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Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)

Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)

preparati da Maria Cerroni
intervistata da Filomena Rosa

Quanti anni hai?
Settantacinque.

Dove vivi?
Vivo in una frazione di Pignola, Potenza.

Comune della Basilicata?
Sì.

Quali sono le tue origini?
La mia mamma era di Pantano di Pignola, il mio papà era perugino, di Gubbio.

Cosa ci cucini oggi di buono?
Oggi ho pensato di fare gli strascinati con la mollica di pane, e di più peperoni cruschi messi sul piatto.

Benissimo, del secondo ne parliamo dopo, possiamo cominciare.
Questa è la farina e la passo con il “setaccio”.

Quanta farina?
1 Kg di farina.

Per quante persone stiamo facendo questi strascinati?
Per otto persone.Questa è la farina, mettiamo un uovo; poi si mette un po’ di acqua calda.

Perché deve essere calda?
Perché combacia meglio con la farina, si lega meglio.
L’acqua, quella che ci vuole, non è che devi fare mezzo litro o un litro, quella che ci vuole, quella che si tira la farina.

Da quanto tempo fai la pasta di casa a mano?
Da quando tenevo sei anni.

Chi te l’ha insegnata?
Mia mamma.
Pronto l’impasto deve stare sotto un piatto a riposo.

Quanto tempo deve stare a riposo?
Una mezz’oretta.

L’impasto come deve essere, duro?
Normale, non deve essere troppo duro. Poi si ammorbidisce sotto il piatto, sotto qualunque cosa che metti.
Ora la taglio, e così incominciamo a fare gli strascinati.

Che farina hai usato?
Di grano duro.

Si prende un vassoio di cartone?
Quello per dolci, si mette un po’ di farina se no si attaccano al cartone, e si comincia a fare il mestiere.

Quante dita usi nonna?
Io, tre dita uso, perché questa mano è stata offesa da quando ero piccola, e non li posso fare gli strascinati che si usavano una volta, grandissimi, perché sono offesi “i due primi diti”.

Se no si fanno con tutte e quattro?
Sì, con tutte e quattro, l’usanza nostra, mia mamma li faceva con tutte e quattro, tutte e otto le dita.

Quanto tempo ci impieghi a fare un chilo di strascinati?
Un’oretta. (…) Poi dopo aver finito gli strascinati, preparo la mollica, e i peperoni cuschi, e dopo bollita la pasta, fatta cuocere nella “caldaia” si butta sopra questa mollica di pane, come il formaggio, e si mettono i peperoni cruschi sopra questa mollica.

Poi ci fai vedere come si fa!
Sì.

Gli strascinati li mangi sempre freschi?
Delle volte sì, delle volte no perché mi rimangono qualche vassoio, e li conservo nel freezer. Dopo che si sono congelati li metto nelle bustine del freezer.

Per congelarli come si fa?
Sempre nel vassoio come sono, che li faccio, li metto con una tovaglia sopra, nel freezer, dopo stati un’oretta li posso conservare nelle bustine.

Ma prima di metterli nel freezer quanto tempo devono asciugare?
Un’oretta, un’oretta e mezza, devono essere belli asciutti.

Bene. Nonna vuoi dire quanti figli hai?
Ho sette figli, e tredici nipoti.

E dei tuoi figli chi è che ha imparato a fare la pasta di casa?
La prima, Anna Maria.
Gli altri figli non la sanno fare, solo Anna Maria la sa fare perché non è andata a scuola. E’ stata con me e le ho insegnato a fare tutto.

Ci fai vedere, nonna, come si fanno le orecchiette, che non abbiamo visto?
Così!

Col pollice?
Col pollice, oppure con la “rasoia”.

E poi li giri al contrario?
Sì.

Dopo un’ora di lavoro nonna Maria ha fatto cinque vassoi di strascinati. Ora stanno un pochino ad asciugare, circa un’ora, un’ora e mezza. Alcuni li mangeremo e altri verranno congelati.

