Il calariello (Gravina in Puglia)

Intervista a Angela Angiulli
Realizzata da Marica Tafuri

https://vimeo.com/281588739

Allora Angela, cosa ci prepari oggi?

Oggi prepariamo un calariello che è un piatto antichissimo di Gravina e quindi partiamo con l’olio d’oliva.

Lo mettiamo nella pentola?

Sì, si mette l’olio nella pentola…

E questo è un piatto tipico di Gravina?

Sicuramente è tipico non solo di Gravina, ma è antichissimo, perché sin da piccola con mia nonna ho imparato a vedere come lo cucinava… Dopo di che si mettono i pezzetti dell’agnellone. Adesso si va in macelleria, ma una volta questo piatto si preparava in campagna dove vivevano i pastori nelle masserie, ammazzavano una pecora e poi con tutte le verdure intorno li preparavano e si faceva il calariello. Cosi è nato il calariello.

E questo è un piatto che fai spesso o raramente?

No, è un piatto che piace anche a tutta la mia famiglia, spesso lo faccio però per tradizione viene fatto in particolare intorno a Natale. Alla gente che piace lo fa anche a Pasquetta. Dopo che abbiamo depositato la carne ci va la cipolla, puliamo la cipolla.

 Quindi qual è l’ingrediente principale?

L’ingrediente principale è la cipolla, un aglio intero, per non essere molto forte anche qualche pomodorino.

Quindi questi sono gli aromi che servono per dare il sapore…

Gli aromi per dare all’agnellone i sapori… Quindi si parte con il depositare la carne, poi si mette la cipolla e gli diamo leggermente una sciacquata.

E poi qua si aggiungono…

Si fa non a pezzi sottili, ma a pezzettini un po più grossi, perché poi viene cucinata e si vede proprio che c’è la cipolla.

Da chi hai imparato a fare questa ricetta?

Questa è una ricetta che mi ha insegnato mia nonna quando ero piccolina, vedendo lei ho imparato, poi ho continuato con la mia mamma e questi sono piatti che abbiamo sempre preparato in famiglia.

Quindi sin da subito hai imparato a cucinare…da piccolina?

Sì… Ora metto l’aglio a pezzetti grossi così ad alcuni che non piace…poi andiamo ad aggiungere una carotina giusto per il sapore.

 E tua madre lo faceva pure così o tu lo cucini diversamente?

No, io ho imparato da mia nonna, ho imparato da mia mamma e continuo con la mia tradizione.  E’ una tradizione, i sapori sono sempre quelli…

Secondo te è cambiata la cucina di oggi rispetto a quella del passato?

E’ cambiata perché prima si prendeva tutto dalla campagna, adesso pochi hanno l’orticello e quindi per dare tutti i sapori a questo piatto sono costretti ad andare dal fruttivendolo a prendere le verdure, carote… Perché non tutti… Io spesso prendo le verdure che ho nell’orticello e quando le verdure non ci sono tutte anch’io vado dal fruttivendolo. Poi si aggiunge qualche pomodoro e un pizzico di sale.

 E cosa cucini solitamente?

Questo si va… Sulla cucina.

 Ok…

Si mette a cucinare per venti minuti a fuoco leggermente basso per non farlo attaccare perché ci abbiamo messo solo l’olio, si copre e si lascia per venti minuti. Poi si prendono le verdure…

Quindi di solito le verdure le coltiva tuo marito?

Normalmente bisogna prendere tutti i tipi di verdure… A partire dagli spinaci… Sono andata dal fruttivendolo a prendere un po’ di verdure perché nell’orto non avevo tutto.

 Quindi hai fatto la spesa oggi?

Sì, ho fatto la spesa per oggi per fare il calariello e c’è chi vuole tutte le verdure, a partire dagli spianci, la cicoria lunga, la bietola, poi mettiamo la cim d rep ( le cime di rapa) perché dà sapore… Poi ci va anche il finocchio.

A te piace cucinare?

Sì, a me piace la cucina, in tutti i modi… Tutti i piatti, però in particolare quand s parl d fe sti piatt tradizionali ( quando si parla di fare questi piatti tradizionali) li cucino più volentieri perché sono stata abituata ai sapori e tutto.

 Quindi ti ritieni brava? Ti hanno mai detto sei brava a cucinare? Ti fanno complimenti?

Normalmente i complimenti me li fanno, perché io adoro la cucina, la amo… mi dedico molto alla cucina…i miei figli mi fanno molti complimenti. Allora io le verdure le pulisco e le lascio intere, dopo averle lavate le sminuzzo per non togliere i sapori nell’acqua delle verdure.

Ci sono dei piatti che non ami cucinare?

Ma forse… no! Nella cucina adoro tutti i piatti.

