Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Ferricelli al sugo di pezzente (Grumento Nova)

Ferricelli al sugo di pezzente (Grumento Nova)

preparati da Lucia Prestera, intervistata da Federico Poletta l’8 febbraio 2022.

 

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Maccheroni col ferro (Villapiana)

Maccheroni col ferro (Villapiana)

Intervista a Isabella Filardi

Realizzata da Isabella De Leo

Il 03/02/2021

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Cosa stai facendo?

La pasta (fatta) in casa.

Che pasta?

Maccheroni col ferro.

Questi sono un piatto tipico di cosa?

Calabrese.

In che occasione si cucinano i maccheroni?

Di più a Carnevale… Poi noi li usiamo sempre! Però a Carnevale si usano di più.

Che cosa ti ricorda questo piatto?

La strofetta di carnevale che dicevano: ‘a Carnevale vuj i maccarun, ogni punt nu cauzun’.

Chi ti ha insegnato a fare i maccheroni?

Mi hanno insegnato a casa, con la mamma, la nonna, le zie… Mi ricordo di un matrimonio di una mia zia: abbiamo fatto per due giorni maccheroni. Ai tempi non c’era la pasta, abbiamo fatto i maccheroni per un matrimonio di più di cento persone! Due giorni… Si usavano sempre, i maccheroni si usavano sempre.

Quindi erano un piatto delle feste?

Sì, sì, un piatto che si usava quando c’era tanta gente, quando ammazzavamo i maiali. Era il piatto preferito.

Con che sugo si cucinano i maccheroni?

Va fatto il ragù con la carne di vitello, o di maiale. Però ci vuole il ragù.

Nonna, com’è cambiata l’alimentazione da quando eri giovane tu ad ora?

Una volta non c’erano tante cose, tante qualità di pasta, tante cose da mangiare. C’erano poche cose, ai miei tempi… E si mangiava verdura, si facevano sempre ceci, fagioli, piselli con le tagliatelle, quella era la pasta preferita. I cavatelli erano una pasta che si faceva col sugo di pomodoro, più d’estate che d’inverno, in brodo.

La farina dove la prendevate?

Al mulino, una volta… Non c’era un negozio, non c’era niente. La farina era di due qualità: per esempio, usavamo la bianca e la semola per far venire bene la pasta di casa. Viene più morbida, più buona!

Ci sono dei piatti che non si cucinano, che non si usano più?

Mah, per i giovani! Ma, per noi anziani, li usiamo ancora. Usiamo la trippa, usiamo la stigliula, usiamo le verdure, la fava antica, che si usava una volta ed ora non si usa più. Però noi grandi le facciamo queste cose, la stigliula, la trippa…

E la stigliula che piatto è?

E’ un piatto che si usava per le feste grandi, si faceva la stigliula e gli gnommatelli…

E come si cucinano?

Li puoi fare sia arrostiti che fritti con l’olio. La stigliula si può fare con i peperoni verdi, tutto mescolato, pure con i peperoni secchi. La stigliula si può fare in tanti modi, come la si desidera. Però noi la facciamo ancora, i giovani non la fanno proprio perché la schifano, però noi la facciamo ancora perché ci piace.

Ci sono dolci che ti ricordi che si facevano?

I dolci… Una volta si facevano le cullure a Pasqua e i taralli, per esempio, quando si andava al mare. Facevamo una settimana al mare, poi un giorno stavamo a casa e facevamo i taralli per portarceli al mare. Adesso ci sono tante cose, si comprano, però non sono quelle che si usavano una volta! A Pasqua si facevano le casatelle, ora si fanno, però si comprano… Quindi a casa quasi non le facciamo mai, le andiamo a comprare.

I maccheroni sono un piatto tipico di quale festa, qui a Villapiana?

Di più Carnevale, perché c’era la strofetta che diceva: ‘Carnuval e i cazun, ogni punt nu maccarun. Carnuval vod a giacchett, ogni punt na purpett’. E allora si mangiavano tutte queste cose. Poi ci vestivamo da Carnevale, come al solito, però adesso si vestono da Carnevale e vanno a scuola, vanno in piazza… Noi invece andavamo davanti alle porte: c’era chi ti dava un po’ di salsiccia, c’era chi ti dava una mezza lira… A quei tempi, quando ero piccola io, c’era la lira, c’era la mezza lira. Queste erano le cose. Comunque, a Carnevale, era la festa dei maccheroni (4:50). Poi, te l’ho detto: si mangiavano sempre i maccheroni, sempre alle feste grandi, Pasqua, Natale, Ferragosto. Queste erano le feste più grandi, perché tutti i giorni non si mangiava la carne, come adesso, che abbiamo sempre la carne, non abbiamo altro, si può dire. È tutto qua!

Va bene, grazie!

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Frizzuli con ragù di carne (Nova Siri)

Frizzuli con ragù di carne (Nova Siri)

Intervista a Rosa Bruno

Realizzata da Maria Molfese

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Cosa prepariamo oggi?

Frizzuli con ragù di carne.

Per quante persone è questo sugo?

Per circa 6 persone.

La salsa la fai tu?

Sì.

In che periodo dell’anno si fa la salsa?

Luglio-Agosto.

I pomodori sono i tuoi?

Sì, sono i nostri.

Fai anche il maiale?

Sì.

Quando?

Verso la fine di dicembre.

Per quanto tempo deve cuocere?

Almeno un paio d’ore.

Di che anno sei?

1970.

Quando tu eri piccola, i frizzuli erano un piatto per i ricchi o per i poveri?

Per i poveri.

Perché?

Perché comunque è un piatto che ci va solo acqua, farina e sale.

E l’uovo?

L’uovo chi lo vuole mettere. Non è obbligatorio.

Quando ti accorgi che la pasta è pronta?

Quando diventa uniforme, bella liscia e compatta.

Le uova sono tue?

Sì.

Hai le galline?

Sì.

Quante?

Dieci.

Come prepari la pasta?

Taglio la pasta e formo dei serpentoni, dopodiché formo dei bastoncini, all’incirca questa misura: un palmo di mano.

Che cos’è quest’attrezzo?

Questo è un “frizzulo” ed è usato per fare la pasta in questo modo.

Come si chiama in dialetto novasirese la spianatoia?

“U SCANATUR”.

I frizzuli si cucinano per le festività o per qualche ricorrenza di solito?

E’ un piatto domenicale anche, e per le festività.

Quando tu eri piccola, il sugo con la carne si faceva spesso?

Sì perché non sono tanto grande. Adesso li copro con un canovaccio fino a quando li dobbiamo cuocere come una pasta normale.

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Calzoncelli di ricotta dolce con il ragù (Altamura)

Calzoncelli di ricotta dolce con il ragù (Altamura) preparati da Paola Schiavino Patella intervistata da Angela Devito

Allora, come ti chiami?

Paola Schiavino.

Quanti anni hai?

Ho 56 anni, sono sposata e ho tre figli, sono casalinga.

Ti piace cucinare?

Molto! E si vede…

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Dunque, la mia mamma, che adesso non c’è più, ma era anche a mia zia proprio che piaceva cucinare. Per cui in famiglia ho imparato da loro, la loro passione.

Quindi hai imparato dai tuoi familiari?

Sì.

E a quanti anni hai imparato più o meno?

Ma… Io mi sono sempre dedicata alla cucina da ragazza, anche se andavo a scuola, però siccome con mia madre e con mia zia si preparavano in casa tante di quelle prelibatezze (anche i biscotti si facevano in casa e mia madre addirittura faceva il pane) per me è stata una cosa naturale imparare. Non c’è una data ben precisa da cui mi sono messa a cucinare.

Ci sono delle ricette che sai cucinare meglio rispetto ad altre?

Mi piace provare tante ricette, anche quelle nuove vedendo su Internet, le provo e magari utilizzo nuovi prodotti… insomma mi piace, provo tante ricette.

Cosa ti riesce meglio?

Beh, le ricette della tradizione sicuramente sono quelle più cucinate. Ricette di legumi, verdure, sono quelle della nostra tradizione. Poi è logico che se uno vuole cambiare si leggono le ricette e si impara dal ricettario o dalla televisione. Io cucino la nostra dieta mediterranea: legumi, verdure, sughetti e il ragù, che ora non si riesce più a fare tanto spesso, però alcune volte lo faccio.

Cosa intendi per tradizione?

Praticamente la tradizione è la cultura dei nostri genitori, delle nostre nonne. È la cultura alimentare, ma anche della loro terra; loro hanno tramandato a noi queste ricette, in virtù del fatto che c’era una tradizione contadina. Noi siamo al Sud, ad Altamura, per cui una tradizione contadina che prevede prodotti sia della terra, come tutte le verdure, che prodotti caseari, che da noi sono molto buoni.

Ho capito. Ma tu hai qualcuno che ti aiuta, in famiglia, mentre cucini? Ti fai aiutare? Oppure fai tutto da sola?

Beh, adesso che mia figlia è diventata più grande, mi aiuta.

E rispetto al tuo passato pensi che la dieta alimentare, di cui tu hai parlato, sia cambiata?

Per continuare le tradizioni, più o meno le ricette sono sempre quelle a base di verdure e legumi, ripeto. Però se si vuole fare una ricetta innovativa la si prova, la si cucina, però ritorna sempre la nostra tradizione nelle nostre cucine.

Oggi cosa ci prepari?

Oggi vi farò proprio un piatto della tradizione, che sono i calzungérre con la ricotta dolce. L’ho detto in dialetto; l’ho detto proprio nel nostro vernacolo. I calzungérre con la ricotta dolce sono un piatto tipico altamurano, ma più di tutto il Sud. Sono dei ravioli (li chiamiamo così in questo modo) ripieni di ricotta dolce e conditi con ragù e parmigiano o grana, quindi ragù e formaggio. Per cui c’è questo sapore agrodolce, che verrà fuori, che a non tutti piace. Ecco, ovviamente non è un piatto che si cucina tutti i giorni; è un piatto che richiede anche un po’ di tempo, perché bisogna impastare la pasta in casa, fare i ravioli e ci vuole anche un po’ di dimestichezza ed è anche un piatto elaborato perché c’è il ragù. È un piatto che si usava soprattutto nei giorni di festa, soprattutto nel periodo di carnevale.

Hai detto che è un piatto tipico: in che senso tipico? Cosa significa per te “tipico”?

Tipico perché è della tradizione, soprattutto del nostro Sud. È un piatto che riesce ad unire sia la maestria delle vecchie massaie, che sapevano veramente lavorare bene la pasta ed io mi cimenterò, quindi non è che faccio tutti i giorni la pasta in casa. E quindi unisce, ripeto, sia la pasta in casa, che è un lavoro che non tutti adesso fanno, perché molte donne, anzi quasi tutte lavorano, e sia i prodotti della nostra terra, quindi prodotti caseari, come la ricotta. Perché prima c’erano molte masserie, ce ne sono tutt’ora, però prima la nostra tradizione era prettamente agricola e quindi si prendeva tutto dalla terra, no?

Oggi questo piatto che ci cucini, hai detto questi Calzoncelli di ricotta dolce col sugo, per quante persone sono?

È un primo piatto, devo dire, ed è per quattro persone e magari dopo dirò anche le dosi per quattro persone. È un primo piatto che negli agriturismi è usato, più che come primo piatto, è usato come assaggino. Quindi danno 4\5 raviolini a testa, perché, ripeto, è un piatto agrodolce, perché dentro c’è la ricotta dolce, che si unirà al ragù e al formaggio. È un piatto a cui prima, nelle nostre cucine, dei nostri genitori, delle nostre nonne, si usava anche abbinare delle tagliatelle, fatte con la stessa pasta. Quindi si assaggiavano sia le tagliatelle che i ravioli.

Questo piatto richiede molto tempo per la preparazione?

Inizieremo prima di tutto con il ragù, a preparare il ragù, perché richiede un paio d’ore di cottura, 2\3 ore. Poi faremo il ripieno, perché ha bisogno di stare un po’ nel frigorifero, perché ha bisogno di essere più sodo, più rassodato e poi, la pasta in casa che ha bisogno di una mezz’oretta di lavorazione e di riposo, per essere meglio lavorata e gustata.

Quindi adesso prepariamo il ragù?

Prepariamo il ragù prima di tutto.

Inizio a mettere un po’ di olio sul fondo del tegame. Oggi faccio il ragù di braciolette.

Di solito fai sempre il ragù di braciolette o cambia?

No, cambia. C’è anche il ragù alla bolognese, oppure con pezzetti di carne che vengono sempre rosolati nell’olio.

Adesso facciamo andare la carne in olio in modo tale che si rosoli bene bene e poi ci aggiungeremo la cipolla, sfumeremo con il vino e infine la salsa. E poi daremo tempo alla cottura delle braciole.

Noi le chiamiamo braciole, ma sono involtini di carne di manzo. Nel nostro “linguaggio” le chiamiamo braciole, braciolette.

Questo piatto piace ai tuoi figli? Piace alla tua famiglia?

Sì, ma non tanto spesso. Bisogna farlo, ma non sempre, una volta ogni tanto lo prepariamo… lo preparo.

Ti fanno molti complimenti?

Quando mangiano la pasta in casa, mi fanno sempre i complimenti, perché ricordano la nonna che preparava sempre la pasta in casa. Quindi io cerco di mantenere la tradizione con la preparazione della pasta in casa.

Ti piace sentirti dire che sai cucinare bene?

Beh, fa piacere! Anche perché la cucina non è soltanto la cottura dei cibi fine a sé stessa; la cucina è soprattutto la condivisione del piatto tutti insieme. È condividere, passare una giornata insieme, in compagnia. Quindi lo si fa per unire le famiglie, perché, secondo me, soprattutto la domenica quando ci si dedica ancora molto di più alla cucina, con anche la preparazione del dolce, di un contorno diverso, allora la famiglia si riunisce. Questo è quello che la cucina crea; crea condivisione. E questo mi piace, perché io in questa maniera riesco ad accontentare tutti quanti in famiglia.

Quindi è una forma d’amore per te?

Eh sì. È curare gli affetti! La cucina è anche questo.

Tu passi molto tempo in cucina?

Abbastanza. Passo molto tempo, però non tutti i giorni. Perché ci sono giorni in cui devo fare altro e quindi c’è una cucina un po’ più semplice.

Di solito ti svegli presto per cucinare? In settimana o la domenica?

Sì, la domenica mi sveglio prima; in settimana ci sono anche altri servizi da adempiere.

Adesso aggiungo la cipolla. La taglio a pezzettini, così rosola un po’ insieme alla carne… non tutta perché è tanta. E una volta che rosola anche bene la cipolla, lo sfumerò con il vino.

Per questo piatto hai fatto la spesa in giornata o avevi già qualcosa?

Ho fatto la spesa di questi ingredienti in giornata, come la ricotta e le braciolette. Mentre la farina, la Semola, che utilizzeremo per la pasta in casa, ce l’ho sempre.

Dove vai a fare la spesa? Da un fornitore di fiducia?

Per il macellaio, ne ho uno di fiducia, da cui mi servo sempre da tanti anni. Per cui lui capisce anche quello che mi deve dare come carne. La ricotta dalla latteria. Insomma, giro tanti negozi perché non faccio la spesa esclusivamente da un negozio solo.

Per te è importante fare attenzione alla qualità dei prodotti?

Soprattutto alla qualità! La qualità è la prima base della cucina, poi viene la cottura.

Secondo te, rispetto a prima si mangia più genuino ora? O prima c’era una cucina più sana?

Sicuramente prima i prodotti della terra avevano tutto un altro gusto, perché forse si dava più attenzione alla terra. Mentre adesso con le serre… Bisognerebbe però soprattutto usare i prodotti della stagione ed evitare i prodotti di serra.

Voi prima avevate un orto? Che lavoro facevano i tuoi genitori?

Nono, non avevamo un orto, non avevano una campagna. Mia madre era casalinga e mio padre lavorava al comune.

Adesso sfumiamo con un po’ di vino. Lo facciamo evaporare.

Perché sfumi con il vino?

