Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

La Cecerata ( Laterza )

La Cecerata ( Laterza )

preparata da Agata Giacoia
intervistata da Rosalinda Adorisio

https://vimeo.com/270620293

Buongiorno nonna Agata come stai?

Benissimo.

Cosa ci prepari di buono oggi?

Oggi prepariamo: la semola “la cecerata”, con le uova, con il prezzemolo, o con il  formaggio e  s’impasta con le mani.

E’ un piatto tipico del tuo paese?

Beh io lo faccio e qualcuno lo fa. Ma io lo faccio sempre. Perché l’ha fatto mia mamma.

Questa “cicerata,” che si prepara a Laterza, si cucina anche in altri posti?

Credo di no.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

Da mia mamma.

Quindi, hai imparato a cucinare sin da quando eri bambina?

E sì! Avevo di meno di 10 anni perché mia mamma mi lasciava e andava ad aiutare a mio padre ed io cucinavo sempre a casa.

Quindi, hai imparato per necessità?

Eh ma poi è stata una cosa bella imparare a cucinare.

Di solito, impari nuove ricette oppure cucini sempre piatti …?

Eh, no qualche volta la faccio qualche ricetta nuova per esempio faccio le olive, i pomodori e lo speck.

Ma guardando tipo dalla televisione oppure c’è qualcuno che t’insegna nuove ricette?

Beh, me l‘ha detto mia figlia questa minestra ed io ogni tanto la faccio questa. La pasta con la zucchina con i pomodori, con un po’ di prosciutto dentro, il formaggio, lo faccio.

 Ok. Di solito ti alzi presto per cucinare?

A seconda delle cose. Quando faccio la parmigiana con le melanzane fritte con l’uovo, poi faccio il sugo. Faccio le lasagne al forno. Faccio tante di quelle cose perché i miei figli e i miei nipoti lo vogliono cucinato da me, dalla nonna.

 Quanto tempo impieghi per la cucina?

A seconda di quello che faccio. La parmigiana, ci vuole il tempo. Faccio il sugo la salsa la facciamo tutti noi che teniamo la campagna.

Vai a fare la spesa ogni giorno?

No, no. Prima di tutto che io sono arrivata ad una bella età. Io c’ho 82 anni e non posso andare da sola, ma stando in casa faccio tutto. Vengono i miei figli e i  miei nipoti e andiamo a fare la spesa. Mo ci sono i frigoriferi che si mettono e mantengono le cose.

Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?

Ma quasi tutti queste che ho detto. Mi piace a fare tutto.

E c’è qualcosa che non ti piace proprio cucinare?

No. Per esempio i legumi a me non piacciono. Eppure lo cucino delle volte che lo vogliono i miei figli e i miei nipoti.

C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?

No. Sola. Non mi aiuta nessuno.

Secondo te, la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato? Si mangiano cose nuove o comunque ci sono piatti che non si cucinano più?

No. Io lo cucino. Io sono anziana e mi piace a fare tutte le cose buone. E sono d’accordo i miei nipoti pure.

E’ importante saper cucinare?

È una cosa bella. A me piace cucinare. Piace molto. Lo faccio con piacere ai miei figli, quando è festa io cucino che i miei figli lavorano e io faccio trovare pronto.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Sì sì sì. Tutti i nipoti miei mi vogliono tutti bene!

Va bene grazie nonna  Agata.

 

 PREPARAZIONE RICETTA

Nonna Agata, allora, ci fai vedere come prepari la “cicerata”.

Va bene. Metto la semola e il prezzemolo mo metto il formaggio. Vedi la busta prendo col cucchiaio e metto il formaggio.  La semola “sus o tavljr”  lo gira con il cucchiaio e metto le uova. Mo incomincio a rompere le uova. Vediamo quante ce ne vogliono. Due, tre mo ne metto un altro e vediamo. Incomincio a impastare con le mani la cecerata. Ho messo quattro uova e l’ho impastato con le mani, però si fa come si chiama la cicerata si fa a granello granello. Non si impasta come la pasta in casa, si fa a granello.

