Il ragù della domenica
ricetta proveniente da Matera preparata da Angela Ausilio, intervistata a Matera il 23 agosto 2009 da Anna Tortorelli

Entro in cucina di Angela Ausilio, la quale, in piedi e davanti al tavolo taglia piccole e circolari fette di salame (prodotto in casa), su un apposito tagliere in legno e facendo uso di un grosso coltello affilato, per la preparazione del Ragù della Domenica.

Angela, che cosa devi preparare oggi?
Beh, essendo domenica, io sono molto fedele alla tradizione, per cui la domenica faccio normalmente la pasta, a volte fatta in casa, anche con il ragù. Quindi sto preparando tutti gli ingredienti per poter fare un buon ragù.

Cominci dal salame?
Sì, perché oggi ho deciso di fare delle braciole quindi, questi involtini di carne io normalmente li faccio con un po’ di salame, del formaggio. Poi aggiungerò altra carne tipo la salsiccia perché secondo me il ragù è più saporito se ci sono vari tipi di carne e anche perché si da la possibilità, alle persone che comunque stanno a tavola, ai commensali, di poter scegliere il pezzo più buono e più gustoso per loro. Metterò un po’ di spezzatino di carne, un po’ di queste braciole, un po’ di salsiccia. Sto affettando il salame perché affettarlo sul momento rende tutto più gustoso, insomma, perché non si secca in frigorifero.

Ma come ti regoli con la quantità del salame in base ai commensali? Scegli tu la quantità, il peso?
Io intanto lo sto affettando. Sicuramente avanzerà.. di certo avanzerà. No, più che in base ai commensali mi regolo in base alla quantità delle fettine per gli involtini da fare. Normalmente io lo faccio poi se avanza comunque viene consumato in altro modo.

Senti, dopo il salame come procedi?
Allora dopo il salame, ora ti farò vedere, prendo la carne e la riempio con del salame un po’ di parmigiano.
Al contrario di quello che fanno altre persone, in cucina ognuno poi con la sua fantasia può modificare il tutto, non metto l’aglio. L’aglio, per esempio, è un qualcosa di molto personale, un gusto molto personale per cui non lo metto. Ci metto giusto il salame, il parmigiano e poi avvolgo questa fettina, la fermo con lo stuzzicadente. Ora ti farò vedere…

Questo cos’è per esempio?
Queste sono le fettine che serviranno per fare gli involtini..
Ora vedi le sciacquo un po’ perché chiaramente quando le compri esce un po’ di sangue, per una questione di igiene…

Dove l’hai comprata questa carne?
A dire la verità oggi è domenica. Io normalmente la spesa la faccio il sabato. Ho dei miei supermercati di fiducia ( chiaramente non faccio nome) per cui so che la carne è buona e la reputo abbastanza fresca.

In questo modo tu la stai sciacquando per…?
La sto sciacquando per togliere, se tu vedi nella vaschetta, rimane del sangue.. Francamente non è molto igienico. A me non piace proprio prendere la carne così come sta nella vaschetta.

Pensi comunque che sia più genuina o meno genuina prenderla dal supermercato o dal classico macellaio di fiducia?
Certamente se conosci la persona.. ti devi veramente fidare del macellaio.. Però ci sono dei supermercati dove effettivamente la carne risulta abbastanza fresca. Sarà perchè viene consumata subito. Io ho girato parecchi supermercati quindi dove la prendo.. mi posso fidare, sì. (cerca piatti di plastica ma poi prende il tagliere bianco per stendere le fettine di carne).

Ma ti piace fare il ragù di domenica o solitamente scegli un’altra pietanza da preparare? Oppure magari dipende se è un’occorrenza?
Normalmente faccio il ragù. Però io ho sempre associato la domenica alla preparazione di qualcosa di particolare, quindi il più delle volte capita che il ragù viene sostituito dalla pasta al forno o da altre cose.. comunque devi prepararlo per fare la pasta al forno. Il ragù è la base di tanti piatti. Ecco guarda (mostra come preparerà gli involtini)…

Che carne sarebbe questa? (intendendo la natura) Sono fettine di…?
Sono fettine di vitello, molto tenere.

Come mai le stendi così sul tagliere?
Perché così possono essere avvolte meglio. Allora ci mettiamo un po’ di salame, un po’ di parmigiano.

Ma tu lo hai sempre fatto il ragù o lo hai imparato a fare nel corso della vita? Oppure lo hai sempre fatto anche a casa? (intendendo la casa dei genitori). Te lo ha insegnato qualcuno?
A dire la verità è successo da quando mi sono sposata.. forse come tutte le ragazze. Perché in un primo momento, chiaramente a casa mia, lo faceva mia madre, anche se, devo dire anche questo, la preparazione era molto diversa. Perché, eppure sto parlando di una cinquantina di anni fa, la preparazione del ragù era completamente diversa. Io ricordo della domenica con questo odore particolare del ragù…sai allora non era consuetudine farlo sempre. Normalmente lo si faceva soltanto la domenica anche per motivi economici. Non c’erano tanti soldi. Per cui la domenica si sentiva questo odore strano, strano e piacevole perché mi ricordava che era arrivata la domenica, un giorno di festa.
Gli ingredienti certamente non erano questi, io questi ingredienti non li ricordo, per tanti motivi. Casa mia era una casa non di contadini. Mia madre aveva dei terreni per cui coltivava delle cose sue, proprie. Allevava anche gli animali, tipo le galline. Si ammazzava la gallina oppure durante l’inverno si ammazzava il maiale. Il maiale poi veniva utilizzato in tutti i piatti che si preparavano durante l’anno e quindi anche nel ragù. Si facevano degli involtini con la cosiddetta cotica del maiale (la pelle del maiale). Io questa cosa me la ricordo benissimo. E si conservavano questi involtini proprio per essere usati sia per fare il ragù sia per dare più sapore al brodo quando si lessavano le verdure (anche se a me non è mia piaciuto perché era molto grasso). Non si usava l’olio, ricordo benissimo, si usava la sugna. Questi odori ora non li sento più però dentro di me è rimasta questa cosa di fare qualcosa di particolare comunque la domenica. Sarà perché la domenica la famiglia è più riunita. Sarà perché, soprattutto adesso con la vita che si fa, non è che si ha la possibilità di stare tutti a tavola per tanto tempo. La domenica è la giornata in cui si può stare di più. Non a caso io normalmente faccio qualcosa di particolare (ragù o dolce che non viene fatto tutti i giorni). Ho sempre associato questi odori alla festa ma ho imparato dopo. Ho adattato a quello che ritenevo più giusto la ricetta del ragù. Se tu vai in altre zone d’Italia comunque viene fatto anche in altro modo, con altri ingredienti.

