Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Ferricelli al sugo di pezzente (Grumento Nova)

Ferricelli al sugo di pezzente (Grumento Nova)

preparati da Lucia Prestera, intervistata da Federico Poletta l’8 febbraio 2022.

 

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Pipoli Bianco

Pipoli Bianco

NewsVino 16/03/2023

Pipoli Bianco

Cantina Vigneti del Vulture
Greco e Fiano

 

Colore cristallino e giallo paglierino, abbastanza consistente. Aromi fruttati e floreali intensi con presenza di gelsomino. Tra i migliori bianchi della Basilicata. Da abbinare su piatti a base di pesce dal sapore intenso e su risotti particolarmente saporiti.

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Presentazione del libro “Il cibo ci parla” di Roberto Rubino

Oggi, giovedì 16 marzo 2023, Roberto Rubino ha presentato il suo libro “Il cibo ci parla” al Campus di Matera dell’Università della Basilicata. I presenti hanno potuto degustare cinque caciocavalli e analizzarne con Rubino le caratteristiche organolettiche.

Con questa prima importante pubblicazione, Il “cibo ci parla”, nasce la Collana Della Terra dell’Associazione Infiniti Mondi che presenterà una serie di lavori dedicati al tema della sostenibilità con particolare riferimento alla produzione del cibo e alle sue culture.

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Roberto Rubino, già ricercatore pubblico in agricoltura, presenta la sintesi di un lungo percorso di attività fatto non solo di ricerca ma anche di azione concreta sul campo, di informazione e divulgazione e di organizzazione di reti di produttori intorno al fondamentale nodo della individuazione dei caratteri autentici e concreti della qualità alimentare.

In questo percorso Rubino ha elaborato il Disciplinare del Latte Nobile, che è diventata anche una concreta realtà produttiva in Italia e all’estero, e poi questa esperienza si è allargata a tutto lo spettro di produzione e trasformazione alimentare diventando Metodo Nobile.

Il libro è una vera e propria guida per aiutarci a capire il linguaggio del cibo, comprenderne le caratteristiche, apprezzarne la qualità.

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Matera Moro DOP Il Dono

Il consolidato trio Primitivo-Cabernet-Merlot si esprime in questo vino in tutto il loro reciproco “affetto”. Al Primitivo, giustamente predominante, spetta far guida negli aromi che esso sprigiona, morbidi e sensuosi. Matera Moro delle cantine Casal Dragone è un vino che vale quel che costa, consigliato su pietanze a base di carne e formaggi stagionati dal gusto non troppo deciso.

Peccato che il sito della cantina non lo descrivi come merita. Qui il link: Casal Dragone

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I calzoncelli di castagne

I calzoncelli di castagne

Maggiormente nel periodo natalizio, la combinazione dei sapori regala dolci della tradizione legati anche alla stagionalità dei prodotti della Basilicata; un esempio tipico è il calzoncello (detto anche panzerotto di Natale) dolce fritto con all’interno un cuore di castagne e cioccolato, con note aromatiche di arancia e cannella…

Continua a leggere su: Foodmakers.it

 

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Lucanus, il panettone salato prodotto in Basilicata

Lucanus, il panettone salato prodotto in Basilicata

Il panettone è il risultato di una mix di materie prime di altissima qualità grazie alle partnership di cinque aziende del territorio che forniscono i loro prodotti a km zero: Tricarico Salumi di Antonio Carbone (presidio slowfood), FraTruffle di Spera Francesco, Salumificio Metapontino, Caseificio La Vanga…

Continua a leggere su La Gazzetta del Mezzogiorno

 

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Castagne: in Basilicata ottima produzione, ma…

Castagne: in Basilicata ottima produzione, ma c’è il problema prezzi

Pietro Sinigallia: “L’industria dica se paga poco perché il prodotto non è selezionato. Ma così non può continuare”

Anche in Basilicata, così come in gran parte d’Italia, è molto positiva la campagna castanicola dal punto di vista produttivo. Tuttavia, diversi operatori non sono affatto soddisfatti delle quotazioni, che in diversi casi non coprono nemmeno i costi sostenuti per la raccolta.

Leggi tutto su MyFruit.it

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Il salmone di allevamento

Il salmone di allevamento

Il salmone è una delle specie ittiche più importanti per l’acquacoltura a livello mondiale, seconda solo alla carpa, con circa 1,433,708 di tonnellate rilevate nel 2007, più della metà del totale dei salmoni presenti sul mercato con un 69% contro il 31% dei salmoni selvaggi pescati all’amo con tecniche di pesca commerciale.

Lo Stato che detiene il primato nella produzione di salmone d’allevamento è la Norvegia con il 33% del mercato mondiale, seguita dal Cile con il 31% e terza si posiziona il resto d’Europa con un 19% (soprattutto la Scozia è un produttore rilevante).

Continua a leggere su Cibo360.it

Leggi anche questo articolo: Non mangiate il salmone d’allevamento, dal sito Radiobottiglia.com

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Manzo di Kobe: la sua storia, cos’è e dove mangiarlo in Italia

Manzo di Kobe: la sua storia, cos’è e dove mangiarlo in Italia

Una storia affascinante e secolare quella che coinvolge il manzo di Kobe e il Giappone. Tanti i miti da sfatare su questa leggendaria carne da cuocere rigorosamente alla griglia o in ghisa, con la sua marezzatura caratteristica che la fa somigliare ad un marmo pregiato. Dove mangiarla in Italia? Ecco alcuni indirizzi utili.

continua su: https://www.cookist.it/manzo-di-kobe-la-sua-storia-cose-e-dove-mangiarlo-in-italia/
https://www.cookist.it/

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Unesco, a Matera la Rete siti Mezzogiorno al lavoro su alimentare

MATERA – Dalle bellezze artistiche e ambientali a quelle alimentari, dei prodotti tipici locali e in particolare della dieta mediterranea, che sono tra le specificità dei siti patrimonio dell’Umanità del Mezzogiorno: è il progetto che vedrà nei prossimi mesi impegnata la «rete siti Unesco» attivata dall’Associazione «Patrimonio del Sud» l’associazione di enti locali per la valorizzazione del patrimonio culturale, materiale e immateriale del Meridione… (leggi tutto l’articolo qui: La Gazzetta del Mezzogiorno)

 

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Presente e futuro del cibo lucano

Davide di Vito: “Ne abbiamo parlato con Chiara Vigna, export manager, che ha raccontato le virtù dell’agroalimentare del suo territorio, i punti di forza e le criticità su cui lavorare…” (leggi tutto)

Fonte: www.italiaatavola.net

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Basilicata, Segnali Positivi Per Il Turismo

In tre anni, dal 2019 al 2021, oltre 8 turisti su 10 in viaggio nei “Borghi più belli della Basilicata” hanno espresso recensioni di tono positivo. (Leggi tutto)

Fonte: www.materanews.net

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La buona cucina della Basilicata a Torino

Una serata per celebrare la buona tavola, ma anche la storia e le tradizioni di un territorio. Tutto questo è successo a Settimo Torinese, nei giorni scorsi, nel segno della Basilicata (e non solo). Un debutto, di successo, ma che avrà anche il seguito di un calendario ricco di appuntamenti. (leggi tutto)

da https://www.torinoggi.it/

 

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Sagra del Pecorino di Filiano DOP, 2, 3 e 4 settembre 2022

La Sagra del Formaggio Pecorino di Filiano – la più importante mostra mercato dei prodotti lattiero-caseari della Basilicata – riunisce i produttori di 30 comuni dell’area nord-occidentale della Basilicata, area di produzione con più di 160.000 capi di ovini.

La manifestazione, Patrimonio Culturale Intangibile della Basilicata, sarà anche quest’anno un’importante occasione per riscoprire le tradizioni e l’enogastronomia lucana: sarà una tre giorni all’insegna del gusto, della storia e del divertimento…

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Fagiolo bianco e melanzana rossa a Rotonda

Al centro dell’appuntamento, organizzato dal “Consorzio di tutela della melanzana rossa di Rotonda dop”, dal “Consorzio di tutela dei fagioli bianchi di Rotonda dop”, con il Comune di Rotonda, ci saranno dibattiti, show cooking, degustazioni e spettacoli, a conferma del rilancio dell’evento del “Consorzio di tutela della melanzana rossa di Rotonda dop”. In ambito culinario protagonisti gli chef Donato Chiacchio, Giuseppe Franzese e Antonio Libonati, che saranno coordinati da Fabio Campoli.
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Tiella di patate, riso e cozze (Bari)

Tiella di patate, riso e cozze (Bari)

Intervista a Caterina Ostello realizzata da Domiziana Piscopo

Caterina Ostello, ho 78 anni e sono di Bari.

