Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Pettole (Matera)

Pettole
Ricetta preparata da Maria Casamassima, intervistata a Matera il 2012-09-14 da Roberta Montemurro.

Buongiorno Signora.

Buongiorno.

Cosa ci prepara oggi?

Prepariamo le pettole. È una tradizione materana però si fanno a Natale.

È una ricetta tipica della sua città?

Sisi.

Che cosa vuol dire per lei tipico? Cos’è una pietanza tipica secondo lei?

Per es. pasta e rape, pasta e fagioli.

E perché è tipica? Si cucina solo nella sua città?

Pasta e rape si, e anche le pettole io so che si fanno solo a Matera.

Conosce qualcun altro che sa cucinare questa ricetta?

Sì.

La prepara in modo diverso?

Non lo so, io preparo la mia ricetta, non so gli altri.

E da chi ha imparato a cucinarla questa pietanza?

Da mia madre.

E di questa ricetta da quando la conosce ha cambiato qualcosa?

Nono, è sempre quella. Come me l’ha insegnata mia madre io la faccio.

E qual è la cosa più importante di questa ricetta? L’ingrediente?

Non c’è un ingrediente speciale, è molto semplice perché è una preparazione come il pane. La storia che mi raccontava mia madre era che la Madonna ha impastato il pane il giorno della Vigilia di Natale, come si faceva di solito all’ora che si impastava, allora dopo dovendo partorire. Il tempo di infornare il pane non l’ha avuto e la pasta è lievitata sempre di più, sempre di più che poi quando se n’è accorta non poteva fare più il pane e allora ha fatto le pettole. Questa è la tradizione che mi ha raccontato sempre mia madre.

Qual è la quantità di ingredienti che utilizza?

Oggi facciamo la quantità di un kg di farina di semola rimacinata, con un cucchiaio di sale ogni kg di farina e un lievito di birra e si impasta.

Ok. E i tempi di cottura quali sono?

Il tempo della crescita della pasta è di 2 ore, 2 ore e mezza e poi si frigge.

Ok allora possiamo iniziare con la preparazione di questo piatto

Va bene.

Lei la mattina si alza presto per cucinare?

Veramente non tanto, prima quando ero più giovane mi alzavo perché dovevo portare i bambini a scuola, era tutta un’altra cosa. Ma adesso ho più tempo di dormire.

Stamattina è già andata a fare la spesa?

Sì, sono andata e sono tornata e adesso preparo.

Dove va lei a fare la spesa di solito?

Io veramente vado all’eurospar, mi trovo bene.

Quindi ha dei fornitori preferiti?

Beh, mi trovo bene dappertutto.

E cosa ha comprato oggi di particolare?

Ho preso i fagiolini, così a pranzo diciamo, un po’ di pettole e un po’ di fagiolini facciamo il pranzo completo.

Quindi ha comprato solo quello che occorreva oggi?

Oggi, si. Di solito vado sempre giorno per giorno a fare spesa.

E quali sono le ricette che lei sa cucinare? Un piatto che le riesce meglio?

Beh pasta e rape mi riesce bene. Quando viene mio figlio dalla Sicilia di solito vuole sempre pasta e rape, perché gli piacciono.

E invece cosa non le piace proprio cucinare? Cosa non preferisce cucinare?

Di solito mi piace cucinare qualsiasi cosa.

Quindi per oggi cosa è previsto per il pranzo? Cosa cucinerà?

Oggi faccio pasta e fagiolini.

Chi le ha insegnato a cucinare?

Mia madre. Sempre la mamma, ciò che faceva la mamma imparavano i figli.

E quando l’ha cucinata questa pietanza per la prima volta?

Ero ragazzina piccola, perché si impastava di solito, poi quando era Natale, all’ora non si usavano tanti dolci, le cose tradizionali erano le pettole che si facevano.

Quindi per chi le cucinava?

Ma ne facevamo tante di pettole, proprio i vassoi pieni perché di solito eravamo, anzi siamo ancora 8 figli, però mia madre non c’è più, e ne facevamo assai.

Quindi in quale occasione le cucinavate? Per il Natale?

Sisi, la vigilia di Natale. Questa era la tradizione.

Invece nella sua famiglia chi cucinava quando era bambina?

Mia madre o le mie sorelle più grandi, perché noi siamo a scalare, io sono l’ultima dei figli.

E ha imparato a cucinare per gioco o perché qualcuno l’ha costretta a imparare?

No, non mi ha costretto, si impara, perché quando vedi cucinare la mamma man mano si impara, lo fai anche tu.

E quando lei impara nuove ricette oggi come le impara? Le guarda dalla televisione, le apprende dai giornali, gliele insegna qualcuno?

Nono, non prendo mai niente. O la invento io qualche cosa oppure quello che mi va di fare faccio. A volte provo qualche ricetta e vedo, se mi va bene la rifaccio altrimenti non la faccio più.

E cucinare per lei è un obbligo o lo fa con piacere?

Nono, lo faccio con piacere, si.

E qualcuno come i vostri figli o vostro marito vi chiedono di cucinare qualcosa durante il giorno o sceglie lei magari cosa cucinare?

Scelgo io e a volte anche a piacere, qualche volta che loro chiedono qualche pietanza che vogliono io gliela faccio con piacere.

Quindi lei segue una dieta settimanale, nel seno che ogni giorno ha un cibo stabilito oppure varia sempre?

No, vario sempre. Quello che mi va di fare quando mi alzo la mattina. Non preparo mai dalla sera per il giorno dopo.

Quindi la dieta alimentare è cambiata ad oggi?

No, per noi no, è sempre quella.

E ci sono pietanze che non si preparano più oggi? Cibi che non preparate più?

Prima si facevano sempre le fave di più. Mi ricordo all’epoca sempre fave, fave. Adesso invece si preparano di più i legumi come ceci, fagioli, ma le fave non tanto le sento più preparare. Se chiedo cosa hai mangiato oggi? Prima dicevano di più le fave, le fave. Adesso invece si e no.

E il suo menù della domenica? Qual è?

Di solito o la pasta al forno oppure il ragù con le braciole e la pasta asciutta.

E lo cucina per qualcuno in particolare? Per i suo figli?

Nono, per me e mio marito, perché mio figlio non ci sta a Matera, quindi solo noi.

E per suo figlio prepara qualche pacco a volte, gli manda qualcosa lì dove abita?

Nono. Quando andiamo noi portiamo qualche cosa ma a mandarlo no.

E cosa preferisce vostro figlio che gli prepariate o portiate lì?

Pasta e rape gli piace assai, oppure gli piace anche il brodo, il brodo che faccio io con il muscolo, a pezzettini, e a lui piace molto, anche a mia figlia, a tutti piace il brodo di muscolo di vitello.

E lei in casa usa il congelatore?

Si lo uso.

E cosa di solito congela? Usa congelare cibi?

I cibi no, perché non mi piacciono tanto questi cibi congelati. Sapete cosa congelo a volte? Le rape, che si mantengono bene, e al momento dell’inverno che non ci sono rape allora io faccio pasta e rape, oppure le rape stufate.

Quindi lei non prepara pietanze e le congela? Le consuma direttamente?

Nono, capita qualche volta che magari è in più e allora congelo. Ma non mi piace, specie la carne a me non piace congelata. Non la compro mai prima e poi dopo la consumo.

Quindi le piace mangiare fresco?

Fresco, sisi.

E in dialetto materano qualche termine tipico, ad esempio come dire quando la pasta è ancora scotta?

“Iè schicnèt”, si sc’cnet la post, mo nana cradj che la vuole più nessuno.

E invece quando è un po’ più brodosa?

Iè brodaus.

Asciutta?

Assit.

Invece una pietanza con troppo olio?

Iè tropp cnzèt (condita).

E nel dialetto locale i concetti di dolce?

Iè dilc.

Salato?

Iè salet.

Aspro?

Iè iocr.

Amaro?

Iè amer.

A lei piace sempre cucinare? È una cosa che le piace fare sempre?

Sisi, mi piace.

Pensa di essere brava in cucina?

Beh, non lo so. Per me penso di essere brava, ma per me stessa, non so per chi mi sta intorno, però mangiano con piacere quando cucino.

E conosce altre donne brave in cucina?

Beh, non lo so, ma penso che siano tutte brave, oggi come oggi con tutte le ricette che si vedono e che si sanno.

A lei piace mangiar bene? Secondo lei è importante mangiar bene e mangiar sano?

Beh si, è importante, come no.

Quindi lei ritiene che sia importante anche saper cucinare?

Beh si. Sapere anche la quantità del sale. Non deve essere né sciapita e né salata. Bisogna saper dosare gli ingredienti. ecco queste sono le pettole, vedi come si lavorano?!

È pronta la pasta o ancora bisogna lavorarla?

Fra poco è pronta che poi si deve far lievitare.

Voi in casa avete una tavernetta o un garage dove conservate qualcosa? Non so, avete delle conserve, preparate qualcosa che conservate?

Prima facevamo le bottiglie, la salsa, i pezzettini. Ma adesso non lo faccio più, le compriamo già tutte belle e fatte. Ma prima si che le facevamo tutte queste cose, era una cosa che si faceva, ora io personalmente non la faccio più.

Per chi le cucina oggi queste pettole? Chi sarete a mangiare?

La famiglia, mio marito, mia figlia, i miei nipotini, mio genero.

Ai vostri nipoti piacciono le pettole?

Sisi. Sono delle cose che piacciono, non sono né dolci, né salati, sono normali. È come al pane. Basta lavorarlo bene, la pasta deve essere più morbida. Ora è pronta la pasta e ora deve lievitare.

Quante ore la facciamo lievitare questa pasta?

2 ore va bene.

E come la mettiamo a lievitare? La lasciamo così?

No, la copriamo e la mettiamo in una tovaglia, così cresce. La pasta è pronta, ora la scopriamo e iniziamo a fare le pettole. Ecco come è lievitata.

Ok. Quindi è pronta per essere fritta?!

Pronta per essere fritta.

Ok.

Accendiamo il gas, mettiamo l’olio.

Quale olio usa per friggere?

Olio di semi di arachidi. Vengono più leggere. Ma anche con l’olio d’oliva vengono bene.

Le frigge in una pentola?

Sisi, una pentola va bene.

Quanto olio usa?

Beh, abbastanza.

Devono essere tutte coperte d’olio?

Sisi.

Quando è pronto l’olio per essere fritte?

Deve essere bollente proprio, allora iniziamo a mettere le pettole.

Quale forma hanno queste pettole?

Io le faccio corte, piccole, ma non c’è una forma definita. Prima si impastavano le mani al vino per prendere la pasta delle pettole, adesso io lo faccio anche bagnandole nell’acqua. Quando non mi trovo il vino uso l’acqua. Aspettiamo che si riscaldi bene l’olio.

Ok. Prima, signora, abbiamo visto che lei nell’impasto ha utilizzato il lievito di birra. Sempre quello è stato utilizzato?

Veramente no. Prima si usava il lievito madre, invece ora si usa quello di birra perché non c’è più il lievito madre. Noi prima quando impastavamo lasciavamo un po’ di pasta, che si metteva in una ciotola, facevamo sopra una croce e si conservava per 8 giorni, quando si impastava di nuovo. E quello si usava anche per le pettole. Invece oggi no, lo facciamo con il lievito di birra perché non si impasta più e non conserviamo più la pasta per il lievito. Aspettiamo ancora un po’ che l’olio sia abbastanza bollente altrimenti si inzuppano d’olio.

Quindi lei prende direttamente dalla ciotola i pezzettini e li mette a friggere.

Si, ora facciamo vedere subito.

Quindi prima si passano le mani nell’acqua e poi si prende la pasta

Si, per non farla attaccare alle mani, con l’acqua si stacca meglio.

Quindi questo è un piatto che si prepara solo nel periodo natalizio?

Sisi, è proprio tipico della vigilia di Natale. Proviamo se l’olio è pronto. Ancora no.

E lei non lo cucina mai il di fuori della viglia di natale questo piatto?

Si che lo cucino, i sono i miei nipoti a cui piacciono tanto le pettole e allora in qualsiasi momento, stagione, le facciamo. Anche nel mese di Agosto, quando ci riuniamo i miei nipoti mi dicono: “zia facciamo un po’ di pettole?!” , perché a loro le pettole che faccio io piacciono tanto e o faccio.

Quindi è brava a cucinarle?

Beh, le pettole specialmente sono specializzata. Un mio nipote mi ha dato il diploma della “Pettola d’oro”.

Quindi l’hanno nominata la migliore “pettolara”

Per i miei nipoti si, non sappiamo per gli altri.

E suo marito l’aiuta mai in cucina o è una cosa della quale se ne occupa solo lei?

No, qualche volta mi aiuta. Io di solito le faccio non troppo grosse le pettole, perché qualcuno le fa più grosse, siccome piacciono più piccole perché sono più croccanti, allora le faccio così, però se qualcuno vuole quella più grossa, ne faccio qualcuna più grossa.

Con quale forma nascono queste pettole? Sono sempre state così o lei ne ha cambiato la forma?

La forma l’ho cambiata perché le faccio più piccole, perché prima si facevano molto più grosse.

(L’olio è pronto e si può iniziare a friggere)

Quante se ne mettono più o meno insieme a friggere?

Fin quando c’è spazio.

Quando lei sa che sono pronte?

Quando sono dorate allora sono pronte.

Sono pronte tutte, anche quelle più grandi. È pronto il pranzo

È pronto il piatto per oggi. Ecco pronto, si può iniziare a mangiare.

Ok. Grazie signora

Di niente, figuratevi. È stato un piacere per me.

Grazie!!!

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Rafanata (Matera)

Rafanata
Preparata da Michele Giugliano nato il 1940/06/03 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2009-01-25 da Giovanna Laviola.

Intervista a Michele Giugliano.

Buongiorno, Michele, scusate se vi disturbo

Buongiorno. Prego, prego, figurati. Già ci siamo incontrati, abbiamo già chiacchierato, abbiamo parlato. Tutto quello che a te necessita sarà fatto

Sei a totale disposizione

Io sono qui, prego. Se vogliamo possiamo salire al piano di sopra perché li c’è il camino e tutto quanto pronto per ciò che dobbiamo fare

Va bene

Accomodiamoci vicino al camino in modo tale che possiamo fare una lunga chiacchierata prima ancora di iniziare

Ti sei svegliato presto per cucinare?

Si, perché a me piace levarmi di buon’ ora, in quanto quando c’è da preparare della roba in cucina allora bisogna fare la spesa

Cosa ti riesce meglio e perché?

Mi riesce meglio… sono diverse le preparazioni che mi riescono meglio, soprattutto quando la qualità è genuina, i prodotti sono freschi, di giornata

Cosa non ti piace cucinare?

Ma guarda, la cucine è un’inventiva. Non c’è ciò che mi piace e ciò che non mi piace. Mi piace tutto, semplicemente dipende dal gusto dei commensali.

Solo dal gusto dei commensali o anche dal tuo?

Ma guarda, logicamente anche il gusto mio

Cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Dei fusilli, detti “frzzuli” in dialetto prettamente basilisco. Se vuoi la ricetta te la do. Sono preparati con farina, acqua, qualche uovo, un cucchiaio di olio in modo tale che la pasta non si indurisca e diventi morbida per meglio lavorarla con il ferro; anticamente si lavorava con uno stelo di ginestra

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Questo risale alle origini di quando ero piccolo, bambino che vedevo mia madre cucinare e quindi mi sono appassionato alla cucina

Hai imparato da piccolo?

Da piccolo

Qual è il piatto che presenterai oggi?

Il piatto che presenterò è la RAFANATA

Quando lo hai preparato per la prima volta?

La prima volta l’ho cucinato nel mese di febbraio, perché la radice del rafano che dobbiamo utilizzare per la preparazione di questo piatto è preferibilmente utilizzabile da gennaio a marzo, perché si essicca e non ha la stessa fragranza.

In quale occasione?

In occasione di una riunione tra amici scout che mi hanno chiesto di preparare un piatto di mia conoscenza

Chi cucinava in famiglia quando eri bambino?

Mia madre è stata quella che mi ha insegnato a conoscere diverse pietanze che io ho portato avanti fino a oggi

Hai imparato per gioco o sei stato costretto?

Ho imparato per gioco, nessuna costrizione, la cucina è una passione se non c’è passione non c’è cucina

Come impari nuove ricette? Dai tuoi amici, parenti, libri, riviste o dalla televisione?

Io imparo le ricette seguendo la mia logica, la mia mente è quella che mi guida per la preparazione dei piatti. Io prima penso, incamero nella mia mente e poi trasformo

Chi ti aiuta in cucina?

E’ preferibile che non ci sia nessuno, perché da solo si ha il tempo e la forza di poter preparare i piatti che in presenza di altri non verrebbero bene

La dieta alimentare è cambiata oggi?

E’ cambiata, sicuramente perché prima si viveva di poco, di poche cose oggi ci sono tanti prodotti a disposizione e quindi anche la dieta stessa è cambiata

Oggi la dieta è diventata più ricca?

E’ più ricca di proteine, di tutto. Il rafano per esempio contiene le vitamine B e C

Io mi riferisco alla dieta di oggi rispetto a quella del passato

Nella dieta di oggi dobbiamo inserire anche questo bulbo che è stato riscoperto. Non è un prodotto usato solo negli anni passati, ma è stato riscoperto e viene ancora utilizzato perché noi andiamo alla ricerca di vecchie ricette

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Chiaramente, sono sparite alcune pietanze come ad esempio le cicerchie. Prima lo preparavano i poveri e adesso si va alla riscoperta di questi piatti da tempo abbandonati

Si è persa l’abitudine?

Alcune non si preparano più, le nuove generazioni non le hanno imparate perché non sono state tramandate da padre in figlio

Qual è il piatto di oggi?

La rafanata

Questo è il piatto tipico di oggi?

Ecco perché lo riprendo …. voglio entrare nell’argomento. Prima veniva usato dalla gente povera, adesso si va alla riscoperta della rafanata perché è un piatto prettamente della Basilicata. E’ un piatto “in” nel senso che mentre prima veniva preparato dai poveri adesso si fa nei migliori ristoranti della nostra regione

Che significa tipico secondo te?

Tipico perché è prettamente del luogo e quindi viene utilizzato, preparato nella nostra Basilicata specialmente nelle parti alte parlo di Stigliano, Accettura, Moliterno, tutti i paesi che si trovano sull’appennino lucano e altopiano soprattutto

E un termine nuovo oppure esisteva da bambino?

Sempre è esistito.

La preparazione della rafanata…

Passiamo dopo alla preparazione. Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?

Ci sono alcuni che la preparano con l’aggiunta di salsiccia

Oggi non metterai questo ingrediente?

No, io faccio quella tradizionale, la vera rafanata

Si cucina anche in altri posti?

In altri posti non mi risulta. Mi risulta solo in Basilicata

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?

Mia madre è stata la maestra, la guida di tutto quello che conosco in cucina e quindi l’arte culinaria è stata lei ad insegnarmela

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?

No, non ho cambiato nulla, ho mantenuto le tradizioni prettamente carnevalesche perché questo è un piatto che viene cucinato nel periodo di carnevale

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

Il sapore, il gusto, il profumo che emana questo rafano, il gusto piccantino che unito agli altri prodotti come le uova, il formaggio pecorino e le patate gli dà un gusto meraviglioso e anche un colore meraviglioso.
Giovanna adesso passiamo alla fase operativa e così vediamo come si prepara questa rafanata; ti faccio conoscere il rafano se tu non lo hai mai visto in modo tale da renderti conto di quello che tu devi dimostrare agli altri

Passiamo alla preparazione della “RAFANATA”

Ecco, cara Giovanna ti faccio vedere come e con quali ingredienti si prepara. Questo è il rafano che viene prodotto in Basilicata e in Europa centro meridionale soprattutto nella penisola dei Balcani. Questo oltre ad essere utilizzato in cucina veniva usato anche nella medicina popolare soprattutto per curare determinate forme di infiammazioni, non poteva essere usato nelle donne in stato di gravidanza e in coloro che avevano ulcere e gastriti.
Il rafano viene pulito, grattugiato e successivamente introdotto nel piatto con le uova, il formaggio pecorino e le patate che andiamo a sbucciare

Per quante persone prepari questo piatto oggi?

Per una decina di persone. Le quantità sono: 2 patate, 50 g. di rafano, 300 g. di formaggio pecorino e 10 uova

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

La ricetta deve avere un sapore caratteristico piccante perché è tipico del rafano per questo veniva chiamato “tartufo dei poveri”

Come si deve presentare la pietanza nel piatto?

Nel piatto si presenta come una frittata, ha quindi il colore tipico delle uova

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?

Certamente si, perché anche l’occhio vuole la sua parte e quando si prepara , s’imbandisce la tavola necessita che si mettano i piatti rustici abbinati al tovagliato

Ti piace sempre cucinare?

A me piace cucinare per il semplice fatto che è una passione che mi nasce sempre da quando ero piccolo e seguivo mia madre quando preparava il ragù e le varie pietanze. In questo preciso momento passo a mettere tutti gli ingredienti necessari per la rafanata e vado ad unire le uova, le patate al rafano
Intervistatrice

Ti ritieni bravo?

Mi ritengo bravo in quanto la bravura nasce dalla passione, se c’è passione c’è bravura

Come lo sai che sei bravo?

Perché i commensali mi danno il parere sulla mia bravura

Ti fa piacere sapere di essere bravo?

E beh! Ad ognuno di noi piace qua le cose riescono

Conosci altri uomini bravi in cucina?

Li conosco ma sono i veri cuochi, invece io sono un amatore, non sono un cuoco mi diletto in cucina

Lo fai per hobby?

Si, lo faccio per hobby

Cosa sanno fare bene i tuoi amici?

I miei amici sanno mangiare, mangiano bene ma cucinare non è da tutti

Ti piace mangiar bene?

Chiaramente, se uno sa cucinare logicamente preferisce mangiare un piatto fatto bene.

Ritieni che c’è fatica?

Sicuramente, saper cucinare è un pregio non è un difetto. E’ vero che è un pregio però nello stesso tempo è una sfortuna perché c’è lavoro e fatica

Stai unendo uova, rafano e le patate alla fine si aggiunge il pecorino

Dopo si amalgama il pecorino e si aggiunge il sale quanto basta

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Ma chiaramente a chi non piace essere elogiati quando si fa un piatto gustoso ? Piace a tutti

Dopo questa amalgama…

Dopo questa amalgama viene messa in questa teglia di terracotta perché non esistevano teglie in acciaio. L’acciaio modifica il sapore mentre nella terrina rimane intatto. Aggiungo il pecorino che ho comprato in una masseria dove io mi servo per avere prodotti freschi e genuini

Una terrina in terracotta…?

Quando parliamo di terrina parliamo di terracotta. Facciamo esattamente come veniva cotto prima nel camino sul tripode

La pietanza viene infornata?

Nel camino direttamente sui carboni

Quanto tempo servirà per cucinare questa pietanza?

Circa 15 minuti e prenderà la forma di una frittata. Prima di mettere a cuocere la rafanata si aggiunge un po’ di olio di oliva onde evitare che si attacchi. Non parliamo dell’olio d’oliva che è prettamente lucano! Genuino! Versiamo il tutto uniformemente nella teglia

E’ diversa dalla frittata che siamo abituati a vedere

Chiaramente è diversa dalla frittata perché ha solo la forma

Questo piatto sostituisce un primo piatto o si può considerare un secondo piatto?

Si può considerare un secondo piatto perché ci sono principi nutritivi per considerarlo un secondo piatto

Stai preparando il fuoco…

Sto preparando il fuoco per la cottura nel camino come si usava ai tempi antichi. Ecco fatto. Siamo in attesa che si ultimi la cottura.

Michele, cosa altro diresti di te per dire chi sei?

Sono un ragioniere che ama la buona cucina

Riesci a fare tanti tipi di pasta fatta in casa?

Faccio le orecchiette, i fusilli, i cavatelli,le lagane, che sono le taglioline e vengono cucinate con i fagioli e i ceci.

Ecco è pronta la rafanata. Ora degusteremo questa specialità sicuramente ottima.

Giovanna, ti ringrazio di cuore per il semplice motivo che mi hai fatto rivivere tutto quello che è stato il mio passato, quando era in vita mia madre che preparava questo piatto
Oggi , dopo tanti anni e dopo averla preparata per tante volte, è stato il giorno più bello

Ti ringrazio per la collaborazione!

Preparazione: Bollire le patate; sbucciarle e passarle più volte nello schiacciapatate fino a ottenere una specie di purea. Amalgamare con la radice di rafano grattugiata, le uova, il pecorino grattugiato e sale. Versare il composto in una terrina con un po’ di olio di oliva. Cuocere nel forno o sui carboni per un quarto d’ora circa. Servite caldo.

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Maltagliati con mollica fritta (Matera)

Maltagliati con mollica fritta preparati da Paola Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-05-02 da Paola Cazzati.

Nonna, cosa prepari oggi?

Oggi preparo la Iabba marìt.

Che cos’è?

Le donne di una volta, le nostre nonne, andavano in campagna e quando tornavano non avevano il tempo per preparare il sugo, le orecchiette. Facevano spesso la pasta fatta in casa: questo tipo di pasta che è fatta di farina di grano duro e acqua. Dopo aver rappreso la farina, facevano una sfoglia e la tagliavano con la rotella dentata ottenendo una pasta tagliata a forme irregolari. Quando venivano i mariti dalla campagna dicevano: “Iasc t’i iabbèt” sarebbe “Oggi ti ho preso in giro”. Facevano questa pasta “veloce” condita con l’olio fritto e la mollica fritta. Si chiama la Iabba marìt ch’ la mjddìch sfrutt.

Si tratta di un piatto tradizionale?

Sì, un piatto tradizionale tramandato. Lo faceva mia nonna. L’ho imparato da mia nonna e da mia madre.

È una ricetta tipica di Matera o si prepara anche in altri posti?

Penso che la fanno anche in altri posti, la chiamano diversamente. Noi la chiamiamo Iabba marìt in dialetto materano; ma in altri posti la chiameranno “maltagliati” perché viene tagliata in forme irregolari. Penso che solo noi qui la facciamo con la mollica fritta, negli altri posti la condiscono diversamente.

Le donne di un tempo, oltre a questo tipo di pasta fatta in casa, ne facevano anche altri tipi?

Sì. Facevano le orecchiette, i cavatelli (come li sò fare anch’io questi tipi di pasta).

Tu prepari spesso la pasta fatta in casa, quale tipo ti riesce meglio?

Ne faccio diversi tipi: i cavatelli fatti con quattro dita (quelli lunghi), le orecchiette e faccio spesso questo tipo di sfoglia.

Quindi esistono diversi tipi di cavatelli?

Sì. Per farli con i legumi si fanno i cavatelli piccoli; mentre con il sugo si fanno i cavatelli più lunghi.

Stai aggiungendo della farina?

Sì, ho aggiunto della farina poiché e “andata” un poco d’acqua in più. L’impasto deve essere di una consistenza che permetterà di stendere la sfoglia con il matterello (detto in materano laianer).

Quali sono gli altri utensili che utilizzerai per la preparazione di questa pietanza?

U tavlìr (la spianatoia), la rasol (la spatola), la rotella e u laianer (il matterello).

Quando hai imparato a cucinare questa pietanza?

L’ho imparata prima del matrimonio. Mi sposai all’età di 19 anni e un po’ prima cercai di imparare le “basi” della cucina; poi, man mano ho fatto esperienza con altre ricette.

Chi ti ha insegnato a cucinarla?

Ho appreso molto da mia nonna (che viveva con noi) e da mia madre. Adesso stendo la sfoglia.

Molto importante è la consistenza dell’impasto?

Sì, è importante la consistenza dell’ impasto: se è troppo molle non riesci a stenderlo bene, si “attacca”.

Che tipo di farina hai utilizzato?

Per fare l’impasto si utilizza la farina di grano duro, però per stenderlo utilizzo la farina bianca, non ha importanza.

Ah, quindi due tipi di farina?

Per l’ impasto, la farina di grano duro; per stenderlo, la farina bianca.
La sfoglia si stende con molta facilità!

Sì si stende benissimo. Si arriva allo spessore che vuoi, non deve essere né grossa e né sottile. Così facendo, prima in un verso e poi nell’altro, si arriva allo spessore desiderato.

Dopo taglieremo la sfoglia?

Sì, siamo quasi pronti. Metto un altro po’ di farina e la stendo un altro poco, così non si “attacca”. Questo lavoro (impastare la pasta) dipende anche dalle condizioni ambientali. Se l’aria è umida fai più fatica a lavorarla perché si “attacca”

Che forma avrà questa pasta fatta in casa?

