Ferricelli al sugo di pezzente (Grumento Nova)
preparati da Lucia Prestera, intervistata da Federico Poletta l’8 febbraio 2022.
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Minestra Maritata (Melfi)
Intervista a Rosa Todisco
Realizzata da Aurora Cappiello
Per quanto riguarda il piatto da noi preparato, ovvero la minestra maritata, hai imparato a farlo
nel corso degli anni oppure è un piatto che si è sempre preparato anche a casa dei tuoi genitori?
E’ un piatto che hanno sempre preparato i miei genitori e io l’ho fatto sempre.
Quindi hai imparato da tua mamma?
Sì!
Nonna, a che età hai imparato a cucinare?
Mia mamma andava in campagna, io facevo più o meno la terza/ quarta elementare e
cucinavo perché mia mamma tornava la sera…impastavo anche il pane.
Quindi preparavate voi? Tu e le tue sorelle?
Sì.
Tutto? Ad esempio sapevate fare la pasta fatta in casa?
Quella no, non la facevamo noi. La nonn quann vnej da la campagn ( nonna quando tornava dalla campagna) metteva il piano di lavoro e facej la past (preparava la pasta).
Voi osservavate soltanto mentre la preparava?
Sì.
Svolgevate anche le faccende domestiche?
Sì sì: i srvezj a cas (servizi a casa), lava’ li pann (lavare il bucato), tutto.
Scemm a lava’ i pann giù al bagno, con la cesta ngap (in testa).
Andavamo alla fiumare a lavare la biancheria.
Quindi andavate in riva al fiume?
Abbasc a u vuagn prem c’er na fiumara ( giù al bagno prima c’era un piccolo fiume), alla
Maddalena ce n’era un’altra oppure a u vuagntidd, anche li’ si lavava la biancheria.
Quindi sono tutti luoghi della Melfi antica dove si recavano le donne a lavare la biancheria?
Sì sì.
Sempre inerente al nostro piatto ,rispetto a come lo preparava tua mamma, nel corso del tempo hai
apportato cambiamenti alla preparazione?
No, sempre quella faccio io, sempre!
Quindi stesso procedimento e stessi ingredienti?
Si, tutto uguale.
La carne, rispetto a prima, ha un sapore diverso secondo te?
La carne di prima era molto molto più saporita. Avevamo noi gli animali, non acquistavamo
carne.
Che animali avevate?
Il maiale, i conigli, le galline.
Il maiale lo uccidevate voi in casa?
Sì.
Come la cucinavate la carne di maiale?
Intanto veniva l’addetto a fare a pezzi la carne e poi si preparava: si faceva la salsiccia, il
lardo, la sugna ecc…Non si buttava mai niente del maiale!
Con la testa, ad esempio, facevamo la minestra maritata ma anche con le orecchie e con i piedi.
La sugna la utilizzavate?
Per cucinare, sì! P fa li bscott ma noj bscott no n facerm ( per fare i biscotti ma noi biscotti
non ne facevamo).
Sì, si cucinava con la sugna perché olio non ce n’era.
Perché l’olio non si usava? Costava troppo?
Esi, non c’ern sold (non c’erano i soldi).
Avendo gli animali, quante volte a settimana potevate permettervi di mangiare la carne?
Si preparava soltanto quando avevamo ospiti che venivano da fuori.
Neanche di domenica? Soltanto in occasioni speciali?
Di domenica sì, qualche volta.
Mio padre era vegetariano, non mangiava la carne e quindi non la mangiavamo neanche noi.
Secondo te, la freschezza dei prodotti oggi è la stessa di prima?
No, oggi no, era più buona la roba di prima.
Sulla base di questa risposta, affermando che la freschezza ma in generale i prodotti di prima
erano più sani e più gustosi, hai un rivenditore di fiducia?
No, faccio la spesa dove mi capita.
Come mai dove capita? Perché sai che i prodotti sono sempre buoni, indipendentemente da chi li
vende?
Per questione di comodità: teng u ngozj vcen qua (ho il supermercato vicino casa), passa il
fruttivendolo e compro da lui.
Questo perché sostieni che comunque la roba di prima sia ormai impossibile trovarla?
Sì! Quando però trovo qualcosa che vendono vicino la casa di un contadino preferisco quella.
Questo accade sulla base di un rapporto fiduciario: credi che essendo roba di un contadino possa
essere migliore?
Sì, certo!
Preferisci preparare qualcosa in casa piuttosto che acquistarla al supermercato? Prepari ancora
qualcosa in casa?
Sì sì, la salsa la facciamo noi.
Nel mese di agosto, acquistiamo i pomodori, ci riuniamo con i miei figli e la facciamo noi la
salsa. Non mi piace quella comprata!
Il sapore è diverso?
Molto diverso.
Secondo te, questo sapore diverso da cosa dipende?
Sono abituata ai sapori di quando c’erano i miei genitori, non riesco ad abbandonarli e provo
a riproporli.
Dove conservi la salsa di pomodoro che produci?
Giù in cantina.
Un’alta cosa! Prima facevamo la conserva, così si chiamava: nel mese di agosto, mese in cui
c’era tanto sole, mettevamo il pomodoro ad essiccare nei barattoli di creta e così si conservava
per tutto l’ anno.
A cosa serviva?
Per preparare il sugo.
La salsa è arrivata dopo, facevamo sempre la conserva.
Rispetto alla salsa com’era il sapore della conserva?
Buono, molto più buono.
Ti piace cucinare?
Si, mi piace molto.
Solitamente per chi prepari le pietanze?
Per la famiglia e quando ci sono ospiti mi piace fare delle cose particolari.
Ti piace modificare le ricette?
Si, mi piace fare cose nuove.
Quindi apprendi in tanti modi diversi, non soltanto attraverso il dialogo con gli altri?
Mi confronto con gli altri però apprendo nuove ricette anche dalla televisione e dai ricettari.
E’ una passione!
Avendo questa passione per la cucina prepari di tutto o hai preferenze tra il dolce e il salato?
Preparo tutto, dal dolce al salato.
Proponi anche i dolci di una volta?
Propongo anche i dolci di una volta: scaldatelli, che prima si facevano tanto, e nel periodo di
Pasqua preparo i biscotti da latte.
Prima abbiamo detto che a casa dei tuoi genitori non si usava fare i biscotti quindi questi dove hai
imparato a farli?
Sempre a casa di mia madre. Non si facevano spesso però nel periodo di Pasqua preparava
sempre scaldatelli e biscotti da latte.
Friselline (Lauria)
Intervista ad Angela Fortunato
Realizzata da Chiara Grisolia
L’08/11/2020
Dove hai fatto la spesa?
Al supermercato.
La fai sempre al supermercato?
Sempre al supermercato che si risparmia. Ci grattugiamo un limone.
Hai comprato anche i limoni?
I limoni ce li ho nel giardino, sono andata a raccoglierli poco fa. Un bicchiere d’olio ci vuole pure.
Olio di semi o olio di oliva?
Olio di semi, di quello buono.
Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?
Sempre gli amici, mi sono insegnata qua.
Qua a Lauria? Perché tu sei originaria?
Io sono originaria di Brienza, vicino Potenza.
E ci sono altre ricette che cucini ancora del tuo paese?
Facciamo le chiacchiere, le rosecatarre (i dolci di carnevale), i bocconotti di castagne li facciamo a Natale, un dolce tipico.
E quando hai imparato a cucinare?
Da quando avevo tredici/quattordici anni, che la mia mamma andava in campagna e le facevo trovare pronta la cucina. Andavo a scuola, poi rimanevo a casa, mia mamma andava in campagna.
E avevi altri fratelli e sorelle per cui cucinavi?
Sì, avevo altre due sorelle e un fratello.
E che cucinavi?
A volte facevo pasta asciutta, facevo i fusilli, orecchiette, strascinati, sempre pasta di casa perché a quei tempi soldi ce n’erano pochi. A casa nostra il grano c’era. Andavamo a macinare il grano quindi la farina c’era sempre. Facevamo pure il pane, però io il pane non lo so fare. Quand’erano le feste facevamo pure i biscotti.
I biscotti dolci o salati?
Dolci e salati. Ad esempio quand’era Pasqua li facevamo. Poi facevamo pure una pizza rustica di formaggio fresco e salame dentro e uova, tipica di Pasqua.
Il salame e le uova erano sempre prodotti vostri?
Sempre prodotti nostri, sì. Di quelli che ammazzavamo il maiale perché poi parte si conservava per tutto l’anno, perché non è che potevamo andare in macelleria tutte le settimane. Ci dovevamo arrangiare con il maiale per tutto l’anno. Qualche volta andavamo in macelleria, ma poche volte, che allora soldi ce n’erano pochi.
E il maiale come lo ammazzavate? lo facevate in una tavernetta?
Stesso dentro casa allora. Si ammazzava fuori, si metteva una caldaia grande che lo dovevano pulire. Lo ammazzava mio padre, lui faceva tutto e le donne facevano il salame.
E tu hai una tavernetta qua a Lauria?
Sì, e pure quando mi sono sposata comunque abbiamo continuato la tradizione del maiale.
Quando lo ammazzavate eravate tutta la famiglia anche qua a Lauria?
Sì, tutta la famiglia, però qua c’è un’altra usanza. Da noi a Brienza il salame se lo facevano stesso loro, si aiutavano l’uno con l’altro, parenti e amici. Invece qua si mettono le donne proprio che fanno questo mestiere e a fine giornata le pagavamo. Però per il resto facevo sempre tutto io.
La usavi anche per altro la tavernetta?
Ci facevamo i pomodori, quando era il tempo dei pomodori, facevamo le bottiglie. Là facevamo tutto. Oppure quando eravamo tante persone a pranzo e dovevo preparare molto, per non sporcare troppo qua andavo giù a preparare. C’era una cucina che potevo usare e quindi andavo a preparare giù e poi portavo su.
Le tue figlie sanno cucinare?
Sanno cucinare più di me perché io ora non ce la faccio più a fare tante cose, tanti problemi e quindi mi devo tirare indietro che non posso fare tante cose.
Ma tu hai insegnato a cucinare anche a loro?
Si sono insegnate da sole. Hanno guardato quello che facevo io, hanno fatto pure come ho fatto io: hanno rubato le ricette guardando gli altri a volte che fanno le cose. Chi ha volontà di fare impara presto, chi non ha volontà non fa niente, fa finta di non imparare, di non riuscirci. Basta la buona volontà per fare le cose.
E tu fai ancora le ricette che facevi prima oppure hai cambiato un po’ la tua cucina?
E mica tanto, non ho cambiato perché non mi piacciono le cucine moderne con tante cose. Ci sono tante cose che a me non piacciono; non piace a me e non lo faccio nemmeno per gli altri. Faccio sempre le cose rustiche, cose che so che piacciono pure a loro e quelle faccio sempre.
Per te rustico com’è?
Sono le cose normali, senza tante essenze che mettono… Ad esempio fare la pasta al forno con la besciamella a me non piace, non la faccio mai. Quindi pochi ingredienti, semplici, poco elaborati… Semplici ma ben saporiti. Niente besciamella, niente burro (non mi piace). Ad esempio in certe ricette ho visto che mettono la cannella, io la odio la cannella! Faccio cose che piacciono a me, ma so che piacciono pure agli altri, anche alla mia famiglia.
Hai rotto le noci, adesso che fai?
Ho spezzettato le noci, ora le metto nella farina e ci rompo le uova.
Quanta farina hai usato e quante noci?
Un kg di farina e noci forse sono 150 o 200 g (ho messo quasi due bustine), un limone. Ora ci devo mettere un bicchiere d’olio.
E fai sempre queste dosi?
Sì, e 200/250 g di zucchero. Non li faccio molto zuccherati che non mi piacciono troppo dolci. Faccio sempre tutto a gusto mio.
Quando ti sei sposata e sei venuta qua a Lauria hai lavorato o stavi in casa?
All’inizio i bambini erano piccoli… Erano cinque figli, non uno, e quindi non potevo andare pure a lavorare. Già custodivo a loro, custodivo a mio marito. E quindi cucina, la casa…era già tanto. Poi quando sono incominciati a crescere mi sono messa a fare orecchiette e fusilli per i ristoranti. D’estate notte e giorno lavoravo per fare la pasta e consegnarla ai ristoranti.
Il piatto che ti riesce meglio e che ti piace di più anche cucinare qual è?
La pasta al forno mi piace di più, lagane e fagioli è anche un bel piatto…. Lagane e ceci.
Questo che cos’è?
Il colino.
E ti serve?
Per l’ammoniaca.
Quindi non usi il lievito per questa ricetta?
No no, in questa ricetta ci vuole l’ammoniaca.
E la differenza qual è?
E non lo so, così mi hanno insegnato.
Le friselline si fanno tutto l’anno oppure in un periodo particolare?
Sì, tutto l’anno.
Poi impasti tutto a mano?
Sì tutto a mano. Ora mettiamo le uova.
Adesso accendi il forno?
Sì, perché mentre impasto il forno si fa (si riscalda), e preparo pure le teglie.
Quante friselline vengono?
Un chilo e tre, un chilo e quattro ne vengono fuori.
E poi le conservi?
Faccio due ciascuno e finiscono subito. Queste si possono fare pure con la sugna. Invece dell’olio si ci mette la sugna.
Adesso stai aggiungendo un uovo?
Due.
Ti rendi conto impastando che servono?
Sì, erano piccole le uova e quindi non assorbono molto. Esistono altre varianti di questa ricetta?
No, ma c’è chi ci mette l’olio e chi ci mette la sugna, ma diversamente no. C’è pure chi ci mette il latte dentro, ma io le ho assaggiate da altri e non mi piacciono. Quest’arnese qua ha più di cent’anni. Era di mia madre, ci faceva la pasta.
Come si chiama?
Rasoia.
E te l’ha passato lei quando hai iniziato a cucinare?
No, quando è morta me l’ha lasciata. Poi pure la rotella. Tant’è vero che la rotella è fatta con un soldo, ma non ho capito che soldo è.
La rotella per cosa la usi?
Quando si fanno ad esempio le stringhe, la pasta come tagliatelle. Quando si fanno le chiacchiere, che vengono come ricamate diciamo, allora la uso.
Anche tua madre le aveva ereditate?
Può darsi, non lo so se le aveva ereditate. Fatto sta che c’ha tanti anni.
E invece la tavola su cui lavori?
Quella me l’hanno regalata quando mi sono sposata, quindi sono sessant’anni e oltre.
Hai usato sempre questa?
Sempre questa, tant’è vero vedi come si è fatta? Tutta a fossi. E qua si è consumata perché c’ho fatto sempre le orecchiette con il coltello.
E questi che forma devono avere?
Questi prima si fanno così, vedi? Poi si tagliano quando sono cotti e si rimettono nel forno per farli venire croccanti.
Le friselline le facevi anche quando erano piccoli i tuoi figli?
Sì, giù c’è il forno e con una mia amica le facevamo nel forno grande (forno a legna).
Adesso li hai infornati, e quanto tempo devono cuocere?
Penso tre quarti d’ora. Li ha sfornati.
Poi li rimetti in forno per quanto altro tempo?
Fino a che si fanno croccanti.
Si mangiano calde?
Fredde, fredde.
Read moreMinestra maritata e Cucuzill e patan (Melfi)
Intervista a Lidia Tetta-Cassano realizzata da Noemi Morano il 28 giugno 2019
Io mi chiamo Lidia, ho 70 anni eh! E nella mia vita ho fatto di tutto e di più. Ho fatto… ho lavorato in campagna, ho insegnato a cucire, e cucio. Sono 19 anni che mio marito non c’è più, che ha lasciato questo terreno, che è più che altro un terreno di ricordi, di amore, perché tutte le piante che ci sono, alberi di frutta, ulivo e tutto il resto li ha messi lui, e io le faccio con gioia e passione. Io ci rimetto soldi, non è che guadagno, però lo faccio con amore. E ho tanti fiori, il mio campo è pieno di fiori. Mi piace cucinare, la cucina semplice, e più che altro i prodotti che io consumo, e che spesso faccio assaggiare anche agli amici, li produco io.
Ho 3 figli, 5 nipoti, e spesso mi dedico anche per loro. Però tutto il resto del mio percorso di vita è fatto con entusiasmo, con tanto impegno. Anzitutto la sera per me, quelle due ore, dalle 6 alle 8, mi dedico alla preghiera, in quanto è un ringraziamento al signore che mi fa piacere di scaricarmi, ricaricarmi di preghiera, ma scaricarmi di tutte le cose della giornata. E poi viaggio molto, viaggio molto e viaggio molto.
Oggi mi sono dedicata alla cucina, [ad] una ricetta molto antica: si chiama la minestra maritata con cicoriette e verza, lessate a parte, e poi fatto un brodo con la carne di maiale con l’osso. Io ci aggiungo pomodorino, ci aggiungo la cipolla, il sedano e l’aglio, e anche un pochino di peperoncino per dare un tocco più saporito. Adesso il brodo è quasi arrivato alla cottura e si è ristretto e ora ci metto le verdure che si insaporiscono.
Questa ricetta è tipica di Melfi?
Si, è molto tipica di Melfi, è una ricetta molto paesana ma nutriente. Se tu vuoi vedere, qui nella pentola c’è la carne di maiale, la pancetta di maiale, un po’ di osso, e io ci aggiungo anche un po’ di vitello, ma poco poco poco. Ora questa qui deve insaporire e poi ci aggiungiamo un po’ di formaggio, pecorino, il nostro pecorino locale, e lo gustiamo.
Per riuscire bene questa ricetta cosa serve?
Niente, non ci vuole niente. Ci vuole soltanto pazienza perché devi raccogliere le cicoriette paesane, le cicoriette sono spontanee nel campo, non sono cicorie comperate, le devi pulire, ci vuole molta accortezza nel pulirle nel lavarle e poi insomma attenzione, poi la lessi e la metti da parte. E dopo ci aggiungi questo brodo, ma non si chiama brodo ma si chiama condimento più che altro. Io ci aggiungo un segreto mio: ci metto due semi di finocchietto che danno ancora un tocco in più, e dopo si aggiunge formaggio pecorino, come ho detto prima. Adesso finisce ancora di cuocere, ma più che altro, non cuocere, ma insaporire. E questa quando sta un pochino è meglio di mangiarla al momento.
Perché?
Perché acquista il sapore, acquista il gusto, acquista tutti gli ingredienti che uno ci ha messo, perché l’importante sono gli ingredienti. Io [a dire] la verità cucino molto semplice, la mia cucina è molto semplice, anche perché molte verdure le produco io, familiarmente, non ho una grande azienda. E praticamente gusto le verdure colte in giornata cucinate e consumate nello stesso giorno. Ci sono tante ricette che io faccio: i fagiolini con la pasta, le zucchine con risotto. Oggi ho raccolto i primi talli di zucchina, ma non sono talli, sono le piantine che sono in più, anziché tirarle e buttarle, io le ho raccolte, le ho pulite, accuratamente le ho lavate, e con due patatine anche mie, che ho raccolto dal terreno, e praticamente farò un altro piatto che si chiama cucuzzill e patate con olio, aglio e un po’ di peperoncino soffritto appena appena. Poi ho aggiunto a queste verdure le patate. Sono cucine molto semplici. Adesso la minestra è quasi pronta, per me diciamo che è finita, però deve ancora cuocere poco poco.
Adesso facciamo cucuzzill e patate.
Non compri al supermercato?
