maltagliati

Maltagliati con mollica fritta (Matera)

Maltagliati con mollica fritta

Maltagliati con mollica fritta proveniente da Matera (Matera) preparata da Paola Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-05-02 da Paola Cazzati.

Nonna, cosa prepari oggi?

Oggi preparo la Iabba marìt.

Che cos’è?

Le donne di una volta, le nostre nonne, andavano in campagna e quando tornavano non avevano il tempo per preparare il sugo, le orecchiette. Facevano spesso la pasta fatta in casa: questo tipo di pasta che è fatta di farina di grano duro e acqua. Dopo aver rappreso la farina, facevano una sfoglia e la tagliavano con la rotella dentata ottenendo una pasta tagliata a forme irregolari. Quando venivano i mariti dalla campagna dicevano: “Iasc t’i iabbèt” sarebbe “Oggi ti ho preso in giro”. Facevano questa pasta “veloce” condita con l’olio fritto e la mollica fritta. Si chiama la Iabba marìt ch’ la mjddìch sfrutt.

Si tratta di un piatto tradizionale?

Sì, un piatto tradizionale tramandato. Lo faceva mia nonna. L’ho imparato da mia nonna e da mia madre.

È una ricetta tipica di Matera o si prepara anche in altri posti?

Penso che la fanno anche in altri posti, la chiamano diversamente. Noi la chiamiamo Iabba marìt in dialetto materano; ma in altri posti la chiameranno “maltagliati” perché viene tagliata in forme irregolari. Penso che solo noi qui la facciamo con la mollica fritta, negli altri posti la condiscono diversamente.

Le donne di un tempo, oltre a questo tipo di pasta fatta in casa, ne facevano anche altri tipi?

Sì. Facevano le orecchiette, i cavatelli (come li sò fare anch’io questi tipi di pasta).

Tu prepari spesso la pasta fatta in casa, quale tipo ti riesce meglio?

Ne faccio diversi tipi: i cavatelli fatti con quattro dita (quelli lunghi), le orecchiette e faccio spesso questo tipo di sfoglia.

Quindi esistono diversi tipi di cavatelli?

Sì. Per farli con i legumi si fanno i cavatelli piccoli; mentre con il sugo si fanno i cavatelli più lunghi.

Stai aggiungendo della farina?

Sì, ho aggiunto della farina poiché e “andata” un poco d’acqua in più. L’impasto deve essere di una consistenza che permetterà di stendere la sfoglia con il matterello (detto in materano laianer).

Quali sono gli altri utensili che utilizzerai per la preparazione di questa pietanza?

U tavlìr (la spianatoia), la rasol (la spatola), la rotella e u laianer (il matterello).

Quando hai imparato a cucinare questa pietanza?

L’ho imparata prima del matrimonio. Mi sposai all’età di 19 anni e un po’ prima cercai di imparare le “basi” della cucina; poi, man mano ho fatto esperienza con altre ricette.

Chi ti ha insegnato a cucinarla?

Ho appreso molto da mia nonna (che viveva con noi) e da mia madre. Adesso stendo la sfoglia.

Molto importante è la consistenza dell’impasto?

Sì, è importante la consistenza dell’ impasto: se è troppo molle non riesci a stenderlo bene, si “attacca”.

Che tipo di farina hai utilizzato?

Per fare l’impasto si utilizza la farina di grano duro, però per stenderlo utilizzo la farina bianca, non ha importanza.

Ah, quindi due tipi di farina?

Per l’ impasto, la farina di grano duro; per stenderlo, la farina bianca.
La sfoglia si stende con molta facilità!

Sì si stende benissimo. Si arriva allo spessore che vuoi, non deve essere né grossa e né sottile. Così facendo, prima in un verso e poi nell’altro, si arriva allo spessore desiderato.

Dopo taglieremo la sfoglia?

Sì, siamo quasi pronti. Metto un altro po’ di farina e la stendo un altro poco, così non si “attacca”. Questo lavoro (impastare la pasta) dipende anche dalle condizioni ambientali. Se l’aria è umida fai più fatica a lavorarla perché si “attacca”

Che forma avrà questa pasta fatta in casa?

Tagliata con la rotella, a forme irregolari. Tipo le tagliatelle, però a forme irregolari.

Ora la lascio un attimo e prepariamo l’acqua per cucinarla. La lascio un attimo così per farla asciugare.

Perché la fai asciugare?

Per tagliarla meglio. Prepariamo la padella per l’olio, per il condimento. La padella che in dialetto materano si chiama la sartòsc’n.

La padella per frittura?

Ecco, per la frittura. Intanto riempiamo l’acqua per la pasta.

Per quante persone cucini oggi?

Oggi cucino per due persone: per me e mio marito.

Intanto preparo l’olio per il condimento.

Quali saranno gli altri ingredienti che ti serviranno per il condimento?

La cipolla, quattro cucchiai di olio e la mollica di pane raffermo.

La mollica si sbriciolava a mano?

Sì, si sbriciolava a mano. Mettiamo intanto l’olio.

Olio extravergine d’oliva?

