Ciambotta (Grottole)
preparata da Michelina Orecchione
intervistata il 14 gennaio 2015 da Camilla D’Aria
https://vimeo.com/127059427
Che cosa prepariamo oggi?
Facciamo la ciambotta.
E’ un piatto tipico di Grottole?
Sì è un piatto tipico di Grottole.
Chi ti ha insegnato a fare questo piatto?
Mio papà.
E in che cosa consiste questo piatto?
Peperone, melenzane ,sedano, cipolle… tutta questa roba.
Quindi è un secondo diciamo?
Un secondo, un primo, ognuno come lo vuole usare.
Che cosa hai messo l’olio nella pentola?
Ho messo l’olio, sto facendo la cipolla… abbondante di cipolla perché bisogna farla… ecco così.
Per fare questa ricetta e comprare questi ingredienti sei uscita a fare spesa stamattina?
Stamattina sono uscita a fare spesa… prima ognuno c’è l’aveva in casa perché c’avevano l’orto, facevano tutto tra di loro, ora invece si compra tutto.
Questi alimenti li compri sempre dalla stessa persona o cambi fornitore?
No delle volte cambio, vado dal fornitore più biologico.
E oggi come pranzo fai questo o hai preparato qualche altra ricetta?
No, come pranzo faccio questo, basta e sufficiente
In genere ti piace cucinare o lo fai per necessità?
No, mi piace cucinare.
E che piatti ti riescono meglio? Dolci, primi, secondi?
No più roba così, perché i dolci non mi piacciono, più roba di verdura, ciambotta, roba di pasta al forno tutta roba normale.
Peperoni, tolgo un po’ questo, faccio i peperoni…
Quindi in questa padella metti i peperoni hai detto?
E sì… faccio i peperoni. Peperoni e melanzane, li suddivido in modo che vengono più… così…
E questa ricetta chi te l’ha insegnata invece?
Mio padre…
Sempre tuo padre quindi…
Mio papà… io sono stata a Genova quando ero piccola… allora si andava a lavorare e ognuno quando in casa c’erano due o tre persone si andava insieme al papà e andavamo insieme e papà ci insegnava… non lavoravamo però stavamo in casa, lavoravamo in casa, facevamo da mangiare, lavoravamo, facevo, lavavo la roba facevo da mangiare… poi allora io ero piccola e mio papà diceva: “cosa prepariamo oggi?” E mio papà diceva “devi fare così così e così prendi fai la ciambotta ed era fatta.
Eravate una famiglia numerosa?
5 figli… 7 persone.
E cucinavi sempre tu o ti aiutava qualcuno?
No no cucinavo sempre da sola… anche se ero piccola cucinavo sempre da sola.
Quindi hai imparato da piccola a cucinare?
Sì sì da piccola mi è sempre piaciuto cucinare.
Quanti anni avevi più o meno?
12 -13 anni… e ora anche se c’ho 20 persone me la sbrigo immediatamente… preparo per 10 15 non faccio eccezione quello che è faccio.
E oggi ti aiuta qualcuno a cucinare? O cucini sempre da sola?
No no, cucino sempre da sola e pure insegno pure ai miei figli a cucinare… perché c’ho 3 figli maschi e loro quando io non ci sono devono imparare a cucinare e lo fanno pure loro… perché la vita non sai che ti riserve e bisogna saper far tutto al tempo d’oggi… se uno non sa far niente, che va trovando tutto ciò che si compra allora non è più buono il servizio… ed è così… adesso faccio soffriggere la cipolla e dopo soffriggo…
Prepari spesso questa ricetta o raramente?
Spesso.
In inverno in estate?
Quando ti piace… la preparo sempre…
E’ un piatto più per i giorni normali o lo prepari pure per le feste?
No no pure per le feste… se qualcuno lo richiede e dice invece di fare questo fai un po’ di ciambotta.
Chi decide cosa cucinare tu o i tuoi figli?
Decido io quel che mi va quel che non mi va non cucino qua non è che siamo al ristorante, quel che c’è si mangia, o vogliono o non vogliono, cara mia è già tanto quel che facciamo,
Ora che fai le melenzane a pezzi?
Sì le sbuccio un po’…
Togli pure la buccia?
Sì le sbuccio, così vengono più leggere più digeribili… e questo è… bisogna saper far tutto sulla vita se no non ci siamo.
I cibi li prendi sempre freschi o li congeli pure?
No, congelati non mi piacciono, ogni cosa ha il suo tempo. Io faccio pure le melenzane sott’olio tutta roba… faccio il salame, faccio tutto, il salame però… lo cresciamo noi qualcosa.
Hai l’orto? Hai gli animali?
Compro il maiale e dopo lo ammazziamo, un po’ di galline per uso casa, per roba nostra.
E di ortaggi hai qualcosa o compri tutto?
No di ortaggi i peperoni, i miei figli mettono i pomodori, facciamo la salsa, facciamo roba più che genuina facciamo la salsa perché se devi andare a comprare la salsa a me non mi piace… questo facciamo…
Quante melanzane usi per questa ricetta?
Due o tre pure una se una persona è una… due o tre, non è quello il problema.
E questa ricetta per quante persone è oggi?
Per 6 persone.
Quindi metti 3 melanzane?
Melanzane, peperoni, a occhio…
Quindi non ci stanno delle dosi? E’ a occhio?
A occhio a occhio.
Questa ricetta la fai a pranzo o a cena?
Di solito a pranzo a cena l’importanza che si fa… puoi mangiarla fredda, puoi mangiarla calda.
Quindi si può conservare e la mangi anche il giorno dopo?
Sì, questa non è che è come adesso che tutti si compra e si butta, no no, fino all’ultimo si mangia.
Poi dove sta la cipolla aggiungerai che cosa? Peperoni?
E sì, ecco qua… queste sono melanzane che poi devono soffriggere.
Per quanto tempo più o meno cucinano?
Fin quando… un dieci minuti… non c’ è orario… fin quando si ammorbidiscono un po’.. poi bisogna mettere un po’ di sale… olio è olio nostro è non è olio di semi.
Avete gli alberi di ulivo?
Sì, ma quest’anno niente olio.
Perché?
L’annata è andata male… ci abbiamo l’olio… l’olio nostro non è olio di semi, è olio di oliva veramente genuino… metto i peperoni.
Quindi tu usi soprattutto roba naturale non ti piace comprare le cose…
Roba naturale no no se c’è roba naturale… va bene così, perché roba comprata se devi fare questo non va bene, aggiungo un altro peperone…
Poi quali altri ingredienti serviranno?
Un po’ di patate, quant’è ci vuole un po’ di salsa oppure i pelati fin quando viene finita no?!… questo era il pranzo che più piaceva a mio marito.
Gli piaceva questa pietanza?
Tanto tanto tanto.
Perché?
Perché gli gustava tanto che c’era da vedere…tanto che gli gustava che diceva a me quann a fa a ciambott? metto il sale…
Quindi tu gliela preparavi spesso?
Spesso spesso, la sapeva fare pure lui.
La sapeva cucinare anche tuo marito?
Uuuuh sì sì, sapeva cucinare, perché lavoravamo, eravamo fuori in Germania e purtroppo dovevamo accorciare le braccia, non c’era nessuno per farci da mangiare e quindi dovevamo arrangiarci.
Quindi quando lavoravi tu cucinava lui?
E sì, cucinavamo entrambi chi arrivava prima, cucinava. Sempre chi arrivava prima era compito suo… così facevamo.
Sei stata tanto tempo in Germania?
6 anni… e sì la vita ti riserva, cara mia, tante brutte cose.
Stavi meglio prima o adesso?
Meglio prima, eravamo giovani, lavoravamo, avevamo un buon lavoro e poi qua abbiamo trovato i guai, senza lavorare, una vita da cani si fa qua, devi sempre lavorare per niente, lavoro, lavoro, se stavamo meglio in Germania?! Stavamo benissimo! Mio marito 12 anni.
Che lavoro faceva?
In fabbrica… si lavorava in fabbrica.
Questo è il sedano… lo faccio stare un po’ a bagno, che dopo si aggiunge e poi le patate all’ultimo ed è fatta la ciambotta
Il sedano dove lo metti? Dove stanno i peperoni?
Sì, mo bisogna apprim’ farl’ ben’ cucinare… rosolare… nelle melanzane aggiungo poco poco di acqua, prendo un bicchiere…
Ora sbucciamo le patate… proprj’ a casarola manier’, sbucciamo le patate e le aggiungiamo all’ultimo all’ultimo quando abbiamo messo già un po’ di salsa oppure i pelati quel che c’hai, aggiungiamo la salsa, le patate e dopo aggiungiamo pure se uno piacciono le uova, le uova le metti e sono buonissime.
E tu le metterai oggi le uova?
Sì, sì che le metterò le uova! Metto le uova, metto le patate.
Ma questa ricetta era una ricetta povera dato che è fatta solo di verdura?
Povera povera povera, di quel che hai in casa si fa, povera.
Conosci altre ricette tipiche di Grottole?
E sì, facciamo patate coi peperoni quelli secchi oppur patan’, mo ca ven’ ‘u carn’val’ fascim’ iavulicchj’ fuort’ e marang’l’ amar’.
Questo è un proverbio grottolese?
E’ un proverbio, ma è pure che si mangia lo stesso, sia roba da cucinare e mangiare, semp’ robb’. Viene chiamat a nzalat’, l’insalata perché si fa con arance amare e peperoni secchi.
E cucini anche quest’altra pietanza?
Sì, sì che cucino anche quest’altra pietanza. Quando mi piace… oppure faccio il pane duro… la mollica…la mollica la soffriggo… e a San Giuseppe faccio questa roba qua… fascim u pan com ven chiamat? Aspett’… mo nan’ m’ ven’… a past ca sagn’tedd’… a sagn’tedd’ ca m’ddica sfritt’! Ma buonissima! Quella è proprio tipica grottolese, ma buona ehhh! Si soffrigge…
Che cos’è? Un primo?
E’ un primo, sì, una pasta, un primo.
E come si fa?
Si prende la mollica e si soffrigge mollica aglio e mandorle no mandorle no madonn com’ s’ chiamav’n’ eee… mo non mi viene, non l’amen’l’ so’ le noci, le noci si fanno poco a poco e si fanno soffriggere con olio e aglio a pezzettini piccoli e poi aggiungi la mollica quand’ è fritta aggiungi la mollica e la fai rosolare bene bene e dopo prendi il sugo, lo fai a parte, cucini la pasta la sagna e metti come se usi il formaggio così metti la mollica ma buonissima…è un piatto che è buonissimo. Questa è roba che facciamo spesso, facciamo un po’ di brodo, quel che è…
Usi più spesso verdure o carne?
Insomma, uno e l’altro pure, non c’è che devi dire che non usi le carni, no l’uno e l’altro. Non è che proprio devo dire che non ne uso, uso uso le carni, uso qualsiasi cosa non è che è, quel che c’è da preparare si prepara. Ma a sagn’ ca m’ddica sfritta è nota specialità che tu non hai l’idea di come è buona… ca sagna’ recc’ quella che si compra oppure la fai tu un po’ di sagna.
Tu la pasta la compri o la fai in casa?
Delle volte la faccio in casa, delle volte la compro, se c’è la compro, non è che c’è sempre tempo da farla.
E la pasta fatta in casa chi ti ha insegnato a farla?
Mia mamma, mamma non è che è tanto un problema ,ci vuole poco poco di farina, non è che ci vuole tanto a farla, fascim’ l’ cavatiedd’, ‘n picch’ d’ sagntedd’, questo facciamo, non è che facciamo, questo è quel che si fa, a uso di prima che mo è tutto bisness mo è tutta robba che non serve. Si compra sì, e purtroppo devi mangiare… e così è… voi siete giovani e non vi piace tanto… e invece noi facciamo… c’è sempre da fare.
Quindi tu hai la passione per la cucina?
E bhe è logico, se non c’è passione non c’è niente. Faccio le focacce pure io, non è che compro sempre, quando mi piace compro qualcosa quando no, la maggior parte la faccio io, pure una focaccia normale la faccio sempre io, è normale si viene a risparmiare. Se tu vai al forno devi spendere sempre quelle 2 o 3 euro invece con 2 o 3 euro tu mangi, e così è se no non si arriva. Se vuoi comprare tutto non ci sei!
Tu pensi di essere brava a cucinare?
No.
Perché?
Lo devono dire gli altri, non lo devo dire io, non devi essere tu a dire che io sono brava a fare questo. No, devono essere gli altri quand’è che assaggiano, fanno l’assaggio allora puoi dire si o no. Io non mi ritengo di essere brava, mi ritengo di essere giusta per fare questo di essere brava no.
In casa hai una dispensa dove tieni i cibi?
Sì ,sì perché non è che si esce tutti i giorni per comprare, compriamo la pasta e la mettiamo a deposito e dopo… non è che si esce sempre a comprare, quel che c’è in casa si cucina…non è che si esce tutti i giorni a comprare, si compra il pane perché il pane devi per forza uscire per comprarlo se no…
Questi devono soffriggere poi quand’è che sono soffritti allora si può… Questa è la nostra cucina.
Quindi mo che cosa hai aggiunto? Il sedano?
Il sedano!
Alle melanzane?
Sì alle melanzane, è lo stesso pure ai peperoni, ma i peperoni non sono ancora fatti e li ho aggiunti qua che c’è più spazio. Ora li mettiamo insieme…
Quindi queste erano le melanzane col sedano?
Le melanzane col sedano, ora si amalgama e mettiamo un po’ di salsa e cuoce. Facciamo soffriggere un altro poco, mettiamo un po’ di salsa, la salsa normale, quella nostra. Allora aggiungiamo le patate e all’ultimo si aggiungono le uova, ho messo un po’ di più di patate in modo che piace. Vado? uno… due… tre… quattro… apposto! Ed è fatta!
Quindi mo è finita la ricetta?
E’ finita la ricetta! la mettiamo in un piatto?
Quindi le uova le fai fare per poco tempo?
Fanno subito… vedi?!
Involtini
preparati da Maria Grassano intervistata il 14 dicembre 2013 da Antonella Pellegrino
Che cosa stai preparando?
Aspétt’ mò, famm’ v’dè cè ama mett’.
Allora io sto preparanda la zeppa che deve fare gli gnummuridd, me la prepara così.
E questi gnummuridd, con quali pezzi di carne si fanno?
Eh… si possono fare con l’agnello e… pur’ col maiale. Quando noi ammazzamo il maiale che lo facciamo a Natale, facém’ pur i gnummuridd duu, del fecato del maiale.
E tu oggi come li fai?
Oggi lo faccio con l’agnello che domani è domenica e lo facciamo con l’agnello.
E che pezzi sono proprio?
Metto il fecato, il polmone, la milza la butta che non mi piace.
E quando la sei andata a comprare la carne?
Eh… ieri sera sono andata a comprare. Il venerdì, il sabato si fanno queste cose.
Ok e questi li hai imparati già quand’eri grande a fare…
A me me l’ha imbarata la nonna ca la mamma andava sempre in campagna, e la nonna mi insegnava a fare la cucina, mi insegnava a fare queste cose.
E questo lo facevate quando era festa i gnummuridd?
Quando era festa grande, perché ci avemmo noi l’agnello e quando era festa grande facciam’, ammazzamm’ l’agnell’ e facemm’ i gnumm’ridd perchè ér robba nostra. Prim’ i condadin’ t’nev’n ‘i capr’ in cas’, e t’nev’n l’agnell’, allo’’r i contadin facev’n fest’ quann’ ammazzav’n l’agnell’ p’cchè carn’ nan jè cum’ a mò, che ce n’é abbondand’ to’’tt i giorn’.
Prim’ no, avia ess’ sand’Innocenz’ ca n’aver’m mangià ù poll’, n’aver’ma mangià.
E gli intestini li hai lavati stamattina?
No, quelli si fanno la sera avandi, che devono….si devono essere asciutti quann’ si fann’ i queste cose.
Lo’’r la.. il venerdì facciam’ l’agnell’, mi lav’ i…. ah la pangett’ pur’ d’ l’agnell’ ca ‘a panz’ po’ nuij n’’a mangiam’, e po’ fazz’ i st’ndin’.
Ok. Che cosa hai preso?
Ho preso il sale, un po’ di formaggio, formaggio lo stesso di capre nostre, è tutta rrobba genuina nost’ questa, l’aglio, poi il prezzemolo l’è ‘no’’tt to’’, anno’’tt pur’ l’agghij.
Ij pò ‘u sacc’ cum’ i fazz’, n’’u sap’ mamm’t, n’’u sacc’ mamm’t cum’ ‘i fac’, ij m’a conz’ apprim’.
I fazz’ a pezzettino.
E po’ i facc’ ‘i gnumm’ridd. Mo fazz’ i pizz’ gruhss’ e pò ‘i veng’ a fa’ dò.
Questi sono i pezzi di carne che mi hai detto?
Jè sempre ‘u fec’t du..’d l’agnell’, questo è sempre il fecato de l’agnello che si fa a poco a poco e s’ fac’n i gnumm’ridd, si fa sfritto pure, cum’ ‘u vo’’l un’.
E tu come li fai arrostiti o…?
Io li faccio arrostit’ e quell’ che è ‘u scart’ d’cim d’ co’’ss ‘u sfrisc’, faccio la frittura e n’’u mangiam’ a sér, e i gnumm’ridd n’i mangiam’ craij ca jè fest’, jè d’men’ch.
Co’’ss jè ‘u co’’r’, e co’’ss l’ama m’nà au quann’.
Vdim ngè n’ pek da mimell, a vè.
Allo’’r mo le facciamo a poco a poco, preparare, per fare i gnumm’ridd.
Ama mett’ ‘u prezzem’l’, l’aglio. I facim a poco a poco e chéss mò ‘i mand’nim’ cà si’i sfrisc’ mamm’, ‘i fac’ bell’ sfrétt.
Oggi cosa hai cucinato?
Oggi ho fatto il panicotto cch’ii rap’. Panicott’, ‘i rap’ so’ i nost’, ‘u pan’ era nu poco dur’ ca jè ‘u pan’ nust’ ‘u ‘mbastam’ nuij, cose della campagna nostra facciamo.
E domani fai i gnumm’ridd e poi?
Domani i gnumm’ridd i , r’cchij’tedd facim’ i fr’zzul’ jà, i fr’zzul’ a pasta asciutt’.
E chi siete a mangiare tu e tuo marito?
Io, mio marito e i miei figli.
E i tuoi nipoti non vengono?
E sono grandi quelli se vogliono venire. Vengono i figli.
E ora che stai facendo?
Mo i stauw facenn’ a pé… a poco a poco ca agghia fa’ i gnumm’ridd ch’ ‘rrost’. ‘ghij mis’ ‘a zepp’ so’’p ‘u tav’lir’ e agghia mett’ mo i pezzettin’ du feg’t, du polmon’ e agghia fa i gnumm’ridd, prezzem’l, aglio, formagg’ e sale.
Polpette di lampascioni
preparate da Santa Angela Deninno intervistata a Ferrandina il 20 gennaio 2015 da Camilla D’Aria
Cosa prepariamo oggi?
Lampasciun’ con farina, mozzarella, un po’ di prosciutto, prezzemolo, uova. Si fa l’impasto, si fanno riposare per qualche minuto e poi si devono friggere, fatti come polpettine.
E’ una ricetta tipica di Ferrandina questa?
Sì certo, la facciamo anche in una maniera ancora più ,che prima si mettevano solo farina, prezzemolo, parmigiano si mette anche…dovrebbero essere buoni, è una tradizione antica che va sempre.
Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?
Mah… anche i nostri genitori li facevano quindi è una ricetta antica, da tantissimo tempo, da tantissimi anni.
E in questa coppa che ci sta?
Allora qua abbiamo pulito i lampascioni, poi si fanno stare in acqua fresca dopo cotti, poi si passano al passatutto e poi si mettono dei condimenti, si fanno stare un 24h nell’acqua fresca che diventano più dolci se no sono un po’amari… e giustamente poi si fa quest’impasto e questo condimento che ho spiegato: mozzarella, parmigiano, uova, prezzemolo…
La fai spesso questa ricetta o raramente?
Qualche volta, qualche volta, anche nelle feste si fanno…
Quindi anche nelle feste si fanno?