Ti sei alzata presto per cucinare?

 

Alle cinque.

 

Quanto tempo impieghi per la cucina?

 

Un’ora, un’ora e mezza, secondo le pietanze che si preparano.

 

Sei andata a fare la spesa?

 

Sì.

 

Hai dei fornitori che preferisci?

 

Supermercato… la Dok.

 

Perché?

 

Perché piace molto, è una cosa che ha molto le cose genuine.

 

Che significa genuino?

 

Freschissime.

 

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?

 

Sì.

 

Quale ricetta ti esce meglio?

 

Tutte… patate riso e cozze è la prima minestra. Poi ce ne sono tante, tante e tante!

 

Tutte tipiche del tuo paese?

 

No.

 

Chi ti ha insegnato a cucinare?

 

Vedevo la nonna e mia madre. Avevo 9 anni.

 

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

 

No no, per gioco, così. Ho imparato. A me nessuno m’ha imparato. Da sola, gli occhi… vedevo e ho imparato.

 

E ora come impari nuove ricette?

 

Lo stesso. A volte vedo pure la televisione, certe ricette che mi piacciono le faccio pure… ma io so fare tutto.

 

La dieta alimentare è cambiata rispetto al tuo passato?

 

Sì, molto!

 

In che modo?

 

A me piace meglio l’alimentazione di prima, era più saporita… mo (ora)…

 

Ci sono pietanze che non si preparano più?

 

No, ci sono ancora le pietanze che si preparano. A Bari sempre quelle sono le pietanze.

 

 

Non sono cambiate?

 

No no, non sono cambiate perché: la Puglia è la Puglia! Mangiano molto quando arrivano a Bari!

 

Hai nipoti, figli che stanno fuori?

 

No, nessuno stanno fuori. Tre nipoti a Bari, studiano.

 

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

 

Mia nonna e mamma… mia madre.

 

E qual è la cosa più importante di questa ricetta?

 

Di niente, tutta in una volta si fa questa ricetta. Compri… si comprano le cozze, si sbucciano… si sbucciano le patate, prendi la ‘tiella’… fai il rotondo delle patate, condisci: pomodoro, aglio, prezzemolo, cipolla… poi prendi le cozze e fai la stessa cosa che hai fatto sotto, prendi il riso, li copri e metti aglio, prezzemolo, pomodoro, olio, sale e poi prendi le patate e condisci le stesse come abbiamo fatto il riso.

 

Quale sapore deve avere questa ricetta per essere buona?

 

Il sapore del mare!

 

E che significa il sapore del mare?

 

Perché la cozza è del mare…

Allora iniziamo la preparazione di patate riso e cozze. Si trita una cipolla bella grossa, poi uno spicchio d’aglio bello tritato, si prende il prezzemolo, si sciacqua, si trita bene, si mette il pepe, il sale e il formaggio.

Mo c se la mangj… tuo pa’ a va discj chess jè la tiell [Quando la mangerà… tuo padre dirà che questa è la ‘tiella’]. La facciamo nella stagnola, hai capito? Che è meglio, così te la porti nella stagnola.

Quella di alluminio…

 

Eh…

Apposto, questi qua… mo prendiamo il formaggio.

 

Che formaggio usi?

 

Pecorino.

 

Come mai il pecorino?

 

Pecorino romano, questo si mette.

Ora fammi prendere la teglia per sbucciare le patate.

La facciamo un pochino dolce, capito?

 

Cosa ci hai messo?

 

Vedi questo impasto va tutto dentro, capito? … Apposto.

 

Quante patate servono?

 

Mo vediamo alla tiella, hai capito? Di solito un chilo di patate si mette.

Ora affettiamo le patate, inizio…

 

Che dimensione devono avere?

 

Non so capsciut.

 

Che dimensione devono avere?

 

Tonde, tonde, lunghe secondo la patata com’è… però tonde, di dimensione tonde.

Ecco vedi…

Allora… Mo le dobbiamo prima lavare.

 

Di solito compri le cozze chiuse o aperte già?

 

No, chiuse le compro io. Quelle aperte non mi fido mai.

 

In che senso non ti fidi?

 

Che quelli tolgono quell’acqua. Poi non sappiamo se è lì per lì che te le aprono, oppure il giorno precedente li conservano… capito? Allora io non mi fido.

 

Hai un fornitore particolare?

 

Eh… no, non li compro mai perché io so fare tutto, hai capito? Non mi serve a me. Quelli che magari non li sanno sbucciare allora li prendono così ma… io li prendo sempre sfusi.

Vedi… sotto mettiamo l’umido proprio.

Ecco… gratinate…

Mo mettiamo un altro poco di riso.

Ecco… mo fammi prendere una manciata di formaggio… a do’ ste la pezz? [dov’è lo straccio?] Vedi il pecorino? Poi lo mettiamo sopra. Allora il riso dove sta mo?

 

In genere quanto riso metti?

 

Questo è meglio perché voi siete: tuo padre, zio Diego che se la mangia, zia Marilena. A te piace? Questa il giorno precedente (successivo) è ancora più buona perché prende tutto il sapore. Beh, su per giù mezzo chilo, secondo (in base a) le persone che sono… non c’è…

Deve riempire la cozza?

 

Eh… non c’è da fare magari… se sapevo accendevo il gas…

Questa mo la dobbiamo coprire.

Ho messo al posto il formaggio?

Ecco, questa è fatta. Ora accendiamo il gas. L’acqua la metto qui dentro, se no se ne va per terra.

Apposto… mettiamo un’altra ciambata  … Apposto…

 

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Pasta al forno (Laterza)

Pasta al forno (Laterza)

Intervista a Francesca Ramunno, realizzata da Elena Carrera

Ciao Franca, cosa ci prepari oggi?

Pasta al forno.

Hai comprato oggi gli ingredienti?

Sì sì.

Vai da qualche negozio o rifornitore in particolare?

Dal macellaio, il prosciutto dal negozio di alimentari, carote e cipolle dal fruttivendolo… e questi sono gli ingredienti.

Vai sempre da loro o cambi?

No, cambio, dipende…una volta vado da uno, dipende da quanto è lontano o vicino.

Ti sei alzata presto per cucinare?

Sì, sì! Alle 6:30, col pensiero che dovevo preparare questa cosa qua e allora mi sono alzata presto.

Quindi ti piace cucinare?

Sì, sì.

Solitamente cosa ti piace cucinare?

Di tutto.

C’è qualche piatto che ti riesce meglio?

Tutto, tutto! Però la pasta al forno guarda…i cannelloni anche! Sì, mi piace farlo.

A che età più o meno hai iniziato a cucinare?

Bho, non mi ricordo…

Chi ti ha insegnato?

Con mia madre poco e niente, dopo essermi sposata ho imparato da sola.

Oggi a pranzo ci cucini pasta al forno: quali sono gli ingredienti?

Il macinato, carota, cipolla, formaggio, prosciutto e il burro. Allora, il burro lo metto un po’ nel tegame, poi grattugio cipolla e carota, soffriggo, dopo aver soffritto questi qui ci metto il macinato, lo faccio soffriggere, ci metto la polpa…la salsa e poi lo faccio cucinare, quando è pronto il sugo prendo il tegame, ci metto un po’ di sugo sul tegame prima e poi comincio a mettere le lasagne, il formaggio, la mozzarella…ah, la mozzarella! M so scurdt a mozzarell (Mi sono dimenticata la mozzarella), la devo sfilacciare! E poi prepariamo tutto il tegame .

La salsa la fai tu in casa?

No, la compro. Prima la facevo io, però adesso la compro perché non è più possibile e quindi la compro.

La facevi con i tuoi genitori?

Sì, sì, anche da sola, anche dopo sposata. Ora non c’è il posto dove farla, gli attrezzi…

Quindi non hai un garage o una tavernetta in cui farla?

No, no. Il garage è piccolissimo e non si può fare.

E la pasta invece è fatta in casa?

No, no comprata. Aspetta che la vado a prendere.

Franca, prima avevate un orto in cui coltivavate le verdure oppure le compravate?