No no no, io sono anche da sola, voglio dire, però molte volte, quando ho un po’ di più [di verdura ne] do anche ai figli che cosi li gustano anche loro, qualche amico anche. La mia vita la trascorro in campagna, ho un pezzettino di terreno, che sono dodicimila metri, uliveto, frutteto, un po’ di vigneto. E poi mi faccio anche un po’ di orto, per passione più che altro. Io consumo anche più soldi, anziché andare a comprare, non è un risparmio, però [questo] è mangiare la cosa naturale e la cosa più bella è che la produci tu. Io quando vado raccolgo le prime verdure, le prime cipolline, l’aglio, insomma tutte queste cose spontanee, come il sedano fresco. Infatti le metto in un bicchiere con acqua e [così] ho subito il rosmarino, il sedano, la mentuccia se mi serve, appunto perché è passione più che altro, non è niente.
Adesso soffriggiamo l’aglio qui, ho messo l’aglio fresco che ho raccolto stamattina nel campo, il peperoncino ce l’ho dall’anno scorso, l’ho messo nel congelatore, perché a me sono ancora piccole le piantine, non hanno ancora il frutto da poter consumare. Adesso mi sono già lavata i piccoli talli di zucchine, ma non sono talli ma più che altro piantine, che io accuratamente ho pulito, le ho lavate e ci metto anche le patate, vedi sono proprio novelle, fresche. E facciamo un altro piatto in quanto con il pane nostro paesano di Melfi, anche se non è fatto in casa, abbiamo ancora il pane molto buono. Questa cuoce insieme appena soffrigge l’aglio e il peperoncino, ci aggiungo le verdure e si dice che cuociono all’inferno. Praticamente con il coperchio sopra senza aggiungere acqua o niente, le verdure hanno una loro cottura nel tempo giusto, ecco, qui sto soffriggendo l’aglio. Peccato che non possano sentire gli odori, perché l’aglio è molto profumato quando è freschissimo, non possono sentire l’odore pero possono immaginare. Ecco io ci verso adesso questi. Sembrano tanti nella pentola, però fra poco vi faccio vedere quanto diventano pochi, perché esce tutta l’acqua e la verdura diminuisce, in quanto cosi cuoce. Adesso ci aggiungo il sale, senza misurare, perché io ho il tocco ad occhio, sempre un po’ di meno che poi se vuoi lo aggiungi, sennò altrimenti… di mettere lo puoi mettere, ma di togliere non puoi toglierlo. Ecco, adesso vedete qua come stanno alti, tra poco vedete come si abbassa, che il vapore le fa cuocere. Come vi ho detto qua la minestra sta insaporendo, non è che sta cuocendo, adesso sta prendendo sapore, e si vede la carne, si vedono le verdure, il pomodoro, l’osso… e vi posso dire che c’è un bel odore, un bel profumo, un buon profumo. Queste vanno consumate con il pane fresco, il pane nostro paesano di grano, grano duro innanzitutto. È veramente un piacere mangiarle, anziché fare un piatto molto sofisticato con besciamella e cose che io… non la so fare la besciamella, non la so fare, non l’ho mai fatta.
Quindi c’è un tipo di ricette che ti piace di più cucinare?
Si io faccio spesso la pasta fatta in casa, faccio le lasagne normali, con ripieno con le polpettine. Le polpettine piccole con scamorza oppure latticino fresco, formaggio… non so più che altro, insomma il sugo normale, la salsa nostra, che faccio io.
Quindi c’è qualcosa quindi che non ti piace cucinare?
Ma.. no no no, non posso dire che [c’è qualcosa che] non mi piace cucinare. Faccio poche fritture, consumo poche fritture in quanto non ho il tempo di farle, prima di tutto, ma anche perché poi fanno male. Però una volta soltanto li assaggio, come i fiori di zucchine. Una volta ogni tanto li faccio con farina, ci metto un po’ di birra, faccio la pastella. Faccio questi fiori di zucchina, ma una volta o due, non di più. Poi altre volte le consumo pure messe al forno, nella teglia con un uovo battuto dentro e un po’ di formaggio, e le infilo nel fornetto, ma sono buone. Sembrano una pasta al forno, le lasagne al forno, ma sono i fiori di zucchine che hanno un altro sapore.
Ti ricordi la prima volta che hai cucinato, come hai imparato?
Si io ho cucinato la prima volta ricordo [che] avevo quindici o sedici anni, perché allora i genitori ti insegnavano, ti imboccavano appunto la cucina, ma sempre mia madre ancora anticamente, perché gli anni sono passati. La pasta asciutta, la pasta fatta in casa, la pizza normale quando si faceva il pane, si tirava prima un po’ di pasta e si portava al forno la pizza, e a prima mattina si gustava la pizza nostra, con pomodoro, cipolla e tant’altro. Poi dopodiché ho ripreso la mia vita da madre, da moglie, e ho cucinato sempre cosi. Ho avuto un compagno che gustava il cibo naturale, il cibo semplice, e siamo andati bene avanti. Come fare non so, il pollo ripieno, il pollo ripieno con il sugo è una cosa meravigliosa, buonissima… ci vuole un po’ di tempo, però alla fin fine gusti sia la pasta, con un sapore diverso, per esempio se il pollo è paesano, non quello che si compra in macelleria, ed è molto molto meglio. Per quanto riguarda i dolci, sono sempre nella semplicità, la ciambellina con le confetture che faccio io, la ciambellina con le mele, le mele che produco io, più che altro non è un dolce, ma è un dolce con… le mele con il dolce, tante mele in più, che ti gusti più la frutta che il dolce.
Secondo te è importante saper cucinare?
Beh, penso di sì perché fa piacere a te stessa e poi nell’immaginare già quello che prepari, non so, ti viene già il desiderio, come se già lo gustassi il piatto, come se già lo vedessi, già te lo immagini, e poi veramente ha sapore in più. La cucina non è una cosa difficile, però ci vuole amore, come [in] tutte le cose, se non c’è l’amore, la passione, non si fa niente di bello.
Il tuo rapporto con la cucina ha subito dei cambiamenti da quando hai iniziato a viaggiare?
Sì sì, posso dire che io mi sono subito adattata perché nei miei viaggi, che faccio già da quattordici anni, voglio dire, mi son trovata in una cucina tutta diversa, però io già con il pensiero che dovevo arrivare in questo luogo e trovare un cibo diverso, una cucina diversa, già il pensiero era tutt’altro, e praticamente subito mi sono trovata. Molte volte quegli odori forti, perché, adesso che mi trovo vi dico anche i luoghi dove io vado: in Asia, in India, e lì usano troppe spezie, ma tante spezie, che tu come entri ti dà già quel forte odore di spezie, già ti danno un po’ fastidio, pero ci devi stare. Difatti io mi sono dilettata anche a cucinare un po’ la nostra cucina per loro. Ho fatto gli spaghetti con il pomodoro, ho fatto la pizza, la pizza semplice, perché là non c’è altro, c’è soltanto pomodoro e le cipolle, e io così ho fatto la sfoglia con le cipolle, la pizza con il pomodoro e mi sono portata l’origano io dall’Italia. Come la pizza con il rosmarino, il rosmarino l’ho portato io, l’ho seccato, lo sbriciolato e l’ho portato. Loro hanno gustato tanto questo nostro cibo. Però vi posso dire, in questo incontro con Noemi, che mi piace anche la [loro] cucina, difatti ogni tanto metto un po’ di curcuma nel mio piatto, metto un po’ di odore loro, per ricordarmi quei sapori ma più che altro la gente con cui sono stata insieme.
Quindi è stato anche un modo per imparare nuove ricette andare in India?
Sì sì, infatti io spesso mi fermavo con queste persone che cucinavano, ma loro usano tanto aglio, tante cipolle, ma tanto ma tanto tanto, e poi tante spezie. Non hanno la pasta come noi, però hanno il riso, fanno questo pesce, che non è un pesce pregiato: sono le sardine, le sarde, fritte con tanto piccante, che diventa rosso, il pesce invece di lasciare il suo colore diventa rosso.
A me piace tanto il pollo che loro fanno, fanno i pezzettini piccolissimi con questo piccantissimo curry, che è veramente gustoso, è l’unica cosa che io chiedo sempre quando vado da qualche famiglia che mi invita. [Dico:]“Eh voglio mangiare il pollo quello che piace a me”, [loro] già lo sanno e me lo preparano. Eh niente, la pasta lì non c’è, però dopo un po’ anni…
Ecco giro qui la minestra, se vedete, vedete come è ridotta, vedi? Ci sono i cucuzzill e le patate novelle, proprio fresche fresche fresche raccolte, adesso loro cuociono qui, ci vuole un quindici- venti minuti di tempo.
Io poi abbasso subito la fiamma, metto il fuoco un po’ più lento. Il sale c’è, l’olio c’è… Dopodiché è già pronto da gustare con il pane fresco, perché queste minestre vanno guastate con il pane fresco, infatti io questa la consumerò domani che è sabato e io mi compro il pane fresco, sarà buonissimo.
Secondo te la dieta, rispetto a quando eri giovane o quando eri piccola, è cambiata?
Adesso c’è tanta abbondanza, prima non c’era tutta questa roba. Io mangio sempre normale, il piatto normale con la pasta e le cose, però quando so che in casa in uno stipetto tengo qualcosa che mi piace, la tentazione c’è. Non so, un po’ di cioccolata, qualche cosa più di dolce che… però prima non c’erano e non te le mangiavi, prima non c’era tutta questa roba. Io ricordo i miei anni, che erano gli anni Sessanta, [quando] passavano i primi fruttivendoli per strada, e vendevano le mele, quelle mele che [erano] come [quelle di] adesso, però erano più piccole, ma che non erano secche come le nostre, che [da] noi si conservavano e si arricciavano, si asciugava tutta l’acqua, [mentre] loro le ricavano con un’altra conservazione. E dicevo a mia madre: “Mamma compriamo due mele!” [Lei mi rispondeva:] “Ci sono le nostre!”. E praticamente noi dovevamo consumare la roba che avevamo messo da parte l’estate. Però è un ricordo bellissimo, perché veramente si assaporava, si gustava la vita, la vita era molto semplice. E mi ricordo quando venivano le feste, il Natale, la Pasqua, e si facevo i dolci. A Natale noi facevamo, facciamo ancora tutt’ora i calzoncelli e i taralli, i… gli altri non mi ricordo, [quelli] con lo zucchero a velo sopra. E praticamente mia madre non li teneva in un cassetto normale, li andava a nascondere, [così] che nessuno lo sapeva dove stavano, si uscivano proprio quando era la festa, il Natale o la Santa Pasqua. E praticamente noi li desideravamo tanto quando li metteva a tavola, sai com’è… veramente si sentiva la festa.
C’è qualcosa invece che non si cucina più e prima si cucinava?
Mah, penso proprio appunto queste minestre che sto facendo io oggi. Le ragazze, le signore molto giovani non le sanno neanche fare, perché per preparare un piatto del genere, con le verdure spontanee, che sono piccole piccole cicoriette, ci vuole tanta pazienza prima per raccoglierle e poi per pulirle, poi per lavarle, perché loro contengono molta terra e praticamente devi lavarle molte molte molte volte. Però io un segreto, quando le metto nell’acqua ci metto un po’ di sale doppio e il sale fa scendere tutta la terra, [lo faccio] almeno per due o tre volte.
Quindi hai introdotto delle varianti?
E beh, le varianti, i segreti che poi un po’ verifichi tu stessa, un po’ senti e allora apprendi, allora poi vedi che quella cosa che ti è stata riferita è valida e praticamente la porti avanti, è un segreto che può essere un bene per tutti. E allora queste giovani non hanno il tempo, perché oggi, com’è la vita, devono portare i figli di qua e di là, hanno molto meno tempo quello nostro, e praticamente se la fa la mamma [di queste giovani] va bene, ma sennò non si fa in casa. Non lo possono fare, un po’ non lo possono fare e un po’ non sono portate a farlo… non voglio dire [che] non vogliono farlo, non sono portate a farlo. E allora loro più che altro comprano queste cose surgelate, queste cose già preparate, che io veramente non consumo quasi mai, io consumo sempre la roba che cucino io. Anche quando ci sono i figli a casa, non sempre però, [durante] le feste specialmente, io faccio sempre la solita cucina, semplice, che tutti la gustano. Io quando metto nel terreno gli spinaci, allora ci stanno tanti spinaci, praticamente come li devo consumare? E mi dico: “Faccio la pasta fresca verde, le lasagne!”. E poi preparo le lasagne come ho detto prima, con mozzarella e tutto il resto, e i miei nipoti già sanno che oggi si mangia pasta verde. Però quest’anno me l’hanno chiesto, perché era da parecchio che non la facevo, hanno voluto la pasta verde, vuol dire che piaceva la pasta verde.
Quindi ti piace sentirti dire che sai cucinare?
E certo, perché una cosa che mi viene detta, “Nonna noi vogliamo gustare oggi questo piatto”, io lo faccio con più piacere e con più entusiasmo.
Hai un garage o una tavernetta?
Ho la cantina, io giù ho una cantina in roccia, allora praticamente devo fare sali e scendi, però come arrivo con la verdura, qualsiasi, anche la frutta, la porto giù. La porto giù perché si mantiene fresca, si mantiene bene. Poi ho anche il frigo, il freezer ce l’ho, però quando ho un po’ di verdura in più, un po’ di frutta in più, preferisco tenerla nella cassetta e sistemarla giù in cantina, si mantiene fresca.
Quindi la utilizzi solo per mantenere le scorte?
Si, eh beh [la uso] anche quando faccio la salsa.
Quindi la usi anche per cucinare?
Sì, le confetture, perché quando raccolgo un po’ di frutta in più, io arrivo a casa e mi preparo le confetture, anche se poi le porto a chi gli piace, [come] ragazzi che conosco, ragazzi del seminario, che loro consumano queste confetture, pero è importante che non si perde [la frutta].
Di solito per chi cucini oltre alla tua famiglia? come hai detto
Eh beh, quando… qui soltanto quando vengono i figli cosi che si mangia insieme. Ma quando vado fuori, spesso mi chiedono di fare le cose semplici come le so fare io, allora subito mi danno il posto in cucina e io lo faccio con piacere, anche adattandomi alle cose che trovo. Perché quando ti chiedono all’improvviso non è che puoi dire: Voglio questo e quest’altro.”. Allora subito immagini un piatto, inventi un piatto. Sempre delle cose che io so come usarle, come distribuirle.
Di solito stai attenta a come metti le cose nel piatto? C’è un’estetica particolare?
No no no, alla buona di Dio si dice il fatto. Beh nelle cose che sono appropriate si intende, io vedi adesso ho preso il mestolo e ho messo le verdure nel piatto con il pezzo della carne, adesso ci aggiungiamo un po’ di formaggio, ecco. Questa è la pancetta di maiale.
Prima lo grattugiavo [il formaggio], mo lo tengo già grattugiato, lo metto qua dentro questa busta. Ecco qua.
Mettiamo nel piatto. Sono belle gialle queste patate.
Il colore è importante?
È importante sì. Ah ecco, un’altra cosa che io non ho detto: a me piacciono molto i colori. Io mangio molto colorato, mi piacciono [i colori]. Adesso qui se c’è il peperoncino rosso, vediamo se c’è, lo mettiamo sopra. Facciamo vedere, che a me piace mettere il rosso… ecco, vedi. Un altro tocco in più.
Io quando… certe volte sai che faccio? Faccio pasta e fagiolini, allora i fagiolini sono verdi, la pasta è bianca e il pomodoro poi è rosso. Faccio la foto e la mando agli amici. Mi piacciono i colori! Ecco amo molto molto i colori, allora dico: “La bandiera italiana, bianco rosso e verde!”
E questo è importante anche, i colori, perché i colori… a parte che ci sono proteine, vitamine e tanto altro, che è fresca la roba, ma che poi anche nel gustare, nel mangiare, ti fanno allegria, ti fanno gioia.
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I cannaricul (San Severino Lucano)
Intervista a Lucia e Carmela Crescente realizzata da Claudia Cervino
Cosa preparate oggi?
Facciamo un tipo di cosa antica, che si chiamano cannaricoli. (Carmela)
Cosa significa il termine cannaricolo?
E’ una pasta che si fa a Pasqua, pure altre volte. Ci vanno le uova, nzugn(strutto), sale, farina e lievito. (Carmela)
Avete detto che questa è una ricetta tipica, per voi tipico che cosa significa?
Antica. (Lucia) / Tipica, perché si fa sia a Pasqua, perché ci sono tante uova, oppure si fa sempre. (Carmela)
Quindi è una ricetta tradizionale del vostro paese… Voi dove abitavate?
A San Severino (Carmela) … Lucano (Lucia)
A che età avete iniziato a cucinare?
Eh… Io forse avevo 10 anni (Lucia)
Ti ha insegnato qualcuno?
Le cugine più grandi. (Lucia)
Che tipo di farina state usando?
Farina di grano duro e 00’,insieme uno e l’altro. (Carmela)
Ai vostri tempi la farina ve la procuravate voi?
Sì. (Lucia)
Coltivavate i campi?
Sì, tutte produzioni nostre. (Lucia)
Gli ingredienti che state usando oggi li avete comprati o sono di vostra produzione?
Sono comprati, prima facevamo tutto in casa. (Carmela)
Secondo voi , c’è differenza tra gli ingredienti comprati e quelli nostrani?
Eh…Sì! (Lucia-Carmela)
Quindi se dovesse descrivere,diciamo,un prodotto è più genuino se di produzione propria?
Sì,sì, il nostro era meglio! (Carmela)/ Era più buono,senza trattamenti.(Lucia)
Quindi anche a livello di sapore pensate sia meglio…
Sì,sì. (Lucia,Carmela)
In questa ricetta avete utilizzato la nzugna, ma per una questione di sapore o per altri motivi?
Il motivo è che prima non c’era l’olio nelle zone nostre. (Carmela)
A San Severino non c’erano coltivazioni di olive?
Non c’era molto olio,si teneva solo un po’ per le insalate. (Carmela)
Quello che avevate lo acquistavate?
Sì! No, lo strutto no, l’olio sì. (Carmela)
Mi avete detto che questa è una ricetta che usavate fare anche nelle feste, come Pasqua…
A Pasqua facevamo i purceddat! (Lucia)
E cos’erano?
Erano lo stesso impasto più o meno, fatto con l’uovo, poi fatta crescere (lievitare) e poi fatt com i CURRIEDD (tipico pasquale, a forma circolare) (Lucia)
Il tipico pranzo pasquale qual era? Cosa mangiavate a Pasqua?
Cosa mangiavamo? Facevamo la frittata col salame , poi pasta con la carne al forno , nel forno a legna ,oppure arrostita vicino al fuoco. (Lucia)
La differenza anche fra i metodi di cottura ,fra forno a legna e quello a gas di oggi,influiscono a livello di differenza coi cibi?
Eccome! Prima era tutto un altro sapore, diverso, che ora non c’è. (Lucia)
Non avendo l’olio, voi usavate la nzugna anche per quanto riguarda il conservare altri prodotti?
Sì, facevamo tutto… La minestra, un sacco di cose. Tutto! (Lucia)
Quindi era il vostro condimento? Lo usavate anche per le conserve?
Sì, per il salame. (Carmela)
E come si fa?
Il salame si faceva friggere un po’, e poi si metteva nei vasetti con la nzugna. La nzugna poi si rassodava raffreddandosi e il salame rimaneva sotto. (Lucia)
Serviva per conservare più a lungo la carne…
Sì,sì. (Lucia)
Facevate anche altro tipo di conserve? Tipo verdure, ad esempio?
No, verdure no perché quelle che avevamo venivano dall’orto; le patate , la frutta, e tutto…(Lucia)
Quindi non ne avevate bisogno?
No,no erano tutte verdure di stagione. (Lucia)
Quindi mangiavate solo di stagione? Non come ora?
