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Braciole al sugo (Matera)


Intervista a Felicia Paolicelli.

Cosa stai cucinando?

Allora io sto cucinando le brasciole al sugo.

Questa è carne di vitello, questa è di maiale, la scorza del lardo del maiale.

E ci metto un poco di formaggio.

 

Questa pietanza che stai preparando in che periodo dell’anno si fa? Si fa sempre oppure in qualche periodo particolare?

Periodo natalizio. Perché la carne prima non esisteva. Era poca e niente. Allora chi aveva i soldi almeno. Ma chi era povero non si faceva. Questo era solo quando era una festa grande.

Allora i genitori prendevano, facevano sacrifici per comprare un poco di carne.

Prima si faceva solo il lardo, fatto a pezzettini e si cucinava. Allora quello era il pranzo di tutti i giorni.

Pasta fatta in casa, sempre si faceva.

Si mette un poco di prezzemolo e peperoncino.

 

Quindi rispetto al passato questa pietanza si fa in maniera diversa oppure c’è qualche ingrediente in più,che si è aggiunto?

No meno male è sempre quello.

 

Quindi è rimasto sempre quello?

Si è rimasto sempre quello. Poi si avvolge,queste brasciolette erano squisite, di lardo di maiale.

Questa era la carne proprio più, era più scadente, però soldi non ce ne stavano e allora mangiavamo    queste qua. Eravamo contentissime.

 

Dove acquisti gli ingredienti? Dove ti rechi per acquistare ciò che prepari?

Adesso al supermercato. Ora ci sono i supermercati.

Prima non ce n’erano. Allora ci stava un macellaio e andavamo.

I genitori nostri dalla macelleria e prenotavano questi qua, perché erano pochi e la gente era assai.

Non è che potevano tanto permettersi di prendere la carne.

Allora si prenotava un poco e poi si andava a prendere.

Questo è ciò che mangiavamo.

 

Quindi rispetto al passato oggi si va più spesso al supermercato?

Si molto di più. Prima non si andava.

Si andava una volta al mese si e no.

Perché i soldi erano molto pochi.

I genitori nostri venivano dalla campagna e si mangiava solo pasta fatta in casa.

Molti legumi perché era di tradizione, e facevamo noi dalla campagna.

E allora mangiavamo tutti quelle cose.

Pasta e patate, a mezzogiorno quando venivamo da scuola, non è che era preparato il pranzo come adesso.

I figli nostri vogliono primo e secondo, invece a noi non esisteva.

Quando veniva il padre dalla campagna allora mamma preparava la minestra.

E si cucinava alla caldaia a fuoco.

 

Quindi si cucinava più in casa rispetto ad oggi?

Si molto in casa, ci stavano le cucine con le caldaie grandi e allora per accendere il fuoco sai quante volte mamma mia bestemmiava.

Si faceva buio e mio padre veniva dalla campagna e il fuoco non era pronto.

Adesso stiamo molto meglio.

 

Non c’erano quindi le comodità che ci sono oggi?

No per niente. Adesso stiamo nell’oro, perché si accendeva il fuoco.

Adesso abbiamo il gas, facciamo tutto presto, e ci lamentiamo pure.

 

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Be veramente io, mia madre era tradizionale.

Cucinavamo legumi, questo sugo lo facevamo una volta ogni tanto.

Anche mia nonna mi ricordo.

Però diciamo adesso ci sono tante cose diverse.

 

C’è qualche ricetta che ti piace cucinare in particolar modo?

Diciamo il ragù è sempre normale.

 

C’è invece qualcosa che non ti piace cucinare?

Sono contraria alla ricotta, non la faccio quasi mai perché non mi piace.

Anche a mia madre, abbiamo fatto poco e niente.

Adesso si sta facendo l’olio e bisogna farlo bollente perché seno si tira tutto il succo della carne.

Bisogna farlo bollente in modo che la carne conservi il suo gusto.

Se l’olio è freddo la carne perde tutto il suo gusto.

Questa è un carne sfilacciata perché il formaggio esce fuori, durante la cottura, e dà il profumo al sugo.