Così si assorbe bene l’odore del vino, si rosola meglio e ha questo buon sapore la carne. E una volta che il vino sarà evaporato metteremo la passata di pomodoro.

Prima si usava sempre fare la salsa fatta in casa; adesso ci sono molti che la stanno riproponendo, invece di usare queste salse già pronte. Io un paio di anni fa l’ho fatta e devo dire che era molto buona, però anche lì ci vuole tempo, ci vuole molta dedizione e l’aiuto di tanti. Tutta la famiglia deve collaborare alla salsa fatta in casa, perché da soli non si può fare.

Adesso non hai molto tempo per farla?

Sì, volendo il tempo c’è. Ripeto, ci vogliono un po’ più di aiuti. Insomma è impegnativo fare la salsa fatta in casa.

Secondo te il sapore è diverso da quella che si acquista? La senti diversa?

Beh certamente il pomodoro fresco è molto più genuino. Io adesso cerco di fare i pomodori a pezzi e conservarli per l’inverno.

Tu hai un garage o una tavernetta in cui conservi il cibo?

No, perché abitiamo in un condominio adesso. Mentre prima mia madre aveva una cantina in cui conservare, per esempio, i pomodori de’ la cocchj. I pomodori de’ la cocchj (della cocchia) sono quei pomodori rossi che si prendevano in estate, si appendevano ad un filo o ad una corda e li tenevi per tutto l’inverno. E lì, veramente, in quelle cantine si mantenevano molto bene. Adesso non avendo più queste cantine con il fresco e facendo molto caldo in casa, questi tipi di conserve non si possono tanto tenere. Chi ce l’ha può sempre farlo.

Quanto tempo ci vuole per la cottura del sugo?

Almeno per il ragù 2\3 ore le dobbiamo considerare. Adesso mettiamo un po’ di passata e poi deve andare al minimo. Una volta che ha preso il bollore, il ragù deve cucinare coperto e al minimo, con il fuoco al minimo sotto. Così deve sobbollire piano piano per 2\3 ore. Ci aggiungo un po’ di acqua, perché la passata ha bisogno di un po’ di acqua. Nel frattempo mettiamo il sale, un po’ di alloro per dare sapore al sugo.

Allora prendiamo l’alloro…

Perché metti l’alloro?

Perché dà un buono profumo. In verità io uso molto le erbe aromatiche. Infatti ho i vasetti con la salvia, il basilico, la menta… perché mi piace utilizzare queste erbe aromatiche in tutte le mie pietanze.

Questo l’hai visto fare dai tuoi genitori?

Sempre da mia madre. Ma diciamo che la cipolla e l’alloro sono quelle cose che si mettono sempre.

Adesso abbassiamo al minimo e lo portiamo dietro…

Nel frattempo fai i calzoncelli?

No, nel frattempo preparerei il ripieno dei calzoncelli, dei calzungérre, perché deve stare un po’ in frigorifero, si deve rassodare. Non deve essere molto lento, perché altrimenti se è lento e morbido, si rischia che i calzoncelli si disfino nella cottura. Allora gli ingredienti sono 250gr di ricotta. La ricotta l’ho comprata ieri, quella del giorno prima, così almeno è più soda e più asciutta.

E non caccia l’acqua…

Esattamente e non caccia l’acqua… ecco 250gr di ricotta e possiamo metterci qua. Nei 250gr di ricotta si mette lo zucchero, circa 100\80gr, ma lo possiamo anche assaggiare, e poi 2 tuorli d’uovo.

Servono soltanto i tuorli?

Qui sì, per non rendere l’impasto molto morbido con i bianchi.

Poi conservi il bianco dell’uovo?

Si potrebbero fare anche con le mandorle le Spumette, che sono molto buone. Oggi no, magari lo conserverò e domani lo utilizziamo, perché in cucina non si butta mai niente.

Hai detto che in cucina non si butta mai niente, come mai?

In cucina, no, non si butta mai niente! Bisogna anche fare il recupero dei prodotti che ti avanzano, perché altrimenti è uno sciupio di soldi e dispiace buttare.

Allora nella ricotta con lo zucchero e i tuorli, ci metto anche una grattatina di buccia di limone.

Perché?

Dà quel buon profumo. Abbiamo detto che il ripieno è fatto da ricotta dolce e uovo e si mette il limone per dare questo buon profumo e sapore. Però si mette soltanto la parte gialla e non quella bianca, perché è più amara. Questo è un limone non trattato, quindi prima l’ho anche lavato. Volendo si può mettere anche della cannella, però è facoltativo. Io in genere non la metto, perché dà quel gusto molto più forte, ma alcuni mettono giusto un pizzico di cannella.

Hai detto che non è trattato il limone; come fai ad esserne sicura?

Beh, sì, almeno non ci mangiamo i pesticidi. Insomma sono limoni biologici.

Lo hai comprato sempre dal tuo fornitore di fiducia?

Sì sì, l’ho comprato dal fruttivendolo di fiducia.

Allora si lavora il ripieno con un semplice cucchiaio. Non c’è bisogno di utilizzare il passatutto, perché la ricotta è comunque molto fresca; è di ieri, però si può lavorare bene. Basta un cucchiaio per poterla amalgamare bene. Questo composto va tenuto in frigorifero, fino a che faremo i ravioli.

Io metterei un altro poco di zucchero, perché se non sono abbastanza dolci non c’è quel contrasto.

Hai detto che questo è un piatto tipico di carnevale; ci sono altri piatti tipici del periodo di carnevale che cucini, conosci o che hai mai assaggiato?

Questo è un piatto di carnevale, anche perché richiede molto lavoro. Altri piatti tipici, no… a Pasqua si fanno piatti tipici nel nostro Sud. Ah! A Carnevale ci sono i dolci. Ma questo è un po’ un piatto tipico, poiché era anche come un dolce.

Io metto in frigorifero questo composto, in modo tale che si rassoda ancora meglio, fino a che prepariamo la pasta.

Ma non ci sono altri piatti di Carnevale che tu hai cucinato o cucini? Cucini spesso solo questo?

Gli gnocchi, ma non sono della nostra tradizione. C’è un altro piatto tipico, ma più che altro da giugno in poi: la pecora alla r’zzaul. Ma questo è più in estate quando la pecora è più tenera.

Che cos’è la pecora alla r’zzaul?

La pecora è proprio la carne di pecora; alla r’zzaul perché praticamente viene cucinata in un coccio al forno a legna. Si preparano tutte le verdure (patate, peperoni, cipolle, cicorielle, cardoncelli) e si mettono insieme alla pecora e si lasciano cucinare 4 ore, coperte in questo coccio, in questo tegame di coccio, addirittura nel forno a legna, e ad Altamura ce ne sono tanti.

Adesso prepariamo per fare la pasta. Prendiamo la spianatoia. Per 4 persone, servono 250gr di semola rimacinata.

Hai imparato da sola a fare la pasta in casa?

Sempre guardando mia madre e poi mi sono cimentata anche io.

Allora questa farina è la semola rimacinata di grano duro. Nel nostro Sud si usano molto queste semole che sono diverse dalla 00, perché queste sono di grano duro, mentre poi ci sono le farine di grano tenero.

Dal grano duro si hanno la semola vera e propria, che ha una granulometria più grossa, e la semola rimacinata, che è più sottile.

Con questa di grano duro si fanno le focacce. Con questa rimacinata noi usiamo fare la focaccia e tutta la pasta fatta in casa. Con questa facciamo i capunti, i capuntini, anche ciò che stiamo facendo adesso, i calzoncelli di ricotta dolce; mentre con la semola che è più grossa e grossolana come granulometria, si fanno le orecchiette e le tagliatelle.

Adesso prendo un po’ di acqua se mi occorre.

Tu sai fare tutti i tipi di pasta in casa?

Le orecchiette le so fare, ma lì ci vuole veramente tanta tanta pazienza! Perché occorre un po’ di tempo per poterle fare e siccome non ho mai tutto questo tempo per poter stare seduta a fare le orecchiette, non mi metto mai. Però tagliatelle, capunti, capuntini: li faccio tutti.

Con la farina ho creato una specie di fontana, un cratere e qui ci metto le uova intere: due sono più che sufficienti, bastano. Se ci vuole, aggiungeremo dell’acqua. Vado a lavarmi le mani…

Sempre meglio lavarsi le mani quando si toccano i gusti delle uova!

Perché?

Per l’igiene.

Adesso devo far ben amalgamare le uova, in modo tale che il bianco che crea questa parte filamentosa sia un tutt’uno con il resto delle uova, prima di assorbire tutta la farina. Quindi la devo prima di tutto sbattere bene e poi comincio a far assorbire la farina.

Avete visto che ho setacciato la farina? Va sempre setacciata proprio per evitare i grumi e qualche pezzettino che è rimasto qui, che mi rovina la pasta.

E se non si amalgama bene che cosa può succedere?

I filamenti sono andati via. No, ma basta sbatterle e le uova diventano un tutt’uno e non c’è quella separazione tra il bianco e il rosso. Adesso cominciamo a far assorbire la farina.

Un po’ per volta?

Sì, un po’ per volta e poi lavoreremo a mano. Prima con la forchetta e poi lavoriamo a mano. E adesso che non abbiamo più paura che l’uovo si disperda sulla spianatoia, possiamo lavorare a mano. Incominciamo ad inglobare tutta la farina.

Ti piace impastare a mano?

Sì, mi piace molto. Anche perché in realtà ti aiutano molto questi nuovi elettrodomestici, come l’impastatrice. Però proprio sotto le mani ti rendi conto se l’impasto è venuto della giusta consistenza, perché nell’impastatrice non hai questa possibilità. Invece sotto le mani tu vedi se l’impasto è duro o morbido, se ha bisogno di avere più acqua, più farina, eccetera. Perché tutto dipende dalla qualità della farina e dalla uova, se sono più grandi, più piccole, da come assorbono la farina. Per cui ci dobbiamo rendere conto man mano se abbiamo bisogno di acqua o no.

Tu hai l’impastatrice?

Ho un elettrodomestico che è come un’impastatrice, ma è un tuttofare: monta i bianchi, monta la panna… quindi non è una vera e propria impastatrice.

Ma tu le ricette le ricordi tutte a memoria? Oppure hai un ricettario? O ti servi della tv o di internet…?

No, praticamente le ricette me le scrivo io su un quaderno, quelle della tradizione, della mia mamma, della mia famiglia. A memoria non si possono ricordare tutte; quelle che si fanno più frequentemente le ricordi. Se poi voglio fare una ricetta nuova, mi servo di internet adesso, ma prima con i libri di cucina.

Ma a volte cambi qualche ingrediente o le quantità degli ingredienti? Oppure le segui sempre?

Diciamo che se non ho un ingrediente, non impazzisco per andare a cercare o trovare un ingrediente nuovo; allora non lo metto.

E prima se non ricordavi come facevi senza internet? Andavi dalle nonne o dalle zie?

Sì, ma avevo anche i libri di cucina. Prima se ne compravano parecchi, per esempio il libro dell’Artusi.

Allora adesso la cosa più importante è sempre pulire bene la spianatoia e raccogliere tutta la farina e lavorare per almeno una decina di minuti la pasta, perché in questa maniera diventa omogenea, liscia.

Perché pulisci il tagliere (o spianatoia)?

Raccolgo. Raccolgo tutto quello che posso raccogliere dell’impasto, in modo tale da non buttare niente. Ecco, adesso lavoriamo. Questo qui che ho alle mani, in genere lo pulisco, ma poi non lo utilizzo, perché con il caldo la pasta già tende a seccarsi. Per cui questo non lo metto e mi pulisco bene bene le mani, in modo tale che l’impasto sia sempre pulito e liscio. Ci metto un poco di farina e la lavoro una decina di minuti.

Questa pasta non deve essere né troppo dura né troppo morbida, quindi deve avere una certa consistenza in modo tale che dopo la possiamo lavorare alla macchinetta della pasta. Io mi servo della macchinetta della pasta, perché tirare la sfoglia a mano (mia madre lo sapeva fare molto bene, perché prima non avevano questi oggetti in casa e quindi con il mattarello tiravano la sfoglia molto sottile) mi riesce un po’ più difficile e quindi la tiro con la macchinetta. Bisogna sempre lavorare con il palmo della mano, in modo da riscaldare l’impasto e renderlo liscio ed omogeneo. Dopo averla lavorata così una decina di minuti, la si lascia riposare almeno per mezz’ora. Perché adesso, vedete, è un po’ granulosa al tatto; invece una volta che si lascia riposare, poi la vedremo, diventa più liscia, omogenea e ha perso quell’elasticità che adesso invece ha. Quando la si lavora, si ritira, perché la stiamo lavorando. Invece lasciandola per una mezz’oretta perde quell’elasticità e così dopo la pasta non si straccia anche quando la stenderemo.

Io direi che adesso la possiamo raccogliere in una palla così e l’andiamo a coprire. La copriamo in modo tale che non si secchi la parte superiore con il caldo e quindi l’umidità che crea la pasta la fa diventare liscia ed omogenea. Adesso devono passare almeno 20\30 minuti e nel frattempo possiamo pulire qui tutto quanto.

Perché l’hai coperta con questo vassoio di vetro?

La si può coprire con questo, con una cosa di plastica, anche con un canovaccio umido. Forse la cosa migliore è proprio coprirla con un canovaccio umido, per non farla seccare. Così l’aria esterna non fa fare la crosta sopra la pasta. Nel frattempo ci puliamo tutta la spianatoia, u ta’vulir, così lo chiamavamo e anche certe volte in italiano. Mi lavo di nuovo le mani.

Il sugo a che punto è?

Beh ha bisogno di ancora un po’ di cottura, però sta andando bene, si sta cucinando.

Puliamo qua sopra e ci prepariamo per i ravioli.

 

Ora sto controllando il sugo, la cottura del sugo e sta andando molto bene. È passata la mezz’oretta oramai per la pasta, per farla riposare e adesso cominciamo a stendere la pasta, per creare i ravioli.

Ecco vedi, la pasta è diventata bella liscia ed omogenea, mentre prima vi avevo fatto vedere che era un po’ rugosa, ruvida. In questa maniera ha praticamente perso l’elasticità e così adesso la si può stendere facilmente. Comunque la si stende a piccole porzioni alla volta e il resto che rimane lo dobbiamo sempre coprire in modo tale che non si secchi.

Io mi preparo comunque il ripieno, perché ho bisogno di tenerlo vicino, perché così appena tiro la sfoglia preparerò i calzungérre. Perché essendo pasta ripiena ho comunque la necessità che sia sempre fresca, molto morbida, non la devo lasciare asciugare. Perché se la lascio asciugare, non la posso più chiudere, poiché i lembi della pasta vanno chiusi.

Si inizia dalla parte più grande della macchinetta, quella dallo spessore più largo, perché ha bisogno di essere lavorata. Vedete, già è bella liscia. La si gira più volte. La si gira in questa maniera e la si continua a lavorare. Se abbiamo necessità mettiamo un pochettino di farina, ma proprio poca poca. La pieghiamo di nuovo, la lavoriamo e adesso cambiamo la posizione del foro: passiamo al foro numero 2. Quello di prima era il numero 1 e adesso il 2 per renderla più sottile. Basta una volta, la passo al numero 3 della macchinetta, continuo sempre e adesso è diventata ancora più sottile. Poi al numero 4…

È un passaggio graduale…

Sì, è un passaggio graduale in modo tale che la pasta venga lavorata. Comunque la farina la metto solo da un lato, perché dall’altro dopo ho necessità, che si chiuda e quindi non devo infarinarla, altrimenti non la posso chiudere più. Al numero 4 la stendo adesso. Vedete, già come è bella liscia al numero 4; certe volte al numero 4 faccio le tagliatelle fatte in casa. Siccome i ravioli hanno bisogno che si uniscano i due lembi della pasta, ho bisogno che la rendiamo più sottile ancora e quindi la passo al numero 5.

Adesso mi preparo i mucchietti. Un cucchiaino va bene per ogni mucchietto. Li metto a distanza uguale l’uno dall’altro. Mi aiuto con due cucchiaini in modo tale da avere il mucchietto tutto uguale.

