Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Tiella di patate, riso e cozze (Bari)

Tiella di patate, riso e cozze (Bari)

Intervista a Caterina Ostello realizzata da Domiziana Piscopo

Caterina Ostello, ho 78 anni e sono di Bari.

Ti sei alzata presto per cucinare?

 

Alle cinque.

 

Quanto tempo impieghi per la cucina?

 

Un’ora, un’ora e mezza, secondo le pietanze che si preparano.

 

Sei andata a fare la spesa?

 

Sì.

 

Hai dei fornitori che preferisci?

 

Supermercato… la Dok.

 

Perché?

 

Perché piace molto, è una cosa che ha molto le cose genuine.

 

Che significa genuino?

 

Freschissime.

 

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?

 

Sì.

 

Quale ricetta ti esce meglio?

 

Tutte… patate riso e cozze è la prima minestra. Poi ce ne sono tante, tante e tante!

 

Tutte tipiche del tuo paese?

 

No.

 

Chi ti ha insegnato a cucinare?

 

Vedevo la nonna e mia madre. Avevo 9 anni.

 

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

 

No no, per gioco, così. Ho imparato. A me nessuno m’ha imparato. Da sola, gli occhi… vedevo e ho imparato.

 

E ora come impari nuove ricette?

 

Lo stesso. A volte vedo pure la televisione, certe ricette che mi piacciono le faccio pure… ma io so fare tutto.

 

La dieta alimentare è cambiata rispetto al tuo passato?

 

Sì, molto!

 

In che modo?

 

A me piace meglio l’alimentazione di prima, era più saporita… mo (ora)…

 

Ci sono pietanze che non si preparano più?

 

No, ci sono ancora le pietanze che si preparano. A Bari sempre quelle sono le pietanze.

 

 

Non sono cambiate?

 

No no, non sono cambiate perché: la Puglia è la Puglia! Mangiano molto quando arrivano a Bari!

 

Hai nipoti, figli che stanno fuori?

 

No, nessuno stanno fuori. Tre nipoti a Bari, studiano.

 

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

 

Mia nonna e mamma… mia madre.

 

E qual è la cosa più importante di questa ricetta?

 

Di niente, tutta in una volta si fa questa ricetta. Compri… si comprano le cozze, si sbucciano… si sbucciano le patate, prendi la ‘tiella’… fai il rotondo delle patate, condisci: pomodoro, aglio, prezzemolo, cipolla… poi prendi le cozze e fai la stessa cosa che hai fatto sotto, prendi il riso, li copri e metti aglio, prezzemolo, pomodoro, olio, sale e poi prendi le patate e condisci le stesse come abbiamo fatto il riso.

 

Quale sapore deve avere questa ricetta per essere buona?

 

Il sapore del mare!

 

E che significa il sapore del mare?

 

Perché la cozza è del mare…

Allora iniziamo la preparazione di patate riso e cozze. Si trita una cipolla bella grossa, poi uno spicchio d’aglio bello tritato, si prende il prezzemolo, si sciacqua, si trita bene, si mette il pepe, il sale e il formaggio.

Mo c se la mangj… tuo pa’ a va discj chess jè la tiell [Quando la mangerà… tuo padre dirà che questa è la ‘tiella’]. La facciamo nella stagnola, hai capito? Che è meglio, così te la porti nella stagnola.

Quella di alluminio…

 

Eh…

Apposto, questi qua… mo prendiamo il formaggio.

 

Che formaggio usi?

 

Pecorino.

 

Come mai il pecorino?

 

Pecorino romano, questo si mette.

Ora fammi prendere la teglia per sbucciare le patate.

La facciamo un pochino dolce, capito?

 

Cosa ci hai messo?

 

Vedi questo impasto va tutto dentro, capito? … Apposto.

 

Quante patate servono?

 

Mo vediamo alla tiella, hai capito? Di solito un chilo di patate si mette.

Ora affettiamo le patate, inizio…

 

Che dimensione devono avere?

 

Non so capsciut.

 

Che dimensione devono avere?

 

Tonde, tonde, lunghe secondo la patata com’è… però tonde, di dimensione tonde.

Ecco vedi…

Allora… Mo le dobbiamo prima lavare.

 

Di solito compri le cozze chiuse o aperte già?

 

No, chiuse le compro io. Quelle aperte non mi fido mai.

 

In che senso non ti fidi?

 

Che quelli tolgono quell’acqua. Poi non sappiamo se è lì per lì che te le aprono, oppure il giorno precedente li conservano… capito? Allora io non mi fido.

 

Hai un fornitore particolare?

 

Eh… no, non li compro mai perché io so fare tutto, hai capito? Non mi serve a me. Quelli che magari non li sanno sbucciare allora li prendono così ma… io li prendo sempre sfusi.

Vedi… sotto mettiamo l’umido proprio.

Ecco… gratinate…

Mo mettiamo un altro poco di riso.

Ecco… mo fammi prendere una manciata di formaggio… a do’ ste la pezz? [dov’è lo straccio?] Vedi il pecorino? Poi lo mettiamo sopra. Allora il riso dove sta mo?

 

In genere quanto riso metti?

 

Questo è meglio perché voi siete: tuo padre, zio Diego che se la mangia, zia Marilena. A te piace? Questa il giorno precedente (successivo) è ancora più buona perché prende tutto il sapore. Beh, su per giù mezzo chilo, secondo (in base a) le persone che sono… non c’è…

Deve riempire la cozza?

 

Eh… non c’è da fare magari… se sapevo accendevo il gas…

Questa mo la dobbiamo coprire.

Ho messo al posto il formaggio?

Ecco, questa è fatta. Ora accendiamo il gas. L’acqua la metto qui dentro, se no se ne va per terra.

Apposto… mettiamo un’altra ciambata  … Apposto…

 

Read more
Pasta al forno (Laterza)

Pasta al forno (Laterza)

Intervista a Francesca Ramunno, realizzata da Elena Carrera

Ciao Franca, cosa ci prepari oggi?

Pasta al forno.

Hai comprato oggi gli ingredienti?

Sì sì.

Vai da qualche negozio o rifornitore in particolare?

Dal macellaio, il prosciutto dal negozio di alimentari, carote e cipolle dal fruttivendolo… e questi sono gli ingredienti.

Vai sempre da loro o cambi?

No, cambio, dipende…una volta vado da uno, dipende da quanto è lontano o vicino.

Ti sei alzata presto per cucinare?

Sì, sì! Alle 6:30, col pensiero che dovevo preparare questa cosa qua e allora mi sono alzata presto.

Quindi ti piace cucinare?

Sì, sì.

Solitamente cosa ti piace cucinare?

Di tutto.

C’è qualche piatto che ti riesce meglio?

Tutto, tutto! Però la pasta al forno guarda…i cannelloni anche! Sì, mi piace farlo.

A che età più o meno hai iniziato a cucinare?

Bho, non mi ricordo…

Chi ti ha insegnato?

Con mia madre poco e niente, dopo essermi sposata ho imparato da sola.

Oggi a pranzo ci cucini pasta al forno: quali sono gli ingredienti?

Il macinato, carota, cipolla, formaggio, prosciutto e il burro. Allora, il burro lo metto un po’ nel tegame, poi grattugio cipolla e carota, soffriggo, dopo aver soffritto questi qui ci metto il macinato, lo faccio soffriggere, ci metto la polpa…la salsa e poi lo faccio cucinare, quando è pronto il sugo prendo il tegame, ci metto un po’ di sugo sul tegame prima e poi comincio a mettere le lasagne, il formaggio, la mozzarella…ah, la mozzarella! M so scurdt a mozzarell (Mi sono dimenticata la mozzarella), la devo sfilacciare! E poi prepariamo tutto il tegame .

La salsa la fai tu in casa?

No, la compro. Prima la facevo io, però adesso la compro perché non è più possibile e quindi la compro.

La facevi con i tuoi genitori?

Sì, sì, anche da sola, anche dopo sposata. Ora non c’è il posto dove farla, gli attrezzi…

Quindi non hai un garage o una tavernetta in cui farla?

No, no. Il garage è piccolissimo e non si può fare.

E la pasta invece è fatta in casa?

No, no comprata. Aspetta che la vado a prendere.

Franca, prima avevate un orto in cui coltivavate le verdure oppure le compravate?

Sì, sì le abbiamo sempre comprate , però noi facevamo i fagiolini…queste cose qua, ma era mio padre che lo faceva.

Questo piatto che stai cucinando lo facevate anche prima quando eri più piccola?

Sì, ma non ero proprio piccola, un po’ più grande…l’abbiamo sempre fatto, però facevamo la pasta fatta in casa, fatta a mano, la impastavamo, facevamo le tagliatelle e la preparavamo .

Hai imparato a fare la pasta fatta in casa grazie a tua madre, tua nonna?

Sì, sì però anche da sola dopo.

Ora grattugio la cipolla…

Solitamente quando cucini la pasta al forno? Per qualche occasione o anche in settimana?

Quando vengono le feste e anche nei giorni normali.

Per esempio anche la domenica?

Sì.

Quando rimane un po’ di pasta al forno poi la mangiate il giorno dopo?

Sì, o il giorno dopo oppure la metto a congelare e poi nei giorni che mi serve la tiro fuori,  la riscaldiamo e la mangiamo.

Questa ricetta per quante persone è più o meno?

Una decina, un dieci persone.

Ora faccio soffriggere cipolla e carota … Poi queste minestre le vedo anche in tv e mi piace vedere come lo fanno, insomma

Quindi prendi spunto anche dai programmi di cucina in tv?

Sì, sì, qualche ricetta la prendo.

E ti piace ciò che propongono da cucinare in tv?

Certo, molto!

Ora prendiamo il macinato, lo facciamo soffriggere con cipolla e carota.

E’ uno dei tuoi piatti preferiti questo?

Sì, mi piace molto.

C’è un piatto che non ti riesce bene?

Fino ad ora sono usciti tutti bene.

C’è né qualcuno che non ti piace cucinare?

No, no, la cucina quando mi metto faccio tutto quello che c’è da fare e lo faccio.

Quindi lo fai con passione?

Sì, sì!

Per esempio i tuoi famigliari ti chiedono di preparare qualche piatto in particolare che piace a loro?

No, faccio da me. Quello che preparo loro lo mangiano.

Adesso prendo la salsa…

In quella stanza conservi le salse etc…?

Sì, sì, tutto…le salse, l’acqua, la frutta…

Ora metto la salsa.

Metto un po’ d’acqua, così macina meglio.

Questa carne macinata qui la conservi?

Questa sì, quella che rimane la conservo. Poi quando mi serve la esco e faccio il sugo…

Oltre al sugo con questa carne fai qualcos’altro?

Eh, anche le polpette faccio!

Franca, anche prima usavate il burro per questa ricetta come stai facendo ora?

Sì, almeno io ho sempre usato il burro, oppure un po’ di olio e un po’ di burro.

L’olio lo compravate?

No, lo facevamo noi perché avevamo la campagna, invece adesso lo compro.

Lo vendevate oppure lo usavate solo per voi?

No, no, solo per noi, però vendevamo le olive quando le andavamo a raccogliere.

Partecipavi anche tu alla raccolta delle olive?

Sì, sì, mi piaceva molto…da quando avevo 11 anni.

Di chi erano questi alberi di olivo?

Di mio padre, perché questa azienda ce lo dettero l’Ente Riforma si chiamava…lo diedero al nonno e noi coltivavamo. C’era la terra dove mettevano il grano, i ceci, i fagioli, tutto!

Li coltivavate voi quindi?

Sì, sì, andavamo a zappare!

Li usavate tutti per voi?

Sì, per noi. Non li vendevamo, mettevamo ciò che serviva a noi, poi magari lo davi a un figlio…capito.

Quindi questi alimenti li usavate solo per la vostra cucina?

Sì, li facevamo seccare, li battevamo con la mazza…e poi con un farinaio facevamo togliere tutte le bucce.

Ora prendiamo la mozzarella, la sfilacciamo…

Quando la sfilaccio la faccio bella sottile, finissime.

Perché?

Mi piace così, non mi piace troppo spessa.

E’ un consiglio che hai imparato  da qualcuno?

No, da sola. Quando stavo con mia madre non le facevamo spesso queste cose, loro facevano più la pasta in casa…orecchiette, cavatelli lunghi che si facevano con le rape.

Le rape le coltivavate voi?

Sì, sì. Siccome avevamo la terra. Poi facevamo le tagliatelle per il brodo,  piccole così…quelle lunghe che si fanno con il sugo, però tutti i giorni pasta fatta in casa!

Anche il pane lo facevate in casa?

Anche, sì! Lo abbiamo fatto noi! Preparavamo il forno, mettevamo la legna.

Era vostro il forno?

Sì, ce lo avevamo noi, però in campagna. Avevamo il forno… impastavamo il pane la mattina, quando era pronto lo facevamo a panelline e lo mettevano nel forno. Quando era cucinato lo uscivamo e lo mangiavamo, era buonissimo!

Lo facevate tutti i giorni oppure no?

Una volta a settimana fisso, facevamo giusto il pane che serve per una settimana.

C’era un giorno in particolare quando dovevate farlo?

No, no quando finiva il pane. Avevamo un po’ di pasta, quello era il lievito che poi quando si faceva il pane si metteva dentro e  faceva fare il pane.

E il grano lo coltivavate voi?

Sì, sì! Quello lo vendevamo perché era assai.

 

 

Oltre quello vendevate altro?

Ricordo di più il grano, ma anche i ceci quando erano troppi. Se era poco lo tenevamo solo per noi. Era bello però…solo che poi a stare a stare ci stancavamo perché non andavamo da nessuna parte… pure là stava un’azienda, un po’ più lontano che faceva una festa di una Madonna e andavamo a guardare quando lo facevano, mi sembra lo facessero a settembre. Poi c’ero lo spaccio là, sì, stavano le altre cose…

Che festa era questa?

Eh non mi ricordo come si chiama, era una Madonna ma non mi ricordo più.

Si fa tutt’ora?

Sì, dicono che la fanno ancora.

Era una festa che si faceva a Laterza?

No, no…era una festa che si faceva là… veniva un prete di Castellaneta, faceva la messa perché stavano dei locali un po’ vecchi in cui da una parte c’era una chiesa, veniva una maestra anche che insegnava perché c’era la scuola, insomma, c’erano tutte queste cose qua.

Ti ricordi in cosa consisteva questa festa?

Era come la festa patronale a noi. Vaniva tanta gente, anche da Castellaneta.

Si chiamava “Il Ponte” questa azienda dove stavamo noi.

Era vicino a Laterza?

No, dalle parti di Castellaneta…facevano parte di Castellaneta queste cose qua. Ci vit mo’, ne ‘ng st cchiù nudd (Se vedi ora, non c’è più niente)…perché noi i terreni li avevamo in tre zone:  uno si chiamava “San Felice” questa azienda  qua, stavano gli alberi delle olive e la terra dove seminavi quello che volevi; poi avevamo l’uliveto, erano tutti alberi di olive e c’era la terra dove mettevamo il grano; e poi un’altra parte che si chiamava “Le Terre”, “Andiamo giù alle Terre!” dicevamo… dove lì era tutta terra e facevi il grano, l’insalata e i legumi, ceci, fagioli, fave…andavamo a “tirarle” quando erano cresciute, feci anche una scommessa con mio fratello, stava anche mio padre che disse: “Bhe, vediamo chi deve vincere!”, a scippare le fave, a tirarle con le mani… e io vinsi!

“Ti sei fatto fregare da tua sorella! disse il padre al fratello.

Quanti figli eravate?

Quattro fratelli e sei donne, sei sorelle.

Quindi dieci figli?

Dieci, sì sì!

Tu sei una delle più piccole?

No, io ero la quinta…perché stava Giovanna, Teresa, Peppino, Elisa, io… poi gli altri. Eravamo dieci. Eh, avevamo le mucche con cui facevamo il latte, la ricotta! Le galline, conigli, li crescevamo e li mangiavamo anche, sì. Facevano le uova le galline, avevamo tutto, c’era tutto.

 

Li cucinavate per fare dei piatti per occasioni particolari? Feste o per tutti i giorni?

Sì sì, anche nei giorni così…quando per esempio non c’era niente prendevamo una cosa di quelli e si faceva.

Chi è che per esempio uccideva il coniglio, la gallina…chi faceva il lavoro sporco?

Non ricordo se era mio padre o mio fratello…eh mio padre e mio fratello! Davano una botta in testa, mamma mia…e poi li pulivamo.

Le donne li pulivano?

No, la gallina le donne, anche io l’ho fatto però mi dispiaceva, non volevo farlo più.

Cosa cucinavate con la gallina?

Il brodo, che era buonissimo! Invece il coniglio con il sugo.

Ti affezionavi a loro?

Io avevo paura, delle mucche specialmente. Allora mio padre mi disse “Vai, vai Franca, fai bere alla mucca!” e io con la fune così lontana… “Non ti fa niente, non ti preoccupare, non avere paura!” però io avevo lo stesso paura. Poi avevamo anche una cavalla, mamma mia che paura con quella, sono stata una paurosa di tutti gli animali. Poi avevamo le terre anche in paese, verso la via di Santeramo .

Che fine ha fatto la cavalla?

Si è venduta.

Vi serviva per arare la terra?

Sì, per arare la terra, quando si faceva il grano si faceva a mazzi, lo mettevano sul traino e lo portavano nella masseria…che poi veniva quello che faceva il grano…la trebbia! Facevamo un bel mucchio là.

Non mangiavate carne di cavallo?

Quando mio padre veniva in paese lo prendeva, prendeva anche il pesce…oppure venivano là quelli che portavano il pesce, le bevande, tutte queste cose qua, venivano da Castellaneta.

Lui si occupava della spesa?

Sì.

Cucinava qualcosa?

No, si occupava delle terre, altri servizi…

Quindi l’arrosto lo faceva tua madre?

No, mio padre, mio fratello.

Quando stavamo con i miei genitori facevamo le cose più tradizionali.

Cosa significa per te tradizionale?

Le cose per esempio…pasta e ceci, pasta e fagioli, le fave, paste e fave oppure da sole che a mio padre piacevano molto.

Ci sono quindi dei piatti che possiamo chiamare non tradizionali?

Eh certo! Quelli che fanno adesso, sì. Invece prima…

Io vado sempre sul tradizionale. Per esempio facevamo il brodo con la carne, poi cucinavamo le cicorie e questo si chiamava la callarella.

Lo cucini ancora?

Adesso è da molto, però lo faccio. L’ho cucinato anche a Valerio (nipote più grande), sì…e gli piace molto.

Questo quindi è un piatto tradizionale?

Sì. Quando è mangiamo sempre insieme la pasta al forno.

Quindi i tuoi nipoti ti chiedono di cucinare qualcosa in particolare?

Eh, Valerio mi chiedeva spesso questa qua…il brodo con le cicorie. Ogni tanto me lo chiedeva lui stesso “Bhe nonna, facciamo la callarella?” e io gliela facevo. Noi cucinavamo tutto tradizionale , tutto quello che ti ho detto…e si stava bene!

E ora?

Adesso un po’ male.

Quindi non si mangia bene ora?

Sì, si mangia bene, però ora con tutte queste cose che mettono vicino le piante…non si sta più bene come prima.

Quindi il cibo prima lo consideravi più “naturale”?

Sì, sì era molto bello…

Per caso sai se il fruttivendolo in cui vai di solito usa concimi, insetticida oppure è tutto naturale?

No, no…però stanno alcuni fruttivendoli che dicono che ciò che vendono è di loro produzione…e lo andiamo a comprare.

Metto un altro po’ di sugo, che ce ne vuole ancora.

Fai tutto ad occhio?

Sì, ad occhio! Quando vedo che viene come piace a me, come dico io. Tutto ad occhio, niente a misura!

Hai imparato nel tempo?

Sì, ma io quando vedo una cosa, la imparo subito .

Io quando metto a posto pulisco subito! Così non sporco niente, mi piace così.

Ti piace l’ordine?

Sì, molto! Non sono una disordinata.

 

Anche i piatti ti piace presentarli bene?

Sì, sì, molto, abbastanza.

Io ero una ragazza molto ubbidiente, che come mi chiedevano di fare qualcosa subito lo facevo e mio padre era molto orgoglioso! La mattina mi alzavo, preparavo la roba in una vasca e lavavo…poi mio padre rimproverava le mie sorelle perché non lo facevano! Però io sono stata sempre così, ho lavorato molto.

Già da piccola?

Sì, già da 11 anni… anche sua madre (Pina, una delle tre figlie, madre del nipote più grande Valerio) e Angela (un’altra figlia) già a 12 anni sapevano fare tutto! Cucinare, lavare a terra… Ricordo che ognuno si andava a lavare il piatto suo dopo aver mangiato, iniziammo così.

Quindi hai insegnato tu a cucinare alle tue figlie?

Sì, sì.

Hai insegnato loro a fare anche la pasta in casa?

Sì, ci mettevamo con Angela e Pina…le orecchiette, quante volte le ho fatte!

Come le facevi le orecchiette? Al sugo?

Sì, sì, col sugo! Sono più buone così, fatte con altro non rendono bene…oppure a pasta al forno si possono fare . Qualche giorno facciamo i cannelloni, vi piacciono? Che mo’ è da molto che non li faccio, li devo fare.  I cannelloni invece si prende  un po’ di macinato, il prosciutto a dadini , la mozzarella anche, si fa l’impasto e poi si riempiono, sono buoni.

Per te questo è un piatto tradizionale?

Sì, sì…ma quelli non tradizionali sai quali sono, Elena? Tutte quelle minestre che fanno ora. Invece queste sono tradizionali.