Ad esempio cose come peperoni e pomodori che iniziavano a fare ad Ottobre, anche se erano verdi li raccoglievamo e li mettevamo nelle foglie di “selc”, nel solaio sistemati per bene e si conservavano per tutto l’inverno coperti, resistendo alla neve e al cattivo tempo. (Lucia)
Cos’erano le “selc”?
La felce (Carmela) il maiale lo conservavamo sotto sale.
Che tipo di frutta avevate a disposizione?
Le pere,le mele…Questo. (Lucia)
Si possono trovare ancora oggi?
Non credo,nelle nostre montagne sicuramente non se ne trovano più. Comunque ho visto che stanno cercando di recuperarle, metterle in commercio, di salvarle! C’erano le pere che noi chiamavamo “VURISCIGHJ”,ora non so se le chiamano “frai”,non so come le chiamano; erano delle pere col miele, quindi belle dolci, e c’erano durante tutto l’inverno! (Lucia)
Quindi erano tipiche invernali?
Eh, c’erano anche altre pere diverse, sempre invernali, anche le mele. Durante tutto l’inverno noi mangiavamo frutta di stagione.(Lucia)
Quindi non vi rifornivate altrove, mangiavate quello che trovavate?
Sì, le patate, i fagioli… Tutte queste cose. (Lucia) Ora deve crescere almeno un’ora e mezza, due, al caldo. (Carmela) Mettiamoci qualcosa di pesante sopra… (Lucia) E dopo si friggono! (Carmela)
Come mai si usa il cestino per dare la forma?
Per dare loro la tipica forma con le scalanature si deve usare per forza il cestino, poi così si fanno! Si friggono e si mangiano! (Carmela)
Non servono condimenti per mangiarli?
No, no, si mangiano così.(Carmela) Queste sono ricette a occhio, non si fanno con una propria quantità, gli ingredienti sono a occhio! (Carmela).
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U pastecc (Pietrapertosa)
Intervista a Giovanna Giannotta
Realizzata da Sara Giannotta
https://vimeo.com/279809409
E’ tua questa tavernetta signora Giovanna?
Sì.
Che cosa ci prepari oggi?
Oggi facciamo i pasticci.
E’ un piatto tipico di Pietrapertosa?
Sì, si fa a Pasqua.
Che cosa vuol dire “tipico” per te?
Tipico vuol dire tradizione di Pasqua.
E’ un piatto che si fa da quando eri giovane?
Sì, da piccola mi ricordo che li facevamo sempre in famiglia.
Chi ti ha insegnato?
Mia madre.
Li facevate a casa?
Sì, a casa. Poi da quando abbiamo questa casetta li facciamo qui.
Quindi questa casetta la utilizzi solo per queste occasioni?
Sì, solo per queste occasioni. Va bene, possiamo cominciare.
La setacci la farina?
Sì.
Perché fai questa fontanella al centro?
Per mettere le uova, la sugna…
Perché usi la sugna e non l’olio?
Per farla venire più croccante, più bella.
Lì cosa c’è?
Lievito e un pò di sale in acqua tiepida…poi mettiamo la sugna e poi si rompono le uova.
Quante uova utilizzi?
Dipende da quante se ne prende la farina.
Quindi hai utilizzato la farina da 5 kg…
Nemmeno 5 kg.
Quanti pasticci vengono con questo impasto?
Forse una decina.
Signora Giovanna ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì, alle sei.
Chi ti aiuta oggi?
Mi aiutano le mie cognate.
Di solito cucini da sola?
Eh, sì. Oggi però è un’occasione importante e allora mi faccio aiutare.
Sei andata a fare spesa stamattina?
No, le cose che mi servivano le ho preparate prima.
Hai dei fornitori che preferisci? Vai sempre dagli stessi?
No, vado una volta da uno e una volta dall’altro.
Per la quantità ti regoli ad occhio?
Sì, dipende dalla farina.. quando è impastata tutta vuol dire che non bisogna aggiungere più nulla.
Chi ti ha insegnato ad impastare?
Mia madre, da bambina l’aiutavo.
Quante uova richiede questo impasto?
Forse una quarantina.
C’è qualche segreto per far venire la pasta più morbida?
La pasta deve essere più “molle” e bisogna lavorarla.
E’ impegnativo cucinare questo pasticcio Giovanna?
Ci vuole un pò di tempo, se ne va una mezza giornata per prepararli e fare tutto.
A Pietrapertosa questo piatto lo preparate tutti uguale? Non c’è nessuno che utilizza ingredienti diversi?
Sì, chi lo fa in un modo, chi in un altro. Non li facciamo tutti uguali…adesso impastiamo la pasta, dopo che è pronta si comincia a preparare e a fare il procedimento.
E’ importante secondo te saper cucinare Giovanna?
Sì, se non sai cucinare non ricavi niente.
A casa cucini sempre tu? Ti fa piacere sentirti dire che in cucina sei brava?
Sì.
Perché l’hai spezzettata la pasta Giovanna?
Perché è troppa, una sola persona non riesce ad impastarla tutta e non la lavora bene.
Bisogna lavorarla tanto?
Sì, un bel poco.
Come ti accorgi quando la pasta è pronta?
Si vede quando è arrivata. Si attacca alle mani, e quando si attacca alle mani vuol dire che è pronta.
Quando aiutavi tua madre quando eri piccola, esattamente cosa facevi?
Rompevo le uova, mettevo gli ingredienti dentro, a infornare… facevo tutto quello che serviva.
Avevate il forno a casa?
Sì.
Che differenza c’è tra un forno a legna e un forno elettrico secondo te?
Il forno a legna è meglio.
I tempi di cottura sono diversi?
Sì, viene meglio la roba che si fa al forno a legna.
Oggi tu userai il forno a legna?
Sì sì.
…quindi una volta finito l’impasto, poi?
Si mette a riposare un poco, e poi si possono fare i pasticci.
Per quanto tempo deve riposare?
Una mezz’oretta.
Poi si fa la sfoglia?
Sì, e poi si riempie con il formaggio, la salsiccia, la toma, e le uova sode.
E’ un composto che hai già preparato o lo devi preparare adesso?
L’ho già preparato ieri sera sennò poi non facevamo in tempo…ho preso un po’ di pasta e inizio la sfoglia, quando è pronta la sfoglia incominciamo a fare il pasticcio, mettiamo il formaggio.
Quindi questa è la base del pasticcio?
Sì, questa è la base, deve venire grande 30 cm di circonferenza. Poi ne faccio una uguale che la metto sopra.
Nell’impasto cosa va?
Il formaggio con le uova, poi la salsiccia, poi la scamorza, la toma…ho fatto la sfoglia e ora sto mettendo il formaggio, poi metto la salsiccia. Questo impasto si chiama il ‘’Casedovo’’.
La quantità la stabilisci tu?
Sì, te ne accorgi di quello che ci vuole. Ci vuole un po’ di tempo per prepararli, sennò non vengono precisi e non vengono bene…ora metto la salsiccia.
Questo quando si mangia? La sera, è un secondo?
Te lo puoi mangiare quando vuoi, una volta fatto è buono sempre…ora metto la toma tagliata a fettine perché viene più saporito, ora metto l’uovo sodo e ora metto il coperchio.
Ora lo chiudi intorno?
Sì, lo chiudiamo, così non esce l’impasto. Chiudo i bordi per bene, e ora faccio il merletto.
A livello di estetica? Sopra cosa metti?
Sopra poi dopo che è finito, quando è pronto per infornarlo mettiamo l’uovo sbattuto.
A cosa serve?
Serve per farlo venire più dorato, colorato. Poi lo pungiamo con la forchetta così non si apre.
Metti qualche segno di riconoscimento?
Sì, metto il nome di chi è. Una volta la ‘’A’’, una volta la ‘’C’’, dipende di chi è.
Lo metti ora?
No, dopo che ho fatto degli altri, poi lo facciamo…adesso abbiamo finito di prepararli, e ora metto l’uovo sopra per farlo venire più roseo, poi lo pungo con la forchetta per non farli gonfiare troppo, sennò non cuociono.
Perché questi hanno una forma diversa?
Perché sono diversi, sono con la ricotta. E per distinguerli li facciamo a forma di ‘’borsetta’’…adesso ho tirato la brace dal forno e ora devo usare questa ‘’pezza’’, che in dialetto si chiama ‘’U MONNL’’ che serve per regolare la temperatura e per pulire il suolo del forno.
Una volta finito poi si possono infornare i pasticci?
Sì, poi si possono infornare…adesso li sto infornando.
Quanto tempo devono cuocere?
Devono cuocere dieci minuti, dipende…adesso sono pronti, li posso togliere.
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Zucchine e patate (Matera)
preparata da Teresa Salvatore
intervistata da Valentina Giancola
Buonasera signora Teresa, cosa ci cucina oggi?
Zucchine e patate
E come si fa zucchine e patate?
Ci serve la cipolla, l’olio, le patate e le zucchine.
Per quante persone cucina zucchine e patate?
Per 6 persone.
Come la cuciniamo?
Allora prima di tutto prendiamo la cipolla e la facciamo a pezzettini, la facciamo soffriggere, poi mettiamo le zucchine e le patate insieme e alla fine metto un po’ di salsa o il pomodoro quello che si vuole. Poi aggiungiamo un po’ d’acqua e facciamo cucinare per un’oretta. Quando è cotto si può mangiare.
Cosa sta facendo?
Ho messo la cipolla, ora metto l’olio. Dopo lavo le zucchine e le faccio a fettine come le patate, in seguito metto affetto le patate e si cucinano, aggiungo il pomodoro, il sale e una foglia di basilico alla fine.
Adesso lavo le zucchine.
Dove le ha comprate queste zucchine?
Le ho comprate in piazza da un fruttivendolo di cui mi fido e ci vado da tanti anni.
Sempre là va a fare la spesa?
Sì.
E cosa compra?
Tutto. Verdura, frutta, insalata.
E va sempre dalla stessa persona?
Sì sì sempre dalla stessa persona perché mi fido di lui. Ora tagliamo le zucchine e le facciamo a fette. Adesso le metto nella pentola e le facciamo cucinare.
Ora pulisco le patate.
Quante patate usa per sei persone?
4-5, dipende dalla grandezza delle patate.
Signora Teresa ma questo piatto è una ricetta del suo paese?
Sì sì di Potenza.
Lei è nata a Potenza?
Sì in un paese lì vicino, a Tito.
E adesso vive a Matera?
Sì, da circa 41 anni.
Chi le ha insegnato a cucinare?
Mia nonna, mia madre e anche mio padre che cucinava.
Adesso lavo le patate e ora le faccio a fette e le aggiungo alle zucchine. Poi lavo i pomodori.
Quanti pomodori deve mettere in questa ricetta?
Una decina, anche quindici, dipende.
Questo piatto prevede un sugo?
Come si vuole. Si può fare un sugo con la salsa o con il pelato oppure un sughetto con i pomodori, solo per colorare il piatto.
E perché lei usa i pomodori?
Perché mia nonna metteva i pomodori.
Quindi, questa ricetta lei l’ha mai cambiata?
No no mai, perché mi piace così com’è.
Adesso faccio a pezzettini piccoli i pomodori e li aggiungo alle zucchine e patate.
Cosa sta facendo adesso?
Ora sto mischiando tutto così le zucchine e le patate prendono il sapore dei pomodori. Ora aggiungiamo un po’ di sale e lasciamo cucinare. Prima però aggiungiamo un po’ d’acqua. Mescoliamo di nuovo e se si vuole si aggiunge la salsa. Mettiamo il coperchio e lasciamo cucinare.
Per quanto tempo?
Almeno per un’oretta e aggiungiamo acqua quando serve.
Com’è il sapore di questo piatto?
È molto buono ed è importante che si sentano tutti i sapori degli ingredienti. Infine, aggiungiamo una foglia di basilico.
Ecco zucchine e patate sono quasi pronte, tra poco possiamo spegnere il fornello.
Quando possiamo dire che il piatto è pronto?
Assaggiamo e quando le patate e le zucchine sono cotte possiamo spegnare e poi si può mangiare.
Grazie signora Teresa per la sua disponibilità.
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La ciambotta (Potenza)
preparata da Carmela Sileo
intervistata da Valentina Zuddas
https://vimeo.com/266072894
Signora Carmela chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre, quando avevo 10 anni.
Perché cucinavi tu?
Perché mia mamma andava a lavorare nei campi, a mietere il grano.
Quali sono i piatti tipici che solitamente cucinavi?
Il baccalà con i peperoni “cruschi”, la frittata con la salsiccia, la verdura con la cotica e il pollo paesano ripieno.
Solitamente usavate sempre prodotti vostri?
Sì, tutta roba nostra.
Oggi cosa ci cucini?
Oggi vi sto cucinando la ciambotta.
Quali sono gli ingredienti che usi per cucinare la ciambotta lucana?
Peperoni, zucchine, patate, cipolle, pomodori.
Allora Carmela procediamo con la nostra ciambotta, vedo che il peperone lo tagliate a cubetti, in piccoli pezzi, come la zucchina. Mentre per il pomodoro, stesso procedimento?
Sì.
Qual è il piatto che non si cucina più al giorno d’oggi?
Il “cutturieddo”.
E cos’è?
La carne di una pecora vecchia bollita.
Solo carne ci mettete?
Eh si per fare il cutturieddo servono gli odori, un po’ di sedano, un po’ di cipolla, le patate.
Quali sono altre ricette che cucini quotidianamente?
La pasta asciutta.
Con i vostri pomodori?
Sì con prodotti nostri, facciamo il sugo anche per la domenica.
Ho saputo che è brava a fare il salame?
Sì, siamo stati sempre bravi a fare il salame, la pancetta, il capicollo, il prosciutto.
Con animali vostro?
Sì sempre con i nostri prodotti.
E come si facevano? Si lasciavano tanti giorni a riposare?
Sì, per un mese a riposo e poi si vedeva se era pronto. Quando arrivava Carnevale si mangiava tutta questa roba.
Mentre i dolci natalizi quali erano?
Facevamo le “scarpedd’” che era pasta cresciuta e si friggeva. Poi si metteva sopra lo zucchero e il miele.
Siccome le generazioni sono cambiate, sono cambiate anche i piatt, hai imparato nuove ricette? Oppure hai sempre preferito cucinare le stesse cose?
Cucino sempre le stesse cose, quelle che mi ha insegnato mia mamma.
Allora ritorniamo alla ricetta, come procediamo? Quanto tempo deve cuocere la ciambotta?
Per un quarto d’ora, dopo di che si aggiunge il pomodoro.
Signora Carmela quando non è stagione e non fai l’orto, dove preferisci comprare i prodotti freschi?
Viene il mercatino a vendere i prodotti in campagna e mi compro tutte le cose fresche da lui, tutto quello che mi serve.
E cosa trovi solitamente in questo mercatino?
Di tutto, frutta, verdura, pane.
Mentre con le bevande e i condimenti vari come vi organizzate?
L’olio lo compriamo nei paesi perché qua non ce n’è, poi il vino lo facciamo noi, mio marito. Il vino è sempre stato una nostra tradizione. Abbiamo sempre fatto la vigna e quindi anche il vino paesano.
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Il pasticcio anzese (Anzi)
preparata da Rosa Giorgio
intervistata da Cristina Scalese
https://vimeo.com/264024869
Buongiorno Rosa.
Buongiorno.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Sì, mi sono alzata presto.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Un’ora.
Sei andata a fare la spesa?
Sì, sono andata al supermercato (da Massimo) e dal contadino.
Come mai sei andata dal contadino?
Perché i prodotti sono genuini. I prodotti dei supermercati possiedono i conservanti.
Cosa hai comprato?
Ho comprato le uova, il salame, la toma, la ricotta e la scamorza.
Che cosa cucini di solito?
Di solito cucino pasta e lenticchie.
La pasta la fai in casa?
Sì, la faccio in casa.
Preferisci la pasta fatta in casa?
Sì, preferisco la pasta fatta in casa.
Come mai?
Perché è più di sostanza.
Oggi a pranzo cos’hai cucinato?
Oggi a pranzo ho cucinato la pasta fatta in casa.
Cosa a te non piace cucinare?
Il pesce.
Perché?
Perché non è mai stato di mio gradimento.
Chi ti ha insegnato a cucinare, Rosa?
Mia madre.
Quando hai imparato?
Ho imparato quando avevo 15 anni. Poi, i miei genitori andavano a lavorare nei campi e io cucinavo per la famiglia.
Quindi hai imparato per necessità?
Sì, per necessità.
Come fai a imparare nuove ricette?
Seguo alcuni programmi di cucina in televisione.
L’alimentazione com’è cambiata?
L’alimentazione è cambiata perché sono cambiati i prodotti utilizzati. Oggi, si utilizzano i prodotti del supermercato. In questi prodotti, a differenza di quelli del contadino, ci sono i conservanti che incidono negativamente sulla salute.
Quali sono le pietanze che, secondo te, non si preparano più?
La pasta di casa si prepara davvero poco perché per la preparazione c’è bisogno di molto tempo e la gente, andando a lavorare, preferisce acquistare i prodotti direttamente nei supermercati.
Cosa ci cucini oggi di buono?
Oggi faccio il “pasticcio”.
Quali sono gli ingredienti?
Gli ingredienti sono: la farina, 3 uova, il sale.
Io vedo qui che hai sbattuto anche un uovo, a cosa servirà?
Questo servirà per ricoprire sopra il “pasticcio”.
Quindi ora stai facendo l’impasto?
Sì. Sto facendo l’impasto.
Secondo te, affinchè sia buono questo pasticcio qual è il segreto di questa ricetta?
Il segreto è dato dalla stesura dell’impasto e dagli ingredienti.
Qui ad Anzi, le signore, utilizzano un’altra preparazione della ricetta oppure seguono questa ricetta?
No, seguono questa ricetta. Questa ricetta la seguono anche nei paesi vicini ad Anzi.
Gli ingredienti del pasticcio li hai modificati oppure sono quelli tradizionali?
No, non ho cambiato niente. Utilizzo gli ingredienti tradizionali.
Quindi, l’impasto come deve essere?
L’impasto deve essere morbido, non duro.
In occasione di quale festività si prepara il pasticcio?
Si prepara a Pasqua.
Quante persone possono mangiarlo?
5 persone.
Quindi, adesso, cosa farai con l’impasto, Rosa?
L’impasto lo faccio riposare e adesso preparo il ripieno.
Di cosa c’è bisogno per il ripieno?
Occorre la ricotta, la scamorza, le uova sode, il salame e un po’ di sale.
Adesso cosa farai?
Adesso dovrò stendere l’impasto con il matterello e, poi, unire il tutto.
L’impasto è terminato. Adesso preparerò il “pasticcio”.
Quindi hai preparato 2 basi, giusto Rosa?
Sì sì.
A cosa servirà questa base?
Questa base serve per unire il ripieno.
Quindi deve essere steso bene l’impasto, vero?
Sì sì.
E per te, Rosa, è importante saper cucinare?
Sì, per me è importante. C’è bisogno di molta volontà.
Ti fa piacere quando gli altri ti dicono che sai cucinare?
Sì sì, sono contentissima.
Adesso, adagiamo il ripieno sulla base. Il ripieno è composto con ricotta, toma, formaggio, scamorza, uova e salame.
Quindi adesso cosa farai, Rosa?
Adesso unisco il tutto e poi lo inforno.
Bisogna fare attenzione quando si chiude il tutto, vero?
Sì sì.
Perché bisogna fare molta attenzione?
Perché, altrimenti, quando lo si inforna non viene bene.
Adesso cosa farai, Rosa?
Adesso lo inforno.
Per quanti minuti?
Per 25 minuti.
Adesso bucherello con una forchetta il pasticcio altrimenti gonfia.
Quindi, cosa succede se gonfia?
Se gonfia non riesce bene il “pasticcio”.
