Cookies – Pagina 11 – Cucina Lucana

Carnevale di Satriano di Lucania

Eventi News Turismo 11/02/2014 0

http://www.lucaniaetnofolk.it/it/Webby.do?p=ilromita.wbj

Rumito

Il Carnevale di Satriano è tra le tradizioni più antiche della Basilicata. Le maschere tipiche testimoniano il rapporto indissolubile dell’uomo con la natura. Qui da secoli gli uomini si travestono da alberi e diventano Rumit (eremita). I Rumit, la domenica mattina prima del martedì grasso, girano casa per casa, bussano alle porte, lasciano un buon auspicio in cambio di un dono.

La tradizione è viva se si rinnova. Il primo marzo 2014 una Foresta che cammina fatta da 131 Rumit (uno per ogni paese della Basilicata) invaderà le strade del paese e occuperà una piazza colorandola di verde. Chiunque può farsi portavoce di questo messaggio ecologista prenotando il proprio Rumit. Per info: 3295320026, carnevaledisatriano@gmail.com.

Sarà possibile anche animare questa foresta. Come? Vestendosi di natura prendendo spunto dalla flora e la fauna del sottobosco del Parco Nazionale dell’Appennino Lucano oppure diventando un folletto per un giorno.

Per vivere questo sogno ed essere tra i folletti che daranno vivacità ed entusiasmo al bosco vagante è necessario prenotarsi entro il 20 febbraio inviando una mail a info@alberodieliana.it oppure telefonando al 3203929330.

L’iniziativa “Folletto per un giorno” è organizzata in collaborazione con L’Albero di Eliana, Dream and breakfast di Matera. L’impostazione è “green” come tutta l’organizzazione del carnevale. Eliana, la referente, è a disposizione per dare indicazioni su come realizzare il proprio vestito da folletto ri-utilizzando abiti e accessori che si hanno in casa.

La sera di sabato primo marzo si terrà una grande festa in maschera in un parcheggio coperto. L’amministrazione comunale mette a disposizione una palestra riscaldata, con servizi, per gruppi organizzati (prenotazione obbligatoria) che vogliono pernottare e partecipare anche alle attività della domenica, tra cui la tradizione dei Rumit spontanei e la sfilata delle altre maschere tipiche.

Intanto domenica 19 gennaio si terrà a Satriano il primo incontro di avvicinamento al Carnevale. Il programma prevede la mattina la raccolta dell’edera nel Bosco Ralle e la dimostrazione di come si realizza un Rumit con relativa spiegazione della tradizione e di come sta evolvendo. Pranzo comune (è necessario prenotarsi). Nel pomeriggio prova del Rumit sul percorso che farà la Foresta che cammina e “summit” per avere indicazioni e confronto su come diventare folletto per un giorno.

Il Carnevale di Satriano è organizzato dalla rivista Al Parco in collaborazione con volontari, associazioni locali e istituzioni tra cui Parco Nazionale Appennino Lucano, Apt Basilicata, Comune di Satriano, Gal Marmo Melandro, Lucana Film Commission. Il Carnevale non si rimanda a causa delle condizioni atmosferiche. Tutti gli aggiornamenti sul sito alparcolucano.it

Sito web

Osteria Cucco (Gravina di Puglia)

Puglia Ristoranti 11/02/2014 0

Nel cuore della città di Gravina, a due passi dalla villa comunale, in un angolo non molto vistoso di un antico palazzo, da anni è ubicata ”Osteria Cucco” L’ambiente sobrio ed elegante, raffinato e minimalista offre la disponibilità di 50 coperti. Finiture interne in pietra, camino, bottiglie di vino a vista, luci soffuse fanno presagire un buon convito. Se a questo vogliamo aggiungere l’apparecchiatura della tavola fatta non con classiche tovaglie ma con delle traversette che apparecchiano per due coperti uno di fronte all’altro, bicchiere grand ballon per vini rossi e corposi, bicchiere rosso da acqua, piatti decorati con foglie e frutti rossi tutto è degno di una “bell’ Osteria”.
Nelle stagioni calde si può consumare il pasto all’aperto in una veranda a livello strada pavimentata in legno, circondata da piante ornamentali e chiusa da enormi ombrelloni parasole che completano l’arredamento. La cucina “a vista”, grazie ad una vetrata permette i più curiosi di seguire la preparazione dei piatti.
Varcata la porta, non particolarmente adatta all’arredamento, trovate il nuovo gestore, Beppe, giovane così come lo è il resto del personale.
La formazione professionale di Beppe, nato in un paesino dell’entroterra barese, è avvenuta nella città capitolina, forse per questo, la sua cucina creativa è un connubio tra ricette di scuola tradizionale e innovazione.
Se vi lasciate consigliare da lui vi propone svariati menù che seguono le stagioni e le ricorrenze e soddisfano le esigenze dei degustatori.
Per cominciare una ricca carrellata di antipasti: involtini di speck, frittata, peperoni gratinati, asparagi in crema di fave, assaggini di finocchietti con agnello, parmigiana di melanzana e, tipicamente gravinese, composta di peperoncini freschi, formaggi a pasta molle, pecorino guarnito con rucola, salumi locali: salsiccia stagionata, coppa, pancetta di maiale.
Passiamo ai primi, Beppe propone due assaggi, mare e terra; orecchiette con pesce spada, delicato e raffinato; cavatelli con asparagi, funghi e pomodoro pachino dal gusto più forte e deciso dell’asparago murgiano. La pasta è fresca e fatta in casa, direttamente dalle mani della mamma di Beppe, non ci vuole molto a riconoscere la manifattura artigianale.
Anche i secondi ne vengono proposti due: scaloppine ai funghi cardoncelli, meglio approfittare finché la stagione lo permette, e tagliata di vitello, fumante e profumata, con scaglie di grana e rucola.
La carne è davvero gustosa e tenera e il segreto sta nel luogo di provenienza; Beppe l’acquista da una macelleria di Poggiorsini, suo paese natio, dove spesso gli animali sono di allevamento locale.
Prima di passare alla frutta come intermezzo vengono proposte crudità anche perché in tal modo si può terminare il buon bicchiere di vino locale.
Come dessert ci viene proposto un assortimento vario di piccoli tranci, tali da consentire l’assaggio misto di dolci al cucchiaio e non. Su un piatto quadrato, cosparso di zucchero a velo, la coreografia non manca, sono posizionati pezzi di crostata di fragole, cheesecake ai frutti di bosco, crostata di ricotta e nel mezzo fa da padrona una libidinosa panna cotta caramellata dal gusto delicato. Un liquore a scelta tra i vari amari o un limoncello e un buon caffè mettono fine a questo pranzo luculliano.
Servizio attento e cortese, tempi giusti tra una portata e l’altra, merita la visita di chi vuol trovare un ambiente qualificato pronto a soddisfare le esigenze di ognuno. Unica raccomandazione, non andare al lunedì perché è giornata di chiusura e se venite da lontano è meglio prenotare per essere certi di trovare posto. Il prezzo per il menù presentato è di 40 euro bevande incluse nei giorni festivi, potrà calare anche a 30 euro lo stesso pranzo, nei gironi infrasettimanali.
Vale la pena provare.

