Maccheroni ai ferri con ragù (Bernalda)

Maccheroni ai ferri con ragù preparati da Antonia Salfi, intervistata il 25 gennaio 2009 da Emilio Troiano

Cosa ci prepara di buono oggi?
Un po’ di pasta asciutta, maccheroni.

Gli ingredienti li aveva già in casa?
Ho fatto un po’ di acqua calda con un po’ di sale.

Stamattina è uscita per fare la spesa?
Si sono andata stamattina a fare la spesa. Sto mettendo un uovo per mantenere ancora meglio. Faccio l’impasto con la farina di grano duro.

In genere va sempre nello stesso posto a fare la spesa?
Dove trovo la convenienza, in base al prezzo.Adesso sto mettendo un po’ d’acqua con il sale.

Quali sono gli ingredienti?
Sale, un uovo ed un po’ d’acqua calda; adesso sto impastando.

Le piace cucinare?
Si,si.

Chi le ha insegnato?
Mia madre.

Ma lei cucina per passione?
Sì, per passione, ma anche perché sono buone e gradevoli a mangiare.

In genere lei inventa mentre cucina?
No, lo faccio come una volta, nei tempi antichi. Cosi’ si faceva la pasta di casa. Non c’era bisogno di fare tante cose. Si faceva pasta di casa soprattutto quando era la festa grande, altrimenti si andava a comprare la pasta perché non c’era tempo

Ma questa è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta antica; cosi’ si faceva prima.

Segue fedelmente le direttive di sua madre?
A me piacciono di più le minestre tradizionali, perché sono stata abituata cosi’.

E’ cambiato il modo di mangiare rispetto al passato?
Sì.

Lo strumento che sta utilizzando cos’è?
E’ un ferro, comprato… e si fanno i maccheroni.

La farina è di grano duro?
Sì, è di grano duro. Se vuoi puoi utilizzare anche quella di grano tenero, ma l’ideale è quella di grano duro.

Ci sono dei segreti per questo piatto?
Niente non ci sono segreti! Sono tutte cose genuine, proprio di tradizione loro.

Cosa sta facendo ora?
Due orecchiette.

Fa due tipi di pasta?
E sì! Anche se per, le orecchiette, sarebbe necessaria la farina più morbida. Eravamo piccoli. Uno doveva fare i maccheroni, l’altro doveva far bollire, l’altro doveva metterli tutti in fila..quando ero piccola io.

Lavoravate insieme in casa?
Sì, sì… “beh tu vieni a mettere i maccheroni in fila!”. Mamma lo faceva, mia zia lo faceva. Insomma era bello, era bello. Era molto accogliente e disponibile, la famiglia unita.

La passione per la cucina è però rimasta?
Sì. Beh tutte le domeniche ed i giovedi’ faccio sempre la pasta di casa

Che sapore deve avere per riuscire bene?
Quando è fresca ha sempre un altro sapore!

Come la condiamo?
Con il sugo, faccio il ragù con un po’ di carne.

Che tipo di carne usa?
In genere l’agnello.

Le piace più cucinare il salato o il dolce?
Più qualcosa di salato.

Come impara ricette nuove?
No, che ricette nuove! Che vuoi fare… noi siamo anziani, non possiamo pretendere di fare ricette nuove. Ci adeguiamo con quello che sappiamo fare degli antichi tempi (è proprio tradizionale altrimenti avrei usato la macchina)

Quanti figli ha?
Quattro: due maschi e due femmine.Son tutti sposati

Vengono a mangiare qui?
Sì, soprattutto nelle feste. Faccio trovare un po’ di pasta asciutta, un po’ di pasta al forno

Quale piatto le riesce meglio?
Meglio della pasta asciutta non credo ci sia qualcosa.

C’è qualcosa che non le piace cucinare?
No, mi metto volenterosamente a fare tutto.

Anche la verdura?
Si, si Abbiamo preparato i maccheroni.

Ora cosa facciamo?
Ho messo a bollire la pentola e poi buttero’ i maccheroni. Due orecchiette e due maccheroni fatti bene.

Con cosa li condiamo?
Con il sugo, il ragù. Ho fatto il ragù.

Come si prepara?
Vedi! Con il filetto di maiale e vitello. E’ un sugo particolare, fatto con le mie mani. Sugo genuino.

Come si prepara, qual è il procedimento?
Ho fatto fare l’olio, ho messo la carne a soffriggere, ho messo un po’ di cipolla ed ho buttato la salsa.Sarebbe cosi’..( me la mostra ) Bottiglie che ho fatto con le mie mani.

Quanto tempo è necessario affinché la pasta sia cotta?
Circa sette minuti.

Signora Ninetta, lei dà importanza all’estetica del piatto, a come si presenta ai commensali?
Si deve condire come regola! Ai tempi di prima si faceva il piatto grande e si univa tutta la famiglia a mangiare a questo piatto.

Si mangiava in un piatto unico?
Sì, in un unico piatto.

Non c’erano le posate?
No, non c’erano neanche i tovaglioli! E chi te li passava!!

Quando deve conservare il cibo usa particolari tecniche?
No faccio come i tempi di prima.Faccio le melanzane, i carciofini, gli ulivi sotto vuoto. Tutto da me.

Continua a farlo ancora?
Siii, ancora; perché l’ho visto fare a mia madre.

Anche i suoi figli mangiavano queste pietanze?
Eccome!

Preferisce delle pietanze particolari in base alla stagione?
No, niente. Come sono i giorni. C’è la verdura da fare e fai la verdura. C’è la pasta facciamo la pasta, la tagliolina con i ceci… Tutto dipende dai desideri che ci vengono.

Per lei cosa significa mangiare?
E’ una necessità ed anche un piacere.

È attenta a seguire un’alimentazione equilibrata?
Beh mica tanto perché non ho dei problemi!

Quindi più importanza alla salute o al piacere?
Entrambe le cose.

Perché gira la pasta?
Per evitare che si attacchi.Se non la giri si attacca.

Quanto manca? Per capire se è pronta cronometra oppure assaggia?
Mi regolo io! Mi sembra che sia pronta. Dobbiamo alzarla Dettagliamo la pasta, vedi! Ben cotta! Ora mettiamo il sugo ed il formaggio.

Ha aggiunto anche un po’ di basilico?
Sì, c’è un po’ di basilico

Come mai lo usa?
Beh per profumare il sugo.

Cos’è questo strumento?
Spargi-formaggio. Il formaggio l’ha comprato già grattugiato. No, l’ho grattugiato io con la grattugia. Ed ora la uso per condire Il piatto è servito!!