Sì, certo! Sono delle ricette antiche però sono buone… bisogna provarli.
In genere a te ti piace cucinare? Oppure no?
Certo,certo… non è che… sono una cuoca diciamo… mi piace cucinare.
Ma per fare questa ricetta sei uscita stamattina a fare spesa o avevi già tutto in casa?
Ho comprato solo le mozzarelle per metterle un poco… diciamo fresche… poi il parmigiano ci sta sempre a casa… e tutto… tutto procede. Allora sto tagliando una mozzarella, poi devo aggiungerle nell’impasto, poi devo prendere il parmigiano, le uova, un poco di aglio tritato col prezzemolo, si mette un po’ di sale, un po’ di sale ci vuole, la farina…
Oltre a questa ricetta, che ricetta tipica di Ferrandina prepari anche?
E che posso dire… anche i zucchini si fanno più o meno in questa maniera, le zucchine senza cuocerli, tagliati, fatti a piccoli dadini e si mette anche la farina, le uova, parmigiano, un po’ di sale, prezzemolo, e poi quando… si possono friggere. Questo diciamo che mo metto un altro uovo. Per un kg di lamponi, lampascioni, bisogna mettere un 3 uova, 3 uova vanno bene, farina quanto basta, mettiamo un po’ di sale e poi metto anche un pizzico di… o un poco di lievito oppure un pizzico di carbonato che vengono più dolci… ok basta un pizzico. Si possono far riposare un dieci minuti, un quarto d’ora e poi con un cucchiaio si prendono dei piccoli e si friggono. Mettiamo un poco di sale… ok va bene così.
Tu cucinavi pure da piccola?
Sì, da quando avevo 14-15 anni.
Eravate una famiglia numerosa?
Eravamo solo in 4! Facevo anche il pane, fatto in casa…
Chi ti ha insegnato a fare il pane?
Mia madre! a quei tempi si impastava con il lievito, quindi si portava al forno per farlo cuocere, s’ mpastav’, poi si doveva far lievitare per un paio di ore e poi s’ rus’nav’ e poi si portava a cuocere al forno. Allora diciamo che l’impasto l’ho preparato, non serve nient’altro.
Tu hai sempre fatto la casalinga?
No, ho lavorato, ho lavorato in Germania e poi abbiamo avuto il bar, che ho lavorato ventisette anni al bar.
In Germania hai imparato qualche ricetta là o cucinavi sempre italiano?
sempre italiano, perché le ricette tedesche non è che ci piacevano tanto… là purè di patate, wurstel, cioè era un’altra cucina che agli italiani non è che fa tanto… siamo abituati alla nostra cucina.
Che ti piace cucinare di più? Primi, secondi oppure i dolci?
Mah… faccio qualche ciambella, anche con la mela, quindi viene sempre bene, delle cose diciamo… la ciambella, la pasta al forno, pasta asciutta, il brodo… tutte le cose che.. cavatelli e rape.
Sai fare la pasta fatta in casa?
Sì, anche le orecchiette sto facendo qualche volta, le orecchiette anche al tegamino sono molto buone.
Come si fanno?
Devi fare il ragù normale con la carne o con le polpettine e poi si mette un po’ di mozzarella e si mettono nei tegamini di creta e si mettono al forno
Tu pensi di essere brava a cucinare?
Mah… almeno chi ha assaggiato la mia cucina, non dico che sono una professionista, però mi arrangio.
In genere usi cibi freschi o anche quelli congelati?
No, di più freschi.
Hai una dispensa in casa dove tieni i cibi o li compri tutti i giorni? Esci tutti i giorni a comprarli?
Non è che abbiamo tanta mensa in casa, poi i negozi sono vicini quindi uso comprare un poco ma freschi. Ci troviamo in un punto che posso uscire tutti i giorni. Penso che va benissimo.
Adesso li fai riposare o già li friggi?
La facciamo stare per un 10 minuti almeno e poi si possono friggere come polpettine, quindi diciamo che…
Io sono sempre la signora che ho preparato i lampascioni, giustamente all’età di 14 anni, mia madre andava a lavorare nei campi e io facevo la casalinga a quell’età e quindi si fascivn i cavatelli fatti in casa, si facevano la lasagna, si faceva un po’ di tutto. A quei tempi non c’erano tutte ste cose di adesso, bisognava adattarsi, bisognava imparare. Che poi ha 17 anni mi sono sposata, quindi so stata in Germania e abbiamo vissuto ancora un’altra vita a lavorare e tutto quanto. E adesso mi trovo bene che uno impara delle cose ed è questo.
Quindi hai fatto tanti sacrifici?
Tante cose che da piccola ho imparato. Facevo la casalinga, stavo attenta a mia sorella che era più piccola, cucinavo.
I tuoi genitori lavoravano tutt’è due?
Tutt’è due, sì…
Che lavoro facevano?
Ii campi, a giornata, quando trovavano a fare qualche giornata, di tutto e di più, a raccogliere le olive, a fare di tutti i mestieri e quindi bisognava adattarsi a imparare.
In Germania che lavoro facevi?
In Germania in una fabbrica di mobili, radio, televisione, mobili. Sono stata 8 anni, mi trovavo anche bene là, però è più bella l’Italia.
Perché poi sei tornata in Italia?
Perché non c’erano le scuole in Germania.
Avevi i figli?
Tre, quindi non potevo più lavorare e sono dovuta tornare in Italia. Abbiamo avuto il bar per 27 anni, ci siamo sacrificati anche a lavorare per conto nostro però nonostante tutto, facendo i sacrifici, facciamo una vita modesta. Adesso siamo pensionati e andiamo avanti.
Quindi adesso che stai facendo?
Adesso facciamo la frittura di questi lampascioni vengono come… tipo polpette, si prendono col cucchiaio…
Ma si mangiano per antipasto, contorno?
Si possono mangiare anche per antipasto, anche dopo per contorno.
Prima hai detto che hai usato le uova fresche?
Sì, le ho comprate ieri sera da uno che tiene le galline.
Vai sempre da lui a comprare le uova?
Sì,sì, abita sopra casa nostra.
Oggi per pranzo che cosa hai cucinato?
Oggi abbiamo fatto il riso al forno con le patate la mozzarella ,un po’ di prosciutto e poi la focaccia, la focaccia col pomodoro.
L‘hai comprata o l’hai fatta in casa?
Ho comprato solo la massa ,i pomodori li faccio io, pomodori pelati
Fai la salsa?
Sì,anche.
E i pomodori ce li hai tu?
I pomodori pelati che li ho fatti ad agosto.
Dove li hai fatti in campagna?
Li compriamo i pomodori e giustamente poi si fanno… si lavano, si pelano i pomodori, poi si mettono nei vasetti e si fa la bollitura almeno per tre quarti d’ora e li puoi tenere anche un anno, sono buoni, si mette il basilico.
Li fai in inverno o in estate questi lampascioni?
Mah, i lampascioni si vendono più in inverno però è una cosa che si possono fare pure d’estate, i lampascioni si possono anche tenere, li puoi mettere anche in un secchio con un po’ di sabbia e si mantengono freschi e li puoi fare anche l’estate se no si seccano. Adesso è il periodo che ci sono soprattutto.
Quando friggono poco tempo?
Bhe ci vuole, devono bell’essere rosolati, devono friggere, non troppo l’olio bollente se no vengono bruciati e crudi dentro. Devono friggere in una maniera, l’olio deve essere a una temperatura diciamo non troppo bollente e riescono a venire bene. Come potete vedere…
Questi li hai messi sulla carta?
Sì, sulla carta da forno, che si assorbe l’olio.
Quindi adesso la ricetta è finita insomma?
La ricetta è finita, si possono solo mangiare.
Lasagne al forno preparate da Maria Murlo intervistata il 10 gennaio 2009 da Teresa Scalese
Che cosa stai preparando?
La pasta al forno.
Ti sei svegliata presto per cucinare?
Sì, un po’ comunque quando si inizia lo decidiamo noi.
Dedichi molto tempo alla cucina?
Sì.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
Sì.
Dove?
Dove? A casa?
Voglio dire c’è qualche negozio che preferisci o sono tutti uguali?
Tutti uguali.
Cosa hai comprato stamattina?
Le uova, la farina, carne tritata, la treccia che è tradizionale, non le mozzarelle (anche se è uguale).
Hai comprato solo ciò che ti serviva oggi?
Sì.
Fai sempre così, acquisti giorno per giorno?
Sì.
Quindi ora cosa stai facendo?
Impasto la massa per fare la pasta al forno.
Quali ricette sai cucinare meglio?
Per la ricetta metto le uova, un goccia d’olio, la impasto, poi la passo alla macchinetta, la stendo sul tavolo,poi faccio tutti gli ingredienti: il sugo, la carne tritata, prosciutto, besciamella.
Ho capito! Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre.
Lei era brava?
Mamma era brava alla cucina, molto brava.
Quando hai imparato? Eri piccola?
Eh… ho iniziato a cucinare a 12 anni che mia mamma andava alla campagna, ho imparato a impastare il pane, che prima tutto si faceva a mano.
Anche la lasagna hai imparato da piccola?
Sì, si prima si faceva tutto cose a mano, non esisteva tutt st’ cos’ qua. Si facevano i cavatelli, facimm tutt le qualità di pasta, non esisteva comprarli.
Si usa sempre la stessa pasta per i cavatelli?
Si, prima si andava a macinare il grano al mulino e avevamo la farina in casa e facevamo i “cavatidd”e impastavo il pane.
Oltre alla pasta al forno cosa ti piace cucinare?
Nel senso? Come giorno variabile? Una volta pasta e lenticchie, riso, pasta coi funghi , variabile, pasta e ceci.
Qual è la pasta che ti piace di più?
Veramente è quella piccante, quella mi piace! Che oggi non se la mangia nessuno, solo i miei nipoti se la mangiano, solo i nipoti.
Ci sono cose che non si fanno più e che quando eri piccola si cucinavano?
Quando ero piccolina si faceva il sugo con il fuoco, che no esisteva il gas. Preparavano il fuoco e lì facevano tutto, invece adesso c’è la cucina e c’è tutto. Ma la vera tradizionale era quella di prima. Sul carbone.
Cosa era tradizionale di cucina quando eri piccola?
Da piccola mamma mi imparava a fare il sugo, lei andava in campagna e io mi prendevo tutto il fastidio. Mettevo il tripiede sui carboni e quando arrivava mi madre mettevo la pentola sul fuoco ( sempre sui carboni ). Cucinavo, mangiavo, e questo è tutto, non esistevano tutte ste cose come adesso.
Tua madre la faceva uguale a te o tu hai cambiato qualcosa?
No era uguale ad adesso, tutto impastato a mano.
Qual è la cosa più importante della pasta al forno?
Metto la carne tritata, prosciutto, fare un buon sugo, la besciamella.
Deve essere lavorata molto?
Si a mano vuole lavorato e poi a macchina un paio di volte. Se la impasti più a mano, meno l fai alla macchina.
Cosa stai facendo ora?
Sto tagliando la treccia per tritarla e metterla nella pasta.
Quindi la tagli a mano? Non usi niente?
Uso la macchina il frullatore.
Deve essere tritata bene questa scamorza?
Sì, sì così si appiccica bene alla pasta.
Ora che fai?
Sto tagliando la carne per il sugo.
Cosa hai messo nella pentola? Qualche altro ingrediente?
Ho messo l’olio.
Ci vuole molto tempo per fare il sugo?
Per fare un buon sugo ci vogliono due ore.
Cosa metti nel sugo?
Sto facendo l’aglio a pezzettino, il prezzemolo, un po’ di cipolla, quando si è rosolata un po’ la carne.
Sono importanti questi odori?
Sì.
Chi ti aiuta a cucinare Maria?
Io lo faccio sempre sola, non è importante.
Cucini per molte persone?
Dieci, dodici, come s’acchia la famiglia, la famiglia è grande. Quando siamo sei, quando dieci, dipende, quando sono le feste un poco di più.
Ti piace avere ospiti a pranzo?
Come no! Quando sono figli sono figli, l’ha fa p fforz.
Che cos’ questo?
Il “lauro” (alloro).
Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di PotenzaVideo 12/01/2016
Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)
preparati da Domenica Michelina D’onofrio
intervistata il 2 apile 2011 da Angela Natalino
https://vimeo.com/147601567
Ti sei alzata presto per cucinare stamattina?
Stamattina mi sono alzata alle sei come tutte le mattine, perché io mi alzo presto la mattina.
Tutte le mattine si alza presto?
Sì, sì immancabilmente tutte le mattine, solo qualche volta che non sto tanto bene non mi alzo presto.
E quindi com’è una sua domenica, dove si presta a cucinare per la famiglia?
La domenica poi, naturalmente, essendo che sto in casa mi prendo più tempo. Mi alzo sempre presto, verso le sei, la prima cosa faccio il caffè e lo prendo. E dopo quando è verso le otto mi metto ai fornelli e cucino. Io la domenica, preferibilmente, faccio sempre la pasta di casa, la pasta del negozio la domenica non la faccio mai. Poi mi metto a cucinare e passa parecchio tempo.
Quindi tutta la mattinata?
La mattinata se ne va ai fornelli. Anche se vado in campagna, che il giorno sto anche in campagna, trovo sempre il tempo per stare ai fornelli.
E cosa prepara oltre la pasta in casa?
Oltre la pasta in casa, se sono in campagna faccio la carne arrostita sulla brace perché a casa non la posso fare che non ho il camino. Allora faccio la carne arrostita, o la teglia di carne e patate, faccio il rosbif, e tante altre cose.
E il sugo?
Io il sugo lo faccio con la carne, vitello e maiale tagliati a pezzetti e faccio il ragù. Io non parlo del ragù alla bolognese, quello con il tritato, perché da noi il sugo lo chiamiamo ragù, poi ogni paese ha la sua usanza. E lo faccio o con vitello e maiale, o con castrato caprino, non pecorino, perché quello pecorino non mi piace che si sente l’odore della pecora. Quello caprino è meglio e uso preferibilmente la carne del collo che è il miglior pezzo dell’animale, è saporita ed è buona.
Quindi la domenica mattina dedica più tempo alla cucina. E durante la settimana?
Durante la settimana lo dedico il tempo ma non tanto perché lavoro e la sera quando rientro a casa preparo da mangiare.
Per cucinare è andata a fare la spesa?
Qualche volta ci vado naturalmente, ma non faccio la spesa di chissà che cosa. Ad esempio la carne nei supermercati non vado mai a comprarla.
E dove la compra?
Io prendo la roba paesana, ho una mia persona di fiducia, che ha una masseria, è un pastore, io lo chiamo “u pasturiell mij”, e là vado a prendere l’agnello, il capretto. Me lo prendono, me lo ammazzano e me lo porto a casa.
Quindi per la carne alla masseria?
Sì, sì, sempre da privato, da persone private e di fiducia.
E per gli altri alimenti?
Per gli altri alimenti, al supermercato prendo la pasta, la farina, che qui non c’è un mulino e lo devo trovare per forza al supermercato.
Ha un suo supermercato di fiducia?
La Crai, quello è il mio supermercato di fiducia che c’è l’ho a quattro passi da casa mia e sono persone gentili, la roba è fresca, genuina e buona, e trovo gentilezza e cortesia da questi ragazzi.
E per quanto riguarda verdure e ortaggi?
Sono tutti di mia proprietà, di produzione propria, faccio dal produttore al consumatore automaticamente.
Quindi lei ha un orto?
Si ho la campagna e coltivo la roba.
E che fa più di artigianale, di suo?
Di mio faccio il vino, l’olio, i pomodori nelle bottiglie, cioè la salsa. Per esempio pianto anche la ciliegine, i pomodorini piccoli, le metto dentro le bottiglie con la salsa e le bollisco ( le bottiglie), e se devo fare gli spaghetti li faccio con quei pomodorini e vengono buoni.
Quindi fa diverse cose di sua produzione.
Si. Tipo il basilico non le metto nelle bottiglie quando faccio la salsa perché non mi piace, allora lo lavo, lo asciugo e lo metto dentro il congelatore, quando faccio il sugo lo prendo e lo metto direttamente.
Di produzione sua c’è qualcos’altro?
Ci sono le patate, la frutta, c’è tutto. Adesso stanno facendo le fave e i piselli.
Anche lei come tante altre persone, a gennaio, usa ammazzare il famoso “porco”? Lo fa anche lei?
Sì lo faccio, vado sempre in masseria a prendere il maiale. Quest’anno ne ho fatti due, uno l’ho fatto quindici giorni fa, bello fresco fresco.
Un po’ fuori tempo, perché di solito si fa a gennaio.
Sì fuori tempo. E l’altro l’ho fatto a fine dicembre perché a gennaio mi era impossibile, mia figlia doveva partorire e allora ho anticipato un pochino.
I prodotti tipici che si fa col maiale in questa zona?
I prodotti tipici di questa zona: è “a gandarat” dove si prendono le orecchie, la coda, il muso e si mette sotto sale dentro a un vaso di creta e poi ci va un peso sopra. Quando poi durante l’estate si vuole fare la verdura dei cavoli, prendo questa “gandarat” la metto nell’acqua perché è salata e bisogna togliere tutto quel sale altrimenti non è buona, e si fa il bollito. E la verdura si fa: cavoli con questo bollito, poi ci metto un po’ di pepe e formaggio pecorino. A dire la verità il formaggio pecorino lo uso molto.
E dove lo prende il formaggio pecorino?
Da uno di Moliterno, da uno privato.
Quindi sempre di produzione artigianale, non nei supermercati?
No, no niente supermercati. Ai supermercati prendo solo grana padana e parmigiano.
Giustamente qua non si fanno.
No, viene dall’Emilia Romagna.
Tornando al maiale, cosa si fa più con il maiale?
Con il maiale faccio: soppressata; salame; il sanguinaccio (un preparato dolce con il sangue del maiale); la gelatina; il guanciale del maiale (“u vuccular”); la pancetta arrotolata, che adesso la devo mettere sotto vuoto che appunto stamattina sono andata in campagna e ho visto che la posso conservare, faccio tanti pezzi e si consuma man mano; poi faccio il lombo del maiale, i famosi “capcuoll” (capicollo) che diciamo noi; poi faccio le braciole di cotiche e di carne; “ o frittl” ( i ciccioli) che ci faccio “a strazzat”, ,, cioè la pizza: preparo l’impasto del pane quando è cresciuto lo stendo e ci metto “o fritll”, il pepe, la sugna (grasso del maiale sciolto) e formaggio, l’arrotolo e poi la stendo di nuovo e diventa a sfoglia.
Quindi, in conclusione, molti dei prodotti che consuma sono di produzione artigianale, mentre carne e formaggi li acquista alla masseria. Perché decide di acquistarli proprio lì e non al supermercato?
Perché la vedo che la roba è genuina. Prima cosa devo aspettare la sera quando il pastore rientra dal pascolo e mi ammazza l’animale, al supermercato che ne so io da dove viene questa carne? E che carne mi mangio?
Quindi per una questione di fiducia?
Di fiducia si, di fiducia e genuinità perché poi a casa mia ci sono sempre i miei nipoti, lasciamo perdere i miei figli che sono grandi. Io ho quattro nipoti, l’ultimo arrivato è il quinto, devo dare la roba buona ai miei bambini. Anche le uova prendo quelle buone.
Per “buone” intende di coltivazione propria?
Sì di coltivazione propria, di produzione propria. Le galline quelle che si allevano a terra, non quelle che stanno nei recinti che fanno le uova dentro la gabbie.
Sa come sono stati allevati?
Sì, sono andata di persona e ho visto come venivano allevati, e beccavano per terra e la massaia li gettava i pugni del grano. Anche se costano un po’ di più non mi interessa.
Quando fa la spesa compra volta per volta? Com’è il suo modo di fare la spesa?
La roba che non è a breve scadenza vado con la macchina con mio marito e, la pasta, zucchero e latte sono le cose che ne prendo di più. La farina perché qua non c’è il mulino. Anzi mio padre era mugnaio e io la farina la voglio come dio comanda.
Quindi cerca anche quella fatta bene.
Addirittura a mio marito l’ho mandato diverse volte vicino Castronuovo, al Terzo (zona che fa parte del comune di Castronuovo) a prendere la farina.
C’è ancora il mulino lì?
