Ragù alla materana

Intervista a Iolanda Donvito.

Cosa stai cucinando?
Iolanda: Sto facendo il sugo, il ragù con l’agnello, spezzatino, polpette, la salsiccia.

Quali sono gli ingredienti di questa pietanza?

Gli ingredienti di questa pietanza sono: la salsiccia, l’agnello, lo spezzatino, brasciole e la ventresca.

 Dove acquisti questi ingredienti? Ti rechi al supermercato?

Si, al supermercato.

 Ti rechi sempre dallo stesso fornitore?

Sempre dallo stesso fornitore.

 Non cambi fornitore?

No.

 Invece nel passato dove si acquistavano gli ingredienti? Era diverso prima?

Nelle salumerie. Le salumerie che avevano un poco di tutto. La pasta, il formaggio, gli spaghetti. Aveva un poco di tutto. Aveva gli affettati, il salame, il salame fatto in casa, vendeva anche la salsa. La salsa la vendevano pure perché c’era chi faceva la salsa e chi non la voleva fare. E allora si comprava dalla salumeria. Invece adesso dal supermercato.

 Andavate dal vicino a chiedere qualche ingrediente, quando mancava, oppure no?

Quando capitava andavamo. Se la signora, la vicina ce li voleva dare diceva: “Si ce l’ho”, se no diceva: “Mi dispiace non ce l’ho e non ti posso tenere contenta.”

 Quali sono le ricette che sai cucinare?

Le ricette più o meno poso dire che le cucino tutte quante. Tutte le ricette che mi servono, però, mi metto con la pazienza a fare le orecchiette, a fare i calzoni, a fare la pasta fatta in casa. Poi mi metto e le faccio. Mi metto con la pazienza, con la buona volontà e voglio fare un piatto che la gente deve essere contenta. Che se incomincia ad essere che non va bene, allora ti senti anche male tu, quando arriva che non è giusto.

 C’è qualche piatto che ti piace cucinare in particolar modo rispetto a tutti gli altri?

Bè no, non c’è niente. Faccio un poco di tutto. Non c’è particolare. Faccio quello, faccio quell’altro, faccio i bucatini alla carbonara, faccio il sugo alla bolognese, diciamo queste cose a me piacciono. Mi piace, mi metto, mi metto con la pazienza e faccio tutto.

 C’è invece qualche pietanza che non ti piace cucinare?

Ce ne sono parecchie. C’è pasta e ceci, qualche volta pasta e cavoli, pasta e cicorie.

 C’è qualche motivo perché non ti piace cucinare questo?

Non c’è nessun motivo, non mi piacciono a me e non li faccio. E dice mio marito: “Perché non li fai?”. Perché a lui piacciono e a me non piacciono. Invece io dico: “O se ti piacciono sono questi, se non ti piacciono vattene”.

 Quali sono le ricette tipiche di Matera?

Allora le ricette tipiche materane sono: la post o firn, ù ricch’tted, prima si facevano sempre, ù cavat’dd, ù scherz da mell, che si fanno con le cime di rape. Questa era una pasta tipica materana. La post’ accattet si comprava una volta ogni tanto perché la gente aveva la farina in casa e allora approfittavano a fare sempre la pasta fatta in casa. Invece uno che poteva spendere spendeva, aveva i soldi e andava a comprare la pasta. Diceva: “Io la pasta fatta in casa non ne voglio più, basta.”

 Nelle festività invece a Matera cosa si cucina?

Ebbe la festività materana è la pasta al forno, la tagliatella al forno, lo sformato di tagliatelle, l’arrosto, il sugo misto. Tutto qua. Due polpette nel sugo perché piacciono ai bambini, a quelli grandi che si mangiano più le polpette e non la carne e allora sei costretta a fare un poco di tutto.

 Nella pasqua invece? Nella festività pasquale qual è il cibo tradizionale?

Il cibo è lo stesso. È lo stesso e preciso. Solo che poi li si fa: la pannaredd, si fanno ù daulc, la taurt, ù pan’ttaun, ù pan’ttaun lo devi mettere in tavola. C’è la friitt, ù n’cedd, la frutta secca, e si fa la festa per la pasqua. La pannaredd.

 Come dolci nella pasqua? Di tradizionale cosa c’è? 

Stanno: la taurt, ù pan’ttaun e niente più, la pannaredd, ù cart’ddet, si fanno ù patt’l. Chi non vuole “cmott” non si fa nulla.

 Chi ti ha insegnata a cucinare?

Mi ha insegnata mia madre. Ha detto mia madre: “ guarda me e imparati, che se ti sposi tuo marito dirà: Che mi sono preso? Una baccalà? Che non sa fare niente? Invece così tu sai cucinare e farai la pasta, devi cucinare. Ti devi imparare a cucinare. E devi tenere contento tuo marito con la cucina che fai. Seno se tu non sei buona a fare nulla non ti dirà le parole? E allora mia madre mi diceva sempre le parole perché dovevo imparare a cucinare.

 Chi cucinava quando eri bambina?

Mia madre. Mia madre perché lei era la donna di casa e noi stavamo tutti con lei. Ogni tanto la facevamo arrabbiare perché non sapevamo ciò che voleva e questo era il passato.

 Cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcuno?

Cucinava da sola.

 Tu invece cucini da sola o ti aiuta qualcuno?

No io cucino da sola. Cucino da sola e quando ho voglia , mi metto con la pazienza, e faccio tanti servizi.

 Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando ora?

Ho imparato da mia madre. Perché lei diceva sempre: “Insegnatevi che poi alla fine non si..” Allora vedi qua. Adesso metto l’olio nel sugo e metto un altro poco di salsa.

