Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Cavatelli con sugo di braciole (Santeramo in Colle)

CAVATELLI CON SUGO DI BRACIOLE (SANTERAMO IN COLLE)

Intervista a Vita Maria Matera Realizzata da Dalila Gatti

Matera Maria, ho settant’anni, ho due figli e quattro nipoti.

E ti piace cucinare per loro?

Si, sempre.

Sei pensionata o lavori ancora?

Sono pensionata.

E’ per questo passi del tempo in cucina?

Si.

Loro ti chiedono sempre delle pietanze particolari da cucinare?

Si, specialmente una nipote, mi chiede di prepararle la parmigiana.

Da chi hai imparato a cucinare?

Da mia madre.

Quanti anni fa?

Eh… da piccola.

Cosa ci prepari oggi?

Il sugo con le braciole.

Come si prepara il sugo con le braciole?

Si mette l’aglio, il prezzemolo, il formaggio e se vuoi un po’ di peperoncino e basta, poi si chiudono e si mette lo stecchino.

E il sugo invece?

Si mette l’olio nella pentola e si fanno soffriggere. Si mettono le braciole e si fa soffriggere.

E’ una ricetta tipica del tuo paese?

Si!

Ci sono altri posti in cui si prepara il sugo con le braciole?

Si… a Bari e provincia.

Di solito quando prepari questo piatto?

Il giovedì e la domenica.

Da chi hai comprato la carne?

Dal macellaio di fiducia che mi consiglia la carne migliore, non dura ma tenera, ottima per noi anziani.

Sapevi che oggi le ricette sono cambiate?

Si ma io preferisco la tradizione, preparo solo piatti tradizionali.

Quindi non ti piace cucinare nuove ricette? Più moderne?

No.

E questa ricetta chi ti ha insegnato a cucinarla?

Mia madre, sempre lei… Quando soffrigge mettiamo la cipolla.

Ci sono delle quantità precise che metti o fai ad occhio?

Ad occhio!

Quanto deve cuocere la braciola soffritta?

Se è tenera mezz’ora, se è più dura un’ora.

E la salsa invece quando si mette?

Quando è soffritta la cipolla si aggiunge (la salsa).

La salsa non la produci tu?

Adesso non la produco più, prima sì, adesso no e la compro.

Ora quanto deve rimanere a cuocere?

Mezz’ora.

Mentre cuoce il sugo, preparo i cavatelli. Mettiamo la farina, di grano duro.

Come mai usi questa farina?

E’ la farina che si usa per preparare i cavatelli. Aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente, prepariamo l’impasto e poi i cavatelli.

Anche questa ricetta te l’ha insegnata tua madre?

Si.

C’è qualcuno che i cavatelli li prepara in modo diverso? Con altri ingredienti o farina diversa da quella di grano duro?

Ci sono persone che li preparano con la semola, ma vengono più duri con la farina di semola

Quindi la ricetta originale è questa?

Si, è questa!

Li prepari spesso i cavatelli?

Quasi due volte a settimana. Ci sono i cavatelli lunghi e quelli piccoli.

Esiste qualche segreto per far venire più buoni i cavatelli?

No, solo acqua e farina.

Questa ricetta è un piatto “tipico” di Santeramo, secondo te perché è “tipico”? Cosa significa la parola “tipico” per te?

Quando erano più piccoli i nostri nonni e bisnonni, questo era il piatto della domenica, il piatto buono della domenica, i cavatelli. La domenica erano contenti di mangiare i cavatelli. Li stendiamo, mettiamo la farina. Li tagliamo e poi si stendono. Prepariamo i cavatelli piccolini. Prima si tagliano e poi si modellano con le dita. Mettiamo l’acqua nella pentola, per la pasta.

Qui sta cuocendo ancora il sugo, a fuoco lento?

Si. Accendiamo il gas, aggiungiamo un po’ di sale nell’acqua, così bolle prima. Il sugo deve cuocere ancora. Quando l’acqua bolle mettiamo i cavatelli.

Quanto tempo devono cuocere?

Cinque minuti.

Cotti?

I cavatelli sono cotti. Possiamo toglierli… li scoliamo, li mettiamo nel piatto.

Di solito presti molta attenzione ai colori durante la preparazione o all’impiattamento?

No, normale, come si faceva quando ero piccola. Mettiamo un po’ di formaggio e aggiungiamo il sugo.

Preferisci il sugo con le braciole oppure il sugo normale con la foglia di basilico?

Se è il sugo con le braciole è il sugo con le braciole, altrimenti è con il pomodoro fresco. Giriamo, mettiamo un altro po’ di formaggio e sugo sopra. Il piatto è pronto.

