Marro (Bernalda)

Marro (Bernalda) Intervista a Giuseppina Viggiano

Oggi ho pensato di venire a farti visita per fare una chiacchierata con te visto che è da tempo che non ci vediamo.

Con tanto piacere.

Grazie il piacere è tutto mio e voglio parlare di argomenti inerenti al cibo e la cucina.

Disponibilissima

Visto che tu sei un’ottima cuoca, ho a suo tempo, assaggiato diverse pietanze fatte da te e so che sei brava. Oggi che hai fatto, hai preparato qualcosa di buono?

Beh, oggi ho avuto anche ospiti a pranzo e mi sono u po’ adeguata al gusto degli ospiti oltre che al piacere di preparare. Ho preparato dei piccoli antipasti con delle frittelle con cremine, poi ho fatto un primo di pasta ala bolognese, niente di speciale, però insomma il minimo di cura ci vuole anche per quello e abbiamo fatto un coniglio con l’uva passa e pinoli per secondo e dei quadratini di melanzana alla parmigiana con funghetti ripieni anche e …

Quindi ti sei alzata molto presto per preparare tutto questo?

Beh, io mi sbrigo piuttosto facilmente in cucina perché ho un’organizzazione mentale ormai fatta; però chiaramente già da ieri sapevo quello che serviva.

Ma, dovuto a che cosa, al fatto che la tua famiglia è stata sempre molto numerosa o…

Dovuto a questo

Anche al tuo carattere?

Ho avuto sempre molti ospiti a casa mia sia, sia pure familiari, ma comunque sempre ad imbandire tavola. Poi c’è anche il piacere di porgere ad una certa maniera, quindi questo mi ha facilitato anche oggi.

Strano visto che hai insegnato per tanti anni; non è che sei sempre stata dedita alla cucina tutti i giorni proprio a pieno, evidentemente è un amore, una passione per la cucina.

Certo le occupazioni cucina-scuola o lavoro-cucina non sono proprio antitetiche, basta amarla la cucina per farla; lavorare bene e soprattutto avere l’amore per le persone a cui è diretta la cucina.

Certo, visto che tu hai preparato così tante pietanze, hai fatto la spesa precedentemente. Come ti sei organizzata?

Sì io di solito quando faccio la spesa, l’ho fatta ieri perché oggi era un festivo, ma ho sempre davanti a me uno schema: quantità delle persone e cose da preparare, ma io non sono il tipo che riempie il frigorifero di tante cose inutili, cioè il pranzo per me è mirato quando ho ospiti, poi per la nostra dieta quotidiana la cosa è un po’ diversa perché chiaramente non è che si preparano sempre tante cose, è anche molto semplice.

Certo, ti rivolgi a persone di fiducia per fare la spesa o ai grandi supermercati?

No, qui in paese non abbiamo grandi… c’è un supermercato che tiene qualcosa in più; di solito si va dal fruttivendolo di fiducia. Si va anche al supermercato che io uso sempre frequentare, ma non c’è un supermercato…

Per quanto riguarda l’acquisto delle carni e delle verdure, come ti…

Con le carni, o vado alla macelleria diciamo di fiducia, dove vado spesso ma cambio anche paese perché per esempio, trovo molto economico spostarmi anche a Montescaglioso, dove trovo anche carne molto buona, tenera, ma non tutto. Per esempio la salsiccia la compro qui, perché è fatta alla nostra maniera, perché a Bernalda il condimento è leggermente diverso che negli altri posti.

E per quanto riguarda i cibi preconfezionati, surgelati, che cosa ne pensi?

Beh non è che siano un mal del secolo, però devo dire la verità nella mia cucina li uso poco perché mi piace tutto fresco; perché già mangiando tutto fresco non è che abbiamo tutto “naturale”, quindi non mi pesa fare un minestrone, non mi pesa pulire i piselli, cioè sono cose che faccio con piacere e trovo il tempo di farlo anche quando sono molto affannata dai lavori o quando lo ero per lo meno, quando andavo a scuola perché ora sono in pensione.

