Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Lagane e ceci (Potenza)

Lagane e ceci (Potenza)

Intervista a Giuseppina Santarsiello realizzata da Erika Penzo

Buongiorno.

Buongiorno.

Siamo nella cucina della signora Giuseppina.

Io sto facendo la pasta di casa.

State preparando il pranzo di oggi?

Sì, sì.

Che cosa cucinate?

 

Lagane e ceci.

 

È un piatto del vostro paese?

 

Sì, sì.

 

Da chi avete appreso la ricetta?

 

Da mia nonna, purtroppo noi siamo persone un po’ all’ antica.

 

Quindi l’ avete appresa da nonna, che l’ ha passata a mamma… passata di generazione in generazione. E come si prepara questo piatto?

 

Con le uova, farina e basta; per la pasta. Poi c’è il condimento dei ceci.

 

Avete cambiato qualcosa nella ricetta?

 

Beh, ci sono le uova. Prima non c’erano: si vendevano.

 

Perché avete aggiunto le uova?

 

Perché le farine non sono più come una volta.

Non ho preso la rasoia.

Metto l’acqua per impastare. E si impasta.

Prima, non sia mai che una nonna vedeva tutta questa farina volare!

Era uno spreco enorme!

C’era una famiglia vicino Montocchio di 7 figli; di cui una, due anzi: Incoronata e Assunta, sono venute a casa nostra e hanno visto che non si badava allo spreco né di farina né di altro. Mentre a casa loro usava la farina solo la mamma; poi le figlie la aiutavano a fare la pasta .

 

Adesso esiste la pasta già confezionata al supermercato, invece.

 

Certo, ci sono tanti tipi di pasta però sono fatti sempre a macchina. Non sono mai fatti a mano come questi.E si lavora per tanto tempo.

 

Adesso lo lasciamo riposare?

 

Un bel po’: una mezz’oretta. Nel frattempo condiamo i ceci.

Io sempre col rubinetto aperto assai: non mi piace gocciolina a gocciolina.

 

Abituata alla sorgente di una volta?

 

Veramente prima si usava andare a prendere l’acqua nei secchi ma soprattutto nei barili di legno, in cui si manteneva davvero buona. Quando mi sono sposata, mia suocera aveva il barile e due appoggi nel muro su cui poggiarlo. Bastava girare appena il rubinetto per riempire bicchieri, tazze ecc.

 

Ora passiamo ai ceci: si toglie il coperchio.

Mettiamo prima questo.

 

Cos’è? Prezzemolo?

 

Prezzemolo e sedano.

 

Gli ingredienti sono scelti?

 

Sono dell’orto mio.

 

Ah! Quindi hai anche un orto?

 

Sì.

 

E cosa coltivi?

 

I pomodori, le melanzane, i fagioli, i ceci, ecc…tutte queste cose

 

Quindi tutta produzione propria?

 

Sì…anche l’aglio.

Prima lo facevo sfriggere un po’, ora metto tutto da crudo chè fa meno male.

Poi metto un po’ di salsa.

 

Anche questa la produci tu?

 

Sì, tutto io. Tutto!

 

Non prendi proprio nulla dal supermercato?

 

No, non ci vado al supermercato. Ci vado veramente pochissimo, perchè sono cose che a me non piacciono, perchè non sai da dove vengono: è questo il problema.

..un po’ d’olio: è olio di Casamassima, è solo messo nella bottiglia De Cecco.

E poi il sale.

 

Il sale grosso?

 

Sì, sì: non va [messo] il sale fino.

..e allora c’è tutto.

 

Ma per i ceci, ho visto che erano già stati puliti.

 

Già messi a sponzo da ieri sera, e poi stamattina li ho messi nella pentola a pressione e si sono cotti, e adesso li ho conditi.

 

Però prima non esisteva la pentola a pressione. Come si faceva ?

 

Dentro la pignatta, si mettevano vicino al fuoco, bollivano, stavano quasi tutta la giornata, e si cucinava la sera.

 

Così si dava il tempo ai ceci di cuocere?

 

Non solo per questo: proprio perchè non c’era chi cucinava. [La cucina] era chiusa, sbarrata, poichè i genitori erano nei terreni: andavano a lavorare nei campi, e poi la sera si ritiravano un’oretta prima e cucinavano.

 

Quindi cucinava tua madre quando eri bambina?

 

Eh sì, e mia nonna quando c’era.

 

E tu, a che età hai iniziato a cucinare?

 

Avevo 12/11 anni.

Quando io avevo 8 anni e mezzo, mia madre è stata in ospedale. Era tempo che si falciava il grano, c’erano gli operai. Mio padre preparava strumenti e ingredienti [=mi rimaneva tutto fatto], e io cucinavo il sugo, la sera il pollo..di tutto.

 

Quindi hai imparato per necessità?

 

Sì, tanto.

Per esempio, il bollito si faceva nella pignatta, non nelle pentole di ora in acciaio.

Si metteva l’osso o un piccione, qualsiasi tipo di carne, però sempre tutto di casa: non c’era niente che si comprava, tranne quando non si stava bene o si era operati o si aveva un bambino.

Allora si metteva la pignatta vicino al fuoco, col piccione dentro; si metteva un po’ di grasso di maiale, la sugna, ma poco poco altrimenti veniva pesante. Se c’era, un po’ di prezzemolo. L’aglio c’è stato sempre, anche la cipolla. Poi un po’ di pomodoro o un po’ di salsa. Prima si usava la salsa: mia madre ha sempre fatto i pelati, pure quando era piccola: pelati, a spicchi…il pomodoro c’era sempre.

L’orto lo facevano sempre: a poco a poco, aprivano 4/5 solchi alla volta, poichè c’era una pozza d’acqua che altrimenti avrebbe trascinato con sè le piantine.

Tutta roba di casa.

 

Quindi è rimasta questa “tradizione” e non ti fidi dei supermercati.

 

No, perché non so da dove vengono [i prodotti].

Solo quando vado a Casamassima compro il pesce e lo congelo: preferisco mangiare cibo congelato; perchè [so che] è fresco, anche se è d’allevamento: non viene dal mare dove chi muore, chi fa e chi dice.

 

Cambia il gusto, il sapore?

 

Il sapore cambia proprio tantissimo. Questa è proprio una cosa vera vera vera: non piace.

Io, per esempio, ho ancora gli anellini di pesce fatti da loro.

Quando alla metà di Giugno vengono a tosare le pecore, mi portano il pesce e io lo congelo.

Vado io a prendere l’olio, [prendo il pesce] e lo congelo.

 

Dunque anche se non è di tua produzione, esigi sapere almeno come è fatto.

 

Sì.

Ma solo il pesce, il resto no: ad esempio il pollo, l’agnello…

Mio marito ha ucciso il montone per fare il cutturieddu.

A Pasqua?

 

No, quando posso lo faccio: non aspetto Pasqua o Natale, come si usava prima.

Allora possiamo procedere con la pasta.

 

Perchè la giri in questo modo?

 

Altrimenti non viene rotonda. Vedi qui che ancora non ho fatto il giro come è doppia, qua no invece.

Ecco fatto: ora la dobbiamo tagliare ma deve riposare 10 minuti perchè altrimenti non si asciuga e viene troppo attaccata.

 

Perchè la hai piegata a due?

 

Per fare subito. Certe volte la faccio a rotolo, e poi la taglio.

Devi vede quando si fanno i tagliolini: piccoli piccoli, sottili sottili.

 

Questo impasto si può usare per qualsiasi formato di pasta di casa?

 

Sì, sì.

Io non la faccio tutta della stessa misura, altrimenti che pasta di casa è?!

 

Quanto tempo sta a cuocere?

 

Nemmeno 5 minuti, perchè è fresca ed è fatta in casa.

Io lo vedo sotto alle dita

 

Come si capisce quando è cotta?

 

Si vede dal bianco. Dentro è bianca e fuori è già cotta: è rimasto poco poco da cuocere.

 

Non si fanno cuocere insieme?

 

No.

 

Si condisce solo?

 

Almeno, noi la abbiamo sempre fatta così.

 

Sai se si fa in qualche altro modo?

 

Eh no: non so se li fanno saltare o meno.

E’ fatto. Adesso se ci vuoi mettere qualcosa sopra…

 

Di solito tu la metti?

 

Eh sì, un po’ di  sedano.

 

Sei soddisfatta di quello che hai preparato oggi?

 

Sì, se la mangiano tutti.

 

Per te cucinare è un modo per esprimere l’affetto che provi per i tuoi cari?

 

Sì. Loro mangiano quello che trovano: sono soddisfatti lo stesso, e io pure.

 

Qualcuno ti aiuta in cucina?

 

No, sono sola, faccio tutto da sola.

Maria sa cucinare. Quando avevamo i terreni sotto la masseria, vicino al fiume, aveva 11 anni e cucinava: era sola: metteva la pentola, faceva tutto da sola, mentre io ero nei campi.

Poi venivo col trattore, col motozappa, e la venivo a prendere: e portava piatti piattini, veniva e faceva i piatti.

Io non facevo niente. C’era mia suocera, mia cognata, mica era solo Maria; però a cucinare era solo lei.

Maria sa cucinare, ma non ha voglia di farlo: non le piace più, però prima faceva pasta al pomodoro, pasta asciutta ecc.. il pollo ripieno: basta che era già stato ucciso; perchè non lo sa uccidere.

Pure Rosanna non lo sa fare.

 

Forse si impressionano..

 

No: non si sono mai cimentate.

Però a fare la spesa sono andate sempre, non appena hanno preso la patente.

 

Quindi per te è importante saper cucinare?

 

Sì, tantissimo. Io veramente so cucinare, specialmente il cutturieddu: si fanno sta nuovi nuovi, perchè si sente davvero poco il sapore della carne di pecora, perchè metto il rosmarino, metto il sedano, qualsiasi tipo di odori. Non si mette la carota né la zucchina.

Io ho imparato da mio padre, che andava a cucinare agli sposalizi.

Prima si usavano le pecore vecchie: si faceva il cutturieddu, il soffritto, la pasta con la pecora, ma non si sentiva il sapore forte della carne.

Quest’anno mio marito ha detto: “questa è carne di vaccino”, perchè io poi tolgo il grasso ecc.

