Polpette di carne mista al sugo (Bernalda)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di MateraYoutube 23/04/2018
Polpette di carne mista al sugo (Bernalda) preparate da Anna Maria Greco intervistata da Angelica Madio
Buongiorno
Ciao Ciao Angelica!
Già sei pronta ai fornelli stamattina. Ti sei alzata presto?
No, non tanto presto in tempo utile per poter fare le cose comunque in maniera decente. Tu lo sai che io non amo improvvisare, fare quelle cose che si risolvono in due secondi.
Vedo tanta roba buona qui sul tavolo, carne. Che ci prepari?
Sono gli ingredienti che mi serviranno più per il sugo, per il secondo, per insaporire, rendere gustosa la pasta che andrò a cuocere. Si tratta di pasta e fagiolini, non quelli tondi, comuni tondi, ma quelli che sono denominati ‘pinti’, quelli nostrani che costano l’ira di Dio ma che comunque sono saporiti. Sono proprio prodotti della nostra terra, la nostra Lucania straordinaria, magica che ha una varietà di prodotti molto buoni.
E poi con questa carne cosa vuoi fare?
Dicevo che se condivo pasta e fagiolini col sugo semplice avrei fatto solo il sugo con cipolla, un po’ d’aglio, tutto insieme, olio e sale, ma dal momento che ho deciso di fare le polpette, che a voi piacciono tantissimo e pure a me, ne sono ghiotta, faccio le polpette di carne. Allora innanzitutto il primo ingrediente base è la carne mista.
Macinata, no?
Quando parlo di carne macinata parlo di bovino e suino per renderla più saporita, per rendere l’impasto più saporito e che solo ultimamente, veramente, se ne fa più uso in tutta l’Italia che prima sempre per via della povertà, il piatto tipico della tradizione povera, erano le polpette di pane che andavano fatte con mollica, un po’ di sale, formaggio e qualche uovo. E’ quanto possedevano le persone prima e andavano fatte con il cucchiaio non come le farò io, a palline con le mani. Andavano fritte oppure poi dopo passate nel sugo e quello diventava un secondo al posto della carne. Addirittura ricordo quando mamma poi ha aperto il negozio e vendeva la Simmenthal, etc. etc., ci aggiungeva, ma questo dopo tanto tempo, ci aggiungeva una scatoletta di Simmenthal per dare quella sensazione che fosse un po’ anche di carne ma non lo erano. La vera polpetta di carne è quella che andrò a fare io in questo momento.
Gli ingredienti volevamo sapere. Cosa ci metti?
Io sto facendo ‘ad occhio’ intanto per quattro persone; come l’ho sempre fatto e cerco di mettere del mio meglio, facendo leva sul pizzico della creatività che è in me e ogni momento cambio. Insomma non è da dirsi che se uno mi chiede pure la ricetta, come voi sapete, pure dopo dieci minuti l’ho già dimenticata.
Quindi non prendi dai ricettari?
Quasi, quasi mai perché sono d’accordo che il ricettario non deve sostituirsi a me. Posso prendere uno spunto però poi sono io che devo far funzionare il mio cervello per rendere più gustosa, più saporita una pietanza.
E che intendi per saporito poi?
Ovviamente devo far leva sull’accostamento dei prodotti, devo sapere se una cosa va con l’altra. Non è poi tanto tanto semplice stare in cucina!
Però ti piace cucinare no?
Si sì moltissimo solo che quando non mi sento bene diventa un po’problematico per me stare troppo tempo in piedi…
Quando hai imparato a cucinare? Chi ti ha insegnato?
Da piccola se vogliamo, per un duplice motivo: mamma era sempre impegnata per via del commercio, commerciava etc. etc., poi aveva mio fratello piccolo a cui bisognava pure accudire, stare attenta e poi perché io volevo sempre le brodaglie la sera. Spesso desideravo il brodino e quindi mi diceva: “Se vuoi questa minestra, te la fai”. Io avevo il terrore del gas, della bombola non mi volevo proprio avvicinare, però poi lentamente mi sono approcciata, ho preso dimestichezza e ho cominciato quasi quasi giocando, diciamo.
La spesa l’hai fatta stamattina o la fai in settimana?
No, io la faccio settimanalmente, veramente. Mi trovo meglio così perché qualsiasi cosa succeda io devo avere tutto in casa solo ovviamente se mi serve roba fresca, qualcosa può sorgere al momento, allora il supermercato è a due passi e non mi costa niente andare.
E quindi hai dei fornitori fissi? Hai delle persone di fiducia dove vai vero?
No veramente se ci penso. Per la frutta e la verdura sì e tante volte magari vado dai privati e vado a trovarli in casa, però per quel che riguarda tutto il resto, se io trovo roba fresca e si vede quando la roba è fresca l’acquisto un po’ ovunque, anche perché è pure per ottimizzare il tempo dove mi trovo, ripeto, sempre se è roba fresca.
Ci dicevi gli ingredienti che metti.
In questo momento io nell’impasto ho messo: formaggio, sto mettendo l’aglio, non eccessivamente perché ha un sapore molto forte e potrebbe non essere gradito a tutti i commensali. Questo è l’impasto che poi andrò a realizzare in polpette. Diciamo che è un piatto buono, appetitoso, però al tempo stesso non dico faticoso, ma laborioso lo è.
Ma che pensi: la dieta è cambiata? La dieta alimentare da come era prima a com’è adesso? Tu la personalizzi la ricetta?
Ti ho detto che personalizzo sempre, cerco di adeguarla alle esigenze della famiglia, ai gusti della famiglia e poi proprio perché così mi sento realizzata, mi sento contenta, se la faccio come voglio io e se cerco di accontentare i bisogni della famiglia. Infatti nel momento in cui si alzano da tavola e lasciano il piatto pulito, sia i miei, che gli ospiti, io sono ben felice perché ciò significa che la cosa è gradita e questo mi capita quasi sempre e sono fiera di questo perché a me piace che gli altri dicano come sei brava, buono questo, tante volte anzi, mi è successo (qui non si apre) mi è successo di aver persone a pranzo che dicevano “poco poco perché sono in dieta…poco poco perché devo mantenere la linea” però poi facevano bis e tris; il che significa che erano buoni piatti , no?! in qualche modo.
E quindi fai tutto da sola? Nessuno ti aiuta in cucina?
Si si perché sono il classico tipo che non amo fare mettere le mani da nessuno perché non sono contenta ed è una gran pecca questa perché mi stanco terribilmente e non do spazio agli altri e non è certamente una cosa bella però preferisco così.
Senti e per quanto riguarda il modo di mangiare, la dieta alimentare è cambiata, hai detto nel tempo? In che senso? Come?
Sì, se pensi che pure a me, ultimamente, i medici hanno detto di mangiare più sano, nel senso di eliminare tanto sale, di eliminare i grassi. Quindi già tutte le parti, faccio un esempio, del maiale che prima mangiavamo spesso, più che la carne bianca, ora si è cercato di eliminare il più possibile lo strutto, la pancetta, che ne so, del maiale, il lardo, tante altre cose…
E quindi se togli tutte queste cose significa che è poco genuina poi la roba?
No assolutamente. Io penso che la bontà del cibo sta in ben altro, non è dovuto a queste cose ma al prodotto fresco, sicuro che non è stato contaminato: ecco perché si va dal contadino tante volte, dalla persona di fiducia, dalla persona che tu sai che magari ha un pezzetto di terra che ha coltivato per conto suo e quindi sicuramente non ha messo, non ha intaccato niente insomma.
E quindi nello specifico qui, cosa ci ha messo?
Allora ho messo un po’ di basilico che dovrebbe sostituire il prezzemolo, che oggi non ce l’ho, che comunque è profumato e forse rende ancora più buono la pietanza. Metto io, amo mettere molto parmigiano, mollica, poco poco d’aglio e qualche uova; cioè giusto giusto un uovo per assorbire, per amalgamare, un po’ di pepe. Poi una volta che ho fatto l’impasto, se ho tempo, se non mi serve subito, l’impasto lo faccio pure riposare un pochino, cosi si amalgama meglio, s’insaporisce meglio, i sapori si amalgamano.
E la carne è mista?
La carne è mista e contrariamente a quello che ti ho detto prima che si faceva con le uova perché erano poveri, non c’erano alternative, le polpette di uova erano quelle che andavano a sostituire. Ora siccome ci sono più soldi, la società è più ricca, allora si fa molto spesso la polpetta di carne, anzi direi un po’ tutti i giorni, non si aspetta la festa come era una volta, per usare la carne.
Quindi non è una ricetta proprio del nostro paese? Tipica? Si fa anche altrove?
Penso che si fa ovunque in tutta Italia, però so pure che dicono, cioè, che l’Italia è terra varia, bella, ricca per la presenza dei suoi prodotti; ogni regione ha una varietà di cose, però dicono pure che ‘chi mangia italiano mangia lucano’ perché le cose nostre sono delle eccellenze e tante volte prodotte da mani esperte di artigiani, a cominciare dalle mozzarelle.
Sono proprio belle perfette queste polpette. Come le hai ottenute? Come si fanno?
Vedi, sto prendendo un pochino di pasta del macinato e le sto arrotolando, per poi passarle nell’aceto e nel pangrattato e poi andarle a friggere a differenza di quelle con il cucchiaio che si facevano prima come ti ho detto. Ora le metto nell’aceto sempre per il discorso di renderle più saporite e poi nel pangrattato.
Ma questa è una cosa che hai aggiunto più tu?
Si infatti. C’è gente che anziché passarle nel pangrattato le infarinano ma a me non piace la farina, piace più nel pangrattato che da quel senso di croccantezza.
Sono pronte allora queste polpette o no?
Eh le sto friggendo! Il tempo che cuociono e…
Senti ma tra tutta questa roba ci sarà qualcosa che non saprai cucinare o no?
Eh… questa fase la odio proprio, quindi ciò che riguarda la frittura perché strizza ovunque però se si pensa che sono buone, il risultato è quello che conta, uno le fa pure queste cose.
Invece che cosa ti piace cucinare? Cosa ti riesce meglio?
Mah… mi riesce quasi sempre tutto però il calzone con la cipolla, la ‘spinzala’, volgarmente detta nell’ uso nostro bernaldese che poi sarà il porro sicuramente, perchè non è solo spinzala, io ci aggiungo pure le acciughe sott’ olio, i capperi, il tonno; quindi il mio è un calzone elaborato, è più che moderno, poi le fave con le cicorie che ci piacciono tantissimo e le faccio bene.
Insomma, se ne vanno leccandosi i baffi gli ospiti?
Sì, sicuramente perché ti ho detto è il risultato è quello che conta, cioè il piatto vuoto, le “scarpette” che fanno, quindi…
Et voilà, il gioco è fatto e se il gioco vale la candela e vi assicuro, professo, che ne è valsa la pena, favorite. Quando volete venire a casa, vi preparo un bel piatto di polpette. “Che buone!”, dicono a Bernalda “ e ce t mangije!”.
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Crapiata (Bernalda)
BasilicataProvincia di Matera 18/03/2016
Crapiata bernaldese
La crapiata di Bernalda, trae origine da un rito pagano contadino. Piatto povero che consiste principalmente in un mix di legumi secchi quali fave non decorticate, cicerchie, ceci, piselli, fagioli bianchi, lenticchie, fagioli occhio nero e grano duro.
Un breve cenno storico prima di passare alla preparazione del piatto. Ci sono molte legende che si tramandano ma la più accreditabile si addice al treppiede in ferro (cràpia) che veniva adoperato per poggiare sul fuoco questo grande pentolone in rame.
A Bernalda è tradizione cuocerla il 1° di Agosto, quindi, la sera prima venivano messi a bagno i legumi assieme al grano e nelle prime ore del mattino messa a cucinare a fuoco molto lento.
Agosto segnava la fine del contratto annuale di lavoro dei salariati che avevano presso i grandi proprietari terrieri del metapontino, era quindi una sorta di festa di fine annata agricola lavorativa e perchè no anche di ringraziamento per il raccolto. La tradizione voleva che nelle strade del centro storico bernaldese i vicini si adoperavano contribuendo ognuno con una manciata di legumi che avevano in casa, una massaia si prestava per la cottura, molte volte la più anziana e si distribuiva in un capiente piatto di ceramica o in un contenitore di terracotta ai vicini e sopratutto alle famiglie povere che abitavano nel vicinato. Si continuava fino a sera con questa distribuzione festeggiando tutti assieme accompagnando il piatto con del buon vino rosso che qualche viticoltore metteva a disposizione.