E adesso nonna che facciamo?
Io sto preparando la mollica per il condimento degli strascinati. Poi faccio i peperoni cruschi che aggiungo sul piatto.
Questa è la mollica e si “smollichea” bene, deve essere bella raffinata, se no vengono a pezzi.

Il pane di quanti giorni deve essere?
Di quattro, cinque giorni perché se no non si sfarina.

Quindi non deve essere fresco.
No.

Quanta mollica ci vuole più o meno?
Sui 300/400 grammi di mollica.

Da quanti chili la panella?
Due chili. Ora metto l’olio.

Si deve bagnare tutta la mollica?
Deve essere bagnata, se no si fa bruciata nella padella. (…) ci vuole un altro poco (di olio).

L’olio è di oliva?
Sì, è olio di casa.

Diciamo che la mollica deve prendere il colore dell’olio!
Sì, il colore dell’olio. Deve essere bagnata. E ora la metto sul gas e la faccio fare piano piano.

Bisogna girarla?
Sì, se no sotto si brucia e sopra è cruda. Questa si fa un po’abbronzata. Ora ci vuole un po’ di tempo per la mollica, allora prepariamo i peperoni cruschi, così faccio uno e l’altro.
I peperoni si mettono tutti una volta e si gira sempre continuato, e li devi togliere subito(dai fornelli), perché se no si bruciano.
Diventano neri!

E poi sono amari!
Sì, sì.

Quanti peperoni più o meno?
Sono quattro peperoni.

E la fiamma come deve essere?
Deve essere bassa se no li bruci tutti una volta. Questi poi li devi togliere subito, quando sono pronti. Non li devi lascare neanche un istante, devi essere sempre un continuo a girarli, se no dove si bruciano e dove sono crudi, e non si sfarinano quando vai a sfarinarli sugli strascinati.

Devono rimanere croccanti?
Sì, sì croccanti.

Quanto tempo deve stare la mollica?
Vedi che si sta facendo qua.

Si friggono sempre nell’olio di oliva?
Sì, perché ha un altro senso; l’olio di semi nella pasta poi si sente.

Il sale non si aggiunge?
Mo vediamo, se c’è il sapore del pane non si aggiunge, se no si aggiunge un pochettino, una spolverata.

Invece sui peperoni no!
Sui peperoni no, solo se li devi mangiare cruschi così, ma se li metti sfarinati sulla mollica non si deve mettere il sale. Il momento che li mangi così, devi mettere il sale, ma prima no perché si ammorbidiscono. Ci vuole l’olio assai, perché se è poco si bruciano.

Sono già pronti?
Sì.

Quindi si tirano senza olio?
Sì, così. L’olio se vuoi lo puoi pure usare, però senza peperoni.
Filomena io ora l’assaggio un po’ (la mollica), perché se no non posso dire se ci vuole il sale o non ci vuole.

Sì.
Ci vuole un pochettino!

Ci vuole un pochino!
Sì.

Quindi dipende da quanto è saporita la mollica.
Sì, devi sentire un po’ di sapore, se no viene proprio …
Adesso è buona, con un pizzico di sale ha un altro sapore.
E’ già pronta!

Quindi, anche la mollica è pronta, è diventata dorata
Si lascia senza coperchio perché si fa uscire il vapore, e dopo che si è raffreddata un poco si copre.

E adesso, nell’attesa del pranzo, di vedere cucinati gli strascinati, prepariamo il secondo. Che cosa ci prepari, nonna, per secondo?
La tortiera di patate con salame di maiale.

Bene. Che patate sono?
Le patate della campagna nostra non sono ancora pronte, sono quelle comprate, sono le patate quarantine.

Per quante persone sarà questa tortiera?
Sempre per otto persone.

Quante patate?
Sono circa un chilo, un chilo e mezzo di patate. Adesso le vado a lavare e le preparo. Ora metto il sale, metto uno spicchio di cipolla.

Fresca?
Fresca. Un pochino d’aglio, un po’ di formaggio.

