Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Metodi di cottura nella cucina cinese

Saltare: Saltare in padella mescolando (il termine cinese è choo) è sicuramente il metodo di cottura più importante e diffuso nella cucina cinese. Con questa procedura riusciamo a mantenere inalterate la freschezza e lo compattezza dei cibi. Gli ingredienti vengono tagliati in piccoli pezzi e immersi nell’olio bollente, in un wok o in una padella, secondo una sequenza che tenga conto dei tempi di cottura di ciascuno (in modo da evitare che alcuni ingredienti cuocino troppo o troppo poco). È importante che l’olio di cottura sia bollente al momento dell’aggiunta degli ingredienti e che si continui a mescolare durante tutta la cottura, rivoltando spesso il cibo, in modo che venga ben dorato da tutte le parti.
Frittura nell’olio profondo: Come prima cosa è opportuno distinguere tra frittura lenta (in cinese zha), a fuoco basso, e frittura veloce, a fuoco vivace (bao). Nel primo caso il tempo di cottura va dai 10 ai 15 minuti. In questa procedura si ricorre spesso a due o tre successive fritture: gli ingredienti vengono cotti la prima volta per due terzi, poi tolti dall’olio e sgocciolati. L’olio viene quindi riscaldato di nuovo, per dare compimento alla frittura tramite il secondo passaggio. Per le pietanze fritte in tre fasi, il primo passaggio non è che una semplice immersione nell’olio bollente (al fine di chiudere i pori superficiali dell’alimento), nel secondo passaggio avviene la vera frittura, nel terzo l’olio deve essere caldissimo per ottenere una crosticina dorata e croccante. Nel bao, la frittura veloce, invece, la durata varia nell’ordine dei secondi; il cibo viene gettato nell ‘olio bollente e subito tolto o, addirittura, viene posato sul mestolo a graticola e immerso per pochi secondi nell’olio. Le pietanze così preparate risultano assai saporite, lo strato superficiale meravigliosamente croccante, l’interno perfettamente morbido.
Frittura con pastella: Nella cucina cinese è molto diffusa l’abitudine di avvolgere la carne, il pesce o le verdure in involucri di pasta e di cuocerli. In questo caso gli ingredienti del ripieno vengono prima cotti al vapore, oppure in brodo o nell’olio, e poi passati nella pastella e fritti in olio bollente. Una variante di questo metodo consiste nell’infarinare la pietanza, lasciata in precedenza riposare in una marinata.
Cottura al vapore: Per quanto riguarda la cottura al vapore (zheng) in cinese, il cibo viene posto nell’apposito cestello che, a sua volta, viene collocato in un wok. In quest’ultimo viene messa del acqua a bollire, evitando che il livello del liquido arrivi al cestello. Prima di cuocere i cibi al vapore, però, a volte vengono scottati brevemente in acqua bollente. Questo per due ragioni: far chiudere i pori, alla carne per esempio, in modo che il sapore resti all’interno; ed inoltre per eliminare germi o altri parassiti che potrebbero essere presenti negli alimenti crudi.
Cottura a stufato: In questo caso, per prima cosa si fa rosolare il cibo, spesso spennellato con della salsa di soia. Si aggiunge poi del liquido e si prosegue la cottura a pentola coperta. Questo metodo di cottura, più lento di altri, dona alle pietanze un colorito scuro, brunastro, in quanto la salsa di soia, addensandosi, ricopre la carne di una patina lucida. Adatti a questo metodo di cottura, da effettuare a fuoco bassissimo, sono i grossi tagli di carne — stinchi, tagli da arrosto — o volatili interi. Il cibo verrà tagliato a fettine ai momento di servire in tavolo.
Cottura con salsa: Nella cottura con salsa i cibi vengono anzitutto rosolati accuratamente da entrambe le parti e poi spruzzati con poco olio. Una vota giunti a metà cottura circa, si ricoprono con una salsa, in genere a base di verdura, oppure con liquori di vario tipo. Questo metodo si presta particolarmente allo cottura di pesce e pollame

[fonte: Ginger & Tomato]

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Piante che non si mangiano più a Rotondella (Matera)

