Francesco Marano
Fare a occhio. Antropologia della cucina in Basilicata
Matera, Altrimedia Edizioni, 2015, €16
Cucinare non serve solo per rendere il cibo commestibile e gradevole, ma anche per costruire relazioni, evocare ricordi, rafforzare affetti, produrre emozioni. Questo libro indaga le pratiche di cucina domestica in Basilicata e i significati locali del cibo entrando nelle case di anziane donne esperte di cucina, raccontando l’apprendistato ai fornelli, le consuetudini di famiglia ed episodi della loro vita scoprendo i significati che esse danno al loro impegno quotidiano per preparare il cibo.
Indice
Il cibo come cultura
La cucina fra arte ed estetica
Cibo locale
Il potere delle donne
Il cibo come dono
Dalle strutture alle pratiche
Soggettività in pratica
Comunità di cucina
Il significato di “tradizionale” in cucina
Cucina “tipica”
Cucina “naturale”
I fuochi per cucinare
Cucina condivisa: la crapiata a Matera
Imparare a cucinare
La magia del cibo
Le provviste
Il cibo come simbolo di appartenenza
… E di non appartenenza
Prestare
Culture dell’olio
Dal rito alla dieta
L’incerto statuto del coniglio
Il pranzo dei cornuti
La dieta settimanale
Mangiare carne equina
Fare e dire la cucina
Il potere delle rape
Lasagna riccia con vin cotto e mollica fritta
Intervista a Lucia Rizzi realizzata da Antonella Rotunno
Allora stiamo parlando di una ricetta tipica irsinese, che io l’ho vista fare sia alla nonna sia al mia madre , che me ne parlavano, che a loro volta l’avevano visto fare ai nonni e alla mamma e si chiama a lagana pu miri cutt . E’ proprio una ricetta che va fatta il giorno delle Palme. Siccome non c’è carne e non c’è ragù, non c’è niente, all’epoca si rispettava bene il periodo della Quaresima e la settimana santa. Però il giorno delle Palme per fare un piatto buono e gustoso si usava fare, proprio come tradizione a lagana pu miri cutt, che è questa e va fatta la mollica tritata. Io ogni tanto dico pure qualche parola in dialetto irsinese. La trito però nel robot , ma prima la facevano le nonne con le mani sbriciolata sottile sottile , la mollica deve essere ben asciutta di qualche giorno prima.. il pane deve essere asciutto! Una volta tritato, va fritta, si mette in padella, con un filino di olio …che con un filino di olio.. io.. sono sempre i ricordi antichi.. le caraffe antiche… e si mette a soffriggere la mollica, che è quella che occorre più tempo, i tempi sono un pochettino lunghi. Il robot non occorre più.. che non occorre più.. e nel frattempo che bolle già l’acqua mettiamo pure il sale ,così possiamo mettere giù la pasta, che è questa a lagana ricc , così si chiama proprio in dialetto irsinese , a lagana ricc , e ne basta un 100g a persona perché è molto sostanziosa , come piatto.
Quindi per quante persone stai cucinando?
Adesso sto preparando soltanto per due persone ! Così ad occhio saranno un 200g di pasta. Allora l’acqua stava già in ebollizione…
Quindi che cosa stai facendo?
Sto mettendo sia il sale nell’acqua per mettere giù la pasta, che sto soffriggendo la mollica fritta… mettiamo il sale…in due litri di acqua si mette, io lo faccio così per la mia pratica , ma si mette un cucchiaio di sale. S’ men a past , e si gira.. e qui deve cucinare un buon 10 minuti, perché è una pasta che va cotta bene, la crosta della mollica non si usa e la mettiamo qui..
E cosa hai comprato?
Per fare questa pietanza , questa minestra, ho comprato solo la pasta , perché la mollica l’ho preparata l’altro giorno, l’ho tenuta dal pane del giorno prima, e il vin cotto, che p la materia prima di questo piatto , viene preparato al tempo della vendemmia e si prepara con il vino e ci vuole parecchio vino per venire un litro di vin cotto.. ed è questo il sapore principale di questo piatto…
Quindi hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Io il vin cotto l’ho comprato perché non lo facciamo, però di solito quando vado a fare la spesa, io compro per più giorni , per non uscire tutti i giorni…
E che cosa ti riesce meglio?
A me riescono meglio i dolci, proprio perché piacciono i dolci, però pure le minestre bisogna impararle, perché l’alimentazione deve essere variabile.
Ecco e quindi che cosa non ti piace cucinare?
Non troppo mi piace cucinare la minestra, i secondi mi vengono un tantino meglio, perché per fare la minestra io non adopero , non prendo la pentola a pressione, e se ne va parecchio tempo per fare legumi, se ne va parecchio tempo.
E chi ti ha insegnato a cucinare invece?
E l’ho vista fare a casa dalla mamma e dalla nonna.
E quindi quando hai imparato a farlo?
Ho imparato dopo da sposata, perché mi sono messa, però a casa cucinavano sia la mamma che la nonna. Non ero io a cucinare! Però io assistevo , aiutavo.. ecco!
Quando eri bambina in famiglia…
Ho visto cucinare, a volte eravamo in tanti e c’era bisogno proprio pure dell’aiuto mio, perché si chiamava la zia il giorno della festa. Ecco, in questa mollica poi a piacere, è come se uno lo vuole arricchire ancora di più il piatto, si mette un poco di limone grattugiato , lavato naturalmente prima ,asciugato , e si grattugia, così viene molto saporita la mollica, però questa è una cosa in più. A volte c’è chi preferisce la cannella, aggiungere la cannella.
Quindi la pietanza che stai preparando oggi è una ricetta tipica?
E’ una ricetta tipica a memoria mia, io mi ricordo che ero proprio bambina , a memoria mia aspettavamo proprio con gioia il giorno delle Palme, per mangiare , non tanto per la giornata delle Palme, ma proprio per mangiare sta lagana pu mirr cutt , perché era proprio tipica di quel giorno. Non si usava cucinare carne, ecco diciamo che è un piatto povero , nello stesso tempo il vin cotto è una cosa costosa. All’epoca era alla portata dei contadini che tenevano il vigneto e facevano il vin cotto.
E che cosa significa “tipico” secondo te?
Tipico per me significa “proprio di quella zona”!
Il nome di questa ricetta è un termine nuovo o esisteva fin da quando eri bambina?
L’ ho sentito dire da bambina, e l’ho sentito dire già dalla nonna e dalla mamma , che proprio si chiamava a lagana pu mirr cutt , a lagana ricc perché se noi andiamo a vedere proprio, non è una lasagna normale , ma è riccia , in modo che trattiene bene la mollica , che è quella che da sapore al piatto… mollica e vin cotto, perché il vin cotto poi inzuppa bene la mollica.
Ma sai se si cucina in altri posti?
Io l’ho vista fare solo a Irsina, adesso che sono qua ad Altamura, quando ne parlo, restano “mai sentita, mai sentita”. Una volta finita la preparazione della mollica fritta, si aspetta a vedere la pasta, che né dev’essere scotta ,né ca va passè a cttur , che com iè arrvet a va passè a cttur , e manco tanto “al dente” perché il vin cotto la tende un pochettino ad indurirsi, la mantiene un pochettino “al dente” , quindi deve essere una cottura “giusta” per la pasta.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Io l’importanza che gli do… perché all’epoca si sentiva molto il periodo della Settimana Santa , della Quaresima, non bisognava mangiare carne, io penso proprio dal lato religioso.. l’ingrediente principale è il vin cotto, perché sostituisce il sugo, il ragù, mentre la mollica fritta sostituisce il formaggio , come se vuoi condire con il formaggio.
Quando cucini, quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Deve essere gustosa in bocca, deve avere una buona cottura la pasta , poi pure presentarla bene, in un bel piatto, magari io ho preso un piatto antico , una bella tovaglia, è una giornata di festa , il giorno delle Palme, una bella tovaglia rende pure il piatto più…
Quindi presti attenzione alla forma. Al colore dei piatti, alla tovaglia…
E’ tutto un insieme, anche l’occhio vuole la sua parte. Ad Irsina non c’era giorno delle Palme se non c’era a tavola sta lagana pu mirr cutt , proprio mi è rimasto impresso, e a distanza di anni faccio lo stesso procedimento e la mangiano volentieri , anche i miei figli, e loro quando la vedono, sanno che è una minestra del giorno delle Palme.
Come si traduce “brodoso o asciutto?
Ah quando viene… che dopo vediamo quando mettiamo pure il vin cotto, che bisogna abbondare un poco, noi dcem “a va ghess nu picc sctlend , a la sciott” , asciutto, penso che si traduce, assott , dicevamo noi in dialetto “kess è venut assà assot”, assai come se fosse stopposa!
Invece “cruda” come la definisci?
Cruda è come se uno dice “ kess tin assaj, kess è tnend , tin assaj la cttur, sta past non cuc maj.
E “scotta” invece?
kess è vnut assaj a pappamoll , insomm p’ chidd sinz’a dind… kess c ma fatt u pan cutt josc
Ti piace sempre cucinare?
Dipende sempre dalla minestra che dovrei fare, perciò certe volte, pur per accontentare i familiari , bisogna, anche se qualcosa non piace, bisogna farla.. per accontentare marito, figli. Adesso siamo arrivati al punto di scendere la pasta, di scolare la pasta. Allora mettiamo una metà di tagliatelle (nel piatto) … io anche se per due persone , condisco in un solo piatto , perché ho questo piatto antico, che diamo un pochettino di.. valore alla ricetta. Prendiamo un cucchiaio … questa è la mollica, il prodotto finale, viene dorata, e si sente l’odore del limone.
Quindi perché l’hai preparata prima?
La preparo prima perché è un piatto che si mangia freddo, non si mangia appena cotto… si prepara il giorno delle Palme, lo preparavano la mattina, la tenevamo già pronta per il mezzogiorno. Ecco questo è tipo formaggio (mollica fritta) … si gira un poco, e si versa un poco di vin cotto. Il vin cotto ,siccome è molto denso, io lo metto in una c’culateir ,in una caraffa e lo faccio leggermente sciogliere, sul fuoco , sulla piastra, sul gas, leggermente, così è più facile da versare. Poi si mette un altro po’ di pasta; naturalmente si possono fare due piatti separati di pasta . la quantità basta un 100g a persona… ecco! La mollica … bisogna sempre abbondare, proprio che da il sapore , come si abbonda per il formaggio sulla pasta asciutta, così si abbonda per la mollica… e si finisce di versare il vin cotto, che poi il vin cotto c’è chi lo preferisce un tantino più lento e quando si mette a sciogliere sul fuoco si aggiunge magari un goccino proprio di acqua , per farlo meno denso , però la qualità del vin cotto deve essere densa, perché deve dare il suo sapore alla pasta, poi c’è chi lo preferisce più , di meno , si può mettere a piacere , però si deve inzuppare bene. Adesso è calda e prende tutto il sapore del vin cotto, però al momento di mangiarla, che si mangia fredda, c’è chi aggiunge ancora un altro poco di vin cotto! Bollente, calda non si mangia, almeno a memoria mia , calda non l’abbiamo mai mangiata. E’ questo è il piatto finito!
Profuma…
Si sente l’odore? L’odore pure del vin cotto…
Tu ti ritieni brava in cucina?
A fare questa minestra, perché ricordo la mia infanzia , i miei nonni, i genitori , proprio la cosa bella che aspettavi il giorno delle Palme, come prima quando si facevano i biscotti in casa, non era come adesso che magari o si va al forno o si fanno tutti i giorni , prima si facevano a casa, prima si aspettava la festa, Natale, Pasqua , erano le cose più sentite, non era che si stava tutti i giorni a preparare biscotti.
Come fai a capire che sei brava?
Perché io vedevo che con tanto amore che preparavano i nonni, che poi non preparavamo solo per 100g, se magari eravamo 7 o 8 , si vedevano 5 o 6 piatti preparati sul tavolo, avevamo le cucine grandi , le case antiche, e tornare a prepararlo, mi viene in mente tutte le tradizioni di una volta, ricordi dei miei antenati , e tutto il resto…è un piacere per me , o faccio pure io con amore, perché l’ho visto fare così! Se poi mi vuoi aggiungere qualche altra cosa!
Dato che tu hai capito che cucinando questo piatto, gli altri lo apprezzano e quindi capisci di essere brava…
A me lo hanno apprezzato, i miei figli non hanno avuto la fortuna di conoscere la mia nonna, hanno conosciuto la nonna, ma già non cucinava, l’ho cucinato io e l’agghj fatt con l’amore che agghj vist che cucinavano loro , con lo stesso affetto, aspettavamo , ne parlavamo dal giorno prima, magari la mollica fritta, siccome richiede parecchio tempo e prima di faceva a mano , non era come adesso nel robot e poi col fuoco lento lento si girava , la preparava già dalla sera prima. Era un piatto sentito. E anche se adesso non sono più a Irsina, sto qui (ad Altamura), ma me la faccio lo stesso e apprezzano, i miei apprezzano, mi fa piacere, mi dedico e vedo che poi piace, almeno per chi piace.
Che il trend salutista non fosse affatto una moda passeggera ce ne siamo resi conto già da un po’. I modi della sua evoluzione sono però sorprendenti.
La classifica delle 10 tendenze fondamentali sul nostro modo di alimentarci nel prossimo futuro è stata stilata dal magazine New Nutrition Business: perché i cambiamenti delle nostre abitudini stanno scuotendo anche il mercato tradizionale del food & beverage, con tanto di golose opportunità di business per le aziende del settore. In altre parole, ne vedremo delle belle: essere preparati è allora il solo modo per non farci troppo influenzare da quelli che potrebbero essere solo spot pubblicitari.
