai versando?

Adesso sto versando per fare la focaccia però siccome che è farina di grano turco si rompe, si apre tutta.

Infatti non è venuta bella gonfia…

No perché non può venire gonfia questa perché è di grano turco e non lega bene

Qua hai già messo l’olio nella teglia?

Si

Ah, quindi si fa così?

E si perché questa non si può lavorare come quando si fa la farina, capito?questa non lega perché è di grano turco…allora bisogna farlo…

Ma poi nel forno viene comunque soffice o no?

Soffice soffice non viene, viene un po’ duretta però si mangia bene.

La fai spesso questa ricetta?

Beh, adesso era da un po’ di tempo che mio marito la voleva a tutti i costi.

Allora abbiamo fatto un favore a tuo marito?

Si, eh eh! Oggi veramente abbiamo fatto un favore!

Oggi è anche il suo compleanno quindi devi preparare anche qualcos’altro?

Devo preparare un po’ di focacce, devo fare una torta alla frutta…

Tutto tu farai o ti lasci aiutare da qualcuno?

No, tutto io faccio, tutto io! Non mi faccio aiutare da nessuno. Mah, è brutto questo che non lega bene questa farina di grano turco! Non è come la farina che poi tu la impasti e ti viene bella….

A te piace cucinare?

A me piace tantissimo cucinare? Fare dolci fare un po’ di tutto, io dove mi metti li ci sto!

Eh e, quello fai!

Ecco vedi!

E cosa ti piace di più cucinare? In cosa pensi che sei più brava?

Beh, di bravura non lo so se ce l’ho la bravura!

Eh, non sarei stata qui!

Cucino innanzitutto però come bravura non lo so se ce l’ho!

Però cosa pensi tu di saper fare meglio?

Oddio, non lo so Imma! Questo non lo so cosa so fare meglio perché penso che viene tutto bene! Qualsiasi cosa che faccia!

E c’è qualcosa che invece non ti piace proprio cucinare perché magari non ti piace mangiare?

No, di cucinare mi piace cucinare tutto, però non mi piace mangiare! Non mi piace mangiare perché di cucinare mi piace tutto da fare da mangiare! Faccio qualsiasi cosa…verdure, legumi, qualsiasi cosa insomma! L’essenziale è che non mangio io poi quando non mi piace qualcosa! Adesso facciamo le focacce di farina normale bianca, poi dopo lievitate le riempiamo con la cipolla, prosciutto, salame

Hai già preparato…?

Gli ingredienti? Si!

Mi cogli impreparata! Pensavo che avremmo fatto solo….! Va bene dai, visto che stiamo facciamo anche questa ricetta!

Le faccio con la cipolla già pronta e ci metto tutto dentro, e poi la metto nella pasta già lievitata…

E la cipolla come l’hai fatta?

L’ho tagliata pezzettini pezzettini. Pulita, tagliata, poi l’ho fatta andare sul fuoco con un goccino di olio e si è cotta così, con l’acqua della cipolla stessa! Senza mettere acqua, senza niente! Poi si mette nella pasta quando è lievitata la pasta, uno strato prima sotto, poi la riempi di cipolla, poi si copre di nuovo sopra; si mette l’olio sotto e sopra e si mette nel forno.

Anche questa è una ricetta tipica materana?

Materana materana materana!

Solo a Matera si fa?

Penso di si , non so se si fa anche dalle altre parti

Tu hai vissuto tanti anni a Reggio Emilia…

Ho vissuto 17 anni a Reggio Emilia

E lì non c’era, non l’hai mai vista?

Nee, non ho messo i pomodori! No! Lì non si fanno queste cosa qua…propri jund o studquarj prepr…li avevo preparati e tutto i pomodori!

Eh, l’emozione della telecamera! Dai, tanto sappiamo che sei brava quindi ti perdoniamo!

E’ la testa proprio che non ci sta!

Ah, interi si mettono?

No, a metà. Speriamo che viene bene però! Perché nel forno così non l’ho mai fatta!

Quindi era proprio da tanto che non la facevi?

Sii, da quando c’era il forno a legna!

Ah, figurati! Speriamo allora sul risultato!

Speriamo che viene bene!

Il forno a quanto l’hai messo?

A 200°

Ma tu così sei andata un po’ a senso?