 Quindi cose più semplici e tradizionali… Come questo piatto qui.

Io uso pochissimo la panna, perché uso sempre l’olio d’oliva e non uso burro… Perché mi hanno insegnato a fare in questo modo.

Tu cosa preferisci cucinare di più i primi , i secondi, o dolci?

In genere… Ripeto io mi dedico molto alla cucina perché ho sei nipotini e ogni volta che vengono a casa mi chiedono le orecchiette… non sono abituati ad andare a comprare delle briochine perché li ho abituati sin da quando erano piccoli i miei figli. La domenica non si andava al bar a prendere i dolcini, però non è mai mancato, ho fatto la mia ciambella che sono abituata a fare e loro erano felici e io mi dedicavo a loro sempre. Sono una casalinga.

Da sempre hai fatto la casalinga?

Da sempre sono di professione casalinga e spesso uso le cose tradizionali che mi hanno insegnato da piccola mia mamma e i miei nonni.

Quindi come stai pulendo questa verdura?

Allora questa verdura l’ho pulita in grosso modo lasciando tutto a pezzi grossi, dopo di che li lavo per 4/5 volte fino a quando non mi sono assicurata che è ben pulita… Quando l’ho pulita tutta passano i venti minuti della carne che sta cucinando e poi viene depositata nella stessa pentola, facendo un filo di verdure e condimento. Ci mettiamo tutte queste verdure e poi man mano che faccio i passaggi vi spiegherò come si fanno.

 E questa che verdura è?

Questa è la cicoria, la c’coria long (la cicoria lunga)

 Si usa proprio per preparare questo piatto qui in particolare?

Sì, sì, è una verdura abbastanza conosciuta in molte zone, almeno a Gravina… E’ la cicoria che si può fare insieme al calariello, si può fare anche con l’olio crudo, con il purea di fave perché abbina abbastanza bene. Una cicoria che sembra amarognola se è un po vecchia, ma se è freschissima è buonissima. Poi ci aggiungo anche la bietola perché in questo calariello come ho detto prima vanno tutti i tipi di verdure per insaporire la carne.

E quindi quali altri piatti tipici di Gravina cucini di solito?

Di piatti tipici ce ne sono tanti… A partire dal calariello, poi ci sono le solite orecchiette con le rape conosciute anche fuori Gravina, è un piatto che io faccio spesso e lo mangiano volentieri anche i miei nipotini. Cerco di insegnarli la cucina tipica di una volta.

 Infatti hai abituato anche loro a mangiare cose tradizionali?

Sì, perché  loro mi chiedono spesso “nonna quando ci fai le orecchiette?” e io spesso mi dedico a loro… Ho sei nipotini e cerco di accontentarli e di insegnarli anche queste tradizioni che andando avanti nel tempo si stanno perdendo e noi dobbiamo insegnare a questi ragazzi i piatti tipici perché è un peccato poi perdere queste tradizioni…

 Quindi i piatti di una volta avevano un sapore diverso rispetto a quelli di oggi?

Sì, perché noi abbiamo usato sempre l’olio extravergine d’oliva puro senza che… Invece adesso usano l’olio che vanno a comprare e poi chissà se fanno delle magagne dentro… ok, queste sono le verdure e buttiamo le rimanenze.

Ora bisogna lavarle?

Bisogna lavarle…

 Ora Angela cosa stai facendo?

Queste verdure sono state lavate  3/ 4 volte, mi sono resa conto che l’acqua sia bella limpida e pulita , non c’è nessuno residuo e adesso la scolo.

Ma ora la tagli questa verdura o va inserita così nella pentola?

No, viene leggermente sminuzzata perché è troppo grossa e io la lavo così per non far perdere un po’ di sostanze delle verdure in acqua e preferisco tagliarla dopo. Adesso facciamo questo passaggio… La sminuzzo…

Di solito come impari a cucinare?

Di solito ho avuto sempre la mia mamma che è stata sempre casalinga come me e ha usato sempre prodotti naturali della campagna e quindi vedendo lei ho imparato e mi sono appassionata a vedere questo tipo di cucina. Queste verdure vengono sminuzzate in questa maniera…

Ma tu usi dei trucchi in cucina?

Direi di no, non ci sono trucchi perché quando si fa la cucina tipica che mi hanno insegnato non ci sono tanti trucchi, uso sempre cose al naturale come olio d’oliva, perché ho ricevuto questo insegnamento. Preferisco passare questi messaggi anche ai miei figli che hanno bambini e dico sempre loro di usare prodotti naturali.

 E la domenica invece cosa cucini di solito?