Sì, sì le abbiamo sempre comprate , però noi facevamo i fagiolini…queste cose qua, ma era mio padre che lo faceva.

Questo piatto che stai cucinando lo facevate anche prima quando eri più piccola?

Sì, ma non ero proprio piccola, un po’ più grande…l’abbiamo sempre fatto, però facevamo la pasta fatta in casa, fatta a mano, la impastavamo, facevamo le tagliatelle e la preparavamo .

Hai imparato a fare la pasta fatta in casa grazie a tua madre, tua nonna?

Sì, sì però anche da sola dopo.

Ora grattugio la cipolla…

Solitamente quando cucini la pasta al forno? Per qualche occasione o anche in settimana?

Quando vengono le feste e anche nei giorni normali.

Per esempio anche la domenica?

Sì.

Quando rimane un po’ di pasta al forno poi la mangiate il giorno dopo?

Sì, o il giorno dopo oppure la metto a congelare e poi nei giorni che mi serve la tiro fuori,  la riscaldiamo e la mangiamo.

Questa ricetta per quante persone è più o meno?

Una decina, un dieci persone.

Ora faccio soffriggere cipolla e carota … Poi queste minestre le vedo anche in tv e mi piace vedere come lo fanno, insomma

Quindi prendi spunto anche dai programmi di cucina in tv?

Sì, sì, qualche ricetta la prendo.

E ti piace ciò che propongono da cucinare in tv?

Certo, molto!

Ora prendiamo il macinato, lo facciamo soffriggere con cipolla e carota.

E’ uno dei tuoi piatti preferiti questo?

Sì, mi piace molto.

C’è un piatto che non ti riesce bene?

Fino ad ora sono usciti tutti bene.

C’è né qualcuno che non ti piace cucinare?

No, no, la cucina quando mi metto faccio tutto quello che c’è da fare e lo faccio.

Quindi lo fai con passione?

Sì, sì!

Per esempio i tuoi famigliari ti chiedono di preparare qualche piatto in particolare che piace a loro?

No, faccio da me. Quello che preparo loro lo mangiano.

Adesso prendo la salsa…

In quella stanza conservi le salse etc…?

Sì, sì, tutto…le salse, l’acqua, la frutta…

Ora metto la salsa.

Metto un po’ d’acqua, così macina meglio.

Questa carne macinata qui la conservi?

Questa sì, quella che rimane la conservo. Poi quando mi serve la esco e faccio il sugo…

Oltre al sugo con questa carne fai qualcos’altro?

Eh, anche le polpette faccio!

Franca, anche prima usavate il burro per questa ricetta come stai facendo ora?

Sì, almeno io ho sempre usato il burro, oppure un po’ di olio e un po’ di burro.

L’olio lo compravate?

No, lo facevamo noi perché avevamo la campagna, invece adesso lo compro.

Lo vendevate oppure lo usavate solo per voi?

No, no, solo per noi, però vendevamo le olive quando le andavamo a raccogliere.

Partecipavi anche tu alla raccolta delle olive?

Sì, sì, mi piaceva molto…da quando avevo 11 anni.

Di chi erano questi alberi di olivo?

Di mio padre, perché questa azienda ce lo dettero l’Ente Riforma si chiamava…lo diedero al nonno e noi coltivavamo. C’era la terra dove mettevano il grano, i ceci, i fagioli, tutto!

Li coltivavate voi quindi?

Sì, sì, andavamo a zappare!

Li usavate tutti per voi?

Sì, per noi. Non li vendevamo, mettevamo ciò che serviva a noi, poi magari lo davi a un figlio…capito.

Quindi questi alimenti li usavate solo per la vostra cucina?

Sì, li facevamo seccare, li battevamo con la mazza…e poi con un farinaio facevamo togliere tutte le bucce.

Ora prendiamo la mozzarella, la sfilacciamo…

Quando la sfilaccio la faccio bella sottile, finissime.

Perché?

Mi piace così, non mi piace troppo spessa.

E’ un consiglio che hai imparato  da qualcuno?

No, da sola. Quando stavo con mia madre non le facevamo spesso queste cose, loro facevano più la pasta in casa…orecchiette, cavatelli lunghi che si facevano con le rape.

Le rape le coltivavate voi?

Sì, sì. Siccome avevamo la terra. Poi facevamo le tagliatelle per il brodo,  piccole così…quelle lunghe che si fanno con il sugo, però tutti i giorni pasta fatta in casa!

Anche il pane lo facevate in casa?

Anche, sì! Lo abbiamo fatto noi! Preparavamo il forno, mettevamo la legna.

Era vostro il forno?

Sì, ce lo avevamo noi, però in campagna. Avevamo il forno… impastavamo il pane la mattina, quando era pronto lo facevamo a panelline e lo mettevano nel forno. Quando era cucinato lo uscivamo e lo mangiavamo, era buonissimo!

Lo facevate tutti i giorni oppure no?

Una volta a settimana fisso, facevamo giusto il pane che serve per una settimana.

C’era un giorno in particolare quando dovevate farlo?

No, no quando finiva il pane. Avevamo un po’ di pasta, quello era il lievito che poi quando si faceva il pane si metteva dentro e  faceva fare il pane.

E il grano lo coltivavate voi?

Sì, sì! Quello lo vendevamo perché era assai.

 

 

Oltre quello vendevate altro?

Ricordo di più il grano, ma anche i ceci quando erano troppi. Se era poco lo tenevamo solo per noi. Era bello però…solo che poi a stare a stare ci stancavamo perché non andavamo da nessuna parte… pure là stava un’azienda, un po’ più lontano che faceva una festa di una Madonna e andavamo a guardare quando lo facevano, mi sembra lo facessero a settembre. Poi c’ero lo spaccio là, sì, stavano le altre cose…

Che festa era questa?

Eh non mi ricordo come si chiama, era una Madonna ma non mi ricordo più.

Si fa tutt’ora?

Sì, dicono che la fanno ancora.

Era una festa che si faceva a Laterza?

No, no…era una festa che si faceva là… veniva un prete di Castellaneta, faceva la messa perché stavano dei locali un po’ vecchi in cui da una parte c’era una chiesa, veniva una maestra anche che insegnava perché c’era la scuola, insomma, c’erano tutte queste cose qua.

Ti ricordi in cosa consisteva questa festa?

Era come la festa patronale a noi. Vaniva tanta gente, anche da Castellaneta.

Si chiamava “Il Ponte” questa azienda dove stavamo noi.

Era vicino a Laterza?

No, dalle parti di Castellaneta…facevano parte di Castellaneta queste cose qua. Ci vit mo’, ne ‘ng st cchiù nudd (Se vedi ora, non c’è più niente)…perché noi i terreni li avevamo in tre zone:  uno si chiamava “San Felice” questa azienda  qua, stavano gli alberi delle olive e la terra dove seminavi quello che volevi; poi avevamo l’uliveto, erano tutti alberi di olive e c’era la terra dove mettevamo il grano; e poi un’altra parte che si chiamava “Le Terre”, “Andiamo giù alle Terre!” dicevamo… dove lì era tutta terra e facevi il grano, l’insalata e i legumi, ceci, fagioli, fave…andavamo a “tirarle” quando erano cresciute, feci anche una scommessa con mio fratello, stava anche mio padre che disse: “Bhe, vediamo chi deve vincere!”, a scippare le fave, a tirarle con le mani… e io vinsi!

“Ti sei fatto fregare da tua sorella! disse il padre al fratello.

Quanti figli eravate?

Quattro fratelli e sei donne, sei sorelle.

Quindi dieci figli?

Dieci, sì sì!

Tu sei una delle più piccole?

No, io ero la quinta…perché stava Giovanna, Teresa, Peppino, Elisa, io… poi gli altri. Eravamo dieci. Eh, avevamo le mucche con cui facevamo il latte, la ricotta! Le galline, conigli, li crescevamo e li mangiavamo anche, sì. Facevano le uova le galline, avevamo tutto, c’era tutto.

 

Li cucinavate per fare dei piatti per occasioni particolari? Feste o per tutti i giorni?

Sì sì, anche nei giorni così…quando per esempio non c’era niente prendevamo una cosa di quelli e si faceva.

Chi è che per esempio uccideva il coniglio, la gallina…chi faceva il lavoro sporco?

Non ricordo se era mio padre o mio fratello…eh mio padre e mio fratello! Davano una botta in testa, mamma mia…e poi li pulivamo.

Le donne li pulivano?

