Carne alla pastorale (San Mauro Forte)
Intervista a Angela Bubbico realizzata da Marco Imperatore il 21 settembre 2019
Mi chiamo Angela Bubbico, ho settantasette anni e vivo a San Mauro.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Alle sette.
Quanto tempo impieghi, più o meno, per la cucina?
Eh, due o tre ore, secondo [in base] alla cucina che fai.
E sei andata a fare la spesa?
No, non vado io a fare la spesa… va mia figlia a fare spesa… E basta.
Hai dei fornitori che preferisci?
No, sono tutti uguali per me.
E cosa hai comprato?
Pomodori, peperoni, il sedano, il basilico, la salvia, l’aglio, cipolla e carote.
Quindi hai comprato quello che occorreva per oggi?
Sì, quello che occorreva per oggi.
Ci sono altre ricette che sai cucinare?
Eh sì.
Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?
Beh, in verità non mi piace nessuna ricetta cucinare, però devo cucinare!
Hai imparato per gioco, quindi, o sei stata costretta a cucinare?
Beh, un po’ sono stata costretta da mia madre, perché lei andava in campagna e io dovevo cucinare. Quando tornava la sera voleva trovare pronto qualcosa da mangiare. E la cucinavo io, come facevo facevo, però la cucinavo!
Quindi già da bambina cucinavi?
E sì.
Ed è importante saper cucinare?
È importantissimo saper cucinare! È la cosa indispensabile per la donna in casa! Se non sa cucinare che sa fare in casa?!
E la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato?
Ih! È cambiato tanto!
Mangiavamo cose più genuine… Cioè, il pane col pomodoro: quella era la colazione che facevamo noi; poi a mezzogiorno, quando mamma stava a casa, che preparava mamma da mangiare, ci faceva un po’… i maccheroni facevamo. La sera, poi, qualche altra cosa, però niente di speciale, tutte cose genuine.
E che cosa vuol dire genuino?
Eh genuino… cose fatte in casa da noi! Che coltivavamo noi il grano, che facevamo il pane, facevamo il pane in casa al forno. E non c’erano tanti… “Kom s dec? ‘L ‘kncuem… robi chimici” [prodotti chimici] … i pomodori li piantavamo noi, li coltivavamo noi e quindi erano tutti… coltivati da noi.
E che sapore deve avere una ricetta per essere buona?
Deve essere saporita, al punto giusto di sale… e anche di olio, non ce ne vuole tanto e nemmeno tanto poco. E insomma, deve essere equilibrata.
E a te fa piacere se apprezzano una pietanza che hai cucinato?
Ma come che mi fa piacere!
Perché?
Perché se la persona viene, fai l’invito a tavola a mangiare: quando la mangia che se la finiscono, allora si vede che gli è piaciuta, è andata bene; se non la mangiano, si vede che non gli è gustata.
Allora, ti faccio vedere come si prepara.
Io la carne… di solito la carne non si lava, però io l’ho lavata. Adesso la mettiamo nella pentola.
Che tipo di carne è?
Caprettone.
Adesso mettiamo gli ingredienti. L’aglio lo metto intero perché se qualcuno non lo vuole si può togliere. Se lo dividi a metà vengono più piccolini e non si può togliere. La cipolla. Facciamo un poco pure la cipolla grossa. Adesso mettiamo… il peperone. Lo tagliamo a metà così lo facciamo a pezzettini. Mò che mettiamo… la salvia, un mazzettino di salvia. Lo mettiamo intero. Adesso mettiamo il sedano. Il basilico. “T fazz vdé ka”
La carota.
Il pomodoro. “E basta kiò” . Il timo, un poco di timo. L’origano. È meglio se era a ciuffetti l’origano, però non ce n’ho e mettiamo quello già sbriciolato. Il sale. L’olio non ne mettiamo, perché un poco di grasso che ci viene la carne la caccia lei stessa, se no viene troppo carica di olio e non ne mettiamo. Quindi, penso di aver messo tutto. Sì sì. Adesso mettiamo l’acqua.
Quanta acqua ci vuole?
Si deve coprire. Quand’è coperta va bene.
Ma tu da chi hai imparato questa ricetta?
