Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Pastazaff! La pasta di Castelgrande, presto in produzione

Presto entrerà in produzione Pastazaff, la pasta prodotta con lo zafferano delle coltivazioni di Castelgrande.

Read more
Zucchine e patate (Matera)

Zucchine e patate (Matera)

preparata da Teresa Salvatore
intervistata da Valentina Giancola

Buonasera signora Teresa, cosa ci cucina oggi?

Zucchine e patate

E come si fa zucchine e patate?

Ci serve la cipolla, l’olio, le patate e le zucchine.

Per quante persone cucina zucchine e patate?

Per 6 persone.

Come la cuciniamo?

Allora prima di tutto prendiamo la cipolla e la facciamo a pezzettini, la facciamo soffriggere, poi mettiamo le zucchine e le patate insieme e alla fine metto un po’ di salsa o il pomodoro quello che si vuole. Poi aggiungiamo un po’ d’acqua e facciamo cucinare per un’oretta. Quando è cotto si può mangiare.

Cosa sta facendo?

Ho messo la cipolla, ora metto l’olio. Dopo lavo le zucchine e le faccio a fettine come le patate, in seguito metto affetto le patate e si cucinano, aggiungo il pomodoro, il sale e una foglia di basilico alla fine.

Adesso lavo le zucchine.

Dove le ha comprate queste zucchine?

Le ho comprate in piazza da un fruttivendolo di cui mi fido e ci vado da tanti anni.

Sempre là va a fare la spesa?

Sì.

E cosa compra?

Tutto. Verdura, frutta, insalata.

E va sempre dalla stessa persona?

Sì sì sempre dalla stessa persona perché mi fido di lui. Ora tagliamo le zucchine e le facciamo a fette.  Adesso le metto nella pentola e le facciamo cucinare.

Ora pulisco le patate.

Quante patate usa per sei persone?

4-5, dipende dalla grandezza delle patate.

Signora Teresa ma questo piatto è una ricetta del suo paese?

Sì sì di Potenza.

Lei è nata a Potenza?

Sì in un paese lì vicino, a Tito.

E adesso vive a Matera?

Sì, da circa 41 anni.

Chi le ha insegnato a cucinare?

Mia nonna, mia madre e anche mio padre che cucinava.

Adesso lavo le patate e ora le faccio a fette e le aggiungo alle zucchine. Poi lavo i pomodori.

Quanti pomodori deve mettere in questa ricetta?

Una decina, anche quindici, dipende.

Questo piatto prevede un sugo?

Come si vuole.  Si può fare un sugo con la salsa o con il pelato oppure un sughetto con i pomodori, solo per colorare il piatto.

E perché lei usa i pomodori?

Perché mia nonna metteva i pomodori.

Quindi, questa ricetta lei l’ha mai cambiata?

No no mai, perché mi piace così com’è.

Adesso faccio a pezzettini piccoli i pomodori e li aggiungo alle zucchine e patate.

Cosa sta facendo adesso?

Ora sto mischiando tutto così le zucchine e le patate prendono il sapore dei pomodori. Ora aggiungiamo un po’ di sale e lasciamo cucinare. Prima però aggiungiamo un po’ d’acqua. Mescoliamo di nuovo e se si vuole si aggiunge la salsa. Mettiamo il coperchio e lasciamo cucinare.

Per quanto tempo?

Almeno per un’oretta e aggiungiamo acqua quando serve.

Com’è il sapore di questo piatto?

È molto buono ed è importante che si sentano tutti i sapori degli ingredienti. Infine, aggiungiamo una foglia di basilico.

Ecco zucchine e patate sono quasi pronte, tra poco possiamo spegnere il fornello.

Quando possiamo dire che il piatto è pronto?

Assaggiamo e quando le patate e le zucchine sono cotte possiamo spegnare e poi si può mangiare.

Grazie signora Teresa per la sua disponibilità.

 

Read more
Il pasticcio anzese (Anzi)

Il pasticcio anzese (Anzi)

preparata da Rosa Giorgio
intervistata da Cristina Scalese

https://vimeo.com/264024869

Buongiorno Rosa.

Buongiorno.

Ti sei alzata presto per cucinare?

Sì, mi sono alzata presto.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Un’ora.

Sei andata a fare la spesa?

Sì, sono andata al supermercato (da Massimo) e dal contadino.

Come mai sei andata dal contadino?

Perché i prodotti sono genuini. I prodotti dei supermercati possiedono i conservanti.

Cosa hai comprato?

Ho comprato le uova, il salame, la toma, la ricotta e la scamorza.

Che cosa cucini di solito?

Di solito cucino pasta e lenticchie.

La pasta la fai in casa?

Sì, la faccio in casa.

Preferisci la pasta fatta in casa?

Sì, preferisco la pasta fatta in casa.

Come mai?

Perché è più di sostanza.

Oggi a pranzo cos’hai cucinato?

Oggi a pranzo ho cucinato la pasta fatta in casa.

Cosa a te non piace cucinare?

Il pesce.

Perché?

Perché non è mai stato di mio gradimento.

 Chi ti ha insegnato a cucinare, Rosa?

Mia madre.

Quando hai imparato?

Ho imparato quando avevo 15 anni. Poi, i miei genitori andavano a lavorare nei campi e io cucinavo per la famiglia.

Quindi hai imparato per necessità?

Sì, per necessità.

Come fai a imparare nuove ricette?

Seguo alcuni programmi di cucina in televisione.

L’alimentazione com’è cambiata?

L’alimentazione è cambiata perché sono cambiati i prodotti utilizzati. Oggi, si utilizzano i prodotti del supermercato. In questi prodotti, a differenza di quelli del contadino, ci sono i conservanti che incidono negativamente sulla salute.

Quali sono le pietanze che, secondo te, non si preparano più?

La pasta di casa si prepara davvero poco perché per la preparazione c’è bisogno di molto tempo e la gente, andando a lavorare, preferisce acquistare i prodotti direttamente nei supermercati.

Cosa ci cucini oggi di buono?

Oggi faccio il “pasticcio”.

Quali sono gli ingredienti?

Gli ingredienti sono: la farina, 3 uova, il sale.

Io vedo qui che hai sbattuto anche un uovo, a cosa servirà?

Questo servirà per ricoprire sopra il “pasticcio”.

Quindi ora stai facendo l’impasto?

Sì. Sto facendo l’impasto.

Secondo te, affinchè sia buono questo pasticcio qual è il segreto di questa ricetta?

Il segreto è dato dalla stesura dell’impasto e dagli ingredienti.

Qui ad Anzi, le signore, utilizzano un’altra preparazione della ricetta oppure seguono questa ricetta?

No, seguono questa ricetta. Questa ricetta la seguono anche nei paesi vicini ad Anzi.

Gli ingredienti del pasticcio li hai modificati oppure sono quelli tradizionali?

No, non ho cambiato niente. Utilizzo gli ingredienti tradizionali.

Quindi, l’impasto come deve essere?

L’impasto deve essere morbido, non duro.

In occasione di quale festività si prepara il pasticcio?

Si prepara a Pasqua.

Quante persone possono mangiarlo?

5 persone.

Quindi, adesso, cosa farai con l’impasto, Rosa?

L’impasto lo faccio riposare e adesso preparo il ripieno.

Di cosa c’è bisogno per il ripieno?

Occorre la ricotta, la scamorza, le uova sode, il salame e un po’ di sale.

Adesso cosa farai?

Adesso dovrò stendere l’impasto con il matterello e, poi, unire il tutto.

 L’impasto è terminato. Adesso preparerò il “pasticcio”.

 Quindi hai preparato 2 basi, giusto Rosa?

Sì sì.

A cosa servirà questa base?

Questa base serve per unire il ripieno.

Quindi deve essere steso bene l’impasto, vero?

Sì sì.

E per te, Rosa, è importante saper cucinare?

Sì, per me è importante. C’è bisogno di molta volontà.

Ti fa piacere quando gli altri ti dicono che sai cucinare?

Sì sì, sono contentissima.

Adesso, adagiamo il ripieno sulla base. Il ripieno è composto con ricotta, toma, formaggio, scamorza, uova e salame.

Quindi adesso cosa farai, Rosa?

Adesso unisco il tutto e poi lo inforno.

Bisogna fare attenzione quando si chiude il tutto, vero?

Sì sì.

Perché bisogna fare molta attenzione?

Perché, altrimenti, quando lo si inforna non viene bene.

Adesso cosa farai, Rosa?

Adesso lo inforno.

Per quanti minuti?

Per 25 minuti.

Adesso bucherello con una forchetta il pasticcio altrimenti gonfia.

Quindi, cosa succede se gonfia?

Se gonfia non riesce bene il “pasticcio”.

A cosa serve l’uovo sbattuto sul pasticcio?

Servirà per dorare il “pasticcio”.

E’ pronto il pasticcio, Rosa?

Sì, è pronto. Adesso lo impiatto e poi è pronto per mangiare.

Perfetto, Rosa. Io ti ringrazio per questa preziosa intervista, per queste utili informazioni che mi hai fornito e ti auguro una buona giornata.

Anch’io ti ringrazio e adesso è tutto pronto per mangiare.

Va bene, grazie. Ciao.

Ciao.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Read more
La scarcella (Abriola)

La scarcella (Abriola) preparata da Vincenza Dapoto, intervistata da Maria Lombardi

Ti piace cucinare?

Sì.

Ti alzi presto la mattina per cucinare?

Sì.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

A seconda di che fai, se fai la pasta di casa ci vuole più di un’ora, se fai la pasta una mezz’oretta.

Dove vai a fare la spesa?

Al negozio.

Hai qualche negozio preferito?

Il più vicino.

Oppure qualche negozio dove ci sono prodotti più buoni?

Si un po’ più lontano.

C’è qualcuno che ha dei prodotti più buoni?

Si qualcuno che è amico.

Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?

Patate al sugo, tagliatelle, orecchiette, fusilli.

Quindi preferisci la pasta fatta in casa?

Si, ogni domenica la pasta fatta in casa. I ravioli.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Da sola, i genitori.

Guardavi tua mamma?

Sì sì.

Quanti anni avevi quando hai iniziato a cucinare?

10-12 anni.

Quando eri bambina chi cucinava in famiglia?

Mamma.

Tu la aiutavi?

Si, quando venivamo dalla campagna. Noi andavamo in campagna a guardare le pecorelle, i maialetti, le mucche. Questo facevamo.

Quanti eravate a mangiare?

Quattro persone: io, mio fratello, mio padre e mia madre.

In qualche occasione, quando era festa?

Quando ammazzavamo il maiale eravamo tutta la famiglia, erano 8 figli, ci raccoglievamo tutti quanti, mangiavamo e bevevamo.

Quando eri piccola cosa si mangiava di più?

Sempre la stessa pasa: pasta e fagioli, pasta e cavoli, la cotica del maiale, un poco di salame, quello ci mangiavamo di più.

Ma si mangiavano cose diverse da oggi?

Eh sempre roba nostra.  Ammazzavamo il maiale, il vino lo tenevamo perché avevamo tante vigne. Tutto questo era tutta proprietà nostra.

Ma oggi è un po’ diversa la cucina?

Oggi è tutto comprato con i soldi. Si consumano tanti soldi ma non si mangia niente.

Secondo te le cose che si consumano adesso hanno lo stesso sapore di quelle che si cucinavano prima?

E no! Questa è roba comprata, roba congelata, che fa schifo proprio. Vai a comprare lo speck, vai a comprare la mortadella, vai a comprare il prosciutto crudo che quando è troppo alto è pure che non si può mangiare.

La “scarcella” che prepariamo è una ricetta del paese, di Abriola?

Sì, sì.

È una ricetta tipica?

Sì, sì. Vecchia, antica antica.

Ma questo termine tipico si usava anche prima?

Sì, sempre.

Che cosa significava?

La tradizione di Pasqua. La tradizione.

Questa ricetta della “scarcella” si prepara anche in modi diversi oppure solo come la fai tu?

C’è quella che la fa solo con il formaggio duro e formaggio fresco e c’è quella che la fa con la ricotta, con le uova cotte, con un po’ di salame. Ognuno la fa come gli piace. Chi se la può pure mangiare.

Ti fa piacere quando ti dicono che sai cucinare bene?

Beh, certamente. Per i fatti miei mi piace, poi gli altri se se la vogliono fare meglio se la fanno per i fatti loro.

Hai un garage o una tavernetta che usi per conservare le cose da magiare?

Sì, ho un garage.

Che ci metti?

I barattoli del salame, la roba fresca. Il formaggio si mette sopra il soffitto “a mezzaria”, là si secca il formaggio.

Là si tiene meglio perché è comunque più fresco?

Non si fa la muffa perché vuole stare all’aria. Lo metti davanti alla finestra, non entrano le mosche. La ricotta l’abbiamo fatta per i fatti nostri. La facevo io. Il formaggio l’ho fatto io. Quindi ora non abbiamo più animali e non si fa più il formaggio e compriamo il parmigiano.

Quindi prima avevi tutte le cose per fare la ricotta, i formaggi?

Sì ce l’ho ancora, qualche volta te le devo far vedere.

E poi dopo che facevi, la portavi nei negozi?

Sì al negozio sì, l’ho portata sempre da Mimma.

La facevi la mattina presto?

La mattina presto, alle dieci e mezza era già nel negozio.

La mattina ti svegliavi presto?

Eh sì, le  cinque e mezza sei sennò il latte faceva acido, lo dovevamo trattare per consumarlo. Tutte queste cose le abbiamo fatte tutte con le nostre mani e la nostra proprietà

Nonna che cosa cuciniamo oggi?

La scarcella.

Quali sono gli ingredienti?

Acqua, burro, sale e le uova.

Quante uova devi mettere?

Due. Ecco qua. Un po’ di sale. Anzi mettiamo un altro uovo.

Questa che cos’è?

La sugna. Prendi un po’ di sale e mettine così. Metti un altro po’. Adesso si impasta.

Ma questa si prepara per Pasqua?

Sì per Pasqua.

Che cos’è questo strumento?

Questa paletta è “a rasol”.

Ora che fai la dividi?

Sì la divido per fare la sfoglia. Ora la mettiamo qui dentro sennò si secca.

In italiano la chiamiamo sfoglia, ma noi la chiamiamo “a lajn”

Di che forma deve essere?

Rotonda.

Quante ne devi fare?

Due sfoglie.

Ma l’hai sempre fatta questa?

Sempre, eh quante ne ho fatte dal dottore?

Ma quando eri più piccola?

Quando ero già sposata.

Ne facevate tante o poche?

Eh una sola secondo te? Erano belle grandi.

Perché la copri?

Perché secca. Allora qua c’è la tuma.

Questa per cosa serve?

Per l’impasto.

Per il ripieno?

Sì. Questo è il formaggio, questo è il salame, questo è il prezzemolo e ora mettiamo le uova.

Com’è?

Ci vuole un po’ di sale. Poco salata non è buona.

Adesso che fai?

La metto sopra.

Così la chiudi?

Sì.

Cosa sono questi?

Confettini colorati, si usano anche sui dolci.

Più o meno quando deve stare in forno?

Mezz’ora.

Ora è pronta?

Sì sì è pronta.

Read more
Chiappere con baccalà e mollica fritta (Vaglio)

https://vimeo.com/148467784

Chiappere con baccalà e mollica fritta
pietanza preparata da Emilia Catalano
intervistata a Vaglio il 24 gennaio 2009 da Antonella Cufino

Mi trovo a casa della signora Emilia. Oggi cosa ci hai cucinato?
Oggi devo preparare delle chiappere con la mollica.

In quale occasione di solito viene cucinato questo piatto?
In tutte le vigilie invernali, perché era un piatto tipicamente invernale quando la vigilia si mangiava il baccalà.

Ci sono delle varianti di questo piatto?
Tante varianti perché ognuno può aggiungere un ingrediente ma noi la facciamo come si faceva all’antica, senza alcuna variante.

In che consistevano queste varianti?
L’uva passa, metter delle noci anche, insieme a tutti gli ingredienti che useremo.

Quindi veniva più dolce?
Veniva un agrodolce.

E invece questa che facciamo oggi?
É quella normale con il baccalà, quindi un sapore più da pesce, non dolce.

Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Beh, insomma, sempre al solito orario.

Cioè?
Alle sette di mattina.

Quanto tempo dedichi di solito alla cucina?
Prima dobbiamo pensare alla casa, poi alla cucina, quindi una volta messa a posto la casa, si pensa alla cucina.

Oggi sei andata a fare la spesa?
A prendere quello che era necessario per fare il piatto della giornata.

Dove ti sei rifornita?
Viene il pescivendolo alla piazzetta.

Quindi hai un rifornitore di fiducia?
Sempre la stessa persona che da anni viene a vendere alla piazza il pesce.

Perché ti rifornisce da lui?
Perché porta il pesce dalla Puglia.

E’ un pesce buono?
Molto, dalla zona di Molfetta, Bari, il pesce è buono.

Cosa hai comprato oggi? Solo quello che ti occorreva oppure hai comprato anche altro?
No, solo quello che mi occorreva.

Quindi fai la spesa giorno per giorno?
sì. sì.. sì..

Preferisce così. Come mai compri giorno per giorno? Pensi comunque che i prodotti siano più freschi?
sì.. sì.. sono più freschi.

Compri solo prodotti freschi o anche surgelati?
Compro anche surgelati perché nell’evenienza bisogna avere tutto in casa, preferiamo pensare giorno per giorno a cosa dobbiamo mangiare e andarlo a comprare.

Quali sono le ricette che sai cucinare? Quelle che ti riescono meglio.
Dipende da chi le mangia, se sono venute bene o meno.

In genere?
Diciamo che uno nella cucina ci deve mettere passione e amore però…

Che cos’è che ti può riuscire meglio, seconde te? Secondo il tuo proprio gusto personale?
Andiamo dal sugo con la carne, mettendo vari tipi di carne oppure alla fantasia delle persone.

Perché secondo te ti riesce bene?
Perché ci vuole amore nella cucina.

Cos’è che non ti piace cucinare?
Mah, non penso che ci sia qualcosa che non mi piace. Anche i dolci mi piacciono ma non li mangio.

Ecco, quindi ti piace cucinarli ma non mangiarli. Cosa hai cucinato oggi per la famiglia?
Oggi a pranzo abbiamo mangiato le verdure.

Come li hai cucinati?
Lessate. Erano delle cicorie catalogne, lessate e fatte poi con un pezzo di carne in brodo.

Chi è che ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre, mia nonna insomma restando in famiglia se si fanno i servizi a casa uno, bene o male, guarda anche le persone che sono più grandi che cucinano e quindi impara.

Quand’è che hai imparato a cucinare?
Per necessità poi quando mi sono sposata.

Quando la prima volta?
Quando si studia, allora ti dicono sempre: “no pensa a studiare tu che qui ce la vediamo noi”, poi arriva la necessità, ecco che si inizia a mettere mani vicino le pentole.

Intorno ai vent’anni circa?
Ventisei.

La prima volta che hai cucinato per chi lo hai fatto?
Per la famiglia.

In quale occasione?
Nei giorni comuni, poi una volta che ti sei sposato diventa una routine.

Chi cucinava di solito quando eri piccola?
Mia madre.

E suo padre?
No, non era portato per la cucina.

Hai imparato per gioco oppure sei stata costretta?
No, non costretta. Si doveva fare e basta.

Come impari nuove ricette? Ti consigli con delle amiche, dai parenti o prendi spunto dalle riviste?
Dalle riviste in genere e adesso c’è internet che aiuta molto.

Chi è che ti aiuta in cucina?
Mio marito. E’ un altro appassionato di cucina al contrario di mio padre.

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Sì, è tipica di Vaglio. L’ho imparata da mia nonna, da mia suocera e da mia mamma.

Che cosa significa, secondo te, tipico?
Usata nel luogo. Perché era un ingrediente della povera gente che si faceva alla vigilia della festa.

E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
Quando ero bambina io esisteva senz’altro ma è anche un termine della mia nonna.

Si cucina anche in altri posti questo piatto?
Nelle vicinanze si.

Dove?
Nei paesi limitrofi.

Ad esempio?
Ad esempio a Cancellara.

C’è qualche variante, come la preparano questa ricetta?
Sì, abbiamo detto prima che ognuno alla propria casa mette una variante come l’uva passa oppure di farla con le noci.

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Dalla nonna. E poi ho visto anche mia suocera.

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No no è la tipica ricetta. Diciamo la ricetta base.

Qual è la cosa più importante in questa ricetta?
Il baccalà.

Ci dica gli ingredienti che ha utilizzato per questa ricetta.
Innanzitutto dobbiamo preparare la pasta con una semola rimacinata e le uova.

Quante uova sono?
cinque uova ogni 300 g. di farina, questo per la pasta. Sicuramente il sale per condire e poi faremo un sugo a parte fatto con una cipolla, i pomodori che facciamo noi in casa e in questo sugo metteremo il baccalà. Per il tutto useremo l’olio extra vergine di oliva a base di tutta la preparazione. Alla fine poi, della mollica di pane raffermo che verrà soffritta nell’ olio e cosparso a mo’ di formaggio sulla pietanza.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il sapore del pesce. Il baccalà infatti è il pesce dei poveretti, un tempo, adesso so che costa un bel po’.

E’ diventato uno degli ingredienti più costosi.
Sì. Ce ne sono di varie qualità, prezzi vari però è sempre costoso. Anche perché non è un pesce della nostra zona. E’ un pesce che viene dall’Europa del nord, quindi se lo fanno pagare.

Ora cosa sta facendo?
Sto, facendo dei pezzettini di mollica. Abbiamo tolto un pezzo di mollica di pane da dentro la shcanata come dicono a Vaglio e adesso la stiamo rompendo con le mani a mo’ di formaggio.