Dal glutine all’olio di palma, la mania dei cibi free. Scopri le star fissate con le diete “senza”
1- Bevande ridefinite. Sarà boom per le acque vegetali, come quelle di cocco e betulla: entro il 2025 rappresenteranno un mercato da ben quattro miliardi di dollari.
2- Snackification. Dai formaggi agli insetti, trionfo degli snack, senza limiti.
3- Lattiero-caseari 2.0. Prodotti teoricamente tradizionali rinascono nel solco della naturalità.
4- Nuove frontiere del dolce. Spazio a proposte con basso contenuto di calorie e zuccheri.
5- La grande frammentazione. I consumatori sono sempre più esploratori di cibo, alla ricerca di novità e interessati alla varietà. E sono anche facilmente influenzabili dalle informazioni che ricevono sui temi dell’alimentazione.
Latte vegetale: la top 5, per gli intolleranti al lattosio
6- Naturalmente funzionali. Sarà boom per questi prodotti (sono quegli alimenti, freschi o trasformati, naturalmente ricchi di molecole con proprietà benefiche e protettive per l’organismo).
7- Food & beverage di origine vegetale. Una tendenza non guidata solo da convinzioni vegane o vegetariane, ma anzitutto dalla crescente passione dei consumatori per le novità. Già nell’ultimo anno, del resto, il latte di mandorla per esempio ha registrato un incremento delle vendite del 50% negli Stati Uniti e del 20% in Spagna.
8- E-commerce. L’evoluzione del commercio elettronico fornirà una spinta ulteriore anche all’affermazione del trend salutista, permettendo alle aziende di rivolgersi direttamente ai consumatori.
9- Proteine. Si prevede una forte crescita dei cibi proteici ma soprattutto negli Stati Uniti, molto superiore rispetto ai livelli degli altri Paesi.
10- Free-from. Riflettori puntati sui senza glutine e i senza lattosio, che continueranno la loro ascesa.
Fonte e articolo completo: http://www.oggi.it/benessere/news/2015/12/16/il-cibo-tra-mode-diete-e-salute-le-10-tendenze-che-guideranno-il-2016-dagli-insetti-ai-free-from-conoscerle-conviene/
Read moreParma ha festeggiato il prestigioso riconoscimento di Città Creativa Unesco della Gastronomia, assegnato lo scorso 11 dicembre. Una grande folla si è radunata domenica in piazza Garibaldi e ha brindato insieme al sindaco Federico Pizzarotti e al presidente della Regione Emilia Romagna Stefano Bonaccini.
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Dal 19 al 21 giugno, Le strade più belle del centro di Matera si trasformeranno nel palcoscenico ideale per accogliere il “MAT – MERCATO AGRICOLO DELLA TERRA”.
Slow Food Matera, con CNA e Stazione del Gusto, ha selezionato i migliori produttori della Basilicata.
Salsiccia Festival
Cancellara (Potenza) 12-13 settembre 2015
http://www.salsicciafestival.it/
Il Salsiccia Festival è una kermesse annuale che si svolge nel comune di Cancellara, in provincia di Potenza, nel secondo weekend di settembre, dedicata alla promozione e alla valorizzazione della salsiccia a catena di Cancellara.
Prodotto tipico preparato con tagli di maiale mescolati con sale, finocchio selvatico e peperoncino. La preparazione e la sua lavorazione conservano ancora oggi il rito tradizionale e ne fanno uno dei prodotti di punta delle tipicità locali.
Il prelibato insaccato di Cancellara viene celebrato attraverso percorsi e visite guidate al centro storico, mostre fotografiche e laboratori didattici, degustazioni, ma anche spettacoli, concerti e momenti del sapere.
La manifestazione promuove l’appartenenza e i legami con il territorio dando l’opportunità ai cancellaresi di presentare il loro borgo e di trasmettere le tradizioni e l’amore per la propria terra.
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Quattrodita al sugo preparati da Grazia Stella. Intervistata a Matera (MT) il 2009-01-10 da Floriana Scalcione.
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Focaccia di granone
preparata da Giustina Azzilonna intervistata a Matera il 17 marzo 2003 da Imma Cosola.
Ciao Giustina, grazie per avermi ospitato a casa tua. Come sempre sei gentilissima
Grazie.
Grazie anche perché mi hai ospitato a quest’ora; sono le 8 di mattina. So che tu ti svegli presto per cucinare, giusto?
Si
Allora così non ostacolo la tua giornata…
No, no, no, non ostacoli niente, non ti preoccupare!
Oggi a che ora ti sei svegliata per cominciare a preparare?
Mi sono svegliata alle 3 ma mi sono alzata alle 6 anzi alle 5.30
E come mai così presto?
Perché mi alzo tutte le mattine a quell’ora!
Ma poi hai cominciato anche a preparare qualcosa?
Dunque, ho fatto tutte le mie cose di casa, poi ho incominciato a preparare le cose da mangiare…
Cosa cucini oggi?
Oggi devo fare la pasta con il sughetto alla san giovannina.
Hai già preparato?
Si, tutto!
E la pasta?
Gli spaghetti
Ah ok, quindi oggi non fai la pasta fatta in casa?!
No
E per oggi invece cosa cucini? Qua vedo qualche ingrediente…hai già preparato tutto!
Questa è una focaccia che si faceva ai tempi della guerra, praticamente ai tempi antichi però di più quando c’era la guerra perché nessuno poteva avere quello che voleva! E’ una focaccia di farina di grano turco che si faceva tempi fa
E gli ingredienti?
la farina di grano turco, poi lievito, sale e un pochino di olio, si impastava e poi si portava al forno per cuocerla
E la farina tu da dove l’hai presa? Si trova facilmente?
Adesso al supermercato, prima c’erano le botteghe di generi alimentari. Ora ci sono i supermercati e si va ai supermercati.
Vogliamo cominciare a preparare?
Allora, questo è il lievito; prima si faceva il lievito madre. Si chiamava così perché quando impastavi il pane lasciavi un pezzettino di massa nella scodella. Lo coprivi perché poi serviva quando rifacevi il pane.
E tu facevi il pane?
Si, facevo il pane fatto in casa, pasta fatta in casa, sempre!
Questo lievito non è quello che si compra di solito?
G: Questo è un lievito di birra però è quello di Pan degli Angeli. Non è quello a pezzo.
Tu preferisci usare questo?
Preferisco usare questo perché è più buono ancora perché è secco, e lo puoi tenere tranquillamente finché scade. E’ maggiore la scadenza… Allora, mo ho messo il lievito… metto il sale.
Tu però mi hai detto che ti sei svegliata alle 6 per mettere il lievito? Perché?
Si, per farlo lievitare.
E’ proprio il procedimento di questo lievito?
Si mette l’acqua appena appena calda, due cucchiaini di zucchero e questa bustina di questo lievito qua. Si fa sciogliere e poi, vedi, diventa lievito come una volta.
Ho capito, così era il lievito?
Prima era di pasta e mo si fa di questo che viene lo stesso gonfio per fare pane, focacce, quello che vuoi fare! Mo si mette su mezzo kg di farina, ho messo un pochino di sale.
E la farina però è più sottile questa di quella della polenta…
L’ho macinata al mio macina…al mio frullatore, dove si fa che si macina qualsiasi cosa: caffè e via di seguito, lo zucchero a velo… Ho messo il macinato perché questa è un po’ grossa, serve per fare la polenta, allora per far venire la focaccia l’ho macinata io.
Ma pure prima…?
No, prima no. Prima si faceva com’era perché non esistevano queste cose…
Quindi veniva più dura la focaccia?
E si, veniva più massiccia praticamente. Proprio a pezzi come viene la polenta praticamente. Tu l’hai mai fatta la polenta?
No, io no! La prossima volta me la fai assaggiare!
Allora si mette un po’ di sale, l’acqua calda, si scioglie e si mette nella farina. Poi si mettono 2 cucchiai di olio.
E l’olio l’hai comprato dal supermercato?
No, è l’olio di oliva nostro. Lo fa mio nipote
Preferisci usare sempre le cose…?
Si si si. No, roba di supermercato no perché non è olio naturale. Allora, questo lo possiamo togliere… allora, adesso si impasta.
E quando impasti, preferisci impastare sempre tu?
No, impasto io, impasto io perché queste sono cose che si impasta uno che lo sa fare.
E’ da tanto che cucini tu?
Dall’età di 8 anni!
Eh eh, lavoro minorile! Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ mia madre, qualcosa che sapeva fare lei. E poi piano piano ho preso la mia mano.
Quindi tu eri la cuoca della famiglia?
Si. Ecco vedi, ora si fa lievitare.
Ma nella scodella hai messo la farina?
La farina per non fare attaccare vicino alla scodella la pasta che deve lievitare.
Ah, non lo sapevo! Si vede che non sono una brava cuoca! Più o meno quanto tempo ci vuole per lievitare?
Dipende, una mezz’oretta. Dipende da come è il lievito. Il lievito più è fresco e meno sta a lievitare la pasta.
Ma non mi hai ancora detto il nome di questa ricetta!
Dunque, la focaccia di grano turco!di farina di grano turco
E originariamente aveva un nome questa focaccia?
La fccozz d granaun si chiamava prima!
Ma perché prima non era possibile comprare la farina …?
No, non era possibile comprare perché c’erano pochi soldi.
E questa costava meno?
E questa costava meno e questo era un mangiare dei poveri praticamente. Il mangiare di uno che stava in bolletta! E uno che aveva dei soldi si mangiava anche questo, anche noi l’abbiamo fatto con tutto ciò che in casa grazie a Dio non mancava niente. Lo facevamo pure noi a casa. Però questo era di più roba di quando non si poteva mangiare niente, allora si faceva questa che era una cosa più comune, più economica. E allora si faceva questa per far mangiare perché allora erano tanti figli e per farli mangiare ci voleva una bella….
una bella spesa!!e non era possibile…
Non era possibile! Mo quando si fa si prepara nella teglia, si mette un goccino di olio nella teglia, si stende, si mette un po’ di pomodoro sopra fresco, 2 pezzettini di pomodoro…
Tu hai già comprato queste cose?
Si
Hai la provvista?
No, li ho fatti comprare perché mo non è tempo di pomodoro fresco e li ho fatti comprare
Quindi non vai tu a fare la spesa?
No, va mio marito a fare la spesa!
E compri le cose giorno per giorno o fai la scorta ogni settimana?
Dipende…vedi, questi sono i pomodori. Dipende da come ci vuole la roba
Comunque sono pomodori freschi? non sono le conserve?!
Non sono pomodori freschi della pianta però sono quelli che mo si usano queste cose della serra, diciamo coltivati
Tu senti la differenza?
Tantissimo, evoglia come si sente!
Aspettiamo che lieviti la pasta….ma non metti sopra una coperta?
Ora ora, mo devo coprire…aspetta che tolgo queste cose…. La devo coprire, devo mettere qualcosa sopra in modo che…
Qui la pasta ha quasi finito di lievitare?
Un altro poco e poi facciamo la focaccia e la mettiamo nel forno.
L’hai coperta nel frattempo?
L’ho coperta con la tovaglia in quattro e poi ho messo il setaccio sopra che lievita prima.
Ah, non sapevo questa cosa!
Si
Ma è un’usanza?
Un’usanza vecchia
Cioè, l’hai sempre fatta così?
Si, noi l’abbiamo sempre usato questo
Anche quando facevi il pane?
Si, anche quando facevo il pane fatto in casa tempi fa!
Nel frattempo poi magari mi piacerebbe sentire qualcosa su come facevi il pane…
Nel frattempo siccome che prima c’era il lievito del pane fatto in casa ora invece il lievito del pane non c’è più, ci sono le cose chimiche che sono i lieviti di birra.
Allora visto che prima me lo sono perso, ora mi fai vedere come si fa! A te ora questo lievito per cosa serve?
Serve perché devo preparare le focacce che si facevano anche una volta, con la cipolla….si faceva “u’riccl“ c’u ziccr saup
E com’è questo….?
La pasta si metteva nella teglia con un pochino di olio nella teglia, si metteva la pasta dentro; poi si bucava con le dita, si metteva l’altro olio e lo zucchero sopra e si rimetteva nel forno
Quindi nella teglia?
Si, nella teglia!
E’ simile un po’ alla focaccia che faremo oggi?
E’ simile solo che lì si mette la cipolla, si mette della roba dentro con prosciutto e via di seguito; oppure quando si faceva con la ricotta forte. In tanti modi, con la cipolla e il pomodoro e ricotta forte. L’ impastare è sempre lo stesso, la pasta è sempre quella come quando si faceva il pane. E poi ci si mette le altre cose dentro e quando è lievitato si mette la cipolla, sempre nella teglia con l’olio.
Adesso stai versando?
Adesso sto versando per fare la focaccia però siccome che è farina di grano turco si rompe, si apre tutta.
Infatti non è venuta bella gonfia…
No perché non può venire gonfia questa perché è di grano turco e non lega bene
Qua hai già messo l’olio nella teglia?
Si
Ah, quindi si fa così?
E si perché questa non si può lavorare come quando si fa la farina, capito?questa non lega perché è di grano turco…allora bisogna farlo…
Ma poi nel forno viene comunque soffice o no?
Soffice soffice non viene, viene un po’ duretta però si mangia bene.
La fai spesso questa ricetta?
Beh, adesso era da un po’ di tempo che mio marito la voleva a tutti i costi.
Allora abbiamo fatto un favore a tuo marito?
Si, eh eh! Oggi veramente abbiamo fatto un favore!
Oggi è anche il suo compleanno quindi devi preparare anche qualcos’altro?
Devo preparare un po’ di focacce, devo fare una torta alla frutta…
Tutto tu farai o ti lasci aiutare da qualcuno?