 Il modo di cucinare questa pietanza è cambiato nel tempo?

Bè non tanto.

 Si usavano sempre gli stessi ingredienti oppure è cambiato qualcosa nel tempo?

No vedi, nell’antichità si usava “la c’cchier”. Io ora giro il sugo con il cucchiaio tradizionale. Ora questo cucchiaio non esiste più, chi ce l’ha diciamo che si chiama fortunato. A chi non piace non sono fortunati perché non gli piace. Deve cucinare con un cucchiaio normale.

 Decidi tu cosa cucinare oppure è tuo marito che ti chiede cosa cucinare?

No non dice niente mio marito. Cucino io.

Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non cucini più?

Si. Ci sono parecchie pietanze. Tanto tempo fa facevo le patate al forno. Ed io è da tanto tempo che non le faccio. E mio marito mi dice sempre le parole perché io non faccio le patate al forno. E io dico “ per piacere non rompere la testa pure tu.”

Per quale motivo non la fa più? Non fa più questa pietanza?

Una volta non ho voglia, una volta non mi conviene, una volta non mi sento bene e a volte dico a mio marito: “ Bè per piacere vai a camminare alla piazza e basta”.

Usi un congelatore dove conservare i cibi?

Si il congelatore ce l’ho. Ce l’ho in cucina. Uso il congelatore, pero cerco più poco che posso mettere nel congelatore. Faccio una cosa più poco che posso fare. Se poi proprio ci sono, sono costretta ad usarlo.

 Perché dunque lo usa poco il congelatore?

Perché non tanto mi piace.

 Quando invece lei era bambina, come si conservavano gli alimenti?

Allora quando ero bambina si conservavano in un ambiente fresco. O fuori un balcone. O fuori una finestra, oppure quando la casa era fresca si copriva e si metteva fuori o dentro. (Il cibo) Si copriva sempre. Perché il frigorifero non c’era, non c’era niente. Questo era il nostro frigorifero, fuori oppure dentro le case quando erano fresche.

 Hai un orto? Una terra che coltivate?

No, non ce l’ho. Né oggi e né ieri quando ero bambina. Perché non siamo stati contadini con l’orto. Mio padre era fruttivendolo e vendeva la frutta in piazza. Allora noi aiutavamo mio padre in piazza a vendere la frutta, ma non la verdura. Perché noi non ne avevamo (verdura) e aiutavamo a vendere la frutta. E ci mangiavamo la frutta, si poteva dire un giorno si e un giorno no frutta fresca. Questo era il mestiere di mio padre. Per il resto eravamo tutte donne di casa.

 Il modo di cucinare è cambiato nel tempo? Ci sono le stesse comodità? Cosa è cambiato?

Oggi ce ne sono tante di comodità. Ieri non c’era niente, ti dovevi adattare. Di tutto e per tutto. Sia nella cucina, sia nell’acqua. Dovevi andare alla fontana a raccogliere l’acqua. Quanta più acqua raccoglievi, tanta più acqua dovevi buttare. Non avevi il bagno in casa, non avevi nessuna comodità in casa. Invece oggi abbiamo una bella comodità non siamo nemmeno contenti. Non sappiamo quello che vogliamo. Vogliamo sempre di più. Che dobbiamo fare? Non lo so ciò che dobbiamo fare? Non lo so che dobbiamo fare ai giorni d’oggi. Però si stava meglio ieri e non oggi. Perché ieri quel poco che c’era eravamo d’accordo, eravamo d’accordo con tutte le vicine.Si diceva buongiorno e buonasera, invece oggi se ti possono scansare ti scansano, perché siamo diventati tutti brutti. Nella vita delle persone. Questa è la vita delle persone, più brutti che siamo non possiamo essere.

 Hai un garage?

No, niente garage.

 E nel passato invece le famiglie possedevano un garage?

Bè chi si e chi no. Ma non era garage nell’antichità. Erano le stalle, c’era il cavallo, c’era la bestia dentro. Avevi la stalla, ma i garage non esistevano. La stalla si, ma i garage non esistevano nei tempi antichi.

 Questa pietanza che stai preparando, nel dialetto materano come si dice quando il sugo non è saporito? Quando viene brutto? Quando è buono? Ci sono dei termini nel dialetto materano per dire tutto questo?

Allora quando non viene bene si dice: “Quando è venuto brutto! Che schifezza! È venuto bruciato! Non sono stata attenta! È salato! Non lo so com’è venuto! Se sono stata io che non sono stata brava, se non sono stata io che….Ora io devo prendere tutti questi ingredienti e li devo mettere nel sugo così si devono cucinare.

 Invece quando questa pietanza, quando il sugo è un poco asciutto, più gustoso, come si dice sempre nel dialetto materano? Ci sono dei termini?

Se è asciutto si dice: “ Non mi piace proprio mica com’è venuto! È venuto proprio asciutto come il cane. Proprio i cani, quelli sono cani eppure sta un poco di brodo, ma a questo proprio mica.Intanto quando è capitato che l’hai fatto non è che lo puoi buttare, ti adatti a mangiarlo.Però te lo mangi un poco sopra allo stomaco. Non è proprio bello, quella pietanza che ti fa bene.

 Qual è l’ingrediente principale che da il sapore a tutta questa pietanza?

Allora i principali sono: la brasciola, l’agnello, lo spezzatino e qualche volta un poco di salsiccia.

Ricetta preparata da Iolanda Donvito intervistata da Alessandro Tagarelli.