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CARNE ALLE PASTORALE (SAN MAURO FORTE)

Carne alla pastorale (San Mauro Forte)

Intervista a Angela Bubbico

Realizzata da Marco Imperatore

Mi chiamo Angela Bubbico, ho settantasette anni e vivo a San Mauro.

Ti sei alzata presto per cucinare?

Alle sette.

Quanto tempo impieghi, più o meno, per la cucina?

Eh, due o tre ore, secondo [in base] alla cucina che fai.

E sei andata a fare la spesa?

No, non vado io a fare la spesa… va mia figlia a fare spesa… E basta.

Hai dei fornitori che preferisci?

No, sono tutti uguali per me.

E cosa hai comprato?

Pomodori, peperoni, il sedano, il basilico, la salvia, l’aglio, cipolla e carote.

Quindi hai comprato quello che occorreva per oggi?

Sì, quello che occorreva per oggi.

Ci sono altre ricette che sai cucinare?

Eh sì.

Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?

Beh, in verità non mi piace nessuna ricetta cucinare, però devo cucinare!

Hai imparato per gioco, quindi, o sei stata costretta a cucinare?

Beh, un po’ sono stata costretta da mia madre, perché lei andava in campagna e io dovevo cucinare. Quando tornava la sera voleva trovare pronto qualcosa da mangiare. E la cucinavo io, come facevo facevo, però la cucinavo!

Quindi già da bambina cucinavi?

E sì.

Ed è importante saper cucinare?

È importantissimo saper cucinare! È la cosa indispensabile per la donna in casa! Se non sa cucinare che sa fare in casa?!

E la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato?

Ih! È cambiato tanto!

Mangiavamo cose più genuine… Cioè, il pane col pomodoro: quella era la colazione che facevamo noi; poi a mezzogiorno, quando mamma stava a casa, che preparava mamma da mangiare, ci faceva un po’… i maccheroni facevamo. La sera, poi, qualche altra cosa, però niente di speciale, tutte cose genuine.

E che cosa vuol dire genuino?

Eh genuino… cose fatte in casa da noi! Che coltivavamo noi il grano, che facevamo il pane, facevamo il pane in casa al forno. E non c’erano tanti… “Kom s dec? ‘L ‘kncuem… robi chimici” [prodotti chimici] … i pomodori li piantavamo noi, li coltivavamo noi e quindi erano tutti… coltivati da noi.

E che sapore deve avere una ricetta per essere buona?

Deve essere saporita, al punto giusto di sale… e anche di olio, non ce ne vuole tanto e nemmeno tanto poco. E insomma, deve essere equilibrata.

E a te fa piacere se apprezzano una pietanza che hai cucinato?

Ma come che mi fa piacere!

Perché?

Perché se la persona viene, fai l’invito a tavola a mangiare: quando la mangia che se la finiscono, allora si vede che gli è piaciuta, è andata bene; se non la mangiano, si vede che non gli è gustata.

Allora, ti faccio vedere come si prepara.

Io la carne… di solito la carne non si lava, però io l’ho lavata. Adesso la mettiamo nella pentola.

Che tipo di carne è?

Caprettone.

Adesso mettiamo gli ingredienti. L’aglio lo metto intero perché se qualcuno non lo vuole si può togliere. Se lo dividi a metà vengono più piccolini e non si può togliere. La cipolla. Facciamo un poco pure la cipolla grossa. Adesso mettiamo… il peperone. Lo tagliamo a metà così lo facciamo a pezzettini. Mò che mettiamo… la salvia, un mazzettino di salvia. Lo mettiamo intero. Adesso mettiamo il sedano. Il basilico. “T fazz vdé ka”

La carota.

Il pomodoro. “E basta kiò” . Il timo, un poco di timo. L’origano. È meglio se era a ciuffetti l’origano, però non ce n’ho e mettiamo quello già sbriciolato. Il sale. L’olio non ne mettiamo, perché un poco di grasso che ci viene  la carne la caccia lei stessa, se no viene troppo carica di olio e non ne mettiamo. Quindi, penso di aver messo tutto. Sì sì. Adesso mettiamo l’acqua.

Quanta acqua ci vuole?

Si deve coprire. Quand’è coperta va bene.

Ma tu da chi hai imparato questa ricetta?

Da mamma. Però mia madre la cucinava in una pentola di rame. Ché prima non si usava l’acciaio e sempre cucinavamo nelle pentole di rame. Ché quelle pentole venivano “stainate” [stagnate]. Erano come delle piccole… le pentole piccole, insomma. E lì dentro cucinavamo, perché viene più saporita dentro la rame. Ogni cosa che fai se la cuoci dentro la rame e sul fuoco è più saporita. Invece adesso questa possibilità non c’è e ci adattiamo all’acciaio e sui fornelli. Quindi come viene la cosa vi dovete accontentare, altrimenti non c’è di meglio!

E questa porzione per quante persone, più o meno, è valida?

Eh, cento grammi a persona… meh, è valida per dieci persone, va’.

E la carne deve avere qualche particolare?

Eh, deve essere un po’ grassa. Troppo secca no, ci vuole un po’ di grasso.

E i tempi di cottura?

Eh, dipende da come è dura la carne. Questa non tanto è dura e se ne vanno un paio di ore. Quando è dura se ne vanno anche tre e quattro ore. Ché prima facevamo prima il fuoco, poi mettevamo la caldaia con la carne, cuoceva a fuoco lento piano piano, però veniva più saporita. Però si impiegava più tempo. Adesso la possibilità di fare il fuoco non c’è e ci dobbiamo arrangiare, ci dobbiamo adattare.

Adesso mettiamo la pentola sul fuoco. Sui fornelli, anzi. Accendiamolo, mettiamo il coperchio. E così abbiamo finito.

E deve cuocere con un fuoco particolare?

Eh, a fuoco lento, per un’oretta. Dopo si aspetta che si raffredda la pentola e si può aprire. Altrimenti non si può aprire prima.

Questa è una pentola a pressione?

E sì, è la pentola a pressione.

Adesso dobbiamo cambiare la pentola: dalla fiamma più grande passiamo alla fiamma più piccola.

Perché?

Perché deve cuocere piano piano. La fiamma grande non va bene. Si passa alla fiamma piccola, ché cuoce piano piano e non c’è bisogno che… ah, è andata in pressione e quindi è stato passato alla fiamma piccola. E deve cuocere per minimo un’ora e poi la dobbiamo vedere se è cotta o meno. Dobbiamo attendere cinque minuti finché si raffredda un po’ la pentola e dopo la possiamo aprire.

Beh, adesso la carne è pronta, è cotta e possiamo aprire la pentola.

Quanto tempo è durata la cottura?

Mezzora. Prendiamo il mestolo.

Rispetto alla ricetta che ti aveva insegnato tua madre hai cambiato qualche ingrediente?

Eh, qualcosa sì. Per esempio il timo ci ho messo in più; la salvia.

Come mai?

Eh, ché prima non si usava tanto il timo… Abbiamo impiattato.

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