Rosangela Di Gennaro

Spezzatino di cavallo (Santeramo in Colle)

Cucinare Cucine vicine Interviste 11/02/2014 0

Spezzatino di cavallo (Santeramo in Colle)
Cucina: Giovanna Maggiore
Intervista di: Angela Pallotta
22 gennaio 2012

Nonna che cosa cucini oggi?
Devo fare lo spezzatino a nonna con le tapparelle
Quando lo hai cucinato la prima volta?
La prima volta l’ho cucinato a Santeramo
Per chi?
La prima volta con mio marito
In quale occasione?
La domenica a nonna si cucinava la carne prima, perché i soldi erano pochini.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Si mi sono alzata alle sette
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Per la cucina ci vogliono …per il sugo che faccio io ci vogliono tre-quattro ore
Sei andata a fare la spesa? Dove? Si sono andata al macellaio mio di Santeramo
Hai dei fornitori che preferisci?
Si, allora uno è mio genero che cià la macelleria di cavallo e sappiamo che la carne è genuina, è buona.

Perché acquisti da quei fornitori?
Perché sono sicura delle cose che prendo (Fiducia del fornitore)
Che cosa hai comprato?
Ho preso lo spezzatino, i finocchi e le cicorie tutte le cose per mangiare oggi
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Si a me piace prendere le cose giorno per giorno non mi piace avere troppe cose in casa
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mi ha insegnato mia madre perché mi sono sposata piccola
Quando hai imparato?
Ho imparato bene a casa mia dopo sposata
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
Mia madre Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
No mi sono imparata per gioco a nonna
E’ importante saper cucinare?
Certo è importante saper cucinare Per chi si cucina? Perchè?
Allora prima per il marito poi per i figli che quelli vengono uno dopo l’altro
Ti piace quindi cucinare?
Si a me assai
Ti ritieni brava? Io si
Come lo sai? Lo so perché poi quando arrivano a tavola e finisce il piatto io sono felice
Ti fa piacere sentirti dire di essere brava?
Si mi piace
Conosci altre donne brave in cucina?
Si conosco mia figlia la grande
Che cosa sa fare bene?
Mia figlia sa fare tutto specialmente il dolce a nonna
Perché li sa fare bene?
Perché il marito gli piaceva il dolce. Tutti i giorni lo vuole a tavola e mia figlia si è insegnata bene
Chi ti aiuta in cucina? In cucina un po’ pure mio marito mi aiuta
Come impari nuove ricette?
A nonna io nuove ricette non le imparo perché le faccio tutte a modo mio
Quali sono le ricette che sai cucinare?Cosa ti riesce meglio? Perché?
Allora le ricette che so cucinare sono i legumi che mi piace farlo, mi piace fare la cicerchia, il nonno gli piacciono i ceci coi cavatelli
Cosa non ti piace cucinare? Perché?
I dolci non li so fare, non mi piace proprio
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si è tipico di Santeramo
Che cosa significa Tipico?
Ti Ti …significa del po..sto E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
No no esisteva si…?
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Be non lo so se qualcuno la prepara
Si cucina in altri posti? No, io quando stavo a Stigliano e, si mangiava di più il maiale, a nonna a Santeramo si mangia di più la carne di cavallo perché ci sono tutte le macellerie è proprio il paese della carne di cavallo
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Da mia madre
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?Cosa?
Bé devo dire la verità a me piace a mettere molti odori, dentro io metto l’alloro che mi piace assai,anche quando faccio la verdura ne uso assai io alloro
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
DESCRIZIONE DELLO SPEZZATINO DI CAVALLO: la cosa più importante della ricetta devi stare in cucina devi stare sempre attenta alla carne, poi la devi girare piano piano, poi ci metti un po di cipolla, dopo della cipolla che si è ambalgamata bene bene a nonna pigh e ci metti il vino bianco, dopo un po’ che il vino bianco svapora bene bene gli metto la salsa e poi lo devi tenere a bollire piano piano, lo devo mettere qua a questo piccolo e deve stare almeno quattro ore IL MIO SUGO.
quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Allora il sapore deve essere.. in bocca si deve sentire il sugo,il sapore, perché, la cosa più bella è il sapore della minestra. Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
La pietanza si deve presentare meravigliosa perché la persona fa tanto a far vedere nel piatto come sembra buona (la fatica della donna in casa)
C’è Silenzio mentre cucina mette l’alloro nello spezzatino e comincia a preparare la tavola;
A me piace aggiustare la tavola mo la vedete come l’apparecchio. Angelica vedi a nonna io ogni settimana vado a Laterza a prendere il pane vedi il pane casereccio vado al mio forno preferito (fiducia) vedi quanto è bello e ogni volta che taglio una fetta io o mio marito la metto in un tovagliolo di questi grande e li tengo giusto giusto una settimana.
Compro la focaccia vedi tutto genuino, a nonna
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti, posate, tovaglia? E’ importante mettere al posto la tavola, mi piace a vederla tutta apparecchiata e la cosa più bella è quando finisco di apparecchiare che me la vedo Presti attenzione all’ambiente dove cucini?
Certo l’ambiente dove cucino è il mio posto. Hai un garage in cui conservi o prepari alimenti?
Si ciò un garage che io la chiamo LA TAVERNA perché ciò tutte le pomodore appese, facciamo la salsa, facciamo il vino nostro genuino ci abbiamo tutto.