No no, questo è elettrico, va bene a 200. Più forte no se no poi si brucia!

Perché se lo facevi sempre a legna…

Si, quello veniva fatto a legna… Mo con l’elettricità va bene a 200 perché altrimenti si brucia. Vedi la focaccia. Praticamente questa non può venire come quella di farina bianca perché…

Quindi non cresce? Non aumenta volume?

No, no. Lievita ma non può diventare come quella bianca perché quella è sottile la farina bianca invece questa è più pesante cioè è più leggera quella, questa invece è più pesante. Hai capito?

Ho capito

Che devi guardare ancora qua?

Vediamo…ma poi questa mangiandola, che sapore ha? E’ come la polenta? O è uniforme?

Ha il sapore che è un po’ duretta, il sapore della farina che è pesante, è di grano turco che è pesante. Non è diciamo soffice che tu poi quando la mangi è bella morbida. Capito…allora, mo dobbiamo rifare quella con la farina bianca, la farina normale. Mo ti faccio vedere come si fa quella.

E questa invece la fai più spesso?

Si questa la faccio più spesso perché ogni tanto ci vuole anche cambiare un po’. Ti viene il desiderio di tempi fa!

E questa ricetta invece, chi te l’ha insegnata?

Questa la facevamo nell’antichità quando impastavamo il pane che facevamo la focaccia…Quando si faceva il pane faceva mola focaccia nelle tortiere , la focaccia a terra che viene chiamata “a terra” perché si schiacciava un pezzo di pasta, si schiacciava e si infornava e veniva tutta la cosa della cenere sotto, si metteva un pomodoro sopra…

Ma ha un nome proprio?

La fccozz n’darr s chiamev!

E quella alla chionc?

E quella è! O n’darr o alla chionc…pccè nel forno c’erano tutt u chiancaredd allora questa focaccia veniva infornata là dentro…chi la chiamava la focaccia alla chionc e noi la chiamavamo la focaccia a terra. …

Per te è importante cucinare?

Per me è importante cucinare, cucinare bene!

Nonostante i problemi di salute…

Si, nonostante i problemi mi piace cucinare, piace che devo stare vicino a tutte le cose che so fare! Questa è la fontana che si fa quando metti l’acqua, metti il lievito e cose dentro. Se non fai questa fontana non è che poi dentro…

Ah, e tu a 8 anni hai imparato a fare la fontana…

Io a 8 anni ho iniziato a lavorare. Mia madre non mi ha fatto andare più a scuola. Non mi ha fatto finire neanche la seconda di fare perché eravamo in tanti in casa…

Quanti figli eravate?

Fino all’ultimo eravamo 14 figli

Mamma! E tu sei…?

La grande, cioè la seconda…c’è un maschio prima e poi io

Ah, quindi la prima donna…

La prima donna di casa. E allora mi ha messo a lavorare poi a casa

E lei lavorava?

No, lei non faceva niente, faceva la signora mia madre! Non ha mai lavorato. Non ha mai fatto niente! Allora prima di me c’erano le mie zie che aiutavano a casa. Poi sono arrivata io ed ho incominciato a fare io..lavavo…

Ma chi ti ha insegnato proprio: tua madre o le tue zie?

Mah, diciamo che non mi ha insegnato nessuno perché tu vedi poi le cose come si fanno e la prendi man mano che la prendi poi tu con le tue mani perché so vedeva quando si impastava, quando si lavava la roba, si andava a riempire l’acqua…

Quindi guardando gli altri?

Guardando gli altri. A me veramente non mi ha mai insegnato nessuno. A cucinare diciamo mi metteva mia madre un po’ l’olio nella pentola. Prima si accendeva il carbone, si accendeva la legna. Avevamo la cucina a vapore e allora si accendeva il carbone perché facevamo il sugo, facevamo tutte queste cose qua, i legumi si mettevano a fare iund o pignet. Il coso di terracotta… come quelli là (indicando sopra il mobile, ndr) vedi, in terracotta lì si mettevano i legumi. Erano grandi poi apposta per far cucinare. Si mettevano là dentro poi si mettevano i legumi dentro, si metteva tutto l’uovo e si faceva cucinare. O sul bracere che il fuoco andava lento lento oppure mettevamo il carbone nel…iund a la fornacedd…com s chiamev cara caus in italien?

Il bracere?