Olio extravergine d’oliva! Fatto dalle olive che ha nonno Michele in campagna. “Accendiamo” l’olio così comincia a dorarsi la cipolla. Incominciamo a tagliare la pasta. Faccio prima delle fasce; queste fasce vengono tagliate a forme irregolari. Ecco perché si chiama Iabba marìt.

Per la preparazione facile e veloce prende questo nome?

Sì, che vuol dire “Iabba marìt”? Che ho “burlato il marito”, ho fatto veloce!

Comunque piaceva questo tipo di pasta fatta in casa?

Sì, i mariti erano contenti. La pasta fatta in casa la preferivano. Se la moglie faceva anche una pasta del genere, condita velocemente solo con olio e cipolla, loro erano contenti.

Quale tempo di cottura richiederà?

Essendo pasta fresca 2-3 minuti.

Quindi meno tempo rispetto alla pasta secca?

Sì, molto meno.

Grazie alla farina che hai aggiunto, la pasta riesce a dividersi bene.

Guarda come si divide! Si divide benissimo! Bisogna stare attenti quando devi stender la sfoglia la devi ben infarinare.

L’impasto deve avere la giusta consistenza.

Sì. Se la pasta è ben infarinata, non si “attacca” al matterello e riesci a separare bene le varie fettuccine. Ora la metteremo in un piatto.

A te piace molto cucinare, vero?

Mi piace molto, io ho passione per la cucina e sono molto soddisfatta.

Ecco la mollica. Adesso dobbiamo sbriciolarla con le mani, così si faceva. Mollica dipane raffermo. Se la mollica è fresca non riesci a sbriciolarla in questo modo. Le donne di un tempo avevano il pane fatto in casa (non era questa la mollica). Io la sbriciolo così (dividendola con le mani), però loro facevano così (strofinando la mollica tra i palmi delle mani). È un piatto povero.

È questa la particolarità della ricetta; un piatto povero costituito da ingredienti che in casa non mancavano mai.

Non mancavano mai in casa questi ingredienti. Tutti avevano la farina (allora si sfarinava il grano), un po’ di acqua, cipolla e olio.

L’olio deve bollire a fuoco moderato, a fuoco vivo?

L’olio deve essere per versarci la mollica, se no non viene dorata.

È importante anche la consistenza della mollica?

Sì, deve essere croccante. Se noi la mollica la “mettiamo” subito, appena accendiamo l’olio, assorbe solo olio e non si dora; mentre se l’olio è bollente la mollica diventa subito dorata. Olio cipolla e mollica di pane, il condimento di questo piatto. Un piatto povero e genuino. L’acqua bolle.

Ora caliamo la pasta. Anche a nonno piace molto questa ricetta?

Sì, piace molto. Se gli prepari tutti i giorni la pasta fatta in casa e contento, la preferisce. Ora aspetteremo 2-3 minuti. Intanto il condimento è quasi pronto. Guarda come la mollica si è dorata! Perché l’olio era bollente, la mollica si è dorata ed è diventata croccante. Questa è la specialità di questo piatto. Ora prendiamo il colapasta per scolare la pasta.

Ogni giorno decidi tu cosa cucinare o nonno?

Decido io , nonno mangia di tutti. Mi piace variare, ogni giorno cambio. Un giorno faccio la pasta con i legumi, un giorno con le verdure, un giorno faccio il ragù… vario sempre.

Quali sono gli alimenti base per un’ alimentazione salutare?

Priva di grassi, non usiamo tanti grassi. Mi piace cucinare bene per la salute.

Tu cucini spesso anche le verdure, vero?

Sì, perché c’è nonno Michele che le coltiva.

Cosa coltiva?

Le rape, le cicorie, le bietole. Essendo verdure nostrane ci piacciono e sono naturali, non mette il concime.

Le cucini in un modo particolare?

Le mangiamo (condite) con l’olio crudo oppure “con un pomodorino”.Adesso apparecchiamo. Oggi metto una tovaglia di cotone ritorto, una fiandra di cotone che usavano le nostre mamme. È un tessuto molto lavabile, diverso dalle tovaglie di lino che si mettevano soltanto nelle feste comandate.

Un tessuto molto pratico per l’uso quotidiano?

S’ì, pratico. Facile da lavare e da stirare.

Quale vino accosteresti a questa pietanza?

Vino rosso. Scoliamo la pasta. La mettiamo in un piatto da portata.

È importante la presentazione della pietanza nel piatto?

Certo, è importantissima. Si tratta di un piatto molto semplice e saporito. Nell’olio si può mettere anche il peperoncino.

Un sapore più intenso!

Sì. Noi non mangiamo peperoncino, allora ho messo solo la cipolla e la mollica fritta.

La mollica dorata è ben in vista! Sarà buonissimo!

Vuoi assaggiare?

Sì.

Forchetta o cucchiaio?

Prendi la forchetta, di solito la mangiamo con la forchetta. Assaggia quanto è buona!

Buonissima, nonna!

Brava, son contenta!

Grazie.

Grazie a te!

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