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Lagane con la mollica (Grassano)

Lagane con la mollica
preparate da Maria Leonarda Bonelli
intervistata a Grassano da Carmen Di Leo

Mi hanno detto che lei è una brava cuoca!
Ma… io non è che… cucino, quello che mi viene in mente cucino però riesco a fare delle cose gustose!

Cose semplici ma comunque…
Comunque gustose! Veramente quando ero signorina non cucinavo mai! Cucinava sempre mia madre, non mi volevo mai mettere a cucinare perché non tanto mi piaceva! Poi mi sono sposata e facendo delle cose… incominciava a piacermi cucinare!

Man mano ha imparato!
E man mano ho imparato proprio bene… e facevo delle belle cose… insomma per pochi soldi combinavo…

Quindi lei doveva far bastare questi soldi!
Mio marito, non è che prendeva molti soldi, faceva il muratore però gli davano pochissimi soldi che adesso non mi ricordo… e con quei soldi dovevo andare avanti! poi incominciai ad avere i figli quattro figli… a ventisette anni avevo già quattro figli! E quindi cucinavo bene e tiravo avanti la vita!

Maria… lei ha detto prima che… non ha imparato a cucinare a casa sua dai suoi genitori bensì quando si è sposata e… cosa faceva a casa dei suoi? Quale compito aveva?
Facevo altre cose! La sera prima andavo a riempire l’acqua al fontanino per impastare il pane la mattina dopo all’alba e… facevo prima il “crescendo” cioè il lievito, adesso si usa il lievito, però prima si usava “u crscend”. Significa che si impastava con un po’ di farina un po’ di pasta cresciuta e si faceva questo crescente la sera prima e la mattina presto all’alba si impastava il pane, si impastava dieci chili di farina, si metteva un po di sale, un po’ del crescente che si faceva la sera prima e impastavamo il pane! Poi si metteva a crescere… un paio di ore e… e poi si “schanava” , cioè si facevano delle panette di pane, e… sei o sette panette…

Da un chilo più o meno?
Da un paio di chili… un paio di chili, si mettevano nei tovaglioli, un po’ di farina sotto, si attaccava co stu tovagliolo qua e si…. si metteva sopra alle tavole lunghe che poi ci facevamo… ci facevamo una cosa per mettere sulla testa, praticamente non andava sulla… proprio sulla….

Per poggiare questa tavola…
Per poggiare sta tavola qua e… si metteva sei, sette panette di pane e si portava al forno.Prima si facevano le pizze, in questo forno qua, sempre dalla pasta che…

Che avevate portato…
Che avevamo fatto noi, col pomodoro, e poi si tiravano le focacce e si infornava stu pan qua… e che stava un’ ora e mezza, due ore a cuocere e… poi ce ne andavamo a casa, poi… dopo di due o tre ore andavamo a prendere di nuovo stu pan al forno… per portarlo a casa.

Mentre oggi il pane lo compra o lo prepara ancora lei in casa?
Non si può più fare in casa perché i forni non fanno più… non fanno più infornare, perché lo vendono e giustamente… lo compriamo adesso il pane. Ma è buono lo stesso… è genuino perché… mangiamo ancora roba genuina qui nel paese.

Anche ad esempio la carne dove la comprate?
La compriamo nelle macellerie però è tutta roba “paesana”, hanno ancora gli animali in campagna e li portano a vendere qui a Grassano, li portano al macello e fanno loro la carne… nostrana.

E ad esempio la frutta, la verdura dove la comprate?
Delle volte la portiamo dalla campagna nostra e delle volte la compriamo, ma è tutta roba del paese…genuina.

Però comunque le compra nel supermercato alcune cose…
Qualche volta si, qualche volta si… delle cose che noi non abbiamo… allora le compriamo nel supermercato.

In che senso qualche cosa che non avete? Produce lei stessa dei prodotti?
Allora… d’estate, verso luglio, facciamo la salsa, poi facciamo il pesto e poi facciamo le confetture di… albicocche, di pesche… poi raccogliamo i fichi e facciamo il cotto di fichi per fare i biscotti l’inverno.

Che tipo di biscotti quelli… vabbè… quelli col cotto?
Col cotto, si col cotto, poi facciamo le mandorle, facciamo le melanzane sott’olio, poi prendiamo i peperoni, rossi, e li mettiamo al sole per fare il peperoncino per fare il salame d’inverno.