Perché usate gli stessi ingredienti che si usavano prima? E quindi non si aggiunge niente di nuovo?

Sì, sì, invece quelli che fanno adesso…e li vedo quando lo fanno in tv , vedo tante minestre. Una volta vidi una ricetta con i calamari e piselli, volevo farla però non sono riuscita ancora.

Questa pasta al forno rispetta tutta la preparazione tradizionale o c’è qualcosa di nuovo?

No, no tutto tradizionale, non c’è niente di nuovo. Perché stanno certi che la pasta al forno mettono le polpettine, il salame, però a me così non piace perché viene troppo pesante , invece così è più leggera e più buona.

Le mie figlie mi dicono “Me ne dai un po’ anche a me?” e io lo faccio…mo’ chiediamo se lo vuole oggi stesso (si riferisce a una delle figlie).

Le tue figlie ti chiedono se avanza un po’?

Sì, anzi certe volte  lo faccio apposta in più e glielo do, sai quante volte? Non so mangiare niente da sola, senza di loro non riesco.

Sono loro che vengono qui a mangiare oppure vai tu?

No, sono andata spesso da loro…adesso no, perché non coincidono gli orari perché vanno a lavorare.

Quando ci sono delle occasioni, loro ti lasciano cucinare?

Sì, certe volte quando Pina non riesce mi dice “Mamma mi prepari questa minestra?” e io lo faccio. Un giorno per esempio voleva i fagiolini e li venne a prendere.

Ora ho quasi finito e cominciamo a preparare il tegame.

Perché metti ogni tanto l’acqua nel sugo?

Quando fa un po’ doppio , ogni tanto ne metto.

Tolgo le punte di là (la pasta) così si incastra meglio.  Mo mettiamo il sugo.

Allora, io ne metto uno dritto così e l’altro di traverso, una fila così…

Te l’ha insegnato tua madre questo modo di mettere la pasta?

No,  lo fanno così…così quando lo tagli dicono che è meglio.

Quando faccio qualcosa, mi piace farlo con precisione, voglio essere bella precisa!

Bhe, io dico che sta bene così… se no anzic spttr dop. Che io di solito, quann i fascv chjn chjn po spttrv.

Cosa vuol dire spttrv?

Quando il sugo esce dai bordi del tegame. Quante cose non sapete voi! Così fanno i figli di Angela ,“Cosa significa questa cosa?”.

Ora mettiamo la carta d’alluminio sopra e lo infiliamo nel forno.

Ora lo usciamo così lo facciamo raffreddare un po’, se no non si può tagliare.

Franca, grazie!

Grazie anche a te per avermi fatto questo video, sono molto contenta di quel che abbiamo detto e tutto quanto.

Grazie, buon appetito.

Grazie, grazie, buon appetito.

 

Read more
Ziti con polpettine al forno (Santeramo in Colle)

Ziti con polpettine al forno (Santeramo in Colle)

Intervista a Teresa Plantamura realizzata da Francesca Di Tinco

Buongiorno, mi chiamo Teresa e ho 51 anni, oggi vi preparo un piatto tipico santermano che si preparava nei giorni di feste o di ricorrenze all’epoca delle mie nonne, di mia madre e delle mie zie e mi ricorda che nei giorni di festa ci riunivamo tutta la famiglia ed era una gioia stare insieme e preparare questo piatto.

Il piatto si chiama ziti con polpettine al forno.

Allora iniziamo con la preparazione: del macinato misto bovino e suino, aggiungiamo due uova, prezzemolo e aglio tritati; questo è l’impasto per le polpettine, sale, pepe e del pangrattato che verrà aggiunto man man che impastiamo gli ingredienti, perché la consistenza non deve essere ne troppo morbida e ne troppo dura.

Di solito da dove compri gli ingredienti?

Allora gli ingredienti, tipo la carne, mi fornisco da un supermercato dove c’è il mio macellaio di fiducia che mi prepara dei buoi pezzi di carne.

Mentre il prezzemolo, l’aglio da dove?

Dal mercato della frutta rionale che si tiene il giovedì mattina oppure dai ipermercati o i fruttivendoli di fiducia; non ho un fruttivendolo dove vado sempre, di solito dove trovo.

Questo piatto chi ti ha imparato a cucinarlo?

Questo piatto è un piatto che faceva mia nonna,mia madre, le mie zie, nei giorni di festa; tipo natale, pasqua oppure il nostro Santo patrono che è Sant’Erasmo, dove ci si riuniva tutta la famiglia e quindi si preparava questa pasta al forno che era una specialità molto buona che tutti apprezzavano.

Quindi da mia nonna.

Cosa facevi davi una mano in cucina oppure guardavi?

Essendo bambina più che dare una mano, assaggiavamo mentre loro preparavano oppure ci piaceva fare le polpettine, perché loro ci preparavano l’impasto e noi bambine iniziavamo ad arrotolarle, così per tenerci impegnate più che altro.

Queste polpette, tu stai seguendo una tradizione per farle?

Allora in queste polpette manca un ingrediente che è il formaggio, loro usavano il formaggio vacchino che all’epoca era molto usato e siccome nella mia famiglia non è molto gradito, non lo uso e quindi integro con pan grattato, però gli ingredienti erano questi insomma, quelli principali erano questi.

Ora sto aggiungendo man man il pangrattato per vedere la consistenza.

Mi ricordo che all’epoca non avevano uso di bilancia perché facevano tutto ad occhio, mia nonna mi ricordo che lei impastava, anche i dolci li preparava ad occhio, non usavano molto la bilancia e le preparazioni venivano comunque in modo perfetto.

Anche tu usi questo metodo oppure usi la bilancia?

No, io sono un po’ più moderna e uso anche la bilancia, però in questo caso non serve e quindi non la sto usando.

Ecco direi che l’impasto è quasi pronto, aggiungiamo un altro po’ di pangrattato, per renderla un po’ più consistente.

Volendo si può aggiungere anche un po’ di noce moscata, cioè le polpette uno le può variare a piacimento.

Ora proviamo se l’impasto va bene.

Sono molto apprezzate queste polpette a casa tua?

Certo, infatti, non faccio in tempo a prepararle che subito iniziano ad assaggiarle.

Direi di mettere un altro po’ di pangrattato e l’impasto è pronto.

Possiamo iniziare a fare le palline prendendo un po’ di impasto poggiandolo sul palmo della mano e con l’altra arrotolandolo, dando una forma tonda, facendole più o meno della stessa misura.

E questa era la preparazione che mia nonna faceva fare a noi bambine, per tenerci impegnate.

Diciamo che era più per gioco?

Si , si per noi era un gioco, anche perché ci divertivamo tanto a  fare queste palline, a cercarle di fare tutte uguali oppure a vedere chi ne faceva di più.

Nel frattempo le nonne, le zie, le mamme preparavano il sugo di pomodoro, che tra poco inizieremo a preparare.

Allora stiamo terminando di fare le polpettine.

E lì in quel piatto cosa c’è?

Qui abbiamo la farina, perché prima di friggerle nel’olio di semi, bisogna infarinarle altrimenti, si bruciano, quindi è bene infarinarle.

La farina di solito da dove la compri?

Da un alimentari che la vende anche al dettaglio oppure nei super mercati in confezioni.

Prima di infarinarle prepariamo il tegame con l’olio di semi che deve riscaldarsi abbastanza.

Anticamente si usava l’olio di oliva, però siccome l’olio di oliva, brucia, è bene usare l’olio di semi.

Diciamo che questa ricetta nel corso del tempo è cambiata?

Si, ha avuto delle evoluzioni, che si addicono anche ai giorni moderni.

A che serve lo stecchino?

Lo stecchino serve a vedere se la temperatura dell’olio è arrivata, ed è giusta per poter friggere le polpette.

Allora iniziamo a poggiarle nella farina.

Quali altri piatti tipici conosci?

Allora qui a Santeramo ce ne sono tanti che poi sono gli stessi della tradizione pugliese: orecchiette con le cime di rape oppure nelle feste le braciole con le orecchiette al ragù, il ragù misto, le melanzane ripiene; poi come dolci a Natale abbiamo le cartellate cotte al forno e poi con il vin cotto, che sono comunque della tradizione pugliese.

Ma tutte queste ricette la maggior parte si fanno ancora oppure stanno scomparendo?

No, molte ricette si fanno ancora.

Quali?

Tipo le cartellate, le orecchiette con le rape oppure anche le melanzane ripiene, tutte quelle che ho elencato ancora si fanno.

Mentre il piatto che ci stai preparando, viene ancora eseguito?

Questo non molto,  ci sono delle varianti, sempre pasta al forno con delle varianti.

Nel frattempo sto infarinando le polpettine.

Quando iniziano a fare le bollicine vicino lo stecchino, vuol dire che l’olio è a temperatura.

Ti aiuta qualcuno a cucinare di solito oppure fai tutto da sola?

No, di solito ho la mia famiglia che mi aiuta, le mie figlie, mio marito aiutano nella preparazione domenicale.

Questo è un piatto che solitamente faccio la domenica, che ha bisogno di molta preparazione.

Infatti a che ora ti sei svegliata sta mattina per prepararlo?

Verso le sette, sette e mezza.

Allora la temperatura dell’olio è ottimale, iniziamo a mettere le polpettine, iniziano a soffriggere, bisogna spolverarle bene altrimenti rimane la farina.

Oggi il concetto di tipico secondo te, sta un po’ perdendo, cioè non esiste più?

Ci sono alcuni paesi che comunque la stanno portando avanti ancora insegnando e facendo dei corsi di cucina alle nuove generazioni , perché comunque le nuove generazioni questi piatti tipici non li sanno più preparare perché ci vuole molto tempo e quindi non si ha più tempo.

Però in molte città si stano riscoprendo di nuovo questi piatti antichi.

Le polpette hanno terminato la cottura e adesso le scoliamo bene dall’olio e le mettiamo  in un piatto con dei tovaglioli per assorbire l’olio in eccesso e quando si sfornavano queste polpettine, noi bambine stavamo tutte intorno a cercare di rubarne qualcuna per mangiarcele.

Anche le tue figlie hanno imparato a fare questo piatto?

Loro collaborano, però non sò se da sole riusciranno a farlo, penso di si, perché anche io guardando ho imparato a farle.

La preparazione delle polpette è terminata e ora le lasciamo raffreddare.

Iniziamo con la preparazione del sugo.

Allora olio extra vergine di oliva un po’, poi verdure per il soffritto: carota, sedano, cipolla, tritati e iniziamo con il soffritto.

Chi ti ha insegnato a fare il battuto (soffritto)?

Sono verdure che si usano da sempre, la carota, il sedano e la cipolla per fare il soffritto.

Si è sempre fatto in questo modo?

Si, io l’ho sempre visto fare in questo modo, sin da quando lo faceva mia nonna.

Anzi loro invece di tritare lo facevano in piccolissimi pezzettini di verdure.

Facciamo friggere un pochettino…

Invece queste verdure da dove le hai comprate?

Le ho comprate dal fruttivendolo o dal mercato della frutta e verdure che si fa il giovedì, non ho un negozio di fiducia, sono ingredienti che si trovano dappertutto.

Quando le verdure iniziano ad imbiondire aggiungiamo la passata di pomodoro e un po’ di acqua per diluire.

In questo non abbiamo l’uso di carne nel sugo, altrimenti si faceva soffriggere la carne nelle verdure tritate e poi si aggiungeva il vino si faceva evaporare e poi la passata di pomodoro.

Di solito usi la passata di pomodoro fatta in casa, quella tradizionale oppure usi questa comprata dal supermercato?

Allora per mancanza di tempo uso quella confezionata, però all’epoca si usava la passata di pomodoro fatta in casa, che si faceva a fine Luglio e i primi di Agosto e anche lì era un giorno di festa perché tutta la famiglia si riuniva per preparare i pomodori, la passata di pomodoro, poi si metteva nelle bottiglie per conservarla, ed era il pomodoro naturale.

Aggiungiamo sale, pepe e facciamo cuocere il sugo, portiamo ad ebollizione.

A metà cottura del sugo mettiamo le polpettine nel sugo, per farle insaporire; non tutte, alcune le lasciamo per decorare la pasta.

Quali piatti cucini oltre a questo?

I piatti tipici, anche piatti moderni, un po’ di tutto.

Cucini di più piatti moderni oppure quelli tradizionali?

Sia uno che l’altro, perché mi piacciono entrambi, sia sperimentare nuove ricette e anche mantenere le nostre tradizioni.

Queste nuove ricette chi te le dà?

Tramite amiche, social; quando vedo una nuova ricetta che mi piace, voglio sperimentarla.

Aggiungiamo qualche fogliolina di basilico e continaumo la cottura del sugo.

Il basilico lo compri oppure?

Lo coltivo nel mio balcone, quindi è sempre a portata di mano, mi piace usarlo.

Nel frattempo che cuoce il ragù iniziamo la preparazione della pasta, allora facciamo bollire l’acqua.

Nel frattempo che bolle l’acqua prepariamo la pasta.

Questa pasta si chiama gli zitoni, questa è una pasta tipica che mia nonna usava fare in questo piatto, è trafilata in bronzo, ed è ruvida per mantenere il condimento (il sugo).

Questa pasta io la spezzetto in tre.

Questa pasta prima si faceva a mano?

Questa pasta io non l’ho mai vista fatta a mano, però penso che anticamente la facevano.

Io mi ricordo che mia nonna la comprava da un pastificio santermano che preparava dei grandi pacchi di pasta, perché le famiglie erano molto numerose e mia nonna proprio in questi giorni di festa, di riunioni famigliari, mi ricordo che il spezzava così e coinvolgeva anche noi bambine a partecipare, a spezzare anche perché le quantità erano maggiori rispetto a quelle che si fanno oggi con le famiglie meno numerose.

Per noi anche questa era una gioia, spezzettare la pasta.

Diciamo che era un gioco?

Si era un gioco, nel frattempo imparavamo da loro queste tradizioni.

Ti piace molto cucinare?

Si mi piace cucinare, però mi piace di più preparare dolci.

L’acqua bolle adesso mettiamo la pasta a cuocere in acqua già salata.

Questo è un tuo piatto preferito?

Si, è un mio piatto preferito però ce ne sono anche altri.

Tipo?

Le braciole con le orecchiette, le orecchiette e cime di rapa, i legumi, pasta e lenticchie, pasta e fagioli, pasta e ceci, con i cavatelli piccolini fatti a mano, ci sono tanti pranzi, in particolare preferiti non ne ho.

C’è qualcosa che non ti piace?

I formaggi stagionati in genere non li mangiamo nella nostra famiglia.

Mentre come piatti cosa non ti piace cucinare?

Come piatti non mi piace cucinare la verdura ad esempio le cicorie, le verdure un po’ amarognole non piace prepararle e mangiarle.

Quindi prepari piatti in base a quello che piace alla tua famiglia?

Si, io preparo piatti che gradiamo tutti quanti.

Il sugo sta continuando a cuocere,mettiamo a fuoco lento.

La pasta deve cuocere fino a metà cottura perché poi continuerà la cottura nel forno.

Nel frattempo io preparo la freccia,  che è un latticino, sfilacciato che si mette nella pasta al forno.

Anche prima si metteva questa treccia?

Si treccia e formaggio, io metto solo la treccia perché mi piace di più.

Adesso sfilacciamo la treccia che è un latticino, fatto di pasta di mozzarella un po’ più dura, fatta a forma di treccia e questa si può utilizzarla o tagliata a pezzettini o sfilacciata, io l’ho sempre fatta sfilacciata, perché anche mia nonna, mia mamma l’hanno sempre fatta così.

Da dove la compri?

Questa viene da un caseificio di fiducia, dove vado sempre, perché fa degli ottimi prodotti caseari.

Ma in passato oltre la treccia si metteva anche il formaggio?

Si, si mette tutt’ora il formaggio o il parmigiano, mentre prima usavano il formaggio vacchino, che aveva un odore e un sapore particolare, oggi si usa il parmigiano o grana, a seconda dei gusti, io non lo uso perché non piace.

Allora una volta che abbiamo scolato la pasta al dente, mettiamo un po’ di sugo e la besciamella.

Ma la besciamella l’hai fatta tu?

Si, l’ho fatta io con burro, latte, farina e un pizzico di noce moscata.

Questa non è la ricetta originale, ma è una mia aggiunta.

Io adesso aggiungo anche delle melanzane tagliate a cubetti e fritte nell’olio di semi, per arricchire il piatto.

Questa cosa l’hai aggiunta tu?

Si, è una mia aggiunta, l’aggiungo nella pasta.

Quindi hai rinventato un po’ la ricetta?

Si, per renderla un po’ più ricca.

Per te è importante saper cucinare?

Si, certo è importantissimo anche per la propria famiglia, per se stessi, per avere delle soddisfazioni personali; poi a me piace cucinare.

Questa passione per la cucina cerchi di tramandarla anche alle tue figlie?

Certo, infatti loro nella preparazione di molti pasti mi aiutano così imparano.

Adesso prepariamo il tegame, sul fondo mettiamo un po’ di sugo con la besciamella.

Prima invece della besciamella cosa si metteva?

Solo sugo, c’è chi prima la preparava, non era usata molto.

Io mi ricordo che mia nonna non l’ha mai usata.

Metteva il formaggio invece della besciamella?

Si, oppure la treccia sfilacciata.

Adesso mettiamo la pasta e facciamo il primo strato di pasta.

Questa è la quantità per quante persone?

Questo è mezzo kilo di pasta per circa sette o otto persone.

In famiglia quanti siete?

Noi siamo in quattro

Mentre prima ne preparavate di più?

Si, perché ci si riuniva anche venti, trenta, quaranta persone, la famiglia era numerosa e quindi si preparavano dei grossi tegami.

Poi mettiamo un po’ di treccia sfilacciata.

Questo piatto come veniva chiamato?

Con un nome dialettale questo si chiama “ù tmbn” (timballo), che significa piatto molto ricco.

Perché molto ricco?

Perché contiene carne, pasta, latticini in più ho aggiunto la verdura e quindi è un piatto ricco e completo.

Mettiamo la besciamella e terminiamo con il ragù e le polpettine.

E facciamo un secondo strato di pasta.

Tu sai cucinare molto bene?

Si, per quello che dice la mia famiglia … si

Per te è molto gratificante?

Si, certo è molto gratificante saper di cucinare bene e fa piacere.

Dopo aver fatto l’ultimo strato di pasta, mettiamo di nuovo la treccia sfilacciata.

La dieta di oggi secondo te è cambiata?

Si, è cambiata moltissimo, perché si sono ridotti i tempi di preparazione, poi anche gli ingredienti sono cambiati; prima gli ingredienti erano molto più naturali e molte persone li coltivavano nei propri terreni come gli ortaggi; oppure allevavano anche gli animali come galline, ovini, mucche, prima era diverso e si potevano trovare prodotti freschi e naturali, mentre oggi sono ricchi di conservanti e concimi chimici.

Anche i sapori sono cambiati, ora non sono più tanto buoni.

Questo, secondo te dipende dagli ingredienti che mettono?

Si,  gli ingredienti e anche la preparazione di questi ingredienti, come ho detto prima ora si producono per la grande distribuzione con prodotti chimici, conservanti, concimi e quindi il prodotto non è più buono e perde anche il sapore.

Adesso finiamo con il sugo e terminiamo con le polpettine rimanenti per decorare, così si abbrustoliscono e diventano più buone.

Adesso il tegame viene messo nel forno a 180 gradi, forno ventilato, per una trentina di minuti.

Spegniamo il forno e il nostro tegame è pronto.

Come lo presenti a tavola questo piatto?

Lo taglio a pezzi, preparo le porzioni, lo metto nel piatto e  poi lo presentiamo.

 

Read more
Cavatelli con sugo di braciole (Santeramo in Colle)

CAVATELLI CON SUGO DI BRACIOLE (SANTERAMO IN COLLE)

Intervista a Vita Maria Matera Realizzata da Dalila Gatti

Matera Maria, ho settant’anni, ho due figli e quattro nipoti.

E ti piace cucinare per loro?

Si, sempre.

Sei pensionata o lavori ancora?

Sono pensionata.

E’ per questo passi del tempo in cucina?

Si.

Loro ti chiedono sempre delle pietanze particolari da cucinare?

Si, specialmente una nipote, mi chiede di prepararle la parmigiana.

Da chi hai imparato a cucinare?

Da mia madre.

Quanti anni fa?

Eh… da piccola.

Cosa ci prepari oggi?

Il sugo con le braciole.

Come si prepara il sugo con le braciole?

Si mette l’aglio, il prezzemolo, il formaggio e se vuoi un po’ di peperoncino e basta, poi si chiudono e si mette lo stecchino.

E il sugo invece?

Si mette l’olio nella pentola e si fanno soffriggere. Si mettono le braciole e si fa soffriggere.

E’ una ricetta tipica del tuo paese?

Si!

Ci sono altri posti in cui si prepara il sugo con le braciole?

Si… a Bari e provincia.

Di solito quando prepari questo piatto?

Il giovedì e la domenica.

Da chi hai comprato la carne?

Dal macellaio di fiducia che mi consiglia la carne migliore, non dura ma tenera, ottima per noi anziani.

Sapevi che oggi le ricette sono cambiate?

Si ma io preferisco la tradizione, preparo solo piatti tradizionali.

Quindi non ti piace cucinare nuove ricette? Più moderne?

No.

E questa ricetta chi ti ha insegnato a cucinarla?

Mia madre, sempre lei… Quando soffrigge mettiamo la cipolla.

Ci sono delle quantità precise che metti o fai ad occhio?

Ad occhio!

Quanto deve cuocere la braciola soffritta?

Se è tenera mezz’ora, se è più dura un’ora.