No, u fornacedd iund a… cé, c’era un buco e c’era come una griglia. Si metteva il carbone dentro, si accendeva e lì poi metteva bel piano piano il sugo…qualsiasi cosa che si faceva, i legumi….qualsiasi cosa che si faceva si metteva là dentro.

Ma a te piaceva più…cioè noti la differenza tra le cose cucinate in quel modo e le cose cucinate oggi con la cucina a gas?

C’è tanta, tantissima differenza perché li vengono cucinati veramente bel piano piano e ti dà proprio il gusto. Primo perché erano veramente tutte cose naturali, senza concime, senza medicina e senza niente e ti dava il sapore proprio buono, proprio veramente fatta come si deve! Invece adesso prima che tu prendi già la roba tutta piena di medicine perché non è più roba naturale. Poi cuocendolo così anche se lo metti…che io c’ho sempre il vizio di metterlo basso basso il fuoco però è sempre alto perché purtroppo il gas è quello! Dovessi abbassarlo tanto quanto sia però è sempre che bolle un po’ di più di quello di quando si cuoceva prima!

Quindi ti piaceva di più il sapore di prima?

Tantissimo, è cambiato tanto, di tutto!

E della cucina di oggi cosa non ti piace?

Le salse comprate no, come..come si chiama quella che abbiamo detto prima?

La maionese?

La maionese no, per l’amor di Dio neanche a pensarlo! Non esisteva proprio, non si usava e noi non lo capivamo neanche. Questo ketchup che chiamano…mai sia! Mai usato e non lo userò mai perché a me non mi viene voglia. Faccio ancora la salsa fatta in casa, faccio ancora i pomodori fatti in casa. Qualche volta che lo compriamo dal negozio lo faccio però non lo mangio con gusto perché non mi piace. Si sente che non è una cosa fatta da te! E anche il pomodoro adesso non è più il pomodoro di una volta…quando li faceva mia figlia sapevo che era naturale e veniva bene la salsa ma mo che si comprano da quelli che si vendono non viene più la salsa di una volta, non viene più niente di una volta perché mò quelli che li fanno se non mettono le medicine non fanno niente!

Adesso cosa si fa?

Adesso metto il lievito.

E’ particolare questo lievito…

Hai visto quanto è fatto bello?

Quanto tempo è stato per lievitare?

Quanto sarà? Un’oretta forse…metto un pochino di olio così viene più buona! Mo metto un cucchiaio di sale e mezzo perché è 1,5 kg di farina. Ho messo un po’ di acqua calda e mò lo devo amalgamare con la farina e poi ti faccio vedere come si impasta questo!

Ha un procedimento diverso rispetto a quell’altra?

Si, cioè è uguale nell’amalgamarla e tutt cos però poi viene lavorata in modo diverso! Si fa così…vedi questa è la procedura di quando si impastava il pane…un po’ di acqua sopra così e si impastava prima tutta sulla farina e poi quando finiva la farina si metteva un goccino di acqua sotto finché si amalgamava bene.

Fai spesso pranzi e cene…ti piace avere la compagnia?

Mi piace avere la compagnia in casa, mi piace tantissimo, mi piace a stare insieme con gli altri perché passi un’altra giornata diversa e passi un altro momento diversamente…sono contenta quando venite!

Quindi per te è un piacere cucinare?

No no, mi piace cucinare…a mangiare no!

Forse a furia di vedere tanto cibo poi ti viene la nausea…

No, ma sono sempre stata così, non ho mai mangiato tanto io. Mangio un po’ però dopo…mi piace vedere gli altri di mangiare perché sono contenta che gli altri mangiano, che apprezzano la mia cucina, apprezzano la persona, apprezzano tutto.

Quindi non vai spesso a mangiare fuori? Preferisci sempre cucinare a casa tua?

Beh, preferisco cucinare a casa mia però se mi invita qualcuno senz’altro…quando vado a casa di mia figlia oppure a casa di qualche altro…

Conosci qualche altra persona che cucina bene?

Io posso dire mia figlia che poi gli altri non lo so!

