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Purè di fave (Francavilla Fontana)

Purè di fave (Francavilla Fontana)

Intervista a Maria Fontana Chianura
Realizzata da Adelaide Marinosci

Buongiorno!

Buongiorno.

Quale è il tuo nome?

Maria Chianura.

Quanti anni hai?

64.

Ti piace cucinare?

Sì, tantissimo; anche perché cucino da quando era piccola, ragazzina. Avendo una mamma sofferente e lei non poteva cucinare, in famiglia eravamo tantissimi, eravamo undici ed io ero l’unica femmina, purtroppo dovevo per forza cucinare. Allora piano piano ho imparato a cucinare e mi piace tanto cucinare. Infatti adesso…

Oggi cosa ci prepari?

Oggi preparo le fave, le fave con le patate. Per cucinare le fave bisogna metterle a mollo la sera precedente, se no non si cucinano bene, il giorno dopo incomincio a preparare, devi pulire le patate, le patate però si devono mettere sotto  alle fave, quando hai pulito le patate, le hai pelate, le devi fare a quadratini in modo da essere piccole e poi le metti in pentola e ci metti sotto le patate e sopra ci metti le fave.

Ma quindi ti sei alzata presto stamattina?

E certo, ma di più si mettono la sera sempre, la mattina li puoi cucinare. Dipende a che ora si mangia, se si mangia all’una le fave le puoi cominciare a cucinare anche verso le dieci, le nove e mezza anche perché le fave devono essere fatte con la fiamma bella bassa, non devono bollire subito, piano piano.

Stamattina hai avuto il tempo di uscire, andare a fare la spesa?

Ho comprato anche la verdura, no, perché con le fave la verdura è la prima cosa  che si fa.

Si accompagnano alle fave?

Si accompagnano alle fave, che poi tu vuoi mettere l’uva, vuoi mettere la verdura, quello che vuoi puoi  mettere.

E dove li hai comprati gli ingredienti?

Allora, le patate le ho comprate al negozio, al supermercato, le fave invece sono andata alla masseria perché sono molto più…

Hai un rivenditore di fiducia quindi?

Di fiducia, certo.

 Sono più genuine?

Sono più genuine perché non mette concimi che non devono essere, sono fave biologiche.

Quindi parliamo di cibo locale?

Locale, certo.

Quindi preferisci fare la spesa al supermercato ?

Non sempre, dipende da quello che io devo cucinare.

Di solito cosa compri?

I legumi mi piacciono comprarli alla masseria.

Nel passato, questa pietanza si cucinava spesso?

Tutte le settimane, e certe volte, anche prima che io nascessi diceva la mamma mia << un giorno si ed un giorno no si mangiavano le fave>> perché era una pietanza che costava poco ed era giusta farla spesso, perché prima di soldi ce n’erano pochissimi.

Quindi anche tu prima la cucinavi questa pietanza?

Io l’ho cucinata quanto sono arrivata ad età, perché prima, quando la mamma era buona, che poteva cucinare lei, li faceva lei, poi la mamma si è ammalata purtroppo ed ho dovuto fare io.

Signora Maria oggi le fave le comprate alla masseria, ma quando eri piccola, ai tuoi tempi i tuoi nonni od i tuoi genitori le producevano in casa?

No, nell’orto.

Avevano l’orto.   

Avevano l’orto, li facevano la ed erano molto più saporiti i quelli di oggi, perché era una cosa molto più gustosa, perché prima non c’era tanto da mangiare.

Il modo di prepararle è cambiato? Come le faceva tua mamma?

E la mamma li faceva sempre, anzi adesso mettiamo le patate nelle fave, prima mi ricordo che la mamma mia, quando io ero proprio piccolina, quando la fava era già cotta ci metteva la farina dentro e li sbatteva con l’olio, farina ed olio e fave.

Quindi la ricetta non è quella tradizionale, è cambiata un po’ nel tempo?

È cambiata un pochino, un pochino è cambiata perché adesso suppergiù mettiamo sempre fave, poi prima le fave costavo non poco, pochissimo. Invece oggi le fave, insomma, è una pietanza abbastanza costosa.

 E con quale frequenza la prepari?

Beh io adesso la preparo con la frequenza di una volta al mese.

Non lei fai spesso?

Non le facciamo più spesso, oggi ci sono tante altre cose.

Ma tu per chi cucini?

Eh per la mia famiglia, mio marito, i miei figli che stanno ancora a casa. Adesso metto la pentola sul fuoco, in modo che incominci a riscaldarsi l’acqua delle fave, così ogni dieci minuti ci vuole per forza girati in continuazione le fave e ci vuole un paio d’ore per cucinare le fave, non è che si cucinano in dieci minuti, ci vuole un bel po’, se li devi cucinare bene, che se poi non li devi cucinare bene è un altro conto. Però cucinate bene…va benissimo così.

Signora adesso a che punto stiamo?

Ho assaggiato le fave e sembrano poco di sale e ne sto mettendo un altro poco.

Come fai a regolarti sul sale?

Eh beh perché li vado ad assaggiare no e li vedo che…

Vai un po’… a occhio?

A occhio, sì sì sì, perché una cosa ormai quando già  la sai…

Si acquisisce…

Come fare.

Con l’esperienza a furia…

Con l’esperienza sì, infatti adesso che sto cucinando le fave lo sai che cosa penso? Che la mamma mia, io ero piccola, mi diceva << mo magghia mancià li raschatori ti la patella>> ti la…non della padella che adesso è pentola prima erano le…le pentole che si cucinava sul fuoco…

Di terracotta?

Di terracotta e si cucinava sul fuoco che veniva un sapore meraviglioso!

