Chiappere con baccalà e mollica fritta (Vaglio)

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Chiappere con baccalà e mollica fritta
pietanza preparata da Emilia Catalano
intervistata a Vaglio il 24 gennaio 2009 da Antonella Cufino

Mi trovo a casa della signora Emilia. Oggi cosa ci hai cucinato?
Oggi devo preparare delle chiappere con la mollica.

In quale occasione di solito viene cucinato questo piatto?
In tutte le vigilie invernali, perché era un piatto tipicamente invernale quando la vigilia si mangiava il baccalà.

Ci sono delle varianti di questo piatto?
Tante varianti perché ognuno può aggiungere un ingrediente ma noi la facciamo come si faceva all’antica, senza alcuna variante.

In che consistevano queste varianti?
L’uva passa, metter delle noci anche, insieme a tutti gli ingredienti che useremo.

Quindi veniva più dolce?
Veniva un agrodolce.

E invece questa che facciamo oggi?
É quella normale con il baccalà, quindi un sapore più da pesce, non dolce.

Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Beh, insomma, sempre al solito orario.

Cioè?
Alle sette di mattina.

Quanto tempo dedichi di solito alla cucina?
Prima dobbiamo pensare alla casa, poi alla cucina, quindi una volta messa a posto la casa, si pensa alla cucina.

Oggi sei andata a fare la spesa?
A prendere quello che era necessario per fare il piatto della giornata.

Dove ti sei rifornita?
Viene il pescivendolo alla piazzetta.

Quindi hai un rifornitore di fiducia?
Sempre la stessa persona che da anni viene a vendere alla piazza il pesce.

Perché ti rifornisce da lui?
Perché porta il pesce dalla Puglia.

E’ un pesce buono?
Molto, dalla zona di Molfetta, Bari, il pesce è buono.

Cosa hai comprato oggi? Solo quello che ti occorreva oppure hai comprato anche altro?
No, solo quello che mi occorreva.

Quindi fai la spesa giorno per giorno?
sì. sì.. sì..

Preferisce così. Come mai compri giorno per giorno? Pensi comunque che i prodotti siano più freschi?
sì.. sì.. sono più freschi.

Compri solo prodotti freschi o anche surgelati?
Compro anche surgelati perché nell’evenienza bisogna avere tutto in casa, preferiamo pensare giorno per giorno a cosa dobbiamo mangiare e andarlo a comprare.

Quali sono le ricette che sai cucinare? Quelle che ti riescono meglio.
Dipende da chi le mangia, se sono venute bene o meno.

In genere?
Diciamo che uno nella cucina ci deve mettere passione e amore però…

Che cos’è che ti può riuscire meglio, seconde te? Secondo il tuo proprio gusto personale?
Andiamo dal sugo con la carne, mettendo vari tipi di carne oppure alla fantasia delle persone.

Perché secondo te ti riesce bene?
Perché ci vuole amore nella cucina.

Cos’è che non ti piace cucinare?
Mah, non penso che ci sia qualcosa che non mi piace. Anche i dolci mi piacciono ma non li mangio.

Ecco, quindi ti piace cucinarli ma non mangiarli. Cosa hai cucinato oggi per la famiglia?
Oggi a pranzo abbiamo mangiato le verdure.

Come li hai cucinati?
Lessate. Erano delle cicorie catalogne, lessate e fatte poi con un pezzo di carne in brodo.

Chi è che ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre, mia nonna insomma restando in famiglia se si fanno i servizi a casa uno, bene o male, guarda anche le persone che sono più grandi che cucinano e quindi impara.

Quand’è che hai imparato a cucinare?
Per necessità poi quando mi sono sposata.

Quando la prima volta?
Quando si studia, allora ti dicono sempre: “no pensa a studiare tu che qui ce la vediamo noi”, poi arriva la necessità, ecco che si inizia a mettere mani vicino le pentole.

Intorno ai vent’anni circa?
Ventisei.

