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Cialledda (Matera)

Intervista a Annunziata Cristallo
Allora…
Che devo spegnere la luce o va bene?

Va bene così.
Va bene.

 Il tuo nome?
Cristallo Annunziata.

Quanti anni ha, se ve lo posso chiedere?
78.

Dove sei nata?
A Matera.

Sei sposata?
Sposata, con tre figli.

Quanti nipoti?
Eh, per il momento, eh sì… sono sei nipoti e un pronipote, eh.

Lavori?
Lavoro casalingo.

Hai lavorato quando eri giovane?
In campagna, in campagna sì.

Allora, quante volte cucini durante la giornata?
Quando cucino?

Quante volte?
Cucino a mezzogiorno, la sera, la mattina la zuppa del latte, a mezzogiorno cucino e la sera qualche cosa così.

Oggi a pranzo cosa hai cucinato?
Oggi a pranzo ho cucinato pasta… come si chiama… alla carbonara e per secondo… le mozzarelle. Eh.

Per chi hai cucinato oggi?
Per me e per mio marito.

A che ora mangiate?
Per noi, tutti e due a mezzogio… all’una, all’una.

Hai fatto spesa oggi?
Sì.

E cosa hai comprato? Solo ,ciò che ti serviva per oggi, per cucinare…
Abbiamo preso… cioè per noi ce l’avevo già, personale, poi dobbiamo portare… com s’ dsc? Nu dcim il conz a quell che è morto…

Ah, ho capito.
Eh, abbiamo comprato la carne, abbiamo comprato il sal…mh..lo zucchero, l’amaro lucano, le scamorze e la carne, la carne l’ho detto già?

Non mi ricordo, vabbè.
Va bene, e tutte queste cose.

Ho capito. Ma di solito quando vai a fare la spesa come scegli i prodotti? In base al costo, alla pubblicità…
Eh sì, in base al cors.. al costo

Quelli più convenienti.
Quelli più convenienti.

Quanto tempo trascorre a cucinare di solito?
Bè, diciamo un paio d’ore, a seconda di quello che cucino: se cucino pasta e lenticchie, i ceci ci vuole più tempo, se è pasta asciutta…

E’ più veloce. Quindi la spesa la fai tu o la fai insieme a tuo marito?
Io, io.

Da sola. Quanto tempo ci impieghi?
A cucinare?

No, a fare la spesa.
Ah, a seconda, sto due, tre ore a seconda come trovo la conveniente.

Mi sapresti dire il menù tipico di un giorno normale? Per esempio, dalla colazione.. cosa mangia a colazione di solito?
A colazione il latte con i biscotti.

Poi a pranzo?
A pranzo a seconda le giornate.

Pasta…
Pasta, ho detto, pasta oggi per esempio pasta asciutta col tonno.

E poi frutta o dolce?
Frutta, ho mangiato l’uva, ho mangiato il melone d’acqua…

E il pomeriggio mangi qualcosa, cucini qualcosa?
No, mo basta fino a stasera, la sera poi mangiamo qualcosina così…

Per esempio?
Eh, per esempio quando c’ho, c’ho un po’ fame mi prendo pure due pomodori con una fetta biscottata.

E tuo marito uguale?
Lo stesso, uguale.

Ho capito. Ti piace cucinare?
Sì, che mi piace.

Quale piatto ti riesce meglio?
Eh… quasi tutto, ormai siamo fatti anziani, sappiamo fare tutto.

Pensi di essere brava quindi a cucinare?
Sì, sì, sì, sì.

Cosa dicono tuo marito, i tuoi figli?
No, no, no, non dicono niente.

Tutto a posto.
Tutto a posto.

E qual è il piatto che gli piace di più ai tuoi figli, a tuo marito?
Bè a seconda… se fai pasta al forno…

…va bene per tutti!
…va bene per tutti…cannelloni…

Come decide ogni giorno cosa cucinare?
Eh, un giorno si fa pasta asciutta, un giorno si fa pasta e lenticchie, un giorno si fa pasta e ceci, un giorno…per esempio ieri feci pasta e rape…fatte in casa.