No, tutto io faccio, tutto io! Non mi faccio aiutare da nessuno. Mah, è brutto questo che non lega bene questa farina di grano turco! Non è come la farina che poi tu la impasti e ti viene bella….
A te piace cucinare?
A me piace tantissimo cucinare? Fare dolci fare un po’ di tutto, io dove mi metti li ci sto!
Eh e, quello fai!
Ecco vedi!
E cosa ti piace di più cucinare? In cosa pensi che sei più brava?
Beh, di bravura non lo so se ce l’ho la bravura!
Eh, non sarei stata qui!
Cucino innanzitutto però come bravura non lo so se ce l’ho!
Però cosa pensi tu di saper fare meglio?
Oddio, non lo so Imma! Questo non lo so cosa so fare meglio perché penso che viene tutto bene! Qualsiasi cosa che faccia!
E c’è qualcosa che invece non ti piace proprio cucinare perché magari non ti piace mangiare?
No, di cucinare mi piace cucinare tutto, però non mi piace mangiare! Non mi piace mangiare perché di cucinare mi piace tutto da fare da mangiare! Faccio qualsiasi cosa…verdure, legumi, qualsiasi cosa insomma! L’essenziale è che non mangio io poi quando non mi piace qualcosa! Adesso facciamo le focacce di farina normale bianca, poi dopo lievitate le riempiamo con la cipolla, prosciutto, salame
Hai già preparato…?
Gli ingredienti? Si!
Mi cogli impreparata! Pensavo che avremmo fatto solo….! Va bene dai, visto che stiamo facciamo anche questa ricetta!
Le faccio con la cipolla già pronta e ci metto tutto dentro, e poi la metto nella pasta già lievitata…
E la cipolla come l’hai fatta?
L’ho tagliata pezzettini pezzettini. Pulita, tagliata, poi l’ho fatta andare sul fuoco con un goccino di olio e si è cotta così, con l’acqua della cipolla stessa! Senza mettere acqua, senza niente! Poi si mette nella pasta quando è lievitata la pasta, uno strato prima sotto, poi la riempi di cipolla, poi si copre di nuovo sopra; si mette l’olio sotto e sopra e si mette nel forno.
Anche questa è una ricetta tipica materana?
Materana materana materana!
Solo a Matera si fa?
Penso di si , non so se si fa anche dalle altre parti
Tu hai vissuto tanti anni a Reggio Emilia…
Ho vissuto 17 anni a Reggio Emilia
E lì non c’era, non l’hai mai vista?
Nee, non ho messo i pomodori! No! Lì non si fanno queste cosa qua…propri jund o studquarj prepr…li avevo preparati e tutto i pomodori!
Eh, l’emozione della telecamera! Dai, tanto sappiamo che sei brava quindi ti perdoniamo!
E’ la testa proprio che non ci sta!
Ah, interi si mettono?
No, a metà. Speriamo che viene bene però! Perché nel forno così non l’ho mai fatta!
Quindi era proprio da tanto che non la facevi?
Sii, da quando c’era il forno a legna!
Ah, figurati! Speriamo allora sul risultato!
Speriamo che viene bene!
Il forno a quanto l’hai messo?
A 200°
Ma tu così sei andata un po’ a senso?
No no, questo è elettrico, va bene a 200. Più forte no se no poi si brucia!
Perché se lo facevi sempre a legna…
Si, quello veniva fatto a legna… Mo con l’elettricità va bene a 200 perché altrimenti si brucia. Vedi la focaccia. Praticamente questa non può venire come quella di farina bianca perché…
Quindi non cresce? Non aumenta volume?
No, no. Lievita ma non può diventare come quella bianca perché quella è sottile la farina bianca invece questa è più pesante cioè è più leggera quella, questa invece è più pesante. Hai capito?
Ho capito
Che devi guardare ancora qua?
Vediamo…ma poi questa mangiandola, che sapore ha? E’ come la polenta? O è uniforme?
Ha il sapore che è un po’ duretta, il sapore della farina che è pesante, è di grano turco che è pesante. Non è diciamo soffice che tu poi quando la mangi è bella morbida. Capito…allora, mo dobbiamo rifare quella con la farina bianca, la farina normale. Mo ti faccio vedere come si fa quella.
E questa invece la fai più spesso?
Si questa la faccio più spesso perché ogni tanto ci vuole anche cambiare un po’. Ti viene il desiderio di tempi fa!
E questa ricetta invece, chi te l’ha insegnata?
Questa la facevamo nell’antichità quando impastavamo il pane che facevamo la focaccia…Quando si faceva il pane faceva mola focaccia nelle tortiere , la focaccia a terra che viene chiamata “a terra” perché si schiacciava un pezzo di pasta, si schiacciava e si infornava e veniva tutta la cosa della cenere sotto, si metteva un pomodoro sopra…
Ma ha un nome proprio?
La fccozz n’darr s chiamev!
E quella alla chionc?
E quella è! O n’darr o alla chionc…pccè nel forno c’erano tutt u chiancaredd allora questa focaccia veniva infornata là dentro…chi la chiamava la focaccia alla chionc e noi la chiamavamo la focaccia a terra. …
Per te è importante cucinare?
Per me è importante cucinare, cucinare bene!
Nonostante i problemi di salute…
Si, nonostante i problemi mi piace cucinare, piace che devo stare vicino a tutte le cose che so fare! Questa è la fontana che si fa quando metti l’acqua, metti il lievito e cose dentro. Se non fai questa fontana non è che poi dentro…
Ah, e tu a 8 anni hai imparato a fare la fontana…
Io a 8 anni ho iniziato a lavorare. Mia madre non mi ha fatto andare più a scuola. Non mi ha fatto finire neanche la seconda di fare perché eravamo in tanti in casa…
Quanti figli eravate?
Fino all’ultimo eravamo 14 figli
Mamma! E tu sei…?
La grande, cioè la seconda…c’è un maschio prima e poi io
Ah, quindi la prima donna…
La prima donna di casa. E allora mi ha messo a lavorare poi a casa
E lei lavorava?
No, lei non faceva niente, faceva la signora mia madre! Non ha mai lavorato. Non ha mai fatto niente! Allora prima di me c’erano le mie zie che aiutavano a casa. Poi sono arrivata io ed ho incominciato a fare io..lavavo…
Ma chi ti ha insegnato proprio: tua madre o le tue zie?
Mah, diciamo che non mi ha insegnato nessuno perché tu vedi poi le cose come si fanno e la prendi man mano che la prendi poi tu con le tue mani perché so vedeva quando si impastava, quando si lavava la roba, si andava a riempire l’acqua…
Quindi guardando gli altri?
Guardando gli altri. A me veramente non mi ha mai insegnato nessuno. A cucinare diciamo mi metteva mia madre un po’ l’olio nella pentola. Prima si accendeva il carbone, si accendeva la legna. Avevamo la cucina a vapore e allora si accendeva il carbone perché facevamo il sugo, facevamo tutte queste cose qua, i legumi si mettevano a fare iund o pignet. Il coso di terracotta… come quelli là (indicando sopra il mobile, ndr) vedi, in terracotta lì si mettevano i legumi. Erano grandi poi apposta per far cucinare. Si mettevano là dentro poi si mettevano i legumi dentro, si metteva tutto l’uovo e si faceva cucinare. O sul bracere che il fuoco andava lento lento oppure mettevamo il carbone nel…iund a la fornacedd…com s chiamev cara caus in italien?
Il bracere?
No, u fornacedd iund a… cé, c’era un buco e c’era come una griglia. Si metteva il carbone dentro, si accendeva e lì poi metteva bel piano piano il sugo…qualsiasi cosa che si faceva, i legumi….qualsiasi cosa che si faceva si metteva là dentro.
Ma a te piaceva più…cioè noti la differenza tra le cose cucinate in quel modo e le cose cucinate oggi con la cucina a gas?
C’è tanta, tantissima differenza perché li vengono cucinati veramente bel piano piano e ti dà proprio il gusto. Primo perché erano veramente tutte cose naturali, senza concime, senza medicina e senza niente e ti dava il sapore proprio buono, proprio veramente fatta come si deve! Invece adesso prima che tu prendi già la roba tutta piena di medicine perché non è più roba naturale. Poi cuocendolo così anche se lo metti…che io c’ho sempre il vizio di metterlo basso basso il fuoco però è sempre alto perché purtroppo il gas è quello! Dovessi abbassarlo tanto quanto sia però è sempre che bolle un po’ di più di quello di quando si cuoceva prima!
Quindi ti piaceva di più il sapore di prima?
Tantissimo, è cambiato tanto, di tutto!
E della cucina di oggi cosa non ti piace?
Le salse comprate no, come..come si chiama quella che abbiamo detto prima?
La maionese?
La maionese no, per l’amor di Dio neanche a pensarlo! Non esisteva proprio, non si usava e noi non lo capivamo neanche. Questo ketchup che chiamano…mai sia! Mai usato e non lo userò mai perché a me non mi viene voglia. Faccio ancora la salsa fatta in casa, faccio ancora i pomodori fatti in casa. Qualche volta che lo compriamo dal negozio lo faccio però non lo mangio con gusto perché non mi piace. Si sente che non è una cosa fatta da te! E anche il pomodoro adesso non è più il pomodoro di una volta…quando li faceva mia figlia sapevo che era naturale e veniva bene la salsa ma mo che si comprano da quelli che si vendono non viene più la salsa di una volta, non viene più niente di una volta perché mò quelli che li fanno se non mettono le medicine non fanno niente!
Adesso cosa si fa?
Adesso metto il lievito.
E’ particolare questo lievito…
Hai visto quanto è fatto bello?
Quanto tempo è stato per lievitare?
Quanto sarà? Un’oretta forse…metto un pochino di olio così viene più buona! Mo metto un cucchiaio di sale e mezzo perché è 1,5 kg di farina. Ho messo un po’ di acqua calda e mò lo devo amalgamare con la farina e poi ti faccio vedere come si impasta questo!
Ha un procedimento diverso rispetto a quell’altra?
Si, cioè è uguale nell’amalgamarla e tutt cos però poi viene lavorata in modo diverso! Si fa così…vedi questa è la procedura di quando si impastava il pane…un po’ di acqua sopra così e si impastava prima tutta sulla farina e poi quando finiva la farina si metteva un goccino di acqua sotto finché si amalgamava bene.
Fai spesso pranzi e cene…ti piace avere la compagnia?
Mi piace avere la compagnia in casa, mi piace tantissimo, mi piace a stare insieme con gli altri perché passi un’altra giornata diversa e passi un altro momento diversamente…sono contenta quando venite!
Quindi per te è un piacere cucinare?
No no, mi piace cucinare…a mangiare no!
Forse a furia di vedere tanto cibo poi ti viene la nausea…
No, ma sono sempre stata così, non ho mai mangiato tanto io. Mangio un po’ però dopo…mi piace vedere gli altri di mangiare perché sono contenta che gli altri mangiano, che apprezzano la mia cucina, apprezzano la persona, apprezzano tutto.
Quindi non vai spesso a mangiare fuori? Preferisci sempre cucinare a casa tua?
Beh, preferisco cucinare a casa mia però se mi invita qualcuno senz’altro…quando vado a casa di mia figlia oppure a casa di qualche altro…
Conosci qualche altra persona che cucina bene?
Io posso dire mia figlia che poi gli altri non lo so!
Che sta qui perciò…
Anche a lei piace cucinare…
Ha preso dalla mamma! Mo guardo anche io così chissà magari imparo…
Mia figlia di Reggio Emilia non le piace cucinare a quella, Anna meno fa e meglio se la passa
Quindi quando vai tu a Reggio Emilia i tuoi nipoti…
I miei nipoti! E i miei generi no? Anche mia nuora, i miei figli…tutti quanti! Apprezzano tutti la mia cucina. Dice mio genero quando vado a Reggio Emilia, dice alla moglie “Mo se ne va tua madre, mo possiamo fare la dieta!”. E’ forte Gino subito dice alla moglie “Mo se ne va tua madre e mo possiamo fare la dieta!”. Mo sta imparando mio nipote che fa la scuola alberghiera, Andrea.
E’ diversa la cucina di ora, anche per le cose che si preparano?
Oddio, non è che sono diverse le cose che si preparano perché noi veramente sempre quell’abitudine di una volta perché veniamo da tempi fa, capito? Sappiamo come si faceva e io vado avanti così come si faceva una volta, è solo che mo è cambiato perché prima si faceva…per esempio facevi la pasta al forno? Si faceva solo al tempo di Pasqua, Natale, la Bruna, quelli che la potevano fare! Quelli che non la potevano fare, niente. E allora si portava al forno, noi ad esempio avevamo u firn in cambogn che si metteva il carbone sotto,, poi si metteva un coperchio largo così che copriva tutta la pentola intorno intorno e sotto si metteva tutto il carbone acceso e si faceva la pasta al forno o le patate al forno. Capito, queste cose qua…
Sostituiva un po’ il forno…
Se non li volevi portare al forno… noi avevamo questo aggeggio qua che si poteva fare anche in casa. E quando non volevamo andare al forno lo facevamo in casa
!
E quindi prima solo nelle grandi occasioni…
Si faceva la pasta al forno
Invece oggi? Com’è più o meno il menu della settimana?
Allora io, cioè noi avevamo il vizio a casa mia che mio padre aveva sempre quella sua tradizione che faceva il lunedì d’inverno i legumi oppure le cime di rape oppure le fave, questa cose qua. Il martedì il sugo in qualsiasi maniera o con la carne o senza carne, alla San Giuannin
Ah, infatti oggi è martedì!
Ti ho detto prima che si metteva l’aglio il prezzemolo, le olive e tutte questa cose qua, capito? E poi prima si usava assai il peperoncino mettere in queste minestre. Mo io non lo posso mangiare, né io né lui e non lo mettiamo più. Ah, i capperi, quelli li metto!