Era buonissimo.

 

Invece cosa non ti piace cucinare?

 

La pasta al forno, perchè mi dimentico tutti gli ingredienti.

Però la pasta con la zucca, ad esempio, la faccio con facilità.

 

Cos’altro sai cucinare?

 

Di tutto e di più: pasta asciutta, pasta in brodo, pasta e fagioli, pasta e lenticchie ecc.

Di solito cosa mangiate?

 

Un giorno sì e uno no la pasta asciutta, però non con la carne dentro: la faccio a parte: polpette, polpettone..

 

Quanto tempo passi ai fornelli?

 

Una giornata intera.

Prima Maria impastava, ma non la sapeva cavare (perchè era piccola, aveva 12/13 anni): quindi la metteva a riposare e mi avvisava, ma alle 8 di mattina! Io tornavo dalla stalla, mi lavavo le mani e cavavo subito la pasta.

Lei me la faceva trovare già pronta, solo non la sapeva cavare, e tuttora non lo sa fare.

 

Non ha mai imparato?

 

Non le andava di imparare.

Ora Rosanna dice alle figlie Barbara e Roberta: “imparate da nonna, chè io non so fare nulla, non so cavare”.

Se vuole fare le orecchiette, non le sa fare, sa fare solo i ravioli ma con la macchinetta; se deve stendere la lagana non la sa stendere!

Un giorno alla settimana, vengo tutte le settimane: Barbara si mette vicino a me, vicino a lu tumbagn; invece Roberta sul tagliere cava, impasta, cava di nuovo ecc.

Prima a Natale si faceva lo spaghetto aglio e olio, e basta.

 

Invece ora: il cenone, il pesce …

 

Prima solo l’anguilla e l’alicetta. A casa mia l’anguilla non è mancata mai.

Anche quando morì nonna, papà disse a mamma: “Incoronata, impasta le scarpedde [=frittelle] e io vado a prendere l’anguilla”.

Tu vuoi fare le pastarelle? Ci vuole la sugna! Perchè col burro, con la margarina ecc. non vengono bene.

 

Si ungono, ma non prendono sapore.

 

Non hanno lo stesso sapore. E io le faccio così, quando le faccio: ormai sono 3 anni che non le faccio, però ho sempre il desiderio che le devo fare.

Prima chiamavamo chi le sapeva cucinare: li facevamo venire qui a cucinare; e invece ora che le sappiamo fare noi, non le facciamo perchè nessuno se le mangia: Leonardo se ne mangia in quantità, anche nel latte; Gerardo pure; Maria più di Rosanna; Rosanna non le tocca, dice che sono grasse e preparo cose che non piacciono.

 

Perchè ora i gusti sono cambiati.

 

Sì, però prima non si stava male come adesso (es. colesterolo) perchè se ne mangiava poco, e due volte al giorno, non tre. Prima la mattina si cucinava: si faceva la verdura…

 

Come colazione?

 

Sì, sì… la verdura, pasta e patate, riso e fagioli ecc

 

Sono ingredienti poveri ma sostanziosi, che riempiono.

 

Ti sostenevano, bello sazio, quel poco che mangiavi (mica un piatto colmo) : poco ma buono!

 

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Pasta al forno (Montescaglioso)

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Intervista a Mariabruna Sampaolo realizzata da Adriana Sampaolo

Cosa ci prepari oggi, per il giorno di Pasqua?

Pasta al forno.

  Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende da cosa devo cucinare.

Per preparare la pasta al forno, quanto tempo occorre?

  Circa tre ore.

 Sei andata oggi a fare la spesa?

No, sono andata ieri.

Hai dei fornitori che preferisci?

Sì, vado sempre dai fornitori di fiducia vicino casa mia.

 Hai comprato solo quello che occorreva per oggi?

 Ho comprato ciò che mi serve per oggi e per domani.

Vai tutti i giorni a fare la spesa?

No, vado il sabato e compro quello che mi occorre per la settimana. la frutta e la verdura preferisco comprarle ai mercatini che ci sono dal lunedì al sabato in varie zone del paese.

Cosa stai preparando adesso?

  L’impasto con la carne tritata.

  Quali ingredienti usi?

Prezzemolo, uno spicchio d’aglio e 500 gr. di formaggio grattuggiato.

Quale carne usi? Perchè?

Uso il vitello perchè è più leggero.

 Quale formaggio usi?

 Il parmigiano perchè è più dolce e nell’impasto si sente meno.

  Quale olio usi?

L’olio che produciamo in famiglia, abbiamo degli alberi d’ulivo e nel periodo di Novembre (tutti i Santi), mio fratello e mio cognato vanno a raccogliere le olive e le portano al frantoio per produrre l’olio.

 Per quanto tempo si fa cucinare il sugo?

 Per circa due ore.

I pomodori dove li compri?

Da una persona di fiducia. questo signore li coltiva lui, vendendo una parte dei pomodori che gli avanzano. lui non utilizza prodotti chimici, quindi sono naturali, genuini.

In quale periodo si fa la salsa e i pezzetti?

Luglio-Agosto, quando ci sono i pomodori maturi.

 Come si fa la salsa?

 Prendiamo i pomodori, poi si fanno cuocere in un pentolone, si scolano, si macinano con la macchinetta, poi si mettono nei barattoli con basilico e sale e si fanno bollire per circa mezz’ora.

Come si fanno i pezzetti?

Prendiamo i pomodori, sempre lavati, poi si tagliano in due e si mettono nei barattoli, sempre con sale e basilico e si fanno cucinare per 15/20 minuti.

Perchè metti il basilico nella salsa?

Per dare un altro odore, il sugo sarà più profumato.

 Dove fai la salsa?

 Nella cantina, perchè è più fresca, anche perchè in casa si sporcherebbe molto.

Ti fai aiutare?

Sì, da mia sorella e da mia nipote.

In cantina si fa solo la salsa?

No, anche il vino, e la utilizziamo anche per conservare la salsa, vino e l’olio.

 Chi si occupa del vino e dell’olio?

 Mio fratello e mio cognato.

Come si fa a ottenere la genuinità?

Preparando con le proprie mani, usando i prodotti naturali, privi di conservanti e coloranti.

Quali ricette sai cucinare?

Molte, perchè a me piace cucinare.

 Quale piatto ti riesce meglio?

Quasi tutti perchè ci metto passione.

 Quale piatto non ti piace cucinare?

 I dolci, perchè non mi piacciono.

 Per quanto tempo si fa bollire la pasta per la pasta al forno?

 Per circa dieci minuti.

 Chi ti ha insegnato a cucinare?

 Mia madre.

 Quando hai cucinato per la prima volta?

Avevo dodici anni.

In quale occasione?

 Mia madre era andata all’ospedale.

 Chi cucinava a casa tua, quando eri piccola?

 Mia madre.

Hai imparato per gioco? chi ti aiuta a cucinare?

No, preferisco cucinare da sola.

Quanti strati di pasta fai?

Tre strati.

Quali sono gli ingredienti più importanti, per realizzare questo piatto? 

Mozzarelle, prosciutto cotto e parmigiano.

Solo questi salumi metti?

No, anche la salsiccia piccante e la coppa.

Questi salumi dove vengono conservati?

Il giorno prima, compro tutti i salumi e la carne, e li conservo per il giorno dopo.

 Cosa conservi nel congelatore?

 Conservo anche la carne, salumi che avanzano che verranno utilizzati per preparare altro, tipo le melanzane alla parmigiana o ripiene, e anche il sugo della domenica, che poi verrà utilizzato in caso di emergenza, niente deve essere buttato.

 La pietanza che ci prepari oggi, è tipica del tuo paese? 

 No, perchè si fa ovunque.

 Che cosa significa per te “tipico”?

 Una pietanza che si prepara soltanto al mio paese.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

 Da mia madre.

 Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?

 Sì, mia madre faceva le polpettine di carne.

 Conosci qualcuno che prepara questo piatto in modo diverso? 

Sì, alcuni fanno il sugo con la besciamella, io uso le lasagne, altri le orecchiette o i rigatoni, io metto le mozzarelle, altri la scamorza o la treccia.

Tu, non hai mai provato a farla in altre versioni? perchè?

No, perchè a me piace così.

 Prima di mettere la pasta nel forno, si fa riscaldare?

Sì per circa dieci minuti.

 Tu, dai importanza alla presentazione?

 No, per me è più importante il sapore che deve avere la pietanza.

 Quando la pietanza è buona?

Deve essere croccante, cioè di devono formare della croste sulla pasta, si deve sentire il profumo di ciò che cucini.

 E’ importante saper cucinare?

Sì, ma i giovani d’oggi non si interessano molto.

Questo piatto si prepara solo a Pasqua?

No, si può preparare anche la domenica, in settimana.

Questo piatto si preparava anche quando eri piccola?

No, per la prima volta mia madre la preparò verso gli anni Settanta, quando comprò il forno elettrico, io avevo diciannove anni.

 Quale piatto si prepara a Pasqua, oltre alla pasta al forno? 

Il sugo dell’agnello o della bolognese.

 

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Pasta e cime di rapa, un primo piatto ben radicato tra le tradizioni culinarie lucane ma anche  pugliesi!

Ingredienti per 2 persone:

– cavatelli (contengono glutine) : 250g

– cime di rapa: 200g

– peperoni cruschi: 2

– Olio: qb

– spicchi d’aglio: 2

– acciughe: 2

– Mollica di pane: qb

– Peperoncino (in polvere o olio piccante): qb

È possibile acquistare questa pasta cliccando sul

link à http://www.lucaniadagustare.com/site/prodotto/i-cavatelli-2/

oppure scrivere tra i commenti o contattarmi in privato.

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Cavatelli con fagioli (Montalbano Jonico)

Cavatelli con fagioli (Montalbano Jonico)
preparati da Filomena Celano intervistata da Rosanna Manolio il 12 gennaio 2009

Che cos’hai preparato oggi per pranzo?
Cavatelli con fagioli
Per fare questo piatto avevi già tutti gli ingredienti a casa oppure sei andata a fare la spesa? Avevo tutti gli ingredienti a casa
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende da cosa preparo
Quali sono i piatti che ti riescono meglio?
I primi
E in particolare c’è uno che ti piace preparare?
No
Che cosa invece non ti piace preparare?
Le verdure
Come impari le ricette?
Dai libri e in televisione
La pietanza che preparerai ora è una ricetta tipica?