Tagliata con la rotella, a forme irregolari. Tipo le tagliatelle, però a forme irregolari.

Ora la lascio un attimo e prepariamo l’acqua per cucinarla. La lascio un attimo così per farla asciugare.

Perché la fai asciugare?

Per tagliarla meglio. Prepariamo la padella per l’olio, per il condimento. La padella che in dialetto materano si chiama la sartòsc’n.

La padella per frittura?

Ecco, per la frittura. Intanto riempiamo l’acqua per la pasta.

Per quante persone cucini oggi?

Oggi cucino per due persone: per me e mio marito.

Intanto preparo l’olio per il condimento.

Quali saranno gli altri ingredienti che ti serviranno per il condimento?

La cipolla, quattro cucchiai di olio e la mollica di pane raffermo.

La mollica si sbriciolava a mano?

Sì, si sbriciolava a mano. Mettiamo intanto l’olio.

Olio extravergine d’oliva?

Olio extravergine d’oliva! Fatto dalle olive che ha nonno Michele in campagna. “Accendiamo” l’olio così comincia a dorarsi la cipolla. Incominciamo a tagliare la pasta. Faccio prima delle fasce; queste fasce vengono tagliate a forme irregolari. Ecco perché si chiama Iabba marìt.

Per la preparazione facile e veloce prende questo nome?

Sì, che vuol dire “Iabba marìt”? Che ho “burlato il marito”, ho fatto veloce!

Comunque piaceva questo tipo di pasta fatta in casa?

Sì, i mariti erano contenti. La pasta fatta in casa la preferivano. Se la moglie faceva anche una pasta del genere, condita velocemente solo con olio e cipolla, loro erano contenti.

Quale tempo di cottura richiederà?

Essendo pasta fresca 2-3 minuti.

Quindi meno tempo rispetto alla pasta secca?

Sì, molto meno.

Grazie alla farina che hai aggiunto, la pasta riesce a dividersi bene.

Guarda come si divide! Si divide benissimo! Bisogna stare attenti quando devi stender la sfoglia la devi ben infarinare.

L’impasto deve avere la giusta consistenza.

Sì. Se la pasta è ben infarinata, non si “attacca” al matterello e riesci a separare bene le varie fettuccine. Ora la metteremo in un piatto.

A te piace molto cucinare, vero?

Mi piace molto, io ho passione per la cucina e sono molto soddisfatta.

Ecco la mollica. Adesso dobbiamo sbriciolarla con le mani, così si faceva. Mollica dipane raffermo. Se la mollica è fresca non riesci a sbriciolarla in questo modo. Le donne di un tempo avevano il pane fatto in casa (non era questa la mollica). Io la sbriciolo così (dividendola con le mani), però loro facevano così (strofinando la mollica tra i palmi delle mani). È un piatto povero.

È questa la particolarità della ricetta; un piatto povero costituito da ingredienti che in casa non mancavano mai.

Non mancavano mai in casa questi ingredienti. Tutti avevano la farina (allora si sfarinava il grano), un po’ di acqua, cipolla e olio.

L’olio deve bollire a fuoco moderato, a fuoco vivo?

L’olio deve essere per versarci la mollica, se no non viene dorata.

È importante anche la consistenza della mollica?

Sì, deve essere croccante. Se noi la mollica la “mettiamo” subito, appena accendiamo l’olio, assorbe solo olio e non si dora; mentre se l’olio è bollente la mollica diventa subito dorata. Olio cipolla e mollica di pane, il condimento di questo piatto. Un piatto povero e genuino. L’acqua bolle.

Ora caliamo la pasta. Anche a nonno piace molto questa ricetta?

Sì, piace molto. Se gli prepari tutti i giorni la pasta fatta in casa e contento, la preferisce. Ora aspetteremo 2-3 minuti. Intanto il condimento è quasi pronto. Guarda come la mollica si è dorata! Perché l’olio era bollente, la mollica si è dorata ed è diventata croccante. Questa è la specialità di questo piatto. Ora prendiamo il colapasta per scolare la pasta.

Ogni giorno decidi tu cosa cucinare o nonno?

Decido io , nonno mangia di tutti. Mi piace variare, ogni giorno cambio. Un giorno faccio la pasta con i legumi, un giorno con le verdure, un giorno faccio il ragù… vario sempre.

Quali sono gli alimenti base per un’ alimentazione salutare?

Priva di grassi, non usiamo tanti grassi. Mi piace cucinare bene per la salute.

Tu cucini spesso anche le verdure, vero?

Sì, perché c’è nonno Michele che le coltiva.

Cosa coltiva?

Le rape, le cicorie, le bietole. Essendo verdure nostrane ci piacciono e sono naturali, non mette il concime.

Le cucini in un modo particolare?

Le mangiamo (condite) con l’olio crudo oppure “con un pomodorino”.Adesso apparecchiamo. Oggi metto una tovaglia di cotone ritorto, una fiandra di cotone che usavano le nostre mamme. È un tessuto molto lavabile, diverso dalle tovaglie di lino che si mettevano soltanto nelle feste comandate.

Un tessuto molto pratico per l’uso quotidiano?

S’ì, pratico. Facile da lavare e da stirare.

Quale vino accosteresti a questa pietanza?

Vino rosso. Scoliamo la pasta. La mettiamo in un piatto da portata.

È importante la presentazione della pietanza nel piatto?

Certo, è importantissima. Si tratta di un piatto molto semplice e saporito. Nell’olio si può mettere anche il peperoncino.

Un sapore più intenso!

Sì. Noi non mangiamo peperoncino, allora ho messo solo la cipolla e la mollica fritta.

La mollica dorata è ben in vista! Sarà buonissimo!

Vuoi assaggiare?

Sì.

Forchetta o cucchiaio?

Prendi la forchetta, di solito la mangiamo con la forchetta. Assaggia quanto è buona!

Buonissima, nonna!

Brava, son contenta!

Grazie.

Grazie a te!

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Ragù della domenica (Matera)

Il ragù della domenica
ricetta proveniente da Matera preparata da Angela Ausilio, intervistata a Matera il 23 agosto 2009 da Anna Tortorelli

Entro in cucina di Angela Ausilio, la quale, in piedi e davanti al tavolo taglia piccole e circolari fette di salame (prodotto in casa), su un apposito tagliere in legno e facendo uso di un grosso coltello affilato, per la preparazione del Ragù della Domenica.

Angela, che cosa devi preparare oggi?
Beh, essendo domenica, io sono molto fedele alla tradizione, per cui la domenica faccio normalmente la pasta, a volte fatta in casa, anche con il ragù. Quindi sto preparando tutti gli ingredienti per poter fare un buon ragù.

Cominci dal salame?
Sì, perché oggi ho deciso di fare delle braciole quindi, questi involtini di carne io normalmente li faccio con un po’ di salame, del formaggio. Poi aggiungerò altra carne tipo la salsiccia perché secondo me il ragù è più saporito se ci sono vari tipi di carne e anche perché si da la possibilità, alle persone che comunque stanno a tavola, ai commensali, di poter scegliere il pezzo più buono e più gustoso per loro. Metterò un po’ di spezzatino di carne, un po’ di queste braciole, un po’ di salsiccia. Sto affettando il salame perché affettarlo sul momento rende tutto più gustoso, insomma, perché non si secca in frigorifero.

Ma come ti regoli con la quantità del salame in base ai commensali? Scegli tu la quantità, il peso?
Io intanto lo sto affettando. Sicuramente avanzerà.. di certo avanzerà. No, più che in base ai commensali mi regolo in base alla quantità delle fettine per gli involtini da fare. Normalmente io lo faccio poi se avanza comunque viene consumato in altro modo.

Senti, dopo il salame come procedi?
Allora dopo il salame, ora ti farò vedere, prendo la carne e la riempio con del salame un po’ di parmigiano.
Al contrario di quello che fanno altre persone, in cucina ognuno poi con la sua fantasia può modificare il tutto, non metto l’aglio. L’aglio, per esempio, è un qualcosa di molto personale, un gusto molto personale per cui non lo metto. Ci metto giusto il salame, il parmigiano e poi avvolgo questa fettina, la fermo con lo stuzzicadente. Ora ti farò vedere…

Questo cos’è per esempio?
Queste sono le fettine che serviranno per fare gli involtini..
Ora vedi le sciacquo un po’ perché chiaramente quando le compri esce un po’ di sangue, per una questione di igiene…

Dove l’hai comprata questa carne?
A dire la verità oggi è domenica. Io normalmente la spesa la faccio il sabato. Ho dei miei supermercati di fiducia ( chiaramente non faccio nome) per cui so che la carne è buona e la reputo abbastanza fresca.

In questo modo tu la stai sciacquando per…?
La sto sciacquando per togliere, se tu vedi nella vaschetta, rimane del sangue.. Francamente non è molto igienico. A me non piace proprio prendere la carne così come sta nella vaschetta.

Pensi comunque che sia più genuina o meno genuina prenderla dal supermercato o dal classico macellaio di fiducia?
Certamente se conosci la persona.. ti devi veramente fidare del macellaio.. Però ci sono dei supermercati dove effettivamente la carne risulta abbastanza fresca. Sarà perchè viene consumata subito. Io ho girato parecchi supermercati quindi dove la prendo.. mi posso fidare, sì. (cerca piatti di plastica ma poi prende il tagliere bianco per stendere le fettine di carne).

Ma ti piace fare il ragù di domenica o solitamente scegli un’altra pietanza da preparare? Oppure magari dipende se è un’occorrenza?
Normalmente faccio il ragù. Però io ho sempre associato la domenica alla preparazione di qualcosa di particolare, quindi il più delle volte capita che il ragù viene sostituito dalla pasta al forno o da altre cose.. comunque devi prepararlo per fare la pasta al forno. Il ragù è la base di tanti piatti. Ecco guarda (mostra come preparerà gli involtini)…

Che carne sarebbe questa? (intendendo la natura) Sono fettine di…?
Sono fettine di vitello, molto tenere.

Come mai le stendi così sul tagliere?
Perché così possono essere avvolte meglio. Allora ci mettiamo un po’ di salame, un po’ di parmigiano.

Ma tu lo hai sempre fatto il ragù o lo hai imparato a fare nel corso della vita? Oppure lo hai sempre fatto anche a casa? (intendendo la casa dei genitori). Te lo ha insegnato qualcuno?
A dire la verità è successo da quando mi sono sposata.. forse come tutte le ragazze. Perché in un primo momento, chiaramente a casa mia, lo faceva mia madre, anche se, devo dire anche questo, la preparazione era molto diversa. Perché, eppure sto parlando di una cinquantina di anni fa, la preparazione del ragù era completamente diversa. Io ricordo della domenica con questo odore particolare del ragù…sai allora non era consuetudine farlo sempre. Normalmente lo si faceva soltanto la domenica anche per motivi economici. Non c’erano tanti soldi. Per cui la domenica si sentiva questo odore strano, strano e piacevole perché mi ricordava che era arrivata la domenica, un giorno di festa.
Gli ingredienti certamente non erano questi, io questi ingredienti non li ricordo, per tanti motivi. Casa mia era una casa non di contadini. Mia madre aveva dei terreni per cui coltivava delle cose sue, proprie. Allevava anche gli animali, tipo le galline. Si ammazzava la gallina oppure durante l’inverno si ammazzava il maiale. Il maiale poi veniva utilizzato in tutti i piatti che si preparavano durante l’anno e quindi anche nel ragù. Si facevano degli involtini con la cosiddetta cotica del maiale (la pelle del maiale). Io questa cosa me la ricordo benissimo. E si conservavano questi involtini proprio per essere usati sia per fare il ragù sia per dare più sapore al brodo quando si lessavano le verdure (anche se a me non è mia piaciuto perché era molto grasso). Non si usava l’olio, ricordo benissimo, si usava la sugna. Questi odori ora non li sento più però dentro di me è rimasta questa cosa di fare qualcosa di particolare comunque la domenica. Sarà perché la domenica la famiglia è più riunita. Sarà perché, soprattutto adesso con la vita che si fa, non è che si ha la possibilità di stare tutti a tavola per tanto tempo. La domenica è la giornata in cui si può stare di più. Non a caso io normalmente faccio qualcosa di particolare (ragù o dolce che non viene fatto tutti i giorni). Ho sempre associato questi odori alla festa ma ho imparato dopo. Ho adattato a quello che ritenevo più giusto la ricetta del ragù. Se tu vai in altre zone d’Italia comunque viene fatto anche in altro modo, con altri ingredienti.

Tu hai avuto modo di confrontarti con altre tradizioni dello stesso ragù?
Si andando in giro.. a Napoli lo si fa in un certo modo si mettono determinati ingredienti, in Val d’Aosta e a Milano si usa più burro che l’olio. Ci sono delle differenze rispetto a quello che semmai sto facendo io oggi.

Possiamo dire, secondo te, che il ragù può essere stato, un tempo, il piatto dei ricchi rispetto invece a quello delle classi popolari, almeno di domenica?
No, proprio dei ricchi no. Perché io credo che in ogni casa lo si faceva. Forse gli ingredienti erano diversi. Ricordo che mia madre non è mai andata in macelleria a comprare come facciamo adesso. Forse i ricchi, ecco, andavano in macelleria a comprare la carne per fare il ragù. Le persone più modeste, più umili usavano come carne quello che loro riuscivano ad allevare nei campi. Però io ricordo che anche le persone più umili riuscivano a fare il ragù, anche finto, senza carne. (ricorda l’odore dei violetti del suo paese d’origine). La domenica veniva sempre identificata, ricordo che le feste venivano identificate con questi odori. Secondo me è sempre stato fatto. E’ stato il piatto, la ricetta usata da più tempo. Certo adesso gli ingredienti sono forse più sofisticati. Una cosa del genere non ci sarebbe mai stata al tempo di mia madre. Mettere la salsiccia, come faremo oggi, lo spezzatino, questo altro tipo di carne. Però a volte, ti sembrerà strano, per motivi economici, si facevano addirittura delle polpet con la simmenthal, che costava pochissimo. Ora che ricordo si facevano delle polpette con la mollica di pane, la simmenthal, era quasi una presa in giro come per dire: “ abbiamo fatto il sugo con la carne” che poi di carne ce n’era poca che niente ma si faceva.. Non credo proprio si possa considerare il ragù come una torta… Forse le torte all’epoca non si usavano ma il ragù io credo si sia sempre usato e fatto più o meno anche con ingredienti più poveri rispetto a quelli che sto usando io oggi.
Allora adesso dovremmo soffriggere questi pezzi di carne. Quindi io provvederò a sbucciare la cipolla. Se tu vedi io ho messo qui fuori tutti gli ingredienti. Quando io faccio qualcosa, anche quando faccio dolci, preferisco avere tutto sotto mano per non perdere poi tempo. Soprattutto perché consultando eventualmente anche il ricettario, mi sono resa conto, nel corso degli anni, che è sempre meglio mettere tutto a portata di mano per evitare di cominciare una preparazione e poi rendersi conto che manca un ingrediente qualsiasi. Assicurarsi che si abbia tutto per poi procedere a fare il piatto.
Ora provvederò a sbucciare la cipolla.
Quindi, Angela, possiamo dire che la tua cucina è un incrocio fra la tradizione e la letteratura colta, visto che fai anche uso di ricettari?
Io faccio uso di ricettari perché mi piace provare sempre cose nuove anche se non fanno parte della nostra tradizione. Faccio per dirti: l’altra sera ho provato a fare la piadina che è una preparazione tipicamente romagnola. Voglio “ provare a mettermi alla prova”.. ecco diciamo così.

Ma che cosa ti spinge a stare in cucina?
Non lo so… (pensando) se ti devo dire la verità non lo so. A me è sempre piaciuto stare in cucina da quando ero piccola. Da quando vedevo mia madre fare il pane in casa perché non si usava comprare il pane. Lo si faceva in casa. Ricordo che io ero piccolissima, avevo 3 o 4 anni, avevo già questa voglia di prendermi un po’ di farina, di impastare. Molto probabilmente, non me lo sono mai chiesto, per me fare qualcosa in cucina è come fare qualcosa di bello per i miei figli, farli mangiare qualcosa di particolare. E’ quasi un sinonimo della famiglia unita.. Credo sia così.. non me lo sono mai chiesto. Mi piace stare in cucina, mi piace mettermi alla prova. Fare qualcosa sempre più complicato rispetto a quello della volta precedente.

Esprimi te stessa attraverso la cucina?
Esprimo me stessa. Forse perché così ,siccome molte volte capita anche che modifico i piatti, forse ci metto anche della mia fantasia. Esprimo la mia Fantasia…

Ma ti sei mai confrontata, per esempio, con altre persone che potrebbero avere la tua stessa capacità in cucina? C’è stato qualcuno effettivamente che in più di una occasione ti ha fatto notare che magari la tua preparazione è avanzata in cucina? Proprio perché deriva da una tua passione, da un tuo modo di stare bene con i fornelli?
Sì, sì. A me è capitato. Per esempio ho un’amica che spesso mi chiama perché lei “va in tilt” , cade nel panico quando qualche sua amica va a casa e quindi deve preparare qualcosa di particolare. Lei comincia a dire: “ma io non so da che parte cominciare” e quindi semmai ci mettiamo insieme a preparare qualcosa perché lei dice che non ha proprio fantasia in cucina. Perché serve anche quella.

E per te la fantasia che cos’è in cucina?
Per me la fantasia in cucina è mettere qualcosa di mio. Modificare e rendermi conto che semmai quella cosa va bene. Può anche non andar bene ma non importa. L’importante è che abbia messo qualcosa di mio. Poi se va bene sono anche più soddisfatta chiaramente.
(passa alla spiegazione di quello che sta facendo durante la conversazione) Come vedi ho punzecchiato la salsiccia perché nel friggere scoppietta. Invece se viene punzecchiata, da questi buchini esce il grasso che c’è dentro e quindi scoppietta meno. Ora ci aggiungiamo anche lo spezzatino.

Quanto tempo di cottura necessita, più o meno, questa preparazione?
Allora bisogna farla soffriggere, ora vedrai appena comincia a rosolare la toglieremo perché serve giusto per far insaporire un po’ la carne con l’olio. (Nel frattempo ripete l’operazione di lavare la carne e traslarla in padella sul fuoco). Perché la vera cottura poi avverrà con i pelati, con i pomodori.

Senti Angela, secondo te, la freschezza che c’è oggi è la stessa che poteva esserci un tempo con i prodotti?
Assolutamente no. Questo è fuori dubbio. Quando io vedevo mia madre, il sabato sera ammazzare la gallina, anche se mi faceva una gran pena, perché mi piacciono gli animali, perché il giorno dopo doveva fare il sugo certamente il ragù non era paragonabile a quello che io vado a comprare dal macellaio/supermercato di fiducia. Non è assolutamente paragonabile.
Sarà anche per questo che c’erano dei sapori diversi. Io ricordo (mentre versa circolarmente dell’olio sulla carne posta sul fuoco in padella) il sapore del ragù di prima. Non è certamente lo stesso sapore di adesso. Ha proprio perso quel gusto particolare che aveva. Noi ci possiamo mettere qualsiasi cosa non è più lo stesso sapore di prima.
Allora io ora ho messo l’olio, la cipolla. Provvedo a farlo soffriggere e dopo un po’ si dice “si spegne con il vino bianco”.

Perché si spegne? (Angela copre la pentola con un grande coperchio).
Perché così viene a perdere quel sapore intenso di carne soffritta.

Tornando al sapore quindi di prima, hai detto che la freschezza di oggi non si può paragonare a quella di un tempo. Che cosa ti fa ricordare effettivamente il ragù di una domenica del passato rispetto a quello che puoi preparare tu oggi, che siamo comunque nell’era del consumismo?
Adesso è diventata quasi una cosa normale fare il ragù. Anche i ragazzi, per esempio, i miei figli, quando dicono “che cosa mangiamo oggi?” “Pasta con il sugo” “Aah sempre la solita pasta con il sugo” .
E’ cambiato l’approccio con il cibo. Invece nel momento in cui sapevo che arrivava il sabato, noi ragazzi eravamo contenti perché la domenica dovevamo mangiare la pasta con il sugo. Capisci la differenza? Era tutto molto molto diverso.
Nel momento in cui, per esempio, era estate, io ricordo benissimo, che mia madre faceva la salsa con i pomodori (intanto gira e capovolge la carne che cuoce in padella). Chiaramente erano pomodori sempre coltivati da lei, pomodori che avevano un certo sapore ecc..
Ricordo mia madre che diceva ad un certo punto: “beh questa parte di pomodori la dedichiamo ad essiccarla al sole “.
Devi sapere che prima una parte di passato di pomodoro si essiccava al sole proprio per permettere poi l’inverno di fare questo ragù così intenso così pesante. Perché comunque prima si mangiava pesante rispetto a come mangiamo oggi. Questo è fuori dubbio. Ti ho detto che si usava la sugna, chiaramente oggi non ce lo potremmo neanche permettere con tutti i problemi che abbiamo di colesterolo e tutto il resto.
Però si usava la sugna, si usava la cotica del maiale e si usava anche questa conserva, veniva chiamata conserva.
Ricordo questi tavoli enormi sul balcone ad essiccare al sole con il telo sopra per una questione di igiene e poi venivano messi in delle vasche di creta e l’inverno soprattutto si aggiungevano (tu vedrai che noi mettiamo i pelati oggi e un po’ di passata, giusto per rendere il sugo meno liquido).
E invece mia madre per esempio, i pelati non esistevano all’epoca, metteva il suo passato sempre fatto da lei più questi cucchiai. Perché era tipo marmellata condensata. Cucchiai di conserva. Per cui veniva fuori questo sugo dall’odore molto molto intenso e particolare (l’espressione del viso non è di gradimento) che certamente oggi non si trova più e anche dal sapore così intenso.
Oggi abbiamo la possibilità di spaziare come ingredienti. Oggi abbiamo la possibilità di preparare questo sugo particolare che poi è abituale, con la salsiccia, con la braciola, con lo spezzatino. Prima semmai era un pezzettino di pollo o per assurdo le polpette addirittura con la simmenthal, certamente il sapore era completamente diverso. Oggi i sapori si sono persi. Io non mi ritrovo più. Eppure ho il ricordo…
Ma ci sono dei sapori, per esempio, che ti rimandano ancora oggi a delle nostalgie oppure a dei ricordi che non puoi più vivere perché effettivamente è cambiata la condizione spazio-temporale ma anche la stessa esigenza del mangiare, perché magari prima la carne la mangiavi soltanto in alcune occasioni, oppure nei rituali festivi o eventi folkloristici.. oggi invece la carne la mangiamo anche durante la settimana.

Ci sono dei sapori oggi che magari ti fanno ricordare un particolare evento di bambina che magari hai vissuto, piuttosto che una nostalgia una sorta di malinconia che ti lega al passato o al contrario: tu mitizzi il passato o invece lo rifiuti perché oggi si può accedere alle stesse varietà culinarie o altri tipi di prodotti proprio perché l’innovazione ci porta avanti anche nella cucina?
Come ingredienti, certamente, come già detto siamo alla grande però i sapori non sono quelli di una volta. Per esempio, una cosa che a me è rimasta in mente, al di là del sugo, del ragù da preparare la domenica. Io non troverò mai più una cosa del genere in cucina perché non si fa più: quando era il periodo invernale per cui si ammazzava il maiale, vedevo questa tavola , è arrivato il momento di sfumare il preparato con del vino,
Adesso è arrivato il momento del vino… Si’ lo sfumiamo con il vino.. (versa del vino bianco sulla carne)

Il vino bianco ha proprio questa proprietà? Perché proprio il vino bianco e non un altro?
Perché il vino bianco, intanto non da quel colore scuro essendo bianco. E’ quello più usato in cucina. Il vino rosso normalmente, su tutte le ricette non troverai quasi mai vino rosso per “spegnere” la carne perché il vino rosso comunque macchierebbe la carne. Quindi resterebbe… , ho aggiunto anche l’alloro che profuma.

Che funzione ha l’alloro in questo caso?
L’alloro ha soltanto la funzione di aromatizzare la carne. Quindi ti stavo dicendo, il vino bianco comunque nella preparazione anche del pesce, della carne lo troverai sempre. E’ difficile trovare nelle ricette l’uso del vino rosso. Il vino rosso, anche quello rosato, macchia. Anche se fai, per esempio, delle scaloppine tu troverai sempre l’uso del vino bianco mai quello del vino rosso perché poi non è bello vedere, anche se la funzione è la stessa, nel piatto questa carne macchiata di rosso.

Ore 11.00
Allora abbiamo fatto soffriggere un po’ la carne chiaramente non deve friggere molto. E anche qui ti devo dire che c’è una notevole differenza rispetto al ragù preparato prima perché io ricordo benissimo che la carne veniva proprio fritta. Noi ora useremo questa pentola per aggiungere i pelati. Io ricordo che la carne veniva completamente fritta e addirittura mia madre trasferiva una parte di olio fritto dentro la pentola e poi ci aggiungeva i pelati. Quindi puoi bene immaginare la pesantezza di questo sugo.
Prima parlavamo delle diversità e stavamo anche parlando dei sapori diversi di qualcosa che oggi non ritrovo più. (Intanto trasferisce nella pentola posta sul fornello la carne, dalla pentola antiaderente. Fa uso di una pinza). Ti stavo raccontando la storia di quando si ammazzava il maiale, ricordo questa tavola enorme dove si selezionava la carne del maiale. Perché ogni pezzo del maiale aveva poi la sua funzione, ogni pezzo di carne aveva la sua funzione. C’era la carne più prelibata, si faceva il salame. Quella meno prelibata.. ogni pezzo veniva selezionato in un certo modo. E ricordo mia madre e mia nonna , addirittura, quando erano alle prese con il riempire l’intestino per fare poi la salsiccia da fare essiccare, si condiva questa carne fatta a pezzettini. Era enorme. Era una montagna di carne. E si impastava addirittura con le mani e si provvedeva a condirla con il sale, con il finocchio, con il peperoncino piccante, poi dipendeva da come si doveva fare il salame. Se di doveva fare piccante o dolce. E ricordo che per vedere se era stata condita nel modo giusto si prendeva un pentolino molto piccolo tipo questo (indicando l’antiaderente) e si metteva un po’ di questa carne a soffriggerla. Noi bambini, io, mia sorella, mio fratello aspettavamo lì per assaggiare questa carne. Chiaramente noi non la assaggiavamo con l’intento di capire se era stata condita bene. L’assaggiavamo perché era un momento di festa. Mentre mia madre l’assaggiava per vedere se il condimento era giusto. E’ chiaro che da quel momento in poi, da quando mia madre non ha fatto più di queste cose, io non ho più avuto questo sapore. E ormai è rimasto soltanto un ricordo (con amarezza).
Questo è uno di quei ricordi di sapori che ormai non ho più trovato. Come vedi, (si avvicina verso il lavandino) a differenza di quanto si faceva prima, io non ho fatto soffriggere, non ho fatto consumare tutto l’olio tutto il sugo perché altrimenti diventa molto pesante. E ho trasferito la carne nella pentola dove adesso andremo ad aggiungere i pelati e provvederemo a far cuocere lentamente questo sugo per circa un’ora. (Ripulisce la pentola dove è soffritta la carne gettando via i residui di alloro).

Ma si può chiamare quindi “tipico” il ragù che si fa oggi proprio in funzione di queste diversità che hai indicato?
Secondo me non è più quello di una volta quindi io non lo chiamerei “tipico” assolutamente.
Io ho una cinquantina d’anni e per cui già ricordo tutte queste diversità figuriamoci se andassimo a ritroso nel tempo, credo che non si sarebbe quasi nulla di quello che si faceva una volta, assolutamente. Vuoi per gli ingredienti, vuoi anche per il procedimento (intanto apre la latta dei pelati). E’ rimasto qualcosa indubbiamente però non è più quello di una volta.
Come vedi adesso provvedo ad aprire i pelati (li versa nel contenitore dove saranno frullati).

Dove stai svuotando la latta dei pelati? Che attrezzo è questo?
Questo è un frullatore ad immersione. Serve per frullare il tutto perché francamente a me non piace trovare i pelati. Si potrebbero anche spezzettare, schiacciare con la forchetta però normalmente a noi piace trovare qualcosa di più sottile, altrimenti resterebbe comunque un po’ di pomodoro non macinato. Quindi c’è questo attrezzino elettrico, frullatore ad immersione, (provvede a collegare la spina con la presa e a metterlo in funzione).