Tu hai avuto modo di confrontarti con altre tradizioni dello stesso ragù?
Si andando in giro.. a Napoli lo si fa in un certo modo si mettono determinati ingredienti, in Val d’Aosta e a Milano si usa più burro che l’olio. Ci sono delle differenze rispetto a quello che semmai sto facendo io oggi.

Possiamo dire, secondo te, che il ragù può essere stato, un tempo, il piatto dei ricchi rispetto invece a quello delle classi popolari, almeno di domenica?
No, proprio dei ricchi no. Perché io credo che in ogni casa lo si faceva. Forse gli ingredienti erano diversi. Ricordo che mia madre non è mai andata in macelleria a comprare come facciamo adesso. Forse i ricchi, ecco, andavano in macelleria a comprare la carne per fare il ragù. Le persone più modeste, più umili usavano come carne quello che loro riuscivano ad allevare nei campi. Però io ricordo che anche le persone più umili riuscivano a fare il ragù, anche finto, senza carne. (ricorda l’odore dei violetti del suo paese d’origine). La domenica veniva sempre identificata, ricordo che le feste venivano identificate con questi odori. Secondo me è sempre stato fatto. E’ stato il piatto, la ricetta usata da più tempo. Certo adesso gli ingredienti sono forse più sofisticati. Una cosa del genere non ci sarebbe mai stata al tempo di mia madre. Mettere la salsiccia, come faremo oggi, lo spezzatino, questo altro tipo di carne. Però a volte, ti sembrerà strano, per motivi economici, si facevano addirittura delle polpet con la simmenthal, che costava pochissimo. Ora che ricordo si facevano delle polpette con la mollica di pane, la simmenthal, era quasi una presa in giro come per dire: “ abbiamo fatto il sugo con la carne” che poi di carne ce n’era poca che niente ma si faceva.. Non credo proprio si possa considerare il ragù come una torta… Forse le torte all’epoca non si usavano ma il ragù io credo si sia sempre usato e fatto più o meno anche con ingredienti più poveri rispetto a quelli che sto usando io oggi.
Allora adesso dovremmo soffriggere questi pezzi di carne. Quindi io provvederò a sbucciare la cipolla. Se tu vedi io ho messo qui fuori tutti gli ingredienti. Quando io faccio qualcosa, anche quando faccio dolci, preferisco avere tutto sotto mano per non perdere poi tempo. Soprattutto perché consultando eventualmente anche il ricettario, mi sono resa conto, nel corso degli anni, che è sempre meglio mettere tutto a portata di mano per evitare di cominciare una preparazione e poi rendersi conto che manca un ingrediente qualsiasi. Assicurarsi che si abbia tutto per poi procedere a fare il piatto.
Ora provvederò a sbucciare la cipolla.
Quindi, Angela, possiamo dire che la tua cucina è un incrocio fra la tradizione e la letteratura colta, visto che fai anche uso di ricettari?
Io faccio uso di ricettari perché mi piace provare sempre cose nuove anche se non fanno parte della nostra tradizione. Faccio per dirti: l’altra sera ho provato a fare la piadina che è una preparazione tipicamente romagnola. Voglio “ provare a mettermi alla prova”.. ecco diciamo così.

Ma che cosa ti spinge a stare in cucina?
Non lo so… (pensando) se ti devo dire la verità non lo so. A me è sempre piaciuto stare in cucina da quando ero piccola. Da quando vedevo mia madre fare il pane in casa perché non si usava comprare il pane. Lo si faceva in casa. Ricordo che io ero piccolissima, avevo 3 o 4 anni, avevo già questa voglia di prendermi un po’ di farina, di impastare. Molto probabilmente, non me lo sono mai chiesto, per me fare qualcosa in cucina è come fare qualcosa di bello per i miei figli, farli mangiare qualcosa di particolare. E’ quasi un sinonimo della famiglia unita.. Credo sia così.. non me lo sono mai chiesto. Mi piace stare in cucina, mi piace mettermi alla prova. Fare qualcosa sempre più complicato rispetto a quello della volta precedente.

Esprimi te stessa attraverso la cucina?
Esprimo me stessa. Forse perché così ,siccome molte volte capita anche che modifico i piatti, forse ci metto anche della mia fantasia. Esprimo la mia Fantasia…

Ma ti sei mai confrontata, per esempio, con altre persone che potrebbero avere la tua stessa capacità in cucina? C’è stato qualcuno effettivamente che in più di una occasione ti ha fatto notare che magari la tua preparazione è avanzata in cucina? Proprio perché deriva da una tua passione, da un tuo modo di stare bene con i fornelli?
Sì, sì. A me è capitato. Per esempio ho un’amica che spesso mi chiama perché lei “va in tilt” , cade nel panico quando qualche sua amica va a casa e quindi deve preparare qualcosa di particolare. Lei comincia a dire: “ma io non so da che parte cominciare” e quindi semmai ci mettiamo insieme a preparare qualcosa perché lei dice che non ha proprio fantasia in cucina. Perché serve anche quella.

E per te la fantasia che cos’è in cucina?
Per me la fantasia in cucina è mettere qualcosa di mio. Modificare e rendermi conto che semmai quella cosa va bene. Può anche non andar bene ma non importa. L’importante è che abbia messo qualcosa di mio. Poi se va bene sono anche più soddisfatta chiaramente.
(passa alla spiegazione di quello che sta facendo durante la conversazione) Come vedi ho punzecchiato la salsiccia perché nel friggere scoppietta. Invece se viene punzecchiata, da questi buchini esce il grasso che c’è dentro e quindi scoppietta meno. Ora ci aggiungiamo anche lo spezzatino.

Quanto tempo di cottura necessita, più o meno, questa preparazione?
Allora bisogna farla soffriggere, ora vedrai appena comincia a rosolare la toglieremo perché serve giusto per far insaporire un po’ la carne con l’olio. (Nel frattempo ripete l’operazione di lavare la carne e traslarla in padella sul fuoco). Perché la vera cottura poi avverrà con i pelati, con i pomodori.