Da mamma. Però mia madre la cucinava in una pentola di rame. Ché prima non si usava l’acciaio e sempre cucinavamo nelle pentole di rame. Ché quelle pentole venivano “stainate” [stagnate]. Erano come delle piccole… le pentole piccole, insomma. E lì dentro cucinavamo, perché viene più saporita dentro la rame. Ogni cosa che fai se la cuoci dentro la rame e sul fuoco è più saporita. Invece adesso questa possibilità non c’è e ci adattiamo all’acciaio e sui fornelli. Quindi come viene la cosa vi dovete accontentare, altrimenti non c’è di meglio!
E questa porzione per quante persone, più o meno, è valida?
Eh, cento grammi a persona… meh, è valida per dieci persone, va’.
E la carne deve avere qualche particolare?
Eh, deve essere un po’ grassa. Troppo secca no, ci vuole un po’ di grasso.
E i tempi di cottura?
Eh, dipende da come è dura la carne. Questa non tanto è dura e se ne vanno un paio di ore. Quando è dura se ne vanno anche tre e quattro ore. Ché prima facevamo prima il fuoco, poi mettevamo la caldaia con la carne, cuoceva a fuoco lento piano piano, però veniva più saporita. Però si impiegava più tempo. Adesso la possibilità di fare il fuoco non c’è e ci dobbiamo arrangiare, ci dobbiamo adattare.
Adesso mettiamo la pentola sul fuoco. Sui fornelli, anzi. Accendiamolo, mettiamo il coperchio. E così abbiamo finito.
E deve cuocere con un fuoco particolare?
Eh, a fuoco lento, per un’oretta. Dopo si aspetta che si raffredda la pentola e si può aprire. Altrimenti non si può aprire prima.
Questa è una pentola a pressione?
E sì, è la pentola a pressione.
Adesso dobbiamo cambiare la pentola: dalla fiamma più grande passiamo alla fiamma più piccola.
Perché?
Perché deve cuocere piano piano. La fiamma grande non va bene. Si passa alla fiamma piccola, ché cuoce piano piano e non c’è bisogno che… ah, è andata in pressione e quindi è stato passato alla fiamma piccola. E deve cuocere per minimo un’ora e poi la dobbiamo vedere se è cotta o meno. Dobbiamo attendere cinque minuti finché si raffredda un po’ la pentola e dopo la possiamo aprire.
Beh, adesso la carne è pronta, è cotta e possiamo aprire la pentola.
Quanto tempo è durata la cottura?
Mezzora. Prendiamo il mestolo.
Rispetto alla ricetta che ti aveva insegnato tua madre hai cambiato qualche ingrediente?
Eh, qualcosa sì. Per esempio il timo ci ho messo in più; la salvia.
Come mai?
Eh, ché prima non si usava tanto il timo… Abbiamo impiattato.
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Il video mostra la preparazione della ricetta, mentre l’intervista verte sul cibo delle feste a Montescaglioso.
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Cutturiedd’
preparato da Grazia Andrulli
intervistata a Montescaglioso da Liboria Ditaranto
Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Le tagliatelle al pomodoro
Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì, mi sono alzata presto per andare a fare la spesa.
Che cosa ha comprato?
Ho comprato il latte, la pasta, il pane.
Ha comprato solo quello che occorreva oggi?
No, anche per durante la settimana.
Perché?
Così non esco sempre… quello che ho in caso… io preparo.
Quali sono le ricette che sa cucinare?
Tante ricette ad esempio, gnocchi di patate, pasta e ceci, le cicerchie, i fagioli, pasta e fagioli… che più?
Cosa le riesce meglio?
Un po’ di tutto.
Perché?
Perché io non sono di oggi, sono una vecchia signora che.. ho imparato abbastanza a cucinare, quindi…
Le piace stare vicino ai fornelli, allora…
Abbastanza.
Invece cosa non le piace cucinare?
Mi piace tutto, un po’ di tutto.
Ricetta di oggi?
Io faccio “u cutturieddu” che sarebbe la carne di pecora
Come si prepara?
Si prepara, si prende la carne di pecora, cipolla, abbondante basilico, sedano, prezzemolo, cipolla sale patate. sto lavando la carne di pecora. Poi metto a cucinare sul gas… ecco così
Per quanto tempo deve cucinare la carne?
Massimo per due ore
Due ore…
Prima a gas alto poi si mette basso basso così deve cucinare la carne. Dopo che è cotto la carne aggiungo le patate fatte a fette un po’ spesse.
Vi fornite da fornitori particolari?
C’è uno sottocasa e mi fornisco da lui perché lui so che è un fruttivendolo… e anche il macellaio ha la carne fresca e quindi mi servo da lui. Aggiungo un po’ di sale.
