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La scarcella (Abriola)

La scarcella (Abriola)

preparata da Vincenza Dapoto
intervistata da Maria Lombardi

Ti piace cucinare?

Sì.

Ti alzi presto la mattina per cucinare?

Sì.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

A seconda di che fai, se fai la pasta di casa ci vuole più di un’ora, se fai la pasta una mezz’oretta.

Dove vai a fare la spesa?

Al negozio.

Hai qualche negozio preferito?

Il più vicino.

Oppure qualche negozio dove ci sono prodotti più buoni?

Si un po’ più lontano.

C’è qualcuno che ha dei prodotti più buoni?

Si qualcuno che è amico.

Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?

Patate al sugo, tagliatelle, orecchiette, fusilli.

Quindi preferisci la pasta fatta in casa?

Si, ogni domenica la pasta fatta in casa. I ravioli.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Da sola, i genitori.

Guardavi tua mamma?

Sì sì.

Quanti anni avevi quando hai iniziato a cucinare?

10-12 anni.

Quando eri bambina chi cucinava in famiglia?

Mamma.

Tu la aiutavi?

Si, quando venivamo dalla campagna. Noi andavamo in campagna a guardare le pecorelle, i maialetti, le mucche. Questo facevamo.

Quanti eravate a mangiare?

Quattro persone: io, mio fratello, mio padre e mia madre.

In qualche occasione, quando era festa?

Quando ammazzavamo il maiale eravamo tutta la famiglia, erano 8 figli, ci raccoglievamo tutti quanti, mangiavamo e bevevamo.

Quando eri piccola cosa si mangiava di più?

Sempre la stessa pasa: pasta e fagioli, pasta e cavoli, la cotica del maiale, un poco di salame, quello ci mangiavamo di più.

Ma si mangiavano cose diverse da oggi?

Eh sempre roba nostra.  Ammazzavamo il maiale, il vino lo tenevamo perché avevamo tante vigne. Tutto questo era tutta proprietà nostra.

Ma oggi è un po’ diversa la cucina?

Oggi è tutto comprato con i soldi. Si consumano tanti soldi ma non si mangia niente.

Secondo te le cose che si consumano adesso hanno lo stesso sapore di quelle che si cucinavano prima?

E no! Questa è roba comprata, roba congelata, che fa schifo proprio. Vai a comprare lo speck, vai a comprare la mortadella, vai a comprare il prosciutto crudo che quando è troppo alto è pure che non si può mangiare.

La “scarcella” che prepariamo è una ricetta del paese, di Abriola?

Sì, sì.

È una ricetta tipica?

Sì, sì. Vecchia, antica antica.

Ma questo termine tipico si usava anche prima?

Sì, sempre.

Che cosa significava?

La tradizione di Pasqua. La tradizione.

Questa ricetta della “scarcella” si prepara anche in modi diversi oppure solo come la fai tu?

C’è quella che la fa solo con il formaggio duro e formaggio fresco e c’è quella che la fa con la ricotta, con le uova cotte, con un po’ di salame. Ognuno la fa come gli piace. Chi se la può pure mangiare.

Ti fa piacere quando ti dicono che sai cucinare bene?

Beh, certamente. Per i fatti miei mi piace, poi gli altri se se la vogliono fare meglio se la fanno per i fatti loro.

Hai un garage o una tavernetta che usi per conservare le cose da magiare?

Sì, ho un garage.

Che ci metti?

I barattoli del salame, la roba fresca. Il formaggio si mette sopra il soffitto “a mezzaria”, là si secca il formaggio.

Là si tiene meglio perché è comunque più fresco?

Non si fa la muffa perché vuole stare all’aria. Lo metti davanti alla finestra, non entrano le mosche. La ricotta l’abbiamo fatta per i fatti nostri. La facevo io. Il formaggio l’ho fatto io. Quindi ora non abbiamo più animali e non si fa più il formaggio e compriamo il parmigiano.

Quindi prima avevi tutte le cose per fare la ricotta, i formaggi?

Sì ce l’ho ancora, qualche volta te le devo far vedere.

E poi dopo che facevi, la portavi nei negozi?

Sì al negozio sì, l’ho portata sempre da Mimma.

La facevi la mattina presto?

La mattina presto, alle dieci e mezza era già nel negozio.

La mattina ti svegliavi presto?

Eh sì, le  cinque e mezza sei sennò il latte faceva acido, lo dovevamo trattare per consumarlo. Tutte queste cose le abbiamo fatte tutte con le nostre mani e la nostra proprietà

Nonna che cosa cuciniamo oggi?

La scarcella.

Quali sono gli ingredienti?

Acqua, burro, sale e le uova.

Quante uova devi mettere?

Due. Ecco qua. Un po’ di sale. Anzi mettiamo un altro uovo.

Questa che cos’è?

La sugna. Prendi un po’ di sale e mettine così. Metti un altro po’. Adesso si impasta.

Ma questa si prepara per Pasqua?

Sì per Pasqua.

Che cos’è questo strumento?

Questa paletta è “a rasol”.

Ora che fai la dividi?

Sì la divido per fare la sfoglia. Ora la mettiamo qui dentro sennò si secca.

In italiano la chiamiamo sfoglia, ma noi la chiamiamo “a lajn”

Di che forma deve essere?

Rotonda.

Quante ne devi fare?

Due sfoglie.

Ma l’hai sempre fatta questa?

Sempre, eh quante ne ho fatte dal dottore?

Ma quando eri più piccola?

Quando ero già sposata.

Ne facevate tante o poche?

Eh una sola secondo te? Erano belle grandi.

Perché la copri?

Perché secca. Allora qua c’è la tuma.

Questa per cosa serve?

Per l’impasto.

Per il ripieno?

Sì. Questo è il formaggio, questo è il salame, questo è il prezzemolo e ora mettiamo le uova.

Com’è?

Ci vuole un po’ di sale. Poco salata non è buona.

Adesso che fai?

La metto sopra.

Così la chiudi?

Sì.

Cosa sono questi?

Confettini colorati, si usano anche sui dolci.

Più o meno quando deve stare in forno?

Mezz’ora.

Ora è pronta?

Sì sì è pronta.

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