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Cicirata (Matera)

Cicirata

Cicirata preparata da Angela Posilipo. Intervistata a Matera (MT) il 2011-07-08 da Giuliana Paolicelli.

Intervista a Angela Posilipo

Ti sei alzata presto per cucinare?

Si mia madre e tutti quanti noi ci alziamo presto la mattina per cucinare

Quanto tempo impieghi per cucinare?

Prima si impiegava più tempo per cucinare, ora invece si fa presto perché le cose non sono piuù dure come un tempo che per cucinare la carne si doveva fare il sugo lento lento.

Sei andata a fare la spesa oggi?dove?hai dei fornitori che preferisci?

Si al supermercato. No dove mi trovo vado.

(Dalle parole dell’informatore si denota una sorta di rassegnazione riguardo alla freschezza e la genuinità dei prodotti in quanto ritiene che non ci siano più quei prodotti freschi e genuini di un tempo e che le “cose di oggi non sono più quelle di una volta”; quindi non importa dove va a fare spesa.)

Che cosa hai comprato? Solo quello che occorreva oggi?

Quello che mi serve, per esempio la farina per la cicirdata. Compro alla giornata oppure vado al supermercato e faccio la spesa per un mese intero.
(l’informatore compra alla giornata in casi di urgenza quando manca un determinato ingrediente dell’ultimo momento, altrimenti fa la spesa grossa quando ha la possibilità di essere accompagnata).

Quali sono le ricette che sa cucinare?

Mi piace molto cucinare le ‘scorze d’amell’ (tipo di pasta che ricorda le bucce di mandorle) con le rape, le orecchiette al ragù, un giorno le ‘tagghiarine’ (tagliatelle corte) con le lenticchie, il purè di fave, tutto quello che cucinavano prima i materani, non le cose di oggi…

Cosa le riesce meglio? Perché?

Tutto! Qualsiasi cosa se la sai cucinare viene buona… oggi per esempio ho fatto patate e zucchine, ho messo il sedano la cipolla l’olio i pomodorini freschi di questo periodo e li ho messi a cucinare tutti insieme, e mi sono fatta una bella mangiata!!

Cosa non le piace cucinare e perché?

Tutto mi piace cucinare ma di più la pasta e rape, ma ora non è periodo non se ne trovano…

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia nonna e mia madre.

Quando hai imparato? Quando hai cucinato per la prima volta?per chi e in quale occasione?

tanti anni fa non mi ricordo…. Quando mamma mancava per lavoro all’incirca a nove anni mi mettevo e cucinavo oggi invece non fanno niente sono tutti “butroni” !!

Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?

Mamma!! (lo dice con tono di ovvietà) o mia nonna che faceva tanti piatti antichi, cucinava il farro le favine (legume in uso ai suoi tempo simile alle fave però più piccolo) le lenticchie i ceci, una volta uno una volta l’altro, le cicerchie (tutti i legumi della tradizione contadina di un tempo, più tardi ci spiegherà che sua nonna era una ricca contadina che possedeva “ogni ben di dio”)

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

No non ci costringeva nessuno, noi giocavamo giù a s.pietro (zona sasso caveoso) non avevamo i giocattoli ce li creavamo noi i giochi …

Come impari nuove ricette?

Come mi vengono in testa basta che hai il cervello.

Non impari da riviste, tv, ecc?

No in televisione quanti pasticci fanno…è tanto bello quello che mangiavamo prima, per secondo una frittata con la cipolla con le patate questo facevamo prima ora tutte cose pronte già cucinate e poi dicono che vengono malattie…

Chi ti aiuta in cucina?

Nessuno perché quando sto in cucina devo fare tutto di testa mia.

La dieta alimentare è cambiata? Come?

Certo che è cambiata figlia mia prima si mangiava il pane duro non c’erano le tante porcherie che ci sono oggi (l’informatore usa sempre il termine porcherie per riferirsi al cibo di oggi per il sottolineare il fatto che non è più genuino come un tempo e che si fa largo uso di cibi precotti). Sai cosa faceva mia mamma quando non c’era da mangiare?prendeva un pezzo d pane staccava la mollica la arrotolava come si faceva per fare i biscotti e diceva che quello era cacio cavallo e diceca dai un morso al pane e uno al caciocavallo… (l’immaginazione usata per scappare dalla fame…) il provolone la mortadella… (dopo questo ricordo inizia a parlare di sua nonna e del fatto che possedeva terreni e tanto ben di dio, racconta di quando si ammazzava il maiale e di come conservava i legumi nelle cassette di legno, poi parla del vicinato e dei soprannomi dei vicini)

Le pietanze che si cucinavano quando eri bambina si cucinano ancora o non si fanno più?

Seee magari voi mangiavate quello che mangiavamo noi eravamo tutti sani ora siete tutti malati prima mangiavamo tanti legumi che non c’era molto da mangiare.

La ricetta che preparerai oggi è un piatto titpico?

Si era un piatto dei ricchi, di quelli che possedevano uova galline conigli che venivano usati per il brodo.

Cosa significo tipico per te?

