Cialledd cu’ latt (Montescaglioso)
Intervista ad Anna Ditaranto Realizzata da Anita Matera Il 31 gennaio 2021
Dove hai imparato a cucinare questo piatto?
Mio padre era un massaio e lavorava in un’azienda rurale , la “masseria”, dove produceva formaggi e ricavava il latte dalle pecore.
Mia madre, all’occorrenza, andava a lavorare insieme a mio padre e quindi , tornando tardi da lavoro, preparava questo piatto velocissimo con il latte appena munto.
Tu come hai imparato a cucinare? E quando?
Io ho imparato a cucinare con mia madre all’età di tredici anni, più o meno, perché all’epoca era un dovere insegnare alle donne di casa “l’arte del cucinare”.
Ho imparato aiutando mia madre in cucina. Quindi mettendo in pratica questo “dovere”.
Tuo marito era contento della tua “cucina”?
Sì certo. Anzi quando cucinavo le stesse pietanze come: cicorie, bietole o rape, lui era scontento perché non erano le pietanze che preferiva. Quindi dovevo soddisfare anche i suoi gusti.
Per soddisfare i gusti di tutti, facevi sempre la spesa oppure no?
No, io raramente andavo al supermercato perché utilizzavo tutti i prodotti della mia terra dal momento che mio marito era un agricoltore.
Non compravo nemmeno il pane , perché lo si faceva in casa insieme alle altre donne della famiglia. Ci svegliavamo presto il mattino per impastare e per far sì che la pasta lievitasse al punto giusto. Dopodichè prendevamo le pagnotte e le portavamo al forno per farle cuocere.
Dato che tu usavi tutti prodotti genuini e freschi come il latte, il pane oppure le verdure. Secondo te sono cambiati questi prodotti da “ieri” ad “oggi”?
Certo che sì. Oggi il latte, ad esempio, viene mescolato con l’acqua , in modo tale che escano più quantità di latte perciò non è quello vero.
Quando io ero più giovane, il latte veniva munto e versato direttamente in bottiglia, quello era il vero sapore!
E per quanto riguarda il pane?
Anche il pane è cambiato perché prima la farina la compravi tu ed era prodotta dai mulini con il vero grano. Oggi invece, non sappiamo che miscele di farina ci sono all’interno del pane che mangiamo.
Quindi secondo te, tutti i prodotti sono cambiati nel tempo?
Certo che sì. Il mondo è cambiato e con esso anche le persone.
Lei ha sempre vissuto in questa casa?
No. Prima questa casa era composta solo dalla cucina e dalla stanza per dormire. In seguito abbiamo deciso di comprare le altre stanze per allargare la casa anche perché io ho quattro figli perciò era necessario ampliarla.
L’intervista termina con l’assaggio del piatto preparato da Anna.
Un piatto così semplice ma ricco di sapori.
Dal discorso emerso dalla signora Anna, si è potuto constatare e vedere soprattutto che nei suoi occhi era presente la nostalgia di una vita modesta, ma ricca di significati ed amore.
È emerso anche che da quella vita non può ritornare la “genuinità del cibo”, tanto osannata ,perché oggi si punta tanto alla quantità e non alla qualità.
Si è constatato che la donna era “necessaria” in cucina ed era il suo dovere, infatti Anna raccontava ciò con il sorriso e fiera di aver imparato questa “arte”. Un sorriso che è emerso soprattutto quando ha raccontato di quando cercava di soddisfare i gusti di suo marito, forse per non risultare una donna superficiale.
Un mondo fatto di piccole cose, ma che non tornerà più perché , come ha affermato Anna, il mondo è cambiato e con esso anche le persone.
Orecchiette con sugo di braciole e spezzatino di cavallo (Montescaglioso)
BasilicataCucinareProvincia di MateraYoutube 03/07/2020
“FRCIEDD E ‘RECCHTEDD CU SUC D BRASCIOL E SPEZZATIN D CAVADD” (MONTESCAGLIOSO)
Intervista a Giulia Ingordino realizzata da Mariagiulia Avena il 12 giugno 2019
Cosa ci prepari oggi?