Certo, e dimmi nella cucina che cosa ti piace cucinare di più tra le tante cose?

Beh … e…il mio gusto è certamente… è quello di preparare le cose e di offrirle in una certa maniera, per cui lì sbriglio tutta la mia fantasia.

Ma in particolar modo le carni, le verdure…

Con le carni no, perché forse… non sono manco affezionata io a mangiarle; le carni le faccio bene, però forse il pesce di più mi piace preparare.

E quindi ti riesce meglio il pesce alla fine?

Beh no, no. Non necessariamente. Cioè io amo prepararlo, però alla fine il risultato… insomma almeno a detta degli ospiti e di quelli che mangiano, sembra che sia buono sia il pesce che la carne

Ma c’è qualcosa che ti spinge cucinare meglio, a prescindere dalla tua passione o dal tuo gusto personale?

Sì, l’amore verso gli altri; quello credo che spinga sempre a fare bene tutto. Io per esempio ho cominciato a cucinare bene proprio, quando mi sono sposata, perché prima mi insegnava mamma le piccole cose, le cose più… poi invece ho trovato mio marito, che è un buongustaio, e quindi mi premiava anche quando portavo le cose belle, nel senso che mi diceva che andava bene; e io facevo sempre di più, sempre meglio…e poi anche per gli altri, i figli, i nipoti, tutti.

Quindi tutti gradiscono la tua cucina?

Penso di sì

Ti fanno i complimenti?

Mi fanno i complimenti.

Certamente, sicuramente

E’ una cosa simpatica anche quella

Invece che cosa proprio non ti piace cucinare? C’è qualcosa in modo particolare che non fai volentieri, anche se a qualcun altro può piacere?

Io per esempio le cose che non tanto mi piacciono sono i brodi. Il brodo di carne per esempio, lo faccio, è buono l’odore, capisco l’odore ecc. però che io ne abbia una gran passione! Mi sembra una minestra un pò stupida… metti lì, infuso di carne con gli aromi, non stuzzica né la creatività né…niente.

Invece è gratificante se qualcuno ti dice che ha gradito la tua cucina?

Certo.

Ti senti…come ti senti proprio a livello di emozioni?

Beh! A livello di emozioni… beh è andata bene! Perché comunque è una fatica. E’ una fatica piacevole, ma è una fatica cucinare, fare, pulire. Però insomma, quando poi senti che tutti sono contenti perché si sono rilassati a tavola, perché si devono rilassare, devono essere contenti, devono… La tavola è un momento in cui si deve riempire di gioia gli occhi, il naso con i profumi, la bocca con il gusto. Lo stare a tavola è proprio il momento del piacere, non della quantità, ma del piacere degli occhi, dei sensi insomma, oltre che della comunicazione.

Niente, ti volevo chiedere: sei disposta a farmi veder qualcosa preparato e cucinato da te?

Sì, vogliamo preparare qualcosa insieme?

Vogliamo cimentarci in questa avventura?

Sì, con piacere. Mi piacerebbe mostrarti come si fa un tipico piatto lucano, ma…almeno delle nostre parti.

Ma è bernaldese proprio?

Bernaldese credo che sia. Io non è che abbia fatto grandi studi sulla cucina, però… e richiama un po’quelli che erano i piccoli involtini fatti di interiora, però questo è un grosso, un involtone chiamato “MARRO” e quindi…

E’ nel dialetto bernaldese che si chiama così?

Sì sì sì. E’ dialetto bernaldese chiaramente, né io saprei… Sarebbe un grande involtone fatto con budella, poi ti mostrerò perché ho tutto il… ho comprato l’occorrente.

Parliamo proprio degli ingredienti, che cosa si mette?

