Tiella di patate, riso e cozze (Bari)
Intervista a Caterina Ostello realizzata da Domiziana Piscopo
Caterina Ostello, ho 78 anni e sono di Bari.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Alle cinque.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Un’ora, un’ora e mezza, secondo le pietanze che si preparano.
Sei andata a fare la spesa?
Sì.
Hai dei fornitori che preferisci?
Supermercato… la Dok.
Perché?
Perché piace molto, è una cosa che ha molto le cose genuine.
Che significa genuino?
Freschissime.
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Sì.
Quale ricetta ti esce meglio?
Tutte… patate riso e cozze è la prima minestra. Poi ce ne sono tante, tante e tante!
Tutte tipiche del tuo paese?
No.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Vedevo la nonna e mia madre. Avevo 9 anni.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
No no, per gioco, così. Ho imparato. A me nessuno m’ha imparato. Da sola, gli occhi… vedevo e ho imparato.
E ora come impari nuove ricette?
Lo stesso. A volte vedo pure la televisione, certe ricette che mi piacciono le faccio pure… ma io so fare tutto.
La dieta alimentare è cambiata rispetto al tuo passato?
Sì, molto!
In che modo?
A me piace meglio l’alimentazione di prima, era più saporita… mo (ora)…
Ci sono pietanze che non si preparano più?
No, ci sono ancora le pietanze che si preparano. A Bari sempre quelle sono le pietanze.
Non sono cambiate?
No no, non sono cambiate perché: la Puglia è la Puglia! Mangiano molto quando arrivano a Bari!
Hai nipoti, figli che stanno fuori?
No, nessuno stanno fuori. Tre nipoti a Bari, studiano.
Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?
Mia nonna e mamma… mia madre.
E qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Di niente, tutta in una volta si fa questa ricetta. Compri… si comprano le cozze, si sbucciano… si sbucciano le patate, prendi la ‘tiella’… fai il rotondo delle patate, condisci: pomodoro, aglio, prezzemolo, cipolla… poi prendi le cozze e fai la stessa cosa che hai fatto sotto, prendi il riso, li copri e metti aglio, prezzemolo, pomodoro, olio, sale e poi prendi le patate e condisci le stesse come abbiamo fatto il riso.
Quale sapore deve avere questa ricetta per essere buona?
Il sapore del mare!
E che significa il sapore del mare?
Perché la cozza è del mare…
Allora iniziamo la preparazione di patate riso e cozze. Si trita una cipolla bella grossa, poi uno spicchio d’aglio bello tritato, si prende il prezzemolo, si sciacqua, si trita bene, si mette il pepe, il sale e il formaggio.
Mo c se la mangj… tuo pa’ a va discj chess jè la tiell [Quando la mangerà… tuo padre dirà che questa è la ‘tiella’]. La facciamo nella stagnola, hai capito? Che è meglio, così te la porti nella stagnola.
Quella di alluminio…
Eh…
Apposto, questi qua… mo prendiamo il formaggio.
Che formaggio usi?
Pecorino.
Come mai il pecorino?
Pecorino romano, questo si mette.
Ora fammi prendere la teglia per sbucciare le patate.
La facciamo un pochino dolce, capito?
Cosa ci hai messo?
Vedi questo impasto va tutto dentro, capito? … Apposto.
Quante patate servono?
Mo vediamo alla tiella, hai capito? Di solito un chilo di patate si mette.
Ora affettiamo le patate, inizio…
Che dimensione devono avere?
Non so capsciut.
Che dimensione devono avere?
Tonde, tonde, lunghe secondo la patata com’è… però tonde, di dimensione tonde.
Ecco vedi…
Allora… Mo le dobbiamo prima lavare.
Di solito compri le cozze chiuse o aperte già?
No, chiuse le compro io. Quelle aperte non mi fido mai.
In che senso non ti fidi?
Che quelli tolgono quell’acqua. Poi non sappiamo se è lì per lì che te le aprono, oppure il giorno precedente li conservano… capito? Allora io non mi fido.
Hai un fornitore particolare?
Eh… no, non li compro mai perché io so fare tutto, hai capito? Non mi serve a me. Quelli che magari non li sanno sbucciare allora li prendono così ma… io li prendo sempre sfusi.
Vedi… sotto mettiamo l’umido proprio.
Ecco… gratinate…
Mo mettiamo un altro poco di riso.
Ecco… mo fammi prendere una manciata di formaggio… a do’ ste la pezz? [dov’è lo straccio?] Vedi il pecorino? Poi lo mettiamo sopra. Allora il riso dove sta mo?
In genere quanto riso metti?
Questo è meglio perché voi siete: tuo padre, zio Diego che se la mangia, zia Marilena. A te piace? Questa il giorno precedente (successivo) è ancora più buona perché prende tutto il sapore. Beh, su per giù mezzo chilo, secondo (in base a) le persone che sono… non c’è…
Deve riempire la cozza?
Eh… non c’è da fare magari… se sapevo accendevo il gas…
Questa mo la dobbiamo coprire.
Ho messo al posto il formaggio?
Ecco, questa è fatta. Ora accendiamo il gas. L’acqua la metto qui dentro, se no se ne va per terra.
Apposto… mettiamo un’altra ciambata … Apposto…
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Pasta al forno (Laterza)
Intervista a Francesca Ramunno, realizzata da Elena Carrera
Ciao Franca, cosa ci prepari oggi?
Pasta al forno.
Hai comprato oggi gli ingredienti?
Sì sì.
Vai da qualche negozio o rifornitore in particolare?
Dal macellaio, il prosciutto dal negozio di alimentari, carote e cipolle dal fruttivendolo… e questi sono gli ingredienti.
Vai sempre da loro o cambi?
No, cambio, dipende…una volta vado da uno, dipende da quanto è lontano o vicino.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Sì, sì! Alle 6:30, col pensiero che dovevo preparare questa cosa qua e allora mi sono alzata presto.
Quindi ti piace cucinare?
Sì, sì.
Solitamente cosa ti piace cucinare?
Di tutto.
C’è qualche piatto che ti riesce meglio?
Tutto, tutto! Però la pasta al forno guarda…i cannelloni anche! Sì, mi piace farlo.
A che età più o meno hai iniziato a cucinare?
Bho, non mi ricordo…
Chi ti ha insegnato?
Con mia madre poco e niente, dopo essermi sposata ho imparato da sola.
Oggi a pranzo ci cucini pasta al forno: quali sono gli ingredienti?
Il macinato, carota, cipolla, formaggio, prosciutto e il burro. Allora, il burro lo metto un po’ nel tegame, poi grattugio cipolla e carota, soffriggo, dopo aver soffritto questi qui ci metto il macinato, lo faccio soffriggere, ci metto la polpa…la salsa e poi lo faccio cucinare, quando è pronto il sugo prendo il tegame, ci metto un po’ di sugo sul tegame prima e poi comincio a mettere le lasagne, il formaggio, la mozzarella…ah, la mozzarella! M so scurdt a mozzarell (Mi sono dimenticata la mozzarella), la devo sfilacciare! E poi prepariamo tutto il tegame .
La salsa la fai tu in casa?
No, la compro. Prima la facevo io, però adesso la compro perché non è più possibile e quindi la compro.
La facevi con i tuoi genitori?
Sì, sì, anche da sola, anche dopo sposata. Ora non c’è il posto dove farla, gli attrezzi…
Quindi non hai un garage o una tavernetta in cui farla?
No, no. Il garage è piccolissimo e non si può fare.
E la pasta invece è fatta in casa?
No, no comprata. Aspetta che la vado a prendere.
Franca, prima avevate un orto in cui coltivavate le verdure oppure le compravate?
Sì, sì le abbiamo sempre comprate , però noi facevamo i fagiolini…queste cose qua, ma era mio padre che lo faceva.
Questo piatto che stai cucinando lo facevate anche prima quando eri più piccola?
Sì, ma non ero proprio piccola, un po’ più grande…l’abbiamo sempre fatto, però facevamo la pasta fatta in casa, fatta a mano, la impastavamo, facevamo le tagliatelle e la preparavamo .
Hai imparato a fare la pasta fatta in casa grazie a tua madre, tua nonna?
Sì, sì però anche da sola dopo.
Ora grattugio la cipolla…
Solitamente quando cucini la pasta al forno? Per qualche occasione o anche in settimana?
Quando vengono le feste e anche nei giorni normali.
Per esempio anche la domenica?
Sì.
Quando rimane un po’ di pasta al forno poi la mangiate il giorno dopo?
Sì, o il giorno dopo oppure la metto a congelare e poi nei giorni che mi serve la tiro fuori, la riscaldiamo e la mangiamo.
Questa ricetta per quante persone è più o meno?
Una decina, un dieci persone.
Ora faccio soffriggere cipolla e carota … Poi queste minestre le vedo anche in tv e mi piace vedere come lo fanno, insomma
Quindi prendi spunto anche dai programmi di cucina in tv?
Sì, sì, qualche ricetta la prendo.
E ti piace ciò che propongono da cucinare in tv?
Certo, molto!
Ora prendiamo il macinato, lo facciamo soffriggere con cipolla e carota.
E’ uno dei tuoi piatti preferiti questo?
Sì, mi piace molto.
C’è un piatto che non ti riesce bene?
Fino ad ora sono usciti tutti bene.
C’è né qualcuno che non ti piace cucinare?
No, no, la cucina quando mi metto faccio tutto quello che c’è da fare e lo faccio.
Quindi lo fai con passione?
Sì, sì!
Per esempio i tuoi famigliari ti chiedono di preparare qualche piatto in particolare che piace a loro?
No, faccio da me. Quello che preparo loro lo mangiano.
Adesso prendo la salsa…
In quella stanza conservi le salse etc…?
Sì, sì, tutto…le salse, l’acqua, la frutta…
Ora metto la salsa.
Metto un po’ d’acqua, così macina meglio.
Questa carne macinata qui la conservi?
Questa sì, quella che rimane la conservo. Poi quando mi serve la esco e faccio il sugo…
Oltre al sugo con questa carne fai qualcos’altro?
Eh, anche le polpette faccio!
Franca, anche prima usavate il burro per questa ricetta come stai facendo ora?
Sì, almeno io ho sempre usato il burro, oppure un po’ di olio e un po’ di burro.
L’olio lo compravate?
No, lo facevamo noi perché avevamo la campagna, invece adesso lo compro.
Lo vendevate oppure lo usavate solo per voi?
No, no, solo per noi, però vendevamo le olive quando le andavamo a raccogliere.
Partecipavi anche tu alla raccolta delle olive?
Sì, sì, mi piaceva molto…da quando avevo 11 anni.
Di chi erano questi alberi di olivo?
Di mio padre, perché questa azienda ce lo dettero l’Ente Riforma si chiamava…lo diedero al nonno e noi coltivavamo. C’era la terra dove mettevano il grano, i ceci, i fagioli, tutto!
Li coltivavate voi quindi?
Sì, sì, andavamo a zappare!
Li usavate tutti per voi?
Sì, per noi. Non li vendevamo, mettevamo ciò che serviva a noi, poi magari lo davi a un figlio…capito.
Quindi questi alimenti li usavate solo per la vostra cucina?
Sì, li facevamo seccare, li battevamo con la mazza…e poi con un farinaio facevamo togliere tutte le bucce.
Ora prendiamo la mozzarella, la sfilacciamo…
Quando la sfilaccio la faccio bella sottile, finissime.
Perché?
Mi piace così, non mi piace troppo spessa.
E’ un consiglio che hai imparato da qualcuno?
No, da sola. Quando stavo con mia madre non le facevamo spesso queste cose, loro facevano più la pasta in casa…orecchiette, cavatelli lunghi che si facevano con le rape.
Le rape le coltivavate voi?
Sì, sì. Siccome avevamo la terra. Poi facevamo le tagliatelle per il brodo, piccole così…quelle lunghe che si fanno con il sugo, però tutti i giorni pasta fatta in casa!
Anche il pane lo facevate in casa?
Anche, sì! Lo abbiamo fatto noi! Preparavamo il forno, mettevamo la legna.
Era vostro il forno?
Sì, ce lo avevamo noi, però in campagna. Avevamo il forno… impastavamo il pane la mattina, quando era pronto lo facevamo a panelline e lo mettevano nel forno. Quando era cucinato lo uscivamo e lo mangiavamo, era buonissimo!
Lo facevate tutti i giorni oppure no?
Una volta a settimana fisso, facevamo giusto il pane che serve per una settimana.
C’era un giorno in particolare quando dovevate farlo?
No, no quando finiva il pane. Avevamo un po’ di pasta, quello era il lievito che poi quando si faceva il pane si metteva dentro e faceva fare il pane.
E il grano lo coltivavate voi?
Sì, sì! Quello lo vendevamo perché era assai.
Oltre quello vendevate altro?
Ricordo di più il grano, ma anche i ceci quando erano troppi. Se era poco lo tenevamo solo per noi. Era bello però…solo che poi a stare a stare ci stancavamo perché non andavamo da nessuna parte… pure là stava un’azienda, un po’ più lontano che faceva una festa di una Madonna e andavamo a guardare quando lo facevano, mi sembra lo facessero a settembre. Poi c’ero lo spaccio là, sì, stavano le altre cose…
Che festa era questa?
Eh non mi ricordo come si chiama, era una Madonna ma non mi ricordo più.
Si fa tutt’ora?
Sì, dicono che la fanno ancora.
Era una festa che si faceva a Laterza?
No, no…era una festa che si faceva là… veniva un prete di Castellaneta, faceva la messa perché stavano dei locali un po’ vecchi in cui da una parte c’era una chiesa, veniva una maestra anche che insegnava perché c’era la scuola, insomma, c’erano tutte queste cose qua.
Ti ricordi in cosa consisteva questa festa?
Era come la festa patronale a noi. Vaniva tanta gente, anche da Castellaneta.
Si chiamava “Il Ponte” questa azienda dove stavamo noi.
Era vicino a Laterza?
No, dalle parti di Castellaneta…facevano parte di Castellaneta queste cose qua. Ci vit mo’, ne ‘ng st cchiù nudd (Se vedi ora, non c’è più niente)…perché noi i terreni li avevamo in tre zone: uno si chiamava “San Felice” questa azienda qua, stavano gli alberi delle olive e la terra dove seminavi quello che volevi; poi avevamo l’uliveto, erano tutti alberi di olive e c’era la terra dove mettevamo il grano; e poi un’altra parte che si chiamava “Le Terre”, “Andiamo giù alle Terre!” dicevamo… dove lì era tutta terra e facevi il grano, l’insalata e i legumi, ceci, fagioli, fave…andavamo a “tirarle” quando erano cresciute, feci anche una scommessa con mio fratello, stava anche mio padre che disse: “Bhe, vediamo chi deve vincere!”, a scippare le fave, a tirarle con le mani… e io vinsi!
“Ti sei fatto fregare da tua sorella! disse il padre al fratello.
Quanti figli eravate?
Quattro fratelli e sei donne, sei sorelle.
Quindi dieci figli?
Dieci, sì sì!
Tu sei una delle più piccole?
No, io ero la quinta…perché stava Giovanna, Teresa, Peppino, Elisa, io… poi gli altri. Eravamo dieci. Eh, avevamo le mucche con cui facevamo il latte, la ricotta! Le galline, conigli, li crescevamo e li mangiavamo anche, sì. Facevano le uova le galline, avevamo tutto, c’era tutto.
Li cucinavate per fare dei piatti per occasioni particolari? Feste o per tutti i giorni?
Sì sì, anche nei giorni così…quando per esempio non c’era niente prendevamo una cosa di quelli e si faceva.
Chi è che per esempio uccideva il coniglio, la gallina…chi faceva il lavoro sporco?
Non ricordo se era mio padre o mio fratello…eh mio padre e mio fratello! Davano una botta in testa, mamma mia…e poi li pulivamo.
Le donne li pulivano?
No, la gallina le donne, anche io l’ho fatto però mi dispiaceva, non volevo farlo più.
Cosa cucinavate con la gallina?
Il brodo, che era buonissimo! Invece il coniglio con il sugo.
Ti affezionavi a loro?
Io avevo paura, delle mucche specialmente. Allora mio padre mi disse “Vai, vai Franca, fai bere alla mucca!” e io con la fune così lontana… “Non ti fa niente, non ti preoccupare, non avere paura!” però io avevo lo stesso paura. Poi avevamo anche una cavalla, mamma mia che paura con quella, sono stata una paurosa di tutti gli animali. Poi avevamo le terre anche in paese, verso la via di Santeramo .
Che fine ha fatto la cavalla?
Si è venduta.
Vi serviva per arare la terra?
Sì, per arare la terra, quando si faceva il grano si faceva a mazzi, lo mettevano sul traino e lo portavano nella masseria…che poi veniva quello che faceva il grano…la trebbia! Facevamo un bel mucchio là.
Non mangiavate carne di cavallo?
Quando mio padre veniva in paese lo prendeva, prendeva anche il pesce…oppure venivano là quelli che portavano il pesce, le bevande, tutte queste cose qua, venivano da Castellaneta.
Lui si occupava della spesa?
Sì.
Cucinava qualcosa?
No, si occupava delle terre, altri servizi…
Quindi l’arrosto lo faceva tua madre?
No, mio padre, mio fratello.
Quando stavamo con i miei genitori facevamo le cose più tradizionali.
Cosa significa per te tradizionale?
Le cose per esempio…pasta e ceci, pasta e fagioli, le fave, paste e fave oppure da sole che a mio padre piacevano molto.
Ci sono quindi dei piatti che possiamo chiamare non tradizionali?
Eh certo! Quelli che fanno adesso, sì. Invece prima…
Io vado sempre sul tradizionale. Per esempio facevamo il brodo con la carne, poi cucinavamo le cicorie e questo si chiamava la callarella.
Lo cucini ancora?
Adesso è da molto, però lo faccio. L’ho cucinato anche a Valerio (nipote più grande), sì…e gli piace molto.
Questo quindi è un piatto tradizionale?
Sì. Quando è mangiamo sempre insieme la pasta al forno.
Quindi i tuoi nipoti ti chiedono di cucinare qualcosa in particolare?
Eh, Valerio mi chiedeva spesso questa qua…il brodo con le cicorie. Ogni tanto me lo chiedeva lui stesso “Bhe nonna, facciamo la callarella?” e io gliela facevo. Noi cucinavamo tutto tradizionale , tutto quello che ti ho detto…e si stava bene!
E ora?
Adesso un po’ male.
Quindi non si mangia bene ora?
Sì, si mangia bene, però ora con tutte queste cose che mettono vicino le piante…non si sta più bene come prima.
Quindi il cibo prima lo consideravi più “naturale”?
Sì, sì era molto bello…
Per caso sai se il fruttivendolo in cui vai di solito usa concimi, insetticida oppure è tutto naturale?
No, no…però stanno alcuni fruttivendoli che dicono che ciò che vendono è di loro produzione…e lo andiamo a comprare.
Metto un altro po’ di sugo, che ce ne vuole ancora.
Fai tutto ad occhio?
Sì, ad occhio! Quando vedo che viene come piace a me, come dico io. Tutto ad occhio, niente a misura!
Hai imparato nel tempo?
Sì, ma io quando vedo una cosa, la imparo subito .
Io quando metto a posto pulisco subito! Così non sporco niente, mi piace così.
Ti piace l’ordine?
Sì, molto! Non sono una disordinata.
Anche i piatti ti piace presentarli bene?
Sì, sì, molto, abbastanza.
Io ero una ragazza molto ubbidiente, che come mi chiedevano di fare qualcosa subito lo facevo e mio padre era molto orgoglioso! La mattina mi alzavo, preparavo la roba in una vasca e lavavo…poi mio padre rimproverava le mie sorelle perché non lo facevano! Però io sono stata sempre così, ho lavorato molto.
Già da piccola?
Sì, già da 11 anni… anche sua madre (Pina, una delle tre figlie, madre del nipote più grande Valerio) e Angela (un’altra figlia) già a 12 anni sapevano fare tutto! Cucinare, lavare a terra… Ricordo che ognuno si andava a lavare il piatto suo dopo aver mangiato, iniziammo così.
Quindi hai insegnato tu a cucinare alle tue figlie?
Sì, sì.
Hai insegnato loro a fare anche la pasta in casa?
Sì, ci mettevamo con Angela e Pina…le orecchiette, quante volte le ho fatte!
Come le facevi le orecchiette? Al sugo?
Sì, sì, col sugo! Sono più buone così, fatte con altro non rendono bene…oppure a pasta al forno si possono fare . Qualche giorno facciamo i cannelloni, vi piacciono? Che mo’ è da molto che non li faccio, li devo fare. I cannelloni invece si prende un po’ di macinato, il prosciutto a dadini , la mozzarella anche, si fa l’impasto e poi si riempiono, sono buoni.
Per te questo è un piatto tradizionale?