La domenica a volte le orecchiette con le polpettine, le orecchiette fatte al tegamino con le polpettine, oppure prpark u tumbem ( preparo la pasta al forno) come la preparava mia madre con le polpettine e l’uovo sbattuto, preparato jind o cttur (nella teglia) che si usava una volta, insomma quello tradizionale di Gravina che fanno quasi tutti ed è buono.

 E ai tuoi nipoti piace anche questo?

Sì, sì, ai miei nipoti tantissimo, forse piace più delle lasagne che fanno adesso, perché le mamme di oggi non tutte sanno preparare u tumbem (la pasta al forno) come l’ho imparata io da piccola e quindi i bambini quando la preparo la preferiscono di più delle lasagne ed è tutt’altra cosa perché adesso stanno venendo fuori tanti piatti nuovi ma non sono tradizionali.

Quindi ora stai sminuzzando questa verdura?

Sto sminuzzando le verdure che adesso vengono depositate nella pentola…

Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa? 

Sì, sì, sono abituata ad andare da uno che mi serve bene che conosce i miei gusti e che voglio sempre la cosa naturale e non tutte quelle cose che fanno adesso, se posso prendere la roba biologica è meglio perché sono abituata in questo modo… Allora… Dopo che abbiamo sminuzzato queste verdure si va davanti alla pentolona dove sta già cucinando la carne da venti minuti.

Si è creato il sughetto!

Aggiungiamo un po di acqua e disponiamo le verdure in questa maniera… Tutto il misto di verdure.

Quindi sulla carne ci va il misto di verdure?

Sì, poi ci mettiamo qualche pomodoro giusto così tagliato a due pezzi, poi ci mettiamo un po’ di formaggio.

Si fa a strati?

Si fa a strati per dare il vero condimento alle verdure. Ci va un pochino di sale.

 Ma lo fai tu così o lo faceva anche tua madre?

Io sono abituata a farlo in questa maniera e l’ha fatto anche mia madre, però tante lo fanno leggermente diverso anche se gli ingredienti sono sempre quelli, sempre le solite verdure, lo stesso agnellone, però c’è chi fa lo uno strato di carne e uno di verdure ma il sapore è sempre lo stesso, la tradizione è quella e non cambia molto però io lo faccio sempre così. In venti minuti sono cotte le verdure e la carne e adesso in questo stesso profumo di carne cuciniamo le verdure.

 E’ abbastanza lungo quindi il procedimento di questa ricetta?

Ma… Di preparazione… Venti minuti di cottura per la carne e altri venti trenta minuti di cottura tra verdura e carne e circa in un’ora è già tutto pronto. Ogni strato bisogna condirlo sempre con pomodorino.

Ti svegli presto la mattina per cucinare?

Spesso…  Se sono da sola un po meno, ma se ho ospiti oppure vengono i miei figli che devo preparare per più persone e devo preparare cose che richiedono più tempo allora la mattina qualche ora prima mi sveglio.

 E cucini da sola o ti fai aiutare dai figli?

No, no sempre da sola perché sono abituata.

 E ti da fastido…?

Sin da piccola l’insegnamento di madre madre è stato quello di mettermi in cucina.

 E la tua giornata tipo qual è? Cioè ti svegli la mattina e vai a fare la spesa?

Dipende da quello che devo preparare… Se c’è da fare la spesa giornaliera la faccio perché ogni giorno esco e prendo il pane e il latte. Molto spesso quando trovo la roba che si può mantenere in dispensa la prendo e la tengo per il giorno dopo perché la mattina non ti puoi soffermare e pensare quello che faccio oggi.

 E questo è l’ultimo strato?

Questo è l’ultimo strato, adesso si copre  e si mette a fuoco basso e si cucina per venti minuti e poi il piatto è pronto.

Ok.

Adesso mettiamo l’olio crudo.

 Perché metti l’olio?

Per il condimento la carne vuole sempre un po’ d’olio d’oliva extravergine. Adesso si deve insaporire.  Si lascia cucinare e quando è pronto possiamo servirlo e vi faccio vedere come viene servito.

Angela, e ora cosa fai?

Questo je l’avanz ( è la rimanenza) di tutte le verdure, io non butto niente. Ora me lo preparo e faccio una bella minestra di verdure che sarebbe u mnstroun.

E cos’è?

E’ buonissimo, ci metti tutte le verdure ed è un piatto che fa bene, così non buttiamo niente. Il minestrone è un avanzo di tutte le verdure e riesc na zupp d verdur ( esce fuori una zuppa di verdure).

 E questo lo prepari per domani?