Che significa “tipico” per te?
Piatto caratteristico
Questo termine esisteva pure quando eri bambina?

Si cucina anche in altri posti?
Credo soprattutto al sud
Visto che sei brava a preparare i cavatelli con fagioli mi faresti vedere come si preparano?

Allora gli ingredienti quali sono?
Si mette l’olio, si mette un po’ di cipolla, soffriggere un po’, dopo mettere un po’ di pomodoro, deve cuocere un po’, mettere un po’ di acqua, un po’ di sale e deve cuocere… nel frattempo prepariamo la pasta…
Mi fai vedere come si prepara?

Cosa si mette?
Farina, un po’ di acqua… ecco, si prepara così
Hai imparato a cucinare questo piatto da sola oppure te l’ha insegnato qualcuno?
Non ricordo… ah! Mia madre
Quand’è stata la prima volta che lo hai cucinato?
Da ragazza
Quando eri piccola chi cucinava in famiglia?
Mia madre
Tu ti occupavi del pranzo o della cena?
Entrambi
Ma ti piaceva cucinare o era soltanto un dovere?
Mi piaceva
Rispetto al passato ora cucini in maniera diversa?

Ti ritieni brava in cucina?

Ti fa piacere sapere di essere brava?
Sì certo
Sono in tanti a dirtelo?

Cucini anche per altre persone se te lo chiedono?
Se me lo chiedono sì
In famiglia ci sono altre persone che cucinano bene?
No
Oltre a cucinare cosa ti piace fare?
Ricamare… poi si fanno a pezzettini e poi si fanno cosi… nel frattempo quà si mettono i fagioli e devono cuocere un altro po’… l’acqua bolle… prendere i cavatelli metterli nel piatto, si mette un po’ di sale…quando vengono a galla sono pronti
Quanto tempo ci vuole per cucinare?
5/10 minuti… i cavatelli sono pronti, si scolano per bene, si mettono nel piatto, si mettono i fagioli. Il piatto è pronto… cavatelli con fagioli.

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Tagliatelle ricce con pomodori secchi (Grottole)

Tagliatelle ricce con pomodori secchi (Grottole)
preparate da Antonietta Rinaldi, intervistata da Giovanni Quaranta il 1 settembre 2007

Sono le dodici meno un quarto, l’orario giusto per cucinare?
Sì, il tempo di preparare la pasta fatta in casa e condirla con i frutt della terra.

Sei andata a fare spesa questa mattina?
Non necessariamente per la ricetta che dobbiamo presentare, perchè ci vuole la farina per la pasta, quindi la farina di solito c’è sempre in casa, delle uova fresche e i pomodori che si fanno d’estate e si conservano poi nei barattoli sott’olio.

Sai cucinare?

Ti ritieni esperta?
Non proprio, però me la cavo.

Cosa ti piace cucinare particolarmente?
Particolarmente la pasta, perché è bello da preparare e cucinare proprio dall’inizio.

Quindi cosa ti riesce meglio da cucinare?
Penso la pasta.

Che cosa non ti piace cucinare?
Non c’è niente che non mi piace cucinare.

Quindi la ricetta di oggi è una ricetta semplice?
Sì, molto semplice.

Sai dirmi qualcosa di questa ricetta?
Questa ricetta diciamo che è la ricetta della nonna, perché veniva preparata anticamente e dalla nonna e perché ci sono preprio degli elementi semplici: la farina, che c’era sempre ed era una cosa che non doveva mai mancare in casa; i pomodori che si raccoglievano in campagna e poi si conservavano. Si facevano essiccare al sole e poi si conservavano nei barattoli sott’olio, che potevano servire per l’inverno, per quando e ce n’è fosse bisogno, anche perché si potevano usare in diversi modi, con la pasta, con il pane oppure con le uova, quindi potevano essere un primo, un secondo o un contorno.

Quindi sono ingredienti che fanno parte della cucina tradizionale grottolese?
Sì.

Allora passiamo alla preparazione vera e propria di questo piatto. Innanzitutto come si chiama questo piatto?
Sono le tagliatelle ricce con i pomodori essiccati.

E a Grottole?
Nel nostro dialetto a sagntedda rezz ch l’ pmmdur’ adacciat’.

Era un piatto che si faceva sempre durante l’anno o c’erano dei periodi particolari?
Il periodo in cui si faceva era soprattutto l’inverno, proprio perché i pomodori venivano conservati per l’inverno, fatti essiccare e poi conservati nei barattoli sott’olio con un pò d’aglio e basilico per dare un pò d’odore.

Ci fai vedere che cosa ti serve?
Sì, allora abbiamo la farina, le uova, i pomodori, basilico e aglio per condire e poi qui abbiamo le alici, usate per dare più sapore al piatto.

Bene, passiamo alla preparazione vera e propria del piatto. Per quante pesone stiamo cucinando?
Questo piatto va bene per circa quattro persone. Innanzi tutto mettiamo la farina.

Che fai adesso?
Adesso dobbiamo impastare la farina. Quindi prendiamo l’acqua che abbiamo fatto riscaldare con del sale per amalgamare meglio. Impastiamo la farina con l’acqua e poi aggiungiamo le uova.

Chi ti ha insegnato queste cose?
Mia nonna, perché questo era il piatto che veniva fatto la domenica, perché le signore la domenica restavano a casa, non andavano in campagna e quindi facevano la pasta fatta in casa.

Ma tu hai mai cucinato insieme a lei?
Sì, a volte quando ero bambina.

Ma ti piace cucinare, è una cosa che fai con gusto?
Sì, è una cosa che faccio con vero piacere. Ecco, mettiamo le uova.

Quanto tempo va impastata?
Va impastata finché non si amalgama tutta la farina, finché non si asciuga.

Quindi per quanto tempo?
Circa un quarto d’ora.

Vedo che l’impasto è quasi pronto.
Si, adesso dobbiamo stendere la pasta per poi tagliare le tagliatelle.

Perché metti la farina?
Per non far attaccare la pasta al tagliere. Dobbiamo tirare una sfoglia abbastanza sottile.

Adesso la sfoglia è pronta?
Sì, è stesa e ora procediamo al taglio. Mettimo la farina per evitare che si attacchi.

Che si attacchi agli strumenti che utilizzi?
Sì.

Adesso che fai?
Adesso iniziamo a tagliarla, la tagliamo prima a striscioline.

Si chiama “riccia” perché utilizzi questo strumento?
Sì, perché c’è questa rotella che taglia in questo modo.

C’è una dimensione fissa per le tagliatelle?
No, non è una dimensione stabilita.

Dipende dai gusti?
Sì, si può fare più larga o più stretta.

Tu come la preferisci?
A me piace così come la sto facendo ora.

Ci vuole impegno in cucina però?
E sì, soprattutto per questi piatti in cui dobbiamo cucinare la pasta e la pasta va fatta a mano.

Hai fatto qualche variante rispetto alla ricetta iniziale?
No, per la pasta sto rispettando la ricetta che veniva fatta anticamente, poi vedremo per il condimento. Ecco ora abbiamo finito di tagliare le tagliatelle e le dividiamo, perché così lunghe non si possono cucinare. Come potete notare non sono venute tutte uguali, proprio perché sono state fatte a mano, quindi non c’è una macchina con una misura ben precisa.

Quindi adesso le rimpicciolisci?
Sì, le divido perché sono molto lunghe.

C’è un motivo per cui fai questa cosa?
No, per cucinarle meglio. Ecco le nostre tagliatelle sono pronte. Ora prima di cucinarle passiamo al condimento. Qui abbiamo i pomodori che stavano nel barattolo sott’olio. Ora prendiamo un tegamino.

Adesso che fai?
Adesso versiamo un filo d’olio nel tegamino perché dobbiamo mettere i pomodori. mettiamo a fuoco basso e versiamo i pomodori.

Quanti grammi erano?
Il boccaccino da trecento grammi. sempre a fuoco basso facciamo soffriggere.

Per quanto tempo?
Finché diventano più rosolati.

Ci sono spezie lì in mezzo?
Sì, c’è l’aglio che era stato messo nel barattolo, ed il basilico, però aggiungiamo comunque uno spicchio d’aglio fresco.

Perché?
Per dare più odore, dopo, naturalmente, l’aglio viene tolto.

Cucini spesso?
Sì.

Ti piace cucinare?
Sì. Come detto prima, questo piatto veniva preparato così, però si possono aggiungere anche delle alici.

Quindi questa è la preparazione base con il pomodoro?
Sì, questa è la preparazione povera di un piatto molto semplice.

La variante che invece tu adotti qual’è?
Si possono aggiungere delle alici. Una volta soffritto il pomodoro, naturalmente il pomodoro si versa prima, dopo vengono aggiunte le alici per rendere il piatto più ricco. Il soffritto è pronto, nel frattempo abbiamo già messo la pentola dell’acqua. Controlliamo se bolle. Si, bolle, raccogliamo la pasta.

Quanta pasta abbiamo realizzato?
Questo è un chilo di farina. caliamo la pasta, saliamo.

Quanto sale ci vuole?
Non c’è una dose ben precisa. Facciamo cuocere la pasta.

Per quanto tempo?
Pochissimo perché è pasta fatta in casa, quindi ci vogliono dieci minuti, un quarto d’ora a al massimo. Ora la scoliamo, la versiamo qui dentro. Versiamo il composto di pomodori e alici. La faccimo insaporire e prepariamo i piatti. Il nostro piatto è pronto, si può decorare con una foglia di basilico e, per chi vuole, anche con del piccante.

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Lasagne con la mollica (Bernalda)

Lasagne con la mollica
preparate da Giovanna Mezzapesa intervistata il 2 febbraio 2009 da Antonella Bellino

Allora, io oggi vorrei preparare “A sagn ca mddic” perché ai miei figli piace molto la pasta e la mangiano volentieri. Ho del pane raffermo di sabato e facciamo a sagn ca mddic che è un piatto tipico bernaldese.

Hai comprato qualcosa per questa ricetta?
No, non ho comprato niente perché la farina ce l’abbiamo in casa, il pane è quello avanzato, i pelati ci sono, per cui non c’è stato bisogno di comprare niente.