E prima che non esisteva il frullatore ad immersione?
Prima che non esisteva, c’era, per chi voleva questo sugo così sottile, il cosiddetto passa pomodoro che era un attrezzino un po’ particolare (gesticola con le mani nella descrizione) sembrava un pentagono con dei filtrini sotto a manovella e si provvedeva a passare il sugo. Si usa ancora adesso sicuramente perché questo stesso ragù che oggi noi stiamo facendo con i pelati, essendo agosto, avremmo potuto farlo anche con i pomodori freschi. Nel senso di raccogliere i pomodori in campagna, quelli rossi e fare tipo passata come quando si fa la conserva. Il pomodoro passato nelle bottiglie e poi con lo stesso procedimento ricavare passando appunto attraverso il passa pomodoro e quindi separare le bucce del pomodoro dalla polpa, proprio dal succo. Però noi oggi abbiamo usato i pelati. Vedi schiacciando ed immergendolo il pomodoro viene triturato.

Secondo te la bontà di un prodotto oggi può essere agevolata dal fatto che si hanno più attrezzi rispetto al passato? Quindi proprio perché il gusto più sottile lo preferisci, la raffinatezza del gusto può dipendere dal fatto che oggi si hanno più attrezzi rispetto a prima?
Certamente il gusto è più raffinato. Però se si parla di gusti particolari è chiaro che oggi, secondo me, non si trovano più. Certo siamo agevolati da tanti elettrodomestici indubbiamente. Quello che io sto facendo adesso prima si faceva “perdendo” più tempo, questo è vero. Molte volte non lo si faceva proprio. Si faceva anche il ragù con le bucce del pomodoro per gente alla quale piaceva, non si creavano proprio problemi.
Il gusto certamente è più raffinato. Però gusto e sapore secondo me sono due cose proprio completamente diverse.

Che cosa intendi tu per gusto e che cosa intendi per sapore?
Il sapore è quella aroma che ti rimane in bocca. Anche quel retrogusto che ti resta in bocca quando mangi qualche cosa, questo è il sapore.
Il gusto poi è il pomodoro più sottile, più fine. Però gusto e sapore secondo me sono due cose che non legano se facciamo riferimento alla tradizione. Perché come gusto forse oggi c’è più gusto, ma come sapore c’era il sapore. Io la penso così.

E il sapore può essere legato al saper-fare? Al saper cucinare?
Sì, saper fare, saper cucinare senza dubbio è importante. Però io faccio una questione di ingredienti. Per me gli ingredienti di una volta non ci sono più. Puoi sapere anche cucinare oggi, forse puoi fare qualcosa di saporito però certamente se tu vai alla ricerca dei sapori di una volta per me non esistono più. Quindi sono dei sapori diversi.
Come sono cambiate tante cose comunque è cambiato anche il sapore. E’ soltanto che noi adesso ci siamo adattati a questi sapori, ci siamo ormai abituati a questi sapori. Molto probabilmente non ci piacerebbe neanche più il ragù fatto come lo faceva mia madre e mia nonna perché non ci siamo abituati. Ci risulterebbe strano, pesante. Certamente se a me qualcuno mi dicesse di mangiare la carne con il ragù fatto con la cotica del maiale io non lo mangerei mai.
Adesso ci siamo adattati a questi ingredienti e allora a questo punto devi cercare di dare il sapore a questi ingredienti. Quindi fare qualcosa con il sapore di adesso. Però fare un paragone secondo me non è proprio possibile.

Ma tu sei mai andata alla ricerca di quegli ingredienti che potessero sostituire il sapore di una volta?

Ma anche se vai alla ricerca di questi ingredienti… allora mia madre è ancora viva e dice sempre: “compriamo la carne di maiale?” Lei che ha avuto i maiali, li ha allevati poi li ha consumati, dice sempre “questa carne non ha più il sapore di una volta” (facendo riferimento a tutti gli anziani).

Che cosa vuol dire?
Secondo me vuol dire che anche se tu vai alla ricerca anche del prodotto che tu ritieni più genuino essendo cambiato tutto è difficile oggigiorno ritrovare gli stessi sapori. Tu vedrai, ora che sarà pronto il ragù, vedrai che cercherò di grattugiare il formaggio perché, sì, abbiamo usato questo già pronto giusto per la carne, per una questione di tempo, però per la pasta cercherò di grattugiare il formaggio perché grattugiato al momento, un po’ come il caffè, è più saporito.
Tu devi sapere che un tempo, ricordo, dopo aver condito la pasta, per esempio, si usava una radice, che a volte si trova ancora in commercio, si chiama il rafano.
E’ una radice molto particolare, piccante dal sapore. Viene grattugiata e da un sapore molto piccante alla pasta. (esprimendo suoi pareri) E’ un sapore bruttissimo a me non piace però io ricordo che a casa si usava. E lo si grattugiava al momento. Lo si metteva addirittura sopra la pasta e sopra il formaggio.
Poco tempo fa ho trovato questa cosa al supermercato e per fare così un pensierino a mia madre gliel’ho preso. Mia madre che cosa mi ha detto? Usandolo sulla pasta mi ha detto: “però questo rafano non è più come quello di una volta” . Quindi, voglio dire, evidentemente con tutta la buona volontà, anche se tu trovi gli stessi ingredienti di una volta per come sono cambiate le cose, ormai i sapori non sono per niente uguali. Almeno lei che ha vissuto in un’altra epoca (ottanta anni), lei meglio di me non riesce più a trovare questi sapori.
Allora, (rivolgendosi verso i fornelli indica la pentola) ho messo i pelati, e ora ci metto anche un po’ di passata per rendere un po’ più sostanzioso il sugo altrimenti viene un po’ lento, acquoso più che altro. Poi ci metto il sale (grosso)…

Più o meno per quanti commensali hai preparato?
Diciamo 5-6. Sì 5-6 persone possono tranquillamente consumare questo ragù. Adesso accendiamo il fornello a fuoco molto molto lento. Lo regoliamo,. deve cuocere, deve bollire per circa un’ora, un’ora e mezza.

Come mai a fuoco lento? Questo aiuta la cottura?
Perché altrimenti si brucerebbe subito e poi perché il ragù viene fatto proprio a fuoco lento per cercare di far cuocere meglio la carne, di fare amalgamare tutti i sapori, la carne con i pelati.
Per ultimo provvederemo poi a mettere il basilico che si mette per ultimo perché se lo si mette adesso l’aroma, quel bel sapore di basilico, si perderebbe nella cottura. Quindi lo si mette quasi a crudo. Si prende, lo si mette e si fa stare per cinque minuti il ragù poi lo si spegne per lessare la pasta e condirla.
(Intanto conserva quello che inizialmente aveva preventivamente esposto sul tavolo)
Io normalmente, nel momento in cui il ragù cuoce lavo quello che c’è da lavare perché così la cucina ha sempre un aspetto ordinato; perché non mi piace la cucina in disordine.

Ti è sempre piaciuto stare in cucina?
Si abbastanza, abbastanza.
E ora non dobbiamo far altro che aspettare che il ragù sia pronto fra un’oretta.
Per esempio, nel momento in cui si faceva il ragù, (sempre ritornando al passato) sai, si vendeva la pasta che compriamo oggi, la pasta nelle scatole. Però quasi nessuno provvedeva a comprarla. E io ricordo benissimo che la mattina della domenica, non solo mia madre si alzava presto perché doveva fare il ragù, forse quella era la parte meno impegnativa, la parte più impegnativa era fare la pasta fatta in casa. Si associava il ragù, quindi la domenica, alla pasta fatta in casa. Tipo cavatelli, orecchiette anche perché allora erano abbastanza brave ad impastare…

Tu l’hai mai fatta la pasta fatta in casa?
Sì, sì ma io la faccio tuttora.

Ti piace farla?
Non con la stessa velocità di una volta, sì certo mi piace farla. (tornando al pane) Per loro non era faticoso, assolutamente. Rispetto al pane era qualcosa di meno pesante (alludendo alla pasta fatta in casa). E quindi ricordo (allude a sua madre) che si metteva lì a fare le orecchiette e lì certamente lì ho avuto la voglia di imparare sia con lei che con mia nonna a fare la pasta fatta in casa.
Ti devo dire la verità: vado anche alla ricerca, siccome molte volte qui a Matera non trovo le attrezzature per la cucina, molte volte compro qualcosa di particolare attraverso giornali… quindi per corrispondenza; tipo non so un attrezzo particolare per fare le tagliatelle, un attrezzo particolare per fare le crepes, qualsiasi cosa che riguardi la cucina.

Quindi il tuo piacere di stare in cucina coincide anche con la ricerca di nuovi strumenti piuttosto che anche di sperimentare nuove ricette di cucina?
Sì esattamente. Non ti nascondo che non sempre “le ciambelle riescono con il buco” chiaramente. Ecco io, per esempio, ho un elenco di ricette con un indice dove addirittura ci metto un OK vicino oppure un NO se non è riuscita bene così non la rifaccio più. Per esempio a livello di dolci, soprattutto d’inverno (adesso è estate non c’è tanta voglia di stare vicino ai fornelli) ogni domenica è un dolce diverso proprio perché mi piace provare. E questa è una sfida con me stessa. Mi piace provare, mi piace fare le cose sempre un po’ più complicate rispetto alla volta precedente perché voglio vedere se ci riesco.
Se ti chiedessi di fare un paragone metaforico, vista la tua creatività, la tua fantasia: un piatto che più esprime la tua personalità e un piatto che la esprime meno, magari anche compatibilmente con le tue caratteristiche caratteriali, del tuo sentire, del tuo approccio alla vita…
Sicuramente il ragù è il piatto che lo esprime meno. Paradossalmente lo esprime meno perché al di là di tutto è una preparazione che può sembrare complicata ma complicata non lo è affatto.
Quello che invece esprime molto di più quella che potrei essere io è senz’altro la preparazione di una torta. Perché una torta la devi decorare, la devi presentare in certe circostanze, quindi è veramente una sfida alla fantasia. E poi, almeno per esperienza, basta poco. Il ragù ,bene o male, anche se non viene al top, sono sempre pomodori, carne… il sapore più o meno è quello.
Invece la torta, almeno a livello di presentabilità, di apparenza non basta poco. Se devi fare la panna colorata basta poco perché il colore non venga come quello che doveva essere.. lì ci vuole tanta pazienza e tanta tanta fantasia. Vedi forse quello è il piatto, la preparazione che più mi piace. Mi piace perché mi da la possibilità di spaziare di più con la fantasia..
La preparazione di una bella torta, con tanta panna sopra, i disegni…
Per esempio qualche tempo fa ho fatto una torta a forma di farfalla per delle amiche e francamente non sapevo se riuscirci perché era veramente coloratissima. E’ vero ho impiegato forse 3 ore per decorarla però poi alla fine sono rimasta soddisfatta perché guardavo la figura che era inclusa nello stampo e vedevo che era venuta proprio identica.. puoi capire sono forse anche quelle cose che ti danno anche più soddisfazione. Le preparazioni che ti danno più soddisfazione.

Hai mai riconosciuto in un piatto di non essere stata al massimo proprio perché magari provi un certo senso di antipatia verso la preparazione? Oppure al contrario, una soddisfazione maggiore proprio perché quel piatto ti piace di più , quindi la bontà del cibo è direttamente proporzionale al piacere di prepararlo?
Secondo me la bontà del cibo è direttamente proporzionale alle persone che devono partecipare al gustarlo. Mi spiego meglio: quando sono stata obbligata a preparare determinate torte, per eventi ai quali non volevo partecipare perché comunque non gradivo, ti dico che non è riuscito per niente bene.
Quando, invece, io sento qualcosa nei confronti della persona, nel caso della torta, che deve riceverla, che poi bisogna festeggiare, mi rendo conto che non è nemmeno il fatto di riuscire… forse è quello che uno prova dentro. Io esprimo me stessa quando faccio qualche cosa. Allora se quella persona mi è antipatica o comunque c’è qualcosa che non va, non riesco nemmeno ad esprimermi bene in cucina.
Invece se è una persona alla quale ci tengo, voglio fare bella figura perché semmai non ci sta della “ruggine” , non ci sta nulla, io credo che do il meglio di me stessa. Effettivamente faccio bella figura.
Quindi la vedo così.

Allora il cibo ritorna ad essere un modo per relazionarsi con gli altri…
Sì io penso sia proprio così.

Quindi non è soltanto un modo per nutrirsi, per sopravvivere.. è anche un modo per poter entrare in contatto con le persone.. per comunicare per conoscersi…
Sì in effetti io non ho mai visto la preparazione di qualcosa come il nutrirsi. D’altra parte io preparo, preparo, però mi nutro poco. Nel senso che anche se preparo non gusto poi così tanto. Mi piace giusto assaggiare per capire se ho fatto centro, se è una buona ricetta, se ne vale la pena ripeterla e basta.
Mi piace più farla perché, semmai ecco, è una circostanza particolare, voglio fare bella figura e voglio relazionarmi con quella persona. Questo sì. Hai perfettamente ragione.

Ore 12.30 -13.00
In che fase stiamo adesso?
Eh ormai il sugo, si può dire che è quasi pronto. Come puoi vedere sta bollendo alla grande. Quindi sta anche cocendo la carne con i vari pezzi di carne. Dobbiamo soltanto aspettare un po’ per arrivare alla fase proprio finale, quindi fra una decina di minuti, e mettere un po’ di basilico che da quell’ aroma particolare che sa quasi di estivo; visto che il basilico è una pianta prettamente estiva.
Nel frattempo, cercherò di grattugiare questo formaggio, il parmigiano (si accomoda sulla sedia e prende il pezzo del formaggio. Lo prende con delicatezza attraverso l’uso di un tovagliolo). Prima abbiamo visto, abbiamo usato per gli involtini di carne il parmigiano confezionato nella busta per motivi di tempo… per non perdere tanto tempo. Però sulla pasta, obiettivamente, è molto più buono quello grattugiato, diciamo fresco. E devo dire la verità che questo sistema di grattugiare il formaggio, sai oggi si usano gli elettrodomestici a corrente per grattugiare, le grattugie elettriche… però io ci sono particolarmente affezionata a questo sistema. Sarà perché è più pratico, indubbiamente di quelli elettrici, nel senso che grattugi giusto un pezzettino, quello che ti serve, non perdi tempo a infilare la spina e tutto il resto. Però è una cosa mia personale perché mi ricorda molto quando questo lavoro lo faceva mio papà, che non c’è più. Infatti, a casa mia quando ero piccola, ricordo che quando mia madre preparava il ragù la domenica, papà faceva questo lavoro qui, forse perché mamma si scocciava; forse perché aveva molto da fare, forse perché cercava di sfruttare, allora i mariti non è che aiutassero molto le mogli, comunque cercava di sfruttare questo “hobby” che aveva il marito di grattugiare il formaggio (la voce si emoziona).
Certamente non era il parmigiano, perché allora il parmigiano non si usava o forse lo usavano i ricchi non lo so. Io ricordo che normalmente papà grattugiava il pecorino perché era il formaggio che veniva fatto dai contadini. E quindi era quello che condiva il ragù. Cosa che oggi, non è che non si usi, però avendo un sapore molto piccante viene usato più dagli amanti del pecorino. Però normalmente si usa il parmigiano. E siccome il formaggio, allora non è che si mangiava spesso, si mangiava appunto quando si faceva il ragù, c’è un aneddoto che veramente fa ridere. Mi ricordo, ero piccolissima forse avevo 4 anni, però è qualcosa che ricordo benissimo.
Quando mio padre un giorno tornando dal lavoro, perché lavorava anche la domenica, faceva la stessa cosa che sto facendo io. E io ero piccolissima, girava intorno intorno, perché quando finiva il pezzetto che stava grattugiando papà (anche Angela ha in mano un pezzetto piccolo mantenuto sempre dal tovagliolo) tipo, ecco questo, quando il pecorino arrivava a questo punto (mostrando il pezzo) per non farsi male con le mani lo dava a me perché sapeva che ero come un topo, mi piacevano i formaggi.
E quel giorno papà era particolarmente arrabbiato, io stavo sempre intorno dicendo: “dammi un pezzo di formaggio” e siccome non c’era acqua, all’epoca l’acqua nelle case non c’era, e si andava alle fontane per prendere l’acqua. Quindi mia madre aveva tutte queste tinozze piene di acqua in giro. Praticamente andai a finire nella tinozza d’acqua per aspettare questo pezzo di formaggio che poi non arrivò perché mi misero sul balcone ad asciugare, tipo panno visto che eravamo in estate. Sarà per questo che mi è rimasta questa cosa di comprare questo tipo di grattugia (mostrandola) ne sono particolarmente affezionata a questo modo di grattugiare il formaggio.

Quindi anche prima si usava quella grattugia rotonda?
Sì, sì. Questa me la ricordo benissimo. Forse adesso è un po’ in disuso anche se si trovano ancora perché, chiaramente con la vita che si fa adesso, devi correre qua è là, figuriamoci se uno si mette con tanta buona volontà a grattugiare il formaggio. Se lo fa elettricamente se lo conserva oppure come ho fatto vedere prima si compra le bustine già fatto nel supermercato. Però quando è possibile, è preferibile farlo di fresco perché chiaramente ha un sapore diverso.

Ma alla luce di quello che abbiamo detto, Angela, secondo te, oggi si può parlare di dieta mediterranea?
Beh sì certo. Della dieta mediterranea comunque se ne parla tranquillamente. Ne parlano medici, comunque si sa, è stata riconosciuta forse come una delle diete migliori. C’è stato un periodo, avevo forse 15-16 anni , si pensava che come dieta significasse non mangiare. Ricordo le mie amiche ben messe, con qualche chilo in più che pensavano a non mangiare. Poi per fortuna la cosa è stata rivista. Quindi di dieta mediterranea si può parlare tranquillamente anche se, dicendo quello che abbiamo affermato prima, certamente i prodotti non sono più genuini. Non sono più come quelli di una volta, però è chiaro che un buon piatto di pasta, che sia di 200g che sia di 50g con un sugo fatto molto leggero, non grasso certamente credo, non sono un medico, certamente non faccia assolutamente male. Anzi non può far che bene usare l’olio. E’ chiaro che prima, un po’ per ignoranza, ti ho detto che si usava addirittura il grasso del maiale. E’ chiaro che adesso è proprio impensabile usare lo strutto, faccio per dire. Però, ecco, con un buon olio e i pelati…non è più tutto come una volta, però secondo me si può parlare tranquillamente del fatto che una dieta mediterranea comunque faccia bene. Perché tutto sommato è una dieta abbastanza semplice e non è eccessivamente carica di grassi.

Ma tu intendi per dieta, il fatto stesso di cibarsi di determinate portate oppure intendi la dieta come modo di vivere, come modo di appartenere a una determinata società? Piuttosto, per esempio, quella europea o invece quella asiatica, che sicuramente è lontana da quella mediterranea?
Cioè per te, l’aggettivo mediterraneo si riferisce alle pratiche del mangiare o al modo stesso di vivere la cucina, di preparare per gli ospiti, per esempio? Piuttosto che di mangiare insieme, perché adesso non si mangia più sempre tanto insieme, a causa della vita che si conduce…
Io credo che di mediterraneo si possa intendere sia la dieta sia quello che hai detto tu. C’è comunque, non uno stile di vita, perché lo stile di vita è tutt’altra cosa, dalle nostre parti, secondo me, c’è più gusto a cucinare.
C’è più gusto, sì a dedicarsi alla cucina e c’è anche forse più gusto a stare insieme. Rispetto a quello che può essere la vita anche più frenetica di un milanese. Voglio dire, io credo che a noi, anche se è cambiato tanto e tutto, comunque fa piacere trovarci a tavola a condividere il sugo, che semmai una volta capita salato, una volta è buonissimo una volta un po’ meno. Comunque per come vedo io, è così insomma.
D’altra parte, sai, una volta mi arrivò una telefonata da un call center facendomi l’intervista per la Barilla. Perché proprio la Barilla? Per la pasta Barilla. Risposi che la pubblicità della Barilla mi aveva colpito perché, la Barilla comunque, (ora non per fare la pubblicità alla Barilla), ha studiato una forma di pubblicità che neanche a farlo apposta, un po’ come il Mulino Bianco riunisce tutta la famiglia. E mi aveva colpito questo fatto della pasta, della bambina, del papà che lavorava.

Cioè il cibo era un sistema quasi per comunicare affetto soprattutto per i componenti della famiglia.
Quindi io credo che comunque dalle nostre parti, anche se in modo molto diverso e certamente minore rispetto a prima, perché prima il mangiare era un momento molto molto particolare. Però credo che ancora oggi lo sentiamo come momento di vicinanza con i fratelli, con le sorelle. Invece, secondo me, già ad andare da Roma in su questa tradizione si è un po’ persa. Comunque non è sentita come da noi. D’altra parte tu vedi perché proprio a Natale, a Pasqua ci sta sempre questo desiderio spasmodico semmai di stare con i parenti, quasi come per raggruppare una volta all’anno tutta la famiglia. Quasi come per sentirsi riuniti almeno una volta all’anno tutti quanti. Quindi comunque secondo me c’è questo.
Poi alla base di un buon piatto, non è poi il piatto di per sé che può anche non riuscire, è forse quello che trasmette il fatto di mettersi a tavola e stare insieme.
Beh credo che per 7 persone questo possa bastare (termina di grattugiare e versa nel contenitore il formaggio residuo sulla grata). Mettiamo un po’ di basilico, giriamo ancora un po’ il sugo. 5 minuti che si insaporisce il sugo di basilico.

In questo momento tu stai mischiando il colore del basilico, il verde, con quello rosso della carne. Secondo te, esiste un’estetica del cibo anche nel modo di prepararlo, di presentarlo?
Di presentarlo, certo. Non a caso, guarda, quando fanno quelle trasmissioni in televisione di cucina, se tu vedi, al di là della ricetta di per sé, qual è la cosa per la quale uno chef si distingue uno dall’altro? E’ proprio il fatto di dare un colore. Se tu vedi per esempio uniscono anche quando fanno l’insalata. Qualcosa di rosso con qualcosa di verde perché è bello vedere nel piatto…
Per esempio io non ho questa grande preparazione, non sono andata all’alberghiero ecc. però quando capita di fare dei piatti di frutta, ecco faccio un esempio qualsiasi: metto l’ananas al centro perché l’ananas è bianco, poi dentro se c’è un mandarino lo apro a spicchi e ci metto questo mandarino aperto perché sembra la corolla di un fiore con il fiore dentro, poi con la gelatina verde cerco di fare lo stelo, poi semmai ci metti il kiwi intorno perché dai il verde. E semmai una persona che mi vede può dire “ma è una grandissima perdita di tempo” però voglio dire è molto scenografico, è molto bello vederlo sul tavolo anche se uno poi non la gusta la frutta. Ma accoppiare tutti questi colori e fare queste composizioni secondo me è bello. Chiaramente è bello per chi ha questo tipo di passione. Altrimenti uno ci mette la zuppiera con la frutta regolarmente lì e chi vuole si serve.
Io parlavo della fantasia oggi. E secondo me quella in cucina non deve mancare assolutamente. D’altra parte le persone che hanno fantasia, il più delle volte, al di là del piatto se è buono, se non è buono comunque riescono a fare delle portate che vengono apprezzate dalla vista e anche dal palato, perché ci vuole la fantasia in cucina. Anche per modificare le ricette, per farle proprie per non sentirsi prigionieri di quelle ricette che trovi sul libro o da qualche parte. Poi uno le modifica come vuole e fa dei tentavi e vede che semmai il risultato è così bello che si sente soddisfatto. Insomma dice “che caspita anche io ho raggiunto il mio obiettivo che è quello di stravolgere di modificare e comunque di essere stata tra virgolette “applaudita”.

Ore 13.30
Allora la pasta è cotta (procede con il versare l’acqua bollita e la pasta all’interno nello scolapasta). Ora la scoliamo.

Ok, a questo punto? La dobbiamo condire?
Sì la condiamo. Prendiamo una zuppiera e la mettiamo dentro. Perché normalmente se si condisce solo così in modo superficiale (alludendo forse al condire la pasta nella stessa pentola di cottura) non è molto buona, non è molto saporita.

Ah comunque devi trasferire il prodotto dallo scolapasta…
Sì, se viene via la zuppiera… è incastrata. Ok la poggiamo qui per il momento.
Ci versiamo la pasta, la condiamo già con un po’ di parmigiano, un po’ di sugo. Al sugo, chiaramente, il ragù fatto prima, abbiamo tolto la carne che poi vedremo servirà per il secondo. Lo giriamo amalgamiamo, così pure si insaporisce per bene.
Cominciamo a fare i piatti (volta per volta, porrà ciascun piatto al posto dei commensali – prima posa la pasta nei piatti poi li condirà ancora)

Ma questo modo di trasferire la pasta dallo scolapasta alla ciotola, è un modo che hai appreso tu, te lo hanno insegnato?
A dire la verità nel corso degli anni, con l’esperienza mi sono resa conto che se la si condisce nei piatti non viene amalgamata molto bene, quindi il sapore non si apprezza a pieno.

Quindi per valorizzare la riuscita del gusto.
Sì, si poteva fare anche nella pentola però è preferibile metterla…

E infatti solitamente…
Normalmente lo si fa nella pentola però, in varie preparazioni, si fa nella pentola quando c’è bisogno di fare amalgamare il cibo sempre sul fuoco acceso. Allora si sfrutta il fatto che la pentola è già calda per continuare l’amalgamazione. Non in questo caso chiaramente perché si tratta solo di miscelare gli ingredienti senza dare però un ultimo tocco di cottura.
Condiamo con il formaggio. C’è qualcuno dei miei ospiti che non vuole il formaggio quindi ci sarà qualche piatto senza. Uno dei miei ospiti, come da tradizione, vuole il pecorino, evidentemente appartiene a un’altra generazione. E poi provvediamo a mettere il sugo.

Pensando quindi a un equilibrio dell’alimentazione, anche tu cominci il pranzo a partire dalla pasta e non magari, come altre civiltà possono fare, anche dalla stessa insalata o dalle verdure per poter stuzzicare l’appetito.
No anzi. Ti devo dire la verità: qualche volta è capitato di andare in ristorante per vacanze, dove c’erano dei buffet cominciando dagli antipasti con il self service. Cominciando a mangiare le verdure, francamente sarà che noi nella nostra cucina mediterranea non siamo abituati a questo tipo di alimentazione, devo dire la verità che poi non apprezzi proprio per niente né il gusto della pasta né il secondo. Quindi molto probabilmente fa parte di questa educazione che noi abbiamo, molto probabilmente.
Quindi, secondo me, è la cosa, per come siamo abituati noi, così per cominciare dalla pasta significa cominciare bene.
Cominciare dalle verdure sicuramente non ci farebbe apprezzare il resto del pranzo.
Come puoi ben vedere qui abbiamo provveduto a togliere la carne che servirà senz’altro per il secondo.

Quindi è questa la seconda portata che offrirai ai commensali?
Questa la seconda portata che offrirò ai commensali…con un contorno di insalata magari…
Tutto insieme senza selezionare.

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Parmigiana di melanzane (Matera)

Parmigiana di melanzane (Matera)
Intervista a Addolorata Tataranni, intervistata a Matera il 2012-09-07 da Camilla Schiuma

Camilla (intervistatrice): Buongiorno nonna Dora

Dora (intervistata): Buongiorno

Presentiamoci 

 Io mi chiamo Dora

Quanti anni hai?

Devo farne 81

Che cosa mi preparioggi?

La parmigianagiana, ora metto il sugo, qui ho messo l’olio e adesso friggiamo le melanzane

Ti sei alzata presto stamattina?

All’orario di sempre 6/6:30, a seconda, io mi alzo pure alle 7:00 non è un problema… dipende

Più o meno quanto tempo impieghi per la cucina?

Si io mi alzo sempre con il pensiero della cucina, quando ho da fare penso prima alla cucina

Vai tu a fare la spesa?

Si, per il momento vado ancora io

Qual’ è la ricetta che sai cucinare meglio?

Veramente, quasi tutto, pasta al forno, cannelloni, finocchi al forno, polpette, io faccio tutto

Le ricette tipiche di Matera quali sono?

Queste sono, la parmigiana, la pasta fatta in casa con le rape, tutta questa roba che noi facevamo prima

Adesso non si usa più tanto?

No, adesso si usa tutto comprato, tutto pronto perché i giovani di adesso non vogliono lavorare più, prendono tutto comprato. Adesso mettiamo le uova, poi impanare e poi bisogna friggere, mettiamo un po’ di sale

Chi Chi ti ha insegnato cucinare?