Che sta qui perciò…

Anche a lei piace cucinare…

Ha preso dalla mamma! Mo guardo anche io così chissà magari imparo…

Mia figlia di Reggio Emilia non le piace cucinare a quella, Anna meno fa e meglio se la passa

Quindi quando vai tu a Reggio Emilia i tuoi nipoti…

I miei nipoti! E i miei generi no? Anche mia nuora, i miei figli…tutti quanti! Apprezzano tutti la mia cucina. Dice mio genero quando vado a Reggio Emilia, dice alla moglie “Mo se ne va tua madre, mo possiamo fare la dieta!”. E’ forte Gino subito dice alla moglie “Mo se ne va tua madre e mo possiamo fare la dieta!”. Mo sta imparando mio nipote che fa la scuola alberghiera, Andrea.

E’ diversa la cucina di ora, anche per le cose che si preparano?

Oddio, non è che sono diverse le cose che si preparano perché noi veramente sempre quell’abitudine di una volta perché veniamo da tempi fa, capito? Sappiamo come si faceva e io vado avanti così come si faceva una volta, è solo che mo è cambiato perché prima si faceva…per esempio facevi la pasta al forno? Si faceva solo al tempo di Pasqua, Natale, la Bruna, quelli che la potevano fare! Quelli che non la potevano fare, niente. E allora si portava al forno, noi ad esempio avevamo u firn in cambogn che si metteva il carbone sotto,, poi si metteva un coperchio largo così che copriva tutta la pentola intorno intorno e sotto si metteva tutto il carbone acceso e si faceva la pasta al forno o le patate al forno. Capito, queste cose qua…

Sostituiva un po’ il forno…

Se non li volevi portare al forno… noi avevamo questo aggeggio qua che si poteva fare anche in casa. E quando non volevamo andare al forno lo facevamo in casa
!
E quindi prima solo nelle grandi occasioni…

Si faceva la pasta al forno

Invece oggi? Com’è più o meno il menu della settimana?

Allora io, cioè noi avevamo il vizio a casa mia che mio padre aveva sempre quella sua tradizione che faceva il lunedì d’inverno i legumi oppure le cime di rape oppure le fave, questa cose qua. Il martedì il sugo in qualsiasi maniera o con la carne o senza carne, alla San Giuannin

Ah, infatti oggi è martedì!

Ti ho detto prima che si metteva l’aglio il prezzemolo, le olive e tutte questa cose qua, capito? E poi prima si usava assai il peperoncino mettere in queste minestre. Mo io non lo posso mangiare, né io né lui e non lo mettiamo più. Ah, i capperi, quelli li metto!

Invece il mercoledì?

Il mercoledì poi di nuovo diciamo…dipendeva da quello che avevi fatto il lunedì. Cambiav se il lunedì avevi fatto i legumi, il mercoledì facevi la verdura o le cime di rape o qualsiasi altra cosa

Il giovedì invece?

Di nuovo pasta al sugo. Il venerdì poi di nuovo o il pesce o…

Non la carne però…

No, no, no. Mai la carne. Dipendeva di fare il menù che cambiavi per non fare sempre la stessa cosa. Se per esempio un giorno facevi i fagioli l’altro giorno facevi le fave, i ceci o facevi u ciciarhjr ca sa usevn na vet ca mo jsn ancar ( le cicerchie che si usavano una volta e che si usano ancora).

E il sabato?

E il sabato il brodo o le patate al forno

Invece la domenica abbiamo detto la pasta al forno…

Mo si usa la pasta al forno la domenica…prima c’era il ragù misto con le braciole, un po’ di agnello, un pezzettino di nervetto…

Quindi tu anche da piccola potevi mangiare la carne la domenica?

Si si, grazie a Dio c’è sempre stata a noi, non ci possiamo lamentare. A parte tutto…

Adesso è finito l’impasto. Bisogna aspettare che lieviti.

Questa è la croce…e si dà il bacio pure…

Mettiamo tutto…E sopra hai messo di nuovo la farina?

E beh si, perché altrimenti si attacca che poi dopo non è…le pettole si, allora quelle si fanno senza farina. Però per fare le focacce, il pane e cose si mette la farina se no si attacca. La pasta è pronta. Adesso la copriamo.

Hai messo il setaccio sopra?

Ho messo il setaccio perché tempi fa, insomma mia madre, mia mamma dicevano che lievitava prima la pasta. Dice che ci vuole per forza il setaccio sopra

E tu quindi continui a metterlo

Io porto sempre quella tradizione…

Allora vediamo com’è lievitata questa pasta…

Adesso la scopro…

Ah, questa è cresciuta!