Quindi questo andrebbe soffritto?
Sì. Possiamo iniziare l’impasto?

Cosa state facendo adesso?
Allora, prepariamo il sugo così nel frattempo che il sugo bolle ed è pronto per mettere il baccalà, noi impastiamo la pasta. E’ un sugo fatto di cipolle. Abbiamo messo l’olio extra vergine nel tegame e adesso sminuzziamo la cipolla preferibilmente bianca. Rossa non va bene.

Perché?
No, la cipolla rossa lascia il colore invece la cipolla bianca si sfrigge e resta quasi a non vedersi più. Adesso in cucina con il pesce usano lo scalogno. Andrebbe anche bene ma noi facciamo la ricette tradizionale.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
La pietanza, è una pappardella larga, che messa nel piatto condita con il sugo del baccalà, viene cosparsa di quella mollica sfritta.

Di solito presti attenzione alla forma, ai colori, alle posate, non so alla tovaglia?
Quando c’è la festa si, quando invece sono le giornate così, normali, no. Diciamo che la vita frenetica, oggi, non ti permette di prestare attenzione a tante cose. Però i giorni di festa sì. La tovaglia rossa a Natale, c’è blu, dorate, mettere i segna posto, mettere i bicchieri del vino e dell’acqua.
Ecco adesso mettiamo a sfriggere la cipolla sul fuoco. La dobbiamo appena appena fare appassire. Nel frattempo abbiamo messo sulla spianatoia la farina ci mettiamo un po’ di sale e possiamo romperci le uova al centro a fontana. Le uova vengono sbattute al centro

Questo quindi è l’impasto per la pasta?
E’ una pasta all’uovo. Ripeto, le chiappere sono delle tagliatelle un po’ più larghe, a mo di pappardelle. All’epoca di mia nonna non si usavano. Nell’impasto si mette un po’ di olio, perché aiuta poi nella cottura. Un segreto per l’impasto per la pasta è impastarla con il latte.

Perché?
Perché diventa più elastica e non si rompe.

Più morbida quindi?
Più morbida ed elastica, nel senso che quando si va a cucinare non si spezza.

Chi è che le ha dato questo consiglio?
Innanzitutto la nonna, ma poi abbiamo degli amici che hanno dei pastifici a livello artigianale che hanno consigliato vivamente di non usare l’acqua per la pasta ma bisogna usare il latte. Il latte verrà intiepidito

A temperatura ambiente?
Si mai a temperatura di frigorifero. Nel frattempo sta andando la nostra cipolla lentamente.

Secondo te la dieta alimentare è cambiata?
Si senz’altro, perché la vita frenetica di oggi non ti permette di perdere tutto questo tempo in cucina per preparare i piatti come una volta, quindi si usano pietanze già pronte soprattutto se la donna lavora non può stare tanto tempo in cucina oppure prepara la sera per il giorno seguente.

Quindi ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Sì, almeno nei giorni così, non di festa le pietanze sono più sbrigative

Ad esempio una pietanza più sbrigativa, quale può essere?
La carbonara, uno spaghetto aglio e olio. Qualcosa fatta così senza creare problemi di qualsiasi natura, poi ripeto in cucina basta aprire il frigo e vedere cosa c’è e inventarsi qualcosa.

Quindi utilizzare gli ingredienti che già si hanno?
Utilizzare gli ingredienti che si hanno a disposizione. Il latte si è intiepidito, a temperatura ambiente e possiamo continuare l’impasto.
Un occhio sempre alla cipolla, che deve appassire solamente.

Fermiamo un attimo questo soffritto e continuiamo.
A questo punto dovremmo aggiungere i pomodori ma devo prima liberare le mani. Dopo aver fatto appassire la cipolla aggiungiamo la nostra salsa. E’ salsa fatta in casa, con i pomodori che coltiviamo noi, perché c’è mia madre che si dedica all’orto.

Preferisci usare la salsa propria?
Si, si la salsa è quella nostra. Io preferisco almeno per queste piccole cose utilizzare quello che facciamo noi in casa.

Di solito non la compri?
No. Mi capita di comprare solo dei pomodorini ciliegina per fare determinati sughi rosé. Ma del resto se devo comprare della salsa no. Utilizziamo quella nostra fatta in casa. Aumentiamo un po’ la fiamma così che prenda il bollore. Il sale l’aggiungiamo dopo perché bisogna vedere se il baccalà è salato. Il baccalà è già spugnato pronto all’uso.

Perché altrimenti sarebbe venuto troppo salato?
Sì sì. Non ne mettiamo molto. Possiamo a questo punto tagliare i pezzi del baccalà che ci serviranno dopo.
Prendiamo il tagliere, leviamo la pelle, non ha tutti piace perché la pelle è sempre un po’ dura. Questo è un bel pezzo doppio che potrebbe essere utilizzato per qualche altra cosa.

Quante ne occorre di baccalà?
Un pezzo per persona, dipende dai commensali. Prediamo la parte della coda e togliamo un po’ di pelle. Giriamo questo sugo che facciamo mantecare .

Ti è sempre piaciuto cucinare?
Sì, diciamo di sì. Ci sono dei momenti che non mi piace farlo.
Dobbiamo spianare un po’, serve un po’ di farina. Questa è una dimostrazione di come spianare la pasta. Sempre con un po’ di farina, la nonna usava u’ lagnatur , si diceva, per fare la pennla, cioè sarebbe la pasta spianata. E’ pronta per essere tagliata. Oggi che dobbiamo fare la ricetta usiamo farla con il mattarello.

Prima come si faceva?
Prima si faceva con u’ lagnatur che era un mattarello molto lungo. La nonna era molto più brava, la faceva tondeggiante tondeggiante.

Ti piace mangiare bene?
Sì, si vede dalla mia corporatura, purtroppo. Io dico che uno quando si deve sedere a tavola è meglio mangiare che non soffrire altrimenti è meglio non sedersi proprio.

E’ importante per te saper cucinare?
Sì, per far felici quelli della famiglia, senz’altro.
Ecco, diciamo che va bene di questa grossezza ed adesso non faremo altro che piegarla su se stessa, prendere un coltello ben tagliente e tagliarla.
Un attimo solo, lo puliamo, e tagliamo. Queste sono le chiappere. Nel frattempo il sugo è andato. Ecco, in pratica questa è la pappardella larga. Basta mettere un po’ di farina sul quadro.
Nel frattempo il sugo sta bollendo e possiamo metterci il baccalà che va immerso così. Al momento della cottura verrà tolto dal sugo e verrà messo sul piatto separatamente. Chiudiamo la nostra pentola e facciamo cuocere il baccalà.
Abbiamo fatto bollire l’acqua ed adesso caliamo la pasta.

Quanto deve cuocere la pasta?
Siccome è pasta di casa, appena bolle, bisogna tirarla.

Quindi un paio di minuti?
Sì, più o meno. Un attimo che la giriamo, bisogna girarla bene.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Beh, si abbastanza. Anche perché se uno riesce nelle sue cose fa sempre piacere.
Giriamo per bene perché i nidi si devono srotolare. Alziamo la fiamma e nel frattempo il sugo è andato con i pezzi di baccalà. E’ abbastanza denso e adesso soffriggiamo il pane. Abbiamo messo del l’olio, in una pentola e appena l’olio sarà caldo, la mollica che abbiamo precedentemente preparato e sbriciolato, la faremo soffriggere. Sarà il condimento di questo piatto.

Per quanto tempo si fa soffriggere?
Non appena diventa dorata. Bisogna stare attenti a non far andare l’acqua nell’olio altrimenti schizza. Vediamo se l’olio è pronto. Mio marito va pazzo per questo piatto.

Per i suoi figli, invece, cosa cucina di solito?
I figli vogliono sempre pasta asciutta. Sono quelli della pasta asciutta anche perché avevano il nonno che amava tanto la pasta asciutta. Con un bel pezzo di carne dentro, sicuramente al sugo.

Che carne di solito utilizza?
Carne di diversi tipi.

Maiale, vitello?
Sì, una braciola di vitello, un pezzo di pezzente, che è il salame delle nostre parti. Viene fatto con l’aglio.

Sempre carne che producete voi?
Sì, non sempre. Qualche anno sì, qualche anno no, facciamo anche il maiale. Mio marito è amante delle cose genuine, delle cose fatte in case e quindi anch’io, nonostante sono venuta da Bari, mi sono dovuta adeguare.

Per te qualcosa di genuino, quindi, è qualcosa che si produce in casa?
Sì, qualcosa fatta con le nostre mani.
Togliamo questo dal fuoco e mettiamola qui. Scoliamo la nostra pasta. Adesso la condiamo e la rimestiamo un po’.

La mollica di pane va messa per ultimo?
Sì, per ultimo. Adesso ci mettiamo al lato un pezzo del nostro baccalà.
Ecco il piatto è pronto.

Read more
U sciuscill’ (Tolve)

U sciuscill (Tolve)
pietanza preparata da Antonia Iannuzzi, intervistata da Dario Lorato

Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Ho cucinato le orecchiette con il sugo di carne di maiale

Le orecchiette che avete cucinato le avete comprate?
No, assolutamente no, le ho fatte io.

Cos’altro ha preparato?
Anche l’agnello con le patate al forno.

A che ora si è alzata questa mattina per cucinare?
Alle 6:00, per cucinare tante cose ci vuole un po’ di tempo, poi ho fatto anche le orecchiette.

E’ andata a fare la spesa ieri?
Sì, ho acquistato ciò che mi serviva per oggi, domenica, e per la settimana.

Quali sono le ricette che sa cucinare meglio?
Pasta asciutta, verdura, melanzane ripiene, patate al forno con il pollo o con l’agnello.

Mi può dire qualche piatto tipico- tradizionale del suo paese?
Noi lo chiamiamo contruss cioè carne di maiale; ora ti spiego come si cucina; si soffrigge la carne, poi si aggiunge del peperoncino, a seconda di come uno gli piace piccante o più dolce, si aggiunge un po’ di finocchio e poi dei peperoni sotto aceto, viene fuori un bel piatto sostanzioso; noi lo chiamiamo contruss.

Tra tutte le varie ricette di cui abbiamo parlato prima, qual è quella che le riesce meglio?
Ma, secondo me visto che ci metto lo stesso impegno per farle tutte più o meno mi riescono bene.

E invece c’è qualche piatto che non le piace cucinare?
No faccio tutto, soprattutto se piacciono ai miei figli mi impegno a cucinare tutto.

So di una ricetta tradizionale che si prepara di solito a Pasqua, di che ricetta si tratta?
Sì, in quel periodo si preparano i cardoni, si scaldano e poi si fa un bollito con carne di vitello e agnello, poi si condisce e si aggiunge il formaggio fresco, uova battute e formaggio grattugiato; questi sono i cardoni; oltre a questo si prepara u scscill è tutta carne di agnello viene tolto l’osso, se ne fa un k. un k. e mezzo, a secondo di quante persone devono mangiare.

E voi come vi regolate con la quantità che dovete cucinare?
Dipende, di solito se devono mangiare dieci persone ci vogliono due chili di agnello.

Dunque quali altri ingredienti occorrono per questa ricetta?
Dopo aver soffritto la carne si mettono gli asparagi, a fine cottura si aggiunge il formaggio fresco, le uova e il formaggio grattugiato; si lascia asciugare per bene, deve essere asciutto senza brodo.

Qual è il tempo di cottura?
Occorre un oretta.

Dove ha imparato a cucinare questo piatto?
L’ho imparato da mia, si preparavano questi piatti il giorno di Pasqua, oltre alle uova sode.

La prima volta lei per chi ha cucinato?
Prima cucinavo a casa mia con mia madre per imparare, dopo, quando mi sono sposata ho sempre cucinato io, da quando avevo 20 anni.

In famiglia, quando eravate bambina, chi cucinava?
Mia madre, io la aiutavo e così ho imparato anch’io.

In famiglia quante persone eravate?
Eravamo in cinque, tre sorelle e mia madre e mio padre.

Quindi anche le altre due sorelle aiutavano vostra madre in cucina?
No soltanto io aiutavo mai madre in cucina, ero piena di volontà.

E le altre sorelle perché non collaboravano?
Una era la più piccola e l’altra era molto svogliata, non le piaceva cucinare.

Invece a lei è piaciuto subito cucinare?
Sì, a me da subito.

E da allora ha sempre continuato a cucinare?
Sì sempre, prima aiutavo mai madre, poi mi sono sposata e ho cucinato per la mia famiglia, ho avuto sette figli, una bella famiglia numerosa, e ho dovuto stare sempre in cucina.

Trova che sia cambiato qualcosa nel modo di cucinare da quando eravate bambina ad oggi?
Sì. Prima c’era solo la pasta fatta in casa, i legumi; ora ci sono tante cose e si cucinano in modo diverso, prima chid eran e basta, pasta e legumi, pasta e verdura, pasta asciutta, orecchiette con la ricotta, strascinati a pasta asciutta, fusilli, tutta la pasta prima si faceva a casa non si comprava e anche il pane si faceva a casa, non si comprava, ci voleva più tempo per far le cose ci si alzava molto presto per impastar il pane; infatti, avevamo gli operai che andavano a lavorare in campagna andavano a zappare la vigna e noi dovevamo preparagli la spesa, dovevamo cucinare la mattina perché alle nove dovevamo portargli la pasta e alle cinque già cucinavamo, io e mia madre.

Si ritiene brava in cucina?
Sì certo.

E come fa a saperlo?
Beh io mi impegno e poi tutti quelli che li assaggiano dicono che sono molto buoni, poi ormai ho preso la mano in cucina e ciò che faccio mi viene buono.”

Quindi continua a cucinare per i suoi figli? Sono sposati?
Si sono sposati, ma quando posso preparargli qualcosa lo faccio, loro poi passano e se la prendono che sia un dolce o una tortiera al forno; la verità è che mi piace proprio cucinare.

Continua a cucinare per i suoi figli e nipoti?
Sì anche per i miei nipoti che vengono a trovarmi e mi chiedono di cucinare la pizza dolce.

La pizza dolce è un alto piatto antico?
Sì anche quello l’ho imparato da mia madre, prima quello era il dolce, quando ero bambina, dopo è uscita la crostata che noi chiamavamo u cauzon c la ricotta, sarebbe una crostata dove al posto della marmellata si metteva la ricotta mischiata con del liquore, questo era il dolce che facevamo noi, alle volte facevamo la pizza rustica e altre questa.

Mentre la pizza dolce come si prepara?
Servono dieci uova, un litro di latte, mezzo k di zucchero, limone grattugiato e vaniglina se si vuole si può anche aggiungere la ricotta si mette un quarto di ricotta; e si cuoce al forno. Prima invece si cucinava con il forno a campana, avevamo un focolare e facevamo i carboni, poi nel forno a campagna mettevamo i carboni sopra e sotto e cosi si cuocevano le cose, perché quando ero piccola non c’era il forno, e il fuoco o si metteva a terra o mettevamo qualcosa per reggere la pentola, allora noi li chiamavamo i traper e poi questo forno a campana, era tutto coperto, come se ci fosse un coperchio ed era tutto chiuso, lì cuocevamo la pizza dolce, u cauzon c la ricotta, anche il sanguinaccio di maiale facevamo li.

Read more
Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)

Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)
preparati da Domenica Michelina D’onofrio
intervistata il 2 apile 2011 da Angela Natalino

https://vimeo.com/147601567

Ti sei alzata presto per cucinare stamattina?
Stamattina mi sono alzata alle sei come tutte le mattine, perché io mi alzo presto la mattina.

Tutte le mattine si alza presto?
Sì, sì immancabilmente tutte le mattine, solo qualche volta che non sto tanto bene non mi alzo presto.

E quindi com’è una sua domenica, dove si presta a cucinare per la famiglia?
La domenica poi, naturalmente, essendo che sto in casa mi prendo più tempo. Mi alzo sempre presto, verso le sei, la prima cosa faccio il caffè e lo prendo. E dopo quando è verso le otto mi metto ai fornelli e cucino. Io la domenica, preferibilmente, faccio sempre la pasta di casa, la pasta del negozio la domenica non la faccio mai. Poi mi metto a cucinare e passa parecchio tempo.

Quindi tutta la mattinata?
La mattinata se ne va ai fornelli. Anche se vado in campagna, che il giorno sto anche in campagna, trovo sempre il tempo per stare ai fornelli.

E cosa prepara oltre la pasta in casa?
Oltre la pasta in casa, se sono in campagna faccio la carne arrostita sulla brace perché a casa non la posso fare che non ho il camino. Allora faccio la carne arrostita, o la teglia di carne e patate, faccio il rosbif, e tante altre cose.

E il sugo?
Io il sugo lo faccio con la carne, vitello e maiale tagliati a pezzetti e faccio il ragù. Io non parlo del ragù alla bolognese, quello con il tritato, perché da noi il sugo lo chiamiamo ragù, poi ogni paese ha la sua usanza. E lo faccio o con vitello e maiale, o con castrato caprino, non pecorino, perché quello pecorino non mi piace che si sente l’odore della pecora. Quello caprino è meglio e uso preferibilmente la carne del collo che è il miglior pezzo dell’animale, è saporita ed è buona.

Quindi la domenica mattina dedica più tempo alla cucina. E durante la settimana?
Durante la settimana lo dedico il tempo ma non tanto perché lavoro e la sera quando rientro a casa preparo da mangiare.

Per cucinare è andata a fare la spesa?
Qualche volta ci vado naturalmente, ma non faccio la spesa di chissà che cosa. Ad esempio la carne nei supermercati non vado mai a comprarla.

E dove la compra?
Io prendo la roba paesana, ho una mia persona di fiducia, che ha una masseria, è un pastore, io lo chiamo “u pasturiell mij”, e là vado a prendere l’agnello, il capretto. Me lo prendono, me lo ammazzano e me lo porto a casa.

Quindi per la carne alla masseria?
Sì, sì, sempre da privato, da persone private e di fiducia.

E per gli altri alimenti?
Per gli altri alimenti, al supermercato prendo la pasta, la farina, che qui non c’è un mulino e lo devo trovare per forza al supermercato.

Ha un suo supermercato di fiducia?
La Crai, quello è il mio supermercato di fiducia che c’è l’ho a quattro passi da casa mia e sono persone gentili, la roba è fresca, genuina e buona, e trovo gentilezza e cortesia da questi ragazzi.

E per quanto riguarda verdure e ortaggi?
Sono tutti di mia proprietà, di produzione propria, faccio dal produttore al consumatore automaticamente.

Quindi lei ha un orto?
Si ho la campagna e coltivo la roba.

E che fa più di artigianale, di suo?
Di mio faccio il vino, l’olio, i pomodori nelle bottiglie, cioè la salsa. Per esempio pianto anche la ciliegine, i pomodorini piccoli, le metto dentro le bottiglie con la salsa e le bollisco ( le bottiglie), e se devo fare gli spaghetti li faccio con quei pomodorini e vengono buoni.

Quindi fa diverse cose di sua produzione.
Si. Tipo il basilico non le metto nelle bottiglie quando faccio la salsa perché non mi piace, allora lo lavo, lo asciugo e lo metto dentro il congelatore, quando faccio il sugo lo prendo e lo metto direttamente.

Di produzione sua c’è qualcos’altro?
Ci sono le patate, la frutta, c’è tutto. Adesso stanno facendo le fave e i piselli.

Anche lei come tante altre persone, a gennaio, usa ammazzare il famoso “porco”? Lo fa anche lei?
Sì lo faccio, vado sempre in masseria a prendere il maiale. Quest’anno ne ho fatti due, uno l’ho fatto quindici giorni fa, bello fresco fresco.

Un po’ fuori tempo, perché di solito si fa a gennaio.
Sì fuori tempo. E l’altro l’ho fatto a fine dicembre perché a gennaio mi era impossibile, mia figlia doveva partorire e allora ho anticipato un pochino.

I prodotti tipici che si fa col maiale in questa zona?
I prodotti tipici di questa zona: è “a gandarat” dove si prendono le orecchie, la coda, il muso e si mette sotto sale dentro a un vaso di creta e poi ci va un peso sopra. Quando poi durante l’estate si vuole fare la verdura dei cavoli, prendo questa “gandarat” la metto nell’acqua perché è salata e bisogna togliere tutto quel sale altrimenti non è buona, e si fa il bollito. E la verdura si fa: cavoli con questo bollito, poi ci metto un po’ di pepe e formaggio pecorino. A dire la verità il formaggio pecorino lo uso molto.

E dove lo prende il formaggio pecorino?
Da uno di Moliterno, da uno privato.

Quindi sempre di produzione artigianale, non nei supermercati?
No, no niente supermercati. Ai supermercati prendo solo grana padana e parmigiano.

Giustamente qua non si fanno.
No, viene dall’Emilia Romagna.

Tornando al maiale, cosa si fa più con il maiale?
Con il maiale faccio: soppressata; salame; il sanguinaccio (un preparato dolce con il sangue del maiale); la gelatina; il guanciale del maiale (“u vuccular”); la pancetta arrotolata, che adesso la devo mettere sotto vuoto che appunto stamattina sono andata in campagna e ho visto che la posso conservare, faccio tanti pezzi e si consuma man mano; poi faccio il lombo del maiale, i famosi “capcuoll” (capicollo) che diciamo noi; poi faccio le braciole di cotiche e di carne; “ o frittl” ( i ciccioli) che ci faccio “a strazzat”, ,, cioè la pizza: preparo l’impasto del pane quando è cresciuto lo stendo e ci metto “o fritll”, il pepe, la sugna (grasso del maiale sciolto) e formaggio, l’arrotolo e poi la stendo di nuovo e diventa a sfoglia.