No, la gallina le donne, anche io l’ho fatto però mi dispiaceva, non volevo farlo più.

Cosa cucinavate con la gallina?

Il brodo, che era buonissimo! Invece il coniglio con il sugo.

Ti affezionavi a loro?

Io avevo paura, delle mucche specialmente. Allora mio padre mi disse “Vai, vai Franca, fai bere alla mucca!” e io con la fune così lontana… “Non ti fa niente, non ti preoccupare, non avere paura!” però io avevo lo stesso paura. Poi avevamo anche una cavalla, mamma mia che paura con quella, sono stata una paurosa di tutti gli animali. Poi avevamo le terre anche in paese, verso la via di Santeramo .

Che fine ha fatto la cavalla?

Si è venduta.

Vi serviva per arare la terra?

Sì, per arare la terra, quando si faceva il grano si faceva a mazzi, lo mettevano sul traino e lo portavano nella masseria…che poi veniva quello che faceva il grano…la trebbia! Facevamo un bel mucchio là.

Non mangiavate carne di cavallo?

Quando mio padre veniva in paese lo prendeva, prendeva anche il pesce…oppure venivano là quelli che portavano il pesce, le bevande, tutte queste cose qua, venivano da Castellaneta.

Lui si occupava della spesa?

Sì.

Cucinava qualcosa?

No, si occupava delle terre, altri servizi…

Quindi l’arrosto lo faceva tua madre?

No, mio padre, mio fratello.

Quando stavamo con i miei genitori facevamo le cose più tradizionali.

Cosa significa per te tradizionale?

Le cose per esempio…pasta e ceci, pasta e fagioli, le fave, paste e fave oppure da sole che a mio padre piacevano molto.

Ci sono quindi dei piatti che possiamo chiamare non tradizionali?

Eh certo! Quelli che fanno adesso, sì. Invece prima…

Io vado sempre sul tradizionale. Per esempio facevamo il brodo con la carne, poi cucinavamo le cicorie e questo si chiamava la callarella.

Lo cucini ancora?

Adesso è da molto, però lo faccio. L’ho cucinato anche a Valerio (nipote più grande), sì…e gli piace molto.

Questo quindi è un piatto tradizionale?

Sì. Quando è mangiamo sempre insieme la pasta al forno.

Quindi i tuoi nipoti ti chiedono di cucinare qualcosa in particolare?

Eh, Valerio mi chiedeva spesso questa qua…il brodo con le cicorie. Ogni tanto me lo chiedeva lui stesso “Bhe nonna, facciamo la callarella?” e io gliela facevo. Noi cucinavamo tutto tradizionale , tutto quello che ti ho detto…e si stava bene!

E ora?

Adesso un po’ male.

Quindi non si mangia bene ora?

Sì, si mangia bene, però ora con tutte queste cose che mettono vicino le piante…non si sta più bene come prima.

Quindi il cibo prima lo consideravi più “naturale”?

Sì, sì era molto bello…

Per caso sai se il fruttivendolo in cui vai di solito usa concimi, insetticida oppure è tutto naturale?

No, no…però stanno alcuni fruttivendoli che dicono che ciò che vendono è di loro produzione…e lo andiamo a comprare.

Metto un altro po’ di sugo, che ce ne vuole ancora.

Fai tutto ad occhio?

Sì, ad occhio! Quando vedo che viene come piace a me, come dico io. Tutto ad occhio, niente a misura!

Hai imparato nel tempo?

Sì, ma io quando vedo una cosa, la imparo subito .

Io quando metto a posto pulisco subito! Così non sporco niente, mi piace così.

Ti piace l’ordine?

Sì, molto! Non sono una disordinata.

 

Anche i piatti ti piace presentarli bene?

Sì, sì, molto, abbastanza.

Io ero una ragazza molto ubbidiente, che come mi chiedevano di fare qualcosa subito lo facevo e mio padre era molto orgoglioso! La mattina mi alzavo, preparavo la roba in una vasca e lavavo…poi mio padre rimproverava le mie sorelle perché non lo facevano! Però io sono stata sempre così, ho lavorato molto.

Già da piccola?

Sì, già da 11 anni… anche sua madre (Pina, una delle tre figlie, madre del nipote più grande Valerio) e Angela (un’altra figlia) già a 12 anni sapevano fare tutto! Cucinare, lavare a terra… Ricordo che ognuno si andava a lavare il piatto suo dopo aver mangiato, iniziammo così.

Quindi hai insegnato tu a cucinare alle tue figlie?

Sì, sì.

Hai insegnato loro a fare anche la pasta in casa?

Sì, ci mettevamo con Angela e Pina…le orecchiette, quante volte le ho fatte!

Come le facevi le orecchiette? Al sugo?

Sì, sì, col sugo! Sono più buone così, fatte con altro non rendono bene…oppure a pasta al forno si possono fare . Qualche giorno facciamo i cannelloni, vi piacciono? Che mo’ è da molto che non li faccio, li devo fare.  I cannelloni invece si prende  un po’ di macinato, il prosciutto a dadini , la mozzarella anche, si fa l’impasto e poi si riempiono, sono buoni.

Per te questo è un piatto tradizionale?

Sì, sì…ma quelli non tradizionali sai quali sono, Elena? Tutte quelle minestre che fanno ora. Invece queste sono tradizionali.

Perché usate gli stessi ingredienti che si usavano prima? E quindi non si aggiunge niente di nuovo?

Sì, sì, invece quelli che fanno adesso…e li vedo quando lo fanno in tv , vedo tante minestre. Una volta vidi una ricetta con i calamari e piselli, volevo farla però non sono riuscita ancora.

Questa pasta al forno rispetta tutta la preparazione tradizionale o c’è qualcosa di nuovo?

No, no tutto tradizionale, non c’è niente di nuovo. Perché stanno certi che la pasta al forno mettono le polpettine, il salame, però a me così non piace perché viene troppo pesante , invece così è più leggera e più buona.

Le mie figlie mi dicono “Me ne dai un po’ anche a me?” e io lo faccio…mo’ chiediamo se lo vuole oggi stesso (si riferisce a una delle figlie).

Le tue figlie ti chiedono se avanza un po’?

Sì, anzi certe volte  lo faccio apposta in più e glielo do, sai quante volte? Non so mangiare niente da sola, senza di loro non riesco.

Sono loro che vengono qui a mangiare oppure vai tu?

No, sono andata spesso da loro…adesso no, perché non coincidono gli orari perché vanno a lavorare.

Quando ci sono delle occasioni, loro ti lasciano cucinare?

Sì, certe volte quando Pina non riesce mi dice “Mamma mi prepari questa minestra?” e io lo faccio. Un giorno per esempio voleva i fagiolini e li venne a prendere.

Ora ho quasi finito e cominciamo a preparare il tegame.

Perché metti ogni tanto l’acqua nel sugo?

Quando fa un po’ doppio , ogni tanto ne metto.

Tolgo le punte di là (la pasta) così si incastra meglio.  Mo mettiamo il sugo.

Allora, io ne metto uno dritto così e l’altro di traverso, una fila così…

Te l’ha insegnato tua madre questo modo di mettere la pasta?

No,  lo fanno così…così quando lo tagli dicono che è meglio.

Quando faccio qualcosa, mi piace farlo con precisione, voglio essere bella precisa!

Bhe, io dico che sta bene così… se no anzic spttr dop. Che io di solito, quann i fascv chjn chjn po spttrv.

Cosa vuol dire spttrv?

Quando il sugo esce dai bordi del tegame. Quante cose non sapete voi! Così fanno i figli di Angela ,“Cosa significa questa cosa?”.

Ora mettiamo la carta d’alluminio sopra e lo infiliamo nel forno.

Ora lo usciamo così lo facciamo raffreddare un po’, se no non si può tagliare.

Franca, grazie!

Grazie anche a te per avermi fatto questo video, sono molto contenta di quel che abbiamo detto e tutto quanto.

Grazie, buon appetito.

Grazie, grazie, buon appetito.

 

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Ziti con polpettine al forno (Santeramo in Colle)

Ziti con polpettine al forno (Santeramo in Colle)

Intervista a Teresa Plantamura realizzata da Francesca Di Tinco

Buongiorno, mi chiamo Teresa e ho 51 anni, oggi vi preparo un piatto tipico santermano che si preparava nei giorni di feste o di ricorrenze all’epoca delle mie nonne, di mia madre e delle mie zie e mi ricorda che nei giorni di festa ci riunivamo tutta la famiglia ed era una gioia stare insieme e preparare questo piatto.