Quindi li mettete ad essiccare al sole…
Li mettiamo ad essiccare al sole e poi si pestano nel frullino e si fa il peperoncino in polvere… poi facciamo anche i peperoncini che si chiama a “pzzcatedd” si chiama, piccante che ce la mettiamo nella pasta asciutta, nei legumi… ci facciamo la provvista dei legumi pure…

Cioè li cucinate prima?
No, non li cuciniamo, li prepariamo, li mettiamo nei boccacci così d’inverno li prendiamo e li cuciniamo… poi si raccolgono le mandorle verso settembre, per fare il torrone, per fare le paste secche, i biscotti… e poi quando è il tempo di… verso settembre pure, raccogliamo le olive che le mettiamo all’acqua, tutte le provviste per l’inverno.

E ovviamente voi fate la distribuzione ai figli?
E se hai figli… facciamo le provviste e poi… diamo un po’ ciascuno ai figli. Poi raccogliamo le olive per fare l’olio, si va al frantoio, si fa l’olio e… alla fine facciamo il salame verso dicembre.

E avete qualche figlio che magari sta…
Sì, che sta a Milano e ogni tanto faccio qualche pacchettino… faccio due biscotti, mando un po’ di salame…

Ah ok, allora che cosa mettete, salame…
Salame, friselle, biscotti… un po’ di scamorza…

Cose genuine insomma!
Cose genuine che li non ci sono.

E cosa ci cucina oggi a pranzo invece?
E… oggi a pranzo cucino la “Laganedd cà mddic” che si fa all’apparizione di… il giorno di San Giuseppe, però si può cucinare quando pure ti piace…

Quindi lei la fa anche magari…
I giorni così… sì, sì, sì.

Allora ci dice gli ingredienti di questa ricetta?
Per la Laganedda si mette: farina, acqua e un po’ di sale…

Acqua tiepida?
Acqua tiepida si, e basta, poi si impasta.

E poi per la mollica invece?
La mollica: il pane grattugiato, prezzemolo, aglio, acciuga e peperoncino.

Passiamo alla preparazione della pasta.
Allora si mette la tavola… e si mette la farina…

E più o meno come vi regolate?
Ogni pugno di farina per due persone, si mangia due persone, si fa la fonte, si mette un po’ di acqua tiepida e si impasta e poi si stende con il matterello…

Perché la arrotolate?
Perché ogni tanto si attacca sotto e bisogna arrotolarla a sto matterello e poi mettere la farina sotto e poi proseguire, insomma… poi si prende la carrozzella e si fanno delle strisce di un centimetro, più o meno, e si lascia un po’ riposare, seccare…

Più o meno per quanto tempo?
Per una mezz’oretta di tempo.

E intanto che aspettiamo che asciughi, mi dice qual’è il piatto che le riesce meglio oltre alla lasagna di oggi?
Il “cutturriddo”… e gli ingredienti sono: la verdura, cioè i finocchietti selvatici, le cicorie, l’agnello, piselli, fave, un po’ di scamorza, un po’ di salame e poi si mette a cucinare per un paio di ore…

Ah quindi è molto lunga la procedura!
E’ molto lunga perché più cuoce e più si insaporisce.

E invece un piatto che proprio non le piace fare?
Un piatto che non mi piace fare sono le cose ripiene, che si va… che se ne va parecchio tempo…

E quindi non le piace…
Sì le faccio lo stesso però ogni tanto…

E per la preparazione della mollica, invece, vedo che già l’avete macinata.
Sì l’ho fatta ieri sera e adesso l’ho macinata al macinino elettrico…

E mentre prima come…?
E prima si faceva con le mani, perché le cose elettriche non ce ne erano.

Allora adesso state friggendo quindi…
Ho messo la pentola, un tegamino con l’olio, mollica, prezzemolo, aglio, acciuga e poi alla fine metto il peperoncino perché poi si fa un po’ nera se il peperoncino viene messo prim. Intanto si mette a bollire l’acqua, si butta la pasta e si cucina poco perché è fatta a mano.

Quindi due o tre minuti…
Due o tre minuti si, poi si scola ben bene l’acqua della cottura, e si mette sto sughetto sopra. Volendo si può aggiungere anche il passato di pomodoro…

Ah questa è una variante diciamo….
E si n’a variante… Il piatto è pronto buon appetito!

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