Invii pacchi di vivande a parenti emigrati? Si ciò un fratello a Genova e una sorella a Milano però quando vengono a Santeramo perché io mo sto a Santeramo mi sono sposata qui, andiamo a Stigliano andiamo a prendere la salsiccia di maiale quella paesana quella nostra di quando eravamo più piccoli e mia sorella si fa la provvista, si porta i pomodori si porta tutte le cose che gli piacciono. Faccio anche le olive col sale, faccio tutto vedi qua c’è il rosmarino mi piace a metterlo sul pollo, questo è l’origano è tutto pulito, io lo prendo dalla taverna li faccio e lo porto qua. Invece queste qua sono le prugne nostre della campagna di mio genero che poi gli tolgo il nocciolo e gli metto lo zucchero sono buonissime e poi per le olive faccio il salamora e li metto nell’acqua e mo si possono mangiare.
Continua la preparazione:
Sto preparando ancora quel sugo che stavo facendo stamattina mo ci dobbiamo mettere la cipolla dentro, la devo lavare la faccio bella fina fina che quella non si deve trovare più quando si mangia sulla pasta e la faccio a mano con il coltello le cose semplici vedi. Nonna la dieta alimentare è cambiata?Come? Si adesso si, per me era migliore prima. Prima mi ricordo che quando stavamo a Stigliano si faceva una specie di sogna che si prendeva col cucchiaio. La sogna era come tegh a disc u grass del maiale, u lard propr e lo facevan battut e lo mettevano in un vassoio,no in un come devo dire un boccaccio, una cosa antica però e quando si cucinava si prendeva con il cucchiaio un poco e l’ODORE e ceier. Oggi è diverso se non stai attenta a cosa mangi, adesso non è più come prima
Ci sono pietanze che non si preparano più? Si tante cose specialmente i legumi, adesso non vogliono stare più in cucina le persone perché quando fai le legumi tutta la mattinata se ne va in cucina, la cicerchia, i ceci. Il nonno gli piacciono i ceci coi cavatelli glieli faccio spesso quasi una volta alla settimana.
Quindi nonna ti piace mangiar bene?
Si a me si,Si vede….
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Allora quello che voglio dire a nonna ciò tredici nipoti e l’adoro tutti e tredici e loro mi adorano a me e speriamo che loro dicono qualcosa di me.
Continua la preparazione: Mettiamo la salsa questo è un concentrato buonissimo che facciamo noi, lo mettiamo basso basso e deve stare tre ore a cucinare vedi quanto è buono; adesso devo fare l’insalata di cicorie: a noi si usa a casa prima che mangiamo si mangiano i finocchi.
Per te il momento di mangiare tutti insieme è importante?
Per me è una gioia, mi piace stare a tavola, non mi piace quando accendono la televisione, mi piace parlare, dire tante cose belle seduti a tavola e per me è speciale stare a tavola.
L’ospite è sacro secondo te?
Si l’ospite è sacro io gli do la vita quando viene qualcuno a casa perché mi piace ospitare (specialmente i miei nipoti e i miei figli) tutti quanti e anche gli ospiti quando stanno.
Intanto prepara la tavola: Vedi facciamo la verdura cruda che noi l’adoriamo, tutta lavata bene.
Taglio del pane: Nonna quindi questo è comprato però tu lo preparavi?
Allora io a nonna avevo cinque figli in casa e facevo il pane, facevo le focacce, adesso le faccio ancora le focacce, però il pane io e il nonno siamo, non mi serve più a fare il pane, io lo vado a comprare e sto apposto una settimana
Quindi è quasi pronto il sugo?
Vedi come si vede che è pronto sono quattro ore che sta cucinando. Angelica a nonna ecco il piatto pronto. Buon appetito

Ricetta proveniente da Santeramo in Colle preparata da Giovannina Maggiore intervistata a Santeramo in Colle (BA) il 2012-01-22 da Angela Pallotta

Basilico

Botanica Dialettologia Etimologia Linguistica Parole Ricerche 11/02/2014 0

Masənəkèlə, vasələkòyə, wasənəkòlə, bazələkòyə, bwaziləkə, vasənəkòlə sono le forme che si registrano nei centri della Basilicata per indicare questa pianta, vd. R. Bigalke,Dizionario dialettale della Basilicata, Heidelberg, Carl Winter Universitätsverlag, 1980, alle rispettive voci.
Il dato dialettale testimonia la notevole incidenza del ricorso alla fantasia popolare per poter completamente definire il percorso, anche fonetico, di molte parole nella storia di una lingua e delle sue varietà locali. I sostantivi basinicole, vasenicole o masinicoledenunciano in molti dialetti italiani meridionali il valore del corrispondente letterario italiano basilico. Parole che si qualificano in maniera trasparente come riflessi del lat. basilicu(m), morfologicamente aggettivo, che, a sua volta, riposa sul prestito dal greco basilikovn forma neutra sostantivata del medesimo aggettivo rilevabile nella denominazione ellenica completa della pianta: basilikhv poi`a; e se il latino adegua nell’accatto anche la posizione dell’accento, regolandola sulle norme che ne individuavano la collocazione (la famigerata ‘legge della penultima’), e la trasmette alla lingua letteraria italiana, i dialetti meridionali interessati appaiono invece influenzati dalla originaria pronuncia greco-bizantina vasilicò: proprio questa forma si era diffusa in gran parte del meridione della penisola e quando la sua trasparenza semantica gradualmente venne a consumarsi, l’istinto paretimologico dei parlanti cercò di recuperare la struttura fonetica del termine, semanticamente deprivato, col richiamo e il raccostamento, evocato dalla finale accentata, alla struttura prosodica del nome personale Nicòla e al culto dell’omonimo santo, unendolo alla reinterpretazione della prima parte del fitonimo come vaso; la notevole diffusione del culto di San Nicola, soprattutto in Italia meridonale, e il suo invocato soccorso taumaturgico trovavano conferma nelle riconosciute proprietà alimentari, medicinali e cosmetiche della pianta, dichiarate nella sue denominazione greca (basilikovn da basileuv” ‘re’) e nel corrispondente calco latinoherba regia, a testimonianza della indiscusssa e ricercata applicazione dell’essenza vegetale in molteplici occasioni. Quanto all’alternanza masənəkòlə / vasənəkòlə obbasənəkòlə, è da correlare con il trattamento della consonanti labiali sonore iniziali b/v, assimilabili per effetto del betacismo meridionale italiano, che determina in alcuni dialetti del Sud della penisola, per esempio, anche məni’ per ‘venire’, vd. G. Rohlfs,Grammatica storica della lingua italiana e dei suoi dialetti, 3 voll.,Torino, DEinaudi, 1963, vol i – Fonetica, pgff. 157 e 160.
Il fitonimo in questione ispira tipi nominali cospicuamente diffusi nella onomastica personale italiana in tutto il territorio nazionale, ad esclusione della Calabria e con maggiori concentrazioni nel settore nord-occidentale della penisola, con le varietà:Basilico, Vasilico, Vasilicò, Basanico.

Emanuele Giordano

Orecchiette al sugo di brasciole (Potenza)

Basilicata Cucinare Provincia di Potenza Youtube 10/02/2014 1

Orecchiette al sugo di brasciole
pietanza preparata da Giovannina Romaniello, intervistata a Potenza il 31 ottobre 2010 da Giovanna Logrippo

Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno
Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…
Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio
Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6
Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano
Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no
E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio
Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.
Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme
Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo
Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca
Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…
Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio
Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri
Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro
Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me
Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola
Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo
Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia
Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla
Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa
Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo
Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no
Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo
Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo
La signora Giovanna inizia preparando le orecchiette fatte in casa
Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene
Quindi viene lavorata a mano?
Sì
E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.
Una volta impastata, inizia a fare le orecchiette dalla forma concava con un coltello apposito, aiutandosi con il pollice…
Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura
Poi inizia a preparare le brasciole,cioè fettine di vitello, le adagia su un piatto e le condisce
Prepariamo le brasciole: sale, pepe
Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio
Poi arrotola le brasciola e con lo spago le chiude
Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle
Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere
Poi inizia a cuocere le brasciole e a fare il sugo nella pentola
Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…
Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare
Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale
E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca
Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata
Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa
Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo
La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.
Grazie mille signora per l’intervista!

Figurati!