Il piatto si chiama ziti con polpettine al forno.

Allora iniziamo con la preparazione: del macinato misto bovino e suino, aggiungiamo due uova, prezzemolo e aglio tritati; questo è l’impasto per le polpettine, sale, pepe e del pangrattato che verrà aggiunto man man che impastiamo gli ingredienti, perché la consistenza non deve essere ne troppo morbida e ne troppo dura.

Di solito da dove compri gli ingredienti?

Allora gli ingredienti, tipo la carne, mi fornisco da un supermercato dove c’è il mio macellaio di fiducia che mi prepara dei buoi pezzi di carne.

Mentre il prezzemolo, l’aglio da dove?

Dal mercato della frutta rionale che si tiene il giovedì mattina oppure dai ipermercati o i fruttivendoli di fiducia; non ho un fruttivendolo dove vado sempre, di solito dove trovo.

Questo piatto chi ti ha imparato a cucinarlo?

Questo piatto è un piatto che faceva mia nonna,mia madre, le mie zie, nei giorni di festa; tipo natale, pasqua oppure il nostro Santo patrono che è Sant’Erasmo, dove ci si riuniva tutta la famiglia e quindi si preparava questa pasta al forno che era una specialità molto buona che tutti apprezzavano.

Quindi da mia nonna.

Cosa facevi davi una mano in cucina oppure guardavi?

Essendo bambina più che dare una mano, assaggiavamo mentre loro preparavano oppure ci piaceva fare le polpettine, perché loro ci preparavano l’impasto e noi bambine iniziavamo ad arrotolarle, così per tenerci impegnate più che altro.

Queste polpette, tu stai seguendo una tradizione per farle?

Allora in queste polpette manca un ingrediente che è il formaggio, loro usavano il formaggio vacchino che all’epoca era molto usato e siccome nella mia famiglia non è molto gradito, non lo uso e quindi integro con pan grattato, però gli ingredienti erano questi insomma, quelli principali erano questi.

Ora sto aggiungendo man man il pangrattato per vedere la consistenza.

Mi ricordo che all’epoca non avevano uso di bilancia perché facevano tutto ad occhio, mia nonna mi ricordo che lei impastava, anche i dolci li preparava ad occhio, non usavano molto la bilancia e le preparazioni venivano comunque in modo perfetto.

Anche tu usi questo metodo oppure usi la bilancia?

No, io sono un po’ più moderna e uso anche la bilancia, però in questo caso non serve e quindi non la sto usando.

Ecco direi che l’impasto è quasi pronto, aggiungiamo un altro po’ di pangrattato, per renderla un po’ più consistente.

Volendo si può aggiungere anche un po’ di noce moscata, cioè le polpette uno le può variare a piacimento.

Ora proviamo se l’impasto va bene.

Sono molto apprezzate queste polpette a casa tua?

Certo, infatti, non faccio in tempo a prepararle che subito iniziano ad assaggiarle.

Direi di mettere un altro po’ di pangrattato e l’impasto è pronto.

Possiamo iniziare a fare le palline prendendo un po’ di impasto poggiandolo sul palmo della mano e con l’altra arrotolandolo, dando una forma tonda, facendole più o meno della stessa misura.

E questa era la preparazione che mia nonna faceva fare a noi bambine, per tenerci impegnate.

Diciamo che era più per gioco?

Si , si per noi era un gioco, anche perché ci divertivamo tanto a  fare queste palline, a cercarle di fare tutte uguali oppure a vedere chi ne faceva di più.

Nel frattempo le nonne, le zie, le mamme preparavano il sugo di pomodoro, che tra poco inizieremo a preparare.

Allora stiamo terminando di fare le polpettine.

E lì in quel piatto cosa c’è?

Qui abbiamo la farina, perché prima di friggerle nel’olio di semi, bisogna infarinarle altrimenti, si bruciano, quindi è bene infarinarle.

La farina di solito da dove la compri?

Da un alimentari che la vende anche al dettaglio oppure nei super mercati in confezioni.

Prima di infarinarle prepariamo il tegame con l’olio di semi che deve riscaldarsi abbastanza.

Anticamente si usava l’olio di oliva, però siccome l’olio di oliva, brucia, è bene usare l’olio di semi.

Diciamo che questa ricetta nel corso del tempo è cambiata?

Si, ha avuto delle evoluzioni, che si addicono anche ai giorni moderni.

A che serve lo stecchino?

Lo stecchino serve a vedere se la temperatura dell’olio è arrivata, ed è giusta per poter friggere le polpette.

Allora iniziamo a poggiarle nella farina.

Quali altri piatti tipici conosci?

Allora qui a Santeramo ce ne sono tanti che poi sono gli stessi della tradizione pugliese: orecchiette con le cime di rape oppure nelle feste le braciole con le orecchiette al ragù, il ragù misto, le melanzane ripiene; poi come dolci a Natale abbiamo le cartellate cotte al forno e poi con il vin cotto, che sono comunque della tradizione pugliese.

Ma tutte queste ricette la maggior parte si fanno ancora oppure stanno scomparendo?

No, molte ricette si fanno ancora.

Quali?

Tipo le cartellate, le orecchiette con le rape oppure anche le melanzane ripiene, tutte quelle che ho elencato ancora si fanno.

Mentre il piatto che ci stai preparando, viene ancora eseguito?

Questo non molto,  ci sono delle varianti, sempre pasta al forno con delle varianti.

Nel frattempo sto infarinando le polpettine.

Quando iniziano a fare le bollicine vicino lo stecchino, vuol dire che l’olio è a temperatura.

Ti aiuta qualcuno a cucinare di solito oppure fai tutto da sola?

No, di solito ho la mia famiglia che mi aiuta, le mie figlie, mio marito aiutano nella preparazione domenicale.

Questo è un piatto che solitamente faccio la domenica, che ha bisogno di molta preparazione.

Infatti a che ora ti sei svegliata sta mattina per prepararlo?

Verso le sette, sette e mezza.

Allora la temperatura dell’olio è ottimale, iniziamo a mettere le polpettine, iniziano a soffriggere, bisogna spolverarle bene altrimenti rimane la farina.

Oggi il concetto di tipico secondo te, sta un po’ perdendo, cioè non esiste più?

Ci sono alcuni paesi che comunque la stanno portando avanti ancora insegnando e facendo dei corsi di cucina alle nuove generazioni , perché comunque le nuove generazioni questi piatti tipici non li sanno più preparare perché ci vuole molto tempo e quindi non si ha più tempo.

Però in molte città si stano riscoprendo di nuovo questi piatti antichi.

Le polpette hanno terminato la cottura e adesso le scoliamo bene dall’olio e le mettiamo  in un piatto con dei tovaglioli per assorbire l’olio in eccesso e quando si sfornavano queste polpettine, noi bambine stavamo tutte intorno a cercare di rubarne qualcuna per mangiarcele.

Anche le tue figlie hanno imparato a fare questo piatto?

Loro collaborano, però non sò se da sole riusciranno a farlo, penso di si, perché anche io guardando ho imparato a farle.

La preparazione delle polpette è terminata e ora le lasciamo raffreddare.

Iniziamo con la preparazione del sugo.

Allora olio extra vergine di oliva un po’, poi verdure per il soffritto: carota, sedano, cipolla, tritati e iniziamo con il soffritto.

Chi ti ha insegnato a fare il battuto (soffritto)?

Sono verdure che si usano da sempre, la carota, il sedano e la cipolla per fare il soffritto.

Si è sempre fatto in questo modo?

Si, io l’ho sempre visto fare in questo modo, sin da quando lo faceva mia nonna.

Anzi loro invece di tritare lo facevano in piccolissimi pezzettini di verdure.

Facciamo friggere un pochettino…

Invece queste verdure da dove le hai comprate?

Le ho comprate dal fruttivendolo o dal mercato della frutta e verdure che si fa il giovedì, non ho un negozio di fiducia, sono ingredienti che si trovano dappertutto.

Quando le verdure iniziano ad imbiondire aggiungiamo la passata di pomodoro e un po’ di acqua per diluire.

In questo non abbiamo l’uso di carne nel sugo, altrimenti si faceva soffriggere la carne nelle verdure tritate e poi si aggiungeva il vino si faceva evaporare e poi la passata di pomodoro.