Si compra le interiora di un capretto o di un agnello molto tenero, perché comunque è anche meno grasso, compreso di budella, perché con le budella si deve poi avvolgere tutto questo composto che viene fatto. Non ci vuole moto; ci vuole poi sale, un po’ di pepe, prezzemolo, aglio e formaggio. Il formaggio si mette quello che si crede. Originariamente si usava il pecorino, ma noi oggi lo usiamo poco perché in famiglia i giovani sentono l’odore…così invece noi usiamo il parmigiano o la grana, però, in effetti, originariamente era il pecorino; perché ricordiamoci che la nostra cucina è un derivato della civiltà contadina insomma, e quindi si doveva utilizzare tutto dell’animale che si uccideva, persino le interiora! Ma ne viene fuori un piatto gradevolissimo. Naturalmente è un piatto di gusto, nel senso che non a tutti può piacere. E’ gradevole, però non a tutti può piacere perché ci sono i preconcetti sulle interiora.

La prima volta che lo hai cucinato questo piatto, ti ricordi.?

Sì sì, ricordo. L’ho fatto dopo che mi sono sposata. Benché avessi visto mia madre farlo, però…

Quindi hai imparato l’arte con gli occhi, inizialmente, soltanto?

Sì sì, con gli occhi. E…tanto che mamma diceva che era una cosa difficile da preparare perché bisogna saper manipolare tutta questa roba da tenere in mano ed avvolgerla. In effetti, quando poi l’ho fatto la prima volta e le l’ha visto disse: “Ma guarda un pò!” Si è meravigliata di come io ero riuscita a tenere insieme…

Quindi da piccolina tu non entravi in cucina? Non cucinavi con la tua mamma?

Sì, io piccola proprio no. Non mi faceva pasticciare con la cucina mamma, ma da ragazza sì. Dai sedici anni in su insomma, ho fatto… Tant’è che anche prima che mi sposassi, quando dovevamo incontrarci tutti insieme, preferivo cucinare io, i piatti più importanti almeno, oltre che apparecchiare.

Quindi la prima volta dicevi, l’hai fatto da sposata?

Sì sì da sposata questo marro.

E che ricordo hai? Ti ricordi più o meno…

Beh, io ….Era come un senso di vittoria, non il cucinare, perché poi si cucina nel forno. Era il fatto di averlo composto perché era difficile tenere in mano questa roba che sfugge.

E l’ultima volta prima di adesso, quand’è che l’hai cucinato?

L’ho cucinato quindici giorni fa per Pasqua.

Quindi in occasione di una festività!

Sì sì per Pasqua. Lo feci non tanto perché è un piatto festivo insomma, un piatto che si fa una volta ogni tanto, ma soprattutto perché avevo un ospite finlandese, al quale piaceva vedere…

Quindi ha gradito?

Sì ha gradito tantissimo! Ha voluto fare il bis la sera.

E che cosa ne ha pensato lui?

Ehh, ha detto che sono dei piatti gradevolissimi, tipici di queste parti, ecco perché a lui piaceva assaggiare questa roba.

E va bene. Quindi la ricetta per essere squisita, per essere buona, deve avere questi ingredienti che hai detto precedentemente o l’aggiunta di qualcos’altro?

No niente. Queste semplici cose contadine: formaggio, sale, prezzemolo, aglio.

E i tempi di cottura quali devono essere?

I tempi di cottura sono lunghi perché va nel forno, e deve andare a forno molto lento perché quello si faceva sulla brace prima; ma con una…. Mettendolo sui carboni, ma alto, in modo che deve andare proprio molto lentamente, perchè la cottura deve entrare.

Quindi dall’interno verso l’esterno?

Si si e quindi deve essere ben cotto, perché nemmeno gli occhi si rallegrano a vederlo perché restano un po’ i segni del crudo.

Va bene. Allora vogliamo vedere come si prepara questo piatto

Si, si. Intanto ti faccio vedere; si che… è un piatto faticoso perché bisogna lavare le budella come Dio comanda: Adesso andiamo in cucina, andiamo.