Quindi da qui deriva il nome “cicerata?”

E sì. Vedi.

(la nonna procede nella preparazione)

Poi, per non mettere tante uova, aggiungo una tazzina di brodo.

Avevi già preparato il brodo?

Sì. L’ho preparato prima il brodo e aggiungo una tazzina di brodo. Perché chi se lo può mangiare le uova e chi no.  Allora lo faccio un po’ bere, di mettere tante uova lo faccio con il brodo.Lo faccio su “ u  tavljr “ di legno. Lì lo facciamo.

Dove si prepara anche la pasta in casa?

Sì, si prepara anche la pasta in casa.

Cosa stai facendo adesso?

Li sto facendo con la “rasola” sto facendo le palline piccole. Vedi ? E’ già fatto.

Ok.

Mo mettiamo il brodo in una pentola più piccola lo coliamo e mettiamolo a bollire che lo cuciniamo. Ora mettiamo l’altra pentola di brodo. Prendiamo il mestolo e coliamo il brodo. Mettiamo, aggiungiamo un po’ d’acqua dal rubinetto.

Perché stai aggiungendo l’acqua?

Perché poi  in questa (pentola) metto un po’ d’acqua e cucina la cecerata e poi sopra metto di nuovo il formaggio e il brodo normale.  Aggiungiamo un poco di sale dato che abbiamo messo un po’ d’acqua e vediamo.  Assaggiamo il brodo se è buono. Buonissimo! Ora lasciamo che si bolle e poi aggiungiamo la cecerata. Prendiamo un piatto e la mettiamo dentro. Lo controlliamo per vedere se è fatta bene.  Facciamo uscire il brodo a bollire e mettiamo la cecerata, come se fosse che tu metti la pasta nell’acqua a cucinare. Vediamo quanto ne mettiamo, secondo il brodo che sta a bollire mo  che bolle. Lo sto preparando per mettere nel brodo.

Questo piatto si cucinava in un particolare periodo dell’anno?

Quando uno lo vuole però si cucina di più gli ultimi giorni del Carnevale. Però quando i miei figli dicono: “Nonna devi fare un po’ di cecerata?” dico :” Va bene.”

Tu la prepari volentieri?

Certo, sì. I miei figli sono bravissimi  i nipoti e tutti. Ci vogliamo tanto bene per tutti. E per me quando cucino che me lo dicono i miei figli e i miei nipoti quello che vogliono io sono tanto felice di farlo. Mi alzo presto la mattina e lo faccio trovare pronto per mezzogiorno. Mi piace tanto fare le cose purché tengo una bella età. Lo posso fare ancora tutto… Ora sta bollendo il brodo e io metto la cecerata per farla cucinare nel brodo.

Quanto  tempo ci vuole per la cottura?

Beh, ci vuole un quarto d’ora… Mettiamo quella che ci vuole secondo il brodo che ho messo a bollire che poi deve cucinare un poco.

Per quante persone hai cucinato?

Per quattro persone…Sta cucinando la cecerata e ci vuole un altro po’ di brodo. E io lo metto perché questa quando cucina assorbe il brodo perché io lo faccio sempre e so bene quello che faccio.

Sta cucinando ancora. Poi li dobbiamo assaggiare se è cotto. Si mette un cucchiaio nel piattino e si assaggia se è cotto o vuole stato un altro poco… Mo possiamo assaggiarlo. Mo metto nel piatto due cucchiai  e li dobbiamo assaggiare com’è. Si mette un altro po’ di brodo naturale senz’acqua  e si assaggia. Allora mo  lo assaggio io… E’ molto buona di sale e di tutto. A me piace questa  cecerata!

Quindi, adesso, come si procede?

Mo li dobbiamo spegnere e facciamo i piatti che li dobbiamo mangiare e vedere com’è il sapore. Beh, mo lo spengo è già cotta.

Quindi, adesso, dobbiamo solo impiattare?

Mo dobbiamo mangiare.