Si c’è, è distante però fa questo sacrificio per il bene dei nipoti e il nostro, perché oggi come oggi bisogna vedere cosa ti mangi.
E per le altre cose invece?
Quelli di facile consumo ne prendo di più, ma cose di scatolame non ne faccio uso perché sono contro a queste . Preferisco che la roba me la faccio io. E pure ai miei figli non piacciono tanto queste cose di scatolame, al di fuori di cioccolata e nutella.
Quali ricette sa cucinare lei?
Veramente so fare quasi tutto, e faccio di tutto. Poi la mattina quando mi alzo quello che mi dice la testa preparo, poi dipende dagli ingredienti che mi trovo. Che se ti vuoi mettere a cucinare e manca la materia prima non puoi fare niente.
Dei piatti che sa cucinare, c’è qualcosa che le riesce meglio rispetto ad altri?
No, ringraziando a Dio mi riesce sempre tutto bene.
C’è qualcosa invece che non tanto le piace cucinare?
Il pollo.
Perché?
Perché non lo mangio che non mi piace. Ma non per questo non mi riesce bene, se lo devo fare arrostito glielo faccio, se lo devo fare alla pizzaiola glielo faccio.
Lo fa alla famiglia?
Lo faccio ai miei figli e a mio marito, ma a dire la verità non lo assaggio neanche se è buono di sale.
Quindi va a occhio?
A occhio.
E le riesce bene comunque?
Loro lo mangiano e non dicono niente. Io però non so che sapore ha.
Quindi si presume che sia buono.
Sì. Per esempio a Natale faccio il tacchino intero, ricevo tanti complimenti per questo tacchino intero ma io non so che sapore ha, perché carne di penne (volatili) non ne mangio.
Oggi invece che cosa ha cucinato?
Oggi ho fatto le rape “pu’ zif’t’” (peperone rosso in polvere versato nell’olio caldo)
Sarebbe?
Prima ho dovuto lessare le rape, anzi stamattina sono andata in campagna a raccogliere le rape.
Quindi fresche fresche…
Fresche fresche, perché la verdura deve essere fresca raccolta che ha tutto un’ altro sapore. Sono andata a raccogliere le rape, le ho pulite, lavate e lessate, e poi scolate.
Ho preso un tegame con abbondante olio, aglio e peperoncino (e peperone in polvere), perché a me il piccante piace. Quando è diventato color oro l’aglio ho versato la rape e le ho girate, infine le abbiamo mangiate. Poi ho mangiato “u vuccular’” ( il guanciale del maiale).
Sempre fatto da lei?
Si, si, quello del maiale.
Chi le ha insegnato a cucinare?
Veramente nessuno, poi qualche ricetta moderna c’è mia figlia, ma quelle antiche le ho guardate perché a casa mia non ho mai cucinato che sono l’ultima di sette figli (quasi tutte femmine).
Quindi a casa sua non ha mai cucinato?
Mai,mai,mai. E dopo sposata per necessità mi sono messa a cucinare. All’inizio non sapevo fare niente però dopo con il passare degli anni ho imparato.
In famiglia lei quando era bambina non ha mai cucinato?
No mai.
Dopo sposata ha imparato?
Si dopo sposata, all’inizio non sapevo friggere nemmeno un uovo.
E’ stata costretta?
Costretta proprio.
Da suo marito?
Da mio marito altrimenti non poteva mangiare.
Come le impara le nuova ricette?
Quelle più moderne mia figlia. Veramente a me piace usare i libri, in particolare quello di Luigi Carnacino, che è un cuoco che a me piace.
Per le ricette nuove. E per le ricette antiche?
Per le ricette antiche guardavo mia madre.
Quindi osservando lei (la madre) ha imparato?
Osservando lei, ma non le facevo. Dopo sposata le ho fatte.
Dunque ha messo in pratica ciò che ha osservato da piccola?
Sì, sì.
Chi la aiuta in cucina?
Nessuno, sono sola.
E’ sola perché non ci vuole nessuno, o perché…
Sono sola perché della cucina sono gelosa, devo dire la verità. E’ tutta mia la cucina, deve essere mia ed esclusivamente mia.
Il modo di mangiare di ieri, la dieta alimentare di ieri e cambiata rispetto ad oggi?
Per i giovani è cambiato tanto, perché loro mangiano queste salsine, le cose congelate, surgelate, le cose precotte, invece io queste cose non le uso perché non mi piacciono.
Quindi a casa suo si mangia ancora come una volta? Roba fresca?
Sì, roba fresca e sostanziosa.
C’è qualche pietanza che ormai non si prepara più?
Sì, “o raschattiell pa millic”” (raschiatelli con la mollica), i giovani di oggi non li fanno più.
Qualche altra ricetta a parte questa che vedremo dopo?
”O pauppacc’ crusch” (peperoni cruschi o croccanti), che i giovani di oggi non li fanno ma se li mangiano.
Se li mangiano fatti dai nonni.
Eh…
Qualche altra ricetta che le viene in mente?
I maccheroni “a canniciell” (al ferro), “u pan cuott” (il pancotto), “a cucin’ maritat” (la cucina maritata), che io la faccio sempre il 15 agosto.
Che cos’è la cucina maritata?
La cucina maritata comprende tutto il raccolto che si fa durante l’anno, i cereali: fave, grano, ceci e cicerchia. Tutto questo raccolto si pulisce per bene e si mette a bagno (in acqua) la sera prima, il mattino dopo si mette dentro una pentola larga, si accende il fuoco, io la faccio in campagna, e si mette a cuocere ed è buonissima.
Si mangia ancora in famiglia sua?
A casa mia sì, io la faccio tutti gli anni. Un’altra cosa che faccio più spesso e che piace a mio marito sono “ o faf’ arrappat’”.
Che sono?
Sono le fave dure (si fanno seccare dopo la raccolta), la sera prima le metto in acqua e la mattina dopo le cucino. Piacciono anche a mia nipote Michela. Le fave arrostite le faccio la sera sul forno delle stufa e mio marito le accompagna con un bicchiere di vino. Le fave arrostite sono una cosa che si va in disuso.
La pietanza che preparerà oggi, di cui ci darà la dimostrazione, è una ricetta tipica?
Sì.
Perché?
Perché questa è una ricetta che viene tramandata da madre in figlia, e la tradizione continua. E rimane sempre quella, non si cambia l’ingrediente.
Quindi è una ricetta antica?
Sì, sì.
A lei l’ha tramandata sua mamma?
A me mia madre, a mia mamma la madre, alla mamma la mamma.
Quindi di generazione in generazione?
Sì, da diverse generazioni.
Conosce qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
Ma no, perché la gente non la fa. Addirittura ci sono persone che non sanno neanche che esiste.
Quindi è andata quasi persa.
Quasi persa ed è peccato, perché poi si perdono l’origine delle cose e non è giusto. La tradizione secondo me ci dovrebbe sempre essere, perché è una cosa bella quando la tradizione continua.
Questo piatto si cucina anche in altri posti?
Nei paesi intorno si fa, ma di rado, quando c’è qualche manifestazione, tranne qualche vecchietto che la fa perché gli piace.
Lei ha cambiato qualcosa in questa ricetta o è quella originale di sua mamma?
Quella originale. Come la faceva mia mamma la faccio io, non ho cambiato niente.
Qual’è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
L’ingrediente più importante è la farina, il pangrattato (cioè la mollica), l’olio, l’aglio e l’alloro.
Praticamente tutto.
L’unica cosa che io ho cambiato che nell’impasto ci metto l’uovo.
Quindi una particolarità sua?
Si perché ai miei figli la pasta in casa senza uova non piace.
Allora iniziamo a vedere la preparazione di questo piatto. Che piatto è, ci dica lei il nome.
” O raschattiell pa millica fritt” ( i raschiatelli con la mollica fritta ).
Allora iniziamo a vedere i vari ingredienti e la procedura.
Si prende la farina, si fanno “o sciummell” (giunta di mani),in base a quante persone siamo a mangiare. Se la famiglia è numerosa per ogni persona si fa una giunta di mani ( “na sciummell” ). Poi si fa la fontanella, ci vuole il sale. Nei raschiatelli ci vuole l’acqua tiepida, non l’acqua fredda. Adesso ci metto l’uovo, che ai miei figli piace con l’uovo, sopratutto a mio figlio Vito, specialmente adesso che durante la Quaresima fa il ramadan.
Cioè?
Lui non mangia carne.
Per tutti i quaranta giorni?
Si e mangia solo la sera.
Quindi un fioretto?
Sì, diciamo un fioretto. Secondo me è pure peccato metterci l’uovo, secondo me l’uovo è carne.
Metto l’acqua e faccio la croce per ringraziare nostro Signore. L’impasto non deve essere dura, deve essere abbastanza morbida.
Va lavorata tutta a mano?
Si si, la pasta in casa va lavorata a mano, non con la macchina. Anche il pane di pasqua va lavorato a mano: “a curnat” (dolce di pasqua), “u pastizz” (dolce salato di pasqua). Questa cose tra un po’ vanno fatte. A dire la verità li faccio sempre il giovedì santo, che fino a mercoledì lavoro.
Che lavoro fa?
Collaboratrice scolastica, bidella.
Quindi va d’accordo con i bambini.
Sì.
Ma ha lavorato anche con la cucina?
Quando ero dipendente comunale ho lavorato sempre in cucina, poi è uscita una legge e lo Stato ci ha assorbiti. Io potevo anche rimanere al comune, ma ho preferito stare con i bambini.
Quindi ha preferito i bambini alla cucina?
Sì, ma adesso il comune ha dato tutto in gestione ai ristoranti.
E’ quasi pronto l’impasto?
Si è quasi pronto. Hai visto “a rasoll” (palettino di ferro), l’ho fatto fare dal fabbro. Adesso lo metto a riposare (l’impasto).
Deve riposare?
Si si altrimenti diventa nervosa.
Nervosa la pasta?
Sì sì, nervosa. Si deve riposare altrimenti si innervosisce e si ritira la pasta quando si fanno i bastoni.
Più o meno quanto tempo deve riposare?
Una mezz’oretta.
E’ pronto?
Sì sì, deve riposare adesso.
Allora facciamo riposare l’impasto.
dopo il riposo… Adesso devo fare i bastoni per fare i raschiatelli. Una cosa mi sono dimenticata di dire, in cucina la prima cosa ci vuole la pulizia. Quando faccio la pasta in casa mi metto: il camice, il grembiule, il fazzoletto in testa.
Quindi l’igiene la prima cosa.
Si. Le pentole devono essere bene lavati, i piatti per essere puliti devono suonare quando si passa il dito.
Adesso ha preparato i bastoni?
Sì. Vedi non si stendono bene ( l’impasto ha riposato poco). Si tagliano i bastoni a pezzettini, a dadini. E adesso si inizia a cavarli.
Questi sono i famosi “raschattiell’”?
Si, a un dito e a due dita. Poi ci sono anche quelli “alla mulinar” (al mugnaio ) che sono a otto dita ma non li so fare. Che prima a Sant’Arcangelo i mulini erano in campagna ed erano ad acqua, allora stavano lì giorno e notte che la farina la usavano tutti, non è come adesso che c’è la pasta secca. E stesso i mugnai si facevano la pasta, che prima gli uomini si davano da fare. E si chiamano “raschattiell alla mulinar”, ed erano grandi.
Lei come li fa di solito?
A uno o due dita, eppure mio padre era mugnaio. Ma mio padre era già di un’altra generazione. Quello era un mestiere che veniva tramandato da padre a figlio, mio nonno era mugnaio, mio bisnonno era mugnaio…
E con suo padre è finita questa tradizione?
Sì, sì è finita nel ’71, che mio padre era malato e mio fratello non ha voluto fare il mugnaio.
Oggi i tempi sono cambiati.
Sì, e si è persa questa tradizione
Li sta facendo con un dito?
Sì. Ad esempio anche in estate quando si va in montagna, io adesso non ci vado perché soffro di ipertensione e allora si alza la pressione, si fanno i raschiatelli con “pauppacc e pmdor ” (il sugo con i peperoni), e con la ricotta dura.
Adesso vediamo come si prepara la mollica. Si prende la mollica di pane, si fa arrotolare nelle mani e diventa a pezzettini piccoli. Ci vuole il pane raffermo, non quello fresco, quello di due o tre giorni. Quando la faceva mia madre e vedevo il buco nella pagnotta di pane pensavo che c’erano i topi, avevo paura e non lo volevo più quel pane.
E invece era la mamma che preparava la mollica.
Sì era lei che preparava la mollica. E mi chiamavo stupida, mi diceva “sta ciot, non u vid ca già tirat ij po man” (stupida, non la vedi che l’ho tolto ij con le mani). E avevo paura dei topi. Ma io ho paura dei topi. Non ho paura di niente, dei topi ho paura.
Prendo il tegame, metto l’olio, che deve essere abbondante perché la mollica del pane assorbe l’olio.
L’olio d’oliva?
Naturalmente, ce l’ho olio d’oliva, mica uso quello del negozio o l’olio di semi. L’ho già detto uso solo roba buona e genuina, nostrano, di produzione propria
Cosa ci va insieme all’olio?
L’aglio. Poi quando metto la mollica ci aggiungo due foglie di alloro, che ne danno profumo.
Per quanto tempo deve soffriggere l’aglio?
Fino a quando diventa color oro. Adesso è pronta e verso la mollica. Sentito che rumore che ha fatto quando ho versato la mollica?!
Quando fa quel rumore vuol dire che l’olio è pronto?
Sì, che l’olio è pronto.
E si fa soffriggere la mollica con l’alloro?
Si. Quando diventa color oro ci metto un po’ di “pauppacc pisat” (peperone in polvere). Ci metto un po’ di sale. Dopo devo fare anche due peperoni cruschi.
Quando si capisce che la mollica è pronta?
Quando diventa color oro. Alla fine ci metto un po’ di peperone in polvere.
E quando si cucinava questo piatto? Era un piatto della domenica?
Questo era il piatto dei poveri, perché non avevano il formaggio. Tanto tempo fa non tutti avevano la possibilità di comprare il formaggio e di farne largo uso come adesso, allora lo facevano con la mollica che veniva chiamato “formaggio a landese”, che significa improvvisato. In mancanza di formaggio usavano la mollica, per chi ce l’aveva il pane.
Quindi la mollica sostituiva il formaggio?
Si si, la mollica sostituiva il formaggio.
La mollica adesso è pronta?
Si. Deve bollire l’acqua e cuocere i raschiatelli.
In questo momento i raschiatelli sono cotti e li devo scolare e condire. Questa è una cucina che si dovrebbe fare al fuoco. I raschiatelli sono stati scolati, ho tolto le foglie d’allora dalla mollica, e adesso condisco i raschiatelli con la mollica. Questi sono i raschiatelli con la mollica fritta (presentazione del piatto).
Adesso devo preparare “o pauppacc crusch” (i peperoni cruschi o croccanti). Andiamo a vedere.
Ho messo l’olio nel tegame, l’aglio in camicia che deve friggere, e quando e pronto l’olio si mettono i peperoni che in un momento fanno perché sono sottili.
Come sono questi peperoni?
Sono peperoni secchi, sempre del mio orto. Li inserto e ci faccio delle catene.
Vengono seccati al sole?
Veramente all’aria non al sole. Io li metto sotto la tettoia e seccano.
E come si conservano?
Così, come sono insertati si conservano. Io li inserto con l’ago. Poi se li friggo ci faccio i peperoni cruschi, oppure in polvere.
Questi peperoni come si mangiano? Da soli o accompagnati con un’ altro piatto?
Preferibilmente con il salame, hai visto che l’ho già messo a tavola?! Per le cose caserecce non ci vogliono i secondi sofisticati.
Pronto l’olio?
Ancora no.
Come deve essere l’aglio?
Color oro.
Anche qui?
Sì. Il segreto è sempre il fuoco.
Deve essere alto?
Non troppo alto e nemmeno troppo basso. Se è troppo alto si brucia e rimane cruda dentro, se è troppo bassa ci muore (questo riferito in generale).
Quindi una via di mezzo.
Sì. Adesso ci metto i peperoni.
Pronti?
Sì. Devo spegnere il fuoco altrimenti si bruciano. Poi il sale si mette dopo al momento che si mangiano altrimenti diventano morbidi.
Allora stasera abbiamo fatto: primo i raschiatelli con la mollica fritta, secondo il salame, contorno i peperoni cruschi. E poi naturalmente ci va un’arancia sempre nostra (non comprata).
Questa è una tipica cena antica?
Sì antica, di prima.
Come deve essere un piatto per essere buona, come si deve presentare?
Deve essere cotta al punto giusto e saporita, e deve essere condita bene perché è il condimento che da il sapore.
E come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Questa si deve presentare nel piatto di creta, quelli dei nostri nonni.
Come questa?
Sì, questa era di mia madre. E’ antica, che mia madre era del 1909, è abbastanza antico questo piatto, che adesso non si usano.
E la tovaglia?
La tovaglia deve essere di fiandra come questa. Essendo che il lino è una fibra naturale è sempre esistita, come il cotone, solo che gli antichi usavano più il lino che il cotone.
Questa tovaglia è antica?
Non è antica me è lino ed è fiandra, è come la ricetta antica, è sempre esistita e va tramandata.
Ti piace mangiare bene?
A me sì.
E’ di buona forchetta?
Si vede che sono di buona forchetta, sono quasi novanta chili.
Le fa piacere di sapere che sa cucinare bene?
Mi fa piacere quando me lo dicono, quando mi fanno i complimenti, devo dire la verità.
Che importanza dà alla cucina?
La cucina ha molta importanza, specialmente per una donna.
Perché?
Perché, non è il vestiario, i tacchi, le calze a rete o non ha rete, che ti fanno sentire una donna, o stare a letto con il marito, è in cucina che ci si sente donna, una donna realizzata, una mamma.
Quindi suo marito lo conquista con la gola?
Sì sì, con la gola.
E apprezza la sua cucina?
Sì.
Glielo dice?
Se siamo soli non me lo dice, però se ci sono gli altri lo dice.
E i suoi figli?
Anche.
E i suoi nipoti?
Ne ho una che è di bona forchetta come me, e mi dice “nonna quanto mi piace la pasta asciutta tua”.
Abbiamo qui davanti un pranzo, o una cena, tipica povera: raschiatelli con la mollica come primo, il salame fatto in casa come secondo, e i peperoni cruschi.
Questo è un pranzo povero.
Acquasale (Rionero in Vulture)
preparata da Maria Nicola Santoro
intervistata 29 giugno 2009 da Roberta Cesira Marino
https://vimeo.com/130078028
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Poco,dipende da ciò che devo cucinare.
Sei andata a fare la spesa?
Sì.
Dove?
Al supermercato, dal fruttivendolo, il panetteria, dall’ortolano.
Hai dei fornitori che preferisci? Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché ritengo che abbiano la merce più fresca rispetto agli altri a prezzi contenuti.
Che cosa hai comprato?
Il pane, le uova, i peperoni.
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Perché preferisco farlo così, giorno per giorno perché ritengo che la roba sia più fresca se acquistata quando serve.
Quali sono le ricette che sa cucinare?
La pasta asciutta, la pizza…
Cosa le riesce meglio?
Diciamo la pizza con il pomodoro.
Cosa non le piace cucinare? Perché?
Il pollo perché a me non piace.
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
La pasta alla amatriciana.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Qualcosa l’ho imparata dalla mamma che cucinava quando io ero bambina, altro leggendo i libri e le riviste di cucina.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Sono stata costretta perché essendomi sposata era necessario che io sapessi cucinare per la famiglia.
La dieta alimentare è cambiata? Come?
Da noi, a casa mia, no perché più o meno mangiamo le stesse cose che mangiavo io da piccola.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Direi di no.
Oggi cosa ci prepari?
L’acquasale.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
È il piatto tipico delle nostre zone, perché la maggior parte va in campagna e questo era il piatto che si usava prima e che mi piace cucinare per mantenere le tradizioni.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
L’unica variente è il formaggio che io non utilizzo e nemmeno la cipolla.