 

Quindi l’ingrediente principale che da il sapore a questa ricetta qual’è?

Il prezzemolo, l’aglio, il formaggio e un poco di peperoncino.

 

Questi ingredienti si usavano anche quando eri piccola oppure sono cambiati nel tempo?

Si sono sempre usati questi qua.

 

Quali sono le ricette tipiche di Matera?

Le ricette tipiche di Matera sono: quando era pasqua facevamo dei biscotti, ù cangedd, biscotti fini e quei grossi con le uova.

Poi facevamo le pastarelle da latte ed erano buonissime a pasqua.

Poi a natale le pettole, le cartellate, ù purcdizz.

Queste sono le tradizioni. Mamma faceva delle sporte piene di pettole.

Questa era la festa che facevamo perché la carne era pochissima.

 

Tutti questi prodotti che mi hai elencato si facevano durante le festività o anche in altri periodi dell’anno?

No solo nelle festività. Era poca la moneta.

 

Quindi per mancanza di soldi?

Si per mancanza di soldi.

 

Cosa si cucina nelle festività rispetto a prima?

Adesso molto di più.

Adesso si fanno gli antipasti, grazie a dio li mangiamo, non sono mai esistiti a casa mia.

Poi pasta al forno, se uno ha i soldi si fa anche l’arrosto.

Altrimenti solo le brasciolette e si condisce il sugo.

 

Cosa hai cucinato durante queste vacanze natalizie?

Veramente abbiamo fatto le orecchiette, a natale abbiamo fatto la pasta al forno.

giorno abbiamo fatto il brodo, nel giorno di santo Stefano.

E poi a capodanno abbiamo fatto le orecchiette fatte in casa, le faccio io, con salciccia e funghi.

 

Queste orecchiette fatte in casa ti ha insegnato tua madre a farle oppure hai imparato da qualcun’altro?

Mia madre, tutto di tradizione. Mia nonna a mia madre e mia madre a me.

Perché siamo casalinghe e in casa sappiamo fare tutto.

Io sono andata a scuola fino alla quinta elementare e poi mamma mi ha fatto lavorare.

Mi ha insegnato a cucire, ricamare e a cucinare.

 

Le orecchiette le prepari alla stessa maniera oppure è cambiato rispetto a prima?

No no cambio, faccio ù scherz da mell, con le rape.

Poi faccio la pasta con le dita, con quattro dita.

Poi faccio i cavatelli piccoli, e poi faccio le orecchiette fatte in casa. Le puoi fare in tanti modi.

 

Chi cucinava quando eri bambina?

Mia madre perché eravamo tre fratelli, solo io ero donna. Allora cucinava sempre lei.

Poi quando sono diventata grande aiutavo mia madre.

 

Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando in questo momento?

Mia madre.

 

Attualmente ti aiuta qualcuno mentre cucini oppure sei sola a cucinare?

No no, sono sola perché mio marito non se ne intende.

Poi non siamo tanti in famiglia,ho solo un figlio.

È  maschietto pure, ha il suo lavoro.

Mi sono messa sempre io in cucina.

 

Quando invece eri bambina tu madre cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcun’altro?

No, l’unica che l’aiutava ero io.

Quando mi sono fatta grande dicevo ”mi ha fatto imparare” e l’aiutavo quando potevo, poi quando ero ragazza uscivo pure con le amiche.

 

Chi decide cosa devi cucinare? Scegli tu il pasto che devi cucinare oppure tuo marito?

Veramente ti dico la verità, quando la mattina esce mio marito e se ne va a lavorare allora dico:

Bè Pasquale che devo cucinare?

E dice: Fai pasta e patate. Però io ci penso e cambio tutto. E dice mio marito: E che hai fatto?

A me lo stomaco l’ho preparato che io volevo pasta e patate.

Tu mi hai fatto trovare pasta e lenticchie!

Ma purtroppo non lo desidero io.

E pasquale mi dice: E che me lo chiedi a fare?

 

Quindi decidi tu cosa cucinare,in base a cosa? In base agli ingredienti che hai in casa oppure per altri motivi?

