Orecchiette con sugo di braciole e spezzatino di cavallo (Montescaglioso)

“FRCIEDD E ‘RECCHTEDD CU SUC D BRASCIOL E SPEZZATIN D CAVADD” (MONTESCAGLIOSO)

Intervista a Giulia Ingordino realizzata da Mariagiulia Avena il 12 giugno 2019

Cosa ci prepari oggi?

Fusilli e orecchiette con braciole e spezzatino di cavallo.

Quali ingredienti si utilizzano per preparare questo piatto?

Farina di semola di grano duro, un pizzico di sale, acqua, un uovo (solo ingredienti naturali).

Cos’è per te il concetto di naturale?

Tutto ciò che si ricava dalla natura.

Quanto tempo impieghi per prepararlo?

Per preparare la pasta ci vuole un’ora per mezzo kilo di pasta.

Ti sei svegliata presto per cucinare?

Come al solito, alle sette.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Quasi sempre più di due ore.

In che periodo dell’anno si fa la salsa?

Nel mese di agosto mentre le olive le raccogliamo a fine ottobre.

Sei andata a fare spesa oggi?

Si, ho comprato un po’ di insalata, pomodori, albicocche, un po’ di frutta di stagione.

Hai un venditore di fiducia?

Si, i miei nipoti hanno un supermercato.

Hai comprato solo gli ingredienti per la ricetta o hai fatto spesa per tutta la settimana?

No, solo per oggi. Vado tutti i giorni a fare spesa perché mi piace la roba fresca.

Quali altre ricette sai preparare?

Veramente preparo un po’ di tutto: pasta al forno, carciofi ripieni, parmigiana, melenzane ripiene e anche arrosto.

Il piatto che ti riesce meglio?

Non c’è distinzione, mi vengono bene tutti. Ci vuole solo amore per cucinare.

Cosa invece non ti piace cucinare?

Cucino di tutto: verdura, legumi, mi piace cucinare di tutto.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Un po’ la mamma e un po’ da sola perché mamma andava in campagna e quindi quando tornava facevo trovare qualcosa pronto, o la pasta o la verdura.

A che età hai imparato?

Le prime volte da piccola vedevo mia mamma preparare e visto che mi piaceva stare in cucina ho appreso subito.

La prima volta cosa hai cucinato?

Ho preparato le tagliatelle

In quale occasione?

Nessuna in particolare.

Ti sei sempre occupata tu della cucina o anche le tue sorelle?

Io perché ero la sorella maggiore e poi mi piaceva stare in cucina quindi preferivo fare questo lavoro invece di altri.

Hai imparato per gioco?

Si, per gioco e poi è diventato non dico una professione ma quasi.

Negli anni come è cambiata la tua cucina?

Non molto, cucino sempre a modo mio con roba semplice e buona.

Come impari nuove ricette?

Un po’ guardando la televisione la prova del cuoco e un po’ dai libri.

C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?

No, nessuno e quando preparo non voglio nessuno.

E’ cambiata la dieta da ieri a oggi?

Si, è cambiata molto. Adesso si comprano schifezze mentre prima si mangiava tutto ciò che veniva dalla nostra campagna soprattutto frutta e verdura, invece adesso non si conosce la provenienza.

Ci sono pietanze che preparavi prima e ora non prepari più?

No, cucino sempre quelle di prima.

Questo piatto è tipico del tuo paese?

Si, è una ricetta tipica.

Cosa significa per te tipico?

Naturale.

E’ un termine nuovo o esisteva già prima?

Esisteva già tanti anni fa.

Conosci qualcuno che prepara la pasta fatta in casa in maniera diversa?

Non conosco nessuno perché la ricetta della pasta in casa è sempre la stessa: acqua, farina e sale.

Qual è la cosa più importante per questa ricetta?

E’ il condimento, con l’agnello o con la carne di cavallo, dipende dai gusti.

Quanti grammi di pasta stai preparando e per quante persone?

Per cinque persone ho preparato mezzo chilo cioè cento grammi a persona.

I tempi di cottura?

Dieci minuti, quando viene a bollore si toglie dal fuoco.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Deve avere la carne buona e tutti gli ingredienti freschi.

E la carne da chi la compri?

Da mio nipote che la macelleria equina, così vado al sicuro.

Come si deve presentare la pietanza nel piatto?

Condita con sugo e formaggio.

Presti attenzione all’estetica del piatto o più al contenuto?

Più a quello che c’è nel piatto e alla qualità.

Esiste un’estetica del piatto?

Si, ma non è molto importante.

E’ importante per te sapere cucinare?

Si, importantissimo perché quando uno sa cucinare è autonomo.

Per te il cibo pre-cotto perde di qualità?

Si, perchè non è fresca come quella preparata in casa.

Ti fa piacere ricevere complimenti su come cucini?

Si, mi fa piacere.

Hai mai provato ad insegnare a qualcuno a preparare la pasta fatta in casa?

Se verrà qualche figlia o nipote mi piacerebbe insegnare loro questa pratica

Hai garage o dispensa?

Garage no ma ho uno sgabuzzino dove conservo l’olio, la salsa e tutto ciò che mi serve.

C’è una tecnica da seguire per i fusilli?

Si: stendere la pasta, farla a pezzettini e lavorarla con il ferro mentre per le orecchiette serve un coltello.

Quante volte alla settimana prepari la pasta in casa?

No tutti i giorni ma quasi.

Perché metti la pasta nella busta?

Per mantenerla più morbida così potrò lavorarla bene altrimenti si crea la crosta e non viene bene.