Si posso prepararlo per domani ed è un giorno in cui sono tranquilla, non butto niente e fa bene. E’ salutare. Quando si va dal contadino non prendo mai poca verdura ma fazz u calarid e pigghjk do verdur ( prendo un po’ di verdure) quan avanz bsogn conzumarl ( quando avanza bisogna consumarla), allour nu bell mnstroun ( allora un bel minestrone) con il pane arrostito, oppure con la pasta, con i cavatellini come faccio spesso, l cavatidd p l cicr ( i cavatelli con i ceci).

A mezzogiorno cosa cucini?

A mezzogiorno ho deciso già di fare i cavatelli con la rucola che ha portato mio marito dalla campagna e quindi cavatelli, rucola, faccio un sughetto e si mette prima la rucola, si fa dare un bollo, po s’aggiungn l cavatidd ( poi si aggiungono i cavatelli) e quando tutto è pronto si scola e si aggiunge il sugo con una bella spolverata di formaggio: la rcotta fort ca s grattuggsc ( la ricotta forte che si grattugia) e da un bel sapore ed è un piatto molto antico che piace a tutti.

Di solito decidi tu cosa cucinare o fai decidere a tuo marito o ai tuoi figli?

Dcitc semb ji ( decido sempre io), mio marito è una persona che adora la mia cucina, se poi arrivano i miei figli e mi fanno delle richieste particolari gliele preparo volentieri.

Li accontenti…

Cerco di accontentarli facendoli capire che la cucina antica è la più prestigiosa.

Quindi ci tieni molto a queste tradizioni?

Sì, io cerco di mantenerle queste tradizioni, perché le ragazze di ora vanno sempre alla scoperta di piatti molto veloci da preparare, utilizzano roba congelata, già pronta e questo non va bene. È vero che ci siamo noi genitori e per questo dobbiamo cercare di insegnare ai nostri figli la cucina di una volta, senza ricorrere a questi piatti veloci, congelati… Perché lavorano e fanno questo, ma non va bene.

 Quindi nel frattempo il nostro calariello sta cucinando.

U calaridd ste cousc ( il calariello sta cucinando).

Ci vuole ancora molto?

Forse ancora qualche… 10/15 minuti perché devono cucinare le verdure. Nan s fascn scousc ( non si fanno cuocere troppo) ma devono essere al dente per dare il giusto sapore.

Quindi Angela, ora come…serviamo?

Vediamo se è cotto… Lo vedo puntando la forchetta e mi accorgo che è cucinato tutto. Ora facciamo cam s faciaj na volt ( ora facciamo come si faceva una volta) s pghjiaj u piatt da minz chil ( si prendeva il piatto contenente mezzo chilo di  prodotto) e si metteva a tavola. Si prendono tutte le verdure senza toccare la carne che sta sotto e si depositano. Noi di una volta usiamo u piatt gran ( il piatto grande).

Perché si usava fare così prima?

Sì sì, si usava il piatto grande d crait.

 Cosa significa?

Era di terracotta, invece adesso si fanno le porzioni nel piatto, mentre prima si metteva a tavola e ognuno si serviva. Queste sono tutte le verdure depositate dopo.

Quindi c’è la verdura sopra e la carne sotto?

Sì sì, la carne l’abbiamo messa a cuocere prima con la cipolla e poi si aggiungono le verdure. Quann a da fe u piatt ( quando devi preparare il piatto) si prendono tutte le verdure senza mischiarle con la carne.

 Perché è importante non mischiare le verdure con la carne?

Sì, altrimenti le verdure si mischiano tutte, la carne va cucinata qualche minuto prima.

E tu lo servi sempre così in questo piatto?

Sì, sono abituata o tip andic ( come si faceva anticamente), s mttaj u piatt a tavl e tott la famighj s’assdaj a tturn e s mangiaj ( si metteva il piatto a tavola e tutta la famiglia si sedeva intorno al tavolo per mangiare). Ecco…

Non aveva ogni persona il suo piatto?

No… Prima c’era un piatto che si faceva girare per la tavola, si prendeva u pizz ca vuliv ( si prendeva ognuno il pezzo che preferiva), lo mettevi nel piatto e mangiavi, invece adesso fanno le porzioni.

E quindi ora abbiamo finito!?

Questo è u calaridd alla gravnes ( il calariello alla gravinese) e si mette un po’ di brodo.

Lo versi tutto quel brodo o è importante versarne solo un po’?

Un po’… Se poi ne hai bisogno… Dopo di che si aggiunge u pcurin ( il pecorino) perché prima si usava il pecorino, adesso si usa molto meno, perché soprattutto la gioventù non lo mangia, mangiano più grana. Questo è il calariello alla gravinese.

Va bene…

E’ un piatto antico e povero, prima si faceva tutto con carne  e verdure che si aveva, mentre adesso bisogna recarsi dal fruttivendolo. Questo è il piatto… Il piatto è servito!

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