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Cavatelli al sugo (Castellaneta)

Cavatelli al sugo (Castellaneta)

Intervista a Rosa Covelli
Realizzata da Serena Barberio

https://vimeo.com/273267392

Stamattina ti sei svegliata presto per cucinare?

Sì sì, abbastanza. Ho fatto i servizi prima e poi mi sono messa a cucinare.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Non tanto perché io sono semplice ( preparo piatti semplici).

Dove vai di solito a fare la spesa?

Nei dintorni, vicino a casa. Supermercati vicino casa e negozi.

Hai dei fornitori di fiducia?

Sì sì.

Che cosa significa per te avere fiducia in un fornitore?

L’amicizia e la fiducia perché ci trattiamo e vado sempre da loro.

Oggi per esempio cosa hai comprato?

I pomodori, il basilico, la farina per fare i cavatelli, e altra spesa come pane, come capita.

Di solito cosa ti piace cucinare e cosa ti riesce meglio?

Pasta asciutta, il ragù, brasciole, polpette e pasta al forno.

Oggi cosa cucini?

I cavatelli con il cacio, sugo di pomodori freschi passati perché non ne vogliono pelle. Durante la preparazione dei cavatelli le viene chieste “cosa stai facendo adesso”, lei risponde “i cavatelli si fanno con l’acqua bollente e farina bianca a piacere. Semplice!

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia nonna, quando ero bambina.

Ti hanno obbligata o è stata una tua scelta?

No no, non mi ha obbligato nessuno, lo facevo con piacere.

Adesso chi ti aiuta in cucina?

Da sola, non ne voglio aiuto.

Secondo te, negli ultimi anni è cambiata la dieta alimentare?

Sì, però sta quella tradizionale sempre.

Cosa significa “tradizionale”?

Cose di stagione, legumi, quando è il tempo della zucchina, delle melanzane. Cose fuori stagione non ne compro. Quando stanno i piselli, le fave e le cicorie, sempre di stagione… cose congelate no.

Per esempio, questa pietanza è cambiata nel tempo?

No no, questa c’è stata sempre da anni e anni.

È una ricetta del tuo paese?

Sì, la fanno tutti i tarantini. I cavatelli, le orecchiette pure. Io preferisco i cavatelli.

Per te cosa significa “tipico”?

Comprare le cose del posto, del paese quando viene il mercato, a me piace andarci. Cose genuine.

 

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Cavatelli con fagioli (Montalbano Jonico)

Cavatelli con fagioli (Montalbano Jonico)
preparati da Filomena Celano intervistata da Rosanna Manolio il 12 gennaio 2009

Che cos’hai preparato oggi per pranzo?
Cavatelli con fagioli
Per fare questo piatto avevi già tutti gli ingredienti a casa oppure sei andata a fare la spesa? Avevo tutti gli ingredienti a casa
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende da cosa preparo
Quali sono i piatti che ti riescono meglio?
I primi
E in particolare c’è uno che ti piace preparare?
No
Che cosa invece non ti piace preparare?
Le verdure
Come impari le ricette?
Dai libri e in televisione
La pietanza che preparerai ora è una ricetta tipica?

Che significa “tipico” per te?
Piatto caratteristico
Questo termine esisteva pure quando eri bambina?

Si cucina anche in altri posti?
Credo soprattutto al sud
Visto che sei brava a preparare i cavatelli con fagioli mi faresti vedere come si preparano?

Allora gli ingredienti quali sono?
Si mette l’olio, si mette un po’ di cipolla, soffriggere un po’, dopo mettere un po’ di pomodoro, deve cuocere un po’, mettere un po’ di acqua, un po’ di sale e deve cuocere… nel frattempo prepariamo la pasta…
Mi fai vedere come si prepara?

Cosa si mette?
Farina, un po’ di acqua… ecco, si prepara così
Hai imparato a cucinare questo piatto da sola oppure te l’ha insegnato qualcuno?
Non ricordo… ah! Mia madre
Quand’è stata la prima volta che lo hai cucinato?
Da ragazza
Quando eri piccola chi cucinava in famiglia?
Mia madre
Tu ti occupavi del pranzo o della cena?
Entrambi
Ma ti piaceva cucinare o era soltanto un dovere?
Mi piaceva
Rispetto al passato ora cucini in maniera diversa?

Ti ritieni brava in cucina?

Ti fa piacere sapere di essere brava?
Sì certo
Sono in tanti a dirtelo?