Cosa sta facendo adesso?
Sto schiumando, perché questo bisogna togliere altrimenti dà fastidio quando si mangia… ecco
Bene, ora abbiamo tolto tutta la schiuma.
Sì, abbiamo tolto tutta schiuma che dobbiamo aggiungere gli ingredienti: Ecco che sarebbe la cipolla già lavata, basilico, sedano.
La scelta degli ingredienti principali come deve essere?
Sedano, una foglia di alloro, i pomodori già lavati.
Anche questi ingredienti… da chi si fornisce? ha da un fornitore particolare?
Tutta roba fresca che sta sotto casa mia. Adesso sto aggiungendo i pomodori.
Il trucco per farlo appetitoso?
Il trucco per farlo appetitoso… deve cucinare… ho messo l’alloro.
Per quante persone sta preparando?
Per cinque, sei persone
Il tempo di cottura?
Massimo due ore
Come ha imparato a preparare questo piatto così bene?
Dai mie genitori quando ero piccola. Poi la mamma andava in campagna, io preparavo questo piatto, me lo ha insegnato la mamma
Quando l’ha cucinato per la prima volta?
Ero piccolina, massimo dieci anni
Per chi?
Per la famiglia
In quale occasione?
In occasione di… si preparava nel mese di Giugno, Luglio quando andavano a mietere il grano quindi andava bene in questi mesi perché sta tutta la roba fresca: pomodori, sedano, basilico.
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Mia madre. Cucinava anche mia sorella e io imparavo benissimo.
Cosa è cambiato oggi nel tuo modo di cucinare?
È cambiato molto perché ai temi nostri si cucinava ad esempio nelle pentole di terracotta e comunque il mangiare era più buono, veniva più gustoso. Adesso, invece, no. Si cucinava sui carboni perché nelle pentole di terracotta le cose venivano più genuine, più profumate invece nelle pentole di oggi, no; è cambiato tutto e anche il sapore del cibo. Sto pulendo le patate perché passate due ore dalla cottura della carne e aggiungo le patate e devono cucinare venti minuti. Le sto tagliando a pezzettoni così non si disfano… Alla carne le patate…. aspettiamo venti minuti dalla cottura…
Come viene servito questo piatto?
Viene servito messo nel piatto fondo accompagnato con il pane fresco e il vino rosso. Ecco le patate sono pronte; sono passate venti minuti allora bisogna servire. Si può aggiungere anche un po’ di formaggio pecorino. Il pranzo è servito.
U sciuscill (Tolve)
pietanza preparata da Antonia Iannuzzi, intervistata da Dario Lorato
Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Ho cucinato le orecchiette con il sugo di carne di maiale
Le orecchiette che avete cucinato le avete comprate?
No, assolutamente no, le ho fatte io.
Cos’altro ha preparato?
Anche l’agnello con le patate al forno.
A che ora si è alzata questa mattina per cucinare?
Alle 6:00, per cucinare tante cose ci vuole un po’ di tempo, poi ho fatto anche le orecchiette.
E’ andata a fare la spesa ieri?
Sì, ho acquistato ciò che mi serviva per oggi, domenica, e per la settimana.
Quali sono le ricette che sa cucinare meglio?
Pasta asciutta, verdura, melanzane ripiene, patate al forno con il pollo o con l’agnello.
Mi può dire qualche piatto tipico- tradizionale del suo paese?
Noi lo chiamiamo contruss cioè carne di maiale; ora ti spiego come si cucina; si soffrigge la carne, poi si aggiunge del peperoncino, a seconda di come uno gli piace piccante o più dolce, si aggiunge un po’ di finocchio e poi dei peperoni sotto aceto, viene fuori un bel piatto sostanzioso; noi lo chiamiamo contruss.
Tra tutte le varie ricette di cui abbiamo parlato prima, qual è quella che le riesce meglio?
Ma, secondo me visto che ci metto lo stesso impegno per farle tutte più o meno mi riescono bene.
E invece c’è qualche piatto che non le piace cucinare?
No faccio tutto, soprattutto se piacciono ai miei figli mi impegno a cucinare tutto.
So di una ricetta tradizionale che si prepara di solito a Pasqua, di che ricetta si tratta?