Senti Angela, secondo te, la freschezza che c’è oggi è la stessa che poteva esserci un tempo con i prodotti?
Assolutamente no. Questo è fuori dubbio. Quando io vedevo mia madre, il sabato sera ammazzare la gallina, anche se mi faceva una gran pena, perché mi piacciono gli animali, perché il giorno dopo doveva fare il sugo certamente il ragù non era paragonabile a quello che io vado a comprare dal macellaio/supermercato di fiducia. Non è assolutamente paragonabile.
Sarà anche per questo che c’erano dei sapori diversi. Io ricordo (mentre versa circolarmente dell’olio sulla carne posta sul fuoco in padella) il sapore del ragù di prima. Non è certamente lo stesso sapore di adesso. Ha proprio perso quel gusto particolare che aveva. Noi ci possiamo mettere qualsiasi cosa non è più lo stesso sapore di prima.
Allora io ora ho messo l’olio, la cipolla. Provvedo a farlo soffriggere e dopo un po’ si dice “si spegne con il vino bianco”.

Perché si spegne? (Angela copre la pentola con un grande coperchio).
Perché così viene a perdere quel sapore intenso di carne soffritta.

Tornando al sapore quindi di prima, hai detto che la freschezza di oggi non si può paragonare a quella di un tempo. Che cosa ti fa ricordare effettivamente il ragù di una domenica del passato rispetto a quello che puoi preparare tu oggi, che siamo comunque nell’era del consumismo?
Adesso è diventata quasi una cosa normale fare il ragù. Anche i ragazzi, per esempio, i miei figli, quando dicono “che cosa mangiamo oggi?” “Pasta con il sugo” “Aah sempre la solita pasta con il sugo” .
E’ cambiato l’approccio con il cibo. Invece nel momento in cui sapevo che arrivava il sabato, noi ragazzi eravamo contenti perché la domenica dovevamo mangiare la pasta con il sugo. Capisci la differenza? Era tutto molto molto diverso.
Nel momento in cui, per esempio, era estate, io ricordo benissimo, che mia madre faceva la salsa con i pomodori (intanto gira e capovolge la carne che cuoce in padella). Chiaramente erano pomodori sempre coltivati da lei, pomodori che avevano un certo sapore ecc..
Ricordo mia madre che diceva ad un certo punto: “beh questa parte di pomodori la dedichiamo ad essiccarla al sole “.
Devi sapere che prima una parte di passato di pomodoro si essiccava al sole proprio per permettere poi l’inverno di fare questo ragù così intenso così pesante. Perché comunque prima si mangiava pesante rispetto a come mangiamo oggi. Questo è fuori dubbio. Ti ho detto che si usava la sugna, chiaramente oggi non ce lo potremmo neanche permettere con tutti i problemi che abbiamo di colesterolo e tutto il resto.
Però si usava la sugna, si usava la cotica del maiale e si usava anche questa conserva, veniva chiamata conserva.
Ricordo questi tavoli enormi sul balcone ad essiccare al sole con il telo sopra per una questione di igiene e poi venivano messi in delle vasche di creta e l’inverno soprattutto si aggiungevano (tu vedrai che noi mettiamo i pelati oggi e un po’ di passata, giusto per rendere il sugo meno liquido).
E invece mia madre per esempio, i pelati non esistevano all’epoca, metteva il suo passato sempre fatto da lei più questi cucchiai. Perché era tipo marmellata condensata. Cucchiai di conserva. Per cui veniva fuori questo sugo dall’odore molto molto intenso e particolare (l’espressione del viso non è di gradimento) che certamente oggi non si trova più e anche dal sapore così intenso.
Oggi abbiamo la possibilità di spaziare come ingredienti. Oggi abbiamo la possibilità di preparare questo sugo particolare che poi è abituale, con la salsiccia, con la braciola, con lo spezzatino. Prima semmai era un pezzettino di pollo o per assurdo le polpette addirittura con la simmenthal, certamente il sapore era completamente diverso. Oggi i sapori si sono persi. Io non mi ritrovo più. Eppure ho il ricordo…
Ma ci sono dei sapori, per esempio, che ti rimandano ancora oggi a delle nostalgie oppure a dei ricordi che non puoi più vivere perché effettivamente è cambiata la condizione spazio-temporale ma anche la stessa esigenza del mangiare, perché magari prima la carne la mangiavi soltanto in alcune occasioni, oppure nei rituali festivi o eventi folkloristici.. oggi invece la carne la mangiamo anche durante la settimana.

Ci sono dei sapori oggi che magari ti fanno ricordare un particolare evento di bambina che magari hai vissuto, piuttosto che una nostalgia una sorta di malinconia che ti lega al passato o al contrario: tu mitizzi il passato o invece lo rifiuti perché oggi si può accedere alle stesse varietà culinarie o altri tipi di prodotti proprio perché l’innovazione ci porta avanti anche nella cucina?
Come ingredienti, certamente, come già detto siamo alla grande però i sapori non sono quelli di una volta. Per esempio, una cosa che a me è rimasta in mente, al di là del sugo, del ragù da preparare la domenica. Io non troverò mai più una cosa del genere in cucina perché non si fa più: quando era il periodo invernale per cui si ammazzava il maiale, vedevo questa tavola , è arrivato il momento di sfumare il preparato con del vino,
Adesso è arrivato il momento del vino… Si’ lo sfumiamo con il vino.. (versa del vino bianco sulla carne)

Il vino bianco ha proprio questa proprietà? Perché proprio il vino bianco e non un altro?
Perché il vino bianco, intanto non da quel colore scuro essendo bianco. E’ quello più usato in cucina. Il vino rosso normalmente, su tutte le ricette non troverai quasi mai vino rosso per “spegnere” la carne perché il vino rosso comunque macchierebbe la carne. Quindi resterebbe… , ho aggiunto anche l’alloro che profuma.

Che funzione ha l’alloro in questo caso?
L’alloro ha soltanto la funzione di aromatizzare la carne. Quindi ti stavo dicendo, il vino bianco comunque nella preparazione anche del pesce, della carne lo troverai sempre. E’ difficile trovare nelle ricette l’uso del vino rosso. Il vino rosso, anche quello rosato, macchia. Anche se fai, per esempio, delle scaloppine tu troverai sempre l’uso del vino bianco mai quello del vino rosso perché poi non è bello vedere, anche se la funzione è la stessa, nel piatto questa carne macchiata di rosso.