La pietanza che sto preparando è per una sola persona; dipende generalmente dal numero delle uova, in questo caso una. Si mette l’olio d’oliva in una padella, lo si fa soffriggere. Poi si prendono i peperoni secchi, si puliscono un po’ con un canovaccio, si tagliano e si soffriggono. Anche i semi vanno bene. Bisogna farli rosolare un po’ in modo da farli colorare un po’. Poi si aggiunge un bicchiere d’acqua spostando la padella dal fuoco e si lascia sul fuoco ancora per un po’. Quando arriva ad ebollizione. Si versa l’uovo nella padella che deve cuocere nell’acqua.Far cuocere il tutto fino a che si sia riassettato a proprio piacimento e fino a quando si sia essiccata un po’ l’acqua.Così com’è si mette sul pane e a piacimento si può aggiungere del formaggio.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il sapore del pane nostrano, della roba nostrana insomma.
Dove ha acquistato questi peperoni?
A un supermercato, sono imbustati e già pronti. Generalmente li secchiamo noi però adesso li abbiamo già consumati per tutto l’inverno.
Quindi si lasciano essiccare nel tempo?
Sì. Si prendono d’estate e poi si lasciano essiccare e si utilizzano per tutto l’inverno.
È una pietanza che mangiavi anche tu da bambina?
Qualche volta si perché a mio padre piaceva e quindi l’ho assaggiata; piaceva anche a me quindi l’ho mangiata più di qualche volta.
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Va presentato in un piatto possibilmente di terracotta con sulla base una fetta di pane.
È importante saper cucinare?
Sì, abbastanza.
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Certo!
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Sono un’impiegata di Rionero in Vulture, sono sposata,ho una famiglia di quattro persone: mio marito è anche lui un impiegato e i miei due figli studiano.
Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di PotenzaVideo 11/01/2016
Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)
preparati da Maria Cerroni
intervistata da Filomena Rosa
https://vimeo.com/149629427
Quanti anni hai?
Settantacinque.
Dove vivi?
Vivo in una frazione di Pignola, Potenza.
Comune della Basilicata?
Sì.
Quali sono le tue origini?
La mia mamma era di Pantano di Pignola, il mio papà era perugino, di Gubbio.
Cosa ci cucini oggi di buono?
Oggi ho pensato di fare gli strascinati con la mollica di pane, e di più peperoni cruschi messi sul piatto.
Benissimo, del secondo ne parliamo dopo, possiamo cominciare.
Questa è la farina e la passo con il “setaccio”.
Quanta farina?
1 Kg di farina.
Per quante persone stiamo facendo questi strascinati?
Per otto persone.Questa è la farina, mettiamo un uovo; poi si mette un po’ di acqua calda.
Perché deve essere calda?
Perché combacia meglio con la farina, si lega meglio.
L’acqua, quella che ci vuole, non è che devi fare mezzo litro o un litro, quella che ci vuole, quella che si tira la farina.
Da quanto tempo fai la pasta di casa a mano?
Da quando tenevo sei anni.
Chi te l’ha insegnata?
Mia mamma.
Pronto l’impasto deve stare sotto un piatto a riposo.
Quanto tempo deve stare a riposo?
Una mezz’oretta.
L’impasto come deve essere, duro?
Normale, non deve essere troppo duro. Poi si ammorbidisce sotto il piatto, sotto qualunque cosa che metti.
Ora la taglio, e così incominciamo a fare gli strascinati.
Che farina hai usato?
Di grano duro.
Si prende un vassoio di cartone?
Quello per dolci, si mette un po’ di farina se no si attaccano al cartone, e si comincia a fare il mestiere.
Quante dita usi nonna?
Io, tre dita uso, perché questa mano è stata offesa da quando ero piccola, e non li posso fare gli strascinati che si usavano una volta, grandissimi, perché sono offesi “i due primi diti”.
Se no si fanno con tutte e quattro?
Sì, con tutte e quattro, l’usanza nostra, mia mamma li faceva con tutte e quattro, tutte e otto le dita.
Quanto tempo ci impieghi a fare un chilo di strascinati?
Un’oretta. (…) Poi dopo aver finito gli strascinati, preparo la mollica, e i peperoni cuschi, e dopo bollita la pasta, fatta cuocere nella “caldaia” si butta sopra questa mollica di pane, come il formaggio, e si mettono i peperoni cruschi sopra questa mollica.
Poi ci fai vedere come si fa!
Sì.
Gli strascinati li mangi sempre freschi?
Delle volte sì, delle volte no perché mi rimangono qualche vassoio, e li conservo nel freezer. Dopo che si sono congelati li metto nelle bustine del freezer.
Per congelarli come si fa?
Sempre nel vassoio come sono, che li faccio, li metto con una tovaglia sopra, nel freezer, dopo stati un’oretta li posso conservare nelle bustine.
Ma prima di metterli nel freezer quanto tempo devono asciugare?
Un’oretta, un’oretta e mezza, devono essere belli asciutti.
Bene. Nonna vuoi dire quanti figli hai?
Ho sette figli, e tredici nipoti.
E dei tuoi figli chi è che ha imparato a fare la pasta di casa?
La prima, Anna Maria.
Gli altri figli non la sanno fare, solo Anna Maria la sa fare perché non è andata a scuola. E’ stata con me e le ho insegnato a fare tutto.
Ci fai vedere, nonna, come si fanno le orecchiette, che non abbiamo visto?
Così!
Col pollice?
Col pollice, oppure con la “rasoia”.
E poi li giri al contrario?
Sì.
Dopo un’ora di lavoro nonna Maria ha fatto cinque vassoi di strascinati. Ora stanno un pochino ad asciugare, circa un’ora, un’ora e mezza. Alcuni li mangeremo e altri verranno congelati.
E adesso nonna che facciamo?
Io sto preparando la mollica per il condimento degli strascinati. Poi faccio i peperoni cruschi che aggiungo sul piatto.
Questa è la mollica e si “smollichea” bene, deve essere bella raffinata, se no vengono a pezzi.
Il pane di quanti giorni deve essere?
Di quattro, cinque giorni perché se no non si sfarina.
Quindi non deve essere fresco.
No.
Quanta mollica ci vuole più o meno?
Sui 300/400 grammi di mollica.
Da quanti chili la panella?
Due chili. Ora metto l’olio.
Si deve bagnare tutta la mollica?
Deve essere bagnata, se no si fa bruciata nella padella. (…) ci vuole un altro poco (di olio).
L’olio è di oliva?
Sì, è olio di casa.
Diciamo che la mollica deve prendere il colore dell’olio!
Sì, il colore dell’olio. Deve essere bagnata. E ora la metto sul gas e la faccio fare piano piano.
Bisogna girarla?
Sì, se no sotto si brucia e sopra è cruda. Questa si fa un po’abbronzata. Ora ci vuole un po’ di tempo per la mollica, allora prepariamo i peperoni cruschi, così faccio uno e l’altro.
I peperoni si mettono tutti una volta e si gira sempre continuato, e li devi togliere subito(dai fornelli), perché se no si bruciano.
Diventano neri!
E poi sono amari!
Sì, sì.
Quanti peperoni più o meno?
Sono quattro peperoni.
E la fiamma come deve essere?
Deve essere bassa se no li bruci tutti una volta. Questi poi li devi togliere subito, quando sono pronti. Non li devi lascare neanche un istante, devi essere sempre un continuo a girarli, se no dove si bruciano e dove sono crudi, e non si sfarinano quando vai a sfarinarli sugli strascinati.
Devono rimanere croccanti?
Sì, sì croccanti.
Quanto tempo deve stare la mollica?
Vedi che si sta facendo qua.
Si friggono sempre nell’olio di oliva?
Sì, perché ha un altro senso; l’olio di semi nella pasta poi si sente.
Il sale non si aggiunge?
Mo vediamo, se c’è il sapore del pane non si aggiunge, se no si aggiunge un pochettino, una spolverata.
Invece sui peperoni no!
Sui peperoni no, solo se li devi mangiare cruschi così, ma se li metti sfarinati sulla mollica non si deve mettere il sale. Il momento che li mangi così, devi mettere il sale, ma prima no perché si ammorbidiscono. Ci vuole l’olio assai, perché se è poco si bruciano.
Sono già pronti?
Sì.
Quindi si tirano senza olio?
Sì, così. L’olio se vuoi lo puoi pure usare, però senza peperoni.
Filomena io ora l’assaggio un po’ (la mollica), perché se no non posso dire se ci vuole il sale o non ci vuole.
Sì.
Ci vuole un pochettino!
Ci vuole un pochino!
Sì.
Quindi dipende da quanto è saporita la mollica.
Sì, devi sentire un po’ di sapore, se no viene proprio …
Adesso è buona, con un pizzico di sale ha un altro sapore.
E’ già pronta!
Quindi, anche la mollica è pronta, è diventata dorata
Si lascia senza coperchio perché si fa uscire il vapore, e dopo che si è raffreddata un poco si copre.
E adesso, nell’attesa del pranzo, di vedere cucinati gli strascinati, prepariamo il secondo. Che cosa ci prepari, nonna, per secondo?
La tortiera di patate con salame di maiale.
Bene. Che patate sono?
Le patate della campagna nostra non sono ancora pronte, sono quelle comprate, sono le patate quarantine.
Per quante persone sarà questa tortiera?
Sempre per otto persone.
Quante patate?
Sono circa un chilo, un chilo e mezzo di patate. Adesso le vado a lavare e le preparo. Ora metto il sale, metto uno spicchio di cipolla.
Fresca?
Fresca. Un pochino d’aglio, un po’ di formaggio.
Che tipo di formaggio?
Parmigiano, perché i ragazzi non è che mangiano tutto, se no io uso il pecorino.. Metto un po’ d’olio e le giro. Sempre con le mani bisogna farle, perché le mani sono quelle che…
Prendo un pomodoro
Il pomodoro deve essere da insalata?
Un pomodoro normale, che non sia troppo maturo, ma manco senza arrivare a maturazione.
L’olio sempre di oliva?
Sì, comunque io cucino sempre con l’olio di oliva, soltanto le patatine fritte faccio con l’olio di semi, ma poi tortiere, cose, tutto con l’olio di oliva.
Prendo il salame, il salame fresco, e lo metto in mezzo alle patate, così.
Ne hai messi solo tre pezzi, perché oggi siamo di meno di otto?
Siamo di meno, sì, si fa mezzo ciascuno, siamo sei persone.
Ora per farla venire cotta bene, si mette o una tortiera della stessa dimensione, o si mette la stagnola.
La carta argentata!
Sì, si crea il vapore e si cuoce bene, dieci minuti prima di mangiarli, togli questa carta, e vengono rosolate tutte le patate.
Quanto tempo stanno per cuocere?
Tre quarti d’ora.
A che temperatura del forno?
A 250°.
Nonna vuoi dire qualche cosina sulla salsiccia? La fai tu o la compri la salsiccia?
No la faccio io, perché mio figlio alleva dei maialetti, e quando arriva ora, dicembre, gennaio, si ammazzano, e si fa salame, prosciutti, culatelli, si fa di tutto, speck etc. Il salame viene fatto in tre divisioni
In tre tipi?
In tre tipi. La “sopressata” viene fatta con tutta carne magra e spezzettato un po’ di lardo, tutto a pezzettini piccolini, con il pepe, e si riempiono queste budella di maiale. Invece la salsiccia grassa viene fatta con tutti i resti che si scartano dalla salsiccia magra, buona. Si mette 26/27 grammi di sale per ogni chilo di salame, si mette il finocchietto, una spolverata di peperone, oppure peperoncino forte, quello che vuol mettere la persona.
Gli stessi ingredienti sono uguali anche per la salsiccia magra?
Sì, sono uguali. La salsiccia magra contiene meno grasso e ha la carne più scelta. Invece gli odori, le spezie sono a scelta. Del gusto delle persone.
Nell’attesa della cottura della pasta che cosa facciamo nonna?
Io preparo già gli ingredienti per condire la pasta, sono già preparati, soltanto “spezzetto” un po’ di peperone crusco e un po’ li metto sul piatto così.
Interi!
Interi.
Bene, vediamo!
Questi li resto, e questi li faccio spezzettati.
Dal rumore si può notare quanto sono croccanti.
Vedi sono spezzettati, e mo è pronto.
Bene.
Filomena adesso è l’ora che butto la pasta nell’acqua e la cuocio, e la tortiera è già pronta. Ora la scopro per fare rosolare le patate.
E quanti minuti deve stare per rosolarsi?
Giusto il tempo che mangiamo, e già si “rosolea”. E ora butto la pasta.
L’acqua è già salata?
Oggi non ho messo il sale, lo metto adesso.
Sale fino?
Ora mi trovo il sale fino e butto il sale fino, se no quello che si trova.
Quanto tempo necessita?
Dopo che viene a “bollere”, non più di tre o quattro minuti. Tre minuti, così, perché la pasta è fresca, cuoce subito.
La pasta è quasi cotta!
E’ arrivata l’ora.
E’ arrivata l’ora di mangiare.
Ora butto la mollica nella pasta, la giro e poi la metto un po’ sul piatto, come il formaggio.
Quindi un po’ di mollica va nella pasta.
Nella pasta. (…) Un po’ di peperone macinato.
Si mescola il tutto.
Aggiungiamo un altro poco di mollica.
Questo è il nostro piatto di strascinati con mollica di pane e peperoni cruschi.
Si aggiunge della mollica, come se fosse del formaggio, si aggiungono i peperoni interi e il piatto è pronto.
Quattrodita al sugo preparati da Grazia Stella. Intervistata a Matera (MT) il 2009-01-10 da Floriana Scalcione.
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Focaccia di granone
preparata da Giustina Azzilonna intervistata a Matera il 17 marzo 2003 da Imma Cosola.
Ciao Giustina, grazie per avermi ospitato a casa tua. Come sempre sei gentilissima
Grazie.
Grazie anche perché mi hai ospitato a quest’ora; sono le 8 di mattina. So che tu ti svegli presto per cucinare, giusto?
Si
Allora così non ostacolo la tua giornata…
No, no, no, non ostacoli niente, non ti preoccupare!
Oggi a che ora ti sei svegliata per cominciare a preparare?
Mi sono svegliata alle 3 ma mi sono alzata alle 6 anzi alle 5.30
E come mai così presto?
Perché mi alzo tutte le mattine a quell’ora!
Ma poi hai cominciato anche a preparare qualcosa?
Dunque, ho fatto tutte le mie cose di casa, poi ho incominciato a preparare le cose da mangiare…
Cosa cucini oggi?
Oggi devo fare la pasta con il sughetto alla san giovannina.
Hai già preparato?
Si, tutto!
E la pasta?
Gli spaghetti
Ah ok, quindi oggi non fai la pasta fatta in casa?!
No
E per oggi invece cosa cucini? Qua vedo qualche ingrediente…hai già preparato tutto!
Questa è una focaccia che si faceva ai tempi della guerra, praticamente ai tempi antichi però di più quando c’era la guerra perché nessuno poteva avere quello che voleva! E’ una focaccia di farina di grano turco che si faceva tempi fa
E gli ingredienti?
la farina di grano turco, poi lievito, sale e un pochino di olio, si impastava e poi si portava al forno per cuocerla
E la farina tu da dove l’hai presa? Si trova facilmente?
Adesso al supermercato, prima c’erano le botteghe di generi alimentari. Ora ci sono i supermercati e si va ai supermercati.
Vogliamo cominciare a preparare?
Allora, questo è il lievito; prima si faceva il lievito madre. Si chiamava così perché quando impastavi il pane lasciavi un pezzettino di massa nella scodella. Lo coprivi perché poi serviva quando rifacevi il pane.
E tu facevi il pane?
Si, facevo il pane fatto in casa, pasta fatta in casa, sempre!
Questo lievito non è quello che si compra di solito?
G: Questo è un lievito di birra però è quello di Pan degli Angeli. Non è quello a pezzo.
Tu preferisci usare questo?
Preferisco usare questo perché è più buono ancora perché è secco, e lo puoi tenere tranquillamente finché scade. E’ maggiore la scadenza… Allora, mo ho messo il lievito… metto il sale.
Tu però mi hai detto che ti sei svegliata alle 6 per mettere il lievito? Perché?
Si, per farlo lievitare.
E’ proprio il procedimento di questo lievito?
Si mette l’acqua appena appena calda, due cucchiaini di zucchero e questa bustina di questo lievito qua. Si fa sciogliere e poi, vedi, diventa lievito come una volta.
Ho capito, così era il lievito?
Prima era di pasta e mo si fa di questo che viene lo stesso gonfio per fare pane, focacce, quello che vuoi fare! Mo si mette su mezzo kg di farina, ho messo un pochino di sale.
E la farina però è più sottile questa di quella della polenta…
L’ho macinata al mio macina…al mio frullatore, dove si fa che si macina qualsiasi cosa: caffè e via di seguito, lo zucchero a velo… Ho messo il macinato perché questa è un po’ grossa, serve per fare la polenta, allora per far venire la focaccia l’ho macinata io.
Ma pure prima…?
No, prima no. Prima si faceva com’era perché non esistevano queste cose…
Quindi veniva più dura la focaccia?
E si, veniva più massiccia praticamente. Proprio a pezzi come viene la polenta praticamente. Tu l’hai mai fatta la polenta?
No, io no! La prossima volta me la fai assaggiare!
Allora si mette un po’ di sale, l’acqua calda, si scioglie e si mette nella farina. Poi si mettono 2 cucchiai di olio.
E l’olio l’hai comprato dal supermercato?
No, è l’olio di oliva nostro. Lo fa mio nipote
Preferisci usare sempre le cose…?
Si si si. No, roba di supermercato no perché non è olio naturale. Allora, questo lo possiamo togliere… allora, adesso si impasta.
E quando impasti, preferisci impastare sempre tu?
No, impasto io, impasto io perché queste sono cose che si impasta uno che lo sa fare.
E’ da tanto che cucini tu?
Dall’età di 8 anni!
Eh eh, lavoro minorile! Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ mia madre, qualcosa che sapeva fare lei. E poi piano piano ho preso la mia mano.
Quindi tu eri la cuoca della famiglia?
Si. Ecco vedi, ora si fa lievitare.
Ma nella scodella hai messo la farina?
La farina per non fare attaccare vicino alla scodella la pasta che deve lievitare.
Ah, non lo sapevo! Si vede che non sono una brava cuoca! Più o meno quanto tempo ci vuole per lievitare?
Dipende, una mezz’oretta. Dipende da come è il lievito. Il lievito più è fresco e meno sta a lievitare la pasta.
Ma non mi hai ancora detto il nome di questa ricetta!
Dunque, la focaccia di grano turco!di farina di grano turco
E originariamente aveva un nome questa focaccia?
La fccozz d granaun si chiamava prima!
Ma perché prima non era possibile comprare la farina …?
No, non era possibile comprare perché c’erano pochi soldi.
E questa costava meno?
E questa costava meno e questo era un mangiare dei poveri praticamente. Il mangiare di uno che stava in bolletta! E uno che aveva dei soldi si mangiava anche questo, anche noi l’abbiamo fatto con tutto ciò che in casa grazie a Dio non mancava niente. Lo facevamo pure noi a casa. Però questo era di più roba di quando non si poteva mangiare niente, allora si faceva questa che era una cosa più comune, più economica. E allora si faceva questa per far mangiare perché allora erano tanti figli e per farli mangiare ci voleva una bella….
una bella spesa!!e non era possibile…
Non era possibile! Mo quando si fa si prepara nella teglia, si mette un goccino di olio nella teglia, si stende, si mette un po’ di pomodoro sopra fresco, 2 pezzettini di pomodoro…
Tu hai già comprato queste cose?
Si
Hai la provvista?
No, li ho fatti comprare perché mo non è tempo di pomodoro fresco e li ho fatti comprare
Quindi non vai tu a fare la spesa?
No, va mio marito a fare la spesa!
E compri le cose giorno per giorno o fai la scorta ogni settimana?
Dipende…vedi, questi sono i pomodori. Dipende da come ci vuole la roba
Comunque sono pomodori freschi? non sono le conserve?!
Non sono pomodori freschi della pianta però sono quelli che mo si usano queste cose della serra, diciamo coltivati
Tu senti la differenza?
Tantissimo, evoglia come si sente!
Aspettiamo che lieviti la pasta….ma non metti sopra una coperta?
Ora ora, mo devo coprire…aspetta che tolgo queste cose…. La devo coprire, devo mettere qualcosa sopra in modo che…
Qui la pasta ha quasi finito di lievitare?