Invece il mercoledì?
Il mercoledì poi di nuovo diciamo…dipendeva da quello che avevi fatto il lunedì. Cambiav se il lunedì avevi fatto i legumi, il mercoledì facevi la verdura o le cime di rape o qualsiasi altra cosa
Il giovedì invece?
Di nuovo pasta al sugo. Il venerdì poi di nuovo o il pesce o…
Non la carne però…
No, no, no. Mai la carne. Dipendeva di fare il menù che cambiavi per non fare sempre la stessa cosa. Se per esempio un giorno facevi i fagioli l’altro giorno facevi le fave, i ceci o facevi u ciciarhjr ca sa usevn na vet ca mo jsn ancar ( le cicerchie che si usavano una volta e che si usano ancora).
E il sabato?
E il sabato il brodo o le patate al forno
Invece la domenica abbiamo detto la pasta al forno…
Mo si usa la pasta al forno la domenica…prima c’era il ragù misto con le braciole, un po’ di agnello, un pezzettino di nervetto…
Quindi tu anche da piccola potevi mangiare la carne la domenica?
Si si, grazie a Dio c’è sempre stata a noi, non ci possiamo lamentare. A parte tutto…
Adesso è finito l’impasto. Bisogna aspettare che lieviti.
Questa è la croce…e si dà il bacio pure…
Mettiamo tutto…E sopra hai messo di nuovo la farina?
E beh si, perché altrimenti si attacca che poi dopo non è…le pettole si, allora quelle si fanno senza farina. Però per fare le focacce, il pane e cose si mette la farina se no si attacca. La pasta è pronta. Adesso la copriamo.
Hai messo il setaccio sopra?
Ho messo il setaccio perché tempi fa, insomma mia madre, mia mamma dicevano che lievitava prima la pasta. Dice che ci vuole per forza il setaccio sopra
E tu quindi continui a metterlo
Io porto sempre quella tradizione…
Allora vediamo com’è lievitata questa pasta…
Adesso la scopro…
Ah, questa è cresciuta!
Questa è lievitata bene!
Adesso si lavora un altro po’?
Si, adesso si lavora un altro poco…e poi si comincia a fare la focaccia. Ecco, così si faceva il pane prima, vedi? Così andavamo al forno. Poi il fornaio lo faceva così e lo infilava. Abbiamo fatto un pezzo e mo si stende per metterlo nella teglia…
Ah, hai messo l’olio nella teglia…
Si, ho messo l’olio nella teglia
Ce ne vuole parecchio di olio?
Dipende anche da come la vuoi, Se la vuoi più olio se ne mette di più. Altrimenti…solo per intingere un po’ la teglia per non fare attaccare la focaccia.
Ora metti l’impasto che avevi già preparato, giusto?
Si, l’impasto della cipolla…
Quindi sottile la cipolla…
Si, sottile sottile si fa…si stende bene bene la cipolla dentro
Poi che più si mette?
Si mettono le olive, le acciughe, un po’ di salame un po’ di prosciutto cotto.
E in questo impasto con le cipolle, che hai messo? Le cipolle, il formaggio…?
Solo le cipolle con un pochino di olio e un po’ di formaggio dopo cotto. E Basta, più niente! Un goccino di olio appena appena per non farla attaccare
Un po’ di sale pure?
Beh si, il sale si, si mette sempre perché la devi condire la cipolla
Hai messo il salame…
Ho messo il salame, adesso sto mettendo la mozzarella.
Ma proprio così era la ricetta o ci sono anche altri modi?
C’è il modo di mettere solo alici e olive
E tu invece la fai più condita…
E poi c’è quello che si faceva così
Quindi hai messo le alici, le olive
Le alici, le olive,la mozzarella, il prosciutto cotto e il salame…
E adesso invece hai tagliato un pezzo di pasta per coprire. Poi questa va messa in forno a 200°?
Si a 200° va bene. Vedi come si copre…
Ma poi si buca sopra?
Si, si buca, si mette un altro po’ di olio
Questo serve per attaccarla di più? O così fai i buchi?
No no, è per attaccarla! Si buca così….
Per evitare che si rompa?
Si perché poi se quando si gonfia si rompe, allora è meglio bucarla così prende aria.
Metti un altro po’ di olio sopra?
Si, sopra ci vuole l’olio per forza!
E’ una bomba!
Il piatto è pronto…
E’ venuto bene?
E’ venuto bene, adesso bisogna solo mangiarla per vedere se è venuto bene!
Non ti preoccupare che provvederemo a verificare il risultato. Sei soddisfatta?
Sono soddisfatta, mi piace anche farle e sono contenta quando arrivo a farla a quando vengono a mangiare che dicono che la roba è fatta bene!
E ha un bell’aspetto…
Si, e ha un bell’aspetto!
Ci tieni all’aspetto?
Tengo tantissimo all’aspetto. L’aspetto vale più di altre cose. Vale il lavoro e vale l’aspetto!
Grazie di tutto!
Niente, è stato un piacere!
Sarà un piacere anche assaggiarla!
E’ stato un piacere veramente!
Preparazione
INGREDIENTI:
1 lievito di birra
Acqua tiepida
400 g di farina di granturco
150 g di farina di grano duro
Pomodori freschi
Sale e olio
La focaccia di granone è un piatto tradizionale della cucina contadina materana. E’ un piatto molto semplice e veniva consumato soprattutto dalle persone più povere perché i fornai le infornavano gratuitamente quindi ogni qualvolta si impastava il pane e lo si portava al forno, si provvedeva a cucinare anche queste focacce.
La sua preparazione è inoltre molto semplice:
Versare l’acqua, il sale e il lievito nella farina di granturco e lavorare per un po’ l’impasto. Poiché la farina di grano turco non lega, è consigliabile aggiungere ad essa la farina di grano duro (che deve costituire all’incirca la terza parte dell’impasto). In questo modo è possibile ottenere un impasto più uniforme.
Dopo averla fatta lievitare, si distende la massa in una teglia e la si condisce con olio e pomodorini a pezzetti.
Si inforna la teglia ad una temperatura di circa 200° C.
Sagna lata (Matera)
BasilicataIntervisteMateraVideo 07/06/2015 0
La sagna lata preparata da Bruna Paolicelli
Intervistata a Matera il 23 maggio 2012 da Maria Stigliano.
Intervista a Bruna Paolicelli
Avanti
Buongiorno signora Bruna
Buongiorno, buongiorno.
Cosa cucinate di buono oggi signora Bruna?
Oggi devo preparare la “SAGNALATA” che è buonissima e si fa in poco tempo.
Va bene andiamo
Mettiamo un po’ di sugo prima e poi impastiamo la pasta.
Che sugo preparate signora?
Il sugo semplice che è buonissimo.
Con quali ingredienti?
Si mette l’olio, la cipolla, i pomodori un po’ di salsa, io metto tutto insieme che è buonissimo, non fa male.
Che olio usate signora Bruna?
Olio di oliva.
Dove lo avete acquistato?
Questo olio è di mio nipote è olio normale è buono.
Da dove proviene lo sapete?
Da dove viene? Da La Martella.Prima si faceva così il sugo, ora metto 4 – 5 pomodori, li laviamo bene.
I pomodorini con la buccia?
Beh! Tutto con la buccia si faceva prima, tutto con la buccia. Perché è buona, la buccia ha preso proprio il sole dell’estate e fa bene. Mettiamo un po’ di basilico, tutto insieme, un po’ di sale. Allora ora prepariamo la pasta, mettiamo l’acqua.
Per cucinare la pasta?
Sì, l’acqua per cucinare la pasta, mettiamo il sale.
Quindi mentre cucina il sugo, voi preparate la pasta?
Sì, ora la pasta.
Che ingredienti occorrono per la preparazione della pasta?
Acqua, solo l’acqua e la farina…
Niente altro?
Farina buona non doppio zero, farina per fare la pasta.
Come fate a misurare le porzioni?
Faccio per due persone, io e mio marito: le porzioni io le faccio così 2 pugni per 2 persone. Ora impasto, farina e acqua.
Prego, prego. Non si aggiunge sale all’impasto?
No, il sale non si mette, si mette quando non devi mangiarla lo stesso giorno, quando devi mangiarla dopo 3-4 giorni o 5 giorni o 10 giorni allora sì. Adesso stesso la cuciniamo il sale non ci vuole.
Anche l’acqua non la misurate?
No, l’acqua non la misuro.
Signora Bruna chi vi ha insegnato questa ricetta?
Questa è una ricetta antica prima si metteva tutti i giorni il tavoliere e si faceva tutti i giorni, la moglie si regolava dal tempo: il sole è arrivato lì, prendi il tavoliere e fai la “SAGNALATA” o la taglierina e si faceva tutti i giorni.
Chi ve l’ha insegnata?
Me l’ha insegnata la mamma.
Qual è il segreto per un buon impasto?
Si bagna un pezzettino di questa pasta e si mette alla metà e si lavora che si “alliscia” la pasta.
Quindi quando l’impasto è liscio vuol dire che è pronto?
Quando diventa liscio si fa la “SAGNA”.Ora accendo il fuoco per la pasta. Andiamo a lavorare la pasta. Il mese di giugno, luglio si andava in campagna.
Si raccoglieva il grano?
Sì! Si facevano le orecchiette, si faceva la pasta per un paio di mesi e quando si tornava dalla campagna si cucinava.
In quel caso all’impasto si aggiungeva il sale per conservare la pasta?
Sì, in quel caso si metteva il sale, se non devi cucinarla lo stesso giorno, si mette il sale. Allora, giriamo un po’ il sugo, così è quasi pronto, così poi finché tagliamo la pasta e si cucina la pasta, il sugo è pronto. L’acqua per la pasta è presto ancora…
Come viene tagliata questa pasta?
Viene tagliata larga. (la signora mette la pasta già tagliata sopra uno strofinaccio) si taglia senza dimensione, uguale, precisa no, più o meno la larghezza è quella poi se viene più larga o più stretta non succede niente. Ecco è pronta la “SAGNALATA!” già per cucinare! A quest’ora veniva il marito da lavoro e la donna si trovava pronta, un’oretta prima si accendeva il fuoco, si metteva il tavoliere (vedi quanto tempo sono stata?), arrivava il marito dalla campagna, si buttava la pasta dentro la “caldara” (pentola grande). Ecco pronta!
Pronta la sagnalata ora solo da mettere nell’acqua.
Vediamo se l’acqua bolle?
Sta bollendo, hai visto? Allora possiamo buttare (versare la pasta nell’acqua che bolle)
Quanto tempo di cottura?
6 – 7 minuti. Prima si metteva la “conserva” : sai quella che era indurita sul tavoliere, un poco di quella e un po’ di pomodori.
Come si preparava questa “conserva”?
Si faceva la salsa e si metteva sul tavoliere al sole in tanti giorni 4 -5 giorni al sole, si asciugava, diventava dura e si metteva nei vasetti. Poi quando si faceva il sugo, si prendeva con il cucchiaio, secondo il sugo che si faceva: 4 -5 persone, 10 persone, si prendeva 1 cucchiaio di questa conserva, e un po’ di salsa che si faceva con i pomodori nelle bottiglie e si faceva il sugo ed era buonissimo. Oppure si metteva un po’ di lardo quando si “accidev” (uccideva) il maiale, un po’ di olio, un pezzettino di maiale tagliato a pezzettini, si rosolava un po’ e si metteva lo stesso i pomodori e la salsa e veniva un buon sugo. Se si ammazzava il maiale durante l’inverno metteva un pezzettino di lardo o un pezzettino di pancetta e si faceva il sugo, quello era il secondo prima, non ce n’era secondo.
Il formaggio lo preparavate voi?
Il formaggio si prendeva a pezzetti, una forma alla volta, lo prendeva già curato mia madre. Affianco a casa nostra c’era una persona che vendeva proprio il formaggio, erano dei pastori, quando lo vendeva il formaggio era già maturo, mia madre ne prendeva due pezzi, secondo la quantità che ci serviva e lo grattugiava con la grattugia.
Il formaggio si grattugiava al momento?
Sì, al momento, si grattugiava sopra i piatti, perché ne andava di meno. Questa pasta è fresca si cucina in poco tempo.
Ci vuole poco tempo di cottura?
Sì, 5 – 6 minuti, nemmeno.
Devo aggiungere un po’ di acqua al sugo
Avete aggiunto l’acqua di cottura della pasta?
Sì, quella metteva mia madre, quella metto pure io, quella è già con il sale, è già pronta.
Che formaggio aggiungete?
Questo è “grana padano”, è buonissima la qualità buona. Il sugo è pronto, basta anche un quarto d’ora che bolle bene, metto tutti gli ingredienti insieme e vedi come “sep” (vedrai che sapore ha).
Allora possiamo condire e assaggiare?
Sì, poi vedi ciò che ti mangi. E’ pronto.
Mi fate vedere il piatto? Il risultato com’è venuto?
Allora avete preparato sig.ra Bruna?
“La Sagnalata” è buona, assaggia…
Assaggiate, assaggiate com’è il risultato?
E’ buonissima.
Signora Bruna io la ringrazio e arrivederci alla prossima volta.
Grazie, quando volete venire io sono qui.
Preparazione
Per il sugo: Mettere nella pentola l’olio di oliva, la cipolla tritata, i pomodori pelati (gr.400) tagliati a pezzetti 4-5 pomodori freschi tagliati, 2 – 3 foglie di basilico, il sale q. b., mettere sul fuoco con fiamma media per circa 15-20 minuti. A cottura ultimata se il sugo risulta denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
Per la pasta: Unendo le mani prendere due manciate di farina (equivalente per due porzioni) e impastare con acqua q. b., lavorare l’impasto fino a quando diventa liscio. Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliare a fasce larghe e ancora a strisce larghe, posare sopra uno strofinaccio, lasciare asciugare un po’. Quando l’acqua bolle versarvi la pasta e aggiungere il sale, lasciar cucinare per 5-6 minuti, poi scolare la pasta e condirla con grana grattugiato e il sugo di pomodoro e basilico.