Di solito usi la passata di pomodoro fatta in casa, quella tradizionale oppure usi questa comprata dal supermercato?

Allora per mancanza di tempo uso quella confezionata, però all’epoca si usava la passata di pomodoro fatta in casa, che si faceva a fine Luglio e i primi di Agosto e anche lì era un giorno di festa perché tutta la famiglia si riuniva per preparare i pomodori, la passata di pomodoro, poi si metteva nelle bottiglie per conservarla, ed era il pomodoro naturale.

Aggiungiamo sale, pepe e facciamo cuocere il sugo, portiamo ad ebollizione.

A metà cottura del sugo mettiamo le polpettine nel sugo, per farle insaporire; non tutte, alcune le lasciamo per decorare la pasta.

Quali piatti cucini oltre a questo?

I piatti tipici, anche piatti moderni, un po’ di tutto.

Cucini di più piatti moderni oppure quelli tradizionali?

Sia uno che l’altro, perché mi piacciono entrambi, sia sperimentare nuove ricette e anche mantenere le nostre tradizioni.

Queste nuove ricette chi te le dà?

Tramite amiche, social; quando vedo una nuova ricetta che mi piace, voglio sperimentarla.

Aggiungiamo qualche fogliolina di basilico e continaumo la cottura del sugo.

Il basilico lo compri oppure?

Lo coltivo nel mio balcone, quindi è sempre a portata di mano, mi piace usarlo.

Nel frattempo che cuoce il ragù iniziamo la preparazione della pasta, allora facciamo bollire l’acqua.

Nel frattempo che bolle l’acqua prepariamo la pasta.

Questa pasta si chiama gli zitoni, questa è una pasta tipica che mia nonna usava fare in questo piatto, è trafilata in bronzo, ed è ruvida per mantenere il condimento (il sugo).

Questa pasta io la spezzetto in tre.

Questa pasta prima si faceva a mano?

Questa pasta io non l’ho mai vista fatta a mano, però penso che anticamente la facevano.

Io mi ricordo che mia nonna la comprava da un pastificio santermano che preparava dei grandi pacchi di pasta, perché le famiglie erano molto numerose e mia nonna proprio in questi giorni di festa, di riunioni famigliari, mi ricordo che il spezzava così e coinvolgeva anche noi bambine a partecipare, a spezzare anche perché le quantità erano maggiori rispetto a quelle che si fanno oggi con le famiglie meno numerose.

Per noi anche questa era una gioia, spezzettare la pasta.

Diciamo che era un gioco?

Si era un gioco, nel frattempo imparavamo da loro queste tradizioni.

Ti piace molto cucinare?

Si mi piace cucinare, però mi piace di più preparare dolci.

L’acqua bolle adesso mettiamo la pasta a cuocere in acqua già salata.

Questo è un tuo piatto preferito?

Si, è un mio piatto preferito però ce ne sono anche altri.

Tipo?

Le braciole con le orecchiette, le orecchiette e cime di rapa, i legumi, pasta e lenticchie, pasta e fagioli, pasta e ceci, con i cavatelli piccolini fatti a mano, ci sono tanti pranzi, in particolare preferiti non ne ho.

C’è qualcosa che non ti piace?

I formaggi stagionati in genere non li mangiamo nella nostra famiglia.

Mentre come piatti cosa non ti piace cucinare?

Come piatti non mi piace cucinare la verdura ad esempio le cicorie, le verdure un po’ amarognole non piace prepararle e mangiarle.

Quindi prepari piatti in base a quello che piace alla tua famiglia?

Si, io preparo piatti che gradiamo tutti quanti.

Il sugo sta continuando a cuocere,mettiamo a fuoco lento.

La pasta deve cuocere fino a metà cottura perché poi continuerà la cottura nel forno.

Nel frattempo io preparo la freccia,  che è un latticino, sfilacciato che si mette nella pasta al forno.

Anche prima si metteva questa treccia?

Si treccia e formaggio, io metto solo la treccia perché mi piace di più.

Adesso sfilacciamo la treccia che è un latticino, fatto di pasta di mozzarella un po’ più dura, fatta a forma di treccia e questa si può utilizzarla o tagliata a pezzettini o sfilacciata, io l’ho sempre fatta sfilacciata, perché anche mia nonna, mia mamma l’hanno sempre fatta così.

Da dove la compri?

Questa viene da un caseificio di fiducia, dove vado sempre, perché fa degli ottimi prodotti caseari.

Ma in passato oltre la treccia si metteva anche il formaggio?

Si, si mette tutt’ora il formaggio o il parmigiano, mentre prima usavano il formaggio vacchino, che aveva un odore e un sapore particolare, oggi si usa il parmigiano o grana, a seconda dei gusti, io non lo uso perché non piace.

Allora una volta che abbiamo scolato la pasta al dente, mettiamo un po’ di sugo e la besciamella.

Ma la besciamella l’hai fatta tu?

Si, l’ho fatta io con burro, latte, farina e un pizzico di noce moscata.

Questa non è la ricetta originale, ma è una mia aggiunta.

Io adesso aggiungo anche delle melanzane tagliate a cubetti e fritte nell’olio di semi, per arricchire il piatto.

Questa cosa l’hai aggiunta tu?

Si, è una mia aggiunta, l’aggiungo nella pasta.

Quindi hai rinventato un po’ la ricetta?

Si, per renderla un po’ più ricca.

Per te è importante saper cucinare?

Si, certo è importantissimo anche per la propria famiglia, per se stessi, per avere delle soddisfazioni personali; poi a me piace cucinare.

Questa passione per la cucina cerchi di tramandarla anche alle tue figlie?

Certo, infatti loro nella preparazione di molti pasti mi aiutano così imparano.

Adesso prepariamo il tegame, sul fondo mettiamo un po’ di sugo con la besciamella.

Prima invece della besciamella cosa si metteva?

Solo sugo, c’è chi prima la preparava, non era usata molto.

Io mi ricordo che mia nonna non l’ha mai usata.

Metteva il formaggio invece della besciamella?

Si, oppure la treccia sfilacciata.

Adesso mettiamo la pasta e facciamo il primo strato di pasta.

Questa è la quantità per quante persone?

Questo è mezzo kilo di pasta per circa sette o otto persone.

In famiglia quanti siete?

Noi siamo in quattro

Mentre prima ne preparavate di più?

Si, perché ci si riuniva anche venti, trenta, quaranta persone, la famiglia era numerosa e quindi si preparavano dei grossi tegami.

Poi mettiamo un po’ di treccia sfilacciata.

Questo piatto come veniva chiamato?

Con un nome dialettale questo si chiama “ù tmbn” (timballo), che significa piatto molto ricco.

Perché molto ricco?

Perché contiene carne, pasta, latticini in più ho aggiunto la verdura e quindi è un piatto ricco e completo.

Mettiamo la besciamella e terminiamo con il ragù e le polpettine.

E facciamo un secondo strato di pasta.

Tu sai cucinare molto bene?

Si, per quello che dice la mia famiglia … si

Per te è molto gratificante?

Si, certo è molto gratificante saper di cucinare bene e fa piacere.

Dopo aver fatto l’ultimo strato di pasta, mettiamo di nuovo la treccia sfilacciata.

La dieta di oggi secondo te è cambiata?

Si, è cambiata moltissimo, perché si sono ridotti i tempi di preparazione, poi anche gli ingredienti sono cambiati; prima gli ingredienti erano molto più naturali e molte persone li coltivavano nei propri terreni come gli ortaggi; oppure allevavano anche gli animali come galline, ovini, mucche, prima era diverso e si potevano trovare prodotti freschi e naturali, mentre oggi sono ricchi di conservanti e concimi chimici.

Anche i sapori sono cambiati, ora non sono più tanto buoni.

Questo, secondo te dipende dagli ingredienti che mettono?

Si,  gli ingredienti e anche la preparazione di questi ingredienti, come ho detto prima ora si producono per la grande distribuzione con prodotti chimici, conservanti, concimi e quindi il prodotto non è più buono e perde anche il sapore.

Adesso finiamo con il sugo e terminiamo con le polpettine rimanenti per decorare, così si abbrustoliscono e diventano più buone.

Adesso il tegame viene messo nel forno a 180 gradi, forno ventilato, per una trentina di minuti.

Spegniamo il forno e il nostro tegame è pronto.

Come lo presenti a tavola questo piatto?

Lo taglio a pezzi, preparo le porzioni, lo metto nel piatto e  poi lo presentiamo.