Sì, sì…ma quelli non tradizionali sai quali sono, Elena? Tutte quelle minestre che fanno ora. Invece queste sono tradizionali.
Perché usate gli stessi ingredienti che si usavano prima? E quindi non si aggiunge niente di nuovo?
Sì, sì, invece quelli che fanno adesso…e li vedo quando lo fanno in tv , vedo tante minestre. Una volta vidi una ricetta con i calamari e piselli, volevo farla però non sono riuscita ancora.
Questa pasta al forno rispetta tutta la preparazione tradizionale o c’è qualcosa di nuovo?
No, no tutto tradizionale, non c’è niente di nuovo. Perché stanno certi che la pasta al forno mettono le polpettine, il salame, però a me così non piace perché viene troppo pesante , invece così è più leggera e più buona.
Le mie figlie mi dicono “Me ne dai un po’ anche a me?” e io lo faccio…mo’ chiediamo se lo vuole oggi stesso (si riferisce a una delle figlie).
Le tue figlie ti chiedono se avanza un po’?
Sì, anzi certe volte lo faccio apposta in più e glielo do, sai quante volte? Non so mangiare niente da sola, senza di loro non riesco.
Sono loro che vengono qui a mangiare oppure vai tu?
No, sono andata spesso da loro…adesso no, perché non coincidono gli orari perché vanno a lavorare.
Quando ci sono delle occasioni, loro ti lasciano cucinare?
Sì, certe volte quando Pina non riesce mi dice “Mamma mi prepari questa minestra?” e io lo faccio. Un giorno per esempio voleva i fagiolini e li venne a prendere.
Ora ho quasi finito e cominciamo a preparare il tegame.
Perché metti ogni tanto l’acqua nel sugo?
Quando fa un po’ doppio , ogni tanto ne metto.
Tolgo le punte di là (la pasta) così si incastra meglio. Mo mettiamo il sugo.
Allora, io ne metto uno dritto così e l’altro di traverso, una fila così…
Te l’ha insegnato tua madre questo modo di mettere la pasta?
No, lo fanno così…così quando lo tagli dicono che è meglio.
Quando faccio qualcosa, mi piace farlo con precisione, voglio essere bella precisa!
Bhe, io dico che sta bene così… se no anzic spttr dop. Che io di solito, quann i fascv chjn chjn po spttrv.
Cosa vuol dire spttrv?
Quando il sugo esce dai bordi del tegame. Quante cose non sapete voi! Così fanno i figli di Angela ,“Cosa significa questa cosa?”.
Ora mettiamo la carta d’alluminio sopra e lo infiliamo nel forno.
Ora lo usciamo così lo facciamo raffreddare un po’, se no non si può tagliare.
Franca, grazie!
Grazie anche a te per avermi fatto questo video, sono molto contenta di quel che abbiamo detto e tutto quanto.
Grazie, buon appetito.
Grazie, grazie, buon appetito.
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Ziti con polpettine al forno (Santeramo in Colle)
Intervista a Teresa Plantamura realizzata da Francesca Di Tinco
Buongiorno, mi chiamo Teresa e ho 51 anni, oggi vi preparo un piatto tipico santermano che si preparava nei giorni di feste o di ricorrenze all’epoca delle mie nonne, di mia madre e delle mie zie e mi ricorda che nei giorni di festa ci riunivamo tutta la famiglia ed era una gioia stare insieme e preparare questo piatto.
Il piatto si chiama ziti con polpettine al forno.
Allora iniziamo con la preparazione: del macinato misto bovino e suino, aggiungiamo due uova, prezzemolo e aglio tritati; questo è l’impasto per le polpettine, sale, pepe e del pangrattato che verrà aggiunto man man che impastiamo gli ingredienti, perché la consistenza non deve essere ne troppo morbida e ne troppo dura.
Di solito da dove compri gli ingredienti?
Allora gli ingredienti, tipo la carne, mi fornisco da un supermercato dove c’è il mio macellaio di fiducia che mi prepara dei buoi pezzi di carne.
Mentre il prezzemolo, l’aglio da dove?
Dal mercato della frutta rionale che si tiene il giovedì mattina oppure dai ipermercati o i fruttivendoli di fiducia; non ho un fruttivendolo dove vado sempre, di solito dove trovo.
Questo piatto chi ti ha imparato a cucinarlo?
Questo piatto è un piatto che faceva mia nonna,mia madre, le mie zie, nei giorni di festa; tipo natale, pasqua oppure il nostro Santo patrono che è Sant’Erasmo, dove ci si riuniva tutta la famiglia e quindi si preparava questa pasta al forno che era una specialità molto buona che tutti apprezzavano.
Quindi da mia nonna.
Cosa facevi davi una mano in cucina oppure guardavi?
Essendo bambina più che dare una mano, assaggiavamo mentre loro preparavano oppure ci piaceva fare le polpettine, perché loro ci preparavano l’impasto e noi bambine iniziavamo ad arrotolarle, così per tenerci impegnate più che altro.
Queste polpette, tu stai seguendo una tradizione per farle?
Allora in queste polpette manca un ingrediente che è il formaggio, loro usavano il formaggio vacchino che all’epoca era molto usato e siccome nella mia famiglia non è molto gradito, non lo uso e quindi integro con pan grattato, però gli ingredienti erano questi insomma, quelli principali erano questi.
Ora sto aggiungendo man man il pangrattato per vedere la consistenza.
Mi ricordo che all’epoca non avevano uso di bilancia perché facevano tutto ad occhio, mia nonna mi ricordo che lei impastava, anche i dolci li preparava ad occhio, non usavano molto la bilancia e le preparazioni venivano comunque in modo perfetto.
Anche tu usi questo metodo oppure usi la bilancia?
No, io sono un po’ più moderna e uso anche la bilancia, però in questo caso non serve e quindi non la sto usando.
Ecco direi che l’impasto è quasi pronto, aggiungiamo un altro po’ di pangrattato, per renderla un po’ più consistente.
Volendo si può aggiungere anche un po’ di noce moscata, cioè le polpette uno le può variare a piacimento.
Ora proviamo se l’impasto va bene.
Sono molto apprezzate queste polpette a casa tua?
Certo, infatti, non faccio in tempo a prepararle che subito iniziano ad assaggiarle.
Direi di mettere un altro po’ di pangrattato e l’impasto è pronto.
Possiamo iniziare a fare le palline prendendo un po’ di impasto poggiandolo sul palmo della mano e con l’altra arrotolandolo, dando una forma tonda, facendole più o meno della stessa misura.
E questa era la preparazione che mia nonna faceva fare a noi bambine, per tenerci impegnate.
Diciamo che era più per gioco?
Si , si per noi era un gioco, anche perché ci divertivamo tanto a fare queste palline, a cercarle di fare tutte uguali oppure a vedere chi ne faceva di più.
Nel frattempo le nonne, le zie, le mamme preparavano il sugo di pomodoro, che tra poco inizieremo a preparare.
Allora stiamo terminando di fare le polpettine.
E lì in quel piatto cosa c’è?
Qui abbiamo la farina, perché prima di friggerle nel’olio di semi, bisogna infarinarle altrimenti, si bruciano, quindi è bene infarinarle.
La farina di solito da dove la compri?
Da un alimentari che la vende anche al dettaglio oppure nei super mercati in confezioni.
Prima di infarinarle prepariamo il tegame con l’olio di semi che deve riscaldarsi abbastanza.
Anticamente si usava l’olio di oliva, però siccome l’olio di oliva, brucia, è bene usare l’olio di semi.
Diciamo che questa ricetta nel corso del tempo è cambiata?
Si, ha avuto delle evoluzioni, che si addicono anche ai giorni moderni.
A che serve lo stecchino?
Lo stecchino serve a vedere se la temperatura dell’olio è arrivata, ed è giusta per poter friggere le polpette.
Allora iniziamo a poggiarle nella farina.
Quali altri piatti tipici conosci?
Allora qui a Santeramo ce ne sono tanti che poi sono gli stessi della tradizione pugliese: orecchiette con le cime di rape oppure nelle feste le braciole con le orecchiette al ragù, il ragù misto, le melanzane ripiene; poi come dolci a Natale abbiamo le cartellate cotte al forno e poi con il vin cotto, che sono comunque della tradizione pugliese.
Ma tutte queste ricette la maggior parte si fanno ancora oppure stanno scomparendo?
No, molte ricette si fanno ancora.
Quali?
Tipo le cartellate, le orecchiette con le rape oppure anche le melanzane ripiene, tutte quelle che ho elencato ancora si fanno.
Mentre il piatto che ci stai preparando, viene ancora eseguito?
Questo non molto, ci sono delle varianti, sempre pasta al forno con delle varianti.
Nel frattempo sto infarinando le polpettine.
Quando iniziano a fare le bollicine vicino lo stecchino, vuol dire che l’olio è a temperatura.
Ti aiuta qualcuno a cucinare di solito oppure fai tutto da sola?
No, di solito ho la mia famiglia che mi aiuta, le mie figlie, mio marito aiutano nella preparazione domenicale.
Questo è un piatto che solitamente faccio la domenica, che ha bisogno di molta preparazione.
Infatti a che ora ti sei svegliata sta mattina per prepararlo?
Verso le sette, sette e mezza.
Allora la temperatura dell’olio è ottimale, iniziamo a mettere le polpettine, iniziano a soffriggere, bisogna spolverarle bene altrimenti rimane la farina.
Oggi il concetto di tipico secondo te, sta un po’ perdendo, cioè non esiste più?
Ci sono alcuni paesi che comunque la stanno portando avanti ancora insegnando e facendo dei corsi di cucina alle nuove generazioni , perché comunque le nuove generazioni questi piatti tipici non li sanno più preparare perché ci vuole molto tempo e quindi non si ha più tempo.
Però in molte città si stano riscoprendo di nuovo questi piatti antichi.
Le polpette hanno terminato la cottura e adesso le scoliamo bene dall’olio e le mettiamo in un piatto con dei tovaglioli per assorbire l’olio in eccesso e quando si sfornavano queste polpettine, noi bambine stavamo tutte intorno a cercare di rubarne qualcuna per mangiarcele.
Anche le tue figlie hanno imparato a fare questo piatto?
Loro collaborano, però non sò se da sole riusciranno a farlo, penso di si, perché anche io guardando ho imparato a farle.
La preparazione delle polpette è terminata e ora le lasciamo raffreddare.
Iniziamo con la preparazione del sugo.
Allora olio extra vergine di oliva un po’, poi verdure per il soffritto: carota, sedano, cipolla, tritati e iniziamo con il soffritto.
Chi ti ha insegnato a fare il battuto (soffritto)?
Sono verdure che si usano da sempre, la carota, il sedano e la cipolla per fare il soffritto.
Si è sempre fatto in questo modo?
Si, io l’ho sempre visto fare in questo modo, sin da quando lo faceva mia nonna.
Anzi loro invece di tritare lo facevano in piccolissimi pezzettini di verdure.
Facciamo friggere un pochettino…
Invece queste verdure da dove le hai comprate?
Le ho comprate dal fruttivendolo o dal mercato della frutta e verdure che si fa il giovedì, non ho un negozio di fiducia, sono ingredienti che si trovano dappertutto.
Quando le verdure iniziano ad imbiondire aggiungiamo la passata di pomodoro e un po’ di acqua per diluire.
In questo non abbiamo l’uso di carne nel sugo, altrimenti si faceva soffriggere la carne nelle verdure tritate e poi si aggiungeva il vino si faceva evaporare e poi la passata di pomodoro.
Di solito usi la passata di pomodoro fatta in casa, quella tradizionale oppure usi questa comprata dal supermercato?
Allora per mancanza di tempo uso quella confezionata, però all’epoca si usava la passata di pomodoro fatta in casa, che si faceva a fine Luglio e i primi di Agosto e anche lì era un giorno di festa perché tutta la famiglia si riuniva per preparare i pomodori, la passata di pomodoro, poi si metteva nelle bottiglie per conservarla, ed era il pomodoro naturale.
Aggiungiamo sale, pepe e facciamo cuocere il sugo, portiamo ad ebollizione.
A metà cottura del sugo mettiamo le polpettine nel sugo, per farle insaporire; non tutte, alcune le lasciamo per decorare la pasta.
Quali piatti cucini oltre a questo?
I piatti tipici, anche piatti moderni, un po’ di tutto.
Cucini di più piatti moderni oppure quelli tradizionali?
Sia uno che l’altro, perché mi piacciono entrambi, sia sperimentare nuove ricette e anche mantenere le nostre tradizioni.
Queste nuove ricette chi te le dà?
Tramite amiche, social; quando vedo una nuova ricetta che mi piace, voglio sperimentarla.
Aggiungiamo qualche fogliolina di basilico e continaumo la cottura del sugo.
Il basilico lo compri oppure?
Lo coltivo nel mio balcone, quindi è sempre a portata di mano, mi piace usarlo.
Nel frattempo che cuoce il ragù iniziamo la preparazione della pasta, allora facciamo bollire l’acqua.
Nel frattempo che bolle l’acqua prepariamo la pasta.
Questa pasta si chiama gli zitoni, questa è una pasta tipica che mia nonna usava fare in questo piatto, è trafilata in bronzo, ed è ruvida per mantenere il condimento (il sugo).
Questa pasta io la spezzetto in tre.
Questa pasta prima si faceva a mano?
Questa pasta io non l’ho mai vista fatta a mano, però penso che anticamente la facevano.
Io mi ricordo che mia nonna la comprava da un pastificio santermano che preparava dei grandi pacchi di pasta, perché le famiglie erano molto numerose e mia nonna proprio in questi giorni di festa, di riunioni famigliari, mi ricordo che il spezzava così e coinvolgeva anche noi bambine a partecipare, a spezzare anche perché le quantità erano maggiori rispetto a quelle che si fanno oggi con le famiglie meno numerose.
Per noi anche questa era una gioia, spezzettare la pasta.
Diciamo che era un gioco?
Si era un gioco, nel frattempo imparavamo da loro queste tradizioni.
Ti piace molto cucinare?
Si mi piace cucinare, però mi piace di più preparare dolci.
L’acqua bolle adesso mettiamo la pasta a cuocere in acqua già salata.
Questo è un tuo piatto preferito?
Si, è un mio piatto preferito però ce ne sono anche altri.
Tipo?
Le braciole con le orecchiette, le orecchiette e cime di rapa, i legumi, pasta e lenticchie, pasta e fagioli, pasta e ceci, con i cavatelli piccolini fatti a mano, ci sono tanti pranzi, in particolare preferiti non ne ho.
C’è qualcosa che non ti piace?
I formaggi stagionati in genere non li mangiamo nella nostra famiglia.
Mentre come piatti cosa non ti piace cucinare?
Come piatti non mi piace cucinare la verdura ad esempio le cicorie, le verdure un po’ amarognole non piace prepararle e mangiarle.
Quindi prepari piatti in base a quello che piace alla tua famiglia?
Si, io preparo piatti che gradiamo tutti quanti.
Il sugo sta continuando a cuocere,mettiamo a fuoco lento.
La pasta deve cuocere fino a metà cottura perché poi continuerà la cottura nel forno.
Nel frattempo io preparo la freccia, che è un latticino, sfilacciato che si mette nella pasta al forno.
Anche prima si metteva questa treccia?
Si treccia e formaggio, io metto solo la treccia perché mi piace di più.
Adesso sfilacciamo la treccia che è un latticino, fatto di pasta di mozzarella un po’ più dura, fatta a forma di treccia e questa si può utilizzarla o tagliata a pezzettini o sfilacciata, io l’ho sempre fatta sfilacciata, perché anche mia nonna, mia mamma l’hanno sempre fatta così.
Da dove la compri?
Questa viene da un caseificio di fiducia, dove vado sempre, perché fa degli ottimi prodotti caseari.
Ma in passato oltre la treccia si metteva anche il formaggio?
Si, si mette tutt’ora il formaggio o il parmigiano, mentre prima usavano il formaggio vacchino, che aveva un odore e un sapore particolare, oggi si usa il parmigiano o grana, a seconda dei gusti, io non lo uso perché non piace.
Allora una volta che abbiamo scolato la pasta al dente, mettiamo un po’ di sugo e la besciamella.
Ma la besciamella l’hai fatta tu?
Si, l’ho fatta io con burro, latte, farina e un pizzico di noce moscata.
Questa non è la ricetta originale, ma è una mia aggiunta.
Io adesso aggiungo anche delle melanzane tagliate a cubetti e fritte nell’olio di semi, per arricchire il piatto.
Questa cosa l’hai aggiunta tu?
Si, è una mia aggiunta, l’aggiungo nella pasta.
Quindi hai rinventato un po’ la ricetta?
Si, per renderla un po’ più ricca.
Per te è importante saper cucinare?
Si, certo è importantissimo anche per la propria famiglia, per se stessi, per avere delle soddisfazioni personali; poi a me piace cucinare.
Questa passione per la cucina cerchi di tramandarla anche alle tue figlie?
Certo, infatti loro nella preparazione di molti pasti mi aiutano così imparano.
Adesso prepariamo il tegame, sul fondo mettiamo un po’ di sugo con la besciamella.
Prima invece della besciamella cosa si metteva?
Solo sugo, c’è chi prima la preparava, non era usata molto.
Io mi ricordo che mia nonna non l’ha mai usata.
Metteva il formaggio invece della besciamella?
Si, oppure la treccia sfilacciata.
Adesso mettiamo la pasta e facciamo il primo strato di pasta.
Questa è la quantità per quante persone?
Questo è mezzo kilo di pasta per circa sette o otto persone.
In famiglia quanti siete?
Noi siamo in quattro
Mentre prima ne preparavate di più?
Si, perché ci si riuniva anche venti, trenta, quaranta persone, la famiglia era numerosa e quindi si preparavano dei grossi tegami.
Poi mettiamo un po’ di treccia sfilacciata.
Questo piatto come veniva chiamato?
Con un nome dialettale questo si chiama “ù tmbn” (timballo), che significa piatto molto ricco.
Perché molto ricco?
Perché contiene carne, pasta, latticini in più ho aggiunto la verdura e quindi è un piatto ricco e completo.
Mettiamo la besciamella e terminiamo con il ragù e le polpettine.
E facciamo un secondo strato di pasta.
Tu sai cucinare molto bene?
Si, per quello che dice la mia famiglia … si
Per te è molto gratificante?
Si, certo è molto gratificante saper di cucinare bene e fa piacere.
Dopo aver fatto l’ultimo strato di pasta, mettiamo di nuovo la treccia sfilacciata.
La dieta di oggi secondo te è cambiata?
Si, è cambiata moltissimo, perché si sono ridotti i tempi di preparazione, poi anche gli ingredienti sono cambiati; prima gli ingredienti erano molto più naturali e molte persone li coltivavano nei propri terreni come gli ortaggi; oppure allevavano anche gli animali come galline, ovini, mucche, prima era diverso e si potevano trovare prodotti freschi e naturali, mentre oggi sono ricchi di conservanti e concimi chimici.
Anche i sapori sono cambiati, ora non sono più tanto buoni.
Questo, secondo te dipende dagli ingredienti che mettono?
Si, gli ingredienti e anche la preparazione di questi ingredienti, come ho detto prima ora si producono per la grande distribuzione con prodotti chimici, conservanti, concimi e quindi il prodotto non è più buono e perde anche il sapore.
Adesso finiamo con il sugo e terminiamo con le polpettine rimanenti per decorare, così si abbrustoliscono e diventano più buone.
Adesso il tegame viene messo nel forno a 180 gradi, forno ventilato, per una trentina di minuti.
Spegniamo il forno e il nostro tegame è pronto.
Come lo presenti a tavola questo piatto?
Lo taglio a pezzi, preparo le porzioni, lo metto nel piatto e poi lo presentiamo.
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CAVATELLI CON SUGO DI BRACIOLE (SANTERAMO IN COLLE)
Intervista a Vita Maria Matera Realizzata da Dalila Gatti
Matera Maria, ho settant’anni, ho due figli e quattro nipoti.
E ti piace cucinare per loro?
Si, sempre.
Sei pensionata o lavori ancora?
Sono pensionata.
E’ per questo passi del tempo in cucina?
Si.
Loro ti chiedono sempre delle pietanze particolari da cucinare?
Si, specialmente una nipote, mi chiede di prepararle la parmigiana.
Da chi hai imparato a cucinare?
Da mia madre.
Quanti anni fa?
Eh… da piccola.
Cosa ci prepari oggi?
Il sugo con le braciole.
Come si prepara il sugo con le braciole?
Si mette l’aglio, il prezzemolo, il formaggio e se vuoi un po’ di peperoncino e basta, poi si chiudono e si mette lo stecchino.
E il sugo invece?
Si mette l’olio nella pentola e si fanno soffriggere. Si mettono le braciole e si fa soffriggere.
E’ una ricetta tipica del tuo paese?
Si!
Ci sono altri posti in cui si prepara il sugo con le braciole?