Questa tradizione è ancor viva oggi col passare degli anni, anche per il facile approvviggionamento in casa di legumi. Nelle feste popolari ogni anno viene preparata e distribuita ai bernaldesi e sopratutto ai turisti. Piatto semplice facile e sostanzioso i legumi venivano consumati più volte l’anno dai nostri nonni equiparandoli alla carne che spesso non si poteva acquistare, così chiamata “la carne dei poveri ” avvicinandosi verosimilmente alle sostanze nutritive contenute nella carne .
Preparazione (per 4 persone)
100 g di fave non decorticate
100 g di ceci misti con cicerchie
100 g di piselli
100 g di fagioli bianchi
100 g di fagioli occhio nero
200 g di lenticchie piccole
200 g di grano duro
1 carote e una costa di sedano
Olio Extra Vergine di Oliva
2 foglie di alloro
acqua e sale quanto basta
Messi a bagno almeno 8 ore prima i legumi secchi con aggiunta di grano si cucinano con acqua e sale a fuoco basso senzarimestolare per almeno 4 ore. Quasi a fine cottura aggiungere una carota a pezzi e la costa del sedano e l’alloro per insaporire con dell’olio extra vergine di oliva.
Articolo e foto di Rocchello Troiano
Read moreRuccoli e rape
preparati da Donata Torraco, intervistata da Sandra Musillo
Buongiorno Donata, cosa ci preparate oggi?
Oggi faccio “Rucc’l e Rap’”
E cosa sarebbe?
Una minestra tradizionale che si prepara quando si hanno a disposizione rape fresche altrimenti poi non viene più bene dato che poi le rape cambiano di sapore. Bisogna prendere delle rape pulirle lavarle per bene e poi metterle a cucinarle. Dato che oggi l’agricoltore dove faccio sempre spesa oggi non veniva le ho comprate ieri. L’agricoltore lavora in campagna quindi non viene tutti i giorni ma a giorni alterni; in queste occasioni io approfitto per fare un po di spesa di frutta e verdura. Di questo agricoltore mi fido molto perchè la roba è sempre buona e mi assicura che sono senza concimi aggiunti e senza pesticidi quindi con lui mi trovo molto bene.
Ti sei alzata presto per cucinare?
No… al solito orario anche perchè in piazza sono andata ieri e oggi quindi sapevo che non avrei perso tempo per la spesa quindi mi sono alzata alla solita ora. Adesso sto pulendo le rape e separo le foglie dalle “rose o cime” (sono il frutto principale della pianta) delle rape. Le foglie le utilizzerò per un’altra minestra … o bollite o stufate. Lo faccio perchè in questo caso le foglie sono molto tenere e quindi mi dispiace buttarle via.
Come mai ti rivolgi sempre allo stesso contadino?
Perchè mi fido dato che porta sempre roba freschissima, raccolta in giornata, o al massimo la sera prima, e questo è importante perchè come dicevo prima le rape vanno cucinate sempre molto fresche altrimenti perdono molto di sapore.
Che cos’altro hai comprato ieri?
Ieri ho comprato anche dei finocchi, dei carciofi, della frutta: arance, mandarini…
Hai comprato solo quello che ti serviva per la giornata?
No, ho comprato anche roba che posso tenere un po più di tempo come i mandarini. Questo perchè il contadino non viene alla “piazza” tutti i giorni e quindi faccio rifornimento quando viene ogni due o tre giorni.
Quali altre ricette sai cucinare?
Di solito cucino quasi sempre delle ricette tradizionali: pasta mischiata con i legumi oppure con la verdura, minetre di verdure, ragù, ma pre la maggior parte cucino pasta mista a verdura o legumi.
Cosa ti riesce meglio in cucina e perchè?
Mi riescono meglio le ricette che ti appena detto ovvero la pasta, generalmente fatta in casa mista alle verdure o ai legumi, oppure condita con il sugo. Cucino molto bene anche dei dolci che prima facevo più spesso perchè avevo i bimbi piccoli, adesso li faccio un po più di rado perchè noi ne mangiamo di meno.
Che tipi di dolci preparavi?
Preparavo delle crostate facevo molti tipi di biscotti con mandorle, cosiddetti “addormentati” perchè l’impasto veniva fatto riposare una nottata in frigo ed in questa maniera duravano anche mesi perchè non indurivano mai. I miei biscotti con le mandorle erano molto apprezzati anche dai miei amici, difatti le amiche che hanno le mie ricette come titolo hanno scritto “ricetta di Donata” perchè la riuscita era ottima e si trovano molto bene nella realizzazione.
Quali altri dolci prepari?
Faccio molto anche il tiramisù, la torta tradizionale, il tronchetto…
Prepari anche dei dolci natalizi?
Sì, quest’anno li ho fatti. A Natale, tradizionalmente in questo paese, si preparano le frittelle fatte di farina di grano duro impastate con il lievito, fatte lievitare e fritte. Le “Pettole!” così sono dette in dialetto queste frittelle. Tradizionalmente si preparano anche le cosiddette “Cartellate”, “panzerotti dolci” e “purcduzz” in dialetto. L “purcduzz” “purcduzz” vengono fatti dell’olio, farina, zucchero e qualche uovo, e si impastano con del vino bianco o con un po di spumante e poi si friggono. Alla stessa maniera si preparano le “Cartellate”, solo che viene usato meno zucchero, anche se per le cartellate si perde un po più di tempo perchè l’impasto viene larorato, tagliato a striscioline sottili, bisogna poi unirle e friggerle. Quindi occorre un po più di tempo nella lavorazione. Il lavoro però è ripagato perchè vengono molto apprezzate dai nipoti e dalle vicine. Le “Cartellate”, una volta fritte, vengono condite o con il vincotto o con il miele. Per i “Panzerotti dolci” invece si stende sempre la stessa sfoglia e si riempiono come i tradizionali panzerotti salati con un ripieno dolce che ognuno quì prepara a modo suo. Io preparo il riepieno con: ceci, marmellata, cioccolata, caffè, arancia grattuggiata, limone, uva passa…, si fa un impasto che poi si mettono nel fagottino di pasta sfoglia e si friggono. E queste sono le ricette tradizionali del mio paese. Ogni paese poi ha una sua tradizione, io quest’anno ho fatto poi degli “struffoli” che anche se da noi non sono tradizionali, li ho voluti fare per vedere la differenza di tradizioni tra regioni vicine.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
A dire il vero in maniera diretta non mi ha insegnato niente nessuno perchè mia madre è morta quando ero molto giovane ed io ero l’unica figlia e non ha avuto il tempo di insegnarmi le sue ricette. Come vedete ho pulito e separato le “cime” dalle “foglie” delle rape che cucinerò stasera per la cena. Le “cime” le cucinerò ora con la pasta fatta in casa. Adesso le lavo.
Quando hai cucinato la prima volta?
Le prime volte che ho cucinato risalgono a dopo sposata, dal primo giorno che mi sono sposata mi sono dovuta arrangiare da sola e veramente ne sono uscita sempre bene perchè anche se non avevo mai cucinato, osservavo molto mia madre quando cucinava quindi in cucina non sono stata mai un fallimento totale.
Impari ancora nuove ricette?
Si, le apprendo dalla televione o qualche amica … ci sono ricette che preparo solo una volta poi non le faccio più perchè non mi piacciono, mentre altre che incontrano i gusti miei continuo a farle ancora.
Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno. Io sono sola in casa, perchè le mie figlie sono grandi e si sono sposate e non hanno molto tempo per venire ad aiutarmi. Faccio tutto da sola.
La dieta alimentare è cambiata rispetto a quando eri piccola?
Si molto, perchè quando ero piccola la carne e il pesce si mangiavano pochissimo perchè costavano molto. Allora c’era molta più miseria e non si mangiavano tutte queste cose. La carne si mangiava solo una volta alla settimana, massimo due se la famiglia era enestante, invece adesso non ti dico che la mangio tutti i giorni ma quasi. Alterno carne e pesce per secondo, mentre allora la dieta era molto più povera. Difatti era chiamata “dieta Mediterranea” e ora stanno rivalutando questo tipo di cucina perchè hanno scoperto che fa molto bene alla salute. Legumi frutta e verdura. Prima la dieta mediterranea era una necessità poi con il benessere si sono consumati molti più dolci carni, … ora si ritorna indietro per la salute. Hanno verificato che le cose che ci mangiavamo allora erano migliori, difatti l’obesità era molto meno diffusa rispetto ad ora. Adesso anche i bambini sono un po “cicciottelli” perchè ci sono molti dolci, cioccolate, caramelle e merendine, mentre prima non se ne vedevano in giro di queste cose perchè anche se si vedevano in giro queste cose, molti non si potevano permettere di comprarle perchè costavano troppo e le tasche erano a secco di denari.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì. Ci sono pietanze che non si preparano più. Ci sono anche dei tipi di legumi che io non preparo più, perchè è difficile anche reperile. Un esempio sono le “cicerchie”. Molti non preparano più anche la pasta fatta in casa, anche se qualcuno la mangia perchè o viene preparata dalla mamma o viene comprata. Ora anche le donne lavorano e non si ha più tempo per fare queste cose. Prima le donne erano tutte casalinghe, al massimo aiutavano il marito in campagna, si dedicavano a casa e figli anche perchè prima i figli erano molti, in ogni famiglia vi erano tre o quatttro figli, mentre adesso uno o due al massimo. La vita è quindi cambiata anche in questo senso. Adesso che ho finito di lavare le rape preparo la pasta fatta in casa. I cosiddetti “Ruccoli” che è un formato tipico della tradizione Bernaldese specialmente quando sono fatte con le rape. Passo sempre la farina dal setaccio anche se adesso non ce ne molto bisogno. Io mi ricordo che quando ero piccola mia madre andava al mulino a comprare la farina, a Bernalda ancora esiste quel mulino solo che adeeso non vendono più la farina sfusa come la vendevano una volta. Adesso la compriamo nei pacchetti ed è molto più pulita, io mi ricordo che quando mamma setacciava la farina, restava nel setaccio sempre un po di buccia del grano, delle impurità. Oggi invece la passo solo perchè sono abituata però direi che in genere non ce ne quasi bisogno dato che è molto pulita. Per fare questo tipo di pasta ci vuole l’acqua molto bollente, perciò all’inizio dell’impasto non si mettono le mani altrimenti ci si scotta. Io uso questo tipo di attrezzo, la cosiddetta “rasola” in bernaldese. Oggi ce chi mette anche uova per fare la pata fatta in casa, per la verità a me non piace, io non ne uso mai di uova per fare la pasta, qualsiasi tipo di pasta faccio tranne che per fare le lasagne per la pasta al forno. Per qualsiasi altro tipo di pasta non uso mai le uova. Uso solo acqua farina ed un po di sale che adesso metterò anche quì. Si mette il sale fino, ne basta poco.
La pietanza che prepari oggi è una ricetta tipica?
Si è una ricetta molto antica, ricordo che la faceva la mia nonna e la mia bisnonna, perchè prima credo che non esisteva la pasta comprata, ed anche se esisteva non c’erano soldi per comprarla. Mi ricordo che mia madre diceva che la “pasta comprata” la prendeva solo la domenica perchè era come una cosa prelibata mentre adesso i ltempo è cambiato, la pasta fatta in casa si mangia solo la domenica è tutto al contrario. Anche la domenica c’è chi la compra già fatta (la pasta fresca) perchè non tutti i giovani hanno mantenuto le tradizioni. Vanno quindi o nei negozi che vendono la pasta fresca o nei negozi specializzati. Anche a Bernalda se ne aperto uno da poco perchè fin ora non ne esistevano. Ora fanno anche la pasta verde la pasta rossa, la pasta gialla, ci sono vari tipi di pasta e di sapori. Queste prima non esistevano, questa era l’unica, adesso mettono anche le uova che prima nemmeno si mettevano anche perchè parliamo di periodi in cui i soldi erano pochi quindi la gente tendeva sempre a risparmiare, adesso con il benessere si aggiunge tutto, si fa la pasta verde con gli spinaci, la pasta rossa con le rape rosse, la pasta gialla con le carote lesse.
