Intervista sulla cucina a Lucia Andrulli (Matera)

Intervista a Lucia Andrulli (Matera)

Quale è il vostro nome?

Maria Lucia Andrulli sono del ‘32 ho finito 81 anni e sto negli 82

Vi pace cucinare?

Si molto, quando ci sono loro [figli] domenica feci i calzoni, allora misi la salsa che feci io un poco di quella dura e che sugo buono che venne che i figli si leccarono le dita, lo posso dire

A quanti anni?

Io andavo in campagna piccolina e andavo a scuola non passai un anno e mio padre allora mi portò in campagna, non imparai a cucinare  a 18 anni mi sposai, ascoltavo le vicine mentre stavo nel vicinato, così andavo a cucinare pure io e imparavo,  non sapendo cucinare chiedevo a mia suocera,  o a mia madre,  per non farmi criticare da mia suocera che viveva in casa con noi, per far parlare mia suocera andavo a chiedere a mia madre come si cucinava questo o quello, ora per crescere mio figlio aspettavo che la gallina facesse l’uovo, e poi avevo comprato 50 gr di latte per mio figlio,  che non potevo prendere perché erano pochi i soldi, allora una volta mia suocera mi disse le parole perché pensava che rubassi l’uovo da mio figlio, e io dissi  che avevo 10 galline in casa (capisci l’italiano?) e la gallina disgraziata come faceva l’uovo così lo mangiava, ora mia suocera mio marito e mia cognata stavano seduti loro che sono tutti al mondo della verità mi chiamassero da qua a 100 anni e anche di più,  (guardavano la gallina)  che come fece l’uovo la gallina lo mangiò, mia suocera “buonanima” prese la gallina e la vendette al primo portalettere di Matera, abitava giù al Comune vecchio. Il primo primo primo, non il secondo il quarto o il cinque, e così fu la pace in casa nostra, e basta che crescevo a lui con il pane e senza pane, a me non vedono a te vedono e poi ho imparato a cucinare

Che lavoro facevano i vostri genitori?

Mio padre quando trovava la giornata lavorava dai muratori e lavorava con la zappa, quello grande guadagnavano pochi soldi, oppure si riunivano all’orologio in piazza a Matera per lavorare il giorno dopo, mio marito andava a trovare la giornata per il giorno dopo, perché noi avevamo 5 tomoli di terra e non rendevano molto quando trovava la giornata andava a lavorare altrimenti ci arrangiavamo

Vostra madre era in casa?

Si

Quanti figli eravate?

Sette

Dove abitavate?

Alla Civita

La strada vi ricordate come si chiamava?

Se vuoi ti porto

Cosa vi piace cucinare?

Tutto da ceci, lenticchie, cicerchie, fagioli, piselli tutto mangiamo e solo che adesso non le posso mangiare

Il pane lo facevate in casa?

Si, allora se impastavamo al primo forno ci alzavamo alle due di notte anche dopo quando siamo venuti ad abitare qui. Se invece impastavo al secondo forno mi alzavo alle quattro e mezza o cinque perché dovevo andare più tardi e facevo il pezzo da cinque chilogrammi, adesso si va a comperare

Un pezzo facevate?

No, ne facevamo da cinque o sei pezzi che duravano dieci giorni

In quanti mangiavate?

Tutti e sette,  poi una volta al tempo della guerra non c’era pane, quel poco di pane, mamma e papà lo chiudevano a chiave, ora la buonanima di mia sorella che è morta da poco piangeva vicino a me che ero la grande, diciamo la grande perché c’era un fratello più grande di me che morì giovane. Mia sorella Chiarina piangeva e disse ho fame, stai zitta, non piangere più, adesso lo racconto ai suoi figli a tutti quanti lo racconto sempre, allora raccomandò la sorella di zittire perché appena li sentirò russare (i genitori) allora dormivano nella stessa camera, non è come adesso dove uno dorme lì e l’altro di là, stai zitta appena sentirò russare mamma e papà andrò a rubare un po’ di  pane, è un fatto vero Gesù me ne è testimone, ora per non fare rumore al tiretto che era vecchio, quindi tirando il cassetto che “dispettosamente” faceva rumore  così spezzai il pane con le mani.