Un altro poco e poi facciamo la focaccia e la mettiamo nel forno.
L’hai coperta nel frattempo?
L’ho coperta con la tovaglia in quattro e poi ho messo il setaccio sopra che lievita prima.
Ah, non sapevo questa cosa!
Si
Ma è un’usanza?
Un’usanza vecchia
Cioè, l’hai sempre fatta così?
Si, noi l’abbiamo sempre usato questo
Anche quando facevi il pane?
Si, anche quando facevo il pane fatto in casa tempi fa!
Nel frattempo poi magari mi piacerebbe sentire qualcosa su come facevi il pane…
Nel frattempo siccome che prima c’era il lievito del pane fatto in casa ora invece il lievito del pane non c’è più, ci sono le cose chimiche che sono i lieviti di birra.
Allora visto che prima me lo sono perso, ora mi fai vedere come si fa! A te ora questo lievito per cosa serve?
Serve perché devo preparare le focacce che si facevano anche una volta, con la cipolla….si faceva “u’riccl“ c’u ziccr saup
E com’è questo….?
La pasta si metteva nella teglia con un pochino di olio nella teglia, si metteva la pasta dentro; poi si bucava con le dita, si metteva l’altro olio e lo zucchero sopra e si rimetteva nel forno
Quindi nella teglia?
Si, nella teglia!
E’ simile un po’ alla focaccia che faremo oggi?
E’ simile solo che lì si mette la cipolla, si mette della roba dentro con prosciutto e via di seguito; oppure quando si faceva con la ricotta forte. In tanti modi, con la cipolla e il pomodoro e ricotta forte. L’ impastare è sempre lo stesso, la pasta è sempre quella come quando si faceva il pane. E poi ci si mette le altre cose dentro e quando è lievitato si mette la cipolla, sempre nella teglia con l’olio.
Adesso stai versando?
Adesso sto versando per fare la focaccia però siccome che è farina di grano turco si rompe, si apre tutta.
Infatti non è venuta bella gonfia…
No perché non può venire gonfia questa perché è di grano turco e non lega bene
Qua hai già messo l’olio nella teglia?
Si
Ah, quindi si fa così?
E si perché questa non si può lavorare come quando si fa la farina, capito?questa non lega perché è di grano turco…allora bisogna farlo…
Ma poi nel forno viene comunque soffice o no?
Soffice soffice non viene, viene un po’ duretta però si mangia bene.
La fai spesso questa ricetta?
Beh, adesso era da un po’ di tempo che mio marito la voleva a tutti i costi.
Allora abbiamo fatto un favore a tuo marito?
Si, eh eh! Oggi veramente abbiamo fatto un favore!
Oggi è anche il suo compleanno quindi devi preparare anche qualcos’altro?
Devo preparare un po’ di focacce, devo fare una torta alla frutta…
Tutto tu farai o ti lasci aiutare da qualcuno?
No, tutto io faccio, tutto io! Non mi faccio aiutare da nessuno. Mah, è brutto questo che non lega bene questa farina di grano turco! Non è come la farina che poi tu la impasti e ti viene bella….
A te piace cucinare?
A me piace tantissimo cucinare? Fare dolci fare un po’ di tutto, io dove mi metti li ci sto!
Eh e, quello fai!
Ecco vedi!
E cosa ti piace di più cucinare? In cosa pensi che sei più brava?
Beh, di bravura non lo so se ce l’ho la bravura!
Eh, non sarei stata qui!
Cucino innanzitutto però come bravura non lo so se ce l’ho!
Però cosa pensi tu di saper fare meglio?
Oddio, non lo so Imma! Questo non lo so cosa so fare meglio perché penso che viene tutto bene! Qualsiasi cosa che faccia!
E c’è qualcosa che invece non ti piace proprio cucinare perché magari non ti piace mangiare?
No, di cucinare mi piace cucinare tutto, però non mi piace mangiare! Non mi piace mangiare perché di cucinare mi piace tutto da fare da mangiare! Faccio qualsiasi cosa…verdure, legumi, qualsiasi cosa insomma! L’essenziale è che non mangio io poi quando non mi piace qualcosa! Adesso facciamo le focacce di farina normale bianca, poi dopo lievitate le riempiamo con la cipolla, prosciutto, salame
Hai già preparato…?
Gli ingredienti? Si!
Mi cogli impreparata! Pensavo che avremmo fatto solo….! Va bene dai, visto che stiamo facciamo anche questa ricetta!
Le faccio con la cipolla già pronta e ci metto tutto dentro, e poi la metto nella pasta già lievitata…
E la cipolla come l’hai fatta?
L’ho tagliata pezzettini pezzettini. Pulita, tagliata, poi l’ho fatta andare sul fuoco con un goccino di olio e si è cotta così, con l’acqua della cipolla stessa! Senza mettere acqua, senza niente! Poi si mette nella pasta quando è lievitata la pasta, uno strato prima sotto, poi la riempi di cipolla, poi si copre di nuovo sopra; si mette l’olio sotto e sopra e si mette nel forno.
Anche questa è una ricetta tipica materana?
Materana materana materana!
Solo a Matera si fa?
Penso di si , non so se si fa anche dalle altre parti
Tu hai vissuto tanti anni a Reggio Emilia…
Ho vissuto 17 anni a Reggio Emilia
E lì non c’era, non l’hai mai vista?
Nee, non ho messo i pomodori! No! Lì non si fanno queste cosa qua…propri jund o studquarj prepr…li avevo preparati e tutto i pomodori!
Eh, l’emozione della telecamera! Dai, tanto sappiamo che sei brava quindi ti perdoniamo!
E’ la testa proprio che non ci sta!
Ah, interi si mettono?
No, a metà. Speriamo che viene bene però! Perché nel forno così non l’ho mai fatta!
Quindi era proprio da tanto che non la facevi?
Sii, da quando c’era il forno a legna!
Ah, figurati! Speriamo allora sul risultato!
Speriamo che viene bene!
Il forno a quanto l’hai messo?
A 200°
Ma tu così sei andata un po’ a senso?
No no, questo è elettrico, va bene a 200. Più forte no se no poi si brucia!
Perché se lo facevi sempre a legna…
Si, quello veniva fatto a legna… Mo con l’elettricità va bene a 200 perché altrimenti si brucia. Vedi la focaccia. Praticamente questa non può venire come quella di farina bianca perché…
Quindi non cresce? Non aumenta volume?
No, no. Lievita ma non può diventare come quella bianca perché quella è sottile la farina bianca invece questa è più pesante cioè è più leggera quella, questa invece è più pesante. Hai capito?
Ho capito
Che devi guardare ancora qua?
Vediamo…ma poi questa mangiandola, che sapore ha? E’ come la polenta? O è uniforme?
Ha il sapore che è un po’ duretta, il sapore della farina che è pesante, è di grano turco che è pesante. Non è diciamo soffice che tu poi quando la mangi è bella morbida. Capito…allora, mo dobbiamo rifare quella con la farina bianca, la farina normale. Mo ti faccio vedere come si fa quella.
E questa invece la fai più spesso?
Si questa la faccio più spesso perché ogni tanto ci vuole anche cambiare un po’. Ti viene il desiderio di tempi fa!
E questa ricetta invece, chi te l’ha insegnata?
Questa la facevamo nell’antichità quando impastavamo il pane che facevamo la focaccia…Quando si faceva il pane faceva mola focaccia nelle tortiere , la focaccia a terra che viene chiamata “a terra” perché si schiacciava un pezzo di pasta, si schiacciava e si infornava e veniva tutta la cosa della cenere sotto, si metteva un pomodoro sopra…
Ma ha un nome proprio?
La fccozz n’darr s chiamev!
E quella alla chionc?
E quella è! O n’darr o alla chionc…pccè nel forno c’erano tutt u chiancaredd allora questa focaccia veniva infornata là dentro…chi la chiamava la focaccia alla chionc e noi la chiamavamo la focaccia a terra. …
Per te è importante cucinare?
Per me è importante cucinare, cucinare bene!
Nonostante i problemi di salute…
Si, nonostante i problemi mi piace cucinare, piace che devo stare vicino a tutte le cose che so fare! Questa è la fontana che si fa quando metti l’acqua, metti il lievito e cose dentro. Se non fai questa fontana non è che poi dentro…
Ah, e tu a 8 anni hai imparato a fare la fontana…
Io a 8 anni ho iniziato a lavorare. Mia madre non mi ha fatto andare più a scuola. Non mi ha fatto finire neanche la seconda di fare perché eravamo in tanti in casa…
Quanti figli eravate?
Fino all’ultimo eravamo 14 figli
Mamma! E tu sei…?
La grande, cioè la seconda…c’è un maschio prima e poi io
Ah, quindi la prima donna…
La prima donna di casa. E allora mi ha messo a lavorare poi a casa
E lei lavorava?
No, lei non faceva niente, faceva la signora mia madre! Non ha mai lavorato. Non ha mai fatto niente! Allora prima di me c’erano le mie zie che aiutavano a casa. Poi sono arrivata io ed ho incominciato a fare io..lavavo…
Ma chi ti ha insegnato proprio: tua madre o le tue zie?
Mah, diciamo che non mi ha insegnato nessuno perché tu vedi poi le cose come si fanno e la prendi man mano che la prendi poi tu con le tue mani perché so vedeva quando si impastava, quando si lavava la roba, si andava a riempire l’acqua…
Quindi guardando gli altri?
Guardando gli altri. A me veramente non mi ha mai insegnato nessuno. A cucinare diciamo mi metteva mia madre un po’ l’olio nella pentola. Prima si accendeva il carbone, si accendeva la legna. Avevamo la cucina a vapore e allora si accendeva il carbone perché facevamo il sugo, facevamo tutte queste cose qua, i legumi si mettevano a fare iund o pignet. Il coso di terracotta… come quelli là (indicando sopra il mobile, ndr) vedi, in terracotta lì si mettevano i legumi. Erano grandi poi apposta per far cucinare. Si mettevano là dentro poi si mettevano i legumi dentro, si metteva tutto l’uovo e si faceva cucinare. O sul bracere che il fuoco andava lento lento oppure mettevamo il carbone nel…iund a la fornacedd…com s chiamev cara caus in italien?
Il bracere?
No, u fornacedd iund a… cé, c’era un buco e c’era come una griglia. Si metteva il carbone dentro, si accendeva e lì poi metteva bel piano piano il sugo…qualsiasi cosa che si faceva, i legumi….qualsiasi cosa che si faceva si metteva là dentro.
Ma a te piaceva più…cioè noti la differenza tra le cose cucinate in quel modo e le cose cucinate oggi con la cucina a gas?
C’è tanta, tantissima differenza perché li vengono cucinati veramente bel piano piano e ti dà proprio il gusto. Primo perché erano veramente tutte cose naturali, senza concime, senza medicina e senza niente e ti dava il sapore proprio buono, proprio veramente fatta come si deve! Invece adesso prima che tu prendi già la roba tutta piena di medicine perché non è più roba naturale. Poi cuocendolo così anche se lo metti…che io c’ho sempre il vizio di metterlo basso basso il fuoco però è sempre alto perché purtroppo il gas è quello! Dovessi abbassarlo tanto quanto sia però è sempre che bolle un po’ di più di quello di quando si cuoceva prima!
Quindi ti piaceva di più il sapore di prima?
Tantissimo, è cambiato tanto, di tutto!
E della cucina di oggi cosa non ti piace?
Le salse comprate no, come..come si chiama quella che abbiamo detto prima?
La maionese?
La maionese no, per l’amor di Dio neanche a pensarlo! Non esisteva proprio, non si usava e noi non lo capivamo neanche. Questo ketchup che chiamano…mai sia! Mai usato e non lo userò mai perché a me non mi viene voglia. Faccio ancora la salsa fatta in casa, faccio ancora i pomodori fatti in casa. Qualche volta che lo compriamo dal negozio lo faccio però non lo mangio con gusto perché non mi piace. Si sente che non è una cosa fatta da te! E anche il pomodoro adesso non è più il pomodoro di una volta…quando li faceva mia figlia sapevo che era naturale e veniva bene la salsa ma mo che si comprano da quelli che si vendono non viene più la salsa di una volta, non viene più niente di una volta perché mò quelli che li fanno se non mettono le medicine non fanno niente!
Adesso cosa si fa?
Adesso metto il lievito.
E’ particolare questo lievito…
Hai visto quanto è fatto bello?
Quanto tempo è stato per lievitare?
Quanto sarà? Un’oretta forse…metto un pochino di olio così viene più buona! Mo metto un cucchiaio di sale e mezzo perché è 1,5 kg di farina. Ho messo un po’ di acqua calda e mò lo devo amalgamare con la farina e poi ti faccio vedere come si impasta questo!
Ha un procedimento diverso rispetto a quell’altra?
Si, cioè è uguale nell’amalgamarla e tutt cos però poi viene lavorata in modo diverso! Si fa così…vedi questa è la procedura di quando si impastava il pane…un po’ di acqua sopra così e si impastava prima tutta sulla farina e poi quando finiva la farina si metteva un goccino di acqua sotto finché si amalgamava bene.
Fai spesso pranzi e cene…ti piace avere la compagnia?
Mi piace avere la compagnia in casa, mi piace tantissimo, mi piace a stare insieme con gli altri perché passi un’altra giornata diversa e passi un altro momento diversamente…sono contenta quando venite!
Quindi per te è un piacere cucinare?
No no, mi piace cucinare…a mangiare no!
Forse a furia di vedere tanto cibo poi ti viene la nausea…
No, ma sono sempre stata così, non ho mai mangiato tanto io. Mangio un po’ però dopo…mi piace vedere gli altri di mangiare perché sono contenta che gli altri mangiano, che apprezzano la mia cucina, apprezzano la persona, apprezzano tutto.
Quindi non vai spesso a mangiare fuori? Preferisci sempre cucinare a casa tua?
Beh, preferisco cucinare a casa mia però se mi invita qualcuno senz’altro…quando vado a casa di mia figlia oppure a casa di qualche altro…
Conosci qualche altra persona che cucina bene?
Io posso dire mia figlia che poi gli altri non lo so!
Che sta qui perciò…
Anche a lei piace cucinare…
Ha preso dalla mamma! Mo guardo anche io così chissà magari imparo…
Mia figlia di Reggio Emilia non le piace cucinare a quella, Anna meno fa e meglio se la passa
Quindi quando vai tu a Reggio Emilia i tuoi nipoti…
I miei nipoti! E i miei generi no? Anche mia nuora, i miei figli…tutti quanti! Apprezzano tutti la mia cucina. Dice mio genero quando vado a Reggio Emilia, dice alla moglie “Mo se ne va tua madre, mo possiamo fare la dieta!”. E’ forte Gino subito dice alla moglie “Mo se ne va tua madre e mo possiamo fare la dieta!”. Mo sta imparando mio nipote che fa la scuola alberghiera, Andrea.
E’ diversa la cucina di ora, anche per le cose che si preparano?
Oddio, non è che sono diverse le cose che si preparano perché noi veramente sempre quell’abitudine di una volta perché veniamo da tempi fa, capito? Sappiamo come si faceva e io vado avanti così come si faceva una volta, è solo che mo è cambiato perché prima si faceva…per esempio facevi la pasta al forno? Si faceva solo al tempo di Pasqua, Natale, la Bruna, quelli che la potevano fare! Quelli che non la potevano fare, niente. E allora si portava al forno, noi ad esempio avevamo u firn in cambogn che si metteva il carbone sotto,, poi si metteva un coperchio largo così che copriva tutta la pentola intorno intorno e sotto si metteva tutto il carbone acceso e si faceva la pasta al forno o le patate al forno. Capito, queste cose qua…
Sostituiva un po’ il forno…
Se non li volevi portare al forno… noi avevamo questo aggeggio qua che si poteva fare anche in casa. E quando non volevamo andare al forno lo facevamo in casa
!
E quindi prima solo nelle grandi occasioni…
Si faceva la pasta al forno
Invece oggi? Com’è più o meno il menu della settimana?
Allora io, cioè noi avevamo il vizio a casa mia che mio padre aveva sempre quella sua tradizione che faceva il lunedì d’inverno i legumi oppure le cime di rape oppure le fave, questa cose qua. Il martedì il sugo in qualsiasi maniera o con la carne o senza carne, alla San Giuannin
Ah, infatti oggi è martedì!
Ti ho detto prima che si metteva l’aglio il prezzemolo, le olive e tutte questa cose qua, capito? E poi prima si usava assai il peperoncino mettere in queste minestre. Mo io non lo posso mangiare, né io né lui e non lo mettiamo più. Ah, i capperi, quelli li metto!
Invece il mercoledì?
Il mercoledì poi di nuovo diciamo…dipendeva da quello che avevi fatto il lunedì. Cambiav se il lunedì avevi fatto i legumi, il mercoledì facevi la verdura o le cime di rape o qualsiasi altra cosa
Il giovedì invece?
Di nuovo pasta al sugo. Il venerdì poi di nuovo o il pesce o…
Non la carne però…
No, no, no. Mai la carne. Dipendeva di fare il menù che cambiavi per non fare sempre la stessa cosa. Se per esempio un giorno facevi i fagioli l’altro giorno facevi le fave, i ceci o facevi u ciciarhjr ca sa usevn na vet ca mo jsn ancar ( le cicerchie che si usavano una volta e che si usano ancora).
E il sabato?
E il sabato il brodo o le patate al forno
Invece la domenica abbiamo detto la pasta al forno…
Mo si usa la pasta al forno la domenica…prima c’era il ragù misto con le braciole, un po’ di agnello, un pezzettino di nervetto…
Quindi tu anche da piccola potevi mangiare la carne la domenica?
Si si, grazie a Dio c’è sempre stata a noi, non ci possiamo lamentare. A parte tutto…
Adesso è finito l’impasto. Bisogna aspettare che lieviti.
Questa è la croce…e si dà il bacio pure…
Mettiamo tutto…E sopra hai messo di nuovo la farina?
E beh si, perché altrimenti si attacca che poi dopo non è…le pettole si, allora quelle si fanno senza farina. Però per fare le focacce, il pane e cose si mette la farina se no si attacca. La pasta è pronta. Adesso la copriamo.
Hai messo il setaccio sopra?
Ho messo il setaccio perché tempi fa, insomma mia madre, mia mamma dicevano che lievitava prima la pasta. Dice che ci vuole per forza il setaccio sopra
E tu quindi continui a metterlo
Io porto sempre quella tradizione…
Allora vediamo com’è lievitata questa pasta…
Adesso la scopro…
Ah, questa è cresciuta!
Questa è lievitata bene!
Adesso si lavora un altro po’?
Si, adesso si lavora un altro poco…e poi si comincia a fare la focaccia. Ecco, così si faceva il pane prima, vedi? Così andavamo al forno. Poi il fornaio lo faceva così e lo infilava. Abbiamo fatto un pezzo e mo si stende per metterlo nella teglia…
Ah, hai messo l’olio nella teglia…
Si, ho messo l’olio nella teglia
Ce ne vuole parecchio di olio?
Dipende anche da come la vuoi, Se la vuoi più olio se ne mette di più. Altrimenti…solo per intingere un po’ la teglia per non fare attaccare la focaccia.
Ora metti l’impasto che avevi già preparato, giusto?
Si, l’impasto della cipolla…
Quindi sottile la cipolla…
Si, sottile sottile si fa…si stende bene bene la cipolla dentro
Poi che più si mette?
Si mettono le olive, le acciughe, un po’ di salame un po’ di prosciutto cotto.
E in questo impasto con le cipolle, che hai messo? Le cipolle, il formaggio…?
Solo le cipolle con un pochino di olio e un po’ di formaggio dopo cotto. E Basta, più niente! Un goccino di olio appena appena per non farla attaccare
Un po’ di sale pure?
Beh si, il sale si, si mette sempre perché la devi condire la cipolla
Hai messo il salame…
Ho messo il salame, adesso sto mettendo la mozzarella.
Ma proprio così era la ricetta o ci sono anche altri modi?
C’è il modo di mettere solo alici e olive
E tu invece la fai più condita…
E poi c’è quello che si faceva così
Quindi hai messo le alici, le olive
Le alici, le olive,la mozzarella, il prosciutto cotto e il salame…
E adesso invece hai tagliato un pezzo di pasta per coprire. Poi questa va messa in forno a 200°?
