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Quattrodita al sugo (Matera)

Quattrodita al sugo

Quattrodita al sugo preparati da Grazia Stella. Intervistata a Matera (MT) il 2009-01-10 da Floriana Scalcione.

Intervista a Grazia Stella

Siamo a casa della signora Grazia, che cosa ha cucinato oggi a pranzo?

Le tagliatelle con i ceci

Che cosa ci prepara come piatto tipico di Matera?

La pasta di smlaun

Iniziamo? Prendiamo gli ingredienti

Va bene

Quali sono?

Un chilo di farina e dell’acqua calda

Per quante persone?

Per sette

Ti sei svegliata presto oggi per cucinare?

Alle sette

Sei andata a fare la spesa oggi?

Si

Che cosa hai comprato?

Le mozzarelle per secondo

Gli ingredienti di oggi li avevi già?

Si

Da dove li compri?

Dal negozio frascella

Vai sempre li a comprare?

Si sono quaranta anni che vado da questo negozio

Perche?

Perche i prodotti sono di qualità,e perche è vicino casa

Quali sono gli ingredienti?

Farina integrale,acqua che sarà calda

Iniziamo ad impastare

Per conseravare la pasta se non la cucina tutta,devi aggiungere un po’ di sale

Perché?

Cosi mantiene meglio

Quando hai imparato a fare questa ricetta?

So tanti anni

Chi ti ha insegnato a farla?

Mia madre

Era brava a cucinare?

Si

Che cosa fai ora?

Si fa la fonte e si impasta

Questo è un piatto tipico materano?

Si

Conosci qualcuno che sa cucinare bene?

So cucinare io bene

E le sue sorelle,figlie?

Si sono imparate a cucinare

Questo piatto,a chi piace della tua famiglia?

Quasi a tutti

Lo fai anche per i tuoi nipoti?

Si si,quando se vanno all’università,la faccio indurire e se la portano.Se è assai se la congelano,senò se la cucinano fresca

Ora stai impastando?

Si

Quale è il segreto do questa ricetta?

Non è nessun segreto,è una pasta che piace

Come deve essere impastata?

Con le mani,si può fare pure con la macchina,ma a me non piace

Le ha sempre lavorato a mano?non ha mai cambiato il suo modo di cucinare con il tempo?

No

che altre ricette sai fare?

Pasta al forno che si mette la scamozza,il prosciutto,il tritato,si riscalda e si inforna

Prima si cucinava più spesso la verdura?

Si è sempre fatta:pasta e cavoli,pasta e rape,pasta e lenticchie,pasta e ceci

Quale è il piatto preferito di tuo marito?

La cialledd

Come la prepari?

L’acqua abbollita con il pane a pezzettini,due olive,due patate e poi metto si chiama l’acqua salata

Quando la mangi?

A colazione

Eravate in molti in famiglia?

Si,cinque sorelle e mamma e papà

Chi si occupava della cucina in casa?

Quello che si trovava,quello che andava a lavorare,chi si trovava cucinava

Facevate pasta e pana in casa?

Si,perché c’erano i forni a legno,si faceva il pane da cinque chili ogni pezzo,veniva il fornaio a prenderselo e se lo portava

Conosci qualche ricetta nuova?

Si,la pasta con lo spek

Che te l’ha insegnata?

mia figlia

come si fa?

Si scalda la tagliatella,si mette la stracciatella,il sugo semplice senza cipolla e niente;viene fatto nella pentola che si fa la ciambella,si mette tutto lo spek intorno,poi la pasta quando è scaldata si butta il sugo sopra e com s’chiem?la stracciatella,che si mette tutta vicino alla pasta,la pentola che poi si alza tutto lo spek,si mette nel forno con la stagnola sopra cosi non si brucia

Cosa fai ora?

Mi sto lavando le mani che ho impastato la pasta e mo mi devo mettere la pasta a quattro diti

Cosa fai ora?

Sto tagliando i pezzi per fare le stese

Con che cosa stai tagliando?