Ma veramente, da sola perché sono stata la più grande a casa, eravamo undici figli e quindi mi sono imparata da sola, non c’era una scuola, guardando qualcosa già la memorizzavo

Già da piccola sapevi cucinare ?

Si, si da piccola

Quanti anni avevi più o meno ?

10-11 anni perché mia madre se ne andava a fare altre cose e io stavo a casa

Quindi in famiglia cucinavi sempre tu?

Si, sempre perché il fatto che io ci tenevo tanto alla cucina, mi sono imparata parecchie cose, mi piaceva e la domenica il telefono squillava sempre e mi chiedevano: Come hai fatto quello? Perché lo dovevano fare anche loro. Per la cucina sono stata sempre pronta e mi piace ancora cucinare, solo che adesso sto facendo più grande però mi piace ancora, perché per il momento faccio tanto

Adesso ci sono delle pietanze che non si usano più cucinare?Al giorno d’oggi rispetto a prima?

I giovani non lo sanno nemmeno quali sono, però per esempio, io o altre come me che conoscono le pietanze che si sono sempre cucinate, ogni tanto le si fanno lo stesso, anzi quando i giovani vedono la cucina di prima, sono contenti perché vedendo che non lo fanno mai, è qualcosa di nuovo per loro.

Per caso tu usi il congelatore?

Si, il congelatore si

Però non cose congelate?

No, non li uso proprio, non le prendo queste cose, preferisco fare tutto io, invece se rimangono le congelo, oppure se devo preparare per esempio, se devo fare una festa la domenica, e prendo la carne le braciole, le metto dentro, cosi li trovo già pronti, oppure mi friggo la melanzana e la metto per 2 o 3 giorni nel congelatore per non farla fare brutta nel frigorifero. Però se devo comprare le cose congelate, no. Invece voi giovani andate a comprare tutto congelato, pure la pasta

Tu non sei d’accordo su questo?

No, io non le faccio queste cose, io faccio le cose genuine, anche se adesso non ci sono più. Adesso mettiamo a friggere e dopo prepariamo la tortiera per metterla nel forno, abbiamo fritto le melanzane. Prima la t’r’t’r’ (tortiera), la facevamo sul fuoco perché non esisteva il forno, si metteva o sulla cucina a vapore oppure se si aveva la “fornacedd appicciovn u carvn” (brace accendevano i carboni) e si faceva li sopra

Quindi questa è proprio una ricetta tipica?

Questa è una ricetta che abbiamo sempre fatto

Questa è una ricetta solo materana?

Lo so che si è sempre fatta a Matera

Ma per caso tu hai aggiunto qualcosa della ricetta materana?

No, io se c’è tempo faccio anche le polpettine, come vuoi, dipende come piace, con il sugo semplice, con il sugo di carne, come uno preferisce

Quindi la cosa più importante di questa ricetta sono le melanzane?

Le melanzane, le mozzarelle, più metti è meglio è, anche se uno non mette tutte queste cose e fai un sugo semplice, parmigiano e lo metti nel forno è buono, questo lo facevamo prima perché non si consumava tutta questa roba però era buona lo stesso.

Secondo te che significa “tradizionale” ?

Tradizionale è una cosa che si fa sempre da tanto tempo, non è una cosa nuova

Come si dice in dialetto qualcosa che è crudo o scotto?

E’ “sccnet” (scucinato)

Invece più asciutto o brodoso?

E’ inzc assit (è un po’ asciutto),  “natazzc d brad” (un po’ di b

Troppo olio?

E’ “tropp oliaus chessa caus” ( troppo oleosa questa cosa)

Invece piccante/salato?

“iet amer” (è piccante)

Cucini spesso per le altre persone?

Si per i miei figli specialmente, e poi mi piace preparare, non faccio mai qualcosa che devo mangiare solo io, penso agli altri e poi se rimane, magari, rimane a me. Se faccio qualcosa penso agli altri, sono fatta così mi piace l’amicizia, però quella vera, le amicizie false non mi piacciono, se una vedo che non va bene l’allontano, voglio l’amicizia come io tratto gli altri. Adesso possiamo metterla nel forno è pronta, questo piatto devi avere la pazienza di farlo, si può mettere a 150°- 200° a seconda il tempo per mangiare, quando è fatta bella rossa si può toglierla e mangiare.

 

Preparazione

Far cucinare del sugo all’interno di una pentola, nel frattempo,tagliare a fette le melanzane, impanarle nella farina per poi passarle nelle uova con un pizzico di sale, accertarsi che siano ben impregnate e adagiarle nella padella con olio, ripetendo questo procedimento fino al termine delle melanzane. Una volta che quest’ultime risultino ben dorate toglierle e porre il tutto su di un piatto con all’interno dei tovaglioli per far assorbire l’olio in eccesso. Preparare una teglia con del sugo sulla base e iniziare ad adagiare le melanzane, una volta completato ricoprirle con parmigiano, prosciutto cotto, mozzarelle e ricoprire con del sugo, procedere con il secondo strato ripetendo lo stesso procedimento. Una volta terminato il tutto infornare a 150°- 200°

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Scarola maritata (Albano di Lucania)

Scarola maritata (Albano di Lucania)

Rosa Martucci intervistata il 27 agosto 2008 da Maria Pinto

Buongiorno, signora Spinazzola!

Buongiorno!

Tutto bene?

Tutto bene, grazie!

Cosa ha cucinato oggi a pranzo?

Eh, oggi veramente voglio fare questa verdura che è molto leggera, però è sostanzioso perché siamo un po’ in dieta!

Ah!

Le ragazze vogliono mangiare molto leggeri, allora penso di fare questo!

Questa verdura …..

Questa verdura maritata!

Maritata?

Si chiama la scarola maritata!

Ah, e per quale motivo questo nome?

Perché ci, ci vogliono molte cose: il brodo di carne con le polpettine, e le uova battute e volendo si può mettere qualche pezzettino di salsiccia, e oppure un po’ di scamorza, mozzarella, treccia dura, secondo uno, che cosa si trova in casa, e viene prima sbollentato la scarola …

Si!

… al dente, e poi messo in questo brodo.

Si!

È fatto con questi ingredienti.

Ho capito!

Quindi tutto!

E poi, ha preparato qualcos’altro per il pranzo?

Be, poi ho fatto delle crespelle perché piacciono molto alle ragazze, con ricotta e spinaci.

Buonissimi!

Quindi anche molto leggeri senza carne tritata, come c’è altro modo da poterlo fare; invece con ricotta e spinaci è molto leggero, anche con il ragù perché si potrebbe fare anche in bianco con il burro e formaggio, invece io ho pensato di farlo con il ragù.

Ho capito, ma siete andata stamattina a fare la spesa, oppure già ieri?

No, veramente ho preparato già ieri …

Ah, ho capito!

… perché io mi programmo sempre un giorno prima …

Ottimo!

… perché non facilmente posso uscire, poi cucinare e, ecco a me piace programmare le cose.

Le piace organizzarvi, programmare?

Organizzarmi, si!

E, cosa, quali sono le ricette che in genere vi piace cucinare oltre alla scarola maritata, le creps; c’è qualche altro piatto che riesce ….?

Eh diciamo i ravioli, c’è la pasta di casa, che so la parmigiana, anche la parmigiana di melanzane alle ragazze piace molto e sono tante cose diciamo che cerco sempre di fare il meglio per tenere contento la famiglia.

Ah, quindi vi piace cucinare queste cose, proprio perché sapete che sono le cose che piacciono di più alla vostra famiglia?

Si, si; specialmente la domenica, magari, o i giorni di festa, e poi anche nella settimana, dipende da come ho il tempo anche.

Invece che cosa non vi piace proprio cucinare?

Eh, cose che non mi piace proprio cucinare, sono di più …., diciamo quelle cose ….

Le verdure, no?

… verdure, così, oppure i legumi.

Ah!

I legumi, perché non piacciono neanche alle ragazze, soprattutto i fagioli, e poi del resto niente, lo faccio con semplicità lo stesso perché devo variare per forza, non posso fare sempre le stesse cose …

Ho capito!

… però faccio le cose che piace alla famiglia.

Ho capito! E quindi la sua specialità ha detto è la scarola marinata?

Maritata!

Ah, maritata!

Maritata, perché questo è una tradizione antica che si fa nel giorno di …, io uso farlo il giorno Santo Stefano

Si!

… perché, so che altre persone lo fanno il giorno di Natale …

Ah!

… perché c’è la vigilia già con molto pesce e cose, allora il giorno di Natale fanno questa verdura …

Si!

… e il giorno di Santo Stefano fanno la pasta al forno, invece io faccio viceverso, il giorno di Natale faccio pasta al forno o pasta di casa: i ravioli o cose varie, e il giorno Santo Stefano faccio questa verdura …

Ho capito!

… in modo che dopo tutto.

Dopo l’abbuffata …

Eh, eh

… ci si mantenga …

Si!

… un poco più leggeri, è vero?

Ecco!

Allora!

Allora Maria, ti faccio vedere come si prepara!

Grazie signora, si va benissimo!

Ci vuole un po’ di tempo, un po’ di pazienza.

Quanto tempo più o meno occorre?

Eh, più o meno, bisogna lavare, pulire, poi scaldare un po’, (il gas), mettiamo a bollire l’acqua e, cerco di …

Ma ha un fruttivendolo di fiducia dove acquista?

Si, si senzaltro, perché mi, voglio la roba buona …

Ho capito!

… buona, fresca!

Ma chi le ha insegnato a fare questo piatto, sua madre?

Veramente questo piatto, non ricordo bene a dire la verità perché sono tanti anni, sono già quarantadue anni di matrimonio e quindi io già dall’inizio che mi sono sposata non ho avuto nessuno aiuto da nessuno, quindi ho fatto ciò che io avevo visto nella gioventù con le mie sorelle o magari se mi sono trovata a casa di qualche altra persona e ho potuto subito vedere e, diciamo apprezzare, nello stesso tempo rubare le cose con gli occhi …

Si, si!

… e quindi non m’accorgo…!

Ma perché per lei è proprio una passione cucinare?

Si!

Si sente proprio portata?

Si, si, a volte diciamo, se ho pazienza che non ho molto da fare ci metto più passione. Invece, quando poi ho molto da fare, crescendo la famiglia, purtroppo sei figli non è che c’è molto tempo disponibile specie quando sono piccoli portano via un sacco di tempo, allora si cerca sempre di fare le cose sbrigative, però se ho del tempo io mi dedico completamente alla cucina e cerco di mettere anche un poco di fantasia mia, nel cucinare.

Quindi, non segue alla lettera la ricetta?

No, no, non sono abituata, io non riesco a prendere nessuno, nessuna ricetta così, lo leggo si, però non ho fiducia. Io voglio fare le cose che io ho già mangiato e sono sicura che mi piace a me e che può piacere anche alla famiglia!

Quindi rispetto al passato, che cosa ha aggiunto di diverso in questa ricetta?

Eh, ho aggiunto un po’ di scamorza o magari se ho tenuto la treccia già un po’ più vecchia ho cercato di consumarla, facendo questo, questo piatto …

Ho capito!

… e, poi del resto diciamo è tutto come …

Così come avete visto che si faceva?

… ecco, come ho visto, però non ti saprei dire dove e a casa di chi ho visto questo, questo è una cosa che non lo ricordo completamente, perché sono stata a varie parte, sono stata in Sicilia da una mia sorella, sono stata a Napoli da un’altra sorella, sono stata a Montescaglioso, provincia di Matera, a un’altra sorella. A Venosa mi sono cresciuta perché là ho finito le scuole dopo morta mia madre, quindi non lo so, non ricordo bene, direi una bugia ma non ricordo bene dove, comunque m’è sempre piaciuto questo cibo e, e l’ho portato avanti come tradizione.

Ho capito!

Ecco, a me piace lavare molto bene la verdura perché con i tempi che corrono la verdura và lavata molto bene!

Si, infatti! Ma adesso state preparando la scarola maritata per quante persone?

Eh, per quattro persone.

E quindi servono?

Eh, bastano due piedi di, di scarola! Questa è la scarola liscia si potrebbe fare anche misto scarola liscia e scarola riccia, però a me piace molto di più la scarola liscia!

Ma, si fa perché ha un sapore più dolce?

No, è facile da pulire e da lavare soprattutto, perché la scarola riccia sembra che resta sempre qualcosa, qualche residuo di qualche fogliolina un po’, un po’ vecchia un po’ marcia non lo so come dire; invece la scarola liscia si vede subito se c’è qualcosa che non va!

E poi qual è l’altro ingrediente oltre alla scarola, che non me lo ricordo?

Eh, altri ingredienti, per fare la scarola?

Si!

Eh, be, bisogna fare il brodo di carne, comunque può andare anche quello vegetale con il dado, però poi mettendo le polpettine, fatte le polpettine, poi messe in questo brodo e già viene, lo stesso, il brodo di carne …

Si!

… perché ci sono le polpettine, e poi si aggiunge l’uovo.

E quanti dadi servono per …, più o meno?

Ma, diciamo almeno due dadi, perché deve venire bello saporito! Però dopo scaldata la verdura deve un po’ scolare bene, altrimenti diventa il brodo più lento perché la scarola diciamo è piena d’acqua e allora bisogna farla scorrere bene e poi,..! Di solito va fatto anche un ora prima diciamo di, di poter arrivare al momento del pranzo proprio per dare modo che la scarola si asciuga un po’ in modo che non crea altro, altra acqua quando si mette nel brodo.

Ho capito! E deve cuocere per quanti minuti?

Ah, la scarola basta soltanto dare un bollo, giusto per togliere diciamo quell’acqua verde, quell’acqua diciamo di verdura; che magari si sente, si sente un po’, no amara perché la scarola non è amara, però quell’acqua forte di verdura!

Ho capito!

E poi dopo si mette a scolare e si fa stare un poco per poi metterla nel brodo in modo che il brodo è molto ristretto, non si allunga con l’acqua della scarola che è piena d’acqua!

Chi cucinava in famiglia quando era bambina?

Eh, quando ero bambina veramente son stata dalle sorelle cucinavano loro, da bambina proprio quando c’era mia madre perché poi mia madre sfortunatamente è morta che io avevo solo nove anni e si è dedicato mio padre.

Ah!

Mio padre, perché lui facendo il carabiniere, come solito tutti questi che fanno carabinieri, della finanza, di qualsiasi tipo di …

Forza dell’ordine?

… Forza dell’ordine, e fanno un po’ di tutto e allora lui mio padre era un bravo, a cucinare e allora cucinava di solito lui.

E cucinava piatti tipici di …, voi di dove siete di …?

Io sono di Albano di Lucania!

Si!

Eh, i piatti tipici non è che ce n’ erano molti, perché a quei tempi, quello che c’era di più era i legumi, fatto con la pasta di casa con, che so, i ceci, le lenticchia; si poteva fare con la lasagna, quella stretta, e mentre i fagioli e altri tipi di, di legumi si potevano fare con i cavatelli.

Ah!

Però sempre pasta fatta in casa!

Una volta che è morta vostra madre, vostro padre si è trovato in difficoltà …

Si, si si si, si!

… a fare questi, questi piatti?

Difficoltà proprio no, perché lui ormai era bravo, è solo che ha dovuto fare lui perche io non è che a quell’età potevo già …!

Eravate molto piccola?

Ero piccola! Tant’ è vero che a me piaceva tanto fare il pane di casa e mio padre diceva: “Ma no ma che devi fare! Che tu non hai la forza! E, io dissi insistentemente”: No lo voglio fare! E mi misi a fare il pane”. Quando lo portai al forno, la fornaia e altre persone che erano presenti videro che, delle panelle belle cresciute allora mi chiesero, dici: “Chi te lo ha fatto il pane? E io dissi che l’avevo fatto io, ma non mi credettero facilmente perché dice una bambina, figurati”! Poi quando veramente insistentemente io ho detto l’ho fatto io, si meravigliarono, dici: Caspita sta bambina ha fatto il pane meglio di noi! Dice perché a qualcuno non è venuto molto bene, non era cresciuto tanto, non so forse pure come sale, non lo so comunque mi apprezzarono poi, e da allora lo feci sempre.

E voi facevate il pane anche in ricordo di vostra madre, quando la vedevate fare?

Eh, si! Ma si usava fare il pane, non c’era il pane comprato, perché il paese era piccolino e nello steso tempo non si usava il pane comprato al limite si comprava dalla fornaia stesso ma era sempre pane casareccio, non pane comprato!

Non come quello di …?

No no, no e quindi mi sono data da fare, però poi ero molto entusiasta e soddisfatta perché mi dicevano che il pane veniva bene, poi mangiando veramente il pane …

Era buono?

…il pane era venuto buono! Alzandomi presto alla mattina, alle quattro di mattina io impastavo il pane per farlo crescere, e al primo forno, si diceva allora era alle sei per infornare,e io già ero pronta con questo pane.

Da piccola …

Da piccola!

… invece di giocare?

No, niente giocare! Si, giocavo nella giornata quando non avevo da fare, però se c’era da fare io mi dedicavo …

Si, alla cucina?

… alla cucina, a fare la pasta di casa, quello che non mi veniva bene, e ho sempre odiato la, la lasagna perché non riesco a fare!

A stenderla, no?

Eh, non riesco a stenderla bella rotonda come ho visto fare alle mie sorelle e ad altre persone; mi viene tutt un po’ …

Ah!

… ancora tutt’ora; e poi del resto so fare tutto, orecchietti, fusilli, tutto.

Ho capito!

E quindi, questa è la mia vita! Poi mi sono sposata e mi sono dedicata ancora di più, perché ormai è la mia famiglia e anche mio marito, essendo di Potenza, con la famiglia sono rimasti tutti sbalorditi, perché dici: “Ma come lei sa fare tutto questo! Cose che neanche mia suocera, le mie cognate sapevano fare e hanno visto a me di fare! Le provviste della stagione …

Ah!

… per l’inverno; che so, hanno visto questi pranzi, che quando poi sono cresciuti i figli, prima comunione, cresima, battesimo si faceva tutto in casa, facevo i dolci, i liquori.

Quali sono i dolci che le riescono meglio?

Ma, i dolci proprio erano le pastarelle, che so, quelle con le mandorle, le pastarelle quelle con lo zucchero sopra, dei taralli con il finocchietto; c’era molto lavoro con i taralli perché si dovevano scaldare e poi infornare, e quindi facevo ste cose qui. Poi diciamo un panettone così normale, senza troppe cose, perché non è che poi sapevo fare troppo, però già l’essenziale …

Si, già era tanto!

… già era tanto!

Già era tanto, infatti!

Poi d’ estate ho fatto la salsa, già dal primo hanno sposata, cose che mio marito non era proprio a conoscente, e così poi abbiamo fatto la salsa, le pelate e mi sono sempre data da fare, ma le mie cognate, mia, mia suocera rimanevano perché loro non immaginavano che io sapessi fare tante cose, e quando l’hanno mangiato le cose vedevano che erano belle callose, saporiti, e anche loro facevano: “Brava! – Dice, gli piaceva mangiare a casa mia!”

Ah!

E si, perché vedevano tutte le cose caserecce, mentre loro compravano tutto in salumeria quindi capivano la differenza.

E di dove erano i vostri suoceri?

Eh, loro completamente di, proprio di Potenza!

Ah!

Si, si, potentini tutti e due e i figli, otto figli quindi mio marito è l’ultimo.

Si!

Eh, sono stata anche gradita da loro, diciamo non, non hanno avuto obiezione nel, nel vedere che io sapevo tutto fare, non ho chiesto mai aiuto a nessuno e tanto meglio hanno visto che ho saputo cavarmela e altrettanto vedendo che sapevo anche crescere i figli.

Ah!

All’epoca almeno la prima figlia l’ho fasciata, perché si usava fasciare e poi alla seconda figlia l’ho incominciato a vestire subito …

Si!

… e così mi sono trovata sempre più avantaggiata, diciamo in tutto, nel crescere l’ho allattate io a tutti e sei i figli. Eh, questa è la vita che ho condotta, sempre da sola! Magari l’aiuto, se me l’ha dato, me l’ha dato mio marito …

Ah!

… nel crescere i figli quando lui non andava a lavoro. Ma siccome lui faceva un mestiere che era sempre a lavoro e la domenica per entrare qualche soldino in più faceva anche l’extra, traslochi alle persone cose, quindi allora diciamo me la vedevo tutta io.

È cambiato il vostro modo di cucinare?

No, è cambiato un pochino perché non c’è più la quantità, diciamo di, di cucinare, però nello stesso tempo faccio più poca roba. Per esempio le provviste non li faccio più perché ormai queste ultime figlie, e che sono rimasti a casa non, non vogliono diciamo le provviste perché sono piene di olio magari, allora tutto questo non lo faccio più. Magari la salsa l’ho fatto fino a due anni fa, ora non lo faccio neanche più, ma più per il fatto che mio marito non vuole che ci stanchiamo perché siamo rimasti pochi e allora dice tanto vale compriamo le pelate e se lo voglio passare, lo posso passare senza fare una quantità di salsa che tutto inutile perché queste ragazze di oggi non amano troppo sugo. Vogliono le cose un po’ più …!

Quindi adesso quando cucinate mettete anche meno sugo?

Meno sugo, si!

E meno grassi, state più attenti?

No, grassi neanche! Non sono stata mai che ho voluto mettere tanto grassi, però diciamo adesso mi mantengo ancora di più anche, per, con l’olio perché le ragazze, non vogliono molto, molto olio e quindi adesso faccio …!

Ma l’olio lo facevate in casa?

Eh l’olio l’ ho abbiamo comprato sempre da una ditta di Rapolla, e quindi proprio da quando ci siamo sposati abbiamo comprato l’olio per tutto l’anno!

Ah!

Nelle, nelle polpette io uso il pane bagnato, il pane raffermato e bagnato nel latte …

Ah!

… per far venire più morbide le polpette, e nello stesso tempo, diciamo serve proprio a non sentire troppo la carne, solo la carne, la, la mollica del pane bagnato nel latte lo fa diventare più, più morbida insomma!

Ma già le vostre sorelle lo mettevano, oppure …?

No, le mie sorelle no, perche all’epoca non è che si usava il latte. Si, bagnato nell’acqua si, però io poi, non ricordo se ho visto a qualcuno oppure ho sentito che ragionavano così e allora io ho voluto provare; mi sono trovata bene e così, così ho fatto pure sempre io di mettere sempre il pane raffermato perché se il pane è fresco non si può fare.

Ho capito! E quindi, è anche un modo per non sprecare il pane, per non buttarlo, è vero?

Eh, si! Si, è vero anche per questo motivo perché il pane a me dispiace gettarlo e quindi cerco sempre o di abbrustolirlo e fare col pomodoro anche il pane cotto, oppure vedi c’è da fare le polpette e pure come carne, come pane grattugiato ho comprato la macchinetta e quindi grattugio, senza andare a comprare. Quindi ho cercato sempre di, di non, di sfruttare bene, diciamo la …!

Tutti i prodotti …

Tutti i prodotti!

… che aveva in casa?

Senza gettare niente và! Perché dispiace gettare la roba almeno noi che siamo stati abituati! Ai nostri tempi, che c’è ne era poca di roba, quindi quel poco si cercava sempre di, di mangiarla anziché di buttare come usano oggi che facilmente si butta. Invece non và buttata la roba, va sempre consumata, o usare di meno, anziché …!

E le sue figlie hanno appreso questo?

Be, penso di si! Perché le figlie che sono sposate, penso che loro hanno preso di me. Io non faccio osservazione, non, cerco di non di mettere troppo a chiedere come fai come non, però sono loro che chiedono a me a volte: Mamma come fai questo, come fai quello? E poi loro lo fanno, e quindi si trovano anche contenti loro perché io ho voluto che loro imparassero, anche loro tutto perché ho detto io fa che vi trovate come mi sono trovata io, lontana da tante sorelle.

Si!

Quindi siamo soli, quattro sorelle siamo soli tutti quanti e quindi non, non ci possiamo aiutare di nessuno modo e allora dico quando uno sa fare, non c’è bisogno.

Perché siete lontane?

Perché siamo lontani! E allora dico quando uno sa fare, diciamo, non ha bisogno ecco. Nel frattempo che io preparo le polpette col brodo, la scarola viene, ecco …!

Ah! Adesso si?

Si!

Scorre l’acqua?

Si!, altrimenti il brodo viene più lento di come …!E quindi finiamo di fare le polpette.

Tutto sommato si ritiene brava a cucinare?

Be, e penso di si, perché diciamo non, non possiamo essere noi da soli a dire sono brava o no, sono le altre persone che devono apprezzare. Magari dire se la cosa è piaciuta o meno …!

In genere quando invita qualcuno a pranzo, cosa prepara?

… e loro dici buono, buono come l’hai fatto che lo voglio fare anche io quindi già da questo io capisco che la cosa è piaciuta realmente e poi si vede quando, per dire io dico se ne vogliono un altro poco o magari loro se è piaciuta la cosa allora dicono:”Si, si un altro poco perché mi è piaciuto!( il sale ). Poi io non sono la tipa che, che chiedo.

Ah! Vi piace?

Vi è piaciuto, com’è come non è per il timore che qualcuno me lo può dire per non dispiacermi e allora può dirmi anche si m’ è piaciuto. Però si vede già da quando uno mangia se la cosa è piaciuto o meno.

Si, è vero, vero! E quando si accorge che è piaciuta la vostra cucina, che, come vi sentite?

Ah, mi sento soddisfatta! Dico meno male che, insomma mi è venuto tutto buono e, ho fatto una bella figura. Sono soddisfatta, e non ho, diciamo, più il timore che …, dico: “E chi lo sa se è piaciuto se no”? Perché poi lo dimostrano in tanti modi che la cosa è piaciuta, quindi mi fanno rimanere molto soddisfatti!

Ci sono dei periodi dell’anno in cui non le piace per niente cucinare?

Eh si! Dipende quando, diciamo sono un po’ stanca, nervosa o magari la salute non me lo permette e dico madonna mo devo fare questa cosa e chi ha la forza e come devo fare perché poi sono sempre sola. Non è che io chiamo aiuto ai figli e cosa, perché loro hanno già le loro cose da fare e quindi io cerco di non dare fastidio ai figli e faccio tutto da sola però quando la salute non permette allora mi sento un po’ scocciata che, non, non vorrei farlo.

(Risata)

Ma comunque con la famiglia sei costretta.

Si! Poi la vostra …, avete una famiglia numerosa!

Eh si, si, si!

Quindi spesso capita che vi riunite a pranzo?

Si, si perché io a dir la verità, la famiglia non è che è vicino da parte mia. Da parte di mio marito, pure, non sono, non erano proprio tipi di, di fare pranzi e pranzetti, perché forse no avevano anche molta fantasia, insomma non piaceva. Non lo so il motivo ma io sono stata poi sempre a favorire a tutti …

Ah!

… e perché magari forse ero sicura anche di me stessa, che le cose le sapevo fare, ci tenevo a far saggiare le cose, le novità.

Quindi attraverso la cucina avete cercato di tenere unita anche la famiglia?

Si, si si si, si si! Sono venuti i miei, i miei cognati dall’Australia e mia suocera mi diceva sempre:”Ma si che facciamo solo io e i mie figli veniamo qua a casa tua, stiamo qui”. Proprio perché, perché sapeva che io sapevo cucinare.

Si!

E quindi la famiglia l’ho tenuta sempre unita per questo motivo, ma poi a me piace essere, rispettare, tenere unita la famiglia, perché già uno è lontana dalla propria famiglia poi se non te la fai con i familiari del marito, diventa proprio …! Perché poi non sono una persona molto facile, mi piace la compagnia, mi piace essere amiche, a tenere le amiche, però non, ci tengo molto alla casa e alla famiglia, all’ordine, la pulizia, e …! Quindi, queste sono le polpette che sto facendo, piccoline piccoline, e …!

Perché hanno un sapore diverso quando …

Si, si!

… quando si fanno piccoline?

Si! Ecco, e lo metto in questo brodo, in modo che viene ricco. No! no che ha il sapore …

Ah!

… è perche, è la verdura che ha, poi come si vuol dire la verdura assoluta, è la verdura con una sostanza, diciamo …!

Forse il segreto sta proprio nella polpetta?

E si?

Ah, ho capito!

E, si si si! Perché uno mangia la verdura con la carne non è solo verdura!

Si!

Poi anche l’uovo battuto, insomma da sapore, da sostanza.

E riesce a ricordare chi …, proprio la prima volta che avete fatto questo pranzo? Eravate già sposata?

Si si! Ero già sposata, i figli erano grandicelli perché quando erano neonati loro non è che mangiavano questo. Però man mano che sono cresciuti, l’hanno mangiato con piacere magari ci tenevano, si litigavano un po’ che volevano qualche polpettina in più.