Ricetta proveniente da Potenza, preparata da Giovannina Romaniello (nata il 1926/02/10), intervistata a Potenza il 2010-10-31 da Giovanna Logrippo

Metodi di cottura nella cucina cinese

Cucine dal Mondo 09/02/2014 0

Saltare: Saltare in padella mescolando (il termine cinese è choo) è sicuramente il metodo di cottura più importante e diffuso nella cucina cinese. Con questa procedura riusciamo a mantenere inalterate la freschezza e lo compattezza dei cibi. Gli ingredienti vengono tagliati in piccoli pezzi e immersi nell’olio bollente, in un wok o in una padella, secondo una sequenza che tenga conto dei tempi di cottura di ciascuno (in modo da evitare che alcuni ingredienti cuocino troppo o troppo poco). È importante che l’olio di cottura sia bollente al momento dell’aggiunta degli ingredienti e che si continui a mescolare durante tutta la cottura, rivoltando spesso il cibo, in modo che venga ben dorato da tutte le parti.
Frittura nell’olio profondo: Come prima cosa è opportuno distinguere tra frittura lenta (in cinese zha), a fuoco basso, e frittura veloce, a fuoco vivace (bao). Nel primo caso il tempo di cottura va dai 10 ai 15 minuti. In questa procedura si ricorre spesso a due o tre successive fritture: gli ingredienti vengono cotti la prima volta per due terzi, poi tolti dall’olio e sgocciolati. L’olio viene quindi riscaldato di nuovo, per dare compimento alla frittura tramite il secondo passaggio. Per le pietanze fritte in tre fasi, il primo passaggio non è che una semplice immersione nell’olio bollente (al fine di chiudere i pori superficiali dell’alimento), nel secondo passaggio avviene la vera frittura, nel terzo l’olio deve essere caldissimo per ottenere una crosticina dorata e croccante. Nel bao, la frittura veloce, invece, la durata varia nell’ordine dei secondi; il cibo viene gettato nell ‘olio bollente e subito tolto o, addirittura, viene posato sul mestolo a graticola e immerso per pochi secondi nell’olio. Le pietanze così preparate risultano assai saporite, lo strato superficiale meravigliosamente croccante, l’interno perfettamente morbido.
Frittura con pastella: Nella cucina cinese è molto diffusa l’abitudine di avvolgere la carne, il pesce o le verdure in involucri di pasta e di cuocerli. In questo caso gli ingredienti del ripieno vengono prima cotti al vapore, oppure in brodo o nell’olio, e poi passati nella pastella e fritti in olio bollente. Una variante di questo metodo consiste nell’infarinare la pietanza, lasciata in precedenza riposare in una marinata.
Cottura al vapore: Per quanto riguarda la cottura al vapore (zheng) in cinese, il cibo viene posto nell’apposito cestello che, a sua volta, viene collocato in un wok. In quest’ultimo viene messa del acqua a bollire, evitando che il livello del liquido arrivi al cestello. Prima di cuocere i cibi al vapore, però, a volte vengono scottati brevemente in acqua bollente. Questo per due ragioni: far chiudere i pori, alla carne per esempio, in modo che il sapore resti all’interno; ed inoltre per eliminare germi o altri parassiti che potrebbero essere presenti negli alimenti crudi.
Cottura a stufato: In questo caso, per prima cosa si fa rosolare il cibo, spesso spennellato con della salsa di soia. Si aggiunge poi del liquido e si prosegue la cottura a pentola coperta. Questo metodo di cottura, più lento di altri, dona alle pietanze un colorito scuro, brunastro, in quanto la salsa di soia, addensandosi, ricopre la carne di una patina lucida. Adatti a questo metodo di cottura, da effettuare a fuoco bassissimo, sono i grossi tagli di carne — stinchi, tagli da arrosto — o volatili interi. Il cibo verrà tagliato a fettine ai momento di servire in tavolo.
Cottura con salsa: Nella cottura con salsa i cibi vengono anzitutto rosolati accuratamente da entrambe le parti e poi spruzzati con poco olio. Una vota giunti a metà cottura circa, si ricoprono con una salsa, in genere a base di verdura, oppure con liquori di vario tipo. Questo metodo si presta particolarmente allo cottura di pesce e pollame

[fonte: Ginger & Tomato]

Piante che non si mangiano più a Rotondella (Matera)

cibo dismesso piante selvatiche Provincia di Matera 09/02/2014 0

La seguente ricerca intitolata “I cibi del passato: memorie di una cultura popolare”, è il risultato ottenuto da una serie di interviste, da me effettuate, ad un campione di circa 10 donne anziane di Rotondella. La cucina di questo paesino collinare situato a 576 m sul livello del mare, della provincia di Matera, affondava le sue radici nei costumi semplici della popolazione. Alla base della gastronomia rotondellese c’era, si, l’allevamento e l’agricoltura; ma c’erano, soprattutto per tanta gente, le risorse naturali, quali erbe selvatiche, la cui raccolta era legata alle stagioni, esse davano gusto e corpo alle minestre; ed animali selvaggi.
Le mie informatrici sono state molto disponibili a parlarmi e a descrivermi in modo abbastanza dettagliato, ma quasi sempre in dialetto, quelli che erano i cibi di un tempo di cui oggi si ignora l’esistenza. Grazie alla loro collaborazione, sono venuta a conoscenza di ricette che attualmente non vengono più preparate. Ma la cosa che più mi ha affascinata è scoprire come tante piante selvatiche, oggi calpestate, e come alcuni fiori, che io da bambina amavo raccogliere, erano un tempo considerati ottimi da gustare.
Le preparazioni gastronomiche che prevedevano l’uso di verdure spontanee erano generalmente molto semplici e rispecchiavano una situazione di alimentazione relativamente povera. Da quanto mi è stato riferito è facile dedurre che in passato l’alimentazione variava, prima di tutto, sulla base dello stato sociale; inoltre determinante era la distinzione tra i giorni festivi ed i giorni feriali.
Durante le festività (la domenica, Natale, Carnevale, Pasqua, la festa patronale) erano molto utilizzate la pasta di casa, condita con il ragù ed abbondante pecorino grattugiato, e la carne.
Quindi, la cucina quotidiana era soprattutto vegetariana perché i vegetali, almeno nei giorni non di festa, erano preponderanti sulla carne ed ancor di più sul pesce.
Si trattava di una cucina povera ma genuina (sottolineano le mie informatrici), nata dal poco e dalla creatività delle massaie, semplice ed essenziale, ma particolarmente gustosa e saporita: una cucina povera perché tradizionalmente legata alla realtà rurale; semplice ed essenziale perché fatta di pochi ingredienti, facili da trovare. Le modalità di consumo e le parti più frequentemente usate delle piante erano in funzione del periodo di raccolta e finalizzate all’uso ottimale di queste risorse alimentari a basso costo. Queste erbe spontanee si prestavano nella dieta quotidiana agli usi più svariati, dal contorno, al condimento, a pranzi veri e propri.
Le ricette mi sono state descritte nella semplicità e nella genuinità degli ingredienti utilizzati per le portate, ma oserei quasi dire nella loro grandezza, proprio perché negli anni in cui queste signore sono cresciute ci si accontentava di ciò che la natura, la terra incolta offriva, senza molta scelta di gusto, di sapori, insomma senza sentir ripetere per ogni cosa “questo mi piace….questo non mi piace!!!”, come accade tra la gente di oggi.
Un momento simpatico è stato quando, durante l’intervista, una signora ha iniziato a parlarmi anche di tutti i ricordi che le tornavano alla mente; in questo caso mi sono limitata ad ascoltare perché trovavo molto interessante vedere come una ricetta, piuttosto che un’altra, potesse suscitarle ancora tante emozioni e come riuscisse a riferirmi un accaduto del suo passato come se lo stesse vivendo in quel determinato attimo. Nel dialogare con loro ho notato, comunque, che solo una delle signore mentre mi descriveva i cibi del suo “tempo” (termine ricorrente nel linguaggio delle signore, perché così indicano il loro passato), si è lasciata andare completamente ai ricordi più intimi, mentre le altre sono state molto attente a rispondere alla mia richiesta di descrizione delle pietanze che erano solite preparare in quegli anni in cui esisteva un rapporto diretto tra l’uomo e la natura.
I nomi delle verdure selvatiche ricavati nell’intervista mi sono stati riferiti in dialetto ma di seguito ho cercato di riportare il nome corrispondente in italiano con una breve spiegazione delle ricette preparate fra le più note e di alcune delle piante spontanee anche la fotografia.