A cosa serve l’uovo sbattuto sul pasticcio?
Servirà per dorare il “pasticcio”.
E’ pronto il pasticcio, Rosa?
Sì, è pronto. Adesso lo impiatto e poi è pronto per mangiare.
Perfetto, Rosa. Io ti ringrazio per questa preziosa intervista, per queste utili informazioni che mi hai fornito e ti auguro una buona giornata.
Anch’io ti ringrazio e adesso è tutto pronto per mangiare.
Va bene, grazie. Ciao.
Ciao.
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La scarcella (Abriola) preparata da Vincenza Dapoto, intervistata da Maria Lombardi
Ti piace cucinare?
Sì.
Ti alzi presto la mattina per cucinare?
Sì.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
A seconda di che fai, se fai la pasta di casa ci vuole più di un’ora, se fai la pasta una mezz’oretta.
Dove vai a fare la spesa?
Al negozio.
Hai qualche negozio preferito?
Il più vicino.
Oppure qualche negozio dove ci sono prodotti più buoni?
Si un po’ più lontano.
C’è qualcuno che ha dei prodotti più buoni?
Si qualcuno che è amico.
Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?
Patate al sugo, tagliatelle, orecchiette, fusilli.
Quindi preferisci la pasta fatta in casa?
Si, ogni domenica la pasta fatta in casa. I ravioli.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Da sola, i genitori.
Guardavi tua mamma?
Sì sì.
Quanti anni avevi quando hai iniziato a cucinare?
10-12 anni.
Quando eri bambina chi cucinava in famiglia?
Mamma.
Tu la aiutavi?
Si, quando venivamo dalla campagna. Noi andavamo in campagna a guardare le pecorelle, i maialetti, le mucche. Questo facevamo.
Quanti eravate a mangiare?
Quattro persone: io, mio fratello, mio padre e mia madre.
In qualche occasione, quando era festa?
Quando ammazzavamo il maiale eravamo tutta la famiglia, erano 8 figli, ci raccoglievamo tutti quanti, mangiavamo e bevevamo.
Quando eri piccola cosa si mangiava di più?
Sempre la stessa pasa: pasta e fagioli, pasta e cavoli, la cotica del maiale, un poco di salame, quello ci mangiavamo di più.
Ma si mangiavano cose diverse da oggi?
Eh sempre roba nostra. Ammazzavamo il maiale, il vino lo tenevamo perché avevamo tante vigne. Tutto questo era tutta proprietà nostra.
Ma oggi è un po’ diversa la cucina?
Oggi è tutto comprato con i soldi. Si consumano tanti soldi ma non si mangia niente.
Secondo te le cose che si consumano adesso hanno lo stesso sapore di quelle che si cucinavano prima?
E no! Questa è roba comprata, roba congelata, che fa schifo proprio. Vai a comprare lo speck, vai a comprare la mortadella, vai a comprare il prosciutto crudo che quando è troppo alto è pure che non si può mangiare.
La “scarcella” che prepariamo è una ricetta del paese, di Abriola?
Sì, sì.
È una ricetta tipica?
Sì, sì. Vecchia, antica antica.
Ma questo termine tipico si usava anche prima?
Sì, sempre.
Che cosa significava?
La tradizione di Pasqua. La tradizione.
Questa ricetta della “scarcella” si prepara anche in modi diversi oppure solo come la fai tu?
C’è quella che la fa solo con il formaggio duro e formaggio fresco e c’è quella che la fa con la ricotta, con le uova cotte, con un po’ di salame. Ognuno la fa come gli piace. Chi se la può pure mangiare.
Ti fa piacere quando ti dicono che sai cucinare bene?
Beh, certamente. Per i fatti miei mi piace, poi gli altri se se la vogliono fare meglio se la fanno per i fatti loro.
Hai un garage o una tavernetta che usi per conservare le cose da magiare?
Sì, ho un garage.
Che ci metti?
I barattoli del salame, la roba fresca. Il formaggio si mette sopra il soffitto “a mezzaria”, là si secca il formaggio.
Là si tiene meglio perché è comunque più fresco?
Non si fa la muffa perché vuole stare all’aria. Lo metti davanti alla finestra, non entrano le mosche. La ricotta l’abbiamo fatta per i fatti nostri. La facevo io. Il formaggio l’ho fatto io. Quindi ora non abbiamo più animali e non si fa più il formaggio e compriamo il parmigiano.
Quindi prima avevi tutte le cose per fare la ricotta, i formaggi?
Sì ce l’ho ancora, qualche volta te le devo far vedere.
E poi dopo che facevi, la portavi nei negozi?
Sì al negozio sì, l’ho portata sempre da Mimma.
La facevi la mattina presto?
La mattina presto, alle dieci e mezza era già nel negozio.
La mattina ti svegliavi presto?
Eh sì, le cinque e mezza sei sennò il latte faceva acido, lo dovevamo trattare per consumarlo. Tutte queste cose le abbiamo fatte tutte con le nostre mani e la nostra proprietà
Nonna che cosa cuciniamo oggi?
La scarcella.
Quali sono gli ingredienti?
Acqua, burro, sale e le uova.
Quante uova devi mettere?
Due. Ecco qua. Un po’ di sale. Anzi mettiamo un altro uovo.
Questa che cos’è?
La sugna. Prendi un po’ di sale e mettine così. Metti un altro po’. Adesso si impasta.
Ma questa si prepara per Pasqua?
Sì per Pasqua.
Che cos’è questo strumento?
Questa paletta è “a rasol”.
Ora che fai la dividi?
Sì la divido per fare la sfoglia. Ora la mettiamo qui dentro sennò si secca.
In italiano la chiamiamo sfoglia, ma noi la chiamiamo “a lajn”
Di che forma deve essere?
Rotonda.
Quante ne devi fare?
Due sfoglie.
Ma l’hai sempre fatta questa?
Sempre, eh quante ne ho fatte dal dottore?
Ma quando eri più piccola?
Quando ero già sposata.
Ne facevate tante o poche?
Eh una sola secondo te? Erano belle grandi.
Perché la copri?
Perché secca. Allora qua c’è la tuma.
Questa per cosa serve?
Per l’impasto.
Per il ripieno?
Sì. Questo è il formaggio, questo è il salame, questo è il prezzemolo e ora mettiamo le uova.
Com’è?
Ci vuole un po’ di sale. Poco salata non è buona.
Adesso che fai?
La metto sopra.
Così la chiudi?
Sì.
Cosa sono questi?
Confettini colorati, si usano anche sui dolci.
Più o meno quando deve stare in forno?
Mezz’ora.
Ora è pronta?
Sì sì è pronta.
Read moreChiappere con baccalà e mollica fritta (Vaglio)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di PotenzaVideo 21/01/2016
https://vimeo.com/148467784
Chiappere con baccalà e mollica fritta
pietanza preparata da Emilia Catalano
intervistata a Vaglio il 24 gennaio 2009 da Antonella Cufino
Mi trovo a casa della signora Emilia. Oggi cosa ci hai cucinato?
Oggi devo preparare delle chiappere con la mollica.
In quale occasione di solito viene cucinato questo piatto?
In tutte le vigilie invernali, perché era un piatto tipicamente invernale quando la vigilia si mangiava il baccalà.
Ci sono delle varianti di questo piatto?
Tante varianti perché ognuno può aggiungere un ingrediente ma noi la facciamo come si faceva all’antica, senza alcuna variante.
In che consistevano queste varianti?
L’uva passa, metter delle noci anche, insieme a tutti gli ingredienti che useremo.
Quindi veniva più dolce?
Veniva un agrodolce.
E invece questa che facciamo oggi?
É quella normale con il baccalà, quindi un sapore più da pesce, non dolce.
Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Beh, insomma, sempre al solito orario.
Cioè?
Alle sette di mattina.
Quanto tempo dedichi di solito alla cucina?
Prima dobbiamo pensare alla casa, poi alla cucina, quindi una volta messa a posto la casa, si pensa alla cucina.
Oggi sei andata a fare la spesa?
A prendere quello che era necessario per fare il piatto della giornata.
Dove ti sei rifornita?
Viene il pescivendolo alla piazzetta.
Quindi hai un rifornitore di fiducia?
Sempre la stessa persona che da anni viene a vendere alla piazza il pesce.
Perché ti rifornisce da lui?
Perché porta il pesce dalla Puglia.
E’ un pesce buono?
Molto, dalla zona di Molfetta, Bari, il pesce è buono.
Cosa hai comprato oggi? Solo quello che ti occorreva oppure hai comprato anche altro?
No, solo quello che mi occorreva.
Quindi fai la spesa giorno per giorno?
sì. sì.. sì..
Preferisce così. Come mai compri giorno per giorno? Pensi comunque che i prodotti siano più freschi?
sì.. sì.. sono più freschi.
Compri solo prodotti freschi o anche surgelati?
Compro anche surgelati perché nell’evenienza bisogna avere tutto in casa, preferiamo pensare giorno per giorno a cosa dobbiamo mangiare e andarlo a comprare.
Quali sono le ricette che sai cucinare? Quelle che ti riescono meglio.
Dipende da chi le mangia, se sono venute bene o meno.
In genere?
Diciamo che uno nella cucina ci deve mettere passione e amore però…
Che cos’è che ti può riuscire meglio, seconde te? Secondo il tuo proprio gusto personale?
Andiamo dal sugo con la carne, mettendo vari tipi di carne oppure alla fantasia delle persone.
Perché secondo te ti riesce bene?
Perché ci vuole amore nella cucina.
Cos’è che non ti piace cucinare?
Mah, non penso che ci sia qualcosa che non mi piace. Anche i dolci mi piacciono ma non li mangio.
Ecco, quindi ti piace cucinarli ma non mangiarli. Cosa hai cucinato oggi per la famiglia?
Oggi a pranzo abbiamo mangiato le verdure.
Come li hai cucinati?
Lessate. Erano delle cicorie catalogne, lessate e fatte poi con un pezzo di carne in brodo.
Chi è che ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre, mia nonna insomma restando in famiglia se si fanno i servizi a casa uno, bene o male, guarda anche le persone che sono più grandi che cucinano e quindi impara.
Quand’è che hai imparato a cucinare?
Per necessità poi quando mi sono sposata.
Quando la prima volta?
Quando si studia, allora ti dicono sempre: “no pensa a studiare tu che qui ce la vediamo noi”, poi arriva la necessità, ecco che si inizia a mettere mani vicino le pentole.
Intorno ai vent’anni circa?
Ventisei.
La prima volta che hai cucinato per chi lo hai fatto?
Per la famiglia.
In quale occasione?
Nei giorni comuni, poi una volta che ti sei sposato diventa una routine.
Chi cucinava di solito quando eri piccola?
Mia madre.
E suo padre?
No, non era portato per la cucina.
Hai imparato per gioco oppure sei stata costretta?
No, non costretta. Si doveva fare e basta.
Come impari nuove ricette? Ti consigli con delle amiche, dai parenti o prendi spunto dalle riviste?
Dalle riviste in genere e adesso c’è internet che aiuta molto.
Chi è che ti aiuta in cucina?
Mio marito. E’ un altro appassionato di cucina al contrario di mio padre.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Sì, è tipica di Vaglio. L’ho imparata da mia nonna, da mia suocera e da mia mamma.
Che cosa significa, secondo te, tipico?
Usata nel luogo. Perché era un ingrediente della povera gente che si faceva alla vigilia della festa.
E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
Quando ero bambina io esisteva senz’altro ma è anche un termine della mia nonna.
Si cucina anche in altri posti questo piatto?
Nelle vicinanze si.
Dove?
Nei paesi limitrofi.
Ad esempio?
Ad esempio a Cancellara.
C’è qualche variante, come la preparano questa ricetta?
Sì, abbiamo detto prima che ognuno alla propria casa mette una variante come l’uva passa oppure di farla con le noci.
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Dalla nonna. E poi ho visto anche mia suocera.
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No no è la tipica ricetta. Diciamo la ricetta base.
Qual è la cosa più importante in questa ricetta?
Il baccalà.
Ci dica gli ingredienti che ha utilizzato per questa ricetta.
Innanzitutto dobbiamo preparare la pasta con una semola rimacinata e le uova.
Quante uova sono?
cinque uova ogni 300 g. di farina, questo per la pasta. Sicuramente il sale per condire e poi faremo un sugo a parte fatto con una cipolla, i pomodori che facciamo noi in casa e in questo sugo metteremo il baccalà. Per il tutto useremo l’olio extra vergine di oliva a base di tutta la preparazione. Alla fine poi, della mollica di pane raffermo che verrà soffritta nell’ olio e cosparso a mo’ di formaggio sulla pietanza.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il sapore del pesce. Il baccalà infatti è il pesce dei poveretti, un tempo, adesso so che costa un bel po’.
E’ diventato uno degli ingredienti più costosi.
Sì. Ce ne sono di varie qualità, prezzi vari però è sempre costoso. Anche perché non è un pesce della nostra zona. E’ un pesce che viene dall’Europa del nord, quindi se lo fanno pagare.
Ora cosa sta facendo?
Sto, facendo dei pezzettini di mollica. Abbiamo tolto un pezzo di mollica di pane da dentro la shcanata come dicono a Vaglio e adesso la stiamo rompendo con le mani a mo’ di formaggio.
Quindi questo andrebbe soffritto?
Sì. Possiamo iniziare l’impasto?
Cosa state facendo adesso?
Allora, prepariamo il sugo così nel frattempo che il sugo bolle ed è pronto per mettere il baccalà, noi impastiamo la pasta. E’ un sugo fatto di cipolle. Abbiamo messo l’olio extra vergine nel tegame e adesso sminuzziamo la cipolla preferibilmente bianca. Rossa non va bene.
Perché?
No, la cipolla rossa lascia il colore invece la cipolla bianca si sfrigge e resta quasi a non vedersi più. Adesso in cucina con il pesce usano lo scalogno. Andrebbe anche bene ma noi facciamo la ricette tradizionale.
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
La pietanza, è una pappardella larga, che messa nel piatto condita con il sugo del baccalà, viene cosparsa di quella mollica sfritta.
Di solito presti attenzione alla forma, ai colori, alle posate, non so alla tovaglia?
Quando c’è la festa si, quando invece sono le giornate così, normali, no. Diciamo che la vita frenetica, oggi, non ti permette di prestare attenzione a tante cose. Però i giorni di festa sì. La tovaglia rossa a Natale, c’è blu, dorate, mettere i segna posto, mettere i bicchieri del vino e dell’acqua.
Ecco adesso mettiamo a sfriggere la cipolla sul fuoco. La dobbiamo appena appena fare appassire. Nel frattempo abbiamo messo sulla spianatoia la farina ci mettiamo un po’ di sale e possiamo romperci le uova al centro a fontana. Le uova vengono sbattute al centro
Questo quindi è l’impasto per la pasta?
E’ una pasta all’uovo. Ripeto, le chiappere sono delle tagliatelle un po’ più larghe, a mo di pappardelle. All’epoca di mia nonna non si usavano. Nell’impasto si mette un po’ di olio, perché aiuta poi nella cottura. Un segreto per l’impasto per la pasta è impastarla con il latte.
Perché?
Perché diventa più elastica e non si rompe.
Più morbida quindi?
Più morbida ed elastica, nel senso che quando si va a cucinare non si spezza.
Chi è che le ha dato questo consiglio?
Innanzitutto la nonna, ma poi abbiamo degli amici che hanno dei pastifici a livello artigianale che hanno consigliato vivamente di non usare l’acqua per la pasta ma bisogna usare il latte. Il latte verrà intiepidito
A temperatura ambiente?
Si mai a temperatura di frigorifero. Nel frattempo sta andando la nostra cipolla lentamente.
Secondo te la dieta alimentare è cambiata?
Si senz’altro, perché la vita frenetica di oggi non ti permette di perdere tutto questo tempo in cucina per preparare i piatti come una volta, quindi si usano pietanze già pronte soprattutto se la donna lavora non può stare tanto tempo in cucina oppure prepara la sera per il giorno seguente.
Quindi ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Sì, almeno nei giorni così, non di festa le pietanze sono più sbrigative
Ad esempio una pietanza più sbrigativa, quale può essere?
La carbonara, uno spaghetto aglio e olio. Qualcosa fatta così senza creare problemi di qualsiasi natura, poi ripeto in cucina basta aprire il frigo e vedere cosa c’è e inventarsi qualcosa.
Quindi utilizzare gli ingredienti che già si hanno?
Utilizzare gli ingredienti che si hanno a disposizione. Il latte si è intiepidito, a temperatura ambiente e possiamo continuare l’impasto.
Un occhio sempre alla cipolla, che deve appassire solamente.
Fermiamo un attimo questo soffritto e continuiamo.
A questo punto dovremmo aggiungere i pomodori ma devo prima liberare le mani. Dopo aver fatto appassire la cipolla aggiungiamo la nostra salsa. E’ salsa fatta in casa, con i pomodori che coltiviamo noi, perché c’è mia madre che si dedica all’orto.
Preferisci usare la salsa propria?
Si, si la salsa è quella nostra. Io preferisco almeno per queste piccole cose utilizzare quello che facciamo noi in casa.
Di solito non la compri?
No. Mi capita di comprare solo dei pomodorini ciliegina per fare determinati sughi rosé. Ma del resto se devo comprare della salsa no. Utilizziamo quella nostra fatta in casa. Aumentiamo un po’ la fiamma così che prenda il bollore. Il sale l’aggiungiamo dopo perché bisogna vedere se il baccalà è salato. Il baccalà è già spugnato pronto all’uso.
Perché altrimenti sarebbe venuto troppo salato?
Sì sì. Non ne mettiamo molto. Possiamo a questo punto tagliare i pezzi del baccalà che ci serviranno dopo.
Prendiamo il tagliere, leviamo la pelle, non ha tutti piace perché la pelle è sempre un po’ dura. Questo è un bel pezzo doppio che potrebbe essere utilizzato per qualche altra cosa.
Quante ne occorre di baccalà?
Un pezzo per persona, dipende dai commensali. Prediamo la parte della coda e togliamo un po’ di pelle. Giriamo questo sugo che facciamo mantecare .
Ti è sempre piaciuto cucinare?
Sì, diciamo di sì. Ci sono dei momenti che non mi piace farlo.
Dobbiamo spianare un po’, serve un po’ di farina. Questa è una dimostrazione di come spianare la pasta. Sempre con un po’ di farina, la nonna usava u’ lagnatur , si diceva, per fare la pennla, cioè sarebbe la pasta spianata. E’ pronta per essere tagliata. Oggi che dobbiamo fare la ricetta usiamo farla con il mattarello.
Prima come si faceva?
Prima si faceva con u’ lagnatur che era un mattarello molto lungo. La nonna era molto più brava, la faceva tondeggiante tondeggiante.
Ti piace mangiare bene?
Sì, si vede dalla mia corporatura, purtroppo. Io dico che uno quando si deve sedere a tavola è meglio mangiare che non soffrire altrimenti è meglio non sedersi proprio.
E’ importante per te saper cucinare?
Sì, per far felici quelli della famiglia, senz’altro.
Ecco, diciamo che va bene di questa grossezza ed adesso non faremo altro che piegarla su se stessa, prendere un coltello ben tagliente e tagliarla.
Un attimo solo, lo puliamo, e tagliamo. Queste sono le chiappere. Nel frattempo il sugo è andato. Ecco, in pratica questa è la pappardella larga. Basta mettere un po’ di farina sul quadro.
Nel frattempo il sugo sta bollendo e possiamo metterci il baccalà che va immerso così. Al momento della cottura verrà tolto dal sugo e verrà messo sul piatto separatamente. Chiudiamo la nostra pentola e facciamo cuocere il baccalà.