Con la rasola

Non usi il matterello?

Il matterello quando si fa la taglierina la sagnatella,ma quest non ci vuole il matterello

Ha bisogno di riposare la massa?

No, solo di lavorarla

Hai insegnato a qualcuno questa ricetta?

Alle mie figlie,e a me mi ha insegnato mia madre quando ero piccola

Ti piace cucinare?

Assai proprio

Ti è sempre piaciuto,o ti è venuta con il tempo questa passione?

Noo,mi e piaciuto sempre;faccio pasta e cavoli,pasta e rape che si fanno le scorze di amelle

Cosa sono?

E una pasta fatta come la scorza delle mandorle

Cosa non ti piace cucinare?

Le fave

Perché?

Perche non mi piacciono

Quale tipo di pasta non ti piace cucinare?

Tutti i tipi mi piace fare,quella con un dito,quella a quattro diti..solo quella con il filo di ferro non mi piace fare,perché non mi sono mai insegnata..la sa fare solo mia sorella

Come mai?

Perche se l’è imbaret dalla suocera

Quale è il segreto per fare questa pasta?

La devi cavare bene

Come la condiamo?

Si fa il sughetto di pomodori e si mette la cipolla..a me mi piace con cacioricotta sopra,se li vuoi con l’aglio non si mette sopra

Facciamo il sugo:sono pomodori comprati?

Si perché quest’anno non è piovuto e non c’erano i pomodori e li siamo andati a prendere da santa lucia

Come fai i pomodori fatti in casa?

Si riempiono le bottiglie di pomodori poi si bollano si mette il giuraccio..si fanno stare nell’acqua tutta la notte,il giorno dopo si alzano..si possono tenere anni,si conservano a na parta fresca,nelle bottiglie nei boccacci

Con il tempo il modo di cucinare è cambiato?

Si si faceva sopra la carbonella il sugo ora c’è il gas;i piatti erano di creta, quando si rompevano si facevano cucireper non spendere assai soldi,quello veniva faceva il buco metteva u firr f let

Come si chiamava quello che cuciva i piatti?

U’ cunzapioott,era un mestiere,allora non c’era tanto sciupio che sta oggi

Per quanto tempo deve cucinare il sugo?

Mezz’ora,tre quarto d’ora

A cosa serve questo attrezzo?

Per stare più tranquilli che non si appiccica sotto il sugo

Cosa vuoi dirci per farci capire chi sei?

A mio padre gli è morto il padre, e ha lasciato sei figli,mio padre è l’ultimo,quello più piccolo di tutti,la mamma doveva andare a lavorare per dare da mangiare a questi figli e allora lo lasciava co le sorelle più grandi e lo facevano imparare a cantare qualche cosa..allor mio paresi imparò a cantare maria pastora nostr e queste vicine dicevano cant cant..e gli davano un poco di pane,qualcosa che allora i tempi erano trist;ha fatt u trainer,a cacciare u lion,alla ferrovia..ha fatto tanti lavori

E tua madre?

Ha fatto sempre la contadina,andava in campagna con mio padre,raccoglievano le olive,mietevano il giardino a montescagliaus scevn de a carrscè cà de s’nnmurò mia madre e mio padre;mia nonna non la voleva mandareva mia madre che era l’univa figlia femmina però erano compari con la famiglia di mio padre e…commaquon fallla v’nn can u la vulim tant bunna cmma giaciunn,allo sci a chigghiè l’alv,allor si mett a fe zit mia madre con mio padre.saput il fatto il padre di mia madtre ha odiato a tutti quanti.

Non era d’accordo?

Non è che non era daccordo..però teneva una fidanzata avecch,allora mio nonno teneva come figli suo alla famiglia di mio padre,quand mangiavn inziem la dmanc quand si ritiravn la fidanzat che teneva, teneva il padre a patron purtev u ìpen o’patron la sair ca aver a manggè tutt na settmen..e andava con mio padre a purtè u’pen.arrvarn a nu prtaun quand vd amio padre si nascose dietro al portone per non farsi vedere..allor nonn fu crius..sc vicin e l’dss nan t ritirann nett ca amma a mangè..cosi mio pdre lasciò quella fidanzatache voleva amia madre,la famigh d ‘cher s’appustò in campogn..e diss a mio padre p’chess ha spiet dei a cmbà gsepp taralluch

Ma taralluch era il vosro cognome?

