Orecchiette con sugo di braciole e spezzatino di cavallo (Montescaglioso)
BasilicataCucinareProvincia di MateraYoutube 03/07/2020
“FRCIEDD E ‘RECCHTEDD CU SUC D BRASCIOL E SPEZZATIN D CAVADD” (MONTESCAGLIOSO)
Intervista a Giulia Ingordino realizzata da Mariagiulia Avena il 12 giugno 2019
Cosa ci prepari oggi?
Fusilli e orecchiette con braciole e spezzatino di cavallo.
Quali ingredienti si utilizzano per preparare questo piatto?
Farina di semola di grano duro, un pizzico di sale, acqua, un uovo (solo ingredienti naturali).
Cos’è per te il concetto di naturale?
Tutto ciò che si ricava dalla natura.
Quanto tempo impieghi per prepararlo?
Per preparare la pasta ci vuole un’ora per mezzo kilo di pasta.
Ti sei svegliata presto per cucinare?
Come al solito, alle sette.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Quasi sempre più di due ore.
In che periodo dell’anno si fa la salsa?
Nel mese di agosto mentre le olive le raccogliamo a fine ottobre.
Sei andata a fare spesa oggi?
Si, ho comprato un po’ di insalata, pomodori, albicocche, un po’ di frutta di stagione.
Hai un venditore di fiducia?
Si, i miei nipoti hanno un supermercato.
Hai comprato solo gli ingredienti per la ricetta o hai fatto spesa per tutta la settimana?
No, solo per oggi. Vado tutti i giorni a fare spesa perché mi piace la roba fresca.
Quali altre ricette sai preparare?
Veramente preparo un po’ di tutto: pasta al forno, carciofi ripieni, parmigiana, melenzane ripiene e anche arrosto.
Il piatto che ti riesce meglio?
Non c’è distinzione, mi vengono bene tutti. Ci vuole solo amore per cucinare.
Cosa invece non ti piace cucinare?
Cucino di tutto: verdura, legumi, mi piace cucinare di tutto.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ la mamma e un po’ da sola perché mamma andava in campagna e quindi quando tornava facevo trovare qualcosa pronto, o la pasta o la verdura.
A che età hai imparato?
Le prime volte da piccola vedevo mia mamma preparare e visto che mi piaceva stare in cucina ho appreso subito.
La prima volta cosa hai cucinato?
Ho preparato le tagliatelle
In quale occasione?
Nessuna in particolare.
Ti sei sempre occupata tu della cucina o anche le tue sorelle?
Io perché ero la sorella maggiore e poi mi piaceva stare in cucina quindi preferivo fare questo lavoro invece di altri.
Hai imparato per gioco?
Si, per gioco e poi è diventato non dico una professione ma quasi.
Negli anni come è cambiata la tua cucina?
Non molto, cucino sempre a modo mio con roba semplice e buona.
Come impari nuove ricette?
Un po’ guardando la televisione la prova del cuoco e un po’ dai libri.
C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
No, nessuno e quando preparo non voglio nessuno.
E’ cambiata la dieta da ieri a oggi?
Si, è cambiata molto. Adesso si comprano schifezze mentre prima si mangiava tutto ciò che veniva dalla nostra campagna soprattutto frutta e verdura, invece adesso non si conosce la provenienza.
Ci sono pietanze che preparavi prima e ora non prepari più?
No, cucino sempre quelle di prima.
Questo piatto è tipico del tuo paese?
Si, è una ricetta tipica.
Cosa significa per te tipico?
Naturale.
E’ un termine nuovo o esisteva già prima?
Esisteva già tanti anni fa.
Conosci qualcuno che prepara la pasta fatta in casa in maniera diversa?
Non conosco nessuno perché la ricetta della pasta in casa è sempre la stessa: acqua, farina e sale.
Qual è la cosa più importante per questa ricetta?
E’ il condimento, con l’agnello o con la carne di cavallo, dipende dai gusti.
Quanti grammi di pasta stai preparando e per quante persone?
Per cinque persone ho preparato mezzo chilo cioè cento grammi a persona.
I tempi di cottura?
Dieci minuti, quando viene a bollore si toglie dal fuoco.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Deve avere la carne buona e tutti gli ingredienti freschi.
E la carne da chi la compri?
Da mio nipote che la macelleria equina, così vado al sicuro.
Come si deve presentare la pietanza nel piatto?