Si… a Bari e provincia.
Di solito quando prepari questo piatto?
Il giovedì e la domenica.
Da chi hai comprato la carne?
Dal macellaio di fiducia che mi consiglia la carne migliore, non dura ma tenera, ottima per noi anziani.
Sapevi che oggi le ricette sono cambiate?
Si ma io preferisco la tradizione, preparo solo piatti tradizionali.
Quindi non ti piace cucinare nuove ricette? Più moderne?
No.
E questa ricetta chi ti ha insegnato a cucinarla?
Mia madre, sempre lei… Quando soffrigge mettiamo la cipolla.
Ci sono delle quantità precise che metti o fai ad occhio?
Ad occhio!
Quanto deve cuocere la braciola soffritta?
Se è tenera mezz’ora, se è più dura un’ora.
E la salsa invece quando si mette?
Quando è soffritta la cipolla si aggiunge (la salsa).
La salsa non la produci tu?
Adesso non la produco più, prima sì, adesso no e la compro.
Ora quanto deve rimanere a cuocere?
Mezz’ora.
Mentre cuoce il sugo, preparo i cavatelli. Mettiamo la farina, di grano duro.
Come mai usi questa farina?
E’ la farina che si usa per preparare i cavatelli. Aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente, prepariamo l’impasto e poi i cavatelli.
Anche questa ricetta te l’ha insegnata tua madre?
Si.
C’è qualcuno che i cavatelli li prepara in modo diverso? Con altri ingredienti o farina diversa da quella di grano duro?
Ci sono persone che li preparano con la semola, ma vengono più duri con la farina di semola
Quindi la ricetta originale è questa?
Si, è questa!
Li prepari spesso i cavatelli?
Quasi due volte a settimana. Ci sono i cavatelli lunghi e quelli piccoli.
Esiste qualche segreto per far venire più buoni i cavatelli?
No, solo acqua e farina.
Questa ricetta è un piatto “tipico” di Santeramo, secondo te perché è “tipico”? Cosa significa la parola “tipico” per te?
Quando erano più piccoli i nostri nonni e bisnonni, questo era il piatto della domenica, il piatto buono della domenica, i cavatelli. La domenica erano contenti di mangiare i cavatelli. Li stendiamo, mettiamo la farina. Li tagliamo e poi si stendono. Prepariamo i cavatelli piccolini. Prima si tagliano e poi si modellano con le dita. Mettiamo l’acqua nella pentola, per la pasta.
Qui sta cuocendo ancora il sugo, a fuoco lento?
Si. Accendiamo il gas, aggiungiamo un po’ di sale nell’acqua, così bolle prima. Il sugo deve cuocere ancora. Quando l’acqua bolle mettiamo i cavatelli.
Quanto tempo devono cuocere?
Cinque minuti.
Cotti?
I cavatelli sono cotti. Possiamo toglierli… li scoliamo, li mettiamo nel piatto.
Di solito presti molta attenzione ai colori durante la preparazione o all’impiattamento?
No, normale, come si faceva quando ero piccola. Mettiamo un po’ di formaggio e aggiungiamo il sugo.
Preferisci il sugo con le braciole oppure il sugo normale con la foglia di basilico?
Se è il sugo con le braciole è il sugo con le braciole, altrimenti è con il pomodoro fresco. Giriamo, mettiamo un altro po’ di formaggio e sugo sopra. Il piatto è pronto.
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A culummr. Preparazione delle focacce (Nova Siri)
BasilicataCucinareProvincia di MateraYoutube 18/07/2020
A culummr. Preparazione delle focacce (Nova Siri)
Intervista a Maria Vincenza Milione, Marenza D’Armento e Nicola D’Armento realizzata da Maria Pastore
Allora, io ora devo impastare un po’ di pasta perché devo farci una focaccia, vediamo il forno altrimenti poi li bruciamo, e faccio una focaccia così la mangiamo oggi. (Cenzina)
Quindi, tu, con la focaccia vedi com’è il forno?
Sì. Facciamo un po’ di pasta, ci facciamo due focacce così le mangiamo oggi, e in più vediamo il forno altrimenti se li metti direttamente (I Culummr) si bruciano. (Cenzina)
Metti la stessa farina dei biscotti?
No. Nei biscotti ho messo un po’ di farina bianca, mista, metà e metà. Invece il pane lo faccio solo di grano duro e anche la focaccia. Questa solo acqua e sale e lievito, come se facessi il pane. (Cenzina)
Marenza, vedi se c’è l’acqua tiepida. (Cenzina)
Il sale, dov’è? Vedi Marenza forse è là dietro. (Cenzina)
Questo quanto tempo?
E questo più o meno un paio d’ore perché diamo il tempo che fanno i biscotti e poi facciamo le focacce, così poi li inforniamo tutti nel forno, prima le focacce e poi i biscotti, cioè I Culummr. (Cenzina)
Questo è per fare le focacce, è un altro impasto, è senza niente, acqua e sale questo e ci dobbiamo fare le focacce, c’è anche il lievito.(Cenzina)
Riguardo al lievito, hai usato quello di birra?
Sì, quello di birra. Prima usavamo il lievito madre, però ora siccome il pane non lo fa più nessuno, allora questo lievito che sta tanto. Lo facciamo con il lievito di birra. (Cenzina)
Come si faceva il lievito madre?
Il lievito madre, ad esempio oggi facevo questa pasta, ogni volta che facevamo il pane tenevamo una tazza piena di lievito. Quando dovevamo fare il pane, la sera prima, con questo piccolino facevamo un bel lievito grande come un pane, e il giorno dopo ci impastavamo il pane. (Cenzina)
E’ cresciuta, poverina, senza essere coperta è cresciuta! (Cenzina)
Questi li sto friggendo per fare una focaccia. (Cenzina)
Cosa c’è dentro?
I peperoni, ora ci metto il pomodoro nel boccaccio (contenitore di vetro) che abbiamo fatto noi. I peperoni anche sono i nostri, sono stati congelati nel congelatore, vengono bene. Ora li soffriggo, ci metto il pomodoro e poi facciamo le focacce. Facciamo il pranzo oggi. Poi ho fatto un po’ di bietole, facciamo i calzoni con le bietole e li mangiamo oggi. (Cenzina)
Le fai sempre queste focacce?
Sì, ogni tanto. Li faccio anche ai miei nipoti quando si riuniscono con i compagni, gliele faccio e trascorrono una bella serata davanti casa, sotto la tettoia e mangiano, ora che viene il bel tempo. Ai compleanni li faccio sempre, solo che da ora in avanti inizio ad arrendermi, sto diventando anziana.(Cenzina)
Il sale. (Cenzina)
Quanto sale ci metti?
Lo metto così, più o meno come quando fai la minestra. Non lo misuro il sale, lo metto così. Ora vado a prendere l’aglio. (Cenzina)
L’origano dove l’hai preso?
L’origano anche l’abbiamo fatto noi, l’abbiamo piantato un pochino e tutti gli anni lo facciamo quanto basta per la casa. Prima si comprava poco, quando stavamo in campagna compravamo poco, era tutto nostro, il pollo, l’agnello, ora chi lo fa più, mio marito è morto, io divento anziana, i miei figli lavorano e non fanno più questo lavoro e quindi non le facciamo più queste cose. (Cenzina)
A cosa ti serve la cipolla?
Con la cipolla ci facciamo la focaccia, ora la friggiamo un po’ e poi ci facciamo la focaccia.(Cenzina)
Anche la cipolla è vostra?
Sì. Anzi quest’anno ne abbiamo fatta poca, sempre perché io sono anziana. (Cenzina)
Quindi tutta roba genuina qua?
Sì, fino ad ora sì, da oggi in avanti non lo so i giovani che fanno. (Cenzina)
Versa olio. (Cenzina)
Dimmi basta. (Marenza)
Marenza, ora devi farmi le pinne per i falagoni. (Cenzina)
Le devo stendere? (Marenza)
Falli a panino ora e poi li dobbiamo fare con u lagnaturicc (un mattarello piccolo). (Cenzina)
Ma nello stesso momento o dopo? (Marenza)
Sì, dopo che hai fatto i panini. (Cenzina)
Panini intendi che li devo solo un po’ così rotondi. (Marenza)
Sì, non farli assai. (Cenzina)
E a cosa servono questi?
Questi servono per fare i calzoni con la verdura. (Cenzina)
E in dialetto come si chiamano? (Marenza)
I falagun, diciamo noi in dialetto, con la verdura dentro, con gli spinaci. Io oggi ho la bietola, che è nostra, spinaci non ne ho. (Cenzina)
Prendi il mattarello che le facciamo. Ora devo preparare il forno. (Cenzina)
Quanto grandi li devi fare?
Più che grandi, bisogna guardare, secondo me, allo spessore dell’impasto, perché deve essere né troppo fine, né troppo grosso, altrimenti nel piegarlo si spezza, quindi in base anche a quello mi regolo sulla grandezza. Poi comunque chiediamo alla “maestra” con precisione e vediamo a che altezza ci possiamo fermare.(Marenza)
Va bene così. (Cenzina)
Va bene? A me sembra ancora un po’ grosso. (Marenza)
E fallo un altro po’, ma poco. (Cenzina)
Dove lo devo mettere? (Marenza)
Mettilo qua, Marenza. (Cenzina)
Tu stai preparando per le pinne?
Sì, con la verdura. (Cenzina)
Vedi se va bene. (Marenza)
Va bene, va bene, va benissimo. (Cenzina)
Ora stiamo preparando per accendere il forno. Eccolo qui il forno. Questo scanatur (spianatoio) è del 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)
Ma non lo usi più però?
Sì, ci metto le focacce quando le tiro dal forno. (Cenzina)
Ho capito.
Il forno,invece,quando lo avete costruito? (Marenza) L’abbiamo costruito nel ’68 /’69. (Cenzina)
E’ sempre rimasto questo?
Sì è sempre rimasto questo. Ora è diventato vecchio, però è inutile fare il nuovo, chi lo fa il pane? (Cenzina)
Quanto è grande?
Ci vanno dieci pani. (Cenzina)
Come si chiama questo strumento?
Questa è la pala per infornare e per sfornare. Ora sto togliendo un po’ di cenere perché è troppa. Questo straccio qui è u munnl, per pulire il forno. Questo è u rambin, per tirare la brace.(Cenzina)
E questi oggetti li avete fatti voi?
Quali?(Cenzina)
Questi qua che stai usando.
Sì, li ha fatti mio figlio. (Cenzina)
Dobbiamo iniziare ad accendere il fuoco? (Nicola)
Sì. Oggi ho questi ragazzi che mi animano. (Cenzina)
E beh sì, è bello questo che in qualche modo vengono riprese e che portiamo avanti queste tradizioni. (Nicola)
Tu che stai facendo?
Io devo iniziare ad accendere il forno perché dobbiamo infornare tra un po’, la nonna mi dice che è tutto pronto. (Nicola)
Tra un’ora (si inforna). (Cenzina)
Ci vuole un’ora per portarlo a temperatura giusta. Questa è la prima legna che servirà a dare fuoco alla miccia. Possiamo no, Marenza? (Nicola)
Credo di sì. (Marenza)
Ecco. Abbiamo dato fuoco alla prima legna. (Nicola)
La legna è vostra?
Sì, la legna la facciamo noi. E’ la potatura delle olive che poi facciamo a fascine, vengono così’ chiamate, si secca e quando servono li usiamo per ardere il forno. (Nicola)
Questa è la verdura, l’ho salata. (Cenzina)
E’ verdura cruda o l’hai lessata?
No, cruda, tagliata a pezzettini e salata. (Cenzina)
E si chiamano in dialetto nostro novasirese i falagun chi iet. (Nicola)
Con le? (Marenza)
Iete, bietole. (Nicola)
Queste cosa sono?
Questi sono i ciccioli del maiale e devo farci la sfogliata. Solo che ora sono congelati, ho dimenticato di farli prima e ora li devo fare al momento. (Cenzina)
Come li hai conservati nel freezer?
Questi li ho messi sotto sugna (strutto) e messi nel frigo. Dovevo togliergli ieri sera o stamattina, ma mi sono dimenticata. (Cenzina)
E per tradizione si prende un coltello e si dà su. (Marenza)
Pazienza. (Cenzina)
E adesso che fai?
Adesso li faccio sciogliere sul fuoco e ci faccio la focaccia, se ci riesco, la Madonna deve aiutarmi. (Cenzina)
Vedi Maria, il forno va benedetto, mettiamo nel forno un pezzo di palma benedetta e si benedice. (Nicola)
Si mette (la palma) per far benedire il forno?
Sì, è una nostra tradizione del periodo pasquale. (Nicola)
Cosa stai lavorando?
Stiamo facendo le focacce, le stiamo schiacciando, poi ci mettiamo i condimenti sopra. (Cenzina)
Questa non è cosa mia, non ci riesco. (Marenza)
Questa non la sai fare. (Cenzina)
Non l’ho mai capita come si fa. (Marenza)
Scusa Marenza ti posso insegnare io? (Nicola)
Ecco! (Marenza)
Metti una mano qua e con l’altra spingi, altrimenti non l’allargherai mai. (Nicola)
Ma perché dice che non la devo strappare. (Marenza)
Ma non devi farla solo in mezzo, anche intorno. (Cenzina)
Che cos’è?
Questa è la sfogliata con i ciccioli del maiale, con lo strutto, tutto insieme. “Come si mangia bene!” (Cenzina)
Sapessi a chi la devo fare questa? Questa solo perché le altre sono le nostre. (Cenzina)
Questa è a cela forn, la mettiamo quando c’è già la fiamma nel forno, è più saporita. (Cenzina)
Nel frattempo tu che stai facendo?
Sto facendo questi calzoni con la verdura. (Cenzina)
Cosa ci metti dentro?
Un bietola a pezzettini e poi condita con aglio, peperone e olio. Noi lo chiamiamo u falagon con la verdura. (Cenzina)
Forncè (forno) non mi far arrabbiare! (Cenzina)
Quindi inforni prima le focacce?
Sì, e poi mettiamo i cullur. (Cenzina)
Per i cullur il forno deve essere forte oppure no?
Deve essere né tanto forte ma nemmeno lento, lento. Una via di mezzo. (Cenzina)
Le focacce le hai messe nella tortiera?
Un po’ per terra e un po’ in tortiera. A seconda dei gusti.(Cenzina)
Qual è la differenza?
Beh, per terra cuociono sul mattone, son ben cotte. Invece nella tortiera c’è un po’ di olio, vengono come se fossero fritti, hanno un sapore migliore. Però c’è chi li preferisce per terra perché vengono più croccanti .(Cenzina)
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A Culummr (Nova Siri) – Intervista completa
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di MateraYoutube 18/07/2020
A Culummr (Nova Siri)
Intervista a Maria Vincenza Milione, Marenza D’Armento, Nicola D’Armento Realizzata da Maria Pastore
Intervista
Allora, mettiamo sei chili di farina e sei cucchiai di sale, poi un lievito e una metà perché fa freddo altrimenti bastava solo un lievito. Poi metto dodici uova. (Cenzina)
Sono tue le uova?
Sì, le uova sono produzione propria. Quindi dodici uova, un bicchiere a chilo di vermouth bianco, un po’ di magnesia. (Cenzina)
Perché la magnesia?
Per farli crescere e poi metto sei cucchiai di strutto.
Lo hai comprato (lo strutto)?
No,no, è mio! (Cenzina)
Quindi fai il maiale?
Sì .L’ho fatto io. (Cenzina)
Marenza conta ! (Cenzina si riferisce ai bicchieri di strutto da versare nell’impasto). Nonna, quanto hai detto che ce ne devi mettere? (Marenza) Uno a Chilo. (Cenzina) E quanti chili sono? (Marenza) Sei. (Cenzina) Allora sei bicchieri di strutto, siamo ancora a tre! (Marenza)
Un po’ di acqua tiepida (Cenzina la versa nell’impasto) e un altro pezzettino di lievito perché fa freddo.
Ai tempi nostri la impastavamo a mano, ora c’è l’impastatrice. (Cenzina) Nonna, ma deve essere dura la pasta? (Marenza) E insomma deve essere né troppo dura né troppo umida, deve essere giusta. (Cenzina)
Quando eri piccola hai imparato a fare questi Culummr?
E si con mia madre li abbiamo sempre fatti, le tradizioni antiche! (Cenzina)
Ora possiamo impastare! (Cenzina)
Quanto tempo deve impastare?
Un quarto d’ora.
Nonna, ma tua mamma era di Terranova? (Marenza) Sì! (Cenzina)
Era di Terranova?
Sì! Questa è una ricetta di Terranova che ha fatto sempre mia madre, poi io mi sono trasferita qua (a Nova Siri), sono sessant’anni che sono qua, mi sono adeguata con mia suocera e lo stesso li abbiamo fatti. (Cenzina)
Ma tua suocera li faceva uguali alla tua ricetta di Terranova?
E sì, più o meno sì. (Cenzina)
Quindi questa ricetta è proprio tipica di Terranova?
Sì!(Cenzina)
L’olio ti serve per l’impasto?
Sì, per l’impasto. (Cenzina)
Quando impastavi a mano ci voleva più tempo?
E sì, fatica! Ci volevano le braccia per lavorare la pasta. Ora se non ci fosse l’impastatrice non ne farei più perché le braccia non ce la fanno. (Cenzina)
Ascolta, ma in questa casa ci fai tutti i lavori?
Sì. Ci ammazzavamo il maiale una volta, ora nemmeno quello facciamo più, il pane di casa e poi ci facciamo tutti questi servizi qua, la salsa anche. La teniamo solo per fare questi servizi qua, è una cucina grezza. (Cenzina)
Ma tu cucini sempre?
E insomma, tutti i giorni! Ci sono i miei nipoti e allora … Ora ho Marenza che mi aiuta un po’, altrimenti sola sola che farei, Marenza mi aiuta invece Floriana non ne vuole sapere. (Cenzina)
Floriana è l’altra nipote?
Sì,è l’altra nipote. (Cenzina)
Nonna, ma nessuno dei giovani ne vuole sapere. (Marenza)
Non ne vuole sapere più nessuno quindi queste tradizioni vanno a finire, maiale, salsa, pure la cucina tra poco! (Cenzina)
Ci vuole un altro po’ di acqua nell’impasto! (Cenzina)
Ora dobbiamo prendere la coperta perché deve stare al calduccio un po’! (Cenzina)
Nonna, quante generazioni ha questa coperta! Era di nonna Maria? (Marenza)
Era di nonna Maria, di mia madre, l’ha fatta lei. Io però la tengo solo per fare questi lavori. (Cenzina)
Quindi ci metti a riposare la pasta?
Sì, ci metto a riposare la pasta. Dopo che ha finito di impastare l’impastatrice la metto a riposare un pochino al calduccio, e poi facciamo le forme, la Corona di Gesù si chiama questa ( Cenzina fa riferimento alla Culummr)
Nonna, fammi capire, quando tua madre ti ha insegnato come ti ha detto, dobbiamo fare? (Marenza)
No, non è che mia madre mi ha insegnato, dietro a lei ho fatto pure io: vedendo di fare, saper di fare. (Cenzina)
Nonna, quanti anni avevi? (Marenza)
Avevo dodici, tredici anni, già facevo tutto con mamma, facevo il pane, perché come lo faceva mamma lo facevo anche io. A quel tempo poi non andavamo sempre in giro, stavamo sempre intorno alle mamme e allora abbiamo imparato anche noi a fare tante cose, abbiamo imparato a fare il maiale, a fare tutto. Invece i giovani di oggi stanno con il computer in mano, stanno con il telefonino, non ne fanno di queste cose. Poi ci vuole anche passione, noi eravamo due sorelle, mia sorella non ne voleva sapere, a lei piace solo mangiarle queste cose, già mi ha raccomandato: “Non fare queste cose perché poi ti stanchi e non stai bene”! Però poi se gliele mandi, le mangia! (Cenzina)
A San Severino c’era un giorno tipico per fare questi Culummr?
E sì, a Pasqua. (Cenzina)
Nella settimana Santa?
Sì, nella settimana Santa. (Cenzina)
E poi cosa ci facevate con questi Culummr? Li mangiavamo! Uno lo regalavi ad un amico, come facciamo anche ora, non li mangiamo tutti noi! Uno ad un amico, uno ad un fratello, un altro ai nipoti e si consumano. E’ la tradizione di Pasqua! Poi ai tempi nostri non c’era niente, c’erano solo questi e allora questi cullur che sapore avevano! Oggi, non ne vogliono! (Cenzina)
Hai assaggiato la pasta? Sì, se è buona di sale. (Cenzina)
E’ buona di sale?
Mi pare che è buona! Speriamo! (Cenzina)
Buona di sale che significa?