Ah!

E si: ”Io la polpetta, io la polpetta”! Quindi per mezzo della polpetta mangiavano anche la verdura. E i miei figli veramente hanno mangiato di tutto, sia i legumi che, che le verdure, certo non ho fatto la verdura campestre perche è più amara e non piace neanche tanto a noi, però, diciamo la scarola è una verdura che i bambini possono mangiare. Anzi questo tipo di, diciamo di verdura, diciamo minestra maritata ai tempi antichi si usava la, la minestra, come si dice , di campagna

Ah!

La cicoria campestre e tutto un misto di, di verdure.

Ah!

E lo facevano anche in questa maniera, però ci mettevano anche un po’ di salame o qualche pezzo di, di maiale diciamo per, per assaporire di più.

Si!

E mettevano anche un po’ di piccante perché all’ epoca usavano il piccante.

Si!

Mentre io per evitare che ai bambini non piacesse la verdura campestre, ho fatto questa scarola …

Si!

… e che poi diciamo è, è lo stesso, diciamo …

È lo stesso tipo?

Ecco!

È simile la ricetta, però allo stesso tempo accontenta …

Accontenta si!

… il gusto della famiglia!

Come pure il lunedì di Pasqua, c’è un altro tipo di verdura che si chiama i cardoni!

Si!

Però quella è una cosa che non piace neanche a me perché non l’ho mai mangiata, cioè a casa mia non si è usata almeno quando ricordo che ero bambina. Poi non lo so se le mie sorelle l’hanno mangiato, però io non l’ho mangiato; quindi già sentendo la parola cardone che è un po’ spinoso, e bisogna tirare i fili per togliere le spine, e già la cosa non …, e poi è difficile trovarla a Potenza. Anche dalle persone contadine che vendono la verdura è difficile che tengono questi cardoni perché hanno spiegato alcune persone amiche mie contadine che ci sono due tipi di, di cardoni, quelli selvatici propri che servono per gli animali e quelli, questi cardoni che si usa mangiare, e, e non si trova a tutti i posti …

Si!

… di campagna. Ci sono alcuni posti dove si trova questa verdura e quindi anche questa verdura è molto saporita, perché l’ho assaggiata; però questo va fatto con l’agnello.

Ah!

Allora, l’agnello poi è un’altra procedura che, si sceglie dei pezzi di agnello. Adesso batto le uova per metterle nella verdura …

Ah!

… che siamo quasi al termine di questa verdura. Quindi sto spiegando questa verdura, i cardoni, come vanno fatto e, e si usa l’agnello; l’agnello, dei pezzettini dove non c’è osso perché poi è pericoloso quando si va per mangiare, quindi si fa soltanto la parte senz’ osso. L’agnello viene bollito, cucinato, bollito così, e poi, poi si aggiunge questi cardoni, si aggiunge il parmigiano, si aggiunge anche un po’ di pepe chi lo desidera e poi è un’altra verdura che si usa fare il lunedì di Pasqua; però ripeto io non lo faccio e, e faccio sempre questa verdura poi, se voglio fare questa verdura …!

Ma è sempre un piatto tipico di Albano questo?

Si, si! Oppure faccio, faccio una pizza rustica con la verdura, al posto di fare la verdura. Così per primo piatto, faccio una pizza con la verdura dentro, e così vale lo stesso che il lunedì di Pasqua si mangia perché poi ci sarebbe anche la, la pizza rustica con ricotta, toma e sal, la salsiccia quella paesana affettata e le uova scaldate. E quindi fare la sfoglia e mettere tutti questi ingredienti e dopo ricoprirla e cucinarla questo sarebbe la, detto anticamente al mio paese, la pizza con l’uovo

Ah!

A pizz cu d’ova!

Ah!

È proprio così, e perché c’è l’uovo scaldato perché a Pasqua si usa fare tutto a base di uova e, perciò diciamo anche questo è!

Cosa avete messo signora prima?

Eh, ho messo un po’ di formaggio nell’uovo battuto e un po’ di pepe…

Si!

… in modo che questo sarebbe un aroma che, che dà, da sapore anche. Adesso ci metto la verdura …

Si!

… la scarola che è bene asciutta!

Ci sono, signora, altre donne che conoscete, che sapete, che cucinano particolarmente bene?

Ma, non è! Ripeto, non ho avuto molto contatto con le persone. Si! Quando sono stata nella chiesa, nella parrocchia che abbiamo fatto anche dei pranzi, per i ragazzi della parrocchia e cosa, abbiamo cucinato, ma però cose più o meno semplice che poteva piacere ai ragazzi, niente di particolare, pasta al forno e diciamo cotolette. Però le cotolette fatte anche in un certo modo no, non la cotoletta semplice diciamo messo nell’uovo, impanato col pane grattugiato, io uso fare le cotolette anche in un certo modo: “Lo infarina prima e poi dopo lo metto nell’uovo battuto con formaggio e, e poi lo lascio riposare per, per tanto tempo e poi dopo lo metto nel pane grattugiato e, e lo friggo”. Questo è il mio modo di fare le cotolette, e vengono soffice e diciamo tenere …

Ah!

… da mangiare.

Quindi questo è il segreto, il trucco per far venire la cotoletta …

Si, si si, morbida!

… morbida?

Lo adesso ci metto un po’ di treccia, così facciamo una cosa, in modo che quando facciamo …!

Avete messo prima le uova e poi?

Prima le uova e poi le uova battute con un po’ di pepe, formaggio e adesso un po’ di treccia. Salsiccia non ne ho, però se avevo la salsiccia avrei messo anche la salsiccia specie quella paesana però messa sotto vuoto perché si mantiene a, tenera la, la salsiccia, non è proprio quella dura secca e quindi da ancora un sapore in più alla verdura, però è molto gustoso a mangiare. Ecco! In modo che quando si va per mangiare fila anche la, la verdura!

Le piace mangiare bene signora?

Si, si, a me piace! Voglio dire, bisogna mangiare poco e buono!

Ah!

(Risata)!

È vero!

Le cucine sofisticate, si lo mangio quando vado ai ristoranti perché quello ti danno e quello, però a me piace anche saggiare le novità, però se lo dovrei fare io no, mi piace sempre più questa che è garantita già!

E saper cucinare, è importante?

Eh be certo! Ci vuole pazienza, amore e fantasia perché ci vuole sempre un po’ di fantasia anche nel cucinare altrimenti …!

E cos’altro direste di voi, per dire chi siete se qualcuno …? Che cosa direste di voi?

Eh, che voglio dire, non ho niente da dire, semplicemente sono una donna molto, di casa, non amo uscire, non ho approfittato neanche quando avevo i bambini piccoli per un semplice motivo, perché mi è piaciuto l’ordine, la pulizia, l’orario per i bambini a farli mangiare, a farlo dormire e poi perché ho un marito che non aveva un orario fisso quando doveva venire a pranzare, perché lui poi poteva partire a portare i mobili dai clienti e quindi se erano paesi un po’ lontani, lui veniva un po’ prima dell’una e, dovevo cercare già di essere diciamo un po’ pronta, anche se non era pronta la pasta però se c’erano pronti i legumi o magari una pasta aglio e olio che so, quello che a lui piaceva, quindi io comunque dovevo …! Stavo in casa, non ero la donna che diciamo poteva arrivare mio marito e io non c’ero; poi a me è piaciuto tantissimo far mangiare prima i bambini in modo che quando veniva mio marito eravamo noi due a tavola anche se c’erano i bambini, loro giocavano e noi mangiavamo ma più per mio marito che veniva stanco e allora anche a mangiare doveva mangiare tranquillo. Altrettanto la sera a cena facevo mangiare i bambini alle sette, alle sette e mezza, in modo che poi si vedevano il carosello perché prima c’era il carosello alla televisione e poi mettevo a dormire i bambini e quando cenavamo noi eravamo sempre noi due e ci gustavamo il mangiare, un po’ di televisione. E questo è tutto! Poi io ho cercato sempre di lavorare fino a tardi perché non si sapeva mai il giorno dopo se i bambini stavano bene e ti permettevano di fare le cose, quindi io prevedevo a volte, dico ma fammi stirare stasera perché domani non si sa; o magari se tenevo la verdura da pulire per il giorno dopo, la pulivo già la sera, lo lavavo, lo lasciavo già che si trovava anche asciutto. Insomma c’erano delle cose che io potevo preparare alla sera!

Si!

Magari quando erano le grandi feste, ripeto non avevo aiuto da nessuno, io anticipavo mettendo a letto i bambini presto e io già facevo una parte di preparazione, in modo che il giorno dopo quando venivano i familiari sembrava che io non avevo cucinato niente mentre era già tutto pronto perché poi avevo la mania di mettere nel forno, nel frigorifero insomma, e la cucina pulita.

Ah!

Si ecco! Vedi l’odore già!

È pronta?

È pronta si! È pronta, è pronta! Solo il sale non lo so, siccome io non uso saggiare, non ho la mania di saggiare.

Ah!

Eh quindi nel, nella verdura ho messo il sale, quando l’ho scaldato, poi, diciamo, il brodo con le polpette ci hanno il sale, la treccia e ci ha il sale, quindi penso si può sempre aggiungere il sale.

Si, si giusto! Meglio aggiungere, bene!

(Risata)!A levare non si può!Quindi, la verdura è pronta, e possiamo chiudere.

Si sente veramente un buon profumo!

Si!

 

Pietanza preparata da Rosa Martucci,  proveniente da Albano di Lucania, intervistata da Maria Pinto a Potenza.  

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Manate con la mollica (Abriola)

Intervista a Maria Morelli

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre.

Da quanti anni cucini?

Da quando avevo 10 anni. Sono stata costretta a cucinare, perché mia madre si è ammalata.

Cosa ti piace cucinare?

Principalmente la pasta di casa.

Decidi tu cosa cucinare il giorno?

Si.

Prepari ogni giorno la pasta di casa?

No, solo la domenica.

Cosa fate ad Abriola?

Infiliamo i peperoni e gli facciamo essiccare per poi macinarli così diventano polvere.

Per quanto tempo vengono essiccate i peperoni?

Per 2 – 3 mesi.

Cosa significa saporito per te?

Che è salato.

Utilizzi la farina comprata?

Un tempo qui ad Abriola c’era il mulino dove andavamo a comperare la farina. Ancora oggi prendo quella del mulino.

Cosa ti riesce meglio?

Gli strascinati.

Dove cucini, hai una tavernetta?

Nel mio garage.

 

Pietanza preparata da maria Morelli intervistata ad Abriola da Antonietta Carbonaro il 19 agosto 2013.

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Polpette di pane (Matera)

Intervista a Vita Cardinale

Buonasera
Buonasera

Lei è la signora Vita, ed è la nostra cuoca.
D’accordo.

Ci accomodiamo ….. Allora ….Bene … Allora.Vita, ti farò qualche domanda sul tuo rapporto con la cucina, in generale. Allora … Quanto tempo impieghi per cucinare ogni giorno?
Bhe, dipende dalle ricette che faccio.

Mmm … E generalmente ti alzi presto per cucinare?
Non tanto. Secondo la preparazione. Ci sono delle minestre che vogliono più tempo, e ci sono quelle … meno tempo.

E stamattina ti sei alzata presto per cucinare?
Stamattina mi sono alzata presto perché ho dovuto fare più cose, poi ho preparato i “fatti in casa” con la ricotta, e un po’ di pollo al forno con le patate.

E oggi sei andata a fare la spesa?
Certo.

Dove? Hai dei fornitori che preferisci?
Io vado in via Nazionale, preso Di Cuia, la macelleria, poi vado in piazza … e faccio tutto.

E perché acquisti da questi fornitori?
Perché ho fiducia in questa macelleria.

E che cosa vuol dire per te “fiducia”?
So che c’ha la carne buona, cioè viene ammazzata nei dintorni di Matera. Non è carne che viene portata.

E anche in piazza hai i tuoi rivenditori di fiducia?
Bhe, in piazza non tanto, il mio rivenditore di fiducia è presso Lopergolo Raffaele, il supermercato. Lì trovo sempre le verdure buone e tutto il resto.

Vita, per te è importante che i prodotti che mangiamo siano genuini?
Lo spero! Oggi come oggi …

Ecco, genuinità dei prodotti cosa significa oggi?
Prego? Non ho capito la domanda!

Genuinità dei prodotti, oggi, che cosa vuol dire? Li troviamo ancora dei prodotti genuini, secondo te?
Gliel’ho detto prima, lo spero!

Lo spero … Quindi è un punto interrogativo …
Di fatti, è un grande punto interrogativo perché oggi come oggi la genuinità e andata via.

Vita, tu fai anche molte cose in casa, tipo anche il pane … lo prepari spesso ancora. Preferisci prepararlo tu, perché?
Bhe, siccome siamo rimasti in due in famiglia, quando mi viene il desiderio, perché io amo la cucina, mi metto a fare anche il pane, i panini …

Il pane, i panini … Cos’altro prepari che normalmente la gente ormai compra?
Diciamo un poco tutto: faccio le focacce, faccio i biscotti, faccio le pizze, faccio i panzerotti …

La pasta?
La pasta fatta in casa quasi tutti i giorni! Per esempio, io la pasta al forno non compro la pasta comprata, ma faccio delle sfoglie, le preparo io …

Bene, oggi cosa hai comprato, in particolare?
Oggi ho comprato un po’ di verdure, la melanzana, la carne … e le uova …

E hai comprato solo quello che occorreva per oggi, ho hai fatto altre scorte?
Bhe, faccio minimo la scorta per due-tre giorni, non mi piace avere la roba vecchia.

Quindi preferisci comprare quasi giorno per giorno perché gli alimenti siano più freschi?
Esatto. Perché già è vecchia quella che vendono loro, figurati in un mese!E allora è più vecchia ancora … Per esempio, oggi al mercato all’ingresso di Villa Longo ho trovato un signore che c’ha della buona verdura. Allora mi invitava, questo signore: “Signora, compra le fave fresche!”. Ho detto io: “No, le fave fresche io le compro quando sono fresche raccolte, altrimenti, se già la hai tenute tre -quattro giorni non sono buone!”. Risponde l’altro: “Ha ragione, la signora!”. E’ così …

Senti, Vita, oggi giorno qual è un modo per i risparmiare, o cercare di tenere sotto controllo i prezzi della cucina?
Allora … Per risparmiare ci sono tanti modi. Cioè, il primo è quello … non sciupare, per esempio, molto olio, mettere il giusto quantitativo, anche perché fa pure male, e costa! Il secondo è, per esempio, io non butto niente, è anche un grande risparmio. Il pane duro lo consumo in tanti modi. Le verdure, per esempio, quando mi avanzano, le congelo: le scotto tre minuti, le passo con l’acqua fredda, poi le congelo. E quando, al momento che mi servono, sono già pronte.

E anche tutto quello che prepari in casa, come il pane, la pasta, le focacce, ti consente di risparmiare?
Si si, si si. Per esempio, io, se vado a comprare una stupida pizza, la più semplice, devo dare quattro euro, no? Allora io, con un chilo di farina, che costa … che devo dire…45 centesimi? E un lievito, con 10 centesimi, un goccio di latte e un goccio di olio, e faccio tre pizze! E questo è un grande risparmio. Come sto andando in italiano? Zero!

Benissimo, non ti preoccupare! Allora, Vita, quali sono le ricette che sai cucinare?
Bhe, tante!

Tante. Facciamo un elenco, un piccolo elenco. Quelle che ti vengono in mente, quali sai cucinare …
Per esempio … la bolognese, il risotto alla milanese …

Tanti tipi di pasta, sicuramente …
Tanti tipi di pasta, sicuramente! Poi faccio le taglioline con piselli e prosciutto, poi faccio le taglioline fatte in casa con striscioline alla melanzana. Per esempio, faccio la zucchina rossa, quella di campagna, alla parmigiana.  E poi, le ho passate con la pasta; faccio la zucchina rossa a striscioline, fritta, e poi la salto nel sugo di pomodoro, e poi ci butto la pasta. Faccio le farfalle alla “corsitalia” …

Cucini pesce, carne?
Domani, per esempio, ho preso il merluzzo. Per lunedi pasta e rape, e il merluzzo. Poi faccio il pesce, il persico, alla … non mi viene il nome di questa ricetta, che è molto buono.

E poi tanti dolci, eh?
E poi tanti dolci!

Per esempio?
Per esempio, ho fatto, l’altra sera, al compleanno di mio marito, ho fatto la ciambella con crema e panna e amarena. Poi, l’altro giorno, ho comprato una colomba che era un pochino asciutta, ma io l’ho ridotta ad un dolce speciale ….!

E poi le famose zeppole, le cartellate…
E poi, andiamo a Natale ….Faccio le cartellate … Tutti hanno detto che non si possono mangiare quando sono fatte male!

E’ vero!
Poi ho fatto … a S. Giuseppe faccio delle zeppole, poi faccio dei biscotti meravigliosi …

Insomma … Vita, fai di tutto di più in cucina!
Si si! Vero, c’è molto amore.

E c’è qualcosa che ti riesce meglio di tutte le altre? Una ricetta in particolare che tu credi ti riesca meglio, o che gli altri apprezzano…
Cioè, io non ho ricette che mi riescono meglio: io dal nulla faccio tutto! Da pochissime cose, lo faccio diventare molto importante, nel senso, molto saporita, molto appetitosa.

E questo è perché, tu mi dici, hai un grande amore per la cucina.
Ho un grande amore per la cucina.

Una grande passione…
Una grande passione …

Quindi è inutile chiederti se c’è qualcosa che non ti piace cucinare…
No, no.

Perché tu ami cucinare tutto.
Per esempio, l’altra sera avevo … anche una stupida cosa, una scamorza che l’hai già tenuta due, tre giorni, no? E con un pezzo di pane duro io faccio la bruschetta, poi la inumidisco un poco, faccio la scamorza arrosto, e con un goccino di olio, la passo sopra. Una favola …

Quindi, anche una cosa minima…
Una cosa minima diventa molto importante. Così senza soldi, diciamo tra virgolette senza soldi, con pochissimi soldi, tu fai la cena, in poche parole.

E oggi che cosa hai cucinato a pranzo?
Pasta … Orecchiette e ricotta. Per secondo ho fatto il pollo con le patate al forno, la frutta.

Allora, Vita, parliamo un po’ di come è iniziata la tua esperienza in cucina: c’è stato qualcuno che ti insegnato a cucinare?
Cioè, dalla piccola età, ai miei tempi, non si usava andare a giocare, a fare, ma già a mettersi con la mamma a fare, a imparare le faccende di casa e la cucina.

Quindi la mamma è stata…
Da lei ho avuto, diciamo … le prime … come si dice? Bho…

Le basi della cucina.
E … Le prime basi le ho avute da lei. Poi siccome io ho questo grande amore per la cucina, quando vedevo qualcuno, per esempio, io vado a fare visita a una persona, e sta facendo una cosa che la fa meglio di me, io ci imparo, perché voglio sempre imparare. Questa cosa è fatta meglio di come la faccio io, e la devo fare pure io. E così vado avanti.

Quindi, hai imparato che eri molto piccola.
Ho imparato molto piccola perché alla mia età non si usava fare altro, non mi hanno mandato a scuola, ho fatto la quinta e basta, e poi ho fatto tante cose nella mia vita. Quando si finiva la scuola le nostre mamme ci mandavano a imparare a cucire, a imparare a ricamare, ogni anno imparavamo un mestiere: perciò so fare tante cose!

E ricordi, per caso, quando hai cucinato la prima volta, o in quale occasione?
Bhe, veramente, piccolina proprio, sempre nei miei tempi, mio papà era coltivatore diretto, e mi mandava, la mamma, insieme alle altre donne, a fare il pranzo alla trebbia, quando si faceva la mietitura. E io, insieme a queste donne, piccolina, ho imparato, cucinavo insieme a loro, facevo i piatti insieme a loro … lavavo i piatti insieme a loro.

E in famiglia, quindi, cucinava solo la mamma, quando eri piccola?
No no, davamo anche noi una mano, perché si usava così. Cioè, la mamma doveva fare il comando, e noi eravamo i discepoli!

Ed eravate tu e tue sorella.
Si.

Cucinavate insieme alla mamma…
Si si …

E ritieni che qualcuno ti abbia costretta ad imparare a cucinare, o hai imparato quasi così, per gioco, quasi che non te ne sia accorta?
No, no. Non me lo ha imposto nessuno. Anche oggi, per esempio, pure essendo stanca, ma se mi viene la voglia che devo fare la ciambella, io devo fare la ciambella!

Quindi non è mai stata una costrizione…
No no.

Anche quando eri bambina non hai mai pensato che questa cosa togliesse del tempo al tuo gioco… Forse non ci pensavate nemmeno, forse era,quello stesso, un modo per giocare, in fondo… Anche perché in cucina ci si diverte, alla fine…
(Vita annuisce)

E … Dicevi prima, le nuove ricette le impari anche da altre persone, oppure utilizzi dei libri di ricette …
Veramente io poche ricette ho imparato dalle persone … Per esempio, ho preso qualche ricetta dal programma tv …

Quale? La prova del cuoco?
La prova del cuoco … Qualcuno, proprio. Cioè, mo’ mi spiego meglio: prendo quelle più economiche! Quelle più costose, con tanti … le lascio perdere. Per esempio, ho visto la ricetta l’altra sera, l’altro giorno, al cuoco di Unomattina: i carciofi. Ecco, ho visto fare un taglio di carciofi che non ho mai visto fin’e mo’. Allora ho imparato. Fatti in modo molto semplice, molto buono: assottigliare a fettine sottilissime i carciofi, e poi, con uno spicchio d’aglio in camicia, si fanno cuocere un poco, poi si aggiunge un poco di basilico, e si fa la pasta bianca.
Quindi dalla televisione, questo programma … Utilizzi libri di cucina, riviste…
Quando mi trovo, quando mi trovo che, per, esempio, sto facendo la cucina, o che diciamo sto ferma, altrimenti non vado a soffermarmi per la ricetta. Perché, poi, la ricetta, ‘aevoglia … Se uno vuole fare, ci sono tanti modi non per la televisione, non certo solo per lei: ci sono i ricettari, ci sono i libri di ricette …

Li utilizzi?
No, no.

Neanche in passato?
No.

Lasci più spazio alla tua inventiva, forse?
Si, alle mie idee …

Quello che ti viene in mente …
Che mi viene in mente … Bhe, oggi voglio fare questa cosa … Allora dico a mio marito: “Oggi facciamo questa cosa? …”, e lui dice “Ma si, quello che vuoi fare, sta ben fatto … tanto va sempre bene”.

E … Ti aiuta tuo marito in cucina, o lavori autonomamente? C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
Bhe, in cucina non mi aiuta nessuno. L’aiuto che mi da, per esempio, essendo questa casa molto movimentata, con tre piani, lui, naturalmente mi aiuta ad andare all’altro piano a prendere delle cose, ma in cucina … purtroppo lui non è un grande cuoco!!

Senti Vita, senti, credi che la nostra alimentazione sia cambiata rispetto a …
… a tanti anni fa?

A tanti anni fa. È cambiata … E com’è cambiata?
Nell’artificiale, nelle cose che non sono più genuine. Io sto ancora cercando, finchè posso, di fare in modo che siano genuine, perché il fatto che io faccio, per esempio, la pizza, la focaccia, la pizza e la focaccia … Perché? Perché so almeno che farina ci ho comprato. Perché, oggi come oggi, tu non puoi proprio sapere che cosa fanno e che cosa mettono dentro agli alimenti. Ormai vediamo quante porcherie usano … per andare avanti, per guadagnare, perché la vita, oggi, è costosa …

Ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Bhe, le persone, si, che non le preparano più, per … secondo me non perché andiamo in un altro campo. Perché le donne oggi … pure che io sono donna, ma … devo parlare male, un poco, delle donne! Poco vogliono fare! Vogliono, semplicemente, usare cose semplici, cose già fatte, comprare il pesce già fatto … tutto quanto!

I cibi pronti …
Tutti pronti!

E quindi credi che questi alimenti abbiano un po’ soppiantato le ricette più … di una volta.
Oggi è poca la gente, pure già della mia età, è poca la gente che si appassiona alla cucina. Diciamo che, perlomeno, non abbiamo altro … mangiare un piatto con soddisfazione!

Allora, Vita, che ricetta prepariamo oggi?
(perplessa) … Te l’ho fatta la ricetta di oggi, Roberta!

No, cosa prepariamo adesso?
Ah: le polpette di pane.

Allora, questa è una ricetta tipica?
Si si.

Perché è una ricetta tipica?
Bhe, diciamo che viene … le polpette di pane vengono un poco dalla povertà di prima, dei miei tempi, di quando la carne si mangiava una volta all’anno. Allora si usava fare le polpette di pane con la pasta e col sugo, ed erano ottime. Io impazzisco … Veramente!! Io faccio la pasta fatta in casa, i cavatelli, col sugo fresco e le polpette fatte di pane … che io le mangerei tutti i giorni!

Quindi, cibo tipico … E cosa significa “tipico”, secondo te?
Come lo devo spiegare mo’ … Tipico, diciamo che … Più che tipico, secondo me, è una cosa abitudinale di Matera, questa polpetta. Anche perché, te l’ho detto, prima non si usa, la carne non la mangiavamo. Mangiavamo, ripeto, a Pasqua, a Natale …

Ed è una cucina tipica materana o credi sia presente in altri posti anche, nelle zone vicine?
Bhe, può essere presente in altri posti, però fatta, magari, diversa. A Matera si usa fare così, però nelle altre zone non lo so come, come la fanno loro!

Quindi non sai se c’è qualcuno che la prepara diversamente …
Per esempio, su questa ricetta c’è gente già, su Matera, che mette il latte, io non lo metto, ecco. Cioè, io la faccio in questo modo, altra gente, per esempio, mettono più pane che uova, per esempio. E io metto, diciamo, a cinquanta e cinquanta, per farla venire con un po’ di uova. E qui, ecco, è la polpetta del povero, perché se uno c’ha più … economicamente sta bene, mette un uovo in più, perché prima si guardava, come, forse, andremo mo’ a guardare.

Senti, il termine “tipico” esisteva anche quando eri bambina, oppure è un termine più recente?
Bhe, io dico che è più recente, perché io, ripeto, a scuola ho fatto … cinquanta anni fa, più di cinquanta anni fa la prima, però, ripeto, mi è stato sempre imposto questo piatto a casa di mia madre, e lo mangiavamo con piacere.

Hai imparato da qualcuno a preparare questa pietanza?
Dalla mia mamma.

Sempre dalla mamma.
Dalla mamma.

E nel tempo, poi, hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No no. Questa ricetta è rimasta come l’ho imparata dalla mia mamma.

E qual è la cosa più importante per prepararla?
Allora: il pane … Allora, io non ho preparato il pane, perché prima non si usava passare il pane dal frullatore, dal robot: si spalmava nel palmo della mano, mano e mano, e si otteneva questo pane sbriciolato per fare l’impasto di uova, prezzemolo e parmigiano.

Questi sono gli ingredienti basilari.
Gli ingredienti basilari sono: pane, parmigiano, prezzemolo e uova, e un pizzico di sale.

Ci sono delle quantità a seconda delle persone?
Ecco, per esempio, se io devo fare per due persone mi bastano due uova, perché da un uovo ne vengono quattro -cinque polpette, allora in base alle persone che mi trovo dirimpetto, se c’ho cinque persone devo impastare per cinque persone. Non è che … Per qualsiasi pranzo che si deve preparare, si fa … non si fa mai … ma sempre per porzioni. Solo così ti trovi bene, quando prepari, perché se uno fa a caso, ti puoi trovare che sono mancanti, oppure …

Senti, e quali sono i tempi di cottura, di preparazione di questa ricetta?
Veloce.

Molto rapida.
Molto rapida.

Come si cuociono queste polpette?
Si usa l’olio d’oliva extravergine.

Quindi si friggono?
Si si.

Allora, vediamo un po’ come si preparano …
Allora, per la genuinità … la mollica si passa nel frullatore, però, sempre per rimanere nella genuinità, io la faccio a mano, così, nel palmo della mano, la sbriciolo … facciamo di nuovo …

Si …
Poi ci aggiungo le uova. Qual è la cosa importante: perché, passando il pane nel frullatore, viene a riscaldarsi, mentre, usando le mani, rimane genuina. Io prendo le uova, un pizzico di sale, parmigiano, e prezzemolo. Lo spezzo con le mani, perché rimane sempre la genuinità … Tutto ok! Olio d’oliva per friggere, quando l’olio è andato a giusta temperatura, perché se non è fatto bene, se non raggiunge la sua temperatura, non vengono bene … Allora col cucchiaio, sbatto … si aggiunge un goccino di acqua. Per esempio, per non sbagliare, si mette nel guscio un goccino di acqua.