Ore 11.00
Allora abbiamo fatto soffriggere un po’ la carne chiaramente non deve friggere molto. E anche qui ti devo dire che c’è una notevole differenza rispetto al ragù preparato prima perché io ricordo benissimo che la carne veniva proprio fritta. Noi ora useremo questa pentola per aggiungere i pelati. Io ricordo che la carne veniva completamente fritta e addirittura mia madre trasferiva una parte di olio fritto dentro la pentola e poi ci aggiungeva i pelati. Quindi puoi bene immaginare la pesantezza di questo sugo.
Prima parlavamo delle diversità e stavamo anche parlando dei sapori diversi di qualcosa che oggi non ritrovo più. (Intanto trasferisce nella pentola posta sul fornello la carne, dalla pentola antiaderente. Fa uso di una pinza). Ti stavo raccontando la storia di quando si ammazzava il maiale, ricordo questa tavola enorme dove si selezionava la carne del maiale. Perché ogni pezzo del maiale aveva poi la sua funzione, ogni pezzo di carne aveva la sua funzione. C’era la carne più prelibata, si faceva il salame. Quella meno prelibata.. ogni pezzo veniva selezionato in un certo modo. E ricordo mia madre e mia nonna , addirittura, quando erano alle prese con il riempire l’intestino per fare poi la salsiccia da fare essiccare, si condiva questa carne fatta a pezzettini. Era enorme. Era una montagna di carne. E si impastava addirittura con le mani e si provvedeva a condirla con il sale, con il finocchio, con il peperoncino piccante, poi dipendeva da come si doveva fare il salame. Se di doveva fare piccante o dolce. E ricordo che per vedere se era stata condita nel modo giusto si prendeva un pentolino molto piccolo tipo questo (indicando l’antiaderente) e si metteva un po’ di questa carne a soffriggerla. Noi bambini, io, mia sorella, mio fratello aspettavamo lì per assaggiare questa carne. Chiaramente noi non la assaggiavamo con l’intento di capire se era stata condita bene. L’assaggiavamo perché era un momento di festa. Mentre mia madre l’assaggiava per vedere se il condimento era giusto. E’ chiaro che da quel momento in poi, da quando mia madre non ha fatto più di queste cose, io non ho più avuto questo sapore. E ormai è rimasto soltanto un ricordo (con amarezza).
Questo è uno di quei ricordi di sapori che ormai non ho più trovato. Come vedi, (si avvicina verso il lavandino) a differenza di quanto si faceva prima, io non ho fatto soffriggere, non ho fatto consumare tutto l’olio tutto il sugo perché altrimenti diventa molto pesante. E ho trasferito la carne nella pentola dove adesso andremo ad aggiungere i pelati e provvederemo a far cuocere lentamente questo sugo per circa un’ora. (Ripulisce la pentola dove è soffritta la carne gettando via i residui di alloro).

Ma si può chiamare quindi “tipico” il ragù che si fa oggi proprio in funzione di queste diversità che hai indicato?
Secondo me non è più quello di una volta quindi io non lo chiamerei “tipico” assolutamente.
Io ho una cinquantina d’anni e per cui già ricordo tutte queste diversità figuriamoci se andassimo a ritroso nel tempo, credo che non si sarebbe quasi nulla di quello che si faceva una volta, assolutamente. Vuoi per gli ingredienti, vuoi anche per il procedimento (intanto apre la latta dei pelati). E’ rimasto qualcosa indubbiamente però non è più quello di una volta.
Come vedi adesso provvedo ad aprire i pelati (li versa nel contenitore dove saranno frullati).

Dove stai svuotando la latta dei pelati? Che attrezzo è questo?
Questo è un frullatore ad immersione. Serve per frullare il tutto perché francamente a me non piace trovare i pelati. Si potrebbero anche spezzettare, schiacciare con la forchetta però normalmente a noi piace trovare qualcosa di più sottile, altrimenti resterebbe comunque un po’ di pomodoro non macinato. Quindi c’è questo attrezzino elettrico, frullatore ad immersione, (provvede a collegare la spina con la presa e a metterlo in funzione).

E prima che non esisteva il frullatore ad immersione?
Prima che non esisteva, c’era, per chi voleva questo sugo così sottile, il cosiddetto passa pomodoro che era un attrezzino un po’ particolare (gesticola con le mani nella descrizione) sembrava un pentagono con dei filtrini sotto a manovella e si provvedeva a passare il sugo. Si usa ancora adesso sicuramente perché questo stesso ragù che oggi noi stiamo facendo con i pelati, essendo agosto, avremmo potuto farlo anche con i pomodori freschi. Nel senso di raccogliere i pomodori in campagna, quelli rossi e fare tipo passata come quando si fa la conserva. Il pomodoro passato nelle bottiglie e poi con lo stesso procedimento ricavare passando appunto attraverso il passa pomodoro e quindi separare le bucce del pomodoro dalla polpa, proprio dal succo. Però noi oggi abbiamo usato i pelati. Vedi schiacciando ed immergendolo il pomodoro viene triturato.

Secondo te la bontà di un prodotto oggi può essere agevolata dal fatto che si hanno più attrezzi rispetto al passato? Quindi proprio perché il gusto più sottile lo preferisci, la raffinatezza del gusto può dipendere dal fatto che oggi si hanno più attrezzi rispetto a prima?
Certamente il gusto è più raffinato. Però se si parla di gusti particolari è chiaro che oggi, secondo me, non si trovano più. Certo siamo agevolati da tanti elettrodomestici indubbiamente. Quello che io sto facendo adesso prima si faceva “perdendo” più tempo, questo è vero. Molte volte non lo si faceva proprio. Si faceva anche il ragù con le bucce del pomodoro per gente alla quale piaceva, non si creavano proprio problemi.
Il gusto certamente è più raffinato. Però gusto e sapore secondo me sono due cose proprio completamente diverse.

Che cosa intendi tu per gusto e che cosa intendi per sapore?
Il sapore è quella aroma che ti rimane in bocca. Anche quel retrogusto che ti resta in bocca quando mangi qualche cosa, questo è il sapore.
Il gusto poi è il pomodoro più sottile, più fine. Però gusto e sapore secondo me sono due cose che non legano se facciamo riferimento alla tradizione. Perché come gusto forse oggi c’è più gusto, ma come sapore c’era il sapore. Io la penso così.

