Lasagne con la mollica
preparate da Giovanna Mezzapesa intervistata il 2 febbraio 2009 da Antonella Bellino

Allora, io oggi vorrei preparare “A sagn ca mddic” perché ai miei figli piace molto la pasta e la mangiano volentieri. Ho del pane raffermo di sabato e facciamo a sagn ca mddic che è un piatto tipico bernaldese.

Hai comprato qualcosa per questa ricetta?
No, non ho comprato niente perché la farina ce l’abbiamo in casa, il pane è quello avanzato, i pelati ci sono, per cui non c’è stato bisogno di comprare niente.

E qual’é il procedimento?
Allora, il procedimento: intanto io ho già avviato il sugo perché così ha il tempo di cuocere; poi prepariamo a sagn; poi faccamo la mollica che viene soffritta in padella; infine si mette insieme il tutto. Adesso prepariamo a sagn; mettiamo la farina qui per quattro persone ( siamo in quattro perché la figlia non c’è che lavora fuori).

Quanta farina è?
Io, faccio tutto a occhio veramente, comunque penso 600g. siccome i ragazzi mangiano; questo è il metodo che ho imparato da mia madre, faccio sempre il segno della croce sulla farina; pio metto un uovo che così viene meglio. quali sono le ricette che ti Bice: Veramente un po’tutto perché mi piace cucinare. Diciamo che quasi tutto mi viene bene, anche se qualche volta sbaglierò pure io.

Ma c’è qualcosa che non ti piace cucinare?
No, di solito cucino volentieri perché mi piace anche mangiare.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Ho imparato da mamma, allora le ,mamme insegnavano i figli a cucinare già da piccoli perché (io provengo da una famiglia contadina) i genitori andavano a lavorare in campagna e lasciavano i figli a casa che avviavano la cucina e facevano trovare pronto per quando tornavano i genitori.

Per chi hai cucinato la prima volta?
Per la famiglia.

C’è qualcuno che adesso ti aiuta in cucina?
No , adesso faccio tutto da sola perché ho due figli maschi e una ragazza che però lavora fuori.

Le nuove ricette come le impari?
Imparo qualcosa di nuovo leggendo, dai giornali, dai libri. Adesso stiamo impastando la sagna ( io non dico la lasagna ma dico la sagna perché noi diciamo così a bernalda), poi la tiriamo con la macchinetta per fare subito.

Ma secondo te, la dieta alimentare è cambiata rispetto a prima?
Molto, perché prima si mangiava in modo più sano, adesso si tende a fare piatti più veloci che sono meno naturali e fanno anche più male. Prima invece si mangiavano molti legumi, verdure soprattutto; io ricordo che mamma preparava spesso le fave con l’ciuquer, un piatto che adesso i ragazzi non mangiano, i bambini non mangiano più le verdure, prima invece facevamo pasta e cavoli, pasta e rape …

Quindi queste pietanze non si usano più secondo te?
Si usano molto poco per lo meno; le generazioni di adesso vedo che mangiano molto poco i legumi ed è una cosa brutta perché i legumi fanno bene, sostituiscono la carne, contengono le proteine. Io preferisco acquistare direttamente dal produttore, soprattutto noi che abbiamo la fortuna di vivere in questi paesi dove c’è la possibilità di avere roba fresca. Prediligo i fornitori locali.

Questa pietanza chi te l’ha insegnata?
E’ una ricetta che faceva spesso mia madre proprio per utilizzare il pane che rimaneva.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No.

Qual’è la la cosa più importante di questa ricetta?
E’ innanzitutto genuina perché si mangia la pasta fresca e poi è sfiziosa e gradevole perché c’è la mollica sfritta.

Ma è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta tipica di Bernalda.

Secondo te è importante cucinare?
Certo, i risultati di come mangiamo si vedono sulla nostra salute.

Secondo te un piatto come si deve presentare?
Deve essere buono, gradevole cioè saporito e anche buono a vedersi perchè manche l’occhio vuole la sua parte.

Quindi per te è anche importante l’estetica?
Deve essere soprattutto buono ma anche l’estetica è importante.

Quanto deve essere spessa la sfoglia?
Ne troppo sottile ne troppo spessa, come la faceva mia madre… Adesso è venuta un po umida, perche il tempo è umido. Quando il tempo è asciutto la sfoglia viene meglio.