Per iniziare abbiamo i tadd’ ri cim’ (simile alla rapa), verdura con piccoli fiori gialli che si trova nelle terre abbandonate o lungo le strade. Attorno a questi fiori fuoriescono delle foglie, che sono la parte commestibile della pianta. Venivano raccolte le foglie più tenere e bollite in acqua salata, poi veniva fritte con olio, aglio e peperoni rossi essiccati, in precedenza, al sole. Oppure, una volta bollite, queste foglie venivano usate come ingredienti per la frittata con uova, formaggio e salame. Di solito queste pietanze venivano consumate a pranzo perché ritenute difficili da digerire.

Una pietanza della sera (perché ritenuti digeribili) erano invece i znurr’ (carciofo selvatico circondato da spine). Questa pianta è comune in pascoli. Si usava ripulire il fiore fino alla parte tenera per spezzettarlo e conservarlo sottolio. Mentre le foglie pulite degli aculei, si lasciavano cuocere in acqua bollente e poi conditi con sale, aglio, olio crudo e spezie.
Poi ancora u cardon’ (cardo), pianta erbacea perenne, è presente su ruderi e lungo i bordi delle strade. Le foglie venivano private delle spine e utilizzate come verdura cotta in brodo (per eliminare il sapore amaro), con carne e spezie; o lessati e poi conditi con olio crudo e sale; mentre il fusto veniva tagliato a pezzettini e poi fritto. C’era anche una sorta di leggenda su questa pianta ossia: la notte di San Giovanni, il 24 giugno, il fiore veniva lasciato sulla finestra, se il mattino seguente questo era rifiorito allora era di buon auspicio per la famiglia altrimenti no se restava chiuso.

Poi i cardedd’ pianta perenne presente in incolti o presso le stalle. Il fusto e le foglie venivano attentamente puliti per eliminare le spine, comunemente usata come verdura lessata o come componente di minestre. O ancora preparata con olio, aglio e peperone rosso intero. Prima si soffriggeva il tutto e poi ad un certo punto, tolto il peperone dall’olio bollente, veniva aggiunta la verdura lessata in precedenza. Questa pietanza si usava gustarla soprattutto a pranzo perché ritenuta nutriente e quindi serviva a dare maggiore forza ai lavoratori per il resto della giornata.

I s’napin’, tipo di verdura campestre con foglie larghe e fiori gialli che in primavera vengono fuori da capolini situato all’apice dei rami. Si prendeva la parte tenera della pianta e la si cuoceva direttamente in olio bollente con aglio, peperone rosso macinato e sale. Oppure lessato in acqua bollente e poi cotti con l’uovo.
Abbiamo ancora i iet’ (bietola selvatica con fusto duro e di colore violaceo e foglie alterne), cresce spontaneamente in terreni umidi e lungo le strade di campagna; viene raccolta in primavera – inizio estate. Foglie e fusto si prestavano a diversi impieghi, venivano lessati ed utilizzati come verdura condita con olio, limone o aceto, o passati in padella con aglio, olio e peperoncino; spesso entravano anche nella composizione di minestre e minestroni, insieme ad altre erbe spontanee.
Frequentemente, però, questa verdura venivano usata come ripieno dei falahoni(prodotto da forno tipico rotondellese); dopo averla lavata, tagliata a pezzettini la verdura veniva insaporita con olio, sale, peperone rosso in polvere e uvetta.
Ancora troviamo u sarajong (asparago pungente). Piccolo arbusto con fusto generalmente legnoso; presente in macchie, boschi. A differenza dell’asparago coltivato, quello selvatico aveva un sapore più amaro. Le signore di Rotondella erano solite raccogliere la parte tenera dei fusti, lessarli e utilizzarli come verdure durante la primavera. Frequentemente venivano impiegati per preparare della squisite frittate con uova, formaggio fresco e salsiccia. Conditi con pomodoro erano usati per insaporire sughi per condire la pasta e risotti. Questa pianta oltre che in campo alimentare veniva usata anche in quello medicinale per l’ azione diuretica.

Poi ancora i sparji ra vrusk’ . Di questa “erba brusca”comune in prati falciati e concimati, le parti impiegate per la preparazione di pietanze erano le foglie tenere. Quest’ultime prima venivano cotte e poi utilizzate come ingredienti per minestre e frittate.mentre con le radici e le foglie meno tenere veniva preparato un decotto.

A c’cercula (cicerchia: leguminosa con bacco simile ai piselli e chicchi piccoli come lenticchie). Cresce spontanea nelle fessure delle rocce. Usata come condimento per la pasta fatta in casa; bisognava metterla a bagno nell’acqua la sera prima per poi cuocerla il giorno successivo in acqua salata. Dopodiché veniva soffritta, in un tegame, con cipolla, olio, pomodoro a pezzettini e alloro. Chi lo desiderava insaporiva la pietanza con del peperoncino in polvere.
Poi abbiamo a malva pianta con foglie larghe e fiorellini viola;cresce spontanea lungo le strade di campagna e in incolti. Questa erba vaniva usata soprattutto per preparare il decotto con l’aggiunta di mele, noci, mandorle e alloro. Il preparato era utilizzato come sciroppo per la tosse, proprio perché aveva effetti balsamici. Mentre se bollita con l’aggiunta di camomilla a mazzetti, la Malva veniva data ai bambini in caso di insonnia.
I sucamel’ pianta spontanea con fiori a forma di campanelli rosa. Il fiore veniva tenuto in bocca a mo’ di caramella, perché lasciava un sapore dolce.