Si a 200° va bene. Vedi come si copre…
Ma poi si buca sopra?
Si, si buca, si mette un altro po’ di olio
Questo serve per attaccarla di più? O così fai i buchi?
No no, è per attaccarla! Si buca così….
Per evitare che si rompa?
Si perché poi se quando si gonfia si rompe, allora è meglio bucarla così prende aria.
Metti un altro po’ di olio sopra?
Si, sopra ci vuole l’olio per forza!
E’ una bomba!
Il piatto è pronto…
E’ venuto bene?
E’ venuto bene, adesso bisogna solo mangiarla per vedere se è venuto bene!
Non ti preoccupare che provvederemo a verificare il risultato. Sei soddisfatta?
Sono soddisfatta, mi piace anche farle e sono contenta quando arrivo a farla a quando vengono a mangiare che dicono che la roba è fatta bene!
E ha un bell’aspetto…
Si, e ha un bell’aspetto!
Ci tieni all’aspetto?
Tengo tantissimo all’aspetto. L’aspetto vale più di altre cose. Vale il lavoro e vale l’aspetto!
Grazie di tutto!
Niente, è stato un piacere!
Sarà un piacere anche assaggiarla!
E’ stato un piacere veramente!
Preparazione
INGREDIENTI:
1 lievito di birra
Acqua tiepida
400 g di farina di granturco
150 g di farina di grano duro
Pomodori freschi
Sale e olio
La focaccia di granone è un piatto tradizionale della cucina contadina materana. E’ un piatto molto semplice e veniva consumato soprattutto dalle persone più povere perché i fornai le infornavano gratuitamente quindi ogni qualvolta si impastava il pane e lo si portava al forno, si provvedeva a cucinare anche queste focacce.
La sua preparazione è inoltre molto semplice:
Versare l’acqua, il sale e il lievito nella farina di granturco e lavorare per un po’ l’impasto. Poiché la farina di grano turco non lega, è consigliabile aggiungere ad essa la farina di grano duro (che deve costituire all’incirca la terza parte dell’impasto). In questo modo è possibile ottenere un impasto più uniforme.
Dopo averla fatta lievitare, si distende la massa in una teglia e la si condisce con olio e pomodorini a pezzetti.
Si inforna la teglia ad una temperatura di circa 200° C.
Sagna lata (Matera)
BasilicataIntervisteMateraVideo 07/06/2015 0
La sagna lata preparata da Bruna Paolicelli
Intervistata a Matera il 23 maggio 2012 da Maria Stigliano.
Intervista a Bruna Paolicelli
Avanti
Buongiorno signora Bruna
Buongiorno, buongiorno.
Cosa cucinate di buono oggi signora Bruna?
Oggi devo preparare la “SAGNALATA” che è buonissima e si fa in poco tempo.
Va bene andiamo
Mettiamo un po’ di sugo prima e poi impastiamo la pasta.
Che sugo preparate signora?
Il sugo semplice che è buonissimo.
Con quali ingredienti?
Si mette l’olio, la cipolla, i pomodori un po’ di salsa, io metto tutto insieme che è buonissimo, non fa male.
Che olio usate signora Bruna?
Olio di oliva.
Dove lo avete acquistato?
Questo olio è di mio nipote è olio normale è buono.
Da dove proviene lo sapete?
Da dove viene? Da La Martella.Prima si faceva così il sugo, ora metto 4 – 5 pomodori, li laviamo bene.
I pomodorini con la buccia?
Beh! Tutto con la buccia si faceva prima, tutto con la buccia. Perché è buona, la buccia ha preso proprio il sole dell’estate e fa bene. Mettiamo un po’ di basilico, tutto insieme, un po’ di sale. Allora ora prepariamo la pasta, mettiamo l’acqua.
Per cucinare la pasta?
Sì, l’acqua per cucinare la pasta, mettiamo il sale.
Quindi mentre cucina il sugo, voi preparate la pasta?
Sì, ora la pasta.
Che ingredienti occorrono per la preparazione della pasta?
Acqua, solo l’acqua e la farina…
Niente altro?
Farina buona non doppio zero, farina per fare la pasta.
Come fate a misurare le porzioni?
Faccio per due persone, io e mio marito: le porzioni io le faccio così 2 pugni per 2 persone. Ora impasto, farina e acqua.
Prego, prego. Non si aggiunge sale all’impasto?
No, il sale non si mette, si mette quando non devi mangiarla lo stesso giorno, quando devi mangiarla dopo 3-4 giorni o 5 giorni o 10 giorni allora sì. Adesso stesso la cuciniamo il sale non ci vuole.
Anche l’acqua non la misurate?
No, l’acqua non la misuro.
Signora Bruna chi vi ha insegnato questa ricetta?
Questa è una ricetta antica prima si metteva tutti i giorni il tavoliere e si faceva tutti i giorni, la moglie si regolava dal tempo: il sole è arrivato lì, prendi il tavoliere e fai la “SAGNALATA” o la taglierina e si faceva tutti i giorni.
Chi ve l’ha insegnata?
Me l’ha insegnata la mamma.
Qual è il segreto per un buon impasto?
Si bagna un pezzettino di questa pasta e si mette alla metà e si lavora che si “alliscia” la pasta.
Quindi quando l’impasto è liscio vuol dire che è pronto?
Quando diventa liscio si fa la “SAGNA”.Ora accendo il fuoco per la pasta. Andiamo a lavorare la pasta. Il mese di giugno, luglio si andava in campagna.
Si raccoglieva il grano?
Sì! Si facevano le orecchiette, si faceva la pasta per un paio di mesi e quando si tornava dalla campagna si cucinava.
In quel caso all’impasto si aggiungeva il sale per conservare la pasta?
Sì, in quel caso si metteva il sale, se non devi cucinarla lo stesso giorno, si mette il sale. Allora, giriamo un po’ il sugo, così è quasi pronto, così poi finché tagliamo la pasta e si cucina la pasta, il sugo è pronto. L’acqua per la pasta è presto ancora…
Come viene tagliata questa pasta?
Viene tagliata larga. (la signora mette la pasta già tagliata sopra uno strofinaccio) si taglia senza dimensione, uguale, precisa no, più o meno la larghezza è quella poi se viene più larga o più stretta non succede niente. Ecco è pronta la “SAGNALATA!” già per cucinare! A quest’ora veniva il marito da lavoro e la donna si trovava pronta, un’oretta prima si accendeva il fuoco, si metteva il tavoliere (vedi quanto tempo sono stata?), arrivava il marito dalla campagna, si buttava la pasta dentro la “caldara” (pentola grande). Ecco pronta!
Pronta la sagnalata ora solo da mettere nell’acqua.
Vediamo se l’acqua bolle?
Sta bollendo, hai visto? Allora possiamo buttare (versare la pasta nell’acqua che bolle)
Quanto tempo di cottura?
6 – 7 minuti. Prima si metteva la “conserva” : sai quella che era indurita sul tavoliere, un poco di quella e un po’ di pomodori.
Come si preparava questa “conserva”?
Si faceva la salsa e si metteva sul tavoliere al sole in tanti giorni 4 -5 giorni al sole, si asciugava, diventava dura e si metteva nei vasetti. Poi quando si faceva il sugo, si prendeva con il cucchiaio, secondo il sugo che si faceva: 4 -5 persone, 10 persone, si prendeva 1 cucchiaio di questa conserva, e un po’ di salsa che si faceva con i pomodori nelle bottiglie e si faceva il sugo ed era buonissimo. Oppure si metteva un po’ di lardo quando si “accidev” (uccideva) il maiale, un po’ di olio, un pezzettino di maiale tagliato a pezzettini, si rosolava un po’ e si metteva lo stesso i pomodori e la salsa e veniva un buon sugo. Se si ammazzava il maiale durante l’inverno metteva un pezzettino di lardo o un pezzettino di pancetta e si faceva il sugo, quello era il secondo prima, non ce n’era secondo.
Il formaggio lo preparavate voi?
Il formaggio si prendeva a pezzetti, una forma alla volta, lo prendeva già curato mia madre. Affianco a casa nostra c’era una persona che vendeva proprio il formaggio, erano dei pastori, quando lo vendeva il formaggio era già maturo, mia madre ne prendeva due pezzi, secondo la quantità che ci serviva e lo grattugiava con la grattugia.
Il formaggio si grattugiava al momento?
Sì, al momento, si grattugiava sopra i piatti, perché ne andava di meno. Questa pasta è fresca si cucina in poco tempo.
Ci vuole poco tempo di cottura?
Sì, 5 – 6 minuti, nemmeno.
Devo aggiungere un po’ di acqua al sugo
Avete aggiunto l’acqua di cottura della pasta?
Sì, quella metteva mia madre, quella metto pure io, quella è già con il sale, è già pronta.
Che formaggio aggiungete?
Questo è “grana padano”, è buonissima la qualità buona. Il sugo è pronto, basta anche un quarto d’ora che bolle bene, metto tutti gli ingredienti insieme e vedi come “sep” (vedrai che sapore ha).
Allora possiamo condire e assaggiare?
Sì, poi vedi ciò che ti mangi. E’ pronto.
Mi fate vedere il piatto? Il risultato com’è venuto?
Allora avete preparato sig.ra Bruna?
“La Sagnalata” è buona, assaggia…
Assaggiate, assaggiate com’è il risultato?
E’ buonissima.
Signora Bruna io la ringrazio e arrivederci alla prossima volta.
Grazie, quando volete venire io sono qui.
Preparazione
Per il sugo: Mettere nella pentola l’olio di oliva, la cipolla tritata, i pomodori pelati (gr.400) tagliati a pezzetti 4-5 pomodori freschi tagliati, 2 – 3 foglie di basilico, il sale q. b., mettere sul fuoco con fiamma media per circa 15-20 minuti. A cottura ultimata se il sugo risulta denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
Per la pasta: Unendo le mani prendere due manciate di farina (equivalente per due porzioni) e impastare con acqua q. b., lavorare l’impasto fino a quando diventa liscio. Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliare a fasce larghe e ancora a strisce larghe, posare sopra uno strofinaccio, lasciare asciugare un po’. Quando l’acqua bolle versarvi la pasta e aggiungere il sale, lasciar cucinare per 5-6 minuti, poi scolare la pasta e condirla con grana grattugiato e il sugo di pomodoro e basilico.
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Scorze di mandorla con cime di rapa preparate da Bruna Fabrizio, intervistata a Matera il 30 gennaio 2009 da Giuseppe Vinciguerra.
Intervista a Bruna Fabrizio
Ti sei alzata presto per cucinare?
No, verso le 7:30
Quanto tempo impieghi per la cucina?
1 oretta
Sei andata a fare la spesa?
Si
Dove?
Al mercato della frutta
Hai dei fornitori che preferisci?
Si
Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Mi fido dei prodotti che hanno.
Perché?
Perché rispetto agli altri fornitori, i loro prodotti li vedo più genuini.
Che cosa hai comprato?
Le cime di rape e dei mandarini.
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
No
Quali sono le ricette che sai cucinare?
la pasta fatta in casa a 4 dita (u’gnittl ), Ravioli (u’cazin), la cialda (la cialled), la pappardelle (la signalet), le orecchiette (u’ricchited), la focaccia bianca con zucchero (u’rikkl), biscotti (vscuttl), gli schiumetti (u’sckmett).
Cosa ti riesce meglio?
Tutto
Perché?
Sono brava nel cucinare tutto.
Cosa non ti piace cucinare?
Piatti complicati
Perché?
Mi piace sentire il sapore di piatti semplici
Che cosa cucini oggi a pranzo?
Scorze di mandorla con le cime di rapa (scherz d’amell cu cimd’rep)
Chi ti ha insegnato a cucinare?
La mamma
Quando hai imparato?
da bambina
Cosa hai cucinato la prima volta?
Le cime di rape.
Per chi?
Per la famiglia
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
la mamma
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Le condizioni di vita mi hanno portata a saper cucinare già dall’età di 13 anni
Come impari nuove ricette?
Vedendole dalle mie amiche
Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno, faccio tutto da sola
La dieta alimentare è cambiata?
Si
Come?
Prima si mangiava alla poverella, in modo semplice, oggi si mangia in modo più complicato.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
No
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si
Perché?
Perché a Matera la si cucina da tanto tempo.
Che significa “tipico” secondo te?
Che è un piatto tradizionale di Matera.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
No, la preparano tutti alla stessa maniera.
Si cucina anche in altri posti?
Si
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Dalla mamma.
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No
Qual’ è la cosa più importante di questa ricetta?
La pasta fatta in casa e l’olio fritto con aglio e peperoncino.
Come ti fai a regolare sulla quantità degli ingredienti?
Considero 100gr di farina a persona.
Quali sono i tempi di cottura per preparare questo piatto?
15 minuti
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Così come viene.
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?
No
Alla tovaglia?
No
Ti piace sempre cucinare?
Si
Ti ritieni brava?
Si
Come lo sai?
Me lo dicono tutti quelli che vengono a mangiare da me.
Ti fa piacere sapere di essere brava?
Si
Conosci altre donne brave in cucina?
Si, le donne della mia generazione
Che cosa sanno fare bene?
Tutte le minestre di una volta
Perchè lo sanno fare bene?
Perché prima alle donne veniva subito insegnato a cucinare
Ti piace mangiar bene?
Si
È importante saper cucinare?
Si
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Si
Preparazione
L’informatrice mette la farina sul tavoliere (100g a persona), poi crea un buco al centro con le mani e aggiunge un pò di acqua (q.b.) e un pizzico di sale.
Comincia a lavorare l’impasto per circa 20 minuti, fino a renderla morbida. Successivamente lo taglia a pezzi e, con ciascuno, forma dei bastoncini.
Poi taglia i bastoncini in pezzettini e, uno per volta con il dito indice, forma le scorze di mandorla.
Pulisce le rape, servendosi soprattutto delle cime, le lava accuratamente ed in fine le cala in acqua bollente. Dopo 5 minuti di cottura, l’informatrice vi cala la pasta. Quando il tutto è cotto, lo versa nello scolapasta, poi in un piatto capiente ed in fine aggiunge i pezzetti di aglio e peperoncino precedentemente rosolati nell’olio.
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Cavatelli pasticciati preparati da Angela Maria Dambrosio. Intervistata a Miglionico (MT) l’8 febbraio 2009 da Giuseppina Purgatorio.
Intervista a Angela Maria Dambrosio
Ti sei alzata presto per cucinare?
Si, alle 6
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende da cosa faccio, di solito un paio d’ore
Sei andata a fare la spesa?
Si
Dove?
Negozio di fiducia
Hai dei fornitori che preferisci?
Si
Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché conosco la provenienza dei prodotti
Quali sono le ricette che sa cucinare?
Un po’ di tutto, i primi e i dolci, sono appassionata
Cosa non le piace cucinare?
niente
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Ragù di carne d maiale
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre
Quando hai imparato?
Quando ero bambina
Quando lo ha cucinato la prima volta?
A casa di mia madre
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Mia madre, ma quando lei non c’era obbligava me a cucinare!
Come impari nuove ricette?
Un po’ dalle mie amiche, dalle riviste, da sola, mi piace sperimentare!
La dieta alimentare è cambiata?
Si
Come?
La qualità è cambiata, ora si mangiano piatti preparati, surgelati, prima ognuno produceva le verdure nei loro orti e allevava gli animali, era tutto più genuino
Ci sono pietanze che non si preparano più?
È raro che oggi si cucinino pietanze di una volta
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si
Perché?
La faceva mia nonna
Che significa “tipico” secondo te?
perché lo facevano i nostri antenati
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
No, perché è talmente semplice che la si può fare solo così
Si cucina anche in altri posti?
Non che io sappia
Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Da mia nonna, mia madre…
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No, è talmente semplice che non c’è nulla che si possa cambiare
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
La pasta, è una ricetta semplice
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il peperoncino, salata al punto giusto
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Così com’è
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Si, oltre alla buona cucina ci vuole anche una buona presentazione…
Ti piace sempre cucinare?
si
Ti ritieni brava?
Abbastanza
Come lo sai?
Quelli che mangiano ciò che preparo lo apprezzano
Conosci altre donne brave in cucina?
mia figlia, mia cognata
Che cosa sanno fare bene?
Mia figlia i secondi, mia cognata le conserve
Ti piace mangiar bene?
Si
È importante saper cucinare?
Si perché bisogna saper fare cose genuine x i bambini e la propria famiglia
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Che in base alla cucina mi esprimo…
Preparazione
Il peperoncino viene fatto friggere nell’ olio con l’ aglio e nel momento in cui inizia a “scoppiettare” viene amalgamato con la pasta e con un manciata di farina.
Cicirata preparata da Angela Posilipo. Intervistata a Matera (MT) il 2011-07-08 da Giuliana Paolicelli.
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Uova al purgatorio
Uova al purgatorio preparati da Franca Riccardi. Intervistata a Matera (MT) il 2009-06-15 da Andreina Guarini.
Preparazione
Ingredienti:
-una cipolla
-due-tre cucchiai di olio extravergine di oliva
-uova (preferibilmente fresche)
-basilico (facoltativo
Procedimento:
Tagliare a juliènne la cipolla; dopo aver fatto riscaldare in una padella con olio, lasciarla imbiondire bene per un pochino. Procedere aggiungendo dei pomodori tagliati precedentemente in piccoli pezzetti; far rosolare il tutto:sia la cipolla che i pomodori devono essere ben soffritti. Infine,aggiungere le uova e in caso il succo dei pomodori tendesse a ritirarsi troppo, correggere la pietanza con acqua. A cottura ultimata, servire il piatto aggiungendo un paio di foglie di basilico.
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Pasta e fagioli preparata da Bruna Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-09-15 da Anna Bruna Santeramo.
Intervista a Bruna Coretti
Buongiorno “Nonna Bruna”
Buongiorno!
Presentati?
Bruna Coretti.
Quando sei nata?
Il 27 luglio del ’40, c’ho 72 anni compiuti.
Dove sei nata?
A Matera “ j’s o soss” (giù ai sassi).
Che cosa ci cucini oggi di buono?
j’asc ma ffè n’zic d’ post je fasjl, ca tutt l’dì c’è put c’ci’né!! (oggi facciamo un po di pasta e fagioli, che tutti i giorni che cosa puoi cucinare!).
è una ricetta tipica materana?
Ma proprio materana materana! Evoglia! Cà tant timb o drat si fasc’ev in d’ PIGNATIDD! U’ pignatidd d’ret. T’nemm u f’cler ò a picciam m’temm u pignatudd o cust e s cscnev lentamente, je po’ fascemm la post fott in c’hes e la picciamm! (tanto tempo fa si faceva nel contenitore di creta, lo mettavamo affianco al focolare e si faceva cucinare lentamente, e poi si faceva la pasta fatta in casa e si cucinava!)
Ti sei alzata presto per cucinare?
Noo, non tan’d, perché nan tagn tant preoccupazion, prim sin ma maj! roba che ho bb’n schitt mio figlio josc! Allora faccio pasta e fagioli. ( noo, non tanto perché non ho tante preoccupazioni come prima! Deve venire solo mio figlio oggi!)
Quanto tempo impieghi per la cucina di solito?
Se è una cosa sbrigativa n’ora, n’ora e mezz, na cos d’cuss c’è jet chiù complichet n par d’or! ( se è una cosa sbrigativa un’ora un’ora e mezza, una cosa di queste , se è più complicato un paio d’ore!)
Allora vediamo gli ingredienti e la preparazione:
All’ar je m’ttubb u’fasjl a bogn a jer sar, e mò l’schèl. (allora io ieri sera misi a bagno i fagioli e adesso li devo scolare). Lì lavet bell bell, mo mamett l’occ cà chir je profumet, m’ttim n’zic d’petrsin, fomm’l dè nà sciaccquet. La lavè bell bell… s’pot m’né l’occ, po’ p’ggjem u pmmdaur…(li ho lavati bene bene, e adesso mettiamo il sedano che è profumato, mettiamo un po’ di prezzemolo e li sciacquiamo. Bisogna lavarli bene bene… mettiamo il sedano e prendiamo il pomodoro …)
Quali sono le ricette tipiche materane oltre pasta e fagioli?