Sì, in quel periodo si preparano i cardoni, si scaldano e poi si fa un bollito con carne di vitello e agnello, poi si condisce e si aggiunge il formaggio fresco, uova battute e formaggio grattugiato; questi sono i cardoni; oltre a questo si prepara u scscill è tutta carne di agnello viene tolto l’osso, se ne fa un k. un k. e mezzo, a secondo di quante persone devono mangiare.
E voi come vi regolate con la quantità che dovete cucinare?
Dipende, di solito se devono mangiare dieci persone ci vogliono due chili di agnello.
Dunque quali altri ingredienti occorrono per questa ricetta?
Dopo aver soffritto la carne si mettono gli asparagi, a fine cottura si aggiunge il formaggio fresco, le uova e il formaggio grattugiato; si lascia asciugare per bene, deve essere asciutto senza brodo.
Qual è il tempo di cottura?
Occorre un oretta.
Dove ha imparato a cucinare questo piatto?
L’ho imparato da mia, si preparavano questi piatti il giorno di Pasqua, oltre alle uova sode.
La prima volta lei per chi ha cucinato?
Prima cucinavo a casa mia con mia madre per imparare, dopo, quando mi sono sposata ho sempre cucinato io, da quando avevo 20 anni.
In famiglia, quando eravate bambina, chi cucinava?
Mia madre, io la aiutavo e così ho imparato anch’io.
In famiglia quante persone eravate?
Eravamo in cinque, tre sorelle e mia madre e mio padre.
Quindi anche le altre due sorelle aiutavano vostra madre in cucina?
No soltanto io aiutavo mai madre in cucina, ero piena di volontà.
E le altre sorelle perché non collaboravano?
Una era la più piccola e l’altra era molto svogliata, non le piaceva cucinare.
Invece a lei è piaciuto subito cucinare?
Sì, a me da subito.
E da allora ha sempre continuato a cucinare?
Sì sempre, prima aiutavo mai madre, poi mi sono sposata e ho cucinato per la mia famiglia, ho avuto sette figli, una bella famiglia numerosa, e ho dovuto stare sempre in cucina.
Trova che sia cambiato qualcosa nel modo di cucinare da quando eravate bambina ad oggi?
Sì. Prima c’era solo la pasta fatta in casa, i legumi; ora ci sono tante cose e si cucinano in modo diverso, prima chid eran e basta, pasta e legumi, pasta e verdura, pasta asciutta, orecchiette con la ricotta, strascinati a pasta asciutta, fusilli, tutta la pasta prima si faceva a casa non si comprava e anche il pane si faceva a casa, non si comprava, ci voleva più tempo per far le cose ci si alzava molto presto per impastar il pane; infatti, avevamo gli operai che andavano a lavorare in campagna andavano a zappare la vigna e noi dovevamo preparagli la spesa, dovevamo cucinare la mattina perché alle nove dovevamo portargli la pasta e alle cinque già cucinavamo, io e mia madre.
Si ritiene brava in cucina?
Sì certo.
E come fa a saperlo?
Beh io mi impegno e poi tutti quelli che li assaggiano dicono che sono molto buoni, poi ormai ho preso la mano in cucina e ciò che faccio mi viene buono.”
Quindi continua a cucinare per i suoi figli? Sono sposati?
Si sono sposati, ma quando posso preparargli qualcosa lo faccio, loro poi passano e se la prendono che sia un dolce o una tortiera al forno; la verità è che mi piace proprio cucinare.
Continua a cucinare per i suoi figli e nipoti?
Sì anche per i miei nipoti che vengono a trovarmi e mi chiedono di cucinare la pizza dolce.
La pizza dolce è un alto piatto antico?
Sì anche quello l’ho imparato da mia madre, prima quello era il dolce, quando ero bambina, dopo è uscita la crostata che noi chiamavamo u cauzon c la ricotta, sarebbe una crostata dove al posto della marmellata si metteva la ricotta mischiata con del liquore, questo era il dolce che facevamo noi, alle volte facevamo la pizza rustica e altre questa.
Mentre la pizza dolce come si prepara?
Servono dieci uova, un litro di latte, mezzo k di zucchero, limone grattugiato e vaniglina se si vuole si può anche aggiungere la ricotta si mette un quarto di ricotta; e si cuoce al forno. Prima invece si cucinava con il forno a campana, avevamo un focolare e facevamo i carboni, poi nel forno a campagna mettevamo i carboni sopra e sotto e cosi si cuocevano le cose, perché quando ero piccola non c’era il forno, e il fuoco o si metteva a terra o mettevamo qualcosa per reggere la pentola, allora noi li chiamavamo i traper e poi questo forno a campana, era tutto coperto, come se ci fosse un coperchio ed era tutto chiuso, lì cuocevamo la pizza dolce, u cauzon c la ricotta, anche il sanguinaccio di maiale facevamo li.