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Scorze di mandorla con cime di rapa preparate da Bruna Fabrizio, intervistata a Matera il 30 gennaio 2009 da Giuseppe Vinciguerra.
Intervista a Bruna Fabrizio
Ti sei alzata presto per cucinare?
No, verso le 7:30
Quanto tempo impieghi per la cucina?
1 oretta
Sei andata a fare la spesa?
Si
Dove?
Al mercato della frutta
Hai dei fornitori che preferisci?
Si
Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Mi fido dei prodotti che hanno.
Perché?
Perché rispetto agli altri fornitori, i loro prodotti li vedo più genuini.
Che cosa hai comprato?
Le cime di rape e dei mandarini.
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
No
Quali sono le ricette che sai cucinare?
la pasta fatta in casa a 4 dita (u’gnittl ), Ravioli (u’cazin), la cialda (la cialled), la pappardelle (la signalet), le orecchiette (u’ricchited), la focaccia bianca con zucchero (u’rikkl), biscotti (vscuttl), gli schiumetti (u’sckmett).
Cosa ti riesce meglio?
Tutto
Perché?
Sono brava nel cucinare tutto.
Cosa non ti piace cucinare?
Piatti complicati
Perché?
Mi piace sentire il sapore di piatti semplici
Che cosa cucini oggi a pranzo?
Scorze di mandorla con le cime di rapa (scherz d’amell cu cimd’rep)
Chi ti ha insegnato a cucinare?
La mamma
Quando hai imparato?
da bambina
Cosa hai cucinato la prima volta?
Le cime di rape.
Per chi?
Per la famiglia
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
la mamma
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Le condizioni di vita mi hanno portata a saper cucinare già dall’età di 13 anni
Come impari nuove ricette?
Vedendole dalle mie amiche
Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno, faccio tutto da sola
La dieta alimentare è cambiata?
Si
Come?
Prima si mangiava alla poverella, in modo semplice, oggi si mangia in modo più complicato.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
No
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si
Perché?
Perché a Matera la si cucina da tanto tempo.
Che significa “tipico” secondo te?
Che è un piatto tradizionale di Matera.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
No, la preparano tutti alla stessa maniera.
Si cucina anche in altri posti?
Si
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Dalla mamma.
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No
Qual’ è la cosa più importante di questa ricetta?
La pasta fatta in casa e l’olio fritto con aglio e peperoncino.
Come ti fai a regolare sulla quantità degli ingredienti?
Considero 100gr di farina a persona.
Quali sono i tempi di cottura per preparare questo piatto?
15 minuti
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Così come viene.
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?
No
Alla tovaglia?
No
Ti piace sempre cucinare?
Si
Ti ritieni brava?
Si
Come lo sai?
Me lo dicono tutti quelli che vengono a mangiare da me.
Ti fa piacere sapere di essere brava?
Si
Conosci altre donne brave in cucina?
Si, le donne della mia generazione
Che cosa sanno fare bene?
Tutte le minestre di una volta
Perchè lo sanno fare bene?
Perché prima alle donne veniva subito insegnato a cucinare
Ti piace mangiar bene?
Si
È importante saper cucinare?
Si
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Si
Preparazione
L’informatrice mette la farina sul tavoliere (100g a persona), poi crea un buco al centro con le mani e aggiunge un pò di acqua (q.b.) e un pizzico di sale.
Comincia a lavorare l’impasto per circa 20 minuti, fino a renderla morbida. Successivamente lo taglia a pezzi e, con ciascuno, forma dei bastoncini.
Poi taglia i bastoncini in pezzettini e, uno per volta con il dito indice, forma le scorze di mandorla.
Pulisce le rape, servendosi soprattutto delle cime, le lava accuratamente ed in fine le cala in acqua bollente. Dopo 5 minuti di cottura, l’informatrice vi cala la pasta. Quando il tutto è cotto, lo versa nello scolapasta, poi in un piatto capiente ed in fine aggiunge i pezzetti di aglio e peperoncino precedentemente rosolati nell’olio.
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Cavatelli pasticciati preparati da Angela Maria Dambrosio. Intervistata a Miglionico (MT) l’8 febbraio 2009 da Giuseppina Purgatorio.
Intervista a Angela Maria Dambrosio
Ti sei alzata presto per cucinare?
Si, alle 6
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende da cosa faccio, di solito un paio d’ore
Sei andata a fare la spesa?
Si
Dove?
Negozio di fiducia
Hai dei fornitori che preferisci?
Si
Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché conosco la provenienza dei prodotti
Quali sono le ricette che sa cucinare?
Un po’ di tutto, i primi e i dolci, sono appassionata
Cosa non le piace cucinare?
niente
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Ragù di carne d maiale
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre
Quando hai imparato?
Quando ero bambina
Quando lo ha cucinato la prima volta?
A casa di mia madre
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Mia madre, ma quando lei non c’era obbligava me a cucinare!
Come impari nuove ricette?
Un po’ dalle mie amiche, dalle riviste, da sola, mi piace sperimentare!
La dieta alimentare è cambiata?
Si
Come?
La qualità è cambiata, ora si mangiano piatti preparati, surgelati, prima ognuno produceva le verdure nei loro orti e allevava gli animali, era tutto più genuino
Ci sono pietanze che non si preparano più?
È raro che oggi si cucinino pietanze di una volta
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si
Perché?
La faceva mia nonna
Che significa “tipico” secondo te?
perché lo facevano i nostri antenati
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
No, perché è talmente semplice che la si può fare solo così
Si cucina anche in altri posti?
Non che io sappia
Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Da mia nonna, mia madre…
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No, è talmente semplice che non c’è nulla che si possa cambiare
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
La pasta, è una ricetta semplice
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il peperoncino, salata al punto giusto
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Così com’è
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Si, oltre alla buona cucina ci vuole anche una buona presentazione…
Ti piace sempre cucinare?
si
Ti ritieni brava?
Abbastanza
Come lo sai?
Quelli che mangiano ciò che preparo lo apprezzano
Conosci altre donne brave in cucina?
mia figlia, mia cognata
Che cosa sanno fare bene?
Mia figlia i secondi, mia cognata le conserve
Ti piace mangiar bene?
Si
È importante saper cucinare?
Si perché bisogna saper fare cose genuine x i bambini e la propria famiglia
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Che in base alla cucina mi esprimo…
Preparazione
Il peperoncino viene fatto friggere nell’ olio con l’ aglio e nel momento in cui inizia a “scoppiettare” viene amalgamato con la pasta e con un manciata di farina.
Cicirata preparata da Angela Posilipo. Intervistata a Matera (MT) il 2011-07-08 da Giuliana Paolicelli.
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Uova al purgatorio
Uova al purgatorio preparati da Franca Riccardi. Intervistata a Matera (MT) il 2009-06-15 da Andreina Guarini.
Preparazione
Ingredienti:
-una cipolla
-due-tre cucchiai di olio extravergine di oliva
-uova (preferibilmente fresche)
-basilico (facoltativo
Procedimento:
Tagliare a juliènne la cipolla; dopo aver fatto riscaldare in una padella con olio, lasciarla imbiondire bene per un pochino. Procedere aggiungendo dei pomodori tagliati precedentemente in piccoli pezzetti; far rosolare il tutto:sia la cipolla che i pomodori devono essere ben soffritti. Infine,aggiungere le uova e in caso il succo dei pomodori tendesse a ritirarsi troppo, correggere la pietanza con acqua. A cottura ultimata, servire il piatto aggiungendo un paio di foglie di basilico.
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Pasta e fagioli preparata da Bruna Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-09-15 da Anna Bruna Santeramo.
Intervista a Bruna Coretti
Buongiorno “Nonna Bruna”
Buongiorno!
Presentati?
Bruna Coretti.
Quando sei nata?
Il 27 luglio del ’40, c’ho 72 anni compiuti.
Dove sei nata?
A Matera “ j’s o soss” (giù ai sassi).
Che cosa ci cucini oggi di buono?
j’asc ma ffè n’zic d’ post je fasjl, ca tutt l’dì c’è put c’ci’né!! (oggi facciamo un po di pasta e fagioli, che tutti i giorni che cosa puoi cucinare!).
è una ricetta tipica materana?
Ma proprio materana materana! Evoglia! Cà tant timb o drat si fasc’ev in d’ PIGNATIDD! U’ pignatidd d’ret. T’nemm u f’cler ò a picciam m’temm u pignatudd o cust e s cscnev lentamente, je po’ fascemm la post fott in c’hes e la picciamm! (tanto tempo fa si faceva nel contenitore di creta, lo mettavamo affianco al focolare e si faceva cucinare lentamente, e poi si faceva la pasta fatta in casa e si cucinava!)
Ti sei alzata presto per cucinare?
Noo, non tan’d, perché nan tagn tant preoccupazion, prim sin ma maj! roba che ho bb’n schitt mio figlio josc! Allora faccio pasta e fagioli. ( noo, non tanto perché non ho tante preoccupazioni come prima! Deve venire solo mio figlio oggi!)
Quanto tempo impieghi per la cucina di solito?
Se è una cosa sbrigativa n’ora, n’ora e mezz, na cos d’cuss c’è jet chiù complichet n par d’or! ( se è una cosa sbrigativa un’ora un’ora e mezza, una cosa di queste , se è più complicato un paio d’ore!)
Allora vediamo gli ingredienti e la preparazione:
All’ar je m’ttubb u’fasjl a bogn a jer sar, e mò l’schèl. (allora io ieri sera misi a bagno i fagioli e adesso li devo scolare). Lì lavet bell bell, mo mamett l’occ cà chir je profumet, m’ttim n’zic d’petrsin, fomm’l dè nà sciaccquet. La lavè bell bell… s’pot m’né l’occ, po’ p’ggjem u pmmdaur…(li ho lavati bene bene, e adesso mettiamo il sedano che è profumato, mettiamo un po’ di prezzemolo e li sciacquiamo. Bisogna lavarli bene bene… mettiamo il sedano e prendiamo il pomodoro …)
Quali sono le ricette tipiche materane oltre pasta e fagioli?
Oltre post je fasjl stonn l fev, facemm u fev m’nnet opprim, chir muzzuquet con la scherz, post je l’ntecch’, l cicerch, s scev n’nond a bott d’ljm. Sessont s’ttanton n’drat, c canscev la corn! Ma ci la canscev!!! ( oltre pasta e fagioli, ci sono le fave, facevamo le fave mannate, quelle mozzicate con la buccia, pasta e lenticchie, le cicerchie, e si andava avanti solo con i legumi. Sessanta settant’anni indietro chi conosceva la carne! Ma chi la conosceva!!)
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Monn’sgnet ma’monn quann scemm for l’arrubamm com fascev, ca tond sciamm tutt u dì for e ciò ca ptiv a r’bbè d v’dè v’damm. ( mi ha insegnato mia madre, quando andavamo in campagna gurdavamo come cucinava e cercavamo di imparare. Prima andavamo tutti i giorni in campagna)
Quanti anni avevi?
Tnev a jutt’onn o no’vonn soggit già far tnev abbess desc o jnsc onn quonn vdev a momm d cscnè, a diciasett’onn po’ m so spset e mi pgghjet tutta la drett da me. E la cipodd…so mis tutt gli ingredient: c’podd, l’occ , ptr’sin, u pmmdaur, e mò l’mett sop o fuc, sop o gos cà mò chir s’js..eh immet pur n’squicc d sols, mò m’ttjm l’ocqu e mttjml sop o fuc. C’è bella abbondonz! U fuc oggì bell l’nt non oggì jart sennò…u ljm vol la c’ttr piano. ( avevo 8 9 anni quando sono andata in campagna, e vedevo a mia madre di cucinare, a 17 anni mi sono sposata e ho imparato da sola…ehhh e la cipolla…ho messo tutti gli ingredienti: cipolla, sedano, prezzemolo, il pomodoro e adesso mettiamo sul fuoco,anzi sul gas perché questo si usa adesso…devo mettere pure un po’ di salsa, mettiamo l’acqua e mettiamo sul gas. Che bella abbondanza!! Il fuoco non deve essere alto deve essere basso, il legume vuole la cottura lenta)
Quanto tempo bisogna farli stare sul gas?
Fino a quando deve alzare a ferv ng’vol chiù d na mezz’oretta, e poi s n vè nn’aur nn’aurimezz, bisogna vdè come jet pur u ljm, cè cur cà jet chiù crdugnl e ci vuole chiù temp a cscnè. Mo mett pur u sel… non è cà so tutt na manar. ( fino a quando deve bollire ci vuole più di una mezz’oretta, poi in tutto ci vuole un’ora , un’ora e mezza, bisogna vedere com’è il legume, c’è quello più duro che ha bisogno di più tempo di cottura. Adesso metto il sale…non sono tutti uguali)
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Tutto! È l’occ, u ptr’sin, la c’podd, se tu nan t n jucch ptr’sin com’affè nan a csc’né? Na n matt, però è nzic chiù sciapit. Invec mttonn tutt chiss bell caus, ind a post je fasjl, van la finn du minn! (tutto! Il sedano, il prezzemolo, la cipolla, se non hai il prezzemolo come devi fare, non devi cucinare? Non ne metto, però viene più sciapito. Invece mettendo tutte questi bei ingredienti, dentro pasta e fagioli viene la fine del mondo!)