Cucini anche per altre persone se te lo chiedono?
Se me lo chiedono sì
In famiglia ci sono altre persone che cucinano bene?
No
Oltre a cucinare cosa ti piace fare?
Ricamare… poi si fanno a pezzettini e poi si fanno cosi… nel frattempo quà si mettono i fagioli e devono cuocere un altro po’… l’acqua bolle… prendere i cavatelli metterli nel piatto, si mette un po’ di sale…quando vengono a galla sono pronti
Quanto tempo ci vuole per cucinare?
5/10 minuti… i cavatelli sono pronti, si scolano per bene, si mettono nel piatto, si mettono i fagioli. Il piatto è pronto… cavatelli con fagioli.

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Cavatelli e cicorie (Ferrandina)

Cavatelli e cicorie preparati da Luigia Canitano, intervistata il 31 agosto 2012 da Simona Canitano

Ciao Luisa cosa cuciniamo oggi?
Pasta e cicorie.

Ma questo è un piatto tipico?
Sì.

Tipico di Ferrandina?
Sì , di Ferrandina.

Che significa piatto tipico?
Un piatto del nostro paese.

Dove hai comprato quello che devi cucinare?
Da un contadino.

Vai sempre da questo contadino?
Sì.

Per quante persone stai cucinando? Che quantità usi?
Per 4 persone serve un kg e mezzo di cicorie e mezzo kg di pasta fatta in casa.

Quando hai cucinato la prima volta?
Ero piccola, avevo 14-15 anni.

Hai cucinato per gioco?
No, ero costretta perché i miei genitori andavano in campagna.

Dopo aver pulito le cicorie si lavano?
Sì, poi si bolliscono.

Perchè si lavano?
Perchè c’è la terra, poi si bolliscono

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ la mamma, un po’ la nonna, un po’ per obbligo perchè in casa siamo in 4 e devo cucinare per forza anche perché siamo abituati a mangiare le cose fatte in casa.

Tuo marito e i tuoi figli non ti aiutano?
Poco perchè lavorano,io sto in casa e preparo per tutti

Di solito scegli tu cosa cucinare?
Sì, hanno imparato a mangiare tutto

Avete un pranzo per ogni giorno della settimana?
No, come capita.

La domenica che mangiate?
Pasta fatta in casa con il sugo, quando c’è la carne la mettiamo, altrimenti solo sugo.

Adesso si cucinano le cicorie?
Sì, intanto preparo la pasta fatta in casa.

Per la pasta di casa che serve?
Un po’ di farina di semola, un po’ di acqua tiepida

Quindi adesso prepari la pasta?
Fin quando bolle la pentola preparo la pasta.

Nella pentola che c’è?
Acqua.

Per mettere le verdure?
Sì,le cicorie.

Questo strumento come si chiama?
Setaccio.

In dialetto?
U st’licch.

Serve per la farina?
Sì, per passare la farina.

Quella che aggiungi è acqua?
Si, solo acqua serve per la pasta fatta in casa, almeno ai nostri tempi.

Conosci altre persone che cucinano questa pasta?
Sì, quelli della mia età.

Ci sono altri modi per farla?
Dopo è cambiato, si mettono le uova

Per quanto tempo bisogna mescolare?
5 minuti.

Che sapore deve avere questa pasta per essere buona?
Come dobbiamo dire, un po’ pastosa

Adesso che fai?
I cavatelli.

Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì.

Ti alzi sempre presto?
Sì, perchè faccio tutte le cose fatte in casa e poi non ho tempo.

Per pranzo che hai cucinato?
Pasta e cecii

Tu sei brava a cucinare?
Io non lo so, perché io mangio tutto, mi dicono che sono brava. Chi ha assaggiato il pranzo che faccio mi dice che è buono.

Conosci altre persone che sono brave a cucinare?
Sì, quelli della mia età, i giovani no.

Perchè i giovani no?
Perchè non sanno far tutto quello che facciamo noi, la pasta fatta in casa… chess’ vol’ trumbat’ [questa va impastata].

Che significa trumbat’?
Impastare, significa in italiano

Dopo avere fatto i quadratini, questi sono i cavatelli?
Sì.

Di solito quanto deve cucinare questa pasta?
3-4 minuti bastano.

Adesso metti la verdura?
Sì, metto la verdura.

Come si fa a capire quando si mette la verdura nell’acqua?
Quando bolle l’acqua poi si mette il sale.

Quanto sale?
A occhio.

Per quanto tempo devono cuocere?
Li vediamo con le mani, li assaggiamo, se sono cotti si butta la pasta.

Si cucinano nella stessa pentola?
Sì, poi si possono fare anche con il pomodoro. Si fa il pomodoro a parte, di solito noi li facciamo con l’olio fritto.