E qual’é il procedimento?
Allora, il procedimento: intanto io ho già avviato il sugo perché così ha il tempo di cuocere; poi prepariamo a sagn; poi faccamo la mollica che viene soffritta in padella; infine si mette insieme il tutto. Adesso prepariamo a sagn; mettiamo la farina qui per quattro persone ( siamo in quattro perché la figlia non c’è che lavora fuori).

Quanta farina è?
Io, faccio tutto a occhio veramente, comunque penso 600g. siccome i ragazzi mangiano; questo è il metodo che ho imparato da mia madre, faccio sempre il segno della croce sulla farina; pio metto un uovo che così viene meglio. quali sono le ricette che ti Bice: Veramente un po’tutto perché mi piace cucinare. Diciamo che quasi tutto mi viene bene, anche se qualche volta sbaglierò pure io.

Ma c’è qualcosa che non ti piace cucinare?
No, di solito cucino volentieri perché mi piace anche mangiare.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Ho imparato da mamma, allora le ,mamme insegnavano i figli a cucinare già da piccoli perché (io provengo da una famiglia contadina) i genitori andavano a lavorare in campagna e lasciavano i figli a casa che avviavano la cucina e facevano trovare pronto per quando tornavano i genitori.

Per chi hai cucinato la prima volta?
Per la famiglia.

C’è qualcuno che adesso ti aiuta in cucina?
No , adesso faccio tutto da sola perché ho due figli maschi e una ragazza che però lavora fuori.

Le nuove ricette come le impari?
Imparo qualcosa di nuovo leggendo, dai giornali, dai libri. Adesso stiamo impastando la sagna ( io non dico la lasagna ma dico la sagna perché noi diciamo così a bernalda), poi la tiriamo con la macchinetta per fare subito.

Ma secondo te, la dieta alimentare è cambiata rispetto a prima?
Molto, perché prima si mangiava in modo più sano, adesso si tende a fare piatti più veloci che sono meno naturali e fanno anche più male. Prima invece si mangiavano molti legumi, verdure soprattutto; io ricordo che mamma preparava spesso le fave con l’ciuquer, un piatto che adesso i ragazzi non mangiano, i bambini non mangiano più le verdure, prima invece facevamo pasta e cavoli, pasta e rape …

Quindi queste pietanze non si usano più secondo te?
Si usano molto poco per lo meno; le generazioni di adesso vedo che mangiano molto poco i legumi ed è una cosa brutta perché i legumi fanno bene, sostituiscono la carne, contengono le proteine. Io preferisco acquistare direttamente dal produttore, soprattutto noi che abbiamo la fortuna di vivere in questi paesi dove c’è la possibilità di avere roba fresca. Prediligo i fornitori locali.

Questa pietanza chi te l’ha insegnata?
E’ una ricetta che faceva spesso mia madre proprio per utilizzare il pane che rimaneva.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No.

Qual’è la la cosa più importante di questa ricetta?
E’ innanzitutto genuina perché si mangia la pasta fresca e poi è sfiziosa e gradevole perché c’è la mollica sfritta.

Ma è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta tipica di Bernalda.

Secondo te è importante cucinare?
Certo, i risultati di come mangiamo si vedono sulla nostra salute.

Secondo te un piatto come si deve presentare?
Deve essere buono, gradevole cioè saporito e anche buono a vedersi perchè manche l’occhio vuole la sua parte.

Quindi per te è anche importante l’estetica?
Deve essere soprattutto buono ma anche l’estetica è importante.

Quanto deve essere spessa la sfoglia?
Ne troppo sottile ne troppo spessa, come la faceva mia madre… Adesso è venuta un po umida, perche il tempo è umido. Quando il tempo è asciutto la sfoglia viene meglio.

Ti piace mangiare bene?
Mi piace mangiare sano, non mi piacciono le cose molto complicate, mi piacciono le cose genuine, caserecce, tradizionali.

Qual è il tempo ideale per fare questa sfoglia?
In mezz’ora si prepara, forse ci vuole più tempo ad andarla a comprare che a prepararla.

Conosci altre donne brave in cucina?
Sì ne conosco tante.

E che cosa sanno fare bene?
C’è una mia nipote che sa fare molto bene i dolci.

Perché secondo te sono brave?
Secondo me deve esserci un a motivazione alla base, cioè se una persona piace cucinare senz’altro la cosa viene bene, se a una persona non piace cucinare lo fa giusto per dovere. Per ogni cosa è importante che ci sia l’amore, anche l’azione più stupida se non ha amore perde valore.

Quindi in te c’è amore?
Amore per la cucina, per mangiare, per i familiari. Inizio a tagliare la sagna; io la faccio larga, ma c’è chi la preferisce stretta, media, dipende dai gusti personali. La pasta è pronta, la lasciamo asciugare un pò, intanto preparo la mollica.

Che tipo di pane ci vuole?
Preferisco il pane di grano duro, lo vado a comprare in un forno qui a Bernalda che lo fa con il lievito naturale, noi diciamo u crsctur, l’impasto del giorno prima si fa lievitare tutto il giorno; questo è il metodo che usavano i nostri genitori per fare il pane fatto in casa, prendevano dalla vicina u crsctur che avevano impastato il giorno prima e a sua volt a l o conservava per un’altra vicina che aveva bisogno. Adesso sto sbriciolando la mollica, che poi dobbiamo soffriggere in padella insieme all’aglio e al peperoncino; u iavlicch.

Dolce o piccante?
Io preferisco quello dolce perché a me il piccante fa male.

Quanto pane è servito?
Un 300g di pane. Come si procede?
Adesso metto l’olio nella padella per soffriggere la mollica, non tanto olio e poi mettiamo l’aglio a pezzettini.

E nel sugo che cosa hai messo aglio o cipolla?
Ho fatto il sugo tradizionale con la cipolla. Bisogna avere l’accortezza di girarla (la mollica) spesso altrimenti si brucia; mettiamo il peperoncino; la fiamma deve essere bassa e la mollica deve diventare croccante. C’è chi la frigge nell’olio abbondante ma io la preferisco così perché è più leggera; senz’altro fritta in olio abbondante è più saporita ma fa più male. Io preferisco mangiare in modo sano.

Sano per te che vuol dire?
Mangiare roba genuina, essere accorti a non usare cibi con concimi, non usare molto olio in cucina, usare olio di oliva anzichè olio di semi. E noi qua a Bernalda abbiamo un olio buonissimo che produciamo noi stessi infatti io vado a raccogliere le olive insieme a mio marito e a mio figlio.

Qual è il periodo?
Da novembre fino a dicembre, quindi adesso abbiamo l’olio nuovo. Avevo gia messo l’acqua a bollire per velocizzare i tempi e adesso aggiungiamo il sale. La mollica è gia pronta e quando si raffredda divenda ancora più croccante.

Che profumo, è il peperoncino?
Sì perché è fresco nel senso che è fatto quest’anno.

Da chi viene fatto?
Qua a Bernalda un pò tutti facciamo in casa il peperoncino; si fa con i peperoni rossi, si aprono e si fanno asciugare al sole; quando sono secchi si passano nel forno per qualche minuto per farli diventare croccanti, poi si pestano e si riducono in poltiglia. Ognuno produce il peperoncino che serve per tutto l’anno. Il sugo penso che è pronto. Aspettiamo qualche minuto perché questa (la pasta) ha bisogno solo di qualche minuto. Allora, la sagna è cotta, la scolo.

Deve essere ben scolata?
Sì, altrimenti viene molle. Mettiamo prima un pò di sugo.

Questa ricetta si può fare anche senza sugo?
Sì, ma io la preferisco col sugo, è più saporita. Adesso mettiamo la mollica che sostituisce il formaggio. Questo è un piatto di origine contadina, si usava la mollica al posto del formaggio che prima non si poteva comprare. Si faceva la pasta in casa per sostituire la pasta del negozio che prima non si poteva comprare; si comprava solo a San Bernardino quando c’era la festa patronale.

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Cavatelli pasticciati (Miglionico)

Cavatelli pasticciati preparati da Angela Maria Dambrosio. Intervistata a Miglionico (MT) l’8 febbraio 2009 da Giuseppina Purgatorio.

Intervista a Angela Maria Dambrosio

Ti sei alzata presto per cucinare?

Si, alle 6

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende da cosa faccio, di solito un paio d’ore

Sei andata a fare la spesa?

Si

Dove?

Negozio di fiducia

Hai dei fornitori che preferisci?

Si

Perché acquisti da quei determinati fornitori?

Perché conosco la provenienza dei prodotti

Quali sono le ricette che sa cucinare?

Un po’ di tutto, i primi e i dolci, sono appassionata

Cosa non le piace cucinare?

niente

Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Ragù di carne d maiale

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre

Quando hai imparato?

Quando ero bambina

Quando lo ha cucinato la prima volta?

A casa di mia madre

Chi cucinava in famiglia quando era bambina?

Mia madre, ma quando lei non c’era obbligava me a cucinare!

Come impari nuove ricette?

Un po’ dalle mie amiche, dalle riviste, da sola, mi piace sperimentare!

La dieta alimentare è cambiata?

Si

Come?

La qualità è cambiata, ora si mangiano piatti preparati, surgelati, prima ognuno produceva le verdure nei loro orti e allevava gli animali, era tutto più genuino

Ci sono pietanze che non si preparano più?

È raro che oggi si cucinino pietanze di una volta

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?

Si

Perché?

La faceva mia nonna

Che significa “tipico” secondo te?

perché lo facevano i nostri antenati

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?

No, perché è talmente semplice che la si può fare solo così

Si cucina anche in altri posti?

Non che io sappia

Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?

Da mia nonna, mia madre…

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?

No, è talmente semplice che non c’è nulla che si possa cambiare

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

La pasta, è una ricetta semplice

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Il peperoncino, salata al punto giusto

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?

Così com’è

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?

Si, oltre alla buona cucina ci vuole anche una buona presentazione…

Ti piace sempre cucinare?

si

Ti ritieni brava?

Abbastanza

Come lo sai?

Quelli che mangiano ciò che preparo lo apprezzano

Conosci altre donne brave in cucina?

mia figlia, mia cognata

Che cosa sanno fare bene?