Quindi, in conclusione, molti dei prodotti che consuma sono di produzione artigianale, mentre carne e formaggi li acquista alla masseria. Perché decide di acquistarli proprio lì e non al supermercato?
Perché la vedo che la roba è genuina. Prima cosa devo aspettare la sera quando il pastore rientra dal pascolo e mi ammazza l’animale, al supermercato che ne so io da dove viene questa carne? E che carne mi mangio?

Quindi per una questione di fiducia?
Di fiducia si, di fiducia e genuinità perché poi a casa mia ci sono sempre i miei nipoti, lasciamo perdere i miei figli che sono grandi. Io ho quattro nipoti, l’ultimo arrivato è il quinto, devo dare la roba buona ai miei bambini. Anche le uova prendo quelle buone.

Per “buone” intende di coltivazione propria?
Sì di coltivazione propria, di produzione propria. Le galline quelle che si allevano a terra, non quelle che stanno nei recinti che fanno le uova dentro la gabbie.

Sa come sono stati allevati?
Sì, sono andata di persona e ho visto come venivano allevati, e beccavano per terra e la massaia li gettava i pugni del grano. Anche se costano un po’ di più non mi interessa.

Quando fa la spesa compra volta per volta? Com’è il suo modo di fare la spesa?
La roba che non è a breve scadenza vado con la macchina con mio marito e, la pasta, zucchero e latte sono le cose che ne prendo di più. La farina perché qua non c’è il mulino. Anzi mio padre era mugnaio e io la farina la voglio come dio comanda.

Quindi cerca anche quella fatta bene.
Addirittura a mio marito l’ho mandato diverse volte vicino Castronuovo, al Terzo (zona che fa parte del comune di Castronuovo) a prendere la farina.

C’è ancora il mulino lì?
Si c’è, è distante però fa questo sacrificio per il bene dei nipoti e il nostro, perché oggi come oggi bisogna vedere cosa ti mangi.

E per le altre cose invece?
Quelli di facile consumo ne prendo di più, ma cose di scatolame non ne faccio uso perché sono contro a queste . Preferisco che la roba me la faccio io. E pure ai miei figli non piacciono tanto queste cose di scatolame, al di fuori di cioccolata e nutella.

Quali ricette sa cucinare lei?
Veramente so fare quasi tutto, e faccio di tutto. Poi la mattina quando mi alzo quello che mi dice la testa preparo, poi dipende dagli ingredienti che mi trovo. Che se ti vuoi mettere a cucinare e manca la materia prima non puoi fare niente.

Dei piatti che sa cucinare, c’è qualcosa che le riesce meglio rispetto ad altri?
No, ringraziando a Dio mi riesce sempre tutto bene.

C’è qualcosa invece che non tanto le piace cucinare?
Il pollo.

Perché?
Perché non lo mangio che non mi piace. Ma non per questo non mi riesce bene, se lo devo fare arrostito glielo faccio, se lo devo fare alla pizzaiola glielo faccio.

Lo fa alla famiglia?
Lo faccio ai miei figli e a mio marito, ma a dire la verità non lo assaggio neanche se è buono di sale.

Quindi va a occhio?
A occhio.

E le riesce bene comunque?
Loro lo mangiano e non dicono niente. Io però non so che sapore ha.

Quindi si presume che sia buono.
Sì. Per esempio a Natale faccio il tacchino intero, ricevo tanti complimenti per questo tacchino intero ma io non so che sapore ha, perché carne di penne (volatili) non ne mangio.

Oggi invece che cosa ha cucinato?
Oggi ho fatto le rape “pu’ zif’t’” (peperone rosso in polvere versato nell’olio caldo)

Sarebbe?
Prima ho dovuto lessare le rape, anzi stamattina sono andata in campagna a raccogliere le rape.

Quindi fresche fresche…
Fresche fresche, perché la verdura deve essere fresca raccolta che ha tutto un’ altro sapore. Sono andata a raccogliere le rape, le ho pulite, lavate e lessate, e poi scolate.
Ho preso un tegame con abbondante olio, aglio e peperoncino (e peperone in polvere), perché a me il piccante piace. Quando è diventato color oro l’aglio ho versato la rape e le ho girate, infine le abbiamo mangiate. Poi ho mangiato “u vuccular’” ( il guanciale del maiale).

Sempre fatto da lei?
Si, si, quello del maiale.

Chi le ha insegnato a cucinare?
Veramente nessuno, poi qualche ricetta moderna c’è mia figlia, ma quelle antiche le ho guardate perché a casa mia non ho mai cucinato che sono l’ultima di sette figli (quasi tutte femmine).

Quindi a casa sua non ha mai cucinato?
Mai,mai,mai. E dopo sposata per necessità mi sono messa a cucinare. All’inizio non sapevo fare niente però dopo con il passare degli anni ho imparato.

In famiglia lei quando era bambina non ha mai cucinato?
No mai.

Dopo sposata ha imparato?
Si dopo sposata, all’inizio non sapevo friggere nemmeno un uovo.

E’ stata costretta?
Costretta proprio.

Da suo marito?
Da mio marito altrimenti non poteva mangiare.

Come le impara le nuova ricette?
Quelle più moderne mia figlia. Veramente a me piace usare i libri, in particolare quello di Luigi Carnacino, che è un cuoco che a me piace.

Per le ricette nuove. E per le ricette antiche?
Per le ricette antiche guardavo mia madre.

Quindi osservando lei (la madre) ha imparato?
Osservando lei, ma non le facevo. Dopo sposata le ho fatte.

Dunque ha messo in pratica ciò che ha osservato da piccola?
Sì, sì.

Chi la aiuta in cucina?
Nessuno, sono sola.

E’ sola perché non ci vuole nessuno, o perché…
Sono sola perché della cucina sono gelosa, devo dire la verità. E’ tutta mia la cucina, deve essere mia ed esclusivamente mia.

Il modo di mangiare di ieri, la dieta alimentare di ieri e cambiata rispetto ad oggi?
Per i giovani è cambiato tanto, perché loro mangiano queste salsine, le cose congelate, surgelate, le cose precotte, invece io queste cose non le uso perché non mi piacciono.

Quindi a casa suo si mangia ancora come una volta? Roba fresca?
Sì, roba fresca e sostanziosa.

C’è qualche pietanza che ormai non si prepara più?
Sì, “o raschattiell pa millic”” (raschiatelli con la mollica), i giovani di oggi non li fanno più.

Qualche altra ricetta a parte questa che vedremo dopo?
”O pauppacc’ crusch” (peperoni cruschi o croccanti), che i giovani di oggi non li fanno ma se li mangiano.

Se li mangiano fatti dai nonni.
Eh…

Qualche altra ricetta che le viene in mente?
I maccheroni “a canniciell” (al ferro), “u pan cuott” (il pancotto), “a cucin’ maritat” (la cucina maritata), che io la faccio sempre il 15 agosto.

Che cos’è la cucina maritata?
La cucina maritata comprende tutto il raccolto che si fa durante l’anno, i cereali: fave, grano, ceci e cicerchia. Tutto questo raccolto si pulisce per bene e si mette a bagno (in acqua) la sera prima, il mattino dopo si mette dentro una pentola larga, si accende il fuoco, io la faccio in campagna, e si mette a cuocere ed è buonissima.

Si mangia ancora in famiglia sua?
A casa mia sì, io la faccio tutti gli anni. Un’altra cosa che faccio più spesso e che piace a mio marito sono “ o faf’ arrappat’”.

Che sono?
Sono le fave dure (si fanno seccare dopo la raccolta), la sera prima le metto in acqua e la mattina dopo le cucino. Piacciono anche a mia nipote Michela. Le fave arrostite le faccio la sera sul forno delle stufa e mio marito le accompagna con un bicchiere di vino. Le fave arrostite sono una cosa che si va in disuso.

La pietanza che preparerà oggi, di cui ci darà la dimostrazione, è una ricetta tipica?
Sì.

Perché?
Perché questa è una ricetta che viene tramandata da madre in figlia, e la tradizione continua. E rimane sempre quella, non si cambia l’ingrediente.

Quindi è una ricetta antica?
Sì, sì.

A lei l’ha tramandata sua mamma?
A me mia madre, a mia mamma la madre, alla mamma la mamma.

Quindi di generazione in generazione?
Sì, da diverse generazioni.

Conosce qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
Ma no, perché la gente non la fa. Addirittura ci sono persone che non sanno neanche che esiste.

Quindi è andata quasi persa.
Quasi persa ed è peccato, perché poi si perdono l’origine delle cose e non è giusto. La tradizione secondo me ci dovrebbe sempre essere, perché è una cosa bella quando la tradizione continua.

Questo piatto si cucina anche in altri posti?
Nei paesi intorno si fa, ma di rado, quando c’è qualche manifestazione, tranne qualche vecchietto che la fa perché gli piace.

Lei ha cambiato qualcosa in questa ricetta o è quella originale di sua mamma?
Quella originale. Come la faceva mia mamma la faccio io, non ho cambiato niente.

Qual’è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
L’ingrediente più importante è la farina, il pangrattato (cioè la mollica), l’olio, l’aglio e l’alloro.

Praticamente tutto.
L’unica cosa che io ho cambiato che nell’impasto ci metto l’uovo.

Quindi una particolarità sua?
Si perché ai miei figli la pasta in casa senza uova non piace.

Allora iniziamo a vedere la preparazione di questo piatto. Che piatto è, ci dica lei il nome.
” O raschattiell pa millica fritt” ( i raschiatelli con la mollica fritta ).

Allora iniziamo a vedere i vari ingredienti e la procedura.
Si prende la farina, si fanno “o sciummell” (giunta di mani),in base a quante persone siamo a mangiare. Se la famiglia è numerosa per ogni persona si fa una giunta di mani ( “na sciummell” ). Poi si fa la fontanella, ci vuole il sale. Nei raschiatelli ci vuole l’acqua tiepida, non l’acqua fredda. Adesso ci metto l’uovo, che ai miei figli piace con l’uovo, sopratutto a mio figlio Vito, specialmente adesso che durante la Quaresima fa il ramadan.

Cioè?
Lui non mangia carne.

Per tutti i quaranta giorni?
Si e mangia solo la sera.

Quindi un fioretto?
Sì, diciamo un fioretto. Secondo me è pure peccato metterci l’uovo, secondo me l’uovo è carne.
Metto l’acqua e faccio la croce per ringraziare nostro Signore. L’impasto non deve essere dura, deve essere abbastanza morbida.

Va lavorata tutta a mano?
Si si, la pasta in casa va lavorata a mano, non con la macchina. Anche il pane di pasqua va lavorato a mano: “a curnat” (dolce di pasqua), “u pastizz” (dolce salato di pasqua). Questa cose tra un po’ vanno fatte. A dire la verità li faccio sempre il giovedì santo, che fino a mercoledì lavoro.

Che lavoro fa?
Collaboratrice scolastica, bidella.

Quindi va d’accordo con i bambini.
Sì.

Ma ha lavorato anche con la cucina?
Quando ero dipendente comunale ho lavorato sempre in cucina, poi è uscita una legge e lo Stato ci ha assorbiti. Io potevo anche rimanere al comune, ma ho preferito stare con i bambini.

Quindi ha preferito i bambini alla cucina?
Sì, ma adesso il comune ha dato tutto in gestione ai ristoranti.

E’ quasi pronto l’impasto?
Si è quasi pronto. Hai visto “a rasoll” (palettino di ferro), l’ho fatto fare dal fabbro. Adesso lo metto a riposare (l’impasto).

Deve riposare?
Si si altrimenti diventa nervosa.

Nervosa la pasta?
Sì sì, nervosa. Si deve riposare altrimenti si innervosisce e si ritira la pasta quando si fanno i bastoni.

Più o meno quanto tempo deve riposare?
Una mezz’oretta.

E’ pronto?
Sì sì, deve riposare adesso.

Allora facciamo riposare l’impasto.
dopo il riposo… Adesso devo fare i bastoni per fare i raschiatelli. Una cosa mi sono dimenticata di dire, in cucina la prima cosa ci vuole la pulizia. Quando faccio la pasta in casa mi metto: il camice, il grembiule, il fazzoletto in testa.

Quindi l’igiene la prima cosa.
Si. Le pentole devono essere bene lavati, i piatti per essere puliti devono suonare quando si passa il dito.

Adesso ha preparato i bastoni?
Sì. Vedi non si stendono bene ( l’impasto ha riposato poco). Si tagliano i bastoni a pezzettini, a dadini. E adesso si inizia a cavarli.

Questi sono i famosi “raschattiell’”?
Si, a un dito e a due dita. Poi ci sono anche quelli “alla mulinar” (al mugnaio ) che sono a otto dita ma non li so fare. Che prima a Sant’Arcangelo i mulini erano in campagna ed erano ad acqua, allora stavano lì giorno e notte che la farina la usavano tutti, non è come adesso che c’è la pasta secca. E stesso i mugnai si facevano la pasta, che prima gli uomini si davano da fare. E si chiamano “raschattiell alla mulinar”, ed erano grandi.

Lei come li fa di solito?
A uno o due dita, eppure mio padre era mugnaio. Ma mio padre era già di un’altra generazione. Quello era un mestiere che veniva tramandato da padre a figlio, mio nonno era mugnaio, mio bisnonno era mugnaio…

E con suo padre è finita questa tradizione?
Sì, sì è finita nel ’71, che mio padre era malato e mio fratello non ha voluto fare il mugnaio.

Oggi i tempi sono cambiati.
Sì, e si è persa questa tradizione

Li sta facendo con un dito?
Sì. Ad esempio anche in estate quando si va in montagna, io adesso non ci vado perché soffro di ipertensione e allora si alza la pressione, si fanno i raschiatelli con “pauppacc e pmdor ” (il sugo con i peperoni), e con la ricotta dura.
Adesso vediamo come si prepara la mollica. Si prende la mollica di pane, si fa arrotolare nelle mani e diventa a pezzettini piccoli. Ci vuole il pane raffermo, non quello fresco, quello di due o tre giorni. Quando la faceva mia madre e vedevo il buco nella pagnotta di pane pensavo che c’erano i topi, avevo paura e non lo volevo più quel pane.

E invece era la mamma che preparava la mollica.
Sì era lei che preparava la mollica. E mi chiamavo stupida, mi diceva “sta ciot, non u vid ca già tirat ij po man” (stupida, non la vedi che l’ho tolto ij con le mani). E avevo paura dei topi. Ma io ho paura dei topi. Non ho paura di niente, dei topi ho paura.
Prendo il tegame, metto l’olio, che deve essere abbondante perché la mollica del pane assorbe l’olio.

L’olio d’oliva?
Naturalmente, ce l’ho olio d’oliva, mica uso quello del negozio o l’olio di semi. L’ho già detto uso solo roba buona e genuina, nostrano, di produzione propria

Cosa ci va insieme all’olio?
L’aglio. Poi quando metto la mollica ci aggiungo due foglie di alloro, che ne danno profumo.

Per quanto tempo deve soffriggere l’aglio?
Fino a quando diventa color oro. Adesso è pronta e verso la mollica. Sentito che rumore che ha fatto quando ho versato la mollica?!

Quando fa quel rumore vuol dire che l’olio è pronto?
Sì, che l’olio è pronto.

E si fa soffriggere la mollica con l’alloro?
Si. Quando diventa color oro ci metto un po’ di “pauppacc pisat” (peperone in polvere). Ci metto un po’ di sale. Dopo devo fare anche due peperoni cruschi.

Quando si capisce che la mollica è pronta?
Quando diventa color oro. Alla fine ci metto un po’ di peperone in polvere.

E quando si cucinava questo piatto? Era un piatto della domenica?
Questo era il piatto dei poveri, perché non avevano il formaggio. Tanto tempo fa non tutti avevano la possibilità di comprare il formaggio e di farne largo uso come adesso, allora lo facevano con la mollica che veniva chiamato “formaggio a landese”, che significa improvvisato. In mancanza di formaggio usavano la mollica, per chi ce l’aveva il pane.

Quindi la mollica sostituiva il formaggio?
Si si, la mollica sostituiva il formaggio.

La mollica adesso è pronta?
Si. Deve bollire l’acqua e cuocere i raschiatelli.
In questo momento i raschiatelli sono cotti e li devo scolare e condire. Questa è una cucina che si dovrebbe fare al fuoco. I raschiatelli sono stati scolati, ho tolto le foglie d’allora dalla mollica, e adesso condisco i raschiatelli con la mollica. Questi sono i raschiatelli con la mollica fritta (presentazione del piatto).
Adesso devo preparare “o pauppacc crusch” (i peperoni cruschi o croccanti). Andiamo a vedere.
Ho messo l’olio nel tegame, l’aglio in camicia che deve friggere, e quando e pronto l’olio si mettono i peperoni che in un momento fanno perché sono sottili.

Come sono questi peperoni?
Sono peperoni secchi, sempre del mio orto. Li inserto e ci faccio delle catene.

Vengono seccati al sole?
Veramente all’aria non al sole. Io li metto sotto la tettoia e seccano.

E come si conservano?
Così, come sono insertati si conservano. Io li inserto con l’ago. Poi se li friggo ci faccio i peperoni cruschi, oppure in polvere.

Questi peperoni come si mangiano? Da soli o accompagnati con un’ altro piatto?
Preferibilmente con il salame, hai visto che l’ho già messo a tavola?! Per le cose caserecce non ci vogliono i secondi sofisticati.

Pronto l’olio?
Ancora no.

Come deve essere l’aglio?
Color oro.

Anche qui?
Sì. Il segreto è sempre il fuoco.

Deve essere alto?
Non troppo alto e nemmeno troppo basso. Se è troppo alto si brucia e rimane cruda dentro, se è troppo bassa ci muore (questo riferito in generale).

Quindi una via di mezzo.
Sì. Adesso ci metto i peperoni.

Pronti?
Sì. Devo spegnere il fuoco altrimenti si bruciano. Poi il sale si mette dopo al momento che si mangiano altrimenti diventano morbidi.
Allora stasera abbiamo fatto: primo i raschiatelli con la mollica fritta, secondo il salame, contorno i peperoni cruschi. E poi naturalmente ci va un’arancia sempre nostra (non comprata).

Questa è una tipica cena antica?
Sì antica, di prima.

Come deve essere un piatto per essere buona, come si deve presentare?
Deve essere cotta al punto giusto e saporita, e deve essere condita bene perché è il condimento che da il sapore.

E come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Questa si deve presentare nel piatto di creta, quelli dei nostri nonni.

Come questa?
Sì, questa era di mia madre. E’ antica, che mia madre era del 1909, è abbastanza antico questo piatto, che adesso non si usano.

E la tovaglia?
La tovaglia deve essere di fiandra come questa. Essendo che il lino è una fibra naturale è sempre esistita, come il cotone, solo che gli antichi usavano più il lino che il cotone.

Questa tovaglia è antica?
Non è antica me è lino ed è fiandra, è come la ricetta antica, è sempre esistita e va tramandata.

Ti piace mangiare bene?
A me sì.

E’ di buona forchetta?
Si vede che sono di buona forchetta, sono quasi novanta chili.

Le fa piacere di sapere che sa cucinare bene?
Mi fa piacere quando me lo dicono, quando mi fanno i complimenti, devo dire la verità.

Che importanza dà alla cucina?
La cucina ha molta importanza, specialmente per una donna.

Perché?
Perché, non è il vestiario, i tacchi, le calze a rete o non ha rete, che ti fanno sentire una donna, o stare a letto con il marito, è in cucina che ci si sente donna, una donna realizzata, una mamma.

Quindi suo marito lo conquista con la gola?
Sì sì, con la gola.

E apprezza la sua cucina?
Sì.

Glielo dice?
Se siamo soli non me lo dice, però se ci sono gli altri lo dice.

E i suoi figli?
Anche.

E i suoi nipoti?
Ne ho una che è di bona forchetta come me, e mi dice “nonna quanto mi piace la pasta asciutta tua”.

Abbiamo qui davanti un pranzo, o una cena, tipica povera: raschiatelli con la mollica come primo, il salame fatto in casa come secondo, e i peperoni cruschi.
Questo è un pranzo povero.

Read more
Acquasale (Rionero in Vulture)

Acquasale (Rionero in Vulture)
preparata da Maria Nicola Santoro
intervistata 29 giugno 2009 da Roberta Cesira Marino

https://vimeo.com/130078028

Quanto tempo impieghi per la cucina?
Poco,dipende da ciò che devo cucinare.

Sei andata a fare la spesa?
Sì.

Dove?
Al supermercato, dal fruttivendolo, il panetteria, dall’ortolano.

Hai dei fornitori che preferisci? Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché ritengo che abbiano la merce più fresca rispetto agli altri a prezzi contenuti.

Che cosa hai comprato?
Il pane, le uova, i peperoni.

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Perché preferisco farlo così, giorno per giorno perché ritengo che la roba sia più fresca se acquistata quando serve.

Quali sono le ricette che sa cucinare?
La pasta asciutta, la pizza…

Cosa le riesce meglio?
Diciamo la pizza con il pomodoro.

Cosa non le piace cucinare? Perché?
Il pollo perché a me non piace.

Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
La pasta alla amatriciana.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Qualcosa l’ho imparata dalla mamma che cucinava quando io ero bambina, altro leggendo i libri e le riviste di cucina.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Sono stata costretta perché essendomi sposata era necessario che io sapessi cucinare per la famiglia.

La dieta alimentare è cambiata? Come?
Da noi, a casa mia, no perché più o meno mangiamo le stesse cose che mangiavo io da piccola.

Ci sono pietanze che non si preparano più?
Direi di no.

Oggi cosa ci prepari?
L’acquasale.