Quindi la fa ancora lei la pasta fatta in casa?
Sì sì, sì la faccio ancora.

Ma ha dei piatti stabiliti per ogni giorno della settimana..oppure..
Eh sì, il lunedì per esempio fa pasta e lenticchie, il martedì si fa pasta asciutta, il mercoledì di nuovo qualche cosa con il legumo, il giovedì di nuovo pasta asciutta, il sabato il brodo.

Ho capito, e invece la domenica, cosa..?
La domenica pasta asciutta, pasta al forno sempre.

E per secondo?
E per secondo sta la carne, un po’ di arrosto…

E il dolce?
E il dolce sì, pure il dolce.

Quale sono i dolci che fa lei, di solito?
Ma proprio inzom per sbrigare presto la ciambella.

Va bene, che piatto vogliamo preparare? Abbiamo detto? Come si chiama?
Eh…la ciall..la cialda…

Sì, come si chiama, proprio il nome preciso?
La cialledd, la cialledd. Quand ne dobbiam far di ciald?

Eh…non so, di solito lei per quante persone la fa?
Io la faccio per due persone, chè siamo due

Va bene allora facciamola così. Allora, come si procede?
Si procede: mett l’acqua, accend la cucina, si mette il salo dentro e tutti gli occorrenti che dev… per esempio la cipolla, le olive, se stanno le olive, che ho det..i pomodori sopra alla cialda, e e l’uovo se vuoi mettere l’uovo, se non ne vuoi mettere..

Facciamo quella classica..
E facciamo quella classica.

Quindi per ora si fa bollire l’acqua?
Mo deve bollire l’acqua sì. Il sale lo deve metter o…

Come lo fa..come lo fai tu di solito.
Ah…

Lei, cioè tu lo fai ancora questo piatto?
Che come! L’inverno sì.

Ah, è un piatto invernale.
E’ un piatto invernale, sì.

Ma lo mangiavi quando eri piccola questo piatto?
Da quand’era piccola e ancora oggi. Per esempio la mattina, delle volte..che ci dobbiamo mangiare? Mangiamo sempre il latte con i biscotti, però in inverno, per stare un po’ più caldi, ci mangiamo la cialda.

A colazione.
A colazione.

Conosce qualcun’ altro che ancora cucina questo piatto che comunque è un piatto tradizionale?
Sì!

Si fa comunque…
Sìì, evogli!

Ho capito. Bè, mentre bolle l’acqua le faccio qualche altra domanda!?
Sì, sì.

Allora, chi le ha insegnato a cucinare questo piatto?
Mamma.

Era lei che cucinava…
Sì.

E tu a chi hai insegnato a cucinare?
A cucinare sempre la mamma.

Tu a chi hai insegnato?
Ah, a tutte e due le femminucce. A Lina e a Caterina. A tutte e due.

E invece ai figli maschi no!?
Ai figli maschi no, no, chè uno ce n’ho.

Ah, ho capito. Quindi abbiamo detto che ci sono diversi tipi, diversi modi di fare questa ricetta…
Sì.

Si possono togliere o aggiungere ingredienti.
Sì, sì.

Come ci piace…
Quell che ti piace: si mettono le olive, si mettono pomodori, si mettono uova, si mette la cipolla, famm pigghiè pur la cipoll.

Ah, ok.
La posso prendere o la devi fare normalmente?

No, no, come la fai tu di solito.
…due olive…basta. Mò pomodoro. E dobbiam preparare a spezzettare.

Il pane?
Sì.

Lo fa lei…
Sì, non ti preoccupare. E’ duro il pane! Mamma mia…ce l’aveva conservato…

…eh sì, da un bel po’ di tempo… La quantità di pane è a piacimento!?
Eh?