Questa è lievitata bene!

Adesso si lavora un altro po’?
Si, adesso si lavora un altro poco…e poi si comincia a fare la focaccia. Ecco, così si faceva il pane prima, vedi? Così andavamo al forno. Poi il fornaio lo faceva così e lo infilava. Abbiamo fatto un pezzo e mo si stende per metterlo nella teglia…

Ah, hai messo l’olio nella teglia…

Si, ho messo l’olio nella teglia

Ce ne vuole parecchio di olio?

Dipende anche da come la vuoi, Se la vuoi più olio se ne mette di più. Altrimenti…solo per intingere un po’ la teglia per non fare attaccare la focaccia.

Ora metti l’impasto che avevi già preparato, giusto?

Si, l’impasto della cipolla…

Quindi sottile la cipolla…

Si, sottile sottile si fa…si stende bene bene la cipolla dentro

Poi che più si mette?

Si mettono le olive, le acciughe, un po’ di salame un po’ di prosciutto cotto.

E in questo impasto con le cipolle, che hai messo? Le cipolle, il formaggio…?

Solo le cipolle con un pochino di olio e un po’ di formaggio dopo cotto. E Basta, più niente! Un goccino di olio appena appena per non farla attaccare

Un po’ di sale pure?

Beh si, il sale si, si mette sempre perché la devi condire la cipolla

Hai messo il salame…

Ho messo il salame, adesso sto mettendo la mozzarella.

Ma proprio così era la ricetta o ci sono anche altri modi?

C’è il modo di mettere solo alici e olive

E tu invece la fai più condita…

E poi c’è quello che si faceva così

Quindi hai messo le alici, le olive

Le alici, le olive,la mozzarella, il prosciutto cotto e il salame…

E adesso invece hai tagliato un pezzo di pasta per coprire. Poi questa va messa in forno a 200°?

Si a 200° va bene. Vedi come si copre…

Ma poi si buca sopra?

Si, si buca, si mette un altro po’ di olio

Questo serve per attaccarla di più? O così fai i buchi?

No no, è per attaccarla! Si buca così….

Per evitare che si rompa?

Si perché poi se quando si gonfia si rompe, allora è meglio bucarla così prende aria.

Metti un altro po’ di olio sopra?

Si, sopra ci vuole l’olio per forza!

E’ una bomba!

Il piatto è pronto…

E’ venuto bene?

E’ venuto bene, adesso bisogna solo mangiarla per vedere se è venuto bene!

Non ti preoccupare che provvederemo a verificare il risultato. Sei soddisfatta?

Sono soddisfatta, mi piace anche farle e sono contenta quando arrivo a farla a quando vengono a mangiare che dicono che la roba è fatta bene!

E ha un bell’aspetto…

Si, e ha un bell’aspetto!

Ci tieni all’aspetto?

Tengo tantissimo all’aspetto. L’aspetto vale più di altre cose. Vale il lavoro e vale l’aspetto!

Grazie di tutto!

Niente, è stato un piacere!

Sarà un piacere anche assaggiarla!

E’ stato un piacere veramente!

Preparazione

INGREDIENTI:
1 lievito di birra
Acqua tiepida
400 g di farina di granturco
150 g di farina di grano duro
Pomodori freschi
Sale e olio

La focaccia di granone è un piatto tradizionale della cucina contadina materana. E’ un piatto molto semplice e veniva consumato soprattutto dalle persone più povere perché i fornai le infornavano gratuitamente quindi ogni qualvolta si impastava il pane e lo si portava al forno, si provvedeva a cucinare anche queste focacce.
La sua preparazione è inoltre molto semplice:
Versare l’acqua, il sale e il lievito nella farina di granturco e lavorare per un po’ l’impasto. Poiché la farina di grano turco non lega, è consigliabile aggiungere ad essa la farina di grano duro (che deve costituire all’incirca la terza parte dell’impasto). In questo modo è possibile ottenere un impasto più uniforme.
Dopo averla fatta lievitare, si distende la massa in una teglia e la si condisce con olio e pomodorini a pezzetti.
Si inforna la teglia ad una temperatura di circa 200° C.

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Sagna lata (Matera)

La sagna lata preparata da Bruna Paolicelli
Intervistata a Matera il 23 maggio 2012 da Maria Stigliano.