La seguente ricerca intitolata “I cibi del passato: memorie di una cultura popolare”, è il risultato ottenuto da una serie di interviste, da me effettuate, ad un campione di circa 10 donne anziane di Rotondella. La cucina di questo paesino collinare situato a 576 m sul livello del mare, della provincia di Matera, affondava le sue radici nei costumi semplici della popolazione. Alla base della gastronomia rotondellese c’era, si, l’allevamento e l’agricoltura; ma c’erano, soprattutto per tanta gente, le risorse naturali, quali erbe selvatiche, la cui raccolta era legata alle stagioni, esse davano gusto e corpo alle minestre; ed animali selvaggi.
Le mie informatrici sono state molto disponibili a parlarmi e a descrivermi in modo abbastanza dettagliato, ma quasi sempre in dialetto, quelli che erano i cibi di un tempo di cui oggi si ignora l’esistenza. Grazie alla loro collaborazione, sono venuta a conoscenza di ricette che attualmente non vengono più preparate. Ma la cosa che più mi ha affascinata è scoprire come tante piante selvatiche, oggi calpestate, e come alcuni fiori, che io da bambina amavo raccogliere, erano un tempo considerati ottimi da gustare.
Le preparazioni gastronomiche che prevedevano l’uso di verdure spontanee erano generalmente molto semplici e rispecchiavano una situazione di alimentazione relativamente povera. Da quanto mi è stato riferito è facile dedurre che in passato l’alimentazione variava, prima di tutto, sulla base dello stato sociale; inoltre determinante era la distinzione tra i giorni festivi ed i giorni feriali.
Durante le festività (la domenica, Natale, Carnevale, Pasqua, la festa patronale) erano molto utilizzate la pasta di casa, condita con il ragù ed abbondante pecorino grattugiato, e la carne.
Quindi, la cucina quotidiana era soprattutto vegetariana perché i vegetali, almeno nei giorni non di festa, erano preponderanti sulla carne ed ancor di più sul pesce.
Si trattava di una cucina povera ma genuina (sottolineano le mie informatrici), nata dal poco e dalla creatività delle massaie, semplice ed essenziale, ma particolarmente gustosa e saporita: una cucina povera perché tradizionalmente legata alla realtà rurale; semplice ed essenziale perché fatta di pochi ingredienti, facili da trovare. Le modalità di consumo e le parti più frequentemente usate delle piante erano in funzione del periodo di raccolta e finalizzate all’uso ottimale di queste risorse alimentari a basso costo. Queste erbe spontanee si prestavano nella dieta quotidiana agli usi più svariati, dal contorno, al condimento, a pranzi veri e propri.
Le ricette mi sono state descritte nella semplicità e nella genuinità degli ingredienti utilizzati per le portate, ma oserei quasi dire nella loro grandezza, proprio perché negli anni in cui queste signore sono cresciute ci si accontentava di ciò che la natura, la terra incolta offriva, senza molta scelta di gusto, di sapori, insomma senza sentir ripetere per ogni cosa “questo mi piace….questo non mi piace!!!”, come accade tra la gente di oggi.
Un momento simpatico è stato quando, durante l’intervista, una signora ha iniziato a parlarmi anche di tutti i ricordi che le tornavano alla mente; in questo caso mi sono limitata ad ascoltare perché trovavo molto interessante vedere come una ricetta, piuttosto che un’altra, potesse suscitarle ancora tante emozioni e come riuscisse a riferirmi un accaduto del suo passato come se lo stesse vivendo in quel determinato attimo. Nel dialogare con loro ho notato, comunque, che solo una delle signore mentre mi descriveva i cibi del suo “tempo” (termine ricorrente nel linguaggio delle signore, perché così indicano il loro passato), si è lasciata andare completamente ai ricordi più intimi, mentre le altre sono state molto attente a rispondere alla mia richiesta di descrizione delle pietanze che erano solite preparare in quegli anni in cui esisteva un rapporto diretto tra l’uomo e la natura.
I nomi delle verdure selvatiche ricavati nell’intervista mi sono stati riferiti in dialetto ma di seguito ho cercato di riportare il nome corrispondente in italiano con una breve spiegazione delle ricette preparate fra le più note e di alcune delle piante spontanee anche la fotografia.

taddricim
Per iniziare abbiamo i tadd’ ri cim’ (simile alla rapa), verdura con piccoli fiori gialli che si trova nelle terre abbandonate o lungo le strade. Attorno a questi fiori fuoriescono delle foglie, che sono la parte commestibile della pianta. Venivano raccolte le foglie più tenere e bollite in acqua salata, poi veniva fritte con olio, aglio e peperoni rossi essiccati, in precedenza, al sole. Oppure, una volta bollite, queste foglie venivano usate come ingredienti per la frittata con uova, formaggio e salame. Di solito queste pietanze venivano consumate a pranzo perché ritenute difficili da digerire.