Mia figlia i secondi, mia cognata le conserve

Ti piace mangiar bene?

Si

È importante saper cucinare?

Si perché bisogna saper fare cose genuine x i bambini e la propria famiglia

Cosa altro diresti di te per dire chi sei?

Che in base alla cucina mi esprimo…

Preparazione
Il peperoncino viene fatto friggere nell’ olio con l’ aglio e nel momento in cui inizia a “scoppiettare” viene amalgamato con la pasta e con un manciata di farina.

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Pasta e fagioli (Matera)

Pasta e fagioli preparata da Bruna Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-09-15 da Anna Bruna Santeramo.

Intervista a Bruna Coretti

Buongiorno “Nonna Bruna”

Buongiorno!

Presentati?

Bruna Coretti.

Quando sei nata?

Il 27 luglio del ’40, c’ho 72 anni compiuti.

Dove sei nata?

A Matera “ j’s o soss” (giù ai sassi).

Che cosa ci cucini oggi di buono?

j’asc ma ffè n’zic d’ post je fasjl, ca tutt l’dì c’è put c’ci’né!! (oggi facciamo un po di pasta e fagioli, che tutti i giorni che cosa puoi cucinare!).

è una ricetta tipica materana?

Ma proprio materana materana! Evoglia! Cà tant timb o drat si fasc’ev in d’ PIGNATIDD! U’ pignatidd d’ret. T’nemm u f’cler ò a picciam m’temm u pignatudd o cust e s cscnev lentamente, je po’ fascemm la post fott in c’hes e la picciamm! (tanto tempo fa si faceva nel contenitore di creta, lo mettavamo affianco al focolare e si faceva cucinare lentamente, e poi si faceva la pasta fatta in casa e si cucinava!)

Ti sei alzata presto per cucinare?

Noo, non tan’d, perché nan tagn tant preoccupazion, prim sin ma maj! roba che ho bb’n schitt mio figlio josc! Allora faccio pasta e fagioli. ( noo, non tanto perché non ho tante preoccupazioni come prima! Deve venire solo mio figlio oggi!)

Quanto tempo impieghi per la cucina di solito?

Se è una cosa sbrigativa n’ora, n’ora e mezz, na cos d’cuss c’è jet chiù complichet n par d’or! ( se è una cosa sbrigativa un’ora un’ora e mezza, una cosa di queste , se è più complicato un paio d’ore!)

Allora vediamo gli ingredienti e la preparazione:

All’ar je m’ttubb u’fasjl a bogn a jer sar, e mò l’schèl. (allora io ieri sera misi a bagno i fagioli e adesso li devo scolare). Lì lavet bell bell, mo mamett l’occ cà chir je profumet, m’ttim n’zic d’petrsin, fomm’l dè nà sciaccquet. La lavè bell bell… s’pot m’né l’occ, po’ p’ggjem u pmmdaur…(li ho lavati bene bene, e adesso mettiamo il sedano che è profumato, mettiamo un po’ di prezzemolo e li sciacquiamo. Bisogna lavarli bene bene… mettiamo il sedano e prendiamo il pomodoro …)

Quali sono le ricette tipiche materane oltre pasta e fagioli?

Oltre post je fasjl stonn l fev, facemm u fev m’nnet opprim, chir muzzuquet con la scherz, post je l’ntecch’, l cicerch, s scev n’nond a bott d’ljm. Sessont s’ttanton n’drat, c canscev la corn! Ma ci la canscev!!! ( oltre pasta e fagioli, ci sono le fave, facevamo le fave mannate, quelle mozzicate con la buccia, pasta e lenticchie, le cicerchie, e si andava avanti solo con i legumi. Sessanta settant’anni indietro chi conosceva la carne! Ma chi la conosceva!!)

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Monn’sgnet ma’monn quann scemm for l’arrubamm com fascev, ca tond sciamm tutt u dì for e ciò ca ptiv a r’bbè d v’dè v’damm. ( mi ha insegnato mia madre, quando andavamo in campagna gurdavamo come cucinava e cercavamo di imparare. Prima andavamo tutti i giorni in campagna)

Quanti anni avevi?

Tnev a jutt’onn o no’vonn soggit già far tnev abbess desc o jnsc onn quonn vdev a momm d cscnè, a diciasett’onn po’ m so spset e mi pgghjet tutta la drett da me. E la cipodd…so mis tutt gli ingredient: c’podd, l’occ , ptr’sin, u pmmdaur, e mò l’mett sop o fuc, sop o gos cà mò chir s’js..eh immet pur n’squicc d sols, mò m’ttjm l’ocqu e mttjml sop o fuc. C’è bella abbondonz! U fuc oggì bell l’nt non oggì jart sennò…u ljm vol la c’ttr piano. ( avevo 8 9 anni quando sono andata in campagna, e vedevo a mia madre di cucinare, a 17 anni mi sono sposata e ho imparato da sola…ehhh e la cipolla…ho messo tutti gli ingredienti: cipolla, sedano, prezzemolo, il pomodoro e adesso mettiamo sul fuoco,anzi sul gas perché questo si usa adesso…devo mettere pure un po’ di salsa, mettiamo l’acqua e mettiamo sul gas. Che bella abbondanza!! Il fuoco non deve essere alto deve essere basso, il legume vuole la cottura lenta)

Quanto tempo bisogna farli stare sul gas?

Fino a quando deve alzare a ferv ng’vol chiù d na mezz’oretta, e poi s n vè nn’aur nn’aurimezz, bisogna vdè come jet pur u ljm, cè cur cà jet chiù crdugnl e ci vuole chiù temp a cscnè. Mo mett pur u sel… non è cà so tutt na manar. ( fino a quando deve bollire ci vuole più di una mezz’oretta, poi in tutto ci vuole un’ora , un’ora e mezza, bisogna vedere com’è il legume, c’è quello più duro che ha bisogno di più tempo di cottura. Adesso metto il sale…non sono tutti uguali)

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

Tutto! È l’occ, u ptr’sin, la c’podd, se tu nan t n jucch ptr’sin com’affè nan a csc’né? Na n matt, però è nzic chiù sciapit. Invec mttonn tutt chiss bell caus, ind a post je fasjl, van la finn du minn! (tutto! Il sedano, il prezzemolo, la cipolla, se non hai il prezzemolo come devi fare, non devi cucinare? Non ne metto, però viene più sciapito. Invece mettendo tutte questi bei ingredienti, dentro pasta e fagioli viene la fine del mondo!)

Come si definisce nel dialetto locale una pietanza con molto olio?

ehh..com s d’fnusc, s d’fnusc tutt in’zvet, tutt britt…né assaj e né pucc, com jet u cristien, stann cur ca mangian c juggh a mong l’chen e stonn cur ca mong’n scn’dit. (e come si definisce, si definisce tutto olioso, tutto brutto, ne assai e né poco, poi dipende dalla persona, c’è chi mangia molto condito e chi mangia scondito).

Come si dice piccante?

amer d’scemm opprim! (amaro si diceva prima).

Crudo?

Vuol dire che nan so cutt nà caus… ( vuole dire che non è cotto bene)

Come si dice nel dialetto?

crid (crudo).

Ti è sempre piaciuto cucinare?

Da sempre, la mia passione.

Ti ritieni brava?

Brava, l’ho sempre fatto con amore, cè t la c’cin la fè con amaur ven megghj (se si cucina con amore, viene meglio).

Che stai facendo adesso?

Mo stoch a mett l’ocqu p la post, cà stonn a coscn l fasìl, la post già la so preparet, chiss so fott o gn’tt’luggh, com fascev momm opprim con nù dusct stonn fott. Pasta fresca. Alle 13.30 da mangiare!!! Tutto apposto!! (Adesso stò mettendo l’acqua per la pasta, che i fagioli stanno cuocendo, la pasta già l’ho preparata, sono i cavatelli, come li faceva mia madre, con il dito sono fatti. Pasta fresca!)

Allora nonna bruna sono cotti questi fagioli?

Aon a jess cutt, buonissimo, bhà vdim l’ocqu, o stè ferv, mo menj la post, la saliamo ( saranno cotti, buonissimo, vediamo se l’acqua bolle così calo la pasta)

Come si chiama questa pasta?

Chiss sond u gnittl (questi sono i cavatelli) com l facemm opprim (come li facevamo prima) ecco saliamo e mò vdim la cottur. (vediamo la cottura).

Come si dice nel dialetto locale quando la pasta è dolce di sale?

jè dosc d’sel.

Quanto tempo ci vuole per la cottura della pasta?

umm…un dieci minuti jè fott, jè fott in ches! (è pronta è fatta in casa).

Vediamo allora è cotta la pasta nonna Bruna?

è cotta è cotta!

Stai immischiando i fagioli con la pasta?

Si stò immischiando! Andiamo a mett in do piott! (andiamo ad impiattare!) la pasta jè pront sim imm’schet la post cò j fasjl è pronto da mangiare.

Pasta e fagioli è..?

Pronta!

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Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Matera)

Scorze di mandorla con cavoli e ventresca
Ricetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino.

Intervista a Filomena Antezza

Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l’intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere?

In dialetto o in italiano?

Come vuoi!

Oggi preparo i cavoli con le scherz da mel e ventresca.

Ah! Bene! Ma ti sei alzata presto per cucinare?

E si! Per fare la pasta, pulire i cavoli, fare il sugo ci vuole tempo perciò ti devi alzare per forza presto.

Di solito quanto tempo impieghi per la cucina?

Bè…Un paio d’ore se ne vanno.

Sei andata a fare la spesa?

Eh si sono andata pure a fare la spesa.

Dove vai di solito?

In piazza.

Ha dei fornitori particolari?

Sì vado sempre al …ricattiere.

E perché?

Perché poi tu ti abitui sempre con uno e quello ti tratta pure bene e allora eh..

Ho capito. E ha comprato soltanto quello che occorreva oggi?

Sì soltando quello che occorreva oggi perché ogni giorno è meglio fare la spesa fresca.

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Oggi devo fare questo pranzo però ci sono altre cose, altre ricette materane come fave e cicorie …e… .

Di solito cosa ti riesce meglio?

Tutto. Mi riesce tutto meglio perché noi da piccole siamo state abituate così eh…

E cosa non le piace cucinare?