Intervista a Bruna Paolicelli

Avanti

Buongiorno signora Bruna

Buongiorno, buongiorno.

Cosa cucinate di buono oggi signora Bruna?

Oggi devo preparare la “SAGNALATA” che è buonissima e si fa in poco tempo.

Va bene andiamo

Mettiamo un po’ di sugo prima e poi impastiamo la pasta.

Che sugo preparate signora?

Il sugo semplice che è buonissimo.

Con quali ingredienti?

Si mette l’olio, la cipolla, i pomodori un po’ di salsa, io metto tutto insieme che è buonissimo, non fa male.

Che olio usate signora Bruna?

Olio di oliva.

Dove lo avete acquistato?

Questo olio è di mio nipote è olio normale è buono.

Da dove proviene lo sapete?

Da dove viene? Da La Martella.Prima si faceva così il sugo, ora metto 4 – 5 pomodori, li laviamo bene.

I pomodorini con la buccia?

Beh! Tutto con la buccia si faceva prima, tutto con la buccia. Perché è buona, la buccia ha preso proprio il sole dell’estate e fa bene. Mettiamo un po’ di basilico, tutto insieme, un po’ di sale. Allora ora prepariamo la pasta, mettiamo l’acqua.

Per cucinare la pasta?

Sì, l’acqua per cucinare la pasta, mettiamo il sale.

Quindi mentre cucina il sugo, voi preparate la pasta?

Sì, ora la pasta.

Che ingredienti occorrono per la preparazione della pasta?

Acqua, solo l’acqua e la farina…

Niente altro?

Farina buona non doppio zero, farina per fare la pasta.

Come fate a misurare le porzioni?

Faccio per due persone, io e mio marito: le porzioni io le faccio così 2 pugni per 2 persone. Ora impasto, farina e acqua.

Prego, prego. Non si aggiunge sale all’impasto?

No, il sale non si mette, si mette quando non devi mangiarla lo stesso giorno, quando devi mangiarla dopo 3-4 giorni o 5 giorni o 10 giorni allora sì. Adesso stesso la cuciniamo il sale non ci vuole.

Anche l’acqua non la misurate?

No, l’acqua non la misuro.

Signora Bruna chi vi ha insegnato questa ricetta?

Questa è una ricetta antica prima si metteva tutti i giorni il tavoliere e si faceva tutti i giorni, la moglie si regolava dal tempo: il sole è arrivato lì, prendi il tavoliere e fai la “SAGNALATA” o la taglierina e si faceva tutti i giorni.

Chi ve l’ha insegnata?

Me l’ha insegnata la mamma.

Qual è il segreto per un buon impasto?

Si bagna un pezzettino di questa pasta e si mette alla metà e si lavora che si “alliscia” la pasta.

Quindi quando l’impasto è liscio vuol dire che è pronto?

Quando diventa liscio si fa la “SAGNA”.Ora accendo il fuoco per la pasta. Andiamo a lavorare la pasta. Il mese di giugno, luglio si andava in campagna.

Si raccoglieva il grano?

Sì! Si facevano le orecchiette, si faceva la pasta per un paio di mesi e quando si tornava dalla campagna si cucinava.

In quel caso all’impasto si aggiungeva il sale per conservare la pasta?

Sì, in quel caso si metteva il sale, se non devi cucinarla lo stesso giorno, si mette il sale. Allora, giriamo un po’ il sugo, così è quasi pronto, così poi finché tagliamo la pasta e si cucina la pasta, il sugo è pronto. L’acqua per la pasta è presto ancora…

Come viene tagliata questa pasta?

Viene tagliata larga. (la signora mette la pasta già tagliata sopra uno strofinaccio) si taglia senza dimensione, uguale, precisa no, più o meno la larghezza è quella poi se viene più larga o più stretta non succede niente. Ecco è pronta la “SAGNALATA!” già per cucinare! A quest’ora veniva il marito da lavoro e la donna si trovava pronta, un’oretta prima si accendeva il fuoco, si metteva il tavoliere (vedi quanto tempo sono stata?), arrivava il marito dalla campagna, si buttava la pasta dentro la “caldara” (pentola grande). Ecco pronta!

Pronta la sagnalata ora solo da mettere nell’acqua.

Vediamo se l’acqua bolle?