znurr
Una pietanza della sera (perché ritenuti digeribili) erano invece i znurr’ (carciofo selvatico circondato da spine). Questa pianta è comune in pascoli. Si usava ripulire il fiore fino alla parte tenera per spezzettarlo e conservarlo sottolio. Mentre le foglie pulite degli aculei, si lasciavano cuocere in acqua bollente e poi conditi con sale, aglio, olio crudo e spezie.
Poi ancora u cardon’ (cardo), pianta erbacea perenne, è presente su ruderi e lungo i bordi delle strade. Le foglie venivano private delle spine e utilizzate come verdura cotta in brodo (per eliminare il sapore amaro), con carne e spezie; o lessati e poi conditi con olio crudo e sale; mentre il fusto veniva tagliato a pezzettini e poi fritto. C’era anche una sorta di leggenda su questa pianta ossia: la notte di San Giovanni, il 24 giugno, il fiore veniva lasciato sulla finestra, se il mattino seguente questo era rifiorito allora era di buon auspicio per la famiglia altrimenti no se restava chiuso.

cardone
Poi i cardedd’ pianta perenne presente in incolti o presso le stalle. Il fusto e le foglie venivano attentamente puliti per eliminare le spine, comunemente usata come verdura lessata o come componente di minestre. O ancora preparata con olio, aglio e peperone rosso intero. Prima si soffriggeva il tutto e poi ad un certo punto, tolto il peperone dall’olio bollente, veniva aggiunta la verdura lessata in precedenza. Questa pietanza si usava gustarla soprattutto a pranzo perché ritenuta nutriente e quindi serviva a dare maggiore forza ai lavoratori per il resto della giornata.

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I s’napin’, tipo di verdura campestre con foglie larghe e fiori gialli che in primavera vengono fuori da capolini situato all’apice dei rami. Si prendeva la parte tenera della pianta e la si cuoceva direttamente in olio bollente con aglio, peperone rosso macinato e sale. Oppure lessato in acqua bollente e poi cotti con l’uovo.
Abbiamo ancora i iet’ (bietola selvatica con fusto duro e di colore violaceo e foglie alterne), cresce spontaneamente in terreni umidi e lungo le strade di campagna; viene raccolta in primavera – inizio estate. Foglie e fusto si prestavano a diversi impieghi, venivano lessati ed utilizzati come verdura condita con olio, limone o aceto, o passati in padella con aglio, olio e peperoncino; spesso entravano anche nella composizione di minestre e minestroni, insieme ad altre erbe spontanee.
Frequentemente, però, questa verdura venivano usata come ripieno dei falahoni(prodotto da forno tipico rotondellese); dopo averla lavata, tagliata a pezzettini la verdura veniva insaporita con olio, sale, peperone rosso in polvere e uvetta.
Ancora troviamo u sarajong (asparago pungente). Piccolo arbusto con fusto generalmente legnoso; presente in macchie, boschi. A differenza dell’asparago coltivato, quello selvatico aveva un sapore più amaro. Le signore di Rotondella erano solite raccogliere la parte tenera dei fusti, lessarli e utilizzarli come verdure durante la primavera. Frequentemente venivano impiegati per preparare della squisite frittate con uova, formaggio fresco e salsiccia. Conditi con pomodoro erano usati per insaporire sughi per condire la pasta e risotti. Questa pianta oltre che in campo alimentare veniva usata anche in quello medicinale per l’ azione diuretica.

sparj
Poi ancora i sparji ra vrusk’ . Di questa “erba brusca”comune in prati falciati e concimati, le parti impiegate per la preparazione di pietanze erano le foglie tenere. Quest’ultime prima venivano cotte e poi utilizzate come ingredienti per minestre e frittate.mentre con le radici e le foglie meno tenere veniva preparato un decotto.

cercula

A c’cercula (cicerchia: leguminosa con bacco simile ai piselli e chicchi piccoli come lenticchie). Cresce spontanea nelle fessure delle rocce. Usata come condimento per la pasta fatta in casa; bisognava metterla a bagno nell’acqua la sera prima per poi cuocerla il giorno successivo in acqua salata. Dopodiché veniva soffritta, in un tegame, con cipolla, olio, pomodoro a pezzettini e alloro. Chi lo desiderava insaporiva la pietanza con del peperoncino in polvere.
Poi abbiamo a malva pianta con foglie larghe e fiorellini viola;cresce spontanea lungo le strade di campagna e in incolti. Questa erba vaniva usata soprattutto per preparare il decotto con l’aggiunta di mele, noci, mandorle e alloro. Il preparato era utilizzato come sciroppo per la tosse, proprio perché aveva effetti balsamici. Mentre se bollita con l’aggiunta di camomilla a mazzetti, la Malva veniva data ai bambini in caso di insonnia.
I sucamel’ pianta spontanea con fiori a forma di campanelli rosa. Il fiore veniva tenuto in bocca a mo’ di caramella, perché lasciava un sapore dolce.