La prima volta che hai cucinato per chi lo hai fatto?
Per la famiglia.

In quale occasione?
Nei giorni comuni, poi una volta che ti sei sposato diventa una routine.

Chi cucinava di solito quando eri piccola?
Mia madre.

E suo padre?
No, non era portato per la cucina.

Hai imparato per gioco oppure sei stata costretta?
No, non costretta. Si doveva fare e basta.

Come impari nuove ricette? Ti consigli con delle amiche, dai parenti o prendi spunto dalle riviste?
Dalle riviste in genere e adesso c’è internet che aiuta molto.

Chi è che ti aiuta in cucina?
Mio marito. E’ un altro appassionato di cucina al contrario di mio padre.

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Sì, è tipica di Vaglio. L’ho imparata da mia nonna, da mia suocera e da mia mamma.

Che cosa significa, secondo te, tipico?
Usata nel luogo. Perché era un ingrediente della povera gente che si faceva alla vigilia della festa.

E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
Quando ero bambina io esisteva senz’altro ma è anche un termine della mia nonna.

Si cucina anche in altri posti questo piatto?
Nelle vicinanze si.

Dove?
Nei paesi limitrofi.

Ad esempio?
Ad esempio a Cancellara.

C’è qualche variante, come la preparano questa ricetta?
Sì, abbiamo detto prima che ognuno alla propria casa mette una variante come l’uva passa oppure di farla con le noci.

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Dalla nonna. E poi ho visto anche mia suocera.

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No no è la tipica ricetta. Diciamo la ricetta base.

Qual è la cosa più importante in questa ricetta?
Il baccalà.

Ci dica gli ingredienti che ha utilizzato per questa ricetta.
Innanzitutto dobbiamo preparare la pasta con una semola rimacinata e le uova.

Quante uova sono?
cinque uova ogni 300 g. di farina, questo per la pasta. Sicuramente il sale per condire e poi faremo un sugo a parte fatto con una cipolla, i pomodori che facciamo noi in casa e in questo sugo metteremo il baccalà. Per il tutto useremo l’olio extra vergine di oliva a base di tutta la preparazione. Alla fine poi, della mollica di pane raffermo che verrà soffritta nell’ olio e cosparso a mo’ di formaggio sulla pietanza.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il sapore del pesce. Il baccalà infatti è il pesce dei poveretti, un tempo, adesso so che costa un bel po’.

E’ diventato uno degli ingredienti più costosi.
Sì. Ce ne sono di varie qualità, prezzi vari però è sempre costoso. Anche perché non è un pesce della nostra zona. E’ un pesce che viene dall’Europa del nord, quindi se lo fanno pagare.

Ora cosa sta facendo?
Sto, facendo dei pezzettini di mollica. Abbiamo tolto un pezzo di mollica di pane da dentro la shcanata come dicono a Vaglio e adesso la stiamo rompendo con le mani a mo’ di formaggio.

Quindi questo andrebbe soffritto?
Sì. Possiamo iniziare l’impasto?

Cosa state facendo adesso?
Allora, prepariamo il sugo così nel frattempo che il sugo bolle ed è pronto per mettere il baccalà, noi impastiamo la pasta. E’ un sugo fatto di cipolle. Abbiamo messo l’olio extra vergine nel tegame e adesso sminuzziamo la cipolla preferibilmente bianca. Rossa non va bene.

Perché?
No, la cipolla rossa lascia il colore invece la cipolla bianca si sfrigge e resta quasi a non vedersi più. Adesso in cucina con il pesce usano lo scalogno. Andrebbe anche bene ma noi facciamo la ricette tradizionale.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
La pietanza, è una pappardella larga, che messa nel piatto condita con il sugo del baccalà, viene cosparsa di quella mollica sfritta.