Ah, vedo che ti sei già attrezzata.

Beh. Gli ingredienti li devo pure avere.

Che cosa sono quelle?

Le budella dell’agnello. In parte poi queste qua vanno immerse nell’acqua e aceto.

Per quale motivo acqua e aceto?

Perchè l’aceto spegne gli odori, diciamo odori perchè comunque sono budella, no…

Ma pure per lavarle meglio

Eh, certamente; spegne gli odori e si lavano più facilmente.

Poi, dopo questo primo passaggio…vedete? Le budella sono lunghe, sono fatte a pezzi.

Molto lunga questa budella!

E si. Ecco, questa è una parte; va nell’ acqua e aceto, si strofina e poi, se si ha un po’ di acqua calda, si apre leggermente la punta della budella e si ottiene il passaggio, proprio come in un tubo, dell’acqua all’interno. So cerca di mungere la budella in questa maniera, in modo che una pressione sul… fa anche scorrere eventuali residui interni. Ma questa operazione si ripete tre o quattro volte per ogni budella. Quindi ecco perché diventa un piatto semplice che comunque diventa faticoso.

Richiede del tempo?

La budella è pulita quando l’acqua, dove abbiamo fatto scorrere l’interno, è pulita.

Da quello quindi ti accorgi se l’operazione può essere completata?

Completata… Si mette in un piatto… devono essere più o meno fatte scolare perché sono sempre meno viscide quando c’è meno acqua. Poi invece, in quest’altra parte qua, ce l’abbiamo proprio… ci sono le interiora.

Tu che fai, quando le compri, prima di passare alla preparazione, le metti nel frattempo nel frigo? Te le prepari già?

Certo, le metto nel frigo in una certa maniera in modo che non… per esempio questo è proprio come è stato preso dal macellaio. Ecco.

Questo adesso è la trachea, vedete la trachea con tutte le interiora, polmoni, fegato ecc. Adesso noi questo lo dobbiamo pulire perché la trachea deve andare via, dobbiamo aprire i polmoni, poi affettarli.

Va bene… vediamo un attimino

Forbici da cucina… ecco.

Quindi hai delle forbici speciali per poter….

No, purché siano forbici, insomma soltanto che io queste le ho sempre qui in cucina.

Purché taglino

Eh… cioè queste poi sono parti che non sono molto facili da manipolare perché ripeto scappano via fra le mani. Il cuore è già aperto dal macellaio

Ah… questo è il cuore!

Però, vedete, c’è sempre del sangue raggrumito all’interno

Che bisogna comunque risciacquare.Vedo che ti concentri molto quando fai queste attività, ti impegni…

E’ normale. Per esempio il cuore l’ho aperto da una parte, ma, chi ha un minimo di cultura poi, poi sa che ci sono gli altri ventricoli che potrebbero essere anche pieni di sangue, quindi tento di aprirli.

Quindi è la tua esperienza che ti fa agire in un determinato modo?

Eh

Questo che stai tagliando adesso che cos’è?

E’ il fegato, mentre l’altro è il polmone. Il fegato poi è più facile da lavare

Perché è più facile da lavare?

Beh… non ha ….. questa parte invece poi non va buttata, perché sono le parti che i nostri anziani chiamavano le animelle, cioè sono le parti di grasso, come dei piccoli noduli, forse saranno delle piccole ghiandole, che fanno, hanno molto sapore, e, infatti, alcuni le usano anche nel ragù, e sono morbidissime

Quindi un altro ingrediente ulteriore…

No, fanno parte di questo…

Certo, che qualcuno potrebbe comunque buttarli via!

E sì, perché risultano, sembrano parti di grasso. Invece, in effetti, fanno tanto sapore, non è grasso. Infatti, dentro all’interno li troveremo quando…Se fosse grasso andrebbe via.

Quindi anche nel ragù si possono usare, in altre ricette pure?