Che tipo di formaggio?
Parmigiano, perché i ragazzi non è che mangiano tutto, se no io uso il pecorino.. Metto un po’ d’olio e le giro. Sempre con le mani bisogna farle, perché le mani sono quelle che…
Prendo un pomodoro

Il pomodoro deve essere da insalata?
Un pomodoro normale, che non sia troppo maturo, ma manco senza arrivare a maturazione.

L’olio sempre di oliva?
Sì, comunque io cucino sempre con l’olio di oliva, soltanto le patatine fritte faccio con l’olio di semi, ma poi tortiere, cose, tutto con l’olio di oliva.
Prendo il salame, il salame fresco, e lo metto in mezzo alle patate, così.

Ne hai messi solo tre pezzi, perché oggi siamo di meno di otto?
Siamo di meno, sì, si fa mezzo ciascuno, siamo sei persone.
Ora per farla venire cotta bene, si mette o una tortiera della stessa dimensione, o si mette la stagnola.

La carta argentata!
Sì, si crea il vapore e si cuoce bene, dieci minuti prima di mangiarli, togli questa carta, e vengono rosolate tutte le patate.

Quanto tempo stanno per cuocere?
Tre quarti d’ora.

A che temperatura del forno?
A 250°.

Nonna vuoi dire qualche cosina sulla salsiccia? La fai tu o la compri la salsiccia?
No la faccio io, perché mio figlio alleva dei maialetti, e quando arriva ora, dicembre, gennaio, si ammazzano, e si fa salame, prosciutti, culatelli, si fa di tutto, speck etc. Il salame viene fatto in tre divisioni

In tre tipi?
In tre tipi. La “sopressata” viene fatta con tutta carne magra e spezzettato un po’ di lardo, tutto a pezzettini piccolini, con il pepe, e si riempiono queste budella di maiale. Invece la salsiccia grassa viene fatta con tutti i resti che si scartano dalla salsiccia magra, buona. Si mette 26/27 grammi di sale per ogni chilo di salame, si mette il finocchietto, una spolverata di peperone, oppure peperoncino forte, quello che vuol mettere la persona.

Gli stessi ingredienti sono uguali anche per la salsiccia magra?
Sì, sono uguali. La salsiccia magra contiene meno grasso e ha la carne più scelta. Invece gli odori, le spezie sono a scelta. Del gusto delle persone.

Nell’attesa della cottura della pasta che cosa facciamo nonna?
Io preparo già gli ingredienti per condire la pasta, sono già preparati, soltanto “spezzetto” un po’ di peperone crusco e un po’ li metto sul piatto così.

Interi!
Interi.

Bene, vediamo!
Questi li resto, e questi li faccio spezzettati.

Dal rumore si può notare quanto sono croccanti.
Vedi sono spezzettati, e mo è pronto.

Bene.
Filomena adesso è l’ora che butto la pasta nell’acqua e la cuocio, e la tortiera è già pronta. Ora la scopro per fare rosolare le patate.

E quanti minuti deve stare per rosolarsi?
Giusto il tempo che mangiamo, e già si “rosolea”. E ora butto la pasta.

L’acqua è già salata?
Oggi non ho messo il sale, lo metto adesso.

Sale fino?
Ora mi trovo il sale fino e butto il sale fino, se no quello che si trova.

Quanto tempo necessita?
Dopo che viene a “bollere”, non più di tre o quattro minuti. Tre minuti, così, perché la pasta è fresca, cuoce subito.

La pasta è quasi cotta!
E’ arrivata l’ora.

E’ arrivata l’ora di mangiare.
Ora butto la mollica nella pasta, la giro e poi la metto un po’ sul piatto, come il formaggio.

Quindi un po’ di mollica va nella pasta.
Nella pasta. (…) Un po’ di peperone macinato.
Si mescola il tutto.
Aggiungiamo un altro poco di mollica.
Questo è il nostro piatto di strascinati con mollica di pane e peperoni cruschi.
Si aggiunge della mollica, come se fosse del formaggio, si aggiungono i peperoni interi e il piatto è pronto.

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