Baccalà all’arra’anata con peperoni cruschi (Pignola)
preparato da Anna Lolito

-Cosa hai cucinato oggi a pranzo?
-Eh il baccalà, il baccalà con….il baccalà, una ricetta tipica Potentina, si chiama il “baccalà arrà’anato’’ o ”all’arraganato” in italiano. in dialetto “arrà’anat”.

-Ti sei alzata presto per cucinare?
-No!

-Quando tempo impieghi per la cucina?
-Ma per la cucina non impiego molto tempo perché io preferisco preparare la roba un po’ sul tardi perché io di solito pranzo verso le due, però i piatti preferisco prepararli in poco tempo non amo cucinare la mattina presto per poi mangiarlo alle due. Mi piace la cucina all’ultimo momento quindi…

-Sei andata a fare la spesa questa mattina?
-Si!

-Dove?
-Di solito mi reco a fare la spesa alla filiera, che sarebbe un mercatino che vengono direttamente dal Metapontino e portano direttamente al consumatore.

-Cosa hai comprato?
-Ho comprato i pomodorini,le cipolle fresche,perchè questo piatto ci vuole la cipolla fresca,il baccalà l’ho comprato poi al supermercato,perché li non c’è il baccalà. Quindi io ho comprato i pomodorini,la cipolla non è un piatto molto costoso,non ci vogliono molti ingredienti, è un piatto povero,un piatto che si usava fare nel periodo della vendemmia,quindi non richiede molto tempo, non molto costoso. Anche come tempo non… il baccalà non va cucinato molto tempo prima di mangiarlo perché poi una volta messo al forno e non è… invece deve essere un piatto molto cotto, cucinato, diciamo una mezz’oretta prima di mangiarlo perché deve rimanere morbido. Perchè se si cucina un po’ di ore prima poi diventa asciutto e non ha più quel sapore,quella particolarità che il baccalà deve essere morbido, e quello si asciuga subito, purtroppo il baccalà è così. Bisogna comperare un baccalà, non molto, non molto spesso un baccalà normale perché ci sono di vari spessori, però prima addirittura si usava fare il baccalà molto sottile con la spina adesso l’abbiamo un po’ variato, compriamo il baccalà leggermente più alto ma non molto alto, naturalmente si mette la mollica, ho comprato anche la mollica del pane, ma la mollica del pane poi la faccio io perché il pane è casereccio quindi preferisco fare la mollica mia,però si compra nei supermercati le bustine di mollica già fatta, però la faccio io, quindi… ha un altro sapore.

-Quali sono le ricette che sa cucinare,cosa le riesce meglio?
-Mah diciamo che mi piace cucinare i’’ cavatelli con i fagioli’’, l “agn e ceci” che è anche un piatto lucano delle parti nostre, ”l’agn e lenticchie”, il baccalà, i peperoni, i peperoni cruschi, i peperoni sotto aceto ci sono anche i peperoni sotto aceto che si fanno all’insalata oppure si possono fare ripieni con mollica sempre, acciughe, capperi però io li faccio all’insalata, li taglio li lavo bene bene li pulisco, li lavo sotto l’acqua corrente e li faccio a striscioline e poi se mai ci metto anche un’acciuga dentro e un po’ di prezzemolo questi sono i piatti, poi naturalmente con i ragazzi che tengo loro preferiscono questi piatti più particolari pieni di besciamella, ma io preferisco più una cucina casereccia, una cucina che ho imparato con mia mamma, una cucina povera ma secondo me sono le cucine migliori.

-Cosa non le piace cucinare?
Mah… di solito mi piace fare tutto, faccio anche la pasta fatta in casa, non gradisco comprare la pasta nei pacchi dei supermercati faccio tutto con le mie mani. Mi piace cucinare, mi piace stare in cucina, molte volte non lo voglio fare perché impegnandomi molto tempo in cucina naturalmente mi voglio sedere e voglio mangiare, quindi molte volte faccio dei piatti, senza molto impegno.

-Da chi ha imparato a cucinare?
-Da mia mamma, noi eravamo una famiglia numerosissima, sette figli con una nonna che stava con noi quindi eravamo tutti i giorni dieci persone quindi la cucina era la cosa più importante in casa, c’erano varie richieste.