Se ho qualcosa preparo la mattina oppure vado a comprare.

Se ce l’ho già in casa preparo ciò che tengo, se poi non desidero quella cosa vado a comprare.

 

Quando vai al supermercato acquisti solo ciò che serve,ciò che devi cucinare,o compri altro?

No adesso si va per una cosa e se ne comprano dieci! Adesso non si tiene niente in casa!

Prima quando eravamo piccoli, allora mia madre teneva la farina, teneva l’olio, teneva tutte le cose avanti avanti. Si andava ogni tanto al supermercato.

Quando era festa andavamo a comprare la pasta che ci mangiamo adesso, oggi.

Prima si faceva sempre in casa.

Avevamo il sacco di farina e si faceva sempre la pasta in casa.

Quando era festa andavamo a comprare “la post‘ accattet”.

Allora era diverso.

Adesso è tutto cambiato!

 

Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non le cucini più? Per diverse ragioni?

Si diciamo prima cucinavo molta verdura, invece adesso la verdura, specialmente a mio figlio, ai giovani li lascia alla gola. ”Mamma verdure non ne voglio” e allora cucino molto di meno.

 

Usi un congelatore? Usi congelare i cibi? Conservarli in un freezer?

Si settimanale. Non li congelo per lungo tempo.

Sono contraria al congelamento!

Una cosa è quando qualcosa avanza un poco.

 

Non lo usate spesso quindi il congelatore?

No no.

 

Nel passato invece come si conservavano i cibi?

Prima non ci stava il frigorifero. non c’era niente.

Prima quando era la festa della bruna,mio padre o andava a comprare dieci lire di ghiaccio.

Allora mettevamo il ghiaccio nel secchio e mettevamo le bottiglie di vino e le bottiglie dell’acqua.

Oppure vicino casa mia c’era un pozzo,” la psc’n ”.

Allora mio padre legava la bottiglia con la fune e lo calava con il secchio nella piscina.

Quando venivamo dalla processione della festa della bruna tiravamo questa bottiglia e stava fresca nell’acqua del pozzo, della “ psc’n”.

 

Prepari pietanze e le congeli oppure le conservi diversamente?

No no proprio poco, se rimane.

Se avanza qualche pezzettino lo congelo.

Dopo due o tre giorni la mangio, la scongelo e la mangio.

 

Hai un orto o della terra che coltivate?

No adesso no,prima quando ero ragazza si.

Perché mia madre aveva del terreno, ed era pure vicino qui, dove abitavamo noi.

Adesso è costruito, ma prima era terreno, e venivamo con mamma a raccogliere i pomodori.

Mangiavamo cose molto più genuine.

Avevamo pomodori, ceci, fave nel terreno.

Facevamo cicorielle, adesso invece verdure non ne mangiamo più, mio figlio non ne vuole più e ne faccio poca. Cose genuine non  esistono più.

 

Si produceva tutto in famiglia quindi nel passato?

Si tutto, facevamo grano, lenticchie, legumi.

Facevamo tutto e mangiavamo sempre le stesse cose nostre.

Queste cose di carne la facevamo giusto quando era festa.

Adesso faccio il sugo. Ho rosolato le brasciolette e adesso faccio il sugo.

 

Nel dialetto materano come si chiama la pietanza che stai preparando in questo momento? Ha un nome particolare?

le brasciaul co ù scherz dù purc”.

 

E il nome degli ingredienti?

No sempre quello, L’ogh, prezzemolo, ù peperoncin e formaggio.

 

Il modo di cucinare attuale rispetto al passato è cambiato? Si cucina diversamente?

No. Adesso ho messo ù sp’nzogh, la c’paudd.

Mo faccio cuocere appena appena e ci metto il sugo.

Poi calo le brasciole.

 

Quanto tempo ci vuole per preparare questa pietanza?

Bè un’oretta ci vuole, perché si deve cucinare pure la carne.

Prima l’ho solo rosolata.

Prima l’ho fritta e ora la devo, ho messo il sugo, lo devo mettere nel sugo.

Si deve cucinare nel sugo.

 

Nel passato invece il tempo di cottura era lo stesso o era minore?