Fusilli e orecchiette con braciole e spezzatino di cavallo.
Quali ingredienti si utilizzano per preparare questo piatto?
Farina di semola di grano duro, un pizzico di sale, acqua, un uovo (solo ingredienti naturali).
Cos’è per te il concetto di naturale?
Tutto ciò che si ricava dalla natura.
Quanto tempo impieghi per prepararlo?
Per preparare la pasta ci vuole un’ora per mezzo kilo di pasta.
Ti sei svegliata presto per cucinare?
Come al solito, alle sette.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Quasi sempre più di due ore.
In che periodo dell’anno si fa la salsa?
Nel mese di agosto mentre le olive le raccogliamo a fine ottobre.
Sei andata a fare spesa oggi?
Si, ho comprato un po’ di insalata, pomodori, albicocche, un po’ di frutta di stagione.
Hai un venditore di fiducia?
Si, i miei nipoti hanno un supermercato.
Hai comprato solo gli ingredienti per la ricetta o hai fatto spesa per tutta la settimana?
No, solo per oggi. Vado tutti i giorni a fare spesa perché mi piace la roba fresca.
Quali altre ricette sai preparare?
Veramente preparo un po’ di tutto: pasta al forno, carciofi ripieni, parmigiana, melenzane ripiene e anche arrosto.
Il piatto che ti riesce meglio?
Non c’è distinzione, mi vengono bene tutti. Ci vuole solo amore per cucinare.
Cosa invece non ti piace cucinare?
Cucino di tutto: verdura, legumi, mi piace cucinare di tutto.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ la mamma e un po’ da sola perché mamma andava in campagna e quindi quando tornava facevo trovare qualcosa pronto, o la pasta o la verdura.
A che età hai imparato?
Le prime volte da piccola vedevo mia mamma preparare e visto che mi piaceva stare in cucina ho appreso subito.
La prima volta cosa hai cucinato?
Ho preparato le tagliatelle
In quale occasione?
Nessuna in particolare.
Ti sei sempre occupata tu della cucina o anche le tue sorelle?
Io perché ero la sorella maggiore e poi mi piaceva stare in cucina quindi preferivo fare questo lavoro invece di altri.
Hai imparato per gioco?
Si, per gioco e poi è diventato non dico una professione ma quasi.
Negli anni come è cambiata la tua cucina?
Non molto, cucino sempre a modo mio con roba semplice e buona.
Come impari nuove ricette?
Un po’ guardando la televisione la prova del cuoco e un po’ dai libri.
C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
No, nessuno e quando preparo non voglio nessuno.
E’ cambiata la dieta da ieri a oggi?
Si, è cambiata molto. Adesso si comprano schifezze mentre prima si mangiava tutto ciò che veniva dalla nostra campagna soprattutto frutta e verdura, invece adesso non si conosce la provenienza.
Ci sono pietanze che preparavi prima e ora non prepari più?
No, cucino sempre quelle di prima.
Questo piatto è tipico del tuo paese?
Si, è una ricetta tipica.
Cosa significa per te tipico?
Naturale.
E’ un termine nuovo o esisteva già prima?
Esisteva già tanti anni fa.
Conosci qualcuno che prepara la pasta fatta in casa in maniera diversa?
Non conosco nessuno perché la ricetta della pasta in casa è sempre la stessa: acqua, farina e sale.
Qual è la cosa più importante per questa ricetta?
E’ il condimento, con l’agnello o con la carne di cavallo, dipende dai gusti.
Quanti grammi di pasta stai preparando e per quante persone?
Per cinque persone ho preparato mezzo chilo cioè cento grammi a persona.
I tempi di cottura?
Dieci minuti, quando viene a bollore si toglie dal fuoco.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Deve avere la carne buona e tutti gli ingredienti freschi.
E la carne da chi la compri?
Da mio nipote che la macelleria equina, così vado al sicuro.
Come si deve presentare la pietanza nel piatto?
