Allora signora si è alzata presto stamattina?
Si io mi alzo sempre presto, mi piace il fresco.
E per cucinare si alza presto?
Beh ogni tanto. Il tempo che metto prima in ordine la casa e poi mi metto a cucinare.
Quanto tempo impiega per cucinare signora Maria?
Per il primo e il secondo un paio d’ore.
Va a fare la spesa prima di iniziare a cucinare?
E beh mica tutte le cose le puoi tenere tutte in casa.
Ma va a un supermercato di fiducia?
C’è uno vicino casa che è di fiducia quando la spesa è pesante mi accompagna pure il figlio.
Allora è più comodo.
Quali sono le ricette che lei sa fare meglio?
Quasi ….tante ricette .
Cosa le riesce meglio?
La pasta in casa, tante cose.
Quali sono le ricette tipiche di Altamura?
Lasagne con le cime di rape, i cavatelli.
Cosa ha cucinato oggi per pranzo?
Beh oggi ho fatto cavatelli.
Col sugo o in bianco?
Si col sugo .
E per secondo?
Le melenzane ripiene.
L’ha aiutata qualcuno o ha fatto tutto da sola?
Tutto da sola.
Chi gli ha insegnato a cucinare?
Mia madre perché noi eravamo otto e ci dovevamo dare da fare pure ad aiutare la mamma e allora da piccolini ci siamo messi insieme e ho imparato.
Ha imparato per gioco o è stata costretta a cucinare?
Delle volte ero pure costretta per farci imparare.
Come impari nuove ricette te le dicono le amiche , per televisione…?
Delle volte cosa sento alla televisione cosa vedo scritto sui libri qualche amica ti dice qualche ricetta insomma.
Chi decide il menù del giorno cioè nel senso chi decide cosa bisogna cucinare suo marito, i suoi figli o decide lei?
Decido io delle volte quello che c’è in casa.
Ma nei suoi menù di tutti i giorni segue una dieta?
Delle volte cose di olio ne metto poco perché io ho il colesterolo e mi mantengo.
Si mantiene un po’ alla cucina.
Quali sono le pietanze che non si preparano più adesso o che i nipotini non mangiano più?
Prima si cucinavano le fave a purè adesso niente più due patate lesse…
Niente più questi bambini non mangiano più cose di una volta.
Prima si faceva il pancotto la sera per i bambini …
E adesso?
La cialda e ora niente più.
Ci sono già gli omogeneizzati tutto preparato.
Signora qual è il menù della domenica che prepara di solito?
Pasta asciutta o pasta al forno.
Ma usa il congelatore ?
Delle volte mica puoi tenere … poi siamo della campagna e non manca carciofi, piselli e io me li metto nel congelatore .
Cosi gli utilizza in un altro momento?
Si.
La pietanza che prepara oggi, che sono le zucchine alla poverella , è una ricetta tipica di Altamura?
Si è sta sempre quella di tradizione.
Chi gli l’ha fatta imparare?
Veramente da mia madre da piccolina.
Qual è l’ingrediente importante in questa ricetta che la rende speciale?
La mentuccia ( la menta), l’aglio, aceto è quella che fa sentire …
Tutti gli aromi della ricetta.
Va bene signora adesso iniziamo a preparare questa zucchina va bene?
Va bene.
Allora signora Maria iniziamo a preparare questa ricetta
Si si prepariamo.
Da che cosa iniziamo?
Si prendo le zucchine, si tagliano le punte e poi si affetta a rondelle.
Come signora, vediamo.
Così.
Quanto spessa deve essere la zucchina? Cioè le rondelle quanto spesse devono essere?
Fine ( sottili ) vedi massimo un millimetro nemmeno. Più fine sono più asciugano al sole.
Perché bisogna metterle al sole signora?
Per perdere un po’ di sughetto che hanno se no non friggono mai.
Quindi lasciano molta acqua?
Si si.
Quindi lei le sta facendo a rondelle nel vassoio. Ma vedo uno straccio a cosa serve?