Come si definisce nel dialetto locale una pietanza con molto olio?
ehh..com s d’fnusc, s d’fnusc tutt in’zvet, tutt britt…né assaj e né pucc, com jet u cristien, stann cur ca mangian c juggh a mong l’chen e stonn cur ca mong’n scn’dit. (e come si definisce, si definisce tutto olioso, tutto brutto, ne assai e né poco, poi dipende dalla persona, c’è chi mangia molto condito e chi mangia scondito).
Come si dice piccante?
amer d’scemm opprim! (amaro si diceva prima).
Crudo?
Vuol dire che nan so cutt nà caus… ( vuole dire che non è cotto bene)
Come si dice nel dialetto?
crid (crudo).
Ti è sempre piaciuto cucinare?
Da sempre, la mia passione.
Ti ritieni brava?
Brava, l’ho sempre fatto con amore, cè t la c’cin la fè con amaur ven megghj (se si cucina con amore, viene meglio).
Che stai facendo adesso?
Mo stoch a mett l’ocqu p la post, cà stonn a coscn l fasìl, la post già la so preparet, chiss so fott o gn’tt’luggh, com fascev momm opprim con nù dusct stonn fott. Pasta fresca. Alle 13.30 da mangiare!!! Tutto apposto!! (Adesso stò mettendo l’acqua per la pasta, che i fagioli stanno cuocendo, la pasta già l’ho preparata, sono i cavatelli, come li faceva mia madre, con il dito sono fatti. Pasta fresca!)
Allora nonna bruna sono cotti questi fagioli?
Aon a jess cutt, buonissimo, bhà vdim l’ocqu, o stè ferv, mo menj la post, la saliamo ( saranno cotti, buonissimo, vediamo se l’acqua bolle così calo la pasta)
Come si chiama questa pasta?
Chiss sond u gnittl (questi sono i cavatelli) com l facemm opprim (come li facevamo prima) ecco saliamo e mò vdim la cottur. (vediamo la cottura).
Come si dice nel dialetto locale quando la pasta è dolce di sale?
jè dosc d’sel.
Quanto tempo ci vuole per la cottura della pasta?
umm…un dieci minuti jè fott, jè fott in ches! (è pronta è fatta in casa).
Vediamo allora è cotta la pasta nonna Bruna?
è cotta è cotta!
Stai immischiando i fagioli con la pasta?
Si stò immischiando! Andiamo a mett in do piott! (andiamo ad impiattare!) la pasta jè pront sim imm’schet la post cò j fasjl è pronto da mangiare.
Pasta e fagioli è..?
Pronta!
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Stufato di carne in pignatta
Stufato di carne in pignatta proveniente da Matera (Matera) preparata da Liugi Sanrocco nato il 1960/01/11 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2012-06-16 da Nadia Barletta
Preparazione
Sbucciate e tagliate a pezzi le patate,lavate e tagliate a pezzetti anche i pomodorini,affettate le cipolle e il sedano e versate il tutto nella “pigneet”(vaso di terracotta)insieme alla carne,al salame affettato e al pecorino grattugiato,salate e condite con olio extravergine di oliva,mescolate tutti gli ingredienti ed infine aggiungete quattro bicchieri di acqua . Sigillate la pignatta con un coperchio di argilla fresca o fatto con pasta di pane e cuocete al fuoco per due ore.Servite caldo.
Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Matera)
BasilicataMateraProvincia di MateraVideoYoutube 27/05/2015 0
Scorze di mandorla con cavoli e ventresca
Ricetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino.
Intervista a Filomena Antezza
Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l’intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere?
In dialetto o in italiano?
Come vuoi!
Oggi preparo i cavoli con le scherz da mel e ventresca.
Ah! Bene! Ma ti sei alzata presto per cucinare?
E si! Per fare la pasta, pulire i cavoli, fare il sugo ci vuole tempo perciò ti devi alzare per forza presto.
Di solito quanto tempo impieghi per la cucina?
Bè…Un paio d’ore se ne vanno.
Sei andata a fare la spesa?
Eh si sono andata pure a fare la spesa.
Dove vai di solito?
In piazza.
Ha dei fornitori particolari?
Sì vado sempre al …ricattiere.
E perché?
Perché poi tu ti abitui sempre con uno e quello ti tratta pure bene e allora eh..
Ho capito. E ha comprato soltanto quello che occorreva oggi?
Sì soltando quello che occorreva oggi perché ogni giorno è meglio fare la spesa fresca.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Oggi devo fare questo pranzo però ci sono altre cose, altre ricette materane come fave e cicorie …e… .
Di solito cosa ti riesce meglio?
Tutto. Mi riesce tutto meglio perché noi da piccole siamo state abituate così eh…
E cosa non le piace cucinare?
A me piace cucinare tutto. Mi piace proprio la cucina. Stare in cucina.
Oggi cosa cucina a pranzo?
Questo pranzo, questa minestra.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
I genitori. Mia madre. Noi portiamo sempre quella mentalità di prima e ci piaceva sempre le cose che facevamo noi.
Quando hai imparato?
Da piccola come si cresce così ti metti a fare la pasta, ti metti a fare tutto della cucina.
E per la prima volta?
La prima volta, e da quando ti fai grande da tre anni vedi, dai tre anni si insegna a impastare, a fare il pane, si lavava a mano, tutto a mano.
Quindi quando eri bambina chi cucinava?
Cucinava mia madre però noi stavamo appresso, e aiutavamo a mia madre. Ci si aiutava a vicenda. Noi aiutavamo a pulire, a lavare..
Quindi cucinavi per gioco o per …..
No, no noi aiutavamo a mia madre, eravamo tanti figli, una famiglia numerosa..
Quindi le ricette le impari dalle amiche parenti.
Crescendo, non dalle amiche, in casa, crescendo si vede alla mamma che cucina e vedi pure tu e quindi ti insegni, ti metti anche tu alla cucina.
Chi ti aiuta in cucina?
Anche gli altri sarebbero sorelle, quindi che stanno appresso a noi.
E’cambiata secondo te la vita alimentare?
Sì perché adesso non sono più cose naturali, prima prendevamo tutte le cose di campagna. Adesso ci sono i supermercati però le cose non sono belle fresche. Comunque sia tu vai in piazza dove invece le cose sono più fresche del supermercato.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì non si preparano più per esempio la pasta in casa. Chi la fa più! Non la fa più nessuno o fave e cicorie o la cialledd. Noi usavamo, stavamo sempre a fare il pane duro,e facevamo la cialledda e facevamo quello e quell’altro … adesso no. Non si usa più. Quando fai la verdura il pane si butta. Invece prima no, non si buttava niente, e tu porti sempre questa mentalità di prima? Quando sta il pane duro tu fai le polpette, quando avanza il pane duro tu fai la cialledda o il pane bagnato, come dicono adesso fanno le bruschette.
La pietanza che cucina oggi è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta di prima.
Perché?
Perché così si faceva prima. Tenevi i cavoli e facevi i cavoli, tenevi le rape e facevi le rape … e ogni giorno sempre che ne dovevi fare … pasta comprata non se ne usava proprio. Si faceva sempre tutto in casa.
Quindi per te è tipico che significa?
Che sono tutte cose naturali, sono tutte cose naturali … che tu fai. Mica vai a comprare le cose … c’è la scadenza la …
Quindi per te tipico è un termine nuovo o lo conoscevi già da bambina?
Da bambina. E da bambina che si facevano tutte queste cose naturali. Si facevano i biscotti, focacce, e si impastava il pane, se si teneva un po’ di pasta si facevano anche le frittelle, quando si portava il pane al forno.
E questa ricetta che mi devi presentare la cucinano tutti allo stesso modo o in maniera diversa?
Bè io non lo so se chi la cucina in maniera diversa. Non lo so, però io uso sempre la ricetta mia da quando sono piccola. Mi piace questa cosa che faccio io.
Ma questa pietanza si fa anche in altri posti oltre Matera?
Sì, si fa pure in altri posti anche i baresi.
Nel cucinare questa ricetta tu cambi qualcosa, metti qualcosa di tuo?
No, non cambio niente perché questa cosa la faccio sempre e volentieri. Quando ho un po’ di tempo si fa un pò di pasta fatta in casa.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta secondo te?
La pasta, perché la pasta si prepara in più tempo poi facciamo un po’ di sughetto con ventresca, pomodori, una foglia di basilico e il sugo semplice.
Entriamo nei dettagli.
Vediamo di iniziare. Si prende la farina, adesso mettiamo l’acqua.
Che cambia la quantità a seconda delle persone?
E si, perché quando sono di più … che devo dire, di solito ne faccio due chili. Si mette un po’ di sale, si vede che se ne mette di più, che qua ne faccio due chili, invece quando sono poche persone se ne mette poco.
Di solito ne fai di più?
E si ne faccio di piu. Siccome adesso è per poche persone ne faccio più poco. Però devi vedere la quantità delle persone.
E come misuri la quantità?
Si misura anche così, cioè a persona, tu fai quante persone sono tanti pugni di farina. Senza, misurare, bilance, questo e quest’altro.
E cambiano pure i tempi di cottura, se aumentano le persone?
E si, no la cottura è sempre quella. Perché questa subito si cucina la pasta fatta in casa.
Secondo te che sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Tu quando fai la pasta fatta in casa ciò che sia sia cambia tutto, cambia tutto il sapore di come tu la vai a comprare la cosa. Se fai la focaccia, se fai la pasta, tutto ciò che fai in casa è tutto un altro sapore. Si conosce la differenza della cosa comprata, alla cosa fatta in casa. Allora quando si ha tempo è sempre buono saper fare le cose in casa.
Quindi prima si impasta …
E si, prima si impasta e poi facciamo il sugo.
E la pietanza come si deve presentare, presti attenzione al colore, alla forma, i piatti …
No, niente proprio, prendi i piatti e si mette a tavola. Anzi più semplice le fai e meglio è.
Ti piace sempre cucinare?
Sì mi è sempre piaciuto, da quando inizia la vita ti insegni perché ci vuole aiuto in casa, se ne va di tempo,allora cominci a giocare: fai i biscottini, le paparelle, noi facevamo le bamboline, gli uccellini. Quando era Pasqua si faceva le pannar ielle, ho visto che si fanno pure adesso.
Che cosa sono le pannar ielle?
Quelle sono le cose di prima, se era maschio si faceva il cavalluccio, se era femmina la bambolina, quelle erano le cose di prima.
Sono dei pasticcini?
Sì quelle con l’uovo al centro.
Ti ritieni brava a cucinare?
Sì, io so sempre che sono brava a cucinare.
Come lo sai?
Lo so che mi piace a me! Cucinavo e mi piace ancora, quando mi stanco mi siedo. Adesso non puoi fare più tante cose per l’età avanzata. Non posso fare più 2kg di pasta però mi aiutano i nipotini così imparano anche loro come abbiamo fatto noi. Non si può mai sapere come va il mondo. Ci sono stati pure i tempi di guerra, abbiamo visto la miseria. Speriamo che non venga più.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, come si stava prima col vicinato, ci si aiutava pure l’uno con l’altro. Mi vieni ad aiutare che devo fare la pasta, mi vieni ad aiutare che devo fare i biscotti? Certe volte alle feste ci mettevamo pure sorelle e sorelle.
Che cosa sanno fare bene le altre donne?
E lo stesso come a me. Perché prima era per tutti così, era cosa di tutti.
Quindi perché anche loro le sanno fare bene?
Perché da piccoli si impara, e quando si impara da piccoli una cosa va sempre avanti. Adesso invece se dici:”Uè fai la pasta “, non la sanno fare. Però se tu incominci a dire alla piccolina si insegna. Si mette vicino i nipotini e si imparano, orecchiette tutto. Perché quando fai la pasta anche voi vi dovete insegnare. E si mettono a fare le orecchiette ed è vero.
Ti piace mangiar bene?
No mi piace mangiare normale, non bene, le cose semplici. Che poi mangiare anche assai non fa bene. Deve essere semplice come si faceva prima. Quante volte dico non fate il secondo, fate solo il primo e va bene, pure per la salute, per tutti.
Secondo te è importante saper cucinare?
Sì è importante perché la cucina è la prima cosa che serve: tu ti mangi un piatto di minestra e stai a posto.
Ti fa piacere quindi sentirti dire che sai cucinare bene?
Eh. E voglio che anche i nipotini imparino e dico: voi insegnatevi, insegnatevi che è buono fare tutto.
Chi è che ti dice che sai cucinare bene?
Lo dico io stessa, perché vedo che se faccio una cosa bella naturale è meglio.
Cos’altro diresti di te per dire chi sei?
Io direi a tutti che bisogna fare le cose naturali. Quando si ha un po’ di tempo è bene insegnare ai piccoli, soprattutto adesso che non vanno a scuola; cosicchè anche loro capiscano che è un altro sapore pure la pasta fatta in casa.
Quindi adesso cosa avete fatto?
Le scherz da mel così si chiamano e si fanno con le verdure, le rape, i cavoli.
Sono molto simili alle orecchiette, vero?
E sì, le orecchiette tu le devi girare, queste invece no. Vuoi che ti faccio qualche orecchiette?
Come vuole.
Si possono fare pure le orecchiette però con le verdure vanno meglio queste. Adesso con l’università, la scuola si sta sempre vicino ai libri, non si possono fare più tutte queste cose.
Impiegate tanto tempo?
E sì, tenevamo pure i nonni che erano anziani e ci aiutavano pure. Tutti i giorni si faceva la pasta fatta in casa, poi si preparava un piatto e si dava ai nonni. Si stava in casa.
La mattina quindi la passavi in cucina?
Sì, le ragazze, non come adesso, non potevano fare la passeggiata. Chi teneva la campagna andava in campagna. Queste erano le cose di prima. Non si usava andare al mare come adesso, il mare non esisteva proprio, invece adesso si va al mare a prendere il sole.