Quindi questa che ci prepari è una pasta tipica bernaldese?
Sì.
Si usava lo stesso termine “tipico”quando eri bambina per indicarla?
No, no. Si diceva: “la pasta fatta in casa” tipica lo dicono adesso perchè i tempi sono cambiati anche perchè la gente prima faceva quasi tutto in casa che gli era stato insegnato dalla mamma o dalla nonna. Adesso con i giornali fanno altri tipi di cose…
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
Si.
Come?
La preparano o con la pasta comprata e fanno pasta con le rape “normali”, oppure mentre io uso mettere del peperone pestato sottile fatto a farina, gli altri la fanno bianca, mettono l’aglio nell’olio oppure mettono qualche acciuga. A Bernalda si usa molto questo peperone rosso, sia nella pasta e rape, sia nelle rape stufate, nei salami e in molte altre ricette. In altri paesi i salami li fanno solo con del pepe, sale, magari ci mettono pure del vino. Noi usiamo molto questo peperone secco anche nella salsiccia, non usiamo il pepe.
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Da mia madre. Si fanno dei pezzi…
Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?
No, no. Questa è la ricetta tradizionale.
Mi spieghi quante rape metti, il rapporto tra rape e pasta?
Su mezzo chilo di pasta metto circa un chilo di rape quindi il rapporto è giusto la metà. Poi dipende molto dai gusti delle persone, c’è chi usa più rape e meno pasta o chi usa meno rape e più pasta. Ognuno ha un etodo suo personale quando fa queste cose.
Quanto tempo ci vuole per la preparazione di questa pietanza?
Dipende dalla quantità, dipende da quante persone è composta la famiglia … una mezz’oretta. In base alla composizione della famiglia ci si regola sulla quantità. Adesso si fanno questi rotolini, più o meno della stessa larghezza, e poi una volta fatti questi rotolini si tagliano, … vi spiegherò man mano che il lavoro va avanti. Questa è una pasta che cucina prestissimo, mentre la pasta “comprata” bisogna farla cucinare molto di più. A questa pasta basta solo un “bollore” che viene subito su equindi bisogna spegnere l’acqua.
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti? Alle posate, alla tovaglia…
Sinceramente io sono un po all’antica, a me quello che interessa è quello che cucino, quello che devo mangiare. Mettere attenzione al colore della tovaglia, al colore delle posate, non è da me! L’importanza è che la tovaglia sia pulita, non vado dietro a vedere il colore del piatto, delle posate, … sono un po all’antica.
Ti piace sempre cucinare?
Dipende da quello che cucino. Se la cucina è molto sbrigativa si. Non cucino cose moderne. La pasta e panna non la uso, besciamella ne uso pochissimo, qualche volta sulla pasta al forno. Però il burro ad esempio io non lo usoper niente da nessuna parte. Anche quando faccio i dolciche magari nella ricetta c’è scritto che si mette del burro io non lo uso perchè a me il burro non piace … ho dell’olio che abbiamo degli alberi che mio marito ha un piccolo terreno quindi facciamo dell’olio da noi. Io uso semprel’olio extravergine di oliva per fare qualsiasi pietanza, nei dolci e così via, non mi piace usare il burro, difatti io non lo compro mai, anche quando faccio i dolci che la tegli bisogna imburrarla, io ci metto dell’olio e poi la farina.
Conosci persone che sanno cucinare bene?
Sì, ho delle mie amiche che sono delle donne tuttofare per la cucina, … per i dolci sono specializzate in dolci, maggiormente in dolci sono brave con la cucina normale, però con i dolci hanno un’eccellenza che non vedo nemmeno in pasticceria difatti io lo incicito sempre ad aprirsi una attività che farebbero fortuna. Sono bravissime. Anche loro usano materie di prima categoria, di prima scelta, loro ci tengono molto sulla materia prima e forse per quello i loro dolci sono ineguagliabili. Sono due sorelle e sono una più brava dell’altra. Hanno delle richieste … lavorano però quello che fanno lo fanno solo a degli amici preparano dei dolci. Difatti a me, me ne hanno regalati diversi ma hanno delle richieste che potevano lavorare notte e giorno a fare dolci, solo che loro lavorano e quindi lo fanno a tempo veramente perso, lo fanno solo per passione e non per soldi difatti non si pagano da nessuno.
Questi ruccoli con le rape si preparano in modo uguale rispetto a quando eri bambina o c’è qualche cambiamento?
No, una variazione che faceva mia madre era che lei lo faceva con … ci metteva proprio un goccino di olio e metteva del lardo che è una parte dell’animale … il grasso dell’animale, tipo pancetta solo che la pancetta c’è un po di carne mentre nel lardo era tutto grasso, lo faceva a pezzettini piccolissimi e lo metteva nell’olio ed era ti dico squisita come piatto, però io l’ho fatto qualche volta appena sposata qesto tipo di minestra così con questo lardo, adesso è da molti anni che non lo faccio più perchè siccome che ho paura che è una minestra molto più grassa preferisco l’olio d’oliva. Come ho detto prima uso sempre l’olio d’oliva dappertutto, anche dove dovrei mettere il burro, perchè a me il burro non piace nemmeno nei risotti uso mettere il burro per mantecare un risotto. Ci metto un po di parmigiano in più magari quindi evito il burro.
E’ importante saper cucinare bene?
Penso proprio di sì perchè la famiglia quando si riunisce a tavola e chi prepara riceve dei complimenti penso che fa piacere specialmente per chi fa la casalinga avere dei complimenti su dei cibi fa piacere, molto piacere. Dopo che abbiamo preparato dei rotolini con l’impasto che abbiamo fatto, bisogna tagliarli a pezzetti, in questo modo possibilmente tutti uguali, si mette un po di farina se no si attaccano l’uno all’altro, e così via. Questa è una pasta che è abbastanza morbida, eesendo fatta con l’acqua molto bollente. Una volta tagliati, poi vanno incavati … questa si può fare sia con lapasta che con il sugo, quindi si può fare come uno lo preferisce non è detto che si può fare solo con le cime di rape, lo possiamo fare anche con i carciofi, si può fare anche con un altro tipo di verdura. A questo punto le rape sono già pulite come abbiamo visto prima che le abbiamo lavate, le abbiamo messe nello scolapasta a farle scolare, in modo che quando le butto nell’acqua non perde il bollore perchè se c’è molta acqua nelle rape si perde il bollore all’acqua, … anche se si perde adesso lo riprende subito invece se ce dell’acqua, ci vuole molto più tempo per iniziare di nuovo a bollire, quindi bisogna far scolare bene la verdura, prima di buttarla nell’acqua (di cottura). Questo attrezzo con cui sto tagliando questa pasta si chiama “rasola” in dialetto che serve sia per tagliare che per pulire la farina in giro, per impastare come abbiamo visto prima che l’acqua era bollente e quindi non si mettono le mani si fa con questo attrezzo.
Dove lo hai comprato?
Questo era di mia madre, quindi questo è un ricordo di mia madre che ce l’ho così caro … . Una volta terminata di tagliare si prende questo attrezzo in legno che questo serve per far venire un po rigata la pasta in modo che attacca meglio il sugo ed è più bella pure da vedere ad occhio. Si cerca di incavare quanto più è possibile e si … in questo modo e questi sono i cosiddetti Ruccoli che si possono fare di vari colori e di vari sapori.
Ma quando eri piccola c’era anche questo strumento in legno?
No, mia madre aveva un cestino piccolino che era fatto di un materiale … non era proprio legno era di una pianta che gli antichi lavoravano e facevano le cosiddette ceste … dei cestini e quindi li sopra li faceva mia madre c’è l’aveva solo per fare questa cosa che venivano pure ricci venivano di un’altra forma,questi vengono rigati mentre quelli erano molto più belli a vederli, io poi ho comprato questo che è più manevole (maneggevole) più piccolo, quello era un po più grande quindi era più difficile da poterlo lavare invece questo è più facile anche da lavarlo, perchè era tutto bucato … si riempiva nei buchi di pasta ed era più difficile da lavare. Arrivati a questo punto si aspetta che l’acqua bolle, l’accendiamo un po … bisogna buttare prima le rape che ci vuole molta più cottura alle rape di questi. Questi cucinano molto presto, se usiamo la pasta comprata, sempre prima le rape, ma subito dopo quando viee a bollire si mette la pasta, invece con questi bisogna farli cucinare parecchio le rape prima di buttare questi. Questi (i ruccoli) cucinano molto presto come tutta la pasta fatta in casa hanno un tempo di cottura molto breve. Oggi faccio questa pasta perchè è una pasta che piace un po a tutti in famiglia visto che sono state le feste oggi che è la Befana e abbiamo mangiato molto pesante durante questi giorni, oggi ho preferito fare un po di pasta con la verdura per non fare le solite paste… pasta asciutta, pasta al forno, quindi un po per cambiare ed un po perchè piace un po a tutti la pasta fatta in casa ho preferito farla con le verdure in modo da renderla un po più leggera. Difatti ci si metono pure le acciughe volendo ma io non lo metto… Siamo arrivati quasi alla fine di questa lavorazione di questi famosi ruccoli bernaldesi al momento devo dire che quando mia madre faceva queste cose, si metteva un fazzoletto bianco in testa, solo bianco, prima se li legava i capelli, poi si metteva il fazzoletto si metteva un grembiule ma bianco tutto doveva essere bianco perchè perlei la cucina voleva dire pulizia e pulizia per lei era bianco non usava roba colorata e quindi anche per coprirli quando dovevano stare tanto tempo metteva solo strofinacci bianchi… adesso io per la verità non lo uso tanto, metto il grembiule, l’importante che sia pulito ma non ci tengo molto a metterlo strettamente bianco come mia madre. Adesso queste forse siamo pochi a farle, cominciando dalle mie figlie anche se sono grandi non sanno fare questi tipi di pasta fatta in casa e qualsiasi cosa, nche i dolci tradizionali adesso li mangiano perchè ci sono io una volta che non ci sarò più chissà se li compreranno già fatti, se i forni li sapranno fare perchè in questo paese non è che le tradizioni tutti le rispettano quindi si andrà perdendo queste tradizioni che per me è un peccato comunque i giovani non vogliono fare questi tipi di lavori amano lavorare però fuori di casa nei lavori di casa sono meno predisposti anche se io li coinvolgo tante volte anche quest’anno quando ho fatto la roba di Natale avevano promesso che mi avrebbero dato una mano però all’ultimo sono stata da sola a farlo perchè non si interessano di niente di queste cose.
Cosa hai preparato per Natale?
Ho fatto delle cartellate, sia con il miele che con il vin cotto, ho fatto i panzerotti (dolci), ho fatto gli struffoli…
Hai fatto tutto da sola allora
Tutto da sola! Quindi mi sono messa mezza giornata fino a notte inoltrata e ho fatto queste … però poi quando sono tutti belli e pronti sono tutti felici di mangiarli come al solito anche le minestre più elaborate, con le verdure che magari le comprano già pulite e le cucinano, invece io compro sempre roba fresca che regolarmente piace di più e quando compro la roba fresca cucino sempre un po in più come oggi. Se vedete che questi sono parecchi non è che li devo mangiare solo io e mio marito i figli vengono a mangiare qua perchè è roba che loro non cucinano e quindi piace solo mangiarli ma però prepararli non ne parliamo. Adesso ho messo l’acqua che deve bollire prima di mettere le rape che sono già lavate come abbiamo visto prima adesso metto dell’olio nel pentolino per mettere l’aglio per condire questa pasta. Adesso che abbiamo messo l’olio, la quantità giusta che dipende dalle persone, dalla quantità di pasta e dalle persone che devono mangiare si sbuccia l’aglio perchè questa pasta va fatta con l’aglio. L’aglio si mette nell’olio quando è ancora spento, non si mette ad olio caldo se no diventa subito nero e l’olio non prende il sapore dell’aglio prende solo il sapore del bruciato dell’aglio, Io, la verità, ne metto un po parecchio di aglio perchè mi piace sentirlo il sapore nella minestra quindi uso qualche spicchio di aglio in più del normale magari di quanto è la vera ricetta tradizionale. Questo una volta che abbiamo finito di mettere l’aglio si accende però si accende molto lentamente deve andare la fiamma perchè non si deve riscaldare di colpo in modo che l’olio ha il tempo di prendere il sapore dell’aglio di appropriarsi di quelle sostanze che l’aglio ha e il sapore contemporaneamente. Dopodichè una volta che l’aglio inizia ad imbiondirsi bisogna spegnerlo. Una volta spento bisogna aspettare che si raffreddi un po. Una volta che non è proprio freddo, deve essere ancora caldo si mette dentro questo peperoncino che ho fatto io direttamente con le mie mani sempre comprando i peperoni da quel famoso contadino. Quindi questo peperoncino si fa in questo modo: si prendono i peperoni, si lavano si aprono, si tolgono i semi, e si stendono al sole…
I peperoni rossi usi?