Cosa aggiungi il formaggio?

Metto un altro po’ di formaggio e metto un poco di brodo senz’acqua.

E il  piatto è pronto?

Il piatto è pronto.

Ok. Grazie nonna Agata per averci preparato questa pietanza.

Sono contenta che l’ho fatto. Tu me l’hai chiesto e io molto piacere l’ho fatto.

Grazie. Buon appetito!

A tutti!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La cialledda (Matera)

La cialledda ( Matera ) 

preparata da Casamassima Dora
intervistata da Camerlingo Doriana

Cosa prepari oggi di buono?

La “Cialledda”

E spiegami com’è questa cialledda?

Questo era un piatto che faceva mio padre, era la sua passione fare la Cialledda. Era squisita! Come la faceva lui non la fa’  nessuno!

Quindi lui te l’ha insegnata?

Sì sì… si mette l’acqua, i pomodorini rossi, il sale, una patata ( chi la vuole), la cipolla (non troppa), l’aglio, tutti gli aromi che metteva lui… come lui non la faceva nessuno, me l’ha fatta il giorno che è nata la mia prima bambina. Io la faccio uguale e precisa.

Quindi era un piatto tipico?

Sì sì, un piatto tipico e speciale!

Tu lo aiutava?

No, io guardavo perché ero piccola. Guardavo perché mi piaceva mangiarla e mi accanivo a guardare.

E quindi così hai imparato?

Sì, sì. Quando una cosa piace rimane fissa nella mente.

Per quanto tempo devono bollire gli ingredienti?

Quando cuoce la patata, ora mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere.  Adesso mettiamo il pane nel piatto , prima si tagliava a mano adesso lo prendiamo tutto affettato dal panificio e allora lo mettiamo affettato..

Quindi questa ricetta oggi viene ancora utilizzata?

Chi la conosce sì , chi la conosce la utilizza perché è un piatto speciale. Poi si mette il peperoncino piccante, a me piace io lo metto.

Si mette a fine cottura?

No quando vuoi. Prima, dopo.  L’ importante che “pizzica” sempre. Poi si mette l’olio alla fine e un uovo perché a quei tempi c’erano le galline e mio padre  aveva le galline e le uova erano fresche… Poi facevamo la cialledda e le mettevamo sul pane per insaporire un po’ di più, per essere più sostanziosa… Ora vediamo se è cotto… sta bollendo, si sente già l’odore! magnifico con tutti gli ingredienti che abbiamo messo! Mettiamo un poco di peperoncino, a me piace.

Questa ricetta quindi è materana o si faceva da qualche altra parte?

Be! mia madre era di Altamura e lì era ancora più conosciuta e antiquata e cosi la tradizione degli  uomini è stata tramandata. Io la faccio più spesso perché a me piace… vediamo se è cotta la patata… un altro po’… Che poi più si cuoce e più si insaporisce l’acqua… vediamo…sì, togliamo l’aglio che a me dell’aglio mi piace solo l’odore, non mi piace il sapore.  Metto l’uovo… il tuorlo lasciarlo un po’ più morbido che sul pane viene più liquido.

Stai schiacciando i pomodori per far uscire la salsa? 

Sì, si schiacciano un poco per far uscire il sapore.

Si è rotto l’uovo?

No, il tuorlo no. L’albume si sparge, si allunga. Togliamo pure il prezzemolo, vedi… possiamo togliere! Ed ecco qui.

Ed ora lo metti sul pane?

Sì, mettiamo le patate, il brodo quello che ci vuole, in ultimo l’uovo e l’olio.

Per condire?

Essi, l’olio ci vuole, non deve mancare mai!

Questo piatto quando lo facevate più spesso? Di giorno o di sera?

Se la sera il pane era duro allora facevamo la cialledda perché si doveva ammorbidire.

ora si aspetta e si copre il piatto per farlo riposare.(2 min il tempo che si assorbe il brodo nel pane); prendiamo l’olio, questo è l’olio extravergine d’oliva ma quello di prima quello si che era “succo d’oliva”

Perché ? Lo facevate voi?