E beh, se è salato è brutto e se è dolce non hanno sapore. La minestra deve essere giusta di sale, con la speranza che ce la facciamo venire giusta. (Cenzina)
Questa è una casa che è sempre in disordine! (Cenzina)
Prima si sentiva di più la tradizione perché li facevano tutti, ora non ne fa più nessuno, la gente è diventata moderna, non ne fanno più. C’è qualcuno che ancora li fa’! (Cenzina)
Quanto tempo devono lievitare? (Marenza)
Un paio d’ore. (Cenzina)
A cosa serve quell’acqua?
Serve per riscaldarla e metterla nell’ impasto, se è necessario un altro goccino la devo mettere calda altrimenti poi non lievita bene. (Cenzina)
Quando eri giovane ti aiutava qualcuno?
Mia mamma, mia zia, queste cose si facevano in compagnia. A Natale, per esempio, facevamo i crisp (le crispe o pettole), anche lì ci voleva gente per friggerli, eravamo in tre a friggere; ora a fare queste cose (i culummr) da sola li fai però se c’è qualcuno che ti aiuta è buono. Piano piano li farò, poi viene Nicola, mio figlio, a fare il forno e mi aiuta. Poi tante cose da sola non si possono fare, anche perché ho la mia età. (Cenzina)
Quanti anni hai?
Settantanove. (Cenzina)
Prendiamo un altro po’ di acqua tiepida altrimenti si raffredda la pasta. (Cenzina)
Cumma Cenzina, come si chiama questo strumento?
Questo lo chiamiamo u scanatur (spianatoio), dove scaniamo tutto; ora in italiano non so come si chiama, figlia mia! (Cenzina)
Lo hai comprato o lo hai fatto fare?
Lo ha fatto il falegname. Questo è più nuovo, quello lì invece è di quando mi sono sposata, ha settanta anni. (Cenzina)
Sai che legno ha usato il falegname?
Noce. Abete o noce. (Cenzina)
E questa che hai in mano cos’è?
Questa è a crscend, ci si taglia la pasta con questa. (Cenzina)
Ma soprattutto a crscend serve perché u scanatur deve essere sempre pulito, questa è la prima cosa che mi hai insegnato. (Marenza)
E infatti. U scanatur sempre pulito. Non deve essere sporco, tutto roccl ( grumi di farina) deve essere pulito perché devi farci la pasta. (Cenzina)
Quanto tempo deve stare nell’impastratrice? (Marenza)
Ha quasi finito. Poi deve stare una mezz’oretta o più là (indica le coperte). (Cenzina)
Quindi qui è già pronto per riposare?
Per riposare un po’. La copriamo bene perché non si raffredda (la pasta). (Cenzina)
Perché la copriamo?
Perché deve lievitare altrimenti se si raffredda non lievita bene. (Cenzina)
A Nova Siri si chiamano allo stesso modo?
A Nova Siri li chiamano I Clummr, questa che facciamo con l’uovo. (Cenzina)
Perché si chiamano così?
Prima li chiamavano così gli antichi, ora nemmeno li chiamano più così. Sembra la Corona di Gesù, intrecciata con le uova, come quando hanno messo la corona a Gesù, li chiamavano I Culummr. Invece nel dialetto di Terranova li chiamavano I Czzol c l’ ov. (Cenzina)
E tu ora li chiami così, I Clummr?
E sì, li chiamo così perché sono sessant’anni che sono qua. Avevo quattordici anni quando sono venuta qua a Nova Siri. Mio padre, per lavoro, è venuto qua a lavorare e ci siamo trasferiti a Nova Siri. Dal 1954 che siamo qua. Poi mi sono fidanzata, mi sono sposata e sono venuta in questa zona. Prima stavamo vicino lo Scalo (Nova Siri Marina) a lavorare in una campagna con mio padre e mia madre. Poi sono venuta qua, dal 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)
La domenica, per esempio, fai qualcosa fatto in casa?
Sì, faccio la pasta fatta in casa: tagliatelle, rascatell, così con le dita, poi faccio quella con il ferro, i frzzull. Ai miei nipoti piacciono e allora li faccio sempre. (Cenzina)
Ti piace quando ti dicono sei una brava cuoca?
Insomma, la stanchezza c’è, dico “mi prendete in giro”.Oh Dio, i complimenti piacciono a tutti, però ormai siamo grandi. (Cenzina)
Penso sia buona! Ecco, ora la prendiamo! (Cenzina)
Più o meno, quanti ce ne vengono in questi chili di pasta?
Una decina.
Adesso che fai?
Adesso la scano un po’, faccio i bastoncini e la metto qui a riposare, vedi?
Marenza , coprila che è calda! (Cenzina)
Che significa la scani?
L’aggiusto un po’, faccio i bastoncini perché poi devo fare I Cullur. Li prendo uno alla volta e ci faccio u Cullur. (Cenzina)
Ma perché dici che non si deve raffreddare? Perché non lievita? (Marenza)
Sì, non lievita e poi non vengono bene. L’accortezza che devono lievitare, anche il pane si fa così. (Cenzina)
Ma il pane ha una ricetta diversa da questa?
E sì, è un’altra ricetta, un altro impasto, senza strutto solo acqua e sale. (Cenzina)
Marenza, a te piace guardare la nonna fare queste cose?
Certo! Se non le portiamo avanti noi queste cose chi le deve portare avanti! (Marenza)
Marenza è cresciuta con me e quindi li ha visti di fare quando era piccola, veder di fare, poi, saper di fare. (Cenzina)
Cosa hai messo, non è origano, come si chiama? Finocchietto? (Marenza)
Finocchietto sì. (Cenzina)
E il finocchietto dove l’hai preso?
L’ho preso nelle campagne, veramente da Terranova che è bello profumato. Si vende anche nei negozi, però io preferisco questo qui perché è bello profumato. (Cenzina)
E dà un sapore diverso alla pasta?
Sì. Magari c’è qualcuno che non potrebbe piacergli, a me piace e lo metto. (Cenzina)
Quindi hai messo una coperta più fine e un’altra più pesante?
Sì, e ci vuole una coperta di lana che deve stare calda la pasta. E poi facciamo le forme, anche quelle le mettiamo a crescere di nuovo, dopo devono crescere un’oretta. (Cenzina)
Quindi adesso quanto deve riposare?
Una mezz’oretta, tre quarti d’ora. (Cenzina)
Quante uova hai raccolto?
Ne ho messe dodici nell’impasto e altri trenta sono qua, li devo mettere sopra. (Cenzina)
Quante ne metti per ogni cullur?
Dipende, alcuni li faccio ad un uovo, altri a due, per esempio ai miei figli lo faccio a tre (uova), ora vediamo, se ci bastano (le uova) anche ai nipoti lo faccio a tre. (Cenzina)
Adesso che fai?
Adesso sto tagliando per fare questa culummr, per fare la forma. Questa, la prima, la faccio a mio figlio. (Cenzina)
Perché proprio a tuo figlio per prima?
E noi facciamo così, ai grandi. Quando c’era mio marito, la prima la facevo a mio marito, ora la faccio ai miei figli, poi ai nipoti, a seconda di come sono nati, insomma. Era l’usanza di una volta, ora non c’è più usanza. (Cenzina)
Quindi cosa hai fatto, hai intrecciato?
E sì, la sto intrecciando per mettere le uova. (Cenzina)
Quante trecce fai ogni uova?
Due. Un paio di trecce ogni uova, ora la vado a chiudere e qui ne metto un altro. Questo è di mio figlio Tonino. (Cenzina)
Perché è il più grande?
E’ il più grande.
Tu fai le decorazioni.(Si rivolge alla nipote)
Eccola qui la corona di Gesù. (Cenzina)
Perché proprio le uova?
E cosa metti altrimenti! La tradizione dell’uovo di Pasqua, perché c’è l’uovo di Pasqua; questa è quella naturale, poi c’è il cioccolato di Pasqua, la colomba Pasquale. (Cenzina)
Fai un po’ più grande! (Cenzina)
Più lunghi o più grandi? (Marenza)
Più lunghi. (Cenzina)
Quindi queste sono le decorazioni?
Sì. Questa qui è di zio Tonino. Questa qui la faccio a Nicola. (Cenzina)
Al piccolo. (Marenza)
Fai un fiocchettino uno qua e un altro là. (Cenzina)
Marenza, da quanto tempo fai queste cose con la nonna?
Da quando era piccola ha fatto sempre le cose con me, voleva sempre fare, invece Floriana no. (Cenzina)
I cullur ho iniziato a farli quando ero grande. (Marenza)
Avevi sette o otto anni. (Cenzina)
La pasta facevo quando ero piccola. Questi invece quando sono diventata più grande. (Marenza)
Posso prendere un po’ di pasta? (Marenza)
Si certo, tieni. (Cenzina)
Come devo fare qua, devo incastrarle? (Marenza)
Sì, il giusto perché deve reggere.
Ora fai la nocchettina (fiocchetto) e la metti una qua, un’altra qua e un’altra ancora qua. (Cenzina)
Come la fai la nocchettina (fiocchetto), così?
No, non viene bene, questa è troppo fine. Fammi vedere come la fai e poi la faccio anche io. (Marenza)
Questa di papà invece la fai intrecciata, così la riconosciamo. (Cenzina)
Come intrecciata? (Marenza)
La pasta intrecciata. (Cenzina)
Ah sì, ho capito. (Marenza)
Devi fare due bastoncini … (Cenzina)
Poi uno sopra, uno sotto e stringo in mezzo. (Marenza)
Sì, e hai fatto la nocchetta (fiocchetto). (Cenzina)
Un’altra mettila qua e quella è finita. (Cenzina)
Quanto è brutta la mia nocca (fiocco)! (Marenza)
Chi te l’ha detto che è brutta!
Intrecciata poi si fa così, guarda. (Cenzina)
Ti piace decorare i piatti che prepari?
Sì mi piace, quando ci riesco. Io ora sono anziana non so fare tante cose, faccio alla meglio. (Cenzina)
Come è venuta quella? (Marenza)
E’ venuta bella, bellissima. Quella è di zio Tonino e questa è di papà. (Cenzina)
Devo fare sopra (l’ uovo)? (Marenza)
Sì, intrecciato. (Cenzina)
Queste decorazioni intrecciate e i fiocchetti, li hai inventati tu oppure li hai visti fare?
Li ho visti fare a mia mamma, da piccola, e poi qualche decorazione l’abbiamo anche inventata. (Cenzina)
Questa pasta non mi piace, ora fad a crusc (fa la crusca). (Cenzina)
Cosa stai mettendo adesso?
Sto mettendo un tovagliolino bagnato, perché ha fatto un po’ a crusc, è un po’ ruvida, allora bagnata si mantiene di più. (Cenzina)
Come mai fa la crusca?
Eh beh, un po’ il freddo, l’aria. (Cenzina)
Questa a chi la stai facendo?
A Giuseppe. (Cenzina)
Perché è il primo nipote?
E’ il primo nipote, sì. (Cenzina)
A Giuseppe che decorazione fai?
Ora vediamo. A Giuseppe la facciamo così. (Cenzina)
Quando facevate queste cose a Terranova era festa? (Marenza)
E sì, era un festa. Prima non c’era niente, figlia mia, non c’erano colombe pasquali, non c’era niente ai tempi nostri. Quando facevamo queste cose eravamo ricchi. (Cenzina)
E queste qua erano per i maschi. (Marenza)
Per i maschi. A me mamma, faceva una Pup (Pupa) grande così! (Cenzina)
E poi le facciamo anche le Pupe? (Marenza)
E certo, le facciamo. (Cenzina)
Questa quindi rappresenta la corona di Gesù e si dava ai maschietti. Ma si metteva anche a centro tavola? (Marenza)
Sì. (Cenzina)
Ma si metteva al centro quella del capofamiglia o una qualsiasi? (Marenza)
E beh, quella del capofamiglia. (Cenzina)
E l’uovo come si mangia?
L’uovo lo mangi come vuoi. Quando vuoi mangiarlo lo mangi l’uovo. (Cenzina)
Questo di papà è finita. (Marenza)
Anche quello di Giuseppe è finito. L’ho fatta così quella di Giuseppe, guarda Maria.
Questa ora la mettiamo a crescere. (Cenzina)
Questa è di Luigi? Sì. (Cenzina)
Che è l’altro nipote?
E’ l’altro nipote, sì. (Cenzina)
Prima i maschi, poi le femmine. (Marenza)
Beh, prima i maschi perché sono nati per primi. La tradizione, prima, voleva così, prima ai maschi. (Cenzina)
Cumma Cenzina cosa vuol dire tradizione?
Beh la tradizione di paese tenevano a queste cose. Era un buon augurio di Pasqua. Per esempio quando li mettiamo al forno, le uova fanno tutte fiorite, è buon augurio perché le uova sono fiorite! (Cenzina)
Che vuol dire sono fiorite? (Marenza)
Ora che li mettiamo al forno, vedi. Poi certi non fioriscono e dicono “e perché la mia non è fiorita”! (Cenzina)
Ma le uova come diventano? (Marenza)
Sono tutte picchiettate le uova e allora dicono che sono fioriti. (Cenzina)
Mi pare che quella di Luigi è venuta piccola. (Cenzina)
E beh, Luigi è il piccolo! (Marenza)
Ora a tre uova ho finito, da adesso tutti ad uno. Con la speranza che crescano. (Cenzina)
E quando crescono che fanno?
E fanno più grandi, fanno più grossi. (Cenzina)
E questo come lo facciamo? (Marenza)
Ora vediamo. (Cenzina)
Posso farci le trecce? (Marenza)
Fai le trecce. (Cenzina)
La treccia a tre. (Marenza)
La farina per fare la pasta dove l’hai presa?
Al supermercato ho preso quella bianca, poi quella di grano l’abbiamo fatta al mulino, a Francavilla, c’è un mulino che la fa, noi avevamo il grano. (Cenzina)
Quindi avete anche la campagna?
Sì, abbiamo un po’ di campagna. Prima riuscivamo a tirarci avanti, ora il mondo è cambiato. (Cenzina)
E tu continui a fare qualcosa in campagna?
E non più perché non ce la faccio. Facevo un po’ di orto, fino all’anno scorso l’ho fatto quest’anno non lo so se ce la faccio. (Cenzina)
Produceva l’orto?
Sì, per la casa non è che vendevamo qualcosa, lo facevamo solo per la casa. (Cenzina)
Questo per chi è?
Questo lo faccio ad un cognato mio che è anziano ed è senza moglie. (Cenzina)
C’erano anche gli uomini a farli? (Marenza)
Eh no, l’abbiamo fatti sempre e sole donne. (Cenzina)
E gli uomini cosa facevano?
Qualche volta il forno, avvicinavano la legna per il forno. Papà poi andava a lavorare, non stava sempre con noi. Io e mamma li facevamo insieme con qualche parente, cognata. Un giorno li facevamo da me, un giorno da mia cognata, era così prima. Ora non ne fa più nessuno, le mie cognate, una è morta, l’altra è più anziana di me e allora non le facciamo più. (Cenzina)
Ma l’uovo simboleggia qualcosa? (Marenza)
Per esempio, la corona di Gesù l’hanno messa con i chiodi, i chiodi sono le uova, è un simbolo. (Cenzina)
Hai raccolto stamattina le uova?
No sono di una settimana, dieci giorni. Le galline ne fanno sette o otto al giorno. (Cenzina)
Allora questa la metto così. (Marenza)
Sì. Puoi anche non metterci niente sull’uovo, metti la treccia intorno e basta. (Cenzina)
Conosci persone che a Pasqua non fanno i cullur, ma qualcos’altro?
Fanno la torta, le crostate, per esempio a Rotondella fanno i pastizz. (Cenzina)
A San Giorgio fanno u pcllat. (Marenza)
Sì, ma è sempre questo. (Cenzina)
Quindi è sempre questo ma ha un nome diverso. (Marenza)
Sì , loro lo chiamano u pucclat a San Giorgio. (Cenzina)
Vicino il tuo paese, invece a Terranova lo chiamano u cullur? (Marenza)
No. A czzol di Pasqua. (Cenzina)
E ha lo stesso significato?
Sì, siamo lì. (Cenzina)
Ma quando ve li scambiavate questi, il giorno di Pasqua a tavola o in un’altra occasione? (Marenza)
Ma li mangiavamo quando capitava, ad esempio come stasera. (Cenzina)
Si consegnava ai maschi e alle femmine, o come capitava? (Marenza)
Insomma, come capitava, ognuno il suo,si diceva “Ti ho fatto u cullur”. Per esempio, io a Tonino glielo faccio perché la moglie non ne fa. Se la moglie lo avesse fatto , non glielo avrei fatto. Ora siccome non li fa nessuno, io sono la mamma e glielo faccio. (Cenzina)
A Pasqua cosa si faceva prima oltre ai cullur , come si svolgeva?
Si faceva l’agnello arrostito, l’agnello si è sempre mangiato a Pasqua, chi ce l’aveva, chi poteva comprarlo, figlia mia, prima c’era più miseria. (Cenzina)
E come si cucinava?
Arrosto, al forno. (Cenzina)
Il giorno di Pasqua, di solito, c’era tutta la famiglia?
Sì, ci invitavamo, un giorno mangiavamo da una sorella, un giorno dall’altra. Eravamo più affamigliati , ora si è finito il mondo. Chi aveva i figli grandi sposati, (si mangiava) un giorno dai figli, un giorno dalla mamma, come si fa anche adesso. (Cenzina)
Ma quando eri piccola tu, che sei del ’39, quando il nonno è partito per la guerra, la nonna li faceva lo stesso queste cose? (Marenza)
Quando poteva, poverina, li faceva lo stesso. (Cenzina)
Il nonno è stato in guerra cinque anni? (Marenza)
O cinque o sette, non mi ricordo. (Cenzina)
Cinque, cinque. (Marenza)
Marenza, il tuo bisnonno?
Il mio bisnonno. La nonna mi ha raccontato di quando è andato in guerra, lui era stato mandato in Grecia, durante la seconda guerra mondiale. (Marenza)
Dunque io sono nata nel ’39, e lui è partito nel ’40, poi è ritornato uno o due mesi. (Cenzina)
Nel ’41. (Marenza)
E mamma è rimasta incinta di zio Antonio. (Cenzina)
Il fratellino. (Marenza)
Poi l’hanno richiamato di nuovo (Cenzina)
Lo avevano mandato in licenza insomma. (Marenza)
No , no. Gli avevano detto che non c’era più bisogno, invece poi l’hanno richiamato, il bambino è nato e lui non c’era quando è nato mio fratello. Quando è ritornato dalla guerra lo ha trovato che aveva quattro anni. Mio fratello non lo voleva in casa, diceva “Io non lo conosco”. (Cenzina)
E dove ha combattuto?
In Grecia, in Germania. Poverino, mangiava le patate crude. (Cenzina)
La buccia delle patate. (Marenza)
Una volta sono andati da un signore che aveva un po’ di campagna, come questa nostra, (il signore ha detto) me la lavori con la zappa così vi faccio mangiare oggi. Subito hanno iniziato a farla i militari, non solo mio padre, erano tre, quattro persone. (Cenzina)
Il nonno faceva quel lavoro là, era contadino. (Marenza)
Allora si sono messi a farlo questo lavoro, al momento che dovevano mangiare lo hanno chiamato. (Cenzina)
E poi non c’era anche quella storia che aveva aiutato quella ragazza e quindi lo avevano accolto? (Marenza)
E sì lo avevano accolto in casa, lo facevano stare in casa. (Cenzina)
I Greci (lo avevano accolto). (Marenza)
E poi è ritornato, Questa ragazzo voleva anche fidanzarsi con mio padre ma lui ha detto: “Io ho la famiglia”. (Cenzina)
Quindi ha salvato una ragazza?
Ha salvato una ragazza dallo stupro, o no? (Marenza)
E sì una ragazza, ora non mi ricordo, sono tanti anni. (Cenzina)
Da quello che mi ricordo io, che mi ha raccontato lei, c’erano i soldati che volevano approfittarsi di questa ragazza. (Marenza)
A nonna, non lo so se è così, non mi ricordo. (Cenzina)
Allora, I Pup. (Cenzina)
Ah I Pup. (Marenza)
La tua , la fai tu? (Cenzina)
Eh Sì. (Marenza)
I Pup, che significa?
Una bambolina, alle ragazze, alle femmine, facevamo la bambolina. (Cenzina)
Le Pupe, tu ci giocavi quando eri piccola! (Marenza)
E no, le mangiavamo. Ci andavamo a fare Pasquetta. (Cenzina)
Che facevate a Pasquetta?
E che facevamo, prendevamo questa Pupa, un po’ di salame che facevano. (Cenzina)
La devo allungare ancora? (Marenza)
Sì. (Cenzina)
Però forse è poca la pasta. (Marenza)
Ora vediamo, altrimenti ci metti questa. (Cenzina)
Quindi prendevate la Pupa, il salame
Eh sì, il salame lo faceva mamma. (Cenzina)
Ma infatti queste come si mangiano, con il salame? (Marenza)
Sì, come no, con il salame sono buoni, anche così. (Cenzina)
Allora Marenza, questa è la tua, ti piace? (Cenzina)
Quella è la mia, sì mi piace. (Marenza)
E nella Pupa l’uovo cosa rappresenta?