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U zucchr’ pianta con foglie larghe e porose. Lo stelo ripulito e sminuzzato veniva tenuto in bocca allo scopo di ripulirla dopo un abbondante pasto.
A c’tugn’ (cotogna), frutto simile alla mela usato molto per la preparazione di marmellate.
Sono venuta a conoscenza di altre ricette di cui l’ingrediente principale erano le erbe spontanee;di queste che elencherò in seguito,però, non ho potuto arricchire la descrizione con la testimonianza fotografica come per le precedenti.
Tra queste specie selvatiche troviamo a marogh’ (ravanello selvatico), pianta comune in ruderi, orti. Le foglie ed i fusti, raccolti in primavera e autunno, erano utilizzati come verdura cotta con la carne e talvolta anche nelle insalate crude, in alternativa alla rucola. Le radici, invece, venivano cotte o grattugiate come aromatizzante. Questa erba spontanea è accompagnata da un detto “non m’ coggj s’ non iaie ioggj” (non raccogliermi se non hai olio), perché la preparazione prevedeva un uso abbondante di olio.
Poi a pappacerva, pianta che cresce tra le fessure dei muri. La sue foglie di sapore acre venivano mangiate crude perché avevano proprietà antinfiammatorie.
Ancora u f’nucchiastr’ (finocchietto selvatico),comune in incolti. Le foglie con aroma dolce intenso erano utilizzate crude ad insalata o cotte, per insaporire minestre (insieme ad altre specie selvatiche quali cicoria), frittate. Mentre i semi venivano impiegati come aromatizzanti per carni, soprattutto suine (tipicamente per la salsiccia). In campo cosmetico il decotto di foglie veniva utilizzato come ammorbidente della pelle.
Un’altra erbetta selvatica le cui foglie e fusti erano utilizzati crudi per insalate miste a cui conferivano un sapore piccante era a prucchiazz’. Era utilizzata anche cotta soprattutto per minestre.
Un alimento caratteristico dei periodi poveri era u mastruss’, pianta erbacea somigliante alla rucola ma con foglie più strette e lunghe. Era presente tutto l’anno. Si mangiava cruda, senza alcun condimento, accompagnata al pane.
Troviamo ancora u pruvliz’, erba selvatica che cresce in incolti o zone sabbiose. Con fusto eretto e foglie pelose. Di questa pianta, in seguito ad una grande abbuffata, si masticavano le radici perché avevano proprietà digestive.
Infine era possibile gustare come frutta a pumaredd’ e i pir’ ri prain’. La prima era un piccolo frutto selvatico a metà tra una pera e una mela; il periodo di raccolta avveniva tra luglio e agosto e oggi purtroppo non nasce più. I pomi venivano consumati crudi o preferibilmente cotti e zuccherati (sia lessati che al forno). Venivano anche impiegate per confezionare marmellate e bevande fermentate come il sidro. Mentre i pir’ ri prain’ era una pera molto piccola e rara perché maturava solo ad agosto e la raccolta durava circa un mese. I frutti venivano utilizzati freschi, facendo completare la maturazione, dopo la raccolta, su letti di paglia; o preferibilmente come frutta cotta o sciroppata. Si impiegavano anche per marmellate e come aromatizzanti di liquori.
Altre pietanze ritenute ottime da gustare dalle mie informatrici erano i sarac’ cu i p’pun’ cruck’ salacche che una volta pulite venivano conservate in un recipiente di creta e ricoperte di sale per essiccarle. In seguito ripulite dal sale venivano fritti nell’olio bollente con i peperoni rossi secchi. Era una pietanza servita, di solito, a pranzo poiché essendo particolarmente salata, le salacche provocavano una forte sete e quindi di notte difficilmente si sarebbe riusciti a riposare bene.
Altri piatti ricordati con rimpianto sonomi p’pone ‘a savazzizzedde (peperoni essiccati con salsiccia), per i contadini rotondellesi erano un caratteristico pranzetto onnicomprensivo. Questa variante dei peperoni fu inventata da un rotondellese che non voleva dividere il proprio pezzo di salsiccia con i compagni di lavoro. Allora egli pensò bene di nascondere la salsiccia entro un peperone, perciò, i compagni quando gli chiedevano cosa stesse mangiando (solo e in disparte), quello rispose, tenendo ben schermato dal peperone la salsiccia, u p’pone ‘a savazzizzedde.
Poi ancora si preparava sangh’ e p’pun’ (sangue di agnello e capretto con peperoni). Il sangue veniva lasciato riposare per un giorno, dopodiché lo si faceva bollire in acqua fino a quando non diventava denso. A parte, in padella, si lasciavano cuocere i peperoni con cipolla, olio e sale; a metà cottura veniva aggiunto il sangue denso fatto a pezzetti. Questo piatto si gustava maggiormente durante le feste natalizie o pasquali perché erano i periodi in cui avveniva la macellazione di questi animali.
Altra piatto era u pan’ cott’ il pane raffermo, invece di essere buttato via,veniva condito con la farina, olio, sugna (grasso del maiale sciolto) e pepe. Il tutto veniva mescolato con acqua bollita e dopo essersi amalgamato bene veniva servito. Le signore rotondellesi preparavano questa pietanza per i loro bambini.