Quindi a Ferrandina di solito si fa con l’olio fritto?
E’ una tradizione più antica,dei nostri tempi, i nostri genitori ci hanno insegnato così.

Adesso che fai?
Preparo l’olio da mettere nella pasta, un po d’aglio

L’olio come si fa a vedere quando è pronto?
Quando diventa rosso l’aglio.

Adesso si butta la pasta?
Sì, i cavatelli appen’ ialz’ u vudd’.

Cos’è u vudd’?
Quando è cotta la pasta, l’ebollizione

Adesso quanto tempo?
5 minuti. Adesso aspettiamo che cuoce la pasta…

Questo è l’unico piatto che sai cucinare?
No, ce ne sono tanti che so fare per esempio pasta e ceci, cavatelli e rape, cimamaredd’.

E’ sempre una verdura?
Sì, è una verdura selvatica. Andiamo in campagna e troviamo la verdura selvatica, ne compriamo poca.

Quindi avete una campagna?
Anche senza campagna vai un po in giro e trovi delle verdure selvatiche.

Questa è casa tua?
Sì, è di mia mamma, l’hanno lasciata i genitori. Questa era una stalla dove mio padre aveva il cavallo, poi siccome abitiamo a Bologna quando veniamo l’ho messa a posto per stare un po per le ferie.

La usate come tavernetta?
Sì, anche perchè d’estate qui si sta freschi.

Di solito cucini qua o hai anche una casa quando venite a Ferrandina?
Sì, ho anche un’altra casa però io sto sempre qua.

Ma qui hai tutto?
Sì, c’è il letto, c’è tutto. Siccome fa troppo caldo qua si sta freschi e stiamo qui.

Come si chiama questa tavola in dialetto?
U tumbagn’.

E serve per fare?
L’ cavatidd’, per fare l’ cavatidd’ ng’ vol’ u tumbagn’. E’ cott la past’, è ialz’t u vudd’ i mo a scenn’ se no mo scosc’ [u tumbagn serve per fare i cavatelli. E’ cotta la pasta, è in ebollizione la scolo altrimenti scuoce].

Adesso si butta l’olio?
Agghia fresc’ prim’ l’uggh’ [deve prima friggere l’olio]

Prendiamo il piatto
mo mett nu frangsedd andò la past pcchè a mi sa mangn tutt quand cu frangsedd (metto il peperoncino nella pasta perchè a casa mia tutti la mangiano con il peperoncino)

Cos’è u frang’sedd’?
Il peperoncino

A Ferrandina si usa mettere il peperoncino?
Sì, ecco il piatto d cavatidd e ciuquer (cavatelli e cicorie) è pronto. E’ una tradizione di Ferrandina.

Di solito ci tieni al modo di impiattare? alla tavola?
No, a volte come viene

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Cavatelli con rape (Ferrandina)

Cavatelli con rape
preparati da Anna Nardandrea, intervistata il 23 gennaio 2009 da Silvia Lacertosa

Cosa abbiamo deciso di cucinare oggi?
Io, figlia mia, sono andata a vedere se trovavo le rape, le ho trovate e come erano le ho prese, ci dobbiamo arrangiare; sto lessando due patate da mangiare per secondo, prima si andava a riempire l’acqua alla fontana per mangiare la sera. Ora l’acqua scorre dal rubinetto e la teniamo in casa.

Tutto più comodo oggi.
Per la farina, prima, si andava al mulino, si andava a macinare (il grano), ora si va al negozio… ed è fatto.

E’ tutto più facile…
E’ tutto più facile, si fa tutto prima. Ecco metto un pugno per persona.

Che cosa stai preparando con la farina?
Devo fare due cavatelli con le rape.

I cavatelli! Quanta farina stai mettendo?
Ho messo due pugnetti, siamo due persone: uno per persona.

Quant’è un pugno? Fammi vedere con le mani perchè voglio imparare.
Sono pure assai due pugni per due persone, ce n’è un po’ in più ed ora la tolgo.

Va bene, perfetto… e che tipo di farina?
Di grano duro.

Ma la prendi da qualcuno in particolare?
No, al negozio… ce l’hanno tutti quanti i negozi, non è più come prima che non ce n’erano; dovevi andare al mulino, prendere il grano, setacciarlo, andare a macinarlo e poi, se tutto andava bene, dovevi fare la minestra. Ora sto facendo due cavatelli e li mangiamo con le rape. Non sono belle rape!

Non sei soddisfatta oggi dell’acquisto?
Non sono soddisfatta… erano un po’ ingiallite.

Non c’erano i tuoi fornitori?
No, non c’erano … non è venuto quello dove vado a fare la spesa. Dato che le ho trovate, com’erano le ho prese.