Ora lo diedi alla buonanima di mia sorella, mia sorella disse non mi va e ora ti  uccido, ora te lo devi mangiare brutta “frisc’la”,  io per te dovevo avere una sacco botte, io avevo dieci – undici anni, e ti ricordi le cose di prima e non quelle di adesso, figlio mio te lo dice una mamma tua e basta, quello che abbiamo passato e ci siamo ripresi poi vennero i tedeschi a Matera poi vennero i polacchi e chiedemmo da mangiare ai polacchi, e mangiammo e figlia mia cosa pensi che non li abbiamo passati, piccoli così come siamo stati, no, noi abbiamo passato i guai al tempo della guerra,  brutto poi nacque mia sorella da cui mi porto 11 anni, dall’altra sorella mi porto 14 anni, questa che morì 6 anni, dall’altra 4 anni, mio fratello che è morto da poco 2 anni, siamo stati male e basta

A quale forno veniva cotto il forno?

Vicino alla cattedrale

E come si chiamava il forno?

Forno della Quercia

Questo quando abitavi al Sasso e quando sei venuta ad abitare qui?

Da Ueluccio

Il proprietario del forno come si chiamava?

Il cognome non me lo ricordo, Ueluccio, ora se ci stava Maria lei si lo ricorda (il cognome) perché c’è la nipote in chiesa.

A quei tempi alla domenica cosa mangiavate?

Se avevamo 2 uova facevamo 2 polpette, oppure andavamo al macellaio,  un pezzo di quello, un pezzo di quello, un pezzo di altro e prendevamo 50 lire di pezzettini,  e facevamo il sugo, se moriva una gallina facevamo il sugo di gallina, se moriva un coniglio facevamo il sugo di coniglio e basta, e le polpette, un orecchio di porco quando si ammazzava il porco, una scorza di porco…., e facevamo tutte queste belle cose figlio mio e basta

E il vino lo bevevate?

Il vino si prendeva mezzo litro di vino un quinto di vino e fino a che arrivava a quella piccola piccola perché il vino si misurava al bicchiere arrivava tanto quindi cominciava da  tanto, tanto tanto……se si prendeva un quinto di olio lo misuravamo perché non si poteva comperare allora figlio mio abbiamo passato dei guai

Olio non ne avevate?

no

Lo compravate l’olio?

Quando si poteva sì altrimenti mangiavamo scondito

Non andavate a raccogliere le olive per altri?

Non è come adesso che si compra l’olio mezzo quintale prendiamo 30 chili adesso è più bello ma dopo sposata si

E cosa usavate anche la sugna il lardo del maiale?

Il lardo non me lo ricordo ma che cosa è il lardo. Si la sugna quella che si metteva alle ruote del traino

Il burro si usava?

No

E si faceva l’olio da altre piante?

Si dalle nocelle o da altro non ricordo il nome però lo davano caro non si poteva comprare

Ma non facevate l’olio da altre piante? Dalla macchia tipo?

No, no

La pasta la facevate a casa

Si, allora avevamo il desiderio di comprare i maccheroni, quando compravamo i maccheroni chissà che avevano qualche volta, altrimenti li facevamo in casa, io piccolina facevo la tagliatella facevo tutto

Ma coltivate della terra per fare l’orto?

No, no ero poca la terra

Ma l’orto lo avevate?

Si due fichi, due… Una cosa così. Non avevamo proprio una terra

Che cosa coltivavate nell’orto?

Un po’ di grano, l’avena, l’orzo questo è ciò che coltivavamo. Un po’ di grano altrimenti lo andavamo a spigolare

L’orzo che ci facevate?

Lo vendevamo, l’avena…

Non piantavate patate, cipolle?

Due patate la cipolla, le lenticchie, cicerchie, ceci e fave questo e ciò che piantavamo, quando avevamo le terre in affitto a  Padreterno, come viene chiamata la zona…sulla strada di Picciano alla rifezza

E gli altri giorni cosa mangiavate? Il pane?

No sempre la  pignata, cucinavo i ceci le fave e ne cucinavo di più per il giorno dopo che riscaldavo e rimangiavo con pane e senza pane e figlio mio! Che pensi, quante ne abbiamo passate! Adesso c’è il ben di Dio, adesso non si capisce adesso

Come si  mangia adesso rispetto a prima?

Adesso si mangia bene molto bene solo che il grasso arriva qui, la cosa è così come è ( te la racconto)!

Hai visto il “laianer” mattarello? Era di mia suocera e non lo voglio buttare apposta avevo un “ndriat’r” l’ho dato a mia nuora e non so cosa ne ha fatto

Come si chiama questa tavola?