Come misura. Altre persone, invece mettono il latte …
Mettono il latte.

Per fare … Perché, cosa fa, addensa un po’? Cosa …
Questo non lo so dire, perché mettono il latte … Fatto. Allora, nei tempi miei, si usava mettere la polpetta direttamente nel piatto, perché poi la polpetta perdeva un po’ di olio, siccome non c’era altro da mangiare, ci bagnavamo pure il pane, per assaporare questo … bel profumo. Invece oggi usiamo la carta, lo scottex …

Per assorbire l’olio.
Per assorbire l’olio … Ecco qua.

Perché ci hanno detto che l’olio fa male.
Sappiamo che l’olio fa male. Pur essendo olio di casa nostra, meglio evitarlo … Fra un minuto facciamo vedere le belle polpette di Vita.

Vita, utilizzi anche altri condimenti, come il burro, la margarina, oppure …
No.

No?
Non uso burro o margarina.

Neanche se una ricetta è particolare e lo richiede?
Proprio raramente, quando faccio, per esempio, l’arrosto di tacchino in bianco, ci vuole proprio un dadino di burro, altrimenti lo faccio … Per esempio, si fanno le zeppole e si fanno con la margarina, ma io uso l’olio di casa, e sono buonissime lo stesso.

C’è un sapore particolare che queste polpette devono avere per essere buone?
L’amore.

L’amore?
Devo dire una cosa, aggiungere un particolare della cucina: se, per tutto quello che una donna in casa fa, sa fare, la cosa più bella è appassionarsi e farlo con amore. Se le cose, tutto quanto, viene fatto senza criterio, oppure svelto, oppure senza pensarci, non viene mai bene. Ecco qua: l’olio è pronto, e Vita butta il primo cucchiaio di polpette. Si riempie il cucchiaio … Poi, naturalmente, c’è un altro particolare, tra virgolette: che io non compro mai le uova di allevamento.

Mmm … Da dove te le procuri? Dalla campagna?
Me le procuro, ecco, da questa macelleria che vado, che c’hanno delle galline. Ecco qua.

E quindi sei sicura che siano uova fresche …
Siccome le conosco, le uova, perché mio papà aveva sempre le galline, le conosco, quando le apro, che il bianco, il tuo … l’albume … si dice così? … è molto sodo. Se, invece, l’uovo è molto acquoso, non è buono. Queste le devi portare, però! Poi facciamo vedere al cuoco di tuo padre la mia specialità!!

Ti piace avere un rapporto anche … proprio manuale con il cibo? E anche il fatto che hai fatto con le mani la mollica …
Certo.

Preferisci che non ci siano altre mediazioni, insomma, quando è possibile … Lavorare con le mani, piuttosto che con degli attrezzi.
Esatto. Perché … mo’ l’ho detto a tua madre: quando tu fai la mollica dal robot, dal frullatore, io vedo che la mollica scotta. Che cosa significa? Che è stata riscaldata attraverso l’elettricità, il tipo di voltaggio che c’ha una roba meccanica, diciamo, elettrica … Bene, amore …

E’ fatta la prima. Quando si vede che la polpetta è cotta?
E’ dorata.

E’ dorata da entrambi i lati.
Senti il profumino?

Si, inconfondibile.
Esatto. Perché, per esempio, quando io compro le uova (…), lo sento, che magari l’uovo puzza di crudo. Ripeto … Fin quando posso avere roba genuina … con tutto il cuore! Quando non ci saranno più le persone che fanno … crescono le galline, fanno … Devo avere pazienza.

Quindi, queste polpette le possiamo mangiare così oppure … nel sugo?
Certo!

Cosa si fa, un sugo?
Sì, si fa un sugo … Tanta gente fa al ragù queste. Per esempio, queste, come stanno, si fa il sugo di pomodoro fresco, basilico, si passano, e si fa la pasta, e si butta la pasta in questo sugo … Ecco fatto. Io non li mangio, a me non piacciono, veramente,nel sugo. Io faccio, per esempio, i cavatelli, o … lasagna … Noi a Matera diciamo “lasagna lèt”… invece … “lèt” vuol dire “dilatata”, sottilissima … Si taglia a striscioline, e si salta, poi, in questo sugo con le polpette, ed è ottimo: un piatto povero, ma molto ricco di genuinità.

Senti, Vita, quando prepari una tavola, no, per un pranzo, presti anche attenzione al colore delle posate, dei piatti, della tovaglia …
Certo! Certo! È molto importante.

Hai cura anche nel disporre, insomma …
Certo.

Nella scelta delle tovaglie…
Certo.

Come ti piace preparare un tavolo dove sai che devono mangiare delle persone per le quali hai cucinato?

Già come hai preparato il tavolino stasera, ci dice qualcosa su quanto tu sia attenta a certi dettagli …
V: Ecco qua, eccole qua. Allora, io dico sempre … io non so se è un dono, o un difetto: amo il tempismo … e il sincronismo, cioè le cose per me devono essere fatte in questa maniera. Cioè, fatte … diciamo, materane … arrangiate, non mi piacciono: le devo fare con questo criterio. Fatte bene, mi piace apparecchiare la tavola in un certo … in una certa maniera, mi piace usare .. ordine.

Com’è una tavola bella, quando prepari tu?
Bella, nel senso, come?

Come la prepari: scegli la tovaglia …
Esatto. La tovaglia, le posate, i bicchieri, il sottopiatto …

E quando prepari un cibo più particolare, insomma, cerchi anche di disporlo in maniera più… nel piatto…
Certo, secondo quello che prepari, secondo l’ospite che hai … devi dare importanza a tante cose, in poche parole. Quando si prepara una tavola per me è molto bello. Anche qua c’è molta passione.
(Vita si preoccupa di mettere ordine sulla tavola)

Bhe, vabbè, fa parte della ricetta, no?
E si …

Le uova rotte …
Le uova rotte, la carta che ho usato …

Che piante sono queste?
Allora, queste piante sono gli odori … cioè, sono gli odori per la cucina che io ho nel mio giardino, cioè mirto, rosmarino, l’alloro, la salvia e la menta.

E li usi spesso nella cucina?
E si, in alcune … Per esempio, ho preparato i carciofi, ho usato la menta; ho fatto le patate al forno con olio e sale e rosmarino; ho fatto le olive, ho messo il mirto; faccio la cacciatora e ci metto l’alloro …

Allora, Vita, mi sembra di aver capito che a te, cucinare piace tanto e sempre, qualunque cosa tu prepari … Vero? E ti ritieni una brava cuoca tu? Se ti dovessi giudicare da sola, diresti di essere una brava cuoca?
Bhe, non mi piace vantarmi, veramente! Faccio del mio meglio!

Però lo dicono tutti, non lo possiamo nascondere!
Faccio del mio meglio per essere una buona cuoca. Alle volte può anche capitare che non viene proprio a perfezione, pazienza, per una volta!

Però, in fondo in fondo, sai di esserlo.
In fondo in fondo, so di esserlo perché ci metto la passione per farlo riuscire bene.

Te lo dicono in tanti?
Bhe, ci credo!

A casa apprezzano la tua cucina i figli, tuo marito?
Certo!

Sempre! E ti fa piacere sapere di essere considerata una brava cuoca?
E’ normale!

Però il tuo piacere più grande rimane quello di cucinare per gli altri?
Certo, devi avere soddisfazione. Perché saper fare e sapere che gli altri hanno apprezzato quello che tu fai, è una bella cosa!

Ci sono altre donne che tu conosci che sai che sono brave in cucina?
Certo.

Tue amiche, tue coetanee …
Qualche amica so che è molto brava in cucina. Magari, ecco, da una donna all’altra cambia … diciamo, la manifattura, diciamo così, la manifattura! Perché magari io uso … diciamo, io faccio delle polpette di lampascioni, si chiamano così?

Si.
E che sono una delizia! Che tu li mangi, e non sai che sono lampascioni! Per esempio, stanno quelle che le fanno e si sente quell’amarognolo che è antipatico. Oppure, anche a casa mia, da mia sorella, lei mette il latte nei lampascioni, io non lo uso: ci metto l’aglio fresco, ci metto molto parmigiano, ci metto la farina perché deve essere un po’ compatto l’impasto. Cioè … Come siamo nelle altre cose, da persona a persona, così siamo anche nella cucina, da persona a persona.

Pensi che queste donne sappiano fare bene qualcosa in particolare, rispetto a te?
Eeee … un’altra può fare molto meno di me, però … a lei … va meglio di me! Bisogna fare sempre il paragone alle cose! È come se uno si sa a vantare che sa fare tutto, poi, magari, all’atto pratico, tu vai a mangiare le cose di questa qua … ed è meglio non mangiarle! Però per lei sono fatte bene! E si deve accettare quello che dice lei, non puoi essere sempre meno obiettivo alle cose degli altri, ti devi anche accontentare …

Senti, Vita, l’uomo può essere bravo, un bravo cuoco?
Certo!

Si?
Allora, tutti gli chef sono uomini!

Tutti i grandi chef, diciamo.
E! Nessuno è donna dei grandi chef.

Secondo te, questo rapporto che tu hai con la cucina, che è fatto di manualità, di ricerca degli ingredienti, e che è legato sicuramente all’immagine di una donna che sta in casa, che ama la famiglia …
Sicuramente … Perché se io, come tante altre donne, andavo a lavorare, questo tempo non lo potevo dedicare.

E secondo te, un uomo può ricercare lo stesso tipo di attenzione, oppure l’uomo, magari, può più essere uno “chef”, ecco, tu lo hai chiamato “chef” … tu sei una “cuoca” di casa, di famiglia … Secondo te anche un uomo può esserlo?
Certo, conosco io uno … (ride) Perché vedi, nella casa, nella cucina, non sono i soldi, non … è questa passione. Per esempio, io, mentre cucino, mi viene un ‘idea: mo’ voglio fare questa cosa, la faccio. Come mi viene l’idea, la faccio, e viene un ottimo risultato. Non l’ho letto da nessuna parte, non l’ho imparato da nessuno. Ho questa bella cosa, che mi vengono queste idee, forse strane, e … mi viene bene!

A te piace mangiare bene?
Mi piace mangiare … non bene, perché io voglio la cosa più genuina, non mi piace mangiare bene, diciamo, di qualità … mi piace mangiare con soddisfazione, che questo piatto è stato con l’amore, e così lo mangio.

E tu lo senti?
Lo sento.

Cioè, a parte quando cucini tu …
Lo sento.

Ti capita di avvertirlo, forse, anche quando cucinano altre persone? Se c’è dell’amore …
Bhe, se io so che questa lavora come me, io mangio con passione!Senti, allora non ti piace mangiare nei ristoranti, perché, in genere, nel ristorante, insomma, c’è una … Quando capita, piace anche mangiare nel ristorante. È logico che se tu c’hai un bel piatto davanti, che è buono, è buono. Se tu hai, pure un grande chef, che questa ricetta non è buona, non è buona. Cioè, quando io, per esempio, l’altra domenica ho fatto i cavatelli ai funghi, fatti in casa, allora … ho avuto ospiti qualche persona. Allora chiedevo … Il fatto che nel piatto non c’è niente, vuol dire che è un buon risultato. Perché quando tu vedi, pure a un ristorante, che vai a mangiare a un ristorante, e tutti hanno lasciato … Oppure io, l’ultima volta, sono andata a mangiare al … giù alla Martella … che cosa c’è là il … vabbè, questi locali in campagna che fanno dei pranzi, e tutti hanno lasciato le orecchiette nel piatto. Che voleva dire? Voleva dire che non erano buone, perché le orecchiette … se ne vanno sole sole nello stomaco!

Senti, è importante saper cucinare?
Certo.

Per una donna, forse, ancora di più.
Si.

E le donne di oggi sanno cucinare?
Sì, sì.

Anche se molte, come dicevi tu, si affidano ai piatti pronti …
Cioè, io ho capito solo una cosa: che per qualsiasi mestiere, se una persona non è portata, nello studio, nel lavorare, nella cucina, nello stirare … e tutto quello che facciamo, se uno non ha questa passione … oppure ci sono da persone a persone, che magari io sono molto portata per la cucina, un’altra persona è molto portata per stirare, magari, come uno è portato a fare un altro lavoro. E così è la cucina: se uno è portata, è proprio una cosa che, non so, viene da dentro, non c’è da fare niente.

E una donna che non sa cucinare?
Bhe … Guai suoi!

Quindi è molto importante saper cucinare …
Sì sì. E la cosa più bella, forse, per me, non per gli altri, che, come mamma, ai nostri figli, è bene che lo sentono loro, qualsiasi cosa devono fare, non bisogna mai imporre tanto, altrimenti non va bene. Allora, se uno è portato a questa cosa, la fa automaticamente, senza essere imposta. Perché essere imposto tante cose, quello lo devi fare, quello lo devi fare, quello lo devi fare … (…) Io ho avuto una figlia, ho una figlia, che non ho mai imposta quello che doveva fare, se doveva cucinare, se doveva stirare, ho lasciato alla sua libertà. Ora che è lontana, cucina. Vuol dire che ha capito che per mangiare deve cucinare. Non c’era bisogno che io le inculcavo: questo lo devi imparare, questo … No, l’ ho lasciata libera.

Senti, a te fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene, che sei una brava cuoca?
Bhe, non mi piace esserlo detto, perché lo so io. Però, se mi viene detto fa piacere.

Chi è che te lo dice più spesso?
Il marito! Ha detto che questo è un ristorante da Dio!

Mi sa che lo pensano in molti …
A casa nostra… Ha detto, questo è un ristorante da Dio. Tu che ne dici?

Io che la conosco, la tua cucina dico che… è una favola!
Mi conosci da un po’ di tempo!

Si, eccome …
Ci siamo visti in parecchie occasioni …

Si, mi ricordo un bel pranzo …
Insieme …

Si, c’era un allestimento della tovaglia, del tavolo, che era bellissimo, era scenografico … Per non parlare, poi, del cibo che avevi preparato: tutti gli antipasti …
Ah … Quando è stato che sei venuta qua?

E’ stato almeno un anno fa …
Si? Ah, non me lo ricordo …

Si, è stato almeno un anno fa. Ed è stato un bellissimo pranzo, dall’inizio, alla fine.
Per esempio, questa ricetta di quel giorno, che mo’ me lo sto ricordando un poco, erano le taglioline
al purè di cicerchie, che è favoloso. Si, si.

Molto buono …Ok.
C’era di tutto: gli antipasti, il primo, il secondo, il dolce … Ed era tutto fatto da te, soprattutto!
Grazie di questo complimento.
E mi ricordo che ti eri alzata presto presto la mattina per cucinare … Quando ci sono da fare i grandi pranzi la cucina è il tuo regno. Cucini qui oppure in un altro ambiente, più “battagliero”?
Si.

Dov’è?
Al piano terra, al seminterrato.

Cos’hai, la tavernetta?
La tavernetta con la cucina, il frigo, tutto.

Quindi lì è il tuo laboratorio … privato.
Il mio laboratorio per i biscotti, per le paste, per la pasta, per i bignè, per le zeppole e tutto. Per le crostate …

Senti Vita, un’ultima cosa, così chiudiamo quest’intervista: cos’altro puoi dire di te stessa per dire chi sei, come persona, come donna, come cuoca … Cosa sei?
Io. Perché non mi piace vantarmi. Io so chi sono, so l’immagine che ho dato alla gente, di chi sono, a chi sono figlia, tutto quanto. E basta questo.

Grazie.
Prego. E’ stato un piacere.
Ricetta preparata da Vita Cardinale intervistata da Roberta Andrisani.

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Taglioline con le lenticchie

Intervista a Anna Volpe.
Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Io mi alzo alle 7:00 e poi faccio i servizi e preparo per cucinare. Allora adesso sto facendo la tagliatella.

Ma stamattina sei andata a fare la spesa?
E no, io non ci vado, vanno le mie figlie.

Che cosa stai preparando?
La tagliolina.

E chi ti ha insegnato a prepararla?
Mia madre.

Ma da allora hai sempre cucinato?
Si si, sempre cucinato da sola.

Che cosa ti piace cucinare?
La pasta, la verdura, le patate, tutte queste, i legumi.

Hai da sempre cucinato la pasta fatta in casa?
Si, sempre cucinato.

Che altri tipi di pasta sai preparare?
Le orecchiette, le scorze d’amelle e i cavatelli, u gnutlucch l chiamom n’, in dialetto.

Che cosa invece non ti piace proprio cucinare?
Il pesce e altre cose.

Perché?
Perché non mi piace, mi puzza il pesce.

Che ingredienti hai utilizzato per preparare questo impasto?
Due uova, l’acqua calda, un pizzico di sale e poi la farina e l’ho impastato.

Per quante persone basta questo impasto?
Per quattro persone.

Anna quanti anni hai?
Ottantatre.

E quando hai cucinato questo piatto per la prima volta?
Quando avevo tredici, quattordici anni.

Ma tu sei originaria di Matera?
Si si.

E che lavoro hai fatto nella tua vita?
La coltivatore diretta ho fatto e la casalinga, ho fatto l’uno e l’altro.

Ma che studi hai fatto?
Ho fatto la prima, la seconda e la terza elementare e poi sono andata a lavorare.

Questa è la tagliolina che faceva mia nonna, ca ce non era dura non era buona, la doveva fare dura che così la stendeva meglio.

Anna perché hai messo la farina?
Per non farla attaccare l’una con l’ltra. Poi si mette una sopra l’altra per tagliarla, così non si attacca vedi.. così si spattddesc!

Con che cosa le cucinerai queste tagliarine?
Con le lenticchie.

Ma è un piatto tipico materano?
Si.

Signora Anna e le lenticchie come le avete preparate?
L’ho pulite, l’ho lavate bene bene e l’ho messe sul gas; ho messo gli ingredienti: l’alloro, il sedano e il prezzemolo, il pomodoro e un pizzico di sale.

Quindi le spezie sono i suoi ingredienti segreti?
Si, allora.

E per quanto tempo devono cucinare?
Per quasi un paio d’ore, perché si cucina a fuoco lento!

Le lenticchie, vedi sono buone di sale, sono buone condite?
Si sono buone signora, sono ottime.

Anna ti fa piacere sapere di essere brava in cucina?
Si. Sono stata brava, si sono imparate le mie figlie, le mie sorelle appresso a me, che io ero quella più grande in casa e abbiamo saputo fare tutto di tutto.

Quindi le tue figlie sono brave a cucinare?
Si sono brave.

Anna, secondo te, è cambiata la cucina oggi?
Mo è cambiata la cucina di oggi, però al nostro tempo si faceva tante cose fatte in casa: si faceva la pasta fatta in casa, si facevano i taralli fatti in casa, si faceva il pane fatto in casa, era tutto diverso dal mondo di oggi, non è più come prima, mo sta tutto cose confezionato, prima non c’era tutte queste cose e si faceva tutto fatto in casa, ind a la casa propria ognuno si faceva le cose sue.

Anna ti piace seguire le ricette dalla tv o dai libri, dai ricettari?
Si mi piace sentire di fare, ma io non le faccio. Io faccio la cucina a modo mio, come la facevo prima, le cose che mo vengono no; di sentire le sento, non è che non le sento.

Dopo averla preparata si può cucinare subito?
si, si può cucinare subito e si può far stare, non è che si guasta, non si guasta si mantiene sempre, più dura è più meglio viene.

Anna qual è il trucco per rendere così appetitose le tue lenticchie?
Il trucco mio, per le mie lenticchie è che non uso né aglio e né cipolla perché a me non piace. Quando la cucino la tagliolina con le lenticchie a me piace così, non piace all’uso di Matera che mettono aglio e cipolla, a me non mi piace.

Anna ma questo è un piatto che tu cucini in qualche occasione particolare?
No, non è particolare. A me quando mi piace lo faccio e la gustiamo tutti, non è un piatto che è speciale per la domenica, per le feste, è un piatto in settimana!

Anna ti piace cucinare?
Si mi piace, sempre piaciuto di cucinare.

Pensi di essere brava?
E insomma io sono brava, per conto mio sono brava.

E secondo te è importante saper cucinare?
Ma come che è importante!

Ma perché è importante cucinare, saper cucinare?
E’ importante perché ho avuto sette figli e ognuno il sapore era buono e mangiavano tutti e piaceva a tutti la minestra che faceva la mamma, no! In settimana impastammo il pane o il lunedì o il venerdì o il sabato, secondo quando si finiva il pane dovevi fare il pane per la settimana. E poi lo portammo al forno e facemmo la focaccia, la mettemmo sul tavolo, mettemmo tre, quattro pezzi di pane e la focaccia e il pane. Prima metteva la focaccia il fornaio e poi metteva il pane nel forno e metteva il segno, ognuno si conosceva il suo pane, per dire lo conosceva il fornaio che è di quello, quello è di quello, non è che metteva solo il mio pane.

E quanti chili di pane si impastavano?
Io impastavo 15 kili di farina per fare 4 pezzi di pane di 5 kili più o meno e poi una focaccia.

Anna, dicevamo, ma per quanto tempo sono state a cuciare le taglioline?
Cinque minuti.

E poi?
E poi ho scolato la pasta e l’ho messa nel piatto e ho condito con le lenticchie.

Ma questo è un piatto brodoso, o no?
Più o meno brodoso, perché a chi piace brodoso è buono.

Anna allora questo è il piatto di oggi?
Si, questo è il piatto di oggi.

Allora buon appetito!
Grazie!

Ricetta preparata da Anna Volpe intervistata da Angelica Logallo.

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Intervista sulla cucina a Lucia Andrulli (Matera)

Intervista a Lucia Andrulli (Matera)

Quale è il vostro nome?

Maria Lucia Andrulli sono del ‘32 ho finito 81 anni e sto negli 82

Vi pace cucinare?

Si molto, quando ci sono loro [figli] domenica feci i calzoni, allora misi la salsa che feci io un poco di quella dura e che sugo buono che venne che i figli si leccarono le dita, lo posso dire

A quanti anni?

Io andavo in campagna piccolina e andavo a scuola non passai un anno e mio padre allora mi portò in campagna, non imparai a cucinare  a 18 anni mi sposai, ascoltavo le vicine mentre stavo nel vicinato, così andavo a cucinare pure io e imparavo,  non sapendo cucinare chiedevo a mia suocera,  o a mia madre,  per non farmi criticare da mia suocera che viveva in casa con noi, per far parlare mia suocera andavo a chiedere a mia madre come si cucinava questo o quello, ora per crescere mio figlio aspettavo che la gallina facesse l’uovo, e poi avevo comprato 50 gr di latte per mio figlio,  che non potevo prendere perché erano pochi i soldi, allora una volta mia suocera mi disse le parole perché pensava che rubassi l’uovo da mio figlio, e io dissi  che avevo 10 galline in casa (capisci l’italiano?) e la gallina disgraziata come faceva l’uovo così lo mangiava, ora mia suocera mio marito e mia cognata stavano seduti loro che sono tutti al mondo della verità mi chiamassero da qua a 100 anni e anche di più,  (guardavano la gallina)  che come fece l’uovo la gallina lo mangiò, mia suocera “buonanima” prese la gallina e la vendette al primo portalettere di Matera, abitava giù al Comune vecchio. Il primo primo primo, non il secondo il quarto o il cinque, e così fu la pace in casa nostra, e basta che crescevo a lui con il pane e senza pane, a me non vedono a te vedono e poi ho imparato a cucinare

Che lavoro facevano i vostri genitori?

Mio padre quando trovava la giornata lavorava dai muratori e lavorava con la zappa, quello grande guadagnavano pochi soldi, oppure si riunivano all’orologio in piazza a Matera per lavorare il giorno dopo, mio marito andava a trovare la giornata per il giorno dopo, perché noi avevamo 5 tomoli di terra e non rendevano molto quando trovava la giornata andava a lavorare altrimenti ci arrangiavamo

Vostra madre era in casa?

Si

Quanti figli eravate?

Sette

Dove abitavate?

Alla Civita

La strada vi ricordate come si chiamava?

Se vuoi ti porto

Cosa vi piace cucinare?

Tutto da ceci, lenticchie, cicerchie, fagioli, piselli tutto mangiamo e solo che adesso non le posso mangiare

Il pane lo facevate in casa?

Si, allora se impastavamo al primo forno ci alzavamo alle due di notte anche dopo quando siamo venuti ad abitare qui. Se invece impastavo al secondo forno mi alzavo alle quattro e mezza o cinque perché dovevo andare più tardi e facevo il pezzo da cinque chilogrammi, adesso si va a comperare

Un pezzo facevate?

No, ne facevamo da cinque o sei pezzi che duravano dieci giorni

In quanti mangiavate?

Tutti e sette,  poi una volta al tempo della guerra non c’era pane, quel poco di pane, mamma e papà lo chiudevano a chiave, ora la buonanima di mia sorella che è morta da poco piangeva vicino a me che ero la grande, diciamo la grande perché c’era un fratello più grande di me che morì giovane. Mia sorella Chiarina piangeva e disse ho fame, stai zitta, non piangere più, adesso lo racconto ai suoi figli a tutti quanti lo racconto sempre, allora raccomandò la sorella di zittire perché appena li sentirò russare (i genitori) allora dormivano nella stessa camera, non è come adesso dove uno dorme lì e l’altro di là, stai zitta appena sentirò russare mamma e papà andrò a rubare un po’ di  pane, è un fatto vero Gesù me ne è testimone, ora per non fare rumore al tiretto che era vecchio, quindi tirando il cassetto che “dispettosamente” faceva rumore  così spezzai il pane con le mani.

Ora lo diedi alla buonanima di mia sorella, mia sorella disse non mi va e ora ti  uccido, ora te lo devi mangiare brutta “frisc’la”,  io per te dovevo avere una sacco botte, io avevo dieci – undici anni, e ti ricordi le cose di prima e non quelle di adesso, figlio mio te lo dice una mamma tua e basta, quello che abbiamo passato e ci siamo ripresi poi vennero i tedeschi a Matera poi vennero i polacchi e chiedemmo da mangiare ai polacchi, e mangiammo e figlia mia cosa pensi che non li abbiamo passati, piccoli così come siamo stati, no, noi abbiamo passato i guai al tempo della guerra,  brutto poi nacque mia sorella da cui mi porto 11 anni, dall’altra sorella mi porto 14 anni, questa che morì 6 anni, dall’altra 4 anni, mio fratello che è morto da poco 2 anni, siamo stati male e basta

A quale forno veniva cotto il forno?

Vicino alla cattedrale

E come si chiamava il forno?

Forno della Quercia

Questo quando abitavi al Sasso e quando sei venuta ad abitare qui?

Da Ueluccio

Il proprietario del forno come si chiamava?

Il cognome non me lo ricordo, Ueluccio, ora se ci stava Maria lei si lo ricorda (il cognome) perché c’è la nipote in chiesa.

A quei tempi alla domenica cosa mangiavate?

Se avevamo 2 uova facevamo 2 polpette, oppure andavamo al macellaio,  un pezzo di quello, un pezzo di quello, un pezzo di altro e prendevamo 50 lire di pezzettini,  e facevamo il sugo, se moriva una gallina facevamo il sugo di gallina, se moriva un coniglio facevamo il sugo di coniglio e basta, e le polpette, un orecchio di porco quando si ammazzava il porco, una scorza di porco…., e facevamo tutte queste belle cose figlio mio e basta

E il vino lo bevevate?

Il vino si prendeva mezzo litro di vino un quinto di vino e fino a che arrivava a quella piccola piccola perché il vino si misurava al bicchiere arrivava tanto quindi cominciava da  tanto, tanto tanto……se si prendeva un quinto di olio lo misuravamo perché non si poteva comperare allora figlio mio abbiamo passato dei guai

Olio non ne avevate?

no

Lo compravate l’olio?

Quando si poteva sì altrimenti mangiavamo scondito

Non andavate a raccogliere le olive per altri?

Non è come adesso che si compra l’olio mezzo quintale prendiamo 30 chili adesso è più bello ma dopo sposata si

E cosa usavate anche la sugna il lardo del maiale?

Il lardo non me lo ricordo ma che cosa è il lardo. Si la sugna quella che si metteva alle ruote del traino

Il burro si usava?

No

E si faceva l’olio da altre piante?

Si dalle nocelle o da altro non ricordo il nome però lo davano caro non si poteva comprare

Ma non facevate l’olio da altre piante? Dalla macchia tipo?