Abbiamo fatto bollire l’acqua ed adesso caliamo la pasta.
Quanto deve cuocere la pasta?
Siccome è pasta di casa, appena bolle, bisogna tirarla.
Quindi un paio di minuti?
Sì, più o meno. Un attimo che la giriamo, bisogna girarla bene.
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Beh, si abbastanza. Anche perché se uno riesce nelle sue cose fa sempre piacere.
Giriamo per bene perché i nidi si devono srotolare. Alziamo la fiamma e nel frattempo il sugo è andato con i pezzi di baccalà. E’ abbastanza denso e adesso soffriggiamo il pane. Abbiamo messo del l’olio, in una pentola e appena l’olio sarà caldo, la mollica che abbiamo precedentemente preparato e sbriciolato, la faremo soffriggere. Sarà il condimento di questo piatto.
Per quanto tempo si fa soffriggere?
Non appena diventa dorata. Bisogna stare attenti a non far andare l’acqua nell’olio altrimenti schizza. Vediamo se l’olio è pronto. Mio marito va pazzo per questo piatto.
Per i suoi figli, invece, cosa cucina di solito?
I figli vogliono sempre pasta asciutta. Sono quelli della pasta asciutta anche perché avevano il nonno che amava tanto la pasta asciutta. Con un bel pezzo di carne dentro, sicuramente al sugo.
Che carne di solito utilizza?
Carne di diversi tipi.
Maiale, vitello?
Sì, una braciola di vitello, un pezzo di pezzente, che è il salame delle nostre parti. Viene fatto con l’aglio.
Sempre carne che producete voi?
Sì, non sempre. Qualche anno sì, qualche anno no, facciamo anche il maiale. Mio marito è amante delle cose genuine, delle cose fatte in case e quindi anch’io, nonostante sono venuta da Bari, mi sono dovuta adeguare.
Per te qualcosa di genuino, quindi, è qualcosa che si produce in casa?
Sì, qualcosa fatta con le nostre mani.
Togliamo questo dal fuoco e mettiamola qui. Scoliamo la nostra pasta. Adesso la condiamo e la rimestiamo un po’.
La mollica di pane va messa per ultimo?
Sì, per ultimo. Adesso ci mettiamo al lato un pezzo del nostro baccalà.
Ecco il piatto è pronto.
U sciuscill (Tolve)
pietanza preparata da Antonia Iannuzzi, intervistata da Dario Lorato
Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Ho cucinato le orecchiette con il sugo di carne di maiale
Le orecchiette che avete cucinato le avete comprate?
No, assolutamente no, le ho fatte io.
Cos’altro ha preparato?
Anche l’agnello con le patate al forno.
A che ora si è alzata questa mattina per cucinare?
Alle 6:00, per cucinare tante cose ci vuole un po’ di tempo, poi ho fatto anche le orecchiette.
E’ andata a fare la spesa ieri?
Sì, ho acquistato ciò che mi serviva per oggi, domenica, e per la settimana.
Quali sono le ricette che sa cucinare meglio?
Pasta asciutta, verdura, melanzane ripiene, patate al forno con il pollo o con l’agnello.
Mi può dire qualche piatto tipico- tradizionale del suo paese?
Noi lo chiamiamo contruss cioè carne di maiale; ora ti spiego come si cucina; si soffrigge la carne, poi si aggiunge del peperoncino, a seconda di come uno gli piace piccante o più dolce, si aggiunge un po’ di finocchio e poi dei peperoni sotto aceto, viene fuori un bel piatto sostanzioso; noi lo chiamiamo contruss.
Tra tutte le varie ricette di cui abbiamo parlato prima, qual è quella che le riesce meglio?
Ma, secondo me visto che ci metto lo stesso impegno per farle tutte più o meno mi riescono bene.
E invece c’è qualche piatto che non le piace cucinare?
No faccio tutto, soprattutto se piacciono ai miei figli mi impegno a cucinare tutto.
So di una ricetta tradizionale che si prepara di solito a Pasqua, di che ricetta si tratta?
Sì, in quel periodo si preparano i cardoni, si scaldano e poi si fa un bollito con carne di vitello e agnello, poi si condisce e si aggiunge il formaggio fresco, uova battute e formaggio grattugiato; questi sono i cardoni; oltre a questo si prepara u scscill è tutta carne di agnello viene tolto l’osso, se ne fa un k. un k. e mezzo, a secondo di quante persone devono mangiare.
E voi come vi regolate con la quantità che dovete cucinare?
Dipende, di solito se devono mangiare dieci persone ci vogliono due chili di agnello.
Dunque quali altri ingredienti occorrono per questa ricetta?
Dopo aver soffritto la carne si mettono gli asparagi, a fine cottura si aggiunge il formaggio fresco, le uova e il formaggio grattugiato; si lascia asciugare per bene, deve essere asciutto senza brodo.
Qual è il tempo di cottura?
Occorre un oretta.
Dove ha imparato a cucinare questo piatto?
L’ho imparato da mia, si preparavano questi piatti il giorno di Pasqua, oltre alle uova sode.
La prima volta lei per chi ha cucinato?
Prima cucinavo a casa mia con mia madre per imparare, dopo, quando mi sono sposata ho sempre cucinato io, da quando avevo 20 anni.
In famiglia, quando eravate bambina, chi cucinava?
Mia madre, io la aiutavo e così ho imparato anch’io.
In famiglia quante persone eravate?
Eravamo in cinque, tre sorelle e mia madre e mio padre.
Quindi anche le altre due sorelle aiutavano vostra madre in cucina?
No soltanto io aiutavo mai madre in cucina, ero piena di volontà.
E le altre sorelle perché non collaboravano?
Una era la più piccola e l’altra era molto svogliata, non le piaceva cucinare.
Invece a lei è piaciuto subito cucinare?
Sì, a me da subito.
E da allora ha sempre continuato a cucinare?
Sì sempre, prima aiutavo mai madre, poi mi sono sposata e ho cucinato per la mia famiglia, ho avuto sette figli, una bella famiglia numerosa, e ho dovuto stare sempre in cucina.
Trova che sia cambiato qualcosa nel modo di cucinare da quando eravate bambina ad oggi?
Sì. Prima c’era solo la pasta fatta in casa, i legumi; ora ci sono tante cose e si cucinano in modo diverso, prima chid eran e basta, pasta e legumi, pasta e verdura, pasta asciutta, orecchiette con la ricotta, strascinati a pasta asciutta, fusilli, tutta la pasta prima si faceva a casa non si comprava e anche il pane si faceva a casa, non si comprava, ci voleva più tempo per far le cose ci si alzava molto presto per impastar il pane; infatti, avevamo gli operai che andavano a lavorare in campagna andavano a zappare la vigna e noi dovevamo preparagli la spesa, dovevamo cucinare la mattina perché alle nove dovevamo portargli la pasta e alle cinque già cucinavamo, io e mia madre.
Si ritiene brava in cucina?
Sì certo.
E come fa a saperlo?
Beh io mi impegno e poi tutti quelli che li assaggiano dicono che sono molto buoni, poi ormai ho preso la mano in cucina e ciò che faccio mi viene buono.”
Quindi continua a cucinare per i suoi figli? Sono sposati?
Si sono sposati, ma quando posso preparargli qualcosa lo faccio, loro poi passano e se la prendono che sia un dolce o una tortiera al forno; la verità è che mi piace proprio cucinare.
Continua a cucinare per i suoi figli e nipoti?
Sì anche per i miei nipoti che vengono a trovarmi e mi chiedono di cucinare la pizza dolce.
La pizza dolce è un alto piatto antico?
Sì anche quello l’ho imparato da mia madre, prima quello era il dolce, quando ero bambina, dopo è uscita la crostata che noi chiamavamo u cauzon c la ricotta, sarebbe una crostata dove al posto della marmellata si metteva la ricotta mischiata con del liquore, questo era il dolce che facevamo noi, alle volte facevamo la pizza rustica e altre questa.
Mentre la pizza dolce come si prepara?
Servono dieci uova, un litro di latte, mezzo k di zucchero, limone grattugiato e vaniglina se si vuole si può anche aggiungere la ricotta si mette un quarto di ricotta; e si cuoce al forno. Prima invece si cucinava con il forno a campana, avevamo un focolare e facevamo i carboni, poi nel forno a campagna mettevamo i carboni sopra e sotto e cosi si cuocevano le cose, perché quando ero piccola non c’era il forno, e il fuoco o si metteva a terra o mettevamo qualcosa per reggere la pentola, allora noi li chiamavamo i traper e poi questo forno a campana, era tutto coperto, come se ci fosse un coperchio ed era tutto chiuso, lì cuocevamo la pizza dolce, u cauzon c la ricotta, anche il sanguinaccio di maiale facevamo li.
Pettole per tutti
6 febbraio 2016
http://www.melfilive.it/news/Attualita/408996/news.aspx
Come da tradizione, la Pro-Loco di Rionero in Vulture, grazie al supporto del Comune di Rionero in Vulture e dell’APT Basilicata, chiuderà il suo ricchissimo cartellone degli eventi invernali con la “Pettolata” prodotto tipico della cucina rionerese.
Giunta ormai alla XXVIII edizione, la Pro-Loco il prossimo 6 Febbraio, a partire dalle ore 18:30, allestirà su Via Emanuele Gianturco, un grande stand dove le “pettole” verranno fritte in enormi pentoloni ed in quantità industriale e poi offerte all’assaggio del pubblico presente ad un prezzo simbolico.
Un’edizione tutta rinnovata, ricca di nuovi gusti e sapori, che saprà stupire tutti gli amanti di questo delizioso prodotto tipico rionerese e lucano. Coccolati dal gusto avvolgente della tradizionale pettola – un impasto lievitato di acqua e farina e fritto a forma di pallina in olio nostrano – tutti i partecipanti, accompagnati da un buon bicchiere di vino e da un divertente intrattenimento musicale, torneranno a respirare, anche solo per alcune ore, il profumo delle feste natalizie appena trascorse, fatte di tavolate con cibi tradizionali, tra cui le ambitissime pettole e, soprattutto, dalla voglia di stare insieme.
L’ingresso alla “Pettolata” è libero e gratuito. Durante la gustosa serata, sarà presentata ufficialmente “Turdêi” (sign. persona stupida\sciocca in dialetto nostrano), maschera antropologica rionerese conosciuta come il “diavolo” del Vulture che con i campanacci e la forca di legno, spaventava i bambini della città fortunatiana nel periodo del Carnevale. Il rilancio della maschera rionerese nasce dalla voglia di ricoprire le radici della radicata tradizione locale carnevalesca attraverso lo studio della maschera antropologica che, seppur intrisa di storia, ad oggi risulta sconosciuta ai più giovani.
Read moreRaschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di PotenzaVideo 12/01/2016
Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)
preparati da Domenica Michelina D’onofrio
intervistata il 2 apile 2011 da Angela Natalino
https://vimeo.com/147601567
Ti sei alzata presto per cucinare stamattina?
Stamattina mi sono alzata alle sei come tutte le mattine, perché io mi alzo presto la mattina.
Tutte le mattine si alza presto?
Sì, sì immancabilmente tutte le mattine, solo qualche volta che non sto tanto bene non mi alzo presto.
E quindi com’è una sua domenica, dove si presta a cucinare per la famiglia?
La domenica poi, naturalmente, essendo che sto in casa mi prendo più tempo. Mi alzo sempre presto, verso le sei, la prima cosa faccio il caffè e lo prendo. E dopo quando è verso le otto mi metto ai fornelli e cucino. Io la domenica, preferibilmente, faccio sempre la pasta di casa, la pasta del negozio la domenica non la faccio mai. Poi mi metto a cucinare e passa parecchio tempo.
Quindi tutta la mattinata?
La mattinata se ne va ai fornelli. Anche se vado in campagna, che il giorno sto anche in campagna, trovo sempre il tempo per stare ai fornelli.
E cosa prepara oltre la pasta in casa?
Oltre la pasta in casa, se sono in campagna faccio la carne arrostita sulla brace perché a casa non la posso fare che non ho il camino. Allora faccio la carne arrostita, o la teglia di carne e patate, faccio il rosbif, e tante altre cose.
E il sugo?
Io il sugo lo faccio con la carne, vitello e maiale tagliati a pezzetti e faccio il ragù. Io non parlo del ragù alla bolognese, quello con il tritato, perché da noi il sugo lo chiamiamo ragù, poi ogni paese ha la sua usanza. E lo faccio o con vitello e maiale, o con castrato caprino, non pecorino, perché quello pecorino non mi piace che si sente l’odore della pecora. Quello caprino è meglio e uso preferibilmente la carne del collo che è il miglior pezzo dell’animale, è saporita ed è buona.
Quindi la domenica mattina dedica più tempo alla cucina. E durante la settimana?
Durante la settimana lo dedico il tempo ma non tanto perché lavoro e la sera quando rientro a casa preparo da mangiare.
Per cucinare è andata a fare la spesa?
Qualche volta ci vado naturalmente, ma non faccio la spesa di chissà che cosa. Ad esempio la carne nei supermercati non vado mai a comprarla.
E dove la compra?
Io prendo la roba paesana, ho una mia persona di fiducia, che ha una masseria, è un pastore, io lo chiamo “u pasturiell mij”, e là vado a prendere l’agnello, il capretto. Me lo prendono, me lo ammazzano e me lo porto a casa.
Quindi per la carne alla masseria?
Sì, sì, sempre da privato, da persone private e di fiducia.
E per gli altri alimenti?
Per gli altri alimenti, al supermercato prendo la pasta, la farina, che qui non c’è un mulino e lo devo trovare per forza al supermercato.
Ha un suo supermercato di fiducia?
La Crai, quello è il mio supermercato di fiducia che c’è l’ho a quattro passi da casa mia e sono persone gentili, la roba è fresca, genuina e buona, e trovo gentilezza e cortesia da questi ragazzi.
E per quanto riguarda verdure e ortaggi?
Sono tutti di mia proprietà, di produzione propria, faccio dal produttore al consumatore automaticamente.
Quindi lei ha un orto?
Si ho la campagna e coltivo la roba.
E che fa più di artigianale, di suo?
Di mio faccio il vino, l’olio, i pomodori nelle bottiglie, cioè la salsa. Per esempio pianto anche la ciliegine, i pomodorini piccoli, le metto dentro le bottiglie con la salsa e le bollisco ( le bottiglie), e se devo fare gli spaghetti li faccio con quei pomodorini e vengono buoni.
Quindi fa diverse cose di sua produzione.
Si. Tipo il basilico non le metto nelle bottiglie quando faccio la salsa perché non mi piace, allora lo lavo, lo asciugo e lo metto dentro il congelatore, quando faccio il sugo lo prendo e lo metto direttamente.
Di produzione sua c’è qualcos’altro?
Ci sono le patate, la frutta, c’è tutto. Adesso stanno facendo le fave e i piselli.
Anche lei come tante altre persone, a gennaio, usa ammazzare il famoso “porco”? Lo fa anche lei?
Sì lo faccio, vado sempre in masseria a prendere il maiale. Quest’anno ne ho fatti due, uno l’ho fatto quindici giorni fa, bello fresco fresco.
Un po’ fuori tempo, perché di solito si fa a gennaio.
Sì fuori tempo. E l’altro l’ho fatto a fine dicembre perché a gennaio mi era impossibile, mia figlia doveva partorire e allora ho anticipato un pochino.
I prodotti tipici che si fa col maiale in questa zona?
I prodotti tipici di questa zona: è “a gandarat” dove si prendono le orecchie, la coda, il muso e si mette sotto sale dentro a un vaso di creta e poi ci va un peso sopra. Quando poi durante l’estate si vuole fare la verdura dei cavoli, prendo questa “gandarat” la metto nell’acqua perché è salata e bisogna togliere tutto quel sale altrimenti non è buona, e si fa il bollito. E la verdura si fa: cavoli con questo bollito, poi ci metto un po’ di pepe e formaggio pecorino. A dire la verità il formaggio pecorino lo uso molto.
E dove lo prende il formaggio pecorino?
Da uno di Moliterno, da uno privato.
Quindi sempre di produzione artigianale, non nei supermercati?
No, no niente supermercati. Ai supermercati prendo solo grana padana e parmigiano.
Giustamente qua non si fanno.
No, viene dall’Emilia Romagna.
Tornando al maiale, cosa si fa più con il maiale?
Con il maiale faccio: soppressata; salame; il sanguinaccio (un preparato dolce con il sangue del maiale); la gelatina; il guanciale del maiale (“u vuccular”); la pancetta arrotolata, che adesso la devo mettere sotto vuoto che appunto stamattina sono andata in campagna e ho visto che la posso conservare, faccio tanti pezzi e si consuma man mano; poi faccio il lombo del maiale, i famosi “capcuoll” (capicollo) che diciamo noi; poi faccio le braciole di cotiche e di carne; “ o frittl” ( i ciccioli) che ci faccio “a strazzat”, ,, cioè la pizza: preparo l’impasto del pane quando è cresciuto lo stendo e ci metto “o fritll”, il pepe, la sugna (grasso del maiale sciolto) e formaggio, l’arrotolo e poi la stendo di nuovo e diventa a sfoglia.
Quindi, in conclusione, molti dei prodotti che consuma sono di produzione artigianale, mentre carne e formaggi li acquista alla masseria. Perché decide di acquistarli proprio lì e non al supermercato?
Perché la vedo che la roba è genuina. Prima cosa devo aspettare la sera quando il pastore rientra dal pascolo e mi ammazza l’animale, al supermercato che ne so io da dove viene questa carne? E che carne mi mangio?
Quindi per una questione di fiducia?
Di fiducia si, di fiducia e genuinità perché poi a casa mia ci sono sempre i miei nipoti, lasciamo perdere i miei figli che sono grandi. Io ho quattro nipoti, l’ultimo arrivato è il quinto, devo dare la roba buona ai miei bambini. Anche le uova prendo quelle buone.
Per “buone” intende di coltivazione propria?
Sì di coltivazione propria, di produzione propria. Le galline quelle che si allevano a terra, non quelle che stanno nei recinti che fanno le uova dentro la gabbie.
Sa come sono stati allevati?
Sì, sono andata di persona e ho visto come venivano allevati, e beccavano per terra e la massaia li gettava i pugni del grano. Anche se costano un po’ di più non mi interessa.
Quando fa la spesa compra volta per volta? Com’è il suo modo di fare la spesa?
La roba che non è a breve scadenza vado con la macchina con mio marito e, la pasta, zucchero e latte sono le cose che ne prendo di più. La farina perché qua non c’è il mulino. Anzi mio padre era mugnaio e io la farina la voglio come dio comanda.
Quindi cerca anche quella fatta bene.
Addirittura a mio marito l’ho mandato diverse volte vicino Castronuovo, al Terzo (zona che fa parte del comune di Castronuovo) a prendere la farina.
C’è ancora il mulino lì?
Si c’è, è distante però fa questo sacrificio per il bene dei nipoti e il nostro, perché oggi come oggi bisogna vedere cosa ti mangi.
E per le altre cose invece?
Quelli di facile consumo ne prendo di più, ma cose di scatolame non ne faccio uso perché sono contro a queste . Preferisco che la roba me la faccio io. E pure ai miei figli non piacciono tanto queste cose di scatolame, al di fuori di cioccolata e nutella.
Quali ricette sa cucinare lei?
Veramente so fare quasi tutto, e faccio di tutto. Poi la mattina quando mi alzo quello che mi dice la testa preparo, poi dipende dagli ingredienti che mi trovo. Che se ti vuoi mettere a cucinare e manca la materia prima non puoi fare niente.
Dei piatti che sa cucinare, c’è qualcosa che le riesce meglio rispetto ad altri?