Per far assorbire un po’ di acqua delle zucchine.
Ho capito. Quanto tempo devono stare al sole signora?
A secondo come è il sole . se il sole è cocente un paio di ore e subito si asciugano.
Cioè signora quantificabile.
Come quantificabile?
Quante ore uno, due?
Ho detto uno due ore a seconda del sole se è cocente.
Ma questo tipo di ricetta cambia cioè lei la fa in un modo, una sua parente, sua sorella la fa diversa?
Una mia parente, che è forestiera, al loro paese usano la cipolla.
Invece lei cosa mette?
Aglio.
In quale paese è cambiata la ricetta?
Gravina.
Quindi a Gravina la fanno con la cipolla mentre noi ad Altamura la facciamo con l’aglio.
Si. Adesso la mettiamo al sole la zucchina.
E sta un po’ di tempo. Poi queste zucchine, la menta, l’aglio le va a comprare o ha un orto?
Abbiamo un orto perché noi siamo della campagna.
E chi coltiva questo orto?
Un po’ mio marito, non può fare tanto, perché non è troppo giovane.
Perché è arrivato a una certa età anche lui e non può fare certi sforzi.
Si.
Cosa coltivate in questi orti?
Un po’ di cipolle, patate, zucchine, rape
Allora signora abbiamo finito di affettare le zucchine e ora le esponiamo al sole.
Eccoci qua di nuovo è passato un po’ di tempo.
Si si è asciutta bene vedi…come si è seccata al sole.
Quindi è pronta possiamo andare a friggere?
Si. accendiamo il gas.
Abbiamo messo l’olio in padella?
Si olio d’oliva. Prendiamo le rondelle e bisogna distaccarle perché si attaccano si distaccano uno per uno e si comincia a friggere e inizieranno a dorare.
Ovviamente bisogna girarle ogni volta altrimenti si bruciano.
Quelle più dorate si tolgono.
E poi bisogna aggiungere le altre perché non bisogna lasciare lo spazio vuoto.
Si toglie quella e si metta l’altra… vedi così.
Di solito quanto tempo impiega per poterla cucinare questa zucchina ovviamente togliendo il tempo che lascia ad essiccare fuori?
Su 500 g un’ oretta perché bisogna fare rondella per rondella.
La zucchina sta dorando e adesso la togliamo?
Si una per una.
I suoi nipotini vanno pazzi per questa pietanza?
Si.
Quindi il nonno coltiva sempre zucchine dato che ai nipotini piace?
Si si.
Ci sono altri modi per fare la zucchina?
Si con le uova. La zucchina fatta a pezzettini e quando è cucinata si mettono le uova. In tanti modi si può fare.
L’importante è che mangiano la verdura i ragazzini.
Abbiamo quasi finito e ora che si fa?
Si lascia raffreddare e adesso dobbiamo condirla.
Quindi bisogna farla raffreddare?
E’ migliore mangiarla fredda.
Iniziamo con i condimenti.
Si , mettiamo il sale, la mentuccia.
La menta del nonno é coltivata?
Si la mentuccia a pezzettini.
Come si fa a regolare sul sale?
Si mette un po’ si gira e si assaggia e se si sente che se non è molto salata se ne mette altro.
E adesso che sta facendo?
Metto l’aglio.
Mentre la sua parente mette la cipolla a Gravina?
Poi un po’ d’aceto.
E l’olio signora non lo mettiamo?
E’ già fritta. Mescoliamo ed è pronta.
Grazie mille signora Maria per la sua disponibilità è stato un piacere. Arrivederci.
Ciao ciao.
Ricetta preparata da Maria Lauriero nata il 03/07/1937, residente a Altamura, intervistata a Altamura (BA) il 2012-06-28 da Marianna Fiorino
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Mazzacorda (Calabria)
CalabriaCucine vicine 22/02/2014 0
Ingredienti per 6 persone
– 100 g di trippa, fegato, polmoni di agnello
– 300 g di interiora di agnello
– 300 g di patate
– 6 fette di pane arrostito
– mezzo dl di olio extravergine di oliva
– una cipolla
– 100 g di peperoncino piccante
– alcune foglie di alloro
– un ciuffo di prezzemolo
– origano
– pomodori
– sale
Tagliare in parti di dimensioni simili le budella e le interiora e avvolgerle nel prezzemolo, in modo da formare un rotolo che va fissato con dello spago da cucina.