 

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Cavatelli con sugo di braciole (Santeramo in Colle)

CAVATELLI CON SUGO DI BRACIOLE (SANTERAMO IN COLLE)

Intervista a Vita Maria Matera Realizzata da Dalila Gatti

Matera Maria, ho settant’anni, ho due figli e quattro nipoti.

E ti piace cucinare per loro?

Si, sempre.

Sei pensionata o lavori ancora?

Sono pensionata.

E’ per questo passi del tempo in cucina?

Si.

Loro ti chiedono sempre delle pietanze particolari da cucinare?

Si, specialmente una nipote, mi chiede di prepararle la parmigiana.

Da chi hai imparato a cucinare?

Da mia madre.

Quanti anni fa?

Eh… da piccola.

Cosa ci prepari oggi?

Il sugo con le braciole.

Come si prepara il sugo con le braciole?

Si mette l’aglio, il prezzemolo, il formaggio e se vuoi un po’ di peperoncino e basta, poi si chiudono e si mette lo stecchino.

E il sugo invece?

Si mette l’olio nella pentola e si fanno soffriggere. Si mettono le braciole e si fa soffriggere.

E’ una ricetta tipica del tuo paese?

Si!

Ci sono altri posti in cui si prepara il sugo con le braciole?

Si… a Bari e provincia.

Di solito quando prepari questo piatto?

Il giovedì e la domenica.

Da chi hai comprato la carne?

Dal macellaio di fiducia che mi consiglia la carne migliore, non dura ma tenera, ottima per noi anziani.

Sapevi che oggi le ricette sono cambiate?

Si ma io preferisco la tradizione, preparo solo piatti tradizionali.

Quindi non ti piace cucinare nuove ricette? Più moderne?

No.

E questa ricetta chi ti ha insegnato a cucinarla?

Mia madre, sempre lei… Quando soffrigge mettiamo la cipolla.

Ci sono delle quantità precise che metti o fai ad occhio?

Ad occhio!

Quanto deve cuocere la braciola soffritta?

Se è tenera mezz’ora, se è più dura un’ora.

E la salsa invece quando si mette?

Quando è soffritta la cipolla si aggiunge (la salsa).

La salsa non la produci tu?

Adesso non la produco più, prima sì, adesso no e la compro.

Ora quanto deve rimanere a cuocere?

Mezz’ora.

Mentre cuoce il sugo, preparo i cavatelli. Mettiamo la farina, di grano duro.

Come mai usi questa farina?

E’ la farina che si usa per preparare i cavatelli. Aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente, prepariamo l’impasto e poi i cavatelli.

Anche questa ricetta te l’ha insegnata tua madre?

Si.

C’è qualcuno che i cavatelli li prepara in modo diverso? Con altri ingredienti o farina diversa da quella di grano duro?

Ci sono persone che li preparano con la semola, ma vengono più duri con la farina di semola

Quindi la ricetta originale è questa?

Si, è questa!

Li prepari spesso i cavatelli?

Quasi due volte a settimana. Ci sono i cavatelli lunghi e quelli piccoli.

Esiste qualche segreto per far venire più buoni i cavatelli?

No, solo acqua e farina.

Questa ricetta è un piatto “tipico” di Santeramo, secondo te perché è “tipico”? Cosa significa la parola “tipico” per te?

Quando erano più piccoli i nostri nonni e bisnonni, questo era il piatto della domenica, il piatto buono della domenica, i cavatelli. La domenica erano contenti di mangiare i cavatelli. Li stendiamo, mettiamo la farina. Li tagliamo e poi si stendono. Prepariamo i cavatelli piccolini. Prima si tagliano e poi si modellano con le dita. Mettiamo l’acqua nella pentola, per la pasta.

Qui sta cuocendo ancora il sugo, a fuoco lento?

Si. Accendiamo il gas, aggiungiamo un po’ di sale nell’acqua, così bolle prima. Il sugo deve cuocere ancora. Quando l’acqua bolle mettiamo i cavatelli.

Quanto tempo devono cuocere?

Cinque minuti.

Cotti?

I cavatelli sono cotti. Possiamo toglierli… li scoliamo, li mettiamo nel piatto.

Di solito presti molta attenzione ai colori durante la preparazione o all’impiattamento?

No, normale, come si faceva quando ero piccola. Mettiamo un po’ di formaggio e aggiungiamo il sugo.

Preferisci il sugo con le braciole oppure il sugo normale con la foglia di basilico?

Se è il sugo con le braciole è il sugo con le braciole, altrimenti è con il pomodoro fresco. Giriamo, mettiamo un altro po’ di formaggio e sugo sopra. Il piatto è pronto.

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A culummr. Preparazione delle focacce (Nova Siri)

A culummr. Preparazione delle focacce (Nova Siri)

 

Intervista a Maria Vincenza Milione, Marenza D’Armento e Nicola D’Armento realizzata da Maria Pastore

Allora, io ora devo impastare un po’ di pasta perché devo farci una focaccia, vediamo il forno altrimenti poi li bruciamo, e faccio una focaccia così la mangiamo oggi. (Cenzina)

Quindi, tu, con la focaccia vedi com’è il forno?                                                                                                            

Sì. Facciamo un po’ di pasta, ci facciamo due focacce così le mangiamo oggi, e in più vediamo il forno altrimenti se li metti direttamente (I Culummr) si bruciano. (Cenzina)

Metti la stessa farina dei biscotti?                                                                                                                                      

No. Nei biscotti ho messo un po’ di farina bianca, mista, metà e metà. Invece il pane lo faccio solo di grano duro e anche la focaccia.                                                                                                                              Questa solo acqua e sale e lievito, come se facessi il pane. (Cenzina)

Marenza, vedi se c’è l’acqua tiepida. (Cenzina)

Il sale, dov’è? Vedi Marenza forse è là dietro. (Cenzina)

Questo quanto tempo?                                                                                                                                                          

E questo più o meno un paio d’ore perché diamo il tempo che fanno i biscotti e poi facciamo le focacce, così poi li inforniamo tutti nel forno, prima le focacce e poi i biscotti, cioè I Culummr. (Cenzina)

Questo è per fare le focacce, è un altro impasto, è senza niente, acqua e sale questo e ci dobbiamo fare le focacce, c’è anche il lievito.(Cenzina)

Riguardo al  lievito, hai usato quello di birra?                                                                                                                    

Sì, quello di birra. Prima usavamo il lievito madre, però ora siccome il pane non lo fa più nessuno, allora questo lievito che sta tanto. Lo facciamo con il lievito di birra. (Cenzina)

Come si faceva il lievito madre?                                                                                                                                          

Il lievito madre, ad esempio oggi facevo questa pasta, ogni volta che facevamo il pane tenevamo una tazza piena di lievito. Quando dovevamo fare il pane, la sera prima, con questo piccolino facevamo un bel lievito grande come un pane, e il giorno dopo ci impastavamo il pane. (Cenzina)

E’ cresciuta, poverina, senza essere coperta è cresciuta! (Cenzina)

Questi li sto friggendo per fare una focaccia. (Cenzina)

Cosa c’è dentro?                                                                                                                                                               

I peperoni, ora ci metto il pomodoro nel boccaccio (contenitore di vetro) che abbiamo fatto noi.           I peperoni anche sono i nostri, sono stati congelati nel congelatore, vengono bene. Ora li soffriggo, ci metto il pomodoro e poi facciamo le focacce. Facciamo il pranzo oggi. Poi ho fatto un po’ di bietole, facciamo i calzoni con le bietole e li mangiamo oggi. (Cenzina)

Le fai sempre queste focacce?                                                                                                                                 

Sì, ogni tanto. Li faccio anche ai miei nipoti quando si riuniscono con i compagni,  gliele faccio e trascorrono una bella serata davanti casa, sotto la tettoia e mangiano, ora che viene il bel tempo. Ai compleanni li faccio sempre, solo che da ora in avanti inizio ad arrendermi, sto diventando anziana.(Cenzina)

Il sale. (Cenzina)

Quanto sale ci metti?

