Scorzadimandorla – Fave e cicorielle

Piatto semplicissimo e nutriente della cucina tradizionale materana, leggermente rivisitato (ma neanche tanto) perché l’ho affiancato a peperoni cruschi di Senise fritti e crostini di pane di Matera aromatizzati al rosmarino. Da una parte la morbidezza e la delicatezza di questa purea di fave con cicoria, dall’altra sapori croccanti e decisi. Veniamo alla ricetta!

Ingredienti per 5 persone

  • 400 g di fave secche sbucciate
  • 500 g di cicorielle campestri
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • 5 peperoni cruschi
  • 2 fette di pane di Matera
  • sale e rosmarino

Procedimento

Il giorno prima di preparare questo piatto, bisogna lavare le fave decorticate e metterle a mollo in acqua fredda. Il giorno dopo le sciacqueremo ancora e le metteremo in acqua in un’ampia pentola. Quando raggiungeranno il bollore, toglieremo con  una schiumarola la schiumetta tipica dei legumi in cottura e lasceremo cuocere per circa un’ora. In questo tempo puliremo le cicorielle, le laveremo accuratamente e le faremo bollire anche loro in abbondante acqua salata. Una volta cotte, le scoleremo quasi completamente. Giunte quasi a cottura le fave, possiamo salarle e aggiungere olio (un paio di cucchiai a porzione) e lasceremo insaporire per ancora 20 minuti; in questo tempo le fave inizieranno a sfaldarsi e a formare una purea, l’acqua sarà quasi tutta assorbita ma la purea deve essere molto umida. Potremo, infine, aggiungere le cicorie e far cuocere ancora la minestra per un quarto d’ora. Spegneremo a questo punto il fuoco e lasceremo rassettare la minestra in pentola mentre prepariamo crostini e peperoni cruschi fritti.

I peperoni vanno fritti in olio extra vergine di oliva, pochissimi minuti per lato a fuoco medio-basso, sono molto delicati e si bruciano facilmente, quindi vanno rigirati spesso.

I crostini si preparano con pane di Matera tagliato a strisce e posto in una teglia da forno, condito con un filo di olio, sale e foglie di rosmarino. Vanno cotti al forno 10 minuti (5 per lato) a 180^ al grill.

Disporre la minestra di fave e cicorie in un piatto fondo e assaporare accompagnando con crostini e peperoni cruschi!fave e cicorie

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