La faccia. (Marenza)
Sempre la tradizione di Pasqua. (Cenzina)
Sto facendo i piedini, sono venuti un po’ male, li ho fatti bene? (Marenza)
Sì. Questa è la tua, ora facci la sciarpa. Dobbiamo fare un’altra pupa. (Cenzina)
Quella a chi la fai? (Marenza)
Una a Floriana e un’altra a te. Altre le facciamo così le regaliamo, capita che viene qualche bambino, un’altra a Maria. (Cenzina)
Quindi questa cos’è?
E’ la bambolina per Floriana. (Cenzina)
E cosa stai mettendo adesso?
Questa è una decorazione, una sciarpa, la bambola con la sciarpa, guarda! Ecco, la decoriamo così questa.
Alla tua ora, metti questo intorno all’uovo, e ci fai una nocchettina (un fiocchetto) in testa. (Cenzina)
Va bene. (Marenza)
Io li ho fatti sempre così, altri invece l’uovo lo mettono qui. (Cenzina)
A Nova Siri? (Marenza)
A Nova Siri. (Cenzina)
Prima ci facevo anche le braccia. (Cenzina)
Sì? Non l’ho mai viste con le braccia. (Marenza)
Mia mamma li faceva, quanto li faceva belli ! (Cenzina)
Ah queste erano le braccia! (Marenza)
Questa a Floriana, la facciamo che prega, eccola qui. (Cenzina)
Ma in Chiesa, quando eri piccola o più giovane, si mangiavano questi?
Sì. E ancora c’è la tradizione che fanno i cullur di Pasqua. (Cenzina)
E cosa rappresenta?
L’ultima cena di Gesù, lo vedi che lo fanno il giovedì. Stasera benedicono questi qua e poi li distribuiscono. (Cenzina)
Quindi li preparavate anche per la Messa? Beh sì, a volte sì, io non li ho fatti quasi mai pero’ c’era la gente che li faceva. Ora invece li fanno i forni, perché ora le persone anziane sono finite, chi li fa più! Prima li facevano. (Cenzina)
Una nocchettina (un fiocchetto) e basta. Eccola qui! (Cenzina)
Quando stendi la pasta, come la senti nelle mani?
E’ bella morbida. (Cenzina)
Quindi è riuscito l’impasto?
Sì sì, è bello! (Cenzina)
Cullur e Culummr sono la stessa cosa?
Questo è il cullur, senza uovo, si chiama cullur e basta. (Cenzina)
Ma c’è differenza tra cullur e culummr? (Marenza)
Quello è con l’uovo, è la tradizione di Pasqua che si fa solo a Pasqua. U cullur invece lo facciamo sempre. (Cenzina)
Quindi adesso ci vogliono quante ore? Un paio d’ore, un’ora e mezza. Ora devono lievitare ancora. (Cenzina)
Nell’impasto hai messo il vino?
Sì, un po’ di vino e di vermouth bianco. (Cenzina)
Allora, che dobbiamo fare i taralli? (Marenza)
I tarallini sì. (Cenzina)
Come si fanno? (Marenza)
Così, piccolini. Sempre con la stessa pasta, anche se questi qua li faccio senza lievito, questi tarallini piccoli, però ora è rimasta la pasta e li faccio. Eccoli. (Cenzina)
Ha fatto un po’ la crusca. Marenza, bagnati un po’ le mani. (Cenzina)
Hai messo il panno umido? (Marenza)
Sì. Per non far fare la crusca. (Cenzina)
Deve venire grande così? ( Marenza)
Va bene. Puoi già farlo questo. Puoi farlo come questo qui.(Cenzina)
Devo girarlo e fare così. (Marenza)
Sì. (Cenzina)
Forse è un po’ grosso. (Marenza)
E’ buono. (Cenzina)
Questi ora dobbiamo bollire l’acqua e dobbiamo farli. (Cenzina)
Solo i taralli?
Solo i taralli. No, I culummr no. Quelli vanno fatti un po’ con l’uovo prima di infornarli. (Cenzina)
Quello è troppo fine, però ora lo fai lo stesso. (Cenzina)
Ah, ok, devo farlo più spesso. (Marenza)
Tua mamma oltre alla cucina cosa ti ha insegnato?
A fare tutto,noi facevamo tutto in casa, la cucina, il pane di casa, la salsa, tutto facevamo. (Cenzina)
E la nonna andava anche a lavorare? (Marenza)
E sì, avevamo un po’ di proprietà e andavamo a lavorarci. Avevamo il grano, i pomodori, le patate. (Cenzina)
E quando il nonno è andato in guerra la nonna ha preso in mano la situazione? (Marenza)
E certo. (Cenzina)
Stavate in campagna voi, sì?
Sì, siamo stati sempre in campagna. (Cenzina)
Ma il nonno poi si è ritirato dalla guerra? (Marenza)
Sì. Nel ’45. (Cenzina)
Come è andato il racconto? (Marenza)
Si è ritirato così bello! (Cenzina)
Ma bello, cioè?
Stava bene, non era sciupato, brutto dalla guerra. E’ tornato che stava bene. Gli ultimi tempi è stato bene dove è stato. (Cenzina)
Voi lo sapevate che stava tornando o ha fatto la sorpresa? (Marenza)
Ci ha fatto il telegramma, è arrivato prima papà e poi il telegramma. (Cenzina)
Ce l’hai ancora il telegramma?
No, no. (Cenzina)
Com’era, i vicini sono venuti a chiamarvi (Marenza)
Avevo le comare nostre, come fossero loro (si rivolge alla telecamera), che abitavano in paese, allora la posta la prendevano loro e ce la portavano in campagna, da noi. Papà è venuto a piedi, la posta è andata in paese, ha preso una scorciatoia ed è venuto direttamente in campagna. Le comare sono venute in campagna e ci hanno detto “Cummà ( comara) vedete che c’è il telegramma, torna cumba (il compare) Nicola”, papà invece era già tornato.
Cumba (il compare) Nicola è a casa. (Marenza)
Ma quando era in guerra vi scriveva le lettere? (Marenza)
E certo, non ce n’erano telefonini. (Cenzina)
Ma sapeva scrivere il nonno? (Marenza)
Sì, ha imparato a scrivere durante il militare. (Cenzina)
Quindi in guerra? (Marenza)
No. Durante il servizio di leva. (Cenzina)
Questi (taralli) anche ai matrimoni li facevano. Facevano mezzo quintale di farina, mettevano dieci persone , due o tre giorni, e per i matrimoni facevano questi biscotti. Non quelli, questi!. E il vino, avevamo le vigne e facevamo il vino. (Cenzina)
Lo fate ancora?
Qua sì lo facciamo ancora, ma non abbiamo la vigna, compriamo l’uva. La vigna ormai chi la fa più, non ne facciamo più! (Cenzina)
Eccolo qui il forno. Questo scanatur (spianatoio) è del 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)
Ma non lo usi più però?
Sì, ci metto le focacce quando le tiro dal forno. (Cenzina)
Ho capito.
Il forno,invece,quando lo avete costruito? (Marenza)
L’abbiamo costruito nel ’68 /’69. (Cenzina)
E’ sempre rimasto questo?
Sì è sempre rimasto questo. Ora è diventato vecchio, però è inutile fare il nuovo, chi lo fa il pane? (Cenzina)
Quanto è grande?
Ci vanno dieci pani. (Cenzina)
Come si chiama questo strumento?
Questa è la pala per infornare e per sfornare. Ora sto togliendo un po’ di cenere perché è troppa. Questo straccio qui è u munnl, per pulire il forno. Questo è u rambin, per tirare la brace.(Cenzina)
E questi oggetti li avete fatti voi?
Quali?(Cenzina)
Questi qua che stai usando.
Sì, li ha fatti mio figlio. (Cenzina)
Dobbiamo iniziare ad accendere il fuoco? (Nicola)
Sì. Oggi ho questi ragazzi che mi animano. (Cenzina)
E beh sì, è bello questo che in qualche modo vengono riprese e che portiamo avanti queste tradizioni. (Nicola)
Tu che stai facendo?
Io devo iniziare ad accendere il forno perché dobbiamo infornare tra un po’, la nonna mi dice che è tutto pronto. (Nicola)
Tra un’ora (si inforna). (Cenzina)
Ci vuole un’ora per portarlo a temperatura giusta. Questa è la prima legna che servirà a dare fuoco alla miccia. Possiamo no, Marenza? (Nicola)
Credo di sì. (Marenza)
Ecco. Abbiamo dato fuoco alla prima legna. (Nicola)
La legna è vostra?
Sì, la legna la facciamo noi. E’ la potatura delle olive che poi facciamo a fascine, vengono così’ chiamate, si secca e quando servono li usiamo per ardere il forno. (Nicola)
Vedi Maria, il forno va benedetto, mettiamo nel forno un pezzo di palma benedetta e si benedice. (Nicola)
Si mette (la palma) per far benedire il forno?
Sì, è una nostra tradizione del periodo pasquale. (Nicola)
I biscotti fini così, vanno messi nell’acqua bollente. (Cenzina)
Quanto tempo?
Il tempo che se ne vengono sopra (vengono a galla). Li metti nella pentola e se ne devono venire. Eccoli vengono a galla. (Cenzina)
Metto?(Marenza)
Tieni vuoi fare tu? Solo che devi stare attenta a non imbrogliarli, quelli cotti li metti qua. (Cenzina)
Come si chiama questo strumento che stai usando per prenderli?
Si chiama il mestolo per fare questi lavori. E’ tutto buchi, così esce l’acqua. Prima non c’erano tante cose, con questo ci prendevano la pasta nella pentola.(Cenzina)
Come scolapasta. (Nicola)
Ora c’è lo scolapasta e non lo usano più. (Cenzina)
Allora cosa devo fare? Devo stendere l’uovo e poi devo metterci la palma o prima la palma e poi l’uovo? (Marenza)
Metti l’uovo ora. (Cenzina)
Dappertutto? (Marenza)
Sì, ungilo bello bello. (Cenzina)
Devono venire lucidi, giusto? (Marenza)
Ma l’uovo perché lo metti?
Per farlo venire lucido. (Cenzina)
Non farlo andare sull’uovo, altrimenti non sappiamo se fiorisce o no. (Cenzina)
Forncè (forno) non mi far arrabbiare! (Cenzina)
Ah Maria, dobbiamo mettere la palma. Nonna, la palma in prossimità dell’uovo? (Marenza)
O vicino l’uovo o uno per parte, dove vuoi metterlo lo metti. (Cenzina)
Una palma grande o piccola? (Marenza)
Una fogliolina. (Nicola)
Ma vanno bene queste piccoline? (Marenza)
Prendila sopra che sono più grandi. (Cenzina)
C’è un significato perché mettete la palma?
Per benedire questo prodotto che facciamo. (Nicola)
La palma benedetta, perché sono per Pasqua. (Marenza)
Beh, datevi una mossa, venite bene! (Cenzina)
Che devo fare?Ti passo la bambolina? (Marenza)
No, metto prima i culummr. Poi le bambole le metto davanti. Marenza mettili in una sportcell(cesta in vimini), con un panno umido, altrimenti si inumidiscono. (Cenzina)
Ma sono cotti? Chi lo sa? (Cenzina)
Mamma, sono la fine del mondo. (Nicola)
Speriamo. (Cenzina)
Poi come si dice a Nova Siri, o cott o crud u forn ha vist (O cotto o crudo il forno lo ha visto). Ha doppio significato: il forno lo ha visto perché (u culummr) c’è entrato dentro e poi lo ha visto se è cotto o crudo.(Nicola)
Quanto tempo nel forno?
Una mezz’oretta. (Cenzina)
Abbiamo fatto una bella mangiata, in grazia di Dio, abbiamo lavorato ma abbiamo anche mangiato anche se in questo disordine, però. (Cenzina)
Se vuoi far vedere come sono belle cotte ora. Ora si vedono bene.(Nicola)
E’ fiorito?
Sì, sì. (Cenzina)
Quindi cosa significa che è fiorito?
Significa che chi deve mangiarsi questa clummur, è fortunato. (Cenzina)
Questa che cos’è quindi?
Questa è a culummur per i maschi, invece per le femminucce abbiamo fatto la Pupa , eccola qui. E’ cotta bene nel forno, mi pare, l’abbiamo fatto bene, anche per questa volta. Ormai siamo anziani! Questa è la bambolina di mia nipote che è così legata a voler fare queste cose, per lei mi trovo che li faccio altrimenti non li avrei fatti. Lei mi ha incoraggiato tanto a farli. Prima sai come si diceva? Non c’era niente ai tempi nostri, ottanta anni fa, allora noi bambini piangevamo perché volevamo la Pupa con l’uovo, che è questa qui.
“Ven Pasqu candann, candann,
tutti i bambini van piangend,
van piangend d cor, d cor
ca von fatt a Pup c l’ov.”
(Viene Pasqua cantando, cantando,
tutti i bambini vanno piangendo,
vanno piangendo di cuore, di cuore,
perché vogliono fatti la Pupa con l’uovo).
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Lagane e ceci (Potenza)
BasilicataCucinareYoutube 06/07/2020
Lagane e ceci (Potenza)
Intervista a Giuseppina Santarsiello realizzata da Erika Penzo
Buongiorno.
Buongiorno.
Siamo nella cucina della signora Giuseppina.
Io sto facendo la pasta di casa.
State preparando il pranzo di oggi?
Sì, sì.
Che cosa cucinate?
Lagane e ceci.
È un piatto del vostro paese?
Sì, sì.
Da chi avete appreso la ricetta?
Da mia nonna, purtroppo noi siamo persone un po’ all’ antica.
Quindi l’ avete appresa da nonna, che l’ ha passata a mamma… passata di generazione in generazione. E come si prepara questo piatto?
Con le uova, farina e basta; per la pasta. Poi c’è il condimento dei ceci.
Avete cambiato qualcosa nella ricetta?
Beh, ci sono le uova. Prima non c’erano: si vendevano.
Perché avete aggiunto le uova?
Perché le farine non sono più come una volta.
Non ho preso la rasoia.
Metto l’acqua per impastare. E si impasta.
Prima, non sia mai che una nonna vedeva tutta questa farina volare!
Era uno spreco enorme!
C’era una famiglia vicino Montocchio di 7 figli; di cui una, due anzi: Incoronata e Assunta, sono venute a casa nostra e hanno visto che non si badava allo spreco né di farina né di altro. Mentre a casa loro usava la farina solo la mamma; poi le figlie la aiutavano a fare la pasta .
Adesso esiste la pasta già confezionata al supermercato, invece.
Certo, ci sono tanti tipi di pasta però sono fatti sempre a macchina. Non sono mai fatti a mano come questi.E si lavora per tanto tempo.
Adesso lo lasciamo riposare?
Un bel po’: una mezz’oretta. Nel frattempo condiamo i ceci.
Io sempre col rubinetto aperto assai: non mi piace gocciolina a gocciolina.
Abituata alla sorgente di una volta?
Veramente prima si usava andare a prendere l’acqua nei secchi ma soprattutto nei barili di legno, in cui si manteneva davvero buona. Quando mi sono sposata, mia suocera aveva il barile e due appoggi nel muro su cui poggiarlo. Bastava girare appena il rubinetto per riempire bicchieri, tazze ecc.
Ora passiamo ai ceci: si toglie il coperchio.
Mettiamo prima questo.
Cos’è? Prezzemolo?
Prezzemolo e sedano.
Gli ingredienti sono scelti?
Sono dell’orto mio.
Ah! Quindi hai anche un orto?
Sì.
E cosa coltivi?
I pomodori, le melanzane, i fagioli, i ceci, ecc…tutte queste cose
Quindi tutta produzione propria?
Sì…anche l’aglio.
Prima lo facevo sfriggere un po’, ora metto tutto da crudo chè fa meno male.
Poi metto un po’ di salsa.
Anche questa la produci tu?
Sì, tutto io. Tutto!
Non prendi proprio nulla dal supermercato?
No, non ci vado al supermercato. Ci vado veramente pochissimo, perchè sono cose che a me non piacciono, perchè non sai da dove vengono: è questo il problema.
..un po’ d’olio: è olio di Casamassima, è solo messo nella bottiglia De Cecco.
E poi il sale.
Il sale grosso?
Sì, sì: non va [messo] il sale fino.
..e allora c’è tutto.
Ma per i ceci, ho visto che erano già stati puliti.
Già messi a sponzo da ieri sera, e poi stamattina li ho messi nella pentola a pressione e si sono cotti, e adesso li ho conditi.
Però prima non esisteva la pentola a pressione. Come si faceva ?
Dentro la pignatta, si mettevano vicino al fuoco, bollivano, stavano quasi tutta la giornata, e si cucinava la sera.
Così si dava il tempo ai ceci di cuocere?
Non solo per questo: proprio perchè non c’era chi cucinava. [La cucina] era chiusa, sbarrata, poichè i genitori erano nei terreni: andavano a lavorare nei campi, e poi la sera si ritiravano un’oretta prima e cucinavano.
Quindi cucinava tua madre quando eri bambina?
Eh sì, e mia nonna quando c’era.
E tu, a che età hai iniziato a cucinare?
Avevo 12/11 anni.
Quando io avevo 8 anni e mezzo, mia madre è stata in ospedale. Era tempo che si falciava il grano, c’erano gli operai. Mio padre preparava strumenti e ingredienti [=mi rimaneva tutto fatto], e io cucinavo il sugo, la sera il pollo..di tutto.
Quindi hai imparato per necessità?
Sì, tanto.
Per esempio, il bollito si faceva nella pignatta, non nelle pentole di ora in acciaio.
Si metteva l’osso o un piccione, qualsiasi tipo di carne, però sempre tutto di casa: non c’era niente che si comprava, tranne quando non si stava bene o si era operati o si aveva un bambino.
Allora si metteva la pignatta vicino al fuoco, col piccione dentro; si metteva un po’ di grasso di maiale, la sugna, ma poco poco altrimenti veniva pesante. Se c’era, un po’ di prezzemolo. L’aglio c’è stato sempre, anche la cipolla. Poi un po’ di pomodoro o un po’ di salsa. Prima si usava la salsa: mia madre ha sempre fatto i pelati, pure quando era piccola: pelati, a spicchi…il pomodoro c’era sempre.
L’orto lo facevano sempre: a poco a poco, aprivano 4/5 solchi alla volta, poichè c’era una pozza d’acqua che altrimenti avrebbe trascinato con sè le piantine.
Tutta roba di casa.
Quindi è rimasta questa “tradizione” e non ti fidi dei supermercati.
No, perché non so da dove vengono [i prodotti].
Solo quando vado a Casamassima compro il pesce e lo congelo: preferisco mangiare cibo congelato; perchè [so che] è fresco, anche se è d’allevamento: non viene dal mare dove chi muore, chi fa e chi dice.
Cambia il gusto, il sapore?
Il sapore cambia proprio tantissimo. Questa è proprio una cosa vera vera vera: non piace.
Io, per esempio, ho ancora gli anellini di pesce fatti da loro.
Quando alla metà di Giugno vengono a tosare le pecore, mi portano il pesce e io lo congelo.
Vado io a prendere l’olio, [prendo il pesce] e lo congelo.
Dunque anche se non è di tua produzione, esigi sapere almeno come è fatto.
Sì.
Ma solo il pesce, il resto no: ad esempio il pollo, l’agnello…
Mio marito ha ucciso il montone per fare il cutturieddu.
A Pasqua?
No, quando posso lo faccio: non aspetto Pasqua o Natale, come si usava prima.
Allora possiamo procedere con la pasta.
Perchè la giri in questo modo?
Altrimenti non viene rotonda. Vedi qui che ancora non ho fatto il giro come è doppia, qua no invece.
Ecco fatto: ora la dobbiamo tagliare ma deve riposare 10 minuti perchè altrimenti non si asciuga e viene troppo attaccata.
Perchè la hai piegata a due?
Per fare subito. Certe volte la faccio a rotolo, e poi la taglio.
Devi vede quando si fanno i tagliolini: piccoli piccoli, sottili sottili.
Questo impasto si può usare per qualsiasi formato di pasta di casa?
Sì, sì.
Io non la faccio tutta della stessa misura, altrimenti che pasta di casa è?!
Quanto tempo sta a cuocere?
Nemmeno 5 minuti, perchè è fresca ed è fatta in casa.
Io lo vedo sotto alle dita
Come si capisce quando è cotta?
Si vede dal bianco. Dentro è bianca e fuori è già cotta: è rimasto poco poco da cuocere.
Non si fanno cuocere insieme?
No.
