Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli, fave e peperoni cruschi (Matera)

Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli,  fave e peperoni cruschi  (Matera)

preparata da Giuseppe Carbone
intervistato da Carbone Francesca il 29 settembre 2017

Buongiorno Signor Giuseppe, so che lei è uno Chef. Da quando tempo svolge questo mestiere?

Svolgo questa attività lavorativa da ben 35 anni

Qual è la ricetta che andremo a preparare oggi?

La ricetta che preparerò è: Chitarrid con purea di fave e cardoncelli, cruschi e briciole dorate di pane di Matera.

Ti sei alzato presto per cucinare? Quanto tempo impieghi per la cucina?

I tempi li stabilisco io stesso in base alla preparazione.

 Sei andato a fare la spesa? Che cosa hai comprato?

Certamente si. Ho acquistato tutti gli ingredienti necessari.

Quali sono le ricette che sai cucinare? Cosa invece non ti piace cucinare e perché?

Essendo uno chef completo le mie ricette vanno dall’ antipasto al dolce. Preferisco non preparare gli antipasti poiché li trovo troppo banali e necessitano di più tempo.

 Chi ti ha insegnato a cucinare?

Nessuno, ho imparato da solo.

 Quando hai cucinato per la prima volta? Per chi? In quale occasione?

Ho cucinato per la primissima volta in occasione del 25° anno di matrimonio dei miei genitori.  Per tale occasione preparai un buffet.

Hai imparato per gioco o sei stato costretto?

Ho imparato a cucinare per gioco.  Per gioco infatti mi sono ritrovato in un laboratorio di cucina, e di lì è nata la mia grande passione per la cucina.

 Come impari nuove ricette?

Le nuove ricette le apprendo attraverso riviste, giornali e corsi di aggiornamento.

Come è cambiata la dieta alimentare rispetto al passato? ci sono pietanze che oggi non si preparano più?

Certamente sì. Oggi infatti ritroviamo diverse problematiche nel campo dell’alimentazione anche a seguito dell’insorgenza di intolleranze ecc… Oggi rispetto al passato non si segue più un regime secondo cui a ogni giorno si dedica una specifica pietanza, e anche gli stessi cibi di cui ci cibiamo spesso non sono più salutari.

La ricetta che preparerai oggi è una ricetta del tuo paese?

Sì, è una ricetta o meglio un piatto tipico del mio paese da me rivisitato.

Si cucina anche in altri posti?

Sì.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

I prodotti, perché attraverso l’uso di buoni prodotti si esalta il gusto e il sapore del piatto stesso.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Certamente il gusto e l’assemblaggio del piatto. È importante presentare il piatto in maniera perfetta.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza? A cosa presti particolare attenzione?

Presto particolare attenzione oltre che al gusto anche alla presentazione del piatto.

È importante saper cucinare e ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

È importante sì e la migliore gratificazione arriva proprio dai clienti i quali ti ringraziano dopo aver pranzato o cenato.

Hai un garage o una tavernetta che usi per cucinare o mangiare?

No.

Quali sono gli ingredienti principali per la preparazione di questo piatto?

Chittarid , purea di fave, mollica dorata di pane di Matera, cruschi e cicoriella campestre.

Durante l’intervista mi hai riferito che questa ricetta è un piatto tipico del tuo paese da te rivisitato. Che cosa significa per te tipico? È un  termine nuovo o esisteva anche da quando eri bambino?  Dove e da chi hai imparato a cucinare questa pietanza? Che cosa hai cambiato nella ricetta?

Il termine tipico significa caratteristico del posto, legato alla terra. È un termine che esisteva da sempre. La caratteristica di noi chef è senz’altro quella di rivisitare i piatti per dare lustro a nuove innovazioni pur rimanendo nella tipicità del prodotto e della ricetta.

Nella preparazione di una pietanza, come si regola nella quantità di prodotti da acquistare?

In base al numero delle persone e ci si regola nella quantità di ogni prodotto.

Questa pietanza ch tempi di cottura prevede?

4/5 minuti per la pasta e 6 minuti circa per il fungo che deve rimanere calloso.

Hai dei fornitori abituali da cui acquisti la merce? Perché acquisti da quei determinati fornitori?

È importante avere dei fornitori abituali da cui poter acquistare la merce poiché ti garantiscono sempre la qualità dei prodotti.

Come disporrà i vari ingredienti nel piatto per la sua preparazione? Qual è la cosa più importante?

Per la preparazione del piatto è fondamentale la predisposizione oltre al gusto stesso della pietanza.

La pietanza è pronta per essere impiattata. Può ritenersi soddisfatto?

Certamente si.

Bene Giuseppe io la ringrazio per la sua disponibilità. Buon lavoro