No, no

La pasta la facevate a casa

Si, allora avevamo il desiderio di comprare i maccheroni, quando compravamo i maccheroni chissà che avevano qualche volta, altrimenti li facevamo in casa, io piccolina facevo la tagliatella facevo tutto

Ma coltivate della terra per fare l’orto?

No, no ero poca la terra

Ma l’orto lo avevate?

Si due fichi, due… Una cosa così. Non avevamo proprio una terra

Che cosa coltivavate nell’orto?

Un po’ di grano, l’avena, l’orzo questo è ciò che coltivavamo. Un po’ di grano altrimenti lo andavamo a spigolare

L’orzo che ci facevate?

Lo vendevamo, l’avena…

Non piantavate patate, cipolle?

Due patate la cipolla, le lenticchie, cicerchie, ceci e fave questo e ciò che piantavamo, quando avevamo le terre in affitto a  Padreterno, come viene chiamata la zona…sulla strada di Picciano alla rifezza

E gli altri giorni cosa mangiavate? Il pane?

No sempre la  pignata, cucinavo i ceci le fave e ne cucinavo di più per il giorno dopo che riscaldavo e rimangiavo con pane e senza pane e figlio mio! Che pensi, quante ne abbiamo passate! Adesso c’è il ben di Dio, adesso non si capisce adesso

Come si  mangia adesso rispetto a prima?

Adesso si mangia bene molto bene solo che il grasso arriva qui, la cosa è così come è ( te la racconto)!

Hai visto il “laianer” mattarello? Era di mia suocera e non lo voglio buttare apposta avevo un “ndriat’r” l’ho dato a mia nuora e non so cosa ne ha fatto

Come si chiama questa tavola?

Il tavoliere, per impastare i maccheroni, il pane tutto quello che volete, “perf’no” ha detto che verrà a mangiare 2 maccheroni finiti li metto qui stesso i maccheroni finiti capito Lucia. Figlia mia non è così che io faccia le cose così, adesso li metterò qui sopra in modo che li vedremo, che poi faremo le cime di rape, aspetta che non ho lo scantinato perché se lo avessi tenuto, figlia mia. Si buttammo tutto, la falce ce l’ho qui sotto, che ho fatto la camera, sotto qua ho la falce, la falce di quando mietevamo e non mi sono ricordata per niente di farla prendere.

Deve ricapitare, ora ….., siete venuti non solo per assaggiare ma anche per mangiare, così si vede in televisione vuoi dire che è bugia, io la vedo sempre ciò che è giusto, là sta la televisione, Lina è andata in piscina e adesso ha da fare perché ha tre uomini in casa, non ha la figlia femmina,  maschi hanno le figlie femmine  e le femmine hanno i maschi, come a Maria non poteva essere femmina Lucio, proprio come la televisione vedi, adesso gratto il formaggio e preparo le polpette, l’olio fritto faremo le cose per bene, mi ricordo quando impastavo cinque – sei pezzi di pane, adesso mi lavo le mani altrimenti non posso fare i maccheroni, che certo con le mani sporche no! me le lavo le mani, non importa che ho questa età, così dice quel figlio di Luciano quello che ha 23 anni quello biondo, dice nonna non sei vecchia, che io ho fatto 17 operazioni, figlia mia, adesso sto più che bene mi ha fregato questo tpt che vado a fare, vado tutte le settimane ieri sono andata che per questo dissi domani si, proprio come la televisione sicuro, apri prima la porta così è per portarla e poi riprendi il tubo, devo lavarmi un po’ le mani altrimenti non posso fare niente, con gli strofinacci quelli vecchi vedi che facciamo però sono puliti non sono sporchi manco a dirlo, sono come quelli della televisione? Come si aiutano (si incita da sola), adesso ne faccio 2 a cavatelli, li mischio, e no come stanno mischiati alla bottega, adesso domenica farò di nuovo i calzoni, domenica finii alle 10, poi la sera andai a messa non potetti andare….. e no Nancy sentì che dovevo fare i calzoni i bambini non volevano andare più dalla suocera (nonna), dobbiamo andare a casa di nonna Lucia ma eravamo già in 9 persone, ne feci più di un chilo e mezzo, li ho fatti con la ricotta è andato all’ortopignola Peppino, ha preso quella mischiata una di pecora e una di capretto, gli piace di più a Peppino, poi nonna starai a casa a mangiare? che secondo te me ne ritorno a casa!  i nipoti sono ridicoli ma i pronipoti sono più furbi dei figli, una volta la buonanima di mamma aveva 52 anni morì giovane dopo la morte di mio fratello a 29 anni l’anno successivo morì lei, lasciò 2 figli piccoli, e mamma disse devi fare la tagliatella io andai dalla vicina che me le fece vedere la buonanime di Raffaella requia materna vuole avere

Quale è la pasta più difficile da fare?

Nessuna pasta, io le so fare tutte.  I coppitelli

La tagliatella!

La tagliatella mi viene bene

Queste come si chiamano?

Orecchiette

Nei  calzoni mettete la cannella?

Certamente, lo devi fare vedere a quel figlio, quelle a un dito, un po’ di uno un po’ di un altro vedi quelli grandi vedi vedi i coppitelli,

Sai che sapore avranno se avanza un piatto portalo a tuo padre, adesso faccio 2 stese a cavatelli, se vuoi posso farne 2 (stese) ai forcelli, adesso prendo il ferro d’ombrello

Queste come si chiamano?

Con le dita, a cinque dita, cavatelli, cavatelli

Queste altre più piccoli?

Quelli a un dito, e quelli a scorza di mella (mandorla),

Adesso prendo la farina e faccio quelli così, adesso vedi sono più piccoli. Adesso faccio quelli ai forcelli, è bella la farina oggi, questi sono a forcello spiegalo a lui, questo è d’ombrello e me l’ha fatto la buonanima di zia Acinzia, l’ho comprai ma non è uguale, ho anche le cose del militari

Vi ricordate i tedeschi qui a Matera?

Poi vennero i polacchi e ci riprendemmo

Vi ricordate quel giorno?

Doveva essere a settembre, perché era quando è nata Vicinzella nostra che nacque il 20 di ottobre dopo la milizia

Vi ricordate?

Quando cadde la milizia e morirono i siciliani

Questa pasta se avanza la congelate?

No se la deve portare, la devo cucinare tutta

Ma normalmente la congelate?

Io non congelo perché se ne ho bisogno me la faccio al momento, cosa credi che non ho tempo

Preparate quella che serve?

Preparo quella che serve

A pranzo vengono i vostri figli?

No normalmente vado io a casa loro

Vi fanno preparare qualcosa di specifico?

No cucinano le loro mogli

Vi chiedono di preparare qualcosa di specifico?

Si la melanzana ripiena.

Sono buone queste rape?

Si sono buone, altrimenti le avrei comperate io, ma l’ambulante non è venuto

Siete contenta di essere venuta ad abitare qui?

Giù al sasso era brutto, non c’era il gabinetto…….55 anni avevo quando si ammalò mio marito ebbe un infarto e non ho fatto più nulla, figlia mia cosa pensi! So io cosa ho passato.

Vostro marito è morto a 55 anni?

No io avevo 55 anni, lui un altro anno doveva lavorare per andare in pensione poi gli venne la malattia e non facemmo nulla più

Andate al mercato per comprare frutta e verdura?

Si ci sono andata l’altro giorno per comprare 2 cachi che ancora conservo in frigo

Mercoledì?

Si mercoledì

Avete comprato frutta o verdura?

No verdura no, perché non posso mangiare troppa verdura, la mangio oggi ma io non posso mangiarne molta

Prendete la parte più tenera?

Certo si prende la parte più tenere, anche perché appena togli le foglie non resta granché

Quante rape ci vogliono per cucinare per 6 persone?

Bastano 2 chili

Questa settimana avete già mangiato pasta e rape?

Si li ho mangiati ho preso la cima e l’ho cucinata con la pasta

Vi siete organizzata la settimana?

Lunedi cosa mangiate?

In genere avanza il brodo del sabato e lo mangio

Martedì?

Se avanza il sugo ai miei figli mi prendo un cucchiaio e lo faccio con la pasta

Mercoledì?

Mercoledì mangio la cialledda o quello che ho in casa

Giovedì?

Giovedi preferisco il sugo

Venerdì?

Se mio figlio lo compra il pesce  lo cucino. Ha messo una pianta Lucia!

I fiori si tolgono?

Certo i fiori si tolgono

Non sono buoni?

No, non sono buoni

Le rape si fanno stufate e pure bollite…. al sugo?

No, si fanno bollite e si mette olio crudo.

Ditemi cosa ne facciamo di queste rape?

Queste con i maccheroni e queste stufate

Mi hai capito?

Si

Che cosa prepariamo con queste uova?

Le polpette ci metto il formaggio e la mollica.

Con la grattugia ci metto il formaggio e un po’ di mollica e sono pronte le polpette, questa grattugia è antica la conservo da molto tempo.

Devo grattare un altro poco e un po’ di mollica e le polpette sono pronte, così è figlia mia, dice lui: come lavora la signora, non ho ancora finito devo aggiungere la mollica, vedi come  si cuociono, un po’ di sale e sono pronte,  quando bolle l’acqua dobbiamo buttare le cime di rapa, ti devo fare vedere il cucchiaio antico con cui mangiavamo e che conservo solo (per cucinare) le castagne e non ho conservato la forchetta perché Damiano appena si aprì la UPIM comprò forchette e cucchiai nuovi, prendevamo il tufo da fuori e facevamo….., dobbiamo mettere le  cime di rapa, le faccio anche con la zucchina, adesso ho rotto le uova invece di mettere il pane metto un po’ di farina, e un po’ di bicarbonato, le faccio riposare 10 minuti per farle crescere come il pane e la zucchina la faccio a piccoli pezzi qui dentro, condiamo i maccheroni e aggiustiamo la tavola, vieni a provare se sono buoni di sale?, fammi aggiungere un po’ di sale anche qua, non li faccio salati……vieni a provare se sono cotti?, metti qui sopra il coperchio che poi….

 

Ricetta preparata da Lucia Andrulli intervistata da Francesco Marano.

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Ragù alla materana

Intervista a Iolanda Donvito.

Cosa stai cucinando?
Iolanda: Sto facendo il sugo, il ragù con l’agnello, spezzatino, polpette, la salsiccia.

Quali sono gli ingredienti di questa pietanza?

Gli ingredienti di questa pietanza sono: la salsiccia, l’agnello, lo spezzatino, brasciole e la ventresca.

 Dove acquisti questi ingredienti? Ti rechi al supermercato?

Si, al supermercato.

 Ti rechi sempre dallo stesso fornitore?

Sempre dallo stesso fornitore.

 Non cambi fornitore?

No.

 Invece nel passato dove si acquistavano gli ingredienti? Era diverso prima?

Nelle salumerie. Le salumerie che avevano un poco di tutto. La pasta, il formaggio, gli spaghetti. Aveva un poco di tutto. Aveva gli affettati, il salame, il salame fatto in casa, vendeva anche la salsa. La salsa la vendevano pure perché c’era chi faceva la salsa e chi non la voleva fare. E allora si comprava dalla salumeria. Invece adesso dal supermercato.

 Andavate dal vicino a chiedere qualche ingrediente, quando mancava, oppure no?

Quando capitava andavamo. Se la signora, la vicina ce li voleva dare diceva: “Si ce l’ho”, se no diceva: “Mi dispiace non ce l’ho e non ti posso tenere contenta.”

 Quali sono le ricette che sai cucinare?

Le ricette più o meno poso dire che le cucino tutte quante. Tutte le ricette che mi servono, però, mi metto con la pazienza a fare le orecchiette, a fare i calzoni, a fare la pasta fatta in casa. Poi mi metto e le faccio. Mi metto con la pazienza, con la buona volontà e voglio fare un piatto che la gente deve essere contenta. Che se incomincia ad essere che non va bene, allora ti senti anche male tu, quando arriva che non è giusto.

 C’è qualche piatto che ti piace cucinare in particolar modo rispetto a tutti gli altri?

Bè no, non c’è niente. Faccio un poco di tutto. Non c’è particolare. Faccio quello, faccio quell’altro, faccio i bucatini alla carbonara, faccio il sugo alla bolognese, diciamo queste cose a me piacciono. Mi piace, mi metto, mi metto con la pazienza e faccio tutto.

 C’è invece qualche pietanza che non ti piace cucinare?

Ce ne sono parecchie. C’è pasta e ceci, qualche volta pasta e cavoli, pasta e cicorie.

 C’è qualche motivo perché non ti piace cucinare questo?

Non c’è nessun motivo, non mi piacciono a me e non li faccio. E dice mio marito: “Perché non li fai?”. Perché a lui piacciono e a me non piacciono. Invece io dico: “O se ti piacciono sono questi, se non ti piacciono vattene”.

 Quali sono le ricette tipiche di Matera?

Allora le ricette tipiche materane sono: la post o firn, ù ricch’tted, prima si facevano sempre, ù cavat’dd, ù scherz da mell, che si fanno con le cime di rape. Questa era una pasta tipica materana. La post’ accattet si comprava una volta ogni tanto perché la gente aveva la farina in casa e allora approfittavano a fare sempre la pasta fatta in casa. Invece uno che poteva spendere spendeva, aveva i soldi e andava a comprare la pasta. Diceva: “Io la pasta fatta in casa non ne voglio più, basta.”

 Nelle festività invece a Matera cosa si cucina?

Ebbe la festività materana è la pasta al forno, la tagliatella al forno, lo sformato di tagliatelle, l’arrosto, il sugo misto. Tutto qua. Due polpette nel sugo perché piacciono ai bambini, a quelli grandi che si mangiano più le polpette e non la carne e allora sei costretta a fare un poco di tutto.

 Nella pasqua invece? Nella festività pasquale qual è il cibo tradizionale?

Il cibo è lo stesso. È lo stesso e preciso. Solo che poi li si fa: la pannaredd, si fanno ù daulcla taurtù pan’ttaunù pan’ttaun lo devi mettere in tavola. C’è la friittù n’cedd, la frutta secca, e si fa la festa per la pasqua. La pannaredd.

 Come dolci nella pasqua? Di tradizionale cosa c’è? 

Stanno: la taurtù pan’ttaun e niente più, la pannareddù cart’ddet, si fanno ù patt’l. Chi non vuole “cmott” non si fa nulla.

 Chi ti ha insegnata a cucinare?

Mi ha insegnata mia madre. Ha detto mia madre: “ guarda me e imparati, che se ti sposi tuo marito dirà: Che mi sono preso? Una baccalà? Che non sa fare niente? Invece così tu sai cucinare e farai la pasta, devi cucinare. Ti devi imparare a cucinare. E devi tenere contento tuo marito con la cucina che fai. Seno se tu non sei buona a fare nulla non ti dirà le parole? E allora mia madre mi diceva sempre le parole perché dovevo imparare a cucinare.

 Chi cucinava quando eri bambina?

Mia madre. Mia madre perché lei era la donna di casa e noi stavamo tutti con lei. Ogni tanto la facevamo arrabbiare perché non sapevamo ciò che voleva e questo era il passato.

 Cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcuno?

Cucinava da sola.

 Tu invece cucini da sola o ti aiuta qualcuno?

No io cucino da sola. Cucino da sola e quando ho voglia , mi metto con la pazienza, e faccio tanti servizi.

 Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando ora?

Ho imparato da mia madre. Perché lei diceva sempre: “Insegnatevi che poi alla fine non si..” Allora vedi qua. Adesso metto l’olio nel sugo e metto un altro poco di salsa.

 Il modo di cucinare questa pietanza è cambiato nel tempo?

Bè non tanto.

 Si usavano sempre gli stessi ingredienti oppure è cambiato qualcosa nel tempo?

No vedi, nell’antichità si usava “la c’cchier”. Io ora giro il sugo con il cucchiaio tradizionale. Ora questo cucchiaio non esiste più, chi ce l’ha diciamo che si chiama fortunato. A chi non piace non sono fortunati perché non gli piace. Deve cucinare con un cucchiaio normale.

 Decidi tu cosa cucinare oppure è tuo marito che ti chiede cosa cucinare?

No non dice niente mio marito. Cucino io.

Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non cucini più?

Si. Ci sono parecchie pietanze. Tanto tempo fa facevo le patate al forno. Ed io è da tanto tempo che non le faccio. E mio marito mi dice sempre le parole perché io non faccio le patate al forno. E io dico “ per piacere non rompere la testa pure tu.”

Per quale motivo non la fa più? Non fa più questa pietanza?

Una volta non ho voglia, una volta non mi conviene, una volta non mi sento bene e a volte dico a mio marito: “ Bè per piacere vai a camminare alla piazza e basta”.

Usi un congelatore dove conservare i cibi?

Si il congelatore ce l’ho. Ce l’ho in cucina. Uso il congelatore, pero cerco più poco che posso mettere nel congelatore. Faccio una cosa più poco che posso fare. Se poi proprio ci sono, sono costretta ad usarlo.

 Perché dunque lo usa poco il congelatore?

Perché non tanto mi piace.

 Quando invece lei era bambina, come si conservavano gli alimenti?

Allora quando ero bambina si conservavano in un ambiente fresco. O fuori un balcone. O fuori una finestra, oppure quando la casa era fresca si copriva e si metteva fuori o dentro. (Il cibo) Si copriva sempre. Perché il frigorifero non c’era, non c’era niente. Questo era il nostro frigorifero, fuori oppure dentro le case quando erano fresche.

 Hai un orto? Una terra che coltivate?

No, non ce l’ho. Né oggi e né ieri quando ero bambina. Perché non siamo stati contadini con l’orto. Mio padre era fruttivendolo e vendeva la frutta in piazza. Allora noi aiutavamo mio padre in piazza a vendere la frutta, ma non la verdura. Perché noi non ne avevamo (verdura) e aiutavamo a vendere la frutta. E ci mangiavamo la frutta, si poteva dire un giorno si e un giorno no frutta fresca. Questo era il mestiere di mio padre. Per il resto eravamo tutte donne di casa.

 Il modo di cucinare è cambiato nel tempo? Ci sono le stesse comodità? Cosa è cambiato?

Oggi ce ne sono tante di comodità. Ieri non c’era niente, ti dovevi adattare. Di tutto e per tutto. Sia nella cucina, sia nell’acqua. Dovevi andare alla fontana a raccogliere l’acqua. Quanta più acqua raccoglievi, tanta più acqua dovevi buttare. Non avevi il bagno in casa, non avevi nessuna comodità in casa. Invece oggi abbiamo una bella comodità non siamo nemmeno contenti. Non sappiamo quello che vogliamo. Vogliamo sempre di più. Che dobbiamo fare? Non lo so ciò che dobbiamo fare? Non lo so che dobbiamo fare ai giorni d’oggi. Però si stava meglio ieri e non oggi. Perché ieri quel poco che c’era eravamo d’accordo, eravamo d’accordo con tutte le vicine.Si diceva buongiorno e buonasera, invece oggi se ti possono scansare ti scansano, perché siamo diventati tutti brutti. Nella vita delle persone. Questa è la vita delle persone, più brutti che siamo non possiamo essere.

 Hai un garage?

No, niente garage.

 E nel passato invece le famiglie possedevano un garage?

Bè chi si e chi no. Ma non era garage nell’antichità. Erano le stalle, c’era il cavallo, c’era la bestia dentro. Avevi la stalla, ma i garage non esistevano. La stalla si, ma i garage non esistevano nei tempi antichi.

 Questa pietanza che stai preparando, nel dialetto materano come si dice quando il sugo non è saporito? Quando viene brutto? Quando è buono? Ci sono dei termini nel dialetto materano per dire tutto questo?

Allora quando non viene bene si dice: “Quando è venuto brutto! Che schifezza! È venuto bruciato! Non sono stata attenta! È salato! Non lo so com’è venuto! Se sono stata io che non sono stata brava, se non sono stata io che….Ora io devo prendere tutti questi ingredienti e li devo mettere nel sugo così si devono cucinare.

 Invece quando questa pietanza, quando il sugo è un poco asciutto, più gustoso, come si dice sempre nel dialetto materano? Ci sono dei termini?

Se è asciutto si dice: “ Non mi piace proprio mica com’è venuto! È venuto proprio asciutto come il cane. Proprio i cani, quelli sono cani eppure sta un poco di brodo, ma a questo proprio mica.Intanto quando è capitato che l’hai fatto non è che lo puoi buttare, ti adatti a mangiarlo.Però te lo mangi un poco sopra allo stomaco. Non è proprio bello, quella pietanza che ti fa bene.

 Qual è l’ingrediente principale che da il sapore a tutta questa pietanza?

Allora i principali sono: la brasciola, l’agnello, lo spezzatino e qualche volta un poco di salsiccia.

 

Ricetta preparata da Iolanda Donvito intervistata da Alessandro Tagarelli.

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Braciole al sugo (Matera)


Intervista a Felicia Paolicelli.

Cosa stai cucinando?

Allora io sto cucinando le brasciole al sugo.

Questa è carne di vitello, questa è di maiale, la scorza del lardo del maiale.

E ci metto un poco di formaggio.

 

Questa pietanza che stai preparando in che periodo dell’anno si fa? Si fa sempre oppure in qualche periodo particolare?

Periodo natalizio. Perché la carne prima non esisteva. Era poca e niente. Allora chi aveva i soldi almeno. Ma chi era povero non si faceva. Questo era solo quando era una festa grande.

Allora i genitori prendevano, facevano sacrifici per comprare un poco di carne.

Prima si faceva solo il lardo, fatto a pezzettini e si cucinava. Allora quello era il pranzo di tutti i giorni.

Pasta fatta in casa, sempre si faceva.

Si mette un poco di prezzemolo e peperoncino.

 

Quindi rispetto al passato questa pietanza si fa in maniera diversa oppure c’è qualche ingrediente in più,che si è aggiunto?

No meno male è sempre quello.

 

Quindi è rimasto sempre quello?

Si è rimasto sempre quello. Poi si avvolge,queste brasciolette erano squisite, di lardo di maiale.

Questa era la carne proprio più, era più scadente, però soldi non ce ne stavano e allora mangiavamo    queste qua. Eravamo contentissime.

 

Dove acquisti gli ingredienti? Dove ti rechi per acquistare ciò che prepari?

Adesso al supermercato. Ora ci sono i supermercati.

Prima non ce n’erano. Allora ci stava un macellaio e andavamo.

I genitori nostri dalla macelleria e prenotavano questi qua, perché erano pochi e la gente era assai.

Non è che potevano tanto permettersi di prendere la carne.

Allora si prenotava un poco e poi si andava a prendere.

Questo è ciò che mangiavamo.

 

Quindi rispetto al passato oggi si va più spesso al supermercato?

Si molto di più. Prima non si andava.

Si andava una volta al mese si e no.

Perché i soldi erano molto pochi.

I genitori nostri venivano dalla campagna e si mangiava solo pasta fatta in casa.

Molti legumi perché era di tradizione, e facevamo noi dalla campagna.

E allora mangiavamo tutti quelle cose.

Pasta e patate, a mezzogiorno quando venivamo da scuola, non è che era preparato il pranzo come adesso.

I figli nostri vogliono primo e secondo, invece a noi non esisteva.

Quando veniva il padre dalla campagna allora mamma preparava la minestra.

E si cucinava alla caldaia a fuoco.

 

Quindi si cucinava più in casa rispetto ad oggi?

Si molto in casa, ci stavano le cucine con le caldaie grandi e allora per accendere il fuoco sai quante volte mamma mia bestemmiava.

Si faceva buio e mio padre veniva dalla campagna e il fuoco non era pronto.

Adesso stiamo molto meglio.

 

Non c’erano quindi le comodità che ci sono oggi?

No per niente. Adesso stiamo nell’oro, perché si accendeva il fuoco.

Adesso abbiamo il gas, facciamo tutto presto, e ci lamentiamo pure.

 

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Be veramente io, mia madre era tradizionale.

Cucinavamo legumi, questo sugo lo facevamo una volta ogni tanto.

Anche mia nonna mi ricordo.

Però diciamo adesso ci sono tante cose diverse.

 

C’è qualche ricetta che ti piace cucinare in particolar modo?

Diciamo il ragù è sempre normale.

 

C’è invece qualcosa che non ti piace cucinare?

Sono contraria alla ricotta, non la faccio quasi mai perché non mi piace.

Anche a mia madre, abbiamo fatto poco e niente.

Adesso si sta facendo l’olio e bisogna farlo bollente perché seno si tira tutto il succo della carne.

Bisogna farlo bollente in modo che la carne conservi il suo gusto.

Se l’olio è freddo la carne perde tutto il suo gusto.

Questa è un carne sfilacciata perché il formaggio esce fuori, durante la cottura, e dà il profumo al sugo.

 

Quindi l’ingrediente principale che da il sapore a questa ricetta qual’è?

Il prezzemolo, l’aglio, il formaggio e un poco di peperoncino.

 

Questi ingredienti si usavano anche quando eri piccola oppure sono cambiati nel tempo?

Si sono sempre usati questi qua.

 

Quali sono le ricette tipiche di Matera?

Le ricette tipiche di Matera sono: quando era pasqua facevamo dei biscotti, ù cangedd, biscotti fini e quei grossi con le uova.

Poi facevamo le pastarelle da latte ed erano buonissime a pasqua.

Poi a natale le pettole, le cartellate, ù purcdizz.

Queste sono le tradizioni. Mamma faceva delle sporte piene di pettole.

Questa era la festa che facevamo perché la carne era pochissima.

 

Tutti questi prodotti che mi hai elencato si facevano durante le festività o anche in altri periodi dell’anno?

No solo nelle festività. Era poca la moneta.

 

Quindi per mancanza di soldi?

Si per mancanza di soldi.

 

Cosa si cucina nelle festività rispetto a prima?

Adesso molto di più.

Adesso si fanno gli antipasti, grazie a dio li mangiamo, non sono mai esistiti a casa mia.

Poi pasta al forno, se uno ha i soldi si fa anche l’arrosto.

Altrimenti solo le brasciolette e si condisce il sugo.

 

Cosa hai cucinato durante queste vacanze natalizie?

Veramente abbiamo fatto le orecchiette, a natale abbiamo fatto la pasta al forno.

giorno abbiamo fatto il brodo, nel giorno di santo Stefano.

E poi a capodanno abbiamo fatto le orecchiette fatte in casa, le faccio io, con salciccia e funghi.

 

Queste orecchiette fatte in casa ti ha insegnato tua madre a farle oppure hai imparato da qualcun’altro?

Mia madre, tutto di tradizione. Mia nonna a mia madre e mia madre a me.

Perché siamo casalinghe e in casa sappiamo fare tutto.

Io sono andata a scuola fino alla quinta elementare e poi mamma mi ha fatto lavorare.

Mi ha insegnato a cucire, ricamare e a cucinare.

 

Le orecchiette le prepari alla stessa maniera oppure è cambiato rispetto a prima?

No no cambio, faccio ù scherz da mell, con le rape.

Poi faccio la pasta con le dita, con quattro dita.

Poi faccio i cavatelli piccoli, e poi faccio le orecchiette fatte in casa. Le puoi fare in tanti modi.

 

Chi cucinava quando eri bambina?

Mia madre perché eravamo tre fratelli, solo io ero donna. Allora cucinava sempre lei.

Poi quando sono diventata grande aiutavo mia madre.

 

Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando in questo momento?

Mia madre.

 

Attualmente ti aiuta qualcuno mentre cucini oppure sei sola a cucinare?

No no, sono sola perché mio marito non se ne intende.

Poi non siamo tanti in famiglia,ho solo un figlio.

È  maschietto pure, ha il suo lavoro.

Mi sono messa sempre io in cucina.

 

Quando invece eri bambina tu madre cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcun’altro?

No, l’unica che l’aiutava ero io.

Quando mi sono fatta grande dicevo ”mi ha fatto imparare” e l’aiutavo quando potevo, poi quando ero ragazza uscivo pure con le amiche.

 

Chi decide cosa devi cucinare? Scegli tu il pasto che devi cucinare oppure tuo marito?

Veramente ti dico la verità, quando la mattina esce mio marito e se ne va a lavorare allora dico:

Bè Pasquale che devo cucinare?

E dice: Fai pasta e patate. Però io ci penso e cambio tutto. E dice mio marito: E che hai fatto?

A me lo stomaco l’ho preparato che io volevo pasta e patate.

Tu mi hai fatto trovare pasta e lenticchie!

Ma purtroppo non lo desidero io.

E pasquale mi dice: E che me lo chiedi a fare?

 

Quindi decidi tu cosa cucinare,in base a cosa? In base agli ingredienti che hai in casa oppure per altri motivi?

