Nardandrea

Cavatelli con rape (Ferrandina)

Cavatelli con rape
preparati da Anna Nardandrea, intervistata il 23 gennaio 2009 da Silvia Lacertosa

Cosa abbiamo deciso di cucinare oggi?
Io, figlia mia, sono andata a vedere se trovavo le rape, le ho trovate e come erano le ho prese, ci dobbiamo arrangiare; sto lessando due patate da mangiare per secondo, prima si andava a riempire l’acqua alla fontana per mangiare la sera. Ora l’acqua scorre dal rubinetto e la teniamo in casa.

Tutto più comodo oggi.
Per la farina, prima, si andava al mulino, si andava a macinare (il grano), ora si va al negozio… ed è fatto.

E’ tutto più facile…
E’ tutto più facile, si fa tutto prima. Ecco metto un pugno per persona.

Che cosa stai preparando con la farina?
Devo fare due cavatelli con le rape.

I cavatelli! Quanta farina stai mettendo?
Ho messo due pugnetti, siamo due persone: uno per persona.

Quant’è un pugno? Fammi vedere con le mani perchè voglio imparare.
Sono pure assai due pugni per due persone, ce n’è un po’ in più ed ora la tolgo.

Va bene, perfetto… e che tipo di farina?
Di grano duro.

Ma la prendi da qualcuno in particolare?
No, al negozio… ce l’hanno tutti quanti i negozi, non è più come prima che non ce n’erano; dovevi andare al mulino, prendere il grano, setacciarlo, andare a macinarlo e poi, se tutto andava bene, dovevi fare la minestra. Ora sto facendo due cavatelli e li mangiamo con le rape. Non sono belle rape!

Non sei soddisfatta oggi dell’acquisto?
Non sono soddisfatta… erano un po’ ingiallite.

Non c’erano i tuoi fornitori?
No, non c’erano … non è venuto quello dove vado a fare la spesa. Dato che le ho trovate, com’erano le ho prese.

Ma perché vai dai tuoi fornitori solitamente?
Perché mi fanno risparmiare, e quando è fresca la frutta, le rape, i cavoli, le cicorie…ne prendo di più anche per la settimana, quando è vecchia, giustamente, che pure quello mio porta la roba vecchia.

Ah, quindi…
Non solo il venditore ambulante…

E come ti accorgi che sono fresche?
Se è uscito il fiore … se c’è già il fiore giallo … le rape sono vecchie.

Quindi, se sono fresche, ne prendi un po’ in più, ho capito bene?
Se sono fresche, ne prendo un poco in più e mangio durante la settimana; se sono vecchie le cucino subito altrimenti non sono saporite.

Ti posso fare una domanda? Che cosa ti piace cucinare?
A me piace cucinare pasta e rape, pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie.

Ti piace mangiarli o prepararli questi piatti?
Eh, per forza, figlia mia, che se lo preparo lo devo mangiare, altrimenti chi viene dalla campagna se non lo mangio prima io… gli vengono i dubbi! Si mettono in dubbio: prima mi metto il piatto mio!

Dicevi… i tuoi piatti preferiti?
Questi sono: pasta e legumi, pasta e rape che sono pure buone, pasta e cavolfiori. Per esempio, l’altro giorno cucinai il cavolo. Anticamente lo chiamavano il cappuccio perché era incappucciato, ora con le cose moderne non sanno che cos’è il cappuccio e io non conoscevo la verza! L’altro giorno andai a comprare il pesce, a sentire un’altra persona che il pesce fa bene, per esempio le sarde, le alici; le sarde per esempio … io sono andata dal pescivendolo e chiesi le sardine, le alici e il naccaro; il pescivendolo mi disse che il naccaro sono le sarde, “che ne so io” figlia mia, ho risposto al pescivendolo! Io non sapevo che il naccaro sono le sardine.

Può essere che ci siano dei piatti che si preparavano una volta e noi pensiamo che non ci sono più solo perchè magari ora si chiamano in un altro modo?
Può essere! E poi non c’era tanta abbondanza prima!Quaranta, cinquanta anni fa, non si vedeva tutta questa comodità! Andavamo alla fontana con il barile sulla testa…

Quindi i tempi (per fare le cose) erano un po’ più lunghi.
Ai tempi di allora, non si faceva come adesso che stiamo solo a pulire la casa; prima si facevano tante cose in casa ed il tempo era sufficiente. Per forza oggi non c’è mai tempo! Dobbiamo lucidare a terra, lucidare i mobili…prima non c’erano tanti mobili! C’era solo la cucina, e … se c’era la cucina! Altrimenti c’era solo il focolare.

Ma cucinavate più spesso sul fuoco?
Si cucinava tutto nel focolare, là si metteva a cuocere il brodo, là si mettevano a cuocere i ceci, i fagioli… tutto, tutto.