La quantità di pane…quanto…
Quand ne vuoi fare, eh sì. Se, per esempio, se siamo tutti e du faccio quest pien e basta. Mamma mì cè call. Lo devi far normalmente o basta che…

Eh, ne facciamo un altro po’ di pane e poi…
Sì chè quest è dur sai come dev gonfiare.

Ah, allora va bene anche così.
Disc a Veneranda da quand…neee a Venerand…sempre a Venerand, a Beatrice, quand da quando ce l’ha questo pane? Conservato?

Poi glielo chiediamo. Ok…
Basta. E mò i pomodori.

Quanti pomodori?
E a seconda…qua bast uno.

Il pomodoro quindi messo spezzettato, messo così?
Eh sì sì, spezzettato. A famm andare a prendere una cipolla.

Sì.
Che dobbiamo metter l’uovo pur o no?

Sì, lo facciamo…classico. Quanta cipolla?
Quest bast un… sìì

Un po’.
Bè …………???????……………..

Quindi quando bolle l’acqua si può spegnere…
Eh sì. Allor l’oliv l’abbiam mess, la cipolla.., il pomodoro, e mettiamo l’uovo.

E ora si fa stare così?
E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?

Un po’.
Eh, mò non bolle più l’acqua che…Di sale è un po’ dolce

Allora, cosa non ti piace mangiare? Un piatto che proprio non…
E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?

Ti piace di più cucinare o mangiare?
Mi piace cucinare proprio…di cucinare tutto, di mangiare quasi tutto, solo le faf..

Niente.
Niente.

Ho capito. Eh, quindi da piccola cosa mangiava? Quali erano i piatti che le cucinava sua madre..
Eh, lì come si poteva, non è che…la cialda la mattina, poi te ne andavi in campagna e il pane asciutto. Quand si ritirava a mezzogiorno, la sera ci faceva trovare un po’ di.. di pasta asciutta, pasta di semilone, come u chiamet vuj, eh e tutto questo…

Ma tu abitavi nei Sassi quando eri piccola?
Sì sì.

Ma avete mai avuto animali, allevato animali..
No, no, giù ai Sassi sì, abbiamo avuto i cavalli, abbiamo avuto i polli, abbiamo avuto i conigli..

Che poi mangiavate.
Eh sì, poi si uccidevano e si mangiavano.

Segue delle trasmissioni televisive di cucina?
Com com i è?

Dei programmi in televisione, dove fanno vedere come cucinare.. le ricette..
Sì sì

Le vede quelle..quelle trasmissioni?
Sì sì

Ma qualche ricetta la fate pure?
Eh, delle volte sì.

Quindi qualche volta provate qualche ricetta nuova?
Sì sì.

Lì intanto? Cosa sta facendo?
Eh, che mò dev..

Quindi finché l’uovo si cuoce si..

Eh?

Si tiene sul fuoco finché si cuoce l’uovo.
No, ah sìì……si tiene sul fuoc.

Quindi si versa direttamente sul pane.
Sì.

E i tuoi figli e i tuoi nipoti la mangiano questa qui o…
Sì sì sì

Piace anche a loro.
Io ti devo dire una cosa: Nunzia, Nunzia la figlia di Lina.. un’amica mia mi dette, soch com l’ chiamet vuj, le cicerchj, li conosci?

Sì sì.
Eh. Allor, mi dette questa questa bottiglia di un chilo e diss: <> dù che a me non mi piacciono proprio, quas che li misi tutt a lei. Prim quand andò alla casa si pres tutt, si mangiò le cicerchie lei: <> E non è cos che a me mi piac pur quelle cos.

Quindi i tuoi figli e i tuoi nipoti mangiano e cucinano ancora i piatti tradizionali di Matera.
Sì sì sì sì tutto.

Quindi…la cialledda è pronta..
La cialledda è prond.