-Hai imparato per gioco o perché sei stata costretta?
-No no ho imparato, io ho imparato essendo una famiglia di sette figli io ero la più piccola quindi io ho imparato molto tardi a cucinare perché ce ne erano tanti a casa mia che cucinavano.

-E cosa hai cucinato per la prima volta?
-Mi sono messa a fare la pasta di casa una cosa che mi appassionava e che ho fatto le orecchiette per la prima volta. E’ una cosa,un piatto che mi viene bene naturalmente ci vuole il tempo, ti devi impegnare perché fare le orecchiette non è una cosa che si fa facilmente. La pasta di casa mi piace, mi piace fare la pizza, mi piace fare un po’ tutto, sono una buongustaia, poi io ho una famiglia che vuole sempre mangiare, i miei figli tutti i giorni mi chiedono, mamma che cucini? Quindi quando sono un po’ a dieta si fanno fare la pasta in bianco,però spesso mi fanno delle richieste però i ragazzi preferiscono la cucina casereccia,cioè la cucina… qualche volta ce la richiesta di un piatto che vedono in televisione,la panna la besciamella, lo speck però gradiscono la pasta e fagioli la pasta e lenticchie ce loro la mangiano volentieri. Come mia mamma mi ha insegnato di fare la tortiera al forno con le patate però ben condita con il pomodoro non solamente, mettere le patate e cosi, e un po’ di prezzemolo e un filo d’olio, io metto le patate, il pomodorino poi metto la carne, la cipolla, metto l’aglio, il prezzemolo,metto un po’ di tutto.

-Come impari nuove ricette,dai libri,riviste o dalla televisione?
-Ma io, la televisione come per esempio il programma della ”Clerici”, che c’è tanta gente che si mette a mezzogiorno a prendere queste ricette, nooo io no cambio programma non mi piace imparare cosi manco dai libri, se mai se ho un’amica che mi dice oggi… allora quello mi appassiona di più. Mi piace di più prendere una ricetta da un’amica da… ma non dalla televisione perché mamma mia… per me il fatto che mi devo mettere e scrivere100 grammino no, poi io le ricette me le invento.

-Quindi ti piace cucinare?
-Sì sì, dipende da quello che ho in casa. Molte volte apro il frigorifero prendo qualcosa e poi me l’invento io. E poi se mai quando me la chiedono le altre volte non me la ricordo più perché l’ho improvvisata.

-Quindi ti ritieni brava?
-Si mi ritengo brava, poi molte volte quando ho degli amici a casa mi fanno tutti i complimenti perché faccio una cucina all’ultimo momento che è la migliore. Non cucino mai tante ore prima e poi conservarla, riscaldarla è una cosa che non mi è mai piaciuta. Io improvviso all’ultimo momento perché è la migliore cucina.

-Usi il congelatore,cosa congeli di solito?

-No, ho il congelatore ma congelo un po’ di verdure perché ho l’orto,mio marito è un appassionato dell’orto e quindi abbiamo tutto in quest’orto naturalmente non riesco a consumarla giornalmente e naturalmente mi faccio le bustine congelo le verdure più che altro, però poi qualche volta quando faccio pasta al forno e mi rimane una teglia la metto nel congelatore, però non amo molto la roba congelata.

-Che cosa coltivate?
-Di tutto, zucchine fagiolini ,mio marito mette anche le patate, mettiamo tutto le fave, i piselli, i peperoni all’aceto quindi tutta questa roba… il peperone all’aceto è mio, il peperone per appenderlo, i peperoni cruschi cosi si dice li faccio anch’io.

-Ha una tavernetta?
-No tavernetta no, io di solito quando faccio questi lavori me ne vado, abito in città a Potenza però poi quando ho da fare questi lavori me ne vado a Rifreddo, perché ho una casa lì e ho una stanza da lavoro dove io lì faccio tutto,facciamo anche il maiale, la salsiccia, facciamo, faccio un po’ di tutto. Non amo comprare questi affettati queste cose nei supermercati, fin quando me la sento li farò io.

