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TIELLA DI PATATE, RISO E COZZE (BARI)

TIELLA DI PATATE RISO E COZZE (BARI)

Intervista a Caterina Ostello

Realizzata da Domiziana Piscopo

 

 

Caterina Ostello, ho 78 anni e sono di Bari.

 

Ti sei alzata presto per cucinare?

 

Alle cinque.

 

Quanto tempo impieghi per la cucina?

 

Un’ora, un’ora e mezza, secondo le pietanze che si preparano.

 

Sei andata a fare la spesa?

 

Sì.

 

Hai dei fornitori che preferisci?

 

Supermercato… la Dok.

 

Perché?

 

Perché piace molto, è una cosa che ha molto le cose genuine.

 

Che significa genuino?

 

Freschissime.

 

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?

 

Sì.

 

Quale ricetta ti esce meglio?

 

Tutte… patate riso e cozze è la prima minestra. Poi ce ne sono tante, tante e tante!

 

Tutte tipiche del tuo paese?

 

No.

 

Chi ti ha insegnato a cucinare?

 

Vedevo la nonna e mia madre. Avevo 9 anni.

 

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

 

No no, per gioco, così. Ho imparato. A me nessuno m’ha imparato. Da sola, gli occhi… vedevo e ho imparato.

 

E ora come impari nuove ricette?

 

Lo stesso. A volte vedo pure la televisione, certe ricette che mi piacciono le faccio pure… ma io so fare tutto.

 

La dieta alimentare è cambiata rispetto al tuo passato?

 

Sì, molto!

 

In che modo?

 

A me piace meglio l’alimentazione di prima, era più saporita… mo (ora)…

 

Ci sono pietanze che non si preparano più?

 

No, ci sono ancora le pietanze che si preparano. A Bari sempre quelle sono le pietanze.

 

 

Non sono cambiate?

 

No no, non sono cambiate perché: la Puglia è la Puglia! Mangiano molto quando arrivano a Bari!

 

Hai nipoti, figli che stanno fuori?

 

No, nessuno stanno fuori. Tre nipoti a Bari, studiano.

 

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

 

Mia nonna e mamma… mia madre.

 

E qual è la cosa più importante di questa ricetta?

 

Di niente, tutta in una volta si fa questa ricetta. Compri… si comprano le cozze, si sbucciano… si sbucciano le patate, prendi la ‘tiella’… fai il rotondo delle patate, condisci: pomodoro, aglio, prezzemolo, cipolla… poi prendi le cozze e fai la stessa cosa che hai fatto sotto, prendi il riso, li copri e metti aglio, prezzemolo, pomodoro, olio, sale e poi prendi le patate e condisci le stesse come abbiamo fatto il riso.

 

Quale sapore deve avere questa ricetta per essere buona?

 

Il sapore del mare!

 

E che significa il sapore del mare?

 

Perché la cozza è del mare…

Allora iniziamo la preparazione di patate riso e cozze. Si trita una cipolla bella grossa, poi uno spicchio d’aglio bello tritato, si prende il prezzemolo, si sciacqua, si trita bene, si mette il pepe, il sale e il formaggio.

Mo c se la mangj… tuo pa’ a va discj chess jè la tiell [Quando la mangerà… tuo padre dirà che questa è la ‘tiella’]. La facciamo nella stagnola, hai capito? Che è meglio, così te la porti nella stagnola.

Quella di alluminio…

 

Eh…

Apposto, questi qua… mo prendiamo il formaggio.

 

Che formaggio usi?

 

Pecorino.

 

Come mai il pecorino?

 

Pecorino romano, questo si mette.

Ora fammi prendere la teglia per sbucciare le patate.

La facciamo un pochino dolce, capito?

 

Cosa ci hai messo?

 

Vedi questo impasto va tutto dentro, capito? … Apposto.

 

Quante patate servono?

 

Mo vediamo alla tiella, hai capito? Di solito un chilo di patate si mette.

Ora affettiamo le patate, inizio…

 

Che dimensione devono avere?

 

Non so capsciut.

 

Che dimensione devono avere?

 

Tonde, tonde, lunghe secondo la patata com’è… però tonde, di dimensione tonde.

Ecco vedi…

Allora… Mo le dobbiamo prima lavare.

 

Di solito compri le cozze chiuse o aperte già?

 

No, chiuse le compro io. Quelle aperte non mi fido mai.

 

In che senso non ti fidi?

 

Che quelli tolgono quell’acqua. Poi non sappiamo se è lì per lì che te le aprono, oppure il giorno precedente li conservano… capito? Allora io non mi fido.

 

Hai un fornitore particolare?

 

Eh… no, non li compro mai perché io so fare tutto, hai capito? Non mi serve a me. Quelli che magari non li sanno sbucciare allora li prendono così ma… io li prendo sempre sfusi.

Vedi… sotto mettiamo l’umido proprio.

Ecco… gratinate…

Mo mettiamo un altro poco di riso.

Ecco… mo fammi prendere una manciata di formaggio… a do’ ste la pezz? [dov’è lo straccio?] Vedi il pecorino? Poi lo mettiamo sopra. Allora il riso dove sta mo?

 

In genere quanto riso metti?

 

Questo è meglio perché voi siete: tuo padre, zio Diego che se la mangia, zia Marilena. A te piace? Questa il giorno precedente (successivo) è ancora più buona perché prende tutto il sapore. Beh, su per giù mezzo chilo, secondo (in base a) le persone che sono… non c’è…

Deve riempire la cozza?

 

Eh… non c’è da fare magari… se sapevo accendevo il gas…

Questa mo la dobbiamo coprire.

Ho messo al posto il formaggio?

Ecco, questa è fatta. Ora accendiamo il gas. L’acqua la metto qui dentro, se no se ne va per terra.

Apposto… mettiamo un’altra ciambata  … Apposto…

 

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