E la salsa invece quando si mette?

Quando è soffritta la cipolla si aggiunge (la salsa).

La salsa non la produci tu?

Adesso non la produco più, prima sì, adesso no e la compro.

Ora quanto deve rimanere a cuocere?

Mezz’ora.

Mentre cuoce il sugo, preparo i cavatelli. Mettiamo la farina, di grano duro.

Come mai usi questa farina?

E’ la farina che si usa per preparare i cavatelli. Aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente, prepariamo l’impasto e poi i cavatelli.

Anche questa ricetta te l’ha insegnata tua madre?

Si.

C’è qualcuno che i cavatelli li prepara in modo diverso? Con altri ingredienti o farina diversa da quella di grano duro?

Ci sono persone che li preparano con la semola, ma vengono più duri con la farina di semola

Quindi la ricetta originale è questa?

Si, è questa!

Li prepari spesso i cavatelli?

Quasi due volte a settimana. Ci sono i cavatelli lunghi e quelli piccoli.

Esiste qualche segreto per far venire più buoni i cavatelli?

No, solo acqua e farina.

Questa ricetta è un piatto “tipico” di Santeramo, secondo te perché è “tipico”? Cosa significa la parola “tipico” per te?

Quando erano più piccoli i nostri nonni e bisnonni, questo era il piatto della domenica, il piatto buono della domenica, i cavatelli. La domenica erano contenti di mangiare i cavatelli. Li stendiamo, mettiamo la farina. Li tagliamo e poi si stendono. Prepariamo i cavatelli piccolini. Prima si tagliano e poi si modellano con le dita. Mettiamo l’acqua nella pentola, per la pasta.

Qui sta cuocendo ancora il sugo, a fuoco lento?

Si. Accendiamo il gas, aggiungiamo un po’ di sale nell’acqua, così bolle prima. Il sugo deve cuocere ancora. Quando l’acqua bolle mettiamo i cavatelli.

Quanto tempo devono cuocere?

Cinque minuti.

Cotti?

I cavatelli sono cotti. Possiamo toglierli… li scoliamo, li mettiamo nel piatto.

Di solito presti molta attenzione ai colori durante la preparazione o all’impiattamento?

No, normale, come si faceva quando ero piccola. Mettiamo un po’ di formaggio e aggiungiamo il sugo.

Preferisci il sugo con le braciole oppure il sugo normale con la foglia di basilico?

Se è il sugo con le braciole è il sugo con le braciole, altrimenti è con il pomodoro fresco. Giriamo, mettiamo un altro po’ di formaggio e sugo sopra. Il piatto è pronto.

Read more
I dolci di Natale (Gravina in Puglia)

I dolci di Natale (Gravina in Puglia)

Intervista a Raffaella Fruttuoso realizzata da Anna Grande

Ciao Raffaella.

Ciao Anna.

Cosa ci prepari oggi?

Le cartellate, visto che siamo quasi nel periodo natalizio allora cominciamo con le cartellate.

Bene, quali sono gli ingredienti per questa ricetta?

Senti, ai tempi antichi si usavano fare in un modo, poi noi con la modernità abbiamo aggiustato qualcosa. Mentre noi a casa con mamma facevamo… con… si metteva farina, verdeca olio e uova, mentre ora anziché dell’olio mettiamo il burro che più leggero nelle cartellate, abbiamo modificato questa cosa, però gli ingredienti sono sempre gli stessi.

E’ una ricetta tipica di Gravina?

Sì Sì, questa è molto antica, già dei nostri nonni, mamma e io continuo ancora questa tradizione perché a me piace pure, sono una casalinga a tutti gli effetti allora piace rinnovare le tradizioni che si usavano una volta.

Questa ricetta chi te l’ha insegnata?

Mia madre.

Bene ci fai vedere Raffaella come si prepara?

Ecco, in base alla quantità, non oggi facciamo solo 750 gr ho detto di fare. Allora misuriamo la farina prima.

La impasti a mano?

Sì sì, la impasto a mano. Allora su 1 kg si mettono 4 uova, 100 grammi di zucchero e 100 g di burro e poi il resto impastato con il vino bianco. Allora misuriamo lo zucchero. Le uova, perché ogni 250gr va un uovo. Prima sciogliamo il burro, si fa a fuoco lento per non farlo…

Questi ingredienti Raffaella ce li avevi a casa o sei uscita per comprarli?

No, li ho sempre in casa perché giustamente servono sempre sia il burro le uova, zucchero, ne prendiamo a  quantità. Lo devi muovere così quello non si riscalda molto, sennò annerisce il burro hai capito?

Un piccolo trucchetto.

Sì, vedi rimane bello chiaro. Poi quando lo versi non devi mettere subito al centro, vedi devi fare degli incavi qua così, sennò se lo metti sulle uova, hai capito?

Si cuociono le uova sì.

Poi in questa stessa padellina metto a riscaldare il vino.

Anche il vino deve essere caldo quindi?

Sì, tiepido. Ecco ora prima sciogli lo zucchero qua così, con le uova. E si lavorano così  fin quando si finisce di inzuppare la farina. Prima si usavano fare le taglioline, ora con la tecnica moderna che è uscita la macchinetta della pasta allora le strisce noi le lavoriamo alla pasta…alla macchina. Si aggiunge un altro poco di vino per finire di impastare tutta la farina che abbiamo messo.

E’ una ricetta difficile da preparare?

No. Difficile no, ci vuole molto tempo per fare le cartellate perché le devi tagliare le striscioline e poi unirle, e diciamo là si perde tempo di più. Intanto si fanno dure se no poi la pasta quando è morbida le striscioline si ammosciano e vengono tutte schiacciate invece la pasta deve essere un po’ dura. Se ne va poco vino, hai visto?

Non ce ne vuole molto?

No.

Deve avere la giusta consistenza l’impasto.

Sì, perchè ci sono le uova che quelli sono umido e allora fanno lavorare la farina. (“Rosaria entra!”). Ora la pasta è pronta e ora cominciamo a pezzettini a lavorarle alla macchina per tirare le fasce e fare le cartellate. Le nostre mamme ci hanno insegnato che quando si finisce la pasta si fa il segno di croce e si dice “Signore benedici questa pasta” oppure “Cresci pasta come crebbe un signore nelle fasce”. Noi facciamo la croce e diamo il bacio. E allora poi si mette la pasta qui. Ecco si taglia a pezzetti…

Quindi l’impasto si chiude cosi non si secca?

Sì, cosi non fa la crosta sopra. Ecco questa è la lavorazione della pasta.

Prima mi dicevi Raffaella non esisteva questo…

Sì, prima non esisteva, li facevamo a mano, tante taglioline e poi si tagliava…con il matterello! Pure lei qua a casa usava fare così. Eravamo quattro amiche, stavamo una settimana a fare sempre cartellate…

Il periodo di Natale vi riunivate voi amiche…

Sì sì, e facevamo le cartellate, un giorno per ciascuno.

Quindi la cucina è anche un momento di…

Incontro! Tante volte la devi fare che la pasta…scoppietta… si fa bella liscia pure. Senti  come scoppia. Ora questa dopo lavorata si fanno le fasce. Allora…

Poi si fa sempre più sottile la pasta?

Sì. Addò l’ha mis, che numero? All’ultimo Ecco la sfoglia.

Quindi l’impasto è venuto un po’…

No, per fare i panzerottini la sfoglia si fa un po’ doppia, capito?

Quindi con lo stesso impasto delle cartellate si fa un’altra ricetta tradizionale di Natale.

Sì, ecco vedi, i panzerottini.

Cosa si mette dentro?

Di pasta reale che è mandorle, zucchero, le chiare delle uova e un limone grattugiato.

Anche questa era una ricetta che faceva tua mamma?

Sì sì, è vero Rosaria? “Sì, solo che anticamente si facevano di ceci.” Mamma raccontava che la gente povera li facevano così. Arrostivano i ceci e li condivano con vin cotto, cannella, pepe garofano, tutti gli aromi che si mettevano. Gli aromi invernali sono quelli tesoro mio. E allora per quelli erano così, invece chi poteva di più, stava in buone condizioni diciamo faceva una vita, come devo dire… più agiata… e allora facevano con le mandorle, con la pasta reale, veniva chiamata così e li friggevano uguali come quelli dei ceci. In dialetto si chiaman “Calzuncidd”. L’calzunciddr in dialetto gravinese.

Questa è la forma tipica dei calzoncelli o l’avete modificata nel tempo?

No, noi li facciamo più piccoli, invece prima li facevano più grossi.

È un lavoro di velocità?

No, non è tanto un lavoro di velocità! Ah di velocità tra…

…Per l’impasto che si secca…

Sì.

…Di pazienza, di precisione sì…

Sì, devi stare bella calma, tranquilla e allora ti devi mettere a fare queste cose e non pensare ne alla cucina, ne alla casa, a niente. Poi questi ritagli si lavorano di nuovo e si consumano lo stesso a fare gli altri calzoncelli. Poi devi dire ad Anna  facciamo 5 kg… quasi 5 kg io o 4.5 kg dipende…

Fai le cartellate per tutta la famiglia quindi?

Sì, abbiamo i figli, poi sai quando è una festa hai da regalare a qualcuno..

Ora prepari le strisce per le cartellate?

Sì, una volta tirate le strisce alla macchinetta, cominci a fare le cartellate.

Ma c’è un giorno in particolare nel quale si fanno le cartellate?

Sempre prima di Natale, nella settimana prima di Natale. Devono essere tutte simili le strisce. Vabbè, se ti viene una più grossa una più piccola non fa niente. Ecco ora si incominciano a fare le cartellate.

Si pizzica la pasta?

Sì, eh vedi?  Questa è piccolina ma va bene. Ecco guarda.

Eccola che bella, la prima cartellata.

La prima e la seconda.

Ti piace fare le cartellate Raffaella?

Molto, solo che ti stanchi perché ne fai assai, ma sennò piace.

 Ora cosa dobbiamo fare Raffaella?

Le dobbiamo friggere, poi le mettiamo tutte  testa in giù così sola l’olio sulla carta assorbente e poi le passiamo nella coppa dove poterle offrire. Ora per friggere io uso l’olio di semi di arachidi perché è stato consigliato anche dai medici e perché la frittura viene leggera e ben chiara.

È importante il colore della cartellata?

Sì sì. Ecco. Poi mentre li friggi devi stare attenta per non farli guastare. Hai visto come stanno Anna?

Sono bellissime. Queste in dialetto hanno un nome..

L’calzunciddr.

E le cartellate invece?

L’chiosr.

Quindi adesso dobbiamo decorare?

Sì. E mischio lo zucchero a velo con un po’ di cannella, guarda, appena proprio per dare l’odore delicato della cannella senno se è troppo guasta e mischi lo zucchero con la cannella. Dopo che hai preparato i vassoi, con il colino li passi sopra questo preparato.

Si può fare anche in altri modi oltre allo zucchero?

Con il vino cotto, di fichi e anche con il miele, a chi piace il miele possono anche passarsi con il miele, però il miele e il vino cotto vanno riscaldati sul gas e si passano uno uno la volta. Allora prendiamo il colino, questo è il fiocco per dire auguri. I nostri medici se li aspettano queste…specialmente alla signora qui, glieli chiede proprio. Bhe sta bene? Li sto facendo raffreddare sennò vedi  lo zucchero poi si inzuppa e non sembrano belli. Fammi vedere se c’è un foglio per incartarli.

 

Read more
Il calariello (Gravina in Puglia)

Il calariello (Gravina in Puglia)

Intervista a Angela Angiulli
Realizzata da Marica Tafuri

https://vimeo.com/281588739

Allora Angela, cosa ci prepari oggi?

Oggi prepariamo un calariello che è un piatto antichissimo di Gravina e quindi partiamo con l’olio d’oliva.

Lo mettiamo nella pentola?

Sì, si mette l’olio nella pentola…

E questo è un piatto tipico di Gravina?

Sicuramente è tipico non solo di Gravina, ma è antichissimo, perché sin da piccola con mia nonna ho imparato a vedere come lo cucinava… Dopo di che si mettono i pezzetti dell’agnellone. Adesso si va in macelleria, ma una volta questo piatto si preparava in campagna dove vivevano i pastori nelle masserie, ammazzavano una pecora e poi con tutte le verdure intorno li preparavano e si faceva il calariello. Cosi è nato il calariello.

E questo è un piatto che fai spesso o raramente?

No, è un piatto che piace anche a tutta la mia famiglia, spesso lo faccio però per tradizione viene fatto in particolare intorno a Natale. Alla gente che piace lo fa anche a Pasquetta. Dopo che abbiamo depositato la carne ci va la cipolla, puliamo la cipolla.

 Quindi qual è l’ingrediente principale?

L’ingrediente principale è la cipolla, un aglio intero, per non essere molto forte anche qualche pomodorino.

Quindi questi sono gli aromi che servono per dare il sapore…

Gli aromi per dare all’agnellone i sapori… Quindi si parte con il depositare la carne, poi si mette la cipolla e gli diamo leggermente una sciacquata.

E poi qua si aggiungono…

Si fa non a pezzi sottili, ma a pezzettini un po più grossi, perché poi viene cucinata e si vede proprio che c’è la cipolla.

Da chi hai imparato a fare questa ricetta?

Questa è una ricetta che mi ha insegnato mia nonna quando ero piccolina, vedendo lei ho imparato, poi ho continuato con la mia mamma e questi sono piatti che abbiamo sempre preparato in famiglia.

Quindi sin da subito hai imparato a cucinare…da piccolina?

Sì… Ora metto l’aglio a pezzetti grossi così ad alcuni che non piace…poi andiamo ad aggiungere una carotina giusto per il sapore.

 E tua madre lo faceva pure così o tu lo cucini diversamente?

No, io ho imparato da mia nonna, ho imparato da mia mamma e continuo con la mia tradizione.  E’ una tradizione, i sapori sono sempre quelli…

Secondo te è cambiata la cucina di oggi rispetto a quella del passato?

E’ cambiata perché prima si prendeva tutto dalla campagna, adesso pochi hanno l’orticello e quindi per dare tutti i sapori a questo piatto sono costretti ad andare dal fruttivendolo a prendere le verdure, carote… Perché non tutti… Io spesso prendo le verdure che ho nell’orticello e quando le verdure non ci sono tutte anch’io vado dal fruttivendolo. Poi si aggiunge qualche pomodoro e un pizzico di sale.

 E cosa cucini solitamente?

Questo si va… Sulla cucina.

 Ok…

Si mette a cucinare per venti minuti a fuoco leggermente basso per non farlo attaccare perché ci abbiamo messo solo l’olio, si copre e si lascia per venti minuti. Poi si prendono le verdure…

Quindi di solito le verdure le coltiva tuo marito?

Normalmente bisogna prendere tutti i tipi di verdure… A partire dagli spinaci… Sono andata dal fruttivendolo a prendere un po’ di verdure perché nell’orto non avevo tutto.

 Quindi hai fatto la spesa oggi?

Sì, ho fatto la spesa per oggi per fare il calariello e c’è chi vuole tutte le verdure, a partire dagli spianci, la cicoria lunga, la bietola, poi mettiamo la cim d rep ( le cime di rapa) perché dà sapore… Poi ci va anche il finocchio.

A te piace cucinare?

Sì, a me piace la cucina, in tutti i modi… Tutti i piatti, però in particolare quand s parl d fe sti piatt tradizionali ( quando si parla di fare questi piatti tradizionali) li cucino più volentieri perché sono stata abituata ai sapori e tutto.

 Quindi ti ritieni brava? Ti hanno mai detto sei brava a cucinare? Ti fanno complimenti?

Normalmente i complimenti me li fanno, perché io adoro la cucina, la amo… mi dedico molto alla cucina…i miei figli mi fanno molti complimenti. Allora io le verdure le pulisco e le lascio intere, dopo averle lavate le sminuzzo per non togliere i sapori nell’acqua delle verdure.

Ci sono dei piatti che non ami cucinare?

Ma forse… no! Nella cucina adoro tutti i piatti.

 Quindi cose più semplici e tradizionali… Come questo piatto qui.

Io uso pochissimo la panna, perché uso sempre l’olio d’oliva e non uso burro… Perché mi hanno insegnato a fare in questo modo.

Tu cosa preferisci cucinare di più i primi , i secondi, o dolci?

In genere… Ripeto io mi dedico molto alla cucina perché ho sei nipotini e ogni volta che vengono a casa mi chiedono le orecchiette… non sono abituati ad andare a comprare delle briochine perché li ho abituati sin da quando erano piccoli i miei figli. La domenica non si andava al bar a prendere i dolcini, però non è mai mancato, ho fatto la mia ciambella che sono abituata a fare e loro erano felici e io mi dedicavo a loro sempre. Sono una casalinga.

Da sempre hai fatto la casalinga?

Da sempre sono di professione casalinga e spesso uso le cose tradizionali che mi hanno insegnato da piccola mia mamma e i miei nonni.

Quindi come stai pulendo questa verdura?

Allora questa verdura l’ho pulita in grosso modo lasciando tutto a pezzi grossi, dopo di che li lavo per 4/5 volte fino a quando non mi sono assicurata che è ben pulita… Quando l’ho pulita tutta passano i venti minuti della carne che sta cucinando e poi viene depositata nella stessa pentola, facendo un filo di verdure e condimento. Ci mettiamo tutte queste verdure e poi man mano che faccio i passaggi vi spiegherò come si fanno.

 E questa che verdura è?

Questa è la cicoria, la c’coria long (la cicoria lunga)

 Si usa proprio per preparare questo piatto qui in particolare?

Sì, sì, è una verdura abbastanza conosciuta in molte zone, almeno a Gravina… E’ la cicoria che si può fare insieme al calariello, si può fare anche con l’olio crudo, con il purea di fave perché abbina abbastanza bene. Una cicoria che sembra amarognola se è un po vecchia, ma se è freschissima è buonissima. Poi ci aggiungo anche la bietola perché in questo calariello come ho detto prima vanno tutti i tipi di verdure per insaporire la carne.

E quindi quali altri piatti tipici di Gravina cucini di solito?

Di piatti tipici ce ne sono tanti… A partire dal calariello, poi ci sono le solite orecchiette con le rape conosciute anche fuori Gravina, è un piatto che io faccio spesso e lo mangiano volentieri anche i miei nipotini. Cerco di insegnarli la cucina tipica di una volta.

 Infatti hai abituato anche loro a mangiare cose tradizionali?

Sì, perché  loro mi chiedono spesso “nonna quando ci fai le orecchiette?” e io spesso mi dedico a loro… Ho sei nipotini e cerco di accontentarli e di insegnarli anche queste tradizioni che andando avanti nel tempo si stanno perdendo e noi dobbiamo insegnare a questi ragazzi i piatti tipici perché è un peccato poi perdere queste tradizioni…

 Quindi i piatti di una volta avevano un sapore diverso rispetto a quelli di oggi?

Sì, perché noi abbiamo usato sempre l’olio extravergine d’oliva puro senza che… Invece adesso usano l’olio che vanno a comprare e poi chissà se fanno delle magagne dentro… ok, queste sono le verdure e buttiamo le rimanenze.

Ora bisogna lavarle?

Bisogna lavarle…

 Ora Angela cosa stai facendo?

Queste verdure sono state lavate  3/ 4 volte, mi sono resa conto che l’acqua sia bella limpida e pulita , non c’è nessuno residuo e adesso la scolo.

Ma ora la tagli questa verdura o va inserita così nella pentola?

No, viene leggermente sminuzzata perché è troppo grossa e io la lavo così per non far perdere un po’ di sostanze delle verdure in acqua e preferisco tagliarla dopo. Adesso facciamo questo passaggio… La sminuzzo…

Di solito come impari a cucinare?

Di solito ho avuto sempre la mia mamma che è stata sempre casalinga come me e ha usato sempre prodotti naturali della campagna e quindi vedendo lei ho imparato e mi sono appassionata a vedere questo tipo di cucina. Queste verdure vengono sminuzzate in questa maniera…

Ma tu usi dei trucchi in cucina?

Direi di no, non ci sono trucchi perché quando si fa la cucina tipica che mi hanno insegnato non ci sono tanti trucchi, uso sempre cose al naturale come olio d’oliva, perché ho ricevuto questo insegnamento. Preferisco passare questi messaggi anche ai miei figli che hanno bambini e dico sempre loro di usare prodotti naturali.

 E la domenica invece cosa cucini di solito?

La domenica a volte le orecchiette con le polpettine, le orecchiette fatte al tegamino con le polpettine, oppure prpark u tumbem ( preparo la pasta al forno) come la preparava mia madre con le polpettine e l’uovo sbattuto, preparato jind o cttur (nella teglia) che si usava una volta, insomma quello tradizionale di Gravina che fanno quasi tutti ed è buono.

 E ai tuoi nipoti piace anche questo?

Sì, sì, ai miei nipoti tantissimo, forse piace più delle lasagne che fanno adesso, perché le mamme di oggi non tutte sanno preparare u tumbem (la pasta al forno) come l’ho imparata io da piccola e quindi i bambini quando la preparo la preferiscono di più delle lasagne ed è tutt’altra cosa perché adesso stanno venendo fuori tanti piatti nuovi ma non sono tradizionali.

Quindi ora stai sminuzzando questa verdura?

Sto sminuzzando le verdure che adesso vengono depositate nella pentola…

Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa? 

Sì, sì, sono abituata ad andare da uno che mi serve bene che conosce i miei gusti e che voglio sempre la cosa naturale e non tutte quelle cose che fanno adesso, se posso prendere la roba biologica è meglio perché sono abituata in questo modo… Allora… Dopo che abbiamo sminuzzato queste verdure si va davanti alla pentolona dove sta già cucinando la carne da venti minuti.