Si condisce solo?
Almeno, noi la abbiamo sempre fatta così.
Sai se si fa in qualche altro modo?
Eh no: non so se li fanno saltare o meno.
E’ fatto. Adesso se ci vuoi mettere qualcosa sopra…
Di solito tu la metti?
Eh sì, un po’ di sedano.
Sei soddisfatta di quello che hai preparato oggi?
Sì, se la mangiano tutti.
Per te cucinare è un modo per esprimere l’affetto che provi per i tuoi cari?
Sì. Loro mangiano quello che trovano: sono soddisfatti lo stesso, e io pure.
Qualcuno ti aiuta in cucina?
No, sono sola, faccio tutto da sola.
Maria sa cucinare. Quando avevamo i terreni sotto la masseria, vicino al fiume, aveva 11 anni e cucinava: era sola: metteva la pentola, faceva tutto da sola, mentre io ero nei campi.
Poi venivo col trattore, col motozappa, e la venivo a prendere: e portava piatti piattini, veniva e faceva i piatti.
Io non facevo niente. C’era mia suocera, mia cognata, mica era solo Maria; però a cucinare era solo lei.
Maria sa cucinare, ma non ha voglia di farlo: non le piace più, però prima faceva pasta al pomodoro, pasta asciutta ecc.. il pollo ripieno: basta che era già stato ucciso; perchè non lo sa uccidere.
Pure Rosanna non lo sa fare.
Forse si impressionano..
No: non si sono mai cimentate.
Però a fare la spesa sono andate sempre, non appena hanno preso la patente.
Quindi per te è importante saper cucinare?
Sì, tantissimo. Io veramente so cucinare, specialmente il cutturieddu: si fanno sta nuovi nuovi, perchè si sente davvero poco il sapore della carne di pecora, perchè metto il rosmarino, metto il sedano, qualsiasi tipo di odori. Non si mette la carota né la zucchina.
Io ho imparato da mio padre, che andava a cucinare agli sposalizi.
Prima si usavano le pecore vecchie: si faceva il cutturieddu, il soffritto, la pasta con la pecora, ma non si sentiva il sapore forte della carne.
Quest’anno mio marito ha detto: “questa è carne di vaccino”, perchè io poi tolgo il grasso ecc.
Era buonissimo.
Invece cosa non ti piace cucinare?
La pasta al forno, perchè mi dimentico tutti gli ingredienti.
Però la pasta con la zucca, ad esempio, la faccio con facilità.
Cos’altro sai cucinare?
Di tutto e di più: pasta asciutta, pasta in brodo, pasta e fagioli, pasta e lenticchie ecc.
Di solito cosa mangiate?
Un giorno sì e uno no la pasta asciutta, però non con la carne dentro: la faccio a parte: polpette, polpettone..
Quanto tempo passi ai fornelli?
Una giornata intera.
Prima Maria impastava, ma non la sapeva cavare (perchè era piccola, aveva 12/13 anni): quindi la metteva a riposare e mi avvisava, ma alle 8 di mattina! Io tornavo dalla stalla, mi lavavo le mani e cavavo subito la pasta.
Lei me la faceva trovare già pronta, solo non la sapeva cavare, e tuttora non lo sa fare.
Non ha mai imparato?
Non le andava di imparare.
Ora Rosanna dice alle figlie Barbara e Roberta: “imparate da nonna, chè io non so fare nulla, non so cavare”.
Se vuole fare le orecchiette, non le sa fare, sa fare solo i ravioli ma con la macchinetta; se deve stendere la lagana non la sa stendere!
Un giorno alla settimana, vengo tutte le settimane: Barbara si mette vicino a me, vicino a lu tumbagn; invece Roberta sul tagliere cava, impasta, cava di nuovo ecc.
Prima a Natale si faceva lo spaghetto aglio e olio, e basta.
Invece ora: il cenone, il pesce …
Prima solo l’anguilla e l’alicetta. A casa mia l’anguilla non è mancata mai.
Anche quando morì nonna, papà disse a mamma: “Incoronata, impasta le scarpedde [=frittelle] e io vado a prendere l’anguilla”.
Tu vuoi fare le pastarelle? Ci vuole la sugna! Perchè col burro, con la margarina ecc. non vengono bene.
Si ungono, ma non prendono sapore.
Non hanno lo stesso sapore. E io le faccio così, quando le faccio: ormai sono 3 anni che non le faccio, però ho sempre il desiderio che le devo fare.
Prima chiamavamo chi le sapeva cucinare: li facevamo venire qui a cucinare; e invece ora che le sappiamo fare noi, non le facciamo perchè nessuno se le mangia: Leonardo se ne mangia in quantità, anche nel latte; Gerardo pure; Maria più di Rosanna; Rosanna non le tocca, dice che sono grasse e preparo cose che non piacciono.
Perchè ora i gusti sono cambiati.
Sì, però prima non si stava male come adesso (es. colesterolo) perchè se ne mangiava poco, e due volte al giorno, non tre. Prima la mattina si cucinava: si faceva la verdura…
Come colazione?
Sì, sì… la verdura, pasta e patate, riso e fagioli ecc
Sono ingredienti poveri ma sostanziosi, che riempiono.
Ti sostenevano, bello sazio, quel poco che mangiavi (mica un piatto colmo) : poco ma buono!
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Tapparelle con pomodorini e cacioricotta (Pisticci)
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Tapparelle con pomodorini e cacioricotta (Pisticci)
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Che cosa prepari?
La “tapparella”.
Come si prepara?
Con la farina, si impasta e si stende con il mattarello. Dopo averla impastata. So stende la sfoglia.
Misuri “ad occhio” o usi una bilancia per gli ingredienti?
No, la faccio ad occhio.
Hai preparato altre volte questa ricetta?
Sì, l’ho fatta tante altre volte. Non la faccio spesso ora, perché Antonella, mia figlia, non la mangia… io non posso mangiarla. Ai miei nipoti piace. Con la mia farina (senza glutine) non viene bene, non è buona.
Quando hai cucinato questa ricetta per la prima volta?
Tanto tempo fa.
Eri ragazzina?
Sì sì.
Come hai imparato a cucinare? Ti piaceva?
Sì, è bene saper cucinare.
Chi te lo ha insegnato?
Nessuno, ho imparato da sola.
Come condirai la pasta?
Con il sughetto: pomodorino, cacioricotta … si può anche mettere la cipolla nel sughetto.
Deve essere sottile?
Sì, deve essere sottile, altrimenti non viene bene.
Per chi cucinavi all’ inizio? Cucinavi per la tua famiglia anche prima che ti sposassi?
Sì, per tutta la famiglia ho cucinato.
Da quando eri bambina, è cambiato il modo di mangiare?
Cosa è cambiato … guarda, è pronta. Vedi come si alza la sfoglia. Ora prepariamo il sughetto. Poi dovete mangiarla però!
Questi pomodori, sono tuoi o li hai comprati?
Sì, sono miei.
Quindi hai un orto?
Sì, pomodori, peperoni, melanzane …
Anche l’olio è il vostro?
Sì.
Da quando eri piccola, è cambiato il modo di mangiare?
Sì, è cambiato tutto. Non c’erano molte cose che ci sono oggi. Si faceva il pane fatto in casa, le “friselline” fatte in casa …
Ci sono dei piatti che non si cucinano più?
Ce ne sono tanti. C’erano dei piatti bellissima di creta. Ci sono ancora, ma costano molto. Prima mangiavamo tutti dallo stesso piatto, messo al centro della tavola. Oggi ognuno ha il proprio. Prima c’era chi mangiava troppo e chi mangiava troppo poco. Bisognava essere veloci.
Questo è un piatto semplice da preparare?
Sì, è semplice. Pomodorini e cacioricotta.
La ricetta è tipica di Pisticci?
Sì.
Cosa significa “tipico” per te?
Pisticcese.
Quando eri ragazza passavi molto tempo in cucina?
Sì, bisognava fare la sfoglia. Era tutto fatto in casa. Adesso no. Adesso la si fa ogni tanto.
Erano più buoni i piatti prima?
Si, erano più buoni, più saporiti.
Perché?
Perché era tutto genuino. Adesso è tutto … come dire … guarda che compri e che mangi.
Una ricetta secondo te, per essere buona, cosa deve avere?
Dipende dai gusti. Se a uno piace la carne con il sugo, è buona. Anche le tapparelle con il sugo.
È importante saper cucinare?
Sì che è importante. Uno che non sa cucinare non sa a cosa va incontro.
Sei felice quando ti dicono che sai cucinare?
Certo, è importante.
Da quando eri bambina, hai imparato diverse ricette?
Sì.
Come? Attraverso tv, o come?
La tv non c’era. Era tutto “a mente”. Ti dici “io oggi devo fare questa cosa”.
Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Sì, alle 7.
Quanto tempo cucini durante la giornata?
Un paio d’ore.
Sei andata a fare spesa stamattina?
No, perché è domenica. Si va di sabato.
Dove vai solitamente a fare spesa?
Dove capita. Alla SISA, o dove capita.
E cosa compri?
Mozzarelle, salame… zucchine e melanzane, ce le ho io.
La ricetta che sai cucinare meglio qual è?
Pasta e piselli, tagliolini e ceci…
Cosa non ti piace cucinare?
Niente.. non mi piace niente.
Cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Pasta asciutta e un po’ di carne al sugo.
Quanto tempo deve cuocere questa pasta?
3,4,5 minuti. Non è come la pasta comprata che ne vuole 10-15.
Che formaggio è questo?
Cacioricotta.
La serviremo in questo piatto?
Sì.
Questo è quello che si usava un tempo?
Sì, è antico.
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Cosa ci prepari oggi?
Fusilli e orecchiette con braciole e spezzatino di cavallo.
Quali ingredienti si utilizzano per preparare questo piatto?
Farina di semola di grano duro, un pizzico di sale, acqua, un uovo (solo ingredienti naturali).
Cos’è per te il concetto di naturale?
Tutto ciò che si ricava dalla natura.
Quanto tempo impieghi per prepararlo?
Per preparare la pasta ci vuole un’ora per mezzo kilo di pasta.
Ti sei svegliata presto per cucinare?
Come al solito, alle sette.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Quasi sempre più di due ore.
In che periodo dell’anno si fa la salsa?
Nel mese di agosto mentre le olive le raccogliamo a fine ottobre.
Sei andata a fare spesa oggi?
Si, ho comprato un po’ di insalata, pomodori, albicocche, un po’ di frutta di stagione.
Hai un venditore di fiducia?
Si, i miei nipoti hanno un supermercato.
Hai comprato solo gli ingredienti per la ricetta o hai fatto spesa per tutta la settimana?
No, solo per oggi. Vado tutti i giorni a fare spesa perché mi piace la roba fresca.
Quali altre ricette sai preparare?
Veramente preparo un po’ di tutto: pasta al forno, carciofi ripieni, parmigiana, melenzane ripiene e anche arrosto.
Il piatto che ti riesce meglio?
Non c’è distinzione, mi vengono bene tutti. Ci vuole solo amore per cucinare.
Cosa invece non ti piace cucinare?
Cucino di tutto: verdura, legumi, mi piace cucinare di tutto.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ la mamma e un po’ da sola perché mamma andava in campagna e quindi quando tornava facevo trovare qualcosa pronto, o la pasta o la verdura.
A che età hai imparato?
Le prime volte da piccola vedevo mia mamma preparare e visto che mi piaceva stare in cucina ho appreso subito.
La prima volta cosa hai cucinato?
Ho preparato le tagliatelle
In quale occasione?
Nessuna in particolare.
Ti sei sempre occupata tu della cucina o anche le tue sorelle?
Io perché ero la sorella maggiore e poi mi piaceva stare in cucina quindi preferivo fare questo lavoro invece di altri.
Hai imparato per gioco?
Si, per gioco e poi è diventato non dico una professione ma quasi.
Negli anni come è cambiata la tua cucina?
Non molto, cucino sempre a modo mio con roba semplice e buona.
Come impari nuove ricette?
Un po’ guardando la televisione la prova del cuoco e un po’ dai libri.
C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
No, nessuno e quando preparo non voglio nessuno.
E’ cambiata la dieta da ieri a oggi?
Si, è cambiata molto. Adesso si comprano schifezze mentre prima si mangiava tutto ciò che veniva dalla nostra campagna soprattutto frutta e verdura, invece adesso non si conosce la provenienza.
Ci sono pietanze che preparavi prima e ora non prepari più?
No, cucino sempre quelle di prima.
Questo piatto è tipico del tuo paese?
Si, è una ricetta tipica.
Cosa significa per te tipico?
Naturale.
E’ un termine nuovo o esisteva già prima?
Esisteva già tanti anni fa.
Conosci qualcuno che prepara la pasta fatta in casa in maniera diversa?
Non conosco nessuno perché la ricetta della pasta in casa è sempre la stessa: acqua, farina e sale.
Qual è la cosa più importante per questa ricetta?
E’ il condimento, con l’agnello o con la carne di cavallo, dipende dai gusti.
Quanti grammi di pasta stai preparando e per quante persone?
Per cinque persone ho preparato mezzo chilo cioè cento grammi a persona.
I tempi di cottura?
Dieci minuti, quando viene a bollore si toglie dal fuoco.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Deve avere la carne buona e tutti gli ingredienti freschi.
E la carne da chi la compri?
Da mio nipote che la macelleria equina, così vado al sicuro.
Come si deve presentare la pietanza nel piatto?
Condita con sugo e formaggio.
Presti attenzione all’estetica del piatto o più al contenuto?
Più a quello che c’è nel piatto e alla qualità.
Esiste un’estetica del piatto?
Si, ma non è molto importante.
E’ importante per te sapere cucinare?
Si, importantissimo perché quando uno sa cucinare è autonomo.
Per te il cibo pre-cotto perde di qualità?
Si, perchè non è fresca come quella preparata in casa.
Ti fa piacere ricevere complimenti su come cucini?
Si, mi fa piacere.
Hai mai provato ad insegnare a qualcuno a preparare la pasta fatta in casa?
Se verrà qualche figlia o nipote mi piacerebbe insegnare loro questa pratica
Hai garage o dispensa?
Garage no ma ho uno sgabuzzino dove conservo l’olio, la salsa e tutto ciò che mi serve.
C’è una tecnica da seguire per i fusilli?
Si: stendere la pasta, farla a pezzettini e lavorarla con il ferro mentre per le orecchiette serve un coltello.
Quante volte alla settimana prepari la pasta in casa?
No tutti i giorni ma quasi.
Perché metti la pasta nella busta?
Per mantenerla più morbida così potrò lavorarla bene altrimenti si crea la crosta e non viene bene.
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Carne alla pastorale (San Mauro Forte)
Intervista a Angela Bubbico realizzata da Marco Imperatore il 21 settembre 2019
Mi chiamo Angela Bubbico, ho settantasette anni e vivo a San Mauro.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Alle sette.
Quanto tempo impieghi, più o meno, per la cucina?
Eh, due o tre ore, secondo [in base] alla cucina che fai.
E sei andata a fare la spesa?
No, non vado io a fare la spesa… va mia figlia a fare spesa… E basta.
Hai dei fornitori che preferisci?
No, sono tutti uguali per me.
E cosa hai comprato?
Pomodori, peperoni, il sedano, il basilico, la salvia, l’aglio, cipolla e carote.
Quindi hai comprato quello che occorreva per oggi?
Sì, quello che occorreva per oggi.
Ci sono altre ricette che sai cucinare?
Eh sì.
Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?
Beh, in verità non mi piace nessuna ricetta cucinare, però devo cucinare!
Hai imparato per gioco, quindi, o sei stata costretta a cucinare?
Beh, un po’ sono stata costretta da mia madre, perché lei andava in campagna e io dovevo cucinare. Quando tornava la sera voleva trovare pronto qualcosa da mangiare. E la cucinavo io, come facevo facevo, però la cucinavo!
Quindi già da bambina cucinavi?
E sì.
Ed è importante saper cucinare?
È importantissimo saper cucinare! È la cosa indispensabile per la donna in casa! Se non sa cucinare che sa fare in casa?!
E la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato?
Ih! È cambiato tanto!
Mangiavamo cose più genuine… Cioè, il pane col pomodoro: quella era la colazione che facevamo noi; poi a mezzogiorno, quando mamma stava a casa, che preparava mamma da mangiare, ci faceva un po’… i maccheroni facevamo. La sera, poi, qualche altra cosa, però niente di speciale, tutte cose genuine.
E che cosa vuol dire genuino?
Eh genuino… cose fatte in casa da noi! Che coltivavamo noi il grano, che facevamo il pane, facevamo il pane in casa al forno. E non c’erano tanti… “Kom s dec? ‘L ‘kncuem… robi chimici” [prodotti chimici] … i pomodori li piantavamo noi, li coltivavamo noi e quindi erano tutti… coltivati da noi.
E che sapore deve avere una ricetta per essere buona?
Deve essere saporita, al punto giusto di sale… e anche di olio, non ce ne vuole tanto e nemmeno tanto poco. E insomma, deve essere equilibrata.
E a te fa piacere se apprezzano una pietanza che hai cucinato?
Ma come che mi fa piacere!
Perché?
Perché se la persona viene, fai l’invito a tavola a mangiare: quando la mangia che se la finiscono, allora si vede che gli è piaciuta, è andata bene; se non la mangiano, si vede che non gli è gustata.
Allora, ti faccio vedere come si prepara.
Io la carne… di solito la carne non si lava, però io l’ho lavata. Adesso la mettiamo nella pentola.
Che tipo di carne è?
Caprettone.
Adesso mettiamo gli ingredienti. L’aglio lo metto intero perché se qualcuno non lo vuole si può togliere. Se lo dividi a metà vengono più piccolini e non si può togliere. La cipolla. Facciamo un poco pure la cipolla grossa. Adesso mettiamo… il peperone. Lo tagliamo a metà così lo facciamo a pezzettini. Mò che mettiamo… la salvia, un mazzettino di salvia. Lo mettiamo intero. Adesso mettiamo il sedano. Il basilico. “T fazz vdé ka”
La carota.
Il pomodoro. “E basta kiò” . Il timo, un poco di timo. L’origano. È meglio se era a ciuffetti l’origano, però non ce n’ho e mettiamo quello già sbriciolato. Il sale. L’olio non ne mettiamo, perché un poco di grasso che ci viene la carne la caccia lei stessa, se no viene troppo carica di olio e non ne mettiamo. Quindi, penso di aver messo tutto. Sì sì. Adesso mettiamo l’acqua.
Quanta acqua ci vuole?
Si deve coprire. Quand’è coperta va bene.
Ma tu da chi hai imparato questa ricetta?
Da mamma. Però mia madre la cucinava in una pentola di rame. Ché prima non si usava l’acciaio e sempre cucinavamo nelle pentole di rame. Ché quelle pentole venivano “stainate” [stagnate]. Erano come delle piccole… le pentole piccole, insomma. E lì dentro cucinavamo, perché viene più saporita dentro la rame. Ogni cosa che fai se la cuoci dentro la rame e sul fuoco è più saporita. Invece adesso questa possibilità non c’è e ci adattiamo all’acciaio e sui fornelli. Quindi come viene la cosa vi dovete accontentare, altrimenti non c’è di meglio!
E questa porzione per quante persone, più o meno, è valida?
Eh, cento grammi a persona… meh, è valida per dieci persone, va’.
E la carne deve avere qualche particolare?
Eh, deve essere un po’ grassa. Troppo secca no, ci vuole un po’ di grasso.
E i tempi di cottura?
Eh, dipende da come è dura la carne. Questa non tanto è dura e se ne vanno un paio di ore. Quando è dura se ne vanno anche tre e quattro ore. Ché prima facevamo prima il fuoco, poi mettevamo la caldaia con la carne, cuoceva a fuoco lento piano piano, però veniva più saporita. Però si impiegava più tempo. Adesso la possibilità di fare il fuoco non c’è e ci dobbiamo arrangiare, ci dobbiamo adattare.
Adesso mettiamo la pentola sul fuoco. Sui fornelli, anzi. Accendiamolo, mettiamo il coperchio. E così abbiamo finito.
E deve cuocere con un fuoco particolare?
Eh, a fuoco lento, per un’oretta. Dopo si aspetta che si raffredda la pentola e si può aprire. Altrimenti non si può aprire prima.
Questa è una pentola a pressione?
E sì, è la pentola a pressione.
Adesso dobbiamo cambiare la pentola: dalla fiamma più grande passiamo alla fiamma più piccola.
Perché?
Perché deve cuocere piano piano. La fiamma grande non va bene. Si passa alla fiamma piccola, ché cuoce piano piano e non c’è bisogno che… ah, è andata in pressione e quindi è stato passato alla fiamma piccola. E deve cuocere per minimo un’ora e poi la dobbiamo vedere se è cotta o meno. Dobbiamo attendere cinque minuti finché si raffredda un po’ la pentola e dopo la possiamo aprire.