Perché era più naturale, no non lo facevamo noi, lo compravamo dai contadini che lo facevano dove allora esistevano i “treppijt”(come lo chiamiamo noi) e allora quando usciva l’olio quello era proprio naturale e stavano i vicini di casa, gli amici della campagna che lo tenevano naturale e lo compravamo da quelli là.  Adesso compriamo le bottiglie che non sappiamo cosa troviamo dentro  purtroppo.

E cos’è questo treppijt che hai nominato?

Dove si macinano le olive

Ah! Era uno strumento che avevano i contadini?

Sì, andavano tutti i contadini a portare le olive, si schiacciavano e usciva l’olio extravergine, l’olio buono che un poco ne mettevi e si sentiva il profumo.

E quindi voi vi affidavate a questi contadini?

E per forza quando si ha fiducia di una persona bisogna averne fino in fondo.

Ed ecco qui il piatto che abbiamo fatto, l’abbiamo coperto un poco, ora mettiamo l’olio crudo ed ecco qui pronto da mangiare.

Raccontami le tue abitudini alimentari rispetto a quando eri piccola, sono cambiate?

Sì sono cambiate di parecchio, perché prima si mangiavano cose naturali ora sono tutte cose artificiali… io cerco di prendere le cose dai contadini perché sono sicura che sono un po’ più naturali… però ai tempi di oggi andiamo avanti così… non si può fare altro… mi sono abituata da piccola a mangiare sempre cose naturali perché mio padre faceva il fornaio e i clienti gli davano due ceci… sapendo sicuro che erano naturali… e siamo cresciuti con le cose naturali.

Quindi voi non avete un orticello?

No.

Ve li portavano i contadini? 

No, li aveva regalati mio padre dai contadini perché andava a consegnare il pane. Mio padre orfano di guerra si è messo a lavorare da piccolo e i contadini si chiamavano proprietari di terreni perché coltivavano il grano o legumi (tutto il bene di Dio)…e mio padre era orfano e gli regalavano le cose… andando avanti poi li portava a casa e noi li mangiavamo… eravamo tranquilli e sicuri.

Però voi avevate degli animali?

Sì, noi giù ai sassi avevamo galline, conigli, un maiale che poi ammazzavamo e ci facevamo la salsiccia! … tutto naturale!

Quindi dal maiale ricavate la salsiccia, dalle gallina le uova?

Sì, mangiavamo sempre cose naturali e cosi ce ne andiamo grazie a dio che siamo arrivati a questa età… però non ci troviamo con questo mondo moderno che ci fanno mangiare tutti coloranti e medicinali.

Quindi ti piacerebbe ad esempio tornare a vivere giù ai sassi come si viveva una volta?

Beh… giù ai sassi no perché non c’era acqua, la fognatura… Mi piacerebbe come ambiente.

Ti piacerebbe solo la cucina di una volta? 

Ecco, le comodità non sono come quelle che adesso abbiamo.

Però la cucina forse non è più la stessa di una volta e quindi ti piacerebbe tornare a quelle abitudini?

Ecco.

E oggi ci sono delle pietanze che non si cucinano più? 

Eh sì… I piatti come per esempio le fave noi le facevamo senza della scorza (le fave bianche), si potevano fare con la pasta, si potevano fare con il pane arrostito. Si facevano tutti legumi oppure la verdura: le rape, i cavoli, tutta roba della campagna ma sapevamo che erano originali, erano naturali e purtroppo ci dobbiamo adeguare a questi tempi che corrono.

E cosa ti piacerebbe di più cucinare? 

Oggi quello che mi piace di più cucinare sono le orecchiette con il ragù.  A me la pasta in bianco non piace!

Ti piacciono le cose ben condite?

Si si… il formaggio, il ragù. Deve stare sempre il pomodoro o la salsa… faccio il possibile per fare le cose più tradizionali all’uso mio e dei miei tempi… quello che riesco a fare faccio quello che no mi arrangio.