U zucchr’ pianta con foglie larghe e porose. Lo stelo ripulito e sminuzzato veniva tenuto in bocca allo scopo di ripulirla dopo un abbondante pasto.
A c’tugn’ (cotogna), frutto simile alla mela usato molto per la preparazione di marmellate.
Sono venuta a conoscenza di altre ricette di cui l’ingrediente principale erano le erbe spontanee;di queste che elencherò in seguito,però, non ho potuto arricchire la descrizione con la testimonianza fotografica come per le precedenti.
Tra queste specie selvatiche troviamo a marogh’ (ravanello selvatico), pianta comune in ruderi, orti. Le foglie ed i fusti, raccolti in primavera e autunno, erano utilizzati come verdura cotta con la carne e talvolta anche nelle insalate crude, in alternativa alla rucola. Le radici, invece, venivano cotte o grattugiate come aromatizzante. Questa erba spontanea è accompagnata da un detto “non m’ coggj s’ non iaie ioggj” (non raccogliermi se non hai olio), perché la preparazione prevedeva un uso abbondante di olio.
Poi a pappacerva, pianta che cresce tra le fessure dei muri. La sue foglie di sapore acre venivano mangiate crude perché avevano proprietà antinfiammatorie.
Ancora u f’nucchiastr’ (finocchietto selvatico),comune in incolti. Le foglie con aroma dolce intenso erano utilizzate crude ad insalata o cotte, per insaporire minestre (insieme ad altre specie selvatiche quali cicoria), frittate. Mentre i semi venivano impiegati come aromatizzanti per carni, soprattutto suine (tipicamente per la salsiccia). In campo cosmetico il decotto di foglie veniva utilizzato come ammorbidente della pelle.
Un’altra erbetta selvatica le cui foglie e fusti erano utilizzati crudi per insalate miste a cui conferivano un sapore piccante era a prucchiazz’. Era utilizzata anche cotta soprattutto per minestre.
Un alimento caratteristico dei periodi poveri era u mastruss’, pianta erbacea somigliante alla rucola ma con foglie più strette e lunghe. Era presente tutto l’anno. Si mangiava cruda, senza alcun condimento, accompagnata al pane.
Troviamo ancora u pruvliz’, erba selvatica che cresce in incolti o zone sabbiose. Con fusto eretto e foglie pelose. Di questa pianta, in seguito ad una grande abbuffata, si masticavano le radici perché avevano proprietà digestive.
Infine era possibile gustare come frutta a pumaredd’ e i pir’ ri prain’. La prima era un piccolo frutto selvatico a metà tra una pera e una mela; il periodo di raccolta avveniva tra luglio e agosto e oggi purtroppo non nasce più. I pomi venivano consumati crudi o preferibilmente cotti e zuccherati (sia lessati che al forno). Venivano anche impiegate per confezionare marmellate e bevande fermentate come il sidro. Mentre i pir’ ri prain’ era una pera molto piccola e rara perché maturava solo ad agosto e la raccolta durava circa un mese. I frutti venivano utilizzati freschi, facendo completare la maturazione, dopo la raccolta, su letti di paglia; o preferibilmente come frutta cotta o sciroppata. Si impiegavano anche per marmellate e come aromatizzanti di liquori.
Altre pietanze ritenute ottime da gustare dalle mie informatrici erano i sarac’ cu i p’pun’ cruck’ salacche che una volta pulite venivano conservate in un recipiente di creta e ricoperte di sale per essiccarle. In seguito ripulite dal sale venivano fritti nell’olio bollente con i peperoni rossi secchi. Era una pietanza servita, di solito, a pranzo poiché essendo particolarmente salata, le salacche provocavano una forte sete e quindi di notte difficilmente si sarebbe riusciti a riposare bene.
Altri piatti ricordati con rimpianto sonomi p’pone ‘a savazzizzedde (peperoni essiccati con salsiccia), per i contadini rotondellesi erano un caratteristico pranzetto onnicomprensivo. Questa variante dei peperoni fu inventata da un rotondellese che non voleva dividere il proprio pezzo di salsiccia con i compagni di lavoro. Allora egli pensò bene di nascondere la salsiccia entro un peperone, perciò, i compagni quando gli chiedevano cosa stesse mangiando (solo e in disparte), quello rispose, tenendo ben schermato dal peperone la salsiccia, u p’pone ‘a savazzizzedde.
Poi ancora si preparava sangh’ e p’pun’ (sangue di agnello e capretto con peperoni). Il sangue veniva lasciato riposare per un giorno, dopodiché lo si faceva bollire in acqua fino a quando non diventava denso. A parte, in padella, si lasciavano cuocere i peperoni con cipolla, olio e sale; a metà cottura veniva aggiunto il sangue denso fatto a pezzetti. Questo piatto si gustava maggiormente durante le feste natalizie o pasquali perché erano i periodi in cui avveniva la macellazione di questi animali.
Altra piatto era u pan’ cott’ il pane raffermo, invece di essere buttato via,veniva condito con la farina, olio, sugna (grasso del maiale sciolto) e pepe. Il tutto veniva mescolato con acqua bollita e dopo essersi amalgamato bene veniva servito. Le signore rotondellesi preparavano questa pietanza per i loro bambini.

Filomena Cosentino

Manate con la mollica (Brindisi di Montagna)

Basilicata Cucinare Interviste Provincia di Potenza 31/01/2014 0

Manate con la mollica (Brindisi di Montagna)
preparate da Filomena Potenza
intervistata 6 febbraio 2009 da Maria Giuseppa Grippa

Siamo a casa della signora Filomena a Brindisi Montagna. Oggi ci mostra come si prepara la pasta con la mollica: Filomena, ci dici allora cosa rappresenta questo piatto, com’è fatto.

Si prepara la farina, la metti sul tagliere e la impasti.

Per fare cosa, quindi?

Per fare le “manate”

Le manate?!

Così si chiamano, così le chiamavano gli antenati nostri

Quindi questo è un piatto proprio antico

Antico, paesano

E si preparava in che occasione?

Nelle feste, questo era per Natale,quando era Natale loro mica avevano la possibilità di comprare la roba e quello che avevano in casa cucinavano e naturalmente, siccome ‘sto piatto l’hanno inventato loro e in casa non avevano tante provviste, quello che avevano hanno assemblato.

E quindi tu la farina, sei andata a comprarla dove?

No, la farina, è la nostra!

Quindi usi ancora prodotti non confezionati, voglio dire, dalla grande distribuzione

Abbiamo, per esempio del terreno fittato, ci danno l’affitto, ci danno il grano noi l’andiamo a macinare e facciamo la farina per tutto l’anno.

Ok! Stavi dicendo che questo è un piatto che si prepara in occasione del Natale.

Naturalmente quando è la vigilia di Natale, non si mangia carne, qua nessuno mangia carne, e allora fanno, facevano questo piatto qua. Continuiamo a farlo noi perché ci piace ricordare l’usanza

E secondo te i giovani oggi non la usano questa ricetta?

No, ai giovani piace assai

Ma la sanno fare ‘sta ricetta?

No,non la sanno fare

E pensi che col tempo scomparirà?

Sono sempre gli anziani che…Qualcuno comincia a mettersi a farla…

E quindi come viene condita questa pasta?

Prima si impasta la pasta, si prepara ‘sta manata, dopo si…allora, mica si andava a comprare la mollica, stesso il pane che facevano prima in casa, siccome il pane che facevano prima era più di sostanza, la mollica era più dura, pigliavano la mollica, la sbriciolavano, poi in una teglia mettevano l’olio, se c’era, sennò lo strutto, e un po’ di cipolla a soffriggere. Mentre si soffriggeva la cipolla mettevano la mollica sbriciolata, poi mettevano delle noci schiacciate, pure di produzione loro, e l’uvetta che la facevano loro; quando vendemmiavano essiccavano i grappoli dell’uva apposta per fare quest’uvetta, che mò si compra ma prima non ce n’era.

Quindi era tutto prodotto in casa?

Sì, infine, all’ultima girata di ‘sta mollica, mettevano lo zucchero per condimento e con questo condivano la pasta.

Ma vedo che tu l’hai già preparata.

Sì

Quindi non si può preparare al momento?