Tritare intanto la cipolla e rosolarla in una padella con poco olio, aggiungerci gli involtini e il peperoncino a pezzi o tritato, secondo le proprie preferenze.
Infine aggiungere i pomodori tagliati a dadini, due o tre foglie di alloro, il prezzemolo e l’origano.
Fare intanto soffriggere a parte le patate ed i peperoni piccanti.
La cottura va condotta a fiamma media per circa 25 minuti, e alla fine va aggiunto il sale. Servire le mazzacorde calde, insieme al pane abbrustolito e alle patate rosolate.
Ricetta gentilmente concessa da Cucinaregionale.net
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Struffoli napoletani
CampaniaCucine vicine 22/02/2014 6
Uno dei più tipici dolci natalizi, immancabile sulle tavole imbandite per il cenone della vigilia. L’esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice (a condizione di avere un minimo di dimestichezza con la frittura). Quella che segue è la ricetta tradizionalmente seguita dalla mia famiglia caratterizzata dall’assenza di agenti lievitanti e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso li si preferiscano più gonfi, si può aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, ricordarsi di rispettare assolutamente il riposo della pasta di qualche ora prima di formare gli struffoli.
Ingredienti
Farina 400 gr ,
Uova 4 ,
zucchero 2 cucchiai ,
burro o, preferibilmente, strutto 25 gr,
1 bicchierino di anice,
Scorza di mezzo limone grattuggiata
Scorza di mezzo arancio grattuggiata
Sale un pizzico
olio o strutto per friggere
Per condire e decorare
Miele 400 gr ,
confettini colorati (a napoli si chiamano “diavulilli”
Confettini cannellini, confettini che all’interno contengono aromi alla cannella
confettini argentati ,
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (a Napoli si chiama “cocozzata”) preferibilmente comprata a pezzi grossi e tagliata al momento dell’uso, cercando di evitare quella venduta già tagliata nei supermercati che sa davvero di poco.
Procedimento
Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.
Reimpastare velocemente e stendere l’impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e dispondendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l’uno con l’altro.
Al momento di friggerli (preferibilmente in strutto), porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po’ per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l’olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell’olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l’olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e “sventolare” la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.
Una volta cotti – gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito – tirarli fuori dall’olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente (per questa operazione sarebbe meglio usare carta paglia ma, in mancanza, ci si puù accontentare di carta da cucina).
Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.
Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purchè leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
Ricetta gentilmente concessa da www.gennarino.org
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Spezzatino di cavallo (Santeramo in Colle)
Cucina: Giovanna Maggiore
Intervista di: Angela Pallotta
22 gennaio 2012
Nonna che cosa cucini oggi?
Devo fare lo spezzatino a nonna con le tapparelle
Quando lo hai cucinato la prima volta?
La prima volta l’ho cucinato a Santeramo
Per chi?
La prima volta con mio marito
In quale occasione?
La domenica a nonna si cucinava la carne prima, perché i soldi erano pochini.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Si mi sono alzata alle sette
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Per la cucina ci vogliono …per il sugo che faccio io ci vogliono tre-quattro ore
Sei andata a fare la spesa? Dove? Si sono andata al macellaio mio di Santeramo
Hai dei fornitori che preferisci?
Si, allora uno è mio genero che cià la macelleria di cavallo e sappiamo che la carne è genuina, è buona.
Perché acquisti da quei fornitori?
Perché sono sicura delle cose che prendo (Fiducia del fornitore)
Che cosa hai comprato?