E nella tua famiglia chi cucinava di più? Tuo padre o tua madre? 

Eh… mio padre quando tornava se vedeva che il pane era duro facevamo il pane cotto o la cialledda. Poi mia madre cucinava a mezzogiorno, mio padre invece cucinava la sera quando tornava, mia madre preparava sempre pasta e rape, pasta e cavoli. Era sempre questa la minestra tradizionale. Solo la domenica mangiavamo la pasta asciutta perché diceva mio padre “se la domenica non mangio una braciola non è domenica per me!” e solo la domenica mio padre voleva la braciola di cavallo che era la carne più naturale, più saporita, più sostanziosa.

E’ importante per te dare un sapore alle tue ricette?

E come no! Si per forza! io voglio… lo cerco (sapore). Ma io mangio la frutta, ma non è più quella di una volta… questa frutta che portano mo è insipida, non ha più sapore perché viene tutto medicinato, tutto fatto con le medicine e io ne faccio a meno di comprarla… perché che devo mangiare? Medicine? Allora preferisco un piatto di pomodori, insalata con i caroselli e no queste cose artificiali. L’uva artificiale, le pesche, tutto… non hanno più sapore perché si fanno grandi con le medicine, non sono naturali!

E tu hai imparato da sola a cucinare oppure sei stata costretta dai tuoi genitori? 

No no, non sono stata costretta perché io mi sono sposata piccola… ho dovuto cucinare perché grazie a Dio ho avuto un marito che pure lui sapeva cucinare e cucinavamo insieme le cose che ci piacevano e così siamo andati avanti.

E quindi tua madre cucinava per tutti e dove mangiavate? In che piatti ad esempio?

Ah si! Questo è un altro problema perché noi in famiglia eravamo 5 persone: io, mio padre, mia madre e due fratelli. Avevamo un solo piatto e quindi mangiavamo tutti in questo piatto e dovevamo bere tutti dallo stesso bicchiere. Adesso con la modernità ognuno ha il suo piatto, ognuno il suo bicchiere, e noi mangiavamo li e siamo cresciuti sani e salvi! Adesso tutti con questo magistero!

Va bene ok, Grazie!

 

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La ciambotta (Potenza)

La ciambotta (Potenza)

preparata da Carmela Sileo
intervistata da Valentina Zuddas

https://vimeo.com/266072894

Signora Carmela chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre, quando avevo 10 anni.

Perché cucinavi tu?

Perché mia mamma andava a lavorare nei campi, a mietere il grano.

Quali sono i piatti tipici che solitamente cucinavi?

Il baccalà con i peperoni “cruschi”, la frittata con la salsiccia, la verdura con la cotica e il pollo paesano ripieno.

Solitamente usavate sempre prodotti vostri?

Sì, tutta roba nostra.

Oggi cosa ci cucini?

Oggi vi sto cucinando la ciambotta.

Quali sono gli ingredienti che usi per cucinare la ciambotta lucana?

Peperoni, zucchine, patate, cipolle, pomodori.

Allora Carmela procediamo con la nostra ciambotta, vedo che il peperone lo tagliate a cubetti, in piccoli pezzi, come la zucchina. Mentre per il pomodoro, stesso procedimento?

Sì.

Qual è il piatto che non si cucina più al giorno d’oggi?

Il “cutturieddo”.

E cos’è?

La carne di una pecora vecchia bollita.

Solo carne ci mettete?

Eh si per fare il cutturieddo servono gli odori, un po’ di sedano, un po’ di cipolla, le patate.

Quali sono altre ricette che cucini quotidianamente?

La pasta asciutta.

Con i vostri pomodori?

Sì con prodotti nostri, facciamo il sugo anche per la domenica.

Ho saputo che è brava a fare il salame?

Sì, siamo stati sempre bravi a fare il salame, la pancetta, il capicollo, il prosciutto.

Con animali vostro?

Sì sempre con i nostri prodotti.

E come si facevano? Si lasciavano tanti giorni a riposare?