Vedo che lavori molto la massa!
Allora, si guadagnava quella mangiata non come ora che apri la credenza, il frigorifero…

E magari è tutto precotto, tutto pronto!
Io non li vado a comprare i cibi cotti.

Ah, fammi vedere che cosa hai appena fatto?
Ho preparato l’impasto.

Fammi sentire la sua consistenza.
L’ho fatta liscia, liscia.

Allora, non deve essere troppo dura. Come si chiamano questi bastoncini?
Noi li chiamiamo i “ciuc” per fare i cavatelli, si fanno a seconda della grandezza che si vogliono. Non mi piacciono grossi, mia madre li faceva sempre grossi, mamma in mezz’ora aveva fatto un tavoliere (tumbagn) di cavatelli.

E quando li preparava?
Quando veniva dalla campagna.

Verso che ora tornava dalla campagna?
Quando cominciava a fare buio.Quando venivano dalla campagna si rimboccavano le maniche!

Come si chiama questo oggetto?
La spatola, che serve per tagliare i cavatelli ; questa è una cosa che si è usata sempre. Si fanno a poco a poco.

Ma voi aspettavate a casa che tornasse vostra madre dalla campagna?
Io ero piccolina e in campagna non mi portavano … e quando avevo dodici, tredici … quindici anni facevo trovare tutto pronto.

Da quando hai imparato a cucinare?
A cucinare bene bene a quindici anni. La prima volta a dodici anni ed ho fatto una schifezza.

E ti ricordi che cosa avevi preparato?
Le tagliatelle, con la massa un po’ più dura di questa, lavorata con il matterello. Ora ti faccio vedere col matterello per fare prima: prendo il coltello e così facevamo i cavatelli, per sbrigarsi prima senza fare i bastoncini … ma il metodo tradizionale è quello di fare i bastoncini, ora non teniamo tempo e cerchiamo di abbreviare, ma a dire la verità io preferisco fare il bastoncino.

Eri la più piccola della tua famiglia?
Sì, ero la più piccola!

E quanti fratelli e sorelle?
Mia sorella Filomena e Felicetta andavano in campagna ed io rimanevo a casa a sistemare e a fare tutti i servizi necessari.

E… dicevi… della prima volta che hai cucinato…
A dodici anni.

E cosa avevi preparato?
Una schifezza!

E non ti ricordi?
Mettevo a cuocere i ceci, però erano crudi, io non sapevo come cuocerli.

Tu da chi hai imparato a cucinare?
Da una vicina di casa, dato che mamma andava sempre in campagna. Lei mi diceva “fai così e non così” ed io rispondevo “va bene, basta che m’insegni”… Sto cuocendo due patate prima che germoglino perché non è giusto buttarle, le abbiamo comprate con i soldi . Adesso vediamo se sono pronte …

E quindi?
Quindi si devono lavare le rape, si devono mettere a cuocere … ho ancora da fare, figlia mia, devi aspettare oggi!

Non c’è fretta, non c’è fretta, non ti preoccupare.
Oggi devi aspettare!Per trovare le rape sono andata lontano perché il mio fornitore non è venuto, viene solo il martedì e il giovedì.

Ma, insomma, Anna posso chiederti se per te è stato più un gioco imparare a cucinare oppure se sei stata costretta ad imparare?
E’ stato duro imparare perché mia sorella Filomena, quando vedeva che non sapevo fare la pasta come si doveva, si metteva lei. Le sorelle si sono messe da piccole, perche erano le prime figlie, allora c’era più bisogno. Le mamme, insegnavano a 5-6 anni ad impastare la massa per il pane, non si andava a giocare; poi quando i servizi erano stati terminati, si andava a giocare all’aperto. Siccome io ero la più piccola, mamma mi teneva più protetta. E giustamente, sai cosa fece una volta la mamma? Tenevo quasi 15 anni e mi mise ad impastare il pane, erano 5-6 pezzi da circa 3 kg non erano pezzi di pane come li vendono adesso, il più piccolo lo dovevi fare di 3 Kg, e quindi si mettevano 15 Kg di farina ed io non ce la facevo ad impastare. Allora mia madre, non ti dico le bugie, disse a mio fratello “tu oggi non vai a lavorare perché piove, devi aiutare tua sorella ad impastare il pane perche non ce la fa, è piccola”. Io, tutta contenta che mi doveva aiutare, gli tagliai le unghie; lui aveva paura che poi gli tagliavo un dito. Ora aspetta, devo andare a prendere il secchio per mettere l’acqua per buttarla nel bagno; l’acqua costa assai.

Brava, tutti gli ecologisti sarebbero contenti, io per prima, perché l’acqua è un bene prezioso.
L’acqua la paghiamo due volte: quella che consumiamo e quella che buttiamo, perciò dobbiamo risparmiarla.

Ah, se tante persone facessero quello che fai tu!
Quante volte me lo dicono le vicine di casa ….