I peperoni rossi, senz’altro, si mettono al sole, questi sono peperoni dolci comunque, non quelli piccanti, si fa pure con quello piccante difatti io ho fatto pure quello, ma quello lo uso raramente, lo aggiungo qualche volta in qualche minestra, invece questo qua una volta che li hai puliti si mettono al sole e si fanno asciugare, ci vuole molta pazienza e molto tempo perchè bisogna stare attenti che non c’è la nebbia perchè se c’è la nebbia questi peperoni diventano scuri e quindi il peperone non è più così rosso come dovrebbe e perde il sapore, questo peperone una volta secco al sole bisogna entrarli la sera uscirli di giorno cioè ci vuole una pazienza non indifferente. Dopo si mettono un po nel forno, un forno molto lento proprio a minimo a minimo e bisogna stare molto attenti, una volta che stanno un dieci minuti nel forno bisogna frullarli, adesso io li frullo però io mi ricordo cha quando lo faceva mia madre andava da una vicina di casa farsi avere un mortaio molto grande di legno, c’è chi l’aveva in legno e chi l’aveva in pietra per cui una volta che ti prestava tu lo dovevi dare dei cucchiai di peperoni di peperone che facevi per ringraziarlo di questo favore che ti aveva fatto…
Un baratto insomma…
Un baratto era proprio un baratto invece io adesso lofaccio col frullatore, una volta che l’ho messo nel forno, prendo il frullatore e lo frullo, quindi una volta frullato questo peperone va tenuto in frigorifero e ti dura un anno, da un anno all’altro, perchè fuori dal frigorifero potrebbe fare dei vermi cioè si potrebbe sia il colore che il sapore quindi va tenuto in frigo. Questo peperone adesso va messo in olio, una volta che è imbiondito l’aglio si mette in olio si fa un po raffreddare l’olio perchè se l’olio è molto bollente questo peperone diventa nero e cambia di sapore e ti rovina il sapore della minestra. Bisogna spegnerlo, farlo raffreddare un po e poi aggiungere questo peperone e buttarlo nella pasta una volta cotta perchè prima si mettono le rape si fanno cucinare, una volta che le rape sono quasi cotte, a metà cottura, e pure un po in più della metà cottura si aggiungono questi famosi ruccoli si fanno dare …. perchè i ruccoli cucinano subito bisogna alzarli scolarli e aggiungere quest’olio preparato con questo composto e così il piatto è pronto e vi assicuro che è ottimo chiunque l’ha mangiato dicono tutti che è un buon piatto anche perchè diciamo che è un piatto completo perchè cìè la verdura e c’è la farina quindi c’è un po di tutto. L’aglio è quasi pronto per essere spento, vedi va così a minimo che non riesce nemmeno a… mi dispiace che non potete sentire l’aroma di quest’olio con quest’aglio si sente un profumo bellissimo. C’è chi l’aglio una volta fatto lo toglie, io non lo tolgo perchè in famiglia piace pure mangiarlo perchè una volta cotto non è così forte il sapore… oppure chi non lo preferisce una volta che si è imbiondito si prende e si butta… Prendo un cucchiaio pulito per poter prendere il peperone… adesso va spento vedi inizia ad imbiondire una volta spento si sposta pure la teglia da sul fornello perchè auello essendo bollente continua a friggere quindi si toglie la pentola da sul fornello molto caldo così l’olio si raffredda un po prima, lo giro un po così si raffredda un po prima e vediamo come va messo il peperone dentro. A questo punto prendo due cucchiaiate di peperone e si mette dentro io ne ho messo due abbondante perchè la pasta è parecchia e si gira vedi, è rimasta rosso come era prima non è scurito se no se si scuriva bisognava buttarlo se no la minestra cambia di sapore. A questo punto conserviamo il peperone, se uno desidera ci mette un po di quello piccante, ma io devo tenere i nipotini e oggi non lo posso mettere se no di solito ci metto anche un po di piccante oppure un acciuga ma non lo metto neanch oggi l’acciuga, lo voglio fare proprio tradizionale. L’unica cosa che manca come ho detto prima è il lardo a pezzetti che non l’ho messo. Ho acceso l’acqua così in modo che quando… questo si trova già pronto al momento che bolle bisogna buttare prima le rape.
Butti le cime, diciamo il “cuore” delle rape…
Sì, sì perchè come ho detto prima le foglie mi serviranno per la cena di stasera, queste sono le rape che ho messo a scolare nel colapasta e più tardi “alzerò” quelle più foglie, le ho fatte perchè sono foglie tenere, certamente non ho messo quelle dure, le foglie dure le ho buttate come abbiamo visto prima però quelle foglie più tenere mi serviranno per stasera le farò o lessate oppure stufate, se le faccio stufate userò di nuovo il peperoncino e lefaccio o con l’aglio o con la cipolla si mette tutto insieme, oppure aglio e cipolla insieme, un po di olio sale e si mettono a cucinare perciò si chiamano stufate perchè vengono messe tutte insieme. A questo punto l’acqua sta bollendo si mette prima il sale, giustamente uno il sale si regola a seconda della quantità dell’acqua si fa riprendere di nuovo il bollore perchè quando si mette il sale si perde un po il bollore, si rimette il coperchio, si alza un po la fiamma, una volta che è ripreso il bollore ci si buttano le rape dentro … Si fanno andare sul fondo e si rimette il coperchio in modo che venga di nuovo a bollire, in questo caso l’olio è pronto e ci si aspetta che cucinano un po. Nel frattempo che cuinano un po quelle vi faccio vedere quello che vi avevo detto prima cioè le tradizioni di Bernalda … queste sono le cartellate l “purcduzz” e i panzerotti che vengono fatti con un ripieno molto dolce che si cucinano e si impastano e si mette cioccolato tutto quello che è dolce a seconda dei gusti, invece io li ho fatti con i ceci. Ho messo i ceci a bagno li ho lessati senza sale, una volta cotti li ho passati ed ho messo il cioccolato fondente, il cioccolato a polvere, il caffè in polvere ci ho messo uva passa la scorza grattuggiata di un limone, di una arancia e così via. Poi ho fatto le “Cartellate”. Le “Cartellate” basta fare la pasta sfoglia molto sottile, tagliarle a striscioline e poi unirle e fare come dei fiocchetti e poi girarli per farli rotondi. Invece i “purcduzz” vengono fatti un po più dolci la massa, fatti un po come abbiamo fatto questi ruccoli inzomma a parte il fatto che questi sono dolci e questi sono salati si mette dell’olio per farli essere un po più friabili però allo stesso tempo si fanno uguali perchè si passano da questo tipo di attrezzo che li fa venire ricci e così sono stati fatti questi, lo stesso si cavano perchè vengono più friabili e tutto va fritto, questi sono prettamente fritti, si possono fare pure al forno ma cambia molto il sapore. Le cartellate si condiscono o con il miele oppure con il vin cotto che il vin cotto viene fatto dall’uva cioè chi li fa con l’uva, nella Puglia usano farlo con l’uva, invece noi usiamo fare il vin cotto con sia con i fichi quando sono maturi che con i fichi d’india con tutta la buccia vanno lavati per bene tagliate le punte dei fichi d’india vengono lavati messi a cucinare e passati con un setaccio in modo da stringerli molto ed esce questo succo detto vincotto. Invece la Puglia usa cucinare l’uva, farlo cucinare molto, una volta che si è ristretto questo succo d’uva loro lo chiamano vincotto che è ben diverso dal nostro sia come sapore che come consistenza.
In che olio li friggi?
L’olio extravergine d’oliva, io come ho detto prima uso solo olio extravergine di oliva, non uso altri tipi di grasso. Quest’anno mi sono cimentata a fare anche questo tipo di dolci che non sono della nostra tradizione, sono campani però avevo desiderio di assaggiarli come sono, ma vi dirò che sinceramente … non è che quelli che ho fatto io sono migliori… sono cose diverse, a me questi non piacciono i nostri si. Forse a loro piacciono di più quelli loro però il sapore è direttamente anzi precisamente diverso. Vediamo che le rape stanno cucinando, hanno bisogno ancora di cucinare.
Come ti fai a regolare sulla cottura delle rape?
Vedo quando sono quasi cotti, le tocco con le mani, bisogna vedere il torso, prendo la forchetta e bisogna mettere la forchetta nel torsolo e si vede quando va bene dentro vuol dire che sono quasi cotte. Però hanno bisogno di un po,… poi dipende dalla qualità delle rape c’è chi cucia un po prima, quella un po dopo, dipende pure dalla freschezza delle rape la cottura. Vedi si vede che il torsolo è molto duro ancora, hanno bisogno di cucinare. Si fa attenzione a non farli schiacciare perchè dentro sono vuoti. Ora vedete che la forchetta va benissimo dentro al torsolo quindi sono quasi cotti allora a questo punto bisogna mettere giù anche i cosiddetti ruccoli bernaldesi, bisogna girarli in modo che non si attacchino l’uno con l’altro… ho detto che ne ho fatti abbastanza perchè oggi mangia pure mia figlia e i miei nipoti quindi sono più del solito. Oggi se la signora che mi è venuta a fare questo invito di registrare questa ricetta ha piacere di stare con noi è invitata…
Grazie, grazie
Così pure lei assaggia queste cose che non so se le usa fare o se le ha mangiate qualche volta a casa di sua madre o di qualche parente.
No, non le ho mai mangiate, ho sempre mangiato la pasta con le rape…
Allora avrei piacere se oggi… si copre di nuovo così viene di nuovo a bollire visto che adesso buttando quelli che sono freddi l’acqua ha perso il bollore. Adesso si pulisce la tavola dove ho impastato… questo è il famoso attrezzo che ho detto prima serve a parecchie cose anche a pulire la tavola che si è sporcata tutta di farina …. Le facciamo cucinare un altro poco… questo è lo stesso peperone forte, quello è dolce, questo è quello piccante che avevo detto prima che si aggiunge poco poco nel piatto di chi lo preferisce. Viene fatto con lo stesso procedimento con cui viene fatto quello dolce. Vediamo se sono cotti … direi che sono pronti … ho messo il colapasta nel lavandino e siamo pronti per scolarli… li alziamo… adesso aggiungiamo il cosiddetto olio che ho preparato prima con il peperone, si gira. Mi dispiace che non potete sentire l’odore che è un odore buonissimo. Questo è il piatto… prendo i piatti daportare a tavola… prepariamo i piatti…
Assaggiamo dai!
Vieni ad assaggiare, prendi la forchetta… che mi dici…
Un attimo, scottano! Uhhhmmmmm buonissima questa pasta è ottima!
E’ ottima? Qua non è che ci sono ingredienti così sofisticati è fatta solo di materie prime… la cosa più importante peruna buona riuscita del piatto è avere sempre delle materie prime di buona qualità che tutto il resto… Come ti è sembrata?
Buonissima, buonissima!
E’ un piatto che ha sempre ottimi successi quando viene fatto con la pasta fatta in casa… Allora tutti a tavola e buon appetito!
Maccheroni ai ferri con ragù preparati da Antonia Salfi, intervistata il 25 gennaio 2009 da Emilio Troiano
Cosa ci prepara di buono oggi?
Un po’ di pasta asciutta, maccheroni.
Gli ingredienti li aveva già in casa?
Ho fatto un po’ di acqua calda con un po’ di sale.
Stamattina è uscita per fare la spesa?
Si sono andata stamattina a fare la spesa. Sto mettendo un uovo per mantenere ancora meglio. Faccio l’impasto con la farina di grano duro.
In genere va sempre nello stesso posto a fare la spesa?
Dove trovo la convenienza, in base al prezzo.Adesso sto mettendo un po’ d’acqua con il sale.