Queste le animelle

Le animelle, si ho capito, le animelle.

Ehm, questo tipo di marro in Puglia ho sentito dire che fanno quelli più piccolini chiamati marretti, ma sempre con lo stesso sistema, e li mettevano sempre anticamente, perché adesso la gente vuole meno queste cose faticose, li mettevano nel ragù. Ma io ho trovato che sono parecchio pesanti insomma. Perché questo poi va arricchito con erbe intorno, quando si presenta a tavola.

Quindi tu preferisci comunque una cucina tradizionale ma alleggerita in un certo qual modo?

Eh certo, bisogna tenere anche presente di tutte le cose, delle innovazioni, così abbiamo imparato strada facendo, perché se non c’è evoluzione…

Certo, certo. Invece per quanto riguarda la cucina di tutti i giorni, tu preferisci cucinare in che modo? A che cosa ti attieni? Sempre a ciò che ti ha tramandato la tradizione, tua madre, o ….

Ci deve essere l’uno e l’altro anche lì, comunque io mi attengo al fatto che nella cucina di ogni giorno ci deve essere varietà. Non c’è un giorno in cui mangiare la stessa cosa del giorno precedente. Fra mattina e sera ci deve essere un buon carico di verdura, comunque e frutta. I primi piatti devono essere leggeri, Io per esempio alcune volte faccio un brodino vegetale.

Quindi la pasta tu la cucini tutti i giorni?

Sì la pasta sì. Tutto sommato la cucino tutti i giorni ma qualche volta con i legumi, accompagnata dai legumi. Qualche volta minestrone, qualche volta brodino vegetale senza …

E riesci a darmi una motivazione di questa varietà nella tua cucina?

Eh… la motivazione è soprattutto la salute prima, perché magiare e salute sono due cose che vanno di pari passo.

Siamo alla preparazione?

Adesso questo va fatto a fettuccine

A fettuccine

Lo spero di trovare… ecco…

Adesso tagliamo il polmone, stai tagliando il polmone a fettuccine?

Sì

E quando insegnavi, hai mai parlato ai tuoi abbimi a scuola, del modo di … Hai cercato mai di trasmettere qualcosa che facesse parte del tuo modo di cucinare?

Beh, del modo di cucinare proprio no, però un po’ di educazione alimentare quel minimo, l’ho fatta e mi piaceva farlo

Ma ti attenevi a quello che i programmi ti dettavano, oppure comunque davi delle tue indicazioni personali?

No, no, non sempre. Bisogna dare anche quello! Ciò che tieni dentro, quando si insegna, viene fuori indipendentemente da ciò che è scritto nelle carte. Perché poi… quello, il programma è veramente una guida, il resto viene tutto in più. Beh questa è un’operazione un po’ lunghetta però poi dopo…

Ecco perché mi dicevi “Adesso le nuove generazioni non tanto gradiscono preparare queste cose”!

Però molti della nuova generazioni mangiano bene queste cose, le amano.

Certo, soprattutto se c’è qualcuno come te disposto a prepararglielo.

Certamente sì. Ma vedo che in cucina sei molto attrezzata, ti piace avere….

Sì, ma bisogna tener poi tutto sotto mano, certe volte, perché conservare sempre…non sono molto ordinata, nel senso… tutto quello che prendo conservo, perché tutto serve e serve al momento e allora ecco che…

Quindi i nuovi espedienti, i nuovi utensili che ci offre oggi giorno…

Servono anche quelli

Eh, servono tanto! Perchè sicuramente prepararla tanti anni fa una pietanza del genere non era semplice. E prima come veniva fatta? Tu adesso stai usando delle forbici, certamente forse…

Con il coltello lo facevano

Con il coltello…

Ma poi le forbici è da tanto che si usano… Il fegato si taglia molto più facilmente

C’è una motivazione particolare?

E’ un tessuto diverso con una… proprio di carne, diciamo carne, muscolo.