Si è creato il sughetto!

Aggiungiamo un po di acqua e disponiamo le verdure in questa maniera… Tutto il misto di verdure.

Quindi sulla carne ci va il misto di verdure?

Sì, poi ci mettiamo qualche pomodoro giusto così tagliato a due pezzi, poi ci mettiamo un po’ di formaggio.

Si fa a strati?

Si fa a strati per dare il vero condimento alle verdure. Ci va un pochino di sale.

 Ma lo fai tu così o lo faceva anche tua madre?

Io sono abituata a farlo in questa maniera e l’ha fatto anche mia madre, però tante lo fanno leggermente diverso anche se gli ingredienti sono sempre quelli, sempre le solite verdure, lo stesso agnellone, però c’è chi fa lo uno strato di carne e uno di verdure ma il sapore è sempre lo stesso, la tradizione è quella e non cambia molto però io lo faccio sempre così. In venti minuti sono cotte le verdure e la carne e adesso in questo stesso profumo di carne cuciniamo le verdure.

 E’ abbastanza lungo quindi il procedimento di questa ricetta?

Ma… Di preparazione… Venti minuti di cottura per la carne e altri venti trenta minuti di cottura tra verdura e carne e circa in un’ora è già tutto pronto. Ogni strato bisogna condirlo sempre con pomodorino.

Ti svegli presto la mattina per cucinare?

Spesso…  Se sono da sola un po meno, ma se ho ospiti oppure vengono i miei figli che devo preparare per più persone e devo preparare cose che richiedono più tempo allora la mattina qualche ora prima mi sveglio.

 E cucini da sola o ti fai aiutare dai figli?

No, no sempre da sola perché sono abituata.

 E ti da fastido…?

Sin da piccola l’insegnamento di madre madre è stato quello di mettermi in cucina.

 E la tua giornata tipo qual è? Cioè ti svegli la mattina e vai a fare la spesa?

Dipende da quello che devo preparare… Se c’è da fare la spesa giornaliera la faccio perché ogni giorno esco e prendo il pane e il latte. Molto spesso quando trovo la roba che si può mantenere in dispensa la prendo e la tengo per il giorno dopo perché la mattina non ti puoi soffermare e pensare quello che faccio oggi.

 E questo è l’ultimo strato?

Questo è l’ultimo strato, adesso si copre  e si mette a fuoco basso e si cucina per venti minuti e poi il piatto è pronto.

Ok.

Adesso mettiamo l’olio crudo.

 Perché metti l’olio?

Per il condimento la carne vuole sempre un po’ d’olio d’oliva extravergine. Adesso si deve insaporire.  Si lascia cucinare e quando è pronto possiamo servirlo e vi faccio vedere come viene servito.

Angela, e ora cosa fai?

Questo je l’avanz ( è la rimanenza) di tutte le verdure, io non butto niente. Ora me lo preparo e faccio una bella minestra di verdure che sarebbe u mnstroun.

E cos’è?

E’ buonissimo, ci metti tutte le verdure ed è un piatto che fa bene, così non buttiamo niente. Il minestrone è un avanzo di tutte le verdure e riesc na zupp d verdur ( esce fuori una zuppa di verdure).

 E questo lo prepari per domani?

Si posso prepararlo per domani ed è un giorno in cui sono tranquilla, non butto niente e fa bene. E’ salutare. Quando si va dal contadino non prendo mai poca verdura ma fazz u calarid e pigghjk do verdur ( prendo un po’ di verdure) quan avanz bsogn conzumarl ( quando avanza bisogna consumarla), allour nu bell mnstroun ( allora un bel minestrone) con il pane arrostito, oppure con la pasta, con i cavatellini come faccio spesso, l cavatidd p l cicr ( i cavatelli con i ceci).

A mezzogiorno cosa cucini?

A mezzogiorno ho deciso già di fare i cavatelli con la rucola che ha portato mio marito dalla campagna e quindi cavatelli, rucola, faccio un sughetto e si mette prima la rucola, si fa dare un bollo, po s’aggiungn l cavatidd ( poi si aggiungono i cavatelli) e quando tutto è pronto si scola e si aggiunge il sugo con una bella spolverata di formaggio: la rcotta fort ca s grattuggsc ( la ricotta forte che si grattugia) e da un bel sapore ed è un piatto molto antico che piace a tutti.

Di solito decidi tu cosa cucinare o fai decidere a tuo marito o ai tuoi figli?

Dcitc semb ji ( decido sempre io), mio marito è una persona che adora la mia cucina, se poi arrivano i miei figli e mi fanno delle richieste particolari gliele preparo volentieri.

Li accontenti…

Cerco di accontentarli facendoli capire che la cucina antica è la più prestigiosa.

Quindi ci tieni molto a queste tradizioni?

Sì, io cerco di mantenerle queste tradizioni, perché le ragazze di ora vanno sempre alla scoperta di piatti molto veloci da preparare, utilizzano roba congelata, già pronta e questo non va bene. È vero che ci siamo noi genitori e per questo dobbiamo cercare di insegnare ai nostri figli la cucina di una volta, senza ricorrere a questi piatti veloci, congelati… Perché lavorano e fanno questo, ma non va bene.

 Quindi nel frattempo il nostro calariello sta cucinando.

U calaridd ste cousc ( il calariello sta cucinando).

Ci vuole ancora molto?

Forse ancora qualche… 10/15 minuti perché devono cucinare le verdure. Nan s fascn scousc ( non si fanno cuocere troppo) ma devono essere al dente per dare il giusto sapore.

Quindi Angela, ora come…serviamo?

Vediamo se è cotto… Lo vedo puntando la forchetta e mi accorgo che è cucinato tutto. Ora facciamo cam s faciaj na volt ( ora facciamo come si faceva una volta) s pghjiaj u piatt da minz chil ( si prendeva il piatto contenente mezzo chilo di  prodotto) e si metteva a tavola. Si prendono tutte le verdure senza toccare la carne che sta sotto e si depositano. Noi di una volta usiamo u piatt gran ( il piatto grande).

Perché si usava fare così prima?

Sì sì, si usava il piatto grande d crait.

 Cosa significa?

Era di terracotta, invece adesso si fanno le porzioni nel piatto, mentre prima si metteva a tavola e ognuno si serviva. Queste sono tutte le verdure depositate dopo.

Quindi c’è la verdura sopra e la carne sotto?

Sì sì, la carne l’abbiamo messa a cuocere prima con la cipolla e poi si aggiungono le verdure. Quann a da fe u piatt ( quando devi preparare il piatto) si prendono tutte le verdure senza mischiarle con la carne.

 Perché è importante non mischiare le verdure con la carne?

Sì, altrimenti le verdure si mischiano tutte, la carne va cucinata qualche minuto prima.

E tu lo servi sempre così in questo piatto?

Sì, sono abituata o tip andic ( come si faceva anticamente), s mttaj u piatt a tavl e tott la famighj s’assdaj a tturn e s mangiaj ( si metteva il piatto a tavola e tutta la famiglia si sedeva intorno al tavolo per mangiare). Ecco…

Non aveva ogni persona il suo piatto?

No… Prima c’era un piatto che si faceva girare per la tavola, si prendeva u pizz ca vuliv ( si prendeva ognuno il pezzo che preferiva), lo mettevi nel piatto e mangiavi, invece adesso fanno le porzioni.

E quindi ora abbiamo finito!?

Questo è u calaridd alla gravnes ( il calariello alla gravinese) e si mette un po’ di brodo.

Lo versi tutto quel brodo o è importante versarne solo un po’?

Un po’… Se poi ne hai bisogno… Dopo di che si aggiunge u pcurin ( il pecorino) perché prima si usava il pecorino, adesso si usa molto meno, perché soprattutto la gioventù non lo mangia, mangiano più grana. Questo è il calariello alla gravinese.

Va bene…

E’ un piatto antico e povero, prima si faceva tutto con carne  e verdure che si aveva, mentre adesso bisogna recarsi dal fruttivendolo. Questo è il piatto… Il piatto è servito!

Read more
Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)

Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)

Intervista a Annamaria Leo
Realizzata da Milena Martina

https://vimeo.com/277622419

Buongiorno, Signora?

Annamaria.

Cosa prepara oggi?

Oggi voglio fare le orecchiette col sugo e le braciole.

Iniziamo.

Allora si prepara la farina, ci si mette l’acqua dentro per impastare.

Si è alzata presto per cucinare?

No, alle 7:00.

Quanto tempo impiega per la cucina?

Poco, io sono veloce a cucinare. L’acqua deve essere tiepida, in modo da far venire l’impasto morbido.

Che farina ha usato?

Farina di grano.

L’ha comprata?

No, del grano nostro. L’impasto deve essere ne morbido e ne duro, allora si prende un pezzetto si lavora un altro poco, in modo di farlo venire liscio e si incominciano a fare le orecchiette.

Oggi è andata a fare la spesa?

Sono andata a comprare la carne per fare le braciole.

Ha dei fornitori che preferisce?

Si, il mio macellaio di fiducia, vado sempre da lui.

Le verdure dove le compra?

Il sabato vado al mercato, che da noi il sabato fanno il mercato e le compro dal mercato, se poi mi serve qualcos’altro vado al supermercato vicino casa.

Adesso cosa sta preparando?

Adesso sto riempiendo le braciole, si mette il formaggio. Il formaggio è a gusti, puoi usare il parmigiano, il pecorino altri tipi di formaggio, io metto il parmigiano però è a gusto.

Cosa le piace cucinare?

Tutto.

C’è una pietanza che sa fare meglio?

No, no tutto.

Quando ha imparato a cucinare?

Quando ero piccola, per passione.

Ricorda cosa ha cucinato la prima volta?

La prima volta ho fatto il sugo, perché pensavo era una cosa più sbrigativa.

A casa sua chi cucinava  quando era piccola?

Mia madre, nelle braciole ci ho messo il formaggio, il pepe, il prezzemolo e si mette l’aglio, io non lo metto perché  a casa mia non lo mangia nessuno l’aglio

Allora li faccio senza aglio, però si mette l’aglio nelle braciole.

Lei cucina quello che vuole? Si adegua ai gusti di suo marito o dei suoi figli?

Cerco di fare del mio meglio, in modo di accontentare tutti.

Rispetto al passato ci sono delle pietanze che non si preparano più?

Ci sono tante pietanze che non si preparano più, specialmente i legumi che ormai non li mangia più nessuno.

Lei come impara nuove ricette?

Leggo i giornali, me li invento io, prendo spunto da qualsiasi altra cosa e mi esce tutto bene. Adesso faccio il sugo, ho messo l’olio, la cipolla piccolina.

Ma la pietanza che sta preparando è una ricetta del suo paese?

Penso, che il sugo con le braciole  si usa in parecchie località.

Ha cambiato qualcosa in questa ricetta?

No, no adesso ci sto mettendo un po’ di vino bianco per farlo più profumato.

Da chi ha imparato questa ricetta?

Vedevo la mia mamma, quando ero piccola.

La cosa più importante di questa ricetta qual è?

Che il sugo deve essere cucinato lentamente, adesso per il soffritto si usa la fiamma alta, una volta che ci si mette il pomodoro si abbassa la fiamma, per renderlo più saporito e omogeneo.  Adesso ci mettiamo il pomodoro, questa è una salsa però possiamo mettere il pomodoro fresco, il pelato, io metto la salsa perché a casa mia li piace il sugo con  la salsa. Siccome la salsa è densa, ci metto un po’ di acqua, ci metto del sale quanto basta e lo faccio andare a fiamma bassa e lo faccio cucinare le braciole, queste sono le braciole.

Questa è una ricetta tipica?

Si, delle Puglie.

Che significa tipico per lei?

Beh è una tradizione, il sugo con le braciole con le orecchiette fatte in casa e un sugo diciamo buono di tradizione, buono, lo preferiscono tutti. Pronto, ci metto le orecchiette, del sale quanto basta.

Conosce delle persone che preparano questa ricetta come lei?

Le amiche. Mia zia, si! È un piatto che piace a tutti.

Quanto il tempo di cottura delle orecchiette?

Allora se le orecchiette vengono fatte il giorno prima, ci vuole di più di tre quarti d’ora, se lo fai in giornata fresca ci vuole appena 20 minuti.

Il sugo più o meno?

Il sugo una mezz’oretta, tre quarti d’ora, dipende una come le piace la cottura della braciola, se gli piace più sfatta, più dura, quelli sono tutti a gusti. Il sugo si è cotto, ho spento le orecchiette, sono pronte e le metto a scolare.

Chi la aiuta in cucina?

Allora, io cucino, però quando mi serve qualcosa per andare a fare la spesa va mio marito a farmi la spesa. Allora il piatto è pronto, con la braciola, del basilico e poi per quanto riguarda il formaggio è a piacere, o ci si mette il parmigiano, il rodez, il pecorino oppure ci si mette il formaggio. Ricotta che è pure una tradizione del nostro paese.

E’ importante saper cucinare?

Si, abbastanza.

Le fa piacere sentirsi dire che sa cucinare bene?

Si, mi piace tanto cucinare soprattutto quando faccio delle ricette nuove, questa diciamo è una ricetta antica e mi piace tanto cucinare specialmente quando ho ospiti mi fanno i complimenti. Il  piatto è pronto! L’orecchiette fatte  in casa con la farina di grano duro e la braciola di vitello e il basilico.

La ringrazio!

Grazie!

Read more
Focaccia al pomodoro (Palagianello)

Focaccia al pomodoro (Palagianello)

Intervista a Maria Grazia Cantore
Realizzata da Flavia Gigante

https://vimeo.com/277410651

Buongiorno signora Maria Grazia, cosa ci prepara oggi?

Buongiorno, stamattina preparo una focaccia al pomodoro.

 Quali sono gli ingredienti?

500 gr farina, una patata lessa, 15 gr sale, mezzo cubetto di lievito, 200ml di acqua, un cucchiaino di zucchero, due cucchiaini di olio.

 Proceda con la preparazione…

Far sciogliere metà cubetto di lievito nell’ acqua.

Ma l’acqua deve essere tiepida o fredda?

Tiepida. E un cucchiaino di zucchero.

Che tipo di farina ha utilizzato?

Semola… Far sciogliere bene. Versiamo il lievito acqua e zucchero e due cucchiaini di olio nella farina e la patata… Cominciamo ad impastare.

 Si è alzata presto per cucinare?

Di solito tutte le mattine mi sveglio presto.

 Quanto tempo impiega per la cucina?

Dipende da quello che devo preparare.

 E’ andata a fare la spesa?

Sì certo.

Dove?

Stamattina sono andata al supermercato per comprare la farina e il lievito, la patata ce l’avevo già, e poi dal fruttivendolo di fiducia a comprare i pomodorini.

Ha dei fornitori che preferisce?

Sì, il fruttivendolo Giuseppe, il macellaio Paolo.

Cosa hai comprato?

Stamattina i pomodorini.

Ha acquistato prodotti freschi?

Sempre.

Che spezie usa?

Di solito a casa ho il basilico, origano, menta (aggiungere altra acqua).

Sono saporiti i suoi piatti?

La mia famiglia non si lamenta.

Ha molta fiducia nei fornitori dai quali acquista la roba?

Sì. Mi fido, sì.

Chi le ha insegnato a cucinare?

Mia madre.

Quando ha imparato?

Ero piccola.

 Quando lo ha cucinato la prima volta?

Ricordo…la notte di capodanno mentre la mamma preparava il cenone.

 Ha imparato per gioco o è stata costretta?

No no. Per gioco, ero curiosa e ho iniziato a preparare qualcosa insieme alla mamma, ad aiutarla.

 Quali sono le ricette che sa cucinare?

Un po’ tutto.

Cosa le riesce meglio?

I miei figli dicono le frittate di verdure.

 Perché?

Perché piace la verdura, faccio le frittate di asparagi, zucchine, carciofi.

 Ha un garage o una tavernetta nella quale conserva i suoi prodotti?

No, in casa, in cucina ho una dispensa e conservo tutto lì.

 Una volta giunti a questo panetto cosa succede?

Bisogna farlo lievitare per il tempo che ci vuole.

 L’impasto è pronto Maria Grazia?

Sì, adesso chiudiamo e lo lasciamo riposare per il tempo che ci vuole… dopo circa tre ore di lievitazione il risultato è questo. Iniziamo a mettere l’olio nella teglia, prendiamo metà dell’impasto.

Quali sono gli ingredienti per la farcitura?

Pomodori, origano, basilico e un po’ di sale… cominciamo a tagliare i pomodorini. Abbiamo finito di mettere i pomodorini, un po’ di sale, origano e basilico. Non finisce qua perché adesso deve lievitare per un’ora e mezza, trascorsa l’ora e mezza possiamo infornarla nel forno preriscaldato a 250°.

Read more
Lampagioni fritti (Altamura)

Lampagioni fritti (Altamura)

Intervista a Francesca Lorusso
Realizzata da Maria Moramarco

Franca la pietanza che preparerai oggi è una pietanza del tuo paese?

Sì con i lampagioni però si fanno per secondo, mica li facciamo come primo i lampagioni.

Da chi hai imparato questo piatto?

 Da mia madre, da mia nonna.

 Eri piccola?

Sì.

 Hai cambiato qualcosa?

No no.

 Sempre gli stessi ingredienti?

Sì sì.

Qual è la cosa più importante della ricetta?

Non c’è una cosa importante, si mettono sempre queste cose: farina, formaggio, uova un pizzico di pepe e i lampagioni.

 Ti sei alzata presto per cucinare?

Sì perché vogliono essere puliti, lessati poi si schiacciano.

 E di solito ti svegli sempre presto per cucinare in famiglia?

 Sì, facciamo gli altri servizi e poi ci mettiamo in cucina.

Quanto tempi impieghi per cucinare?

Per cucinare i lampagioni se ne va mezz’ora.

E per cucinare a pranzo?

Parecchio.

E per chi cucini?

Per mio marito.

Sei andata a fare la spesa stamattina?

E come, non si va a fare la spesa!cosa dobbiamo mangiare! Però abbiamo la campagna, abbiamo verdure, abbiamo tante cose!

E cosa coltivate?

Tutto, roba di verdura. Tutto.

Hai fornitori che preferisci? Hai detto che hai la campagna quindi preferisci prederli da li i prodotti.

E sì.

Cosa ti riesce meglio in cucina?

Pasta, sugo. Io faccio la pasta in casa.

Ora iniziamo a preparare. I lampagioni sono già puliti, li hai messi in acqua…per quanto tempo?

Questi si mettono a bollire per mezz’ora, però ieri sera li pulii per metterli nell’acqua e sono stati stanotte in acqua.

Ora prepariamo la bollitura.

Stanno bollendo, mettiamo un po’ di sale.

Quanto tempo per bollire?

Una mezz’ora.

Ok. Ora stiamo schiacciando i lampagioni.

Questi si schiacciano. O fai con il coltello o fai con le mani, si schiacciano così. Lo puoi fare pure a pezzettini con il coltello. Con le mani vengono schiacciati meglio.

E gli altri ingredienti quali sono?

 Le uova…

Il formaggio, il prezzemolo…

 Allora in una scodella si mettono le uova…

Quante uova?

 Facciamo due. E aggiungo un po’ di latte.

 Ad occhio?

Sì sì. Si sbattono le uova.

 Che sapore deve avere la ricetta?

Sapore di sale, sapore dell’olio buono per la frittura. Poi si aggiunge un po’ di pepe, un pizzico di sale, un po’ di farina, e un po’ di formaggio.

 Franca per te è importante saper cucinare ?

Come no!! Per la donna la cucina è importante .

 Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Sì sì.

E i tuoi nipoti te lo dicono?

Sì me lo dicono.

Ora stiamo amalgamando tutto.

 Mettiamo un po’ di prezzemolo, poi un po’ di aglio. La regola si trita l’aglio, però sono abituata con il coltello.

Hai messo tutto ?

Tutto. (Gira tutto il composto) Così si insaporisce tutto. Poi una volta fatto l’impasto si mette l’olio, si prendono così con il cucchiaio e si fanno le polpette.

Quindi ora le metteremo nell’olio.

Sì.

Franca che olio hai messo?

Noi usiamo l’olio nostro, l’olio vergine…

 L’olio extra vergine d’oliva. Lo fate voi?

 Noi siamo della campagna, coltiviamo tutto noi.

Ora stiamo facendo l’impasto a polpette.

 L’olio deve fare ancora.

Quanto tempo ci vuole per cuocere?

Massimo un quarto d’ora. Però io accompagno sempre con il dito ( l’impasto).

Ti aiuti col cucchiaio e col dito.

 Così vengono più rotondi.

 Le stiamo girando, si sono dorate. Franca chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre, mia nonna.

Chi cucinava quando eri piccola ? Sempre tua madre?

Un poco mia madre, un poco io. È vero, mamma mi faceva imparare.

E come impari nuove ricette adesso? Dalle amiche, dai parenti, dai libri?

Cosa so fare già lo sapevo fare!

Vedi anche la tv, le ricette?

Pure, pure a volte sì.

 E chi ti aiuta in cucina? Nessuno?

Nessuno, tutto io. Ok. Ora aspettiamo un altro po’, il tempo di cuocerle.

Questo è il piatto pronto, le polpettine di lampagioni fritti. Cosa volevi dirci Franca di importante?

Io volevo dire che l’olio non si fa stare a fiamma alta, che poi si bruciano e non si cuociono…

Quindi a fuoco lento…

 Eh così cucinano lentamente. Questo è il piatto.

Sembra squisito.

Read more
Ragù di carne (Gravina)

Ragù di carne (Gravina)

Intervista a Anna Marvulli
Realizzata da Maria Mascellaro

Buongiorno.