Sì, per un mese a riposo e poi si vedeva se era pronto. Quando arrivava Carnevale si mangiava tutta questa roba.

Mentre i dolci natalizi quali erano?

Facevamo le “scarpedd’” che era pasta cresciuta e si friggeva. Poi si metteva sopra lo zucchero e il miele.

Siccome le generazioni sono cambiate, sono cambiate anche i piatt, hai imparato nuove ricette? Oppure hai sempre preferito cucinare le stesse cose?

Cucino sempre le stesse cose, quelle che mi ha insegnato mia mamma.

Allora ritorniamo alla ricetta, come procediamo? Quanto tempo deve cuocere la ciambotta?

Per un quarto d’ora, dopo di che si aggiunge il pomodoro.

Signora Carmela quando non è stagione e non fai l’orto, dove preferisci comprare i prodotti freschi?

Viene il mercatino a vendere i prodotti in campagna e mi compro tutte le cose fresche da lui, tutto quello che mi serve.

E cosa trovi solitamente in questo mercatino?

Di tutto, frutta, verdura, pane.

Mentre con le bevande e i condimenti vari come vi organizzate?

L’olio lo compriamo nei paesi perché qua non ce n’è, poi il vino lo facciamo noi, mio marito. Il vino è sempre stato una nostra tradizione. Abbiamo sempre fatto la vigna e quindi anche il vino paesano.

 

 

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La scarcella (Abriola)

La scarcella (Abriola) preparata da Vincenza Dapoto, intervistata da Maria Lombardi

Ti piace cucinare?

Sì.

Ti alzi presto la mattina per cucinare?

Sì.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

A seconda di che fai, se fai la pasta di casa ci vuole più di un’ora, se fai la pasta una mezz’oretta.

Dove vai a fare la spesa?

Al negozio.

Hai qualche negozio preferito?

Il più vicino.

Oppure qualche negozio dove ci sono prodotti più buoni?

Si un po’ più lontano.

C’è qualcuno che ha dei prodotti più buoni?

Si qualcuno che è amico.

Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?

Patate al sugo, tagliatelle, orecchiette, fusilli.

Quindi preferisci la pasta fatta in casa?

Si, ogni domenica la pasta fatta in casa. I ravioli.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Da sola, i genitori.

Guardavi tua mamma?

Sì sì.

Quanti anni avevi quando hai iniziato a cucinare?

10-12 anni.

Quando eri bambina chi cucinava in famiglia?

Mamma.

Tu la aiutavi?

Si, quando venivamo dalla campagna. Noi andavamo in campagna a guardare le pecorelle, i maialetti, le mucche. Questo facevamo.

Quanti eravate a mangiare?

Quattro persone: io, mio fratello, mio padre e mia madre.

In qualche occasione, quando era festa?

Quando ammazzavamo il maiale eravamo tutta la famiglia, erano 8 figli, ci raccoglievamo tutti quanti, mangiavamo e bevevamo.

Quando eri piccola cosa si mangiava di più?

Sempre la stessa pasa: pasta e fagioli, pasta e cavoli, la cotica del maiale, un poco di salame, quello ci mangiavamo di più.

Ma si mangiavano cose diverse da oggi?

Eh sempre roba nostra.  Ammazzavamo il maiale, il vino lo tenevamo perché avevamo tante vigne. Tutto questo era tutta proprietà nostra.

Ma oggi è un po’ diversa la cucina?

Oggi è tutto comprato con i soldi. Si consumano tanti soldi ma non si mangia niente.

Secondo te le cose che si consumano adesso hanno lo stesso sapore di quelle che si cucinavano prima?

E no! Questa è roba comprata, roba congelata, che fa schifo proprio. Vai a comprare lo speck, vai a comprare la mortadella, vai a comprare il prosciutto crudo che quando è troppo alto è pure che non si può mangiare.

La “scarcella” che prepariamo è una ricetta del paese, di Abriola?

Sì, sì.

È una ricetta tipica?