Adesso bisogna essere molto svelti nell’unire i lembi di pasta. Riesci a vedere?

Sì…

E adesso la cosa più importante da fare è togliere l’aria e incominciare a sigillare i bordi. Togliere l’aria da dentro così facendola aderire.

Ma si fa solo a mano? O puoi farlo anche con la forchetta?

No, adesso lo faccio prima a mano e poi dopo con la rotellina do la forma ai ravioli… con la rotellina oppure con altri oggetti, una formina. Tolgo l’aria attorno in questa maniera; ecco perché si fa un pezzettino alla volta, perché la pasta deve essere sempre fresca, appena lavorata subito creare il raviolo.

Questa è la rotellina di cui mi servo, oppure c’è anche questo. Se io faccio così, posso fare così e crearmi la forma del raviolo. Però siccome sono piccolini, li lascio asciugare un po’ su questo canovaccio. Sono un po’ piccolini e belli pienotti, allora li faccio con la rotellina che mi dà una forma un po’ più grande.

Cosa sono questi oggetti che hai qui?

Sono tutti oggetti antichi di famiglia, di mio nonno, della mia mamma. Allora a incominciare dai ferri da stiro, vedete: prima mica avevamo la caldaia o i ferri a vapore, nel ferro da stiro si mettevano i carboni caldi e con due persone che mantenevano le lenzuola, con quel ferro le stiravano; poi abbiamo i macinini per il caffè, mentre adesso c’è il caffè pronto, imbustato, prima si acquistava il caffè in chicchi e si macinava nei macinini; poi ci sono questi oggetti centrali che sono dei misurini per il latte, anticamente, me lo ricordo ancora, non c’era la latteria, veniva un signore che portava il latte a domicilio, casa per casa e gli dicevamo quanto latte volevamo e con quei misurini si misurava il latte; poi ci sono i mortai in rame, in legno, per schiacciare le mandorle, le noci; e poi questi altri oggetti in latta, tutti di famiglia.

Allora io per impastare qua ho riportato la macchinetta al primo numero, in modo tale da creare la sfoglia, da renderla più sottile e lavorarla. Adesso la passiamo al numero 2 e così via fino a che formiamo tutti i ravioli e fino a che facciamo la sfoglia al numero 5 della macchinetta. Questo è il numero 3… 4…

Nel frattempo hai messo a bollire l’acqua o non ancora?

Eh non ancora. Adesso lo faccio, così mentre bolle continuiamo a fare i ravioli. Ecco, l’ho stesa al numero 5 e ci prepariamo gli altri mucchietti per il ripieno e così via, fino a consumare tutta a pasta che abbiamo preparato.

Questa bilancia che sta qui la usi ancora?

Certo! Sì sì, la uso volentieri.

Era di tua madre?

Sì sì, della mia famiglia. Vedete qui, stiamo facendo gli altri ravioli; la sfoglia è bella fresca.

Qui è fuoriuscito un poco, perché era più corta la pasta, più stretta. Li sigilliamo bene, in modo tale che dopo in cottura non fuoriesca il ripieno, facendo uscire, come ho detto prima, sempre l’aria. Facciamo sempre con la rotellina.

Questa pasta non si butta, la rimpastiamo insieme all’altra. La si lascia sempre là dentro per non farla seccare.

Ci tieni che vengano bene?

È certo! Perché poi tanto lavoro e si disfano in cottura non è bello. Ci vuole attenzione e anche aver dosato prima bene la farina per l’impasto.

Adesso tiriamo un altro poco la sfoglia e si fa man mano, sempre dal primo punto della macchinetta. La impastiamo più volte.

Questo invece che cos’è?

Quello è un braciere di rame, dove anticamente si mettevano i carboni e ci si risaldava. Attorno attorno la famiglia si riuniva e si raccontava come era andata la giornata, si raccontavano le storie, le favole ai bambini. Perché non c’erano i termosifoni e quindi attorno al braciere si riuniva la famiglia. Molte volte si utilizzava anche per asciugare i panni: sul braciere si metteva una cosa in legno, fatta come un intreccio, con del legno intrecciato, dove si asciugavano i panni in casa sul calore del braciere.

Ma ora non lo utilizzi più?

No, ora no.

Ti manca utilizzare questi oggetti?

Beh, adesso con la nuova tecnologia e le nuove cose certamente è molto più facile: basta un click, accendi i termosifoni e tutta la casa si riscalda. Ma prima la vita si conduceva in una maniera diversa, c’erano meno impegni, le donne non lavoravano e quindi la sera si riuniva la famiglia tutt’attorno alla tavola, al braciere, ma si conduceva una vita completamente diversa.

Anche la tua famiglia prima conduceva questo stile di vita?

Mia madre certamente, ma già da i miei tempi no… da quando sono nata io, mi ricordo la televisione in bianco e nero e poi tutti gli altri oggetti che adesso ti facilitano molto la vita, tutti questi oggetti sia per la cucina che per il resto.

Però nonostante queste innovazioni vedo che per cucinare utilizzi questa rotellina che è un oggetto antico.

Abbastanza antica… sì sì, è vero.

Adesso un’altra cosa da fare, appena finiamo tutti i calzungérre, è punzecchiare sopra la pasta, in modo che esca un po’ di quell’aria che si è formata all’interno, proprio per evitare che durante la cottura si aprano.

Ci vuole pazienza. Ecco perché prima ho detto che non è un lavoro da fare tutti i giorni. La domenica insomma mangiare la pasta ripiena richiede molto tempo.

Invece in settimana che cosa cucini? Hai un menù fisso?

Beh insomma dopo aver mangiato la domenica le cose buone, come il ragù, il lunedì in genere la verdura. Poi più o meno si rispetta la ciclicità dei prodotti e anche della settimana. Allora magari il martedì pasta al sugo o pomodorini e rucola. Poi il mercoledì e il venerdì il pesce, il giovedì sempre il sughetto. Poi il sabato, il classico in ogni famiglia altamurana, soprattutto d’inverno, in ogni famiglia che si rispetti, il brodo di carne. E magari nel brodo anche la tagliolina con le uova fatta in casa era una cosa buonissima…

Come lo fai il brodo?

Brodo di carne di muscolo o di spezzatino.

Sempre con la pasta fatta in casa?

No, non sempre. Però insomma, adesso la pasta fatta in casa viene sostituita spesso dai tortellini già comprati. Però la pasta fatta in casa ha tutto un altro gusto e sapore.

Ora devo controllare se l’acqua già bolle.

Poi la bellezza della rotellina è che alcuni sono più piccoli, altri più grossi, più rotondi, altri più grandi… ed è proprio questa la cosa più bella.

Non vengono tutti uguali e si vede che sono fatti a mano.

Eh sì e si vede che non sono comprati, che sono una cosa artigianale e non industriale.

L’acqua bolle e io direi che possiamo calare la pasta. Il sugo è pronto. Allora nell’acqua prima di mettere i ravioli, dobbiamo mettere il sale e già la rendiamo salata e un goccio d’olio per non fare attaccare la pasta fatta in casa, però diciamo che in genere con la pasta all’uovo non dovrebbe servire l’uovo, perché la pasta all’uovo non si attacca; di più con le tagliatelle, i capunti, i capuntini, di più con quella pasta.

Ecco adesso dobbiamo punzecchiare la pasta sopra in modo tale che…

…esca un po’ d’aria…

Sì, che esca un po’ d’aria esatto. Bene questi già sono pronti.

Ci vuole molto per la cottura?

No, appena salgono a galla. Non si mettono tutti insieme, perché altrimenti nel tegame non prendono subito il bollore e si mettono poco alla volta. Io incomincio a togliere anche questo. Così ci prepariamo anche per poter servire a tavola.

Adesso bisogna riordinare il tavolo prima di apparecchiare?

Eh sì sì, sistemiamo la tovaglia. Questi non servono più…

E con quelli cosa farai? Li riutilizzi magari per un altro pranzo o per un’altra pietanza?

La ricotta avanzata? Si può fare benissimo anche il dolce domani. Domani con dei biscotti sbriciolati sul fondo della teglia si mette il composto di ricotta, si fa cuocere in forno e viene una buona pizza di ricotta dolce, magari aggiungendo anche delle gocce di cioccolato o del cioccolato tritato. Ecco perché dicevo prima che non si butta nulla.

Nel frattempo apparecchiamo la tavola, questo lo lasciamo qui, puliamo qua sopra prima di apparecchiare.

Ci tieni a curare l’estetica della mensa?

Soprattutto, perché come si dice l’occhio vuole sempre la sua parte: quindi prima di tutto l’occhio, poi il gusto e il palato. Adesso vado a prendere la tovaglia. Ché appena salgono a galla i ravioli, i calzungérre sono pronti e possiamo servire.

Ci tieni ad abbinare i tovaglioli al colore della tovaglia…?

Sì, soprattutto quando ci riuniamo a Natale o a Pasqua. Allora quando si riuniscono le famiglie si dà molta più importanza a come sistemare la tavola con bicchieri più “importanti”, altri tipi di piatti che non usiamo tutti i giorni. Quindi diciamo che diamo più attenzione soprattutto quando c’è qualcuno che viene a casa, ma tutti i giorni comunque la tovaglia, i piatti, i sottopiatti si mettono sempre tutti i giorni.

Hai tanti servizi di piatti?

Beh tanti tanti no…

Bicchieri?

Bicchieri sì, bicchieri a calice… poi soprattutto quando si è in più persone si ha bisogno di tanti piatti tutti uguali, quindi tiriamo fuori il servizio con i piatti tutti uguali. Ecco fatto.

Io metto il sale alla pasta, così appena si scioglie… l’assaggio prima l’acqua se è salata a sufficienza.

Adesso li calo alcuni alla volta. Il tempo di farli salire a galla e di farli bollire qualche secondo, non moltissimo, e li possiamo scolare. Nel frattempo mi riavvicino il sugo che oramai è pronto. È molto saporito questo sugo di braciolette. Guardate, ha rilasciato anche un bel po’ di olio. Incomincio a mettere un po’ di fondo di sugo qui dentro, perché li servo a tavola in questa pirofila. Li facciamo stare ancora qualche secondo e poi li possiamo togliere con questo scolapasta da dentro; si tolgono o con questo o con la schiumaiola.

Che cos’è questa?

Eh, fa scolare bene l’acqua e li possiamo prendere senza farli rompere, perché se li tuffiamo direttamente tutti nello scolapasta rischiamo di romperli e poi, oltretutto, l’acqua mi serve per poter cucinare gli altri.

Io direi che sono pronti. Li metto qua dentro. Adesso qui metto gli altri e condisco i ravioli con il formaggio, il parmigiano, e il sugo che continuo a rimanere in caldo sempre riscaldato, in modo tale che i ravioli non perdano di calore fino a che non li portiamo a tavola.

Li condisci a strati?

Sì.

Per far amalgamare?

Sì, per far amalgamare il tutto.

Qui devono salire ancora a galla; facciamoli stare qui a cuocere ancora un po’ e poi a tavola li possiamo servire nei piatti. Facciamo prendere di nuovo il bollore.

Questo è peperoncino?

Sono i peperoni cruschi, sono propri della Basilicata e quindi ogni tanto noi li utilizziamo. Si tagliano da questa corda, si friggono in olio, poi si tagliano, si tolgono tutti i semini da dentro e li gustiamo su pasta e fagioli, pasta e rape. Sono molto buoni con questo tipo di piatto!

E questo te l’ha insegnato qualcuno?

No, questi non sono proprio della nostra tradizione, sono soprattutto della Basilicata, però siccome piacciono e li abbiamo assaggiati presso casa di amici, allora io li acquisto e li facciamo anche noi, perché mi piace sperimentare ed assaggiare tutte queste cose delle altre regioni. Soprattutto in Italia ci sono tanti di quei piatti e mi piace sperimentare da Nord a Sud e c’è un’abbondanza di ricette. Ed è tutta bella l’Italia sia per questo, che a livello enogastronomico è completa e tu non ti puoi mai annoiare ad assaggiare un prodotto, perché ogni regione ha la sua particolarità; per questo l’Italia è davvero eccezionale dal punto di vista della cucina e della gastronomia.

Il nostro piatto è già concluso.

Cucini anche piatti del Nord?

Certe volte ho fatto anche la Polenta, però non sempre perché noi non abbiamo questa cultura. Però mi piace variare molto.

Come fai la Polenta?

La Polenta l’ho fatta con il ragù, oppure quando si è mantenuta più soda, il giorno l’ho cucinata, pasticciata, al forno, oppure a medaglione.

Ecco io ci metto l’altro formaggio, poi a tavola ognuno, nel piatto, se vuole ci mette l’altro sugo o l’altro formaggio.

Adesso lo porti in tavola?

Lo portiamo in tavola e possiamo prendere questo; prendo un sottopentola anche.

Se avessimo avuto del tempo, avrei fatto delle tagliatelle, che accompagnano bene. Si faceva… anzi si fanno tutt’ora i ravioli e delle tagliatelle a lato, così si gustano i due sapori.

Questo è il piatto finito. E adesso possiamo assaggiare e buon appetito!

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Tagliatelle ricce con pomodori secchi (Grottole)

Tagliatelle ricce con pomodori secchi (Grottole)
preparate da Antonietta Rinaldi, intervistata da Giovanni Quaranta il 1 settembre 2007

Sono le dodici meno un quarto, l’orario giusto per cucinare?
Sì, il tempo di preparare la pasta fatta in casa e condirla con i frutt della terra.

Sei andata a fare spesa questa mattina?
Non necessariamente per la ricetta che dobbiamo presentare, perchè ci vuole la farina per la pasta, quindi la farina di solito c’è sempre in casa, delle uova fresche e i pomodori che si fanno d’estate e si conservano poi nei barattoli sott’olio.

Sai cucinare?

Ti ritieni esperta?
Non proprio, però me la cavo.

Cosa ti piace cucinare particolarmente?
Particolarmente la pasta, perché è bello da preparare e cucinare proprio dall’inizio.

Quindi cosa ti riesce meglio da cucinare?
Penso la pasta.

Che cosa non ti piace cucinare?
Non c’è niente che non mi piace cucinare.

Quindi la ricetta di oggi è una ricetta semplice?
Sì, molto semplice.

Sai dirmi qualcosa di questa ricetta?
Questa ricetta diciamo che è la ricetta della nonna, perché veniva preparata anticamente e dalla nonna e perché ci sono preprio degli elementi semplici: la farina, che c’era sempre ed era una cosa che non doveva mai mancare in casa; i pomodori che si raccoglievano in campagna e poi si conservavano. Si facevano essiccare al sole e poi si conservavano nei barattoli sott’olio, che potevano servire per l’inverno, per quando e ce n’è fosse bisogno, anche perché si potevano usare in diversi modi, con la pasta, con il pane oppure con le uova, quindi potevano essere un primo, un secondo o un contorno.

Quindi sono ingredienti che fanno parte della cucina tradizionale grottolese?
Sì.

Allora passiamo alla preparazione vera e propria di questo piatto. Innanzitutto come si chiama questo piatto?
Sono le tagliatelle ricce con i pomodori essiccati.

E a Grottole?
Nel nostro dialetto a sagntedda rezz ch l’ pmmdur’ adacciat’.

Era un piatto che si faceva sempre durante l’anno o c’erano dei periodi particolari?
Il periodo in cui si faceva era soprattutto l’inverno, proprio perché i pomodori venivano conservati per l’inverno, fatti essiccare e poi conservati nei barattoli sott’olio con un pò d’aglio e basilico per dare un pò d’odore.

Ci fai vedere che cosa ti serve?
Sì, allora abbiamo la farina, le uova, i pomodori, basilico e aglio per condire e poi qui abbiamo le alici, usate per dare più sapore al piatto.

Bene, passiamo alla preparazione vera e propria del piatto. Per quante pesone stiamo cucinando?
Questo piatto va bene per circa quattro persone. Innanzi tutto mettiamo la farina.