Di solito presti attenzione alla forma, ai colori, alle posate, non so alla tovaglia?
Quando c’è la festa si, quando invece sono le giornate così, normali, no. Diciamo che la vita frenetica, oggi, non ti permette di prestare attenzione a tante cose. Però i giorni di festa sì. La tovaglia rossa a Natale, c’è blu, dorate, mettere i segna posto, mettere i bicchieri del vino e dell’acqua.
Ecco adesso mettiamo a sfriggere la cipolla sul fuoco. La dobbiamo appena appena fare appassire. Nel frattempo abbiamo messo sulla spianatoia la farina ci mettiamo un po’ di sale e possiamo romperci le uova al centro a fontana. Le uova vengono sbattute al centro

Questo quindi è l’impasto per la pasta?
E’ una pasta all’uovo. Ripeto, le chiappere sono delle tagliatelle un po’ più larghe, a mo di pappardelle. All’epoca di mia nonna non si usavano. Nell’impasto si mette un po’ di olio, perché aiuta poi nella cottura. Un segreto per l’impasto per la pasta è impastarla con il latte.

Perché?
Perché diventa più elastica e non si rompe.

Più morbida quindi?
Più morbida ed elastica, nel senso che quando si va a cucinare non si spezza.

Chi è che le ha dato questo consiglio?
Innanzitutto la nonna, ma poi abbiamo degli amici che hanno dei pastifici a livello artigianale che hanno consigliato vivamente di non usare l’acqua per la pasta ma bisogna usare il latte. Il latte verrà intiepidito

A temperatura ambiente?
Si mai a temperatura di frigorifero. Nel frattempo sta andando la nostra cipolla lentamente.

Secondo te la dieta alimentare è cambiata?
Si senz’altro, perché la vita frenetica di oggi non ti permette di perdere tutto questo tempo in cucina per preparare i piatti come una volta, quindi si usano pietanze già pronte soprattutto se la donna lavora non può stare tanto tempo in cucina oppure prepara la sera per il giorno seguente.

Quindi ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Sì, almeno nei giorni così, non di festa le pietanze sono più sbrigative

Ad esempio una pietanza più sbrigativa, quale può essere?
La carbonara, uno spaghetto aglio e olio. Qualcosa fatta così senza creare problemi di qualsiasi natura, poi ripeto in cucina basta aprire il frigo e vedere cosa c’è e inventarsi qualcosa.

Quindi utilizzare gli ingredienti che già si hanno?
Utilizzare gli ingredienti che si hanno a disposizione. Il latte si è intiepidito, a temperatura ambiente e possiamo continuare l’impasto.
Un occhio sempre alla cipolla, che deve appassire solamente.

Fermiamo un attimo questo soffritto e continuiamo.
A questo punto dovremmo aggiungere i pomodori ma devo prima liberare le mani. Dopo aver fatto appassire la cipolla aggiungiamo la nostra salsa. E’ salsa fatta in casa, con i pomodori che coltiviamo noi, perché c’è mia madre che si dedica all’orto.

Preferisci usare la salsa propria?
Si, si la salsa è quella nostra. Io preferisco almeno per queste piccole cose utilizzare quello che facciamo noi in casa.

Di solito non la compri?
No. Mi capita di comprare solo dei pomodorini ciliegina per fare determinati sughi rosé. Ma del resto se devo comprare della salsa no. Utilizziamo quella nostra fatta in casa. Aumentiamo un po’ la fiamma così che prenda il bollore. Il sale l’aggiungiamo dopo perché bisogna vedere se il baccalà è salato. Il baccalà è già spugnato pronto all’uso.

Perché altrimenti sarebbe venuto troppo salato?
Sì sì. Non ne mettiamo molto. Possiamo a questo punto tagliare i pezzi del baccalà che ci serviranno dopo.
Prendiamo il tagliere, leviamo la pelle, non ha tutti piace perché la pelle è sempre un po’ dura. Questo è un bel pezzo doppio che potrebbe essere utilizzato per qualche altra cosa.

Quante ne occorre di baccalà?
Un pezzo per persona, dipende dai commensali. Prediamo la parte della coda e togliamo un po’ di pelle. Giriamo questo sugo che facciamo mantecare .