Pronta da mangiare. Questa si mangia direttamente dalla coppa oppure..
No, dalla coppa. Si mette..

Dalla coppa.
Eh sì. Quando eravam tutt a casa mia vecch, che stiam tutt ragazze e.. ragazze e ragazzi, mio padre facev le.. i cosi così pieni, ci mettavamo tutti d’accordo, tutti in fil e mangiavamo tutti da quel piatto.

Ma solo per la cialledda o per qualsiasi altro piatto?
No, per tutt le altre cos. Per esemp questo quand lo dev mangiare, mprim…subbito, invece le altre cose puoi stare. Però tutt a tavol e tutt e sei figli e madre e padre.

Ed era meglio mangiare così?
Bè avveramend, ier era bell pur, però si stav tutt tutt d’accord inziem al tavol.

Si litigava per mangiare?
No, no.

Tutti d’accordo.
Non si litigava per mangiare. E che cos mi dev dire più?

Quindi si mangiava tutti insieme, invece adesso ci si riunisce tutti insieme per mangiare, tutti intorno alla tavola?
Io quando quando è festa, quando è festa li che li invito tutti qua, stiamo tutti nel salon, madre figlio, nipote, pronipote tutti a quella stanza.

Quindi solo nelle festività ci si riunisce tutti quanti per mangiare..
Sì sì. Chè in settimana, vedi, chi sta a Milano, chi sta in Francia, chi..

Ah, ho saputo che, invece, prima, quando i nipoti, i vostri, i tuoi nipoti erano tutti qua, facevate dei pranzi particolari solo per loro.
sì sì.

Ho saputo questa cosa…
Sì.

E cosa gli cucinavi? Invitavi solo i nipoti, vero?
Eh, solo i nipoti. Gli piacciono assai pasta e rape, quando facc pasta e similone, com s disc, in italiano?

Semolone.
Semolone, e vabbè. Quand li piacciono assai ai nipoti, a tutti i nipoti! Questa..

Quindi la pasta fatta in casa.
Questa pasta fatta con i diti, co tre dit.

E condita come?
E condit con un sugo semplice, un sugo semplice.

Quindi questo era il loro piatto preferito. Ok..vediamo.. Il tuo modo di cucinare è cambiato nel tempo? Cioè da..da quando ti sei sposata, da allora ad ora fai cose nuove, ricette diverse..
Sì sì sì, si fanno cose nuove, chè giù al sasso non ci stava proprio niente.

Quindi adesso che c’è la possibilità…
…quando eravamo piccoli, non…delle volte non ci stava manco il pane per mangiare.

E secondo te quali sono i cibi che che fanno male?
Bè a seconda, mica a tutti fanno male, per esempio diciamo a mia figlia,a mia nipote pasta e rape gli fa male, eh…a ccì cchiù è bnit…

E cos’è che fa male proprio alla salute? Per esempio ci sono delle cose che tu non cucini per la tua salute? Che non puoi mangiare?
Quand so quelle che diciamo che non gli piace, non li faccio proprio.

E cose che proprio fanno male alla salute, invece?
E che cos fanno male alla salute?

Non lo so, c’è qualche piatto che tu non puoi mangiare per la salute, per il colesterolo..
Ah, a me personalmente a me mò ce l’ho un poco di colesterolo…

…ci sono cose che non puoi cucinare.
Ci sono cose che non posso mangiare, di cucinare mangia mio marito!

Ah, e quali sono per esempio che non…
Eh, per esempio: assai pasta asciutt..

Non si può.
Poco. Il pane un po’ di meno, pure.

Ho capito. E ti piace mangiare la ristorante? Ci vai?
No, no. Non mi piac. Sta ved quand quand sé sposat mio nipot, quell che sta in Francia, che siam andati giù alla Martella, a una sala che sta dietro, passata la Martella, non abbiam mangiato niende! Tutt le cos bè pur la ciald co’ le rape…niende!