Ho preso lo spezzatino, i finocchi e le cicorie tutte le cose per mangiare oggi
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Si a me piace prendere le cose giorno per giorno non mi piace avere troppe cose in casa
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mi ha insegnato mia madre perché mi sono sposata piccola
Quando hai imparato?
Ho imparato bene a casa mia dopo sposata
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
Mia madre Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
No mi sono imparata per gioco a nonna
E’ importante saper cucinare?
Certo è importante saper cucinare Per chi si cucina? Perchè?
Allora prima per il marito poi per i figli che quelli vengono uno dopo l’altro
Ti piace quindi cucinare?
Si a me assai
Ti ritieni brava? Io si
Come lo sai? Lo so perché poi quando arrivano a tavola e finisce il piatto io sono felice
Ti fa piacere sentirti dire di essere brava?
Si mi piace
Conosci altre donne brave in cucina?
Si conosco mia figlia la grande
Che cosa sa fare bene?
Mia figlia sa fare tutto specialmente il dolce a nonna
Perché li sa fare bene?
Perché il marito gli piaceva il dolce. Tutti i giorni lo vuole a tavola e mia figlia si è insegnata bene
Chi ti aiuta in cucina? In cucina un po’ pure mio marito mi aiuta
Come impari nuove ricette?
A nonna io nuove ricette non le imparo perché le faccio tutte a modo mio
Quali sono le ricette che sai cucinare?Cosa ti riesce meglio? Perché?
Allora le ricette che so cucinare sono i legumi che mi piace farlo, mi piace fare la cicerchia, il nonno gli piacciono i ceci coi cavatelli
Cosa non ti piace cucinare? Perché?
I dolci non li so fare, non mi piace proprio
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si è tipico di Santeramo
Che cosa significa Tipico?
Ti Ti …significa del po..sto E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
No no esisteva si…?
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Be non lo so se qualcuno la prepara
Si cucina in altri posti? No, io quando stavo a Stigliano e, si mangiava di più il maiale, a nonna a Santeramo si mangia di più la carne di cavallo perché ci sono tutte le macellerie è proprio il paese della carne di cavallo
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Da mia madre
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?Cosa?
Bé devo dire la verità a me piace a mettere molti odori, dentro io metto l’alloro che mi piace assai,anche quando faccio la verdura ne uso assai io alloro
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
DESCRIZIONE DELLO SPEZZATINO DI CAVALLO: la cosa più importante della ricetta devi stare in cucina devi stare sempre attenta alla carne, poi la devi girare piano piano, poi ci metti un po di cipolla, dopo della cipolla che si è ambalgamata bene bene a nonna pigh e ci metti il vino bianco, dopo un po’ che il vino bianco svapora bene bene gli metto la salsa e poi lo devi tenere a bollire piano piano, lo devo mettere qua a questo piccolo e deve stare almeno quattro ore IL MIO SUGO.
quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Allora il sapore deve essere.. in bocca si deve sentire il sugo,il sapore, perché, la cosa più bella è il sapore della minestra. Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
La pietanza si deve presentare meravigliosa perché la persona fa tanto a far vedere nel piatto come sembra buona (la fatica della donna in casa)
C’è Silenzio mentre cucina mette l’alloro nello spezzatino e comincia a preparare la tavola;
A me piace aggiustare la tavola mo la vedete come l’apparecchio. Angelica vedi a nonna io ogni settimana vado a Laterza a prendere il pane vedi il pane casereccio vado al mio forno preferito (fiducia) vedi quanto è bello e ogni volta che taglio una fetta io o mio marito la metto in un tovagliolo di questi grande e li tengo giusto giusto una settimana.
Compro la focaccia vedi tutto genuino, a nonna
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti, posate, tovaglia? E’ importante mettere al posto la tavola, mi piace a vederla tutta apparecchiata e la cosa più bella è quando finisco di apparecchiare che me la vedo Presti attenzione all’ambiente dove cucini?
Certo l’ambiente dove cucino è il mio posto. Hai un garage in cui conservi o prepari alimenti?