Che fai adesso?
Adesso dobbiamo impastare la farina. Quindi prendiamo l’acqua che abbiamo fatto riscaldare con del sale per amalgamare meglio. Impastiamo la farina con l’acqua e poi aggiungiamo le uova.

Chi ti ha insegnato queste cose?
Mia nonna, perché questo era il piatto che veniva fatto la domenica, perché le signore la domenica restavano a casa, non andavano in campagna e quindi facevano la pasta fatta in casa.

Ma tu hai mai cucinato insieme a lei?
Sì, a volte quando ero bambina.

Ma ti piace cucinare, è una cosa che fai con gusto?
Sì, è una cosa che faccio con vero piacere. Ecco, mettiamo le uova.

Quanto tempo va impastata?
Va impastata finché non si amalgama tutta la farina, finché non si asciuga.

Quindi per quanto tempo?
Circa un quarto d’ora.

Vedo che l’impasto è quasi pronto.
Si, adesso dobbiamo stendere la pasta per poi tagliare le tagliatelle.

Perché metti la farina?
Per non far attaccare la pasta al tagliere. Dobbiamo tirare una sfoglia abbastanza sottile.

Adesso la sfoglia è pronta?
Sì, è stesa e ora procediamo al taglio. Mettimo la farina per evitare che si attacchi.

Che si attacchi agli strumenti che utilizzi?
Sì.

Adesso che fai?
Adesso iniziamo a tagliarla, la tagliamo prima a striscioline.

Si chiama “riccia” perché utilizzi questo strumento?
Sì, perché c’è questa rotella che taglia in questo modo.

C’è una dimensione fissa per le tagliatelle?
No, non è una dimensione stabilita.

Dipende dai gusti?
Sì, si può fare più larga o più stretta.

Tu come la preferisci?
A me piace così come la sto facendo ora.

Ci vuole impegno in cucina però?
E sì, soprattutto per questi piatti in cui dobbiamo cucinare la pasta e la pasta va fatta a mano.

Hai fatto qualche variante rispetto alla ricetta iniziale?
No, per la pasta sto rispettando la ricetta che veniva fatta anticamente, poi vedremo per il condimento. Ecco ora abbiamo finito di tagliare le tagliatelle e le dividiamo, perché così lunghe non si possono cucinare. Come potete notare non sono venute tutte uguali, proprio perché sono state fatte a mano, quindi non c’è una macchina con una misura ben precisa.

Quindi adesso le rimpicciolisci?
Sì, le divido perché sono molto lunghe.

C’è un motivo per cui fai questa cosa?
No, per cucinarle meglio. Ecco le nostre tagliatelle sono pronte. Ora prima di cucinarle passiamo al condimento. Qui abbiamo i pomodori che stavano nel barattolo sott’olio. Ora prendiamo un tegamino.

Adesso che fai?
Adesso versiamo un filo d’olio nel tegamino perché dobbiamo mettere i pomodori. mettiamo a fuoco basso e versiamo i pomodori.

Quanti grammi erano?
Il boccaccino da trecento grammi. sempre a fuoco basso facciamo soffriggere.

Per quanto tempo?
Finché diventano più rosolati.

Ci sono spezie lì in mezzo?
Sì, c’è l’aglio che era stato messo nel barattolo, ed il basilico, però aggiungiamo comunque uno spicchio d’aglio fresco.

Perché?
Per dare più odore, dopo, naturalmente, l’aglio viene tolto.

Cucini spesso?
Sì.

Ti piace cucinare?
Sì. Come detto prima, questo piatto veniva preparato così, però si possono aggiungere anche delle alici.

Quindi questa è la preparazione base con il pomodoro?
Sì, questa è la preparazione povera di un piatto molto semplice.

La variante che invece tu adotti qual’è?
Si possono aggiungere delle alici. Una volta soffritto il pomodoro, naturalmente il pomodoro si versa prima, dopo vengono aggiunte le alici per rendere il piatto più ricco. Il soffritto è pronto, nel frattempo abbiamo già messo la pentola dell’acqua. Controlliamo se bolle. Si, bolle, raccogliamo la pasta.

Quanta pasta abbiamo realizzato?
Questo è un chilo di farina. caliamo la pasta, saliamo.

Quanto sale ci vuole?
Non c’è una dose ben precisa. Facciamo cuocere la pasta.

Per quanto tempo?
Pochissimo perché è pasta fatta in casa, quindi ci vogliono dieci minuti, un quarto d’ora a al massimo. Ora la scoliamo, la versiamo qui dentro. Versiamo il composto di pomodori e alici. La faccimo insaporire e prepariamo i piatti. Il nostro piatto è pronto, si può decorare con una foglia di basilico e, per chi vuole, anche con del piccante.

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Lagane con la mollica (Grassano)

Lagane con la mollica
preparate da Maria Leonarda Bonelli
intervistata a Grassano da Carmen Di Leo

Mi hanno detto che lei è una brava cuoca!
Ma… io non è che… cucino, quello che mi viene in mente cucino però riesco a fare delle cose gustose!

Cose semplici ma comunque…
Comunque gustose! Veramente quando ero signorina non cucinavo mai! Cucinava sempre mia madre, non mi volevo mai mettere a cucinare perché non tanto mi piaceva! Poi mi sono sposata e facendo delle cose… incominciava a piacermi cucinare!

Man mano ha imparato!
E man mano ho imparato proprio bene… e facevo delle belle cose… insomma per pochi soldi combinavo…

Quindi lei doveva far bastare questi soldi!
Mio marito, non è che prendeva molti soldi, faceva il muratore però gli davano pochissimi soldi che adesso non mi ricordo… e con quei soldi dovevo andare avanti! poi incominciai ad avere i figli quattro figli… a ventisette anni avevo già quattro figli! E quindi cucinavo bene e tiravo avanti la vita!

Maria… lei ha detto prima che… non ha imparato a cucinare a casa sua dai suoi genitori bensì quando si è sposata e… cosa faceva a casa dei suoi? Quale compito aveva?
Facevo altre cose! La sera prima andavo a riempire l’acqua al fontanino per impastare il pane la mattina dopo all’alba e… facevo prima il “crescendo” cioè il lievito, adesso si usa il lievito, però prima si usava “u crscend”. Significa che si impastava con un po’ di farina un po’ di pasta cresciuta e si faceva questo crescente la sera prima e la mattina presto all’alba si impastava il pane, si impastava dieci chili di farina, si metteva un po di sale, un po’ del crescente che si faceva la sera prima e impastavamo il pane! Poi si metteva a crescere… un paio di ore e… e poi si “schanava” , cioè si facevano delle panette di pane, e… sei o sette panette…

Da un chilo più o meno?
Da un paio di chili… un paio di chili, si mettevano nei tovaglioli, un po’ di farina sotto, si attaccava co stu tovagliolo qua e si…. si metteva sopra alle tavole lunghe che poi ci facevamo… ci facevamo una cosa per mettere sulla testa, praticamente non andava sulla… proprio sulla….

Per poggiare questa tavola…
Per poggiare sta tavola qua e… si metteva sei, sette panette di pane e si portava al forno.Prima si facevano le pizze, in questo forno qua, sempre dalla pasta che…

Che avevate portato…
Che avevamo fatto noi, col pomodoro, e poi si tiravano le focacce e si infornava stu pan qua… e che stava un’ ora e mezza, due ore a cuocere e… poi ce ne andavamo a casa, poi… dopo di due o tre ore andavamo a prendere di nuovo stu pan al forno… per portarlo a casa.

Mentre oggi il pane lo compra o lo prepara ancora lei in casa?
Non si può più fare in casa perché i forni non fanno più… non fanno più infornare, perché lo vendono e giustamente… lo compriamo adesso il pane. Ma è buono lo stesso… è genuino perché… mangiamo ancora roba genuina qui nel paese.

Anche ad esempio la carne dove la comprate?
La compriamo nelle macellerie però è tutta roba “paesana”, hanno ancora gli animali in campagna e li portano a vendere qui a Grassano, li portano al macello e fanno loro la carne… nostrana.

E ad esempio la frutta, la verdura dove la comprate?
Delle volte la portiamo dalla campagna nostra e delle volte la compriamo, ma è tutta roba del paese…genuina.

Però comunque le compra nel supermercato alcune cose…
Qualche volta si, qualche volta si… delle cose che noi non abbiamo… allora le compriamo nel supermercato.

In che senso qualche cosa che non avete? Produce lei stessa dei prodotti?
Allora… d’estate, verso luglio, facciamo la salsa, poi facciamo il pesto e poi facciamo le confetture di… albicocche, di pesche… poi raccogliamo i fichi e facciamo il cotto di fichi per fare i biscotti l’inverno.

Che tipo di biscotti quelli… vabbè… quelli col cotto?
Col cotto, si col cotto, poi facciamo le mandorle, facciamo le melanzane sott’olio, poi prendiamo i peperoni, rossi, e li mettiamo al sole per fare il peperoncino per fare il salame d’inverno.

Quindi li mettete ad essiccare al sole…
Li mettiamo ad essiccare al sole e poi si pestano nel frullino e si fa il peperoncino in polvere… poi facciamo anche i peperoncini che si chiama a “pzzcatedd” si chiama, piccante che ce la mettiamo nella pasta asciutta, nei legumi… ci facciamo la provvista dei legumi pure…

Cioè li cucinate prima?
No, non li cuciniamo, li prepariamo, li mettiamo nei boccacci così d’inverno li prendiamo e li cuciniamo… poi si raccolgono le mandorle verso settembre, per fare il torrone, per fare le paste secche, i biscotti… e poi quando è il tempo di… verso settembre pure, raccogliamo le olive che le mettiamo all’acqua, tutte le provviste per l’inverno.

E ovviamente voi fate la distribuzione ai figli?
E se hai figli… facciamo le provviste e poi… diamo un po’ ciascuno ai figli. Poi raccogliamo le olive per fare l’olio, si va al frantoio, si fa l’olio e… alla fine facciamo il salame verso dicembre.

E avete qualche figlio che magari sta…
Sì, che sta a Milano e ogni tanto faccio qualche pacchettino… faccio due biscotti, mando un po’ di salame…

Ah ok, allora che cosa mettete, salame…
Salame, friselle, biscotti… un po’ di scamorza…

Cose genuine insomma!
Cose genuine che li non ci sono.

E cosa ci cucina oggi a pranzo invece?
E… oggi a pranzo cucino la “Laganedd cà mddic” che si fa all’apparizione di… il giorno di San Giuseppe, però si può cucinare quando pure ti piace…

Quindi lei la fa anche magari…
I giorni così… sì, sì, sì.

Allora ci dice gli ingredienti di questa ricetta?
Per la Laganedda si mette: farina, acqua e un po’ di sale…

Acqua tiepida?
Acqua tiepida si, e basta, poi si impasta.

E poi per la mollica invece?
La mollica: il pane grattugiato, prezzemolo, aglio, acciuga e peperoncino.

Passiamo alla preparazione della pasta.
Allora si mette la tavola… e si mette la farina…

E più o meno come vi regolate?
Ogni pugno di farina per due persone, si mangia due persone, si fa la fonte, si mette un po’ di acqua tiepida e si impasta e poi si stende con il matterello…

Perché la arrotolate?
Perché ogni tanto si attacca sotto e bisogna arrotolarla a sto matterello e poi mettere la farina sotto e poi proseguire, insomma… poi si prende la carrozzella e si fanno delle strisce di un centimetro, più o meno, e si lascia un po’ riposare, seccare…

Più o meno per quanto tempo?
Per una mezz’oretta di tempo.

E intanto che aspettiamo che asciughi, mi dice qual’è il piatto che le riesce meglio oltre alla lasagna di oggi?
Il “cutturriddo”… e gli ingredienti sono: la verdura, cioè i finocchietti selvatici, le cicorie, l’agnello, piselli, fave, un po’ di scamorza, un po’ di salame e poi si mette a cucinare per un paio di ore…

Ah quindi è molto lunga la procedura!
E’ molto lunga perché più cuoce e più si insaporisce.

E invece un piatto che proprio non le piace fare?
Un piatto che non mi piace fare sono le cose ripiene, che si va… che se ne va parecchio tempo…

E quindi non le piace…
Sì le faccio lo stesso però ogni tanto…

E per la preparazione della mollica, invece, vedo che già l’avete macinata.
Sì l’ho fatta ieri sera e adesso l’ho macinata al macinino elettrico…

E mentre prima come…?
E prima si faceva con le mani, perché le cose elettriche non ce ne erano.

Allora adesso state friggendo quindi…
Ho messo la pentola, un tegamino con l’olio, mollica, prezzemolo, aglio, acciuga e poi alla fine metto il peperoncino perché poi si fa un po’ nera se il peperoncino viene messo prim. Intanto si mette a bollire l’acqua, si butta la pasta e si cucina poco perché è fatta a mano.

Quindi due o tre minuti…
Due o tre minuti si, poi si scola ben bene l’acqua della cottura, e si mette sto sughetto sopra. Volendo si può aggiungere anche il passato di pomodoro…

Ah questa è una variante diciamo….
E si n’a variante… Il piatto è pronto buon appetito!

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Fusilli con la mollica (Ferrandina)

Fusilli con la mollica

preparati da Maddalena Santeramo
intervistata da Immacolata Libonati

Che cosa sta preparando, signora?
Adesso ho preso la padella, ho messo un po’ d’olio, appena appena si riscalda e verso la mollica, poi man mano che frigge bisogna avere attenzione perché la mollica non deve essere né bruciata né cruda: al punto giusto.

Deve essere dorata?
Sì, sì.

Ma il pane non è freschissimo?
No, no, raffermo, in modo che si può sbriciolare bene la mollica.

Ho capito.
E mo sto sempre vicino al fuoco in modo che…

…Mescola
Sì bene, poi per dare il colore questo piatto si può fare in due modi: questo con la mollica bianca e un po’ di polvere di peperoncino,: e mamma la faceva il giorno della quaresima: e poi la domenica si faceva al sugo e questa mollica sostituiva il formaggio. Bisogna avere l’attenzione perché non si…

…perché non si deve bruciare
Non si deve bruciare, deve venire morbida e…

Bisogna stare sempre vicino al fuoco?
Sì, sì, sempre vicino al fuoco perché deve cucinare.

Queste sono le dosi per due persone, vero?
Queste si, si, per me e per mio figlio. Adesso si mette un po’ di polvere, per dare il colore.

Ma la mollica è dorata adesso?
Sì, sì, non proprio dorata, non deve essere proprio dorata, a tempo…in modo, vedi? mPrima l’assorbe l’olio e poi lo butto attorno: e allora è fatta la mollica. Si, questo è il segreto.

Ho capito
Ecco… e adesso mettiamo a bollire la pasta, questo è per scolare la pasta: il sughetto è pronto, mo’ prendiamo il mestolo: adesso che bolle la pasta si butta la pasta.

E il sughetto lo riscalda mentre cuoce la pasta?
Sì, sì, già l’ho fatto stamattina, adesso lo riscaldo così è tutto pronto. Ecco che sta bollendo.

Insomma, signora Lenuccia, lei si ritiene brava a cucinare?
Si, malmeno, perché quando le cose riescono e le persone che la mangiano sono soddisfatte almeno per me è una soddisfazione. E piace e allora magari mi danno coraggio di andare avanti.

Quindi le fa piacere il fatto di essere brava?
Sì, sì, sì.

Ma ci sono altre donne brave a cucinare che conosce?
Veramente si, ci stanno, ma non lo so se c’hanno la fantasia, la volontà, le cose che magari uno si stanca ad una certa età e allora succede anche questo , magari che uno si abbandona e non ne vuole sapere più.

E persone più giovani?
Le persone più giovani non si dedicano a questa cucina, ripeto, la gioventù è diversa.

E perché secondo lei?
E non lo so perché:c’hanno da fare, vanno in giro per i figli, tutte queste cose, e magari quando si ritirano va a finire a pasta e burro. E questo è tutto, loro non ne vogliono sapere di niente, né loro né i figli, ecco.