Perché?
Chè non ci piacev propr quell che abbiam avuto. Niente.

Perché erano cucinate in modo diverso?
Eh sì, fanno ttu quest cos le fav, le fav mnnat minnate t’rat la buccia …j son arrvat qua e ho mangiato a casa mia.

Cucinato da..da te!
Da me!

E hai mai mangiato dei.. dei piatti, non so, di cucina cinese…
No

Non..li vorreste provare o non..
No, no non c’ho proprio il desiderio di provare, di assaggiarl.

Per quale festività ti piace di più cucinare? Qualche ricorrenza..Natale, non lo so..
Sì.

Qual è quella che vi piace di più?
Pasta al forno..

Quando..A Natale questo?
A Natale. Le pettole che faccio, i purcduzz…

Mh…sì.. Quindi questi sono i piatti che fate di solito a Natale.
Sì, sì, sì.

E poi invece ci sono dei piatti che magari fai solo d’estate altri sono più invernali…
Eh, faccio l’estate proprio faccio il ris, diciamo il ris in insalata bè.

Freddo.
Quello freddo, sì.

Invece d’inverno?
L’invern sempre queste cos pasta e rape, pasta e..pasta asciutta..

Ho capito. Mmhh… Tu cucini solo a casa tua, qui o..?
No, mò cucino solo a casa mì perché so sposat e se la vedon lor.

I figli.
Ma quand’ern piccol Filomen e Nunzia cucinavo a casa loro, finit di cucinare lo mettev il piatto avanti e me ne veniv qua, per mangiare mio marit che allora lavorara. Eh…

E adesso c’è qualcuno che cucina per te?
Per me, no.

Quando vai a casa dei tuoi figli?
Eh sì sì.

Cucinano loro per te.
Specie quando vado a casa di Giovanna, di mia nuora, non…:<>.

E ti piace così?
Sì, sì, mi piace. Ti riposi!

E sì. E giustamente! Secondo te è importante saper cucinare?
Sì.

Solo per gli uomini..solo per le donne o anche per gli uomini, in genere?
No, per tutti, per tutti.

Cosa fai quando sei a casa qui e non cucini?
Com…?

Nei momenti in cui non stai cucinando per il pranzo..cosa fai..?
I servizi.

Come trascorri il tempo?
Eh, se non è finit..se non è finit di pulire la cas, mentr per esemp che fai il sugo, e tu fai i servizi, vien, giri il sugo e fai l’altro serviz.

E tuo marito non cucina mai?
No, no. Anzo quest lo sa fare!

Ah bè, almeno questo! Ok. Va bene, e vorresti dirmi qualcos’altro di te? Aggiungere qualcosa?
E che ti posso dire? Dimml tu, io no…

Qualche domanda che non ti ho fatto..? Qualcosa che mi vorresti dire di te..?
No…tutto…Ok, va bene così!

Allora, per completare la ricetta? Cosa…?
Si mett l’oglio..

Mettiamo?…crudo, così?
Sì, l’olio crudo si mette alla cialda, sì.

Lo mettiamo?
Se fai il pan cotto è divers: il pan cotto si fa, si fa bollire l’acqua, si mett..però non si fa così il pane, si fa diciamo, così lungo e si mette nell’acqua, quando boll l’acqua, quand hai finito che si…hai bollito il pane, appen, si fa l’olio fritto, coll’aglio..

A parte. 
si immischia. 

E questo è il pan cotto.
…e tu scol l’acqu diciam dal pane e metti l’olio già fritto, cò cò l’aglio…

Tutto insieme.

…i peperon quell che lo vuole amar…eh, e si fa…

Invece qua crudo.
Bè..abbiam fatt

Ok.
Abbiam fatt.

Grazie.

ricetta preparata da Annunziata Cristallo  intervistata a Matera (MT) da Dora Scasciamacchia

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