Filomena Cosentino

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Manate con la mollica (Brindisi di Montagna)

Manate con la mollica (Brindisi di Montagna)
preparate da Filomena Potenza
intervistata 6 febbraio 2009 da Maria Giuseppa Grippa

Siamo a casa della signora Filomena a Brindisi Montagna. Oggi ci mostra come si  prepara la pasta con la mollica: Filomena, ci dici allora cosa rappresenta questo piatto, com’è fatto.

Si prepara la farina, la metti sul tagliere e la impasti.

Per fare cosa, quindi?

Per fare le “manate”

Le manate?!

Così si chiamano, così le chiamavano gli antenati nostri

Quindi questo è un piatto proprio antico

Antico, paesano

E si preparava in che occasione?

Nelle feste, questo era per Natale,quando era Natale loro mica avevano la possibilità di comprare la roba e quello che avevano in casa cucinavano  e naturalmente, siccome  ‘sto piatto l’hanno inventato loro e in casa non avevano tante provviste, quello che avevano hanno assemblato.

E quindi tu la farina, sei andata a comprarla dove?

No, la farina, è la nostra!

Quindi usi ancora prodotti non confezionati, voglio dire, dalla grande distribuzione

Abbiamo, per esempio del terreno fittato, ci danno l’affitto, ci danno il grano noi l’andiamo a macinare e facciamo la farina per tutto l’anno.

Ok! Stavi dicendo che questo è un piatto che si prepara in occasione del Natale.

Naturalmente quando è la vigilia di Natale, non si mangia carne, qua nessuno mangia carne, e allora fanno, facevano questo piatto qua. Continuiamo a farlo noi perché ci piace ricordare l’usanza

E secondo te i giovani oggi non la usano questa ricetta?

No, ai giovani piace assai

Ma la sanno fare ‘sta ricetta?

No,non la sanno fare

E pensi che col tempo scomparirà?

Sono sempre gli anziani che…Qualcuno comincia a mettersi a farla…

E quindi come viene condita questa pasta?

Prima si impasta la pasta, si prepara ‘sta manata, dopo si…allora, mica si andava a comprare  la mollica, stesso il pane che facevano prima in casa, siccome  il pane che facevano prima era più di sostanza, la mollica era più dura, pigliavano la mollica, la sbriciolavano, poi in una teglia mettevano l’olio, se c’era, sennò lo strutto, e un po’ di cipolla a soffriggere. Mentre si soffriggeva la cipolla mettevano la mollica sbriciolata, poi mettevano delle noci   schiacciate, pure di produzione loro, e  l’uvetta che la facevano loro; quando vendemmiavano essiccavano i grappoli dell’uva apposta per fare quest’uvetta, che mò si compra ma prima non ce n’era.

Quindi era tutto prodotto in casa?

Sì, infine, all’ultima girata di ‘sta mollica, mettevano lo zucchero per condimento e con questo condivano la pasta.

Ma vedo che tu l’hai già preparata.

Quindi non si può preparare al momento?

No,si prepara tutto anticipatamente e non sono cose che si possono preparare al momento, se ne va troppo tempo.

Ho capito! Filomena, ma tu da chi hai imparato a cucinare? Ti è sempre piaciuto?

Da mia mamma; mia mamma era una cuoca  speciale, sapeva fare tutto: faceva il pane in casa, faceva l’ostetrica.

Pure!

Allora, ostetriche diplomate  non ce n’erano e mia mamma era l’ostetrica del paese, e oltre a quello, sapeva fare tutto: quando sposava qualcuno tutti a lei chiamavano per preparare il pranzo!

Era anche la cuoca dei matrimoni; quindi tu sei cresciuta in quest’ambiente…ma ti è piaciuto o sei stata costretta ad imparare, a forza di vedere?