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
È il piatto tipico delle nostre zone, perché la maggior parte va in campagna e questo era il piatto che si usava prima e che mi piace cucinare per mantenere le tradizioni.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
L’unica variente è il formaggio che io non utilizzo e nemmeno la cipolla.

La pietanza che sto preparando è per una sola persona; dipende generalmente dal numero delle uova, in questo caso una. Si mette l’olio d’oliva in una padella, lo si fa soffriggere. Poi si prendono i peperoni secchi, si puliscono un po’ con un canovaccio, si tagliano e si soffriggono. Anche i semi vanno bene. Bisogna farli rosolare un po’ in modo da farli colorare un po’. Poi si aggiunge un bicchiere d’acqua spostando la padella dal fuoco e si lascia sul fuoco ancora per un po’. Quando arriva ad ebollizione. Si versa l’uovo nella padella che deve cuocere nell’acqua.Far cuocere il tutto fino a che si sia riassettato a proprio piacimento e fino a quando si sia essiccata un po’ l’acqua.Così com’è si mette sul pane e a piacimento si può aggiungere del formaggio.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il sapore del pane nostrano, della roba nostrana insomma.

Dove ha acquistato questi peperoni?
A un supermercato, sono imbustati e già pronti. Generalmente li secchiamo noi però adesso li abbiamo già consumati per tutto l’inverno.

Quindi si lasciano essiccare nel tempo?
Sì. Si prendono d’estate e poi si lasciano essiccare e si utilizzano per tutto l’inverno.

È una pietanza che mangiavi anche tu da bambina?
Qualche volta si perché a mio padre piaceva e quindi l’ho assaggiata; piaceva anche a me quindi l’ho mangiata più di qualche volta.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Va presentato in un piatto possibilmente di terracotta con sulla base una fetta di pane.

È importante saper cucinare?
Sì, abbastanza.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Certo!

Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Sono un’impiegata di Rionero in Vulture, sono sposata,ho una famiglia di quattro persone: mio marito è anche lui un impiegato e i miei due figli studiano.

Read more
Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)

Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)

preparati da Maria Cerroni
intervistata da Filomena Rosa

https://vimeo.com/149629427

Quanti anni hai?
Settantacinque.

Dove vivi?
Vivo in una frazione di Pignola, Potenza.

Comune della Basilicata?
Sì.

Quali sono le tue origini?
La mia mamma era di Pantano di Pignola, il mio papà era perugino, di Gubbio.

Cosa ci cucini oggi di buono?
Oggi ho pensato di fare gli strascinati con la mollica di pane, e di più peperoni cruschi messi sul piatto.

Benissimo, del secondo ne parliamo dopo, possiamo cominciare.
Questa è la farina e la passo con il “setaccio”.

Quanta farina?
1 Kg di farina.

Per quante persone stiamo facendo questi strascinati?
Per otto persone.Questa è la farina, mettiamo un uovo; poi si mette un po’ di acqua calda.

Perché deve essere calda?
Perché combacia meglio con la farina, si lega meglio.
L’acqua, quella che ci vuole, non è che devi fare mezzo litro o un litro, quella che ci vuole, quella che si tira la farina.

Da quanto tempo fai la pasta di casa a mano?
Da quando tenevo sei anni.

Chi te l’ha insegnata?
Mia mamma.
Pronto l’impasto deve stare sotto un piatto a riposo.

Quanto tempo deve stare a riposo?
Una mezz’oretta.

L’impasto come deve essere, duro?
Normale, non deve essere troppo duro. Poi si ammorbidisce sotto il piatto, sotto qualunque cosa che metti.
Ora la taglio, e così incominciamo a fare gli strascinati.

Che farina hai usato?
Di grano duro.

Si prende un vassoio di cartone?
Quello per dolci, si mette un po’ di farina se no si attaccano al cartone, e si comincia a fare il mestiere.

Quante dita usi nonna?
Io, tre dita uso, perché questa mano è stata offesa da quando ero piccola, e non li posso fare gli strascinati che si usavano una volta, grandissimi, perché sono offesi “i due primi diti”.

Se no si fanno con tutte e quattro?
Sì, con tutte e quattro, l’usanza nostra, mia mamma li faceva con tutte e quattro, tutte e otto le dita.

Quanto tempo ci impieghi a fare un chilo di strascinati?
Un’oretta. (…) Poi dopo aver finito gli strascinati, preparo la mollica, e i peperoni cuschi, e dopo bollita la pasta, fatta cuocere nella “caldaia” si butta sopra questa mollica di pane, come il formaggio, e si mettono i peperoni cruschi sopra questa mollica.

Poi ci fai vedere come si fa!
Sì.

Gli strascinati li mangi sempre freschi?
Delle volte sì, delle volte no perché mi rimangono qualche vassoio, e li conservo nel freezer. Dopo che si sono congelati li metto nelle bustine del freezer.

Per congelarli come si fa?
Sempre nel vassoio come sono, che li faccio, li metto con una tovaglia sopra, nel freezer, dopo stati un’oretta li posso conservare nelle bustine.

Ma prima di metterli nel freezer quanto tempo devono asciugare?
Un’oretta, un’oretta e mezza, devono essere belli asciutti.

Bene. Nonna vuoi dire quanti figli hai?
Ho sette figli, e tredici nipoti.

E dei tuoi figli chi è che ha imparato a fare la pasta di casa?
La prima, Anna Maria.
Gli altri figli non la sanno fare, solo Anna Maria la sa fare perché non è andata a scuola. E’ stata con me e le ho insegnato a fare tutto.

Ci fai vedere, nonna, come si fanno le orecchiette, che non abbiamo visto?
Così!

Col pollice?
Col pollice, oppure con la “rasoia”.

E poi li giri al contrario?
Sì.

Dopo un’ora di lavoro nonna Maria ha fatto cinque vassoi di strascinati. Ora stanno un pochino ad asciugare, circa un’ora, un’ora e mezza. Alcuni li mangeremo e altri verranno congelati.

E adesso nonna che facciamo?
Io sto preparando la mollica per il condimento degli strascinati. Poi faccio i peperoni cruschi che aggiungo sul piatto.
Questa è la mollica e si “smollichea” bene, deve essere bella raffinata, se no vengono a pezzi.

Il pane di quanti giorni deve essere?
Di quattro, cinque giorni perché se no non si sfarina.

Quindi non deve essere fresco.
No.

Quanta mollica ci vuole più o meno?
Sui 300/400 grammi di mollica.

Da quanti chili la panella?
Due chili. Ora metto l’olio.

Si deve bagnare tutta la mollica?
Deve essere bagnata, se no si fa bruciata nella padella. (…) ci vuole un altro poco (di olio).

L’olio è di oliva?
Sì, è olio di casa.

Diciamo che la mollica deve prendere il colore dell’olio!
Sì, il colore dell’olio. Deve essere bagnata. E ora la metto sul gas e la faccio fare piano piano.

Bisogna girarla?
Sì, se no sotto si brucia e sopra è cruda. Questa si fa un po’abbronzata. Ora ci vuole un po’ di tempo per la mollica, allora prepariamo i peperoni cruschi, così faccio uno e l’altro.
I peperoni si mettono tutti una volta e si gira sempre continuato, e li devi togliere subito(dai fornelli), perché se no si bruciano.
Diventano neri!

E poi sono amari!
Sì, sì.

Quanti peperoni più o meno?
Sono quattro peperoni.

E la fiamma come deve essere?
Deve essere bassa se no li bruci tutti una volta. Questi poi li devi togliere subito, quando sono pronti. Non li devi lascare neanche un istante, devi essere sempre un continuo a girarli, se no dove si bruciano e dove sono crudi, e non si sfarinano quando vai a sfarinarli sugli strascinati.

Devono rimanere croccanti?
Sì, sì croccanti.

Quanto tempo deve stare la mollica?
Vedi che si sta facendo qua.

Si friggono sempre nell’olio di oliva?
Sì, perché ha un altro senso; l’olio di semi nella pasta poi si sente.

Il sale non si aggiunge?
Mo vediamo, se c’è il sapore del pane non si aggiunge, se no si aggiunge un pochettino, una spolverata.

Invece sui peperoni no!
Sui peperoni no, solo se li devi mangiare cruschi così, ma se li metti sfarinati sulla mollica non si deve mettere il sale. Il momento che li mangi così, devi mettere il sale, ma prima no perché si ammorbidiscono. Ci vuole l’olio assai, perché se è poco si bruciano.

Sono già pronti?
Sì.

Quindi si tirano senza olio?
Sì, così. L’olio se vuoi lo puoi pure usare, però senza peperoni.
Filomena io ora l’assaggio un po’ (la mollica), perché se no non posso dire se ci vuole il sale o non ci vuole.

Sì.
Ci vuole un pochettino!

Ci vuole un pochino!
Sì.

Quindi dipende da quanto è saporita la mollica.
Sì, devi sentire un po’ di sapore, se no viene proprio …
Adesso è buona, con un pizzico di sale ha un altro sapore.
E’ già pronta!

Quindi, anche la mollica è pronta, è diventata dorata
Si lascia senza coperchio perché si fa uscire il vapore, e dopo che si è raffreddata un poco si copre.

E adesso, nell’attesa del pranzo, di vedere cucinati gli strascinati, prepariamo il secondo. Che cosa ci prepari, nonna, per secondo?
La tortiera di patate con salame di maiale.

Bene. Che patate sono?
Le patate della campagna nostra non sono ancora pronte, sono quelle comprate, sono le patate quarantine.

Per quante persone sarà questa tortiera?
Sempre per otto persone.

Quante patate?
Sono circa un chilo, un chilo e mezzo di patate. Adesso le vado a lavare e le preparo. Ora metto il sale, metto uno spicchio di cipolla.

Fresca?
Fresca. Un pochino d’aglio, un po’ di formaggio.

Che tipo di formaggio?
Parmigiano, perché i ragazzi non è che mangiano tutto, se no io uso il pecorino.. Metto un po’ d’olio e le giro. Sempre con le mani bisogna farle, perché le mani sono quelle che…
Prendo un pomodoro

Il pomodoro deve essere da insalata?
Un pomodoro normale, che non sia troppo maturo, ma manco senza arrivare a maturazione.

L’olio sempre di oliva?
Sì, comunque io cucino sempre con l’olio di oliva, soltanto le patatine fritte faccio con l’olio di semi, ma poi tortiere, cose, tutto con l’olio di oliva.
Prendo il salame, il salame fresco, e lo metto in mezzo alle patate, così.

Ne hai messi solo tre pezzi, perché oggi siamo di meno di otto?
Siamo di meno, sì, si fa mezzo ciascuno, siamo sei persone.
Ora per farla venire cotta bene, si mette o una tortiera della stessa dimensione, o si mette la stagnola.

La carta argentata!
Sì, si crea il vapore e si cuoce bene, dieci minuti prima di mangiarli, togli questa carta, e vengono rosolate tutte le patate.

Quanto tempo stanno per cuocere?
Tre quarti d’ora.

A che temperatura del forno?
A 250°.

Nonna vuoi dire qualche cosina sulla salsiccia? La fai tu o la compri la salsiccia?
No la faccio io, perché mio figlio alleva dei maialetti, e quando arriva ora, dicembre, gennaio, si ammazzano, e si fa salame, prosciutti, culatelli, si fa di tutto, speck etc. Il salame viene fatto in tre divisioni

In tre tipi?
In tre tipi. La “sopressata” viene fatta con tutta carne magra e spezzettato un po’ di lardo, tutto a pezzettini piccolini, con il pepe, e si riempiono queste budella di maiale. Invece la salsiccia grassa viene fatta con tutti i resti che si scartano dalla salsiccia magra, buona. Si mette 26/27 grammi di sale per ogni chilo di salame, si mette il finocchietto, una spolverata di peperone, oppure peperoncino forte, quello che vuol mettere la persona.

Gli stessi ingredienti sono uguali anche per la salsiccia magra?
Sì, sono uguali. La salsiccia magra contiene meno grasso e ha la carne più scelta. Invece gli odori, le spezie sono a scelta. Del gusto delle persone.

Nell’attesa della cottura della pasta che cosa facciamo nonna?
Io preparo già gli ingredienti per condire la pasta, sono già preparati, soltanto “spezzetto” un po’ di peperone crusco e un po’ li metto sul piatto così.

Interi!
Interi.

Bene, vediamo!
Questi li resto, e questi li faccio spezzettati.

Dal rumore si può notare quanto sono croccanti.
Vedi sono spezzettati, e mo è pronto.

Bene.
Filomena adesso è l’ora che butto la pasta nell’acqua e la cuocio, e la tortiera è già pronta. Ora la scopro per fare rosolare le patate.

E quanti minuti deve stare per rosolarsi?
Giusto il tempo che mangiamo, e già si “rosolea”. E ora butto la pasta.

L’acqua è già salata?
Oggi non ho messo il sale, lo metto adesso.

Sale fino?
Ora mi trovo il sale fino e butto il sale fino, se no quello che si trova.

Quanto tempo necessita?
Dopo che viene a “bollere”, non più di tre o quattro minuti. Tre minuti, così, perché la pasta è fresca, cuoce subito.

La pasta è quasi cotta!
E’ arrivata l’ora.

E’ arrivata l’ora di mangiare.
Ora butto la mollica nella pasta, la giro e poi la metto un po’ sul piatto, come il formaggio.

Quindi un po’ di mollica va nella pasta.
Nella pasta. (…) Un po’ di peperone macinato.
Si mescola il tutto.
Aggiungiamo un altro poco di mollica.
Questo è il nostro piatto di strascinati con mollica di pane e peperoni cruschi.
Si aggiunge della mollica, come se fosse del formaggio, si aggiungono i peperoni interi e il piatto è pronto.

Read more
Manate con i ceci (Oppido Lucano)

Manate con i ceci (Oppido Lucano) preparate da Maria Scelsi intervistata il 10 giugno 2013 da Teresina Lancellotti

Intervista a Maria Scelsi

Buon giorno Maria. Come va?
Bene.

Che cosa ci prepari oggi?
L’tratt e cic’r. Manate ai ceci in italiano.

È una ricetta tipica?
Sì di Oppido Lucano.

Da chi hai imparato questa ricetta?
Da mia nonna quando ero piccola; la faccio sempre come la preparava lei.

Bene vediamo un pò cosa c’è di particolare in questa ricetta?
Ci sono i ceci e la pasta a mano che è tipica.

Ci presenti gli ingredienti di questa ricetta?
Certo. I ceci secchi, i ceci già cotti, l’olio d’oliva, il pomodoro, uno spicchio d’aglio, mezzo cucchiaino di peperone rosso in polvere. Gli ingredienti sono genuini perchè abbiamo un orticello.

Ho visto che sul tavolo c’è anche la farina, quindi ora facciamo la pasta?
Cominciamo a fare la pasta; per due persone io ci metto una sciummedda (unità di misura con le mani) di farina a persona, aggiungiamo un pizzico di sale, dell’acqua e iniziamo a lavorarla.

Nel frattempo ti faccio qualche altra domanda.
Va bene.

Sta mattina sei andata a fare la spesa?
Sì come al solito.

Ha dei fornitori in particolare?
Cerco di prendere la roba casereccia, dai contadini che è più biologica anche se non si trova facilmente.

Quale ricetta sai cucinare oltre a questa che ci sta presentando?
Molte: orecchiette con gli involtini…

Qualche ricetta tipica Lucana, in particolare di Oppido Lucano oltre a questa?
Pan Cuott, Acquasal, le cime di zucca con la pasta.

Questo sarà il tuo pranzo?
Sì.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia nonna quando ero piccola.

Hai imparato per gioco o è stata costretta?
Un pò sono stata costretta perchè ero la prima figlia ed avevo tutti fratelli piccoli. Si faceva anche il pane in casa.

Oltre alle ricette tipiche hai delle ricette nuove?
Sì, le invento io. Mi piace cucinare.

Hai un menù settimanale?
Tre volte la pasta con il sugo, il martedì, il giovedì e la domenica.

Hai un menù particolare per la domenica?
Sì, orecchiette con gli involtini.

Utilizzi il congelatore?
Sì, poco per la riserva.

Hai un allevatore di fiducia?
Sì, perché mi serve bene.

Vogliamo dire qualche termine dialettale come ad esempio : brodoso o asciutto nel dialetto di Oppido Lucano?
Sciuttulent’ e assurpat’.

Quando c’è troppo olio?
Uglios’.

Piccante?
Fort’.

Aspro?
Agr’

Perchè questa ricetta è genuina?
Perché è lavorata a mano.

Ti piace cucinare? Sei brava a cucinate?
Sì. Penso di sì. Ora la pasta deve riposare.

Riprendiamo la pasta, dopo che ha riposato, “padiat'”.
Prima ci alzavamo la mattina presto per fare il pane, tutte queste tradizioni non ci sono più.

Ti capita di mandare qualcosa ai parenti lontani?
Sì: biscotti, il vino, il vinocotto e la focaccia di vinocotto.

Bisogna avere del tempo e passione?
Sì, a me piace, forse perchè lo faccio da quando ero piccola.

Quali sono gli altri tipi di pasta fatta in casa?
I cavatelli “maccarun a descht”, i vermicelli, la pasta a “frett” ovvero i fusilli, i cappelletti come le orecchiette, i “cauci’ngul” cioè gli strascinat.

Ho visto che c’è un attrezzo sul tavolo da lavoro, a cosa serve?
Per tagliare la pasta.

Cosa stai facendo?
Ora arrotolo la pasta come una matassa, con le mani la lavoro e decido lo spessore da dare, da questo prende il nome di “manate”.

Come mai si utilizza questa pasta con i ceci?
Perchè si sposa bene con i ceci, perchè è più rustica. Poi si taglia il rotolo con le mani e sono pronte le “ltratt”. Nel frattempo andiamo a preparare il sughetto, mettiamo l’olio in pentola, prima si usava il lardo però oggi non lo si usa più perhè è pesante, oggi si mangiano tante cose. poi aggiungiamo l’aglio, il pomodoro fatto in casa, sale e peperone in polvere.

Che cosa avete nell’orto?
Ci sono pomodori, peperoni, insalata, faggiolini, ortaggi che facciamo sott’olio.

Ora aggiungiamo i ceci già cotti.
Mettiamo a bollire l’acqua, poi quando bolle “caliamo” la pasta e saliamo. Poi dopo pochi minuti la pasta è pronta, saliamo non troppo “sciuttulenta”(brodosa), e aggiungiamo i ceci. Facciamo insaporire e versiamo in un piatto tipico di quei tempi. Questo era sia il primo che il secondo, prima si mangiava la pasta e poi si faceva la zuppetta con il pane nel brodo. Decoriamo con qualche foglia di alloro, perchè anche l’occhio vuole la sua parte, e il piatto è servito. Buon Appetito!

Read more
U mugliazz (Muro Lucano)

U mugliazz (Muro Lucano)
preparato da Gerardina Remollino intervistata a Muro Lucano il 20 agosto 2009 da Andrea Pacella

Il piatto preparato è “u mugliaz“, si tratta di una torta dal sapore agro-dolce facente parte della tradizione culinaria murese (di Muro Lucano), tradizione ormai persa e a mio parere difficilmente recuperabile. La signora da me intervistata (Gerardina) ha un’età di ottanta anni ed è originaria di muro lucano, e quindi perfetta per lo scopo dell’intervista, che è quello di riportare in vita un pezzo di tradizione del luogo.

L’intervista si svolge nella cucina della signora, contemporaneamente alla preparazione del piatto, questo x mettere a proprio agio la signora, infatti essendo impegnata a cucinare non faceva molto caso alla videocamera e rispondeva con disinvoltura alle mie domande.

La signora comincia la preparazione passando al setaccio la farina onde evitare che ci siano dei corpi estranei, cosi inizio con le domande, e le chiedo chi le avesse insegnato a cucinare,se si ricorda più o meno a che età, e mi risponde dicendo che le ha insegnato tutto sua madre quando era ancora piccola un po’ per volontà propria e un po’ per la necessità di aiutare la madre in cucina.

La signora comincia con la preparazione vera e propria e mi elenca gli ingredienti che andrà a utilizzare e cioè: la farina di mais, l’uva passa, del lievito per pizze e del burro. A questo punto le chiedo se questa è la ricetta originale oppure se ha cambiato qualcosa, e lei ha affermato che questa è la ricetta originale insegnatela dalla madre, l’unico ingrediente diverso è il burro, che ha preso il posto della sugna, in quanto oggi quest’ultima è difficilmente reperibile. Le chiedo anche le dosi che andrà ad utilizzare e a questa domanda è un pò in difficoltà in quanto, mi spiega, di non conoscerle bene in quanto, nel preparare l’impasto dice di andare a “ occhio “ ossia di regolarsi durante la preparazione, infatti come si vede nel filmato inizialmente usa una sola confezione di uva passa e poi, accortasi che non era abbastanza, decide di aggiungerne un’altra. La signora dice di aver sempre cucinato cosi, senza l’aiuto di ricettari che probabilmente non esistevano ancora ai tempi suoi (anni ’40).

Mentre la signora procede, mescolando tutti gli ingredienti fino alla formazione di un impasto accuratamente lavorato,le chiedo perché definisce il piatto preparato tipico di Muro Lucano, e mi risponde che secondo lei quello che prepara è un qualcosa di vecchio che si “usava” , e mi dice quindi di non conoscere l’aggettivo “tipico “e di non averlo mai sentito utilizzare ne da sua madre ne dai suoi contemporanei.