Adesso cosa fate?
Faccio indurire un po’ la pasta, metto a fare il sughetto e i cavoli a bollire.
Che pentola è questa?
E’una pentola di prima perché mi piace usarla ancora adesso. Sono cose di prima come le tenevamo una volta e cucino ancora con quelle. Mo devo fare il sugo con la ventresca e qualche pomodoro, si frigge prima la cipolla. Questa pasta è adatta con un po’ di pancetta.
Questa ricetta la facevate spesso?
Sì, prima si faceva così: un giorno tagliolini e lenticchie, un ‘altro fave e cicorie, i ceci con i cavatellini. Questi erano i pranzi di allora: la settimana era tutta così. Intanto ho messo a friggere un po’di pancetta, aspetto che i cavoli bollino perché la pasta si fa subito. Per fare il sughetto mettiamo i pomodorini che rendono il sugo leggero.
Prima si usavano sempre i pomodorini?
Sì, perché la salsa non tanto si usava, si usava la conserva: si faceva bollire i pomodori e si mettevano dentro i tavolieri grandi al sole e seccavano. Allora prendevi un po’ di conserva e pomodori e facevi il sughetto.
Ma questo è il tuo piatto preferito?
No ho detto che mi piace tutto, tutto ciò che si faceva prima, piatti semplici come ceci, fave, fagioli con cipolla fritta o con sughetto. I ceci con i cavatellini prima si chiamavano gnitligg. Invece i giovani di oggi vanno trovando sempre pasta asciutta e questa cosa non mi piace. Quando fai tutti i giorni pasta asciutta non è neanche bene. Intanto si fa rotolare un po’ la ventresca mettiamo qualche foglia di basilico così odora di più. Stamattina ho pulito i cavoli, fincchè la pasta indurisce cuciniamo i cavoli.
Preferisci i cavoli bianchi o verdi?
E’ la stessa cosa, la verdura verde però è più saporita. Mettiamo un po’ di sale, facciamo bollir e un po’ e poi aggiungiamo la pasta. Adesso aspettiamo, mi siedo e ci riposiamo un poco.
(Dopo 15 min. controlla la pasta )
La pasta è pronta! Aggiungiamo un po’ di formaggio, c’è chi usa anche il piccante, io lo preferisco di inverno, ognuno ha i suoi gusti. Mettiamo un po’ di sughetto, bello leggero che subito si fa. I giovani invece vanno trovando pasta asciutta. Piatti semplici e buoni. Ai bambini magari senza niente, poi possiamo aggiungere la verdura che è sempre buona. Il piatto è pronto se volete assaggiarlo assaggiatelo, se vi piace mangiatelo con gusto speriamo che vi piace.
Grazie tante signora!
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Pasta con il vincotto proveniente da Irsina (Matera) preparata da Irene Mavillonio e residente a Irsina (MT). Intervistata ad Irsina il 22 maggio 2014 da Romilda Centola.
Intervista a Irene Mavillonio
Ciao Irene, cosa ci prepari oggi?
A past pu mr’cutt
In italiano?
La pasta col vinocotto
Che ci vuole per fare questo piatto?
Allora, ci vuole il pane vecchio di tre, quattro giorni, significa pane raffermo. Si taglia una pagnotta di pane, si toglie la mollica da dentro….
è un piatto tipico questo?
Sì, tipico di Irsina
Che significa piatto tipico?
Locale…
è fatto solo ad Irsina oppure è cucinato anche in altri luoghi?
Mah, io dico solo ad Irsina
Quindi il pane non è fresco?
No… di tre, quattro giorni
E perché deve essere vecchio?
Per grattugiare la mollica, sennò quando è fresca non si può grattugiare
Che pasta viene utilizzata per fare questo piatto?
Si chiamano…”a lag’na recc” diciamo noi… è una pasta riccia; sulla carta c’è scritto Mafelline (Mafaldine)… a lag’na recc in dialetto
e qui abbiamo anche il vino cotto? Questo l’hai comprato o ce l’avevi già?
Me l’hanno regalato
è fatto a mano? (frase dialettale per dire “fatto in casa”)
Si… si fa col mosto dell’uva e si fa coi fichi
e questo com’è fatto?
Questo è fatto di fichi
Più o meno come si prepara il vino cotto?
Si cucinano i fichi, quando so’ ben cotti si mettono in una pressa e si fa scendere a poco a poco il liquido (il succo), poi si rimette sul fuoco e si fa consumare fino a quando diventa come una marmellata. E così è il procedimento di quello del vino.
da chi hai imparato a cucinare questo piatto?
da mia madre; si faceva da tanti anni…io c’ho settant’ anni e l’ho visto fare da mia madre che ero piccola
quando hai cucinato per la prima volta?
beh cucinato dopo sposata perchè prima era tutto mia madre che faceva in casa.
quindi hai cucinato per gioco o perchè sei stata costretta?
costretta….perchè quando c’hai la famiglia…
è importante saper cucinare?
si, si si
tu ti ritieni brava?
insomma…la sufficiente (sufficienza)…non tanto
Adesso bisogna “grattare” la mollica, si toglie tutta la mollica da dentro…ecco vedi, così…poi con questo pane se si fa duro noi facciamo il “pane cotto”
come si fa il “pane cotto”? Anche questo è un piatto locale?
no locale no, però penso d’ a (della) regione; ehm…si fa in due modi, si fa con le rape e si fa con le patate, cipolla, cicorie tutti insieme…si cucinano tutti questi ingredienti, poi si fa il pane a pezzettini, si mette dentro, si gira ed fatto. Non si butta niente. Ecco adesso grattugiamo la mollica
secondo te cucinare è un obbligo?
Obbligo… se c’è la famiglia sì
decidi tu cosa cucinare oppure tuo marito per esempio ti richiede dei piatti in particolare?
no, no decido io…si cambia ogni giorno
qual’è il tuo piatto preferito? Che ti piace cucinare di più?
tutto
non c’è nessun piatto che magari preferisci?
la pasta al forno…”il Timballo” (espressione dialettale “u tumben)
è impegnativa?
è un po impegnativa
Allora la mollica è già grattugiata; adesso abbiamo messo a friggere l’olio e dobbiamo friggere la mollica
quanto tempo ci impiega più o meno?
una decina di minuti…quando diventa bella dorata è già fatta (è già pronta)
non abbiamo detto una cosa importante ovvero quando si cucina questo piatto?
Il giorno delle palme
e perchè proprio il giorno delle palme? C’è un motivo?
il motivo non lo so…l’ho visto fare a mia madre, ma il motivo non lo so….Tante volte si gira fino a quando diventa bella dorata
Quanto tempo impieghi per la cucina più o meno in un giorno?
dipende dalle pietanze che si fanno. Un paio d’ore..preparo di mezzogiorno poi preparo qualcosa per la sera, così la sera per la cena è già tutto apposto
cosa prepari di solito per la cena?
per la cena verdure o qualche bistecca di carne, qualche volta i legumi…insomma dipende
è cambiata l’alimentazione nel tempo? Prima si cucinava in modo diverso?
si..c’erano cose più genuine
per esempio?
in casa mia mio padre faceva l’agricoltore e c’avevamo tutto, c’avevamo i legumi, i maiali, galline, le uova….c’avevamo tutto che facevamo in casa…facevamo la “salciccia”, la pancetta, si consumava il lardo…tutto, non si buttava niente, non si comprava quasi niente
chi ti aiuta in cucina?
quando c’erano le figlie…adesso so’ tutti sposati…quando c’erano le figlie mi aiutavano ma adesso ma adesso che siamo soli io e mio marito faccio tutto da sola…pure quando è la festa che siamo in venti persone sono da sola
Nel frattempo l’acqua bolle e si può già mettere la pasta….questa pasta
quanti grammi metti?
beh..io ho fatto mezzo chilo perchè a noi piace, sennò puoi fare 200 grammi, 400 grammi “quelli che piace”; si fa in due….e si “butta” (si mette a cuocere nella pentola)
deve essere ben cotta oppure un po al dente?
un po al dente
come si dice in dialetto quando è troppo cotta la pasta?
“Sfatt”…è “sfatta”
di solito come la preferite voi?
a noi mio marito la vuole un “po cotta” (troppo cotta “sfatt” appunto)
…Questa è la mollica che abbiamo fritto, è diventata dorata. Adesso scoliamo la pasta
quanto tempo di cottura ha avuto la pasta?
10 minuti….al dente. Si scola bene, senza far lasciare l’acqua dentro
perchè si utilizza questa pasta “arricciata” e non una liscia?
forse per far…..il pane si attacca meglio
pure per il vincotto?
Si, giusto
….questo è il vinocotto; si mette un poco (sul piatto)….si mette la mollica, si gira (si mischia)
Va mangiata subito?
è un piatto che (va mangiato) preferibilmente freddo; è buona calda però si mangia fredda. Si aggiunge l’altro vino cotto (alla fine)…..è pronta!
Preparazione
Prendere una pagnotta di pane fatta invecchiare di qualche giorno e tirare tutta la mollica dalla parte interna. Grattuggiare la mollica e dopodichè friggerla. Contemporaneamente far cuocere la pasta e una volta pronta mischiare la mollica fritta e ben dorata alla pasta. Infine aggiungere il vincotto e servire preferibilmente fredda.
Il pane (Matera)
IntervisteMateraVideoYoutube 22/05/2015 0
Il pane preparato da Gennaro Perrone intervistato a Matera (MT) il 2009-07-03 da Teresa Russo.
Intervista a Gennaro Perrone
Buongiorno signore!
Salve buongiorno.
Piacere sono Teresa, lei come si chiama?
Io mi chiamo Gennaro Perrone.
Quanti anni ha?
Settantasette.
E’ sposato?
Sì.
Da quanto tempo?
40 anni.
Che lavoro fa?
Il panificatore.
Da quanti anni ha la passione per la panificazione?
Sono oltre 50 anni che ho la passione per il mio mestiere.
Quanti figli ha?
Tre figli.
A che ora si è svegliato?
L’orario per noi è sempre dalla sera alla mattina… le tre le quattro secondo come sta il lavoro, giustamente.
A quanti anni ha cominciato a lavorare?
A 15 anni, ma forse anche prima… a 12.
Quando lo ha fatto per la prima volta?
Nel 1948.
Le è piaciuto da subito?
Sono stato sempre appassionato, altrimenti se non c’è passione in questo mestiere non ne fai fortuna.
Da allora lo ha fatto sempre?
Continuato sempre, ho fatto tanti di quegli aggiornamenti per la panificazione sia per il forno che per i macchinari ho girato tutti i panifici d’Italia per vedere i tanti tipi di lavorazione come oggi, che sono al completo di tutto; quello che fanno al nord lo facciamo pure noi.
Per chi ha lavorato?
Ho lavorato con mio padre al forno a legna di sua proprietà.
Quindi suo padre glielo ha insegnato?
Sì, ovviamente.
Come è cambiato il modo di fare il pane?
Il pane negli anni 20-30 si lavorava soprattutto conto terzi, la gente impastava in casa, i fornai trasportatori andavano a prendere il pane la mattina e lo portavano al forno, operai sempre dell’azienda, questa è tutta la storia del nostro mestiere.
Da quanto tempo è aperta questa attività?
Io il primo panificio l’ho avuto in via De Sariis negli anni 50, poi ho comprato qua nel ’60, questo panificio.
Fa solo il pane in questa attività?
Facciamo tutto, dal pane alla pasticceria, biscotti, tutta la roba secca, focacce, tutta quella roba là.
Qual è la cosa più difficile da fare?
Il pane è facile, perché noi a Matera siamo specializzati sul pane di semola e purtroppo per mancanza di operai non possiamo lanciarlo.
Qual è il trucco per renderlo più buono?
La lievitazione, il lievito naturale, è un lievito che facevano i nostri nonni, però si usa solo in questo panificio, questo tra un’ora diventa acido e poi si rinfresca, si fa l’impasto, la metà di questo va in quella vaschetta poi rimane un’ora a riposo per lievitarsi, poi si alza sul banco e si fanno le forme rotonde… e poi per infornarlo bisogna aspettare due ore ( questo è tutto.. che altro?)
Quali sono gli ingredienti?
Lievito naturale, con l’aggiunzione di 100 g, un kilo, ogni quintale di farina, mezzo kilo, di lievito di birra. Quello che è importante per il pane, per il sapore, è questo, perché se c’è l’aggiunta del lievito di birra, per non stare fermo, se no se ne vanno due ore di lavoro per la lievitazione, questo è tutto!
Ci sono fornitori di cui si fida particolarmente?
No, nessuno, non ti puoi fidare. Prima che arriva la merce viene controllata, il controllo lo faccio con l’impastatrice, e se vedo che la pasta non è come dico io, chiamo il mulino e vedo che fare…
Le piace fare questo lavoro?
Certamente!
Si ritiene bravo?
Non sarò io a dirlo, lo devono dire gli altri, io per conto mio mi sento di essere abbastanza bravo.
C’è altra gente che fa il pane, secondo Lei è brava?
No, non tutti lo fanno bene, perché sono fuori mestiere, stanno parecchi a Matera che lavorano malissimo, male, sono proprio schifosi, perche sono gente che subito si sono massi a fare i panificatori, non posso fare nomi.
Ci sono dei trucchi?
No, nessun trucco. Ci vuole solo il mestiere. Ci dobbiamo regolare con il tempo, per esempio questo scirocco, abbiamo l’acqua a 5 gradi, quasi ghiacciata; l’umidità che rovina tutto è la che devi stare attento; poi l’inverno quando fa freddo nell’impasto bisogna aggiungere qualche secchio di acqua calda.
Grazie per la per la sua disponibilità, noi aspettiamo la cottura per vedere il prodotto finale.