No, non sono stata costretta a imparare, ti veniva pure la voglia di saper fare qualcosa. Naturalmente poi pure la necessità: mamma faceva il pane che lo doveva vendere, poi ci arrangiavamo a fare la pasta per i pranzi…i pranzi…si cucinavano solo legumi e pasta fatta a mano, chè quello c’era.

E dopo che hai fatto casa tua, ti è piaciuto cucinare lo stesso?

Sì, sempre, porto avanti la tradizione degli antichi: a noi piace assai…le cose che si facevano prima. Hai voglia! Le robe che si potrebbero fare, chè prima con le piccole cose che tenevano in casa si industriavano tanti piatti saporiti che mò  le desiderano.

Quindi questo è il panetto che devi modellare per fare le “manate”?

Si fa un buco al panetto e si comincia a maneggiare…

Cioè le “manate” sarebbero come gli spaghetti, più grossolani

Come i “linguini”

Però vengono lavorati come gli spaghetti

con le mani

…e già, la macchina non c’era !

Non c’era niente! Ciò che si faceva si faceva con le mani; chi era più abile e chi  non lo sapeva fare, però chi non lo sapeva fare aiutava l’altro!

Oggi tu guardi volentieri i programmi di cucina? Ti piace apprendere le ricette moderne?

Sì, mi piace ricordarmele, manco apprendere, pare come se fosse che già le so!

Forse perché, gira e rigira, comunque si ritorna a riscoprire qualcosa…

Stessi piatti che facevano prima, solo che mò è più moderno, hanno le comodità, prima le comodità non c’erano, naturalmente, e ciò che si faceva si doveva fare a mano e basta!

Quando compri gli ingredienti o quando te li trovi in casa, riconosci quelli buoni dal colore, non solo assaggiandoli?

Ma certamente!

Quindi nella tua memoria c’è il colore per l’ingrediente buono

Bisogna stare attenti

Quindi, per altre cose, hai il fornitore di fiducia? vabbè che siamo in un piccolo paese.

e che fornitore di fiducia vuoi avere! Quelli sono i negozietti, ti devi arrangiare…pure la farina, per dire, si potrebbe comprare nei negozi  però non è come quella che ti prepari tu…quella comprata è buona lo stesso…ma

Ti piace essere considerata una brava cuoca? Ti fa piacere? Provi soddisfazione?…prepari i pranzi per la famiglia

(sorride compiaciuta) Sì, mi fa tanto piacere, per gli invitati, quando tieni qualcuno a pranzo hai voglia a preparare! Pure la pasta al forno facciamo a mano, tutto a mano…

Tu, da ragazza, che lavoro facevi?

Prima stavo in casa con mamma, aiutavo lei che faceva il pane; poi, per regola, volevo studiare e quello non me l’hanno potuto far fare perché allora le ragazze non dovevano viaggiare da sole…

Tu saresti andata dove? A Potenza?

A Potenza! Raro qualcuno è capitato che hanno avuto il permesso di andare e hanno studiato, oppure chi aveva la possibilità di stare sul posto.Invece io no! Comunque dopo, a diciotto anni, ho deciso di imparare a fare la parrucchiera e  so’ andata a Potenza, so’ stata a casa di una zia e so’ andata a scuola di parrucchiera. Finita la scuola, allora in paese non c’erano negozi per comprare gli attrezzi e le cose che ci volevano  per fare la parrucchiera, e io, pur disubbidendo i genitori, ho preso il treno e so’ andata a Napoli a comprare l’attrezzatura. E così mi sono messa a lavorare…

 

Hai fatto la parrucchiera qui in paese, praticamente!

Sì, sì, in paese e poi  andavo pure in un altro paese, a scavalca, che  è  Trivigno… è la verità…andavo a Trivigno… un giorno qua, un giorno là…

E come andavi? Col pullmann, con la corriera?

Col pullmann se era possibile, ma a volte, per risparmiare 100 lire, scendevo a piedi alla stazione e  salivo a piedi pure a Trivigno!

E nonostante avessi pure questo lavoro fuori casa, ti è piaciuto cucinare, comunque  l’hai sempre fatto per la tua famiglia…

Sempre, sempre, sempre…

Per i tuoi figli e tuo marito ti sei sempre…

(in dialetto) Mamma si meravigliava, diceva: ”ma tu le sai fare meglio di me!” e io dicevo:” che io ti guardo quando fai le cose, perciò le imparo!”. E’ una qualità di pasta, per allora, speciale perché allora poche persone sapevano farla. Facevano le tagliatelle, che è più semplice da fare.

Quindi, questa è proprio più complessa perché deve avere la giusta consistenza?