Con chi ce l’hai?

Con te.

Ah devo dire anch’io buongiorno.

Nonna ti sei alzata presto per cucinare?

No, normale sette e mezza, mi alzo sempre così.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Bhe il tempo che ci vuole. Ma per il sugo?

No, in generale.

Bhe, se ne va il tempo.

Sei andata a fare la spesa?

Stamattina sono andata.

E dove sei andata?

Al supermercato perchè ho preso la carne, il latte e tutto quello che serviva senza andare ad altre parti.

Ma hai dei fornitori o dei supermercati che preferisci?

No, dove mi trovo; vado qua che è vicino. Se mi trovo ad un’altra strada e devo prendere qualcosa vado lo stesso.

Quindi che cosa hai comprato oggi?

Ho preso la carne il ragù misto, due braciole, due pezzetti di salsiccia, due pezzetti di agnellone, la pancetta del maiale (la ventresca), due pezzetti di vitellino.

Quindi hai comprato solo quello che serviva oggi?

Sì, per fare il sugo di oggi.

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Eh  tante ne so fare, siamo casalinghe, lo posso dire?

Certo, e cosa ti riesce meglio e perché delle cose che sai fare?

So fare la pasta di casa, le tagliatelle, i cavatelli, le orecchiette che facciamo con le rape o con i broccoli.

Invece cosa non ti piace cucinare e  perché?

Per esempio mi piacciono i calzoni di ricotta ma non li faccio perché sto sola e sono un po’ fastidiosi da fare; però mangio tutto e so fare tutto.

Quindi oggi cosa mangi a pranzo, il sugo che stai cucinando?

Sì quello che stiamo cucinando, altrimenti avrei fatto la pasta con le rape.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mamma, nonna perché quando eravamo più piccole guardavamo come facevano loro e abbiamo imparato.

Ti ricordi quando hai cucinato la prima volta e per chi?

No perchè andavamo a scuola, poi alla sarta e poi quando mi sono sposata a 19 anni ho cominciato a cucinare per noi.

Invece quando eri bambina chi cucinava in famiglia?

Mamma e nonna.

Ma hai imparato per gioco o sei stata costretta?

No, mi piaceva vedere come facevano loro, anzi prima si accendeva il fuoco con la legna oppure il sugo si faceva sulla cucina a carbone, non come ora che c’è il gas.

Come impari nuove ricette? Dalle amiche , dai perenti, dai libri o dalla televisione?

Dalla televisione, un po’ dai libri, un po’ la fantasia.

Chi ti aiuta in cucina?

Io… Io e io.

La dieta alimentare è cambiata negli anni  e come secondo te?

Secondo me non è cambiata, coma mangiavamo continuiamo a mangiare.

Quindi continui a mangiare le stesse cose che mangiavi quando eri piccola?

Sì, più o meno.

Ma ci sono dei piatti che non mangi più rispetto a quando eri piccola?

Erano sempre quelli pasta e ceci, pasta e lenticchie pasta e cicerchie perché  erano cose che c’erano sempre in casa, non si andava tutti i giorni al negozio a comprare. Il pane si faceva in casa e le focacce.

Quindi bene o male continui a mangiare tutte le cose che mangiavi da piccola

Sì.

Il piatto che prepari oggi (il sugo) è una ricetta tipica?

Sì, anche se alcuni ingredienti ora si comprano mentre prima li facevamo in casa.

Per te tipico cosa significa?

Me  lo devi dire tu.

È un termine nuovo o esisteva  già quando eri bambina?

Non so ancora cosa significa la parola tipico.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?

Sì alla genovese, o alla bolognese? Per chi non può mangiare il soffritto si mette tutto insieme e si mette a cucinare ed è buono lo stesso senza far friggere la carne nell’olio.

Sai se il sugo di carne così come lo hai fatto oggi si cucina in altri posti?

Cioè in altri paesi? E che ne so io.

Questo piatto chi ti ha insegnato a cucinarlo? Sempre tua madre?

Sì, lo abbiamo sempre fatto.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta rispetto a quando lo faceva tua madre a casa tua?

Prima si faceva anche senza carne perché a volte non si trovava o non si comprava quindi si faceva il sugo semplice con pasta e ceci o due spaghetti.

Secondo te qual è l’ingrediente più importante in questa ricetta?

Abbiamo messo tante belle cose; ho detto che nelle braciole si mettono cinque cose? La cosa importante è che ci siano quelle cinque cose.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Bhe , buona… buonissima.

Come si deve presentare nel piatto questa pietanza?

Rossa.

Presti attenzione al colore o alla forma dei piatti e delle posate, alla tovaglia?

E come no, bisogna mettere la tovaglia pulita, tutti i piatti , le posate , i bicchieri.

Ti piace sempre cucinare?

È necessario, non è che piace tanto ma stiamo in casa siamo casalinghe e lo facciamo.

Quindi lo fai più per necessità?

Sì.

E ti ritieni brava?

Bhe sì.

Come lo sai di essere brava?

Perché quando ci sono i nipoti i figli dicono è buono il sugo oggi, è buono quello che hai preparato oggi.

Quindi ti fa piacere di sapere di essere brava.

Come no.

Conosci altre donne brave in cucina?

Sì, ci sono anche più brave di me.

Cosa sanno fare per esempio?

Bhe i tortellini, i ravioli che io non so fare perché faccio le cose più semplici.

Ti piace mangiare bene?

Come no.

È importante saper cucinare?

Certo. Una deve prendere marito deve fare i figli e se non sa cucinare…

Cosa diresti di te per dire chi sei?          

Che devo dire? Sono Anna Marvulli, ho 72 anni, ora sono vedova, ho cinque figli tutti sposati, undici nipoti, un pronipote insomma tutte queste belle cose.

Ok perfetto .Questo è il piatto finito?

Si può mangiare.

Read more
Cavatelli al sugo (Castellaneta)

Cavatelli al sugo (Castellaneta)

Intervista a Rosa Covelli
Realizzata da Serena Barberio

https://vimeo.com/273267392

Stamattina ti sei svegliata presto per cucinare?

Sì sì, abbastanza. Ho fatto i servizi prima e poi mi sono messa a cucinare.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Non tanto perché io sono semplice ( preparo piatti semplici).

Dove vai di solito a fare la spesa?

Nei dintorni, vicino a casa. Supermercati vicino casa e negozi.

Hai dei fornitori di fiducia?

Sì sì.

Che cosa significa per te avere fiducia in un fornitore?

L’amicizia e la fiducia perché ci trattiamo e vado sempre da loro.

Oggi per esempio cosa hai comprato?

I pomodori, il basilico, la farina per fare i cavatelli, e altra spesa come pane, come capita.

Di solito cosa ti piace cucinare e cosa ti riesce meglio?

Pasta asciutta, il ragù, brasciole, polpette e pasta al forno.

Oggi cosa cucini?

I cavatelli con il cacio, sugo di pomodori freschi passati perché non ne vogliono pelle. Durante la preparazione dei cavatelli le viene chieste “cosa stai facendo adesso”, lei risponde “i cavatelli si fanno con l’acqua bollente e farina bianca a piacere. Semplice!

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia nonna, quando ero bambina.

Ti hanno obbligata o è stata una tua scelta?

No no, non mi ha obbligato nessuno, lo facevo con piacere.

Adesso chi ti aiuta in cucina?

Da sola, non ne voglio aiuto.

Secondo te, negli ultimi anni è cambiata la dieta alimentare?

Sì, però sta quella tradizionale sempre.

Cosa significa “tradizionale”?

Cose di stagione, legumi, quando è il tempo della zucchina, delle melanzane. Cose fuori stagione non ne compro. Quando stanno i piselli, le fave e le cicorie, sempre di stagione… cose congelate no.

Per esempio, questa pietanza è cambiata nel tempo?

No no, questa c’è stata sempre da anni e anni.

È una ricetta del tuo paese?

Sì, la fanno tutti i tarantini. I cavatelli, le orecchiette pure. Io preferisco i cavatelli.

Per te cosa significa “tipico”?

Comprare le cose del posto, del paese quando viene il mercato, a me piace andarci. Cose genuine.

 

Read more
Melanzane ripiene (Oria)

Melanzane ripiene (Oria)

Intervista a Maria Teresa Spina
Realizzata da Giuseppina Villani

https://vimeo.com/272906841

Buongiorno.

Buongiorno.

Che si mangia oggi?

Marangiani chini Giù.

Che cosa sono?

Sono le melanzane ripiene come le faceva la nonna.

Come si preparano?

Allora, è un procedimento abbastanza lungo. Adesso io mi sono portata un po’ avanti sennò coi tempi.. perché per questa ci vuole un pò di tempo. Allora ho lavato e fatto a metà le melanzane e ora le friggo.

Da dove hai preso le melanzane?

Le ho prese da un contadino di fiducia e sono veramente buone, tenerissime, appena raccolte, le ha raccolte proprio stamattina. Di solito le coltiva papà però stamattina le nostre ancora non erano pronte quindi le abbiamo comprate.

Hai fatto la spesa stamattina?

No, l’ha fatta mio marito.

Che cosa ha comprato?

Ha comprato il macinato, le melanzane, i fagiolini.. e basta mi sembra.

Quindi quello che ti occorreva per fare le melanzane..

Sì, tutto il resto ce l’avevo.

Questo è un piatto tipico di Oria?

Sì sì, questo è un piatto tipico di Oria e io le sto facendo come le faceva mia madre perché ci sono vari modi, dipende dalle famiglie. Ci sono varie ricette ecco. C’è chi mette solo la carne, chi mette.. io metto il riso, la carne, la mortadella, uova e c’è chi mette solo carne, prosciutto, mozzarelle. Io la faccio come la faceva mia madre.

Quindi adesso che cosa hai fatto?

Ho fritto le melanzane, queste le ho lasciate per farle vedere, stanno cuocendo nell’olio. Poi ho preparato la carne, ho messo l’olio extra vergine d’oliva sempre preso dal mio consuocero.

Lo produce lui?

Si si lo produce lui con le olive nostre.

Quindi ci tieni ad utilizzare prodotti del territorio, prodotti genuini?

E certo certo come no! Allora, qui ho messo l’olio, l’aglio, poco poco di aglio, la carne e l’ho fatta soffriggere, poi ho messo mezzo bicchiere di vino bianco, il prezzemolo, il pepe, il sale e la noce moscata. Quindi l’ho fatta tirare (asciugare) e mo ci aggiungo l’interno delle melanzane fatto a pezzettini però mo che si raffreddano perché sono bollenti.

Quindi una volta fritte le melanzane..?

Una volta fritte le melanzane.. le faccio prima dall’interno in questo modo, poi le controllo, se si sono dorate sono buone. Ci metto dentro i rebbi della forchetta e vedo se sono tenere le metto fuori.

Ok, dopo di che?

Dopo di che si leva l’interno della melanzana, poi ti faccio vedere come e si fa a pezzetti però adesso è bollente… si fa a pezzettini e si mette nella carne e si fa insaporire perché già è cotto.. giusto per far insaporire… e si mette un po’ di sugo.

Che hai già preparato prima?

E sì.

Come hai preparato il sugo?

E niente, come al solito un sugo leggero, un sugo semplice.

Da dove hai preso la salsa?

Ecco sì, il sugo… ho preso la passata perché anche noi coltiviamo i pomodori per farci la passata. Quindi l’estate raccogliamo i pomodori e ci facciamo la passata e ce l’abbiamo tutto l’inverno.

Quindi avete una campagna?

Sì sì sì.

E che cosa coltivate?

Cose per noi… insalata, i pomodori… ecco adesso sono pronte Giusy vedi come va la forchetta? Posso spegnere perché queste sono le ultime.. si mettono qui per farle raffreddare. Adesso così io l’estate se mi avanzano le friggo, le faccio raffreddare e le metto nel freezer così l’inverno io le scongelo e posso fare le melanzane ripiene anche l’inverno.

Quindi è un piatto abbastanza pratico perché si può anche conservare?

Sì sì sì sono buone, sono buone l’inverno. Adesso ti faccio vedere dove prendo il prezzemolo.. quindi vieni, oltre all’angolo fiorito io ho qua tutti gli odori, c’è il prezzemolo, il basilico, i peperoncini, la menta e lu “zanzicu”.

Che tradotto sarebbe? La salvia?

No, il timo.

Ok! Abbiamo visto il tuo orto, adesso procediamo.

Allora, si aspetta finché non sono raffreddate sennò ti bruci i polpastrelli. Questa è un operazione abbastanza delicata, io la faccio così.

Quindi svuoti le melanzane

Sì, le svuoto. Ci sono certi che le fanno lesse e poi… però sono buone così.

Da chi hai imparato a cucinare?

Un po’ mia madre, e siccome è una passione una se le cerca poi le cose no?! Su Internet, col passa parola, con le amiche, le colleghe.

Che cosa ti piace cucinare?

Veramente tutto! Anche perché a me piace mangiare.

Cosa prepari?

Io preparo le focacce, le crostate, la marmellata… tutto… faccio i legumi nella pignata, quando abbiamo il caminetto acceso l’inverno.

Cos’è la pignata?

E’ un recipiente di terracotta, ecco quella, li faccio il ragù, quella la uso sul gas, si metto lo spargi fiamma e faccio gli involtini la dentro quando non accendo il fuoco… sennò la pignata… ce ne abbiamo tante. E’ un contenitore di terracotta e si usavano in antichità. Poi queste melanzane le metto insieme alla carne, prima ho messo le altre, accendo il fuoco, ci metto i capperi…

Li hai comprati?

No no, questi li facciamo pure noi, abbiamo due piante e li raccogliamo, li sistemiamo noi, li facciamo col sale… sotto sale… facciamo insaporire, ci metto un po’ di sugo.

Ti ritieni una buona cuoca?

E insomma faccio del mio meglio, dicono di sì comunque… questo lo faccio andare un poco.

Quindi ci vuole un po’ di tempo?

E be sì, una decina di minuti.. allora Giù, dopo 10 minuti vedi il composto si è cotto, si è sfatto vedi, l’interno della melanzana si è sfatto.. spegniamo e si fa raffreddare per un pò.. una volta raffreddato si prende il composto e lo versi… poi si mette il riso.

Per quante persone è questa ricetta?

Be veramente ne ho fatto un po’ di più perché se parte Marina se le porta… per 5 persone, poi dipende dall’appetito… mi sa che il riso è in più, ma lo utilizzo per qualche altra cosa… praticamente questo può essere un piatto unico, io lo abbino con le verdure, con un’insalata, oggi fagiolini… perché c’è la carne, il riso… si mettono le uova…

Le uova le hai comprate?

Queste sono del nonno… delle galline del nonno.

Quindi ha le galline.. anche altri animali?

Sì.

Che animali ha?

Ha i cani, due maialini e un capretto.

Quindi tutto cibo locale, prodotti locali.

E’ appassionato e quindi… il formaggio…

Che formaggio usi?

Io veramente uso il Rodez perché è più saporito… il parmigiano lo uso per altre cose però io uso questo perché dà proprio il sapore. Ci metto anche la mortadella, poco poco di mortadella sennò… e un po’ di menta così dà un pò di fresco, sapore di fresco, fatta piccola.

Pensi che sia cambiato qualcosa nel modo di cucinare da prima ad adesso?

Be sì, ci sono tanti elettrodomestici, tipo il Bimbi…che io non ho né ho intenzione di prendere perché non mi piace.

Preferisci fare tu?

Sì sì, io ho parecchi elettrodomestici però li uso poco, li uso ogni tanto… poi ci metto il sugo e amalgamo… così viene bello condito col sugo. Dopo aver amalgamato bene assaggio e aggiusto di sale, ci metto un altro poco di pepe… continuo… questo va bene così. Ora metto il sugo sotto la pirofila e comincio a riempire le barchette di melanzane in questo modo, le sistemo una affianco all’altra. Dopo aver riempito la pirofila con le melanzane si mette un po’ di formaggio… e l’latro sugo sopra.

Come si mangia questo piatto, caldo o freddo?

Questo piatto si può mangiare sia caldo che freddo anche a temperatura ambiente è proprio buono, si può usare in tutti e due i modi… ecco qua… a questo punto le mie melanzane vanno in forno preriscaldato…

A quanti gradi?

Io l’ho messo a 200, per almeno una quarantina di minuti finché non diventano… non si vedono che sono cotte. Si mettono in forno e si fanno fare… e così le mie melanzane dopo tre quarti d’ora di forno sono cotte… eccole qui!

Ci tieni alla presentazione dei piatti?

Be sì questo è un piatto tipico pugliese col gallo.

Di che materiale è fatto?

Di ceramica… la prima sì… è ancora troppo calda.

Vanno fatte raffreddare quindi un po’?

Un po’ sì.. mi dispiace che il profumo non si senta!

Posso raccontarlo io!

Ecco le mie melanzane… sulla mia bellissima tovaglia fatta da me a punto a croce… ecco qui li “marangiani chini”!

Read more
Purè di fave (Francavilla Fontana)

Purè di fave (Francavilla Fontana)

Intervista a Maria Fontana Chianura
Realizzata da Adelaide Marinosci

https://vimeo.com/272736981

Buongiorno!

Buongiorno.

Quale è il tuo nome?

Maria Chianura.

Quanti anni hai?

64.

Ti piace cucinare?

Sì, tantissimo; anche perché cucino da quando era piccola, ragazzina. Avendo una mamma sofferente e lei non poteva cucinare, in famiglia eravamo tantissimi, eravamo undici ed io ero l’unica femmina, purtroppo dovevo per forza cucinare. Allora piano piano ho imparato a cucinare e mi piace tanto cucinare. Infatti adesso…

Oggi cosa ci prepari?

Oggi preparo le fave, le fave con le patate. Per cucinare le fave bisogna metterle a mollo la sera precedente, se no non si cucinano bene, il giorno dopo incomincio a preparare, devi pulire le patate, le patate però si devono mettere sotto  alle fave, quando hai pulito le patate, le hai pelate, le devi fare a quadratini in modo da essere piccole e poi le metti in pentola e ci metti sotto le patate e sopra ci metti le fave.

Ma quindi ti sei alzata presto stamattina?

E certo, ma di più si mettono la sera sempre, la mattina li puoi cucinare. Dipende a che ora si mangia, se si mangia all’una le fave le puoi cominciare a cucinare anche verso le dieci, le nove e mezza anche perché le fave devono essere fatte con la fiamma bella bassa, non devono bollire subito, piano piano.

Stamattina hai avuto il tempo di uscire, andare a fare la spesa?

Ho comprato anche la verdura, no, perché con le fave la verdura è la prima cosa  che si fa.

Si accompagnano alle fave?

Si accompagnano alle fave, che poi tu vuoi mettere l’uva, vuoi mettere la verdura, quello che vuoi puoi  mettere.

E dove li hai comprati gli ingredienti?

Allora, le patate le ho comprate al negozio, al supermercato, le fave invece sono andata alla masseria perché sono molto più…

Hai un rivenditore di fiducia quindi?

Di fiducia, certo.

 Sono più genuine?

Sono più genuine perché non mette concimi che non devono essere, sono fave biologiche.

Quindi parliamo di cibo locale?

Locale, certo.

Quindi preferisci fare la spesa al supermercato ?

Non sempre, dipende da quello che io devo cucinare.

Di solito cosa compri?

I legumi mi piacciono comprarli alla masseria.

Nel passato, questa pietanza si cucinava spesso?

Tutte le settimane, e certe volte, anche prima che io nascessi diceva la mamma mia << un giorno si ed un giorno no si mangiavano le fave>> perché era una pietanza che costava poco ed era giusta farla spesso, perché prima di soldi ce n’erano pochissimi.

Quindi anche tu prima la cucinavi questa pietanza?

Io l’ho cucinata quanto sono arrivata ad età, perché prima, quando la mamma era buona, che poteva cucinare lei, li faceva lei, poi la mamma si è ammalata purtroppo ed ho dovuto fare io.

Signora Maria oggi le fave le comprate alla masseria, ma quando eri piccola, ai tuoi tempi i tuoi nonni od i tuoi genitori le producevano in casa?

No, nell’orto.

Avevano l’orto.   

Avevano l’orto, li facevano la ed erano molto più saporiti i quelli di oggi, perché era una cosa molto più gustosa, perché prima non c’era tanto da mangiare.

Il modo di prepararle è cambiato? Come le faceva tua mamma?

E la mamma li faceva sempre, anzi adesso mettiamo le patate nelle fave, prima mi ricordo che la mamma mia, quando io ero proprio piccolina, quando la fava era già cotta ci metteva la farina dentro e li sbatteva con l’olio, farina ed olio e fave.

Quindi la ricetta non è quella tradizionale, è cambiata un po’ nel tempo?

È cambiata un pochino, un pochino è cambiata perché adesso suppergiù mettiamo sempre fave, poi prima le fave costavo non poco, pochissimo. Invece oggi le fave, insomma, è una pietanza abbastanza costosa.

 E con quale frequenza la prepari?

Beh io adesso la preparo con la frequenza di una volta al mese.

Non lei fai spesso?

Non le facciamo più spesso, oggi ci sono tante altre cose.

Ma tu per chi cucini?

Eh per la mia famiglia, mio marito, i miei figli che stanno ancora a casa. Adesso metto la pentola sul fuoco, in modo che incominci a riscaldarsi l’acqua delle fave, così ogni dieci minuti ci vuole per forza girati in continuazione le fave e ci vuole un paio d’ore per cucinare le fave, non è che si cucinano in dieci minuti, ci vuole un bel po’, se li devi cucinare bene, che se poi non li devi cucinare bene è un altro conto. Però cucinate bene…va benissimo così.

Signora adesso a che punto stiamo?