E il sapore può essere legato al saper-fare? Al saper cucinare?
Sì, saper fare, saper cucinare senza dubbio è importante. Però io faccio una questione di ingredienti. Per me gli ingredienti di una volta non ci sono più. Puoi sapere anche cucinare oggi, forse puoi fare qualcosa di saporito però certamente se tu vai alla ricerca dei sapori di una volta per me non esistono più. Quindi sono dei sapori diversi.
Come sono cambiate tante cose comunque è cambiato anche il sapore. E’ soltanto che noi adesso ci siamo adattati a questi sapori, ci siamo ormai abituati a questi sapori. Molto probabilmente non ci piacerebbe neanche più il ragù fatto come lo faceva mia madre e mia nonna perché non ci siamo abituati. Ci risulterebbe strano, pesante. Certamente se a me qualcuno mi dicesse di mangiare la carne con il ragù fatto con la cotica del maiale io non lo mangerei mai.
Adesso ci siamo adattati a questi ingredienti e allora a questo punto devi cercare di dare il sapore a questi ingredienti. Quindi fare qualcosa con il sapore di adesso. Però fare un paragone secondo me non è proprio possibile.

Ma tu sei mai andata alla ricerca di quegli ingredienti che potessero sostituire il sapore di una volta?
Ma anche se vai alla ricerca di questi ingredienti… allora mia madre è ancora viva e dice sempre: “compriamo la carne di maiale?” Lei che ha avuto i maiali, li ha allevati poi li ha consumati, dice sempre “questa carne non ha più il sapore di una volta” (facendo riferimento a tutti gli anziani).

Che cosa vuol dire?
Secondo me vuol dire che anche se tu vai alla ricerca anche del prodotto che tu ritieni più genuino essendo cambiato tutto è difficile oggigiorno ritrovare gli stessi sapori. Tu vedrai, ora che sarà pronto il ragù, vedrai che cercherò di grattugiare il formaggio perché, sì, abbiamo usato questo già pronto giusto per la carne, per una questione di tempo, però per la pasta cercherò di grattugiare il formaggio perché grattugiato al momento, un po’ come il caffè, è più saporito.
Tu devi sapere che un tempo, ricordo, dopo aver condito la pasta, per esempio, si usava una radice, che a volte si trova ancora in commercio, si chiama il rafano.
E’ una radice molto particolare, piccante dal sapore. Viene grattugiata e da un sapore molto piccante alla pasta. (esprimendo suoi pareri) E’ un sapore bruttissimo a me non piace però io ricordo che a casa si usava. E lo si grattugiava al momento. Lo si metteva addirittura sopra la pasta e sopra il formaggio.
Poco tempo fa ho trovato questa cosa al supermercato e per fare così un pensierino a mia madre gliel’ho preso. Mia madre che cosa mi ha detto? Usandolo sulla pasta mi ha detto: “però questo rafano non è più come quello di una volta” . Quindi, voglio dire, evidentemente con tutta la buona volontà, anche se tu trovi gli stessi ingredienti di una volta per come sono cambiate le cose, ormai i sapori non sono per niente uguali. Almeno lei che ha vissuto in un’altra epoca (ottanta anni), lei meglio di me non riesce più a trovare questi sapori.
Allora, (rivolgendosi verso i fornelli indica la pentola) ho messo i pelati, e ora ci metto anche un po’ di passata per rendere un po’ più sostanzioso il sugo altrimenti viene un po’ lento, acquoso più che altro. Poi ci metto il sale (grosso)…

Più o meno per quanti commensali hai preparato?
Diciamo 5-6. Sì 5-6 persone possono tranquillamente consumare questo ragù. Adesso accendiamo il fornello a fuoco molto molto lento. Lo regoliamo,. deve cuocere, deve bollire per circa un’ora, un’ora e mezza.

Come mai a fuoco lento? Questo aiuta la cottura?
Perché altrimenti si brucerebbe subito e poi perché il ragù viene fatto proprio a fuoco lento per cercare di far cuocere meglio la carne, di fare amalgamare tutti i sapori, la carne con i pelati.
Per ultimo provvederemo poi a mettere il basilico che si mette per ultimo perché se lo si mette adesso l’aroma, quel bel sapore di basilico, si perderebbe nella cottura. Quindi lo si mette quasi a crudo. Si prende, lo si mette e si fa stare per cinque minuti il ragù poi lo si spegne per lessare la pasta e condirla.
(Intanto conserva quello che inizialmente aveva preventivamente esposto sul tavolo)
Io normalmente, nel momento in cui il ragù cuoce lavo quello che c’è da lavare perché così la cucina ha sempre un aspetto ordinato; perché non mi piace la cucina in disordine.

Ti è sempre piaciuto stare in cucina?
Si abbastanza, abbastanza.
E ora non dobbiamo far altro che aspettare che il ragù sia pronto fra un’oretta.
Per esempio, nel momento in cui si faceva il ragù, (sempre ritornando al passato) sai, si vendeva la pasta che compriamo oggi, la pasta nelle scatole. Però quasi nessuno provvedeva a comprarla. E io ricordo benissimo che la mattina della domenica, non solo mia madre si alzava presto perché doveva fare il ragù, forse quella era la parte meno impegnativa, la parte più impegnativa era fare la pasta fatta in casa. Si associava il ragù, quindi la domenica, alla pasta fatta in casa. Tipo cavatelli, orecchiette anche perché allora erano abbastanza brave ad impastare…

Tu l’hai mai fatta la pasta fatta in casa?
Sì, sì ma io la faccio tuttora.

Ti piace farla?
Non con la stessa velocità di una volta, sì certo mi piace farla. (tornando al pane) Per loro non era faticoso, assolutamente. Rispetto al pane era qualcosa di meno pesante (alludendo alla pasta fatta in casa). E quindi ricordo (allude a sua madre) che si metteva lì a fare le orecchiette e lì certamente lì ho avuto la voglia di imparare sia con lei che con mia nonna a fare la pasta fatta in casa.
Ti devo dire la verità: vado anche alla ricerca, siccome molte volte qui a Matera non trovo le attrezzature per la cucina, molte volte compro qualcosa di particolare attraverso giornali… quindi per corrispondenza; tipo non so un attrezzo particolare per fare le tagliatelle, un attrezzo particolare per fare le crepes, qualsiasi cosa che riguardi la cucina.