La consistenza, l’elasticità, dev’essere regolare, non è che la puoi fare morbida sennò non si manovra bene. Si fa tutto con le mani, si deve stare attenti attenti che dopo non si deve spezzare.Si fa come una matassa di lana.

Quindi adesso hai finito di portare tutto allo stesso livello

Sì…quasi…mò ti faccio vedere come la finisco di fare. Prima i familiari andavano in campagna, e la donna di casa rimaneva in casa, che per la sera doveva far trovare pronto: si preparava dalla mattina presto chi doveva preparare per mangiare! E sempre la  pasta in casa si faceva, i fagioli, le lenticchie perché si facevano nei terreni loro.

Secondo te, la parola “tipico” di adesso, quando diciamo” la cucina tipica”, la cucina…, ma ai tempi vostri usavate ‘sta parola?

La cucina che si usava anticamente, quello è “tipica”, “tipica del paese”…

Ecco, quello vuol dire per te, adesso, ma quando eri piccola, usavate dire: ”oggi facciamo un piatto tipico”?

No,no,non si usavano ‘ste parole, erano troppo, come voglio dire, “civili”. Le parole erano sempre in dialetto… Ecco, poi si gira…

Quindi mi avvicino così… proprio come una matassa!

(in dialetto) Te l’ho detto che è una matassa e poi si comincia a manovrare, così, mentre si pigia con le dita, si passa sempre nella farina, chè la pasta non deve attaccare. Un poco come i cinesi…

 

infatti…

…hai visto i cinesi come fanno gli spaghetti? Un po’ così…Ecco, mò metto l’altra mano così mi aiuto a completare. Bisogna stare attenti a non farla spezzare, deve venire tutta rotonda.

E quanti  tipi di pasta fatta in casa conosci?

Molti, tutti i tipi di pasta. Facevamo la pasta “grattata”, si diceva  prima. Poi la  facevamo con la grattugia:le famiglie si facevano la grattugia, per esempio, prendevano una scatola di rame, gli facevano i buchi più grandi della grattugia propria e là  grattavano la pasta. Si impastava la pasta, poi, bella dura, sopra a ‘sta grattugia si grattava, e quella si faceva in brodo, specialmente quando le persone partorivano o stavano malate: per loro una cosa leggera!

Era la pastina, insomma… quindi vi adoperavate  a fare ogni tipo di formato

…tutti, i “cingoli” che sarebbero i cavatelli ma non  i cavatelli piccoli che si vendono, i “cingoli” sarebbero certi pezzi di pasta così grandi e sono buonissimi con la ricotta dura e pomodoro. Vanno a ruba, mò che fanno i piatti tipici!

Ho capito! Quindi adesso è maggiormente soddisfacente per una donna della tua età che ama cucinare, addirittura dover cucinare riproponendo cose che… ti ricordano…

Cose che prima neanche si sognavano…i figli di oggi hanno imparato, gli piace la pasta di casa…

I tuoi figli l’adorano! E tua figlia sa cucinare le stesse cose tue?

Sì, sì,…le fa, le fa…

Quindi hai trasmesso anche a lei questa passione?

La verità è che lei studia, ha studiato, ma le cose, i piatti paesani se li fa da sé. Ancora un po’ e basta…

Quindi rimane consistente, non è come uno spaghetto

Rimane più grosso! Perfetto! Poi si rompe così. Ecco, è fatto, adesso rimane da lessare. Lessare e condire, attenti sennò s’attacca. Ecco accendiamo l’acqua, questo bolle prima…Prima si faceva al focolaio nelle pentole appese alla “camastra”, così si chiamava, e là la cocevano e come viene cotta là non viene saporita cotta sul gas.

Dici?!

No, aspettiamo che bolle…

Hai messo il sale, quindi lo metti prima?

Sì, aspettiamo che bolle e buttiamo la pasta.

 

Ma tu come usi fare la spesa per mangiare? Abbiamo detto che usi molto le cose che hai in casa, quindi vai a comprare giusto il pane, tutti i giorni?

Io uso che la provvista la devo tenere in casa perché non voglio, non devo aspettare la mattina che prima devo andare a fare la spesa e poi…,se proprio manca qualcosa, e va bene! Ma così eravamo abituati prima, coi nostri genitori che loro tenevano tutto in casa, nelle cantine: le patate le tenevano perché  le coltivavano loro, i peperoni li coltivavano loro; i peperoni si mettevano nelle ceste con la paglia, una fila di peperoni e una di paglia e si tenevano per tutto l’inverno.Mò, invece, ci so’ i congelatori che ci avvelenano. E quindi prima si  teneva tutto in casa: il vino se lo facevano loro, tutto, tutto.