Ho assaggiato le fave e sembrano poco di sale e ne sto mettendo un altro poco.

Come fai a regolarti sul sale?

Eh beh perché li vado ad assaggiare no e li vedo che…

Vai un po’… a occhio?

A occhio, sì sì sì, perché una cosa ormai quando già  la sai…

Si acquisisce…

Come fare.

Con l’esperienza a furia…

Con l’esperienza sì, infatti adesso che sto cucinando le fave lo sai che cosa penso? Che la mamma mia, io ero piccola, mi diceva << mo magghia mancià li raschatori ti la patella>> ti la…non della padella che adesso è pentola prima erano le…le pentole che si cucinava sul fuoco…

Di terracotta?

Di terracotta e si cucinava sul fuoco che veniva un sapore meraviglioso!

Le pignate!

Le solite pignate, adesso con la cucina…

Ma una curiosita, la “raschatora” cosa è?

La raschatora è la bruciatura delle fave,proprio quelle che vanno sotto sotto.

Ma le vedremo dopo allora?

Sì sì, dopo ti faro vedere la pentola di sotta come è fatta. Però erano buonissime, mi diceva la mamma. E la mamma diceva << mo magghia mancià li raschatore, ti la pignata>.

Signora adesso cosa sta facendo?

Adesso sto “schumando” le fave, perché fa tipo na…

Una panna, sembra…

Sì sì, vedi come è questa panna? Questa si toglie se no non vengono bene.

Quelle sono le impurità!

Ecco, perché prima lo sai cosa faceva la mamma?  Prima come faceva la prima bollitura delle fave prendeva e le scolava e toglieva l’acqua, e poi ci rimetteva un po’ di acqua calda e li finiva di cucinare. Questo però sempre nelle pentole del fuoco.

Le pignate.

Le solite pignate, ecco.

Adesso a che punto della cottura siamo?

Adesso siamo quasi alla fine, infatti adesso ci metto l’olio.

Che olio è?

Questo è olio di casa, olio di oliva.

Lo produci?

Io lo compro da una mia amica che ha gli alberi di ulivo e li porta al frantoio.

Quindi non lo compra al supermercato?

No no no, a me piace l’olio fresco.

Quanto ne compri?

Io per la casa mia ne compro il mezzo quintale all’anno.

E lo consumi, ne usi tanto?

Sì sì, il mezzo quintale all’anno lo consumo perché insomma siamo in cinque ed è giusto che si consuma. Questa mia amica raccoglie prima le olive, no? Poi le porta dove fanno l’olio.

 Al frantoio.

Al frantoio e fanno l’olio fresco, fanno. Poi tinimu lu “ zirru”.

Cosa è il “zirro”?

Praticamente dove si appoggia l’olio che tu lo puoi tenere tutto l’anno lì dentro.

Un contenitore sarebbe?

Un contenitore sì sì, un contenitore chiamato volgarmente “ zirro”. Allora adesso la cottura è terminata, no? Adesso spengo le fave e li passo, adesso ho messo l’olio,il sale giusto quello che ho messo, adesso li passo…ma quanto ti manci sti fae viti c’è ti manci…

Sono saporite?

Buonissime, anche se non sono come li cucinavano anticamente però sono molto buone.

Ti ricordano po’ il sapore di quando eri piccola?

Sì sì, di quando era piccola, certo prima sul fuoco era qualcosa…

Aveva un altro sapore?

Aveva un altro sapore, si ma adesso però non dispiace neanche, perché non è che…li facciamo sempre nel modo antico, le facciamo le cose.

Vedo che usi il passatutto ma in passato c’era una cosa simile?

Non in passato non c’era il passatutto, in passato si faceva con un bel cucchiaio sempre di legno però più bello grosso alla fine.

Quindi a mano?

Sì sì sì, a mano.

Il purè lo facevi a mano?

A mano, in modo che dovevi sbattere sulle pareti della pentola.

Quindi questi strumenti un po’ ti hanno agevolato in cucina?

E certo…

Ma il sapore è sempre lo stesso o lo cambia?

Il sapore sia del fuoco che del cucchiaio di legno fanno tutt’altra cosa, però anche questo non è male, ci accontentiamo.

Quindi oggi fai nuove ricette o rimani sempre sul tradizionale? Sperimenti  qualcosa di nuovo, non so vedi i programmi di cucina?

Sì sì, ma io vedo sempre la prova del cuoco, in modo, perché ogni giorno voglio sempre cambiare.

Quindi fai qualcosa di nuovo?

Di nuovo sì, anche perché i miei figli sono molto esigenti nel mangiare.

Quindi usi molto le ricette che vedi in tv?

Sì sì sì, uso le ricette che vedo in tv che sono un po’ più moderne ma uso pure quelle che mi ha insegnato la mamma mia. Allora, adesso io le sto impiattando le fave, va bene? Io so golosa ti li fae, però a me magghia mitte li feddi ti lu pane, tagghiati a quadratini.

L’uva a cosa serve?

L’uva è sempre un contorno di per le fave.

Uva e fave insieme?

Uva e fave insieme. L’uva si mette proprio così, perché quando prendi la fava, la cucchiaiata delle fave proprio con l’uva dentro.

È un accostamento un po’ azzardato!

Beh però piace.

Che tipo di uva è questa?

Questo è un primitivo.

Ah, quella che si usa per fare il vino!

Queste qua sono le “racioppe”, vedi quanto sono piccole? Perché questa è uva che viene dopo l’uva proprio che si fa il vino. Questa è buona da mangiare quando arriva la metà di ottobre e si chiamano proprio le “racioppe”.

Quindi in conclusione per te quanto è importante saper cucinare?

Tantissimo.

Quindi una donna deve saper cucinare?

Certo, ci mancherebbe è la prima cosa che deve imparare la donna, a saper cucinare, specialmente le cose che facevano quelli più grandi di noi.

Ma i tuoi figli i tuoi amici ti considerano una brava cuoca un’ottima cuoca?

Sì sì, prima di tutto i miei figli, perché i miei figli pure li piace mangiare le fave e la verdura. Se c’è poi un bicchiere di vino come vino è ancora meglio, si fa un boccone ed un sorso.

Signora Maria, grazie per la disponibilità!

Sono venute delle fave buonissime e io incomincio anche ad assaggiarle, buone…buon appetito!

Buon appetito!

Read more
Zucchina Fritta (Santeramo in Colle)

Zucchina Fritta (Santeramo in Colle)

preparata da Natuzzi Maria Addolorata
intervistata da Pappadà Romana

https://vimeo.com/272317383

 Nonna che stai cucinando?

La zucchina.

 Fritta?

Fritta.

 Dove sei andata a fare la spesa oggi?

Al negozio vicino casa mia.

 Hai dei negozi che preferisci?

Si, vicino a casa mia c’è tutto… generi alimentari, fruttivendolo e pescheria.

 E cosa hai comprato oggi da questi negozi?

Dal negozio ho comprato solo le castagne, i cavolfiori, rape e la zucchina.

Servivano solo per oggi?

Si, si, solo per oggi. Domani cambiamo menù.

Cosa non ti piace cucinare?

Te l’ho detto, il salmone.

 Perché?

Perché mi fa male.

E oggi cosa hai cucinato per pranzo?

I cavatelli con le broccolette.

 Quando hai imparato a cucinare?

Quando ero piccola, avevo 10 anni.

E prima invece, chi cucinava?

Mia madre.

Quindi lei ti ha insegnato?

Si.

 Ma hai imparato per gioco o sei stata costretta?

No, no, per gioco, a me mi è sempre piaciuta la cucina.

 Ma a volte fai delle nuove ricette?

No, non ne voglio.

Non fai delle nuove ricette?

No, no, no.

 Perché? Cucini sempre…

…Sempre cosa cucinava mia madre

 I piatti di una volta. Quindi oggi stai preparando le zucchine fritte. Quindi hai tagliato le zucchine?

Si.

 Poi?

Gli ho messo un po’ di sale, e le ho passate nella farina.

 Le hai impanate nella farina e poi le hai fritte?

Si, con l’olio.

Cosa serve per fare buona questa pietanza?

Dopo le puoi condire con un po’ di menta e l’olio buono di olive.

 Ok, per quante persone è questa zucchina?

Oggi per tre persone.

Quanto tempo quindi ci vuole per cucinarla?

Una mezzoretta, anche meno.

 Per te quindi è importante saper cucinare?

Si.

 Ok, quindi ti fa piacere quando ti dicono che sei una brava cuoca?

Si.

 Ok, quindi queste ora sono fritte?

Si, si possono passare anche nell’uovo, che fa male.

 Quindi sono più leggere, il piatto di una volta è fatto solo con la farina?

Si, solo farina. Eravamo poveri prima, non avevamo le uova. Prima si risparmiava.

Quindi queste zucchine prima le hai tagliate?

Si a “rotondelle”.

 A “rotondelle”? E’ un termine tuo?

Si.

 Poi le hai impanate, e ora?

Ora le sto friggendo.

Sono quasi pronte?

Si. Controllo di sale.

 Quindi hai finito di friggere la prima portata?

Si, e ora ne devo fare altre due.

Ora farai altre due portate?

Si, con una zucchina.

 Con una zucchina, ok. Queste le hai già impanate e ora le metti nell’olio fino a che si dorano come queste, vero?

Si.

 Quindi ora stanno friggendo e intanto stai impanando delle altre?

Si.

Nonna hai finito le zucchine?

Si, le zucchine sono pronte, le metto in questo piatto.

Sono pronte da servire?

Si, la ricetta è finita, la ricetta mia. Ciao.

 

Read more
Calzoncelli di ricotta dolce con il ragù (Altamura)

Calzoncelli di ricotta dolce con il ragù (Altamura) preparati da Paola Schiavino Patella intervistata da Angela Devito

Allora, come ti chiami?

Paola Schiavino.

Quanti anni hai?

Ho 56 anni, sono sposata e ho tre figli, sono casalinga.

Ti piace cucinare?

Molto! E si vede…

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Dunque, la mia mamma, che adesso non c’è più, ma era anche a mia zia proprio che piaceva cucinare. Per cui in famiglia ho imparato da loro, la loro passione.

Quindi hai imparato dai tuoi familiari?

Sì.

E a quanti anni hai imparato più o meno?

Ma… Io mi sono sempre dedicata alla cucina da ragazza, anche se andavo a scuola, però siccome con mia madre e con mia zia si preparavano in casa tante di quelle prelibatezze (anche i biscotti si facevano in casa e mia madre addirittura faceva il pane) per me è stata una cosa naturale imparare. Non c’è una data ben precisa da cui mi sono messa a cucinare.

Ci sono delle ricette che sai cucinare meglio rispetto ad altre?

Mi piace provare tante ricette, anche quelle nuove vedendo su Internet, le provo e magari utilizzo nuovi prodotti… insomma mi piace, provo tante ricette.

Cosa ti riesce meglio?

Beh, le ricette della tradizione sicuramente sono quelle più cucinate. Ricette di legumi, verdure, sono quelle della nostra tradizione. Poi è logico che se uno vuole cambiare si leggono le ricette e si impara dal ricettario o dalla televisione. Io cucino la nostra dieta mediterranea: legumi, verdure, sughetti e il ragù, che ora non si riesce più a fare tanto spesso, però alcune volte lo faccio.

Cosa intendi per tradizione?

Praticamente la tradizione è la cultura dei nostri genitori, delle nostre nonne. È la cultura alimentare, ma anche della loro terra; loro hanno tramandato a noi queste ricette, in virtù del fatto che c’era una tradizione contadina. Noi siamo al Sud, ad Altamura, per cui una tradizione contadina che prevede prodotti sia della terra, come tutte le verdure, che prodotti caseari, che da noi sono molto buoni.

Ho capito. Ma tu hai qualcuno che ti aiuta, in famiglia, mentre cucini? Ti fai aiutare? Oppure fai tutto da sola?

Beh, adesso che mia figlia è diventata più grande, mi aiuta.

E rispetto al tuo passato pensi che la dieta alimentare, di cui tu hai parlato, sia cambiata?

Per continuare le tradizioni, più o meno le ricette sono sempre quelle a base di verdure e legumi, ripeto. Però se si vuole fare una ricetta innovativa la si prova, la si cucina, però ritorna sempre la nostra tradizione nelle nostre cucine.

Oggi cosa ci prepari?

Oggi vi farò proprio un piatto della tradizione, che sono i calzungérre con la ricotta dolce. L’ho detto in dialetto; l’ho detto proprio nel nostro vernacolo. I calzungérre con la ricotta dolce sono un piatto tipico altamurano, ma più di tutto il Sud. Sono dei ravioli (li chiamiamo così in questo modo) ripieni di ricotta dolce e conditi con ragù e parmigiano o grana, quindi ragù e formaggio. Per cui c’è questo sapore agrodolce, che verrà fuori, che a non tutti piace. Ecco, ovviamente non è un piatto che si cucina tutti i giorni; è un piatto che richiede anche un po’ di tempo, perché bisogna impastare la pasta in casa, fare i ravioli e ci vuole anche un po’ di dimestichezza ed è anche un piatto elaborato perché c’è il ragù. È un piatto che si usava soprattutto nei giorni di festa, soprattutto nel periodo di carnevale.

Hai detto che è un piatto tipico: in che senso tipico? Cosa significa per te “tipico”?

Tipico perché è della tradizione, soprattutto del nostro Sud. È un piatto che riesce ad unire sia la maestria delle vecchie massaie, che sapevano veramente lavorare bene la pasta ed io mi cimenterò, quindi non è che faccio tutti i giorni la pasta in casa. E quindi unisce, ripeto, sia la pasta in casa, che è un lavoro che non tutti adesso fanno, perché molte donne, anzi quasi tutte lavorano, e sia i prodotti della nostra terra, quindi prodotti caseari, come la ricotta. Perché prima c’erano molte masserie, ce ne sono tutt’ora, però prima la nostra tradizione era prettamente agricola e quindi si prendeva tutto dalla terra, no?

Oggi questo piatto che ci cucini, hai detto questi Calzoncelli di ricotta dolce col sugo, per quante persone sono?

È un primo piatto, devo dire, ed è per quattro persone e magari dopo dirò anche le dosi per quattro persone. È un primo piatto che negli agriturismi è usato, più che come primo piatto, è usato come assaggino. Quindi danno 4\5 raviolini a testa, perché, ripeto, è un piatto agrodolce, perché dentro c’è la ricotta dolce, che si unirà al ragù e al formaggio. È un piatto a cui prima, nelle nostre cucine, dei nostri genitori, delle nostre nonne, si usava anche abbinare delle tagliatelle, fatte con la stessa pasta. Quindi si assaggiavano sia le tagliatelle che i ravioli.

Questo piatto richiede molto tempo per la preparazione?

Inizieremo prima di tutto con il ragù, a preparare il ragù, perché richiede un paio d’ore di cottura, 2\3 ore. Poi faremo il ripieno, perché ha bisogno di stare un po’ nel frigorifero, perché ha bisogno di essere più sodo, più rassodato e poi, la pasta in casa che ha bisogno di una mezz’oretta di lavorazione e di riposo, per essere meglio lavorata e gustata.

Quindi adesso prepariamo il ragù?

Prepariamo il ragù prima di tutto.

Inizio a mettere un po’ di olio sul fondo del tegame. Oggi faccio il ragù di braciolette.

Di solito fai sempre il ragù di braciolette o cambia?

No, cambia. C’è anche il ragù alla bolognese, oppure con pezzetti di carne che vengono sempre rosolati nell’olio.

Adesso facciamo andare la carne in olio in modo tale che si rosoli bene bene e poi ci aggiungeremo la cipolla, sfumeremo con il vino e infine la salsa. E poi daremo tempo alla cottura delle braciole.

Noi le chiamiamo braciole, ma sono involtini di carne di manzo. Nel nostro “linguaggio” le chiamiamo braciole, braciolette.

Questo piatto piace ai tuoi figli? Piace alla tua famiglia?

Sì, ma non tanto spesso. Bisogna farlo, ma non sempre, una volta ogni tanto lo prepariamo… lo preparo.

Ti fanno molti complimenti?

Quando mangiano la pasta in casa, mi fanno sempre i complimenti, perché ricordano la nonna che preparava sempre la pasta in casa. Quindi io cerco di mantenere la tradizione con la preparazione della pasta in casa.

Ti piace sentirti dire che sai cucinare bene?

Beh, fa piacere! Anche perché la cucina non è soltanto la cottura dei cibi fine a sé stessa; la cucina è soprattutto la condivisione del piatto tutti insieme. È condividere, passare una giornata insieme, in compagnia. Quindi lo si fa per unire le famiglie, perché, secondo me, soprattutto la domenica quando ci si dedica ancora molto di più alla cucina, con anche la preparazione del dolce, di un contorno diverso, allora la famiglia si riunisce. Questo è quello che la cucina crea; crea condivisione. E questo mi piace, perché io in questa maniera riesco ad accontentare tutti quanti in famiglia.

Quindi è una forma d’amore per te?

Eh sì. È curare gli affetti! La cucina è anche questo.

Tu passi molto tempo in cucina?

Abbastanza. Passo molto tempo, però non tutti i giorni. Perché ci sono giorni in cui devo fare altro e quindi c’è una cucina un po’ più semplice.

Di solito ti svegli presto per cucinare? In settimana o la domenica?

Sì, la domenica mi sveglio prima; in settimana ci sono anche altri servizi da adempiere.

Adesso aggiungo la cipolla. La taglio a pezzettini, così rosola un po’ insieme alla carne… non tutta perché è tanta. E una volta che rosola anche bene la cipolla, lo sfumerò con il vino.

Per questo piatto hai fatto la spesa in giornata o avevi già qualcosa?

Ho fatto la spesa di questi ingredienti in giornata, come la ricotta e le braciolette. Mentre la farina, la Semola, che utilizzeremo per la pasta in casa, ce l’ho sempre.

Dove vai a fare la spesa? Da un fornitore di fiducia?

Per il macellaio, ne ho uno di fiducia, da cui mi servo sempre da tanti anni. Per cui lui capisce anche quello che mi deve dare come carne. La ricotta dalla latteria. Insomma, giro tanti negozi perché non faccio la spesa esclusivamente da un negozio solo.

Per te è importante fare attenzione alla qualità dei prodotti?

Soprattutto alla qualità! La qualità è la prima base della cucina, poi viene la cottura.

Secondo te, rispetto a prima si mangia più genuino ora? O prima c’era una cucina più sana?

Sicuramente prima i prodotti della terra avevano tutto un altro gusto, perché forse si dava più attenzione alla terra. Mentre adesso con le serre… Bisognerebbe però soprattutto usare i prodotti della stagione ed evitare i prodotti di serra.

Voi prima avevate un orto? Che lavoro facevano i tuoi genitori?

Nono, non avevamo un orto, non avevano una campagna. Mia madre era casalinga e mio padre lavorava al comune.

Adesso sfumiamo con un po’ di vino. Lo facciamo evaporare.

Perché sfumi con il vino?

Così si assorbe bene l’odore del vino, si rosola meglio e ha questo buon sapore la carne. E una volta che il vino sarà evaporato metteremo la passata di pomodoro.

Prima si usava sempre fare la salsa fatta in casa; adesso ci sono molti che la stanno riproponendo, invece di usare queste salse già pronte. Io un paio di anni fa l’ho fatta e devo dire che era molto buona, però anche lì ci vuole tempo, ci vuole molta dedizione e l’aiuto di tanti. Tutta la famiglia deve collaborare alla salsa fatta in casa, perché da soli non si può fare.

Adesso non hai molto tempo per farla?

Sì, volendo il tempo c’è. Ripeto, ci vogliono un po’ più di aiuti. Insomma è impegnativo fare la salsa fatta in casa.

Secondo te il sapore è diverso da quella che si acquista? La senti diversa?

Beh certamente il pomodoro fresco è molto più genuino. Io adesso cerco di fare i pomodori a pezzi e conservarli per l’inverno.

Tu hai un garage o una tavernetta in cui conservi il cibo?

No, perché abitiamo in un condominio adesso. Mentre prima mia madre aveva una cantina in cui conservare, per esempio, i pomodori de’ la cocchj. I pomodori de’ la cocchj (della cocchia) sono quei pomodori rossi che si prendevano in estate, si appendevano ad un filo o ad una corda e li tenevi per tutto l’inverno. E lì, veramente, in quelle cantine si mantenevano molto bene. Adesso non avendo più queste cantine con il fresco e facendo molto caldo in casa, questi tipi di conserve non si possono tanto tenere. Chi ce l’ha può sempre farlo.

Quanto tempo ci vuole per la cottura del sugo?

Almeno per il ragù 2\3 ore le dobbiamo considerare. Adesso mettiamo un po’ di passata e poi deve andare al minimo. Una volta che ha preso il bollore, il ragù deve cucinare coperto e al minimo, con il fuoco al minimo sotto. Così deve sobbollire piano piano per 2\3 ore. Ci aggiungo un po’ di acqua, perché la passata ha bisogno di un po’ di acqua. Nel frattempo mettiamo il sale, un po’ di alloro per dare sapore al sugo.

Allora prendiamo l’alloro…

Perché metti l’alloro?

Perché dà un buono profumo. In verità io uso molto le erbe aromatiche. Infatti ho i vasetti con la salvia, il basilico, la menta… perché mi piace utilizzare queste erbe aromatiche in tutte le mie pietanze.

Questo l’hai visto fare dai tuoi genitori?

Sempre da mia madre. Ma diciamo che la cipolla e l’alloro sono quelle cose che si mettono sempre.

Adesso abbassiamo al minimo e lo portiamo dietro…

Nel frattempo fai i calzoncelli?