Ma perché vai dai tuoi fornitori solitamente?
Perché mi fanno risparmiare, e quando è fresca la frutta, le rape, i cavoli, le cicorie…ne prendo di più anche per la settimana, quando è vecchia, giustamente, che pure quello mio porta la roba vecchia.

Ah, quindi…
Non solo il venditore ambulante…

E come ti accorgi che sono fresche?
Se è uscito il fiore … se c’è già il fiore giallo … le rape sono vecchie.

Quindi, se sono fresche, ne prendi un po’ in più, ho capito bene?
Se sono fresche, ne prendo un poco in più e mangio durante la settimana; se sono vecchie le cucino subito altrimenti non sono saporite.

Ti posso fare una domanda? Che cosa ti piace cucinare?
A me piace cucinare pasta e rape, pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie.

Ti piace mangiarli o prepararli questi piatti?
Eh, per forza, figlia mia, che se lo preparo lo devo mangiare, altrimenti chi viene dalla campagna se non lo mangio prima io… gli vengono i dubbi! Si mettono in dubbio: prima mi metto il piatto mio!

Dicevi… i tuoi piatti preferiti?
Questi sono: pasta e legumi, pasta e rape che sono pure buone, pasta e cavolfiori. Per esempio, l’altro giorno cucinai il cavolo. Anticamente lo chiamavano il cappuccio perché era incappucciato, ora con le cose moderne non sanno che cos’è il cappuccio e io non conoscevo la verza! L’altro giorno andai a comprare il pesce, a sentire un’altra persona che il pesce fa bene, per esempio le sarde, le alici; le sarde per esempio … io sono andata dal pescivendolo e chiesi le sardine, le alici e il naccaro; il pescivendolo mi disse che il naccaro sono le sarde, “che ne so io” figlia mia, ho risposto al pescivendolo! Io non sapevo che il naccaro sono le sardine.

Può essere che ci siano dei piatti che si preparavano una volta e noi pensiamo che non ci sono più solo perchè magari ora si chiamano in un altro modo?
Può essere! E poi non c’era tanta abbondanza prima!Quaranta, cinquanta anni fa, non si vedeva tutta questa comodità! Andavamo alla fontana con il barile sulla testa…

Quindi i tempi (per fare le cose) erano un po’ più lunghi.
Ai tempi di allora, non si faceva come adesso che stiamo solo a pulire la casa; prima si facevano tante cose in casa ed il tempo era sufficiente. Per forza oggi non c’è mai tempo! Dobbiamo lucidare a terra, lucidare i mobili…prima non c’erano tanti mobili! C’era solo la cucina, e … se c’era la cucina! Altrimenti c’era solo il focolare.

Ma cucinavate più spesso sul fuoco?
Si cucinava tutto nel focolare, là si metteva a cuocere il brodo, là si mettevano a cuocere i ceci, i fagioli… tutto, tutto.

Vedo che lavori molto la massa!
Allora, si guadagnava quella mangiata non come ora che apri la credenza, il frigorifero…

E magari è tutto precotto, tutto pronto!
Io non li vado a comprare i cibi cotti.

Ah, fammi vedere che cosa hai appena fatto?
Ho preparato l’impasto.

Fammi sentire la sua consistenza.
L’ho fatta liscia, liscia.

Allora, non deve essere troppo dura. Come si chiamano questi bastoncini?
Noi li chiamiamo i “ciuc” per fare i cavatelli, si fanno a seconda della grandezza che si vogliono. Non mi piacciono grossi, mia madre li faceva sempre grossi, mamma in mezz’ora aveva fatto un tavoliere (tumbagn) di cavatelli.

E quando li preparava?
Quando veniva dalla campagna.

Verso che ora tornava dalla campagna?
Quando cominciava a fare buio.Quando venivano dalla campagna si rimboccavano le maniche!

Come si chiama questo oggetto?
La spatola, che serve per tagliare i cavatelli ; questa è una cosa che si è usata sempre. Si fanno a poco a poco.

Ma voi aspettavate a casa che tornasse vostra madre dalla campagna?
Io ero piccolina e in campagna non mi portavano … e quando avevo dodici, tredici … quindici anni facevo trovare tutto pronto.

Da quando hai imparato a cucinare?
A cucinare bene bene a quindici anni. La prima volta a dodici anni ed ho fatto una schifezza.

