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Carciofi ripieni (Montescaglioso)

Carciofi ripieni
preparati da Vincenza Monticelli
intervistata il 25 aprile 2007 da Angela Montemurro

Che cosa ha (hai) cucinato oggi a pranzo?
Oggi a pranzo ho cucinato orecchiette funghi e salsiccia come primo e una bistecca per secondo, naturalmente poi hanno seguito frutta e caffè.

Ti sei alzata presto per cucinare? Sei andata a fare la spesa, poi? Che cosa hai comprato? Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Non mi sono svegliata presto per cucinare perché non ho bisogno di molto tempo per preparare questo piatto. Dopo aver preparato il piatto del giorno sono andata a fare la spesa; di solito non mi soffermo solo a comprare quello che mi occorre per la giornata, se guardando tra gli scaffali noto qualcosa che mi può servire per i giorni successivi l’acquisto. Oggi, ad esempio, per il fabbisogno della mia famiglia composta da 4 persone, ho acquistato 350 grammi di funghi champignon, ½ kg. di salsiccia, 1 litro di latte, biscotti per la prima colazione e un po’ di frutta.

Quali sono le ricette che sa cucinare?
Diciamo che me la cavo abbastanza bene con parecchie ricette, ora non saprei dirvi specificatamente quali in particolare, ma una cosa devo aggiungere, amo la cucina tradizionale, quella che ho appreso quando ero ragazzina, non mi accingo molto in piatti nuovi, moderni…

Cosa le riesce meglio? Perché?
Sono più brava nei primi piatti. I primi perché li considero meno elaborati.

Cosa non le piace cucinare? Perché?
Il pesce, perché è scomodo da pulire e perché non è una delle pietanze gradite maggiormente da me e dal resto della mia famiglia.

Come ha imparato a cucinare quel piatto (i carciofi ripieni) così bene? Glielo ha insegnato qualcuno? Chi?
Veramente non sono una donna che si compra libri di cucina da cui attingere per imparare nuove ricette, come si dice nel mio paese ho utilizzato il metodo di “guardare e rubare il mestiere”. Ora mi spiego meglio: da adolescente passavo molto tempo libero a casa di una mia zia materna, ogni volta che lei cucinava io osservavo attentamente tutti i suoi passaggi e movimenti e così imparavo senza quasi rendermene conto.

Quando ha imparato?
Diciamo che ho imparato seriamente verso i 20 anni.

Quando ha cucinato il piatto descrittoci la prima volta? Per chi? In quale occasione?
Ho cucinato la prima volta i “carciofi ripieni” sempre verso i 20 anni per i miei genitori, non era nessuna particolare occasione, anche perché il piatto non è qualcosa da mettere in tavola solo nelle grandi occasioni, ma un piatto che si mangia tranquillamente in qualsiasi giorno.

Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Mia madre.

Che tipo di aiuto dava l’informatrice a quella persona? Cucinava parte del pranzo o della cena?
Non ho mai visto mia madre essere aiutata da nessuno in cucina.

Come ha imparato a cucinare? Le è piaciuto da subito o col tempo?
Come ho anticipato prima, ho imparato a cucinare osservando attentamente persone vicine a me. Avevo una buona m-emoria fotografica per fortuna e non appena mi era possibile riproducevo tutto ciò che avevo osservato. Naturalmente le prime volte i piatti non mi riuscivano benissimo ma pian piano li ho perfezionati sempre più.

Da allora ha sempre cucinato?
Diciamo che da allora ho cucinato sempre più spesso, anche perché ne aumentava la necessità.

Cosa è cambiato oggi nel tuo modo di cucinare?
Prima di tutto sono cambiate le motivazioni, è questo è uno degli aspetti fondamentali per me; prima cucinavo per i miei genitori ora cucino per mio marito e le mie figlie e se devo dire la verità ci tengo maggiormente che un piatto mi riesca bene. È cambiato il tempo che impiego nel preparare il tutto, essendo diventata esperta sono molto più veloce rispetto ai primi tempi.

Le piace sempre cucinare?
Sì, lo faccio sempre volentieri anche se non è proprio l’attività più importante della mia vita, avevo ed ho anche altre passioni.

Si ritiene brava? Come lo sa? Le fa piacere sapere di essere brava?
Mi ritengo una cuoca dalle medie capacità, sono una donna abbastanza modesta quindi a me non piace vantarmi, mi fido del giudizio della mia famiglia e me ne rendo conto quando loro mangiano tutto ciò che gli presento senza lasciarne neanche un po’ nel piatto.

Ci sono altre donne brave che conosce? Che cosa sanno fare bene? Perché lo sanno fare?
Conosco altre donne della mia età brave in cucina, loro sono specializzate nel preparare dolci e sinceramente non saprei dirti perché lo sanno fare, non ho mai chiesto loro come abbiano imparato.

Le piace mangiar bene?
Sì, mi piace mangiar bene, sono una buongustaia e soprattutto ci tengo che nella mia famiglia si faccia una buona alimentazione.

E’ importante saper cucinare?
Secondo me sì, serve tantissimo da cornice ad una bella e serena famiglia.

Preparazione
Prima di tutto priviamo i carciofi delle loro foglie, lasciandone solo il cuore. Successivamente immergiamo i carciofi puliti, interi in una bacinella d’acqua lavandoli abbondantemente.Passiamo alla preparazione del ripieno che andrà a riempire il carciofo: in un altro contenitore, un piatto di media/grande dimensione sbricioliamo la mollica di pane, aggiungiamo formaggio, l’aglio tritato, chiapperi, le uova, gli affettati a pezzettini, un pizzico di sale fino, 3 cucchiai d’olio d’oliva e il prezzemolo tritato. Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti amalgamiamo il tutto, girando con una forchetta e magari aiutandosi anche con un cucchiaio, in modo da ottenere un ripieno uniforme ed omogeneo. Prendiamo i carciofi che avevamo lasciato nella bacinella d’acqua, aiutandoci con le dita, allarghiamo il cuore del carciofo creando uno spazio nel quale inseriremo il ripieno, quanto basta.
Prendiamo una teglia, disponiamoci i nostri carciofi e ci mettiamo all’interno di essa una manciata di sale grosso, olio d’oliva e 3 bicchieri d’acqua.
Facciamo bollire il tutto sul fuoco per circa 10 minuti, dopo di ché mettiamo la teglia nel forno per 10 minuti a 180° per i restanti circa 30 minuti a 200°.

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