-Quindi la pietanza che prepara oggi è una ricetta tipica?
-Si questo è il baccalà ‘’all’arraganato’’ che si dice,però qualcuno l’ha pure cambiato per esempio mia mamma lo faceva il baccalà poi ci metteva la mollica di pane,il prezzemolo un po’ di cipolla un po’ di aglio,qualche pomodorino e c’è gente che l’ha variata e ci mette anche le olive però io la gradisco proprio come me l’ha insegnata mia madre,perché è un piatto molto saporito naturalmente si mette pochissimo sale se ne rende conto perché se assaggiamo il baccalà è salato,sale non ne mettiamo proprio perché altrimenti diventa….il baccalà è una caratteristica che è salato anche se si mette…io l’ho comperato e l’ho messo io in ammollo,non l ho comperato già. Quindi l’ho messo per tre giorni però se è molto alto lo tengo anche per quattro giorni nell’acqua gli cambio l’acqua tutte le sere se lo metto la mattina cambio l’acqua la sera.

-Quindi questa ricetta, si fa anche in altri posti?
-Sì il baccalà dove andiamo andiamo, però c’è chi lo fa con i peperoni cruschi, c’è chi lo fa… si può fare per esempio a potenza, oltre il baccalà cosi ,si fa anche il baccalà a ”ciauredda” si dice, è un piatto come primo piatto si fa il baccalà sempre in umido si mettono anche dei tocchetti di patate e si mangia come un piatto sempre con i pomodorini perché il baccalà richiede la cipolla,ci vuole molta cipolla e particolarmente la cipolla fresca lega meglio con il sapore. Il baccalà si può fare, mia mamma lo faceva anche impanato e fritto si dice,pigliava dei pezzi di baccalà li metteva nella farina e poi li friggeva e vicino a questo baccalà ci metteva sempre questo peperone crusco,perché il peperone lega molto con il baccalà.

-Va bene vediamo come si prepara!
-S,i allora prendiamo il baccalà che io ho messo in ammollo mettiamo nella teglia io….mettiamo nella teglia senza asciugarlo dall’acqua,si può metterlo direttamente in una teglia,se è molto grande,se i pezzi sono molto grandi,li facciamo leggermente più piccoli poi prendiamo la mollica che ho già preparato,ce ne metto un bel po’,non ce ne vuole poca. E’ un piatto molto sbrigativo,si prepara subito però ha un sapore buono. Quando vengono i miei amici mi chiedono sempre questo piatto,mettiamo la mollica poi prendiamo i pomodorini possibilmente i pomodorini quelli piccolini i “pachini”,adesso ci sono i “pachini” mia madre metteva anche il pomodoro .A quei tempi non c’erano questi pomodorini e metteva il pelato ma io ho constatato che con il pomodorino è più buono è più squisito. Li laviamo non molti pomodorini.

-Quindi l’ha modificata la ricetta da…?
-Si solo il pomodorino prima c’erano quei pomodorini grandi che si facevano un po’ maturare e si consumavano per fare il baccalà,io ho comprato i pomodorini le “ciliegine”si chiamano,li facciamo non molto piccoli si tagliuzzano cosi.

-Per quante persone è questa pietanza?
-(Per una,due,quattro) Questo va bene per sei persone perché i pezzi sono abbastanza grandi,per sette persone,fare i pomodorini a tocchetti,non deve essere molto rosso nel forno non deve stare molto tempo.

–Per quanto tempo la cottura?
-Mah. quando si vede che è quasi dorato non deve stare molto perché se si asciuga non è più saporito il baccalà và cucinato poco, io se mai se devo mangiare alle due lo metto verso l’una o l’una e un quarto, non molto, che è proprio la caratteristica. Deve essere morbido mettiamo i pomodorini già l’ho messi, gli metto il prezzemolo ecco l’ho lavato, affettare tagliare poco di aglio piccolino tanto.

-Di solito il baccalà,il pesce lo compra da un fornitore di fiducia da un…?
-Sì sì. Il baccalà di solito lo compro dove c’è proprio un negozio dove vende solo baccalà.

-Dove?
-Si trova vicino sopra potenza in città vicino al centro di potenza vicinola Chiesa della Trinità, c’è un negozietto che si scende ci sono tutti i tipi di baccalà, dipende che uno deve fare, e dipende uno come vuole spendere, naturalmente più il baccalà è senza spina, il baccalà prima senza spina non esisteva adesso c’è il baccalà con la spina, senza spina che costa molto sarebbe il filetto di baccalà naturalmente quello costa su i 14-15 euro poi c’è anche quello che costa 9 euro è con la spina perché è più basso, il baccalà più basso si preferisce farlo impanato e fritto perché è più basso o lo spaghetto. Il baccalà che si usa a potenza si fa sottile questo qua che si usa nel forno dipende… Questo negozio vende solo baccalà.

