Lasagna riccia con vin cotto e mollica fritta (Irsina)

Lasagna riccia con vin cotto e mollica fritta
Intervista a Lucia Rizzi realizzata da Antonella Rotunno

Allora stiamo parlando di una ricetta tipica irsinese, che io l’ho vista fare sia alla nonna sia al mia madre , che me ne parlavano, che a loro volta l’avevano visto fare ai nonni e alla mamma e si chiama a lagana pu miri cutt . E’ proprio una ricetta che va fatta il giorno delle Palme. Siccome non c’è carne e non c’è ragù, non c’è niente, all’epoca si rispettava bene il periodo della Quaresima e la settimana santa. Però il giorno delle Palme per fare un piatto buono e gustoso si usava fare, proprio come tradizione a lagana pu miri cutt, che è questa e va fatta la mollica tritata. Io ogni tanto dico pure qualche parola in dialetto irsinese. La trito però nel robot , ma prima la facevano le nonne con le mani sbriciolata sottile sottile , la mollica deve essere ben asciutta di qualche giorno prima.. il pane deve essere asciutto! Una volta tritato, va fritta, si mette in padella, con un filino di olio …che con un filino di olio.. io.. sono sempre i ricordi antichi.. le caraffe antiche… e si mette a soffriggere la mollica, che è quella che occorre più tempo, i tempi sono un pochettino lunghi. Il robot non occorre più.. che non occorre più.. e nel frattempo che bolle già l’acqua mettiamo pure il sale ,così possiamo mettere giù la pasta, che è questa a lagana ricc , così si chiama proprio in dialetto irsinese , a lagana ricc , e ne basta un 100g a persona perché è molto sostanziosa , come piatto.

Quindi per quante persone stai cucinando?
Adesso sto preparando soltanto per due persone ! Così ad occhio saranno un 200g di pasta. Allora l’acqua stava già in ebollizione…

Quindi che cosa stai facendo?
Sto mettendo sia il sale nell’acqua per mettere giù la pasta, che sto soffriggendo la mollica fritta… mettiamo il sale…in due litri di acqua si mette, io lo faccio così per la mia pratica , ma si mette un cucchiaio di sale. S’ men a past , e si gira.. e qui deve cucinare un buon 10 minuti, perché è una pasta che va cotta bene, la crosta della mollica non si usa e la mettiamo qui..

E cosa hai comprato?
Per fare questa pietanza , questa minestra, ho comprato solo la pasta , perché la mollica l’ho preparata l’altro giorno, l’ho tenuta dal pane del giorno prima, e il vin cotto, che p la materia prima di questo piatto , viene preparato al tempo della vendemmia e si prepara con il vino e ci vuole parecchio vino per venire un litro di vin cotto.. ed è questo il sapore principale di questo piatto…

Quindi hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Io il vin cotto l’ho comprato perché non lo facciamo, però di solito quando vado a fare la spesa, io compro per più giorni , per non uscire tutti i giorni…

E che cosa ti riesce meglio?
A me riescono meglio i dolci, proprio perché piacciono i dolci, però pure le minestre bisogna impararle, perché l’alimentazione deve essere variabile.

Ecco e quindi che cosa non ti piace cucinare?
Non troppo mi piace cucinare la minestra, i secondi mi vengono un tantino meglio, perché per fare la minestra io non adopero , non prendo la pentola a pressione, e se ne va parecchio tempo per fare legumi, se ne va parecchio tempo.

E chi ti ha insegnato a cucinare invece?
E l’ho vista fare a casa dalla mamma e dalla nonna.

E quindi quando hai imparato a farlo?
Ho imparato dopo da sposata, perché mi sono messa, però a casa cucinavano sia la mamma che la nonna. Non ero io a cucinare! Però io assistevo , aiutavo.. ecco!