Quindi il tuo piacere di stare in cucina coincide anche con la ricerca di nuovi strumenti piuttosto che anche di sperimentare nuove ricette di cucina?
Sì esattamente. Non ti nascondo che non sempre “le ciambelle riescono con il buco” chiaramente. Ecco io, per esempio, ho un elenco di ricette con un indice dove addirittura ci metto un OK vicino oppure un NO se non è riuscita bene così non la rifaccio più. Per esempio a livello di dolci, soprattutto d’inverno (adesso è estate non c’è tanta voglia di stare vicino ai fornelli) ogni domenica è un dolce diverso proprio perché mi piace provare. E questa è una sfida con me stessa. Mi piace provare, mi piace fare le cose sempre un po’ più complicate rispetto alla volta precedente perché voglio vedere se ci riesco.
Se ti chiedessi di fare un paragone metaforico, vista la tua creatività, la tua fantasia: un piatto che più esprime la tua personalità e un piatto che la esprime meno, magari anche compatibilmente con le tue caratteristiche caratteriali, del tuo sentire, del tuo approccio alla vita…
Sicuramente il ragù è il piatto che lo esprime meno. Paradossalmente lo esprime meno perché al di là di tutto è una preparazione che può sembrare complicata ma complicata non lo è affatto.
Quello che invece esprime molto di più quella che potrei essere io è senz’altro la preparazione di una torta. Perché una torta la devi decorare, la devi presentare in certe circostanze, quindi è veramente una sfida alla fantasia. E poi, almeno per esperienza, basta poco. Il ragù ,bene o male, anche se non viene al top, sono sempre pomodori, carne… il sapore più o meno è quello.
Invece la torta, almeno a livello di presentabilità, di apparenza non basta poco. Se devi fare la panna colorata basta poco perché il colore non venga come quello che doveva essere.. lì ci vuole tanta pazienza e tanta tanta fantasia. Vedi forse quello è il piatto, la preparazione che più mi piace. Mi piace perché mi da la possibilità di spaziare di più con la fantasia..
La preparazione di una bella torta, con tanta panna sopra, i disegni…
Per esempio qualche tempo fa ho fatto una torta a forma di farfalla per delle amiche e francamente non sapevo se riuscirci perché era veramente coloratissima. E’ vero ho impiegato forse 3 ore per decorarla però poi alla fine sono rimasta soddisfatta perché guardavo la figura che era inclusa nello stampo e vedevo che era venuta proprio identica.. puoi capire sono forse anche quelle cose che ti danno anche più soddisfazione. Le preparazioni che ti danno più soddisfazione.

Hai mai riconosciuto in un piatto di non essere stata al massimo proprio perché magari provi un certo senso di antipatia verso la preparazione? Oppure al contrario, una soddisfazione maggiore proprio perché quel piatto ti piace di più , quindi la bontà del cibo è direttamente proporzionale al piacere di prepararlo?
Secondo me la bontà del cibo è direttamente proporzionale alle persone che devono partecipare al gustarlo. Mi spiego meglio: quando sono stata obbligata a preparare determinate torte, per eventi ai quali non volevo partecipare perché comunque non gradivo, ti dico che non è riuscito per niente bene.
Quando, invece, io sento qualcosa nei confronti della persona, nel caso della torta, che deve riceverla, che poi bisogna festeggiare, mi rendo conto che non è nemmeno il fatto di riuscire… forse è quello che uno prova dentro. Io esprimo me stessa quando faccio qualche cosa. Allora se quella persona mi è antipatica o comunque c’è qualcosa che non va, non riesco nemmeno ad esprimermi bene in cucina.
Invece se è una persona alla quale ci tengo, voglio fare bella figura perché semmai non ci sta della “ruggine” , non ci sta nulla, io credo che do il meglio di me stessa. Effettivamente faccio bella figura.
Quindi la vedo così.

Allora il cibo ritorna ad essere un modo per relazionarsi con gli altri…
Sì io penso sia proprio così.

Quindi non è soltanto un modo per nutrirsi, per sopravvivere.. è anche un modo per poter entrare in contatto con le persone.. per comunicare per conoscersi…
Sì in effetti io non ho mai visto la preparazione di qualcosa come il nutrirsi. D’altra parte io preparo, preparo, però mi nutro poco. Nel senso che anche se preparo non gusto poi così tanto. Mi piace giusto assaggiare per capire se ho fatto centro, se è una buona ricetta, se ne vale la pena ripeterla e basta.
Mi piace più farla perché, semmai ecco, è una circostanza particolare, voglio fare bella figura e voglio relazionarmi con quella persona. Questo sì. Hai perfettamente ragione.