Se ho qualcosa preparo la mattina oppure vado a comprare.

Se ce l’ho già in casa preparo ciò che tengo, se poi non desidero quella cosa vado a comprare.

 

Quando vai al supermercato acquisti solo ciò che serve,ciò che devi cucinare,o compri altro?

No adesso si va per una cosa e se ne comprano dieci! Adesso non si tiene niente in casa!

Prima quando eravamo piccoli, allora mia madre teneva la farina, teneva l’olio, teneva tutte le cose avanti avanti. Si andava ogni tanto al supermercato.

Quando era festa andavamo a comprare la pasta che ci mangiamo adesso, oggi.

Prima si faceva sempre in casa.

Avevamo il sacco di farina e si faceva sempre la pasta in casa.

Quando era festa andavamo a comprare “la post‘ accattet”.

Allora era diverso.

Adesso è tutto cambiato!

 

Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non le cucini più? Per diverse ragioni?

Si diciamo prima cucinavo molta verdura, invece adesso la verdura, specialmente a mio figlio, ai giovani li lascia alla gola. ”Mamma verdure non ne voglio” e allora cucino molto di meno.

 

Usi un congelatore? Usi congelare i cibi? Conservarli in un freezer?

Si settimanale. Non li congelo per lungo tempo.

Sono contraria al congelamento!

Una cosa è quando qualcosa avanza un poco.

 

Non lo usate spesso quindi il congelatore?

No no.

 

Nel passato invece come si conservavano i cibi?

Prima non ci stava il frigorifero. non c’era niente.

Prima quando era la festa della bruna,mio padre o andava a comprare dieci lire di ghiaccio.

Allora mettevamo il ghiaccio nel secchio e mettevamo le bottiglie di vino e le bottiglie dell’acqua.

Oppure vicino casa mia c’era un pozzo,” la psc’n ”.

Allora mio padre legava la bottiglia con la fune e lo calava con il secchio nella piscina.

Quando venivamo dalla processione della festa della bruna tiravamo questa bottiglia e stava fresca nell’acqua del pozzo, della “ psc’n”.

 

Prepari pietanze e le congeli oppure le conservi diversamente?

No no proprio poco, se rimane.

Se avanza qualche pezzettino lo congelo.

Dopo due o tre giorni la mangio, la scongelo e la mangio.

 

Hai un orto o della terra che coltivate?

No adesso no,prima quando ero ragazza si.

Perché mia madre aveva del terreno, ed era pure vicino qui, dove abitavamo noi.

Adesso è costruito, ma prima era terreno, e venivamo con mamma a raccogliere i pomodori.

Mangiavamo cose molto più genuine.

Avevamo pomodori, ceci, fave nel terreno.

Facevamo cicorielle, adesso invece verdure non ne mangiamo più, mio figlio non ne vuole più e ne faccio poca. Cose genuine non  esistono più.

 

Si produceva tutto in famiglia quindi nel passato?

Si tutto, facevamo grano, lenticchie, legumi.

Facevamo tutto e mangiavamo sempre le stesse cose nostre.

Queste cose di carne la facevamo giusto quando era festa.

Adesso faccio il sugo. Ho rosolato le brasciolette e adesso faccio il sugo.

 

Nel dialetto materano come si chiama la pietanza che stai preparando in questo momento? Ha un nome particolare?

le brasciaul co ù scherz dù purc”.

 

E il nome degli ingredienti?

No sempre quello, L’ogh, prezzemolo, ù peperoncin e formaggio.

 

Il modo di cucinare attuale rispetto al passato è cambiato? Si cucina diversamente?

No. Adesso ho messo ù sp’nzogh, la c’paudd.

Mo faccio cuocere appena appena e ci metto il sugo.

Poi calo le brasciole.

 

Quanto tempo ci vuole per preparare questa pietanza?

Bè un’oretta ci vuole, perché si deve cucinare pure la carne.

Prima l’ho solo rosolata.

Prima l’ho fritta e ora la devo, ho messo il sugo, lo devo mettere nel sugo.

Si deve cucinare nel sugo.

 

Nel passato invece il tempo di cottura era lo stesso o era minore?

No, molto di più ci voleva.

Perché mi madre il sugo lo faceva alla carbonella, prima mettevamo il braciere, accendeva la carbonella e ce ne voleva prima per mangiare.

Metteva la carbonella, metteva il treppiede, e con il treppiede metteva la pentolina sopra e rosolava la carne.

Dopo che rosolava ci metteva il sugo e bolliva piano piano, ore intere.

Perché il fuoco era quello che era, era poco.

Invece ora il gas, ci spicciamo tutto.

Ora metto un poco di sale al sugo.

 

Hai un garage? Una tavernetta dove hai una cucina all’interno?

Si veramente qua abbiamo costruito dopo tanti anni, perché qua sono case popolari e allora per costruire ci sono stati anni, ci ha dato l’autorizzazione l’istituto.

E abbiamo fatto un bel garage. Ho un bel garage di diciotto metri.

Non lo uso a garage, lo uso a tavernetta.

Lo tengo arredato, però quando è periodo,che fa caldo, me ne scendo giù e vengono pure le vicine a trascorrere un pochino di tempo, stiamo insieme.

Vanno a buttare la spazzatura e rientrano casa mia.

Stiamo insieme.

 

Trascorrete solo del tempo oppure cucini anche nel garage, nella tavernetta?

No cucino, cucino a mezzogiorno. La sera me ne salgo sopra per la cena. Però a mezzogiorno sto giù.

 

Perché solo a mezzogiorno e non anche la sera?

Perché la sera ci mettiamo a vedere la televisione, mio marito si rilassa.

Viene da fuori, perché adesso è in pensione, non lavora più.

Diciamo la sera si rilassa.

 

Cosa cucini nel garage?

Faccio le stesse cose, faccio molta pasta fatta in casa giù, faccio le focacce.

Perché c’è la cucina giù e per non sporcare tanto qui cucino giu.

Poi con le vicine ci intratteniamo e cucino delle focacce. Faccio tutto.

 

Quando dunque ti rechi in garage a cucinare? Nelle festività? In che periodo dell’anno principalmente? Usi spesso il garage oppure solo qualche volta?

Nel periodo estivo sto quasi sempre giù. In questo periodo ho fatto le cartellate.

Sono scesa con l’amica e abbiamo fatto tutto giù.

 

Cucinate qualcosa di tradizionale giù nel garage?

Bene o male le stesse cose.

 

In estate c’è qualche pietanza tradizionale che cucinate insieme alle vostre amiche?

Si. In estate il primo agosto facciamo tutto il portone, tutto il condominio che siamo quattordici inquilini, facciamo una bella tavolata. Siamo ventitre, ventiquattro persone e cuciniamo la crapiata.

Nella tradizione sarebbero tutti i legumi, tutti misti. Iniziamo dal grano, fagioli, ceci, fave, cicerchie, patate. Facciamo tutto insieme. Questa si chiama la crapiata nella tradizione nostra del primo agosto.

Poi a ferragosto, invece di andarcene fuori, ci mettiamo d’accordo e facciamo la spesa.

Io faccio spesa perché cuciniamo nel mio garage.

Allora dico “bé datemi i soldi”, raccolgo i soldi e facciamo spesa.

Facciamo l’arrosto, pasta al forno e facciamo una bella tavolata di ferragosto.

 

Tutti gli anni oppure non tutti gli anni?

Per cinque, sei anni l’abbiamo fatto di seguito. Poi qualche anno è venuto a mancare qualcuno.

Chi aveva la figlia al mare, io ho mio figlio che dice “mamma stai sempre li, vienitene un poco al mare” .

Ha la casa a Metaponto, ha il bangalow, e allora dice “mamma te ne vieni qualche anno qua?” .

E quest’anno sono andata li e non abbiamo fatto giù. L’altra signora aveva la figlia al mare e se n’è andata.

Insomma ci siamo un poco sparpagliati e non abbiamo fatto nulla. Speriamo l’anno prossimo se Dio vuole.

 

Quando eri piccola invece con la tu famiglia avevi un garage? Oppure no?

No. Era casa e garage. Facevamo tutto.

Noi tenevamo pure la stalla, tenevamo il cavallo cha passava da in mezzo alla casa.

Figlio mio chi te l’ho doveva dare il garage prima? Era casa, garage e tutto.

Facevamo tutto e li dormivamo pure. C’era il letto. Quando mangiavamo stavamo, tenevamo la tavola.

La prendevamo da un posto vicino al muro e la mettevamo davanti al letto.

Mio padre, mi ricordo, che metteva lo strofinaccio, la mapp’n soup o l’tt e appccev u paen.

Ù pezz dù paen. Perché quella era la casa, eravamo sei persone.

Anzi con mia nonna eravamo pure sette, quella era la casa. Il cavallo, il mulo, passava da in mezzo alla via, che avevamo la stalla dietro. C’era una porta però che vuoi, galline, un maiale tenevamo, lo sgabuzzino.

 

Il pane lo facevate in casa oppure lo compravate da qualche parte?

No in casa. Mamma si alzava alle quattro la mattina, prima accendeva il fuoco alla pentola, alla pentola per fare l’acqua calda e poi quando si riscaldava, certe volte non si accendeva il fuoco e bestemmiava pure, e piano piano si cucinava. Quello era l’andazzo di allora perché non c’era niente.

Accendevamo e poi si metteva a impastare il pane, alle otto era già pronto il pane.

Veniva il fornaio,si prendeva il pane con la tavola e se ne andava a infornare il pane e poi tornava all’una.

Si lavorava molto. I genitori nostri hanno lavorato molto. Noi grazie a Dio.

 

I prodotti che preparavate in casa,tipo il pane, li vendevate oppure li consumavate voi?

Consumavamo tutto noi. Le vicine prima, le case erano tutte attaccate l’una con l’altra.

Eravamo poveri, noi che avevamo i terreni il pane grazie a Dio non ci è mancato.

L’olio non ci è mancato.

Invece ci stavano delle famiglie, il muratore, il calzolaio, erano tutti che lavoro non ce n’era.

Allora venivano a casa e dicevano ”Filomena mi dai un bicchiere di sale?”

C’era un sarto che non lavorava e diceva ”Filomena di dai un bicchiere d’olio?”

“Si Raffaele, prendi il bicchiere d’olio. E quando devo ridartelo? Non fa niente, portatelo.”

Grazie a Dio la nostra famiglia non è morta di fame ma ci stavano delle famiglie allora che vedevano proprio il sole quando usciva. Non avevano niente.

Eravamo una famiglia giù al sasso, adesso siamo tutti diversi.

Grazie a Dio teniamo tutto e ci manca l’affetto delle persone, delle famiglie.

 

Il contatto era diverso quindi tra le famiglie nel passato?
Si molto, erano vicine di casa ma era una famiglia.

Adesso solo con i fratelli e le sorelle e siamo uno peggio dell’altro. Teniamo tutto ma ci manca tutto.

 

Il cibo era in comune all’epoca? Non più come oggi dove ognuno mangia a casa sua?

Era pure in comune, noi facevamo la minestra. “che stai cucinando Maria? Sto cucinando i ceci.

Dammi un mestolo che condisco un poco di pasta.” E volentieri.

Poi c’erano delle cucine, noi avevamo la cucina a vapore con tre caldaie.

Invece Maria, una signora vicino casa nostra, aveva una cucina con la caldaia appesa.

Non era la cucina a vapore. Allora vicino al fuoco mettevano delle brocche di creta con i legumi dentro.

Allora in questa brocca di creta si cucinavano le lenticchie, i fagioli.

Mamma ne metteva molti e ne dava un poco alle vicine.

La vicina diceva ”Filomena ho messo i ceci a bagno, ne vuoi un poco? Si Maria ” Li cucinava a fianco e poi ci dava due, tre mestoli. Era speciale, eravamo poveri però era molto meglio.

Si viveva tranquilli. Invece adesso ognuno si fa i fatti suoi.

 

Ricetta preparata da Felicia Paolicelli  intervistata a Matera da Alessandro Tagarelli.

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Pettole di Natale al vento (Gravina di Puglia)


Allora Isa cosa ci stai preparando?
Le pettole di natale al vento
Come mai le pettole?
Questa è la nostra specialità che si fa a natale, facciamo anche le cartellate, che sarebbero le frittelle, l pettl.
Esiste soltanto questa ricetta di pettole?
No c’è né anche un altro tipo, sono le pettole schiacciate che si tagliano col coltello.
Ma sono vuote queste pettole?
Si sono vuote.
Ma ne esistono anche altri tipi?
Un altro.
Ma dentro non si mette niente?
Si mette la ricotta forte.
Chi ti ha insegnato a prepararle?
Mia madre quando ero piccola, avevo dieci anni quando mi mettevo vicino al tavoliere.
Gli ingredienti li avevi tutti o qualcuno te lo sei fatto prestare dalla vicina, oppure sei andato a comprarlo?
No, l’ho comprato,non prendo niente in prestito perché sapevo di farlo.
Perché non ti piace prendere in prestito?
No
Come mai?
Perché diceva mia madre non si prende in prestito “ci u’mbrist ier bun s mbrstain l mgghjr” (se il prestito era bello si dovrebbero prestare anche le mogli)
Non si dice così al tuo paese?
Eh si si…
Quindi hai comprato solo quello che si occorreva per oggi?
C’è l’ho sempre un po di farina in più, quando mio marito prende la paga che va a zappare allora faccio tutte le provviste.
Ma questa è la ricetta che ti riesce meglio?
No mi riesce tutto meglio, tutto bene.
Quali sonno le altre ricette che ti piace cucinare?
Tutte le cose, noi facciamo u calaridd, la rzzoul
Che cos’è la rozzoul?
La r’zzoul è la pecora che si fa il 5 settembre.
E’ fatta come?
Si cucina nelle pignate, ind a l pignateddr. Si prende la pecora e si mette nelle pignate, poi si mettono le patate, le cipolle, il formaggio tagliati a pezzettini, poi si cucina in un forno a fuoco lento, un forno a legna. Il sopra si chiude con la pasta del pane. Hai capito cos’è la pignata?
Sì sì.
Si fa così si lavora la pasta.
Perché stai usando questo contenitore di terracotta?
Perché è pesante, se metti una coppa leggera ci vuole un altra persona che deve mantenere.
Cosa hai cucinato oggi?
Oggi ho fatto pasta e broccoli con la mollica fritta e i cavatelli fatti in casa.
Ma i cavatelli sono una pasta tipica di qua?
Si.
Quindi quando hai imparato a cucinare?
Quando ero piccola.
Quanti eravate in famiglia?
Otto persone, sei fratelli più mamma e papà e più la nonna nove.
Ma di solito ti piace imparare nuove ricette o preferisci fare quelle che ti hanno insegnato?
Ma no, diceva la vecchia nan vulaj murì ca vulaj semb mbarè (diceva la vecchia non vorrei morire perché vorrei sempre imparare) però alla fine vado a finire di fare sempre le vecchie ricette che sono sempre le più buone.
Così prende il filo la pasta.

Che vuol dire?
Vedi quando la allunghi non si deve spezzare facilmente.
C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
No.
E quando eri piccola cucinava tua madre?
Sì e io guardavo, mia madre mi portava alla sarta e io non volevo andare per imparare la cucina.
Per caso ci sono dei piatti che non si preparano più? O è rimasto tutto come prima?
No è lo stesso, anzi quando vai nei ristoranti ora escono tutta la roba di prima, che si usava prima, è tornata di moda. I diavolicchi, i peperoncini, i piatti tipici.

Secondo te cosa è un piatto tipico, quando si dice piatto tipico che cosa è?
Sono delle cose che si usavano una volta, non come adesso che tutti so prosciutti, mortadella, questo quest’altro, “briosce”, le cose tipiche sono cose fatte in casa.
Quindi questo è un piatto tipico, questo che stai facendo tu?

Ma questo modo di dire “piatto tipico” è qualcosa che si sente ora o si usava anche quando eri piccola tu?
Nono quando ero piccola io si usava quello e basta, una pasta al forno quando andavamo agli sposalizi.
Quindi non si usava dire piatti tipici, era tutto normale?
Non si vedeva l’ora di andare agli sposalizi per mangiare un po di carne in più che prima si mangiava la pancetta, il grasso del maiale.
Ma la mangiavate spesso la carne in famiglia?
No si comprava il lardo.
E invece nei giorni normali? La carne si mangiava la domenica?
Sempre legumi, pasta e pomodoro e un po di lardo, la domenica un pezzettino di carne, la festa grande l capuzzeddr.
Che cos’è la capuzzedd?
La testina dell’agnello o dell’agnellone.
Conosci qualcun’altro che la prepara in un altro modo o la fanno tutti così?
No non la sanno fare e allora preparano quelle schiacciate che sono più facili.
Ma si cucina solo a Gravina questo piatto? O si fa anche in altri posti?
No io penso solo qua. L’ho visto in televisione anche ma quando li friggono li prendono col cucchiaio, invece io ho tutto un altro procedimento.
E quindi non si mette niente dentro?
Niente. A Matera mettono l’uva sultanina. Si potrebbe mettere un po’ di uva sultanina. Guarda come si allunga. Allora più la lavori e più lunga diventa.
E quindi qual’è la cosa più importante di questa ricetta?
Che si allunga la pasta, deve prendere il filo.
Quindi quali sono gli ingredienti?
Farina sale zucchero e acqua e lievito.
Ma ti regoli ad occhio?
Ad occhio, va un lievito sopra un chilo, un chilo e mezzo. Beh adesso basta.
Quindi questa quantità per quante persone va bene?
Molte persone. Che poi le pettole le vendono 3,4 pettole a un euro, in piazza. Anche in piazza le vendono quindi
Ma solo alle feste?
Si alle feste. C’è qualcuna come me chiù all’andic (più all’antica) ca l sep’ fè, le sa fare.
Però in genere si fa quando c’è tanta gente alle feste. E come si mettono, tutte in piatto?
Si possono fare anche con il vincotto, sempre fritte e poi messe nel vincotto. Beh mi vado a sciacquare le mani che le dobbiamo coprire. Non metto olio di semi.
Cosa stai facendo?
Sto mettendo l’olio, olio di oliva.
Ma l’hai comprato?
No lo facciamo noi.
Perchè quello comprato non è buono come quello che fate voi.
Ci sono sempre trucchi.
Cioè?
Cioè non lo so quello che mettono, specialmente ai tempi di adesso.
L’impasto quanto tempo deve lievitare?
Un oretta perché fa caldo.
Perché l’hai coperto?
Perchè deve lievitare.
E sei brava?
Ma io non lo posso dire.
Però ti fa piacere sentirtelo dire. Ma conosci altre donne brave in cucina?
Insomma si, c’è qualche altra nel paese.
Giusto qualche altra?
Giusto qualche altra senò le fanno venire piene di olio
E’ importante saper cucinare bene secondo te, almeno quando viene qualcuno fai vedere le tue bravure!
Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa? I latticini per esempio.
Si i latticini c’è Ricciardi qua sotto.
E come mai vai sempre in questi negozi?
Perché sono più “fidabili”, li conosco. Mi danno la roba fresca.
E secondo te quali sono i prodotti tipici di Gravina? Esiste qualche latticino?
Il pecorino anche se io non lo mangio.
Quindi stai mettendo l’impasto nell’olio. Come fai a capire quando sono pronte?
Devono diventare un po rosse, mo sono le prime e sono ancora bianche.
Grazie di tutto Isa
Prego
Buon appetito.

ricetta preparata da Isabella Lofrese
intervistata a Gravina di Puglia (BA) il 2009-09-02
da Filippo Gramegna

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Fave e cicoria (Matera)

Quali sono gli ingredienti per preparare questa ricetta?
Fave, cicorie, olio, sale e basta. Questo è il piatto degli antichi e questo
era il piatto buono che si faceva allora con queste fave. Prima non c’erano tante cose come adesso. biscotti, questo e quest’altro. Era oro per chi aveva le fave e le cicorie, dicevano mia madre e mio padre. Si facevano le fave, si chiamavano in dialetto le fave m’nnet e con le cicorie di terra. Si pulivano, si lavavano e si mischiavano. Quando si mangiavano queste mia madre diceva che era un piatto da re. Prima si mangiava solo il pan cotto, la cialledda e per fare la pasta si facevano le orecchiette.
La pasta fatta in casa?
Se no non si mangiava, la facevano quelli che avevano la farina e i contadini. Papà l’ha detto sempre, l’avevano perché avevano i terreni e così anche noi facevamo la pasta fatta in casa. Il contadino nel ’43 non moriva mai di fame e poi crescevamo pure il maiale, facevamo la salsiccia. Allora il contadino era buono poi si sono girate le cose.
Del maiale non si buttava niente?
Niente! le orecchie, i piedi, il sangue perfino la pelle era usata per fare le braciole. Sono buonissime, mamma le ha sempre fatte quando noi stavamo tutti insieme. Comunque allora, nel ’43 fino al ’46-’48 il contadino era il re poi si sono girate le cosee tutti andavano a lavorare negli uffici e il contadino è stato abbandonato. nessuno si voleva sposare il contadino. Si lavora! Forse mo’ dobbiamo tornare di nuovo indietro perché vedi, con uno stipendio non si arriva e dobbiamo fare di nuovo il contadino. A me mio marito pianta tutto.
Voi mangiate cose prodotte da voi?
Compro solo le cose che certe volte i miei figli dicono:” mamma sempre queste cose fai?” Perché a me i miei figli mangiano fave, cicorie, ceci…
Tu gli hai insegnato a mangiare così?
Sì, tutto a me mangiano tutto. Vedi ieri ho fatto le bietole, non si lamentano e stanno bene. Io faccio tutto in casa.
Da chi hai imparato a fare queste cose?
Da mia madre, noi impastavamo due volte la settimana. Eravamo nove in casa, sette figli, mamma, papà e nonna, la mamma di mia madre.Due volte la settimana si facevano dei pezzoni di pane, impastavamo, ci alzavamo alle due di notte che alle sette e mezzo andava il pane al forno, sulle tavole. Allora stavamo bene! Papà andava al mulino con il traino, portava il grano e prendeva la farina due volte al mese.
A quanti anni hai imparato?
Come ho finito la quinta già ci alzavamo alle due di notte.
Alle due?
Perché alle sette e mezzo veniva il fornaio a prendere la tavola con il pane sopra. Si andava al forno e a mezzogiorno te lo portava già cotto. Mamma ci imparava a me e a mia sorella. E mo’ mia figlia dice: “dobbiamo fare col Bimbi” e io “a fe’ con le mani ca t’mparé. Ce je ca m’ha fe u pan’ cu Bimbi, ji li fé a men”.
Voi avete l’orto?
Si, io faccio anche la salsa e quando faccio il sugo e viene la mia amica dice: “che profumo! Com’è che a me non odora così?”…A lavorare non vuole lavorare nessuno, a mangiare poi….
Perché si vede la differenza tra il tuo e il suo?
Perché mio marito quando pianta non mette niente, solo il letame. Non mette medicine, invece se li compri sono tutt’acqua.
Per fare fave e cicorie le fave devono essere fresche?
No, pure dure, io tolgo la buccia perché non mi piace e le faccio a puré.
E le cicorie, si usa una quantità in particolare?
Devono essere di terra.
C’era un periodo dell’anno in cui si faceva fave e cicorie?
Quando si facevano era da signori, come la frutta noi non la mangiavano quasi mai.
Anche la frutta era da signori?
Sì, e i signori di allora sai quante cose chiedevano ai contadini! Poi le cose sono cambiate, anche il governo non ha aiutato noi contadini.
Oggi è cambiata l’alimentazione?
Sì, io mi ricordo mio suocero, mangiava fino a novant’anni di tutto, javlicch amer, jacchj sfritt e non ha mai sofferto di niente ma vallo a dare oggi a un giovane! Noi sappiamo mangiare, pensa alle patate, quelle comprate fanno a farina, le mie si mantengono sempre compatte. Mio figlio non vuole le uova comprate sente proprio un odore diverso.
Perché è stato abituato così da piccolo?
Si, io non compro i biscotti perchè non so cosa c’è dentro e faccio la ciambella.
Abbiamo sbucciato le fave e ora?
Prendiamo le cicorie, mettiamo le fave nella pentola e facciamo fave e cicorie.
Si possono cucinare con la buccia?
Sì, ma a me non piacciono così.
Ogni stagione dell’anno ha i suoi prodotti.
Si, queste fave sono più invernali ma noi le mangiamo anche in estate. Anche le fave fritte sono buone. Quando non ho le cicorie di terra uso quelle che congelo.
Non noti nessuna differenza tra quelle congelate e quelle fresche?
No, adesso dobbiamo cucinare prima le fave per mezz’ora e poi le cicorie. Nel frattempo facciamo le ciambelline e le friggiamo con olio d’oliva, io non uso quello di semi, non mi fido proprio. Noi facciamo l’agricoltura biologica. Tanta me lo chiede l’olio. Una mia amica dice che il sarto e il contadino sono sempre pieni di gente che ha bisogno.
Queste ciambelle sono dolci?
No, le friggiamo e ci aggiungiamo sopra lo zucchero e diventano dolci.
Quali erano i dolci che mangiavi da piccola?
Facevamo le pastarelle, mi ricordo la prima volta che facemmo la torta con mamma sul braciere.Facevamo anche le focacce, mangiavamo pane e olio e stavamo benissimo. Erano altri tempi, si lavavano i panni alla pila con la cenere, si lavorava tanto e si stava bene, non chiudevamo mai la porta di casa.
Capitava di preparare da mangiare con i vicini?
Sì, tante volte ci davamo consigli sulle ricette, era bello!
Anche tua madre era casalinga?
Sì, e andava anche in campagna.
E aveva tempo per preparare da mangiare?
Quando siamo cresciute l’abbiamo aiutata noi. Non eravamo come le ragazzine di adesso che si vestono e vanno alla discoteca, noi non sapevamo neanche rispondere al telefono.
Eravate utili in casa?
Si, lavoravamo, andavamo in campagna e alle festefacevamo noi i dolci e il resto se no non si mangiava. Prima era brutto in una maniera mo in un’altra. Mio cognato quando veniva a casa portava gli involtini, “gniummredd” per noi da Matera e lui appena arivava mi chiedeva il pane con pomodoro e melone e io pensavo:”questo è proprio fesso!”. Quando veniva lui che portava la carne era festa.
Perché lui voleva pane e pomodoro?
Perché lui se la mangiava sempre la carne, noi no, e a lui piaceva tanto il pane fresco con il pomodoro.
La carne la mangiavate?
Quello che crescevamo noi. Adesso friggiamo le ciambelline che hanno lievitato per un’ora.
Chi ti ha insegnato a farle?
Mia madre quando ero ragazza, questi erano i nostri dolci.
Di Carnevale?
Li facevamo quando e se c’era la disponibilità.
Ed era festa…
Sì brava, è proprio così. Intanto le fave stanno cucinando fino a diventare puré. Quando fanno aggiungo le cicorie, metto olio e sale e devono bollire.
Qual’è la ricetta che sai fare meglio?
Me la cavo in tutto, pasta e rape è la mia preferita.
E quella che non ti piace?
Il pane cotto.
Perché? Perché il pane di ora non è buono da fare così, è troppo molle. Ecco son fatte fave e cicorie. Si mette il pane dentro e si mangia.
Si mangiano fredde o calde?
Come vuoi.

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Orecchiette al sugo di brasciole (Potenza)

Orecchiette al sugo di brasciole
pietanza preparata da Giovannina Romaniello, intervistata a Potenza il 31 ottobre 2010 da Giovanna Logrippo

Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno
Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…
Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio
Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6
Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano
Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no
E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio
Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.
Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme
Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo
Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca
Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…
Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio
Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri
Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro
Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me
Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola
Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo
Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia
Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla
Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa
Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo
Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no
Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo
Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo
La signora Giovanna inizia preparando le orecchiette fatte in casa
Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene
Quindi viene lavorata a mano?

E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.
Una volta impastata, inizia a fare le orecchiette dalla forma concava con un coltello apposito, aiutandosi con il pollice…
Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura
Poi inizia a preparare le brasciole,cioè fettine di vitello, le adagia su un piatto e le condisce
Prepariamo le brasciole: sale, pepe
Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio
Poi arrotola le brasciola e con lo spago le chiude
Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle
Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere
Poi inizia a cuocere le brasciole e a fare il sugo nella pentola
Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…
Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare
Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale
E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca
Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata
Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa
Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo
La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.
Grazie mille signora per l’intervista!

Figurati!

romaniello

Ricetta proveniente da Potenza, preparata da Giovannina Romaniello (nata il 1926/02/10), intervistata a Potenza il 2010-10-31 da Giovanna Logrippo

 

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