No, ringraziando a Dio mi riesce sempre tutto bene.
C’è qualcosa invece che non tanto le piace cucinare?
Il pollo.
Perché?
Perché non lo mangio che non mi piace. Ma non per questo non mi riesce bene, se lo devo fare arrostito glielo faccio, se lo devo fare alla pizzaiola glielo faccio.
Lo fa alla famiglia?
Lo faccio ai miei figli e a mio marito, ma a dire la verità non lo assaggio neanche se è buono di sale.
Quindi va a occhio?
A occhio.
E le riesce bene comunque?
Loro lo mangiano e non dicono niente. Io però non so che sapore ha.
Quindi si presume che sia buono.
Sì. Per esempio a Natale faccio il tacchino intero, ricevo tanti complimenti per questo tacchino intero ma io non so che sapore ha, perché carne di penne (volatili) non ne mangio.
Oggi invece che cosa ha cucinato?
Oggi ho fatto le rape “pu’ zif’t’” (peperone rosso in polvere versato nell’olio caldo)
Sarebbe?
Prima ho dovuto lessare le rape, anzi stamattina sono andata in campagna a raccogliere le rape.
Quindi fresche fresche…
Fresche fresche, perché la verdura deve essere fresca raccolta che ha tutto un’ altro sapore. Sono andata a raccogliere le rape, le ho pulite, lavate e lessate, e poi scolate.
Ho preso un tegame con abbondante olio, aglio e peperoncino (e peperone in polvere), perché a me il piccante piace. Quando è diventato color oro l’aglio ho versato la rape e le ho girate, infine le abbiamo mangiate. Poi ho mangiato “u vuccular’” ( il guanciale del maiale).
Sempre fatto da lei?
Si, si, quello del maiale.
Chi le ha insegnato a cucinare?
Veramente nessuno, poi qualche ricetta moderna c’è mia figlia, ma quelle antiche le ho guardate perché a casa mia non ho mai cucinato che sono l’ultima di sette figli (quasi tutte femmine).
Quindi a casa sua non ha mai cucinato?
Mai,mai,mai. E dopo sposata per necessità mi sono messa a cucinare. All’inizio non sapevo fare niente però dopo con il passare degli anni ho imparato.
In famiglia lei quando era bambina non ha mai cucinato?
No mai.
Dopo sposata ha imparato?
Si dopo sposata, all’inizio non sapevo friggere nemmeno un uovo.
E’ stata costretta?
Costretta proprio.
Da suo marito?
Da mio marito altrimenti non poteva mangiare.
Come le impara le nuova ricette?
Quelle più moderne mia figlia. Veramente a me piace usare i libri, in particolare quello di Luigi Carnacino, che è un cuoco che a me piace.
Per le ricette nuove. E per le ricette antiche?
Per le ricette antiche guardavo mia madre.
Quindi osservando lei (la madre) ha imparato?
Osservando lei, ma non le facevo. Dopo sposata le ho fatte.
Dunque ha messo in pratica ciò che ha osservato da piccola?
Sì, sì.
Chi la aiuta in cucina?
Nessuno, sono sola.
E’ sola perché non ci vuole nessuno, o perché…
Sono sola perché della cucina sono gelosa, devo dire la verità. E’ tutta mia la cucina, deve essere mia ed esclusivamente mia.
Il modo di mangiare di ieri, la dieta alimentare di ieri e cambiata rispetto ad oggi?
Per i giovani è cambiato tanto, perché loro mangiano queste salsine, le cose congelate, surgelate, le cose precotte, invece io queste cose non le uso perché non mi piacciono.
Quindi a casa suo si mangia ancora come una volta? Roba fresca?
Sì, roba fresca e sostanziosa.
C’è qualche pietanza che ormai non si prepara più?
Sì, “o raschattiell pa millic”” (raschiatelli con la mollica), i giovani di oggi non li fanno più.
Qualche altra ricetta a parte questa che vedremo dopo?
”O pauppacc’ crusch” (peperoni cruschi o croccanti), che i giovani di oggi non li fanno ma se li mangiano.
Se li mangiano fatti dai nonni.
Eh…
Qualche altra ricetta che le viene in mente?
I maccheroni “a canniciell” (al ferro), “u pan cuott” (il pancotto), “a cucin’ maritat” (la cucina maritata), che io la faccio sempre il 15 agosto.
Che cos’è la cucina maritata?
La cucina maritata comprende tutto il raccolto che si fa durante l’anno, i cereali: fave, grano, ceci e cicerchia. Tutto questo raccolto si pulisce per bene e si mette a bagno (in acqua) la sera prima, il mattino dopo si mette dentro una pentola larga, si accende il fuoco, io la faccio in campagna, e si mette a cuocere ed è buonissima.
Si mangia ancora in famiglia sua?
A casa mia sì, io la faccio tutti gli anni. Un’altra cosa che faccio più spesso e che piace a mio marito sono “ o faf’ arrappat’”.
Che sono?
Sono le fave dure (si fanno seccare dopo la raccolta), la sera prima le metto in acqua e la mattina dopo le cucino. Piacciono anche a mia nipote Michela. Le fave arrostite le faccio la sera sul forno delle stufa e mio marito le accompagna con un bicchiere di vino. Le fave arrostite sono una cosa che si va in disuso.
La pietanza che preparerà oggi, di cui ci darà la dimostrazione, è una ricetta tipica?
Sì.
Perché?
Perché questa è una ricetta che viene tramandata da madre in figlia, e la tradizione continua. E rimane sempre quella, non si cambia l’ingrediente.
Quindi è una ricetta antica?
Sì, sì.
A lei l’ha tramandata sua mamma?
A me mia madre, a mia mamma la madre, alla mamma la mamma.
Quindi di generazione in generazione?
Sì, da diverse generazioni.
Conosce qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
Ma no, perché la gente non la fa. Addirittura ci sono persone che non sanno neanche che esiste.
Quindi è andata quasi persa.
Quasi persa ed è peccato, perché poi si perdono l’origine delle cose e non è giusto. La tradizione secondo me ci dovrebbe sempre essere, perché è una cosa bella quando la tradizione continua.
Questo piatto si cucina anche in altri posti?
Nei paesi intorno si fa, ma di rado, quando c’è qualche manifestazione, tranne qualche vecchietto che la fa perché gli piace.
Lei ha cambiato qualcosa in questa ricetta o è quella originale di sua mamma?
Quella originale. Come la faceva mia mamma la faccio io, non ho cambiato niente.
Qual’è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
L’ingrediente più importante è la farina, il pangrattato (cioè la mollica), l’olio, l’aglio e l’alloro.
Praticamente tutto.
L’unica cosa che io ho cambiato che nell’impasto ci metto l’uovo.
Quindi una particolarità sua?
Si perché ai miei figli la pasta in casa senza uova non piace.
Allora iniziamo a vedere la preparazione di questo piatto. Che piatto è, ci dica lei il nome.
” O raschattiell pa millica fritt” ( i raschiatelli con la mollica fritta ).
Allora iniziamo a vedere i vari ingredienti e la procedura.
Si prende la farina, si fanno “o sciummell” (giunta di mani),in base a quante persone siamo a mangiare. Se la famiglia è numerosa per ogni persona si fa una giunta di mani ( “na sciummell” ). Poi si fa la fontanella, ci vuole il sale. Nei raschiatelli ci vuole l’acqua tiepida, non l’acqua fredda. Adesso ci metto l’uovo, che ai miei figli piace con l’uovo, sopratutto a mio figlio Vito, specialmente adesso che durante la Quaresima fa il ramadan.
Cioè?
Lui non mangia carne.
Per tutti i quaranta giorni?
Si e mangia solo la sera.
Quindi un fioretto?
Sì, diciamo un fioretto. Secondo me è pure peccato metterci l’uovo, secondo me l’uovo è carne.
Metto l’acqua e faccio la croce per ringraziare nostro Signore. L’impasto non deve essere dura, deve essere abbastanza morbida.
Va lavorata tutta a mano?
Si si, la pasta in casa va lavorata a mano, non con la macchina. Anche il pane di pasqua va lavorato a mano: “a curnat” (dolce di pasqua), “u pastizz” (dolce salato di pasqua). Questa cose tra un po’ vanno fatte. A dire la verità li faccio sempre il giovedì santo, che fino a mercoledì lavoro.
Che lavoro fa?
Collaboratrice scolastica, bidella.
Quindi va d’accordo con i bambini.
Sì.
Ma ha lavorato anche con la cucina?
Quando ero dipendente comunale ho lavorato sempre in cucina, poi è uscita una legge e lo Stato ci ha assorbiti. Io potevo anche rimanere al comune, ma ho preferito stare con i bambini.
Quindi ha preferito i bambini alla cucina?
Sì, ma adesso il comune ha dato tutto in gestione ai ristoranti.
E’ quasi pronto l’impasto?
Si è quasi pronto. Hai visto “a rasoll” (palettino di ferro), l’ho fatto fare dal fabbro. Adesso lo metto a riposare (l’impasto).
Deve riposare?
Si si altrimenti diventa nervosa.
Nervosa la pasta?
Sì sì, nervosa. Si deve riposare altrimenti si innervosisce e si ritira la pasta quando si fanno i bastoni.
Più o meno quanto tempo deve riposare?
Una mezz’oretta.
E’ pronto?
Sì sì, deve riposare adesso.
Allora facciamo riposare l’impasto.
dopo il riposo… Adesso devo fare i bastoni per fare i raschiatelli. Una cosa mi sono dimenticata di dire, in cucina la prima cosa ci vuole la pulizia. Quando faccio la pasta in casa mi metto: il camice, il grembiule, il fazzoletto in testa.
Quindi l’igiene la prima cosa.
Si. Le pentole devono essere bene lavati, i piatti per essere puliti devono suonare quando si passa il dito.
Adesso ha preparato i bastoni?
Sì. Vedi non si stendono bene ( l’impasto ha riposato poco). Si tagliano i bastoni a pezzettini, a dadini. E adesso si inizia a cavarli.
Questi sono i famosi “raschattiell’”?
Si, a un dito e a due dita. Poi ci sono anche quelli “alla mulinar” (al mugnaio ) che sono a otto dita ma non li so fare. Che prima a Sant’Arcangelo i mulini erano in campagna ed erano ad acqua, allora stavano lì giorno e notte che la farina la usavano tutti, non è come adesso che c’è la pasta secca. E stesso i mugnai si facevano la pasta, che prima gli uomini si davano da fare. E si chiamano “raschattiell alla mulinar”, ed erano grandi.
Lei come li fa di solito?
A uno o due dita, eppure mio padre era mugnaio. Ma mio padre era già di un’altra generazione. Quello era un mestiere che veniva tramandato da padre a figlio, mio nonno era mugnaio, mio bisnonno era mugnaio…
E con suo padre è finita questa tradizione?
Sì, sì è finita nel ’71, che mio padre era malato e mio fratello non ha voluto fare il mugnaio.
Oggi i tempi sono cambiati.
Sì, e si è persa questa tradizione
Li sta facendo con un dito?
Sì. Ad esempio anche in estate quando si va in montagna, io adesso non ci vado perché soffro di ipertensione e allora si alza la pressione, si fanno i raschiatelli con “pauppacc e pmdor ” (il sugo con i peperoni), e con la ricotta dura.
Adesso vediamo come si prepara la mollica. Si prende la mollica di pane, si fa arrotolare nelle mani e diventa a pezzettini piccoli. Ci vuole il pane raffermo, non quello fresco, quello di due o tre giorni. Quando la faceva mia madre e vedevo il buco nella pagnotta di pane pensavo che c’erano i topi, avevo paura e non lo volevo più quel pane.
E invece era la mamma che preparava la mollica.
Sì era lei che preparava la mollica. E mi chiamavo stupida, mi diceva “sta ciot, non u vid ca già tirat ij po man” (stupida, non la vedi che l’ho tolto ij con le mani). E avevo paura dei topi. Ma io ho paura dei topi. Non ho paura di niente, dei topi ho paura.
Prendo il tegame, metto l’olio, che deve essere abbondante perché la mollica del pane assorbe l’olio.
L’olio d’oliva?
Naturalmente, ce l’ho olio d’oliva, mica uso quello del negozio o l’olio di semi. L’ho già detto uso solo roba buona e genuina, nostrano, di produzione propria
Cosa ci va insieme all’olio?
L’aglio. Poi quando metto la mollica ci aggiungo due foglie di alloro, che ne danno profumo.
Per quanto tempo deve soffriggere l’aglio?
Fino a quando diventa color oro. Adesso è pronta e verso la mollica. Sentito che rumore che ha fatto quando ho versato la mollica?!
Quando fa quel rumore vuol dire che l’olio è pronto?
Sì, che l’olio è pronto.
E si fa soffriggere la mollica con l’alloro?
Si. Quando diventa color oro ci metto un po’ di “pauppacc pisat” (peperone in polvere). Ci metto un po’ di sale. Dopo devo fare anche due peperoni cruschi.
Quando si capisce che la mollica è pronta?
Quando diventa color oro. Alla fine ci metto un po’ di peperone in polvere.
E quando si cucinava questo piatto? Era un piatto della domenica?
Questo era il piatto dei poveri, perché non avevano il formaggio. Tanto tempo fa non tutti avevano la possibilità di comprare il formaggio e di farne largo uso come adesso, allora lo facevano con la mollica che veniva chiamato “formaggio a landese”, che significa improvvisato. In mancanza di formaggio usavano la mollica, per chi ce l’aveva il pane.
Quindi la mollica sostituiva il formaggio?
Si si, la mollica sostituiva il formaggio.
La mollica adesso è pronta?
Si. Deve bollire l’acqua e cuocere i raschiatelli.
In questo momento i raschiatelli sono cotti e li devo scolare e condire. Questa è una cucina che si dovrebbe fare al fuoco. I raschiatelli sono stati scolati, ho tolto le foglie d’allora dalla mollica, e adesso condisco i raschiatelli con la mollica. Questi sono i raschiatelli con la mollica fritta (presentazione del piatto).
Adesso devo preparare “o pauppacc crusch” (i peperoni cruschi o croccanti). Andiamo a vedere.
Ho messo l’olio nel tegame, l’aglio in camicia che deve friggere, e quando e pronto l’olio si mettono i peperoni che in un momento fanno perché sono sottili.
Come sono questi peperoni?
Sono peperoni secchi, sempre del mio orto. Li inserto e ci faccio delle catene.
Vengono seccati al sole?
Veramente all’aria non al sole. Io li metto sotto la tettoia e seccano.
E come si conservano?
Così, come sono insertati si conservano. Io li inserto con l’ago. Poi se li friggo ci faccio i peperoni cruschi, oppure in polvere.
Questi peperoni come si mangiano? Da soli o accompagnati con un’ altro piatto?
Preferibilmente con il salame, hai visto che l’ho già messo a tavola?! Per le cose caserecce non ci vogliono i secondi sofisticati.
Pronto l’olio?
Ancora no.
Come deve essere l’aglio?
Color oro.
Anche qui?
Sì. Il segreto è sempre il fuoco.
Deve essere alto?
Non troppo alto e nemmeno troppo basso. Se è troppo alto si brucia e rimane cruda dentro, se è troppo bassa ci muore (questo riferito in generale).
Quindi una via di mezzo.
Sì. Adesso ci metto i peperoni.
Pronti?
Sì. Devo spegnere il fuoco altrimenti si bruciano. Poi il sale si mette dopo al momento che si mangiano altrimenti diventano morbidi.
Allora stasera abbiamo fatto: primo i raschiatelli con la mollica fritta, secondo il salame, contorno i peperoni cruschi. E poi naturalmente ci va un’arancia sempre nostra (non comprata).
Questa è una tipica cena antica?
Sì antica, di prima.
Come deve essere un piatto per essere buona, come si deve presentare?
Deve essere cotta al punto giusto e saporita, e deve essere condita bene perché è il condimento che da il sapore.
E come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Questa si deve presentare nel piatto di creta, quelli dei nostri nonni.
Come questa?
Sì, questa era di mia madre. E’ antica, che mia madre era del 1909, è abbastanza antico questo piatto, che adesso non si usano.
E la tovaglia?
La tovaglia deve essere di fiandra come questa. Essendo che il lino è una fibra naturale è sempre esistita, come il cotone, solo che gli antichi usavano più il lino che il cotone.
Questa tovaglia è antica?
Non è antica me è lino ed è fiandra, è come la ricetta antica, è sempre esistita e va tramandata.
Ti piace mangiare bene?
A me sì.
E’ di buona forchetta?
Si vede che sono di buona forchetta, sono quasi novanta chili.
Le fa piacere di sapere che sa cucinare bene?
Mi fa piacere quando me lo dicono, quando mi fanno i complimenti, devo dire la verità.
Che importanza dà alla cucina?
La cucina ha molta importanza, specialmente per una donna.
Perché?
Perché, non è il vestiario, i tacchi, le calze a rete o non ha rete, che ti fanno sentire una donna, o stare a letto con il marito, è in cucina che ci si sente donna, una donna realizzata, una mamma.
Quindi suo marito lo conquista con la gola?
Sì sì, con la gola.
E apprezza la sua cucina?
Sì.
Glielo dice?
Se siamo soli non me lo dice, però se ci sono gli altri lo dice.
E i suoi figli?
Anche.
E i suoi nipoti?
Ne ho una che è di bona forchetta come me, e mi dice “nonna quanto mi piace la pasta asciutta tua”.
Abbiamo qui davanti un pranzo, o una cena, tipica povera: raschiatelli con la mollica come primo, il salame fatto in casa come secondo, e i peperoni cruschi.
Questo è un pranzo povero.
Acquasale (Rionero in Vulture)
preparata da Maria Nicola Santoro
intervistata 29 giugno 2009 da Roberta Cesira Marino
https://vimeo.com/130078028
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Poco,dipende da ciò che devo cucinare.
Sei andata a fare la spesa?
Sì.
Dove?
Al supermercato, dal fruttivendolo, il panetteria, dall’ortolano.
Hai dei fornitori che preferisci? Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché ritengo che abbiano la merce più fresca rispetto agli altri a prezzi contenuti.
Che cosa hai comprato?
Il pane, le uova, i peperoni.
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Perché preferisco farlo così, giorno per giorno perché ritengo che la roba sia più fresca se acquistata quando serve.
Quali sono le ricette che sa cucinare?
La pasta asciutta, la pizza…
Cosa le riesce meglio?
Diciamo la pizza con il pomodoro.
Cosa non le piace cucinare? Perché?
Il pollo perché a me non piace.
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
La pasta alla amatriciana.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Qualcosa l’ho imparata dalla mamma che cucinava quando io ero bambina, altro leggendo i libri e le riviste di cucina.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Sono stata costretta perché essendomi sposata era necessario che io sapessi cucinare per la famiglia.
La dieta alimentare è cambiata? Come?
Da noi, a casa mia, no perché più o meno mangiamo le stesse cose che mangiavo io da piccola.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Direi di no.
Oggi cosa ci prepari?
L’acquasale.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
È il piatto tipico delle nostre zone, perché la maggior parte va in campagna e questo era il piatto che si usava prima e che mi piace cucinare per mantenere le tradizioni.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
L’unica variente è il formaggio che io non utilizzo e nemmeno la cipolla.
La pietanza che sto preparando è per una sola persona; dipende generalmente dal numero delle uova, in questo caso una. Si mette l’olio d’oliva in una padella, lo si fa soffriggere. Poi si prendono i peperoni secchi, si puliscono un po’ con un canovaccio, si tagliano e si soffriggono. Anche i semi vanno bene. Bisogna farli rosolare un po’ in modo da farli colorare un po’. Poi si aggiunge un bicchiere d’acqua spostando la padella dal fuoco e si lascia sul fuoco ancora per un po’. Quando arriva ad ebollizione. Si versa l’uovo nella padella che deve cuocere nell’acqua.Far cuocere il tutto fino a che si sia riassettato a proprio piacimento e fino a quando si sia essiccata un po’ l’acqua.Così com’è si mette sul pane e a piacimento si può aggiungere del formaggio.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il sapore del pane nostrano, della roba nostrana insomma.