No il nostro soprannome..p cunt m non ho ave mei l’onor d’tasi a iudd iun a ches,non c’era verso,quando si sposò mia madre,mio padre la sci a piggh da nanz alla pert,non tras mc ind alla che d’mia modr pccè nan volev iess vust da cur ca ier spiet a cur e poi volev alla fuggh;quando sposò mia madre non andò ne mio nonno ne mia nonna,solo u fret piccnunn d’mama sc e po fin alla ser mio nonno duss ve ved a fugght e andò mia nonna..e sono stati in lite..mia madre andava a riempire l’acqua e casa di mia nonna e a fianco alla fontana e quando stev nonnà dscen uè zeccl ia znzclarstaul discec fatel azè la rzzaul?e ied dscev fattl azè da chera femn,poi nacqui io,era il periodo che iniziavo a camminare sedie sedie io mori la sorella di mia nonna allora mia nonna stava a letto,mio nonno sci vst u’ murt e mio padre duss mo m ne voci e ancor n’accuichie c’attond e fascm lit.vdatull tu d’ c aie ier già sciut e si fasciorn..qund fn d’vest u muert mia madr dss:”uè zeccl to lav i men?” e si lavat le mani o vacill vcin.Poi m port a me o murt,m mtt alla fil du cristien e i cammnev cristien crstien..arrivai amio nonno mi fermai e lo guardai..ne chedda fuggh nan m canosc,mo tò canoscdisse mammè..poi fecr u cunz e mia madre duss.faz pur ie u cunz c vuie..mia madre era forte..allora disse nan t vu nste’ attund tu ca mo arriv marutt?ce te nepram a te d marutm?Marutm o vlei..facemm u cunz e chisr mamè pccè simon nan vmè o’murt..stai malet..allor duss.”uè zecl ve fe na vst a momm ”..e sc mamà..la oprt era da giù e da sopra mia madre andò da sopr..a nonn duss:”e figghia mai c’s vnut afe c aste attond a mater..mia madre duss me mannet tatè tutt cntent..però mia madre quand passo tre d’..duss uè zecl voln ess tolt u rnzl lamma lavè a cost..ma tu t mett senza marutt a fe st’cos..ma c te ne praim a tai ca marutm vlai..però andò mia madr..dsci se so vnut ie o vn’pur marutm..prim vasit aggi a cunfss..e po ovn marutt do’..e scrn a cunfss,s fascrn la cumniaun e scern a ches..mio padre era buon assai..facern la pec..e fecero due figli maschi..quelli avevano gelosia che mio nonno voleva bene a mia madre..

E’ passato un quarto d’ora e cosa facciamo?

Caliamo la pasta

Quanto tempo tempo deve stare?

Dieci minuti… Condiamo la pasta e il piatto è pronto.

Preparazione
Ingredienti per sette persone:
1 kg di farina di semola
acqua calda per impastare
300 gr di salsa pomodori
½ cipolla
olio q.b.
sale q.b.
cacioricotta 50 gr

Descrizione della ricetta:

-preparare la massa sul tagliere con farina e acqua calda in modo da formare una massa omogenea
-stendere la massa e con la tipica rasola creare dei maccheroni che verranno modificati con le dita fino a raggiungere la tipica forma
-scaldare in un pentolini un filo d’olio e aggiungere la cipolla fino a che non si dori,aggiungere delicatamente i pomodori e lasciare cuocere per circa mezzora a fuoco lento mescolando di tanto in tanto
-portare l’acqua ad ebollizione e calare la pasta che cuocerà per circa cinque minuti
-impiattare la pasta e condire con sugo e cacioricotta a gradimento

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