Si ciò un garage che io la chiamo LA TAVERNA perché ciò tutte le pomodore appese, facciamo la salsa, facciamo il vino nostro genuino ci abbiamo tutto.
Invii pacchi di vivande a parenti emigrati? Si ciò un fratello a Genova e una sorella a Milano però quando vengono a Santeramo perché io mo sto a Santeramo mi sono sposata qui, andiamo a Stigliano andiamo a prendere la salsiccia di maiale quella paesana quella nostra di quando eravamo più piccoli e mia sorella si fa la provvista, si porta i pomodori si porta tutte le cose che gli piacciono. Faccio anche le olive col sale, faccio tutto vedi qua c’è il rosmarino mi piace a metterlo sul pollo, questo è l’origano è tutto pulito, io lo prendo dalla taverna li faccio e lo porto qua. Invece queste qua sono le prugne nostre della campagna di mio genero che poi gli tolgo il nocciolo e gli metto lo zucchero sono buonissime e poi per le olive faccio il salamora e li metto nell’acqua e mo si possono mangiare.
Continua la preparazione:
Sto preparando ancora quel sugo che stavo facendo stamattina mo ci dobbiamo mettere la cipolla dentro, la devo lavare la faccio bella fina fina che quella non si deve trovare più quando si mangia sulla pasta e la faccio a mano con il coltello le cose semplici vedi. Nonna la dieta alimentare è cambiata?Come? Si adesso si, per me era migliore prima. Prima mi ricordo che quando stavamo a Stigliano si faceva una specie di sogna che si prendeva col cucchiaio. La sogna era come tegh a disc u grass del maiale, u lard propr e lo facevan battut e lo mettevano in un vassoio,no in un come devo dire un boccaccio, una cosa antica però e quando si cucinava si prendeva con il cucchiaio un poco e l’ODORE e ceier. Oggi è diverso se non stai attenta a cosa mangi, adesso non è più come prima
Ci sono pietanze che non si preparano più? Si tante cose specialmente i legumi, adesso non vogliono stare più in cucina le persone perché quando fai le legumi tutta la mattinata se ne va in cucina, la cicerchia, i ceci. Il nonno gli piacciono i ceci coi cavatelli glieli faccio spesso quasi una volta alla settimana.
Quindi nonna ti piace mangiar bene?
Si a me si,Si vede….
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Allora quello che voglio dire a nonna ciò tredici nipoti e l’adoro tutti e tredici e loro mi adorano a me e speriamo che loro dicono qualcosa di me.
Continua la preparazione: Mettiamo la salsa questo è un concentrato buonissimo che facciamo noi, lo mettiamo basso basso e deve stare tre ore a cucinare vedi quanto è buono; adesso devo fare l’insalata di cicorie: a noi si usa a casa prima che mangiamo si mangiano i finocchi.
Per te il momento di mangiare tutti insieme è importante?
Per me è una gioia, mi piace stare a tavola, non mi piace quando accendono la televisione, mi piace parlare, dire tante cose belle seduti a tavola e per me è speciale stare a tavola.
L’ospite è sacro secondo te?
Si l’ospite è sacro io gli do la vita quando viene qualcuno a casa perché mi piace ospitare (specialmente i miei nipoti e i miei figli) tutti quanti e anche gli ospiti quando stanno.
Intanto prepara la tavola: Vedi facciamo la verdura cruda che noi l’adoriamo, tutta lavata bene.
Taglio del pane: Nonna quindi questo è comprato però tu lo preparavi?
Allora io a nonna avevo cinque figli in casa e facevo il pane, facevo le focacce, adesso le faccio ancora le focacce, però il pane io e il nonno siamo, non mi serve più a fare il pane, io lo vado a comprare e sto apposto una settimana
Quindi è quasi pronto il sugo?
Vedi come si vede che è pronto sono quattro ore che sta cucinando. Angelica a nonna ecco il piatto pronto. Buon appetito
Ricetta proveniente da Santeramo in Colle preparata da Giovannina Maggiore intervistata a Santeramo in Colle (BA) il 2012-01-22 da Angela Pallotta
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