Mi dispiace farti perdere un po’ di tempo.

No, assolutamente.

E’ affascinante vedere soprattutto la tua dimestichezza nel tagliare …questo tipo di…

Non tanto perché queste forbici non mi funzionano molto bene.

E nonostante tutto vedo che sei molto brava, vai spedita, non hai timore di tagliarti

No, questo poi!

Si vede che comunque hai una certa abilità.

Osserva il fegato che, tranne qualche piccolo nervo dov’è il legamento, però come tessuto si taglia molto più facilmente; questo anche con il coltello insomma viene…

Forse ha meno grasso all’interno.

Mm… E’ più spugnoso, c’ha tutto il reticolo delle vene, dei capillari.

Quindi questo l’hai comprato in macelleria?

Si, si, si, in macelleria

Perché mi dicevi che qualche volta ti servi pure dai privati.

Si, qualche volta si. Per esempio per i conigli, i polli, no…per gli agnelli.

E ti fidi di questi contadini?

Dipende. Non è che vado dal primo contadino.

Ah, qualcuno che conosci?

Sono quelli che conosco, conosco gli allevamenti, come vengono anche tenuti, osservati anche del punto di vista della veterinaria, no! … Questo punto…

E’ un po’ più duro

Ci siamo, questo è il cuore.

Più piccolino.

Perché si fa così, perché questi pezzetti si devono trovare un po’ sparsi, perché non devono andare tutti insieme. A parte il fatto che si insaporiscono poi.

Quindi non ci deve essere una certa simmetria nel distribuire gli…

Nel distribuire cerco… ecco questo è il motivo perché si fanno a striscioline…

Quindi adesso mi farai vedere proprio la preparazione?

Eh, si.

Adesso che farai, metterai … Raccontami un po’, metterai delle spezie…

Si mette un panno dove dobbiamo andare poi a stendere questo tessuto che si trova all’interno dell’agnello che serve per…

Questa come viene chiamata?

In dialetto dicono, adesso io non so da quale parte effettivamente, non mi sono mai chiesta da quale parte traggono questa parte… la chiamano “la zeppa”

Si ma in dialetto proprio come si…

“A zepp”.

Ecco.

Io dico la zeppa, ma la italianizzo in maniera brutale diciamo ma non è così che va.

E come viene lavata quella?

Solo con acqua semplice.

Ah, soltanto con acqua semplice!

Perché questa non ha contatti con nessuna parte particolarmente sporca tranne che le mani del macellaio che le hanno…

E quindi già è piuttosto pulita.

Si stende e si cerca di farne una cosa intera. Questa è stata tratta male dall’animale perchè questa adesso si deve, la dobbiamo anche tamponare, laddove non è integra. Quando questa non è integra, che succede … che noi andiamo ad arrotolare e fuoriescono le striscioline.

Quindi prepari la base per poter mettere poi …

Si

E’ affascinante vedere la preparazione d’ “a zepp”

Ma insomma speriamo che la cosa…. E poi si cominciano, su questo tessuto,si cominciano a mettere le nostre strisce.

Quindi mi dicevi non in maniera regolare.

No. Noi le mettiamo una per una e queste poi si arrotolano come vogliono. Vedi questa è quella parte di cui ti parlavo, la mettiamo più al centro perché insaporisce il tutto.

Le animelle che dicevi prima?

Eh

Quindi le stendi prima tutte? Come procediamo?

Si, si ma dobbiamo mettere …. Una volta che sono così stese si mette il sale e il formaggio; gli ingredienti insomma!

Conosci altre persone, altre donne, che sanno preparare questo tipo di cucina?

Ma, non lo so

Non ti sei mai informata?

No, no. Queste cose qui si vendono anche dal macellaio. Io questo ho visto se lo posso mettere sopra per girarlo meglio dopo…

Devo prendere il formaggio, il sale…

Quindi adesso che devi fare?