A me piace cucinare tutto. Mi piace proprio la cucina. Stare in cucina.

Oggi cosa cucina a pranzo?

Questo pranzo, questa minestra.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

I genitori. Mia madre. Noi portiamo sempre quella mentalità di prima e ci piaceva sempre le cose che facevamo noi.

Quando hai imparato?

Da piccola come si cresce così ti metti a fare la pasta, ti metti a fare tutto della cucina.

E per la prima volta?

La prima volta, e da quando ti fai grande da tre anni vedi, dai tre anni si insegna a impastare, a fare il pane, si lavava a mano, tutto a mano.

Quindi quando eri bambina chi cucinava?

Cucinava mia madre però noi stavamo appresso, e aiutavamo a mia madre. Ci si aiutava a vicenda. Noi aiutavamo a pulire, a lavare..

Quindi cucinavi per gioco o per …..

No, no noi aiutavamo a mia madre, eravamo tanti figli, una famiglia numerosa..

Quindi le ricette le impari dalle amiche parenti.

Crescendo, non dalle amiche, in casa, crescendo si vede alla mamma che cucina e vedi pure tu e quindi ti insegni, ti metti anche tu alla cucina.

Chi ti aiuta in cucina?

Anche gli altri sarebbero sorelle, quindi che stanno appresso a noi.

E’cambiata secondo te la vita alimentare?

Sì perché adesso non sono più cose naturali, prima prendevamo tutte le cose di campagna. Adesso ci sono i supermercati però le cose non sono belle fresche. Comunque sia tu vai in piazza dove invece le cose sono più fresche del supermercato.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Sì non si preparano più per esempio la pasta in casa. Chi la fa più! Non la fa più nessuno o fave e cicorie o la cialledd. Noi usavamo, stavamo sempre a fare il pane duro,e facevamo la cialledda e facevamo quello e quell’altro … adesso no. Non si usa più. Quando fai la verdura il pane si butta. Invece prima no, non si buttava niente, e tu porti sempre questa mentalità di prima? Quando sta il pane duro tu fai le polpette, quando avanza il pane duro tu fai la cialledda o il pane bagnato, come dicono adesso fanno le bruschette.

La pietanza che cucina oggi è una ricetta tipica?

Sì è una ricetta di prima.

Perché?

Perché così si faceva prima. Tenevi i cavoli e facevi i cavoli, tenevi le rape e facevi le rape … e ogni giorno sempre che ne dovevi fare … pasta comprata non se ne usava proprio. Si faceva sempre tutto in casa.

Quindi per te è tipico che significa?

Che sono tutte cose naturali, sono tutte cose naturali … che tu fai. Mica vai a comprare le cose … c’è la scadenza la …

Quindi per te tipico è un termine nuovo o lo conoscevi già da bambina?

Da bambina. E da bambina che si facevano tutte queste cose naturali. Si facevano i biscotti, focacce, e si impastava il pane, se si teneva un po’ di pasta si facevano anche le frittelle, quando si portava il pane al forno.

E questa ricetta che mi devi presentare la cucinano tutti allo stesso modo o in maniera diversa?

Bè io non lo so se chi la cucina in maniera diversa. Non lo so, però io uso sempre la ricetta mia da quando sono piccola. Mi piace questa cosa che faccio io.

Ma questa pietanza si fa anche in altri posti oltre Matera?

Sì, si fa pure in altri posti anche i baresi.

Nel cucinare questa ricetta tu cambi qualcosa, metti qualcosa di tuo?

No, non cambio niente perché questa cosa la faccio sempre e volentieri. Quando ho un po’ di tempo si fa un pò di pasta fatta in casa.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta secondo te?

La pasta, perché la pasta si prepara in più tempo poi facciamo un po’ di sughetto con ventresca, pomodori, una foglia di basilico e il sugo semplice.

Entriamo nei dettagli.

Vediamo di iniziare. Si prende la farina, adesso mettiamo l’acqua.

Che cambia la quantità a seconda delle persone?

E si, perché quando sono di più … che devo dire, di solito ne faccio due chili. Si mette un po’ di sale, si vede che se ne mette di più, che qua ne faccio due chili, invece quando sono poche persone se ne mette poco.

Di solito ne fai di più?

E si ne faccio di piu. Siccome adesso è per poche persone ne faccio più poco. Però devi vedere la quantità delle persone.

E come misuri la quantità?

Si misura anche così, cioè a persona, tu fai quante persone sono tanti pugni di farina. Senza, misurare, bilance, questo e quest’altro.

E cambiano pure i tempi di cottura, se aumentano le persone?

E si, no la cottura è sempre quella. Perché questa subito si cucina la pasta fatta in casa.

Secondo te che sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Tu quando fai la pasta fatta in casa ciò che sia sia cambia tutto, cambia tutto il sapore di come tu la vai a comprare la cosa. Se fai la focaccia, se fai la pasta, tutto ciò che fai in casa è tutto un altro sapore. Si conosce la differenza della cosa comprata, alla cosa fatta in casa. Allora quando si ha tempo è sempre buono saper fare le cose in casa.

Quindi prima si impasta …

E si, prima si impasta e poi facciamo il sugo.

E la pietanza come si deve presentare, presti attenzione al colore, alla forma, i piatti …

No, niente proprio, prendi i piatti e si mette a tavola. Anzi più semplice le fai e meglio è.

Ti piace sempre cucinare?

Sì mi è sempre piaciuto, da quando inizia la vita ti insegni perché ci vuole aiuto in casa, se ne va di tempo,allora cominci a giocare: fai i biscottini, le paparelle, noi facevamo le bamboline, gli uccellini. Quando era Pasqua si faceva le pannar ielle, ho visto che si fanno pure adesso.

Che cosa sono le pannar ielle?

Quelle sono le cose di prima, se era maschio si faceva il cavalluccio, se era femmina la bambolina, quelle erano le cose di prima.

Sono dei pasticcini?

Sì quelle con l’uovo al centro.

Ti ritieni brava a cucinare?

Sì, io so sempre che sono brava a cucinare.

Come lo sai?

Lo so che mi piace a me! Cucinavo e mi piace ancora, quando mi stanco mi siedo. Adesso non puoi fare più tante cose per l’età avanzata. Non posso fare più 2kg di pasta però mi aiutano i nipotini così imparano anche loro come abbiamo fatto noi. Non si può mai sapere come va il mondo. Ci sono stati pure i tempi di guerra, abbiamo visto la miseria. Speriamo che non venga più.

Conosci altre donne brave in cucina?

Sì, come si stava prima col vicinato, ci si aiutava pure l’uno con l’altro. Mi vieni ad aiutare che devo fare la pasta, mi vieni ad aiutare che devo fare i biscotti? Certe volte alle feste ci mettevamo pure sorelle e sorelle.

Che cosa sanno fare bene le altre donne?

E lo stesso come a me. Perché prima era per tutti così, era cosa di tutti.

Quindi perché anche loro le sanno fare bene?

Perché da piccoli si impara, e quando si impara da piccoli una cosa va sempre avanti. Adesso invece se dici:”Uè fai la pasta “, non la sanno fare. Però se tu incominci a dire alla piccolina si insegna. Si mette vicino i nipotini e si imparano, orecchiette tutto. Perché quando fai la pasta anche voi vi dovete insegnare. E si mettono a fare le orecchiette ed è vero.

Ti piace mangiar bene?

No mi piace mangiare normale, non bene, le cose semplici. Che poi mangiare anche assai non fa bene. Deve essere semplice come si faceva prima. Quante volte dico non fate il secondo, fate solo il primo e va bene, pure per la salute, per tutti.

Secondo te è importante saper cucinare?

Sì è importante perché la cucina è la prima cosa che serve: tu ti mangi un piatto di minestra e stai a posto.

Ti fa piacere quindi sentirti dire che sai cucinare bene?

Eh. E voglio che anche i nipotini imparino e dico: voi insegnatevi, insegnatevi che è buono fare tutto.

Chi è che ti dice che sai cucinare bene?

Lo dico io stessa, perché vedo che se faccio una cosa bella naturale è meglio.

Cos’altro diresti di te per dire chi sei?

Io direi a tutti che bisogna fare le cose naturali. Quando si ha un po’ di tempo è bene insegnare ai piccoli, soprattutto adesso che non vanno a scuola; cosicchè anche loro capiscano che è un altro sapore pure la pasta fatta in casa.

Quindi adesso cosa avete fatto?

Le scherz da mel così si chiamano e si fanno con le verdure, le rape, i cavoli.

Sono molto simili alle orecchiette, vero?

E sì, le orecchiette tu le devi girare, queste invece no. Vuoi che ti faccio qualche orecchiette?

Come vuole.

Si possono fare pure le orecchiette però con le verdure vanno meglio queste. Adesso con l’università, la scuola si sta sempre vicino ai libri, non si possono fare più tutte queste cose.

Impiegate tanto tempo?

E sì, tenevamo pure i nonni che erano anziani e ci aiutavano pure. Tutti i giorni si faceva la pasta fatta in casa, poi si preparava un piatto e si dava ai nonni. Si stava in casa.

La mattina quindi la passavi in cucina?

Sì, le ragazze, non come adesso, non potevano fare la passeggiata. Chi teneva la campagna andava in campagna. Queste erano le cose di prima. Non si usava andare al mare come adesso, il mare non esisteva proprio, invece adesso si va al mare a prendere il sole.

Adesso cosa fate?

Faccio indurire un po’ la pasta, metto a fare il sughetto e i cavoli a bollire.

Che pentola è questa?

E’una pentola di prima perché mi piace usarla ancora adesso. Sono cose di prima come le tenevamo una volta e cucino ancora con quelle. Mo devo fare il sugo con la ventresca e qualche pomodoro, si frigge prima la cipolla. Questa pasta è adatta con un po’ di pancetta.

Questa ricetta la facevate spesso?

Sì, prima si faceva così: un giorno tagliolini e lenticchie, un ‘altro fave e cicorie, i ceci con i cavatellini. Questi erano i pranzi di allora: la settimana era tutta così. Intanto ho messo a friggere un po’di pancetta, aspetto che i cavoli bollino perché la pasta si fa subito. Per fare il sughetto mettiamo i pomodorini che rendono il sugo leggero.