Ti è sempre piaciuto cucinare?
Sì, diciamo di sì. Ci sono dei momenti che non mi piace farlo.
Dobbiamo spianare un po’, serve un po’ di farina. Questa è una dimostrazione di come spianare la pasta. Sempre con un po’ di farina, la nonna usava u’ lagnatur , si diceva, per fare la pennla, cioè sarebbe la pasta spianata. E’ pronta per essere tagliata. Oggi che dobbiamo fare la ricetta usiamo farla con il mattarello.

Prima come si faceva?
Prima si faceva con u’ lagnatur che era un mattarello molto lungo. La nonna era molto più brava, la faceva tondeggiante tondeggiante.

Ti piace mangiare bene?
Sì, si vede dalla mia corporatura, purtroppo. Io dico che uno quando si deve sedere a tavola è meglio mangiare che non soffrire altrimenti è meglio non sedersi proprio.

E’ importante per te saper cucinare?
Sì, per far felici quelli della famiglia, senz’altro.
Ecco, diciamo che va bene di questa grossezza ed adesso non faremo altro che piegarla su se stessa, prendere un coltello ben tagliente e tagliarla.
Un attimo solo, lo puliamo, e tagliamo. Queste sono le chiappere. Nel frattempo il sugo è andato. Ecco, in pratica questa è la pappardella larga. Basta mettere un po’ di farina sul quadro.
Nel frattempo il sugo sta bollendo e possiamo metterci il baccalà che va immerso così. Al momento della cottura verrà tolto dal sugo e verrà messo sul piatto separatamente. Chiudiamo la nostra pentola e facciamo cuocere il baccalà.
Abbiamo fatto bollire l’acqua ed adesso caliamo la pasta.

Quanto deve cuocere la pasta?
Siccome è pasta di casa, appena bolle, bisogna tirarla.

Quindi un paio di minuti?
Sì, più o meno. Un attimo che la giriamo, bisogna girarla bene.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Beh, si abbastanza. Anche perché se uno riesce nelle sue cose fa sempre piacere.
Giriamo per bene perché i nidi si devono srotolare. Alziamo la fiamma e nel frattempo il sugo è andato con i pezzi di baccalà. E’ abbastanza denso e adesso soffriggiamo il pane. Abbiamo messo del l’olio, in una pentola e appena l’olio sarà caldo, la mollica che abbiamo precedentemente preparato e sbriciolato, la faremo soffriggere. Sarà il condimento di questo piatto.

Per quanto tempo si fa soffriggere?
Non appena diventa dorata. Bisogna stare attenti a non far andare l’acqua nell’olio altrimenti schizza. Vediamo se l’olio è pronto. Mio marito va pazzo per questo piatto.

Per i suoi figli, invece, cosa cucina di solito?
I figli vogliono sempre pasta asciutta. Sono quelli della pasta asciutta anche perché avevano il nonno che amava tanto la pasta asciutta. Con un bel pezzo di carne dentro, sicuramente al sugo.

Che carne di solito utilizza?
Carne di diversi tipi.

Maiale, vitello?
Sì, una braciola di vitello, un pezzo di pezzente, che è il salame delle nostre parti. Viene fatto con l’aglio.

Sempre carne che producete voi?
Sì, non sempre. Qualche anno sì, qualche anno no, facciamo anche il maiale. Mio marito è amante delle cose genuine, delle cose fatte in case e quindi anch’io, nonostante sono venuta da Bari, mi sono dovuta adeguare.

Per te qualcosa di genuino, quindi, è qualcosa che si produce in casa?
Sì, qualcosa fatta con le nostre mani.
Togliamo questo dal fuoco e mettiamola qui. Scoliamo la nostra pasta. Adesso la condiamo e la rimestiamo un po’.

La mollica di pane va messa per ultimo?
Sì, per ultimo. Adesso ci mettiamo al lato un pezzo del nostro baccalà.
Ecco il piatto è pronto.