Quali sono gli ingredienti?
Sale, un uovo ed un po’ d’acqua calda; adesso sto impastando.
Le piace cucinare?
Si,si.
Chi le ha insegnato?
Mia madre.
Ma lei cucina per passione?
Sì, per passione, ma anche perché sono buone e gradevoli a mangiare.
In genere lei inventa mentre cucina?
No, lo faccio come una volta, nei tempi antichi. Cosi’ si faceva la pasta di casa. Non c’era bisogno di fare tante cose. Si faceva pasta di casa soprattutto quando era la festa grande, altrimenti si andava a comprare la pasta perché non c’era tempo
Ma questa è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta antica; cosi’ si faceva prima.
Segue fedelmente le direttive di sua madre?
A me piacciono di più le minestre tradizionali, perché sono stata abituata cosi’.
E’ cambiato il modo di mangiare rispetto al passato?
Sì.
Lo strumento che sta utilizzando cos’è?
E’ un ferro, comprato… e si fanno i maccheroni.
La farina è di grano duro?
Sì, è di grano duro. Se vuoi puoi utilizzare anche quella di grano tenero, ma l’ideale è quella di grano duro.
Ci sono dei segreti per questo piatto?
Niente non ci sono segreti! Sono tutte cose genuine, proprio di tradizione loro.
Cosa sta facendo ora?
Due orecchiette.
Fa due tipi di pasta?
E sì! Anche se per, le orecchiette, sarebbe necessaria la farina più morbida. Eravamo piccoli. Uno doveva fare i maccheroni, l’altro doveva far bollire, l’altro doveva metterli tutti in fila..quando ero piccola io.
Lavoravate insieme in casa?
Sì, sì… “beh tu vieni a mettere i maccheroni in fila!”. Mamma lo faceva, mia zia lo faceva. Insomma era bello, era bello. Era molto accogliente e disponibile, la famiglia unita.
La passione per la cucina è però rimasta?
Sì. Beh tutte le domeniche ed i giovedi’ faccio sempre la pasta di casa
Che sapore deve avere per riuscire bene?
Quando è fresca ha sempre un altro sapore!
Come la condiamo?
Con il sugo, faccio il ragù con un po’ di carne.
Che tipo di carne usa?
In genere l’agnello.
Le piace più cucinare il salato o il dolce?
Più qualcosa di salato.
Come impara ricette nuove?
No, che ricette nuove! Che vuoi fare… noi siamo anziani, non possiamo pretendere di fare ricette nuove. Ci adeguiamo con quello che sappiamo fare degli antichi tempi (è proprio tradizionale altrimenti avrei usato la macchina)
Quanti figli ha?
Quattro: due maschi e due femmine.Son tutti sposati
Vengono a mangiare qui?
Sì, soprattutto nelle feste. Faccio trovare un po’ di pasta asciutta, un po’ di pasta al forno
Quale piatto le riesce meglio?
Meglio della pasta asciutta non credo ci sia qualcosa.
C’è qualcosa che non le piace cucinare?
No, mi metto volenterosamente a fare tutto.
Anche la verdura?
Si, si Abbiamo preparato i maccheroni.
Ora cosa facciamo?
Ho messo a bollire la pentola e poi buttero’ i maccheroni. Due orecchiette e due maccheroni fatti bene.
Con cosa li condiamo?
Con il sugo, il ragù. Ho fatto il ragù.
Come si prepara?
Vedi! Con il filetto di maiale e vitello. E’ un sugo particolare, fatto con le mie mani. Sugo genuino.
Come si prepara, qual è il procedimento?
Ho fatto fare l’olio, ho messo la carne a soffriggere, ho messo un po’ di cipolla ed ho buttato la salsa.Sarebbe cosi’..( me la mostra ) Bottiglie che ho fatto con le mie mani.
Quanto tempo è necessario affinché la pasta sia cotta?
Circa sette minuti.
Signora Ninetta, lei dà importanza all’estetica del piatto, a come si presenta ai commensali?
Si deve condire come regola! Ai tempi di prima si faceva il piatto grande e si univa tutta la famiglia a mangiare a questo piatto.
Si mangiava in un piatto unico?
Sì, in un unico piatto.
Non c’erano le posate?
No, non c’erano neanche i tovaglioli! E chi te li passava!!
Quando deve conservare il cibo usa particolari tecniche?
No faccio come i tempi di prima.Faccio le melanzane, i carciofini, gli ulivi sotto vuoto. Tutto da me.
Continua a farlo ancora?
Siii, ancora; perché l’ho visto fare a mia madre.
Anche i suoi figli mangiavano queste pietanze?
Eccome!
Preferisce delle pietanze particolari in base alla stagione?
No, niente. Come sono i giorni. C’è la verdura da fare e fai la verdura. C’è la pasta facciamo la pasta, la tagliolina con i ceci… Tutto dipende dai desideri che ci vengono.
Per lei cosa significa mangiare?
E’ una necessità ed anche un piacere.
È attenta a seguire un’alimentazione equilibrata?
Beh mica tanto perché non ho dei problemi!
Quindi più importanza alla salute o al piacere?
Entrambe le cose.
Perché gira la pasta?
Per evitare che si attacchi.Se non la giri si attacca.
Quanto manca? Per capire se è pronta cronometra oppure assaggia?
Mi regolo io! Mi sembra che sia pronta. Dobbiamo alzarla Dettagliamo la pasta, vedi! Ben cotta! Ora mettiamo il sugo ed il formaggio.
Ha aggiunto anche un po’ di basilico?
Sì, c’è un po’ di basilico
Come mai lo usa?
Beh per profumare il sugo.
Cos’è questo strumento?
Spargi-formaggio. Il formaggio l’ha comprato già grattugiato. No, l’ho grattugiato io con la grattugia. Ed ora la uso per condire Il piatto è servito!!
Lasagne con la mollica
preparate da Giovanna Mezzapesa intervistata il 2 febbraio 2009 da Antonella Bellino
Allora, io oggi vorrei preparare “A sagn ca mddic” perché ai miei figli piace molto la pasta e la mangiano volentieri. Ho del pane raffermo di sabato e facciamo a sagn ca mddic che è un piatto tipico bernaldese.
Hai comprato qualcosa per questa ricetta?
No, non ho comprato niente perché la farina ce l’abbiamo in casa, il pane è quello avanzato, i pelati ci sono, per cui non c’è stato bisogno di comprare niente.
E qual’é il procedimento?
Allora, il procedimento: intanto io ho già avviato il sugo perché così ha il tempo di cuocere; poi prepariamo a sagn; poi faccamo la mollica che viene soffritta in padella; infine si mette insieme il tutto. Adesso prepariamo a sagn; mettiamo la farina qui per quattro persone ( siamo in quattro perché la figlia non c’è che lavora fuori).
Quanta farina è?
Io, faccio tutto a occhio veramente, comunque penso 600g. siccome i ragazzi mangiano; questo è il metodo che ho imparato da mia madre, faccio sempre il segno della croce sulla farina; pio metto un uovo che così viene meglio. quali sono le ricette che ti Bice: Veramente un po’tutto perché mi piace cucinare. Diciamo che quasi tutto mi viene bene, anche se qualche volta sbaglierò pure io.
Ma c’è qualcosa che non ti piace cucinare?
No, di solito cucino volentieri perché mi piace anche mangiare.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Ho imparato da mamma, allora le ,mamme insegnavano i figli a cucinare già da piccoli perché (io provengo da una famiglia contadina) i genitori andavano a lavorare in campagna e lasciavano i figli a casa che avviavano la cucina e facevano trovare pronto per quando tornavano i genitori.
Per chi hai cucinato la prima volta?
Per la famiglia.
C’è qualcuno che adesso ti aiuta in cucina?
No , adesso faccio tutto da sola perché ho due figli maschi e una ragazza che però lavora fuori.
Le nuove ricette come le impari?
Imparo qualcosa di nuovo leggendo, dai giornali, dai libri. Adesso stiamo impastando la sagna ( io non dico la lasagna ma dico la sagna perché noi diciamo così a bernalda), poi la tiriamo con la macchinetta per fare subito.
Ma secondo te, la dieta alimentare è cambiata rispetto a prima?
Molto, perché prima si mangiava in modo più sano, adesso si tende a fare piatti più veloci che sono meno naturali e fanno anche più male. Prima invece si mangiavano molti legumi, verdure soprattutto; io ricordo che mamma preparava spesso le fave con l’ciuquer, un piatto che adesso i ragazzi non mangiano, i bambini non mangiano più le verdure, prima invece facevamo pasta e cavoli, pasta e rape …
Quindi queste pietanze non si usano più secondo te?
Si usano molto poco per lo meno; le generazioni di adesso vedo che mangiano molto poco i legumi ed è una cosa brutta perché i legumi fanno bene, sostituiscono la carne, contengono le proteine. Io preferisco acquistare direttamente dal produttore, soprattutto noi che abbiamo la fortuna di vivere in questi paesi dove c’è la possibilità di avere roba fresca. Prediligo i fornitori locali.
Questa pietanza chi te l’ha insegnata?
E’ una ricetta che faceva spesso mia madre proprio per utilizzare il pane che rimaneva.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No.
Qual’è la la cosa più importante di questa ricetta?
E’ innanzitutto genuina perché si mangia la pasta fresca e poi è sfiziosa e gradevole perché c’è la mollica sfritta.
Ma è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta tipica di Bernalda.
Secondo te è importante cucinare?
Certo, i risultati di come mangiamo si vedono sulla nostra salute.
Secondo te un piatto come si deve presentare?
Deve essere buono, gradevole cioè saporito e anche buono a vedersi perchè manche l’occhio vuole la sua parte.
Quindi per te è anche importante l’estetica?
Deve essere soprattutto buono ma anche l’estetica è importante.
Quanto deve essere spessa la sfoglia?
Ne troppo sottile ne troppo spessa, come la faceva mia madre… Adesso è venuta un po umida, perche il tempo è umido. Quando il tempo è asciutto la sfoglia viene meglio.
Ti piace mangiare bene?
Mi piace mangiare sano, non mi piacciono le cose molto complicate, mi piacciono le cose genuine, caserecce, tradizionali.
Qual è il tempo ideale per fare questa sfoglia?
In mezz’ora si prepara, forse ci vuole più tempo ad andarla a comprare che a prepararla.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì ne conosco tante.
E che cosa sanno fare bene?
C’è una mia nipote che sa fare molto bene i dolci.
Perché secondo te sono brave?
Secondo me deve esserci un a motivazione alla base, cioè se una persona piace cucinare senz’altro la cosa viene bene, se a una persona non piace cucinare lo fa giusto per dovere. Per ogni cosa è importante che ci sia l’amore, anche l’azione più stupida se non ha amore perde valore.
Quindi in te c’è amore?
Amore per la cucina, per mangiare, per i familiari. Inizio a tagliare la sagna; io la faccio larga, ma c’è chi la preferisce stretta, media, dipende dai gusti personali. La pasta è pronta, la lasciamo asciugare un pò, intanto preparo la mollica.
Che tipo di pane ci vuole?
Preferisco il pane di grano duro, lo vado a comprare in un forno qui a Bernalda che lo fa con il lievito naturale, noi diciamo u crsctur, l’impasto del giorno prima si fa lievitare tutto il giorno; questo è il metodo che usavano i nostri genitori per fare il pane fatto in casa, prendevano dalla vicina u crsctur che avevano impastato il giorno prima e a sua volt a l o conservava per un’altra vicina che aveva bisogno. Adesso sto sbriciolando la mollica, che poi dobbiamo soffriggere in padella insieme all’aglio e al peperoncino; u iavlicch.
Dolce o piccante?
Io preferisco quello dolce perché a me il piccante fa male.
Quanto pane è servito?
Un 300g di pane. Come si procede?
Adesso metto l’olio nella padella per soffriggere la mollica, non tanto olio e poi mettiamo l’aglio a pezzettini.
E nel sugo che cosa hai messo aglio o cipolla?
Ho fatto il sugo tradizionale con la cipolla. Bisogna avere l’accortezza di girarla (la mollica) spesso altrimenti si brucia; mettiamo il peperoncino; la fiamma deve essere bassa e la mollica deve diventare croccante. C’è chi la frigge nell’olio abbondante ma io la preferisco così perché è più leggera; senz’altro fritta in olio abbondante è più saporita ma fa più male. Io preferisco mangiare in modo sano.