Prezzemolo e aglio, si.

Ah si, prezzemolo e aglio

L’aglio non se ne mette molto perché non tutti gradiscono, però un poco si perché l’aglio smorza tanti odori e poi il profumo è particolare.

Quindi ti piace mangiare bene, dimmi la verità?

Come non si vede?

Beh, non è detto.

Mi piace soprattutto cucinare bene.

Quindi per te è importante saper cucinare bene

Si, si. Gradirei anche che mia figlia sapesse cucinare bene perché…

E per il momento non lo sa fare?

Si, beh, si è avviata bene, cioè ha il gusto di cucinare, poi magari i tempi non ce li ha, però … Non solo il gusto, ma il piacere di assaporare quando torna, quando viene.

E tuo figlio, so che hai un figlio gradisce?

Quello mangia bene, non cucina bene

Ah, mangia bene e non cucina affatto.

Per esempio mio figlio ama molto questo piatto.

Mi raccontavi qualche tempo fa che tua nuora non è di queste parti, è del nord, viene dal nord. Che cosa ne pensa lei della tua cucina?

Eh, a lei non piace proprio tutto, però per esempio quando si mangia pasta e rape, orecchiette con le rape, oppure “ruccl” che diciamo noi, cioè gli gnocchetti con le rape, a lei piace proprio tanto. Oppure per esempio il pesce, le cozze gratinate che faccio io, dice lei che nemmeno al ristorante le mangia così.

Ma di dov’è tua nuora?

Veneta. Venezia, Venezia.

E lei sa cucinare?

Si, si, altre cose. La cucina veneta è leggermente più pesante della nostra, togliendo questo piatto che magari può sembrare pesante, ma la nostra è molto più leggera della cucina veneta.

Certo, certo.

Allora, aglio, e…, tutto fatto

Adesso che fai metti l’altra zeppa?

No, metto questa perché quella di sotto non è che sia proprio…

Uniforme.

Si, e quindi preferisco aiutarmi un pò …

Ha già assunto un altro aspetto, diverso, particolare.

E questo è …

E adesso come procedi?

Adesso viene il bello. Ecco quindi…

Quindi che cosa stai facendo?

Dobbiamo avvolgere tutte queste striscioline, questo composto, con le budella, perché poi sono gustosissime quando vengono cotte.

Quindi oltre a fare da legame servono pure ad insaporire?

Si, si ecco perché devono essere ben pulite, perché queste si mangiano, è tutto commestibile.

Ah, certo. Ma non è affatto semplice! Ci vuole una certa destrezza per poter arrotolare le budella vedo e … Quindi in famiglia solo tu lo prepari?

Beh, non lo so se anche mia sorella qualche volta l’ha fatto, ma lei non ha molta pazienza per questo tipo di cose, per altre cose si. Perché poi dipende, se piace in famiglia una cosa uno si industria a farla, se una cosa non piace è chiaro che non lo fa più.

Certamente. Quindi come tu mi stai dicendo uno deve essere pure stimolato da chi gli sta vicino.

Chiaro. Non si fa niente a vuoto, si fa tutto per amore e anche per un pizzico di gratificazione, perchè no!

Certamente.

Vedi, qua per esempio non c’era l’involucro, era rotto, ed è più difficile fare l’involto.

Quindi, dopo di questo si passa direttamente alla cottura?

Si. Si fa anche di lungo qualche giro per mantenerlo, altrimenti diventa magari, lungo, lungo e molto sottile. Invece queste budella, messe di traverso…

Quindi, c’è pure un procedimento particolare per arrotolare le budella?

Beh, è chiaro.

E tu l’hai sempre imparato precedentemente da qualcuno?

Beh io l’ho visto fare, ma poi quando l’ho fatto me lo sono creata io il modo di fare.

In base a che cosa?

In base al risultato che vedevo a mamma, e quindi doveva essere più o meno simile. Poi quando finisce una budella si cerca sempre di metterla sotto in modo che poi non stiano penzoloni.