No,si prepara tutto anticipatamente e non sono cose che si possono preparare al momento, se ne va troppo tempo.

Ho capito! Filomena, ma tu da chi hai imparato a cucinare? Ti è sempre piaciuto?

Da mia mamma; mia mamma era una cuoca speciale, sapeva fare tutto: faceva il pane in casa, faceva l’ostetrica.

Pure!

Allora, ostetriche diplomate non ce n’erano e mia mamma era l’ostetrica del paese, e oltre a quello, sapeva fare tutto: quando sposava qualcuno tutti a lei chiamavano per preparare il pranzo!

Era anche la cuoca dei matrimoni; quindi tu sei cresciuta in quest’ambiente…ma ti è piaciuto o sei stata costretta ad imparare, a forza di vedere?

No, non sono stata costretta a imparare, ti veniva pure la voglia di saper fare qualcosa. Naturalmente poi pure la necessità: mamma faceva il pane che lo doveva vendere, poi ci arrangiavamo a fare la pasta per i pranzi…i pranzi…si cucinavano solo legumi e pasta fatta a mano, chè quello c’era.

E dopo che hai fatto casa tua, ti è piaciuto cucinare lo stesso?

Sì, sempre, porto avanti la tradizione degli antichi: a noi piace assai…le cose che si facevano prima. Hai voglia! Le robe che si potrebbero fare, chè prima con le piccole cose che tenevano in casa si industriavano tanti piatti saporiti che mò le desiderano.

Quindi questo è il panetto che devi modellare per fare le “manate”?

Si fa un buco al panetto e si comincia a maneggiare…

Cioè le “manate” sarebbero come gli spaghetti, più grossolani

Come i “linguini”

Però vengono lavorati come gli spaghetti

con le mani

…e già, la macchina non c’era !

Non c’era niente! Ciò che si faceva si faceva con le mani; chi era più abile e chi non lo sapeva fare, però chi non lo sapeva fare aiutava l’altro!

Oggi tu guardi volentieri i programmi di cucina? Ti piace apprendere le ricette moderne?

Sì, mi piace ricordarmele, manco apprendere, pare come se fosse che già le so!

Forse perché, gira e rigira, comunque si ritorna a riscoprire qualcosa…

Stessi piatti che facevano prima, solo che mò è più moderno, hanno le comodità, prima le comodità non c’erano, naturalmente, e ciò che si faceva si doveva fare a mano e basta!

Quando compri gli ingredienti o quando te li trovi in casa, riconosci quelli buoni dal colore, non solo assaggiandoli?

Ma certamente!

Quindi nella tua memoria c’è il colore per l’ingrediente buono

Bisogna stare attenti

Quindi, per altre cose, hai il fornitore di fiducia? vabbè che siamo in un piccolo paese.

e che fornitore di fiducia vuoi avere! Quelli sono i negozietti, ti devi arrangiare…pure la farina, per dire, si potrebbe comprare nei negozi però non è come quella che ti prepari tu…quella comprata è buona lo stesso…ma

Ti piace essere considerata una brava cuoca? Ti fa piacere? Provi soddisfazione?…prepari i pranzi per la famiglia

(sorride compiaciuta) Sì, mi fa tanto piacere, per gli invitati, quando tieni qualcuno a pranzo hai voglia a preparare! Pure la pasta al forno facciamo a mano, tutto a mano…

Tu, da ragazza, che lavoro facevi?

Prima stavo in casa con mamma, aiutavo lei che faceva il pane; poi, per regola, volevo studiare e quello non me l’hanno potuto far fare perché allora le ragazze non dovevano viaggiare da sole…

Tu saresti andata dove? A Potenza?

A Potenza! Raro qualcuno è capitato che hanno avuto il permesso di andare e hanno studiato, oppure chi aveva la possibilità di stare sul posto.Invece io no! Comunque dopo, a diciotto anni, ho deciso di imparare a fare la parrucchiera e so’ andata a Potenza, so’ stata a casa di una zia e so’ andata a scuola di parrucchiera. Finita la scuola, allora in paese non c’erano negozi per comprare gli attrezzi e le cose che ci volevano per fare la parrucchiera, e io, pur disubbidendo i genitori, ho preso il treno e so’ andata a Napoli a comprare l’attrezzatura. E così mi sono messa a lavorare…

Hai fatto la parrucchiera qui in paese, praticamente!

Sì, sì, in paese e poi andavo pure in un altro paese, a scavalca, che è Trivigno… è la verità…andavo a Trivigno… un giorno qua, un giorno là…

E come andavi? Col pullmann, con la corriera?

Col pullmann se era possibile, ma a volte, per risparmiare 100 lire, scendevo a piedi alla stazione e salivo a piedi pure a Trivigno!

E nonostante avessi pure questo lavoro fuori casa, ti è piaciuto cucinare, comunque l’hai sempre fatto per la tua famiglia…

Sempre, sempre, sempre…

Per i tuoi figli e tuo marito ti sei sempre…

(in dialetto) Mamma si meravigliava, diceva: ”ma tu le sai fare meglio di me!” e io dicevo:” che io ti guardo quando fai le cose, perciò le imparo!”. E’ una qualità di pasta, per allora, speciale perché allora poche persone sapevano farla. Facevano le tagliatelle, che è più semplice da fare.

Quindi, questa è proprio più complessa perché deve avere la giusta consistenza?

La consistenza, l’elasticità, dev’essere regolare, non è che la puoi fare morbida sennò non si manovra bene. Si fa tutto con le mani, si deve stare attenti attenti che dopo non si deve spezzare.Si fa come una matassa di lana.

Quindi adesso hai finito di portare tutto allo stesso livello

Sì…quasi…mò ti faccio vedere come la finisco di fare. Prima i familiari andavano in campagna, e la donna di casa rimaneva in casa, che per la sera doveva far trovare pronto: si preparava dalla mattina presto chi doveva preparare per mangiare! E sempre la pasta in casa si faceva, i fagioli, le lenticchie perché si facevano nei terreni loro.

Secondo te, la parola “tipico” di adesso, quando diciamo” la cucina tipica”, la cucina…, ma ai tempi vostri usavate ‘sta parola?

La cucina che si usava anticamente, quello è “tipica”, “tipica del paese”…

Ecco, quello vuol dire per te, adesso, ma quando eri piccola, usavate dire: ”oggi facciamo un piatto tipico”?

No,no,non si usavano ‘ste parole, erano troppo, come voglio dire, “civili”. Le parole erano sempre in dialetto… Ecco, poi si gira…

Quindi mi avvicino così… proprio come una matassa!

(in dialetto) Te l’ho detto che è una matassa e poi si comincia a manovrare, così, mentre si pigia con le dita, si passa sempre nella farina, chè la pasta non deve attaccare. Un poco come i cinesi…

infatti…

…hai visto i cinesi come fanno gli spaghetti? Un po’ così…Ecco, mò metto l’altra mano così mi aiuto a completare. Bisogna stare attenti a non farla spezzare, deve venire tutta rotonda.

E quanti tipi di pasta fatta in casa conosci?