E ti ricordi che cosa avevi preparato?
Le tagliatelle, con la massa un po’ più dura di questa, lavorata con il matterello. Ora ti faccio vedere col matterello per fare prima: prendo il coltello e così facevamo i cavatelli, per sbrigarsi prima senza fare i bastoncini … ma il metodo tradizionale è quello di fare i bastoncini, ora non teniamo tempo e cerchiamo di abbreviare, ma a dire la verità io preferisco fare il bastoncino.

Eri la più piccola della tua famiglia?
Sì, ero la più piccola!

E quanti fratelli e sorelle?
Mia sorella Filomena e Felicetta andavano in campagna ed io rimanevo a casa a sistemare e a fare tutti i servizi necessari.

E… dicevi… della prima volta che hai cucinato…
A dodici anni.

E cosa avevi preparato?
Una schifezza!

E non ti ricordi?
Mettevo a cuocere i ceci, però erano crudi, io non sapevo come cuocerli.

Tu da chi hai imparato a cucinare?
Da una vicina di casa, dato che mamma andava sempre in campagna. Lei mi diceva “fai così e non così” ed io rispondevo “va bene, basta che m’insegni”… Sto cuocendo due patate prima che germoglino perché non è giusto buttarle, le abbiamo comprate con i soldi . Adesso vediamo se sono pronte …

E quindi?
Quindi si devono lavare le rape, si devono mettere a cuocere … ho ancora da fare, figlia mia, devi aspettare oggi!

Non c’è fretta, non c’è fretta, non ti preoccupare.
Oggi devi aspettare!Per trovare le rape sono andata lontano perché il mio fornitore non è venuto, viene solo il martedì e il giovedì.

Ma, insomma, Anna posso chiederti se per te è stato più un gioco imparare a cucinare oppure se sei stata costretta ad imparare?
E’ stato duro imparare perché mia sorella Filomena, quando vedeva che non sapevo fare la pasta come si doveva, si metteva lei. Le sorelle si sono messe da piccole, perche erano le prime figlie, allora c’era più bisogno. Le mamme, insegnavano a 5-6 anni ad impastare la massa per il pane, non si andava a giocare; poi quando i servizi erano stati terminati, si andava a giocare all’aperto. Siccome io ero la più piccola, mamma mi teneva più protetta. E giustamente, sai cosa fece una volta la mamma? Tenevo quasi 15 anni e mi mise ad impastare il pane, erano 5-6 pezzi da circa 3 kg non erano pezzi di pane come li vendono adesso, il più piccolo lo dovevi fare di 3 Kg, e quindi si mettevano 15 Kg di farina ed io non ce la facevo ad impastare. Allora mia madre, non ti dico le bugie, disse a mio fratello “tu oggi non vai a lavorare perché piove, devi aiutare tua sorella ad impastare il pane perche non ce la fa, è piccola”. Io, tutta contenta che mi doveva aiutare, gli tagliai le unghie; lui aveva paura che poi gli tagliavo un dito. Ora aspetta, devo andare a prendere il secchio per mettere l’acqua per buttarla nel bagno; l’acqua costa assai.

Brava, tutti gli ecologisti sarebbero contenti, io per prima, perché l’acqua è un bene prezioso.
L’acqua la paghiamo due volte: quella che consumiamo e quella che buttiamo, perciò dobbiamo risparmiarla.

Ah, se tante persone facessero quello che fai tu!
Quante volte me lo dicono le vicine di casa ….

Cosa dicono le vicine?
Dicono “brava Anna”, anzi mi chiamano “Iannuzz”.

Allora ti chiamo pure io cosi?!
Ora le cose sono moderne e mi chiamano Anna, mentre quand’ero piccola mamma mi chiamava “Nucciaredd”.

Fino a quando ti hanno chiamata cosi?
Fino a 16-17 anni, quando già avevo proposte di matrimonio. Allora ci si sposava molto presto. A 17 anni il mio fidanzato veniva in casa, mia suocera per prima cosa mi chiese se sapevo preparare la minestra, io le risposi che mi adattavo e che se non era contenta poteva andarsene; lei mi rispose che il figlio mi voleva bene.

Ah, poi si mette un poco di farina… voglio imparare!
Certo, altrimenti si attaccano, poi li faccio asciugare, li taglio e abbiamo preparato pasta e rape.

A te piace cucinare per altre persone?
Non tanto. Cera una mia sorella che subito si metteva a cucinare, a me faceva solo lavare i piatti.

Ah, quindi tu hai lavato tanti piatti!
Poi sono andata a scuola a fare la bidella, mio marito era morto ed io non ho cucinato quasi mai, cucinavo solo quando mia madre andava in campagna. Piano piano ho imparato a cucinare ma solo minestre tradizionali, non cose moderne come la pasta al forno, per esempio!