Sano per te che vuol dire?
Mangiare roba genuina, essere accorti a non usare cibi con concimi, non usare molto olio in cucina, usare olio di oliva anzichè olio di semi. E noi qua a Bernalda abbiamo un olio buonissimo che produciamo noi stessi infatti io vado a raccogliere le olive insieme a mio marito e a mio figlio.
Qual è il periodo?
Da novembre fino a dicembre, quindi adesso abbiamo l’olio nuovo. Avevo gia messo l’acqua a bollire per velocizzare i tempi e adesso aggiungiamo il sale. La mollica è gia pronta e quando si raffredda divenda ancora più croccante.
Che profumo, è il peperoncino?
Sì perché è fresco nel senso che è fatto quest’anno.
Da chi viene fatto?
Qua a Bernalda un pò tutti facciamo in casa il peperoncino; si fa con i peperoni rossi, si aprono e si fanno asciugare al sole; quando sono secchi si passano nel forno per qualche minuto per farli diventare croccanti, poi si pestano e si riducono in poltiglia. Ognuno produce il peperoncino che serve per tutto l’anno. Il sugo penso che è pronto. Aspettiamo qualche minuto perché questa (la pasta) ha bisogno solo di qualche minuto. Allora, la sagna è cotta, la scolo.
Deve essere ben scolata?
Sì, altrimenti viene molle. Mettiamo prima un pò di sugo.
Questa ricetta si può fare anche senza sugo?
Sì, ma io la preferisco col sugo, è più saporita. Adesso mettiamo la mollica che sostituisce il formaggio. Questo è un piatto di origine contadina, si usava la mollica al posto del formaggio che prima non si poteva comprare. Si faceva la pasta in casa per sostituire la pasta del negozio che prima non si poteva comprare; si comprava solo a San Bernardino quando c’era la festa patronale.
Marro (Bernalda)
BasilicataCucinareInterviste 31/03/2014 0
Marro (Bernalda) Intervista a Giuseppina Viggiano
Oggi ho pensato di venire a farti visita per fare una chiacchierata con te visto che è da tempo che non ci vediamo.
Con tanto piacere.
Grazie il piacere è tutto mio e voglio parlare di argomenti inerenti al cibo e la cucina.
Disponibilissima
Visto che tu sei un’ottima cuoca, ho a suo tempo, assaggiato diverse pietanze fatte da te e so che sei brava. Oggi che hai fatto, hai preparato qualcosa di buono?
Beh, oggi ho avuto anche ospiti a pranzo e mi sono u po’ adeguata al gusto degli ospiti oltre che al piacere di preparare. Ho preparato dei piccoli antipasti con delle frittelle con cremine, poi ho fatto un primo di pasta ala bolognese, niente di speciale, però insomma il minimo di cura ci vuole anche per quello e abbiamo fatto un coniglio con l’uva passa e pinoli per secondo e dei quadratini di melanzana alla parmigiana con funghetti ripieni anche e …
Quindi ti sei alzata molto presto per preparare tutto questo?
Beh, io mi sbrigo piuttosto facilmente in cucina perché ho un’organizzazione mentale ormai fatta; però chiaramente già da ieri sapevo quello che serviva.
Ma, dovuto a che cosa, al fatto che la tua famiglia è stata sempre molto numerosa o…
Dovuto a questo
Anche al tuo carattere?
Ho avuto sempre molti ospiti a casa mia sia, sia pure familiari, ma comunque sempre ad imbandire tavola. Poi c’è anche il piacere di porgere ad una certa maniera, quindi questo mi ha facilitato anche oggi.
Strano visto che hai insegnato per tanti anni; non è che sei sempre stata dedita alla cucina tutti i giorni proprio a pieno, evidentemente è un amore, una passione per la cucina.
Certo le occupazioni cucina-scuola o lavoro-cucina non sono proprio antitetiche, basta amarla la cucina per farla; lavorare bene e soprattutto avere l’amore per le persone a cui è diretta la cucina.
Certo, visto che tu hai preparato così tante pietanze, hai fatto la spesa precedentemente. Come ti sei organizzata?
Sì io di solito quando faccio la spesa, l’ho fatta ieri perché oggi era un festivo, ma ho sempre davanti a me uno schema: quantità delle persone e cose da preparare, ma io non sono il tipo che riempie il frigorifero di tante cose inutili, cioè il pranzo per me è mirato quando ho ospiti, poi per la nostra dieta quotidiana la cosa è un po’ diversa perché chiaramente non è che si preparano sempre tante cose, è anche molto semplice.
Certo, ti rivolgi a persone di fiducia per fare la spesa o ai grandi supermercati?
No, qui in paese non abbiamo grandi… c’è un supermercato che tiene qualcosa in più; di solito si va dal fruttivendolo di fiducia. Si va anche al supermercato che io uso sempre frequentare, ma non c’è un supermercato…
Per quanto riguarda l’acquisto delle carni e delle verdure, come ti…
Con le carni, o vado alla macelleria diciamo di fiducia, dove vado spesso ma cambio anche paese perché per esempio, trovo molto economico spostarmi anche a Montescaglioso, dove trovo anche carne molto buona, tenera, ma non tutto. Per esempio la salsiccia la compro qui, perché è fatta alla nostra maniera, perché a Bernalda il condimento è leggermente diverso che negli altri posti.
E per quanto riguarda i cibi preconfezionati, surgelati, che cosa ne pensi?
Beh non è che siano un mal del secolo, però devo dire la verità nella mia cucina li uso poco perché mi piace tutto fresco; perché già mangiando tutto fresco non è che abbiamo tutto “naturale”, quindi non mi pesa fare un minestrone, non mi pesa pulire i piselli, cioè sono cose che faccio con piacere e trovo il tempo di farlo anche quando sono molto affannata dai lavori o quando lo ero per lo meno, quando andavo a scuola perché ora sono in pensione.
Certo, e dimmi nella cucina che cosa ti piace cucinare di più tra le tante cose?
Beh … e…il mio gusto è certamente… è quello di preparare le cose e di offrirle in una certa maniera, per cui lì sbriglio tutta la mia fantasia.
Ma in particolar modo le carni, le verdure…
Con le carni no, perché forse… non sono manco affezionata io a mangiarle; le carni le faccio bene, però forse il pesce di più mi piace preparare.
E quindi ti riesce meglio il pesce alla fine?
Beh no, no. Non necessariamente. Cioè io amo prepararlo, però alla fine il risultato… insomma almeno a detta degli ospiti e di quelli che mangiano, sembra che sia buono sia il pesce che la carne
Ma c’è qualcosa che ti spinge cucinare meglio, a prescindere dalla tua passione o dal tuo gusto personale?
Sì, l’amore verso gli altri; quello credo che spinga sempre a fare bene tutto. Io per esempio ho cominciato a cucinare bene proprio, quando mi sono sposata, perché prima mi insegnava mamma le piccole cose, le cose più… poi invece ho trovato mio marito, che è un buongustaio, e quindi mi premiava anche quando portavo le cose belle, nel senso che mi diceva che andava bene; e io facevo sempre di più, sempre meglio…e poi anche per gli altri, i figli, i nipoti, tutti.
Quindi tutti gradiscono la tua cucina?
Penso di sì
Ti fanno i complimenti?
Mi fanno i complimenti.
Certamente, sicuramente
E’ una cosa simpatica anche quella
Invece che cosa proprio non ti piace cucinare? C’è qualcosa in modo particolare che non fai volentieri, anche se a qualcun altro può piacere?
Io per esempio le cose che non tanto mi piacciono sono i brodi. Il brodo di carne per esempio, lo faccio, è buono l’odore, capisco l’odore ecc. però che io ne abbia una gran passione! Mi sembra una minestra un pò stupida… metti lì, infuso di carne con gli aromi, non stuzzica né la creatività né…niente.
Invece è gratificante se qualcuno ti dice che ha gradito la tua cucina?
Certo.
Ti senti…come ti senti proprio a livello di emozioni?
Beh! A livello di emozioni… beh è andata bene! Perché comunque è una fatica. E’ una fatica piacevole, ma è una fatica cucinare, fare, pulire. Però insomma, quando poi senti che tutti sono contenti perché si sono rilassati a tavola, perché si devono rilassare, devono essere contenti, devono… La tavola è un momento in cui si deve riempire di gioia gli occhi, il naso con i profumi, la bocca con il gusto. Lo stare a tavola è proprio il momento del piacere, non della quantità, ma del piacere degli occhi, dei sensi insomma, oltre che della comunicazione.
Niente, ti volevo chiedere: sei disposta a farmi veder qualcosa preparato e cucinato da te?
Sì, vogliamo preparare qualcosa insieme?
Vogliamo cimentarci in questa avventura?
Sì, con piacere. Mi piacerebbe mostrarti come si fa un tipico piatto lucano, ma…almeno delle nostre parti.
Ma è bernaldese proprio?
Bernaldese credo che sia. Io non è che abbia fatto grandi studi sulla cucina, però… e richiama un po’quelli che erano i piccoli involtini fatti di interiora, però questo è un grosso, un involtone chiamato “MARRO” e quindi…
E’ nel dialetto bernaldese che si chiama così?
Sì sì sì. E’ dialetto bernaldese chiaramente, né io saprei… Sarebbe un grande involtone fatto con budella, poi ti mostrerò perché ho tutto il… ho comprato l’occorrente.
Parliamo proprio degli ingredienti, che cosa si mette?
Si compra le interiora di un capretto o di un agnello molto tenero, perché comunque è anche meno grasso, compreso di budella, perché con le budella si deve poi avvolgere tutto questo composto che viene fatto. Non ci vuole moto; ci vuole poi sale, un po’ di pepe, prezzemolo, aglio e formaggio. Il formaggio si mette quello che si crede. Originariamente si usava il pecorino, ma noi oggi lo usiamo poco perché in famiglia i giovani sentono l’odore…così invece noi usiamo il parmigiano o la grana, però, in effetti, originariamente era il pecorino; perché ricordiamoci che la nostra cucina è un derivato della civiltà contadina insomma, e quindi si doveva utilizzare tutto dell’animale che si uccideva, persino le interiora! Ma ne viene fuori un piatto gradevolissimo. Naturalmente è un piatto di gusto, nel senso che non a tutti può piacere. E’ gradevole, però non a tutti può piacere perché ci sono i preconcetti sulle interiora.
La prima volta che lo hai cucinato questo piatto, ti ricordi.?
Sì sì, ricordo. L’ho fatto dopo che mi sono sposata. Benché avessi visto mia madre farlo, però…
Quindi hai imparato l’arte con gli occhi, inizialmente, soltanto?
Sì sì, con gli occhi. E…tanto che mamma diceva che era una cosa difficile da preparare perché bisogna saper manipolare tutta questa roba da tenere in mano ed avvolgerla. In effetti, quando poi l’ho fatto la prima volta e le l’ha visto disse: “Ma guarda un pò!” Si è meravigliata di come io ero riuscita a tenere insieme…
Quindi da piccolina tu non entravi in cucina? Non cucinavi con la tua mamma?
Sì, io piccola proprio no. Non mi faceva pasticciare con la cucina mamma, ma da ragazza sì. Dai sedici anni in su insomma, ho fatto… Tant’è che anche prima che mi sposassi, quando dovevamo incontrarci tutti insieme, preferivo cucinare io, i piatti più importanti almeno, oltre che apparecchiare.
Quindi la prima volta dicevi, l’hai fatto da sposata?
Sì sì da sposata questo marro.
E che ricordo hai? Ti ricordi più o meno…
Beh, io ….Era come un senso di vittoria, non il cucinare, perché poi si cucina nel forno. Era il fatto di averlo composto perché era difficile tenere in mano questa roba che sfugge.
E l’ultima volta prima di adesso, quand’è che l’hai cucinato?
L’ho cucinato quindici giorni fa per Pasqua.
Quindi in occasione di una festività!
Sì sì per Pasqua. Lo feci non tanto perché è un piatto festivo insomma, un piatto che si fa una volta ogni tanto, ma soprattutto perché avevo un ospite finlandese, al quale piaceva vedere…
Quindi ha gradito?
Sì ha gradito tantissimo! Ha voluto fare il bis la sera.
E che cosa ne ha pensato lui?