Mentre continua a preparare l’impasto le chiedo se e in cosa è cambiato il modo di cucinare da quando era bambina rispetto ad oggi, mi risponde dicendo che le cose sono notevolmente cambiate e mi spiega che quando lei era bambina si mangiavano piatti a base di legumi,come pasta e fagioli etc… , oggi invece si mangia in maniera più“ sofisticata “ (pasta al forno di vario tipo) piatti insomma che ai sui tempi si facevano raramente, inoltre mi dice che anche il modo di cucinare è cambiato in quanto oggi tutto è più semplice grazie all’ausilio di elettrodomestici, infatti per quando riguarda il nostro “mugliaz“, la signora ci spiega che adesso lo metterà semplicemente in forno e poi dovremo aspettare che cuocia, prima invece era più complicato in quanto , non essendoci il forno elettrico, bisognava utilizzare o il forno a legna o quello a “ ampana“ e ciò comportava la preparazione del fuoco e della brace.

Tra una domanda e l’altra la signora mi racconta un simpatico aneddoto di quando era più giovane. Andando ad assistere la nonna novant’enne e trovando la pentola sul fuoco colma d’acqua ne ridusse la quantità con un mestolo, suscitando da parte della nonna , una certa sorpresa in quanto aveva compiuto un gesto che la nonna non aveva mai fatto. Questo aneddoto ci fa capire che le cose stavano già cominciando a cambiare a partire da piccoli gesti.

L’impasto è pronto e la signora si accinge a stenderlo nella teglia, ma prima di fare ciò la cosparge di burro e ci spiega che quest’azione si faceva in passato come oggi x non far attaccare la torta al fondo della teglia. Una volta steso l’impasto nella teglia la signora cosparge il tutto con un filo d’olio, ci spiega, per rendere le superficie croccante e siamo pronti per infornare.

Ora non ci resta che aspettare circa tre quarti d’ora prima di poter degustare quest’antica pietanza, quindi ringrazio la signora per averci dedicato il suo tempo e a cottura terminata e a telecamera spenta degustiamo “ u mugliaz“ .

Read more
Timballo di patate (Muro Lucano)

Timballo di patate (Muro Lucano)
preparato da Maria Iuzzolino intervistata il 23 gennaio 2008 da Alessia Ricchetti

Cosa hai preparato oggi a pranzo?
Minestrone

E come lo hai preparato?
Verdure, patate, zucchine, fagioli, riso, un po’ d’olio, un po’ di prezzemolo, un po’ di sale e messo solo sul fuoco

Tutto mescolato?
Tutt a crudo

Tutto a crudo?
Tutto a crudo che non fa male

E ti sei alzata presto per cucinare?
Alle 8

Sei andata a fare la spesa?

E cosa hai comprato che ti mancava?
Carne, pesce, patate, pane, frutta

Hai comprato solo quello che ti occorreva oggi per la ricetta, oppure la spesa in generale?
No, quello che serve oggi

Ah,ho capito. E come passi il tempo in cucina?
Sempre cucinando perché a me piace molto

Ti piace cucinare?

E quali sono le ricette che sai cucinare meglio?
Il timballo

Il timballo di patate?
Di patate

E come si prepara? Lo prepari adesso?
Adesso lo preparo: queste sono le patate già lessate

Questi sono gli ingredienti?
Questi sono gli ingredienti: poi metto 4 uova, poi le uova se ne possono mettere anche meno o anche di più

Dipende dal numero delle persone?
Dipende dal numero delle persone

In questo caso per quante persone lo prepari?
Per quattro persone

Quindi abbiamo detto 4 uova?
4 uova

E quante patate hai pelato?
1 kg

Un kg di patate?
Eh! Sbatto le uova

Quindi le uova insieme alle patate?
Insieme alle patate, poi mescolo, e mescolare il salame

E che quantità, a scelta?
A scelta: formaggio, formaggio, mozzarella è già qua, mozzarella, sale

Un pizzico di sale?
Un pizzico di sale, olio: olio a piacere

Extravergine?
Non molto, latte per farlo venire più morbido

Quanto latte?
Quanto piace, a piacere è il latte, poi regolare mescolandolo, ti regoli quindi

Quindi mescoli il tutto?
E’ già pronto,poi prendere la teglia,si mette l’olio

Perché si mette l’olio?
Per non farlo…

Attaccare?
Attaccare, brava brava. E poi si mette dentro la teglia, ecco

E adesso deve solo cuocere?

Quanto tempo?
Circa 30 minuti

Va nel forno?
A 200, 200, non più di 200

Ovviamente nel forno?
Nel forno, tanto l’olio c’è per metterlo sopra, non c’è bisogno, un po’di formaggio sopra e si mette nel forno, così, poi come piace

Quindi questo è sufficiente per 4 persone?
Per 4 persone: un kilo di patate,olio,sale

4 uova?
Uova, mozzarella, salame

Salame. Ok, e come hai imparato a cucinare questo piatto così bene?
L’ho imparato mia madre

Ah, te l’ha insegnato tua madre?
Mia madre

E quando hai imparato?
Eh, da 15 anni

Quindi da poco o quando eri più piccola?
Quando era, aveva 15 anni

E quindi ti ha aiutato tua madre, in che modo?
Aiutandomi mi ha insegnato a cucinare e poi quando mia madre non c’era cucinavo io oppure mia sorella più grande

Vi alternavate o tu o tua sorella?

E cucinavate sia il pranzo che la cena?
Tutto

E ti è piaciuto subito cucinare oppure con il tempo?
Sì mi è piaciuto molto e mi piace ancora cucinare, oltre che ho più di 80 anni e mi piace ancora cucinare

Quindi da allora hai sempre cucinato?
Sempre

E cosa è cambiato oggi nel tuo modo di cucinare?
Niente, niente

Né gli ingredienti, né le modalità?
Niente, niente

Nulla. Quindi ti piace come allora?
Sì, io non prendo libri

No?
Faccio così, non leggo nel libro, faccio come voglio, mi vengono tutti bene

Si dice autodidatta, e ti ritieni brava?
Eh, certo

E come lo sai?
Eh, lo dico io

E gli altri lo dicono?
E gli altri me lo dicono pure che sono brava a cucinare

Quindi ti fa piacere di essere brava a cucinare?
Ho delle cognate che vengono dalla Germania, mi hanno detto che cucino bene, infatti loro mangiano a sazietà

Sì, il pasto italiano?
Il pasto italiano

E ci sono altre donne che conosci che cucinano bene?
Ho delle amiche, di tanto in tanto mi invitano a mangiare e quindi sa cucinare bene

Come si chiama la tua amica?
Ida

Ida, e che cosa sa cucinare bene?
Cucina pasta al forno, carne braciole, carne con le patate oppure carne alla brace

E lei come lo sa fare?
Lo sa fare, sa cucinare,così

Sempre da sola, oppure?
Da sola,è sola

Secondo te è importante saper cucinare al giorno d’oggi?
E’ importante, se no che significa, se uno si sposa e non sa cucinare il marito la caccia fuori

Sì… vabbeh, va ad ordinare al ristorante. E quindi a parte il cucinare che cosa hai fatto nella tua vita?
Ho lavorato sempre, facevo la sarta per tirare avanti

E poi cucini?
E poi cucino, se no chi cucina per me?

E per chi cucini?
Pper me, per mio marito, e per mio cognato, siamo in tre

Ah, sempre, e loro apprezzano la tua cucina? molto?
E altroché, si mette vicino al piatto pieno pieno e mangia

Ho capito. E a parte quindi il timballo di patate, il minestrone, non sai dire un piatto tipico lucano? Tu sei lucana?
Sì, i fusilli che si fanno a carnevale, in questo periodo.

Ma sono comprati o fatti a mano?
Fatti a mano

Sono tipici di Muro Lucano?
Di Muro Lucano perché il tempo di carnevale si fanno queste cose

Ho capito, e cosa ha di caratteristico questo piatto?
Poi si impasta, poi si allungano, si fanno come i fusilli comprati, si tagliano a pezzetti, bei pezzetti così e poi si mette un ferro e si fa…

Per fare la forma?
Per fare la forma

Ho capito. E poi come li cucini, con il sugo?
Con il sugo

E c’è qualche spezia specifica per dare un sapore particolare ai fusilli?
Particolari: mettere la carne tritata oppure la carne di maiale

Nel sugo?
Nel sugo

E poi?
E poi si condiscono e quando sono cotti si condiscono il formaggio

Formaggio pecorino?
Come pecorino, parmigiano, come piace

E il rafano?
Eh,il rafano; quella è una specialità

Di queste posti?
Eh sì

Ho capito, quindi i fusilli con il rafano?
Il rafano a chi piace, però non a tutti piace

Perché?
Perché è amaro, è un po’…

Sapore amarognolo?
Eh

Ho capito, però la ricetta tipica dovrebbe essere fusilli al rafano
Col rafano

Ho capito, va bene, tutto chiaro. Mi è venuta fame, dobbiamo provare questi piatti?
Eh, mangiamo

Read more
Pasta e fagioli con le cotiche (Francavilla sul Sinni)

Pasta e fagioli con le cotiche (Francavilla sul Sinni)
preparata da Maria Lofrano
intervistata a Francavilla sul Sinni il 15 giugno 2009 da Maria Capuano

https://vimeo.com/149751299

Cucinare per te, cosa significa?
Per me cucinare è una passione.
E’ importante saper cucinare?
E’ molto importante saper cucinare per il gusto e per la salute.
Nella tua famiglia ci sono altre persone che cucinano?
Si, cucina anche mia figlia,a volte cuciniamo insieme.
Come ti presenti?
Sono una casalinga e mi piace soddisfare le esigenze culinarie dei miei figli e dei nipoti.
Cosa ti riesce meglio? Perché.
Il polpettone e la pasta fatta in casa perché li facevo da quando ero giovane.
Ti alzi presto per cucinare?
Si, soprattutto quando devo preparare piatti che richiedono una cottura lunga.
Dove fai la spesa?
Vado al supermercato vicino casa.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre quando avevo 15 anni.
In quale occasione hai cucinato la prima volta?
Quando mi sono fidanzata in casa .
Quando eri bambina chi cucinava nella tua famiglia?
Mia madre ed io stavo sempre vicino a lei.
Oggi la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato?
Si ,è cambiata molto,ma mi piace adeguarmi alla cucina contemporanea.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica? Perché.
Si,è una ricetta tipica, infatti quando ero piccola la mangiavo sempre,preferibilmente in inverno perché è un piatto caldo.
Che piatto prepari?
Oggi prepariamo pastè è fasulè ca cotchè

Read more
Ciambotta (Castronuovo Sant’Andrea)

Ciambotta
preparata da Antonietta Rondinelli
intervistata il 13 giugno 2009 da Guendalina Allegretti

Questa è una ricetta tipica?
Sì, proprio antica, dei nostri tempi.

Cosa significa tipico per voi?
Significa, che anticamente, non esistevano i prodotti che esistono oggi, esistevano solo i prodotti che noi stesso producevamo.

Chi vi ha insegnato questa ricetta?
I miei genitori, soprattutto mia mamma e mio nonno.

Gli ingredienti utilizzati sono gli stessi o sono cambiati nel tempo?
Per gli anziani non sono cambiati, ma per la nuova generazione si perché mettono tanti ingredienti che noi non avevamo. Ad esempio adesso si mette anche la carne tritata e molte altre cose che ai nostri tempi non esistevano o erano troppo costosi.

Qual è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
Gli ingredienti essenziali di questa ricetta sono le melanzane. Prima si fa soffriggere l’aglio e i peperoni, poi dopo si mettono le melanzane e poi alla fine si mettono i pomodori. Il tutto è stato tagliato a tocchetti. Questa è la “Ciambotta”, poi se si vuole si può mettere l’uovo sbattuto altrimenti un po’ di origano.

Signora Antonietta vi siete alzata presto questa mattina per cucinare?
Veramente mi sono alzata alle 7.

Siete andata a fare la spesa?
No. Avevo già tutto a casa.

Quando andate a fare spesa andate in un negozio in particolare?
Sì, in un negozio dove so che tutto è fresco di giornata e quindi non è vecchia.

Comprate i prodotti giorno per giorno?
No. Una volta o due alla settimana.

Che cosa preferite cucinare?
Veramente, preferisco le tagliatelle perché sono io stessa a prepararle, dall’impasto al condimento.

Chi vi ha insegnato a cucinare?
La mia mamma.

Perché avete imparato a cucinare?
Perché, ai miei tempi era obbligatorio.

Quanti anni avevate quando avete iniziato a cucinare?
Avevo appena dieci anni.

I cibi cucinati in passato si cucinano ancora?
Sì. Alcune ricette si cucinano ancora oggi. Ad esempio le orecchie fatte in casa si preparano tutt’oggi, ma sono specialmente gli anziani a cucinarle perché la nuova generazione non è in grado di farlo.

Perché alcuni cibi non si preparano più?
Perché non sono in grado di cucinarli.
Adesso sto facendo sfriggere l’aglio e i peperoni, appena questi si ammorbidiscono vi aggiungo le melanzane.

Quali altri ingredienti vengono utilizzati?
Dopo le melanzane, aggiungo i pomodori ed un po’ di sale, ma solo dopo che le melanzane abbiano assorbito la loro stessa acqua, a questo punto i pomodori rimarranno nell’olio. L’acqua si deve essiccare completamente, altrimenti le verdure non avranno alcun sapore né odore.

Quali sono i tempi di cottura?
Più o meno venti minuti, non ne sono sicura. Prima utilizzavamo un altro metodo di cottura: si faceva cuocere sul fuoco con il treppiedi in un tegame; la cottura, a differenza di quella sul gas era più rapida, però adesso tutto cuoce allo stesso tempo e nello stesso modo. Inoltre, si può evitare il sapore di fumo, che purtroppo non si poteva evitare con la cottura sul fuoco.

Questa ricetta, per essere buona, quale sapore deve avere?
Deve profumare, si deve sentire l’odore degli ingredienti cucinati.

Esattamente qual è il nome di questa pietanza?
A’ Ciambottë.

Cucinate questa ricetta nello stesso modo in cui vostra madre ve l’ha trasmessa?
Sì io la faccio sempre allo stesso modo in cui mi è stata insegnata. Adesso, invece, si fa in tanti modi, ognuno la fa a modo suo: c’è chi mette le patate, chi le cipolle, ma io la faccio a modo mio, come la faceva mia madre.

Signora Antonietta, quando pranzate con i vostri parenti, cucinate voi?
Sì, sempre io. Per me è stata proprio una passione cucinare e fare torte; sono appassionata.

Vi piace cucinare?
Sì mi piace cucinare. Perché in tutto ci vuole passione, nel lavoro come in cucina.

Cosa è cambiato della cucina di ieri?
Oggi si cucinano queste “ricette moderne”, che prima non esistevano proprio. Prima erano tutte cose tradizionali; ad esempio, quando si uccideva il maiale si utilizzava tutto di esso; cucinavamo le braciole con l’aglio e il prezzemolo, si arrotolavano e si legavano con il grasso del maiale stesso. Con queste facevamo il sugo, che era molto saporito e profumato. Inoltre facevamo la salsiccia e la soppressata. In occasione dell’uccisione del maiale, si riuniva tutta la famiglia, i cugini, gli zii, i genitori e i nonni. In tutto eravamo quindici/venti persone, e cucinavamo le braciole, il fegato arrosto del maiale insaporito con aglio, prezzemolo e sale; poi facevamo le costolette di maiale alla brace, il tutto accompagnato da un’insalata. Questo era il pranzo che facevamo quando uccidevamo il maiale.

Vi piace cucinare queste “ricette moderne” di cui parlate o preferite cucinare le vostre ricette?
Veramente queste “ricette moderne” non mi piacciono né da mangiare né da cucinare. I preferisco i sapori dei miei tempi, che cucino e mangio con soddisfazione. Di queste moderne, c’è qualcosa che mangio, ma sono di più le cose che non gradisco.

Cosa fate a questo punto della cottura?
Informatore: Adesso ci aggiungo i pomodori.

Di quanto tempo necessita la cottura?
Penso altri dieci minuti e poi tutto è pronto. Devo aggiungere solo un po’ di origano quando i pomodori sono cotti.

Verrà aggiunto solo l’origano?
Sì. Se poi non si vuole mettere l’origano, si può aggiungere l’uovo sbattuto.

Durante la cottura, la pietanza deve essere mescolata spesso?
Non necessariamente molto, va mescolata quando basta affinché le verdure possano cuocere in modo uniforme.

Quando preparate la tavola, ponete attenzione al modo in cui vanno messe le posate, i piatti, i bicchieri?
Sì, quando ho ospiti, faccio attenzione al modo in cui metto i tovaglioli, alla posizione e al posto giusto delle posate.

In questa fase della cottura cosa fate?
Adesso metterò un po’ di origano affinché la pietanza sia più profumata e saporita.

Questo sarà l’ultimo passaggio della cottura?
Sì, questo è l’ultimo passaggio. Adesso la “Ciambotta” è pronta per essere servita e mangiata.

Read more
Tagliatelle ai funghi porcini (Castelsaraceno)

Tagliatelle ai funghi porcini
preparate da Maria Carmela Schettino

Buongiorno Maria, so che una delle tue passioni è la cucina, è vero?
Si molto.

E’ una passione che hai sempre nutrito o è qualcosa che hai scoperto, man mano, mettendola in pratica?
Ho imparato da piccola, però l’ho scoperto man mano che l’ ho messa in pratica ,giorno per giorno… perché poi si cresce in qualsiasi situazione.

E da quando hai imparato a cucinare… è cambiato qualcosa, diciamo, con la pratica hai perfezionato, o è rimasta sempre la stessa cosa?
Ho perfezionato molto è ho scoperto sempre il nuovo, sono andata alla ricerca di cose nuove.

Ma non ti annoia cucinare?
No mai, mi gratifica.

Quindi non diventa parte della routine?
No no no anzi…. lo devo fare sempre io in prima persona, non delego nessuno.

Cucini per la tua famiglia penso, no?
Sì, soprattutto, anche per gli amici.

Cosa ti piace cucinare di più?
Sono molto brava nella pasta di casa, ma un pò di tutto, poi la cucina la creo io.. con le mie mani… sono molto creativa!

Quindi deve essere qualcosa che deve essere frutto più che altro di un lavoro tuo?
Sì, esatto!

Cosa invece non ti piace cucinare?
No, non c è una cosa che non mi piace, mi piace un pò di tutto… dalla carne al pesce, tutto, tutto… soprattutto le verdure, cucinare le verdure… e con la farina che poi creo tutte queste cose.

E’ importante quindi saper cucinare?
Sì, molto.

Di conseguenza ti piace mangiare, o…. mangiar bene, più che altro?
Mangiar bene, ma sano, soprattutto.

Conosci qualche altra donna che è brava in cucina come te, che ti ha trasmesso qualche trucco, qualche segreto?
Ma sono poche, io conosco la generazione della mia mamma che è molto brava in queste cose.

Che ti ha insegnato qualcosa!
Sì!

Cos ‘altro diresti di te per dire chi sei… in base alla cucina intendo?
Nella cucina… nella cucina si esprime anche una parte di te stessa.

Sai di essere brava, come fai a saperlo, anche?
Ti dirò, sono modesta, mi ritengo modesta, ma soprattutto sono anche gli altri a gratificarmi …. e adesso facciamo una cosa, ti faccio vedere di che cosa sono capace di fare, andiamo in cucina e vediamo i prodotti.

Che cucini oggi di buono?
Oggi faccio i raviolini con la ricotta e spinaci.

Buonissimi!
E… un pò di tagliatella con i porcini, è una sfoglia, una semplice sfoglia.

Mi fai vedere un po’?
Adesso usiamo la farina di grano duro…. la metto ad occhio per 5 persone.

Ad occhio quanto?
Ad occhio, cinque pugni, diciamo i pugni, vedi: tre, quattro e cinque, sono più che sufficienti .

Che farina usi di solito?
Di grano duro, di grano duro, semola di grano duro.

Produzione locale?
Si, si, preferisco tutto di produzione locale, preferisco… la farina della nostra zona.

Di dove, di solito?
Questa è di Altamura, è di Altamura… io questo setaccio…. si utilizza… per… se per caso c’è qualcosa dentro, la crusca, ma in genere non si trova. Allora adesso faccio un tipo di fontanella… vedi… ecco… e in genere quando si fanno questi ravio…queste sfoglie si aggiunge l’uovo… mettiamo le uova…. io, veramente, in un chilo di farina, probabilmente è scarso un chilo, ci andrebbero sei uova, ma io non li metto mai una quantità tale, ne metto…. tre, massimo quattro, però oggi ne preferisco tre, perché due vanno dentro la ricotta,va bene?…. Due sono più che sufficienti, va bene?… Sono anche queste uova fresche, da tener presente… togliamo questo, perché altre due ci servono… allora io adesso passo all’impasto.

Quindi usi prevalentemente prodotti locali?
Sì, ci tengo molto, allora… si sbattono leggermente le uova….. come vedi…ma…ne aggiungo un altro, visto che…mettiamone un altro… ecco massimo quattro,ma non metto mai la dose, in genere s’ impasta solo con le uova, io non uso impastarlo tutto con le uova perché comunque le sfoglie reggono anche con la metà delle uova.

Ma… in ogni tipo di pasta fatta in casa si mettono le uova?
No, no, perché, se facciamo i cavatelli, orecchiette… sfoglie per le tagliatelle si aggiungono le uova, come pure i raviolini, si usa la sfoglia che deve reggere… dev’essere…

Che differenza c è tra l’impasto con le uova e quello no…?
Eh beh…con le uova., da tener presente, che la farina viene arricchita di proteine in più….