Il tavoliere, per impastare i maccheroni, il pane tutto quello che volete, “perf’no” ha detto che verrà a mangiare 2 maccheroni finiti li metto qui stesso i maccheroni finiti capito Lucia. Figlia mia non è così che io faccia le cose così, adesso li metterò qui sopra in modo che li vedremo, che poi faremo le cime di rape, aspetta che non ho lo scantinato perché se lo avessi tenuto, figlia mia. Si buttammo tutto, la falce ce l’ho qui sotto, che ho fatto la camera, sotto qua ho la falce, la falce di quando mietevamo e non mi sono ricordata per niente di farla prendere.

Deve ricapitare, ora ….., siete venuti non solo per assaggiare ma anche per mangiare, così si vede in televisione vuoi dire che è bugia, io la vedo sempre ciò che è giusto, là sta la televisione, Lina è andata in piscina e adesso ha da fare perché ha tre uomini in casa, non ha la figlia femmina,  maschi hanno le figlie femmine  e le femmine hanno i maschi, come a Maria non poteva essere femmina Lucio, proprio come la televisione vedi, adesso gratto il formaggio e preparo le polpette, l’olio fritto faremo le cose per bene, mi ricordo quando impastavo cinque – sei pezzi di pane, adesso mi lavo le mani altrimenti non posso fare i maccheroni, che certo con le mani sporche no! me le lavo le mani, non importa che ho questa età, così dice quel figlio di Luciano quello che ha 23 anni quello biondo, dice nonna non sei vecchia, che io ho fatto 17 operazioni, figlia mia, adesso sto più che bene mi ha fregato questo tpt che vado a fare, vado tutte le settimane ieri sono andata che per questo dissi domani si, proprio come la televisione sicuro, apri prima la porta così è per portarla e poi riprendi il tubo, devo lavarmi un po’ le mani altrimenti non posso fare niente, con gli strofinacci quelli vecchi vedi che facciamo però sono puliti non sono sporchi manco a dirlo, sono come quelli della televisione? Come si aiutano (si incita da sola), adesso ne faccio 2 a cavatelli, li mischio, e no come stanno mischiati alla bottega, adesso domenica farò di nuovo i calzoni, domenica finii alle 10, poi la sera andai a messa non potetti andare….. e no Nancy sentì che dovevo fare i calzoni i bambini non volevano andare più dalla suocera (nonna), dobbiamo andare a casa di nonna Lucia ma eravamo già in 9 persone, ne feci più di un chilo e mezzo, li ho fatti con la ricotta è andato all’ortopignola Peppino, ha preso quella mischiata una di pecora e una di capretto, gli piace di più a Peppino, poi nonna starai a casa a mangiare? che secondo te me ne ritorno a casa!  i nipoti sono ridicoli ma i pronipoti sono più furbi dei figli, una volta la buonanima di mamma aveva 52 anni morì giovane dopo la morte di mio fratello a 29 anni l’anno successivo morì lei, lasciò 2 figli piccoli, e mamma disse devi fare la tagliatella io andai dalla vicina che me le fece vedere la buonanime di Raffaella requia materna vuole avere

Quale è la pasta più difficile da fare?

Nessuna pasta, io le so fare tutte.  I coppitelli

La tagliatella!

La tagliatella mi viene bene

Queste come si chiamano?

Orecchiette

Nei  calzoni mettete la cannella?

Certamente, lo devi fare vedere a quel figlio, quelle a un dito, un po’ di uno un po’ di un altro vedi quelli grandi vedi vedi i coppitelli,

Sai che sapore avranno se avanza un piatto portalo a tuo padre, adesso faccio 2 stese a cavatelli, se vuoi posso farne 2 (stese) ai forcelli, adesso prendo il ferro d’ombrello

Queste come si chiamano?

Con le dita, a cinque dita, cavatelli, cavatelli

Queste altre più piccoli?

Quelli a un dito, e quelli a scorza di mella (mandorla),

Adesso prendo la farina e faccio quelli così, adesso vedi sono più piccoli. Adesso faccio quelli ai forcelli, è bella la farina oggi, questi sono a forcello spiegalo a lui, questo è d’ombrello e me l’ha fatto la buonanima di zia Acinzia, l’ho comprai ma non è uguale, ho anche le cose del militari

Vi ricordate i tedeschi qui a Matera?