Ehh, ha detto che sono dei piatti gradevolissimi, tipici di queste parti, ecco perché a lui piaceva assaggiare questa roba.
E va bene. Quindi la ricetta per essere squisita, per essere buona, deve avere questi ingredienti che hai detto precedentemente o l’aggiunta di qualcos’altro?
No niente. Queste semplici cose contadine: formaggio, sale, prezzemolo, aglio.
E i tempi di cottura quali devono essere?
I tempi di cottura sono lunghi perché va nel forno, e deve andare a forno molto lento perché quello si faceva sulla brace prima; ma con una…. Mettendolo sui carboni, ma alto, in modo che deve andare proprio molto lentamente, perchè la cottura deve entrare.
Quindi dall’interno verso l’esterno?
Si si e quindi deve essere ben cotto, perché nemmeno gli occhi si rallegrano a vederlo perché restano un po’ i segni del crudo.
Va bene. Allora vogliamo vedere come si prepara questo piatto
Si, si. Intanto ti faccio vedere; si che… è un piatto faticoso perché bisogna lavare le budella come Dio comanda: Adesso andiamo in cucina, andiamo.
Ah, vedo che ti sei già attrezzata.
Beh. Gli ingredienti li devo pure avere.
Che cosa sono quelle?
Le budella dell’agnello. In parte poi queste qua vanno immerse nell’acqua e aceto.
Per quale motivo acqua e aceto?
Perchè l’aceto spegne gli odori, diciamo odori perchè comunque sono budella, no…
Ma pure per lavarle meglio
Eh, certamente; spegne gli odori e si lavano più facilmente.
Poi, dopo questo primo passaggio…vedete? Le budella sono lunghe, sono fatte a pezzi.
Molto lunga questa budella!
E si. Ecco, questa è una parte; va nell’ acqua e aceto, si strofina e poi, se si ha un po’ di acqua calda, si apre leggermente la punta della budella e si ottiene il passaggio, proprio come in un tubo, dell’acqua all’interno. So cerca di mungere la budella in questa maniera, in modo che una pressione sul… fa anche scorrere eventuali residui interni. Ma questa operazione si ripete tre o quattro volte per ogni budella. Quindi ecco perché diventa un piatto semplice che comunque diventa faticoso.
Richiede del tempo?
La budella è pulita quando l’acqua, dove abbiamo fatto scorrere l’interno, è pulita.
Da quello quindi ti accorgi se l’operazione può essere completata?
Completata… Si mette in un piatto… devono essere più o meno fatte scolare perché sono sempre meno viscide quando c’è meno acqua. Poi invece, in quest’altra parte qua, ce l’abbiamo proprio… ci sono le interiora.
Tu che fai, quando le compri, prima di passare alla preparazione, le metti nel frattempo nel frigo? Te le prepari già?
Certo, le metto nel frigo in una certa maniera in modo che non… per esempio questo è proprio come è stato preso dal macellaio. Ecco.
Questo adesso è la trachea, vedete la trachea con tutte le interiora, polmoni, fegato ecc. Adesso noi questo lo dobbiamo pulire perché la trachea deve andare via, dobbiamo aprire i polmoni, poi affettarli.
Va bene… vediamo un attimino
Forbici da cucina… ecco.
Quindi hai delle forbici speciali per poter….
No, purché siano forbici, insomma soltanto che io queste le ho sempre qui in cucina.
Purché taglino
Eh… cioè queste poi sono parti che non sono molto facili da manipolare perché ripeto scappano via fra le mani. Il cuore è già aperto dal macellaio
Ah… questo è il cuore!
Però, vedete, c’è sempre del sangue raggrumito all’interno
Che bisogna comunque risciacquare.Vedo che ti concentri molto quando fai queste attività, ti impegni…
E’ normale. Per esempio il cuore l’ho aperto da una parte, ma, chi ha un minimo di cultura poi, poi sa che ci sono gli altri ventricoli che potrebbero essere anche pieni di sangue, quindi tento di aprirli.
Quindi è la tua esperienza che ti fa agire in un determinato modo?
Eh
Questo che stai tagliando adesso che cos’è?
E’ il fegato, mentre l’altro è il polmone. Il fegato poi è più facile da lavare
Perché è più facile da lavare?
Beh… non ha ….. questa parte invece poi non va buttata, perché sono le parti che i nostri anziani chiamavano le animelle, cioè sono le parti di grasso, come dei piccoli noduli, forse saranno delle piccole ghiandole, che fanno, hanno molto sapore, e, infatti, alcuni le usano anche nel ragù, e sono morbidissime
Quindi un altro ingrediente ulteriore…
No, fanno parte di questo…
Certo, che qualcuno potrebbe comunque buttarli via!
E sì, perché risultano, sembrano parti di grasso. Invece, in effetti, fanno tanto sapore, non è grasso. Infatti, dentro all’interno li troveremo quando…Se fosse grasso andrebbe via.
Quindi anche nel ragù si possono usare, in altre ricette pure?
Queste le animelle
Le animelle, si ho capito, le animelle.
Ehm, questo tipo di marro in Puglia ho sentito dire che fanno quelli più piccolini chiamati marretti, ma sempre con lo stesso sistema, e li mettevano sempre anticamente, perché adesso la gente vuole meno queste cose faticose, li mettevano nel ragù. Ma io ho trovato che sono parecchio pesanti insomma. Perché questo poi va arricchito con erbe intorno, quando si presenta a tavola.
Quindi tu preferisci comunque una cucina tradizionale ma alleggerita in un certo qual modo?
Eh certo, bisogna tenere anche presente di tutte le cose, delle innovazioni, così abbiamo imparato strada facendo, perché se non c’è evoluzione…
Certo, certo. Invece per quanto riguarda la cucina di tutti i giorni, tu preferisci cucinare in che modo? A che cosa ti attieni? Sempre a ciò che ti ha tramandato la tradizione, tua madre, o ….
Ci deve essere l’uno e l’altro anche lì, comunque io mi attengo al fatto che nella cucina di ogni giorno ci deve essere varietà. Non c’è un giorno in cui mangiare la stessa cosa del giorno precedente. Fra mattina e sera ci deve essere un buon carico di verdura, comunque e frutta. I primi piatti devono essere leggeri, Io per esempio alcune volte faccio un brodino vegetale.
Quindi la pasta tu la cucini tutti i giorni?
Sì la pasta sì. Tutto sommato la cucino tutti i giorni ma qualche volta con i legumi, accompagnata dai legumi. Qualche volta minestrone, qualche volta brodino vegetale senza …
E riesci a darmi una motivazione di questa varietà nella tua cucina?
Eh… la motivazione è soprattutto la salute prima, perché magiare e salute sono due cose che vanno di pari passo.
Siamo alla preparazione?
Adesso questo va fatto a fettuccine
A fettuccine
Lo spero di trovare… ecco…
Adesso tagliamo il polmone, stai tagliando il polmone a fettuccine?
Sì
E quando insegnavi, hai mai parlato ai tuoi abbimi a scuola, del modo di … Hai cercato mai di trasmettere qualcosa che facesse parte del tuo modo di cucinare?
Beh, del modo di cucinare proprio no, però un po’ di educazione alimentare quel minimo, l’ho fatta e mi piaceva farlo
Ma ti attenevi a quello che i programmi ti dettavano, oppure comunque davi delle tue indicazioni personali?
No, no, non sempre. Bisogna dare anche quello! Ciò che tieni dentro, quando si insegna, viene fuori indipendentemente da ciò che è scritto nelle carte. Perché poi… quello, il programma è veramente una guida, il resto viene tutto in più. Beh questa è un’operazione un po’ lunghetta però poi dopo…
Ecco perché mi dicevi “Adesso le nuove generazioni non tanto gradiscono preparare queste cose”!
Però molti della nuova generazioni mangiano bene queste cose, le amano.
Certo, soprattutto se c’è qualcuno come te disposto a prepararglielo.
Certamente sì. Ma vedo che in cucina sei molto attrezzata, ti piace avere….
Sì, ma bisogna tener poi tutto sotto mano, certe volte, perché conservare sempre…non sono molto ordinata, nel senso… tutto quello che prendo conservo, perché tutto serve e serve al momento e allora ecco che…
Quindi i nuovi espedienti, i nuovi utensili che ci offre oggi giorno…
Servono anche quelli
Eh, servono tanto! Perchè sicuramente prepararla tanti anni fa una pietanza del genere non era semplice. E prima come veniva fatta? Tu adesso stai usando delle forbici, certamente forse…
Con il coltello lo facevano
Con il coltello…
Ma poi le forbici è da tanto che si usano… Il fegato si taglia molto più facilmente
C’è una motivazione particolare?
E’ un tessuto diverso con una… proprio di carne, diciamo carne, muscolo.
Mi dispiace farti perdere un po’ di tempo.
No, assolutamente.
E’ affascinante vedere soprattutto la tua dimestichezza nel tagliare …questo tipo di…
Non tanto perché queste forbici non mi funzionano molto bene.
E nonostante tutto vedo che sei molto brava, vai spedita, non hai timore di tagliarti
No, questo poi!
Si vede che comunque hai una certa abilità.
Osserva il fegato che, tranne qualche piccolo nervo dov’è il legamento, però come tessuto si taglia molto più facilmente; questo anche con il coltello insomma viene…
Forse ha meno grasso all’interno.
Mm… E’ più spugnoso, c’ha tutto il reticolo delle vene, dei capillari.
Quindi questo l’hai comprato in macelleria?
Si, si, si, in macelleria
Perché mi dicevi che qualche volta ti servi pure dai privati.
Si, qualche volta si. Per esempio per i conigli, i polli, no…per gli agnelli.
E ti fidi di questi contadini?
Dipende. Non è che vado dal primo contadino.
Ah, qualcuno che conosci?
Sono quelli che conosco, conosco gli allevamenti, come vengono anche tenuti, osservati anche del punto di vista della veterinaria, no! … Questo punto…
E’ un po’ più duro
Ci siamo, questo è il cuore.
Più piccolino.
Perché si fa così, perché questi pezzetti si devono trovare un po’ sparsi, perché non devono andare tutti insieme. A parte il fatto che si insaporiscono poi.
Quindi non ci deve essere una certa simmetria nel distribuire gli…
Nel distribuire cerco… ecco questo è il motivo perché si fanno a striscioline…
Quindi adesso mi farai vedere proprio la preparazione?
Eh, si.
Adesso che farai, metterai … Raccontami un po’, metterai delle spezie…
Si mette un panno dove dobbiamo andare poi a stendere questo tessuto che si trova all’interno dell’agnello che serve per…
Questa come viene chiamata?
In dialetto dicono, adesso io non so da quale parte effettivamente, non mi sono mai chiesta da quale parte traggono questa parte… la chiamano “la zeppa”
Si ma in dialetto proprio come si…
“A zepp”.
Ecco.
Io dico la zeppa, ma la italianizzo in maniera brutale diciamo ma non è così che va.
E come viene lavata quella?
Solo con acqua semplice.
Ah, soltanto con acqua semplice!
Perché questa non ha contatti con nessuna parte particolarmente sporca tranne che le mani del macellaio che le hanno…
E quindi già è piuttosto pulita.
Si stende e si cerca di farne una cosa intera. Questa è stata tratta male dall’animale perchè questa adesso si deve, la dobbiamo anche tamponare, laddove non è integra. Quando questa non è integra, che succede … che noi andiamo ad arrotolare e fuoriescono le striscioline.
Quindi prepari la base per poter mettere poi …
Si
E’ affascinante vedere la preparazione d’ “a zepp”
Ma insomma speriamo che la cosa…. E poi si cominciano, su questo tessuto,si cominciano a mettere le nostre strisce.
Quindi mi dicevi non in maniera regolare.
No. Noi le mettiamo una per una e queste poi si arrotolano come vogliono. Vedi questa è quella parte di cui ti parlavo, la mettiamo più al centro perché insaporisce il tutto.
Le animelle che dicevi prima?
Eh
Quindi le stendi prima tutte? Come procediamo?
Si, si ma dobbiamo mettere …. Una volta che sono così stese si mette il sale e il formaggio; gli ingredienti insomma!
Conosci altre persone, altre donne, che sanno preparare questo tipo di cucina?
Ma, non lo so
Non ti sei mai informata?