Quindi, adesso che stai facendo?

Ho ultimato, sto ultimando la copertura di queste interiora con l’ultima parte della budella.

Quindi, le hai utilizzate tutte?

No. Veramente erano parecchie. Cioè rispetto alla grandezza delle interiora l’intestini era molto lungo e ne è rimasto una parte. Però questo è sufficientemente coperto quindi va bene così. Adesso dobbiamo prendere un tegame lungo, quelli usa e getta e mettiamo nel forno: sarà necessaria una cottura lenta abbiamo detto no! Con sale. Adesso saliamo anche di nuovo all’esterno perché il sale l’abbiamo messo all’interno però….Abbiamo finito qui.

Quindi, adesso che fai?

Sale.

Ah, sale. E quindi il sale sia all’interno che all’esterno?

Si, perché le budella sono senza sale e queste se non vengono salate non sono poi gustose. Ne ho messo un po’ di più sale perché cuocendo, siccome di solito io lo preparo il giorno precedente quando so di avere ospiti non potendo avere la calma necessaria per prepararlo; in questo caso le budella sono un po’ più asciutte no! E quindi hanno bisogno di meno sale all’esterno. Invece questa volta metteranno via parecchia acqua e quindi il sale va via, Adesso lo mettiamo nel forno.

A quanti gradi?

A centosettanta, centosettanta – centottanta gradi.

Il forno come deve essere? Normale, statico, ventilato.

No il mio è ventilato e lo uso sempre ventilato per questa roba qui.

C’è un motivo particolare!

Asciuga,asciuga prima e asciuga meglio.

Va bene! Mi ha fatto piacere vedere come hai preparato questa ricetta.

Chiedo scusa…

No, figurati…. Niente! Ti volevo dire, mi vuoi raccontare qualche altra cosa di te per farti conoscere, per far capire chi sei tu.

Ma, io sono una persona normalissima che cerca di far bene soltanto il suo lavoro, e il lavoro che non è solo quello da cui si percepisce uno stipendio. Il lavoro è tutto quello che si fa, e quello che si fa si deve cercare di fare bene se no, è meglio non farlo.

Va bene. Senti Giuseppina… Io, naturalmente ho gradito tanto questa tua presenza perché ti conosco e so che sei una persona in gamba.

Va bene, adesso aspettiamo un attimino così poi vediamo quando sarà pronto com’è il risultato finale.

Mi fa molto piacere perché voglio, vorrei anche fartelo gustare.

Va bene. Allora aspettiamo un attimino così facciamo quest’altra ripresa.

Benissimo.

[Pausa di 1:30 per la cottura]

Il “marro” è pronto? Quindi, riepilogando, quando tempo è stato nel forno?

Un’ora e trenta circa, adesso lo mettiamo nel piatto di servizio lasciando stare sotto i grassi o liquidi che sono fuoriusciti, va accompagnato con erbe piuttosto amarognole, per cui sta molto bene il radicchio rosso e un po’ di insalata verde. Il piatto dunque va a tavola presentato così anche perché le verdure vanno mangiate insieme. Infatti si accompagna anche con una scodella di insalata. E intanto dobbiamo osservare bene la cottura tagliando in questa maniera perché viene tagliato come un polpettone. All’interno vedete…non c’è nessuna.., vedi, vedi Giuseppina, non c’è nessuna parte rossa.

Quindi è ben cotto?

E’ ben cotto. Per una porzione basta una parte così, non è necessaria tanta perché è un piatto che sazia. E’ un ottimo secondo. Adesso andiamo a portarlo a tavola. Hai notato le budella come si sono assottigliate e sono diventate… Il coltello ti dice che sono diventate tese e anche croccantine insomma perché danno proprio il buon gusto al piatto

 

Ricetta preparata da Giuseppina Viggiano intervistata a Bernalda (MT) da Giuseppina Padula.