Condita con sugo e formaggio.
Presti attenzione all’estetica del piatto o più al contenuto?
Più a quello che c’è nel piatto e alla qualità.
Esiste un’estetica del piatto?
Si, ma non è molto importante.
E’ importante per te sapere cucinare?
Si, importantissimo perché quando uno sa cucinare è autonomo.
Per te il cibo pre-cotto perde di qualità?
Si, perchè non è fresca come quella preparata in casa.
Ti fa piacere ricevere complimenti su come cucini?
Si, mi fa piacere.
Hai mai provato ad insegnare a qualcuno a preparare la pasta fatta in casa?
Se verrà qualche figlia o nipote mi piacerebbe insegnare loro questa pratica
Hai garage o dispensa?
Garage no ma ho uno sgabuzzino dove conservo l’olio, la salsa e tutto ciò che mi serve.
C’è una tecnica da seguire per i fusilli?
Si: stendere la pasta, farla a pezzettini e lavorarla con il ferro mentre per le orecchiette serve un coltello.
Quante volte alla settimana prepari la pasta in casa?
No tutti i giorni ma quasi.
Perché metti la pasta nella busta?
Per mantenerla più morbida così potrò lavorarla bene altrimenti si crea la crosta e non viene bene.
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Pasta al forno (Montescaglioso)
Intervista a Mariabruna Sampaolo realizzata da Adriana Sampaolo
Cosa ci prepari oggi, per il giorno di Pasqua?
Pasta al forno.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende da cosa devo cucinare.
Per preparare la pasta al forno, quanto tempo occorre?
Circa tre ore.
Sei andata oggi a fare la spesa?
No, sono andata ieri.
Hai dei fornitori che preferisci?
Sì, vado sempre dai fornitori di fiducia vicino casa mia.
Hai comprato solo quello che occorreva per oggi?
Ho comprato ciò che mi serve per oggi e per domani.
Vai tutti i giorni a fare la spesa?
No, vado il sabato e compro quello che mi occorre per la settimana. la frutta e la verdura preferisco comprarle ai mercatini che ci sono dal lunedì al sabato in varie zone del paese.
Cosa stai preparando adesso?
L’impasto con la carne tritata.
Quali ingredienti usi?
Prezzemolo, uno spicchio d’aglio e 500 gr. di formaggio grattuggiato.
Quale carne usi? Perchè?
Uso il vitello perchè è più leggero.
Quale formaggio usi?
Il parmigiano perchè è più dolce e nell’impasto si sente meno.
Quale olio usi?
L’olio che produciamo in famiglia, abbiamo degli alberi d’ulivo e nel periodo di Novembre (tutti i Santi), mio fratello e mio cognato vanno a raccogliere le olive e le portano al frantoio per produrre l’olio.
Per quanto tempo si fa cucinare il sugo?
Per circa due ore.
I pomodori dove li compri?
Da una persona di fiducia. questo signore li coltiva lui, vendendo una parte dei pomodori che gli avanzano. lui non utilizza prodotti chimici, quindi sono naturali, genuini.
In quale periodo si fa la salsa e i pezzetti?
Luglio-Agosto, quando ci sono i pomodori maturi.
Come si fa la salsa?
Prendiamo i pomodori, poi si fanno cuocere in un pentolone, si scolano, si macinano con la macchinetta, poi si mettono nei barattoli con basilico e sale e si fanno bollire per circa mezz’ora.
Come si fanno i pezzetti?
Prendiamo i pomodori, sempre lavati, poi si tagliano in due e si mettono nei barattoli, sempre con sale e basilico e si fanno cucinare per 15/20 minuti.
Perchè metti il basilico nella salsa?
Per dare un altro odore, il sugo sarà più profumato.
Dove fai la salsa?
Nella cantina, perchè è più fresca, anche perchè in casa si sporcherebbe molto.
Ti fai aiutare?
Sì, da mia sorella e da mia nipote.
In cantina si fa solo la salsa?