Molti, tutti i tipi di pasta. Facevamo la pasta “grattata”, si diceva prima. Poi la facevamo con la grattugia:le famiglie si facevano la grattugia, per esempio, prendevano una scatola di rame, gli facevano i buchi più grandi della grattugia propria e là grattavano la pasta. Si impastava la pasta, poi, bella dura, sopra a ‘sta grattugia si grattava, e quella si faceva in brodo, specialmente quando le persone partorivano o stavano malate: per loro una cosa leggera!

Era la pastina, insomma… quindi vi adoperavate a fare ogni tipo di formato

…tutti, i “cingoli” che sarebbero i cavatelli ma non i cavatelli piccoli che si vendono, i “cingoli” sarebbero certi pezzi di pasta così grandi e sono buonissimi con la ricotta dura e pomodoro. Vanno a ruba, mò che fanno i piatti tipici!

Ho capito! Quindi adesso è maggiormente soddisfacente per una donna della tua età che ama cucinare, addirittura dover cucinare riproponendo cose che… ti ricordano…

Cose che prima neanche si sognavano…i figli di oggi hanno imparato, gli piace la pasta di casa…

I tuoi figli l’adorano! E tua figlia sa cucinare le stesse cose tue?

Sì, sì,…le fa, le fa…

Quindi hai trasmesso anche a lei questa passione?

La verità è che lei studia, ha studiato, ma le cose, i piatti paesani se li fa da sé. Ancora un po’ e basta…

Quindi rimane consistente, non è come uno spaghetto

Rimane più grosso! Perfetto! Poi si rompe così. Ecco, è fatto, adesso rimane da lessare. Lessare e condire, attenti sennò s’attacca. Ecco accendiamo l’acqua, questo bolle prima…Prima si faceva al focolaio nelle pentole appese alla “camastra”, così si chiamava, e là la cocevano e come viene cotta là non viene saporita cotta sul gas.

Dici?!

No, aspettiamo che bolle…

Hai messo il sale, quindi lo metti prima?

Sì, aspettiamo che bolle e buttiamo la pasta.

Ma tu come usi fare la spesa per mangiare? Abbiamo detto che usi molto le cose che hai in casa, quindi vai a comprare giusto il pane, tutti i giorni?

Io uso che la provvista la devo tenere in casa perché non voglio, non devo aspettare la mattina che prima devo andare a fare la spesa e poi…,se proprio manca qualcosa, e va bene! Ma così eravamo abituati prima, coi nostri genitori che loro tenevano tutto in casa, nelle cantine: le patate le tenevano perché le coltivavano loro, i peperoni li coltivavano loro; i peperoni si mettevano nelle ceste con la paglia, una fila di peperoni e una di paglia e si tenevano per tutto l’inverno.Mò, invece, ci so’ i congelatori che ci avvelenano. E quindi prima si teneva tutto in casa: il vino se lo facevano loro, tutto, tutto.

Tu cerchi di comprare il meno possibile tutti i giorni?

Certo! Si risparmiava, naturalmente! Si cercava di consumare la roba tua: si ammazzava il maiale? Il maiale, prima, doveva durare un anno, non è che si mangiava “a buffo”, come fanno adesso. Si risparmiava sul cucinare: “oggi”, per esempio,”facciamo il cavolo con le cotiche”, e le cotiche erano già conservate sotto sale, che quando si ammazzava il maiale ‘ste cose si conservano perché servono per l’inverno. D’inverno poi si fanno piatti più pesanti, ma non importa perché fa freddo e si possono mangiare.

Vai a mettere la pasta nell’acqua…

Buttiamo la pasta. Si sta attenti da non farla attaccare e dopo si aspetta che si cuoce.Non abbiamo parlato delle dosi, delle quantità.

Come ti regoli?

A seconda delle persone che ci sono, io, io per lo meno, faccio con le mani, così: è una “vranghetta” per uno…

Questo per la farina, per la pasta…

Ma quando mai a pesare la farina, prima non c’era nemmeno la bilancia!…

E per quanto riguarda il condimento, come fai?

Il condimento lo faccio a occhio, sì, sì. Mi regolo per la quantità del piatto del pranzo, così si mette tutto ciò che si deve mettere. La mollica si prepara prima, la tieni pronta in un piatto e poi lessi la pasta e la condisci. Il sale, già gliel’ho messo.

Tu usi ancora preparare alla vigilia di Natale questo piatto?

Certo, noi per tradizione, è questo che si mangia,sì, la pasta con la mollica. Poi si fa il baccalà indorato e fritto, si fa il cavolfiore lessato, pure indorato e fritto. Questi sono i secondi: in tutti non ci dev’essere carne.

L’importante è che non ci sia la carne!

La pasta si è cotta… Scoliamo. Prima si usava condirla in un solo piatto grande, chè i piatti singoli non ce n’erano e si mangiava là dentro, tutta la famiglia mangiava in quel piatto. Queste sono le “manate” cotte… La pasta è pronta: prendiamo la mollica e la condiamo…come se fosse del formaggio… come se fosse formaggio: bello abbondante; mangiando la pasta mangi pure le noci, l’uvetta che c’è qua dentro. E’ sfiziosa e saporita!

Quindi questo è un primo piatto, non è da mangiare come dolce! E’ come se fosse un piatto di pastasciutta…

Uno avrebbe potuto fare gli spaghetti col pomodoro, invece si usa questo pranzo ch’è “magro” …indicato per la vigilia di Natale… noi lo facciamo così, in bianco. Poi c’è chi usa pure che compravano un pezzetto di baccalà, facevano il sughetto e, dopo aver messo la mollica, ci mettevano pure un po’ di sughetto di baccalà.

Quindi, il sugo sulla pasta dolce…

Sì, sulla pasta dolce, sì. Eppure è saporita!

Sì, so che qui apprezzate molto i sapori dolce-salato, in contrasto…

Sì, l’agrodolce. Per esempio con questa pasta, questo per primo piatto, e poi facevano con lo stesso impasto di pane, uvetta e noci, allora mettevano, come pure noi adesso, peperoni sott’aceto: li conservavano per l’inverno. Per secondo piatto facevano quei peperoni: li svuotavano e li riempivano di quest’impasto. Poi si friggevano piano piano chè non si dovevano far guastare. Dopo fritti si mettevano nel piatto e, nel condimento che era rimasto, si metteva, prima c’era il vino cotto che lo facevano loro,questo vino cotto invece noi mettiamo un po’ di vino, un po’ di aceto e un po’ di zucchero, e viene lo stesso a vino cotto. Quando quello bolle, metti ‘sti peperoni dentro e li fai bollire per 5minuti. Dopo smorzi e li fai riposare una nottata. Il giorno dopo, quel condimento col sapore bello di vino cotto entra tutto nei peperoni che vengono saporitissimi, e si abbinava per secondo.

Ah! Ecco,questo era il primo e c’erano i peperoni all’aceto per secondo.

Sì, i peperoni sott’aceto ripieni!

Filomena, sei stata utilissima, ti ringrazio tanto

Ringrazio io voi… E spero veramente che questi piatti poi vengano… poi apriamo un ristorante, io e te!

Ti ringrazio, sei troppo buona! Grazie e ciao!

A disposizione…

Ricetta preparata da Filomena Potenza intervistata a Brindisi Montagna (PZ) da Maria Giuseppa Grippa.