Va bene tra due ore sarà pronto.
Arrivederci e grazie ancora.
Prego.
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Bietole ai pomodorini
Bietole ai pomodorini proveniente da Matera (Matera) preparata da Antonietta Azzilonna, intervistata 7-02-2007 da Mariana Malvaso.
Intervista a Antonietta Azzilonna
Buonasera
buonasera
Come va?
tutto bene
Come ha passato la giornata ?
bene non c’è male
Che ha cucinato a pranzo ?
il minestrone
Si è alzata presto stamattina?
io mi alzo sempre in orario……sei e mezzo …sette…
Andate a fare la spesa ogni giorno?
no…la faccio quasi per tutta la settimana
Dove vi fornite di solito?
o in piazza o da Fabiano per frutta e verdura
Cosa hai comprato oggi?
oggi?…il pane
Quali sono le ricette che sapete cucinare?
so cucinare tutto
Quali principalmente?
pasta al forno..ragù..bolognese…matricina..insomma tutto…perché sono una anziana e penso che avrò imparato tutto fino a quest’età….ottanta anni quasi..
complimenti !
grazie
Ci sono dei piatti che non le piace cucinare?
mi piace tutto cucinare.Ho pazienza.
Le piace mangiare?
pure sono una buona…….
forchetta?
Si! Forchetta
Che cosa ci prepara stasera?
per stasera le bietole
Vediamo come si cucinano ?
si
Come si prepara questo piatto ?
adesso metto l’acqua per lessare la verdura
Quali sono gli ingredienti principali?
si mette l’olio con la cipolla …si fa friggere appena appena e si mettono i pomodorini
Quant’è di solito il tempo di cottura di questo piatto?
venti minuti….al massimo mezz’ora!
Di solito a che età ha imparato a cucinare?
bè…ho visto mia madre…poi uno si fa grande sa…si impara sempre di più
Ha che età ha cucinato per la prima volta?
ho cucinato da piccola perché io ero la grande…mamma quando non stava bene ero io che cucinavo …allora ho imparato bene…
Quanti eravate in famiglia?
eravamo sei figlie tutte femmine …mia madre e mio padre e i miei nonni vivevano con noi..
ci racconta la sua prima occasione che ha cucinato?
ho cucinato da fuori di casa che ho portato a un pranzo di condoglianze avevo quattordici anni! (nota 2)
Che piatto ha cucinato?
ho fatto pasta e melanzana al forno
Le piace cucinare?
molto
Cosa è cambiato oggi nel modo di cucinare?
Oggi i giovani cucinano un pochettino diverso da noi..queste cose che fanno…diciamo…più…come posso dire…la carbonara….per esempio…a noi non piacevano questi
piatti…diciamo non siamo proprio portati a queste minestre…
Gli alimenti che oggi acquista sono uguali a quelli del passato?
era…diciamo…cose più naturali!
Ma il sapore è diverso o uguale?
E’ diverso…è diverso!…le cose di prima mangiare un piatto semplice e più profumato mentre oggi come oggi sono sempre più sciapite le cose (nota 3)
Ed ora che sta facendo?
adesso sto spezzettando i pomodori che sto friggendo la cipolla che devo mettere le bietole dopo..
E qui che c’è in pentola?
ho messo l’acqua per lessare le bietole
Quanto tempo deve restare così la pentola?
quando bolle le bietole e poi li passo nel pomodoro…
Cucina spesso?…cioè due – tre volte al giorno ?
io prepara per mezzogiorno e sera tutto la mattina
Per quante persone cucina?
io sono sola…quando siamo tutti ….che ciò due figli sposati..un maschio e una femmina…vengono i figli …i nipoti e i pronipoti…io sono già bisnonna!
complimenti!!
grazie
E ora cosa sta facendo?
sto pulendo le bietole che ora li devo lessare
Come si puliscono le bietole?
si puliscono man mano che si toglie il torso quello brutto e poi si lavano e si mettono a cucinare.
Pure questo piatto ve l’ha insegnato vostra madre ?
bè…si…queste sono cose semplice ..ho imparato qualcosa di più dalle mamme perché le mamme di prima facevano un piatto più semplice…noi adesso per i giovani facciamo un po’ più complicate
Quante le lavate di solito le bietole?
bè…si lava la verdura…dipende io ci metto un po’ di bicarbonato nelle verdure..nell’insalata..perché oggi come oggi mettono i concimi
e ora che fa?
sto girando i pomodorini nell’olio con la cipolla e ora devo mettere la verdura qui dentro con un poco di formaggio…questa è la cena…
Conosce altre donne che sanno cucinare?
E come no! C’ho tante sorelle, amiche
Usa determinati trucchi in cucina oppure no?
bè …io per la verità cucino semplice..non metto cose sofisticate…metto le solite cose più naturali..
Le altre donne sapete se usano trucchi in cucina?
Evoglia!! Io per me uso cose semplici, naturali..quasi come cucinava mia madre
E’ rimasto nel ricordo la cucina di vostra madre?
certo
Qual’era il piatto di vostra madre che ci piaceva di più?
faceva le lasagne fatte in casa con un sugo semplice. Quando tornavo dalla sarta sentivo già da in mezzo alle scale …sentivo già il profumo che mamma stava cucinando questa pasta con il sugo semplice ma era tutto diverso prima perché la roba era naturale ….(ritornando al piatto)..deve bollire l’acqua..
Quanti minuti ci vogliono ancora per vedere che bolle l’acqua?
roba di minuti
Nel frattempo che aspettiamo, cosa diresti di te per farti conoscere meglio? ..Che lavoro ha fatto?
Io ho fatto la sarta
Per quanti anni?
da sempre…io lo faccio ancora oggi a ottant’anni quasi
A che età si è sposata?
A vent’anni quasi.
Giovanissima per la nostra era
e sì… per voi che studiate…per noi era il tempo giusto
Le piaceva quando vostro marito le diceva che sapeva cucinare?
Era contentissimo..mio marito è morto che farà sei anni ed era contentissimo di me… di molto….. non mi scambiava con nessuno …diceva lui ..e purtroppo …poi si arriva che si muore…
Ora che mette?
metto il sale
Qual’era il piatto preferito di vostro marito?
pasta e fagioli….quando io dicevo lui rispondeva <> e dicevo io : <> ….ma io per tenerlo contento ubbidivo e facevo pasta e fagioli
Ora quanto tempo devo stare?
bè poco…quando si ammosciano diciamo… non li farai scuocere…così poi si finiscono di cucinare nell’olio con i pomodorini…metto il formaggio.
Come è la vostra settimana tipo ? …cioè cosa cucinate dal lunedì alla domenica?
io adesso che sono sola quello che mi viene in mente cucino. Io un giorno mi faccio riso e patate al forno….un giorno spaghetti col pomodoro…un giorno mi faccio fagiolini e spaghetti che mi piacciono tanto …mi faccio un brodino certe volte…questo più o meno…
La domenica che piatto cucinate?
O il ragù o la bolognese …per i figli sa…se vengono qui o vado io facciamo pasta al forno…una cosa diversa la domenica..
Quanti nipoti avete?
Ho tre nipoti… una nipote che ha compiuto 18 quest’anno..va all’università e due maschi tutti e due sposati ..Mino e Lele…e Antonella che è quella di diciott’anni
Ci parli un altro poco di lei ..Cosa ci vuole dire in più?
Io posso dire …ho due figli meravigliosi e i nipoti meravigliosi che mi vogliono bene…un bene pazzo …che quando qualche volta non sto a casa di mia figlia e vanno i figli…è guai per mia figlia…<>….(la figlia risponde) <>…questo è un caso eccezionale….qualche volta …sono sempre presente con loro che mi vogliono tanto bene……adesso spengo
Adesso che fa?
li passo nel sughetto…e accendo di nuovo.
E ora si fa stare così?
ci metto un po’ di formaggio e li giro…si insaporiscono con il pomodoro
Non mettete nient’altro?
no…solo un po’ di parmigiano…ho messo la cipolla nell’olio e adesso metto poco poco di brodo delle bietole perché più sano per non mettere l’acqua …questo è già un condimento che c’hanno le proteine e ci metto un po’ d’acqua e adesso li faccio bollire un altro poco..poi li spengo …ed è pronta la cena
per quanti minuti?
poco perché sono già lessati senò (nota 5) poi quando si fanno troppo cucinati perdono anche il sapore
Aspettiamo la cottura…ai vostri nipoti piace la vostra cucina?
molto…
Che piatti li piacciono di più?
a loro piace assai la pizza di cipolla…piace la torta che faccio io….per domenica faccio la torta a mio nipote grande Mino che fa quarant’anni ….ieri ho preso le uova da tua nonna che ho fatto la torta
Anche i dolci? A che età avete imparato a fare i dolci?
da ragazza…se volete assaggiare un po’ di torta ce l’ho nel frigorifero perché ho fatto una torta molto piccola di tre uova ..eravamo sette o otto persone…un pezzettino per ciascuno….ed è rimasto un altro pezzettino …Che ve lo faccio assaggiare?…..faccio tutto…biscotti alla crema…crostate all’amarena…
qual’ è il dolce che vi piace di più?
io sono una buona gustaia 6, mi piace tutto ..non ho difetti..
A quanto la cottura ?
la cottura di poco…stanno bollendo…fra qualche attimo già li spengo…questa è la cena per me…una persona….io sono sola…io la domenica vado dai miei figli..i nipoti.. a Lele che abita in campagna…che ha una bella casa in campagna…c’ha dei cani bellissimi…
Cucina lei quando va in campagna?
No…cucina la moglie…noi portiamo qualcosa pronta ….qui la minestra è pronta!
Versiamo nel piatto così facciamo vedere?
sì….il piatto è pronto..
Grazie
di niente
E’ stata gentilissima. Alla prossima….arrivederla….
Arrivederci
Preparazione
Lessare un poco le bietole, poi terminare la cottura in padella conpomodorini e formaggio.
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Il Lessico della gastronomia a Senise, Castronuovo di Sant’Andrea e Terranova di Pollino
BibliotecaEventipubblicazioni 22/05/2015 0
A Castronuovo di Sant’Andrea
Presentazione del libro
Il Lessico della gastronomia a Senise, Castronuovo di Sant’Andrea e Terranova di Pollino
di Rosita Volpe
Una mostra-mercato di prodotti tipici locali farà da contrappunto alla presentazione del libro
Sabato 23 maggio 2015, alle ore 19.00, presso la sala comunale ‘‘Don Sante De Matteo‘‘ di Castronuovo di Sant‘Andrea, per iniziativa dell’Assessore alla Cultura Rosellina Borneo, in collaborazione con il MIG Museo Internazionale della Grafica – Biblioteca Comunale ‘‘Alessandro Appella‘‘, si terrà la presentazione del libro Il lessico della gastronomia a Senise, Castronuovo di Sant’Andrea e Terranova di Pollino, di Rosita Volpe.
Il libro è stato pubblicato grazie all’impegno e alla sensibilità della Regione Basilicata che, oltre a concedere il patrocinio, ha ritenuto, come scrive nella presentazione Vito De Filippo, “utile e opportuno che il lavoro della dott.ssa Volpe fosse messo a disposizione di un pubblico più vasto, a partire dai tanti studiosi delle tradizioni popolari che arricchiscono il filone del turismo culturale a cui la nostra Regione guarda con estremo interesse”.
Il volume raccoglie i risultati di una lunga ricerca linguistica ed etnografica, realizzata sul campo attraverso una serie di interviste a informatori dei tre paesi presi in esame, i quali hanno saputo mettere le loro conoscenze a disposizione dell’autrice, in particolare per la ricostruzione delle ricette del passato, delle tradizioni e dei modi di dire relativi al mondo del cibo.
Autore della Prefazione è Ugo Vignuzzi, Accademico della Crusca, professore ordinario di Dialettologia italiana e Linguistica italiana all’Università La Sapienza di Roma e relatore della tesi magistrale di Rosita Volpe, discussa in occasione della Laurea specialistica in Linguistica, dalla quale è stato tratto il libro.
Il libro, secondo il Prof. Vignuzzi, “vuol essere in primo luogo un omaggio alla propria terra e alla propria gente: muovendo dalla natìa Senise, l’indagine si è spinta ad abbracciare verso Nord, Castronuovo di Sant’Andrea e in direzione opposta Terranova di Pollino, comprendendo così idealmente il comprensorio del Parco nazionale del Pollino. Si tratta di un’area ben nota agli indagatori etnolinguistici e dialettologi proprio per la sua conservatività e, se si vuole, per costituire un territorio appartato (lontano dalle comunicazioni stradali e antropologicamente piuttosto isolato – sia pure in senso relativo) per eccellenza”.
Interverranno all’incontro: Don Luigi Branco, che analizzerà il lavoro da un punto di vista storico-filologico, Vito De Filippo, Sottosegretario di Stato del Ministero della Salute, Rosita Volpe e Vincenzo Ciminelli, che farà da moderatore al dibattito che certamente accompagnerà la presentazione.
I saluti di introduzione verranno affidati a: Romeo Graziano, V.Sindaco di Castronuovo di Sant’Andrea, Giuseppe Castronuovo, Sindaco di Senise, Franco Ciancia, Sindaco di Terranova di Pollino.
Seguirà una mostra-mercato di prodotti tipici locali.
MIG Museo Internazionale della Grafica – Biblioteca Comunale “Alessandro Appella”
Palazzo dell’Antico Municipio, Piazza Guglielmo Marconi 3,
85030 Castronuovo Sant’Andrea (PZ)
Tel. 0973. 835014 – 3474017613,
e-mail mig-biblioteca@libero.it
sito www.mig-biblioteca.it
Facebook MIG.Museo-Internazionale-della-Grafica