Oltre post je fasjl stonn l fev, facemm u fev m’nnet opprim, chir muzzuquet con la scherz, post je l’ntecch’, l cicerch, s scev n’nond a bott d’ljm. Sessont s’ttanton n’drat, c canscev la corn! Ma ci la canscev!!! ( oltre pasta e fagioli, ci sono le fave, facevamo le fave mannate, quelle mozzicate con la buccia, pasta e lenticchie, le cicerchie, e si andava avanti solo con i legumi. Sessanta settant’anni indietro chi conosceva la carne! Ma chi la conosceva!!)
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Monn’sgnet ma’monn quann scemm for l’arrubamm com fascev, ca tond sciamm tutt u dì for e ciò ca ptiv a r’bbè d v’dè v’damm. ( mi ha insegnato mia madre, quando andavamo in campagna gurdavamo come cucinava e cercavamo di imparare. Prima andavamo tutti i giorni in campagna)
Quanti anni avevi?
Tnev a jutt’onn o no’vonn soggit già far tnev abbess desc o jnsc onn quonn vdev a momm d cscnè, a diciasett’onn po’ m so spset e mi pgghjet tutta la drett da me. E la cipodd…so mis tutt gli ingredient: c’podd, l’occ , ptr’sin, u pmmdaur, e mò l’mett sop o fuc, sop o gos cà mò chir s’js..eh immet pur n’squicc d sols, mò m’ttjm l’ocqu e mttjml sop o fuc. C’è bella abbondonz! U fuc oggì bell l’nt non oggì jart sennò…u ljm vol la c’ttr piano. ( avevo 8 9 anni quando sono andata in campagna, e vedevo a mia madre di cucinare, a 17 anni mi sono sposata e ho imparato da sola…ehhh e la cipolla…ho messo tutti gli ingredienti: cipolla, sedano, prezzemolo, il pomodoro e adesso mettiamo sul fuoco,anzi sul gas perché questo si usa adesso…devo mettere pure un po’ di salsa, mettiamo l’acqua e mettiamo sul gas. Che bella abbondanza!! Il fuoco non deve essere alto deve essere basso, il legume vuole la cottura lenta)
Quanto tempo bisogna farli stare sul gas?
Fino a quando deve alzare a ferv ng’vol chiù d na mezz’oretta, e poi s n vè nn’aur nn’aurimezz, bisogna vdè come jet pur u ljm, cè cur cà jet chiù crdugnl e ci vuole chiù temp a cscnè. Mo mett pur u sel… non è cà so tutt na manar. ( fino a quando deve bollire ci vuole più di una mezz’oretta, poi in tutto ci vuole un’ora , un’ora e mezza, bisogna vedere com’è il legume, c’è quello più duro che ha bisogno di più tempo di cottura. Adesso metto il sale…non sono tutti uguali)
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Tutto! È l’occ, u ptr’sin, la c’podd, se tu nan t n jucch ptr’sin com’affè nan a csc’né? Na n matt, però è nzic chiù sciapit. Invec mttonn tutt chiss bell caus, ind a post je fasjl, van la finn du minn! (tutto! Il sedano, il prezzemolo, la cipolla, se non hai il prezzemolo come devi fare, non devi cucinare? Non ne metto, però viene più sciapito. Invece mettendo tutte questi bei ingredienti, dentro pasta e fagioli viene la fine del mondo!)
Come si definisce nel dialetto locale una pietanza con molto olio?
ehh..com s d’fnusc, s d’fnusc tutt in’zvet, tutt britt…né assaj e né pucc, com jet u cristien, stann cur ca mangian c juggh a mong l’chen e stonn cur ca mong’n scn’dit. (e come si definisce, si definisce tutto olioso, tutto brutto, ne assai e né poco, poi dipende dalla persona, c’è chi mangia molto condito e chi mangia scondito).
Come si dice piccante?
amer d’scemm opprim! (amaro si diceva prima).
Crudo?
Vuol dire che nan so cutt nà caus… ( vuole dire che non è cotto bene)
Come si dice nel dialetto?
crid (crudo).
Ti è sempre piaciuto cucinare?
Da sempre, la mia passione.
Ti ritieni brava?
Brava, l’ho sempre fatto con amore, cè t la c’cin la fè con amaur ven megghj (se si cucina con amore, viene meglio).
Che stai facendo adesso?
Mo stoch a mett l’ocqu p la post, cà stonn a coscn l fasìl, la post già la so preparet, chiss so fott o gn’tt’luggh, com fascev momm opprim con nù dusct stonn fott. Pasta fresca. Alle 13.30 da mangiare!!! Tutto apposto!! (Adesso stò mettendo l’acqua per la pasta, che i fagioli stanno cuocendo, la pasta già l’ho preparata, sono i cavatelli, come li faceva mia madre, con il dito sono fatti. Pasta fresca!)
Allora nonna bruna sono cotti questi fagioli?
Aon a jess cutt, buonissimo, bhà vdim l’ocqu, o stè ferv, mo menj la post, la saliamo ( saranno cotti, buonissimo, vediamo se l’acqua bolle così calo la pasta)
Come si chiama questa pasta?
Chiss sond u gnittl (questi sono i cavatelli) com l facemm opprim (come li facevamo prima) ecco saliamo e mò vdim la cottur. (vediamo la cottura).
Come si dice nel dialetto locale quando la pasta è dolce di sale?
jè dosc d’sel.
Quanto tempo ci vuole per la cottura della pasta?
umm…un dieci minuti jè fott, jè fott in ches! (è pronta è fatta in casa).
Vediamo allora è cotta la pasta nonna Bruna?
è cotta è cotta!
Stai immischiando i fagioli con la pasta?
Si stò immischiando! Andiamo a mett in do piott! (andiamo ad impiattare!) la pasta jè pront sim imm’schet la post cò j fasjl è pronto da mangiare.
Pasta e fagioli è..?
Pronta!
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Stufato di carne in pignatta
Stufato di carne in pignatta proveniente da Matera (Matera) preparata da Liugi Sanrocco nato il 1960/01/11 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2012-06-16 da Nadia Barletta
Preparazione
Sbucciate e tagliate a pezzi le patate,lavate e tagliate a pezzetti anche i pomodorini,affettate le cipolle e il sedano e versate il tutto nella “pigneet”(vaso di terracotta)insieme alla carne,al salame affettato e al pecorino grattugiato,salate e condite con olio extravergine di oliva,mescolate tutti gli ingredienti ed infine aggiungete quattro bicchieri di acqua . Sigillate la pignatta con un coperchio di argilla fresca o fatto con pasta di pane e cuocete al fuoco per due ore.Servite caldo.
Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Matera)
BasilicataMateraProvincia di MateraVideoYoutube 27/05/2015 0
Scorze di mandorla con cavoli e ventresca
Ricetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino.
Intervista a Filomena Antezza
Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l’intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere?
In dialetto o in italiano?
Come vuoi!
Oggi preparo i cavoli con le scherz da mel e ventresca.
Ah! Bene! Ma ti sei alzata presto per cucinare?
E si! Per fare la pasta, pulire i cavoli, fare il sugo ci vuole tempo perciò ti devi alzare per forza presto.
Di solito quanto tempo impieghi per la cucina?
Bè…Un paio d’ore se ne vanno.
Sei andata a fare la spesa?
Eh si sono andata pure a fare la spesa.
Dove vai di solito?
In piazza.
Ha dei fornitori particolari?
Sì vado sempre al …ricattiere.
E perché?
Perché poi tu ti abitui sempre con uno e quello ti tratta pure bene e allora eh..
Ho capito. E ha comprato soltanto quello che occorreva oggi?
Sì soltando quello che occorreva oggi perché ogni giorno è meglio fare la spesa fresca.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Oggi devo fare questo pranzo però ci sono altre cose, altre ricette materane come fave e cicorie …e… .
Di solito cosa ti riesce meglio?
Tutto. Mi riesce tutto meglio perché noi da piccole siamo state abituate così eh…
E cosa non le piace cucinare?
A me piace cucinare tutto. Mi piace proprio la cucina. Stare in cucina.
Oggi cosa cucina a pranzo?
Questo pranzo, questa minestra.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
I genitori. Mia madre. Noi portiamo sempre quella mentalità di prima e ci piaceva sempre le cose che facevamo noi.
Quando hai imparato?
Da piccola come si cresce così ti metti a fare la pasta, ti metti a fare tutto della cucina.
E per la prima volta?
La prima volta, e da quando ti fai grande da tre anni vedi, dai tre anni si insegna a impastare, a fare il pane, si lavava a mano, tutto a mano.
Quindi quando eri bambina chi cucinava?
Cucinava mia madre però noi stavamo appresso, e aiutavamo a mia madre. Ci si aiutava a vicenda. Noi aiutavamo a pulire, a lavare..
Quindi cucinavi per gioco o per …..
No, no noi aiutavamo a mia madre, eravamo tanti figli, una famiglia numerosa..
Quindi le ricette le impari dalle amiche parenti.
Crescendo, non dalle amiche, in casa, crescendo si vede alla mamma che cucina e vedi pure tu e quindi ti insegni, ti metti anche tu alla cucina.
Chi ti aiuta in cucina?
Anche gli altri sarebbero sorelle, quindi che stanno appresso a noi.
E’cambiata secondo te la vita alimentare?
Sì perché adesso non sono più cose naturali, prima prendevamo tutte le cose di campagna. Adesso ci sono i supermercati però le cose non sono belle fresche. Comunque sia tu vai in piazza dove invece le cose sono più fresche del supermercato.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì non si preparano più per esempio la pasta in casa. Chi la fa più! Non la fa più nessuno o fave e cicorie o la cialledd. Noi usavamo, stavamo sempre a fare il pane duro,e facevamo la cialledda e facevamo quello e quell’altro … adesso no. Non si usa più. Quando fai la verdura il pane si butta. Invece prima no, non si buttava niente, e tu porti sempre questa mentalità di prima? Quando sta il pane duro tu fai le polpette, quando avanza il pane duro tu fai la cialledda o il pane bagnato, come dicono adesso fanno le bruschette.
La pietanza che cucina oggi è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta di prima.
Perché?
Perché così si faceva prima. Tenevi i cavoli e facevi i cavoli, tenevi le rape e facevi le rape … e ogni giorno sempre che ne dovevi fare … pasta comprata non se ne usava proprio. Si faceva sempre tutto in casa.
Quindi per te è tipico che significa?
Che sono tutte cose naturali, sono tutte cose naturali … che tu fai. Mica vai a comprare le cose … c’è la scadenza la …
Quindi per te tipico è un termine nuovo o lo conoscevi già da bambina?
Da bambina. E da bambina che si facevano tutte queste cose naturali. Si facevano i biscotti, focacce, e si impastava il pane, se si teneva un po’ di pasta si facevano anche le frittelle, quando si portava il pane al forno.
E questa ricetta che mi devi presentare la cucinano tutti allo stesso modo o in maniera diversa?
Bè io non lo so se chi la cucina in maniera diversa. Non lo so, però io uso sempre la ricetta mia da quando sono piccola. Mi piace questa cosa che faccio io.
Ma questa pietanza si fa anche in altri posti oltre Matera?
Sì, si fa pure in altri posti anche i baresi.
Nel cucinare questa ricetta tu cambi qualcosa, metti qualcosa di tuo?
No, non cambio niente perché questa cosa la faccio sempre e volentieri. Quando ho un po’ di tempo si fa un pò di pasta fatta in casa.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta secondo te?
La pasta, perché la pasta si prepara in più tempo poi facciamo un po’ di sughetto con ventresca, pomodori, una foglia di basilico e il sugo semplice.
Entriamo nei dettagli.
Vediamo di iniziare. Si prende la farina, adesso mettiamo l’acqua.
Che cambia la quantità a seconda delle persone?
E si, perché quando sono di più … che devo dire, di solito ne faccio due chili. Si mette un po’ di sale, si vede che se ne mette di più, che qua ne faccio due chili, invece quando sono poche persone se ne mette poco.
Di solito ne fai di più?
E si ne faccio di piu. Siccome adesso è per poche persone ne faccio più poco. Però devi vedere la quantità delle persone.
E come misuri la quantità?
Si misura anche così, cioè a persona, tu fai quante persone sono tanti pugni di farina. Senza, misurare, bilance, questo e quest’altro.
E cambiano pure i tempi di cottura, se aumentano le persone?
E si, no la cottura è sempre quella. Perché questa subito si cucina la pasta fatta in casa.
Secondo te che sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Tu quando fai la pasta fatta in casa ciò che sia sia cambia tutto, cambia tutto il sapore di come tu la vai a comprare la cosa. Se fai la focaccia, se fai la pasta, tutto ciò che fai in casa è tutto un altro sapore. Si conosce la differenza della cosa comprata, alla cosa fatta in casa. Allora quando si ha tempo è sempre buono saper fare le cose in casa.
Quindi prima si impasta …
E si, prima si impasta e poi facciamo il sugo.
E la pietanza come si deve presentare, presti attenzione al colore, alla forma, i piatti …
No, niente proprio, prendi i piatti e si mette a tavola. Anzi più semplice le fai e meglio è.
Ti piace sempre cucinare?
Sì mi è sempre piaciuto, da quando inizia la vita ti insegni perché ci vuole aiuto in casa, se ne va di tempo,allora cominci a giocare: fai i biscottini, le paparelle, noi facevamo le bamboline, gli uccellini. Quando era Pasqua si faceva le pannar ielle, ho visto che si fanno pure adesso.
Che cosa sono le pannar ielle?
Quelle sono le cose di prima, se era maschio si faceva il cavalluccio, se era femmina la bambolina, quelle erano le cose di prima.
Sono dei pasticcini?
Sì quelle con l’uovo al centro.
Ti ritieni brava a cucinare?
Sì, io so sempre che sono brava a cucinare.
Come lo sai?
Lo so che mi piace a me! Cucinavo e mi piace ancora, quando mi stanco mi siedo. Adesso non puoi fare più tante cose per l’età avanzata. Non posso fare più 2kg di pasta però mi aiutano i nipotini così imparano anche loro come abbiamo fatto noi. Non si può mai sapere come va il mondo. Ci sono stati pure i tempi di guerra, abbiamo visto la miseria. Speriamo che non venga più.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, come si stava prima col vicinato, ci si aiutava pure l’uno con l’altro. Mi vieni ad aiutare che devo fare la pasta, mi vieni ad aiutare che devo fare i biscotti? Certe volte alle feste ci mettevamo pure sorelle e sorelle.
Che cosa sanno fare bene le altre donne?
E lo stesso come a me. Perché prima era per tutti così, era cosa di tutti.
Quindi perché anche loro le sanno fare bene?
Perché da piccoli si impara, e quando si impara da piccoli una cosa va sempre avanti. Adesso invece se dici:”Uè fai la pasta “, non la sanno fare. Però se tu incominci a dire alla piccolina si insegna. Si mette vicino i nipotini e si imparano, orecchiette tutto. Perché quando fai la pasta anche voi vi dovete insegnare. E si mettono a fare le orecchiette ed è vero.
Ti piace mangiar bene?
No mi piace mangiare normale, non bene, le cose semplici. Che poi mangiare anche assai non fa bene. Deve essere semplice come si faceva prima. Quante volte dico non fate il secondo, fate solo il primo e va bene, pure per la salute, per tutti.
Secondo te è importante saper cucinare?
Sì è importante perché la cucina è la prima cosa che serve: tu ti mangi un piatto di minestra e stai a posto.
Ti fa piacere quindi sentirti dire che sai cucinare bene?
Eh. E voglio che anche i nipotini imparino e dico: voi insegnatevi, insegnatevi che è buono fare tutto.
Chi è che ti dice che sai cucinare bene?
Lo dico io stessa, perché vedo che se faccio una cosa bella naturale è meglio.
Cos’altro diresti di te per dire chi sei?
Io direi a tutti che bisogna fare le cose naturali. Quando si ha un po’ di tempo è bene insegnare ai piccoli, soprattutto adesso che non vanno a scuola; cosicchè anche loro capiscano che è un altro sapore pure la pasta fatta in casa.
Quindi adesso cosa avete fatto?
Le scherz da mel così si chiamano e si fanno con le verdure, le rape, i cavoli.
Sono molto simili alle orecchiette, vero?
E sì, le orecchiette tu le devi girare, queste invece no. Vuoi che ti faccio qualche orecchiette?
Come vuole.
Si possono fare pure le orecchiette però con le verdure vanno meglio queste. Adesso con l’università, la scuola si sta sempre vicino ai libri, non si possono fare più tutte queste cose.
Impiegate tanto tempo?
E sì, tenevamo pure i nonni che erano anziani e ci aiutavano pure. Tutti i giorni si faceva la pasta fatta in casa, poi si preparava un piatto e si dava ai nonni. Si stava in casa.
La mattina quindi la passavi in cucina?
Sì, le ragazze, non come adesso, non potevano fare la passeggiata. Chi teneva la campagna andava in campagna. Queste erano le cose di prima. Non si usava andare al mare come adesso, il mare non esisteva proprio, invece adesso si va al mare a prendere il sole.
Adesso cosa fate?
Faccio indurire un po’ la pasta, metto a fare il sughetto e i cavoli a bollire.
Che pentola è questa?
E’una pentola di prima perché mi piace usarla ancora adesso. Sono cose di prima come le tenevamo una volta e cucino ancora con quelle. Mo devo fare il sugo con la ventresca e qualche pomodoro, si frigge prima la cipolla. Questa pasta è adatta con un po’ di pancetta.
Questa ricetta la facevate spesso?
Sì, prima si faceva così: un giorno tagliolini e lenticchie, un ‘altro fave e cicorie, i ceci con i cavatellini. Questi erano i pranzi di allora: la settimana era tutta così. Intanto ho messo a friggere un po’di pancetta, aspetto che i cavoli bollino perché la pasta si fa subito. Per fare il sughetto mettiamo i pomodorini che rendono il sugo leggero.
Prima si usavano sempre i pomodorini?
Sì, perché la salsa non tanto si usava, si usava la conserva: si faceva bollire i pomodori e si mettevano dentro i tavolieri grandi al sole e seccavano. Allora prendevi un po’ di conserva e pomodori e facevi il sughetto.
Ma questo è il tuo piatto preferito?
No ho detto che mi piace tutto, tutto ciò che si faceva prima, piatti semplici come ceci, fave, fagioli con cipolla fritta o con sughetto. I ceci con i cavatellini prima si chiamavano gnitligg. Invece i giovani di oggi vanno trovando sempre pasta asciutta e questa cosa non mi piace. Quando fai tutti i giorni pasta asciutta non è neanche bene. Intanto si fa rotolare un po’ la ventresca mettiamo qualche foglia di basilico così odora di più. Stamattina ho pulito i cavoli, fincchè la pasta indurisce cuciniamo i cavoli.
Preferisci i cavoli bianchi o verdi?
E’ la stessa cosa, la verdura verde però è più saporita. Mettiamo un po’ di sale, facciamo bollir e un po’ e poi aggiungiamo la pasta. Adesso aspettiamo, mi siedo e ci riposiamo un poco.
(Dopo 15 min. controlla la pasta )
La pasta è pronta! Aggiungiamo un po’ di formaggio, c’è chi usa anche il piccante, io lo preferisco di inverno, ognuno ha i suoi gusti. Mettiamo un po’ di sughetto, bello leggero che subito si fa. I giovani invece vanno trovando pasta asciutta. Piatti semplici e buoni. Ai bambini magari senza niente, poi possiamo aggiungere la verdura che è sempre buona. Il piatto è pronto se volete assaggiarlo assaggiatelo, se vi piace mangiatelo con gusto speriamo che vi piace.
Grazie tante signora!
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Pasta con il vincotto proveniente da Irsina (Matera) preparata da Irene Mavillonio e residente a Irsina (MT). Intervistata ad Irsina il 22 maggio 2014 da Romilda Centola.
Intervista a Irene Mavillonio
Ciao Irene, cosa ci prepari oggi?
A past pu mr’cutt
In italiano?
La pasta col vinocotto
Che ci vuole per fare questo piatto?
Allora, ci vuole il pane vecchio di tre, quattro giorni, significa pane raffermo. Si taglia una pagnotta di pane, si toglie la mollica da dentro….
è un piatto tipico questo?