Ore 12.30 -13.00
In che fase stiamo adesso?
Eh ormai il sugo, si può dire che è quasi pronto. Come puoi vedere sta bollendo alla grande. Quindi sta anche cocendo la carne con i vari pezzi di carne. Dobbiamo soltanto aspettare un po’ per arrivare alla fase proprio finale, quindi fra una decina di minuti, e mettere un po’ di basilico che da quell’ aroma particolare che sa quasi di estivo; visto che il basilico è una pianta prettamente estiva.
Nel frattempo, cercherò di grattugiare questo formaggio, il parmigiano (si accomoda sulla sedia e prende il pezzo del formaggio. Lo prende con delicatezza attraverso l’uso di un tovagliolo). Prima abbiamo visto, abbiamo usato per gli involtini di carne il parmigiano confezionato nella busta per motivi di tempo… per non perdere tanto tempo. Però sulla pasta, obiettivamente, è molto più buono quello grattugiato, diciamo fresco. E devo dire la verità che questo sistema di grattugiare il formaggio, sai oggi si usano gli elettrodomestici a corrente per grattugiare, le grattugie elettriche… però io ci sono particolarmente affezionata a questo sistema. Sarà perché è più pratico, indubbiamente di quelli elettrici, nel senso che grattugi giusto un pezzettino, quello che ti serve, non perdi tempo a infilare la spina e tutto il resto. Però è una cosa mia personale perché mi ricorda molto quando questo lavoro lo faceva mio papà, che non c’è più. Infatti, a casa mia quando ero piccola, ricordo che quando mia madre preparava il ragù la domenica, papà faceva questo lavoro qui, forse perché mamma si scocciava; forse perché aveva molto da fare, forse perché cercava di sfruttare, allora i mariti non è che aiutassero molto le mogli, comunque cercava di sfruttare questo “hobby” che aveva il marito di grattugiare il formaggio (la voce si emoziona).
Certamente non era il parmigiano, perché allora il parmigiano non si usava o forse lo usavano i ricchi non lo so. Io ricordo che normalmente papà grattugiava il pecorino perché era il formaggio che veniva fatto dai contadini. E quindi era quello che condiva il ragù. Cosa che oggi, non è che non si usi, però avendo un sapore molto piccante viene usato più dagli amanti del pecorino. Però normalmente si usa il parmigiano. E siccome il formaggio, allora non è che si mangiava spesso, si mangiava appunto quando si faceva il ragù, c’è un aneddoto che veramente fa ridere. Mi ricordo, ero piccolissima forse avevo 4 anni, però è qualcosa che ricordo benissimo.
Quando mio padre un giorno tornando dal lavoro, perché lavorava anche la domenica, faceva la stessa cosa che sto facendo io. E io ero piccolissima, girava intorno intorno, perché quando finiva il pezzetto che stava grattugiando papà (anche Angela ha in mano un pezzetto piccolo mantenuto sempre dal tovagliolo) tipo, ecco questo, quando il pecorino arrivava a questo punto (mostrando il pezzo) per non farsi male con le mani lo dava a me perché sapeva che ero come un topo, mi piacevano i formaggi.
E quel giorno papà era particolarmente arrabbiato, io stavo sempre intorno dicendo: “dammi un pezzo di formaggio” e siccome non c’era acqua, all’epoca l’acqua nelle case non c’era, e si andava alle fontane per prendere l’acqua. Quindi mia madre aveva tutte queste tinozze piene di acqua in giro. Praticamente andai a finire nella tinozza d’acqua per aspettare questo pezzo di formaggio che poi non arrivò perché mi misero sul balcone ad asciugare, tipo panno visto che eravamo in estate. Sarà per questo che mi è rimasta questa cosa di comprare questo tipo di grattugia (mostrandola) ne sono particolarmente affezionata a questo modo di grattugiare il formaggio.

Quindi anche prima si usava quella grattugia rotonda?
Sì, sì. Questa me la ricordo benissimo. Forse adesso è un po’ in disuso anche se si trovano ancora perché, chiaramente con la vita che si fa adesso, devi correre qua è là, figuriamoci se uno si mette con tanta buona volontà a grattugiare il formaggio. Se lo fa elettricamente se lo conserva oppure come ho fatto vedere prima si compra le bustine già fatto nel supermercato. Però quando è possibile, è preferibile farlo di fresco perché chiaramente ha un sapore diverso.

Ma alla luce di quello che abbiamo detto, Angela, secondo te, oggi si può parlare di dieta mediterranea?
Beh sì certo. Della dieta mediterranea comunque se ne parla tranquillamente. Ne parlano medici, comunque si sa, è stata riconosciuta forse come una delle diete migliori. C’è stato un periodo, avevo forse 15-16 anni , si pensava che come dieta significasse non mangiare. Ricordo le mie amiche ben messe, con qualche chilo in più che pensavano a non mangiare. Poi per fortuna la cosa è stata rivista. Quindi di dieta mediterranea si può parlare tranquillamente anche se, dicendo quello che abbiamo affermato prima, certamente i prodotti non sono più genuini. Non sono più come quelli di una volta, però è chiaro che un buon piatto di pasta, che sia di 200g che sia di 50g con un sugo fatto molto leggero, non grasso certamente credo, non sono un medico, certamente non faccia assolutamente male. Anzi non può far che bene usare l’olio. E’ chiaro che prima, un po’ per ignoranza, ti ho detto che si usava addirittura il grasso del maiale. E’ chiaro che adesso è proprio impensabile usare lo strutto, faccio per dire. Però, ecco, con un buon olio e i pelati…non è più tutto come una volta, però secondo me si può parlare tranquillamente del fatto che una dieta mediterranea comunque faccia bene. Perché tutto sommato è una dieta abbastanza semplice e non è eccessivamente carica di grassi.

Ma tu intendi per dieta, il fatto stesso di cibarsi di determinate portate oppure intendi la dieta come modo di vivere, come modo di appartenere a una determinata società? Piuttosto, per esempio, quella europea o invece quella asiatica, che sicuramente è lontana da quella mediterranea?
Cioè per te, l’aggettivo mediterraneo si riferisce alle pratiche del mangiare o al modo stesso di vivere la cucina, di preparare per gli ospiti, per esempio? Piuttosto che di mangiare insieme, perché adesso non si mangia più sempre tanto insieme, a causa della vita che si conduce…
Io credo che di mediterraneo si possa intendere sia la dieta sia quello che hai detto tu. C’è comunque, non uno stile di vita, perché lo stile di vita è tutt’altra cosa, dalle nostre parti, secondo me, c’è più gusto a cucinare.
C’è più gusto, sì a dedicarsi alla cucina e c’è anche forse più gusto a stare insieme. Rispetto a quello che può essere la vita anche più frenetica di un milanese. Voglio dire, io credo che a noi, anche se è cambiato tanto e tutto, comunque fa piacere trovarci a tavola a condividere il sugo, che semmai una volta capita salato, una volta è buonissimo una volta un po’ meno. Comunque per come vedo io, è così insomma.
D’altra parte, sai, una volta mi arrivò una telefonata da un call center facendomi l’intervista per la Barilla. Perché proprio la Barilla? Per la pasta Barilla. Risposi che la pubblicità della Barilla mi aveva colpito perché, la Barilla comunque, (ora non per fare la pubblicità alla Barilla), ha studiato una forma di pubblicità che neanche a farlo apposta, un po’ come il Mulino Bianco riunisce tutta la famiglia. E mi aveva colpito questo fatto della pasta, della bambina, del papà che lavorava.