No, nel frattempo preparerei il ripieno dei calzoncelli, dei calzungérre, perché deve stare un po’ in frigorifero, si deve rassodare. Non deve essere molto lento, perché altrimenti se è lento e morbido, si rischia che i calzoncelli si disfino nella cottura. Allora gli ingredienti sono 250gr di ricotta. La ricotta l’ho comprata ieri, quella del giorno prima, così almeno è più soda e più asciutta.

E non caccia l’acqua…

Esattamente e non caccia l’acqua… ecco 250gr di ricotta e possiamo metterci qua. Nei 250gr di ricotta si mette lo zucchero, circa 100\80gr, ma lo possiamo anche assaggiare, e poi 2 tuorli d’uovo.

Servono soltanto i tuorli?

Qui sì, per non rendere l’impasto molto morbido con i bianchi.

Poi conservi il bianco dell’uovo?

Si potrebbero fare anche con le mandorle le Spumette, che sono molto buone. Oggi no, magari lo conserverò e domani lo utilizziamo, perché in cucina non si butta mai niente.

Hai detto che in cucina non si butta mai niente, come mai?

In cucina, no, non si butta mai niente! Bisogna anche fare il recupero dei prodotti che ti avanzano, perché altrimenti è uno sciupio di soldi e dispiace buttare.

Allora nella ricotta con lo zucchero e i tuorli, ci metto anche una grattatina di buccia di limone.

Perché?

Dà quel buon profumo. Abbiamo detto che il ripieno è fatto da ricotta dolce e uovo e si mette il limone per dare questo buon profumo e sapore. Però si mette soltanto la parte gialla e non quella bianca, perché è più amara. Questo è un limone non trattato, quindi prima l’ho anche lavato. Volendo si può mettere anche della cannella, però è facoltativo. Io in genere non la metto, perché dà quel gusto molto più forte, ma alcuni mettono giusto un pizzico di cannella.

Hai detto che non è trattato il limone; come fai ad esserne sicura?

Beh, sì, almeno non ci mangiamo i pesticidi. Insomma sono limoni biologici.

Lo hai comprato sempre dal tuo fornitore di fiducia?

Sì sì, l’ho comprato dal fruttivendolo di fiducia.

Allora si lavora il ripieno con un semplice cucchiaio. Non c’è bisogno di utilizzare il passatutto, perché la ricotta è comunque molto fresca; è di ieri, però si può lavorare bene. Basta un cucchiaio per poterla amalgamare bene. Questo composto va tenuto in frigorifero, fino a che faremo i ravioli.

Io metterei un altro poco di zucchero, perché se non sono abbastanza dolci non c’è quel contrasto.

Hai detto che questo è un piatto tipico di carnevale; ci sono altri piatti tipici del periodo di carnevale che cucini, conosci o che hai mai assaggiato?

Questo è un piatto di carnevale, anche perché richiede molto lavoro. Altri piatti tipici, no… a Pasqua si fanno piatti tipici nel nostro Sud. Ah! A Carnevale ci sono i dolci. Ma questo è un po’ un piatto tipico, poiché era anche come un dolce.

Io metto in frigorifero questo composto, in modo tale che si rassoda ancora meglio, fino a che prepariamo la pasta.

Ma non ci sono altri piatti di Carnevale che tu hai cucinato o cucini? Cucini spesso solo questo?

Gli gnocchi, ma non sono della nostra tradizione. C’è un altro piatto tipico, ma più che altro da giugno in poi: la pecora alla r’zzaul. Ma questo è più in estate quando la pecora è più tenera.

Che cos’è la pecora alla r’zzaul?

La pecora è proprio la carne di pecora; alla r’zzaul perché praticamente viene cucinata in un coccio al forno a legna. Si preparano tutte le verdure (patate, peperoni, cipolle, cicorielle, cardoncelli) e si mettono insieme alla pecora e si lasciano cucinare 4 ore, coperte in questo coccio, in questo tegame di coccio, addirittura nel forno a legna, e ad Altamura ce ne sono tanti.

Adesso prepariamo per fare la pasta. Prendiamo la spianatoia. Per 4 persone, servono 250gr di semola rimacinata.

Hai imparato da sola a fare la pasta in casa?

Sempre guardando mia madre e poi mi sono cimentata anche io.

Allora questa farina è la semola rimacinata di grano duro. Nel nostro Sud si usano molto queste semole che sono diverse dalla 00, perché queste sono di grano duro, mentre poi ci sono le farine di grano tenero.

Dal grano duro si hanno la semola vera e propria, che ha una granulometria più grossa, e la semola rimacinata, che è più sottile.

Con questa di grano duro si fanno le focacce. Con questa rimacinata noi usiamo fare la focaccia e tutta la pasta fatta in casa. Con questa facciamo i capunti, i capuntini, anche ciò che stiamo facendo adesso, i calzoncelli di ricotta dolce; mentre con la semola che è più grossa e grossolana come granulometria, si fanno le orecchiette e le tagliatelle.

Adesso prendo un po’ di acqua se mi occorre.

Tu sai fare tutti i tipi di pasta in casa?

Le orecchiette le so fare, ma lì ci vuole veramente tanta tanta pazienza! Perché occorre un po’ di tempo per poterle fare e siccome non ho mai tutto questo tempo per poter stare seduta a fare le orecchiette, non mi metto mai. Però tagliatelle, capunti, capuntini: li faccio tutti.

Con la farina ho creato una specie di fontana, un cratere e qui ci metto le uova intere: due sono più che sufficienti, bastano. Se ci vuole, aggiungeremo dell’acqua. Vado a lavarmi le mani…

Sempre meglio lavarsi le mani quando si toccano i gusti delle uova!

Perché?

Per l’igiene.

Adesso devo far ben amalgamare le uova, in modo tale che il bianco che crea questa parte filamentosa sia un tutt’uno con il resto delle uova, prima di assorbire tutta la farina. Quindi la devo prima di tutto sbattere bene e poi comincio a far assorbire la farina.

Avete visto che ho setacciato la farina? Va sempre setacciata proprio per evitare i grumi e qualche pezzettino che è rimasto qui, che mi rovina la pasta.

E se non si amalgama bene che cosa può succedere?

I filamenti sono andati via. No, ma basta sbatterle e le uova diventano un tutt’uno e non c’è quella separazione tra il bianco e il rosso. Adesso cominciamo a far assorbire la farina.

Un po’ per volta?

Sì, un po’ per volta e poi lavoreremo a mano. Prima con la forchetta e poi lavoriamo a mano. E adesso che non abbiamo più paura che l’uovo si disperda sulla spianatoia, possiamo lavorare a mano. Incominciamo ad inglobare tutta la farina.

Ti piace impastare a mano?

Sì, mi piace molto. Anche perché in realtà ti aiutano molto questi nuovi elettrodomestici, come l’impastatrice. Però proprio sotto le mani ti rendi conto se l’impasto è venuto della giusta consistenza, perché nell’impastatrice non hai questa possibilità. Invece sotto le mani tu vedi se l’impasto è duro o morbido, se ha bisogno di avere più acqua, più farina, eccetera. Perché tutto dipende dalla qualità della farina e dalla uova, se sono più grandi, più piccole, da come assorbono la farina. Per cui ci dobbiamo rendere conto man mano se abbiamo bisogno di acqua o no.

Tu hai l’impastatrice?

Ho un elettrodomestico che è come un’impastatrice, ma è un tuttofare: monta i bianchi, monta la panna… quindi non è una vera e propria impastatrice.

Ma tu le ricette le ricordi tutte a memoria? Oppure hai un ricettario? O ti servi della tv o di internet…?

No, praticamente le ricette me le scrivo io su un quaderno, quelle della tradizione, della mia mamma, della mia famiglia. A memoria non si possono ricordare tutte; quelle che si fanno più frequentemente le ricordi. Se poi voglio fare una ricetta nuova, mi servo di internet adesso, ma prima con i libri di cucina.

Ma a volte cambi qualche ingrediente o le quantità degli ingredienti? Oppure le segui sempre?

Diciamo che se non ho un ingrediente, non impazzisco per andare a cercare o trovare un ingrediente nuovo; allora non lo metto.

E prima se non ricordavi come facevi senza internet? Andavi dalle nonne o dalle zie?

Sì, ma avevo anche i libri di cucina. Prima se ne compravano parecchi, per esempio il libro dell’Artusi.

Allora adesso la cosa più importante è sempre pulire bene la spianatoia e raccogliere tutta la farina e lavorare per almeno una decina di minuti la pasta, perché in questa maniera diventa omogenea, liscia.

Perché pulisci il tagliere (o spianatoia)?

Raccolgo. Raccolgo tutto quello che posso raccogliere dell’impasto, in modo tale da non buttare niente. Ecco, adesso lavoriamo. Questo qui che ho alle mani, in genere lo pulisco, ma poi non lo utilizzo, perché con il caldo la pasta già tende a seccarsi. Per cui questo non lo metto e mi pulisco bene bene le mani, in modo tale che l’impasto sia sempre pulito e liscio. Ci metto un poco di farina e la lavoro una decina di minuti.

Questa pasta non deve essere né troppo dura né troppo morbida, quindi deve avere una certa consistenza in modo tale che dopo la possiamo lavorare alla macchinetta della pasta. Io mi servo della macchinetta della pasta, perché tirare la sfoglia a mano (mia madre lo sapeva fare molto bene, perché prima non avevano questi oggetti in casa e quindi con il mattarello tiravano la sfoglia molto sottile) mi riesce un po’ più difficile e quindi la tiro con la macchinetta. Bisogna sempre lavorare con il palmo della mano, in modo da riscaldare l’impasto e renderlo liscio ed omogeneo. Dopo averla lavorata così una decina di minuti, la si lascia riposare almeno per mezz’ora. Perché adesso, vedete, è un po’ granulosa al tatto; invece una volta che si lascia riposare, poi la vedremo, diventa più liscia, omogenea e ha perso quell’elasticità che adesso invece ha. Quando la si lavora, si ritira, perché la stiamo lavorando. Invece lasciandola per una mezz’oretta perde quell’elasticità e così dopo la pasta non si straccia anche quando la stenderemo.

Io direi che adesso la possiamo raccogliere in una palla così e l’andiamo a coprire. La copriamo in modo tale che non si secchi la parte superiore con il caldo e quindi l’umidità che crea la pasta la fa diventare liscia ed omogenea. Adesso devono passare almeno 20\30 minuti e nel frattempo possiamo pulire qui tutto quanto.

Perché l’hai coperta con questo vassoio di vetro?

La si può coprire con questo, con una cosa di plastica, anche con un canovaccio umido. Forse la cosa migliore è proprio coprirla con un canovaccio umido, per non farla seccare. Così l’aria esterna non fa fare la crosta sopra la pasta. Nel frattempo ci puliamo tutta la spianatoia, u ta’vulir, così lo chiamavamo e anche certe volte in italiano. Mi lavo di nuovo le mani.

Il sugo a che punto è?

Beh ha bisogno di ancora un po’ di cottura, però sta andando bene, si sta cucinando.

Puliamo qua sopra e ci prepariamo per i ravioli.

 

Ora sto controllando il sugo, la cottura del sugo e sta andando molto bene. È passata la mezz’oretta oramai per la pasta, per farla riposare e adesso cominciamo a stendere la pasta, per creare i ravioli.

Ecco vedi, la pasta è diventata bella liscia ed omogenea, mentre prima vi avevo fatto vedere che era un po’ rugosa, ruvida. In questa maniera ha praticamente perso l’elasticità e così adesso la si può stendere facilmente. Comunque la si stende a piccole porzioni alla volta e il resto che rimane lo dobbiamo sempre coprire in modo tale che non si secchi.

Io mi preparo comunque il ripieno, perché ho bisogno di tenerlo vicino, perché così appena tiro la sfoglia preparerò i calzungérre. Perché essendo pasta ripiena ho comunque la necessità che sia sempre fresca, molto morbida, non la devo lasciare asciugare. Perché se la lascio asciugare, non la posso più chiudere, poiché i lembi della pasta vanno chiusi.

Si inizia dalla parte più grande della macchinetta, quella dallo spessore più largo, perché ha bisogno di essere lavorata. Vedete, già è bella liscia. La si gira più volte. La si gira in questa maniera e la si continua a lavorare. Se abbiamo necessità mettiamo un pochettino di farina, ma proprio poca poca. La pieghiamo di nuovo, la lavoriamo e adesso cambiamo la posizione del foro: passiamo al foro numero 2. Quello di prima era il numero 1 e adesso il 2 per renderla più sottile. Basta una volta, la passo al numero 3 della macchinetta, continuo sempre e adesso è diventata ancora più sottile. Poi al numero 4…

È un passaggio graduale…

Sì, è un passaggio graduale in modo tale che la pasta venga lavorata. Comunque la farina la metto solo da un lato, perché dall’altro dopo ho necessità, che si chiuda e quindi non devo infarinarla, altrimenti non la posso chiudere più. Al numero 4 la stendo adesso. Vedete, già come è bella liscia al numero 4; certe volte al numero 4 faccio le tagliatelle fatte in casa. Siccome i ravioli hanno bisogno che si uniscano i due lembi della pasta, ho bisogno che la rendiamo più sottile ancora e quindi la passo al numero 5.

Adesso mi preparo i mucchietti. Un cucchiaino va bene per ogni mucchietto. Li metto a distanza uguale l’uno dall’altro. Mi aiuto con due cucchiaini in modo tale da avere il mucchietto tutto uguale.

Adesso bisogna essere molto svelti nell’unire i lembi di pasta. Riesci a vedere?

Sì…

E adesso la cosa più importante da fare è togliere l’aria e incominciare a sigillare i bordi. Togliere l’aria da dentro così facendola aderire.

Ma si fa solo a mano? O puoi farlo anche con la forchetta?

No, adesso lo faccio prima a mano e poi dopo con la rotellina do la forma ai ravioli… con la rotellina oppure con altri oggetti, una formina. Tolgo l’aria attorno in questa maniera; ecco perché si fa un pezzettino alla volta, perché la pasta deve essere sempre fresca, appena lavorata subito creare il raviolo.

Questa è la rotellina di cui mi servo, oppure c’è anche questo. Se io faccio così, posso fare così e crearmi la forma del raviolo. Però siccome sono piccolini, li lascio asciugare un po’ su questo canovaccio. Sono un po’ piccolini e belli pienotti, allora li faccio con la rotellina che mi dà una forma un po’ più grande.

Cosa sono questi oggetti che hai qui?

Sono tutti oggetti antichi di famiglia, di mio nonno, della mia mamma. Allora a incominciare dai ferri da stiro, vedete: prima mica avevamo la caldaia o i ferri a vapore, nel ferro da stiro si mettevano i carboni caldi e con due persone che mantenevano le lenzuola, con quel ferro le stiravano; poi abbiamo i macinini per il caffè, mentre adesso c’è il caffè pronto, imbustato, prima si acquistava il caffè in chicchi e si macinava nei macinini; poi ci sono questi oggetti centrali che sono dei misurini per il latte, anticamente, me lo ricordo ancora, non c’era la latteria, veniva un signore che portava il latte a domicilio, casa per casa e gli dicevamo quanto latte volevamo e con quei misurini si misurava il latte; poi ci sono i mortai in rame, in legno, per schiacciare le mandorle, le noci; e poi questi altri oggetti in latta, tutti di famiglia.

Allora io per impastare qua ho riportato la macchinetta al primo numero, in modo tale da creare la sfoglia, da renderla più sottile e lavorarla. Adesso la passiamo al numero 2 e così via fino a che formiamo tutti i ravioli e fino a che facciamo la sfoglia al numero 5 della macchinetta. Questo è il numero 3… 4…

Nel frattempo hai messo a bollire l’acqua o non ancora?

Eh non ancora. Adesso lo faccio, così mentre bolle continuiamo a fare i ravioli. Ecco, l’ho stesa al numero 5 e ci prepariamo gli altri mucchietti per il ripieno e così via, fino a consumare tutta a pasta che abbiamo preparato.

Questa bilancia che sta qui la usi ancora?

Certo! Sì sì, la uso volentieri.

Era di tua madre?

Sì sì, della mia famiglia. Vedete qui, stiamo facendo gli altri ravioli; la sfoglia è bella fresca.

Qui è fuoriuscito un poco, perché era più corta la pasta, più stretta. Li sigilliamo bene, in modo tale che dopo in cottura non fuoriesca il ripieno, facendo uscire, come ho detto prima, sempre l’aria. Facciamo sempre con la rotellina.

Questa pasta non si butta, la rimpastiamo insieme all’altra. La si lascia sempre là dentro per non farla seccare.

Ci tieni che vengano bene?

È certo! Perché poi tanto lavoro e si disfano in cottura non è bello. Ci vuole attenzione e anche aver dosato prima bene la farina per l’impasto.

Adesso tiriamo un altro poco la sfoglia e si fa man mano, sempre dal primo punto della macchinetta. La impastiamo più volte.

Questo invece che cos’è?

Quello è un braciere di rame, dove anticamente si mettevano i carboni e ci si risaldava. Attorno attorno la famiglia si riuniva e si raccontava come era andata la giornata, si raccontavano le storie, le favole ai bambini. Perché non c’erano i termosifoni e quindi attorno al braciere si riuniva la famiglia. Molte volte si utilizzava anche per asciugare i panni: sul braciere si metteva una cosa in legno, fatta come un intreccio, con del legno intrecciato, dove si asciugavano i panni in casa sul calore del braciere.

Ma ora non lo utilizzi più?

No, ora no.

Ti manca utilizzare questi oggetti?

Beh, adesso con la nuova tecnologia e le nuove cose certamente è molto più facile: basta un click, accendi i termosifoni e tutta la casa si riscalda. Ma prima la vita si conduceva in una maniera diversa, c’erano meno impegni, le donne non lavoravano e quindi la sera si riuniva la famiglia tutt’attorno alla tavola, al braciere, ma si conduceva una vita completamente diversa.

Anche la tua famiglia prima conduceva questo stile di vita?

Mia madre certamente, ma già da i miei tempi no… da quando sono nata io, mi ricordo la televisione in bianco e nero e poi tutti gli altri oggetti che adesso ti facilitano molto la vita, tutti questi oggetti sia per la cucina che per il resto.

Però nonostante queste innovazioni vedo che per cucinare utilizzi questa rotellina che è un oggetto antico.

Abbastanza antica… sì sì, è vero.

Adesso un’altra cosa da fare, appena finiamo tutti i calzungérre, è punzecchiare sopra la pasta, in modo che esca un po’ di quell’aria che si è formata all’interno, proprio per evitare che durante la cottura si aprano.

Ci vuole pazienza. Ecco perché prima ho detto che non è un lavoro da fare tutti i giorni. La domenica insomma mangiare la pasta ripiena richiede molto tempo.

Invece in settimana che cosa cucini? Hai un menù fisso?

Beh insomma dopo aver mangiato la domenica le cose buone, come il ragù, il lunedì in genere la verdura. Poi più o meno si rispetta la ciclicità dei prodotti e anche della settimana. Allora magari il martedì pasta al sugo o pomodorini e rucola. Poi il mercoledì e il venerdì il pesce, il giovedì sempre il sughetto. Poi il sabato, il classico in ogni famiglia altamurana, soprattutto d’inverno, in ogni famiglia che si rispetti, il brodo di carne. E magari nel brodo anche la tagliolina con le uova fatta in casa era una cosa buonissima…

Come lo fai il brodo?

Brodo di carne di muscolo o di spezzatino.

Sempre con la pasta fatta in casa?

No, non sempre. Però insomma, adesso la pasta fatta in casa viene sostituita spesso dai tortellini già comprati. Però la pasta fatta in casa ha tutto un altro gusto e sapore.

Ora devo controllare se l’acqua già bolle.

Poi la bellezza della rotellina è che alcuni sono più piccoli, altri più grossi, più rotondi, altri più grandi… ed è proprio questa la cosa più bella.

Non vengono tutti uguali e si vede che sono fatti a mano.

Eh sì e si vede che non sono comprati, che sono una cosa artigianale e non industriale.

L’acqua bolle e io direi che possiamo calare la pasta. Il sugo è pronto. Allora nell’acqua prima di mettere i ravioli, dobbiamo mettere il sale e già la rendiamo salata e un goccio d’olio per non fare attaccare la pasta fatta in casa, però diciamo che in genere con la pasta all’uovo non dovrebbe servire l’uovo, perché la pasta all’uovo non si attacca; di più con le tagliatelle, i capunti, i capuntini, di più con quella pasta.

Ecco adesso dobbiamo punzecchiare la pasta sopra in modo tale che…

…esca un po’ d’aria…

Sì, che esca un po’ d’aria esatto. Bene questi già sono pronti.

Ci vuole molto per la cottura?

No, appena salgono a galla. Non si mettono tutti insieme, perché altrimenti nel tegame non prendono subito il bollore e si mettono poco alla volta. Io incomincio a togliere anche questo. Così ci prepariamo anche per poter servire a tavola.

Adesso bisogna riordinare il tavolo prima di apparecchiare?

Eh sì sì, sistemiamo la tovaglia. Questi non servono più…

E con quelli cosa farai? Li riutilizzi magari per un altro pranzo o per un’altra pietanza?

La ricotta avanzata? Si può fare benissimo anche il dolce domani. Domani con dei biscotti sbriciolati sul fondo della teglia si mette il composto di ricotta, si fa cuocere in forno e viene una buona pizza di ricotta dolce, magari aggiungendo anche delle gocce di cioccolato o del cioccolato tritato. Ecco perché dicevo prima che non si butta nulla.

Nel frattempo apparecchiamo la tavola, questo lo lasciamo qui, puliamo qua sopra prima di apparecchiare.