 

Tu cerchi di comprare il meno possibile tutti i giorni?

Certo! Si risparmiava, naturalmente! Si cercava di consumare la roba tua: si ammazzava il maiale? Il maiale, prima, doveva durare un anno, non è che si mangiava “a buffo”, come fanno adesso. Si risparmiava sul cucinare: “oggi”, per esempio,”facciamo il cavolo con le cotiche”, e le cotiche erano già conservate sotto sale, che quando si ammazzava il maiale ‘ste cose si conservano perché servono per l’inverno. D’inverno poi si fanno piatti più pesanti, ma non importa perché fa freddo e si possono mangiare.

Vai a mettere la pasta nell’acqua…

Buttiamo la pasta. Si sta attenti da non farla attaccare e dopo si aspetta che si cuoce.Non abbiamo parlato delle dosi, delle quantità.

Come ti regoli?

A seconda delle persone che ci sono, io, io per lo meno, faccio con le mani, così: è una “vranghetta” per uno…

Questo per la farina, per la pasta…

Ma quando mai a pesare la farina, prima non c’era nemmeno la bilancia!…

E per quanto riguarda il condimento, come fai?

Il condimento lo faccio a occhio, sì, sì. Mi regolo per la quantità del piatto del pranzo, così si mette tutto ciò che si deve mettere. La mollica si prepara prima, la tieni pronta in un piatto e poi lessi la pasta e la condisci. Il sale, già gliel’ho messo.

Tu usi ancora preparare alla vigilia di Natale questo piatto?

Certo, noi per tradizione, è questo che si mangia,sì, la pasta con la mollica. Poi si fa il baccalà indorato e fritto, si fa il cavolfiore lessato, pure indorato e fritto. Questi sono i secondi: in tutti non ci dev’essere carne.

L’importante è che non ci sia la carne!

La pasta si è cotta… Scoliamo. Prima si usava condirla in un solo piatto grande, chè i piatti singoli non ce n’erano e si mangiava là dentro, tutta la famiglia mangiava in quel piatto. Queste sono le “manate” cotte… La pasta è pronta: prendiamo la mollica e la condiamo…come se fosse del formaggio… come se fosse formaggio: bello abbondante; mangiando la pasta mangi pure le noci, l’uvetta che c’è qua dentro. E’ sfiziosa e saporita!

 

Quindi questo è un primo piatto, non è da mangiare come dolce! E’ come se fosse un piatto di pastasciutta…

Uno avrebbe potuto fare gli spaghetti col pomodoro, invece si usa questo pranzo ch’è “magro” …indicato per la vigilia di Natale… noi lo facciamo così, in bianco. Poi c’è chi usa pure che compravano un pezzetto di baccalà, facevano il sughetto e, dopo aver messo la mollica, ci mettevano pure un po’ di sughetto di baccalà.

Quindi, il sugo sulla pasta dolce…

Sì, sulla pasta dolce, sì. Eppure è saporita!

Sì, so che qui apprezzate molto i sapori  dolce-salato, in contrasto…

Sì, l’agrodolce. Per esempio con questa pasta, questo per primo piatto, e poi facevano con lo stesso impasto di pane, uvetta e noci, allora mettevano, come pure noi adesso, peperoni sott’aceto: li conservavano per l’inverno. Per secondo piatto facevano quei peperoni: li svuotavano e li riempivano di quest’impasto. Poi si friggevano piano piano chè non si dovevano far guastare. Dopo fritti si mettevano nel piatto e, nel condimento che era rimasto, si metteva, prima c’era il vino cotto che lo facevano loro,questo vino cotto invece noi mettiamo un po’ di vino, un po’ di aceto e un po’ di zucchero, e viene lo stesso a vino cotto. Quando quello bolle, metti ‘sti peperoni dentro e li fai bollire per 5minuti. Dopo smorzi e li fai riposare una nottata. Il giorno dopo, quel condimento col sapore bello di vino cotto entra tutto nei peperoni che vengono saporitissimi, e si abbinava per secondo.

Ah! Ecco,questo era il primo e c’erano i peperoni all’aceto per secondo.

Sì, i peperoni sott’aceto ripieni!

Filomena, sei stata utilissima, ti ringrazio tanto

Ringrazio io voi… E spero veramente che questi piatti poi vengano… poi apriamo un ristorante, io e te!

Ti ringrazio, sei troppo buona! Grazie e ciao!

A disposizione…

 

Ricetta preparata da Filomena Potenza intervistata a Brindisi Montagna (PZ) da Maria Giuseppa Grippa.

 

 

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Alesya Kornetskaya

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Alesya

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