Intervista a Anna Maria Pace
Che cosa ci prepari oggi di buono ?
Oggi abbiamo un misto di tante cose, salame fresco, patate, cipolline, agnello, carne tritata, uova, vi è tanta buona roba.
Possiamo preparare qualcosa di buono?
Certo, noi potentini siamo così, amiamo abbondare.
Quello che prepari oggi è un piatto tipico delle feste?
No lo si può mangiare almeno due volte a settimana. Preparazione dei carciofi
Con quale ingrediente iniziamo?
Ora prepariamo il ripieno dei carciofi.
Sono buoni questi carciofi?
Cosa vuoi di questi tempi, i carciofi buoni li trovi solo a Pasqua, questi sono un po’ duri
Ti piace cucinare?
Sono sessanta anni che cucino.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Sola, se uno vuole saper cucinare, deve impararlo da sola.
Quale è stato il primo piatto che hai cucinato?
Un pollo ripieno con le orecchiette ad undici anni.
Era per un’occasione particolare?
No, mia madre mi ha lasciata sola a casa e ho dovuto imparare.
Eravate tanti nella tua famiglia?
In tutto undici, nove figli e i miei genitori.
Ti ha costretto qualcuno, o hai imparato per gioco a cucinare?
No non mi ha costretto nessuno ad undici anni, facevo già la pasta di casa.
Fai sempre le stesse ricette o ti diletti a farne nuove sul consiglio della televisione?
Mai!
Chi ti aiutava in cucina?
Nessuno, perché in famiglia ognuno aveva dei compiti,ed il mio era quello di cucinare.
Per l’impasto delle polpette cosa hai usato?
Mollica di pane,uovo,scamorza a cubetti, prezzemolo e parmigiano e carne tritata.
Come deve essere la consistenza dell’impasto?E come ti regoli per il sale?
Io faccio tutto ad occhio, non uso bilance, e non assaggio mai durante la preparazione. E mi trovo sempre bene.
Questo piatto che oggi prepari,dà l’idea di essere un piatto per i “ricchi”, perché è ricco di carne e verdure vero?
Io sin da piccola l’ho sempre cucinato così quindi non ti so dare risposta. Hai notato? L’impasto preparato è stato giusto per riempire i carciofi.
Sei brava a cucinare?
Si molto, un altro piatto buono che so fare bene, sono orecchiette e fusilli, altro tipico piatto potentino.
Ah un altro piatto buono, altro che i piatti surgelati carne pesce e verdure di oggi.
anche la pasta è surgelata, bisogna però vedere chi è che la mangia.
Prima si faceva tutto in casa, e ci si alzava anche presto per andar a lavorare nelle terre.
Oggi non solo si lavora di meno, ma inoltre nessuno vuole più fare niente. Dopo aver pelato le patate queste vengono fatte a pezzettini e disposte nella teglia senza condimento. Il condimento bisogna farlo dopo altrimenti tutto viene troppo condito.
Cosa ti sarebbe piaciuto fare da grande?
Il mio sogno era di diventare una cuoca, ma mio padre il carabiniere ,me lo ha impedito. Preparazione delle cipolline.
Vanno messe per intero le cipolline?
Si, bisogna spaccarle solo a metà, dopo sono più buone le cipolline del salame. Ora zia Anna conclude la preparazione del piatto condendo il tutto con il sale e poi dispone prima il salame e poi l’agnello e poi un po’ di olio ed un pomodoro.
Cosa ti piace di più cucinare?
La pasta con il sugo e la carne.
La cosa che invece ti piace meno?
La cotica (cotenna) e la “carchiola” pane dei poveri.
Per una donna è importante saper cucinare?
Certo se non sai cucinare è meglio non sposarsi, oggi giorno, le ragazze, non sanno più fare nulla.
Quanto tempo deve stare nel forno?
il tempo che ci vuole. Dopo aver completato la tortiera e messa nel forno, zia Anna è soddisfatta, a fine cottura:
Abbiamo preparato una tortiera ottima e squisita.
Ricetta preparata da Anna Maria Pace intervistata da Incoronata Potenza a Potenza.