Sta bollendo, hai visto? Allora possiamo buttare (versare la pasta nell’acqua che bolle)

Quanto tempo di cottura?

6 – 7 minuti. Prima si metteva la “conserva” : sai quella che era indurita sul tavoliere, un poco di quella e un po’ di pomodori.

Come si preparava questa “conserva”?

Si faceva la salsa e si metteva sul tavoliere al sole in tanti giorni 4 -5 giorni al sole, si asciugava, diventava dura e si metteva nei vasetti. Poi quando si faceva il sugo, si prendeva con il cucchiaio, secondo il sugo che si faceva: 4 -5 persone, 10 persone, si prendeva 1 cucchiaio di questa conserva, e un po’ di salsa che si faceva con i pomodori nelle bottiglie e si faceva il sugo ed era buonissimo. Oppure si metteva un po’ di lardo quando si “accidev” (uccideva) il maiale, un po’ di olio, un pezzettino di maiale tagliato a pezzettini, si rosolava un po’ e si metteva lo stesso i pomodori e la salsa e veniva un buon sugo. Se si ammazzava il maiale durante l’inverno metteva un pezzettino di lardo o un pezzettino di pancetta e si faceva il sugo, quello era il secondo prima, non ce n’era secondo.

Il formaggio lo preparavate voi?

Il formaggio si prendeva a pezzetti, una forma alla volta, lo prendeva già curato mia madre. Affianco a casa nostra c’era una persona che vendeva proprio il formaggio, erano dei pastori, quando lo vendeva il formaggio era già maturo, mia madre ne prendeva due pezzi, secondo la quantità che ci serviva e lo grattugiava con la grattugia.

Il formaggio si grattugiava al momento?

Sì, al momento, si grattugiava sopra i piatti, perché ne andava di meno. Questa pasta è fresca si cucina in poco tempo.

Ci vuole poco tempo di cottura?

Sì, 5 – 6 minuti, nemmeno.

Devo aggiungere un po’ di acqua al sugo

Avete aggiunto l’acqua di cottura della pasta?

Sì, quella metteva mia madre, quella metto pure io, quella è già con il sale, è già pronta.

Che formaggio aggiungete?

Questo è “grana padano”, è buonissima la qualità buona. Il sugo è pronto, basta anche un quarto d’ora che bolle bene, metto tutti gli ingredienti insieme e vedi come “sep” (vedrai che sapore ha).

Allora possiamo condire e assaggiare?

Sì, poi vedi ciò che ti mangi. E’ pronto.

Mi fate vedere il piatto? Il risultato com’è venuto?

Allora avete preparato sig.ra Bruna?

“La Sagnalata” è buona, assaggia…

Assaggiate, assaggiate com’è il risultato?

E’ buonissima.

Signora Bruna io la ringrazio e arrivederci alla prossima volta.

Grazie, quando volete venire io sono qui.

Preparazione

Per il sugo: Mettere nella pentola l’olio di oliva, la cipolla tritata, i pomodori pelati (gr.400) tagliati a pezzetti 4-5 pomodori freschi tagliati, 2 – 3 foglie di basilico, il sale q. b., mettere sul fuoco con fiamma media per circa 15-20 minuti. A cottura ultimata se il sugo risulta denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.

Per la pasta: Unendo le mani prendere due manciate di farina (equivalente per due porzioni) e impastare con acqua q. b., lavorare l’impasto fino a quando diventa liscio. Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliare a fasce larghe e ancora a strisce larghe, posare sopra uno strofinaccio, lasciare asciugare un po’. Quando l’acqua bolle versarvi la pasta e aggiungere il sale, lasciar cucinare per 5-6 minuti, poi scolare la pasta e condirla con grana grattugiato e il sugo di pomodoro e basilico.

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Scorze di mandorla con cime di rapa (Matera)

Scorze di mandorla con cime di rapa preparate da Bruna Fabrizio, intervistata a Matera il 30 gennaio 2009 da Giuseppe Vinciguerra.

Intervista a Bruna Fabrizio

Ti sei alzata presto per cucinare?

No, verso le 7:30

Quanto tempo impieghi per la cucina?

1 oretta

Sei andata a fare la spesa?

Si

Dove?

Al mercato della frutta

Hai dei fornitori che preferisci?

Si

Perché acquisti da quei determinati fornitori?

Mi fido dei prodotti che hanno.