Quindi cambia la consistenza?
Sì, sì la consistenza e la sostanza, cioè… capito?…. Quindi noi…

Quella è acqua calda?
Ecco, brava, aggiungo l’ acqua calda, perché consolida di più la farina… da stare attenta di non farlo molto morbido quest’impasto, perché devi poterla stendere… e dev’essere leggermen… non proprio asciutta, morbida ma… da poterla stendere… ecco, guarda… io continuo ad aggiungerlo…perché la morbidezza la devo… ecco… adesso, io mi libero un pò le mani, prendo la rasola, in genere, questo è un attrezzo che mi raccoglie la farina… ecco… continuo ad impastare,…perché deve asciugarsi ancora, non aggiungo acqua… ecco… l’ impasto deve essere consistente da poterlo stendere.

Quando la senti pronta, come si fa a vedere se è pronto l impasto, oppure no?
E’ pronta quando diventa liscia, che… più la manipolo e più la sento liscia, quasi pronta perché ha assorbito tutto….vedi ha preso tutta la farina …ecco perché io ho controllato la dose dell’ acqua, le uova, che non devi metterne di più…deve assorbire man mano che tu lavori…sta diventando quasi liscia… vedi… l’impasto per le sfoglie non dev’essere molto morbida, dev’essere piuttosto un pò dura, asciutta…

Infatti, si vede anche che fai fatica a lavorala?
E infatti!

Diciamo che questo è uno dei trucchi!
Eh… sì, il segreto è proprio qui! L’ impasto è pronto quando è bello liscio e… possibilmente si lascia riposare per cinque minuti per far si che si amalgama ancora meglio, prima di stenderlo.

L’ aggiunta di qualche ingrediente potrebbe renderlo più appetitoso, più buono?
Certo, si possono anche aggiungere le verdure dentro l’impasto, ad esempio gli spinaci, basta sbollirli, passarli dal passatutto o frullarli e impastarli, metterli dentro la farina, e poterli impastare… anche le verdure possiamo aggiungere.

In modo tale che l’impasto prenda proprio il colore della verdura, quindi?
Il colore della verdura e, in più… aggiungi un prodotto in più.

Un sapore in più!
Insaporisci di più, visto che noi oggi prepariamo questi raviolini agli spinaci andavano bene anche nella sfoglia, messi… però li mettiamo nella ricotta e quindi otteniamo, abbiamo lo stesso prodotto.

Come hai imparato a prepararlo così bene questo piatto? La manualità, a furia di ripeterlo, farlo nel…nella quotidianità s’imparano queste cose, cioè non si può fare un impasto sola una volta magari… solo perché l hai visto fare, devi toccarlo con le mani, devi farlo personalmente.

Ma la prima volta ti è riuscito bene?
La prima volta no, però ci ho provato tante volte da sola….

Quando è stato la prima volta che l’ hai cucinato, te lo ricordi?
La prima volta ero… sinceramente ero una bimba di sette otto anni: io guardavo la mia mamma fare l’impasto e c’ho provato da sola, un giorno c’ho provato da sola; sinceramente la pasta non era così… così amalgamata, così bella consistente… era molto morbida, quindi mi è stato difficile stenderla, perché essendo morbida, non potevo stenderla, però a furia poi di farla e io ero molto attenta a queste cose… c’ho provato da sola, sbagliando ho imparato, ho imparato che la pasta doveva essere consistente.

Osservando, quindi?
Esatto osservando, osservando e facendola in prima persona.

Per chi l’ hai cucinato la prima volta?
La prima volta… l’ ho cucinata per tutti noi che eravamo otto persone… perché io vengo da una famiglia molto numerosa, eravamo sei figli e la mia mamma non era una donna di casa, quindi lasciava a noi il compito di preparare il pasto, lasciandoci gli ingredienti che stavano dentro casa, perché all’ epoca non si andava al negozio, non c’era la disponibilità che c’è oggi, trovavamo tutto pronto e le case erano… nelle case c’era tutto: c’erano le uova, c‘era la farina, che loro facevano queste provviste per… per tutta la stagione… la stagione invernale come la stagione estiva e loro preparavano questi prodotti tenendoli… tutti… in genere come… non solo la farina, i fagioli, le uova, erano… c’erano sempre, perché loro.. essendo una famiglia contadina… in campagna, loro avevano tutto… e quindi il prodotto era sempre fresco; le uova le avevamo tutti i giorni…

Quindi si cucinava tutto quello che c’era in casa, finché non si esauriva, diciamo, la scorta.

Le scorte, le scorte….. La scorta più che conservavano erano i legumi essiccati, i legumi essiccati … provvedevano… la farina… andavano al mulino, il mulino era ad acqua e quindi loro andavano a macinare il grano, perché il grano lo producevano i miei genitori, lo producevano e si recavano ogni quindici giorni, ogni venti giorni al mulino. Il mulino era ad acqua… con delle pietre che loro macinavano questa farina… e non solo la farina di grano duro o dell’ avena, preparavano addirittura, anche la farina del granone…

Che cos’è il granone?
… che facevano, facevamo un ottima polenta, un’ottima polenta anche…. questi allora avevano dei sacchetti di cotone,non c’erano le buste di plastica come oggi, c’ erano dei sacchetti di cotone, vero cotone: si metteva dentro la farina, si teneva chiuso e stavano in un angolo di casa ogni qualvolta che noi dovevamo usare questi prodotti erano tutti a portata di mano… ma non…cioè…oppure oltre il sacchetto di cotone, che io ancora conservo, e preferisco tenere i legumi nel sacchetto di cotone… e… per la freschezza , per la genuinità del prodotto, perché… come si vede l’impasto è bello liscio, io l’ho diviso: ho fatto la sfoglia per fare i raviolini di ricotta con gli spinaci e l’altra piccola sfoglia faccio delle tagliatelle che io vado a stendere dopo e … con i porcini, sempre prodotti della nostra terra, va bene?… Quindi in questo momento io li conservo per cinque minuti, li lascio riposare per cinque minuti, nel frattempo preparo l’impasto della ricotta con gli spinaci, in modo che io quando… non appena faccio la sfoglia, la sfoglia deve conservare la sua umidità, io subito la devo riempire, devo subito riempire questi raviolini con la sfoglia molto fresca, va bene?…non la lascio, non la devo lasciare ad asciugare e…allora io adesso per cinque minuti li lascio, ecco… in modo che non si asciugano e passo all’impasto della ricotta: questa è ricotta… molto leggera di mucche… allora, questo…

Dove hai comprato questa ricotta?
L’ho comprata al mastello, e…

Comunque è un prodotto locale?!
E’ un prodotto locale, loro… il latte è della zona, lo fanno tutti i giorni, questa è ricotta fatta in giornata, è molto scolata, dev’essere molto scolata, si prende sempre il giorno prima: metto la ricotta, poi aggiungo degli spinaci che ho lessato leggermente e li ho lasciati scolare, ma li ho soltanto sbolliti, sono quasi crudi… io li metto dentro.

Li hai acquistati o comunque li tenevi?
Li ho comprati, ma sono del posto, raccolti in zona, è tutto… io amo questi prodotti…

Quindi anche se spendi qualcosa di più preferisci avere un prodotto?
Sempre, io sempre perché ho questa cultura che i miei genitori mi hanno insegnato e anche perché ci tengo molto in prima persona … allora ho aggiunto gli spinaci, metto una spolverata di sale… basta così… dopo aggiungo due uova… soltanto due… ecco… sempre uova fresche, molto fresche, soltanto due, poi dopo aggiungo una spolverata di parmigiano per insaporire la ricotta…( ho tutto là…vediamo dove l’ho messo)… e… eccolo qua… questo è parmigiano che ho grattugiato…una spolveratine, non di più…va bene?….ecco…passo all’impasto…vedi…lo impasto direttamente nell’impasto…

Cos’è quello?
Questa è noce moscata, l’aggiungo… io non la prendo grattugiata, perché preferisco grattugiarla io al momento, per conservare la freschezza della spezia… queste sono delle spezie come il pepe e direi altre cose…..la mettiamo per un aroma particolare, anche perché…

Quindi è un trucco per averla più buona?
…più buona, ma dobbiamo tener presente che sono prodotti antiossidanti, cioè la noce moscata è un antiossidante, un ottimo antiossidante…e ne grattugio una spolveratine…e infatti, come vedi, io non la compro già…basta così…..è soltanto per…vedi, l’ho presa intera, la utilizzo al momento, la grattugio al momento….e non aggiungo altro, e questo è pronto. Adesso passo a stendere la sfoglia, ok? …Allora l’impasto lo poggiamo qui…stendo la sfoglia, con un semplice matterello…. questo matterello la rende ancora più liscia, più lavorata…..perché la manualità….ecco…la rigiro per tenere un po’ la forma rotonda… aggiungo leggermente… per quanto… perché conserva la sua umidità la sfoglia, la pasta…

Vedo che c’è un grosso lavoro di braccia!
e… ma… non c’erano le macchine e io sinceramente ce l’ho la macchina ma non la utilizzo mai, perché a me non piace, e c’è una grande differenza, perché la sfoglia fatta con le proprie mani, ha un altro sapore…ma non solo queste sfoglie le puoi utilizzare per i ravioli, per la tagliatella, puoi fare anche le sfoglie, che una volta tu vai a lessare in acqua e puoi fare la pasta al forno… perché è sempre la stessa la sfoglia… ecco… vedi…si stende man mano…

La devi rendere molto sottile, molto di più? Si, si molto di più, nel senso… te ne accorgi… c’è un segreto… ti faccio vedere la leggerezza della sfoglia… al momento che è già pronta… mia madre mi ha insegnato che per vedere se la sfoglia è pronta, basta soffiare al di sotto e la sfoglia, leggermente, deve rialzarsi, ed è già pronta… il segreto di quel…..della sfoglia… ecco…come vedi si lascia lavorare benissimo, non si attacca e io per evitare che quest’umidità…si attacca, spolvero leggermente un po’ di farina… ecco… non sono brava a renderla molto rotonda, la mia mamma la faceva a forma di cerchio…

Non credo, però, che la forma sia fondamentale…
E’ giusto un… è giusto per vedere….per un’estetica, ma il resto non conta niente; l’importante è rigirarla, perché la devi stendere da tutti i lati, non devi…..la devi rigirare proprio perché, vedi…. la devi stendere da tutti i lati… guarda che bello… è anche un gioco di movimenti… e…

Dall’interno all’esterno…. Si, esatto, dall’interno all’esterno vedi…..cioè le mani la devono stendere….è la manualità che la rende… ecco…. la rigiro…è quasi pronta… ci siamo…qualche secondo ancora… ecco… la rigiro ancora, perché si sta ingrandendo, mi servo del matterello…

Si sente il profumo dell’impasto…
E…te l’ho detto, perché… si aggiungono degli aromi, che poi questi aromi…io ho messo gli spinaci e ti dirò di più, i raviolini che la mia mamma preparava addirittura li preparava aggiungendo dentro la ricotta, il miele…

Il miele?
…il miele!… Perché all’epoca il miele, il miele, si trovava…era anche molto disponibile e, non era il miele di… che oggi troviamo in commercio, quello industrializzato… e… per i bambini, per i ragazzi era un elemento sano… allora Annamaria, ecco… volete vedere come è già pronta? ( soffia al di sotto della sfoglia e quest’ultima si rialza con movimento ondulatorio). Quando ha questo movimento ondulatorio, ha la sua leggerezza, ed è pronta… il segreto di… vedi…

Come un velo! Proprio come un velo!
Si, ma non più sottile di questa, altrimenti si…

…si strappa!
…ecco…allora adesso possiamo riempire questi ravioli, va bene? Passiamo all’impasto…ci serviamo di un cucchiaio, non molto grande per avere una dose…

…Giusta!
…Giusta! Ecco qua!… poi, li chiudiamo noi questi raviolini per quanto la sfoglia…io non ho messo tutte le uova, perché se noi avessimo messo tutte le uova, la sfoglia si chiude più facilmente, lega meglio, però visto che io ho messo la metà delle uova per mantenere… cioè… non ricca di proteine, abbiamo aggiunto l’acqua e quindi… ci è più facile… è cioè più leggera come pa… come…

…Come impasto!
…come impasto e anche come piatto, perché abbiamo eliminato altre tre uova…allora incominciamo a fare queste piccole porzioni: guarda…eh!…Dobbiamo creare una semplice distanza, perché….non dobbiamo chiuderlo…( e…vabbè non è successo niente), allora adesso chiudiamo, vedi: le chiudiamo, ecco ( poi ti faccio vedere)…allora questo è un aggeggio che me li chiude, però se noi non avessimo questo…la mia mamma li faceva con una forma di un bicchiere: il bicchiere e un coltello…li tagliavamo poi con la forchetta, noi li chiudevamo…anche questo li chiude, questo, questo attrezzo me li chiude, ma io non mi fido, perché le mie abitudini…la mia mamma mi ha insegnato che…

…ripassi con la forchetta…!
Ripasso con la forchetta… ecco, abbiamo ottenuto un raviolini…vuoi vedere? Ecco, queste sono le forme dei raviolini. Allora, adesso cosa faccio? Li chiudo con questa forchetta molto sottile, che addirittura me l’ha data la mia mamma. Io li chiudo, perché quando li calo in acqua, l’acqua non entra…. non entra l’acqua e quindi conserva la genuinità del prodotto.

…Cioè la freschezza, intendi dire?
…la freschezza e non entra l’acqua all’interno, e questa è la sicurezza che mi dà questa…passando la forchetta…ecco,…mentre quelli industrializzati, io ho provato anche a cucinarli: entra l’acqua dentro.

Ah, quindi noti la differenza?
Sì, enorme! La differenza è enorme, perché quelli industrializzati li chiude la macchina, ma non è sufficiente!

Non li sigilla!
Non li sigilla! Io li sigillo con questa piccola forchetta, che addirittura non sono le posate d’acciaio. Le posate d’alluminio, non so che materiale; ma le nostre forchette, che noi utilizzavamo con i nostri nonni, con la mia mamma , erano di questo tipo qua… quindi… è nell’alimentazione! …allora queste, queste io non le butto, va bene? Queste le chiamavano le “ndignr”, le piccole, le piccole tagliatelline.

In dialetto come si di…come si chiamavano?
Le “ndingl”, le piccole tagliatelline, che vanno utilizzate e cucinate insieme per renderlo più armonioso il piatto…vedi.. adesso io uso…ecco l’utilizzo per cuocerli insieme che li rende più ricchi, più fantasiosi, ma nulla…ecco, vedi io li cucino insieme ai raviolini, questi, che non sono le tagliatelle…

Sia perché, magari, non si perde l’impasto?
Brava, non si buttava niente e non si deve buttare niente!…Passiamo ancora… vedi… eh?!

Quanti ne vengono, più o meno, con questo impasto?
E…ne possono uscire venti, trenta, dipende poi di che dimensioni, dato che io li riempio un po’ abbondanti, vedi…! C’ho anche l’altro contenitor… l’altro attrezzo più piccolo, ma io preferisco di farli di quelle dimensioni, perché oltre al prodotto interno, mi lascia intorno la sfoglia. Se tu vedi, se voi vedete c’è la sfoglia laterale, vedi, oltre al prodotto interno, che le permette di cuocere, di allargarsi, vedi…va bene?

Per assaporare anche, diciamo, la…
…la sfoglia!

…La pasta!
L’impasto brava, perché io oltre al prodotto c’è la quantità del…..eccolo qua…vedi…beh, non ne possiamo fare più, perché qui non ci riusciamo…ecco qua!
Utilizziamo il prodotto. Ricopriamo di nuovo, guarda, copriamo in questo modo, separiamo, che sono già la distanza che li ha separati…eccoli qua…e allora io…vedi…lascio questo…oltre al…non mi avvicino proprio…li lascio il vuoto intorno…vedi…ecco qua…ecco…passo di nuovo…ecco…schiaccio di nuovo…vedi…che non entra l’acqua dentro e il prodotto resta sano vedi…ecco…eccoci qua.
Accendo la pentola, perché nel frattempo che noi continuiamo a preparare facciamo in modo che l’acqua sia pronta per la cottura….un quarto d’ora di tempo…ecco… accendiamo…..adesso accendiamo il gas; abbiamo questa comodità, mentre prima la mia mamma o la mia nonna accendevano il camino per mettere la pentola e quindi doveva…

A – … ci voleva più tempo…!
M.C. – ci voleva più tempo….utilizzavano la legna……Adesso ho acceso la pentola, finiti i raviolini, ho fatto la seconda sfoglia…che vado a fare le tagliatelle che è un assaggino, in aggiunta ai ravioli…

A – Ma lo fai sempre in aggiunta ai ravioli o…?
M.C. – Preferisco farli, perché per avere un gusto in più, per chi vuol fare un altro…

A – …assaggino…
M.C. …un assaggino. A questo punto mi diverto a tagliarla liberamente. Io, in genere, la faccio…la avvolgo in questo modo e la taglio con il coltello, però questa volta mi diverto a farla liberamente così: faccio un gioco di, di forme…va bene?Vedi…anziché tagliarla col coltello la faccio in questo modo: la divido, la divido ancora e mi faccio delle piccole lavagnette che io mi diverto a tagliare in questo modo, vedi…eh?…vedi…non è detto che le forme devono essere proprio precise, perché la cosa bella è vederli, anche, non tutti uguali… A -…irregolari!
M.C. – Irregolari, esatto!…guarda…(si rompe l’attrezzo)…è successo qualche imprevisto, si è rotto, si è rotto e li tagliamo così…….e poi, vi faccio vedere, c’è l’altro metodo…

A – …arrotolato lo volevo vedere.
M.C. – Ecco, facciamoli arrotolati, vedi, facciamolo così, mo ti faccio vedere le tagliatelle che…potevo farle, tutta la sfoglia…facciamola…ecco…..queste sono le tagliatelle, ma da questa sfoglia si possono fare pure i TAGLIOLINI, quelli più stretti, eh? Vedi!

A – …quelli piccolini, no?
M.C. – Si,è anche più veloce, perché…adesso ti faccio vedere un’altra prova, vedi: questi sono i tagliolini che si usano con i legumi……vedi la manualità? Eh, come ci porta…vedi…questi li puoi cucinare con i legumi, i ceci, i fagioli, tutto e…adesso, visto che è giusto una prova, facciamo, visto che oggi prepariamo le tagliatelle con i porcini, continuiamo a fare le tagliatelle, vedi? Ecco…e quindi risolviamo subito, visto che…ecco…vedi..io faccio prima di …la macchina che ho, non la utilizzo mai, perché perdo più tempo, sono più veloce…queste sono le tagliatelle da fare con i porcini, degli assaggino……preciso che oltre…che non è detto che si fanno solo con la ricotta e gli spinaci, possiamo anche farli questi raviolini più piccoli, più grandi, come vogliamo noi, perché abbiamo le varie forme…oppure, non è detto che dobbiamo utilizzare la forma, li possiamo fare anche con un coltello con una forma di un bicchiere, anche di…

A – …e per il ripieno come…?
M.C. …il ripieno possiamo farlo con la zucca rossa…

A – …la zucca rossa!
M.C. – …profumato con la cipolla, la zucca rossa; possiamo farlo ripieno di zucchina, di carne,la carne mista: facciamo dei raviolini di carne che sono favolosi, con la carne mista, prepariamo il tritato, lo lasciamo a soffriggere per qualche minuto, lo andiamo a frullare nel mix e quindi facciamo l’impasto, dei tortelli…dei tortellini…che poi da queste sfoglie noi possiamo fare anche i tortelloni, sempre con questi ripieni di diverse, di diversi ingredienti …con mille cose possiamo farli: con la zucchina, con la carne, la carne…addirittura, io, i ravioli di carne che faccio in questo modo li faccio con un po’ di carne di maiale, di vitella e di manzo, che sono profumatissimi; li vado a spolverare con una spolveratine di parmigiano e il tritato lo passo al mix.

A – Come ti organizzi, di solito, per la spesa?
M.C. -Per la spesa mi organizzo a inizio settimana, ma in genere preferisco farmi la scorta…

A – Come facevi da bambina?
M.C. …Come facevo da bambina e anche perché me l’hanno insegnato i miei genitori che dentro le case avevano tutto per tutta la stagione invernale, come pure d’estate che loro utilizzavano gli ortaggi freschi ed avevano tutto a casa loro; io addirittura trovandomi in un, in un paesino molto grande dove noi non……pochi prodotti dalla campagna…coltiviamo noi, perché ci dedichiamo anche a questi prodotti freschi. Utilizzo, compro il sacchetto da cinque kg della farina: posso tenerla per quindici giorni, venti giorni, anche un mese; i legumi uso comprarli all’inizio, quando la produzione è ….a fine stagione, la produzione è pronta; come pure patate, io ho la scorta di queste…

A – quindi esci quotidianamente solo per comprare le cose, diciamo che…
M.C. – …di prima…come dire…la carne…al momento…

A – …la ricotta in questo caso.
M.C. – …la ricotta in questo caso, fresca della giornata, della giornata precedente, perché dev’essere ben scolata e…come tutte le cose…compro il pane fresco, ma non è detto che lo vado a comprare sempre, perché io…io lo faccio in casa, va bene? Come pure la focaccia, io utilizzo un po’ di tutto, fatto con le mie, proprie, mani e quindi io decido al momento…
M.C. Si mette un fiocchetto di burro….allora per condire le tagliatelle che abbiamo detto…le prepariamo con i porcini; io stamattina, oltre a preparare il sughetto, ho preparato dei porcini secchi, li ho messi a bagno, per lasciarli inumidire…Adesso preparo l’olio con uno spicchio d’aglio, non bollente, semibollente, e vado a buttare nell’olio i porcini in umido eh?…li metto….non dev’essere bollente, caldo l’olio, con due spicchi d’aglio, li lascio cuocere per qualche minuto…con due o tre pomodorini dentro, tolgo l’aglio, va bene? Lo tolgo, perché… mi ha preparato l’olio. A questo punto li faccio cuocere per cinque minuti, dopo vado ad aggiungere un fiocchetto di burro, giusto per renderli più,più…come dire…più…

A – Saporiti!
M.C. – Saporiti, ma di poco; dopo ho tolto l’aglio, ho messo tre o quattro pomodorini dentro e li lascio leggermente cuocere…nel momento in cui butto le tagliatelle e c’è l’acqua della pasta, io vado a prendere un coppino di amido della pasta e lo butto dentro gli ingredienti dei porcini…questi porcini…aggiungo un coppo di…di acqua di pasta, perché è ricca di amido e la metto lì dentro. Nel momento in cui scolo le tagliatelle riverso il tutto e li…e li rigiro e…quindi…

A – Salti in padella.
M.C. -… saltati in padella e li servo
immediatamente a tavola, non li devi lasciare più di tanto, devono essere serviti al momento. A – E…hai detto che hai preparato un sughetto, per che cosa? Per condire cosa?
M.C. – Si, stamattina io ho preparato un sughetto, l’ho fatto…con pomodorini fatti da noi, sempre le scorte che io utilizzo: pomodorini, un po’ di sedano, un po’ di carotina, leggermente uno spicchio di cipolla, ma leggermente, perché non ci va negli spinaci e li ho lasciati cuocere.

