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Parmigiana di melanzane (Matera)

Parmigiana di melanzane (Matera)
Intervista a Addolorata Tataranni, intervistata a Matera il 2012-09-07 da Camilla Schiuma

Camilla (intervistatrice): Buongiorno nonna Dora

Dora (intervistata): Buongiorno

Presentiamoci 

 Io mi chiamo Dora

Quanti anni hai?

Devo farne 81

Che cosa mi preparioggi?

La parmigianagiana, ora metto il sugo, qui ho messo l’olio e adesso friggiamo le melanzane

Ti sei alzata presto stamattina?

All’orario di sempre 6/6:30, a seconda, io mi alzo pure alle 7:00 non è un problema… dipende

Più o meno quanto tempo impieghi per la cucina?

Si io mi alzo sempre con il pensiero della cucina, quando ho da fare penso prima alla cucina

Vai tu a fare la spesa?

Si, per il momento vado ancora io

Qual’ è la ricetta che sai cucinare meglio?

Veramente, quasi tutto, pasta al forno, cannelloni, finocchi al forno, polpette, io faccio tutto

Le ricette tipiche di Matera quali sono?

Queste sono, la parmigiana, la pasta fatta in casa con le rape, tutta questa roba che noi facevamo prima

Adesso non si usa più tanto?

No, adesso si usa tutto comprato, tutto pronto perché i giovani di adesso non vogliono lavorare più, prendono tutto comprato. Adesso mettiamo le uova, poi impanare e poi bisogna friggere, mettiamo un po’ di sale

Chi Chi ti ha insegnato cucinare?

Ma veramente, da sola perché sono stata la più grande a casa, eravamo undici figli e quindi mi sono imparata da sola, non c’era una scuola, guardando qualcosa già la memorizzavo

Già da piccola sapevi cucinare ?

Si, si da piccola

Quanti anni avevi più o meno ?

10-11 anni perché mia madre se ne andava a fare altre cose e io stavo a casa

Quindi in famiglia cucinavi sempre tu?

Si, sempre perché il fatto che io ci tenevo tanto alla cucina, mi sono imparata parecchie cose, mi piaceva e la domenica il telefono squillava sempre e mi chiedevano: Come hai fatto quello? Perché lo dovevano fare anche loro. Per la cucina sono stata sempre pronta e mi piace ancora cucinare, solo che adesso sto facendo più grande però mi piace ancora, perché per il momento faccio tanto

Adesso ci sono delle pietanze che non si usano più cucinare?Al giorno d’oggi rispetto a prima?

I giovani non lo sanno nemmeno quali sono, però per esempio, io o altre come me che conoscono le pietanze che si sono sempre cucinate, ogni tanto le si fanno lo stesso, anzi quando i giovani vedono la cucina di prima, sono contenti perché vedendo che non lo fanno mai, è qualcosa di nuovo per loro.

Per caso tu usi il congelatore?

Si, il congelatore si

Però non cose congelate?

No, non li uso proprio, non le prendo queste cose, preferisco fare tutto io, invece se rimangono le congelo, oppure se devo preparare per esempio, se devo fare una festa la domenica, e prendo la carne le braciole, le metto dentro, cosi li trovo già pronti, oppure mi friggo la melanzana e la metto per 2 o 3 giorni nel congelatore per non farla fare brutta nel frigorifero. Però se devo comprare le cose congelate, no. Invece voi giovani andate a comprare tutto congelato, pure la pasta

Tu non sei d’accordo su questo?

No, io non le faccio queste cose, io faccio le cose genuine, anche se adesso non ci sono più. Adesso mettiamo a friggere e dopo prepariamo la tortiera per metterla nel forno, abbiamo fritto le melanzane. Prima la t’r’t’r’ (tortiera), la facevamo sul fuoco perché non esisteva il forno, si metteva o sulla cucina a vapore oppure se si aveva la “fornacedd appicciovn u carvn” (brace accendevano i carboni) e si faceva li sopra

Quindi questa è proprio una ricetta tipica?

Questa è una ricetta che abbiamo sempre fatto

Questa è una ricetta solo materana?

Lo so che si è sempre fatta a Matera

Ma per caso tu hai aggiunto qualcosa della ricetta materana?

No, io se c’è tempo faccio anche le polpettine, come vuoi, dipende come piace, con il sugo semplice, con il sugo di carne, come uno preferisce

Quindi la cosa più importante di questa ricetta sono le melanzane?

Le melanzane, le mozzarelle, più metti è meglio è, anche se uno non mette tutte queste cose e fai un sugo semplice, parmigiano e lo metti nel forno è buono, questo lo facevamo prima perché non si consumava tutta questa roba però era buona lo stesso.

Secondo te che significa “tradizionale” ?

Tradizionale è una cosa che si fa sempre da tanto tempo, non è una cosa nuova

Come si dice in dialetto qualcosa che è crudo o scotto?

E’ “sccnet” (scucinato)

Invece più asciutto o brodoso?

E’ inzc assit (è un po’ asciutto),  “natazzc d brad” (un po’ di b

Troppo olio?

E’ “tropp oliaus chessa caus” ( troppo oleosa questa cosa)

Invece piccante/salato?

“iet amer” (è piccante)

Cucini spesso per le altre persone?

Si per i miei figli specialmente, e poi mi piace preparare, non faccio mai qualcosa che devo mangiare solo io, penso agli altri e poi se rimane, magari, rimane a me. Se faccio qualcosa penso agli altri, sono fatta così mi piace l’amicizia, però quella vera, le amicizie false non mi piacciono, se una vedo che non va bene l’allontano, voglio l’amicizia come io tratto gli altri. Adesso possiamo metterla nel forno è pronta, questo piatto devi avere la pazienza di farlo, si può mettere a 150°- 200° a seconda il tempo per mangiare, quando è fatta bella rossa si può toglierla e mangiare.

 

Preparazione

Far cucinare del sugo all’interno di una pentola, nel frattempo,tagliare a fette le melanzane, impanarle nella farina per poi passarle nelle uova con un pizzico di sale, accertarsi che siano ben impregnate e adagiarle nella padella con olio, ripetendo questo procedimento fino al termine delle melanzane. Una volta che quest’ultime risultino ben dorate toglierle e porre il tutto su di un piatto con all’interno dei tovaglioli per far assorbire l’olio in eccesso. Preparare una teglia con del sugo sulla base e iniziare ad adagiare le melanzane, una volta completato ricoprirle con parmigiano, prosciutto cotto, mozzarelle e ricoprire con del sugo, procedere con il secondo strato ripetendo lo stesso procedimento. Una volta terminato il tutto infornare a 150°- 200°

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