E invece quelle brave che lei conosce secondo lei che cosa sanno fare bene?
Su per giù come me, magari manca qualche odore, qualche fantasia e allora…ma all’età mia…

Quindi sempre piatti della cucina tradizionale?
Certamente, certamente:ecco, la pasta è fatta!

Quindi secondo lei, se sanno cucinare bene è perché hanno dei trucchi personali?
C’è sempre il tocco di fantasia e io magari metto qualche cosa che..ecco, vedi il piatto, questo è il formaggio…

Che bello, che odore!
Ecco il sughetto!

Quindi per lei è importante saper cucinare?
Sì, sì, mi piace assai. Non mi stanco, non mi stanco. Ecco,il piatto è pronto! Se volete assaggiare, tutto a posto.

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Cavatelli con rape (Ferrandina)

Cavatelli con rape
preparati da Anna Nardandrea, intervistata il 23 gennaio 2009 da Silvia Lacertosa

Cosa abbiamo deciso di cucinare oggi?
Io, figlia mia, sono andata a vedere se trovavo le rape, le ho trovate e come erano le ho prese, ci dobbiamo arrangiare; sto lessando due patate da mangiare per secondo, prima si andava a riempire l’acqua alla fontana per mangiare la sera. Ora l’acqua scorre dal rubinetto e la teniamo in casa.

Tutto più comodo oggi.
Per la farina, prima, si andava al mulino, si andava a macinare (il grano), ora si va al negozio… ed è fatto.

E’ tutto più facile…
E’ tutto più facile, si fa tutto prima. Ecco metto un pugno per persona.

Che cosa stai preparando con la farina?
Devo fare due cavatelli con le rape.

I cavatelli! Quanta farina stai mettendo?
Ho messo due pugnetti, siamo due persone: uno per persona.

Quant’è un pugno? Fammi vedere con le mani perchè voglio imparare.
Sono pure assai due pugni per due persone, ce n’è un po’ in più ed ora la tolgo.

Va bene, perfetto… e che tipo di farina?
Di grano duro.

Ma la prendi da qualcuno in particolare?
No, al negozio… ce l’hanno tutti quanti i negozi, non è più come prima che non ce n’erano; dovevi andare al mulino, prendere il grano, setacciarlo, andare a macinarlo e poi, se tutto andava bene, dovevi fare la minestra. Ora sto facendo due cavatelli e li mangiamo con le rape. Non sono belle rape!

Non sei soddisfatta oggi dell’acquisto?
Non sono soddisfatta… erano un po’ ingiallite.

Non c’erano i tuoi fornitori?
No, non c’erano … non è venuto quello dove vado a fare la spesa. Dato che le ho trovate, com’erano le ho prese.

Ma perché vai dai tuoi fornitori solitamente?
Perché mi fanno risparmiare, e quando è fresca la frutta, le rape, i cavoli, le cicorie…ne prendo di più anche per la settimana, quando è vecchia, giustamente, che pure quello mio porta la roba vecchia.

Ah, quindi…
Non solo il venditore ambulante…

E come ti accorgi che sono fresche?
Se è uscito il fiore … se c’è già il fiore giallo … le rape sono vecchie.

Quindi, se sono fresche, ne prendi un po’ in più, ho capito bene?
Se sono fresche, ne prendo un poco in più e mangio durante la settimana; se sono vecchie le cucino subito altrimenti non sono saporite.

Ti posso fare una domanda? Che cosa ti piace cucinare?
A me piace cucinare pasta e rape, pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie.

Ti piace mangiarli o prepararli questi piatti?
Eh, per forza, figlia mia, che se lo preparo lo devo mangiare, altrimenti chi viene dalla campagna se non lo mangio prima io… gli vengono i dubbi! Si mettono in dubbio: prima mi metto il piatto mio!

Dicevi… i tuoi piatti preferiti?
Questi sono: pasta e legumi, pasta e rape che sono pure buone, pasta e cavolfiori. Per esempio, l’altro giorno cucinai il cavolo. Anticamente lo chiamavano il cappuccio perché era incappucciato, ora con le cose moderne non sanno che cos’è il cappuccio e io non conoscevo la verza! L’altro giorno andai a comprare il pesce, a sentire un’altra persona che il pesce fa bene, per esempio le sarde, le alici; le sarde per esempio … io sono andata dal pescivendolo e chiesi le sardine, le alici e il naccaro; il pescivendolo mi disse che il naccaro sono le sarde, “che ne so io” figlia mia, ho risposto al pescivendolo! Io non sapevo che il naccaro sono le sardine.

Può essere che ci siano dei piatti che si preparavano una volta e noi pensiamo che non ci sono più solo perchè magari ora si chiamano in un altro modo?
Può essere! E poi non c’era tanta abbondanza prima!Quaranta, cinquanta anni fa, non si vedeva tutta questa comodità! Andavamo alla fontana con il barile sulla testa…

Quindi i tempi (per fare le cose) erano un po’ più lunghi.
Ai tempi di allora, non si faceva come adesso che stiamo solo a pulire la casa; prima si facevano tante cose in casa ed il tempo era sufficiente. Per forza oggi non c’è mai tempo! Dobbiamo lucidare a terra, lucidare i mobili…prima non c’erano tanti mobili! C’era solo la cucina, e … se c’era la cucina! Altrimenti c’era solo il focolare.

Ma cucinavate più spesso sul fuoco?
Si cucinava tutto nel focolare, là si metteva a cuocere il brodo, là si mettevano a cuocere i ceci, i fagioli… tutto, tutto.

Vedo che lavori molto la massa!
Allora, si guadagnava quella mangiata non come ora che apri la credenza, il frigorifero…

E magari è tutto precotto, tutto pronto!
Io non li vado a comprare i cibi cotti.

Ah, fammi vedere che cosa hai appena fatto?
Ho preparato l’impasto.

Fammi sentire la sua consistenza.
L’ho fatta liscia, liscia.

Allora, non deve essere troppo dura. Come si chiamano questi bastoncini?
Noi li chiamiamo i “ciuc” per fare i cavatelli, si fanno a seconda della grandezza che si vogliono. Non mi piacciono grossi, mia madre li faceva sempre grossi, mamma in mezz’ora aveva fatto un tavoliere (tumbagn) di cavatelli.

E quando li preparava?
Quando veniva dalla campagna.

Verso che ora tornava dalla campagna?
Quando cominciava a fare buio.Quando venivano dalla campagna si rimboccavano le maniche!

Come si chiama questo oggetto?
La spatola, che serve per tagliare i cavatelli ; questa è una cosa che si è usata sempre. Si fanno a poco a poco.

Ma voi aspettavate a casa che tornasse vostra madre dalla campagna?
Io ero piccolina e in campagna non mi portavano … e quando avevo dodici, tredici … quindici anni facevo trovare tutto pronto.

Da quando hai imparato a cucinare?
A cucinare bene bene a quindici anni. La prima volta a dodici anni ed ho fatto una schifezza.

E ti ricordi che cosa avevi preparato?
Le tagliatelle, con la massa un po’ più dura di questa, lavorata con il matterello. Ora ti faccio vedere col matterello per fare prima: prendo il coltello e così facevamo i cavatelli, per sbrigarsi prima senza fare i bastoncini … ma il metodo tradizionale è quello di fare i bastoncini, ora non teniamo tempo e cerchiamo di abbreviare, ma a dire la verità io preferisco fare il bastoncino.

Eri la più piccola della tua famiglia?
Sì, ero la più piccola!

E quanti fratelli e sorelle?
Mia sorella Filomena e Felicetta andavano in campagna ed io rimanevo a casa a sistemare e a fare tutti i servizi necessari.

E… dicevi… della prima volta che hai cucinato…
A dodici anni.

E cosa avevi preparato?
Una schifezza!

E non ti ricordi?
Mettevo a cuocere i ceci, però erano crudi, io non sapevo come cuocerli.

Tu da chi hai imparato a cucinare?
Da una vicina di casa, dato che mamma andava sempre in campagna. Lei mi diceva “fai così e non così” ed io rispondevo “va bene, basta che m’insegni”… Sto cuocendo due patate prima che germoglino perché non è giusto buttarle, le abbiamo comprate con i soldi . Adesso vediamo se sono pronte …

E quindi?
Quindi si devono lavare le rape, si devono mettere a cuocere … ho ancora da fare, figlia mia, devi aspettare oggi!

Non c’è fretta, non c’è fretta, non ti preoccupare.
Oggi devi aspettare!Per trovare le rape sono andata lontano perché il mio fornitore non è venuto, viene solo il martedì e il giovedì.

Ma, insomma, Anna posso chiederti se per te è stato più un gioco imparare a cucinare oppure se sei stata costretta ad imparare?
E’ stato duro imparare perché mia sorella Filomena, quando vedeva che non sapevo fare la pasta come si doveva, si metteva lei. Le sorelle si sono messe da piccole, perche erano le prime figlie, allora c’era più bisogno. Le mamme, insegnavano a 5-6 anni ad impastare la massa per il pane, non si andava a giocare; poi quando i servizi erano stati terminati, si andava a giocare all’aperto. Siccome io ero la più piccola, mamma mi teneva più protetta. E giustamente, sai cosa fece una volta la mamma? Tenevo quasi 15 anni e mi mise ad impastare il pane, erano 5-6 pezzi da circa 3 kg non erano pezzi di pane come li vendono adesso, il più piccolo lo dovevi fare di 3 Kg, e quindi si mettevano 15 Kg di farina ed io non ce la facevo ad impastare. Allora mia madre, non ti dico le bugie, disse a mio fratello “tu oggi non vai a lavorare perché piove, devi aiutare tua sorella ad impastare il pane perche non ce la fa, è piccola”. Io, tutta contenta che mi doveva aiutare, gli tagliai le unghie; lui aveva paura che poi gli tagliavo un dito. Ora aspetta, devo andare a prendere il secchio per mettere l’acqua per buttarla nel bagno; l’acqua costa assai.

Brava, tutti gli ecologisti sarebbero contenti, io per prima, perché l’acqua è un bene prezioso.
L’acqua la paghiamo due volte: quella che consumiamo e quella che buttiamo, perciò dobbiamo risparmiarla.

Ah, se tante persone facessero quello che fai tu!
Quante volte me lo dicono le vicine di casa ….

Cosa dicono le vicine?
Dicono “brava Anna”, anzi mi chiamano “Iannuzz”.

Allora ti chiamo pure io cosi?!
Ora le cose sono moderne e mi chiamano Anna, mentre quand’ero piccola mamma mi chiamava “Nucciaredd”.

Fino a quando ti hanno chiamata cosi?
Fino a 16-17 anni, quando già avevo proposte di matrimonio. Allora ci si sposava molto presto. A 17 anni il mio fidanzato veniva in casa, mia suocera per prima cosa mi chiese se sapevo preparare la minestra, io le risposi che mi adattavo e che se non era contenta poteva andarsene; lei mi rispose che il figlio mi voleva bene.

Ah, poi si mette un poco di farina… voglio imparare!
Certo, altrimenti si attaccano, poi li faccio asciugare, li taglio e abbiamo preparato pasta e rape.

A te piace cucinare per altre persone?
Non tanto. Cera una mia sorella che subito si metteva a cucinare, a me faceva solo lavare i piatti.

Ah, quindi tu hai lavato tanti piatti!
Poi sono andata a scuola a fare la bidella, mio marito era morto ed io non ho cucinato quasi mai, cucinavo solo quando mia madre andava in campagna. Piano piano ho imparato a cucinare ma solo minestre tradizionali, non cose moderne come la pasta al forno, per esempio!

Questo che hai preparato oggi è un piatto tipico?
Un piatto antico, tradizionale.

Secondo te, che cosa significa ‘tipico’?
Non capisco proprio questa parola.

Allora deduco che si tratta di una parola nuova… quindi questo piatto tu lo definiresti ‘antico’?
Sì… sì, antico! Ora chiunque vende le rape! Prima chi teneva un pezzo di terreno se le coltivava … Mamma teneva un pezzo di terra davanti al forno dove infornavamo i taralli, il pane, i fichi che erano i nostri dolciumi. Se non li avevamo, i fichi, li andavamo a raccogliere dai proprietari , li facevamo seccare al sole e poi li infornavamo. Allora non si vendeva la frutta, come ora. Una volta, mio marito, che era malato, assaggiò le pere e gli piacquero; una signora ce ne diede qualcuna, quante ce ne poteva dare? Avevamo le mele, ma bisognava andare alla Gretagna; mio marito era malato e non poteva andare, io non ci sapevo arrivare ed era anche lontano.

E come si arrivava in campagnna?
A piedi o con l’asino.

Era un po’ più complicato insomma…
Sì, sì era tutto più complicato … Oggi ci sono le macchine. Devo andare a buttare l’acqua nel water…

Vuoi una mano, ti aiuto, dai lascia pure il secchio lì!
No, piano piano devo fare io!

[…]

Allora, ecco qui, fammi vedere!
Ho steso la massa con il matterello, ho fatto i bastoncini e li devo cavare.

Li stai cavando sul legno?
Sì, si devono cavare sul legno altrimenti scivolano. Poi mettiamo a bollire l’acqua.

E le rape, come le cuciniamo?
Le devo lessare e quando sono a mezza cottura dobbiamo mettere i cavatelli.

Quindi nella stessa acqua delle rape?
Sono più saporiti con l’acqua delle rape.

E poi?
E poi devo mettere a friggere l’olio con l’aglio e dopo aver scolato tutto si condiscono nel piatto grande.

E questa è la ricetta. Quante rape per due persone?
Almeno 1 Kg! Le rape si mettono un po’ prima , perché la pasta fatta in casa cuoce in pochi minuti, mentre la verdura richiede più tempo. Questo è il setaccio, ora lo conservo.
Non ci resta che aspettare che sia pronto.

Ti volevo chiedere se per te è importante come si presentano le pietanze nel piatto…il loro colore…
Che ne so io? (è perplessa)

Più importante il sapore?
Eh, ora devo condire, ora scolo … metto l’olio l’aglio e il peperoncino …

Sai che dicono che l’acqua di cottura sia ottima per lavare i piatti?

Sì, sì c’è il sale!

Come li lavavate i piatti prima?
Con l’acqua di cottura.

E la cenere si usava?
Sì per le posate che, essendo unte, non venivano ben pulite, allora le mettevamo nel fuoco con la cenere calda e le strofinavamo.

Per pulirle meglio!
Devo apparecchiare! Ci dobbiamo arrangiare oggi!

Che odorino!…. Il tesoro è pronto! Porzioni abbondanti! Potevano mangiare altre due persone.
Ecco qua, cavatelli e rape.

Anna, buon appetito! Non ci resta che augurarci…
Favorisci, figlia mia.

Certo, vengo subito!Chi se lo perde!
Che io ho fame, prima mangiavano alle 12!

Eh, ora è un po’ più tardi! Buon appetito e grazie Anna!

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Ruccoli e rape (Bernalda)

Ruccoli e rape
preparati da Donata Torraco, intervistata da Sandra Musillo

Buongiorno Donata, cosa ci preparate oggi?
Oggi faccio “Rucc’l e Rap’”

E cosa sarebbe?
Una minestra tradizionale che si prepara quando si hanno a disposizione rape fresche altrimenti poi non viene più bene dato che poi le rape cambiano di sapore. Bisogna prendere delle rape pulirle lavarle per bene e poi metterle a cucinarle. Dato che oggi l’agricoltore dove faccio sempre spesa oggi non veniva le ho comprate ieri. L’agricoltore lavora in campagna quindi non viene tutti i giorni ma a giorni alterni; in queste occasioni io approfitto per fare un po di spesa di frutta e verdura. Di questo agricoltore mi fido molto perchè la roba è sempre buona e mi assicura che sono senza concimi aggiunti e senza pesticidi quindi con lui mi trovo molto bene.

Ti sei alzata presto per cucinare?
No… al solito orario anche perchè in piazza sono andata ieri e oggi quindi sapevo che non avrei perso tempo per la spesa quindi mi sono alzata alla solita ora. Adesso sto pulendo le rape e separo le foglie dalle “rose o cime” (sono il frutto principale della pianta) delle rape. Le foglie le utilizzerò per un’altra minestra … o bollite o stufate. Lo faccio perchè in questo caso le foglie sono molto tenere e quindi mi dispiace buttarle via.

