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Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)

Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)

Intervista a Annamaria Leo
Realizzata da Milena Martina

Buongiorno, Signora?

Annamaria.

Cosa prepara oggi?

Oggi voglio fare le orecchiette col sugo e le braciole.

Iniziamo.

Allora si prepara la farina, ci si mette l’acqua dentro per impastare.

Si è alzata presto per cucinare?

No, alle 7:00.

Quanto tempo impiega per la cucina?

Poco, io sono veloce a cucinare. L’acqua deve essere tiepida, in modo da far venire l’impasto morbido.

Che farina ha usato?

Farina di grano.

L’ha comprata?

No, del grano nostro. L’impasto deve essere ne morbido e ne duro, allora si prende un pezzetto si lavora un altro poco, in modo di farlo venire liscio e si incominciano a fare le orecchiette.

Oggi è andata a fare la spesa?

Sono andata a comprare la carne per fare le braciole.

Ha dei fornitori che preferisce?

Si, il mio macellaio di fiducia, vado sempre da lui.

Le verdure dove le compra?

Il sabato vado al mercato, che da noi il sabato fanno il mercato e le compro dal mercato, se poi mi serve qualcos’altro vado al supermercato vicino casa.

Adesso cosa sta preparando?

Adesso sto riempiendo le braciole, si mette il formaggio. Il formaggio è a gusti, puoi usare il parmigiano, il pecorino altri tipi di formaggio, io metto il parmigiano però è a gusto.

Cosa le piace cucinare?

Tutto.

C’è una pietanza che sa fare meglio?

No, no tutto.

Quando ha imparato a cucinare?

Quando ero piccola, per passione.

Ricorda cosa ha cucinato la prima volta?

La prima volta ho fatto il sugo, perché pensavo era una cosa più sbrigativa.

A casa sua chi cucinava  quando era piccola?

Mia madre, nelle braciole ci ho messo il formaggio, il pepe, il prezzemolo e si mette l’aglio, io non lo metto perché  a casa mia non lo mangia nessuno l’aglio

Allora li faccio senza aglio, però si mette l’aglio nelle braciole.

Lei cucina quello che vuole? Si adegua ai gusti di suo marito o dei suoi figli?

Cerco di fare del mio meglio, in modo di accontentare tutti.

Rispetto al passato ci sono delle pietanze che non si preparano più?

Ci sono tante pietanze che non si preparano più, specialmente i legumi che ormai non li mangia più nessuno.

Lei come impara nuove ricette?

Leggo i giornali, me li invento io, prendo spunto da qualsiasi altra cosa e mi esce tutto bene. Adesso faccio il sugo, ho messo l’olio, la cipolla piccolina.

Ma la pietanza che sta preparando è una ricetta del suo paese?

Penso, che il sugo con le braciole  si usa in parecchie località.

Ha cambiato qualcosa in questa ricetta?

No, no adesso ci sto mettendo un po’ di vino bianco per farlo più profumato.

Da chi ha imparato questa ricetta?

Vedevo la mia mamma, quando ero piccola.

La cosa più importante di questa ricetta qual è?

Che il sugo deve essere cucinato lentamente, adesso per il soffritto si usa la fiamma alta, una volta che ci si mette il pomodoro si abbassa la fiamma, per renderlo più saporito e omogeneo.  Adesso ci mettiamo il pomodoro, questa è una salsa però possiamo mettere il pomodoro fresco, il pelato, io metto la salsa perché a casa mia li piace il sugo con  la salsa. Siccome la salsa è densa, ci metto un po’ di acqua, ci metto del sale quanto basta e lo faccio andare a fiamma bassa e lo faccio cucinare le braciole, queste sono le braciole.

Questa è una ricetta tipica?

Si, delle Puglie.

Che significa tipico per lei?

Beh è una tradizione, il sugo con le braciole con le orecchiette fatte in casa e un sugo diciamo buono di tradizione, buono, lo preferiscono tutti. Pronto, ci metto le orecchiette, del sale quanto basta.

Conosce delle persone che preparano questa ricetta come lei?

Le amiche. Mia zia, si! È un piatto che piace a tutti.

Quanto il tempo di cottura delle orecchiette?

Allora se le orecchiette vengono fatte il giorno prima, ci vuole di più di tre quarti d’ora, se lo fai in giornata fresca ci vuole appena 20 minuti.

Il sugo più o meno?

Il sugo una mezz’oretta, tre quarti d’ora, dipende una come le piace la cottura della braciola, se gli piace più sfatta, più dura, quelli sono tutti a gusti. Il sugo si è cotto, ho spento le orecchiette, sono pronte e le metto a scolare.

Chi la aiuta in cucina?

Allora, io cucino, però quando mi serve qualcosa per andare a fare la spesa va mio marito a farmi la spesa. Allora il piatto è pronto, con la braciola, del basilico e poi per quanto riguarda il formaggio è a piacere, o ci si mette il parmigiano, il rodez, il pecorino oppure ci si mette il formaggio. Ricotta che è pure una tradizione del nostro paese.

E’ importante saper cucinare?

Si, abbastanza.

Le fa piacere sentirsi dire che sa cucinare bene?

Si, mi piace tanto cucinare soprattutto quando faccio delle ricette nuove, questa diciamo è una ricetta antica e mi piace tanto cucinare specialmente quando ho ospiti mi fanno i complimenti. Il  piatto è pronto! L’orecchiette fatte  in casa con la farina di grano duro e la braciola di vitello e il basilico.

La ringrazio!

Grazie!

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