Beh, adesso la carne è pronta, è cotta e possiamo aprire la pentola.
Quanto tempo è durata la cottura?
Mezzora. Prendiamo il mestolo.
Rispetto alla ricetta che ti aveva insegnato tua madre hai cambiato qualche ingrediente?
Eh, qualcosa sì. Per esempio il timo ci ho messo in più; la salvia.
Come mai?
Eh, ché prima non si usava tanto il timo… Abbiamo impiattato.
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Peperoni ripieni (Potenza)
Intervista a Carmela De Cunto realizzata da Marzia Mauro
Buongiorno, come vi chiamate?
Buongiorno, mi chiamo De Cunto Carmela
Abitate a Potenza?
Si
Siete nate a Potenza?
No, sono nata a San Severino Lucano, in provincia di Potenza
Cosa ci cucinate oggi?
I peperoni ripieni con mollica di pane, con un po’ di tonno, uno spicchio di aglio, un po’ di treccioline, un po’ di origano, olio e pomodorini.
Questo ripieno va messo nei peperoni, dopo averli mondati e poi si mettono nel forno a rosolare.
Ha un nome particolare questa ricetta o semplicemente peperoni ripieni?
No no, si chiamano peperoni ripieni perché ognuno ha delle preferenze sul ripieno. Non è una ricetta nuova, abbiamo questa tradizioni da molti anni.
Pensate che sia cambiata molto la cucina rispetto al passato?
Si, è tutto molto diverso da come cucinavamo noi; perché prima non c’erano tante cose come oggi, era un mondo con più esigenze e non c’erano cose già pronte, come per le alici che non erano nel barattolo ma erano quelle grandi, messe sotto il sale, poi noi le lavavamo per togliere il sale e facevamo ricette come queste.
Erano tutte cose fatte in casa e non comprate?
Si si, facevamo tutto noi a casa; ad esempio prendevamo il pesce fresco, lo pulivamo e lo mettevamo sotto il sale per molto tempo perché si doveva “marginare”. Dopo ci mettevamo una cosa sopra per farle pressare e poi cucinavamo.
Dove avete comprato gli ortaggi? Avete un orto o andate al supermercato?
Vado al mercato, oggi quelli che hanno un orto sono pochi, non é più come prima. Specialmente i giovani non vogliono fare questi lavori, solo alcuni anziani che se la sentono. Oggi ci sono tutte le comodità, c’è di tutto, invece noi dovevamo lavorare molto per avere gli ingredienti che ci servivano: “zappavamo” la terra, seminavamo, annaffiavamo.
Per i peperoni, prendevamo una cassetta, ci mettevamo la terra, poi spargevamo i semi, ricoperti con la terra e nascevano le piantine. Le piantine poi le prendevamo e le mettevamo nel terreno, una volta cresciute, le raccoglievamo. A volte li facevamo anche fare secchi, per fare il peperone macinato con il macinello a mano. Invece adesso si trova facilmente al supermercato.
Cucinavamo il minestrone, gli spaghetti aglio e olio.
Bisognava rispettare i tempi della natura?
Si si, bisognava rispettare tutti i tempi della natura. Dalle parti mie, dove prima c’erano i campi, ora c’è tutta erba; ci sono pochi che ancora coltivano i campi.
Trasmettete le tradizioni ai figli o ai nipoti?
Quando decidono loro si, che mi chiedono come si preparavano prima i cibi o cosa mangiavamo, oppure come si fa la pasta di casa. Però molte volte mi rispondono che adesso non c’è bisogna di imperare, perché si trovano già pronti o non hanno voglia.
Iniziate con il condimento?
Si, poi si mettono i pomodorini. Anche il prezzemolo alle volte, o un po’ di origano.
Per insaporirlo?
Si, si insaporisce subito.
Vi piace cucinare?
Si, mi piace ma per il problema che ho alla mano sono limitata. Però mi faccio bastare
Da dove imparate le nuove ricette? Dalle riviste o dai programmi televisivi?
Dai programmi televisivi, però le nuove ricette le fanno sopratutto i giovani. Quando devo cucinare, faccio le cose di sempre però faccio anche delle nuove ricette ma non tanto.
A voi chi ha insegnato a cucinare?
Mi ha insegnato a cucinare mi sorella più grande, perché mia mamma è morta quando avevo 6 anni ed eravamo 13 figli. Mia sorella più grande faceva anche il pane, avevamo il forno.
Cucinavate per tutta la famiglia?
Si
Di solito a che ora iniziate a cucinare? Presto o tardi?
Sul tardi, in base a quello che vogliono mangiare. Se é un pranzo che può stare, allora lo preparo dalla mattina e quando é orario cucino. Se si tratta di un pranzo più importante é diverso.
Come nelle occasioni di festa?
Si, anche perché non fai solo una cosa ma diverse. Ora non posso fare molto, prima facevo la pasta di casa (fusilli, orecchiette).
Perché agitate il peperone?
Per il sale, altrimenti non insapora tutto il peperone e rimane sotto, e non vengono salati.
Come vi regolate per la quantità di ripieno che va dentro?
Quando vedi che é pieno, spingendo con il dito e quindi non ce ne va più, allora va bene.
Il numero dei peperoni lo regolate in base alla persone che devono mangiare?
Si, ad esempio se sono 10 persone fai uno ciascuno, o due, dipende da come mangiano. Quando siamo pochi, ne faccio di meno.
Anche l’alimentazione é cambiata rispetto al passato?
Si molto, perché adesso ci sono tante malattie rispetto a prima, poiché si mangiavano cose naturali. Adesso non sappiamo cosa usano, per far mantenere il cibo tanto tempo.
Vi fanno i complimenti quando cucinate?
Si molti, soprattutto quando vengono i forestieri
(gente che non é del luogo) che dicono che le cose sono buonissime. Ad esempio quando stavo a Varese da mia figlia che non stava bene, e venivano le badanti a pulire, io offrivo loro da mangiare e mi chiedevano subito cosa cucinassi. Prima facevo tante cose, ora invece non posso preparare molto.
Avete dei venditori di fiducia?
Si, specialmente da noi (San Severino) che ci conosciamo. Quando vado al mio paese ci sono amici e parenti che mi danno qualcosa o comunque compro di tutto, perché sono chi ha gli orti.
Poi il cibo lo portate a Potenza?
Si
È diversa la cucina di San Severino da quella di Potenza?
Si molto diversa, perché li molti hanno la campagna. Ma c’è comunque chi compra come a Potenza.
Mentre cucinate c’è la musica o silenzio?
Se ci sono i miei nipoti che mettono la musica, non mi dà fastidio, altrimenti io non ci tengo molto.
Poi le due teglie vanno nel forno?
Si, vanno messe insieme così cuociono contemporaneamente.
Come fate a capire quando sono pronti?
Si vedono, come per la pasta al forno che ti rendi conto se é corta o cruda. Così anche per i peperoni.
Vi piace cucinare per gli altri?
Quando stavo bene si, ora invece non mi piace tanto perché e non ce la faccio. Se ce la facessi, mi piacerebbe tanto. Però non posso farlo e mi dispiace quando mi chiedono qualcosa e non posso accontentarli.
Vedete la cucina come un posto solo per donne o anche per gli uomini?
Si, possono cucinare anche gli uomini, come mio genero che fa tutto.
Invece in passato erano più le donne?
Si era raro che ci fossero anche gli uomini, solo se era senza famiglia. Ma se c’era la donna, l’uomo non faceva nulla, lavoravano fuori, il terreno o l’orto, ma per quanto riguarda la cucina o la casa non facevano nulla. Mica lavavano i piatti come adesso!
Prima se qualche ragazzo si avvicinava alla cucina, era considerato come una vergogna perché era un lavoro che doveva fare la donna.
Quando vi siete sposata sapevate già cucinare?
Si, da 6 anni noi già cucinavamo e facevamo di tutto. Ora sono grandi e stanno ancora in braccio, invece al tempo nostro lavoravamo.
Vedete una bella differenza tra i giovani di adesso e quelli di prima?
Si, molto, su tutti i parametri. Prima per noi, una cosa bella era andare a ballare dopo aver lavorato tutto il giorno e quindi chiedevamo a mio padre di portarci a ballare.
Si mette l’olio sopra per non farli venire asciutti?
Si, così vengono bene
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Minestra maritata e Cucuzill e patan (Melfi)
Intervista a Lidia Tetta-Cassano realizzata da Noemi Morano il 28 giugno 2019
Io mi chiamo Lidia, ho 70 anni eh! E nella mia vita ho fatto di tutto e di più. Ho fatto… ho lavorato in campagna, ho insegnato a cucire, e cucio. Sono 19 anni che mio marito non c’è più, che ha lasciato questo terreno, che è più che altro un terreno di ricordi, di amore, perché tutte le piante che ci sono, alberi di frutta, ulivo e tutto il resto li ha messi lui, e io le faccio con gioia e passione. Io ci rimetto soldi, non è che guadagno, però lo faccio con amore. E ho tanti fiori, il mio campo è pieno di fiori. Mi piace cucinare, la cucina semplice, e più che altro i prodotti che io consumo, e che spesso faccio assaggiare anche agli amici, li produco io.
Ho 3 figli, 5 nipoti, e spesso mi dedico anche per loro. Però tutto il resto del mio percorso di vita è fatto con entusiasmo, con tanto impegno. Anzitutto la sera per me, quelle due ore, dalle 6 alle 8, mi dedico alla preghiera, in quanto è un ringraziamento al signore che mi fa piacere di scaricarmi, ricaricarmi di preghiera, ma scaricarmi di tutte le cose della giornata. E poi viaggio molto, viaggio molto e viaggio molto.
Oggi mi sono dedicata alla cucina, [ad] una ricetta molto antica: si chiama la minestra maritata con cicoriette e verza, lessate a parte, e poi fatto un brodo con la carne di maiale con l’osso. Io ci aggiungo pomodorino, ci aggiungo la cipolla, il sedano e l’aglio, e anche un pochino di peperoncino per dare un tocco più saporito. Adesso il brodo è quasi arrivato alla cottura e si è ristretto e ora ci metto le verdure che si insaporiscono.
Questa ricetta è tipica di Melfi?
Si, è molto tipica di Melfi, è una ricetta molto paesana ma nutriente. Se tu vuoi vedere, qui nella pentola c’è la carne di maiale, la pancetta di maiale, un po’ di osso, e io ci aggiungo anche un po’ di vitello, ma poco poco poco. Ora questa qui deve insaporire e poi ci aggiungiamo un po’ di formaggio, pecorino, il nostro pecorino locale, e lo gustiamo.
Per riuscire bene questa ricetta cosa serve?
Niente, non ci vuole niente. Ci vuole soltanto pazienza perché devi raccogliere le cicoriette paesane, le cicoriette sono spontanee nel campo, non sono cicorie comperate, le devi pulire, ci vuole molta accortezza nel pulirle nel lavarle e poi insomma attenzione, poi la lessi e la metti da parte. E dopo ci aggiungi questo brodo, ma non si chiama brodo ma si chiama condimento più che altro. Io ci aggiungo un segreto mio: ci metto due semi di finocchietto che danno ancora un tocco in più, e dopo si aggiunge formaggio pecorino, come ho detto prima. Adesso finisce ancora di cuocere, ma più che altro, non cuocere, ma insaporire. E questa quando sta un pochino è meglio di mangiarla al momento.
Perché?
Perché acquista il sapore, acquista il gusto, acquista tutti gli ingredienti che uno ci ha messo, perché l’importante sono gli ingredienti. Io [a dire] la verità cucino molto semplice, la mia cucina è molto semplice, anche perché molte verdure le produco io, familiarmente, non ho una grande azienda. E praticamente gusto le verdure colte in giornata cucinate e consumate nello stesso giorno. Ci sono tante ricette che io faccio: i fagiolini con la pasta, le zucchine con risotto. Oggi ho raccolto i primi talli di zucchina, ma non sono talli, sono le piantine che sono in più, anziché tirarle e buttarle, io le ho raccolte, le ho pulite, accuratamente le ho lavate, e con due patatine anche mie, che ho raccolto dal terreno, e praticamente farò un altro piatto che si chiama cucuzzill e patate con olio, aglio e un po’ di peperoncino soffritto appena appena. Poi ho aggiunto a queste verdure le patate. Sono cucine molto semplici. Adesso la minestra è quasi pronta, per me diciamo che è finita, però deve ancora cuocere poco poco.
Adesso facciamo cucuzzill e patate.
Non compri al supermercato?
No no no, io sono anche da sola, voglio dire, però molte volte, quando ho un po’ di più [di verdura ne] do anche ai figli che cosi li gustano anche loro, qualche amico anche. La mia vita la trascorro in campagna, ho un pezzettino di terreno, che sono dodicimila metri, uliveto, frutteto, un po’ di vigneto. E poi mi faccio anche un po’ di orto, per passione più che altro. Io consumo anche più soldi, anziché andare a comprare, non è un risparmio, però [questo] è mangiare la cosa naturale e la cosa più bella è che la produci tu. Io quando vado raccolgo le prime verdure, le prime cipolline, l’aglio, insomma tutte queste cose spontanee, come il sedano fresco. Infatti le metto in un bicchiere con acqua e [così] ho subito il rosmarino, il sedano, la mentuccia se mi serve, appunto perché è passione più che altro, non è niente.
Adesso soffriggiamo l’aglio qui, ho messo l’aglio fresco che ho raccolto stamattina nel campo, il peperoncino ce l’ho dall’anno scorso, l’ho messo nel congelatore, perché a me sono ancora piccole le piantine, non hanno ancora il frutto da poter consumare. Adesso mi sono già lavata i piccoli talli di zucchine, ma non sono talli ma più che altro piantine, che io accuratamente ho pulito, le ho lavate e ci metto anche le patate, vedi sono proprio novelle, fresche. E facciamo un altro piatto in quanto con il pane nostro paesano di Melfi, anche se non è fatto in casa, abbiamo ancora il pane molto buono. Questa cuoce insieme appena soffrigge l’aglio e il peperoncino, ci aggiungo le verdure e si dice che cuociono all’inferno. Praticamente con il coperchio sopra senza aggiungere acqua o niente, le verdure hanno una loro cottura nel tempo giusto, ecco, qui sto soffriggendo l’aglio. Peccato che non possano sentire gli odori, perché l’aglio è molto profumato quando è freschissimo, non possono sentire l’odore pero possono immaginare. Ecco io ci verso adesso questi. Sembrano tanti nella pentola, però fra poco vi faccio vedere quanto diventano pochi, perché esce tutta l’acqua e la verdura diminuisce, in quanto cosi cuoce. Adesso ci aggiungo il sale, senza misurare, perché io ho il tocco ad occhio, sempre un po’ di meno che poi se vuoi lo aggiungi, sennò altrimenti… di mettere lo puoi mettere, ma di togliere non puoi toglierlo. Ecco, adesso vedete qua come stanno alti, tra poco vedete come si abbassa, che il vapore le fa cuocere. Come vi ho detto qua la minestra sta insaporendo, non è che sta cuocendo, adesso sta prendendo sapore, e si vede la carne, si vedono le verdure, il pomodoro, l’osso… e vi posso dire che c’è un bel odore, un bel profumo, un buon profumo. Queste vanno consumate con il pane fresco, il pane nostro paesano di grano, grano duro innanzitutto. È veramente un piacere mangiarle, anziché fare un piatto molto sofisticato con besciamella e cose che io… non la so fare la besciamella, non la so fare, non l’ho mai fatta.
Quindi c’è un tipo di ricette che ti piace di più cucinare?
Si io faccio spesso la pasta fatta in casa, faccio le lasagne normali, con ripieno con le polpettine. Le polpettine piccole con scamorza oppure latticino fresco, formaggio… non so più che altro, insomma il sugo normale, la salsa nostra, che faccio io.
Quindi c’è qualcosa quindi che non ti piace cucinare?
Ma.. no no no, non posso dire che [c’è qualcosa che] non mi piace cucinare. Faccio poche fritture, consumo poche fritture in quanto non ho il tempo di farle, prima di tutto, ma anche perché poi fanno male. Però una volta soltanto li assaggio, come i fiori di zucchine. Una volta ogni tanto li faccio con farina, ci metto un po’ di birra, faccio la pastella. Faccio questi fiori di zucchina, ma una volta o due, non di più. Poi altre volte le consumo pure messe al forno, nella teglia con un uovo battuto dentro e un po’ di formaggio, e le infilo nel fornetto, ma sono buone. Sembrano una pasta al forno, le lasagne al forno, ma sono i fiori di zucchine che hanno un altro sapore.
Ti ricordi la prima volta che hai cucinato, come hai imparato?
Si io ho cucinato la prima volta ricordo [che] avevo quindici o sedici anni, perché allora i genitori ti insegnavano, ti imboccavano appunto la cucina, ma sempre mia madre ancora anticamente, perché gli anni sono passati. La pasta asciutta, la pasta fatta in casa, la pizza normale quando si faceva il pane, si tirava prima un po’ di pasta e si portava al forno la pizza, e a prima mattina si gustava la pizza nostra, con pomodoro, cipolla e tant’altro. Poi dopodiché ho ripreso la mia vita da madre, da moglie, e ho cucinato sempre cosi. Ho avuto un compagno che gustava il cibo naturale, il cibo semplice, e siamo andati bene avanti. Come fare non so, il pollo ripieno, il pollo ripieno con il sugo è una cosa meravigliosa, buonissima… ci vuole un po’ di tempo, però alla fin fine gusti sia la pasta, con un sapore diverso, per esempio se il pollo è paesano, non quello che si compra in macelleria, ed è molto molto meglio. Per quanto riguarda i dolci, sono sempre nella semplicità, la ciambellina con le confetture che faccio io, la ciambellina con le mele, le mele che produco io, più che altro non è un dolce, ma è un dolce con… le mele con il dolce, tante mele in più, che ti gusti più la frutta che il dolce.
Secondo te è importante saper cucinare?
Beh, penso di sì perché fa piacere a te stessa e poi nell’immaginare già quello che prepari, non so, ti viene già il desiderio, come se già lo gustassi il piatto, come se già lo vedessi, già te lo immagini, e poi veramente ha sapore in più. La cucina non è una cosa difficile, però ci vuole amore, come [in] tutte le cose, se non c’è l’amore, la passione, non si fa niente di bello.
Il tuo rapporto con la cucina ha subito dei cambiamenti da quando hai iniziato a viaggiare?
Sì sì, posso dire che io mi sono subito adattata perché nei miei viaggi, che faccio già da quattordici anni, voglio dire, mi son trovata in una cucina tutta diversa, però io già con il pensiero che dovevo arrivare in questo luogo e trovare un cibo diverso, una cucina diversa, già il pensiero era tutt’altro, e praticamente subito mi sono trovata. Molte volte quegli odori forti, perché, adesso che mi trovo vi dico anche i luoghi dove io vado: in Asia, in India, e lì usano troppe spezie, ma tante spezie, che tu come entri ti dà già quel forte odore di spezie, già ti danno un po’ fastidio, pero ci devi stare. Difatti io mi sono dilettata anche a cucinare un po’ la nostra cucina per loro. Ho fatto gli spaghetti con il pomodoro, ho fatto la pizza, la pizza semplice, perché là non c’è altro, c’è soltanto pomodoro e le cipolle, e io così ho fatto la sfoglia con le cipolle, la pizza con il pomodoro e mi sono portata l’origano io dall’Italia. Come la pizza con il rosmarino, il rosmarino l’ho portato io, l’ho seccato, lo sbriciolato e l’ho portato. Loro hanno gustato tanto questo nostro cibo. Però vi posso dire, in questo incontro con Noemi, che mi piace anche la [loro] cucina, difatti ogni tanto metto un po’ di curcuma nel mio piatto, metto un po’ di odore loro, per ricordarmi quei sapori ma più che altro la gente con cui sono stata insieme.
Quindi è stato anche un modo per imparare nuove ricette andare in India?
Sì sì, infatti io spesso mi fermavo con queste persone che cucinavano, ma loro usano tanto aglio, tante cipolle, ma tanto ma tanto tanto, e poi tante spezie. Non hanno la pasta come noi, però hanno il riso, fanno questo pesce, che non è un pesce pregiato: sono le sardine, le sarde, fritte con tanto piccante, che diventa rosso, il pesce invece di lasciare il suo colore diventa rosso.
A me piace tanto il pollo che loro fanno, fanno i pezzettini piccolissimi con questo piccantissimo curry, che è veramente gustoso, è l’unica cosa che io chiedo sempre quando vado da qualche famiglia che mi invita. [Dico:]“Eh voglio mangiare il pollo quello che piace a me”, [loro] già lo sanno e me lo preparano. Eh niente, la pasta lì non c’è, però dopo un po’ anni…
Ecco giro qui la minestra, se vedete, vedete come è ridotta, vedi? Ci sono i cucuzzill e le patate novelle, proprio fresche fresche fresche raccolte, adesso loro cuociono qui, ci vuole un quindici- venti minuti di tempo.