Condita con sugo e formaggio.
Presti attenzione all’estetica del piatto o più al contenuto?
Più a quello che c’è nel piatto e alla qualità.
Esiste un’estetica del piatto?
Si, ma non è molto importante.
E’ importante per te sapere cucinare?
Si, importantissimo perché quando uno sa cucinare è autonomo.
Per te il cibo pre-cotto perde di qualità?
Si, perchè non è fresca come quella preparata in casa.
Ti fa piacere ricevere complimenti su come cucini?
Si, mi fa piacere.
Hai mai provato ad insegnare a qualcuno a preparare la pasta fatta in casa?
Se verrà qualche figlia o nipote mi piacerebbe insegnare loro questa pratica
Hai garage o dispensa?
Garage no ma ho uno sgabuzzino dove conservo l’olio, la salsa e tutto ciò che mi serve.
C’è una tecnica da seguire per i fusilli?
Si: stendere la pasta, farla a pezzettini e lavorarla con il ferro mentre per le orecchiette serve un coltello.
Quante volte alla settimana prepari la pasta in casa?
No tutti i giorni ma quasi.
Perché metti la pasta nella busta?
Per mantenerla più morbida così potrò lavorarla bene altrimenti si crea la crosta e non viene bene.
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Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)
Intervista a Annamaria Leo
Realizzata da Milena Martina
https://vimeo.com/277622419
Buongiorno, Signora?
Annamaria.
Cosa prepara oggi?
Oggi voglio fare le orecchiette col sugo e le braciole.
Iniziamo.
Allora si prepara la farina, ci si mette l’acqua dentro per impastare.
Si è alzata presto per cucinare?
No, alle 7:00.
Quanto tempo impiega per la cucina?
Poco, io sono veloce a cucinare. L’acqua deve essere tiepida, in modo da far venire l’impasto morbido.
Che farina ha usato?
Farina di grano.
L’ha comprata?
No, del grano nostro. L’impasto deve essere ne morbido e ne duro, allora si prende un pezzetto si lavora un altro poco, in modo di farlo venire liscio e si incominciano a fare le orecchiette.
Oggi è andata a fare la spesa?
Sono andata a comprare la carne per fare le braciole.
Ha dei fornitori che preferisce?
Si, il mio macellaio di fiducia, vado sempre da lui.
Le verdure dove le compra?
Il sabato vado al mercato, che da noi il sabato fanno il mercato e le compro dal mercato, se poi mi serve qualcos’altro vado al supermercato vicino casa.
Adesso cosa sta preparando?
Adesso sto riempiendo le braciole, si mette il formaggio. Il formaggio è a gusti, puoi usare il parmigiano, il pecorino altri tipi di formaggio, io metto il parmigiano però è a gusto.
Cosa le piace cucinare?
Tutto.
C’è una pietanza che sa fare meglio?
No, no tutto.
Quando ha imparato a cucinare?
Quando ero piccola, per passione.
Ricorda cosa ha cucinato la prima volta?
La prima volta ho fatto il sugo, perché pensavo era una cosa più sbrigativa.
A casa sua chi cucinava quando era piccola?
Mia madre, nelle braciole ci ho messo il formaggio, il pepe, il prezzemolo e si mette l’aglio, io non lo metto perché a casa mia non lo mangia nessuno l’aglio
Allora li faccio senza aglio, però si mette l’aglio nelle braciole.
Lei cucina quello che vuole? Si adegua ai gusti di suo marito o dei suoi figli?
Cerco di fare del mio meglio, in modo di accontentare tutti.
Rispetto al passato ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Ci sono tante pietanze che non si preparano più, specialmente i legumi che ormai non li mangia più nessuno.
Lei come impara nuove ricette?
Leggo i giornali, me li invento io, prendo spunto da qualsiasi altra cosa e mi esce tutto bene. Adesso faccio il sugo, ho messo l’olio, la cipolla piccolina.
Ma la pietanza che sta preparando è una ricetta del suo paese?
Penso, che il sugo con le braciole si usa in parecchie località.
Ha cambiato qualcosa in questa ricetta?
No, no adesso ci sto mettendo un po’ di vino bianco per farlo più profumato.
Da chi ha imparato questa ricetta?
Vedevo la mia mamma, quando ero piccola.
La cosa più importante di questa ricetta qual è?