No, molto di più ci voleva.

Perché mi madre il sugo lo faceva alla carbonella, prima mettevamo il braciere, accendeva la carbonella e ce ne voleva prima per mangiare.

Metteva la carbonella, metteva il treppiede, e con il treppiede metteva la pentolina sopra e rosolava la carne.

Dopo che rosolava ci metteva il sugo e bolliva piano piano, ore intere.

Perché il fuoco era quello che era, era poco.

Invece ora il gas, ci spicciamo tutto.

Ora metto un poco di sale al sugo.

 

Hai un garage? Una tavernetta dove hai una cucina all’interno?

Si veramente qua abbiamo costruito dopo tanti anni, perché qua sono case popolari e allora per costruire ci sono stati anni, ci ha dato l’autorizzazione l’istituto.

E abbiamo fatto un bel garage. Ho un bel garage di diciotto metri.

Non lo uso a garage, lo uso a tavernetta.

Lo tengo arredato, però quando è periodo,che fa caldo, me ne scendo giù e vengono pure le vicine a trascorrere un pochino di tempo, stiamo insieme.

Vanno a buttare la spazzatura e rientrano casa mia.

Stiamo insieme.

 

Trascorrete solo del tempo oppure cucini anche nel garage, nella tavernetta?

No cucino, cucino a mezzogiorno. La sera me ne salgo sopra per la cena. Però a mezzogiorno sto giù.

 

Perché solo a mezzogiorno e non anche la sera?

Perché la sera ci mettiamo a vedere la televisione, mio marito si rilassa.

Viene da fuori, perché adesso è in pensione, non lavora più.

Diciamo la sera si rilassa.

 

Cosa cucini nel garage?

Faccio le stesse cose, faccio molta pasta fatta in casa giù, faccio le focacce.

Perché c’è la cucina giù e per non sporcare tanto qui cucino giu.

Poi con le vicine ci intratteniamo e cucino delle focacce. Faccio tutto.

 

Quando dunque ti rechi in garage a cucinare? Nelle festività? In che periodo dell’anno principalmente? Usi spesso il garage oppure solo qualche volta?

Nel periodo estivo sto quasi sempre giù. In questo periodo ho fatto le cartellate.

Sono scesa con l’amica e abbiamo fatto tutto giù.

 

Cucinate qualcosa di tradizionale giù nel garage?

Bene o male le stesse cose.

 

In estate c’è qualche pietanza tradizionale che cucinate insieme alle vostre amiche?

Si. In estate il primo agosto facciamo tutto il portone, tutto il condominio che siamo quattordici inquilini, facciamo una bella tavolata. Siamo ventitre, ventiquattro persone e cuciniamo la crapiata.

Nella tradizione sarebbero tutti i legumi, tutti misti. Iniziamo dal grano, fagioli, ceci, fave, cicerchie, patate. Facciamo tutto insieme. Questa si chiama la crapiata nella tradizione nostra del primo agosto.

Poi a ferragosto, invece di andarcene fuori, ci mettiamo d’accordo e facciamo la spesa.

Io faccio spesa perché cuciniamo nel mio garage.

Allora dico “bé datemi i soldi”, raccolgo i soldi e facciamo spesa.

Facciamo l’arrosto, pasta al forno e facciamo una bella tavolata di ferragosto.

 

Tutti gli anni oppure non tutti gli anni?

Per cinque, sei anni l’abbiamo fatto di seguito. Poi qualche anno è venuto a mancare qualcuno.

Chi aveva la figlia al mare, io ho mio figlio che dice “mamma stai sempre li, vienitene un poco al mare” .

Ha la casa a Metaponto, ha il bangalow, e allora dice “mamma te ne vieni qualche anno qua?” .

E quest’anno sono andata li e non abbiamo fatto giù. L’altra signora aveva la figlia al mare e se n’è andata.

Insomma ci siamo un poco sparpagliati e non abbiamo fatto nulla. Speriamo l’anno prossimo se Dio vuole.

 

Quando eri piccola invece con la tu famiglia avevi un garage? Oppure no?