No, no. Queste cose qui si vendono anche dal macellaio. Io questo ho visto se lo posso mettere sopra per girarlo meglio dopo…
Devo prendere il formaggio, il sale…
Quindi adesso che devi fare?
Prezzemolo e aglio, si.
Ah si, prezzemolo e aglio
L’aglio non se ne mette molto perché non tutti gradiscono, però un poco si perché l’aglio smorza tanti odori e poi il profumo è particolare.
Quindi ti piace mangiare bene, dimmi la verità?
Come non si vede?
Beh, non è detto.
Mi piace soprattutto cucinare bene.
Quindi per te è importante saper cucinare bene
Si, si. Gradirei anche che mia figlia sapesse cucinare bene perché…
E per il momento non lo sa fare?
Si, beh, si è avviata bene, cioè ha il gusto di cucinare, poi magari i tempi non ce li ha, però … Non solo il gusto, ma il piacere di assaporare quando torna, quando viene.
E tuo figlio, so che hai un figlio gradisce?
Quello mangia bene, non cucina bene
Ah, mangia bene e non cucina affatto.
Per esempio mio figlio ama molto questo piatto.
Mi raccontavi qualche tempo fa che tua nuora non è di queste parti, è del nord, viene dal nord. Che cosa ne pensa lei della tua cucina?
Eh, a lei non piace proprio tutto, però per esempio quando si mangia pasta e rape, orecchiette con le rape, oppure “ruccl” che diciamo noi, cioè gli gnocchetti con le rape, a lei piace proprio tanto. Oppure per esempio il pesce, le cozze gratinate che faccio io, dice lei che nemmeno al ristorante le mangia così.
Ma di dov’è tua nuora?
Veneta. Venezia, Venezia.
E lei sa cucinare?
Si, si, altre cose. La cucina veneta è leggermente più pesante della nostra, togliendo questo piatto che magari può sembrare pesante, ma la nostra è molto più leggera della cucina veneta.
Certo, certo.
Allora, aglio, e…, tutto fatto
Adesso che fai metti l’altra zeppa?
No, metto questa perché quella di sotto non è che sia proprio…
Uniforme.
Si, e quindi preferisco aiutarmi un pò …
Ha già assunto un altro aspetto, diverso, particolare.
E questo è …
E adesso come procedi?
Adesso viene il bello. Ecco quindi…
Quindi che cosa stai facendo?
Dobbiamo avvolgere tutte queste striscioline, questo composto, con le budella, perché poi sono gustosissime quando vengono cotte.
Quindi oltre a fare da legame servono pure ad insaporire?
Si, si ecco perché devono essere ben pulite, perché queste si mangiano, è tutto commestibile.
Ah, certo. Ma non è affatto semplice! Ci vuole una certa destrezza per poter arrotolare le budella vedo e … Quindi in famiglia solo tu lo prepari?
Beh, non lo so se anche mia sorella qualche volta l’ha fatto, ma lei non ha molta pazienza per questo tipo di cose, per altre cose si. Perché poi dipende, se piace in famiglia una cosa uno si industria a farla, se una cosa non piace è chiaro che non lo fa più.
Certamente. Quindi come tu mi stai dicendo uno deve essere pure stimolato da chi gli sta vicino.
Chiaro. Non si fa niente a vuoto, si fa tutto per amore e anche per un pizzico di gratificazione, perchè no!
Certamente.
Vedi, qua per esempio non c’era l’involucro, era rotto, ed è più difficile fare l’involto.
Quindi, dopo di questo si passa direttamente alla cottura?
Si. Si fa anche di lungo qualche giro per mantenerlo, altrimenti diventa magari, lungo, lungo e molto sottile. Invece queste budella, messe di traverso…
Quindi, c’è pure un procedimento particolare per arrotolare le budella?
Beh, è chiaro.
E tu l’hai sempre imparato precedentemente da qualcuno?
Beh io l’ho visto fare, ma poi quando l’ho fatto me lo sono creata io il modo di fare.
In base a che cosa?
In base al risultato che vedevo a mamma, e quindi doveva essere più o meno simile. Poi quando finisce una budella si cerca sempre di metterla sotto in modo che poi non stiano penzoloni.
Quindi, adesso che stai facendo?
Ho ultimato, sto ultimando la copertura di queste interiora con l’ultima parte della budella.
Quindi, le hai utilizzate tutte?
No. Veramente erano parecchie. Cioè rispetto alla grandezza delle interiora l’intestini era molto lungo e ne è rimasto una parte. Però questo è sufficientemente coperto quindi va bene così. Adesso dobbiamo prendere un tegame lungo, quelli usa e getta e mettiamo nel forno: sarà necessaria una cottura lenta abbiamo detto no! Con sale. Adesso saliamo anche di nuovo all’esterno perché il sale l’abbiamo messo all’interno però….Abbiamo finito qui.
Quindi, adesso che fai?
Sale.
Ah, sale. E quindi il sale sia all’interno che all’esterno?
Si, perché le budella sono senza sale e queste se non vengono salate non sono poi gustose. Ne ho messo un po’ di più sale perché cuocendo, siccome di solito io lo preparo il giorno precedente quando so di avere ospiti non potendo avere la calma necessaria per prepararlo; in questo caso le budella sono un po’ più asciutte no! E quindi hanno bisogno di meno sale all’esterno. Invece questa volta metteranno via parecchia acqua e quindi il sale va via, Adesso lo mettiamo nel forno.
A quanti gradi?
A centosettanta, centosettanta – centottanta gradi.
Il forno come deve essere? Normale, statico, ventilato.
No il mio è ventilato e lo uso sempre ventilato per questa roba qui.
C’è un motivo particolare!
Asciuga,asciuga prima e asciuga meglio.
Va bene! Mi ha fatto piacere vedere come hai preparato questa ricetta.
Chiedo scusa…
No, figurati…. Niente! Ti volevo dire, mi vuoi raccontare qualche altra cosa di te per farti conoscere, per far capire chi sei tu.
Ma, io sono una persona normalissima che cerca di far bene soltanto il suo lavoro, e il lavoro che non è solo quello da cui si percepisce uno stipendio. Il lavoro è tutto quello che si fa, e quello che si fa si deve cercare di fare bene se no, è meglio non farlo.
Va bene. Senti Giuseppina… Io, naturalmente ho gradito tanto questa tua presenza perché ti conosco e so che sei una persona in gamba.
Va bene, adesso aspettiamo un attimino così poi vediamo quando sarà pronto com’è il risultato finale.
Mi fa molto piacere perché voglio, vorrei anche fartelo gustare.
Va bene. Allora aspettiamo un attimino così facciamo quest’altra ripresa.
Benissimo.
[Pausa di 1:30 per la cottura]
Il “marro” è pronto? Quindi, riepilogando, quando tempo è stato nel forno?
Un’ora e trenta circa, adesso lo mettiamo nel piatto di servizio lasciando stare sotto i grassi o liquidi che sono fuoriusciti, va accompagnato con erbe piuttosto amarognole, per cui sta molto bene il radicchio rosso e un po’ di insalata verde. Il piatto dunque va a tavola presentato così anche perché le verdure vanno mangiate insieme. Infatti si accompagna anche con una scodella di insalata. E intanto dobbiamo osservare bene la cottura tagliando in questa maniera perché viene tagliato come un polpettone. All’interno vedete…non c’è nessuna.., vedi, vedi Giuseppina, non c’è nessuna parte rossa.
Quindi è ben cotto?
E’ ben cotto. Per una porzione basta una parte così, non è necessaria tanta perché è un piatto che sazia. E’ un ottimo secondo. Adesso andiamo a portarlo a tavola. Hai notato le budella come si sono assottigliate e sono diventate… Il coltello ti dice che sono diventate tese e anche croccantine insomma perché danno proprio il buon gusto al piatto
Ricetta preparata da Giuseppina Viggiano intervistata a Bernalda (MT) da Giuseppina Padula.
Read moreLa liquirizia è una pianta spontanea che prospera lungo le valli fluviali e sui litorali ed ha la particolarità di non essere gradita dagli animali al pascolo. Da questa pianta selvatica si ricava una radice che lavorata fin dall’antichità, viene impiegata nella produzione alimentare e farmaceutica. Attraverso l’originario procedimento di trasformazione della radice si ricava una pasta di colore nero che una volta lavorata a in panetti viene asciugata e commercializzata. In Basilicata la sua presenza è registrata lungo le valli dei prinvipali fiumi della regione (Bradano, Basento, Cavone, Agri e Sinni) e sopratutto lungo la costa jonica. Dai documenti storici sappiamo che la raccolta delle radici spontanee, poi sostituita dalla più evoluta coltivazione, e la loro commercializzazione interessò dalla fine del XVIII secolo e gli inizi del successivo i paesi di Bernalda, Tursi, Montalbano e Nova Siri con ulteriore propagine ai primi paesi della costa jonia calabrese. La produzione era tale da attirare speculatori da altre province che incettavano la materia prima, il cui principale mercato di distribuzione era quello di Bernalda. Ma ancora più interessante è il fatto che nell’allora territorio di Montalbano Jonico era presente una vera e propria struttura produttiva, il così detto ‘concio della liquirizia’ presso le tenute di Policoro. La raccolta della radice avveniva scavando con zappe e vanghe solitamente nel periodo compreso fra i mesi di novembre e marzo quando, perse le foglie, la pianta entra in fase vegetativa e si sviluppano le radici. La lavorazione della radice avveniva, poi, mediate l’utilizzo dei conci mobili che sfruttavano l’energia animale ed erano impiegati sul posto stesso di raccolta della materia prima che, bollita e lavorata, veniva infine trasformata in pannelli di pasta. Con il passaggio dalla produzione per il mercato locale a quelli nazionali ed internazionali e, quindi, con la necessità di una maggiore produzione si iniziò ad utilizzare i frantoi che impiegavano l’energia idrica prodotta dai limitrofi fiumi o canali di derivazione. Il termine ‘concio’ può indicare l’intera struttura produttiva come anche descrivere le proprietà aromatizzanti della liquirizia. Una terza accezione del termine ‘concio’ si riferisce invece esplicitamente al torchio di legno in cui venivano inseriti i fasci di giunco conteneti, in origine, la pasta di olive da spremere. Nel dettaglio dopo la raccolta, la radice veniva tagliata, lavata e quindi macinata nel concio, ottenendone così una prima pasta che veniva poi bollita in calderoni di rame per 12-15 ore. La nuova pasta così ricavata veniva successivamente passata sotto il torchio ricavandone un succo concentrato che veniva nuovamente bollito fino ad ottenerne una pasta. Questa dopo essersi asciugata veniva lavata e a questo punto le donne provvedevano a tagliarla e a darle la tipica forma in pennelli che venivano riposti in casse di legno, inserendo fra uno e l’altro degli strati di lauro. il succo di liquirizia trovava impieghi farmacologici (apparato respiratorio, ulcere, dermopatie, antisettico, antistaminico, diuretico, digestivo e lassativo) e nell’industria dolciaria, dei liquori, nella concia della birra e del tabacco. In Basilicata risultava attivo fra XVIII e XIX secolo il concio della liquirizia di Bernalda di proprietà del principe di Filomarino e gestito dal barone Giuseppe Compagna e Giulio Longo. Accanto a questo vi era, poi, quello di Policoro, attivo certamente dal 1785, di proprietà dei Gesuiti, ma gestito da privati e nel quale veniva lavorata la radice raccolta da Domenico Federici. Nel 1794, cacciati i Gesuiti dal regno, il concio insieme al feudo di Policoro vennero acquistati dai principi Serra di Gerace che portarono avanti l’attività in proprio, apportando modifiche ed innovazioni alla struttura produttiva, fra cui una delle prime presse idrauliche del Mezzogiorno (1840). La liquirizia di Policoro, riconoscibile dal marchio dei Serra di Gerace riconosciuto ufficialmente, veniva esprortata favorevolmente in Germania, Gran Bretagna e in America. Nel 1880 a gestire il concio di Policoro fu la ditta dei fratelli Gullo che dipendeva però dalla nuova ditta conduttrice Padula di Moliterno che aveva rilevato le tenute nel 1877. I principi Serra di Gerace poi vendettero le loro proprietà nel 1893 a Luigi Berlinghieri, unitamente al concio che proseguì la sua attività anche nei primi decenni del XX secolo.
(Articolo in corso di ultimazione)
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