Perché?

Perché rispetto agli altri fornitori, i loro prodotti li vedo più genuini.

Che cosa hai comprato?

Le cime di rape e dei mandarini.

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?

No

Quali sono le ricette che sai cucinare?

la pasta fatta in casa a 4 dita (u’gnittl ), Ravioli (u’cazin), la cialda (la cialled), la pappardelle (la signalet), le orecchiette (u’ricchited), la focaccia bianca con zucchero (u’rikkl), biscotti (vscuttl), gli schiumetti (u’sckmett).

Cosa ti riesce meglio?

Tutto

Perché?

Sono brava nel cucinare tutto.

Cosa non ti piace cucinare?

Piatti complicati

Perché?

Mi piace sentire il sapore di piatti semplici

Che cosa cucini oggi a pranzo?

Scorze di mandorla con le cime di rapa (scherz d’amell cu cimd’rep)

Chi ti ha insegnato a cucinare?

La mamma

Quando hai imparato?

da bambina

Cosa hai cucinato la prima volta?

Le cime di rape.

Per chi?

Per la famiglia

Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?

la mamma

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

Le condizioni di vita mi hanno portata a saper cucinare già dall’età di 13 anni

Come impari nuove ricette?

Vedendole dalle mie amiche

Chi ti aiuta in cucina?

Nessuno, faccio tutto da sola

La dieta alimentare è cambiata?

Si

Come?

Prima si mangiava alla poverella, in modo semplice, oggi si mangia in modo più complicato.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

No

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?

Si

Perché?

Perché a Matera la si cucina da tanto tempo.

Che significa “tipico” secondo te?

Che è un piatto tradizionale di Matera.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?

No, la preparano tutti alla stessa maniera.

Si cucina anche in altri posti?

Si

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?

Dalla mamma.

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?

No

Qual’ è la cosa più importante di questa ricetta?

La pasta fatta in casa e l’olio fritto con aglio e peperoncino.

Come ti fai a regolare sulla quantità degli ingredienti?

Considero 100gr di farina a persona.

Quali sono i tempi di cottura per preparare questo piatto?

15 minuti

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?

Così come viene.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?

No

Alla tovaglia?

No

Ti piace sempre cucinare?

Si

Ti ritieni brava?

Si

Come lo sai?

Me lo dicono tutti quelli che vengono a mangiare da me.

Ti fa piacere sapere di essere brava?

Si

Conosci altre donne brave in cucina?

Si, le donne della mia generazione

Che cosa sanno fare bene?

Tutte le minestre di una volta

Perchè lo sanno fare bene?

Perché prima alle donne veniva subito insegnato a cucinare

Ti piace mangiar bene?

Si

È importante saper cucinare?

Si

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Si

Preparazione
L’informatrice mette la farina sul tavoliere (100g a persona), poi crea un buco al centro con le mani e aggiunge un pò di acqua (q.b.) e un pizzico di sale.

Comincia a lavorare l’impasto per circa 20 minuti, fino a renderla morbida. Successivamente lo taglia a pezzi e, con ciascuno, forma dei bastoncini.

Poi taglia i bastoncini in pezzettini e, uno per volta con il dito indice, forma le scorze di mandorla.

Pulisce le rape, servendosi soprattutto delle cime, le lava accuratamente ed in fine le cala in acqua bollente. Dopo 5 minuti di cottura, l’informatrice vi cala la pasta. Quando il tutto è cotto, lo versa nello scolapasta, poi in un piatto capiente ed in fine aggiunge i pezzetti di aglio e peperoncino precedentemente rosolati nell’olio.

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Preparazione

Ingredienti:

-una cipolla

-due-tre cucchiai di olio extravergine di oliva

-uova (preferibilmente fresche)

-basilico (facoltativo

Procedimento:

Tagliare a juliènne la cipolla; dopo aver fatto riscaldare in una padella con olio, lasciarla imbiondire bene per un pochino. Procedere aggiungendo dei pomodori tagliati precedentemente in piccoli pezzetti; far rosolare il tutto:sia la cipolla che i pomodori devono essere ben soffritti. Infine,aggiungere le uova e in caso il succo dei pomodori tendesse a ritirarsi troppo, correggere la pietanza con acqua. A cottura ultimata, servire il piatto aggiungendo un paio di foglie di basilico.

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