No. Era casa e garage. Facevamo tutto.

Noi tenevamo pure la stalla, tenevamo il cavallo cha passava da in mezzo alla casa.

Figlio mio chi te l’ho doveva dare il garage prima? Era casa, garage e tutto.

Facevamo tutto e li dormivamo pure. C’era il letto. Quando mangiavamo stavamo, tenevamo la tavola.

La prendevamo da un posto vicino al muro e la mettevamo davanti al letto.

Mio padre, mi ricordo, che metteva lo strofinaccio, la mapp’n soup o l’tt e appccev u paen.

Ù pezz dù paen. Perché quella era la casa, eravamo sei persone.

Anzi con mia nonna eravamo pure sette, quella era la casa. Il cavallo, il mulo, passava da in mezzo alla via, che avevamo la stalla dietro. C’era una porta però che vuoi, galline, un maiale tenevamo, lo sgabuzzino.

 

Il pane lo facevate in casa oppure lo compravate da qualche parte?

No in casa. Mamma si alzava alle quattro la mattina, prima accendeva il fuoco alla pentola, alla pentola per fare l’acqua calda e poi quando si riscaldava, certe volte non si accendeva il fuoco e bestemmiava pure, e piano piano si cucinava. Quello era l’andazzo di allora perché non c’era niente.

Accendevamo e poi si metteva a impastare il pane, alle otto era già pronto il pane.

Veniva il fornaio,si prendeva il pane con la tavola e se ne andava a infornare il pane e poi tornava all’una.

Si lavorava molto. I genitori nostri hanno lavorato molto. Noi grazie a Dio.

 

I prodotti che preparavate in casa,tipo il pane, li vendevate oppure li consumavate voi?

Consumavamo tutto noi. Le vicine prima, le case erano tutte attaccate l’una con l’altra.

Eravamo poveri, noi che avevamo i terreni il pane grazie a Dio non ci è mancato.

L’olio non ci è mancato.

Invece ci stavano delle famiglie, il muratore, il calzolaio, erano tutti che lavoro non ce n’era.

Allora venivano a casa e dicevano ”Filomena mi dai un bicchiere di sale?”

C’era un sarto che non lavorava e diceva ”Filomena di dai un bicchiere d’olio?”

“Si Raffaele, prendi il bicchiere d’olio. E quando devo ridartelo? Non fa niente, portatelo.”

Grazie a Dio la nostra famiglia non è morta di fame ma ci stavano delle famiglie allora che vedevano proprio il sole quando usciva. Non avevano niente.

Eravamo una famiglia giù al sasso, adesso siamo tutti diversi.

Grazie a Dio teniamo tutto e ci manca l’affetto delle persone, delle famiglie.

 

Il contatto era diverso quindi tra le famiglie nel passato?
Si molto, erano vicine di casa ma era una famiglia.

Adesso solo con i fratelli e le sorelle e siamo uno peggio dell’altro. Teniamo tutto ma ci manca tutto.

 

Il cibo era in comune all’epoca? Non più come oggi dove ognuno mangia a casa sua?

Era pure in comune, noi facevamo la minestra. “che stai cucinando Maria? Sto cucinando i ceci.

Dammi un mestolo che condisco un poco di pasta.” E volentieri.

Poi c’erano delle cucine, noi avevamo la cucina a vapore con tre caldaie.

Invece Maria, una signora vicino casa nostra, aveva una cucina con la caldaia appesa.

Non era la cucina a vapore. Allora vicino al fuoco mettevano delle brocche di creta con i legumi dentro.

Allora in questa brocca di creta si cucinavano le lenticchie, i fagioli.

Mamma ne metteva molti e ne dava un poco alle vicine.

La vicina diceva ”Filomena ho messo i ceci a bagno, ne vuoi un poco? Si Maria ” Li cucinava a fianco e poi ci dava due, tre mestoli. Era speciale, eravamo poveri però era molto meglio.

Si viveva tranquilli. Invece adesso ognuno si fa i fatti suoi.

 

Ricetta preparata da Felicia Paolicelli  intervistata a Matera da Alessandro Tagarelli.

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