Ci tieni a curare l’estetica della mensa?

Soprattutto, perché come si dice l’occhio vuole sempre la sua parte: quindi prima di tutto l’occhio, poi il gusto e il palato. Adesso vado a prendere la tovaglia. Ché appena salgono a galla i ravioli, i calzungérre sono pronti e possiamo servire.

Ci tieni ad abbinare i tovaglioli al colore della tovaglia…?

Sì, soprattutto quando ci riuniamo a Natale o a Pasqua. Allora quando si riuniscono le famiglie si dà molta più importanza a come sistemare la tavola con bicchieri più “importanti”, altri tipi di piatti che non usiamo tutti i giorni. Quindi diciamo che diamo più attenzione soprattutto quando c’è qualcuno che viene a casa, ma tutti i giorni comunque la tovaglia, i piatti, i sottopiatti si mettono sempre tutti i giorni.

Hai tanti servizi di piatti?

Beh tanti tanti no…

Bicchieri?

Bicchieri sì, bicchieri a calice… poi soprattutto quando si è in più persone si ha bisogno di tanti piatti tutti uguali, quindi tiriamo fuori il servizio con i piatti tutti uguali. Ecco fatto.

Io metto il sale alla pasta, così appena si scioglie… l’assaggio prima l’acqua se è salata a sufficienza.

Adesso li calo alcuni alla volta. Il tempo di farli salire a galla e di farli bollire qualche secondo, non moltissimo, e li possiamo scolare. Nel frattempo mi riavvicino il sugo che oramai è pronto. È molto saporito questo sugo di braciolette. Guardate, ha rilasciato anche un bel po’ di olio. Incomincio a mettere un po’ di fondo di sugo qui dentro, perché li servo a tavola in questa pirofila. Li facciamo stare ancora qualche secondo e poi li possiamo togliere con questo scolapasta da dentro; si tolgono o con questo o con la schiumaiola.

Che cos’è questa?

Eh, fa scolare bene l’acqua e li possiamo prendere senza farli rompere, perché se li tuffiamo direttamente tutti nello scolapasta rischiamo di romperli e poi, oltretutto, l’acqua mi serve per poter cucinare gli altri.

Io direi che sono pronti. Li metto qua dentro. Adesso qui metto gli altri e condisco i ravioli con il formaggio, il parmigiano, e il sugo che continuo a rimanere in caldo sempre riscaldato, in modo tale che i ravioli non perdano di calore fino a che non li portiamo a tavola.

Li condisci a strati?

Sì.

Per far amalgamare?

Sì, per far amalgamare il tutto.

Qui devono salire ancora a galla; facciamoli stare qui a cuocere ancora un po’ e poi a tavola li possiamo servire nei piatti. Facciamo prendere di nuovo il bollore.

Questo è peperoncino?

Sono i peperoni cruschi, sono propri della Basilicata e quindi ogni tanto noi li utilizziamo. Si tagliano da questa corda, si friggono in olio, poi si tagliano, si tolgono tutti i semini da dentro e li gustiamo su pasta e fagioli, pasta e rape. Sono molto buoni con questo tipo di piatto!

E questo te l’ha insegnato qualcuno?

No, questi non sono proprio della nostra tradizione, sono soprattutto della Basilicata, però siccome piacciono e li abbiamo assaggiati presso casa di amici, allora io li acquisto e li facciamo anche noi, perché mi piace sperimentare ed assaggiare tutte queste cose delle altre regioni. Soprattutto in Italia ci sono tanti di quei piatti e mi piace sperimentare da Nord a Sud e c’è un’abbondanza di ricette. Ed è tutta bella l’Italia sia per questo, che a livello enogastronomico è completa e tu non ti puoi mai annoiare ad assaggiare un prodotto, perché ogni regione ha la sua particolarità; per questo l’Italia è davvero eccezionale dal punto di vista della cucina e della gastronomia.

Il nostro piatto è già concluso.

Cucini anche piatti del Nord?

Certe volte ho fatto anche la Polenta, però non sempre perché noi non abbiamo questa cultura. Però mi piace variare molto.

Come fai la Polenta?

La Polenta l’ho fatta con il ragù, oppure quando si è mantenuta più soda, il giorno l’ho cucinata, pasticciata, al forno, oppure a medaglione.

Ecco io ci metto l’altro formaggio, poi a tavola ognuno, nel piatto, se vuole ci mette l’altro sugo o l’altro formaggio.

Adesso lo porti in tavola?

Lo portiamo in tavola e possiamo prendere questo; prendo un sottopentola anche.

Se avessimo avuto del tempo, avrei fatto delle tagliatelle, che accompagnano bene. Si faceva… anzi si fanno tutt’ora i ravioli e delle tagliatelle a lato, così si gustano i due sapori.

Questo è il piatto finito. E adesso possiamo assaggiare e buon appetito!

Read more
Pettole di Natale al vento (Gravina di Puglia)


Allora Isa cosa ci stai preparando?
Le pettole di natale al vento
Come mai le pettole?
Questa è la nostra specialità che si fa a natale, facciamo anche le cartellate, che sarebbero le frittelle, l pettl.
Esiste soltanto questa ricetta di pettole?
No c’è né anche un altro tipo, sono le pettole schiacciate che si tagliano col coltello.
Ma sono vuote queste pettole?
Si sono vuote.
Ma ne esistono anche altri tipi?
Un altro.
Ma dentro non si mette niente?
Si mette la ricotta forte.
Chi ti ha insegnato a prepararle?
Mia madre quando ero piccola, avevo dieci anni quando mi mettevo vicino al tavoliere.
Gli ingredienti li avevi tutti o qualcuno te lo sei fatto prestare dalla vicina, oppure sei andato a comprarlo?
No, l’ho comprato,non prendo niente in prestito perché sapevo di farlo.
Perché non ti piace prendere in prestito?
No
Come mai?
Perché diceva mia madre non si prende in prestito “ci u’mbrist ier bun s mbrstain l mgghjr” (se il prestito era bello si dovrebbero prestare anche le mogli)
Non si dice così al tuo paese?
Eh si si…
Quindi hai comprato solo quello che si occorreva per oggi?
C’è l’ho sempre un po di farina in più, quando mio marito prende la paga che va a zappare allora faccio tutte le provviste.
Ma questa è la ricetta che ti riesce meglio?
No mi riesce tutto meglio, tutto bene.
Quali sonno le altre ricette che ti piace cucinare?
Tutte le cose, noi facciamo u calaridd, la rzzoul
Che cos’è la rozzoul?
La r’zzoul è la pecora che si fa il 5 settembre.
E’ fatta come?
Si cucina nelle pignate, ind a l pignateddr. Si prende la pecora e si mette nelle pignate, poi si mettono le patate, le cipolle, il formaggio tagliati a pezzettini, poi si cucina in un forno a fuoco lento, un forno a legna. Il sopra si chiude con la pasta del pane. Hai capito cos’è la pignata?
Sì sì.
Si fa così si lavora la pasta.
Perché stai usando questo contenitore di terracotta?
Perché è pesante, se metti una coppa leggera ci vuole un altra persona che deve mantenere.
Cosa hai cucinato oggi?
Oggi ho fatto pasta e broccoli con la mollica fritta e i cavatelli fatti in casa.
Ma i cavatelli sono una pasta tipica di qua?
Si.
Quindi quando hai imparato a cucinare?
Quando ero piccola.
Quanti eravate in famiglia?
Otto persone, sei fratelli più mamma e papà e più la nonna nove.
Ma di solito ti piace imparare nuove ricette o preferisci fare quelle che ti hanno insegnato?
Ma no, diceva la vecchia nan vulaj murì ca vulaj semb mbarè (diceva la vecchia non vorrei morire perché vorrei sempre imparare) però alla fine vado a finire di fare sempre le vecchie ricette che sono sempre le più buone.
Così prende il filo la pasta.

Che vuol dire?
Vedi quando la allunghi non si deve spezzare facilmente.
C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
No.
E quando eri piccola cucinava tua madre?
Sì e io guardavo, mia madre mi portava alla sarta e io non volevo andare per imparare la cucina.
Per caso ci sono dei piatti che non si preparano più? O è rimasto tutto come prima?
No è lo stesso, anzi quando vai nei ristoranti ora escono tutta la roba di prima, che si usava prima, è tornata di moda. I diavolicchi, i peperoncini, i piatti tipici.

Secondo te cosa è un piatto tipico, quando si dice piatto tipico che cosa è?
Sono delle cose che si usavano una volta, non come adesso che tutti so prosciutti, mortadella, questo quest’altro, “briosce”, le cose tipiche sono cose fatte in casa.
Quindi questo è un piatto tipico, questo che stai facendo tu?

Ma questo modo di dire “piatto tipico” è qualcosa che si sente ora o si usava anche quando eri piccola tu?
Nono quando ero piccola io si usava quello e basta, una pasta al forno quando andavamo agli sposalizi.
Quindi non si usava dire piatti tipici, era tutto normale?
Non si vedeva l’ora di andare agli sposalizi per mangiare un po di carne in più che prima si mangiava la pancetta, il grasso del maiale.
Ma la mangiavate spesso la carne in famiglia?
No si comprava il lardo.
E invece nei giorni normali? La carne si mangiava la domenica?
Sempre legumi, pasta e pomodoro e un po di lardo, la domenica un pezzettino di carne, la festa grande l capuzzeddr.
Che cos’è la capuzzedd?
La testina dell’agnello o dell’agnellone.
Conosci qualcun’altro che la prepara in un altro modo o la fanno tutti così?
No non la sanno fare e allora preparano quelle schiacciate che sono più facili.
Ma si cucina solo a Gravina questo piatto? O si fa anche in altri posti?
No io penso solo qua. L’ho visto in televisione anche ma quando li friggono li prendono col cucchiaio, invece io ho tutto un altro procedimento.
E quindi non si mette niente dentro?
Niente. A Matera mettono l’uva sultanina. Si potrebbe mettere un po’ di uva sultanina. Guarda come si allunga. Allora più la lavori e più lunga diventa.
E quindi qual’è la cosa più importante di questa ricetta?
Che si allunga la pasta, deve prendere il filo.
Quindi quali sono gli ingredienti?
Farina sale zucchero e acqua e lievito.
Ma ti regoli ad occhio?
Ad occhio, va un lievito sopra un chilo, un chilo e mezzo. Beh adesso basta.
Quindi questa quantità per quante persone va bene?
Molte persone. Che poi le pettole le vendono 3,4 pettole a un euro, in piazza. Anche in piazza le vendono quindi
Ma solo alle feste?
Si alle feste. C’è qualcuna come me chiù all’andic (più all’antica) ca l sep’ fè, le sa fare.
Però in genere si fa quando c’è tanta gente alle feste. E come si mettono, tutte in piatto?
Si possono fare anche con il vincotto, sempre fritte e poi messe nel vincotto. Beh mi vado a sciacquare le mani che le dobbiamo coprire. Non metto olio di semi.
Cosa stai facendo?
Sto mettendo l’olio, olio di oliva.
Ma l’hai comprato?
No lo facciamo noi.
Perchè quello comprato non è buono come quello che fate voi.
Ci sono sempre trucchi.
Cioè?
Cioè non lo so quello che mettono, specialmente ai tempi di adesso.
L’impasto quanto tempo deve lievitare?
Un oretta perché fa caldo.
Perché l’hai coperto?
Perchè deve lievitare.
E sei brava?
Ma io non lo posso dire.
Però ti fa piacere sentirtelo dire. Ma conosci altre donne brave in cucina?
Insomma si, c’è qualche altra nel paese.
Giusto qualche altra?
Giusto qualche altra senò le fanno venire piene di olio
E’ importante saper cucinare bene secondo te, almeno quando viene qualcuno fai vedere le tue bravure!
Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa? I latticini per esempio.
Si i latticini c’è Ricciardi qua sotto.
E come mai vai sempre in questi negozi?
Perché sono più “fidabili”, li conosco. Mi danno la roba fresca.
E secondo te quali sono i prodotti tipici di Gravina? Esiste qualche latticino?
Il pecorino anche se io non lo mangio.
Quindi stai mettendo l’impasto nell’olio. Come fai a capire quando sono pronte?
Devono diventare un po rosse, mo sono le prime e sono ancora bianche.
Grazie di tutto Isa
Prego
Buon appetito.

ricetta preparata da Isabella Lofrese
intervistata a Gravina di Puglia (BA) il 2009-09-02
da Filippo Gramegna

Read more
Spezzatino di cavallo (Santeramo in Colle)

Spezzatino di cavallo (Santeramo in Colle)
Cucina: Giovanna Maggiore
Intervista di: Angela Pallotta
22 gennaio 2012

Nonna che cosa cucini oggi?
Devo fare lo spezzatino a nonna con le tapparelle
Quando lo hai cucinato la prima volta?
La prima volta l’ho cucinato a Santeramo
Per chi?
La prima volta con mio marito
In quale occasione?
La domenica a nonna si cucinava la carne prima, perché i soldi erano pochini.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Si mi sono alzata alle sette
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Per la cucina ci vogliono …per il sugo che faccio io ci vogliono tre-quattro ore
Sei andata a fare la spesa? Dove? Si sono andata al macellaio mio di Santeramo
Hai dei fornitori che preferisci?
Si, allora uno è mio genero che cià la macelleria di cavallo e sappiamo che la carne è genuina, è buona.

Perché acquisti da quei fornitori?
Perché sono sicura delle cose che prendo (Fiducia del fornitore)
Che cosa hai comprato?
Ho preso lo spezzatino, i finocchi e le cicorie tutte le cose per mangiare oggi
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Si a me piace prendere le cose giorno per giorno non mi piace avere troppe cose in casa
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mi ha insegnato mia madre perché mi sono sposata piccola
Quando hai imparato?
Ho imparato bene a casa mia dopo sposata
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
Mia madre Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
No mi sono imparata per gioco a nonna
E’ importante saper cucinare?
Certo è importante saper cucinare Per chi si cucina? Perchè?
Allora prima per il marito poi per i figli che quelli vengono uno dopo l’altro
Ti piace quindi cucinare?
Si a me assai
Ti ritieni brava? Io si
Come lo sai? Lo so perché poi quando arrivano a tavola e finisce il piatto io sono felice
Ti fa piacere sentirti dire di essere brava?
Si mi piace
Conosci altre donne brave in cucina?
Si conosco mia figlia la grande
Che cosa sa fare bene?
Mia figlia sa fare tutto specialmente il dolce a nonna
Perché li sa fare bene?
Perché il marito gli piaceva il dolce. Tutti i giorni lo vuole a tavola e mia figlia si è insegnata bene
Chi ti aiuta in cucina? In cucina un po’ pure mio marito mi aiuta
Come impari nuove ricette?
A nonna io nuove ricette non le imparo perché le faccio tutte a modo mio
Quali sono le ricette che sai cucinare?Cosa ti riesce meglio? Perché?
Allora le ricette che so cucinare sono i legumi che mi piace farlo, mi piace fare la cicerchia, il nonno gli piacciono i ceci coi cavatelli
Cosa non ti piace cucinare? Perché?
I dolci non li so fare, non mi piace proprio
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si è tipico di Santeramo
Che cosa significa Tipico?
Ti Ti …significa del po..sto E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
No no esisteva si…?
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Be non lo so se qualcuno la prepara
Si cucina in altri posti? No, io quando stavo a Stigliano e, si mangiava di più il maiale, a nonna a Santeramo si mangia di più la carne di cavallo perché ci sono tutte le macellerie è proprio il paese della carne di cavallo
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Da mia madre
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?Cosa?
Bé devo dire la verità a me piace a mettere molti odori, dentro io metto l’alloro che mi piace assai,anche quando faccio la verdura ne uso assai io alloro
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
DESCRIZIONE DELLO SPEZZATINO DI CAVALLO: la cosa più importante della ricetta devi stare in cucina devi stare sempre attenta alla carne, poi la devi girare piano piano, poi ci metti un po di cipolla, dopo della cipolla che si è ambalgamata bene bene a nonna pigh e ci metti il vino bianco, dopo un po’ che il vino bianco svapora bene bene gli metto la salsa e poi lo devi tenere a bollire piano piano, lo devo mettere qua a questo piccolo e deve stare almeno quattro ore IL MIO SUGO.
quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Allora il sapore deve essere.. in bocca si deve sentire il sugo,il sapore, perché, la cosa più bella è il sapore della minestra. Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
La pietanza si deve presentare meravigliosa perché la persona fa tanto a far vedere nel piatto come sembra buona (la fatica della donna in casa)
C’è Silenzio mentre cucina mette l’alloro nello spezzatino e comincia a preparare la tavola;
A me piace aggiustare la tavola mo la vedete come l’apparecchio. Angelica vedi a nonna io ogni settimana vado a Laterza a prendere il pane vedi il pane casereccio vado al mio forno preferito (fiducia)  vedi quanto è bello e ogni volta che taglio una fetta io o  mio marito la metto in un tovagliolo di questi grande e li tengo giusto giusto una settimana.
Compro la focaccia vedi tutto genuino, a nonna
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti, posate, tovaglia? E’ importante mettere al posto la tavola, mi piace a vederla tutta apparecchiata e la cosa più bella è quando finisco di apparecchiare che me la vedo Presti attenzione all’ambiente dove cucini?
Certo l’ambiente dove cucino è il mio posto. Hai un garage in cui conservi o prepari alimenti?
Si ciò un garage che io la chiamo LA TAVERNA perché ciò tutte le pomodore appese, facciamo la salsa, facciamo il vino nostro genuino ci abbiamo tutto.

Invii pacchi di vivande a parenti emigrati? Si ciò un fratello a Genova e una sorella a Milano però quando vengono a Santeramo perché io mo sto a Santeramo mi sono sposata qui, andiamo a Stigliano andiamo a prendere la salsiccia di maiale quella paesana quella nostra di quando eravamo più piccoli e mia sorella si fa la provvista, si porta i pomodori si porta tutte le cose che gli piacciono. Faccio anche le olive col sale, faccio tutto vedi qua c’è il rosmarino mi piace a metterlo sul pollo, questo è l’origano è tutto pulito, io lo prendo dalla taverna li faccio e lo porto qua. Invece queste qua sono le prugne nostre della campagna di mio genero che poi gli tolgo il nocciolo e gli metto lo zucchero sono buonissime e poi per le olive faccio il salamora e li metto nell’acqua e mo si possono mangiare.
Continua la preparazione:
Sto preparando ancora quel sugo che stavo facendo stamattina mo ci dobbiamo mettere la cipolla dentro, la devo lavare la faccio bella fina fina che quella non si deve trovare più quando si mangia sulla pasta e la faccio a mano con il coltello le cose semplici vedi. Nonna la dieta alimentare è cambiata?Come? Si adesso si, per me era migliore prima. Prima mi ricordo che quando stavamo a Stigliano si faceva una specie di sogna che si prendeva col cucchiaio. La sogna era come tegh a disc u grass del maiale, u lard propr e lo facevan  battut e lo mettevano in un vassoio,no in un come devo dire un boccaccio, una cosa antica però e quando si cucinava si prendeva con il cucchiaio un poco e l’ODORE e ceier. Oggi è diverso se non stai attenta a cosa mangi, adesso non è più come prima
Ci sono pietanze che non si preparano più? Si tante cose specialmente i legumi, adesso non vogliono stare più in cucina le persone perché quando fai le legumi  tutta la mattinata se ne va in cucina, la cicerchia, i ceci. Il nonno gli piacciono i ceci coi cavatelli glieli faccio spesso quasi una volta alla settimana.
Quindi nonna ti piace mangiar bene?
Si a me si,Si vede….
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Allora quello che voglio dire a nonna ciò tredici nipoti e l’adoro tutti e tredici e loro mi adorano a me e speriamo che loro dicono qualcosa di me.
Continua la preparazione: Mettiamo la salsa questo è un concentrato buonissimo che facciamo noi, lo mettiamo basso basso e deve stare tre ore a cucinare vedi quanto è buono; adesso devo fare l’insalata di cicorie: a noi si usa a casa prima che mangiamo si mangiano i finocchi.
Per te il momento di mangiare tutti insieme è importante?
Per me è una gioia, mi piace stare a tavola, non mi piace quando accendono la televisione, mi piace parlare, dire tante cose belle seduti a tavola e per me è speciale stare a tavola.
L’ospite è sacro secondo te?
Si l’ospite è sacro io gli do la vita  quando viene qualcuno a casa perché mi piace ospitare (specialmente i miei nipoti e i miei figli) tutti quanti e anche gli ospiti quando stanno.
Intanto prepara la tavola: Vedi facciamo la verdura cruda che noi l’adoriamo, tutta lavata bene.
Taglio del pane: Nonna quindi questo è comprato però tu lo preparavi?
Allora io a nonna avevo cinque figli in casa e facevo il pane, facevo le focacce, adesso le faccio ancora le focacce, però il pane io e il nonno siamo, non mi serve più a fare il pane, io lo vado a comprare e sto apposto una settimana
Quindi è quasi pronto il sugo?
Vedi come si vede che è pronto sono quattro ore che sta cucinando. Angelica a nonna ecco il piatto pronto. Buon appetito

Ricetta proveniente da Santeramo in Colle preparata da Giovannina Maggiore intervistata a Santeramo in Colle (BA) il 2012-01-22 da Angela Pallotta

 

Read more

Continuando a navigare su questo sito, dichiari di accettare i nostri cookie Maggiori informazioni

Le impostazioni dei cookie su questo sito sono settate su "permetto i cookie" per darti la migliore navigazione possibile. Se continui a usare questo sito senza cambiare le impostazioni oppure cliccando su "Accetto" stai dando il consenso.

Chiudi questa finestra