No, anche il vino, e la utilizziamo anche per conservare la salsa, vino e l’olio.
Chi si occupa del vino e dell’olio?
Mio fratello e mio cognato.
Come si fa a ottenere la genuinità?
Preparando con le proprie mani, usando i prodotti naturali, privi di conservanti e coloranti.
Quali ricette sai cucinare?
Molte, perchè a me piace cucinare.
Quale piatto ti riesce meglio?
Quasi tutti perchè ci metto passione.
Quale piatto non ti piace cucinare?
I dolci, perchè non mi piacciono.
Per quanto tempo si fa bollire la pasta per la pasta al forno?
Per circa dieci minuti.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre.
Quando hai cucinato per la prima volta?
Avevo dodici anni.
In quale occasione?
Mia madre era andata all’ospedale.
Chi cucinava a casa tua, quando eri piccola?
Mia madre.
Hai imparato per gioco? chi ti aiuta a cucinare?
No, preferisco cucinare da sola.
Quanti strati di pasta fai?
Tre strati.
Quali sono gli ingredienti più importanti, per realizzare questo piatto?
Mozzarelle, prosciutto cotto e parmigiano.
Solo questi salumi metti?
No, anche la salsiccia piccante e la coppa.
Questi salumi dove vengono conservati?
Il giorno prima, compro tutti i salumi e la carne, e li conservo per il giorno dopo.
Cosa conservi nel congelatore?
Conservo anche la carne, salumi che avanzano che verranno utilizzati per preparare altro, tipo le melanzane alla parmigiana o ripiene, e anche il sugo della domenica, che poi verrà utilizzato in caso di emergenza, niente deve essere buttato.
La pietanza che ci prepari oggi, è tipica del tuo paese?
No, perchè si fa ovunque.
Che cosa significa per te “tipico”?
Una pietanza che si prepara soltanto al mio paese.
Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?
Da mia madre.
Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?
Sì, mia madre faceva le polpettine di carne.
Conosci qualcuno che prepara questo piatto in modo diverso?
Sì, alcuni fanno il sugo con la besciamella, io uso le lasagne, altri le orecchiette o i rigatoni, io metto le mozzarelle, altri la scamorza o la treccia.
Tu, non hai mai provato a farla in altre versioni? perchè?
No, perchè a me piace così.
Prima di mettere la pasta nel forno, si fa riscaldare?
Sì per circa dieci minuti.
Tu, dai importanza alla presentazione?
No, per me è più importante il sapore che deve avere la pietanza.
Quando la pietanza è buona?
Deve essere croccante, cioè di devono formare della croste sulla pasta, si deve sentire il profumo di ciò che cucini.
E’ importante saper cucinare?
Sì, ma i giovani d’oggi non si interessano molto.
Questo piatto si prepara solo a Pasqua?
No, si può preparare anche la domenica, in settimana.
Questo piatto si preparava anche quando eri piccola?
No, per la prima volta mia madre la preparò verso gli anni Settanta, quando comprò il forno elettrico, io avevo diciannove anni.
Quale piatto si prepara a Pasqua, oltre alla pasta al forno?
Il sugo dell’agnello o della bolognese.
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Tagliatelle con le cicerchie (Montescaglioso)
preparate da Anna Di Taranto
Video realizzato da Maria Sassone
Il video mostra la preparazione della ricetta, mentre l’intervista verte sul cibo delle feste a Montescaglioso.
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Cutturiedd’
preparato da Grazia Andrulli
intervistata a Montescaglioso da Liboria Ditaranto
Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Le tagliatelle al pomodoro
Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì, mi sono alzata presto per andare a fare la spesa.
Che cosa ha comprato?
Ho comprato il latte, la pasta, il pane.
Ha comprato solo quello che occorreva oggi?
No, anche per durante la settimana.
Perché?
Così non esco sempre… quello che ho in caso… io preparo.
Quali sono le ricette che sa cucinare?
Tante ricette ad esempio, gnocchi di patate, pasta e ceci, le cicerchie, i fagioli, pasta e fagioli… che più?