Questo che hai preparato oggi è un piatto tipico?
Un piatto antico, tradizionale.

Secondo te, che cosa significa ‘tipico’?
Non capisco proprio questa parola.

Allora deduco che si tratta di una parola nuova… quindi questo piatto tu lo definiresti ‘antico’?
Sì… sì, antico! Ora chiunque vende le rape! Prima chi teneva un pezzo di terreno se le coltivava … Mamma teneva un pezzo di terra davanti al forno dove infornavamo i taralli, il pane, i fichi che erano i nostri dolciumi. Se non li avevamo, i fichi, li andavamo a raccogliere dai proprietari , li facevamo seccare al sole e poi li infornavamo. Allora non si vendeva la frutta, come ora. Una volta, mio marito, che era malato, assaggiò le pere e gli piacquero; una signora ce ne diede qualcuna, quante ce ne poteva dare? Avevamo le mele, ma bisognava andare alla Gretagna; mio marito era malato e non poteva andare, io non ci sapevo arrivare ed era anche lontano.

E come si arrivava in campagnna?
A piedi o con l’asino.

Era un po’ più complicato insomma…
Sì, sì era tutto più complicato … Oggi ci sono le macchine. Devo andare a buttare l’acqua nel water…

Vuoi una mano, ti aiuto, dai lascia pure il secchio lì!
No, piano piano devo fare io!

[…]

Allora, ecco qui, fammi vedere!
Ho steso la massa con il matterello, ho fatto i bastoncini e li devo cavare.

Li stai cavando sul legno?
Sì, si devono cavare sul legno altrimenti scivolano. Poi mettiamo a bollire l’acqua.

E le rape, come le cuciniamo?
Le devo lessare e quando sono a mezza cottura dobbiamo mettere i cavatelli.

Quindi nella stessa acqua delle rape?
Sono più saporiti con l’acqua delle rape.

E poi?
E poi devo mettere a friggere l’olio con l’aglio e dopo aver scolato tutto si condiscono nel piatto grande.

E questa è la ricetta. Quante rape per due persone?
Almeno 1 Kg! Le rape si mettono un po’ prima , perché la pasta fatta in casa cuoce in pochi minuti, mentre la verdura richiede più tempo. Questo è il setaccio, ora lo conservo.
Non ci resta che aspettare che sia pronto.

Ti volevo chiedere se per te è importante come si presentano le pietanze nel piatto…il loro colore…
Che ne so io? (è perplessa)

Più importante il sapore?
Eh, ora devo condire, ora scolo … metto l’olio l’aglio e il peperoncino …

Sai che dicono che l’acqua di cottura sia ottima per lavare i piatti?

Sì, sì c’è il sale!

Come li lavavate i piatti prima?
Con l’acqua di cottura.

E la cenere si usava?
Sì per le posate che, essendo unte, non venivano ben pulite, allora le mettevamo nel fuoco con la cenere calda e le strofinavamo.

Per pulirle meglio!
Devo apparecchiare! Ci dobbiamo arrangiare oggi!

Che odorino!…. Il tesoro è pronto! Porzioni abbondanti! Potevano mangiare altre due persone.
Ecco qua, cavatelli e rape.

Anna, buon appetito! Non ci resta che augurarci…
Favorisci, figlia mia.

Certo, vengo subito!Chi se lo perde!
Che io ho fame, prima mangiavano alle 12!

Eh, ora è un po’ più tardi! Buon appetito e grazie Anna!

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Cavatelli pasticciati (Miglionico)

Cavatelli pasticciati preparati da Angela Maria Dambrosio. Intervistata a Miglionico (MT) l’8 febbraio 2009 da Giuseppina Purgatorio.

Intervista a Angela Maria Dambrosio

Ti sei alzata presto per cucinare?

Si, alle 6

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende da cosa faccio, di solito un paio d’ore

Sei andata a fare la spesa?

Si

Dove?

Negozio di fiducia

Hai dei fornitori che preferisci?

Si

Perché acquisti da quei determinati fornitori?

Perché conosco la provenienza dei prodotti

Quali sono le ricette che sa cucinare?

Un po’ di tutto, i primi e i dolci, sono appassionata

Cosa non le piace cucinare?

niente

Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Ragù di carne d maiale

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre

Quando hai imparato?

Quando ero bambina

Quando lo ha cucinato la prima volta?

A casa di mia madre

Chi cucinava in famiglia quando era bambina?

Mia madre, ma quando lei non c’era obbligava me a cucinare!

Come impari nuove ricette?

Un po’ dalle mie amiche, dalle riviste, da sola, mi piace sperimentare!

La dieta alimentare è cambiata?

