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Pasta al forno (Montescaglioso)

Pasta al forno (Montescaglioso)

Intervista a Mariabruna Sampaolo
Realizzata da Adriana Sampaolo

Cosa ci prepari oggi, per il giorno di Pasqua?

Pasta al forno.

  Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende da cosa devo cucinare.

Per preparare la pasta al forno, quanto tempo occorre?

  Circa tre ore.

 Sei andata oggi a fare la spesa?

No, sono andata ieri.

Hai dei fornitori che preferisci?

Sì, vado sempre dai fornitori di fiducia vicino casa mia.

 Hai comprato solo quello che occorreva per oggi?

 Ho comprato ciò che mi serve per oggi e per domani.

Vai tutti i giorni a fare la spesa?

No, vado il sabato e compro quello che mi occorre per la settimana. la frutta e la verdura preferisco comprarle ai mercatini che ci sono dal lunedì al sabato in varie zone del paese.

Cosa stai preparando adesso?

  L’impasto con la carne tritata.

  Quali ingredienti usi?

Prezzemolo, uno spicchio d’aglio e 500 gr. di formaggio grattuggiato.

Quale carne usi? Perchè?

Uso il vitello perchè è più leggero.

 Quale formaggio usi?

 Il parmigiano perchè è più dolce e nell’impasto si sente meno.

  Quale olio usi?

L’olio che produciamo in famiglia, abbiamo degli alberi d’ulivo e nel periodo di Novembre (tutti i Santi), mio fratello e mio cognato vanno a raccogliere le olive e le portano al frantoio per produrre l’olio.

 Per quanto tempo si fa cucinare il sugo?

 Per circa due ore.

I pomodori dove li compri?

Da una persona di fiducia. questo signore li coltiva lui, vendendo una parte dei pomodori che gli avanzano. lui non utilizza prodotti chimici, quindi sono naturali, genuini.

In quale periodo si fa la salsa e i pezzetti?

Luglio-Agosto, quando ci sono i pomodori maturi.

 Come si fa la salsa?

 Prendiamo i pomodori, poi si fanno cuocere in un pentolone, si scolano, si macinano con la macchinetta, poi si mettono nei barattoli con basilico e sale e si fanno bollire per circa mezz’ora.

Come si fanno i pezzetti?

Prendiamo i pomodori, sempre lavati, poi si tagliano in due e si mettono nei barattoli, sempre con sale e basilico e si fanno cucinare per 15/20 minuti.

Perchè metti il basilico nella salsa?

Per dare un altro odore, il sugo sarà più profumato.

 Dove fai la salsa?

 Nella cantina, perchè è più fresca, anche perchè in casa si sporcherebbe molto.

Ti fai aiutare?

Sì, da mia sorella e da mia nipote.

In cantina si fa solo la salsa?

No, anche il vino, e la utilizziamo anche per conservare la salsa, vino e l’olio.

 Chi si occupa del vino e dell’olio?

 Mio fratello e mio cognato.

Come si fa a ottenere la genuinità?

Preparando con le proprie mani, usando i prodotti naturali, privi di conservanti e coloranti.

Quali ricette sai cucinare?

Molte, perchè a me piace cucinare.

 Quale piatto ti riesce meglio?

Quasi tutti perchè ci metto passione.

 Quale piatto non ti piace cucinare?

 I dolci, perchè non mi piacciono.

 Per quanto tempo si fa bollire la pasta per la pasta al forno?

 Per circa dieci minuti.

 Chi ti ha insegnato a cucinare?

 Mia madre.

 Quando hai cucinato per la prima volta?

Avevo dodici anni.

In quale occasione?

 Mia madre era andata all’ospedale.

 Chi cucinava a casa tua, quando eri piccola?

 Mia madre.

Hai imparato per gioco? chi ti aiuta a cucinare?

No, preferisco cucinare da sola.

Quanti strati di pasta fai?

Tre strati.

Quali sono gli ingredienti più importanti, per realizzare questo piatto? 

Mozzarelle, prosciutto cotto e parmigiano.

Solo questi salumi metti?

No, anche la salsiccia piccante e la coppa.

Questi salumi dove vengono conservati?

Il giorno prima, compro tutti i salumi e la carne, e li conservo per il giorno dopo.

 Cosa conservi nel congelatore?

 Conservo anche la carne, salumi che avanzano che verranno utilizzati per preparare altro, tipo le melanzane alla parmigiana o ripiene, e anche il sugo della domenica, che poi verrà utilizzato in caso di emergenza, niente deve essere buttato.

 La pietanza che ci prepari oggi, è tipica del tuo paese? 

 No, perchè si fa ovunque.

 Che cosa significa per te “tipico”?

 Una pietanza che si prepara soltanto al mio paese.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

 Da mia madre.

 Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?

 Sì, mia madre faceva le polpettine di carne.

 Conosci qualcuno che prepara questo piatto in modo diverso? 

Sì, alcuni fanno il sugo con la besciamella, io uso le lasagne, altri le orecchiette o i rigatoni, io metto le mozzarelle, altri la scamorza o la treccia.

Tu, non hai mai provato a farla in altre versioni? perchè?

No, perchè a me piace così.

 Prima di mettere la pasta nel forno, si fa riscaldare?

Sì per circa dieci minuti.

 Tu, dai importanza alla presentazione?

 No, per me è più importante il sapore che deve avere la pietanza.

 Quando la pietanza è buona?

Deve essere croccante, cioè di devono formare della croste sulla pasta, si deve sentire il profumo di ciò che cucini.

 E’ importante saper cucinare?

Sì, ma i giovani d’oggi non si interessano molto.

Questo piatto si prepara solo a Pasqua?

No, si può preparare anche la domenica, in settimana.

Questo piatto si preparava anche quando eri piccola?

No, per la prima volta mia madre la preparò verso gli anni Settanta, quando comprò il forno elettrico, io avevo diciannove anni.

 Quale piatto si prepara a Pasqua, oltre alla pasta al forno? 

Il sugo dell’agnello o della bolognese.

 

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