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Testine di agnello con patate e lampascioni al forno (Montescaglioso)

Testine di agnello con patate e lampascioni al forno
preparate da Anna Di Taranto
intervistata da Maria Sassone
Il video mostra la preparazione della ricetta, mentre l’intervista verte sul cibo delle feste a Montescaglioso.

Buongiorno signora Vincenza, quale tipo di professione svolgeva suo padre?
Mio padre era un falegname, realizzava mobili per la casa. Anche mia madre lavorava, era una sarta, specializzata nel confezionare abiti
da sposa.

Da questo punto in poi le chiedo di tornar indietro con la mente a quando era una ragazzina. Solitamente cosa mangiavate quotidianamente?
Pasta, comprata o fatta in casa con i legumi, con il sugo semplice di pomodoro o con brodo specie nei periodi più freddi, il secondo e il contorno non mancavano mai.

Qual era il menù della domenica?
Pasta fatta in casa come le orecchiette o i ferricelli con sugo misto (agnello, maiale, vitello) e polpette preparate con: carne tritata, prezzemolo, mollica di pane, uova e poi fritte. Passiamo alle feste sentite più intensamente dai montesi, a cominciare dalla festa patronale: S. Rocco.

Cosa preparavate per l’occasione?
Cucinavamo rigatoni al forno conditi con formaggio e prosciutto cotto oltre al sugo di carne, come secondo agnello alla brace accompagnato da qualche foglia di lattuga, frutta di stagione e infine per la gioia di tutti i banchettanti: taralli o bocconetti preparati il giorno precedente e conservati golosamente per essere consumati poi nel giorno di festa.

Passiamo ad una ricorrenza minore: tutti i santi, preparavate qualcosa di particolare in quel giorno?
La mattina del primo di Novembre o anche il giorno successivo con le amiche o con la famiglia ci recavamo al camposanto per ricordare i parenti defunti. Tale giorno per noi era considerato come una domenica qualunque, quindi consumavamo pasta con sugo di carne mista, insalata e frutta.

Suppongo che anche il 15 Agosto fosse considerato come una comune domenica?
Esatto! Proprio cosi, a volte come dolce aiutavo mia madre nel preparare le “dita degli apostoli”, crepès arrotolate con crema di ricotta. La mattina dell’ Assunzione mi recavo con le mie compagne di allora in chiesa.

Adesso passiamo ad una festa un po’ più importante: la Vigilia del Santo Natale…
Le feste di Natale erano le mie preferite! La mattina del 24 Dicembre preparavamo pettole e porcelli pranzando con quelli, la sera invece cucinavamo, una spaghettata a base di pesce con polpi e per secondo acciughe o stoccafisso, il cenone della Vigilia è un’usanza adottata più di recentemente.

E il 25 Dicembre?
Cucinavamo pasta (confezionata) al forno, agnello arrosto, lattuga, frutta e qualche pettola del giorno precedente.

Il giorno di Santo Stefano lo consideravate come una comune domenica?
No, mia madre affermava che il 26 Dicembre era usanza preparare testine d’agnello al forno con patate e lampascioni.

Il 31 Dicembre eravate soliti preparare il cenone?
Sì, e invitavamo i parenti più stretti; era anche un modo per stare insieme, per una volta all’anno, la nostra condizione economica ce lo permetteva. Il cenone era a base di pesce, ricordo che mio padre comprava il capitone, una specie di grossa anguilla. Quel giorno la tavola era imbandita con formaggio, conserve di peperoni e, per l’occasione, alcune fette di salsiccia, frutta secca e fresca.

E il giorno successivo cosa usavate preparare?
Il primo gennaio usavamo preparare cannelloni al forno fatti in casa con ripieno di carne, mozzarella, piselli, prosciutto cotto. Non mangiavamo altro perché la cena della sera precedente ci aveva saziati abbastanza.

Una ricorrenza molto sentita dai montesi è la vigilia dell’ epifania, cosa cucinavate per l’occorrenza?
Il cinque Gennaio era la serata dei cucibocca in cui persone goliardiche si travestivano con lunghi mantelli neri e barba finta per intimorire bambini e parenti. Ricordo che in quella sera era buono auspicio mangiare nove pietanze diverse: un pezzo di pane, una noce, un pezzo di formaggio, una fetta di salsiccia, un ‘arancia, una pettola, un porcello (se ne avevamo a disposizione), una fetta di melanzana sottaceto, un pomodoro secco.

E per l’ Epifania cosa eravate soliti preparare?
Solitamente cucinavamo pasta fatta in casa con sugo di braciole e di carne, lattuga frutta secca e fresca.

I montesi anche allora festeggiavano il carnevale?
Sì, anche ai miei tempi si festeggiava ma sicuramente oggi la festa è più divertente e coinvolgente. Ricordo che alcune volte aiutavo mia madre nel preparare i taralli da offrire ai carnevaloni il giorno del martedì grasso. Per quanto riguarda il pranzo mangiavamo pasta comperata con sugo di carne misto.

Anche la Pasqua è una ricorrenza molto celebrata dai montesi, cosa cucinavate in tale occasione?
Pasta con sugo di carne , ricordo che il lunedì di Pasqua cucinavamo la frittata semplice e la pizza dolce (rustica) con ricotta.

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