Si

Come?

La qualità è cambiata, ora si mangiano piatti preparati, surgelati, prima ognuno produceva le verdure nei loro orti e allevava gli animali, era tutto più genuino

Ci sono pietanze che non si preparano più?

È raro che oggi si cucinino pietanze di una volta

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?

Si

Perché?

La faceva mia nonna

Che significa “tipico” secondo te?

perché lo facevano i nostri antenati

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?

No, perché è talmente semplice che la si può fare solo così

Si cucina anche in altri posti?

Non che io sappia

Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?

Da mia nonna, mia madre…

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?

No, è talmente semplice che non c’è nulla che si possa cambiare

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

La pasta, è una ricetta semplice

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Il peperoncino, salata al punto giusto

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?

Così com’è

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?

Si, oltre alla buona cucina ci vuole anche una buona presentazione…

Ti piace sempre cucinare?

si

Ti ritieni brava?

Abbastanza

Come lo sai?

Quelli che mangiano ciò che preparo lo apprezzano

Conosci altre donne brave in cucina?

mia figlia, mia cognata

Che cosa sanno fare bene?

Mia figlia i secondi, mia cognata le conserve

Ti piace mangiar bene?

Si

È importante saper cucinare?

Si perché bisogna saper fare cose genuine x i bambini e la propria famiglia

Cosa altro diresti di te per dire chi sei?

Che in base alla cucina mi esprimo…

Preparazione
Il peperoncino viene fatto friggere nell’ olio con l’ aglio e nel momento in cui inizia a “scoppiettare” viene amalgamato con la pasta e con un manciata di farina.

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Cavatelli ai funghi

 https://vimeo.com/37140929

Intervista a Bruna Persia

Ciao Bruna cosa ci prepari per pranzo?
Cavatelli con funghi misti. Facciamo la pasta fatta in casa

Buona la pasta fatta in casa! Quando hai imparata a farla?
Tanti anni fa! Prepariamo l’impasto con sale, acqua tiepida e incominciamo a impastare…

La fai spesso la pasta fatta in casa?
Una volta alla settimana, quando è possibile! Ho imparato a farla quando ero piccola perché mia madre mi diceva…

…Bisogna prenderlo per la gola l’uomo!!!
…Sì bisogna prenderlo!!!

E’ uno dei tuoi piatti preferiti?
Facciamo cavatelli con funghi!!! Gli ingredienti: prezzemolo, olio, aglio, qualche pomodorino poi mettiamo i funghi, facciamo la pasta fatta in casa e passiamo in padella… ti faccio vedere come si fa la pasta: prima si stende e poi viene tagliata!

Perché si mette la farina sopra?
Per non farla attaccare!

C’è una tecnica specifica per la pasta?
Insomma!

Quando l’hai cucinato per la prima volta?
Tanto tempo fa… mia madre me lo ha insegnato visto che è piaciuto a mio marito e ai miei figli, l’ho ripetuto spesso. È una ricetta facile, gli ingredienti sono genuini, vado da un fruttivendolo di fiducia…finalmente la pasta è finita! Ma per mangiare bene un po’ di tempo si deve perdere! Ora saltiamo i funghi in padella, mettiamo due spicchi d’aglio e dopo averlo imbiondito si toglie…

Perché si toglie?
A chi piace e no! L’aroma è forte! Mettiamo ora i funghi, li facciamo rosolare per dieci minuti e nel frattempo mettiamo l’acqua per la pasta… tagliamo i pomodori…bisogna fare presto!

Anche per i pomodori vai dal fruttivendolo di fiducia?
Si ha solo prodotti bio! Vengono coltivati senza trattamenti! Mettiamo il sale…faccio tutto con le mani perché le mani in cucina sono indispensabili! …prezzemolo, aggiungiamo i pomodorini…lasciamo cucinare altri dieci minuti! I funghi sono pronti! Nel frattempo facciamo cucinare la pasta! Saliamo, la pasta è pronta, la scoliamo…mettiamo ora la panna nei funghi

E’ cambiato qualcosa da quando hai cucinato la prima volta ad oggi?
Ho personalizzato tutte le ricette perché ognumo ha il suo gusto!

Conosci altre persone brave come te in cucina?
La mia vicina Flora è brava a preparare i dolci!

Cos’altro diresti di te?
Direi che sono felice ad essere casalinga… mi piace cucinare per la mia famiglia, amici, addirittura avrei voluto un ristorante! Mettiamo nel piatto… ultimiamolo col prezzemolo, il piatto è pronto! Buon appetito!
Ricetta preparata da Bruna Persia intervistata da Giuseppina Di Lena.

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