Dove ha acquistato questi peperoni?
A un supermercato, sono imbustati e già pronti. Generalmente li secchiamo noi però adesso li abbiamo già consumati per tutto l’inverno.
Quindi si lasciano essiccare nel tempo?
Sì. Si prendono d’estate e poi si lasciano essiccare e si utilizzano per tutto l’inverno.
È una pietanza che mangiavi anche tu da bambina?
Qualche volta si perché a mio padre piaceva e quindi l’ho assaggiata; piaceva anche a me quindi l’ho mangiata più di qualche volta.
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Va presentato in un piatto possibilmente di terracotta con sulla base una fetta di pane.
È importante saper cucinare?
Sì, abbastanza.
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Certo!
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Sono un’impiegata di Rionero in Vulture, sono sposata,ho una famiglia di quattro persone: mio marito è anche lui un impiegato e i miei due figli studiano.
Baccalà all’arra’anata con peperoni cruschi (Pignola)
BasilicataCucinareProvincia di Potenza 11/01/2016
Baccalà all’arra’anata con peperoni cruschi (Pignola)
preparato da Anna Lolito
-Cosa hai cucinato oggi a pranzo?
-Eh il baccalà, il baccalà con….il baccalà, una ricetta tipica Potentina, si chiama il “baccalà arrà’anato’’ o ”all’arraganato” in italiano. in dialetto “arrà’anat”.
-Ti sei alzata presto per cucinare?
-No!
-Quando tempo impieghi per la cucina?
-Ma per la cucina non impiego molto tempo perché io preferisco preparare la roba un po’ sul tardi perché io di solito pranzo verso le due, però i piatti preferisco prepararli in poco tempo non amo cucinare la mattina presto per poi mangiarlo alle due. Mi piace la cucina all’ultimo momento quindi…
-Sei andata a fare la spesa questa mattina?
-Si!
-Dove?
-Di solito mi reco a fare la spesa alla filiera, che sarebbe un mercatino che vengono direttamente dal Metapontino e portano direttamente al consumatore.
-Cosa hai comprato?
-Ho comprato i pomodorini,le cipolle fresche,perchè questo piatto ci vuole la cipolla fresca,il baccalà l’ho comprato poi al supermercato,perché li non c’è il baccalà. Quindi io ho comprato i pomodorini,la cipolla non è un piatto molto costoso,non ci vogliono molti ingredienti, è un piatto povero,un piatto che si usava fare nel periodo della vendemmia,quindi non richiede molto tempo, non molto costoso. Anche come tempo non… il baccalà non va cucinato molto tempo prima di mangiarlo perché poi una volta messo al forno e non è… invece deve essere un piatto molto cotto, cucinato, diciamo una mezz’oretta prima di mangiarlo perché deve rimanere morbido. Perchè se si cucina un po’ di ore prima poi diventa asciutto e non ha più quel sapore,quella particolarità che il baccalà deve essere morbido, e quello si asciuga subito, purtroppo il baccalà è così. Bisogna comperare un baccalà, non molto, non molto spesso un baccalà normale perché ci sono di vari spessori, però prima addirittura si usava fare il baccalà molto sottile con la spina adesso l’abbiamo un po’ variato, compriamo il baccalà leggermente più alto ma non molto alto, naturalmente si mette la mollica, ho comprato anche la mollica del pane, ma la mollica del pane poi la faccio io perché il pane è casereccio quindi preferisco fare la mollica mia,però si compra nei supermercati le bustine di mollica già fatta, però la faccio io, quindi… ha un altro sapore.
-Quali sono le ricette che sa cucinare,cosa le riesce meglio?
-Mah diciamo che mi piace cucinare i’’ cavatelli con i fagioli’’, l “agn e ceci” che è anche un piatto lucano delle parti nostre, ”l’agn e lenticchie”, il baccalà, i peperoni, i peperoni cruschi, i peperoni sotto aceto ci sono anche i peperoni sotto aceto che si fanno all’insalata oppure si possono fare ripieni con mollica sempre, acciughe, capperi però io li faccio all’insalata, li taglio li lavo bene bene li pulisco, li lavo sotto l’acqua corrente e li faccio a striscioline e poi se mai ci metto anche un’acciuga dentro e un po’ di prezzemolo questi sono i piatti, poi naturalmente con i ragazzi che tengo loro preferiscono questi piatti più particolari pieni di besciamella, ma io preferisco più una cucina casereccia, una cucina che ho imparato con mia mamma, una cucina povera ma secondo me sono le cucine migliori.
-Cosa non le piace cucinare?
Mah… di solito mi piace fare tutto, faccio anche la pasta fatta in casa, non gradisco comprare la pasta nei pacchi dei supermercati faccio tutto con le mie mani. Mi piace cucinare, mi piace stare in cucina, molte volte non lo voglio fare perché impegnandomi molto tempo in cucina naturalmente mi voglio sedere e voglio mangiare, quindi molte volte faccio dei piatti, senza molto impegno.
-Da chi ha imparato a cucinare?
-Da mia mamma, noi eravamo una famiglia numerosissima, sette figli con una nonna che stava con noi quindi eravamo tutti i giorni dieci persone quindi la cucina era la cosa più importante in casa, c’erano varie richieste.
-Hai imparato per gioco o perché sei stata costretta?
-No no ho imparato, io ho imparato essendo una famiglia di sette figli io ero la più piccola quindi io ho imparato molto tardi a cucinare perché ce ne erano tanti a casa mia che cucinavano.
-E cosa hai cucinato per la prima volta?
-Mi sono messa a fare la pasta di casa una cosa che mi appassionava e che ho fatto le orecchiette per la prima volta. E’ una cosa,un piatto che mi viene bene naturalmente ci vuole il tempo, ti devi impegnare perché fare le orecchiette non è una cosa che si fa facilmente. La pasta di casa mi piace, mi piace fare la pizza, mi piace fare un po’ tutto, sono una buongustaia, poi io ho una famiglia che vuole sempre mangiare, i miei figli tutti i giorni mi chiedono, mamma che cucini? Quindi quando sono un po’ a dieta si fanno fare la pasta in bianco,però spesso mi fanno delle richieste però i ragazzi preferiscono la cucina casereccia,cioè la cucina… qualche volta ce la richiesta di un piatto che vedono in televisione,la panna la besciamella, lo speck però gradiscono la pasta e fagioli la pasta e lenticchie ce loro la mangiano volentieri. Come mia mamma mi ha insegnato di fare la tortiera al forno con le patate però ben condita con il pomodoro non solamente, mettere le patate e cosi, e un po’ di prezzemolo e un filo d’olio, io metto le patate, il pomodorino poi metto la carne, la cipolla, metto l’aglio, il prezzemolo,metto un po’ di tutto.
-Come impari nuove ricette,dai libri,riviste o dalla televisione?
-Ma io, la televisione come per esempio il programma della ”Clerici”, che c’è tanta gente che si mette a mezzogiorno a prendere queste ricette, nooo io no cambio programma non mi piace imparare cosi manco dai libri, se mai se ho un’amica che mi dice oggi… allora quello mi appassiona di più. Mi piace di più prendere una ricetta da un’amica da… ma non dalla televisione perché mamma mia… per me il fatto che mi devo mettere e scrivere100 grammino no, poi io le ricette me le invento.
-Quindi ti piace cucinare?
-Sì sì, dipende da quello che ho in casa. Molte volte apro il frigorifero prendo qualcosa e poi me l’invento io. E poi se mai quando me la chiedono le altre volte non me la ricordo più perché l’ho improvvisata.
-Quindi ti ritieni brava?
-Si mi ritengo brava, poi molte volte quando ho degli amici a casa mi fanno tutti i complimenti perché faccio una cucina all’ultimo momento che è la migliore. Non cucino mai tante ore prima e poi conservarla, riscaldarla è una cosa che non mi è mai piaciuta. Io improvviso all’ultimo momento perché è la migliore cucina.
-Usi il congelatore,cosa congeli di solito?
-No, ho il congelatore ma congelo un po’ di verdure perché ho l’orto,mio marito è un appassionato dell’orto e quindi abbiamo tutto in quest’orto naturalmente non riesco a consumarla giornalmente e naturalmente mi faccio le bustine congelo le verdure più che altro, però poi qualche volta quando faccio pasta al forno e mi rimane una teglia la metto nel congelatore, però non amo molto la roba congelata.
-Che cosa coltivate?
-Di tutto, zucchine fagiolini ,mio marito mette anche le patate, mettiamo tutto le fave, i piselli, i peperoni all’aceto quindi tutta questa roba… il peperone all’aceto è mio, il peperone per appenderlo, i peperoni cruschi cosi si dice li faccio anch’io.
-Ha una tavernetta?
-No tavernetta no, io di solito quando faccio questi lavori me ne vado, abito in città a Potenza però poi quando ho da fare questi lavori me ne vado a Rifreddo, perché ho una casa lì e ho una stanza da lavoro dove io lì faccio tutto,facciamo anche il maiale, la salsiccia, facciamo, faccio un po’ di tutto. Non amo comprare questi affettati queste cose nei supermercati, fin quando me la sento li farò io.
-Quindi la pietanza che prepara oggi è una ricetta tipica?
-Si questo è il baccalà ‘’all’arraganato’’ che si dice,però qualcuno l’ha pure cambiato per esempio mia mamma lo faceva il baccalà poi ci metteva la mollica di pane,il prezzemolo un po’ di cipolla un po’ di aglio,qualche pomodorino e c’è gente che l’ha variata e ci mette anche le olive però io la gradisco proprio come me l’ha insegnata mia madre,perché è un piatto molto saporito naturalmente si mette pochissimo sale se ne rende conto perché se assaggiamo il baccalà è salato,sale non ne mettiamo proprio perché altrimenti diventa….il baccalà è una caratteristica che è salato anche se si mette…io l’ho comperato e l’ho messo io in ammollo,non l ho comperato già. Quindi l’ho messo per tre giorni però se è molto alto lo tengo anche per quattro giorni nell’acqua gli cambio l’acqua tutte le sere se lo metto la mattina cambio l’acqua la sera.
-Quindi questa ricetta, si fa anche in altri posti?
-Sì il baccalà dove andiamo andiamo, però c’è chi lo fa con i peperoni cruschi, c’è chi lo fa… si può fare per esempio a potenza, oltre il baccalà cosi ,si fa anche il baccalà a ”ciauredda” si dice, è un piatto come primo piatto si fa il baccalà sempre in umido si mettono anche dei tocchetti di patate e si mangia come un piatto sempre con i pomodorini perché il baccalà richiede la cipolla,ci vuole molta cipolla e particolarmente la cipolla fresca lega meglio con il sapore. Il baccalà si può fare, mia mamma lo faceva anche impanato e fritto si dice,pigliava dei pezzi di baccalà li metteva nella farina e poi li friggeva e vicino a questo baccalà ci metteva sempre questo peperone crusco,perché il peperone lega molto con il baccalà.
-Va bene vediamo come si prepara!
-S,i allora prendiamo il baccalà che io ho messo in ammollo mettiamo nella teglia io….mettiamo nella teglia senza asciugarlo dall’acqua,si può metterlo direttamente in una teglia,se è molto grande,se i pezzi sono molto grandi,li facciamo leggermente più piccoli poi prendiamo la mollica che ho già preparato,ce ne metto un bel po’,non ce ne vuole poca. E’ un piatto molto sbrigativo,si prepara subito però ha un sapore buono. Quando vengono i miei amici mi chiedono sempre questo piatto,mettiamo la mollica poi prendiamo i pomodorini possibilmente i pomodorini quelli piccolini i “pachini”,adesso ci sono i “pachini” mia madre metteva anche il pomodoro .A quei tempi non c’erano questi pomodorini e metteva il pelato ma io ho constatato che con il pomodorino è più buono è più squisito. Li laviamo non molti pomodorini.
-Quindi l’ha modificata la ricetta da…?
-Si solo il pomodorino prima c’erano quei pomodorini grandi che si facevano un po’ maturare e si consumavano per fare il baccalà,io ho comprato i pomodorini le “ciliegine”si chiamano,li facciamo non molto piccoli si tagliuzzano cosi.
-Per quante persone è questa pietanza?
-(Per una,due,quattro) Questo va bene per sei persone perché i pezzi sono abbastanza grandi,per sette persone,fare i pomodorini a tocchetti,non deve essere molto rosso nel forno non deve stare molto tempo.
–Per quanto tempo la cottura?
-Mah. quando si vede che è quasi dorato non deve stare molto perché se si asciuga non è più saporito il baccalà và cucinato poco, io se mai se devo mangiare alle due lo metto verso l’una o l’una e un quarto, non molto, che è proprio la caratteristica. Deve essere morbido mettiamo i pomodorini già l’ho messi, gli metto il prezzemolo ecco l’ho lavato, affettare tagliare poco di aglio piccolino tanto.
-Di solito il baccalà,il pesce lo compra da un fornitore di fiducia da un…?
-Sì sì. Il baccalà di solito lo compro dove c’è proprio un negozio dove vende solo baccalà.
-Dove?
-Si trova vicino sopra potenza in città vicino al centro di potenza vicinola Chiesa della Trinità, c’è un negozietto che si scende ci sono tutti i tipi di baccalà, dipende che uno deve fare, e dipende uno come vuole spendere, naturalmente più il baccalà è senza spina, il baccalà prima senza spina non esisteva adesso c’è il baccalà con la spina, senza spina che costa molto sarebbe il filetto di baccalà naturalmente quello costa su i 14-15 euro poi c’è anche quello che costa 9 euro è con la spina perché è più basso, il baccalà più basso si preferisce farlo impanato e fritto perché è più basso o lo spaghetto. Il baccalà che si usa a potenza si fa sottile questo qua che si usa nel forno dipende… Questo negozio vende solo baccalà.
-Quindi questo è il tuo fornitore di fiducia?
-Questo negozio vende solo baccalà e peperoni cruschi,si trova al centro della città di Potenza,questo negozio va da generazione in generazione prima c’era il padre,poi è passato al figlio ora è passato agli altri figli,è un negozio che sta là da 70-80 anni sempre nello stesso posto. Allora ho messo il prezzemolo ed ora ci metto uno spicchio d’ aglio,le cipolle devono essere fresche,la cipolla ci vuole perchè è proprio….Il baccalà si è sempre fatto a potenza,si fa il baccalà a ”ciauredda”cosi viene chiamato,il baccalà fritto adesso lo fanno anche lessato e lo fanno anche crudo cioè quando si compra il baccalà molto alto lo tagliano a fettine sottili e lo fanno tipo carpaccio. Un segreto del baccalà ci vuole l’olio,non si può fare un piatto poco condito,il baccalà richiede l’olio in quanto assorbe molto condimento,acqua non se ne mette perché il baccalà è già abbastanza bagnato e si inforna diciamo per una mezz’oretta buona,poi se è molto alto anche dieci minuti in più. Si mangia al momento non deve stare molto tempo dopo che è cotto,una volta sfornato và mangiato,adesso l’ho metto in forno a 180 gradi, questo è il piatto.
-Sì!
-Allora per i peperoni cruschi bisogna metterli in una padella con abbondante olio altrimenti si bruciano, ci vuole molto olio,perché il peperone deve galleggiare dentro altrimenti si brucia. Ora mettiamola sul gas, lo facciamo riscaldare ma non molto altrimenti il peperone è delicato è si brucia subito, deve essere dorato e croccante, quindi aspettiamo che l’olio si riscalda,mentre incomincio a preparare i peperoni, una volta che li ho essiccati li pulisco con uno strofinaccio e sono già pronti per friggerli, li faccio interi. Il peperone una volta buttato nell’olio bisogna girarlo di continuo altrimenti con l’ olio caldo si bruciano subito. Una volta che sono cotti bisogna mettere subito il sale sopra perché così rimane ben croccante, l’olio deve essere caldo il peperone deve stare poco tempo altrimenti si brucia e perde tutto quel sapore .L’accortezza è di toglierlo subito appena si vede che il peperone è dorato. Ora li butto e si girano di continuo,quando c’è l’olio caldo si incominciano a gonfiare. Il peperone è già fatto, li mettiamo in un piatto e ci metto il sale.
-Sì
-Ci vuole abbondante sale,ed ecco è pronto,un piatto molto sbrigativo,se li tocchiamo adesso sono morbidi ma se li facciamo raffreddare diventano croccanti,si possono schiacciare con la forchetta o si possono mangiare anche interi. Io li tengo sempre pronti,li pulisco e li preparo,perché il peperone lo metto un po’ ovunque,lo posso mettere sui fagioli lessati con un filo d’olio e si usa mettere anche un peperone sopra oppure si usano fare fritti con le uova insomma si possono fare in tanti modi, questi erano i piatti nostri che preparava mia madre,niente cucina elaborata.
Il baccalà è pronto, deve essere morbido, dopo impiattato ci metto anche due pomodorini, è un piatto che di solito faccio anche la domenica, se ho degli amici loro gradiscono mangiare più questo piatto e non la pasta al forno o i cannelloni, gradiscono più questo piatto fatto da me, lo chiedono proprio loro anziché fare la pasta al forno, i cannelloni o i conchiglioni con gli spinaci di solito questo mi chiedono i miei figli, però quando ho degli amici mi chiedono proprio questo pranzo squisitissimo.
-Invece durante la settimana decidi tu cosa preparare?
-Durante la settimana ci sono giorni che i miei figli mi chiedono un piatto diverso però di solito decido i,non seguo ad esempio il lunedì, il martedì la pasta asciutta, o il giovedì la pasta asciutta o il mercoledì pasta al pepe, come capita, non ho i giorni prestabiliti per determinati pranzi.
Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di PotenzaVideo 11/01/2016
Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)
preparati da Maria Cerroni
intervistata da Filomena Rosa
https://vimeo.com/149629427
Quanti anni hai?
Settantacinque.
Dove vivi?
Vivo in una frazione di Pignola, Potenza.
Comune della Basilicata?
Sì.
Quali sono le tue origini?
La mia mamma era di Pantano di Pignola, il mio papà era perugino, di Gubbio.
Cosa ci cucini oggi di buono?
Oggi ho pensato di fare gli strascinati con la mollica di pane, e di più peperoni cruschi messi sul piatto.
Benissimo, del secondo ne parliamo dopo, possiamo cominciare.
Questa è la farina e la passo con il “setaccio”.
Quanta farina?
1 Kg di farina.
Per quante persone stiamo facendo questi strascinati?
Per otto persone.Questa è la farina, mettiamo un uovo; poi si mette un po’ di acqua calda.
Perché deve essere calda?
Perché combacia meglio con la farina, si lega meglio.
L’acqua, quella che ci vuole, non è che devi fare mezzo litro o un litro, quella che ci vuole, quella che si tira la farina.
Da quanto tempo fai la pasta di casa a mano?
Da quando tenevo sei anni.
Chi te l’ha insegnata?
Mia mamma.
Pronto l’impasto deve stare sotto un piatto a riposo.
Quanto tempo deve stare a riposo?
Una mezz’oretta.
L’impasto come deve essere, duro?
Normale, non deve essere troppo duro. Poi si ammorbidisce sotto il piatto, sotto qualunque cosa che metti.
Ora la taglio, e così incominciamo a fare gli strascinati.
Che farina hai usato?
Di grano duro.
Si prende un vassoio di cartone?
Quello per dolci, si mette un po’ di farina se no si attaccano al cartone, e si comincia a fare il mestiere.