Quando eri bambina in famiglia…
Ho visto cucinare, a volte eravamo in tanti e c’era bisogno proprio pure dell’aiuto mio, perché si chiamava la zia il giorno della festa. Ecco, in questa mollica poi a piacere, è come se uno lo vuole arricchire ancora di più il piatto, si mette un poco di limone grattugiato , lavato naturalmente prima ,asciugato , e si grattugia, così viene molto saporita la mollica, però questa è una cosa in più. A volte c’è chi preferisce la cannella, aggiungere la cannella.

Quindi la pietanza che stai preparando oggi è una ricetta tipica?
E’ una ricetta tipica a memoria mia, io mi ricordo che ero proprio bambina , a memoria mia aspettavamo proprio con gioia il giorno delle Palme, per mangiare , non tanto per la giornata delle Palme, ma proprio per mangiare sta lagana pu mirr cutt , perché era proprio tipica di quel giorno. Non si usava cucinare carne, ecco diciamo che è un piatto povero , nello stesso tempo il vin cotto è una cosa costosa. All’epoca era alla portata dei contadini che tenevano il vigneto e facevano il vin cotto.

E che cosa significa “tipico” secondo te?
Tipico per me significa “proprio di quella zona”!

Il nome di questa ricetta è un termine nuovo o esisteva fin da quando eri bambina?
L’ ho sentito dire da bambina, e l’ho sentito dire già dalla nonna e dalla mamma , che proprio si chiamava a lagana pu mirr cutt , a lagana ricc perché se noi andiamo a vedere proprio, non è una lasagna normale , ma è riccia , in modo che trattiene bene la mollica , che è quella che da sapore al piatto… mollica e vin cotto, perché il vin cotto poi inzuppa bene la mollica.

Ma sai se si cucina in altri posti?
Io l’ho vista fare solo a Irsina, adesso che sono qua ad Altamura, quando ne parlo, restano “mai sentita, mai sentita”. Una volta finita la preparazione della mollica fritta, si aspetta a vedere la pasta, che né dev’essere scotta ,né ca va passè a cttur , che com iè arrvet a va passè a cttur , e manco tanto “al dente” perché il vin cotto la tende un pochettino ad indurirsi, la mantiene un pochettino “al dente” , quindi deve essere una cottura “giusta” per la pasta.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Io l’importanza che gli do… perché all’epoca si sentiva molto il periodo della Settimana Santa , della Quaresima, non bisognava mangiare carne, io penso proprio dal lato religioso.. l’ingrediente principale è il vin cotto, perché sostituisce il sugo, il ragù, mentre la mollica fritta sostituisce il formaggio , come se vuoi condire con il formaggio.

Quando cucini, quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Deve essere gustosa in bocca, deve avere una buona cottura la pasta , poi pure presentarla bene, in un bel piatto, magari io ho preso un piatto antico , una bella tovaglia, è una giornata di festa , il giorno delle Palme, una bella tovaglia rende pure il piatto più…

Quindi presti attenzione alla forma. Al colore dei piatti, alla tovaglia…
E’ tutto un insieme, anche l’occhio vuole la sua parte. Ad Irsina non c’era giorno delle Palme se non c’era a tavola sta lagana pu mirr cutt , proprio mi è rimasto impresso, e a distanza di anni faccio lo stesso procedimento e la mangiano volentieri , anche i miei figli, e loro quando la vedono, sanno che è una minestra del giorno delle Palme.

Come si traduce “brodoso o asciutto?
Ah quando viene… che dopo vediamo quando mettiamo pure il vin cotto, che bisogna abbondare un poco, noi dcem “a va ghess nu picc sctlend , a la sciott” , asciutto, penso che si traduce, assott , dicevamo noi in dialetto “kess è venut assà assot”, assai come se fosse stopposa!

Invece “cruda” come la definisci?
Cruda è come se uno dice “ kess tin assaj, kess è tnend , tin assaj la cttur, sta past non cuc maj.