Come mai ti rivolgi sempre allo stesso contadino?
Perchè mi fido dato che porta sempre roba freschissima, raccolta in giornata, o al massimo la sera prima, e questo è importante perchè come dicevo prima le rape vanno cucinate sempre molto fresche altrimenti perdono molto di sapore.

Che cos’altro hai comprato ieri?
Ieri ho comprato anche dei finocchi, dei carciofi, della frutta: arance, mandarini…

Hai comprato solo quello che ti serviva per la giornata?
No, ho comprato anche roba che posso tenere un po più di tempo come i mandarini. Questo perchè il contadino non viene alla “piazza” tutti i giorni e quindi faccio rifornimento quando viene ogni due o tre giorni.

Quali altre ricette sai cucinare?
Di solito cucino quasi sempre delle ricette tradizionali: pasta mischiata con i legumi oppure con la verdura, minetre di verdure, ragù, ma pre la maggior parte cucino pasta mista a verdura o legumi.

Cosa ti riesce meglio in cucina e perchè?
Mi riescono meglio le ricette che ti appena detto ovvero la pasta, generalmente fatta in casa mista alle verdure o ai legumi, oppure condita con il sugo. Cucino molto bene anche dei dolci che prima facevo più spesso perchè avevo i bimbi piccoli, adesso li faccio un po più di rado perchè noi ne mangiamo di meno.

Che tipi di dolci preparavi?
Preparavo delle crostate facevo molti tipi di biscotti con mandorle, cosiddetti “addormentati” perchè l’impasto veniva fatto riposare una nottata in frigo ed in questa maniera duravano anche mesi perchè non indurivano mai. I miei biscotti con le mandorle erano molto apprezzati anche dai miei amici, difatti le amiche che hanno le mie ricette come titolo hanno scritto “ricetta di Donata” perchè la riuscita era ottima e si trovano molto bene nella realizzazione.

Quali altri dolci prepari?
Faccio molto anche il tiramisù, la torta tradizionale, il tronchetto…

Prepari anche dei dolci natalizi?
Sì, quest’anno li ho fatti. A Natale, tradizionalmente in questo paese, si preparano le frittelle fatte di farina di grano duro impastate con il lievito, fatte lievitare e fritte. Le “Pettole!” così sono dette in dialetto queste frittelle. Tradizionalmente si preparano anche le cosiddette “Cartellate”, “panzerotti dolci” e “purcduzz” in dialetto. L “purcduzz” “purcduzz” vengono fatti dell’olio, farina, zucchero e qualche uovo, e si impastano con del vino bianco o con un po di spumante e poi si friggono. Alla stessa maniera si preparano le “Cartellate”, solo che viene usato meno zucchero, anche se per le cartellate si perde un po più di tempo perchè l’impasto viene larorato, tagliato a striscioline sottili, bisogna poi unirle e friggerle. Quindi occorre un po più di tempo nella lavorazione. Il lavoro però è ripagato perchè vengono molto apprezzate dai nipoti e dalle vicine. Le “Cartellate”, una volta fritte, vengono condite o con il vincotto o con il miele. Per i “Panzerotti dolci” invece si stende sempre la stessa sfoglia e si riempiono come i tradizionali panzerotti salati con un ripieno dolce che ognuno quì prepara a modo suo. Io preparo il riepieno con: ceci, marmellata, cioccolata, caffè, arancia grattuggiata, limone, uva passa…, si fa un impasto che poi si mettono nel fagottino di pasta sfoglia e si friggono. E queste sono le ricette tradizionali del mio paese. Ogni paese poi ha una sua tradizione, io quest’anno ho fatto poi degli “struffoli” che anche se da noi non sono tradizionali, li ho voluti fare per vedere la differenza di tradizioni tra regioni vicine.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
A dire il vero in maniera diretta non mi ha insegnato niente nessuno perchè mia madre è morta quando ero molto giovane ed io ero l’unica figlia e non ha avuto il tempo di insegnarmi le sue ricette. Come vedete ho pulito e separato le “cime” dalle “foglie” delle rape che cucinerò stasera per la cena. Le “cime” le cucinerò ora con la pasta fatta in casa. Adesso le lavo.

Quando hai cucinato la prima volta?
Le prime volte che ho cucinato risalgono a dopo sposata, dal primo giorno che mi sono sposata mi sono dovuta arrangiare da sola e veramente ne sono uscita sempre bene perchè anche se non avevo mai cucinato, osservavo molto mia madre quando cucinava quindi in cucina non sono stata mai un fallimento totale.

Impari ancora nuove ricette?
Si, le apprendo dalla televione o qualche amica … ci sono ricette che preparo solo una volta poi non le faccio più perchè non mi piacciono, mentre altre che incontrano i gusti miei continuo a farle ancora.

Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno. Io sono sola in casa, perchè le mie figlie sono grandi e si sono sposate e non hanno molto tempo per venire ad aiutarmi. Faccio tutto da sola.

La dieta alimentare è cambiata rispetto a quando eri piccola?
Si molto, perchè quando ero piccola la carne e il pesce si mangiavano pochissimo perchè costavano molto. Allora c’era molta più miseria e non si mangiavano tutte queste cose. La carne si mangiava solo una volta alla settimana, massimo due se la famiglia era enestante, invece adesso non ti dico che la mangio tutti i giorni ma quasi. Alterno carne e pesce per secondo, mentre allora la dieta era molto più povera. Difatti era chiamata “dieta Mediterranea” e ora stanno rivalutando questo tipo di cucina perchè hanno scoperto che fa molto bene alla salute. Legumi frutta e verdura. Prima la dieta mediterranea era una necessità poi con il benessere si sono consumati molti più dolci carni, … ora si ritorna indietro per la salute. Hanno verificato che le cose che ci mangiavamo allora erano migliori, difatti l’obesità era molto meno diffusa rispetto ad ora. Adesso anche i bambini sono un po “cicciottelli” perchè ci sono molti dolci, cioccolate, caramelle e merendine, mentre prima non se ne vedevano in giro di queste cose perchè anche se si vedevano in giro queste cose, molti non si potevano permettere di comprarle perchè costavano troppo e le tasche erano a secco di denari.

Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì. Ci sono pietanze che non si preparano più. Ci sono anche dei tipi di legumi che io non preparo più, perchè è difficile anche reperile. Un esempio sono le “cicerchie”. Molti non preparano più anche la pasta fatta in casa, anche se qualcuno la mangia perchè o viene preparata dalla mamma o viene comprata. Ora anche le donne lavorano e non si ha più tempo per fare queste cose. Prima le donne erano tutte casalinghe, al massimo aiutavano il marito in campagna, si dedicavano a casa e figli anche perchè prima i figli erano molti, in ogni famiglia vi erano tre o quatttro figli, mentre adesso uno o due al massimo. La vita è quindi cambiata anche in questo senso. Adesso che ho finito di lavare le rape preparo la pasta fatta in casa. I cosiddetti “Ruccoli” che è un formato tipico della tradizione Bernaldese specialmente quando sono fatte con le rape. Passo sempre la farina dal setaccio anche se adesso non ce ne molto bisogno. Io mi ricordo che quando ero piccola mia madre andava al mulino a comprare la farina, a Bernalda ancora esiste quel mulino solo che adeeso non vendono più la farina sfusa come la vendevano una volta. Adesso la compriamo nei pacchetti ed è molto più pulita, io mi ricordo che quando mamma setacciava la farina, restava nel setaccio sempre un po di buccia del grano, delle impurità. Oggi invece la passo solo perchè sono abituata però direi che in genere non ce ne quasi bisogno dato che è molto pulita. Per fare questo tipo di pasta ci vuole l’acqua molto bollente, perciò all’inizio dell’impasto non si mettono le mani altrimenti ci si scotta. Io uso questo tipo di attrezzo, la cosiddetta “rasola” in bernaldese. Oggi ce chi mette anche uova per fare la pata fatta in casa, per la verità a me non piace, io non ne uso mai di uova per fare la pasta, qualsiasi tipo di pasta faccio tranne che per fare le lasagne per la pasta al forno. Per qualsiasi altro tipo di pasta non uso mai le uova. Uso solo acqua farina ed un po di sale che adesso metterò anche quì. Si mette il sale fino, ne basta poco.

La pietanza che prepari oggi è una ricetta tipica?
Si è una ricetta molto antica, ricordo che la faceva la mia nonna e la mia bisnonna, perchè prima credo che non esisteva la pasta comprata, ed anche se esisteva non c’erano soldi per comprarla. Mi ricordo che mia madre diceva che la “pasta comprata” la prendeva solo la domenica perchè era come una cosa prelibata mentre adesso i ltempo è cambiato, la pasta fatta in casa si mangia solo la domenica è tutto al contrario. Anche la domenica c’è chi la compra già fatta (la pasta fresca) perchè non tutti i giovani hanno mantenuto le tradizioni. Vanno quindi o nei negozi che vendono la pasta fresca o nei negozi specializzati. Anche a Bernalda se ne aperto uno da poco perchè fin ora non ne esistevano. Ora fanno anche la pasta verde la pasta rossa, la pasta gialla, ci sono vari tipi di pasta e di sapori. Queste prima non esistevano, questa era l’unica, adesso mettono anche le uova che prima nemmeno si mettevano anche perchè parliamo di periodi in cui i soldi erano pochi quindi la gente tendeva sempre a risparmiare, adesso con il benessere si aggiunge tutto, si fa la pasta verde con gli spinaci, la pasta rossa con le rape rosse, la pasta gialla con le carote lesse.

Quindi questa che ci prepari è una pasta tipica bernaldese?
Sì.

Si usava lo stesso termine “tipico”quando eri bambina per indicarla?
No, no. Si diceva: “la pasta fatta in casa” tipica lo dicono adesso perchè i tempi sono cambiati anche perchè la gente prima faceva quasi tutto in casa che gli era stato insegnato dalla mamma o dalla nonna. Adesso con i giornali fanno altri tipi di cose…

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
Si.

Come?
La preparano o con la pasta comprata e fanno pasta con le rape “normali”, oppure mentre io uso mettere del peperone pestato sottile fatto a farina, gli altri la fanno bianca, mettono l’aglio nell’olio oppure mettono qualche acciuga. A Bernalda si usa molto questo peperone rosso, sia nella pasta e rape, sia nelle rape stufate, nei salami e in molte altre ricette. In altri paesi i salami li fanno solo con del pepe, sale, magari ci mettono pure del vino. Noi usiamo molto questo peperone secco anche nella salsiccia, non usiamo il pepe.

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Da mia madre. Si fanno dei pezzi…

Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?
No, no. Questa è la ricetta tradizionale.

Mi spieghi quante rape metti, il rapporto tra rape e pasta?
Su mezzo chilo di pasta metto circa un chilo di rape quindi il rapporto è giusto la metà. Poi dipende molto dai gusti delle persone, c’è chi usa più rape e meno pasta o chi usa meno rape e più pasta. Ognuno ha un etodo suo personale quando fa queste cose.

Quanto tempo ci vuole per la preparazione di questa pietanza?
Dipende dalla quantità, dipende da quante persone è composta la famiglia … una mezz’oretta. In base alla composizione della famiglia ci si regola sulla quantità. Adesso si fanno questi rotolini, più o meno della stessa larghezza, e poi una volta fatti questi rotolini si tagliano, … vi spiegherò man mano che il lavoro va avanti. Questa è una pasta che cucina prestissimo, mentre la pasta “comprata” bisogna farla cucinare molto di più. A questa pasta basta solo un “bollore” che viene subito su equindi bisogna spegnere l’acqua.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti? Alle posate, alla tovaglia…
Sinceramente io sono un po all’antica, a me quello che interessa è quello che cucino, quello che devo mangiare. Mettere attenzione al colore della tovaglia, al colore delle posate, non è da me! L’importanza è che la tovaglia sia pulita, non vado dietro a vedere il colore del piatto, delle posate, … sono un po all’antica.

Ti piace sempre cucinare?
Dipende da quello che cucino. Se la cucina è molto sbrigativa si. Non cucino cose moderne. La pasta e panna non la uso, besciamella ne uso pochissimo, qualche volta sulla pasta al forno. Però il burro ad esempio io non lo usoper niente da nessuna parte. Anche quando faccio i dolciche magari nella ricetta c’è scritto che si mette del burro io non lo uso perchè a me il burro non piace … ho dell’olio che abbiamo degli alberi che mio marito ha un piccolo terreno quindi facciamo dell’olio da noi. Io uso semprel’olio extravergine di oliva per fare qualsiasi pietanza, nei dolci e così via, non mi piace usare il burro, difatti io non lo compro mai, anche quando faccio i dolci che la tegli bisogna imburrarla, io ci metto dell’olio e poi la farina.

Conosci persone che sanno cucinare bene?
Sì, ho delle mie amiche che sono delle donne tuttofare per la cucina, … per i dolci sono specializzate in dolci, maggiormente in dolci sono brave con la cucina normale, però con i dolci hanno un’eccellenza che non vedo nemmeno in pasticceria difatti io lo incicito sempre ad aprirsi una attività che farebbero fortuna. Sono bravissime. Anche loro usano materie di prima categoria, di prima scelta, loro ci tengono molto sulla materia prima e forse per quello i loro dolci sono ineguagliabili. Sono due sorelle e sono una più brava dell’altra. Hanno delle richieste … lavorano però quello che fanno lo fanno solo a degli amici preparano dei dolci. Difatti a me, me ne hanno regalati diversi ma hanno delle richieste che potevano lavorare notte e giorno a fare dolci, solo che loro lavorano e quindi lo fanno a tempo veramente perso, lo fanno solo per passione e non per soldi difatti non si pagano da nessuno.

Questi ruccoli con le rape si preparano in modo uguale rispetto a quando eri bambina o c’è qualche cambiamento?
No, una variazione che faceva mia madre era che lei lo faceva con … ci metteva proprio un goccino di olio e metteva del lardo che è una parte dell’animale … il grasso dell’animale, tipo pancetta solo che la pancetta c’è un po di carne mentre nel lardo era tutto grasso, lo faceva a pezzettini piccolissimi e lo metteva nell’olio ed era ti dico squisita come piatto, però io l’ho fatto qualche volta appena sposata qesto tipo di minestra così con questo lardo, adesso è da molti anni che non lo faccio più perchè siccome che ho paura che è una minestra molto più grassa preferisco l’olio d’oliva. Come ho detto prima uso sempre l’olio d’oliva dappertutto, anche dove dovrei mettere il burro, perchè a me il burro non piace nemmeno nei risotti uso mettere il burro per mantecare un risotto. Ci metto un po di parmigiano in più magari quindi evito il burro.

E’ importante saper cucinare bene?
Penso proprio di sì perchè la famiglia quando si riunisce a tavola e chi prepara riceve dei complimenti penso che fa piacere specialmente per chi fa la casalinga avere dei complimenti su dei cibi fa piacere, molto piacere. Dopo che abbiamo preparato dei rotolini con l’impasto che abbiamo fatto, bisogna tagliarli a pezzetti, in questo modo possibilmente tutti uguali, si mette un po di farina se no si attaccano l’uno all’altro, e così via. Questa è una pasta che è abbastanza morbida, eesendo fatta con l’acqua molto bollente. Una volta tagliati, poi vanno incavati … questa si può fare sia con lapasta che con il sugo, quindi si può fare come uno lo preferisce non è detto che si può fare solo con le cime di rape, lo possiamo fare anche con i carciofi, si può fare anche con un altro tipo di verdura. A questo punto le rape sono già pulite come abbiamo visto prima che le abbiamo lavate, le abbiamo messe nello scolapasta a farle scolare, in modo che quando le butto nell’acqua non perde il bollore perchè se c’è molta acqua nelle rape si perde il bollore all’acqua, … anche se si perde adesso lo riprende subito invece se ce dell’acqua, ci vuole molto più tempo per iniziare di nuovo a bollire, quindi bisogna far scolare bene la verdura, prima di buttarla nell’acqua (di cottura). Questo attrezzo con cui sto tagliando questa pasta si chiama “rasola” in dialetto che serve sia per tagliare che per pulire la farina in giro, per impastare come abbiamo visto prima che l’acqua era bollente e quindi non si mettono le mani si fa con questo attrezzo.