Cioè il cibo era un sistema quasi per comunicare affetto soprattutto per i componenti della famiglia.
Quindi io credo che comunque dalle nostre parti, anche se in modo molto diverso e certamente minore rispetto a prima, perché prima il mangiare era un momento molto molto particolare. Però credo che ancora oggi lo sentiamo come momento di vicinanza con i fratelli, con le sorelle. Invece, secondo me, già ad andare da Roma in su questa tradizione si è un po’ persa. Comunque non è sentita come da noi. D’altra parte tu vedi perché proprio a Natale, a Pasqua ci sta sempre questo desiderio spasmodico semmai di stare con i parenti, quasi come per raggruppare una volta all’anno tutta la famiglia. Quasi come per sentirsi riuniti almeno una volta all’anno tutti quanti. Quindi comunque secondo me c’è questo.
Poi alla base di un buon piatto, non è poi il piatto di per sé che può anche non riuscire, è forse quello che trasmette il fatto di mettersi a tavola e stare insieme.
Beh credo che per 7 persone questo possa bastare (termina di grattugiare e versa nel contenitore il formaggio residuo sulla grata). Mettiamo un po’ di basilico, giriamo ancora un po’ il sugo. 5 minuti che si insaporisce il sugo di basilico.

In questo momento tu stai mischiando il colore del basilico, il verde, con quello rosso della carne. Secondo te, esiste un’estetica del cibo anche nel modo di prepararlo, di presentarlo?
Di presentarlo, certo. Non a caso, guarda, quando fanno quelle trasmissioni in televisione di cucina, se tu vedi, al di là della ricetta di per sé, qual è la cosa per la quale uno chef si distingue uno dall’altro? E’ proprio il fatto di dare un colore. Se tu vedi per esempio uniscono anche quando fanno l’insalata. Qualcosa di rosso con qualcosa di verde perché è bello vedere nel piatto…
Per esempio io non ho questa grande preparazione, non sono andata all’alberghiero ecc. però quando capita di fare dei piatti di frutta, ecco faccio un esempio qualsiasi: metto l’ananas al centro perché l’ananas è bianco, poi dentro se c’è un mandarino lo apro a spicchi e ci metto questo mandarino aperto perché sembra la corolla di un fiore con il fiore dentro, poi con la gelatina verde cerco di fare lo stelo, poi semmai ci metti il kiwi intorno perché dai il verde. E semmai una persona che mi vede può dire “ma è una grandissima perdita di tempo” però voglio dire è molto scenografico, è molto bello vederlo sul tavolo anche se uno poi non la gusta la frutta. Ma accoppiare tutti questi colori e fare queste composizioni secondo me è bello. Chiaramente è bello per chi ha questo tipo di passione. Altrimenti uno ci mette la zuppiera con la frutta regolarmente lì e chi vuole si serve.
Io parlavo della fantasia oggi. E secondo me quella in cucina non deve mancare assolutamente. D’altra parte le persone che hanno fantasia, il più delle volte, al di là del piatto se è buono, se non è buono comunque riescono a fare delle portate che vengono apprezzate dalla vista e anche dal palato, perché ci vuole la fantasia in cucina. Anche per modificare le ricette, per farle proprie per non sentirsi prigionieri di quelle ricette che trovi sul libro o da qualche parte. Poi uno le modifica come vuole e fa dei tentavi e vede che semmai il risultato è così bello che si sente soddisfatto. Insomma dice “che caspita anche io ho raggiunto il mio obiettivo che è quello di stravolgere di modificare e comunque di essere stata tra virgolette “applaudita”.

Ore 13.30
Allora la pasta è cotta (procede con il versare l’acqua bollita e la pasta all’interno nello scolapasta). Ora la scoliamo.

Ok, a questo punto? La dobbiamo condire?
Sì la condiamo. Prendiamo una zuppiera e la mettiamo dentro. Perché normalmente se si condisce solo così in modo superficiale (alludendo forse al condire la pasta nella stessa pentola di cottura) non è molto buona, non è molto saporita.

Ah comunque devi trasferire il prodotto dallo scolapasta…
Sì, se viene via la zuppiera… è incastrata. Ok la poggiamo qui per il momento.
Ci versiamo la pasta, la condiamo già con un po’ di parmigiano, un po’ di sugo. Al sugo, chiaramente, il ragù fatto prima, abbiamo tolto la carne che poi vedremo servirà per il secondo. Lo giriamo amalgamiamo, così pure si insaporisce per bene.
Cominciamo a fare i piatti (volta per volta, porrà ciascun piatto al posto dei commensali – prima posa la pasta nei piatti poi li condirà ancora)

Ma questo modo di trasferire la pasta dallo scolapasta alla ciotola, è un modo che hai appreso tu, te lo hanno insegnato?
A dire la verità nel corso degli anni, con l’esperienza mi sono resa conto che se la si condisce nei piatti non viene amalgamata molto bene, quindi il sapore non si apprezza a pieno.

Quindi per valorizzare la riuscita del gusto.
Sì, si poteva fare anche nella pentola però è preferibile metterla…

E infatti solitamente…
Normalmente lo si fa nella pentola però, in varie preparazioni, si fa nella pentola quando c’è bisogno di fare amalgamare il cibo sempre sul fuoco acceso. Allora si sfrutta il fatto che la pentola è già calda per continuare l’amalgamazione. Non in questo caso chiaramente perché si tratta solo di miscelare gli ingredienti senza dare però un ultimo tocco di cottura.
Condiamo con il formaggio. C’è qualcuno dei miei ospiti che non vuole il formaggio quindi ci sarà qualche piatto senza. Uno dei miei ospiti, come da tradizione, vuole il pecorino, evidentemente appartiene a un’altra generazione. E poi provvediamo a mettere il sugo.

Pensando quindi a un equilibrio dell’alimentazione, anche tu cominci il pranzo a partire dalla pasta e non magari, come altre civiltà possono fare, anche dalla stessa insalata o dalle verdure per poter stuzzicare l’appetito.
No anzi. Ti devo dire la verità: qualche volta è capitato di andare in ristorante per vacanze, dove c’erano dei buffet cominciando dagli antipasti con il self service. Cominciando a mangiare le verdure, francamente sarà che noi nella nostra cucina mediterranea non siamo abituati a questo tipo di alimentazione, devo dire la verità che poi non apprezzi proprio per niente né il gusto della pasta né il secondo. Quindi molto probabilmente fa parte di questa educazione che noi abbiamo, molto probabilmente.
Quindi, secondo me, è la cosa, per come siamo abituati noi, così per cominciare dalla pasta significa cominciare bene.
Cominciare dalle verdure sicuramente non ci farebbe apprezzare il resto del pranzo.
Come puoi ben vedere qui abbiamo provveduto a togliere la carne che servirà senz’altro per il secondo.

Quindi è questa la seconda portata che offrirai ai commensali?
Questa la seconda portata che offrirò ai commensali…con un contorno di insalata magari…
Tutto insieme senza selezionare.