Prima si usavano sempre i pomodorini?

Sì, perché la salsa non tanto si usava, si usava la conserva: si faceva bollire i pomodori e si mettevano dentro i tavolieri grandi al sole e seccavano. Allora prendevi un po’ di conserva e pomodori e facevi il sughetto.

Ma questo è il tuo piatto preferito?

No ho detto che mi piace tutto, tutto ciò che si faceva prima, piatti semplici come ceci, fave, fagioli con cipolla fritta o con sughetto. I ceci con i cavatellini prima si chiamavano gnitligg. Invece i giovani di oggi vanno trovando sempre pasta asciutta e questa cosa non mi piace. Quando fai tutti i giorni pasta asciutta non è neanche bene. Intanto si fa rotolare un po’ la ventresca mettiamo qualche foglia di basilico così odora di più. Stamattina ho pulito i cavoli, fincchè la pasta indurisce cuciniamo i cavoli.

Preferisci i cavoli bianchi o verdi?

E’ la stessa cosa, la verdura verde però è più saporita. Mettiamo un po’ di sale, facciamo bollir e un po’ e poi aggiungiamo la pasta. Adesso aspettiamo, mi siedo e ci riposiamo un poco.

(Dopo 15 min. controlla la pasta )

La pasta è pronta! Aggiungiamo un po’ di formaggio, c’è chi usa anche il piccante, io lo preferisco di inverno, ognuno ha i suoi gusti. Mettiamo un po’ di sughetto, bello leggero che subito si fa. I giovani invece vanno trovando pasta asciutta. Piatti semplici e buoni. Ai bambini magari senza niente, poi possiamo aggiungere la verdura che è sempre buona. Il piatto è pronto se volete assaggiarlo assaggiatelo, se vi piace mangiatelo con gusto speriamo che vi piace.

Grazie tante signora!

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Orecchiette al sugo di brasciole (Potenza)

Orecchiette al sugo di brasciole
pietanza preparata da Giovannina Romaniello, intervistata a Potenza il 31 ottobre 2010 da Giovanna Logrippo

Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno
Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…
Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio
Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6
Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano
Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no
E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio
Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.
Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme
Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo
Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca
Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…
Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio
Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri
Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro
Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me
Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola
Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo
Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia
Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla
Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa
Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo
Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no
Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo
Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo
La signora Giovanna inizia preparando le orecchiette fatte in casa
Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene
Quindi viene lavorata a mano?

E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.
Una volta impastata, inizia a fare le orecchiette dalla forma concava con un coltello apposito, aiutandosi con il pollice…
Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura
Poi inizia a preparare le brasciole,cioè fettine di vitello, le adagia su un piatto e le condisce
Prepariamo le brasciole: sale, pepe
Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio
Poi arrotola le brasciola e con lo spago le chiude
Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle
Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere
Poi inizia a cuocere le brasciole e a fare il sugo nella pentola
Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…
Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare
Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale
E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca
Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata
Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa
Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo
La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.
Grazie mille signora per l’intervista!

Figurati!

romaniello

Ricetta proveniente da Potenza, preparata da Giovannina Romaniello (nata il 1926/02/10), intervistata a Potenza il 2010-10-31 da Giovanna Logrippo

 

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Manate con la mollica (Brindisi di Montagna)

Manate con la mollica (Brindisi di Montagna)
preparate da Filomena Potenza
intervistata 6 febbraio 2009 da Maria Giuseppa Grippa

Siamo a casa della signora Filomena a Brindisi Montagna. Oggi ci mostra come si  prepara la pasta con la mollica: Filomena, ci dici allora cosa rappresenta questo piatto, com’è fatto.

Si prepara la farina, la metti sul tagliere e la impasti.

Per fare cosa, quindi?

Per fare le “manate”

Le manate?!

Così si chiamano, così le chiamavano gli antenati nostri

Quindi questo è un piatto proprio antico

Antico, paesano

E si preparava in che occasione?

Nelle feste, questo era per Natale,quando era Natale loro mica avevano la possibilità di comprare la roba e quello che avevano in casa cucinavano  e naturalmente, siccome  ‘sto piatto l’hanno inventato loro e in casa non avevano tante provviste, quello che avevano hanno assemblato.

E quindi tu la farina, sei andata a comprarla dove?

No, la farina, è la nostra!

Quindi usi ancora prodotti non confezionati, voglio dire, dalla grande distribuzione

Abbiamo, per esempio del terreno fittato, ci danno l’affitto, ci danno il grano noi l’andiamo a macinare e facciamo la farina per tutto l’anno.

Ok! Stavi dicendo che questo è un piatto che si prepara in occasione del Natale.

Naturalmente quando è la vigilia di Natale, non si mangia carne, qua nessuno mangia carne, e allora fanno, facevano questo piatto qua. Continuiamo a farlo noi perché ci piace ricordare l’usanza

E secondo te i giovani oggi non la usano questa ricetta?

No, ai giovani piace assai

Ma la sanno fare ‘sta ricetta?

No,non la sanno fare

E pensi che col tempo scomparirà?

Sono sempre gli anziani che…Qualcuno comincia a mettersi a farla…

E quindi come viene condita questa pasta?

Prima si impasta la pasta, si prepara ‘sta manata, dopo si…allora, mica si andava a comprare  la mollica, stesso il pane che facevano prima in casa, siccome  il pane che facevano prima era più di sostanza, la mollica era più dura, pigliavano la mollica, la sbriciolavano, poi in una teglia mettevano l’olio, se c’era, sennò lo strutto, e un po’ di cipolla a soffriggere. Mentre si soffriggeva la cipolla mettevano la mollica sbriciolata, poi mettevano delle noci   schiacciate, pure di produzione loro, e  l’uvetta che la facevano loro; quando vendemmiavano essiccavano i grappoli dell’uva apposta per fare quest’uvetta, che mò si compra ma prima non ce n’era.

Quindi era tutto prodotto in casa?

Sì, infine, all’ultima girata di ‘sta mollica, mettevano lo zucchero per condimento e con questo condivano la pasta.

Ma vedo che tu l’hai già preparata.

Quindi non si può preparare al momento?

No,si prepara tutto anticipatamente e non sono cose che si possono preparare al momento, se ne va troppo tempo.

Ho capito! Filomena, ma tu da chi hai imparato a cucinare? Ti è sempre piaciuto?

Da mia mamma; mia mamma era una cuoca  speciale, sapeva fare tutto: faceva il pane in casa, faceva l’ostetrica.

Pure!

Allora, ostetriche diplomate  non ce n’erano e mia mamma era l’ostetrica del paese, e oltre a quello, sapeva fare tutto: quando sposava qualcuno tutti a lei chiamavano per preparare il pranzo!

Era anche la cuoca dei matrimoni; quindi tu sei cresciuta in quest’ambiente…ma ti è piaciuto o sei stata costretta ad imparare, a forza di vedere?

No, non sono stata costretta a imparare, ti veniva pure la voglia di saper fare qualcosa. Naturalmente poi pure la necessità: mamma faceva il pane che lo doveva vendere, poi ci arrangiavamo a fare la pasta per i pranzi…i pranzi…si cucinavano solo legumi e pasta fatta a mano, chè quello c’era.

E dopo che hai fatto casa tua, ti è piaciuto cucinare lo stesso?

Sì, sempre, porto avanti la tradizione degli antichi: a noi piace assai…le cose che si facevano prima. Hai voglia! Le robe che si potrebbero fare, chè prima con le piccole cose che tenevano in casa si industriavano tanti piatti saporiti che mò  le desiderano.

Quindi questo è il panetto che devi modellare per fare le “manate”?

Si fa un buco al panetto e si comincia a maneggiare…

Cioè le “manate” sarebbero come gli spaghetti, più grossolani

Come i “linguini”

Però vengono lavorati come gli spaghetti

con le mani

…e già, la macchina non c’era !

Non c’era niente! Ciò che si faceva si faceva con le mani; chi era più abile e chi  non lo sapeva fare, però chi non lo sapeva fare aiutava l’altro!

Oggi tu guardi volentieri i programmi di cucina? Ti piace apprendere le ricette moderne?

Sì, mi piace ricordarmele, manco apprendere, pare come se fosse che già le so!

Forse perché, gira e rigira, comunque si ritorna a riscoprire qualcosa…

Stessi piatti che facevano prima, solo che mò è più moderno, hanno le comodità, prima le comodità non c’erano, naturalmente, e ciò che si faceva si doveva fare a mano e basta!

Quando compri gli ingredienti o quando te li trovi in casa, riconosci quelli buoni dal colore, non solo assaggiandoli?

Ma certamente!

Quindi nella tua memoria c’è il colore per l’ingrediente buono

Bisogna stare attenti

Quindi, per altre cose, hai il fornitore di fiducia? vabbè che siamo in un piccolo paese.

e che fornitore di fiducia vuoi avere! Quelli sono i negozietti, ti devi arrangiare…pure la farina, per dire, si potrebbe comprare nei negozi  però non è come quella che ti prepari tu…quella comprata è buona lo stesso…ma

Ti piace essere considerata una brava cuoca? Ti fa piacere? Provi soddisfazione?…prepari i pranzi per la famiglia

(sorride compiaciuta) Sì, mi fa tanto piacere, per gli invitati, quando tieni qualcuno a pranzo hai voglia a preparare! Pure la pasta al forno facciamo a mano, tutto a mano…

Tu, da ragazza, che lavoro facevi?

Prima stavo in casa con mamma, aiutavo lei che faceva il pane; poi, per regola, volevo studiare e quello non me l’hanno potuto far fare perché allora le ragazze non dovevano viaggiare da sole…

Tu saresti andata dove? A Potenza?

A Potenza! Raro qualcuno è capitato che hanno avuto il permesso di andare e hanno studiato, oppure chi aveva la possibilità di stare sul posto.Invece io no! Comunque dopo, a diciotto anni, ho deciso di imparare a fare la parrucchiera e  so’ andata a Potenza, so’ stata a casa di una zia e so’ andata a scuola di parrucchiera. Finita la scuola, allora in paese non c’erano negozi per comprare gli attrezzi e le cose che ci volevano  per fare la parrucchiera, e io, pur disubbidendo i genitori, ho preso il treno e so’ andata a Napoli a comprare l’attrezzatura. E così mi sono messa a lavorare…

 

Hai fatto la parrucchiera qui in paese, praticamente!