Dove lo hai comprato?
Questo era di mia madre, quindi questo è un ricordo di mia madre che ce l’ho così caro … . Una volta terminata di tagliare si prende questo attrezzo in legno che questo serve per far venire un po rigata la pasta in modo che attacca meglio il sugo ed è più bella pure da vedere ad occhio. Si cerca di incavare quanto più è possibile e si … in questo modo e questi sono i cosiddetti Ruccoli che si possono fare di vari colori e di vari sapori.

Ma quando eri piccola c’era anche questo strumento in legno?
No, mia madre aveva un cestino piccolino che era fatto di un materiale … non era proprio legno era di una pianta che gli antichi lavoravano e facevano le cosiddette ceste … dei cestini e quindi li sopra li faceva mia madre c’è l’aveva solo per fare questa cosa che venivano pure ricci venivano di un’altra forma,questi vengono rigati mentre quelli erano molto più belli a vederli, io poi ho comprato questo che è più manevole (maneggevole) più piccolo, quello era un po più grande quindi era più difficile da poterlo lavare invece questo è più facile anche da lavarlo, perchè era tutto bucato … si riempiva nei buchi di pasta ed era più difficile da lavare. Arrivati a questo punto si aspetta che l’acqua bolle, l’accendiamo un po … bisogna buttare prima le rape che ci vuole molta più cottura alle rape di questi. Questi cucinano molto presto, se usiamo la pasta comprata, sempre prima le rape, ma subito dopo quando viee a bollire si mette la pasta, invece con questi bisogna farli cucinare parecchio le rape prima di buttare questi. Questi (i ruccoli) cucinano molto presto come tutta la pasta fatta in casa hanno un tempo di cottura molto breve. Oggi faccio questa pasta perchè è una pasta che piace un po a tutti in famiglia visto che sono state le feste oggi che è la Befana e abbiamo mangiato molto pesante durante questi giorni, oggi ho preferito fare un po di pasta con la verdura per non fare le solite paste… pasta asciutta, pasta al forno, quindi un po per cambiare ed un po perchè piace un po a tutti la pasta fatta in casa ho preferito farla con le verdure in modo da renderla un po più leggera. Difatti ci si metono pure le acciughe volendo ma io non lo metto… Siamo arrivati quasi alla fine di questa lavorazione di questi famosi ruccoli bernaldesi al momento devo dire che quando mia madre faceva queste cose, si metteva un fazzoletto bianco in testa, solo bianco, prima se li legava i capelli, poi si metteva il fazzoletto si metteva un grembiule ma bianco tutto doveva essere bianco perchè perlei la cucina voleva dire pulizia e pulizia per lei era bianco non usava roba colorata e quindi anche per coprirli quando dovevano stare tanto tempo metteva solo strofinacci bianchi… adesso io per la verità non lo uso tanto, metto il grembiule, l’importante che sia pulito ma non ci tengo molto a metterlo strettamente bianco come mia madre. Adesso queste forse siamo pochi a farle, cominciando dalle mie figlie anche se sono grandi non sanno fare questi tipi di pasta fatta in casa e qualsiasi cosa, nche i dolci tradizionali adesso li mangiano perchè ci sono io una volta che non ci sarò più chissà se li compreranno già fatti, se i forni li sapranno fare perchè in questo paese non è che le tradizioni tutti le rispettano quindi si andrà perdendo queste tradizioni che per me è un peccato comunque i giovani non vogliono fare questi tipi di lavori amano lavorare però fuori di casa nei lavori di casa sono meno predisposti anche se io li coinvolgo tante volte anche quest’anno quando ho fatto la roba di Natale avevano promesso che mi avrebbero dato una mano però all’ultimo sono stata da sola a farlo perchè non si interessano di niente di queste cose.

Cosa hai preparato per Natale?
Ho fatto delle cartellate, sia con il miele che con il vin cotto, ho fatto i panzerotti (dolci), ho fatto gli struffoli…

Hai fatto tutto da sola allora
Tutto da sola! Quindi mi sono messa mezza giornata fino a notte inoltrata e ho fatto queste … però poi quando sono tutti belli e pronti sono tutti felici di mangiarli come al solito anche le minestre più elaborate, con le verdure che magari le comprano già pulite e le cucinano, invece io compro sempre roba fresca che regolarmente piace di più e quando compro la roba fresca cucino sempre un po in più come oggi. Se vedete che questi sono parecchi non è che li devo mangiare solo io e mio marito i figli vengono a mangiare qua perchè è roba che loro non cucinano e quindi piace solo mangiarli ma però prepararli non ne parliamo. Adesso ho messo l’acqua che deve bollire prima di mettere le rape che sono già lavate come abbiamo visto prima adesso metto dell’olio nel pentolino per mettere l’aglio per condire questa pasta. Adesso che abbiamo messo l’olio, la quantità giusta che dipende dalle persone, dalla quantità di pasta e dalle persone che devono mangiare si sbuccia l’aglio perchè questa pasta va fatta con l’aglio. L’aglio si mette nell’olio quando è ancora spento, non si mette ad olio caldo se no diventa subito nero e l’olio non prende il sapore dell’aglio prende solo il sapore del bruciato dell’aglio, Io, la verità, ne metto un po parecchio di aglio perchè mi piace sentirlo il sapore nella minestra quindi uso qualche spicchio di aglio in più del normale magari di quanto è la vera ricetta tradizionale. Questo una volta che abbiamo finito di mettere l’aglio si accende però si accende molto lentamente deve andare la fiamma perchè non si deve riscaldare di colpo in modo che l’olio ha il tempo di prendere il sapore dell’aglio di appropriarsi di quelle sostanze che l’aglio ha e il sapore contemporaneamente. Dopodichè una volta che l’aglio inizia ad imbiondirsi bisogna spegnerlo. Una volta spento bisogna aspettare che si raffreddi un po. Una volta che non è proprio freddo, deve essere ancora caldo si mette dentro questo peperoncino che ho fatto io direttamente con le mie mani sempre comprando i peperoni da quel famoso contadino. Quindi questo peperoncino si fa in questo modo: si prendono i peperoni, si lavano si aprono, si tolgono i semi, e si stendono al sole…

I peperoni rossi usi?
I peperoni rossi, senz’altro, si mettono al sole, questi sono peperoni dolci comunque, non quelli piccanti, si fa pure con quello piccante difatti io ho fatto pure quello, ma quello lo uso raramente, lo aggiungo qualche volta in qualche minestra, invece questo qua una volta che li hai puliti si mettono al sole e si fanno asciugare, ci vuole molta pazienza e molto tempo perchè bisogna stare attenti che non c’è la nebbia perchè se c’è la nebbia questi peperoni diventano scuri e quindi il peperone non è più così rosso come dovrebbe e perde il sapore, questo peperone una volta secco al sole bisogna entrarli la sera uscirli di giorno cioè ci vuole una pazienza non indifferente. Dopo si mettono un po nel forno, un forno molto lento proprio a minimo a minimo e bisogna stare molto attenti, una volta che stanno un dieci minuti nel forno bisogna frullarli, adesso io li frullo però io mi ricordo cha quando lo faceva mia madre andava da una vicina di casa farsi avere un mortaio molto grande di legno, c’è chi l’aveva in legno e chi l’aveva in pietra per cui una volta che ti prestava tu lo dovevi dare dei cucchiai di peperoni di peperone che facevi per ringraziarlo di questo favore che ti aveva fatto…

Un baratto insomma…
Un baratto era proprio un baratto invece io adesso lofaccio col frullatore, una volta che l’ho messo nel forno, prendo il frullatore e lo frullo, quindi una volta frullato questo peperone va tenuto in frigorifero e ti dura un anno, da un anno all’altro, perchè fuori dal frigorifero potrebbe fare dei vermi cioè si potrebbe sia il colore che il sapore quindi va tenuto in frigo. Questo peperone adesso va messo in olio, una volta che è imbiondito l’aglio si mette in olio si fa un po raffreddare l’olio perchè se l’olio è molto bollente questo peperone diventa nero e cambia di sapore e ti rovina il sapore della minestra. Bisogna spegnerlo, farlo raffreddare un po e poi aggiungere questo peperone e buttarlo nella pasta una volta cotta perchè prima si mettono le rape si fanno cucinare, una volta che le rape sono quasi cotte, a metà cottura, e pure un po in più della metà cottura si aggiungono questi famosi ruccoli si fanno dare …. perchè i ruccoli cucinano subito bisogna alzarli scolarli e aggiungere quest’olio preparato con questo composto e così il piatto è pronto e vi assicuro che è ottimo chiunque l’ha mangiato dicono tutti che è un buon piatto anche perchè diciamo che è un piatto completo perchè cìè la verdura e c’è la farina quindi c’è un po di tutto. L’aglio è quasi pronto per essere spento, vedi va così a minimo che non riesce nemmeno a… mi dispiace che non potete sentire l’aroma di quest’olio con quest’aglio si sente un profumo bellissimo. C’è chi l’aglio una volta fatto lo toglie, io non lo tolgo perchè in famiglia piace pure mangiarlo perchè una volta cotto non è così forte il sapore… oppure chi non lo preferisce una volta che si è imbiondito si prende e si butta… Prendo un cucchiaio pulito per poter prendere il peperone… adesso va spento vedi inizia ad imbiondire una volta spento si sposta pure la teglia da sul fornello perchè auello essendo bollente continua a friggere quindi si toglie la pentola da sul fornello molto caldo così l’olio si raffredda un po prima, lo giro un po così si raffredda un po prima e vediamo come va messo il peperone dentro. A questo punto prendo due cucchiaiate di peperone e si mette dentro io ne ho messo due abbondante perchè la pasta è parecchia e si gira vedi, è rimasta rosso come era prima non è scurito se no se si scuriva bisognava buttarlo se no la minestra cambia di sapore. A questo punto conserviamo il peperone, se uno desidera ci mette un po di quello piccante, ma io devo tenere i nipotini e oggi non lo posso mettere se no di solito ci metto anche un po di piccante oppure un acciuga ma non lo metto neanch oggi l’acciuga, lo voglio fare proprio tradizionale. L’unica cosa che manca come ho detto prima è il lardo a pezzetti che non l’ho messo. Ho acceso l’acqua così in modo che quando… questo si trova già pronto al momento che bolle bisogna buttare prima le rape.

Butti le cime, diciamo il “cuore” delle rape…
Sì, sì perchè come ho detto prima le foglie mi serviranno per la cena di stasera, queste sono le rape che ho messo a scolare nel colapasta e più tardi “alzerò” quelle più foglie, le ho fatte perchè sono foglie tenere, certamente non ho messo quelle dure, le foglie dure le ho buttate come abbiamo visto prima però quelle foglie più tenere mi serviranno per stasera le farò o lessate oppure stufate, se le faccio stufate userò di nuovo il peperoncino e lefaccio o con l’aglio o con la cipolla si mette tutto insieme, oppure aglio e cipolla insieme, un po di olio sale e si mettono a cucinare perciò si chiamano stufate perchè vengono messe tutte insieme. A questo punto l’acqua sta bollendo si mette prima il sale, giustamente uno il sale si regola a seconda della quantità dell’acqua si fa riprendere di nuovo il bollore perchè quando si mette il sale si perde un po il bollore, si rimette il coperchio, si alza un po la fiamma, una volta che è ripreso il bollore ci si buttano le rape dentro … Si fanno andare sul fondo e si rimette il coperchio in modo che venga di nuovo a bollire, in questo caso l’olio è pronto e ci si aspetta che cucinano un po. Nel frattempo che cuinano un po quelle vi faccio vedere quello che vi avevo detto prima cioè le tradizioni di Bernalda … queste sono le cartellate l “purcduzz” e i panzerotti che vengono fatti con un ripieno molto dolce che si cucinano e si impastano e si mette cioccolato tutto quello che è dolce a seconda dei gusti, invece io li ho fatti con i ceci. Ho messo i ceci a bagno li ho lessati senza sale, una volta cotti li ho passati ed ho messo il cioccolato fondente, il cioccolato a polvere, il caffè in polvere ci ho messo uva passa la scorza grattuggiata di un limone, di una arancia e così via. Poi ho fatto le “Cartellate”. Le “Cartellate” basta fare la pasta sfoglia molto sottile, tagliarle a striscioline e poi unirle e fare come dei fiocchetti e poi girarli per farli rotondi. Invece i “purcduzz” vengono fatti un po più dolci la massa, fatti un po come abbiamo fatto questi ruccoli inzomma a parte il fatto che questi sono dolci e questi sono salati si mette dell’olio per farli essere un po più friabili però allo stesso tempo si fanno uguali perchè si passano da questo tipo di attrezzo che li fa venire ricci e così sono stati fatti questi, lo stesso si cavano perchè vengono più friabili e tutto va fritto, questi sono prettamente fritti, si possono fare pure al forno ma cambia molto il sapore. Le cartellate si condiscono o con il miele oppure con il vin cotto che il vin cotto viene fatto dall’uva cioè chi li fa con l’uva, nella Puglia usano farlo con l’uva, invece noi usiamo fare il vin cotto con sia con i fichi quando sono maturi che con i fichi d’india con tutta la buccia vanno lavati per bene tagliate le punte dei fichi d’india vengono lavati messi a cucinare e passati con un setaccio in modo da stringerli molto ed esce questo succo detto vincotto. Invece la Puglia usa cucinare l’uva, farlo cucinare molto, una volta che si è ristretto questo succo d’uva loro lo chiamano vincotto che è ben diverso dal nostro sia come sapore che come consistenza.

In che olio li friggi?
L’olio extravergine d’oliva, io come ho detto prima uso solo olio extravergine di oliva, non uso altri tipi di grasso. Quest’anno mi sono cimentata a fare anche questo tipo di dolci che non sono della nostra tradizione, sono campani però avevo desiderio di assaggiarli come sono, ma vi dirò che sinceramente … non è che quelli che ho fatto io sono migliori… sono cose diverse, a me questi non piacciono i nostri si. Forse a loro piacciono di più quelli loro però il sapore è direttamente anzi precisamente diverso. Vediamo che le rape stanno cucinando, hanno bisogno ancora di cucinare.

Come ti fai a regolare sulla cottura delle rape?
Vedo quando sono quasi cotti, le tocco con le mani, bisogna vedere il torso, prendo la forchetta e bisogna mettere la forchetta nel torsolo e si vede quando va bene dentro vuol dire che sono quasi cotte. Però hanno bisogno di un po,… poi dipende dalla qualità delle rape c’è chi cucia un po prima, quella un po dopo, dipende pure dalla freschezza delle rape la cottura. Vedi si vede che il torsolo è molto duro ancora, hanno bisogno di cucinare. Si fa attenzione a non farli schiacciare perchè dentro sono vuoti. Ora vedete che la forchetta va benissimo dentro al torsolo quindi sono quasi cotti allora a questo punto bisogna mettere giù anche i cosiddetti ruccoli bernaldesi, bisogna girarli in modo che non si attacchino l’uno con l’altro… ho detto che ne ho fatti abbastanza perchè oggi mangia pure mia figlia e i miei nipoti quindi sono più del solito. Oggi se la signora che mi è venuta a fare questo invito di registrare questa ricetta ha piacere di stare con noi è invitata…

Grazie, grazie
Così pure lei assaggia queste cose che non so se le usa fare o se le ha mangiate qualche volta a casa di sua madre o di qualche parente.