-Quindi questo è il tuo fornitore di fiducia?
-Questo negozio vende solo baccalà e peperoni cruschi,si trova al centro della città di Potenza,questo negozio va da generazione in generazione prima c’era il padre,poi è passato al figlio ora è passato agli altri figli,è un negozio che sta là da 70-80 anni sempre nello stesso posto. Allora ho messo il prezzemolo ed ora ci metto uno spicchio d’ aglio,le cipolle devono essere fresche,la cipolla ci vuole perchè è proprio….Il baccalà si è sempre fatto a potenza,si fa il baccalà a ”ciauredda”cosi viene chiamato,il baccalà fritto adesso lo fanno anche lessato e lo fanno anche crudo cioè quando si compra il baccalà molto alto lo tagliano a fettine sottili e lo fanno tipo carpaccio. Un segreto del baccalà ci vuole l’olio,non si può fare un piatto poco condito,il baccalà richiede l’olio in quanto assorbe molto condimento,acqua non se ne mette perché il baccalà è già abbastanza bagnato e si inforna diciamo per una mezz’oretta buona,poi se è molto alto anche dieci minuti in più. Si mangia al momento non deve stare molto tempo dopo che è cotto,una volta sfornato và mangiato,adesso l’ho metto in forno a 180 gradi, questo è il piatto.

-Sì!
-Allora per i peperoni cruschi bisogna metterli in una padella con abbondante olio altrimenti si bruciano, ci vuole molto olio,perché il peperone deve galleggiare dentro altrimenti si brucia. Ora mettiamola sul gas, lo facciamo riscaldare ma non molto altrimenti il peperone è delicato è si brucia subito, deve essere dorato e croccante, quindi aspettiamo che l’olio si riscalda,mentre incomincio a preparare i peperoni, una volta che li ho essiccati li pulisco con uno strofinaccio e sono già pronti per friggerli, li faccio interi. Il peperone una volta buttato nell’olio bisogna girarlo di continuo altrimenti con l’ olio caldo si bruciano subito. Una volta che sono cotti bisogna mettere subito il sale sopra perché così rimane ben croccante, l’olio deve essere caldo il peperone deve stare poco tempo altrimenti si brucia e perde tutto quel sapore .L’accortezza è di toglierlo subito appena si vede che il peperone è dorato. Ora li butto e si girano di continuo,quando c’è l’olio caldo si incominciano a gonfiare. Il peperone è già fatto, li mettiamo in un piatto e ci metto il sale.

-Sì
-Ci vuole abbondante sale,ed ecco è pronto,un piatto molto sbrigativo,se li tocchiamo adesso sono morbidi ma se li facciamo raffreddare diventano croccanti,si possono schiacciare con la forchetta o si possono mangiare anche interi. Io li tengo sempre pronti,li pulisco e li preparo,perché il peperone lo metto un po’ ovunque,lo posso mettere sui fagioli lessati con un filo d’olio e si usa mettere anche un peperone sopra oppure si usano fare fritti con le uova insomma si possono fare in tanti modi, questi erano i piatti nostri che preparava mia madre,niente cucina elaborata.

Il baccalà è pronto, deve essere morbido, dopo impiattato ci metto anche due pomodorini, è un piatto che di solito faccio anche la domenica, se ho degli amici loro gradiscono mangiare più questo piatto e non la pasta al forno o i cannelloni, gradiscono più questo piatto fatto da me, lo chiedono proprio loro anziché fare la pasta al forno, i cannelloni o i conchiglioni con gli spinaci di solito questo mi chiedono i miei figli, però quando ho degli amici mi chiedono proprio questo pranzo squisitissimo.

-Invece durante la settimana decidi tu cosa preparare?
-Durante la settimana ci sono giorni che i miei figli mi chiedono un piatto diverso però di solito decido i,non seguo ad esempio il lunedì, il martedì la pasta asciutta, o il giovedì la pasta asciutta o il mercoledì pasta al pepe, come capita, non ho i giorni prestabiliti per determinati pranzi.