Sì, sì, in paese e poi  andavo pure in un altro paese, a scavalca, che  è  Trivigno… è la verità…andavo a Trivigno… un giorno qua, un giorno là…

E come andavi? Col pullmann, con la corriera?

Col pullmann se era possibile, ma a volte, per risparmiare 100 lire, scendevo a piedi alla stazione e  salivo a piedi pure a Trivigno!

E nonostante avessi pure questo lavoro fuori casa, ti è piaciuto cucinare, comunque  l’hai sempre fatto per la tua famiglia…

Sempre, sempre, sempre…

Per i tuoi figli e tuo marito ti sei sempre…

(in dialetto) Mamma si meravigliava, diceva: ”ma tu le sai fare meglio di me!” e io dicevo:” che io ti guardo quando fai le cose, perciò le imparo!”. E’ una qualità di pasta, per allora, speciale perché allora poche persone sapevano farla. Facevano le tagliatelle, che è più semplice da fare.

Quindi, questa è proprio più complessa perché deve avere la giusta consistenza?

La consistenza, l’elasticità, dev’essere regolare, non è che la puoi fare morbida sennò non si manovra bene. Si fa tutto con le mani, si deve stare attenti attenti che dopo non si deve spezzare.Si fa come una matassa di lana.

Quindi adesso hai finito di portare tutto allo stesso livello

Sì…quasi…mò ti faccio vedere come la finisco di fare. Prima i familiari andavano in campagna, e la donna di casa rimaneva in casa, che per la sera doveva far trovare pronto: si preparava dalla mattina presto chi doveva preparare per mangiare! E sempre la  pasta in casa si faceva, i fagioli, le lenticchie perché si facevano nei terreni loro.

Secondo te, la parola “tipico” di adesso, quando diciamo” la cucina tipica”, la cucina…, ma ai tempi vostri usavate ‘sta parola?

La cucina che si usava anticamente, quello è “tipica”, “tipica del paese”…

Ecco, quello vuol dire per te, adesso, ma quando eri piccola, usavate dire: ”oggi facciamo un piatto tipico”?

No,no,non si usavano ‘ste parole, erano troppo, come voglio dire, “civili”. Le parole erano sempre in dialetto… Ecco, poi si gira…

Quindi mi avvicino così… proprio come una matassa!

(in dialetto) Te l’ho detto che è una matassa e poi si comincia a manovrare, così, mentre si pigia con le dita, si passa sempre nella farina, chè la pasta non deve attaccare. Un poco come i cinesi…

 

infatti…

…hai visto i cinesi come fanno gli spaghetti? Un po’ così…Ecco, mò metto l’altra mano così mi aiuto a completare. Bisogna stare attenti a non farla spezzare, deve venire tutta rotonda.

E quanti  tipi di pasta fatta in casa conosci?

Molti, tutti i tipi di pasta. Facevamo la pasta “grattata”, si diceva  prima. Poi la  facevamo con la grattugia:le famiglie si facevano la grattugia, per esempio, prendevano una scatola di rame, gli facevano i buchi più grandi della grattugia propria e là  grattavano la pasta. Si impastava la pasta, poi, bella dura, sopra a ‘sta grattugia si grattava, e quella si faceva in brodo, specialmente quando le persone partorivano o stavano malate: per loro una cosa leggera!

Era la pastina, insomma… quindi vi adoperavate  a fare ogni tipo di formato

…tutti, i “cingoli” che sarebbero i cavatelli ma non  i cavatelli piccoli che si vendono, i “cingoli” sarebbero certi pezzi di pasta così grandi e sono buonissimi con la ricotta dura e pomodoro. Vanno a ruba, mò che fanno i piatti tipici!

Ho capito! Quindi adesso è maggiormente soddisfacente per una donna della tua età che ama cucinare, addirittura dover cucinare riproponendo cose che… ti ricordano…

Cose che prima neanche si sognavano…i figli di oggi hanno imparato, gli piace la pasta di casa…

I tuoi figli l’adorano! E tua figlia sa cucinare le stesse cose tue?

Sì, sì,…le fa, le fa…

Quindi hai trasmesso anche a lei questa passione?

La verità è che lei studia, ha studiato, ma le cose, i piatti paesani se li fa da sé. Ancora un po’ e basta…

Quindi rimane consistente, non è come uno spaghetto

Rimane più grosso! Perfetto! Poi si rompe così. Ecco, è fatto, adesso rimane da lessare. Lessare e condire, attenti sennò s’attacca. Ecco accendiamo l’acqua, questo bolle prima…Prima si faceva al focolaio nelle pentole appese alla “camastra”, così si chiamava, e là la cocevano e come viene cotta là non viene saporita cotta sul gas.

Dici?!

No, aspettiamo che bolle…

Hai messo il sale, quindi lo metti prima?

Sì, aspettiamo che bolle e buttiamo la pasta.

 

Ma tu come usi fare la spesa per mangiare? Abbiamo detto che usi molto le cose che hai in casa, quindi vai a comprare giusto il pane, tutti i giorni?

Io uso che la provvista la devo tenere in casa perché non voglio, non devo aspettare la mattina che prima devo andare a fare la spesa e poi…,se proprio manca qualcosa, e va bene! Ma così eravamo abituati prima, coi nostri genitori che loro tenevano tutto in casa, nelle cantine: le patate le tenevano perché  le coltivavano loro, i peperoni li coltivavano loro; i peperoni si mettevano nelle ceste con la paglia, una fila di peperoni e una di paglia e si tenevano per tutto l’inverno.Mò, invece, ci so’ i congelatori che ci avvelenano. E quindi prima si  teneva tutto in casa: il vino se lo facevano loro, tutto, tutto.

 

Tu cerchi di comprare il meno possibile tutti i giorni?

Certo! Si risparmiava, naturalmente! Si cercava di consumare la roba tua: si ammazzava il maiale? Il maiale, prima, doveva durare un anno, non è che si mangiava “a buffo”, come fanno adesso. Si risparmiava sul cucinare: “oggi”, per esempio,”facciamo il cavolo con le cotiche”, e le cotiche erano già conservate sotto sale, che quando si ammazzava il maiale ‘ste cose si conservano perché servono per l’inverno. D’inverno poi si fanno piatti più pesanti, ma non importa perché fa freddo e si possono mangiare.

Vai a mettere la pasta nell’acqua…

Buttiamo la pasta. Si sta attenti da non farla attaccare e dopo si aspetta che si cuoce.Non abbiamo parlato delle dosi, delle quantità.

Come ti regoli?

A seconda delle persone che ci sono, io, io per lo meno, faccio con le mani, così: è una “vranghetta” per uno…

Questo per la farina, per la pasta…

Ma quando mai a pesare la farina, prima non c’era nemmeno la bilancia!…

E per quanto riguarda il condimento, come fai?

Il condimento lo faccio a occhio, sì, sì. Mi regolo per la quantità del piatto del pranzo, così si mette tutto ciò che si deve mettere. La mollica si prepara prima, la tieni pronta in un piatto e poi lessi la pasta e la condisci. Il sale, già gliel’ho messo.

Tu usi ancora preparare alla vigilia di Natale questo piatto?

Certo, noi per tradizione, è questo che si mangia,sì, la pasta con la mollica. Poi si fa il baccalà indorato e fritto, si fa il cavolfiore lessato, pure indorato e fritto. Questi sono i secondi: in tutti non ci dev’essere carne.

L’importante è che non ci sia la carne!

La pasta si è cotta… Scoliamo. Prima si usava condirla in un solo piatto grande, chè i piatti singoli non ce n’erano e si mangiava là dentro, tutta la famiglia mangiava in quel piatto. Queste sono le “manate” cotte… La pasta è pronta: prendiamo la mollica e la condiamo…come se fosse del formaggio… come se fosse formaggio: bello abbondante; mangiando la pasta mangi pure le noci, l’uvetta che c’è qua dentro. E’ sfiziosa e saporita!

 

Quindi questo è un primo piatto, non è da mangiare come dolce! E’ come se fosse un piatto di pastasciutta…

Uno avrebbe potuto fare gli spaghetti col pomodoro, invece si usa questo pranzo ch’è “magro” …indicato per la vigilia di Natale… noi lo facciamo così, in bianco. Poi c’è chi usa pure che compravano un pezzetto di baccalà, facevano il sughetto e, dopo aver messo la mollica, ci mettevano pure un po’ di sughetto di baccalà.

Quindi, il sugo sulla pasta dolce…

Sì, sulla pasta dolce, sì. Eppure è saporita!

Sì, so che qui apprezzate molto i sapori  dolce-salato, in contrasto…

Sì, l’agrodolce. Per esempio con questa pasta, questo per primo piatto, e poi facevano con lo stesso impasto di pane, uvetta e noci, allora mettevano, come pure noi adesso, peperoni sott’aceto: li conservavano per l’inverno. Per secondo piatto facevano quei peperoni: li svuotavano e li riempivano di quest’impasto. Poi si friggevano piano piano chè non si dovevano far guastare. Dopo fritti si mettevano nel piatto e, nel condimento che era rimasto, si metteva, prima c’era il vino cotto che lo facevano loro,questo vino cotto invece noi mettiamo un po’ di vino, un po’ di aceto e un po’ di zucchero, e viene lo stesso a vino cotto. Quando quello bolle, metti ‘sti peperoni dentro e li fai bollire per 5minuti. Dopo smorzi e li fai riposare una nottata. Il giorno dopo, quel condimento col sapore bello di vino cotto entra tutto nei peperoni che vengono saporitissimi, e si abbinava per secondo.

Ah! Ecco,questo era il primo e c’erano i peperoni all’aceto per secondo.

Sì, i peperoni sott’aceto ripieni!

Filomena, sei stata utilissima, ti ringrazio tanto

Ringrazio io voi… E spero veramente che questi piatti poi vengano… poi apriamo un ristorante, io e te!

Ti ringrazio, sei troppo buona! Grazie e ciao!

A disposizione…

 

Ricetta preparata da Filomena Potenza intervistata a Brindisi Montagna (PZ) da Maria Giuseppa Grippa.

 

 

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