Che il sugo deve essere cucinato lentamente, adesso per il soffritto si usa la fiamma alta, una volta che ci si mette il pomodoro si abbassa la fiamma, per renderlo più saporito e omogeneo. Adesso ci mettiamo il pomodoro, questa è una salsa però possiamo mettere il pomodoro fresco, il pelato, io metto la salsa perché a casa mia li piace il sugo con la salsa. Siccome la salsa è densa, ci metto un po’ di acqua, ci metto del sale quanto basta e lo faccio andare a fiamma bassa e lo faccio cucinare le braciole, queste sono le braciole.
Questa è una ricetta tipica?
Si, delle Puglie.
Che significa tipico per lei?
Beh è una tradizione, il sugo con le braciole con le orecchiette fatte in casa e un sugo diciamo buono di tradizione, buono, lo preferiscono tutti. Pronto, ci metto le orecchiette, del sale quanto basta.
Conosce delle persone che preparano questa ricetta come lei?
Le amiche. Mia zia, si! È un piatto che piace a tutti.
Quanto il tempo di cottura delle orecchiette?
Allora se le orecchiette vengono fatte il giorno prima, ci vuole di più di tre quarti d’ora, se lo fai in giornata fresca ci vuole appena 20 minuti.
Il sugo più o meno?
Il sugo una mezz’oretta, tre quarti d’ora, dipende una come le piace la cottura della braciola, se gli piace più sfatta, più dura, quelli sono tutti a gusti. Il sugo si è cotto, ho spento le orecchiette, sono pronte e le metto a scolare.
Chi la aiuta in cucina?
Allora, io cucino, però quando mi serve qualcosa per andare a fare la spesa va mio marito a farmi la spesa. Allora il piatto è pronto, con la braciola, del basilico e poi per quanto riguarda il formaggio è a piacere, o ci si mette il parmigiano, il rodez, il pecorino oppure ci si mette il formaggio. Ricotta che è pure una tradizione del nostro paese.
E’ importante saper cucinare?
Si, abbastanza.
Le fa piacere sentirsi dire che sa cucinare bene?
Si, mi piace tanto cucinare soprattutto quando faccio delle ricette nuove, questa diciamo è una ricetta antica e mi piace tanto cucinare specialmente quando ho ospiti mi fanno i complimenti. Il piatto è pronto! L’orecchiette fatte in casa con la farina di grano duro e la braciola di vitello e il basilico.
La ringrazio!
Grazie!
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Intervista a Giovannina Romaniello.
Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno
Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…
Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio
Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6
Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano
Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no
E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio
Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.
Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme
Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo
Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca
Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…
Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio
Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri
Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro
Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me
Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola
Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo
Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia
Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla
Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa
Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo
Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no
Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo
Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo
Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene
Quindi viene lavorata a mano?
Sì
E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.
Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura
Prepariamo le brasciole: sale, pepe
Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio
Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle
Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere
Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…
Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare
Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale
E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca
Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata
Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa
Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo
La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.
Grazie mille signora per l’intervista!
Figurati!
Ricetta preparata Giovannina Romaniello intervistata da Giovanna Logrippo.
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Orecchiette al sugo di brasciole (Potenza)
BasilicataCucinareProvincia di PotenzaYoutube 10/02/2014 2
Orecchiette al sugo di brasciole
pietanza preparata da Giovannina Romaniello, intervistata a Potenza il 31 ottobre 2010 da Giovanna Logrippo
Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno
Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…
Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio
Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6
Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano
Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no
E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio
Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.
Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme
Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo
Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca
Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…
Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio
Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri
Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro
Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me
Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola
Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo
Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia
Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla
Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa
Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo
Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no
Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo
Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo
La signora Giovanna inizia preparando le orecchiette fatte in casa
Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene
Quindi viene lavorata a mano?
Sì
E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.
Una volta impastata, inizia a fare le orecchiette dalla forma concava con un coltello apposito, aiutandosi con il pollice…
Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura
Poi inizia a preparare le brasciole,cioè fettine di vitello, le adagia su un piatto e le condisce
Prepariamo le brasciole: sale, pepe
Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio
Poi arrotola le brasciola e con lo spago le chiude
Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle
Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere
Poi inizia a cuocere le brasciole e a fare il sugo nella pentola
Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…
Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare
Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale
E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca
Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata
Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa
Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo
La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.
Grazie mille signora per l’intervista!
Figurati!
Ricetta proveniente da Potenza, preparata da Giovannina Romaniello (nata il 1926/02/10), intervistata a Potenza il 2010-10-31 da Giovanna Logrippo
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