A – Poi vedo anche qualcosa di verde.
M.C. – Si, go aggiunto un bel po’ di spinaci dentro. Dopo che li ho lasciati cuocere per dieci minuti, un quarto d’ora, non ho fatto altro che passarli…

A – …ma direttamente nel sugo o hai saldato prima gli spinaci?
M.C. – No, non li ho saldati, li ho messi direttamente crudi nei pomodorini. Li ho fatti cuocere un cinque minuti e li ho passati dal passatutto, tutti insieme.

A – E il sugo, poi, per quanto tempo deve cuocere?
M.C. – Ma…un quarto d’ora, non di più, perché dev’essere molto ricco, altrimenti se lo faccio cuocere per tempo si perdono le vitamine e quindi….

A – Ti alzi presto per cucinare, quindi?
M.C. – Si, io dopo che ho fatto le mie cose, mi metto subito, verso le nove, a cucinare, per prima cosa, in modo che una volta che sistemo la cucina, passo a fare le altre cose.
M.C. – ( Io ti penso sempre…pure nella pastiera, non metto la dose della uova)…Allora, mettiamo questi…Adesso l’acqua bolle, io butto i raviolini, per ultimo butto le stringhe qua, queste piccole striscioline; prima di buttarle, ho messo il sale nell’acqua, che li rende più duri,li li…

A – Come ti regoli? Quanto sale?
M.C. – Beh, il sale mi regolo dalla quantità dell’acqua, ad occhio, ne metto… non molto, ecco. Adesso devo stare attenta a….Facciamo così, che facciamo prima, vedi: in modo che li tengo pronti, ecco, devo, alzare la fiamma, perché l’acqua, la….da tener presente che la pasta di casa richiede molta acqua…molta acqua la pasta di casa…vedi, molta, molta acqua…
Da fare un po’ d’attenzione giusto al momento, da non rompere…

A – Si possono anche incollare tra di loro?
M.C. – No! Devi essere molto vigile a rigirarli pian pianino, perché l’acqua li…li tira su, vedi, vedi si rialzano subito; bisogna fare attenzione ad alzare la fiamma….ecco, vedi, vedete come salgono su? Si rigirano, ecco. Le stringhe, le stringhe, sono delle piccole rimanenze della sfoglia, tagliando i raviolini, che vengono buttati insieme, per renderlo più armonioso il piatto, ecco. Li aggiungo dopo, perché cuociono prima, sono…ecco…da tener presente…

A – E i tempi di cottura?
M.C. – I tempi di cottura : io aspetto che viene…come vengono a bollire, ma neanche per un minuto si lasciano stare lì e si alzano immediatamente, scolandole e …

A – Cinque minuti di cottura?
M.C. – Ma neanche, diciamo un minuto, massimo due, dipende dalla sfoglia che io ho preparato; visto che la sfoglia è sottile ed era al punto giusto, aspetto che vengono a bollire e dopodiché alzo immediatamente. Fallo al momento il parmigiano, per conservare il profumo e la freschezza….anche perché mio padre era il capo famiglia…noi usavamo mettere il pecorino e lo grattugiavamo al momento, come sto facendo adesso; adesso io non ce l’ho e uso la grana…capito Annamaria, noi mettiamo il pecorino sui ravioli e la…,usavamo il pecorino. A – E’ più saporito.
M.C. – Si, è più ricco, ecco, vedi, sono già saliti, sto aspettando che vengono a bollire, guardate che meraviglia? Devo stare attenta alla cottura, che come vengono a bollire, li devo alzare…io li alzo…allora il segreto è scolarli subito, vedi? Li passo due volte, va bene? Allora nel frattempo che scolano per qualche secondo…ho preparato, stamattina, ho preparato il sughetto con gli spinaci dentro…con gli aromi naturali, con carota…

A – Con quello che abbiamo detto prima, no?
M.C. – Ecco, io lo metto al di sotto, con spinaci dentro…

A – Come mai sotto?
M.C. – E…per non girarli molto.

A – Per non?
M.C. – Per non girarli molto, io li devo lasciare senza muoverli… e il segreto è questo. Vedi, sotto sono già…

A – Per evitare che si possono rompere.
M.C. – Ecco, brave, vedi. Li lascio in questo modo, il segreto è come…ecco….io do una spolveratine di….ecco…riprendo gli altri…faccio il giro, li lascio ancora scolare dentro…perché è importante farli scolare bene…

A – Invece le tagliatelle le fai cuocere nella stessa acqua, oppure…?
M.C. – Si, per le tagliatelle posso utilizzare la stessa acqua, visto che è una quantità…allora, un attimo solo, che io devo dare una spolverata di parmigiano, si può mettere anche il pecorino, a chi piace…basta così. In questo momento, io vado…li rimetto pian pianino, vedi, fatto, li lascio…li metto in ordine, leggermente, senza muoverli più di tanto, ecco, aggiungo l’altro, mi scusi…ecco, questo piatto dei raviolini è pronto, se volete li assaggiamo, lo mettiamo in un piattino, ecco, ed è già pronto. Io in questo modo lo taglio, e vi faccio vedere…ecco il raviolini pronto e da mangiare… Dopo aver preparato i ravioli, con spinaci e…, butto le tagliatelle, nella stessa acqua del…dei ravioli, visto la quantità dell’acqua…e queste devono cuocere pochissimo, il tempo di …

A – Il condimento invece?
M.C. – Il condimento è con i porcini. Adesso, visto che i porcini sono pronti, io vado ad aggiungere l’amido della pasta, un coppino d’acqua, perché la tagliatella assorbe molto. Ecco, questo è già pronto; sono porcini raccolti nei nostri boschi…e la tagliatella…

A – Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella.
M.C. Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella, un solo bollito…in modo…leggermente apro, butto un po’ d’acqua per fermare la cottura…ecco, questi li scolo…ecco qua; ecco, li scolo, li rimetto lì dentro e non faccio altro che buttare gli ingredienti dei porcini, vedete? Ecco.

A – A fiamma spenta?
M.C. – A fiamma spenta, però ho dimenticato, la devo accendere, mi scusi,…li rigiro, ecco, il tempo che io li insaporisco…ecco…li spadello, in questo modo…

A – Per amalgamare meglio o…?
M.C. – Si, per amalgamarli e insaporirli, perché il sughetto viene assorbito dalla tagliatella…..ma soltanto provarci; adesso spengo: sono già serviti, ecco, sono pronti, sono pronti da metterli a tavola, ok?….Assaggiali e dimmi se sono buoni. Io li prendo…ecco…l’odore è stupendo…prego assaggiali e dimmi se sono buoni e buon appetito…

A – Buonissimi, complimenti Maria, io ti ringrazio e buon appetito.
M.C. – Grazie, grazie.
A – A te.

Read more
Pane cotto con cavolo e peperoni secchi (Banzi)

Intervista a Carmela Guglielmucci.

Buon giorno, signora Carmela, so che ti piace cucinare, è vero?
Sì, mi piace molto cucinare!
Eh, ti ritieni brava?
Sì sì, mi ritengo una persona brava in cucina.
Quindi ti fa piacere sentirti dire  che sei brava?
Si si, mi fa piacere sentirmi che sono brava.
Chi te lo dice?
Sia in casa mio marito e i miei figli sia gli amici che spesso invito a pranzo a casa mia, che per me è anche un modo per stare insieme e io mi diverto nella preparazione delle ricette e molte  volte faccio anche delle nuove ricette.
E’ importante saper cucinare?
Eh, sì è importante saper cucinare perché bisogna saper dosare gli ingredienti, sia per la soddisfazione personale, sia per stare insieme; per me è anche un modo di rilassarmi.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, ho molte amiche che sanno anche  cucinare molto bene; sono delle vicine di case, ehmm, di casa, e molte volte cuciniamo anche insieme, ehmmm, ci scambiamo anche delle ricette.
E perché  cucinano bene?
Sì, cucinano bene perché lo fanno tutti i giorni e ci mettono anche tanta passione.
Per chi cucini in genere?
In genere cucino per la mia famiglia, quindi per mio marito e i miei figli.
Chi ti aiuta in cucina?
La maggior parte da sola.
Prepari le pietanze sempre in cucina, in casa, oppure hai anche altri posti?
Sì, la maggior parte delle volte quasi tutti i giorni le preparo in cucina, però ho anche una  tavernetta dove uhmmm cucino quando siamo in tanti perché c’è più spazio. Poi in questa  tavernetta preparo pure… uhmm, sono attrezzata per la preparazione di dolci tipici del nostro  paese, quindi di Genzano, le cosiddette  “pastelle”, i  ppastell, che sono dei biscotti che prepariamo per i matrimoni, e quindi è un luogo dove mi rilasso e stando da sola con me stessa.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Mi piace cucinare tutto, sia dei piatti tipici come per esempio uhmmm i capònt e fagioli , lagh’n e ceci, il brodetto, che sono delle verdure miste che prepariamo a Pasqua conla  carne d’agnello che questo è proprio, diciamo, un piatto antico, sia dei piatti meno tradizionali come per esempio risotto, lasagne  etc…poi mi piace preparare i dolci, le torte, il pesce, diciamo  che preparo un po’ tutto.
Ti piace sempre cucinare?
Bè, sì sì, mi piace cucinare perché mi rilasso; stando in cucina io mi rilasso e mi piace pure sperimentare nuove ricette.
E ti piace mangiar bene?
Beh, sì, penso che a tutti piace mangiar bene, o no? Eh!
Cosa ti riesce meglio?
Beh, veramente mi riesce un po’ tutto, però mi piace soprattutto preparare i primi piatti perché in  genere, aggiungendo dei condimenti sono dei pasti completi.
E cosa , invece, non ti piace cucinare?
Diciamo che non mi piace cucinare quei piatti che dicono che sono già pronti, come uhmmm, per  esempio, quattro salti in padella o questi sughi pronti li ritengo poco salutari, perché secondo me  contengono molto, molti conservanti.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Beh, veramente ho imparato quasi da sola, perché da adolescente mi incuriosiva  ehmm, guardare mia madre mentre cucinava.
E quando hai cucinato per la prima volta?
Ti devo dire , forse pure un po’ prima , però  ehmmm intorno ai quindici anni, perché siccome mia madre andava in campagna e quindi, quando tornava dalla campagna doveva trovare pronto, dovevano trovare pronto da mangiare; io la sostituivo nella preparazione dei piatti ,delle…di cosa preparavamo si decideva la sera prima .
Sei stata costretta o hai imparato per gioco?
Diciamo che non sono stata costretta, però è stata la necessità perché una volta diciamo che era così.
E quando eri bambina chi cucinava?
Beh, quando ero bambina cucinava mia madre.
Le nuove ricette come le impari?
Le nuove ricette le imparo scambiando con le amiche, guardando molte volte la trasmissione, le trasmissioni televisive che fanno, e, a volte, anche comprando delle riviste.
In genere ti svegli presto per cucinare?
A volte sì, dipende se durante la mattinata sono impegnata, specialmente quando sono impegnata nella preparazione di queste pastelle, perché io le preparo anche per i matrimoni e quindi la mattina mi alzo forse pure un po’ prima  delle cinque, e mi preparo qualcosa per il pranzo e poi inizio a preparare ‘sti biscotti.
E oggi ti sei svegliata presto per cucinare?
Veramente in genere mi alzo sempre presto, però per la preparazione del pancotto, la preparazione del pancotto non richiede molto tempo e…quindi mi sono alzata presto perché è mia abitudine ma non perché dovevo preparare questo piatto.
E’ un piatto tipico?
Bè sì, è un piatto tipico della nostra zona.
E’ un piatto che si cucina durante tutto l’anno?
Sì, sì, è un piatto che si prepara tutto l’anno però l’unica variante è la verdura, perché non tutto l’anno si trovano determinate verdure perché questo piatto si prepara sia con il cavolo sia con le cime di rape che si fa soprattutto d’inverno che è molto buono e sia con una verdura campestre che in dialetto si chiamano le “cime d’ fòr” che è una verdura, diciamo che è come la famiglia delle rape, però è una verdura campestre chè è pure molto buona; però in mancanza delle verdure si può fare con le patate.
Cosa significa tipico, secondo te?
Un piatto tipico è un piatto che, secondo me, cucinavano i nostri nonni, i nostri bisnonni, perché era un piatto… è un piatto con gli ingredienti molto , che allora, erano molto reperibili perché non c’erano molte cose come adesso.
E’ un termine nuovo o è un termine che esisteva anche quando eri bambina?
Mah, ti devo dire che io da piccola non ho mai sentito questo termine, perché prima erano quelli i piatti che si mangiavano, erano piatti molto poveri , però per me molto buoni.
Questa pietanza si cucina anche in altri posti?
Mah, penso di sì, però soprattutto nel sud Italia, perché al nord non l’ho mai sentito, perché veramente  ho tenuto a pranzo delle persone del nord e veramente gli ho preparato questo piatto, loro l’hanno apprezzato tanto però non l’avevano mai sentito dire tanto è vero che hanno voluto pure la ricetta.
E conosci qualcuno che la prepara in modo diverso?
Bè, uhmm, ti devo dire che io sappia, no perché diciamo che nel nostro paese lo prepariamo quasi tutti uguali.
Da chi hai imparato a prepararla?
Questo piatto veramente l’ho imparato da mia madre perché spesso lo preparava perché era un piatto economico e poi avevamo sempre a disposizione la verdura, perché  essendo che i miei erano agricoltori e quindi coltivavano anche… avevamo un piccolo orto per le esigenze della nostra casa e quindi avevamo sempre a disposizione ‘sta verdura.
Quali ingredienti hai usato per prepararla?
Ehmm, un po’ di pane  raffermo  che molte volte, sai, resta un po’ in cucina e, un cavolo, e i peperoni secchi  che li faccio seccare pure io, olio e sale.
E dove li hai acquistati?
Il pane l’ho acquistato da un panettiere perché adesso non è che facciamo più il pane fatto in casa,  mentre il cavolo, i peperoni e l’olio sono di nostra produzione.
E c’è un motivo per produrre in proprio gli ortaggi?
Sì, perché sono più genuini  e si risparmia.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Allora, ti devo dire che secondo me  la cosa più importante di questa ricetta sono i peperoni secchi che si friggono nell’olio, che poi successivamente quest’olio che si è insaporito con i peperoni  si usa per condire il pancotto.
Occorre molto tempo per prepararla?
Mah, ti devo dire no, dipende  dalla verdura come è, se per esempio in questo periodo i cavoli sono un po’ più duri, perché mentre d’inverno sono più teneri perché i cavoli nell’inverno prendono il gelo e diventano più teneri e più dolci  e quindi cuociono prima però diciamo che circa una ventina di minuti e il piatto è già pronto.
Quale è la procedura?
La procedura è questa: questo che ho fatto io oggi ho mondato il cavolo, ho mondato il cavolo e l’ho lavato, poi in una pentola ho messo l’acqua, l’ho fatta bollire e ho fatto cuocere il cavolo in acqua salata. Quindi dopo una quindicina di minuti ho aggiunto il pane, il pane raffermo solo per un minuto e temporaneamente in un’altra padella ho messo l’olio, l’ho fatto riscaldare e ho fatto friggere i peperoni che poi con l’olio l’ho condito.
Oggi è cambiata la dieta alimentare, secondo te?
Beh, sì, sì perché si sono molto persi i cosiddetti piatti tipici, piatti tipici come pure tante cose che prima si preparavano in casa e a favore di tutte queste cose che si usano adesso forse non so se sono di una preparazione più facile, non lo so, perché anche questi piatti sono facili pure da preparare, però è proprio il gusto, forse non lo so,  si sono persi tanti piatti tipici.
E ci sono piatti che non si preparano più?
Ti devo dire che io, a casa mia, preparo tutti piatti tradizionali  e i miei figli anche sono giovani li gradiscono, però diciamo che i giovani non imparano a preparare questi piatti e questi piatti, queste tradizioni vanno perdendo e quindi è difficile che si preparano; i giovani non li preparano. Anzi, proprio questo pancotto non lo sanno fare più. I giovani non lo sanno proprio fare.
E nel piatto come deve presentarsi la pietanza?
Bah, ti devo dire che la pietanza non richiede una particolare attenzione all’impiattamento, perché è un piatto molto semplice.
E cos’altro diresti di te per dire chi sei?
Bah, ti devo dire che sono una persona a cui piace cucinare, mi piace stare in compagnia, e anche se a volte i piatti non mi riescono come desidero, perché non è che sono una cuoca… come ti devo dire, non mi perdo d’animo; pure se non mi riesce bene  non mi perdo d’animo, anzi per me  è sempre un’occasione di migliorarmi.

Read more
Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)

Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
 https://vimeo.com/34635223

Intervista a Camilla Mente         

Camilla a che ora ti sei alzata stamattina? Ti sei alzata presto per cucinare?

Mi sono alzata al solito orario, non troppo presto.

Piu o meno?

Alle sei.

Quindi presto?

Diciamo che per me non è presto. Sono abituata a svegliarmi a questo orario per organizzarmi la mia giornata a casa: faccende domestiche, spesa, cucina..insomma tutto quello che fa una casalinga.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende dalla cucina. Ci sono cucine per le quali ci vuole molto tempo come quella che ti ho preparato oggi ed altre, invece, che si fanno, diciamo, all’ultimo momento ad esempio uno spaghetto con il pomodoro; non ci vuole molto tempo per prepararlo.

Oggi, ad esempio, che cosa hai cucinato?

Eh oggi ho cucinato la verdura cioè cicorie e scarole: il nostro piatto tipico che poi dopo vi farò vedere come è stato preparato.

Sei andata a fare la spesa stamattina?

Si.

Dove?

Da Massimo Fieno, un negozio vicino casa mia.

Come mai da Massimo e non in un altro negozio?

Perche Massimo è una persona di fiducia, tiene la roba buona e neanche troppo cara. E’ vicino casa ed è comodo.

Hai detto che Massimo è una persona di fiducia: che cosa intendi con il termine “ fiducia”?

Sai spesso la gente , pur di vendere, ti da anche cose che non sono fresche; invece Massimo è onesto , è appunto di fiducia, nel senso che se ha non so le mozzarelle che sono del giorno prima non te le vende.

Hai detto che questo negozio è vicino casa tua; presuppongo, dunque, che vai tutti i giorni a fare spesa?

Certo.E’ a due passi da casa quindi non occorre che io faccia spesa magari una volta a settimana quando ho la comodità di prendere giorno per giorno quello che mi serve per la mia cucina quotidiana. E poi ci sono dei prodotti, come il pane, che tu compri giorno per giorno. Quindi, alla fine, si va comunque tutti i giorni a fare spesa.

Quindi Massimo è l’unico negozio dal quale ti rifornisci?

Si anche perché c’è molta scelta; in genere ha di tutto anche la frutta. E’ davvero un eccezione che io vada da qualche altra parte; diciamo che non capita quasi mai. Oggi la maggior parte delle persone va a Potenza a fare le grandi spese riservando ai piccoli negozi di paese solo i prodotti di uso quotidiano. Dicono che si risparmia.

E tu non condividi questa idea del risparmio?

Indubbiamente si risparmia ma a volte il risparmio lo puoi trovare anche in un negozio di paese come io da Massimo; quindi perché far guadagnare un estraneo piuttosto che una persona che conosci? E poi per quello che compro io; non ho famiglia, siamo solo io e mia sorella e non consumiamo chissà quanta roba, il necessario.

Quindi oggi hai comprato solo quello che serviva per la cucina quotidiana?

Si, solo quello che serviva oggi.

C’è qualcosa in particolare che ti piace cucinare, non so, preparare una ricetta piuttosto che un’altra? O magari c’è qualcosa che non ti piace affatto cucinare e perché?

Cucino un  po’ di tutto, non c’è niente di particolare che mi piace o non mi piace cucinare.

E qualcosa che riesce meglio?

Mi riesce quasi tutto. Basta metterci l’amore e la passione e tutto riesce.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia mamma e mia nonna.

Hai imparato da piccola?

Diciamo non troppo piccola, ero quasi adulta.

Come mai così adulta?

Perché non mi piaceva, prima non mi piaceva. Poi mi è nata man mano questa passione. E poi ho sempre lavorato, diciamo che non avevo tempo per dedicarmi anche alla cucina.