Quante dita usi nonna?
Io, tre dita uso, perché questa mano è stata offesa da quando ero piccola, e non li posso fare gli strascinati che si usavano una volta, grandissimi, perché sono offesi “i due primi diti”.
Se no si fanno con tutte e quattro?
Sì, con tutte e quattro, l’usanza nostra, mia mamma li faceva con tutte e quattro, tutte e otto le dita.
Quanto tempo ci impieghi a fare un chilo di strascinati?
Un’oretta. (…) Poi dopo aver finito gli strascinati, preparo la mollica, e i peperoni cuschi, e dopo bollita la pasta, fatta cuocere nella “caldaia” si butta sopra questa mollica di pane, come il formaggio, e si mettono i peperoni cruschi sopra questa mollica.
Poi ci fai vedere come si fa!
Sì.
Gli strascinati li mangi sempre freschi?
Delle volte sì, delle volte no perché mi rimangono qualche vassoio, e li conservo nel freezer. Dopo che si sono congelati li metto nelle bustine del freezer.
Per congelarli come si fa?
Sempre nel vassoio come sono, che li faccio, li metto con una tovaglia sopra, nel freezer, dopo stati un’oretta li posso conservare nelle bustine.
Ma prima di metterli nel freezer quanto tempo devono asciugare?
Un’oretta, un’oretta e mezza, devono essere belli asciutti.
Bene. Nonna vuoi dire quanti figli hai?
Ho sette figli, e tredici nipoti.
E dei tuoi figli chi è che ha imparato a fare la pasta di casa?
La prima, Anna Maria.
Gli altri figli non la sanno fare, solo Anna Maria la sa fare perché non è andata a scuola. E’ stata con me e le ho insegnato a fare tutto.
Ci fai vedere, nonna, come si fanno le orecchiette, che non abbiamo visto?
Così!
Col pollice?
Col pollice, oppure con la “rasoia”.
E poi li giri al contrario?
Sì.
Dopo un’ora di lavoro nonna Maria ha fatto cinque vassoi di strascinati. Ora stanno un pochino ad asciugare, circa un’ora, un’ora e mezza. Alcuni li mangeremo e altri verranno congelati.
E adesso nonna che facciamo?
Io sto preparando la mollica per il condimento degli strascinati. Poi faccio i peperoni cruschi che aggiungo sul piatto.
Questa è la mollica e si “smollichea” bene, deve essere bella raffinata, se no vengono a pezzi.
Il pane di quanti giorni deve essere?
Di quattro, cinque giorni perché se no non si sfarina.
Quindi non deve essere fresco.
No.
Quanta mollica ci vuole più o meno?
Sui 300/400 grammi di mollica.
Da quanti chili la panella?
Due chili. Ora metto l’olio.
Si deve bagnare tutta la mollica?
Deve essere bagnata, se no si fa bruciata nella padella. (…) ci vuole un altro poco (di olio).
L’olio è di oliva?
Sì, è olio di casa.
Diciamo che la mollica deve prendere il colore dell’olio!
Sì, il colore dell’olio. Deve essere bagnata. E ora la metto sul gas e la faccio fare piano piano.
Bisogna girarla?
Sì, se no sotto si brucia e sopra è cruda. Questa si fa un po’abbronzata. Ora ci vuole un po’ di tempo per la mollica, allora prepariamo i peperoni cruschi, così faccio uno e l’altro.
I peperoni si mettono tutti una volta e si gira sempre continuato, e li devi togliere subito(dai fornelli), perché se no si bruciano.
Diventano neri!
E poi sono amari!
Sì, sì.
Quanti peperoni più o meno?
Sono quattro peperoni.
E la fiamma come deve essere?
Deve essere bassa se no li bruci tutti una volta. Questi poi li devi togliere subito, quando sono pronti. Non li devi lascare neanche un istante, devi essere sempre un continuo a girarli, se no dove si bruciano e dove sono crudi, e non si sfarinano quando vai a sfarinarli sugli strascinati.
Devono rimanere croccanti?
Sì, sì croccanti.
Quanto tempo deve stare la mollica?
Vedi che si sta facendo qua.
Si friggono sempre nell’olio di oliva?
Sì, perché ha un altro senso; l’olio di semi nella pasta poi si sente.
Il sale non si aggiunge?
Mo vediamo, se c’è il sapore del pane non si aggiunge, se no si aggiunge un pochettino, una spolverata.
Invece sui peperoni no!
Sui peperoni no, solo se li devi mangiare cruschi così, ma se li metti sfarinati sulla mollica non si deve mettere il sale. Il momento che li mangi così, devi mettere il sale, ma prima no perché si ammorbidiscono. Ci vuole l’olio assai, perché se è poco si bruciano.
Sono già pronti?
Sì.
Quindi si tirano senza olio?
Sì, così. L’olio se vuoi lo puoi pure usare, però senza peperoni.
Filomena io ora l’assaggio un po’ (la mollica), perché se no non posso dire se ci vuole il sale o non ci vuole.
Sì.
Ci vuole un pochettino!
Ci vuole un pochino!
Sì.
Quindi dipende da quanto è saporita la mollica.
Sì, devi sentire un po’ di sapore, se no viene proprio …
Adesso è buona, con un pizzico di sale ha un altro sapore.
E’ già pronta!
Quindi, anche la mollica è pronta, è diventata dorata
Si lascia senza coperchio perché si fa uscire il vapore, e dopo che si è raffreddata un poco si copre.
E adesso, nell’attesa del pranzo, di vedere cucinati gli strascinati, prepariamo il secondo. Che cosa ci prepari, nonna, per secondo?
La tortiera di patate con salame di maiale.
Bene. Che patate sono?
Le patate della campagna nostra non sono ancora pronte, sono quelle comprate, sono le patate quarantine.
Per quante persone sarà questa tortiera?
Sempre per otto persone.
Quante patate?
Sono circa un chilo, un chilo e mezzo di patate. Adesso le vado a lavare e le preparo. Ora metto il sale, metto uno spicchio di cipolla.
Fresca?
Fresca. Un pochino d’aglio, un po’ di formaggio.
Che tipo di formaggio?
Parmigiano, perché i ragazzi non è che mangiano tutto, se no io uso il pecorino.. Metto un po’ d’olio e le giro. Sempre con le mani bisogna farle, perché le mani sono quelle che…
Prendo un pomodoro
Il pomodoro deve essere da insalata?
Un pomodoro normale, che non sia troppo maturo, ma manco senza arrivare a maturazione.
L’olio sempre di oliva?
Sì, comunque io cucino sempre con l’olio di oliva, soltanto le patatine fritte faccio con l’olio di semi, ma poi tortiere, cose, tutto con l’olio di oliva.
Prendo il salame, il salame fresco, e lo metto in mezzo alle patate, così.
Ne hai messi solo tre pezzi, perché oggi siamo di meno di otto?
Siamo di meno, sì, si fa mezzo ciascuno, siamo sei persone.
Ora per farla venire cotta bene, si mette o una tortiera della stessa dimensione, o si mette la stagnola.
La carta argentata!
Sì, si crea il vapore e si cuoce bene, dieci minuti prima di mangiarli, togli questa carta, e vengono rosolate tutte le patate.
Quanto tempo stanno per cuocere?
Tre quarti d’ora.
A che temperatura del forno?
A 250°.
Nonna vuoi dire qualche cosina sulla salsiccia? La fai tu o la compri la salsiccia?
No la faccio io, perché mio figlio alleva dei maialetti, e quando arriva ora, dicembre, gennaio, si ammazzano, e si fa salame, prosciutti, culatelli, si fa di tutto, speck etc. Il salame viene fatto in tre divisioni
In tre tipi?
In tre tipi. La “sopressata” viene fatta con tutta carne magra e spezzettato un po’ di lardo, tutto a pezzettini piccolini, con il pepe, e si riempiono queste budella di maiale. Invece la salsiccia grassa viene fatta con tutti i resti che si scartano dalla salsiccia magra, buona. Si mette 26/27 grammi di sale per ogni chilo di salame, si mette il finocchietto, una spolverata di peperone, oppure peperoncino forte, quello che vuol mettere la persona.
Gli stessi ingredienti sono uguali anche per la salsiccia magra?
Sì, sono uguali. La salsiccia magra contiene meno grasso e ha la carne più scelta. Invece gli odori, le spezie sono a scelta. Del gusto delle persone.
Nell’attesa della cottura della pasta che cosa facciamo nonna?
Io preparo già gli ingredienti per condire la pasta, sono già preparati, soltanto “spezzetto” un po’ di peperone crusco e un po’ li metto sul piatto così.
Interi!
Interi.
Bene, vediamo!
Questi li resto, e questi li faccio spezzettati.
Dal rumore si può notare quanto sono croccanti.
Vedi sono spezzettati, e mo è pronto.
Bene.
Filomena adesso è l’ora che butto la pasta nell’acqua e la cuocio, e la tortiera è già pronta. Ora la scopro per fare rosolare le patate.
E quanti minuti deve stare per rosolarsi?
Giusto il tempo che mangiamo, e già si “rosolea”. E ora butto la pasta.
L’acqua è già salata?
Oggi non ho messo il sale, lo metto adesso.
Sale fino?
Ora mi trovo il sale fino e butto il sale fino, se no quello che si trova.
Quanto tempo necessita?
Dopo che viene a “bollere”, non più di tre o quattro minuti. Tre minuti, così, perché la pasta è fresca, cuoce subito.
La pasta è quasi cotta!
E’ arrivata l’ora.
E’ arrivata l’ora di mangiare.
Ora butto la mollica nella pasta, la giro e poi la metto un po’ sul piatto, come il formaggio.
Quindi un po’ di mollica va nella pasta.
Nella pasta. (…) Un po’ di peperone macinato.
Si mescola il tutto.
Aggiungiamo un altro poco di mollica.
Questo è il nostro piatto di strascinati con mollica di pane e peperoni cruschi.
Si aggiunge della mollica, come se fosse del formaggio, si aggiungono i peperoni interi e il piatto è pronto.
Manate con i ceci (Oppido Lucano) preparate da Maria Scelsi intervistata il 10 giugno 2013 da Teresina Lancellotti
Intervista a Maria Scelsi
Buon giorno Maria. Come va?
Bene.
Che cosa ci prepari oggi?
L’tratt e cic’r. Manate ai ceci in italiano.
È una ricetta tipica?
Sì di Oppido Lucano.
Da chi hai imparato questa ricetta?
Da mia nonna quando ero piccola; la faccio sempre come la preparava lei.
Bene vediamo un pò cosa c’è di particolare in questa ricetta?
Ci sono i ceci e la pasta a mano che è tipica.
Ci presenti gli ingredienti di questa ricetta?
Certo. I ceci secchi, i ceci già cotti, l’olio d’oliva, il pomodoro, uno spicchio d’aglio, mezzo cucchiaino di peperone rosso in polvere. Gli ingredienti sono genuini perchè abbiamo un orticello.
Ho visto che sul tavolo c’è anche la farina, quindi ora facciamo la pasta?
Cominciamo a fare la pasta; per due persone io ci metto una sciummedda (unità di misura con le mani) di farina a persona, aggiungiamo un pizzico di sale, dell’acqua e iniziamo a lavorarla.
Nel frattempo ti faccio qualche altra domanda.
Va bene.
Sta mattina sei andata a fare la spesa?
Sì come al solito.
Ha dei fornitori in particolare?
Cerco di prendere la roba casereccia, dai contadini che è più biologica anche se non si trova facilmente.
Quale ricetta sai cucinare oltre a questa che ci sta presentando?
Molte: orecchiette con gli involtini…
Qualche ricetta tipica Lucana, in particolare di Oppido Lucano oltre a questa?
Pan Cuott, Acquasal, le cime di zucca con la pasta.
Questo sarà il tuo pranzo?
Sì.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia nonna quando ero piccola.
Hai imparato per gioco o è stata costretta?
Un pò sono stata costretta perchè ero la prima figlia ed avevo tutti fratelli piccoli. Si faceva anche il pane in casa.
Oltre alle ricette tipiche hai delle ricette nuove?
Sì, le invento io. Mi piace cucinare.
Hai un menù settimanale?
Tre volte la pasta con il sugo, il martedì, il giovedì e la domenica.
Hai un menù particolare per la domenica?
Sì, orecchiette con gli involtini.
Utilizzi il congelatore?
Sì, poco per la riserva.
Hai un allevatore di fiducia?
Sì, perché mi serve bene.
Vogliamo dire qualche termine dialettale come ad esempio : brodoso o asciutto nel dialetto di Oppido Lucano?
Sciuttulent’ e assurpat’.
Quando c’è troppo olio?
Uglios’.
Piccante?
Fort’.
Aspro?
Agr’
Perchè questa ricetta è genuina?
Perché è lavorata a mano.
Ti piace cucinare? Sei brava a cucinate?
Sì. Penso di sì. Ora la pasta deve riposare.
Riprendiamo la pasta, dopo che ha riposato, “padiat'”.
Prima ci alzavamo la mattina presto per fare il pane, tutte queste tradizioni non ci sono più.
Ti capita di mandare qualcosa ai parenti lontani?
Sì: biscotti, il vino, il vinocotto e la focaccia di vinocotto.
Bisogna avere del tempo e passione?
Sì, a me piace, forse perchè lo faccio da quando ero piccola.
Quali sono gli altri tipi di pasta fatta in casa?
I cavatelli “maccarun a descht”, i vermicelli, la pasta a “frett” ovvero i fusilli, i cappelletti come le orecchiette, i “cauci’ngul” cioè gli strascinat.
Ho visto che c’è un attrezzo sul tavolo da lavoro, a cosa serve?
Per tagliare la pasta.
Cosa stai facendo?
Ora arrotolo la pasta come una matassa, con le mani la lavoro e decido lo spessore da dare, da questo prende il nome di “manate”.
Come mai si utilizza questa pasta con i ceci?
Perchè si sposa bene con i ceci, perchè è più rustica. Poi si taglia il rotolo con le mani e sono pronte le “ltratt”. Nel frattempo andiamo a preparare il sughetto, mettiamo l’olio in pentola, prima si usava il lardo però oggi non lo si usa più perhè è pesante, oggi si mangiano tante cose. poi aggiungiamo l’aglio, il pomodoro fatto in casa, sale e peperone in polvere.
Che cosa avete nell’orto?
Ci sono pomodori, peperoni, insalata, faggiolini, ortaggi che facciamo sott’olio.
Ora aggiungiamo i ceci già cotti.
Mettiamo a bollire l’acqua, poi quando bolle “caliamo” la pasta e saliamo. Poi dopo pochi minuti la pasta è pronta, saliamo non troppo “sciuttulenta”(brodosa), e aggiungiamo i ceci. Facciamo insaporire e versiamo in un piatto tipico di quei tempi. Questo era sia il primo che il secondo, prima si mangiava la pasta e poi si faceva la zuppetta con il pane nel brodo. Decoriamo con qualche foglia di alloro, perchè anche l’occhio vuole la sua parte, e il piatto è servito. Buon Appetito!
U mugliazz (Muro Lucano)
preparato da Gerardina Remollino intervistata a Muro Lucano il 20 agosto 2009 da Andrea Pacella
Il piatto preparato è “u mugliaz“, si tratta di una torta dal sapore agro-dolce facente parte della tradizione culinaria murese (di Muro Lucano), tradizione ormai persa e a mio parere difficilmente recuperabile. La signora da me intervistata (Gerardina) ha un’età di ottanta anni ed è originaria di muro lucano, e quindi perfetta per lo scopo dell’intervista, che è quello di riportare in vita un pezzo di tradizione del luogo.
L’intervista si svolge nella cucina della signora, contemporaneamente alla preparazione del piatto, questo x mettere a proprio agio la signora, infatti essendo impegnata a cucinare non faceva molto caso alla videocamera e rispondeva con disinvoltura alle mie domande.
La signora comincia la preparazione passando al setaccio la farina onde evitare che ci siano dei corpi estranei, cosi inizio con le domande, e le chiedo chi le avesse insegnato a cucinare,se si ricorda più o meno a che età, e mi risponde dicendo che le ha insegnato tutto sua madre quando era ancora piccola un po’ per volontà propria e un po’ per la necessità di aiutare la madre in cucina.
La signora comincia con la preparazione vera e propria e mi elenca gli ingredienti che andrà a utilizzare e cioè: la farina di mais, l’uva passa, del lievito per pizze e del burro. A questo punto le chiedo se questa è la ricetta originale oppure se ha cambiato qualcosa, e lei ha affermato che questa è la ricetta originale insegnatela dalla madre, l’unico ingrediente diverso è il burro, che ha preso il posto della sugna, in quanto oggi quest’ultima è difficilmente reperibile. Le chiedo anche le dosi che andrà ad utilizzare e a questa domanda è un pò in difficoltà in quanto, mi spiega, di non conoscerle bene in quanto, nel preparare l’impasto dice di andare a “ occhio “ ossia di regolarsi durante la preparazione, infatti come si vede nel filmato inizialmente usa una sola confezione di uva passa e poi, accortasi che non era abbastanza, decide di aggiungerne un’altra. La signora dice di aver sempre cucinato cosi, senza l’aiuto di ricettari che probabilmente non esistevano ancora ai tempi suoi (anni ’40).
Mentre la signora procede, mescolando tutti gli ingredienti fino alla formazione di un impasto accuratamente lavorato,le chiedo perché definisce il piatto preparato tipico di Muro Lucano, e mi risponde che secondo lei quello che prepara è un qualcosa di vecchio che si “usava” , e mi dice quindi di non conoscere l’aggettivo “tipico “e di non averlo mai sentito utilizzare ne da sua madre ne dai suoi contemporanei.
Mentre continua a preparare l’impasto le chiedo se e in cosa è cambiato il modo di cucinare da quando era bambina rispetto ad oggi, mi risponde dicendo che le cose sono notevolmente cambiate e mi spiega che quando lei era bambina si mangiavano piatti a base di legumi,come pasta e fagioli etc… , oggi invece si mangia in maniera più“ sofisticata “ (pasta al forno di vario tipo) piatti insomma che ai sui tempi si facevano raramente, inoltre mi dice che anche il modo di cucinare è cambiato in quanto oggi tutto è più semplice grazie all’ausilio di elettrodomestici, infatti per quando riguarda il nostro “mugliaz“, la signora ci spiega che adesso lo metterà semplicemente in forno e poi dovremo aspettare che cuocia, prima invece era più complicato in quanto , non essendoci il forno elettrico, bisognava utilizzare o il forno a legna o quello a “ ampana“ e ciò comportava la preparazione del fuoco e della brace.
Tra una domanda e l’altra la signora mi racconta un simpatico aneddoto di quando era più giovane. Andando ad assistere la nonna novant’enne e trovando la pentola sul fuoco colma d’acqua ne ridusse la quantità con un mestolo, suscitando da parte della nonna , una certa sorpresa in quanto aveva compiuto un gesto che la nonna non aveva mai fatto. Questo aneddoto ci fa capire che le cose stavano già cominciando a cambiare a partire da piccoli gesti.
L’impasto è pronto e la signora si accinge a stenderlo nella teglia, ma prima di fare ciò la cosparge di burro e ci spiega che quest’azione si faceva in passato come oggi x non far attaccare la torta al fondo della teglia. Una volta steso l’impasto nella teglia la signora cosparge il tutto con un filo d’olio, ci spiega, per rendere le superficie croccante e siamo pronti per infornare.
Ora non ci resta che aspettare circa tre quarti d’ora prima di poter degustare quest’antica pietanza, quindi ringrazio la signora per averci dedicato il suo tempo e a cottura terminata e a telecamera spenta degustiamo “ u mugliaz“ .
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