Poi vennero i polacchi e ci riprendemmo

Vi ricordate quel giorno?

Doveva essere a settembre, perché era quando è nata Vicinzella nostra che nacque il 20 di ottobre dopo la milizia

Vi ricordate?

Quando cadde la milizia e morirono i siciliani

Questa pasta se avanza la congelate?

No se la deve portare, la devo cucinare tutta

Ma normalmente la congelate?

Io non congelo perché se ne ho bisogno me la faccio al momento, cosa credi che non ho tempo

Preparate quella che serve?

Preparo quella che serve

A pranzo vengono i vostri figli?

No normalmente vado io a casa loro

Vi fanno preparare qualcosa di specifico?

No cucinano le loro mogli

Vi chiedono di preparare qualcosa di specifico?

Si la melanzana ripiena.

Sono buone queste rape?

Si sono buone, altrimenti le avrei comperate io, ma l’ambulante non è venuto

Siete contenta di essere venuta ad abitare qui?

Giù al sasso era brutto, non c’era il gabinetto…….55 anni avevo quando si ammalò mio marito ebbe un infarto e non ho fatto più nulla, figlia mia cosa pensi! So io cosa ho passato.

Vostro marito è morto a 55 anni?

No io avevo 55 anni, lui un altro anno doveva lavorare per andare in pensione poi gli venne la malattia e non facemmo nulla più

Andate al mercato per comprare frutta e verdura?

Si ci sono andata l’altro giorno per comprare 2 cachi che ancora conservo in frigo

Mercoledì?

Si mercoledì

Avete comprato frutta o verdura?

No verdura no, perché non posso mangiare troppa verdura, la mangio oggi ma io non posso mangiarne molta

Prendete la parte più tenera?

Certo si prende la parte più tenere, anche perché appena togli le foglie non resta granché

Quante rape ci vogliono per cucinare per 6 persone?

Bastano 2 chili

Questa settimana avete già mangiato pasta e rape?

Si li ho mangiati ho preso la cima e l’ho cucinata con la pasta

Vi siete organizzata la settimana?

Lunedi cosa mangiate?

In genere avanza il brodo del sabato e lo mangio

Martedì?

Se avanza il sugo ai miei figli mi prendo un cucchiaio e lo faccio con la pasta

Mercoledì?

Mercoledì mangio la cialledda o quello che ho in casa

Giovedì?

Giovedi preferisco il sugo

Venerdì?

Se mio figlio lo compra il pesce  lo cucino. Ha messo una pianta Lucia!

I fiori si tolgono?

Certo i fiori si tolgono

Non sono buoni?

No, non sono buoni

Le rape si fanno stufate e pure bollite…. al sugo?

No, si fanno bollite e si mette olio crudo.

Ditemi cosa ne facciamo di queste rape?

Queste con i maccheroni e queste stufate

Mi hai capito?

Si

Che cosa prepariamo con queste uova?

Le polpette ci metto il formaggio e la mollica.

Con la grattugia ci metto il formaggio e un po’ di mollica e sono pronte le polpette, questa grattugia è antica la conservo da molto tempo.

Devo grattare un altro poco e un po’ di mollica e le polpette sono pronte, così è figlia mia, dice lui: come lavora la signora, non ho ancora finito devo aggiungere la mollica, vedi come  si cuociono, un po’ di sale e sono pronte,  quando bolle l’acqua dobbiamo buttare le cime di rapa, ti devo fare vedere il cucchiaio antico con cui mangiavamo e che conservo solo (per cucinare) le castagne e non ho conservato la forchetta perché Damiano appena si aprì la UPIM comprò forchette e cucchiai nuovi, prendevamo il tufo da fuori e facevamo….., dobbiamo mettere le  cime di rapa, le faccio anche con la zucchina, adesso ho rotto le uova invece di mettere il pane metto un po’ di farina, e un po’ di bicarbonato, le faccio riposare 10 minuti per farle crescere come il pane e la zucchina la faccio a piccoli pezzi qui dentro, condiamo i maccheroni e aggiustiamo la tavola, vieni a provare se sono buoni di sale?, fammi aggiungere un po’ di sale anche qua, non li faccio salati……vieni a provare se sono cotti?, metti qui sopra il coperchio che poi….

 

Ricetta preparata da Lucia Andrulli intervistata da Francesco Marano.