Le pignate!

Le solite pignate, adesso con la cucina…

Ma una curiosita, la “raschatora” cosa è?

La raschatora è la bruciatura delle fave,proprio quelle che vanno sotto sotto.

Ma le vedremo dopo allora?

Sì sì, dopo ti faro vedere la pentola di sotta come è fatta. Però erano buonissime, mi diceva la mamma. E la mamma diceva << mo magghia mancià li raschatore, ti la pignata>.

Signora adesso cosa sta facendo?

Adesso sto “schumando” le fave, perché fa tipo na…

Una panna, sembra…

Sì sì, vedi come è questa panna? Questa si toglie se no non vengono bene.

Quelle sono le impurità!

Ecco, perché prima lo sai cosa faceva la mamma?  Prima come faceva la prima bollitura delle fave prendeva e le scolava e toglieva l’acqua, e poi ci rimetteva un po’ di acqua calda e li finiva di cucinare. Questo però sempre nelle pentole del fuoco.

Le pignate.

Le solite pignate, ecco.

Adesso a che punto della cottura siamo?

Adesso siamo quasi alla fine, infatti adesso ci metto l’olio.

Che olio è?

Questo è olio di casa, olio di oliva.

Lo produci?

Io lo compro da una mia amica che ha gli alberi di ulivo e li porta al frantoio.

Quindi non lo compra al supermercato?

No no no, a me piace l’olio fresco.

Quanto ne compri?

Io per la casa mia ne compro il mezzo quintale all’anno.

E lo consumi, ne usi tanto?

Sì sì, il mezzo quintale all’anno lo consumo perché insomma siamo in cinque ed è giusto che si consuma. Questa mia amica raccoglie prima le olive, no? Poi le porta dove fanno l’olio.

 Al frantoio.

Al frantoio e fanno l’olio fresco, fanno. Poi tinimu lu “ zirru”.

Cosa è il “zirro”?

Praticamente dove si appoggia l’olio che tu lo puoi tenere tutto l’anno lì dentro.

Un contenitore sarebbe?

Un contenitore sì sì, un contenitore chiamato volgarmente “ zirro”. Allora adesso la cottura è terminata, no? Adesso spengo le fave e li passo, adesso ho messo l’olio,il sale giusto quello che ho messo, adesso li passo…ma quanto ti manci sti fae viti c’è ti manci…

Sono saporite?

Buonissime, anche se non sono come li cucinavano anticamente però sono molto buone.

Ti ricordano po’ il sapore di quando eri piccola?

Sì sì, di quando era piccola, certo prima sul fuoco era qualcosa…

Aveva un altro sapore?

Aveva un altro sapore, si ma adesso però non dispiace neanche, perché non è che…li facciamo sempre nel modo antico, le facciamo le cose.

Vedo che usi il passatutto ma in passato c’era una cosa simile?

Non in passato non c’era il passatutto, in passato si faceva con un bel cucchiaio sempre di legno però più bello grosso alla fine.

Quindi a mano?

Sì sì sì, a mano.

Il purè lo facevi a mano?

A mano, in modo che dovevi sbattere sulle pareti della pentola.

Quindi questi strumenti un po’ ti hanno agevolato in cucina?

E certo…

Ma il sapore è sempre lo stesso o lo cambia?

Il sapore sia del fuoco che del cucchiaio di legno fanno tutt’altra cosa, però anche questo non è male, ci accontentiamo.

Quindi oggi fai nuove ricette o rimani sempre sul tradizionale? Sperimenti  qualcosa di nuovo, non so vedi i programmi di cucina?

Sì sì, ma io vedo sempre la prova del cuoco, in modo, perché ogni giorno voglio sempre cambiare.

Quindi fai qualcosa di nuovo?

Di nuovo sì, anche perché i miei figli sono molto esigenti nel mangiare.

Quindi usi molto le ricette che vedi in tv?

Sì sì sì, uso le ricette che vedo in tv che sono un po’ più moderne ma uso pure quelle che mi ha insegnato la mamma mia. Allora, adesso io le sto impiattando le fave, va bene? Io so golosa ti li fae, però a me magghia mitte li feddi ti lu pane, tagghiati a quadratini.

L’uva a cosa serve?

L’uva è sempre un contorno di per le fave.

Uva e fave insieme?

Uva e fave insieme. L’uva si mette proprio così, perché quando prendi la fava, la cucchiaiata delle fave proprio con l’uva dentro.

È un accostamento un po’ azzardato!

Beh però piace.

Che tipo di uva è questa?

Questo è un primitivo.

Ah, quella che si usa per fare il vino!

Queste qua sono le “racioppe”, vedi quanto sono piccole? Perché questa è uva che viene dopo l’uva proprio che si fa il vino. Questa è buona da mangiare quando arriva la metà di ottobre e si chiamano proprio le “racioppe”.

Quindi in conclusione per te quanto è importante saper cucinare?

Tantissimo.

Quindi una donna deve saper cucinare?

Certo, ci mancherebbe è la prima cosa che deve imparare la donna, a saper cucinare, specialmente le cose che facevano quelli più grandi di noi.

Ma i tuoi figli i tuoi amici ti considerano una brava cuoca un’ottima cuoca?

Sì sì, prima di tutto i miei figli, perché i miei figli pure li piace mangiare le fave e la verdura. Se c’è poi un bicchiere di vino come vino è ancora meglio, si fa un boccone ed un sorso.

Signora Maria, grazie per la disponibilità!

Sono venute delle fave buonissime e io incomincio anche ad assaggiarle, buone…buon appetito!

Buon appetito!

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