Sì, sì. Vecchia, antica antica.

Ma questo termine tipico si usava anche prima?

Sì, sempre.

Che cosa significava?

La tradizione di Pasqua. La tradizione.

Questa ricetta della “scarcella” si prepara anche in modi diversi oppure solo come la fai tu?

C’è quella che la fa solo con il formaggio duro e formaggio fresco e c’è quella che la fa con la ricotta, con le uova cotte, con un po’ di salame. Ognuno la fa come gli piace. Chi se la può pure mangiare.

Ti fa piacere quando ti dicono che sai cucinare bene?

Beh, certamente. Per i fatti miei mi piace, poi gli altri se se la vogliono fare meglio se la fanno per i fatti loro.

Hai un garage o una tavernetta che usi per conservare le cose da magiare?

Sì, ho un garage.

Che ci metti?

I barattoli del salame, la roba fresca. Il formaggio si mette sopra il soffitto “a mezzaria”, là si secca il formaggio.

Là si tiene meglio perché è comunque più fresco?

Non si fa la muffa perché vuole stare all’aria. Lo metti davanti alla finestra, non entrano le mosche. La ricotta l’abbiamo fatta per i fatti nostri. La facevo io. Il formaggio l’ho fatto io. Quindi ora non abbiamo più animali e non si fa più il formaggio e compriamo il parmigiano.

Quindi prima avevi tutte le cose per fare la ricotta, i formaggi?

Sì ce l’ho ancora, qualche volta te le devo far vedere.

E poi dopo che facevi, la portavi nei negozi?

Sì al negozio sì, l’ho portata sempre da Mimma.

La facevi la mattina presto?

La mattina presto, alle dieci e mezza era già nel negozio.

La mattina ti svegliavi presto?

Eh sì, le  cinque e mezza sei sennò il latte faceva acido, lo dovevamo trattare per consumarlo. Tutte queste cose le abbiamo fatte tutte con le nostre mani e la nostra proprietà

Nonna che cosa cuciniamo oggi?

La scarcella.

Quali sono gli ingredienti?

Acqua, burro, sale e le uova.

Quante uova devi mettere?

Due. Ecco qua. Un po’ di sale. Anzi mettiamo un altro uovo.

Questa che cos’è?

La sugna. Prendi un po’ di sale e mettine così. Metti un altro po’. Adesso si impasta.

Ma questa si prepara per Pasqua?

Sì per Pasqua.

Che cos’è questo strumento?

Questa paletta è “a rasol”.

Ora che fai la dividi?

Sì la divido per fare la sfoglia. Ora la mettiamo qui dentro sennò si secca.

In italiano la chiamiamo sfoglia, ma noi la chiamiamo “a lajn”

Di che forma deve essere?

Rotonda.

Quante ne devi fare?

Due sfoglie.

Ma l’hai sempre fatta questa?

Sempre, eh quante ne ho fatte dal dottore?

Ma quando eri più piccola?

Quando ero già sposata.

Ne facevate tante o poche?

Eh una sola secondo te? Erano belle grandi.

Perché la copri?

Perché secca. Allora qua c’è la tuma.

Questa per cosa serve?

Per l’impasto.

Per il ripieno?

Sì. Questo è il formaggio, questo è il salame, questo è il prezzemolo e ora mettiamo le uova.

Com’è?

Ci vuole un po’ di sale. Poco salata non è buona.

Adesso che fai?

La metto sopra.

Così la chiudi?

Sì.

Cosa sono questi?

Confettini colorati, si usano anche sui dolci.

Più o meno quando deve stare in forno?

Mezz’ora.

Ora è pronta?

Sì sì è pronta.

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Piatto semplicissimo e nutriente della cucina tradizionale materana, leggermente rivisitato (ma neanche tanto) perché l’ho affiancato a peperoni cruschi di Senise fritti e crostini di pane di Matera aromatizzati al rosmarino. Da una parte la morbidezza e la delicatezza di questa purea di fave con cicoria, dall’altra sapori croccanti e decisi. Veniamo alla ricetta!