E “scotta” invece?
kess è vnut assaj a pappamoll , insomm p’ chidd sinz’a dind… kess c ma fatt u pan cutt josc

Ti piace sempre cucinare?
Dipende sempre dalla minestra che dovrei fare, perciò certe volte, pur per accontentare i familiari , bisogna, anche se qualcosa non piace, bisogna farla.. per accontentare marito, figli. Adesso siamo arrivati al punto di scendere la pasta, di scolare la pasta. Allora mettiamo una metà di tagliatelle (nel piatto) … io anche se per due persone , condisco in un solo piatto , perché ho questo piatto antico, che diamo un pochettino di.. valore alla ricetta. Prendiamo un cucchiaio … questa è la mollica, il prodotto finale, viene dorata, e si sente l’odore del limone.

Quindi perché l’hai preparata prima?
La preparo prima perché è un piatto che si mangia freddo, non si mangia appena cotto… si prepara il giorno delle Palme, lo preparavano la mattina, la tenevamo già pronta per il mezzogiorno. Ecco questo è tipo formaggio (mollica fritta) … si gira un poco, e si versa un poco di vin cotto. Il vin cotto ,siccome è molto denso, io lo metto in una c’culateir ,in una caraffa e lo faccio leggermente sciogliere, sul fuoco , sulla piastra, sul gas, leggermente, così è più facile da versare. Poi si mette un altro po’ di pasta; naturalmente si possono fare due piatti separati di pasta . la quantità basta un 100g a persona… ecco! La mollica … bisogna sempre abbondare, proprio che da il sapore , come si abbonda per il formaggio sulla pasta asciutta, così si abbonda per la mollica… e si finisce di versare il vin cotto, che poi il vin cotto c’è chi lo preferisce un tantino più lento e quando si mette a sciogliere sul fuoco si aggiunge magari un goccino proprio di acqua , per farlo meno denso , però la qualità del vin cotto deve essere densa, perché deve dare il suo sapore alla pasta, poi c’è chi lo preferisce più , di meno , si può mettere a piacere , però si deve inzuppare bene. Adesso è calda e prende tutto il sapore del vin cotto, però al momento di mangiarla, che si mangia fredda, c’è chi aggiunge ancora un altro poco di vin cotto! Bollente, calda non si mangia, almeno a memoria mia , calda non l’abbiamo mai mangiata. E’ questo è il piatto finito!

Profuma…
Si sente l’odore? L’odore pure del vin cotto…

Tu ti ritieni brava in cucina?
A fare questa minestra, perché ricordo la mia infanzia , i miei nonni, i genitori , proprio la cosa bella che aspettavi il giorno delle Palme, come prima quando si facevano i biscotti in casa, non era come adesso che magari o si va al forno o si fanno tutti i giorni , prima si facevano a casa, prima si aspettava la festa, Natale, Pasqua , erano le cose più sentite, non era che si stava tutti i giorni a preparare biscotti.

Come fai a capire che sei brava?
Perché io vedevo che con tanto amore che preparavano i nonni, che poi non preparavamo solo per 100g, se magari eravamo 7 o 8 , si vedevano 5 o 6 piatti preparati sul tavolo, avevamo le cucine grandi , le case antiche, e tornare a prepararlo, mi viene in mente tutte le tradizioni di una volta, ricordi dei miei antenati , e tutto il resto…è un piacere per me , o faccio pure io con amore, perché l’ho visto fare così! Se poi mi vuoi aggiungere qualche altra cosa!

Dato che tu hai capito che cucinando questo piatto, gli altri lo apprezzano e quindi capisci di essere brava…
A me lo hanno apprezzato, i miei figli non hanno avuto la fortuna di conoscere la mia nonna, hanno conosciuto la nonna, ma già non cucinava, l’ho cucinato io e l’agghj fatt con l’amore che agghj vist che cucinavano loro , con lo stesso affetto, aspettavamo , ne parlavamo dal giorno prima, magari la mollica fritta, siccome richiede parecchio tempo e prima di faceva a mano , non era come adesso nel robot e poi col fuoco lento lento si girava , la preparava già dalla sera prima. Era un piatto sentito. E anche se adesso non sono più a Irsina, sto qui (ad Altamura), ma me la faccio lo stesso e apprezzano, i miei apprezzano, mi fa piacere, mi dedico e vedo che poi piace, almeno per chi piace.