Cosa dicono le vicine?
Dicono “brava Anna”, anzi mi chiamano “Iannuzz”.

Allora ti chiamo pure io cosi?!
Ora le cose sono moderne e mi chiamano Anna, mentre quand’ero piccola mamma mi chiamava “Nucciaredd”.

Fino a quando ti hanno chiamata cosi?
Fino a 16-17 anni, quando già avevo proposte di matrimonio. Allora ci si sposava molto presto. A 17 anni il mio fidanzato veniva in casa, mia suocera per prima cosa mi chiese se sapevo preparare la minestra, io le risposi che mi adattavo e che se non era contenta poteva andarsene; lei mi rispose che il figlio mi voleva bene.

Ah, poi si mette un poco di farina… voglio imparare!
Certo, altrimenti si attaccano, poi li faccio asciugare, li taglio e abbiamo preparato pasta e rape.

A te piace cucinare per altre persone?
Non tanto. Cera una mia sorella che subito si metteva a cucinare, a me faceva solo lavare i piatti.

Ah, quindi tu hai lavato tanti piatti!
Poi sono andata a scuola a fare la bidella, mio marito era morto ed io non ho cucinato quasi mai, cucinavo solo quando mia madre andava in campagna. Piano piano ho imparato a cucinare ma solo minestre tradizionali, non cose moderne come la pasta al forno, per esempio!

Questo che hai preparato oggi è un piatto tipico?
Un piatto antico, tradizionale.

Secondo te, che cosa significa ‘tipico’?
Non capisco proprio questa parola.

Allora deduco che si tratta di una parola nuova… quindi questo piatto tu lo definiresti ‘antico’?
Sì… sì, antico! Ora chiunque vende le rape! Prima chi teneva un pezzo di terreno se le coltivava … Mamma teneva un pezzo di terra davanti al forno dove infornavamo i taralli, il pane, i fichi che erano i nostri dolciumi. Se non li avevamo, i fichi, li andavamo a raccogliere dai proprietari , li facevamo seccare al sole e poi li infornavamo. Allora non si vendeva la frutta, come ora. Una volta, mio marito, che era malato, assaggiò le pere e gli piacquero; una signora ce ne diede qualcuna, quante ce ne poteva dare? Avevamo le mele, ma bisognava andare alla Gretagna; mio marito era malato e non poteva andare, io non ci sapevo arrivare ed era anche lontano.

E come si arrivava in campagnna?
A piedi o con l’asino.

Era un po’ più complicato insomma…
Sì, sì era tutto più complicato … Oggi ci sono le macchine. Devo andare a buttare l’acqua nel water…

Vuoi una mano, ti aiuto, dai lascia pure il secchio lì!
No, piano piano devo fare io!

[…]

Allora, ecco qui, fammi vedere!
Ho steso la massa con il matterello, ho fatto i bastoncini e li devo cavare.

Li stai cavando sul legno?
Sì, si devono cavare sul legno altrimenti scivolano. Poi mettiamo a bollire l’acqua.

E le rape, come le cuciniamo?
Le devo lessare e quando sono a mezza cottura dobbiamo mettere i cavatelli.

Quindi nella stessa acqua delle rape?
Sono più saporiti con l’acqua delle rape.

E poi?
E poi devo mettere a friggere l’olio con l’aglio e dopo aver scolato tutto si condiscono nel piatto grande.

E questa è la ricetta. Quante rape per due persone?
Almeno 1 Kg! Le rape si mettono un po’ prima , perché la pasta fatta in casa cuoce in pochi minuti, mentre la verdura richiede più tempo. Questo è il setaccio, ora lo conservo.
Non ci resta che aspettare che sia pronto.

Ti volevo chiedere se per te è importante come si presentano le pietanze nel piatto…il loro colore…
Che ne so io? (è perplessa)

Più importante il sapore?
Eh, ora devo condire, ora scolo … metto l’olio l’aglio e il peperoncino …

Sai che dicono che l’acqua di cottura sia ottima per lavare i piatti?

Sì, sì c’è il sale!

Come li lavavate i piatti prima?
Con l’acqua di cottura.

E la cenere si usava?
Sì per le posate che, essendo unte, non venivano ben pulite, allora le mettevamo nel fuoco con la cenere calda e le strofinavamo.

Per pulirle meglio!
Devo apparecchiare! Ci dobbiamo arrangiare oggi!

Che odorino!…. Il tesoro è pronto! Porzioni abbondanti! Potevano mangiare altre due persone.
Ecco qua, cavatelli e rape.

Anna, buon appetito! Non ci resta che augurarci…
Favorisci, figlia mia.

Certo, vengo subito!Chi se lo perde!
Che io ho fame, prima mangiavano alle 12!

Eh, ora è un po’ più tardi! Buon appetito e grazie Anna!

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