Ingredienti per 5 persone

  • 400 g di fave secche sbucciate
  • 500 g di cicorielle campestri
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • 5 peperoni cruschi
  • 2 fette di pane di Matera
  • sale e rosmarino

Procedimento

Il giorno prima di preparare questo piatto, bisogna lavare le fave decorticate e metterle a mollo in acqua fredda. Il giorno dopo le sciacqueremo ancora e le metteremo in acqua in un’ampia pentola. Quando raggiungeranno il bollore, toglieremo con  una schiumarola la schiumetta tipica dei legumi in cottura e lasceremo cuocere per circa un’ora. In questo tempo puliremo le cicorielle, le laveremo accuratamente e le faremo bollire anche loro in abbondante acqua salata. Una volta cotte, le scoleremo quasi completamente. Giunte quasi a cottura le fave, possiamo salarle e aggiungere olio (un paio di cucchiai a porzione) e lasceremo insaporire per ancora 20 minuti; in questo tempo le fave inizieranno a sfaldarsi e a formare una purea, l’acqua sarà quasi tutta assorbita ma la purea deve essere molto umida. Potremo, infine, aggiungere le cicorie e far cuocere ancora la minestra per un quarto d’ora. Spegneremo a questo punto il fuoco e lasceremo rassettare la minestra in pentola mentre prepariamo crostini e peperoni cruschi fritti.

I peperoni vanno fritti in olio extra vergine di oliva, pochissimi minuti per lato a fuoco medio-basso, sono molto delicati e si bruciano facilmente, quindi vanno rigirati spesso.

I crostini si preparano con pane di Matera tagliato a strisce e posto in una teglia da forno, condito con un filo di olio, sale e foglie di rosmarino. Vanno cotti al forno 10 minuti (5 per lato) a 180^ al grill.

Disporre la minestra di fave e cicorie in un piatto fondo e assaporare accompagnando con crostini e peperoni cruschi!fave e cicorie

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Fave e cicorie: un piatto antichissimo della tradizione culinaria materana, ma anche pugliese, i quali ingredienti rappresentano un’accoppiata vincente in quanto a gusto e nutrizione. Tali ingredienti sono: la cicoria, verdura che ritroviamo nelle nostre terre in questo periodo dell’anno, difficile da trovare in altre zone e dal sapore ricercato e le fave con altrettanti innumerevoli proprietà benefiche. Ma è proprio la loro unione che rende questo piatto speciale, un sapore inequivocabile assolutamente da provare!!!

Ingredienti:

– 300g fave secche

– 1 kg di cicorielle

– 100g pomodorini

– 1 cipolla

– olio evo

– sale

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Dicembre, mese delle tanto desiderate feste natalizie e con queste arrivano anche i più buoni prodotti tipici della nostra bella Matera.

Le feste cominciano alla grande con le buonissime Pettole, tanto gradite da grandi e piccini solitamente preparate durante la festa dell’Immacolata ed è proprio in questo giorno che hanno inizio i veri festeggiamenti, le nostre nonne e mamme danno il meglio di loro per viziare sempre di più la gola di nipoti e figli pronti ad assaggiare le loro prelibatezze.

Vivete insieme  a noi questa bellissima atmosfera natalizia grazie a questo tutorial preparerete delle ottime pettole che vi faranno sentire sempre a casa!

Ingredienti:

– 300g di semola di grano duro

– 200g di farina 00

– ½ panetto lievito

– 1 pizzico di zucchero

– 2 cucchiai di olio EVO

– vino qb

– acqua tiepida qb

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Un video che vede come protagonista il prodotto che ha segnato la storia e le tradizioni materane e al quale sono dedicati i migliori ricordi… il pane!

INGREDIENTI per preparare 3- 3,5 kg di pane:

– Farina di grano duro: 2kg

– Lievito madre:  4 cucchiai grandi

– Sale: 2 cucchiai

– Fruttosio: 1 cucchiaio

– Acqua minerale: quanto basta

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