Cosa le riesce meglio?
Un po’ di tutto.
Perché?
Perché io non sono di oggi, sono una vecchia signora che.. ho imparato abbastanza a cucinare, quindi…
Le piace stare vicino ai fornelli, allora…
Abbastanza.
Invece cosa non le piace cucinare?
Mi piace tutto, un po’ di tutto.
Ricetta di oggi?
Io faccio “u cutturieddu” che sarebbe la carne di pecora
Come si prepara?
Si prepara, si prende la carne di pecora, cipolla, abbondante basilico, sedano, prezzemolo, cipolla sale patate. sto lavando la carne di pecora. Poi metto a cucinare sul gas… ecco così
Per quanto tempo deve cucinare la carne?
Massimo per due ore
Due ore…
Prima a gas alto poi si mette basso basso così deve cucinare la carne. Dopo che è cotto la carne aggiungo le patate fatte a fette un po’ spesse.
Vi fornite da fornitori particolari?
C’è uno sottocasa e mi fornisco da lui perché lui so che è un fruttivendolo… e anche il macellaio ha la carne fresca e quindi mi servo da lui. Aggiungo un po’ di sale.
Cosa sta facendo adesso?
Sto schiumando, perché questo bisogna togliere altrimenti dà fastidio quando si mangia… ecco
Bene, ora abbiamo tolto tutta la schiuma.
Sì, abbiamo tolto tutta schiuma che dobbiamo aggiungere gli ingredienti: Ecco che sarebbe la cipolla già lavata, basilico, sedano.
La scelta degli ingredienti principali come deve essere?
Sedano, una foglia di alloro, i pomodori già lavati.
Anche questi ingredienti… da chi si fornisce? ha da un fornitore particolare?
Tutta roba fresca che sta sotto casa mia. Adesso sto aggiungendo i pomodori.
Il trucco per farlo appetitoso?
Il trucco per farlo appetitoso… deve cucinare… ho messo l’alloro.
Per quante persone sta preparando?
Per cinque, sei persone
Il tempo di cottura?
Massimo due ore
Come ha imparato a preparare questo piatto così bene?
Dai mie genitori quando ero piccola. Poi la mamma andava in campagna, io preparavo questo piatto, me lo ha insegnato la mamma
Quando l’ha cucinato per la prima volta?
Ero piccolina, massimo dieci anni
Per chi?
Per la famiglia
In quale occasione?
In occasione di… si preparava nel mese di Giugno, Luglio quando andavano a mietere il grano quindi andava bene in questi mesi perché sta tutta la roba fresca: pomodori, sedano, basilico.
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Mia madre. Cucinava anche mia sorella e io imparavo benissimo.
Cosa è cambiato oggi nel tuo modo di cucinare?
È cambiato molto perché ai temi nostri si cucinava ad esempio nelle pentole di terracotta e comunque il mangiare era più buono, veniva più gustoso. Adesso, invece, no. Si cucinava sui carboni perché nelle pentole di terracotta le cose venivano più genuine, più profumate invece nelle pentole di oggi, no; è cambiato tutto e anche il sapore del cibo. Sto pulendo le patate perché passate due ore dalla cottura della carne e aggiungo le patate e devono cucinare venti minuti. Le sto tagliando a pezzettoni così non si disfano… Alla carne le patate…. aspettiamo venti minuti dalla cottura…
Come viene servito questo piatto?
Viene servito messo nel piatto fondo accompagnato con il pane fresco e il vino rosso. Ecco le patate sono pronte; sono passate venti minuti allora bisogna servire. Si può aggiungere anche un po’ di formaggio pecorino. Il pranzo è servito.
Prima di tutto priviamo i carciofi delle loro foglie, lasciandone solo il cuore. Successivamente immergiamo i carciofi puliti, interi in una bacinella d’acqua lavandoli abbondantemente.Passiamo alla preparazione del ripieno che andrà a riempire il carciofo: in un altro contenitore, un piatto di media/grande dimensione sbricioliamo la mollica…
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