Sì, tipico di Irsina
Che significa piatto tipico?
Locale…
è fatto solo ad Irsina oppure è cucinato anche in altri luoghi?
Mah, io dico solo ad Irsina
Quindi il pane non è fresco?
No… di tre, quattro giorni
E perché deve essere vecchio?
Per grattugiare la mollica, sennò quando è fresca non si può grattugiare
Che pasta viene utilizzata per fare questo piatto?
Si chiamano…”a lag’na recc” diciamo noi… è una pasta riccia; sulla carta c’è scritto Mafelline (Mafaldine)… a lag’na recc in dialetto
e qui abbiamo anche il vino cotto? Questo l’hai comprato o ce l’avevi già?
Me l’hanno regalato
è fatto a mano? (frase dialettale per dire “fatto in casa”)
Si… si fa col mosto dell’uva e si fa coi fichi
e questo com’è fatto?
Questo è fatto di fichi
Più o meno come si prepara il vino cotto?
Si cucinano i fichi, quando so’ ben cotti si mettono in una pressa e si fa scendere a poco a poco il liquido (il succo), poi si rimette sul fuoco e si fa consumare fino a quando diventa come una marmellata. E così è il procedimento di quello del vino.
da chi hai imparato a cucinare questo piatto?
da mia madre; si faceva da tanti anni…io c’ho settant’ anni e l’ho visto fare da mia madre che ero piccola
quando hai cucinato per la prima volta?
beh cucinato dopo sposata perchè prima era tutto mia madre che faceva in casa.
quindi hai cucinato per gioco o perchè sei stata costretta?
costretta….perchè quando c’hai la famiglia…
è importante saper cucinare?
si, si si
tu ti ritieni brava?
insomma…la sufficiente (sufficienza)…non tanto
Adesso bisogna “grattare” la mollica, si toglie tutta la mollica da dentro…ecco vedi, così…poi con questo pane se si fa duro noi facciamo il “pane cotto”
come si fa il “pane cotto”? Anche questo è un piatto locale?
no locale no, però penso d’ a (della) regione; ehm…si fa in due modi, si fa con le rape e si fa con le patate, cipolla, cicorie tutti insieme…si cucinano tutti questi ingredienti, poi si fa il pane a pezzettini, si mette dentro, si gira ed fatto. Non si butta niente. Ecco adesso grattugiamo la mollica
secondo te cucinare è un obbligo?
Obbligo… se c’è la famiglia sì
decidi tu cosa cucinare oppure tuo marito per esempio ti richiede dei piatti in particolare?
no, no decido io…si cambia ogni giorno
qual’è il tuo piatto preferito? Che ti piace cucinare di più?
tutto
non c’è nessun piatto che magari preferisci?
la pasta al forno…”il Timballo” (espressione dialettale “u tumben)
è impegnativa?
è un po impegnativa
Allora la mollica è già grattugiata; adesso abbiamo messo a friggere l’olio e dobbiamo friggere la mollica
quanto tempo ci impiega più o meno?
una decina di minuti…quando diventa bella dorata è già fatta (è già pronta)
non abbiamo detto una cosa importante ovvero quando si cucina questo piatto?
Il giorno delle palme
e perchè proprio il giorno delle palme? C’è un motivo?
il motivo non lo so…l’ho visto fare a mia madre, ma il motivo non lo so….Tante volte si gira fino a quando diventa bella dorata
Quanto tempo impieghi per la cucina più o meno in un giorno?
dipende dalle pietanze che si fanno. Un paio d’ore..preparo di mezzogiorno poi preparo qualcosa per la sera, così la sera per la cena è già tutto apposto
cosa prepari di solito per la cena?
per la cena verdure o qualche bistecca di carne, qualche volta i legumi…insomma dipende
è cambiata l’alimentazione nel tempo? Prima si cucinava in modo diverso?
si..c’erano cose più genuine
per esempio?
in casa mia mio padre faceva l’agricoltore e c’avevamo tutto, c’avevamo i legumi, i maiali, galline, le uova….c’avevamo tutto che facevamo in casa…facevamo la “salciccia”, la pancetta, si consumava il lardo…tutto, non si buttava niente, non si comprava quasi niente
chi ti aiuta in cucina?
quando c’erano le figlie…adesso so’ tutti sposati…quando c’erano le figlie mi aiutavano ma adesso ma adesso che siamo soli io e mio marito faccio tutto da sola…pure quando è la festa che siamo in venti persone sono da sola
Nel frattempo l’acqua bolle e si può già mettere la pasta….questa pasta
quanti grammi metti?
beh..io ho fatto mezzo chilo perchè a noi piace, sennò puoi fare 200 grammi, 400 grammi “quelli che piace”; si fa in due….e si “butta” (si mette a cuocere nella pentola)
deve essere ben cotta oppure un po al dente?
un po al dente
come si dice in dialetto quando è troppo cotta la pasta?
“Sfatt”…è “sfatta”
di solito come la preferite voi?
a noi mio marito la vuole un “po cotta” (troppo cotta “sfatt” appunto)
…Questa è la mollica che abbiamo fritto, è diventata dorata. Adesso scoliamo la pasta
quanto tempo di cottura ha avuto la pasta?
10 minuti….al dente. Si scola bene, senza far lasciare l’acqua dentro
perchè si utilizza questa pasta “arricciata” e non una liscia?
forse per far…..il pane si attacca meglio
pure per il vincotto?
Si, giusto
….questo è il vinocotto; si mette un poco (sul piatto)….si mette la mollica, si gira (si mischia)
Va mangiata subito?
è un piatto che (va mangiato) preferibilmente freddo; è buona calda però si mangia fredda. Si aggiunge l’altro vino cotto (alla fine)…..è pronta!
Preparazione
Prendere una pagnotta di pane fatta invecchiare di qualche giorno e tirare tutta la mollica dalla parte interna. Grattuggiare la mollica e dopodichè friggerla. Contemporaneamente far cuocere la pasta e una volta pronta mischiare la mollica fritta e ben dorata alla pasta. Infine aggiungere il vincotto e servire preferibilmente fredda.
Il pane (Matera)
IntervisteMateraVideoYoutube 22/05/2015 0
Il pane preparato da Gennaro Perrone intervistato a Matera (MT) il 2009-07-03 da Teresa Russo.
Intervista a Gennaro Perrone
Buongiorno signore!
Salve buongiorno.
Piacere sono Teresa, lei come si chiama?
Io mi chiamo Gennaro Perrone.
Quanti anni ha?
Settantasette.
E’ sposato?
Sì.
Da quanto tempo?
40 anni.
Che lavoro fa?
Il panificatore.
Da quanti anni ha la passione per la panificazione?
Sono oltre 50 anni che ho la passione per il mio mestiere.
Quanti figli ha?
Tre figli.
A che ora si è svegliato?
L’orario per noi è sempre dalla sera alla mattina… le tre le quattro secondo come sta il lavoro, giustamente.
A quanti anni ha cominciato a lavorare?
A 15 anni, ma forse anche prima… a 12.
Quando lo ha fatto per la prima volta?
Nel 1948.
Le è piaciuto da subito?
Sono stato sempre appassionato, altrimenti se non c’è passione in questo mestiere non ne fai fortuna.
Da allora lo ha fatto sempre?
Continuato sempre, ho fatto tanti di quegli aggiornamenti per la panificazione sia per il forno che per i macchinari ho girato tutti i panifici d’Italia per vedere i tanti tipi di lavorazione come oggi, che sono al completo di tutto; quello che fanno al nord lo facciamo pure noi.
Per chi ha lavorato?
Ho lavorato con mio padre al forno a legna di sua proprietà.
Quindi suo padre glielo ha insegnato?
Sì, ovviamente.
Come è cambiato il modo di fare il pane?
Il pane negli anni 20-30 si lavorava soprattutto conto terzi, la gente impastava in casa, i fornai trasportatori andavano a prendere il pane la mattina e lo portavano al forno, operai sempre dell’azienda, questa è tutta la storia del nostro mestiere.
Da quanto tempo è aperta questa attività?
Io il primo panificio l’ho avuto in via De Sariis negli anni 50, poi ho comprato qua nel ’60, questo panificio.
Fa solo il pane in questa attività?
Facciamo tutto, dal pane alla pasticceria, biscotti, tutta la roba secca, focacce, tutta quella roba là.
Qual è la cosa più difficile da fare?
Il pane è facile, perché noi a Matera siamo specializzati sul pane di semola e purtroppo per mancanza di operai non possiamo lanciarlo.
Qual è il trucco per renderlo più buono?
La lievitazione, il lievito naturale, è un lievito che facevano i nostri nonni, però si usa solo in questo panificio, questo tra un’ora diventa acido e poi si rinfresca, si fa l’impasto, la metà di questo va in quella vaschetta poi rimane un’ora a riposo per lievitarsi, poi si alza sul banco e si fanno le forme rotonde… e poi per infornarlo bisogna aspettare due ore ( questo è tutto.. che altro?)
Quali sono gli ingredienti?
Lievito naturale, con l’aggiunzione di 100 g, un kilo, ogni quintale di farina, mezzo kilo, di lievito di birra. Quello che è importante per il pane, per il sapore, è questo, perché se c’è l’aggiunta del lievito di birra, per non stare fermo, se no se ne vanno due ore di lavoro per la lievitazione, questo è tutto!
Ci sono fornitori di cui si fida particolarmente?
No, nessuno, non ti puoi fidare. Prima che arriva la merce viene controllata, il controllo lo faccio con l’impastatrice, e se vedo che la pasta non è come dico io, chiamo il mulino e vedo che fare…
Le piace fare questo lavoro?
Certamente!
Si ritiene bravo?
Non sarò io a dirlo, lo devono dire gli altri, io per conto mio mi sento di essere abbastanza bravo.
C’è altra gente che fa il pane, secondo Lei è brava?
No, non tutti lo fanno bene, perché sono fuori mestiere, stanno parecchi a Matera che lavorano malissimo, male, sono proprio schifosi, perche sono gente che subito si sono massi a fare i panificatori, non posso fare nomi.
Ci sono dei trucchi?
No, nessun trucco. Ci vuole solo il mestiere. Ci dobbiamo regolare con il tempo, per esempio questo scirocco, abbiamo l’acqua a 5 gradi, quasi ghiacciata; l’umidità che rovina tutto è la che devi stare attento; poi l’inverno quando fa freddo nell’impasto bisogna aggiungere qualche secchio di acqua calda.
Grazie per la per la sua disponibilità, noi aspettiamo la cottura per vedere il prodotto finale.
Va bene tra due ore sarà pronto.
Arrivederci e grazie ancora.
Prego.
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Bietole ai pomodorini
Bietole ai pomodorini proveniente da Matera (Matera) preparata da Antonietta Azzilonna, intervistata 7-02-2007 da Mariana Malvaso.
Intervista a Antonietta Azzilonna
Buonasera
buonasera
Come va?
tutto bene
Come ha passato la giornata ?
bene non c’è male
Che ha cucinato a pranzo ?
il minestrone
Si è alzata presto stamattina?
io mi alzo sempre in orario……sei e mezzo …sette…
Andate a fare la spesa ogni giorno?
no…la faccio quasi per tutta la settimana
Dove vi fornite di solito?
o in piazza o da Fabiano per frutta e verdura
Cosa hai comprato oggi?
oggi?…il pane
Quali sono le ricette che sapete cucinare?
so cucinare tutto
Quali principalmente?
pasta al forno..ragù..bolognese…matricina..insomma tutto…perché sono una anziana e penso che avrò imparato tutto fino a quest’età….ottanta anni quasi..
complimenti !
grazie
Ci sono dei piatti che non le piace cucinare?
mi piace tutto cucinare.Ho pazienza.
Le piace mangiare?
pure sono una buona…….
forchetta?
Si! Forchetta
Che cosa ci prepara stasera?
per stasera le bietole
Vediamo come si cucinano ?
si
Come si prepara questo piatto ?
adesso metto l’acqua per lessare la verdura
Quali sono gli ingredienti principali?
si mette l’olio con la cipolla …si fa friggere appena appena e si mettono i pomodorini
Quant’è di solito il tempo di cottura di questo piatto?
venti minuti….al massimo mezz’ora!
Di solito a che età ha imparato a cucinare?
bè…ho visto mia madre…poi uno si fa grande sa…si impara sempre di più
Ha che età ha cucinato per la prima volta?
ho cucinato da piccola perché io ero la grande…mamma quando non stava bene ero io che cucinavo …allora ho imparato bene…
Quanti eravate in famiglia?
eravamo sei figlie tutte femmine …mia madre e mio padre e i miei nonni vivevano con noi..
ci racconta la sua prima occasione che ha cucinato?
ho cucinato da fuori di casa che ho portato a un pranzo di condoglianze avevo quattordici anni! (nota 2)
Che piatto ha cucinato?
ho fatto pasta e melanzana al forno
Le piace cucinare?
molto
Cosa è cambiato oggi nel modo di cucinare?
Oggi i giovani cucinano un pochettino diverso da noi..queste cose che fanno…diciamo…più…come posso dire…la carbonara….per esempio…a noi non piacevano questi
piatti…diciamo non siamo proprio portati a queste minestre…
Gli alimenti che oggi acquista sono uguali a quelli del passato?
era…diciamo…cose più naturali!
Ma il sapore è diverso o uguale?
E’ diverso…è diverso!…le cose di prima mangiare un piatto semplice e più profumato mentre oggi come oggi sono sempre più sciapite le cose (nota 3)
Ed ora che sta facendo?
adesso sto spezzettando i pomodori che sto friggendo la cipolla che devo mettere le bietole dopo..
E qui che c’è in pentola?
ho messo l’acqua per lessare le bietole
Quanto tempo deve restare così la pentola?
quando bolle le bietole e poi li passo nel pomodoro…
Cucina spesso?…cioè due – tre volte al giorno ?
io prepara per mezzogiorno e sera tutto la mattina
Per quante persone cucina?
io sono sola…quando siamo tutti ….che ciò due figli sposati..un maschio e una femmina…vengono i figli …i nipoti e i pronipoti…io sono già bisnonna!
complimenti!!
grazie
E ora cosa sta facendo?
sto pulendo le bietole che ora li devo lessare
Come si puliscono le bietole?
si puliscono man mano che si toglie il torso quello brutto e poi si lavano e si mettono a cucinare.
Pure questo piatto ve l’ha insegnato vostra madre ?
bè…si…queste sono cose semplice ..ho imparato qualcosa di più dalle mamme perché le mamme di prima facevano un piatto più semplice…noi adesso per i giovani facciamo un po’ più complicate
Quante le lavate di solito le bietole?
bè…si lava la verdura…dipende io ci metto un po’ di bicarbonato nelle verdure..nell’insalata..perché oggi come oggi mettono i concimi
e ora che fa?
sto girando i pomodorini nell’olio con la cipolla e ora devo mettere la verdura qui dentro con un poco di formaggio…questa è la cena…
Conosce altre donne che sanno cucinare?
E come no! C’ho tante sorelle, amiche
Usa determinati trucchi in cucina oppure no?
bè …io per la verità cucino semplice..non metto cose sofisticate…metto le solite cose più naturali..
Le altre donne sapete se usano trucchi in cucina?
Evoglia!! Io per me uso cose semplici, naturali..quasi come cucinava mia madre
E’ rimasto nel ricordo la cucina di vostra madre?
certo
Qual’era il piatto di vostra madre che ci piaceva di più?
faceva le lasagne fatte in casa con un sugo semplice. Quando tornavo dalla sarta sentivo già da in mezzo alle scale …sentivo già il profumo che mamma stava cucinando questa pasta con il sugo semplice ma era tutto diverso prima perché la roba era naturale ….(ritornando al piatto)..deve bollire l’acqua..
Quanti minuti ci vogliono ancora per vedere che bolle l’acqua?
roba di minuti
Nel frattempo che aspettiamo, cosa diresti di te per farti conoscere meglio? ..Che lavoro ha fatto?
Io ho fatto la sarta
Per quanti anni?
da sempre…io lo faccio ancora oggi a ottant’anni quasi
A che età si è sposata?
A vent’anni quasi.
Giovanissima per la nostra era
e sì… per voi che studiate…per noi era il tempo giusto
Le piaceva quando vostro marito le diceva che sapeva cucinare?
Era contentissimo..mio marito è morto che farà sei anni ed era contentissimo di me… di molto….. non mi scambiava con nessuno …diceva lui ..e purtroppo …poi si arriva che si muore…
Ora che mette?
metto il sale
Qual’era il piatto preferito di vostro marito?
pasta e fagioli….quando io dicevo lui rispondeva <> e dicevo io : <> ….ma io per tenerlo contento ubbidivo e facevo pasta e fagioli
Ora quanto tempo devo stare?
bè poco…quando si ammosciano diciamo… non li farai scuocere…così poi si finiscono di cucinare nell’olio con i pomodorini…metto il formaggio.
Come è la vostra settimana tipo ? …cioè cosa cucinate dal lunedì alla domenica?
io adesso che sono sola quello che mi viene in mente cucino. Io un giorno mi faccio riso e patate al forno….un giorno spaghetti col pomodoro…un giorno mi faccio fagiolini e spaghetti che mi piacciono tanto …mi faccio un brodino certe volte…questo più o meno…
La domenica che piatto cucinate?
O il ragù o la bolognese …per i figli sa…se vengono qui o vado io facciamo pasta al forno…una cosa diversa la domenica..
Quanti nipoti avete?
Ho tre nipoti… una nipote che ha compiuto 18 quest’anno..va all’università e due maschi tutti e due sposati ..Mino e Lele…e Antonella che è quella di diciott’anni
Ci parli un altro poco di lei ..Cosa ci vuole dire in più?
Io posso dire …ho due figli meravigliosi e i nipoti meravigliosi che mi vogliono bene…un bene pazzo …che quando qualche volta non sto a casa di mia figlia e vanno i figli…è guai per mia figlia…<>….(la figlia risponde) <>…questo è un caso eccezionale….qualche volta …sono sempre presente con loro che mi vogliono tanto bene……adesso spengo
Adesso che fa?
li passo nel sughetto…e accendo di nuovo.
E ora si fa stare così?
ci metto un po’ di formaggio e li giro…si insaporiscono con il pomodoro
Non mettete nient’altro?
no…solo un po’ di parmigiano…ho messo la cipolla nell’olio e adesso metto poco poco di brodo delle bietole perché più sano per non mettere l’acqua …questo è già un condimento che c’hanno le proteine e ci metto un po’ d’acqua e adesso li faccio bollire un altro poco..poi li spengo …ed è pronta la cena
per quanti minuti?
poco perché sono già lessati senò (nota 5) poi quando si fanno troppo cucinati perdono anche il sapore
Aspettiamo la cottura…ai vostri nipoti piace la vostra cucina?
molto…
Che piatti li piacciono di più?
a loro piace assai la pizza di cipolla…piace la torta che faccio io….per domenica faccio la torta a mio nipote grande Mino che fa quarant’anni ….ieri ho preso le uova da tua nonna che ho fatto la torta
Anche i dolci? A che età avete imparato a fare i dolci?
da ragazza…se volete assaggiare un po’ di torta ce l’ho nel frigorifero perché ho fatto una torta molto piccola di tre uova ..eravamo sette o otto persone…un pezzettino per ciascuno….ed è rimasto un altro pezzettino …Che ve lo faccio assaggiare?…..faccio tutto…biscotti alla crema…crostate all’amarena…
qual’ è il dolce che vi piace di più?
io sono una buona gustaia 6, mi piace tutto ..non ho difetti..
A quanto la cottura ?
la cottura di poco…stanno bollendo…fra qualche attimo già li spengo…questa è la cena per me…una persona….io sono sola…io la domenica vado dai miei figli..i nipoti.. a Lele che abita in campagna…che ha una bella casa in campagna…c’ha dei cani bellissimi…
Cucina lei quando va in campagna?
No…cucina la moglie…noi portiamo qualcosa pronta ….qui la minestra è pronta!
Versiamo nel piatto così facciamo vedere?
sì….il piatto è pronto..
Grazie
di niente
E’ stata gentilissima. Alla prossima….arrivederla….
Arrivederci
Preparazione
Lessare un poco le bietole, poi terminare la cottura in padella conpomodorini e formaggio.
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