Ricordi quando hai cucinato per la prima volta? Magari c’è stata una particolare occasione?

Non c’è stata un’occasione particolare; quando mia madre non c’era ho dovuto cucinare.

Quindi non hai imparato per gioco, non so per curiosità?

No. In un certo senso sono stata costretta. E poi , come ti ho già detto, lavoravo.

Quando eri bambina chi cucinava a casa?

La mamma e la nonna.

Inventi nuove ricette oppure riproponi quello che ti hanno insegnato?

Praticamente faccio sempre quello che mi hanno insegnato, poi qualche volta capita che cucino qualcosa di diverso. Però non troppo spesso, ecco.

E quando ti capita di preparare qualcosa di nuovo da dove impari? Non so dai programmi televisivi tipo  “ La prova del cuoco”, da libri di cucina o da suggerimenti di amici?

In realtà quelle rare volte in cui capita di fare qualcosa di insolito, di diverso non prendo spunto da niente di tutto ciò; lascio libero sfogo alla mia fantasia, alla mia immaginazione e poi quel che ne esce, esce.

E in questi casi in cui prepari ricette originali, ti capita che il prodotto finito magari non è come te lo aspettavi? Magari non viene bene?

Quelle poche volte che mi sono cimentate in nuove ricette, il risultato è stato sempre buono anche perché dopo anni di esperienza in cucina impari a fare perlomeno gli abbinamenti giusti.

Mi hai precedentemente detto che vivi con tua sorella. Ti aiuta in cucina?

A volte lo fa ma la maggior parte delle volte cucino io anche perché lei è fissata con la dieta; a me, invece, piace mangiare.

A proposito di dieta: che cosa intendi tu per dieta? E’ cambiata, a tuo parere, la dieta alimentare?

Per me la dieta è il controllo dell’alimentazione che però deve fare chi ne ha bisogno. Ad esempio se una persona soffre di diabete alto deve evitare di mangiare quei cibi che gli fanno alzare il diabete perché sennò la persona si sente male. Oggi, invece, soprattutto tra i ragazzi, si fa la dieta per essere magre.

Quindi si pensa alla dieta come ad un qualcosa che, in un certo senso, ti permette di raggiungere la bellezza estetica così come ci viene riproposta anche dai modelli televisivi?

Esattamente. Prima , invece, queste cose non esistevano. Se si era magri è perché non si aveva il cibo, perché la gente era povera. Oggi invece il benessere porta a questi comportamenti. E poi si dice che le ragazze diventano anoressiche!

Quindi in che cosa è cambiata per te la dieta?

Credo che non sia cambiata, prima non esisteva almeno in questo senso.

Ci sono pietanze che non si cucinano più?

Sicuramente oggi si cucinano cose diverse rispetto al passato; abbiamo più disponibilità alimentari. E magari quei piatti poveri oggi non si preparano più o si preparano solo in determinate occasioni. Ad esempio prima si facevao la “ cuccia”, un insieme di ceci, mais, farro e grano. Fino a qualche anno fa, ad Anzi, la cucinavamo in onore di Santa Lucia, il 13 dicembre quando si faceva anche la festa di quartiere. Scomparsa questa festa, questa pietanza non si cucina più. Magari la si cucina in casi davvero eccezionali.

Che cosa ci prepari oggi Camilla?

La verdura:cicorie e scarole con cotenna e cotechino.

E come le cucini?

La verdura è stata precedentemente bollita, poi lessata; questo è quello che ho fatto stamattina altrimenti ci voleva troppo tempo; il resto lo facciamo adesso così ti spiego come si cucina questo piatto. Ora la facciamo consumare nel brodo che abbiamo ricavato dalla cotenna e dal cotechino.

Anche questi li ho fatti bollire stamattina.

Sono verdure paesane o sono state comprate?

No sono paesane, quelle campestri.

E qua invece che cosa abbiamo?

Qui ci sono le patate che stanno bollendo come contorno della nostra pietanza che dopo farò ad insalata. E poi ci sono dei peperoni, quelli secchi che hanno un nome tipico. Noi li chiamiamo paparul crusc che vuol dire essiccati.

E come sono stati fatti questi peperoni per essere così?

Questi sono peperoni freschi che sono stati seccati al sole e dopo verranno fritti nell’olio e diventeranno croccanti.

Vedremo dopo come Camilla ci prepara i nostri peperoni.

Quindi questa è una ricetta tipicà?

Si tratta di una ricetta molto antica. Innanzitutto è una ricetta povera perché anticamente questi prodotti venivano consumati solo dalla gente povera; quindi si mangiavano quasi tutti i giorni . Inoltre, anticamente, questi tipo di verdura si cucinava in un occasione paticolare: nel pranzo di nozze, probabilmente come antipasto arricchito con la cotenna, il cotechino e le polpette di formaggio.

Che cosa intendi per tipico?

Qualcosa di tradizionale che è stato tramandato nel tempo.

Il termine tipico esisteva anche quando eri bambina?

Credo di no. Quando ero piccola non esistevano cose tradizionali prodotti poveri. Nella mia famiglia a volte mangiavamo anche pane e cipolla quando non c’era altro. Infatti i peperoni, le patate, il cotechino erano cibi poveri che si mangiavano quasi tutti i giorni, soprattutto le patate. Ora invece le servono nei ristoranti come piatti tradizionali.

E questa cucina si prepara in altri posti?

Penso di sì. Questi prodotto sono tipici di un po’ tutta la Basilicata.

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?

Questo dalla nonna.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta o è rimasto tutto invariato, così come ti è stato insegnato?

No non ho cambiato nulla.

Ritieni che nella ricetta sia presente un ingrediente più importante rispetto ad un altro?

Indubbiamente il cotechino e la cotenna, la roba del maiale che dà sapore a tutto il resto.

Per quante persone hai cucinato?

Per sei persone. Ho messo, infatti, sei pezzi di salsiccia, sei pezzi di cotenna, sei polpette di formaggio  che ancora devo fare e più o meno due chili di verdura.

E per quanto riguarda le patate e i peperoni?

Un chilo di patate  e 300 g di peperoni.

La ricetta per essere buona deve avere un gusto particolare?

Quella viene sempre bene perché fatta  con la roba di maiale, con roba paesana, quindi genuina.

E la pietanza presenta una forma particolare, si serve in modo particolare nel piatto?

No niente di particolare. Io servo la verdura con la cotenna e il cotechino, in un altro piatto le patate e in un altro ancora i peperoni. Però , ad esempio, sbriciolo un po’ di peperoni sulle patate per dargli più sapore.

Vediamo ora Camilla che fa le polpette. Quante uova metti Camilla?

Facciamo tre uova poi vediamo quanto formaggio se ne va.. poi magari ne mettiamo un’altra.

Eh hai capit cum’è u fatt.. non lo so si v’ì manget.. tu t’ì mang? O travagl mej.

Allora Camilla che cosa stai facendo in questo momento?

Sto spezzettando i peperoni per poterli friggere.

Come mai così piccoli?

Mah per comodità… per friggerli. Sono più comodi per poterli girare. Guarda gli ho tolto anche i semi!!

Hai detto prima che si tratta di peperoni essiccati.Quanto tempo ci vuole per farli essiccare?

Per questo ci vuole tempo. Si mettono nel mese di settembre e a novembre-dicembre sono pronti. Questi sono anche i peperoni con cui si fa la polvere.

Allora Camilla che fai?

Ora faccio le polpette e le metto nella verdura che dialettalmente si chiamo sciuscill che letteralmente significa formaggio.

Quanto tempo vogliono stare le polpette nella verdura?

Dieci minuti ma neanche dopodiché le nostre foglie sono pronte per essere mangiate.

Ora peliamo le patate per farle ad insalata dopo che hanno bollito per circa mezz’ora.

Friggiamo i peperoni.

Li togli subito Camilla?

Se no si bruciano. E si fanno a poco non li puoi mettere tutti in una volta. Ora con l’olio dei peperoni condiamo le patate.

E come mai con l’olio dei peperoni?

Perché in questo modo vengono più saporite. Ora è tutto pronto e si può mangiare: le patate con i paparul crusc sbriciolati, i peperoni, qui abbiamo a coir ( la cotenna) e il cotechino. Ora è pronto si può mangiare.

Questo è un pezzo in più. Come dessert ho fatto la pizza con la nutella anche perché so che vi piace. E’ il mio pezzo forte come sai.

Quindi questo non è un piatto tipico?

No, non è un piatto tipico; è un omaggio a voi giovani.

Ti piace cucinare?

In passato non mi piaceva. Man mano, poi, mi è venuta la passione.

Ti ritieni brava?

Abbastanza perché quando cucino e c’è qualcuno a casa, apprezza:mi fanno sempre i complimenti.

E’ importante per te saper cucinare e perché?

E’ importante saper cucinare anche perché si cucina tutti i giorni. Quindi diciamo per necessità ma è anche un piacere cucinare e soprattutto mangiare.

Grazie Camilla per la tua disponibilità.

Ah non c’è di che Mariangela.

 

Ricetta preparata da Camilla Mente intervistata ad Anzi (PZ) il 6 luglio 2009 da Mariangela Lorenzo.

Read more
Lagane e ceci (Anzi)

Lagane e ceci (Anzi)

Intervista a Carmela Bellettieri  

Ti sei alzata presto stamattina?

Si.

Quando tempo impieghi per cucinare?

Un paio d’ore.. a seconda.

A che ora ti sei alzata stamattina?

Alle sei.

sei andata a fare la spesa?

Si, dopo le otto.

Dove?

Eh… nei vari… nei negozi dove che abitualmente faccio la spesa.

Hai dei fornitori che preferisci?

Eh…?

Dei fornitori?

Si, si ho dei fornitori che preferisco.

Perché acquisti sempre da quei determinati fornitori?

Eh… perché qui nel paese quelli sono i migliori secondo me.

Che cosa hai comprato?

Quindi… stamattina ho comprato la carne, poi ho comprato il lievito per fare la pizza e il pesto per fare la pasta, il tonno, il pane e un po’ di sedano e un po’ di frutta

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?

No… no anche per domani, qualche altra cosa… insomma

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Le ricette semplici… di una volta… quindi… e poi anche altre cose.

Cosa ti riesce meglio?

Eh… quello che faccio abitualmente… le ricette che faccio abitualmente.

Cosa non ti piace cucinare?

Ma… un poco il pesce perché non lo facciamo abitualmente… insomma… allora non mi riesce sempre bene.

Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Oggi ho fatto fusilli con pesto e tonno.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Eh…mia madre… insomma… un poco anche da sola…poi…via via con… insomma cucinando sempre tutti i giorni… quindi ho… le ricette le ho fatte pure a gusto mio… a secondo

Quando hai imparato?

Eh… ero grande… insomma

La prima volta che hai cucinato quando è stato?

E’ stato tanti anni fa… insomma… non che… ero ragazza… così… e poi ho sempre cucinato.

Per chi?

Per la famiglia… in genere… insomma

Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?

Mia madre.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

Ma… ho imparato perché dovevo imparare…. Insomma… diciamo…non costretta proprio però… per necessità…

Come hai imparato le nuove ricette?

Eh… le leggo… e pure dalle amiche e avvolte leggendole pure sui giornali qualche ricetta che mi piace… insomma… la copio… ho un mio quaderno

Dalla televisione?

Ma… pure dalla televisione, però più qualche dolce così… ma non molto.

C’è qualcuno che ti aiuta a cucinare?

Veramente… no.

La dieta alimentare è cambiata?

E si…si, sono cambiati tanti alimenti, gusti pure… anche dalla nuova famiglia rispetto a quella di prima…

Come?

Prima erano cibi… erano pasti molto semplici… adesso è diverso… più elaborati… insomma sono nuovi alcuni proprio.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Ma… non mi ricordo… ma in genere io ogni tanto le ripeto alcune delle vecchie ricette… insomma le facciamo… le faccio… insomma

La pietanza che preparerai oggi è tipica?

Eh… si.

Perché?

Eh… perché mi è sempre piaciuta e quindi lo ripetuta sempre.

Che significa tipico?

Cioè che è vecchia. E’ una ricetta antica… insomma… che ho fatto sempre.

E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?

No…è nuova… insomma…perlomeno allora…all’epoca non lo sentivamo questo termine.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?

Ma… può darsi pure…si qualcuno che fa delle variazioni… così…però… non è che mi sono mai confrontata con qualcuno che l’ha cambiata.

Si cucina anche in altri posti?

Eh si… si, è una ricetta molto semplice e quindi è della… è della zona.

Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?

Sempre da mia madre…pure da mia nonna quando andavo a pranzo a casa sua… quando ero ragazzina.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta?

No… no più o meno è la stessa.

La ricetta…

Eh…quindi questa ricetta…queste sono le laghen’ e ciec’… appunto si impasta la farina di grano duro con acqua tiepida e sale fino ad ottenere un impasto elastico e poi si impasta sempre fino, poi, a fare una sfoglia circolare col matterello e sempre usando la farina per… appunto… per metterla…farla sulla spianatoia e… poi l’arrotolo un poco. Quando è fatta molto sottile col matterello e… taglio…faccio dei…insomma… una specie di tagliatelle… e si delle tagliatelle… che so larghe un tre, quattro centimetri

In dialetto come si chiamano?

Le laghen’ e… abbiamo detto le laghen’… queste lo faccio con un coltello molto affilato… queste fettuccine così larghe poi le faccio stare un poco sulla spianatoia fino a quando si induriscono e poi… insomma le verso nell’acqua calda quando è il momento e nel frattempo poi… io ho già cotto i ceci, magari il giorno prima oppure la mattina e… i ceci li ho messi a bagno… cioè già la sera prima e poi dopo li cucino in una… pignata… cioè una pentola di coccio a con acqua e certe volte metto pure un poco di… per farli cuocere…. Un po’ di sale e bicarbonato e stanno tutta la notte e la mattina li cuocio. Se c’è il fuoco a terra vengono ancora meglio. Poi intanto in una padellina faccio soffriggere aglio e olio e… da togliere quando è soffritto l’aglio e poi metto qualche pomodorino, basilico, sale se a qualcuno piace il pepe. Ma io in genere pepe non ne metto. Poi scaldo la pasta, la scolo e mischio tutto questo composto fino a quando… insomma diciamo… è ben amalgamato e dopo la servo a tavola… insomma

Come si deve presentare nel piatto la pietanza? Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?

Beh… certamente secondo i componenti della famiglia quando mangiano, quando vogliono, metto più… di meno, insomma… sopra molto basilico… un altro poco… chi lo vuole… e ripeto se proprio qualcuno vuole il pepe ma in genere non lo preferiamo

Ti piace sempre cucinare?

Ma… si… si abbastanza.

Ti ritieni brava?

Ma… un poco… per certe cose… per certe ricette si… mi vengono bene… altre no.

Ti piace sapere di essere brava?

Ma… non c’ho mai pensato… comunque.

Conosci altre donne brave in cucina?

Eh… si. Si tante amiche, colleghe… sono molto brave…

Che cosa sanno fare bene?

Eh… tutto per la cucina. Alcune più per i dolci… e altre per la… in genere… per le paste e cose… insomma

Ti piace mangiare bene?

Non proprio sempre cibi elaborati… pure questi molto semplici… come i laghen’ e ciec’… il riso con le lenticchie… queste…

E’ importante sempre saper cucinare?

Beh… penso di si… insomma

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Eh… si. Qualche volta i complimenti cioè… fanno piacere.

Cos’altro diresti di te?

Eh… che sono ordinata quando cucino… insomma non mi… la cucina rimane sempre molto… a posto, il lavello pure… subito lavo i recipienti che ho sporcato nel cucinare…

 

Ricetta preparata da Carmela Bellettieri intervistata ad Anzi (PZ) il 27 giugno 2009 da Giuseppina Venturi.

Read more
I Bcnott’

https://vimeo.com/127468156

I Bcnott’
preparati da Maria Montone
intervistata il 7 aprile 2008 da Lucia Langone

Dove abiti?

Abito a Savoia di Lucania

Ti piace cucinare?

Si, molto.

Cosa hai cucinato oggi?

Cavatelli e fusilli, agnello, capretto, molti contorni e grande varietà di dolci.

Perchè ti piace cucinare?

Perchè mi piace mangiare.

Qual è un dolce tipico di questo paese?

I Bcnott’, questi dolci di solito si fanno a Natale, ma io li faccio anche in altre occasioni.

Quali sono gli ingredienti?

Castagne cotte, zucchero, farina, caffè, cacao e cioccolato.

Chi le ha insegnato a fare questi dolci?

Mia mamma e mia nonna, loro li facevano sempre.

Cosa è cambiato oggi rispetto alla cucina di una volta?

Prima si arrangiava in tutto e quindi anche in cucina, oggi c’è tanta roba da cucinare.

 

Ricetta preparata da Maria Montone intervistata da Lucia Langone a Savoia di Lucania.

Read more
Ciambottella (Terranova)

Ciambottella
preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata il 3 febbraio 2009 da Piero Abitante

Quale ricetta preparerai?
Prima si mettono i peperoni e la cipolla,dopo i pomodori e la cotenna e
si può mettere anche la salsiccia.
Come si chiama questa ricetta?
Ciambottella.
E’ tipica di terranova?
Sì, me l’ha insegnata mia madre.
Hai cambiato qulcosa nel farla?
Quando non c’è la salsiccia metto solo la cotenna, ma è possibile mettere tutti e due gli ingredienti.
C’è bisogno di molto tempo per la preparazione?
No, mezz’ora.
I prodotti che usi sono comprati o di produzione propria?
Quando c’è la possibilità di usare i nostri peperoni lo facciamo, altrimenti li compriamo. Questa volta li ho comprati perchè in questo periodo ci sono solo peperoni secchi.
Ti ha insegnato qualcuno a cucinare o hai imparato da sola?
Ho imparato a cucinare aiutando mia madre. Facevo il pane di casa, la pasta di casa perché la pasta all’epoca non c’era, il denaro non c’era; era tutto prodotto da noi, compravamo il maiale, facevamo vino, grano.
Ti piace cucinare?
Io faccio tutto, biscotti, ciambelle, crostate, ieri ho fatto un pane pasquale.
Come si prepara?
1kg di farina, 100g di sugna, 5 uova, un po’ di sale, il lievito, poi si fa un impasto morbido, poi si lavora in varie forme a seconda del proprio gusto,poi si mette al forno.
Questa ricetta la fai spesso?
Io la faccio sempre anche se si usa farla a Pasqua.
E invece la ciambotta la cucini spesso?
La faccio più o meno ogni quindici giorni perché piace a mio marito, quando le mie figlie erano qui piaceva anche a loro.
Quali sono i tempi di cottura?
Deve essere fatta a fuoco lento.
Fai la spesa per tutta la settimana o compri quello che ti serve giorno per giorno?
Quando andiamo al supermercato facciamo la spesa anche per un mese.
Preferisci comprare la carne fuori dal paese?
È indifferente, da Nazzario (macellaio di Terranova) però la preferiamo perché è lui ad allevare i vitelli.
A che punto della ricetta siamo?
Siamo a metà cottura, ora visto che i peperoni sono a buon punto aggiungo la cotenna a pezzettini.
La cotenna viene utilizzata sempre?
No, a volte uso le patate.
Qual è dunque l’ingrediente più importante?
Sono i peperoni la cipolla e i pomodori.
Cos’altro ti piace cucinare?
I taralli con cui facciamo le bambole per i bambini,che noi chiamiamo “i pupi”.
Venivano poi regalati ai bambini?
Si, anche tutt’ora viene fatto.
In che occasione venivano regalate?
Alla Pietà (festa religiosa di Terranova) o in caso di cerimonie. questi taralli vengono immersi nell’acqua bollente,poi vengono tirati su con un grande cucchiaio e vengono successivamente messi nel forno a 180°.
C’è qulche ricetta che non ti piace preparare?
A me piace fare tutto, ciambelle, pasta di casa, cavatelli, mi piace fare i tagliolini.
In cucina ti aiuta qualcuno?
Ora no perché sono da sola .
Conosci qualcuno che fa la ricetta in maniera diversa?
I giovani di adesso non la sanno fare.
Dove sbagliano?
Non gli piace o non hanno voglia, oppure non l’hanno mai vista fare da nessuno.
Adesso aggiungo la salsiccia.
La salsiccia la producete voi?
Si l’ho fatta io.

miraglia
Avete il maiale o avete comprato la carne per farla?
Ho comprato la carne perché prima ammazzavamo il maiale, perché la famiglia era grande, adesso sono sola. prima c’era la famiglia, i soldi erano pochi e dovevamo fare il pane fatto in casa.
Usavate il grano per fare il pane?
Si,la farina, il lievito naturale, il sale e l’acqua. si impastava a mano.
E quando il grano mancava cosa usavate?
La farina la compravamo .ora comunque nessuno semina più il grano perché ci sono i cinghiali che distruggono tutto. Adesso la gente compra il pane dal fornaio. Anch’io lo compro ma a volte faccio la pizza con la salsiccia, con le zucchine.
La fai perché piace a qualcuno?
Si piace ai miei nipoti, a mio marito.
Tieni conto dell’aspetto della tavola e del cibo?
Si, a me piace molto l’ordine.

Ricetta preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata a Terranova di Pollino (PZ) il 2009-02-03 da Piero Abitante

Read more

Continuando a navigare su questo sito, dichiari di accettare i nostri cookie Maggiori informazioni

Le impostazioni dei cookie su questo sito sono settate su "permetto i cookie" per darti la migliore navigazione possibile. Se continui a usare questo sito senza cambiare le impostazioni oppure cliccando su "Accetto" stai dando il consenso.

Chiudi questa finestra