Ti piace mangiare bene?
Mi piace mangiare sano, non mi piacciono le cose molto complicate, mi piacciono le cose genuine, caserecce, tradizionali.

Qual è il tempo ideale per fare questa sfoglia?
In mezz’ora si prepara, forse ci vuole più tempo ad andarla a comprare che a prepararla.

Conosci altre donne brave in cucina?
Sì ne conosco tante.

E che cosa sanno fare bene?
C’è una mia nipote che sa fare molto bene i dolci.

Perché secondo te sono brave?
Secondo me deve esserci un a motivazione alla base, cioè se una persona piace cucinare senz’altro la cosa viene bene, se a una persona non piace cucinare lo fa giusto per dovere. Per ogni cosa è importante che ci sia l’amore, anche l’azione più stupida se non ha amore perde valore.

Quindi in te c’è amore?
Amore per la cucina, per mangiare, per i familiari. Inizio a tagliare la sagna; io la faccio larga, ma c’è chi la preferisce stretta, media, dipende dai gusti personali. La pasta è pronta, la lasciamo asciugare un pò, intanto preparo la mollica.

Che tipo di pane ci vuole?
Preferisco il pane di grano duro, lo vado a comprare in un forno qui a Bernalda che lo fa con il lievito naturale, noi diciamo u crsctur, l’impasto del giorno prima si fa lievitare tutto il giorno; questo è il metodo che usavano i nostri genitori per fare il pane fatto in casa, prendevano dalla vicina u crsctur che avevano impastato il giorno prima e a sua volt a l o conservava per un’altra vicina che aveva bisogno. Adesso sto sbriciolando la mollica, che poi dobbiamo soffriggere in padella insieme all’aglio e al peperoncino; u iavlicch.

Dolce o piccante?
Io preferisco quello dolce perché a me il piccante fa male.

Quanto pane è servito?
Un 300g di pane. Come si procede?
Adesso metto l’olio nella padella per soffriggere la mollica, non tanto olio e poi mettiamo l’aglio a pezzettini.

E nel sugo che cosa hai messo aglio o cipolla?
Ho fatto il sugo tradizionale con la cipolla. Bisogna avere l’accortezza di girarla (la mollica) spesso altrimenti si brucia; mettiamo il peperoncino; la fiamma deve essere bassa e la mollica deve diventare croccante. C’è chi la frigge nell’olio abbondante ma io la preferisco così perché è più leggera; senz’altro fritta in olio abbondante è più saporita ma fa più male. Io preferisco mangiare in modo sano.

Sano per te che vuol dire?
Mangiare roba genuina, essere accorti a non usare cibi con concimi, non usare molto olio in cucina, usare olio di oliva anzichè olio di semi. E noi qua a Bernalda abbiamo un olio buonissimo che produciamo noi stessi infatti io vado a raccogliere le olive insieme a mio marito e a mio figlio.

Qual è il periodo?
Da novembre fino a dicembre, quindi adesso abbiamo l’olio nuovo. Avevo gia messo l’acqua a bollire per velocizzare i tempi e adesso aggiungiamo il sale. La mollica è gia pronta e quando si raffredda divenda ancora più croccante.

Che profumo, è il peperoncino?
Sì perché è fresco nel senso che è fatto quest’anno.

Da chi viene fatto?
Qua a Bernalda un pò tutti facciamo in casa il peperoncino; si fa con i peperoni rossi, si aprono e si fanno asciugare al sole; quando sono secchi si passano nel forno per qualche minuto per farli diventare croccanti, poi si pestano e si riducono in poltiglia. Ognuno produce il peperoncino che serve per tutto l’anno. Il sugo penso che è pronto. Aspettiamo qualche minuto perché questa (la pasta) ha bisogno solo di qualche minuto. Allora, la sagna è cotta, la scolo.

Deve essere ben scolata?
Sì, altrimenti viene molle. Mettiamo prima un pò di sugo.

Questa ricetta si può fare anche senza sugo?
Sì, ma io la preferisco col sugo, è più saporita. Adesso mettiamo la mollica che sostituisce il formaggio. Questo è un piatto di origine contadina, si usava la mollica al posto del formaggio che prima non si poteva comprare. Si faceva la pasta in casa per sostituire la pasta del negozio che prima non si poteva comprare; si comprava solo a San Bernardino quando c’era la festa patronale.