Lo metto così, più o meno come quando fai la minestra. Non lo misuro il sale, lo metto così.                  Ora vado a prendere l’aglio. (Cenzina)

L’origano dove l’hai preso?                                                                                                                                         

L’origano anche l’abbiamo fatto noi, l’abbiamo piantato un pochino e tutti gli anni lo facciamo quanto basta per la casa. Prima si comprava poco, quando stavamo in campagna compravamo poco, era tutto nostro, il pollo, l’agnello, ora chi lo fa più, mio marito è morto, io divento anziana, i miei figli lavorano e non fanno più questo lavoro e quindi non le facciamo più  queste cose. (Cenzina)

A cosa ti serve la cipolla?                                                                                                                                                 

Con la cipolla ci facciamo la focaccia, ora la friggiamo un po’ e poi ci facciamo la focaccia.(Cenzina)

Anche la cipolla è vostra?                                                                                                                                                       

Sì. Anzi quest’anno ne abbiamo fatta poca, sempre perché io sono anziana. (Cenzina)

Quindi tutta roba genuina qua?                                                                                                                                     

Sì, fino ad ora sì, da oggi in avanti non lo so i giovani che fanno. (Cenzina)

Versa olio. (Cenzina)

Dimmi basta. (Marenza)

Marenza, ora devi farmi le pinne per i falagoni. (Cenzina)

Le devo stendere? (Marenza)

Falli a panino ora e poi li dobbiamo fare con u lagnaturicc (un mattarello piccolo). (Cenzina)

Ma nello stesso momento o dopo? (Marenza)

Sì, dopo che hai fatto i panini. (Cenzina)

Panini intendi che li devo solo un po’ così rotondi. (Marenza)

Sì, non farli assai. (Cenzina)

E a cosa servono questi?                                                                                                                                         

Questi servono per fare i calzoni con la verdura. (Cenzina)

E in dialetto come si chiamano? (Marenza)

I falagun, diciamo noi in dialetto, con la verdura dentro, con gli spinaci. Io oggi ho la bietola, che è nostra, spinaci non ne ho. (Cenzina)

Prendi il mattarello che le facciamo. Ora devo preparare il forno. (Cenzina)

Quanto grandi li devi fare?                                                                                                                                             

Più che grandi, bisogna guardare, secondo me, allo spessore dell’impasto, perché deve essere né troppo fine, né troppo grosso, altrimenti nel piegarlo si spezza, quindi in base anche a quello mi regolo sulla grandezza. Poi comunque chiediamo alla “maestra” con precisione e vediamo a che altezza ci possiamo fermare.(Marenza)

Va bene così. (Cenzina)

Va bene? A me sembra ancora un po’ grosso. (Marenza)

E fallo un altro po’, ma poco. (Cenzina)

Dove lo devo mettere? (Marenza)

Mettilo qua, Marenza. (Cenzina)

Tu stai preparando per le pinne?                                                                                                                             

Sì, con la verdura. (Cenzina)

Vedi se va bene. (Marenza)

Va bene, va bene, va benissimo. (Cenzina)

Ora stiamo preparando per accendere il forno. Eccolo qui il forno. Questo scanatur (spianatoio) è del 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)

Ma non lo usi più però?                                                                                                                                                 

Sì, ci metto le focacce quando le tiro dal forno. (Cenzina)

Ho capito.

Il forno,invece,quando lo avete costruito? (Marenza)                                                                                           L’abbiamo costruito nel ’68 /’69. (Cenzina)

E’ sempre rimasto questo?

Sì è sempre rimasto questo. Ora è diventato vecchio, però è inutile fare il nuovo, chi lo fa il pane? (Cenzina)

Quanto è grande?                                                                                                                                                          

Ci vanno dieci pani. (Cenzina)

Come si chiama questo strumento?                                                                                                                        

Questa è la pala per infornare e per sfornare. Ora sto togliendo un po’ di cenere perché è troppa. Questo straccio qui è u munnl,  per pulire il forno. Questo è u rambin, per tirare la brace.(Cenzina)

E questi oggetti li avete fatti voi?

Quali?(Cenzina)

Questi qua che stai usando.                                                                                                                                                

Sì, li ha fatti mio figlio. (Cenzina)

Dobbiamo iniziare ad accendere il fuoco? (Nicola)

Sì. Oggi ho questi ragazzi che mi animano. (Cenzina)

E beh sì, è bello questo che in qualche modo vengono riprese e che portiamo avanti queste tradizioni. (Nicola)

Tu che stai facendo?                                                                                                                                                                

Io devo iniziare ad accendere il forno perché dobbiamo infornare tra un po’, la nonna mi dice che è tutto pronto. (Nicola)

Tra un’ora (si inforna). (Cenzina)

Ci vuole un’ora per portarlo a temperatura giusta. Questa è la prima legna che servirà a dare fuoco alla miccia. Possiamo no, Marenza? (Nicola)

Credo di sì. (Marenza)

Ecco. Abbiamo dato fuoco alla prima legna. (Nicola)

La legna è vostra?                                                                                                                                                                   

Sì, la legna la facciamo noi. E’ la potatura delle olive che poi  facciamo a fascine, vengono così’ chiamate, si secca e quando servono li usiamo per ardere  il forno. (Nicola)

Questa è la verdura, l’ho salata. (Cenzina)

E’ verdura cruda o l’hai lessata?                                                                                                                                                

No, cruda, tagliata a pezzettini e salata. (Cenzina)

E si chiamano in dialetto nostro novasirese i falagun chi iet. (Nicola)

Con le? (Marenza)

Iete, bietole. (Nicola)

Queste cosa sono?                                                                                                                                                                   

Questi sono i ciccioli del maiale e devo farci la sfogliata. Solo che ora sono congelati, ho dimenticato di farli prima e ora li devo fare al momento. (Cenzina)

Come li hai conservati nel freezer?                                                                                                                             

Questi li ho messi sotto sugna (strutto) e messi nel frigo. Dovevo togliergli ieri sera o stamattina, ma mi sono dimenticata. (Cenzina)

E per tradizione si prende un coltello e si dà su. (Marenza)

Pazienza. (Cenzina)

E adesso che fai?                                                                                                                                                         

Adesso li faccio sciogliere sul fuoco e ci faccio la focaccia, se ci riesco, la Madonna deve aiutarmi. (Cenzina)

Vedi Maria, il forno va benedetto, mettiamo  nel forno un pezzo di palma benedetta e si benedice. (Nicola)

Si mette (la palma) per far benedire il forno?                                                                                                                   

Sì, è una nostra tradizione del periodo pasquale. (Nicola)

Cosa stai lavorando?                                                                                                                                                                 

Stiamo facendo le focacce, le stiamo schiacciando, poi ci mettiamo i condimenti sopra. (Cenzina)

Questa non è cosa mia, non ci riesco. (Marenza)

Questa non la sai fare. (Cenzina)

Non l’ho mai capita come si fa. (Marenza)

Scusa Marenza ti posso insegnare io? (Nicola)

Ecco! (Marenza)

Metti una mano qua e con l’altra spingi, altrimenti non l’allargherai mai. (Nicola)

Ma perché dice che non la devo strappare. (Marenza)

Ma non devi farla solo in mezzo, anche intorno. (Cenzina)

Che cos’è?                                                                                                                                                                         

Questa è la sfogliata con i ciccioli del maiale, con lo strutto, tutto insieme. “Come si mangia bene!” (Cenzina)

Sapessi a chi la devo fare questa? Questa solo perché le altre sono le nostre. (Cenzina)

Questa è a cela forn, la mettiamo quando c’è già la fiamma nel forno, è più saporita. (Cenzina)

Nel frattempo tu che stai facendo?

Sto facendo questi calzoni con la verdura. (Cenzina)

Cosa ci metti dentro?                                                                                                                                                             

Un bietola a pezzettini e poi condita con aglio, peperone e olio. Noi lo chiamiamo u falagon con la verdura. (Cenzina)

Forncè (forno) non mi far arrabbiare! (Cenzina)

Quindi inforni prima le focacce?                                                                                                                                  

Sì, e poi mettiamo i cullur. (Cenzina)

Per i cullur il forno deve essere forte oppure no?                                                                                                  

Deve essere né tanto forte ma nemmeno lento, lento. Una via di mezzo. (Cenzina)

Le focacce le hai messe nella tortiera?                                                                                                                      

Un po’ per terra e un po’ in tortiera. A seconda dei gusti.(Cenzina)

Qual è la differenza?                                                                                                                                                      

Beh, per terra cuociono sul mattone, son ben cotte. Invece nella tortiera c’è un po’ di olio, vengono come se fossero fritti, hanno un sapore migliore. Però c’è chi li preferisce per terra perché vengono più croccanti .(Cenzina)

 

 

 

 

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