I dolci di Natale (Gravina in Puglia)

I dolci di Natale (Gravina in Puglia)

Intervista a Raffaella Fruttuoso
Realizzata da Anna Grande

Ciao Raffaella.

Ciao Anna.

Cosa ci prepari oggi?

Le cartellate, visto che siamo quasi nel periodo natalizio allora cominciamo con le cartellate.

Bene, quali sono gli ingredienti per questa ricetta?

Senti, ai tempi antichi si usavano fare in un modo, poi noi con la modernità abbiamo aggiustato qualcosa. Mentre noi a casa con mamma facevamo… con… si metteva farina, verdeca olio e uova, mentre ora anziché dell’olio mettiamo il burro che più leggero nelle cartellate, abbiamo modificato questa cosa, però gli ingredienti sono sempre gli stessi.

E’ una ricetta tipica di Gravina?

Sì Sì, questa è molto antica, già dei nostri nonni, mamma e io continuo ancora questa tradizione perché a me piace pure, sono una casalinga a tutti gli effetti allora piace rinnovare le tradizioni che si usavano una volta.

Questa ricetta chi te l’ha insegnata?

Mia madre.

Bene ci fai vedere Raffaella come si prepara?

Ecco, in base alla quantità, non oggi facciamo solo 750 gr ho detto di fare. Allora misuriamo la farina prima.

La impasti a mano?

Sì sì, la impasto a mano. Allora su 1 kg si mettono 4 uova, 100 grammi di zucchero e 100 g di burro e poi il resto impastato con il vino bianco. Allora misuriamo lo zucchero. Le uova, perché ogni 250gr va un uovo. Prima sciogliamo il burro, si fa a fuoco lento per non farlo…

Questi ingredienti Raffaella ce li avevi a casa o sei uscita per comprarli?

No, li ho sempre in casa perché giustamente servono sempre sia il burro le uova, zucchero, ne prendiamo a  quantità. Lo devi muovere così quello non si riscalda molto, sennò annerisce il burro hai capito?

Un piccolo trucchetto.

Sì, vedi rimane bello chiaro. Poi quando lo versi non devi mettere subito al centro, vedi devi fare degli incavi qua così, sennò se lo metti sulle uova, hai capito?

Si cuociono le uova sì.

Poi in questa stessa padellina metto a riscaldare il vino.

Anche il vino deve essere caldo quindi?

Sì, tiepido. Ecco ora prima sciogli lo zucchero qua così, con le uova. E si lavorano così  fin quando si finisce di inzuppare la farina. Prima si usavano fare le taglioline, ora con la tecnica moderna che è uscita la macchinetta della pasta allora le strisce noi le lavoriamo alla pasta…alla macchina. Si aggiunge un altro poco di vino per finire di impastare tutta la farina che abbiamo messo.

E’ una ricetta difficile da preparare?

No. Difficile no, ci vuole molto tempo per fare le cartellate perché le devi tagliare le striscioline e poi unirle, e diciamo là si perde tempo di più. Intanto si fanno dure se no poi la pasta quando è morbida le striscioline si ammosciano e vengono tutte schiacciate invece la pasta deve essere un po’ dura. Se ne va poco vino, hai visto?

Non ce ne vuole molto?

No.

Deve avere la giusta consistenza l’impasto.

Sì, perchè ci sono le uova che quelli sono umido e allora fanno lavorare la farina. (“Rosaria entra!”). Ora la pasta è pronta e ora cominciamo a pezzettini a lavorarle alla macchina per tirare le fasce e fare le cartellate. Le nostre mamme ci hanno insegnato che quando si finisce la pasta si fa il segno di croce e si dice “Signore benedici questa pasta” oppure “Cresci pasta come crebbe un signore nelle fasce”. Noi facciamo la croce e diamo il bacio. E allora poi si mette la pasta qui. Ecco si taglia a pezzetti…

Quindi l’impasto si chiude cosi non si secca?

Sì, cosi non fa la crosta sopra. Ecco questa è la lavorazione della pasta.

Prima mi dicevi Raffaella non esisteva questo…

Sì, prima non esisteva, li facevamo a mano, tante taglioline e poi si tagliava…con il matterello! Pure lei qua a casa usava fare così. Eravamo quattro amiche, stavamo una settimana a fare sempre cartellate…

Il periodo di Natale vi riunivate voi amiche…

Sì sì, e facevamo le cartellate, un giorno per ciascuno.