No, non le ho mai mangiate, ho sempre mangiato la pasta con le rape…
Allora avrei piacere se oggi… si copre di nuovo così viene di nuovo a bollire visto che adesso buttando quelli che sono freddi l’acqua ha perso il bollore. Adesso si pulisce la tavola dove ho impastato… questo è il famoso attrezzo che ho detto prima serve a parecchie cose anche a pulire la tavola che si è sporcata tutta di farina …. Le facciamo cucinare un altro poco… questo è lo stesso peperone forte, quello è dolce, questo è quello piccante che avevo detto prima che si aggiunge poco poco nel piatto di chi lo preferisce. Viene fatto con lo stesso procedimento con cui viene fatto quello dolce. Vediamo se sono cotti … direi che sono pronti … ho messo il colapasta nel lavandino e siamo pronti per scolarli… li alziamo… adesso aggiungiamo il cosiddetto olio che ho preparato prima con il peperone, si gira. Mi dispiace che non potete sentire l’odore che è un odore buonissimo. Questo è il piatto… prendo i piatti daportare a tavola… prepariamo i piatti…

Assaggiamo dai!
Vieni ad assaggiare, prendi la forchetta… che mi dici…

Un attimo, scottano! Uhhhmmmmm buonissima questa pasta è ottima!
E’ ottima? Qua non è che ci sono ingredienti così sofisticati è fatta solo di materie prime… la cosa più importante peruna buona riuscita del piatto è avere sempre delle materie prime di buona qualità che tutto il resto… Come ti è sembrata?

Buonissima, buonissima!
E’ un piatto che ha sempre ottimi successi quando viene fatto con la pasta fatta in casa… Allora tutti a tavola e buon appetito!

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Quattrodita al sugo (Matera)

Quattrodita al sugo preparati da Grazia Stella. Intervistata a Matera (MT) il 2009-01-10 da Floriana Scalcione.

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Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Matera)

Scorze di mandorla con cavoli e ventresca
Ricetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino.

Intervista a Filomena Antezza

Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l’intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere?

In dialetto o in italiano?

Come vuoi!

Oggi preparo i cavoli con le scherz da mel e ventresca.

Ah! Bene! Ma ti sei alzata presto per cucinare?

E si! Per fare la pasta, pulire i cavoli, fare il sugo ci vuole tempo perciò ti devi alzare per forza presto.

Di solito quanto tempo impieghi per la cucina?

Bè…Un paio d’ore se ne vanno.

Sei andata a fare la spesa?

Eh si sono andata pure a fare la spesa.

Dove vai di solito?

In piazza.

Ha dei fornitori particolari?

Sì vado sempre al …ricattiere.

E perché?

Perché poi tu ti abitui sempre con uno e quello ti tratta pure bene e allora eh..

Ho capito. E ha comprato soltanto quello che occorreva oggi?

Sì soltando quello che occorreva oggi perché ogni giorno è meglio fare la spesa fresca.

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Oggi devo fare questo pranzo però ci sono altre cose, altre ricette materane come fave e cicorie …e… .

Di solito cosa ti riesce meglio?

Tutto. Mi riesce tutto meglio perché noi da piccole siamo state abituate così eh…

E cosa non le piace cucinare?

A me piace cucinare tutto. Mi piace proprio la cucina. Stare in cucina.

Oggi cosa cucina a pranzo?

Questo pranzo, questa minestra.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

I genitori. Mia madre. Noi portiamo sempre quella mentalità di prima e ci piaceva sempre le cose che facevamo noi.

Quando hai imparato?

Da piccola come si cresce così ti metti a fare la pasta, ti metti a fare tutto della cucina.

E per la prima volta?

La prima volta, e da quando ti fai grande da tre anni vedi, dai tre anni si insegna a impastare, a fare il pane, si lavava a mano, tutto a mano.

Quindi quando eri bambina chi cucinava?

Cucinava mia madre però noi stavamo appresso, e aiutavamo a mia madre. Ci si aiutava a vicenda. Noi aiutavamo a pulire, a lavare..

Quindi cucinavi per gioco o per …..

No, no noi aiutavamo a mia madre, eravamo tanti figli, una famiglia numerosa..

Quindi le ricette le impari dalle amiche parenti.

Crescendo, non dalle amiche, in casa, crescendo si vede alla mamma che cucina e vedi pure tu e quindi ti insegni, ti metti anche tu alla cucina.

Chi ti aiuta in cucina?

Anche gli altri sarebbero sorelle, quindi che stanno appresso a noi.

E’cambiata secondo te la vita alimentare?

Sì perché adesso non sono più cose naturali, prima prendevamo tutte le cose di campagna. Adesso ci sono i supermercati però le cose non sono belle fresche. Comunque sia tu vai in piazza dove invece le cose sono più fresche del supermercato.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Sì non si preparano più per esempio la pasta in casa. Chi la fa più! Non la fa più nessuno o fave e cicorie o la cialledd. Noi usavamo, stavamo sempre a fare il pane duro,e facevamo la cialledda e facevamo quello e quell’altro … adesso no. Non si usa più. Quando fai la verdura il pane si butta. Invece prima no, non si buttava niente, e tu porti sempre questa mentalità di prima? Quando sta il pane duro tu fai le polpette, quando avanza il pane duro tu fai la cialledda o il pane bagnato, come dicono adesso fanno le bruschette.

La pietanza che cucina oggi è una ricetta tipica?

Sì è una ricetta di prima.

Perché?

Perché così si faceva prima. Tenevi i cavoli e facevi i cavoli, tenevi le rape e facevi le rape … e ogni giorno sempre che ne dovevi fare … pasta comprata non se ne usava proprio. Si faceva sempre tutto in casa.

Quindi per te è tipico che significa?

Che sono tutte cose naturali, sono tutte cose naturali … che tu fai. Mica vai a comprare le cose … c’è la scadenza la …

Quindi per te tipico è un termine nuovo o lo conoscevi già da bambina?

Da bambina. E da bambina che si facevano tutte queste cose naturali. Si facevano i biscotti, focacce, e si impastava il pane, se si teneva un po’ di pasta si facevano anche le frittelle, quando si portava il pane al forno.

E questa ricetta che mi devi presentare la cucinano tutti allo stesso modo o in maniera diversa?

Bè io non lo so se chi la cucina in maniera diversa. Non lo so, però io uso sempre la ricetta mia da quando sono piccola. Mi piace questa cosa che faccio io.

Ma questa pietanza si fa anche in altri posti oltre Matera?

Sì, si fa pure in altri posti anche i baresi.

Nel cucinare questa ricetta tu cambi qualcosa, metti qualcosa di tuo?

No, non cambio niente perché questa cosa la faccio sempre e volentieri. Quando ho un po’ di tempo si fa un pò di pasta fatta in casa.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta secondo te?

La pasta, perché la pasta si prepara in più tempo poi facciamo un po’ di sughetto con ventresca, pomodori, una foglia di basilico e il sugo semplice.

Entriamo nei dettagli.

Vediamo di iniziare. Si prende la farina, adesso mettiamo l’acqua.

Che cambia la quantità a seconda delle persone?

E si, perché quando sono di più … che devo dire, di solito ne faccio due chili. Si mette un po’ di sale, si vede che se ne mette di più, che qua ne faccio due chili, invece quando sono poche persone se ne mette poco.

Di solito ne fai di più?

E si ne faccio di piu. Siccome adesso è per poche persone ne faccio più poco. Però devi vedere la quantità delle persone.

E come misuri la quantità?

Si misura anche così, cioè a persona, tu fai quante persone sono tanti pugni di farina. Senza, misurare, bilance, questo e quest’altro.

E cambiano pure i tempi di cottura, se aumentano le persone?

E si, no la cottura è sempre quella. Perché questa subito si cucina la pasta fatta in casa.

Secondo te che sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Tu quando fai la pasta fatta in casa ciò che sia sia cambia tutto, cambia tutto il sapore di come tu la vai a comprare la cosa. Se fai la focaccia, se fai la pasta, tutto ciò che fai in casa è tutto un altro sapore. Si conosce la differenza della cosa comprata, alla cosa fatta in casa. Allora quando si ha tempo è sempre buono saper fare le cose in casa.

Quindi prima si impasta …

E si, prima si impasta e poi facciamo il sugo.

E la pietanza come si deve presentare, presti attenzione al colore, alla forma, i piatti …

No, niente proprio, prendi i piatti e si mette a tavola. Anzi più semplice le fai e meglio è.

Ti piace sempre cucinare?

Sì mi è sempre piaciuto, da quando inizia la vita ti insegni perché ci vuole aiuto in casa, se ne va di tempo,allora cominci a giocare: fai i biscottini, le paparelle, noi facevamo le bamboline, gli uccellini. Quando era Pasqua si faceva le pannar ielle, ho visto che si fanno pure adesso.

Che cosa sono le pannar ielle?

Quelle sono le cose di prima, se era maschio si faceva il cavalluccio, se era femmina la bambolina, quelle erano le cose di prima.

Sono dei pasticcini?

Sì quelle con l’uovo al centro.

Ti ritieni brava a cucinare?

Sì, io so sempre che sono brava a cucinare.

Come lo sai?

Lo so che mi piace a me! Cucinavo e mi piace ancora, quando mi stanco mi siedo. Adesso non puoi fare più tante cose per l’età avanzata. Non posso fare più 2kg di pasta però mi aiutano i nipotini così imparano anche loro come abbiamo fatto noi. Non si può mai sapere come va il mondo. Ci sono stati pure i tempi di guerra, abbiamo visto la miseria. Speriamo che non venga più.

Conosci altre donne brave in cucina?

Sì, come si stava prima col vicinato, ci si aiutava pure l’uno con l’altro. Mi vieni ad aiutare che devo fare la pasta, mi vieni ad aiutare che devo fare i biscotti? Certe volte alle feste ci mettevamo pure sorelle e sorelle.

Che cosa sanno fare bene le altre donne?

E lo stesso come a me. Perché prima era per tutti così, era cosa di tutti.

Quindi perché anche loro le sanno fare bene?

Perché da piccoli si impara, e quando si impara da piccoli una cosa va sempre avanti. Adesso invece se dici:”Uè fai la pasta “, non la sanno fare. Però se tu incominci a dire alla piccolina si insegna. Si mette vicino i nipotini e si imparano, orecchiette tutto. Perché quando fai la pasta anche voi vi dovete insegnare. E si mettono a fare le orecchiette ed è vero.

Ti piace mangiar bene?

No mi piace mangiare normale, non bene, le cose semplici. Che poi mangiare anche assai non fa bene. Deve essere semplice come si faceva prima. Quante volte dico non fate il secondo, fate solo il primo e va bene, pure per la salute, per tutti.

Secondo te è importante saper cucinare?

Sì è importante perché la cucina è la prima cosa che serve: tu ti mangi un piatto di minestra e stai a posto.

Ti fa piacere quindi sentirti dire che sai cucinare bene?

Eh. E voglio che anche i nipotini imparino e dico: voi insegnatevi, insegnatevi che è buono fare tutto.

Chi è che ti dice che sai cucinare bene?

Lo dico io stessa, perché vedo che se faccio una cosa bella naturale è meglio.

Cos’altro diresti di te per dire chi sei?

Io direi a tutti che bisogna fare le cose naturali. Quando si ha un po’ di tempo è bene insegnare ai piccoli, soprattutto adesso che non vanno a scuola; cosicchè anche loro capiscano che è un altro sapore pure la pasta fatta in casa.

Quindi adesso cosa avete fatto?

Le scherz da mel così si chiamano e si fanno con le verdure, le rape, i cavoli.

Sono molto simili alle orecchiette, vero?

E sì, le orecchiette tu le devi girare, queste invece no. Vuoi che ti faccio qualche orecchiette?

Come vuole.

Si possono fare pure le orecchiette però con le verdure vanno meglio queste. Adesso con l’università, la scuola si sta sempre vicino ai libri, non si possono fare più tutte queste cose.

Impiegate tanto tempo?

E sì, tenevamo pure i nonni che erano anziani e ci aiutavano pure. Tutti i giorni si faceva la pasta fatta in casa, poi si preparava un piatto e si dava ai nonni. Si stava in casa.

La mattina quindi la passavi in cucina?

Sì, le ragazze, non come adesso, non potevano fare la passeggiata. Chi teneva la campagna andava in campagna. Queste erano le cose di prima. Non si usava andare al mare come adesso, il mare non esisteva proprio, invece adesso si va al mare a prendere il sole.

Adesso cosa fate?

Faccio indurire un po’ la pasta, metto a fare il sughetto e i cavoli a bollire.

Che pentola è questa?

E’una pentola di prima perché mi piace usarla ancora adesso. Sono cose di prima come le tenevamo una volta e cucino ancora con quelle. Mo devo fare il sugo con la ventresca e qualche pomodoro, si frigge prima la cipolla. Questa pasta è adatta con un po’ di pancetta.

Questa ricetta la facevate spesso?

Sì, prima si faceva così: un giorno tagliolini e lenticchie, un ‘altro fave e cicorie, i ceci con i cavatellini. Questi erano i pranzi di allora: la settimana era tutta così. Intanto ho messo a friggere un po’di pancetta, aspetto che i cavoli bollino perché la pasta si fa subito. Per fare il sughetto mettiamo i pomodorini che rendono il sugo leggero.

Prima si usavano sempre i pomodorini?

Sì, perché la salsa non tanto si usava, si usava la conserva: si faceva bollire i pomodori e si mettevano dentro i tavolieri grandi al sole e seccavano. Allora prendevi un po’ di conserva e pomodori e facevi il sughetto.

Ma questo è il tuo piatto preferito?

No ho detto che mi piace tutto, tutto ciò che si faceva prima, piatti semplici come ceci, fave, fagioli con cipolla fritta o con sughetto. I ceci con i cavatellini prima si chiamavano gnitligg. Invece i giovani di oggi vanno trovando sempre pasta asciutta e questa cosa non mi piace. Quando fai tutti i giorni pasta asciutta non è neanche bene. Intanto si fa rotolare un po’ la ventresca mettiamo qualche foglia di basilico così odora di più. Stamattina ho pulito i cavoli, fincchè la pasta indurisce cuciniamo i cavoli.

Preferisci i cavoli bianchi o verdi?

E’ la stessa cosa, la verdura verde però è più saporita. Mettiamo un po’ di sale, facciamo bollir e un po’ e poi aggiungiamo la pasta. Adesso aspettiamo, mi siedo e ci riposiamo un poco.

(Dopo 15 min. controlla la pasta )

La pasta è pronta! Aggiungiamo un po’ di formaggio, c’è chi usa anche il piccante, io lo preferisco di inverno, ognuno ha i suoi gusti. Mettiamo un po’ di sughetto, bello leggero che subito si fa. I giovani invece vanno trovando pasta asciutta. Piatti semplici e buoni. Ai bambini magari senza niente, poi possiamo aggiungere la verdura che è sempre buona. Il piatto è pronto se volete assaggiarlo assaggiatelo, se vi piace mangiatelo con gusto speriamo che vi piace.

Grazie tante signora!

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Orecchiette al sugo di brasciole (Potenza)

Orecchiette al sugo di brasciole
pietanza preparata da Giovannina Romaniello, intervistata a Potenza il 31 ottobre 2010 da Giovanna Logrippo

Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno
Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…
Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio
Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6
Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano
Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no
E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio
Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.
Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme
Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo
Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca
Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…
Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio
Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri
Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro
Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me
Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola
Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo
Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia
Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla
Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa
Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo
Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no
Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo
Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo
La signora Giovanna inizia preparando le orecchiette fatte in casa
Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene
Quindi viene lavorata a mano?

E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.
Una volta impastata, inizia a fare le orecchiette dalla forma concava con un coltello apposito, aiutandosi con il pollice…
Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura
Poi inizia a preparare le brasciole,cioè fettine di vitello, le adagia su un piatto e le condisce
Prepariamo le brasciole: sale, pepe
Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio
Poi arrotola le brasciola e con lo spago le chiude
Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle
Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere
Poi inizia a cuocere le brasciole e a fare il sugo nella pentola
Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…
Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare
Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale
E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca
Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata
Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa
Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo
La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.
Grazie mille signora per l’intervista!

Figurati!

romaniello

Ricetta proveniente da Potenza, preparata da Giovannina Romaniello (nata il 1926/02/10), intervistata a Potenza il 2010-10-31 da Giovanna Logrippo

 

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