Un piatto dei tempi antichi, significa questo in italiano?i piatti che si facevano prima quelli che facevano le persone più ricche (elenca una serie di piatti e torna a parlare di come sua nonna conservava i legumi e descrive la cucina che avevano a casa con la caldaia, poi racconta di come facevano la conserva di pomodoro e di come veniva usata per fare il sugo).

Parlando del piatto che preparerà oggi che si chiama cicirdata conosci qualcun altro che lo cucina?

No questo era un piatto che facevano solo i ricchi oggi non so se c’è ancora qualcuno che lo fa…

Si cucina anche in altri posti?

Non lo so, io la conosco perché la faceva mia nonna il giorno dopo natale a S.Stefano, perché mia nonna aveva tutti gli ingredienti le uovo la farina il formaggio il sale, perché questi ingredienti si impastano tutti insieme e quando li impasti diventano tutti ceci ceci per questo si chiama cicirdata.

Da chi hai imparato a cucinarlo?

Da loro perché nonna aveva tutto o avevi tutto o lo compravi dai pastori per esempio il formaggio, venivano i pastori e si compravano i pezzi, ma solo le persone più ricche (ora inizia a ricordare quanto fossero buoni prima i formaggi e fa notare che oggi la roba che compriamo spesso è già ammuffita, poi parla di come sua nonna faceva l’olio in casa e di come lo conservava e dell’uso che ne faceva, ricorda anche l’uso del mais per la polenta e la farina e per riempire i materassi con la paglia esterna delle pannocchie).

Hai cambiato qualcosa di questa ricetta?

No per dire la verità io cucino come si faceva una volta.

Qual è l’ingrediente più importante della ricetta?

(su questa domanda ha avuto un po’ di problemi per rispondere credo perché per lei tutti gli ingredienti hanno la stessa importanza) fa un elenco di tutti gli ingredienti ovvero: farina di semola, prezzemolo fresco, grana grattugiato tanta farina tanto formaggio, uova quante ne mangia la farina solo il rosso con il bianco si fa la frittata a parte, un pizzico di sale, la farina è la cosa più importante perché solo con la semola viene la cicirdata con la farina normale no.

Inizia la preparazione della ricetta e ripete tutti gli ingredienti, e spiega come impastare questa cicirdata. poi esprime il suo disappunto verso le nuove generazioni che non hanno più voglia di fare la pasta fatta in casa e vanno a comprarla già fatta, e si domanda chissà quali “porcherie” ci mettono dentro per farla mantenere.

Come va servito a tavola questo piatto?

Si cucina nel brodo di tacchino dopo averlo tolto dal brodo e poi si mette a tavola in un piatto copputo (zuppiera) e si serve a tavola e si mette un altro po’ di formaggio sopra, ed è buona, peccato non lo fa più nessuno.

Per te è importante il modo di presentare il cibo a tavola?

Qui non ha capito il senso e ha parlato di nuovo del fatto che oggi il cibo che mangiamo non è buono e che siamo tutti malati e con un colorito brutto tant’è che molte donne usano tanti fondotinta per darsi un colore migliore. Dopo aver spiegato la domanda ha risposto: come no!vedi quando faccio le orecchiette e cime di rape tutta bella la pasta con le rape tutto fatto a mano prima tutto a mano si faceva ora tutte già fatte chissà che porcherie ci sono, oggi i genitori non hanno tempo, prima invece lo facevano(e ritorna a parlare della nonna)

A te piace sempre saper cucinare?

Si certo io cucino sempre anche se ora sono sola che sono vedova non manca giorno che non cucino.

Sei brava a cucinare?

Si devi vedere come mi fanno i complimenti per esempio mio cognato.

Sai di essere brava perché te lo dicono gli altri?

Si gli altri e me stessa.

Ti fa piacere sapere di essere brava?

Si devi vedere se cucino e mi dicono che non è buono non lo faccio più.

Conosci altre donne brave in cucina?

Si quelle della mia età e mia figlia che è brava perché ha imparato da me!

Cosa sa fare bene?

Bè tutto è brava… perché ha imparato da me e perché ascolta quello che le dico.

E’ importante saper cucinare?

Come no!!

Ti fa piacere sentirti dire che sei brava?

Come no,se qualcuno mi dice che schifo che hai fatto io gli dico cucinate voi della nuova generazione che non sapete fare niente!!

Cosa diresti per parlare un po’ di te?

Io vengo da una famiglia metà e metà mia madre veniva da una ricca famiglia di contadini e mio padre povero artigiano, mia madre non voleva più lavorare nei campi e si prese l’artigiano mia nonna le diceva che avrebbe fatto la vita da povera con l’artigiano perché non aveva niente… io anche mi sono sposata l’artigiano, noi avevamo il bar in via ascanio persio all’angolo siamo stati sempre nel commercio
Dopo aver finito di preparare la cicirdata ha augurato un buon appetito a tutti i materani e li ha esortati a rifare questi piatti perché genuini e buoni.

Preparazione

La cicirdata è un piatto a base di uova farina di semola prezzemolo e formaggio grattugiato, cucinato nel brodo di carne bianca di piccoli volatili, nel giorno di S.Stefano. Questo era un piatto ricco che solo in pochi potevano permettersi. Il nome cicirata viene dalla forma di ceci data ai pezzetti di pasta.



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