Quindi la cucina è anche un momento di…

Incontro! Tante volte la devi fare che la pasta…scoppietta… si fa bella liscia pure. Senti  come scoppia. Ora questa dopo lavorata si fanno le fasce. Allora…

Poi si fa sempre più sottile la pasta?

Sì. Addò l’ha mis, che numero? All’ultimo Ecco la sfoglia.

Quindi l’impasto è venuto un po’…

No, per fare i panzerottini la sfoglia si fa un po’ doppia, capito?

Quindi con lo stesso impasto delle cartellate si fa un’altra ricetta tradizionale di Natale.

Sì, ecco vedi, i panzerottini.

Cosa si mette dentro?

Di pasta reale che è mandorle, zucchero, le chiare delle uova e un limone grattugiato.

Anche questa era una ricetta che faceva tua mamma?

Sì sì, è vero Rosaria? “Sì, solo che anticamente si facevano di ceci.” Mamma raccontava che la gente povera li facevano così. Arrostivano i ceci e li condivano con vin cotto, cannella, pepe garofano, tutti gli aromi che si mettevano. Gli aromi invernali sono quelli tesoro mio. E allora per quelli erano così, invece chi poteva di più, stava in buone condizioni diciamo faceva una vita, come devo dire… più agiata… e allora facevano con le mandorle, con la pasta reale, veniva chiamata così e li friggevano uguali come quelli dei ceci. In dialetto si chiaman “Calzuncidd”. L’calzunciddr in dialetto gravinese.

Questa è la forma tipica dei calzoncelli o l’avete modificata nel tempo?

No, noi li facciamo più piccoli, invece prima li facevano più grossi.

È un lavoro di velocità?

No, non è tanto un lavoro di velocità! Ah di velocità tra…

…Per l’impasto che si secca…

Sì.

…Di pazienza, di precisione sì…

Sì, devi stare bella calma, tranquilla e allora ti devi mettere a fare queste cose e non pensare ne alla cucina, ne alla casa, a niente. Poi questi ritagli si lavorano di nuovo e si consumano lo stesso a fare gli altri calzoncelli. Poi devi dire ad Anna  facciamo 5 kg… quasi 5 kg io o 4.5 kg dipende…

Fai le cartellate per tutta la famiglia quindi?

Sì, abbiamo i figli, poi sai quando è una festa hai da regalare a qualcuno..

Ora prepari le strisce per le cartellate?

Sì, una volta tirate le strisce alla macchinetta, cominci a fare le cartellate.

Ma c’è un giorno in particolare nel quale si fanno le cartellate?

Sempre prima di Natale, nella settimana prima di Natale. Devono essere tutte simili le strisce. Vabbè, se ti viene una più grossa una più piccola non fa niente. Ecco ora si incominciano a fare le cartellate.

Si pizzica la pasta?

Sì, eh vedi?  Questa è piccolina ma va bene. Ecco guarda.

Eccola che bella, la prima cartellata.

La prima e la seconda.

Ti piace fare le cartellate Raffaella?

Molto, solo che ti stanchi perché ne fai assai, ma sennò piace.

 Ora cosa dobbiamo fare Raffaella?

Le dobbiamo friggere, poi le mettiamo tutte  testa in giù così sola l’olio sulla carta assorbente e poi le passiamo nella coppa dove poterle offrire. Ora per friggere io uso l’olio di semi di arachidi perché è stato consigliato anche dai medici e perché la frittura viene leggera e ben chiara.

È importante il colore della cartellata?

Sì sì. Ecco. Poi mentre li friggi devi stare attenta per non farli guastare. Hai visto come stanno Anna?

Sono bellissime. Queste in dialetto hanno un nome..

L’calzunciddr.

E le cartellate invece?

L’chiosr.

Quindi adesso dobbiamo decorare?

Sì. E mischio lo zucchero a velo con un po’ di cannella, guarda, appena proprio per dare l’odore delicato della cannella senno se è troppo guasta e mischi lo zucchero con la cannella. Dopo che hai preparato i vassoi, con il colino li passi sopra questo preparato.

Si può fare anche in altri modi oltre allo zucchero?

Con il vino cotto, di fichi e anche con il miele, a chi piace il miele possono anche passarsi con il miele, però il miele e il vino cotto vanno riscaldati sul gas e si passano uno uno la volta. Allora prendiamo il colino, questo è il fiocco per dire auguri. I nostri medici se li aspettano queste…specialmente alla signora qui, glieli chiede proprio. Bhe sta bene? Li sto facendo raffreddare sennò vedi  lo zucchero poi si inzuppa e non sembrano belli. Fammi vedere se c’è un foglio per incartarli.

 

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