Io poi abbasso subito la fiamma, metto il fuoco un po’ più lento. Il sale c’è, l’olio c’è… Dopodiché è già pronto da gustare con il pane fresco, perché queste minestre vanno guastate con il pane fresco, infatti io questa la consumerò domani che è sabato e io mi compro il pane fresco, sarà buonissimo.
Secondo te la dieta, rispetto a quando eri giovane o quando eri piccola, è cambiata?
Adesso c’è tanta abbondanza, prima non c’era tutta questa roba. Io mangio sempre normale, il piatto normale con la pasta e le cose, però quando so che in casa in uno stipetto tengo qualcosa che mi piace, la tentazione c’è. Non so, un po’ di cioccolata, qualche cosa più di dolce che… però prima non c’erano e non te le mangiavi, prima non c’era tutta questa roba. Io ricordo i miei anni, che erano gli anni Sessanta, [quando] passavano i primi fruttivendoli per strada, e vendevano le mele, quelle mele che [erano] come [quelle di] adesso, però erano più piccole, ma che non erano secche come le nostre, che [da] noi si conservavano e si arricciavano, si asciugava tutta l’acqua, [mentre] loro le ricavano con un’altra conservazione. E dicevo a mia madre: “Mamma compriamo due mele!” [Lei mi rispondeva:] “Ci sono le nostre!”. E praticamente noi dovevamo consumare la roba che avevamo messo da parte l’estate. Però è un ricordo bellissimo, perché veramente si assaporava, si gustava la vita, la vita era molto semplice. E mi ricordo quando venivano le feste, il Natale, la Pasqua, e si facevo i dolci. A Natale noi facevamo, facciamo ancora tutt’ora i calzoncelli e i taralli, i… gli altri non mi ricordo, [quelli] con lo zucchero a velo sopra. E praticamente mia madre non li teneva in un cassetto normale, li andava a nascondere, [così] che nessuno lo sapeva dove stavano, si uscivano proprio quando era la festa, il Natale o la Santa Pasqua. E praticamente noi li desideravamo tanto quando li metteva a tavola, sai com’è… veramente si sentiva la festa.
C’è qualcosa invece che non si cucina più e prima si cucinava?
Mah, penso proprio appunto queste minestre che sto facendo io oggi. Le ragazze, le signore molto giovani non le sanno neanche fare, perché per preparare un piatto del genere, con le verdure spontanee, che sono piccole piccole cicoriette, ci vuole tanta pazienza prima per raccoglierle e poi per pulirle, poi per lavarle, perché loro contengono molta terra e praticamente devi lavarle molte molte molte volte. Però io un segreto, quando le metto nell’acqua ci metto un po’ di sale doppio e il sale fa scendere tutta la terra, [lo faccio] almeno per due o tre volte.
Quindi hai introdotto delle varianti?
E beh, le varianti, i segreti che poi un po’ verifichi tu stessa, un po’ senti e allora apprendi, allora poi vedi che quella cosa che ti è stata riferita è valida e praticamente la porti avanti, è un segreto che può essere un bene per tutti. E allora queste giovani non hanno il tempo, perché oggi, com’è la vita, devono portare i figli di qua e di là, hanno molto meno tempo quello nostro, e praticamente se la fa la mamma [di queste giovani] va bene, ma sennò non si fa in casa. Non lo possono fare, un po’ non lo possono fare e un po’ non sono portate a farlo… non voglio dire [che] non vogliono farlo, non sono portate a farlo. E allora loro più che altro comprano queste cose surgelate, queste cose già preparate, che io veramente non consumo quasi mai, io consumo sempre la roba che cucino io. Anche quando ci sono i figli a casa, non sempre però, [durante] le feste specialmente, io faccio sempre la solita cucina, semplice, che tutti la gustano. Io quando metto nel terreno gli spinaci, allora ci stanno tanti spinaci, praticamente come li devo consumare? E mi dico: “Faccio la pasta fresca verde, le lasagne!”. E poi preparo le lasagne come ho detto prima, con mozzarella e tutto il resto, e i miei nipoti già sanno che oggi si mangia pasta verde. Però quest’anno me l’hanno chiesto, perché era da parecchio che non la facevo, hanno voluto la pasta verde, vuol dire che piaceva la pasta verde.
Quindi ti piace sentirti dire che sai cucinare?
E certo, perché una cosa che mi viene detta, “Nonna noi vogliamo gustare oggi questo piatto”, io lo faccio con più piacere e con più entusiasmo.
Hai un garage o una tavernetta?
Ho la cantina, io giù ho una cantina in roccia, allora praticamente devo fare sali e scendi, però come arrivo con la verdura, qualsiasi, anche la frutta, la porto giù. La porto giù perché si mantiene fresca, si mantiene bene. Poi ho anche il frigo, il freezer ce l’ho, però quando ho un po’ di verdura in più, un po’ di frutta in più, preferisco tenerla nella cassetta e sistemarla giù in cantina, si mantiene fresca.
Quindi la utilizzi solo per mantenere le scorte?
Si, eh beh [la uso] anche quando faccio la salsa.
Quindi la usi anche per cucinare?
Sì, le confetture, perché quando raccolgo un po’ di frutta in più, io arrivo a casa e mi preparo le confetture, anche se poi le porto a chi gli piace, [come] ragazzi che conosco, ragazzi del seminario, che loro consumano queste confetture, pero è importante che non si perde [la frutta].
Di solito per chi cucini oltre alla tua famiglia? come hai detto
Eh beh, quando… qui soltanto quando vengono i figli cosi che si mangia insieme. Ma quando vado fuori, spesso mi chiedono di fare le cose semplici come le so fare io, allora subito mi danno il posto in cucina e io lo faccio con piacere, anche adattandomi alle cose che trovo. Perché quando ti chiedono all’improvviso non è che puoi dire: Voglio questo e quest’altro.”. Allora subito immagini un piatto, inventi un piatto. Sempre delle cose che io so come usarle, come distribuirle.
Di solito stai attenta a come metti le cose nel piatto? C’è un’estetica particolare?
No no no, alla buona di Dio si dice il fatto. Beh nelle cose che sono appropriate si intende, io vedi adesso ho preso il mestolo e ho messo le verdure nel piatto con il pezzo della carne, adesso ci aggiungiamo un po’ di formaggio, ecco. Questa è la pancetta di maiale.
Prima lo grattugiavo [il formaggio], mo lo tengo già grattugiato, lo metto qua dentro questa busta. Ecco qua.
Mettiamo nel piatto. Sono belle gialle queste patate.
Il colore è importante?
È importante sì. Ah ecco, un’altra cosa che io non ho detto: a me piacciono molto i colori. Io mangio molto colorato, mi piacciono [i colori]. Adesso qui se c’è il peperoncino rosso, vediamo se c’è, lo mettiamo sopra. Facciamo vedere, che a me piace mettere il rosso… ecco, vedi. Un altro tocco in più.
Io quando… certe volte sai che faccio? Faccio pasta e fagiolini, allora i fagiolini sono verdi, la pasta è bianca e il pomodoro poi è rosso. Faccio la foto e la mando agli amici. Mi piacciono i colori! Ecco amo molto molto i colori, allora dico: “La bandiera italiana, bianco rosso e verde!”
E questo è importante anche, i colori, perché i colori… a parte che ci sono proteine, vitamine e tanto altro, che è fresca la roba, ma che poi anche nel gustare, nel mangiare, ti fanno allegria, ti fanno gioia.
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I dolci di Natale (Gravina in Puglia)
Intervista a Raffaella Fruttuoso realizzata da Anna Grande
Ciao Raffaella.
Ciao Anna.
Cosa ci prepari oggi?
Le cartellate, visto che siamo quasi nel periodo natalizio allora cominciamo con le cartellate.
Bene, quali sono gli ingredienti per questa ricetta?
Senti, ai tempi antichi si usavano fare in un modo, poi noi con la modernità abbiamo aggiustato qualcosa. Mentre noi a casa con mamma facevamo… con… si metteva farina, verdeca olio e uova, mentre ora anziché dell’olio mettiamo il burro che più leggero nelle cartellate, abbiamo modificato questa cosa, però gli ingredienti sono sempre gli stessi.
E’ una ricetta tipica di Gravina?
Sì Sì, questa è molto antica, già dei nostri nonni, mamma e io continuo ancora questa tradizione perché a me piace pure, sono una casalinga a tutti gli effetti allora piace rinnovare le tradizioni che si usavano una volta.
Questa ricetta chi te l’ha insegnata?
Mia madre.
Bene ci fai vedere Raffaella come si prepara?
Ecco, in base alla quantità, non oggi facciamo solo 750 gr ho detto di fare. Allora misuriamo la farina prima.
La impasti a mano?
Sì sì, la impasto a mano. Allora su 1 kg si mettono 4 uova, 100 grammi di zucchero e 100 g di burro e poi il resto impastato con il vino bianco. Allora misuriamo lo zucchero. Le uova, perché ogni 250gr va un uovo. Prima sciogliamo il burro, si fa a fuoco lento per non farlo…
Questi ingredienti Raffaella ce li avevi a casa o sei uscita per comprarli?
No, li ho sempre in casa perché giustamente servono sempre sia il burro le uova, zucchero, ne prendiamo a quantità. Lo devi muovere così quello non si riscalda molto, sennò annerisce il burro hai capito?
Un piccolo trucchetto.
Sì, vedi rimane bello chiaro. Poi quando lo versi non devi mettere subito al centro, vedi devi fare degli incavi qua così, sennò se lo metti sulle uova, hai capito?
Si cuociono le uova sì.
Poi in questa stessa padellina metto a riscaldare il vino.
Anche il vino deve essere caldo quindi?
Sì, tiepido. Ecco ora prima sciogli lo zucchero qua così, con le uova. E si lavorano così fin quando si finisce di inzuppare la farina. Prima si usavano fare le taglioline, ora con la tecnica moderna che è uscita la macchinetta della pasta allora le strisce noi le lavoriamo alla pasta…alla macchina. Si aggiunge un altro poco di vino per finire di impastare tutta la farina che abbiamo messo.
E’ una ricetta difficile da preparare?
No. Difficile no, ci vuole molto tempo per fare le cartellate perché le devi tagliare le striscioline e poi unirle, e diciamo là si perde tempo di più. Intanto si fanno dure se no poi la pasta quando è morbida le striscioline si ammosciano e vengono tutte schiacciate invece la pasta deve essere un po’ dura. Se ne va poco vino, hai visto?
Non ce ne vuole molto?
No.
Deve avere la giusta consistenza l’impasto.
Sì, perchè ci sono le uova che quelli sono umido e allora fanno lavorare la farina. (“Rosaria entra!”). Ora la pasta è pronta e ora cominciamo a pezzettini a lavorarle alla macchina per tirare le fasce e fare le cartellate. Le nostre mamme ci hanno insegnato che quando si finisce la pasta si fa il segno di croce e si dice “Signore benedici questa pasta” oppure “Cresci pasta come crebbe un signore nelle fasce”. Noi facciamo la croce e diamo il bacio. E allora poi si mette la pasta qui. Ecco si taglia a pezzetti…
Quindi l’impasto si chiude cosi non si secca?
Sì, cosi non fa la crosta sopra. Ecco questa è la lavorazione della pasta.
Prima mi dicevi Raffaella non esisteva questo…
Sì, prima non esisteva, li facevamo a mano, tante taglioline e poi si tagliava…con il matterello! Pure lei qua a casa usava fare così. Eravamo quattro amiche, stavamo una settimana a fare sempre cartellate…
Il periodo di Natale vi riunivate voi amiche…
Sì sì, e facevamo le cartellate, un giorno per ciascuno.
Quindi la cucina è anche un momento di…
Incontro! Tante volte la devi fare che la pasta…scoppietta… si fa bella liscia pure. Senti come scoppia. Ora questa dopo lavorata si fanno le fasce. Allora…
Poi si fa sempre più sottile la pasta?
Sì. Addò l’ha mis, che numero? All’ultimo Ecco la sfoglia.
Quindi l’impasto è venuto un po’…
No, per fare i panzerottini la sfoglia si fa un po’ doppia, capito?
Quindi con lo stesso impasto delle cartellate si fa un’altra ricetta tradizionale di Natale.
Sì, ecco vedi, i panzerottini.
Cosa si mette dentro?
Di pasta reale che è mandorle, zucchero, le chiare delle uova e un limone grattugiato.
Anche questa era una ricetta che faceva tua mamma?
Sì sì, è vero Rosaria? “Sì, solo che anticamente si facevano di ceci.” Mamma raccontava che la gente povera li facevano così. Arrostivano i ceci e li condivano con vin cotto, cannella, pepe garofano, tutti gli aromi che si mettevano. Gli aromi invernali sono quelli tesoro mio. E allora per quelli erano così, invece chi poteva di più, stava in buone condizioni diciamo faceva una vita, come devo dire… più agiata… e allora facevano con le mandorle, con la pasta reale, veniva chiamata così e li friggevano uguali come quelli dei ceci. In dialetto si chiaman “Calzuncidd”. L’calzunciddr in dialetto gravinese.
Questa è la forma tipica dei calzoncelli o l’avete modificata nel tempo?
No, noi li facciamo più piccoli, invece prima li facevano più grossi.
È un lavoro di velocità?
No, non è tanto un lavoro di velocità! Ah di velocità tra…
…Per l’impasto che si secca…
Sì.
…Di pazienza, di precisione sì…
Sì, devi stare bella calma, tranquilla e allora ti devi mettere a fare queste cose e non pensare ne alla cucina, ne alla casa, a niente. Poi questi ritagli si lavorano di nuovo e si consumano lo stesso a fare gli altri calzoncelli. Poi devi dire ad Anna facciamo 5 kg… quasi 5 kg io o 4.5 kg dipende…
Fai le cartellate per tutta la famiglia quindi?
Sì, abbiamo i figli, poi sai quando è una festa hai da regalare a qualcuno..
Ora prepari le strisce per le cartellate?
Sì, una volta tirate le strisce alla macchinetta, cominci a fare le cartellate.
Ma c’è un giorno in particolare nel quale si fanno le cartellate?
Sempre prima di Natale, nella settimana prima di Natale. Devono essere tutte simili le strisce. Vabbè, se ti viene una più grossa una più piccola non fa niente. Ecco ora si incominciano a fare le cartellate.
Si pizzica la pasta?
Sì, eh vedi? Questa è piccolina ma va bene. Ecco guarda.
Eccola che bella, la prima cartellata.
La prima e la seconda.
Ti piace fare le cartellate Raffaella?
Molto, solo che ti stanchi perché ne fai assai, ma sennò piace.
Ora cosa dobbiamo fare Raffaella?
Le dobbiamo friggere, poi le mettiamo tutte testa in giù così sola l’olio sulla carta assorbente e poi le passiamo nella coppa dove poterle offrire. Ora per friggere io uso l’olio di semi di arachidi perché è stato consigliato anche dai medici e perché la frittura viene leggera e ben chiara.
È importante il colore della cartellata?
Sì sì. Ecco. Poi mentre li friggi devi stare attenta per non farli guastare. Hai visto come stanno Anna?
Sono bellissime. Queste in dialetto hanno un nome..
L’calzunciddr.
E le cartellate invece?
L’chiosr.
Quindi adesso dobbiamo decorare?
Sì. E mischio lo zucchero a velo con un po’ di cannella, guarda, appena proprio per dare l’odore delicato della cannella senno se è troppo guasta e mischi lo zucchero con la cannella. Dopo che hai preparato i vassoi, con il colino li passi sopra questo preparato.
Si può fare anche in altri modi oltre allo zucchero?
Con il vino cotto, di fichi e anche con il miele, a chi piace il miele possono anche passarsi con il miele, però il miele e il vino cotto vanno riscaldati sul gas e si passano uno uno la volta. Allora prendiamo il colino, questo è il fiocco per dire auguri. I nostri medici se li aspettano queste…specialmente alla signora qui, glieli chiede proprio. Bhe sta bene? Li sto facendo raffreddare sennò vedi lo zucchero poi si inzuppa e non sembrano belli. Fammi vedere se c’è un foglio per incartarli.
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I “Calzoni” (Gravina in Puglia)
Intervista a Eufemia Pipoli
Realizzata da Erica Pentimone
Buongiorno Eufemia.
Buongiorno. Arrivo adesso da fare la spesa. Ci mettiamo a preparare. Prepariamo i “calzoni di Gravina”.
A che ora si è svegliata stamattina?
Alle 5 mi sveglio, poi però mi alzo più tardi, altrimenti come si fa dalle 5. Poi quelli del piano di sotto vengono con la mazza.
Solitamente si sveglia cosi presto?
Sì sì ormai.
La spesa dove l’ha fatta?
Da ‘Costantiello’. Il negozio di tutti i giorni.
Per quanto riguarda la carne… Ha una macelleria di fiducia?
No. Compro sempre tutto da lì. Ormai mi sono abituata.
Quanto tempo impiega, solitamente, per preparare una buona pietanza?
Va via sempre, minimo un’oretta… Se vuoi preparare una cosa per bene, la devi curare.
Quando è nata la sua passione per la cucina?
Da sempre. Poiché avevo mia madre ammalata, ero io ad occuparmi di tutto. Ero la donna di casa. Mia madre è morta, che aveva appena 56 anni. Io ne avevo 15 e da piccola mi sono ‘rimboccata le maniche’. Poi mi sono sposata…e figurati!
Ai suoi figli ha insegnato la passione per la cucina?
Sì! Di più a mangiare, che a preparare. Perché voi giovani di oggi non volete cucinare. Quindi quando trovate le pietanze già pronte è tutto buono, ma se dovete prepararle preferite andare al ristorante.
Per quanto riguarda i suoi nipoti. A loro prepara sempre delle tipiche pietanze gravinesi?
Sì.
Le apprezzano?
Sì.
Quali ricette?
Niente di che.. basta fare anche “u pignatidd” ( il pignatello) come dicevano in passato e già loro lo apprezzano. Oppure fave e funghi, anche le cose più semplici , come pasta e patate… i bambini l’adorano. Forse è il modo con cui vengono preparate, che porta ad apprezzarle. Ovvero con amore.
A proposito della ricetta che ci prepara oggi. Chi gliel’ha insegnata?
Mia madre.
Come si svolgeva in passato la preparazione?
Ricordo come un flash che arrivato aprile, periodo della fiera di ‘ San Giorgio’, con mia madre andavamo a comprare il maiale piccolo, che per Natale diventava bello grande. Un mese o quindici giorni prima veniva ucciso. Prima non c’era l’usanza di andare in macelleria e trovare la carne già uccisa e affettata , soprattutto per i poveri. Così la carne veniva allevata in casa e c’era più abbondanza e a poco prezzo. Costate, pancetta ecc… si ricavavano dal maiale ed era festa grande.
A proposito di questa ricetta: ‘I calzoni di Gravina’, mi sa dire qual è l’ingrediente segreto per renderla al top?
L’ingrediente segreto che ci metto io è il limone grattugiato con un po’ di cannella. Poi lo zucchero si aggiunge in base al gusto personale (più dolce o meno dolce). E poi l’uovo, che fa amalgamare dentro la ricotta, altrimenti la ricotta verrebbe fuori dall’impasto.
Bene. Adesso possiamo iniziare.
Certo. Incominciamo dalla spesa che ho fatto. Ricotta, le costate, le braciole (fettine) e la salsa. Ora ci vuole solo passione per fare bene il tutto. Altrimenti non avrebbe senso niente.
Quindi l’ingrediente segreto è la passione, l’amore nel preparare le cose.
Certo. Soprattutto quello, altrimenti non si va da nessuna parte senza passione.
Ok. Iniziamo.
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Il calariello (Gravina in Puglia)
Intervista a Angela Angiulli
Realizzata da Marica Tafuri
https://vimeo.com/281588739
Allora Angela, cosa ci prepari oggi?
Oggi prepariamo un calariello che è un piatto antichissimo di Gravina e quindi partiamo con l’olio d’oliva.
Lo mettiamo nella pentola?
Sì, si mette l’olio nella pentola…
E questo è un piatto tipico di Gravina?
Sicuramente è tipico non solo di Gravina, ma è antichissimo, perché sin da piccola con mia nonna ho imparato a vedere come lo cucinava… Dopo di che si mettono i pezzetti dell’agnellone. Adesso si va in macelleria, ma una volta questo piatto si preparava in campagna dove vivevano i pastori nelle masserie, ammazzavano una pecora e poi con tutte le verdure intorno li preparavano e si faceva il calariello. Cosi è nato il calariello.
E questo è un piatto che fai spesso o raramente?
No, è un piatto che piace anche a tutta la mia famiglia, spesso lo faccio però per tradizione viene fatto in particolare intorno a Natale. Alla gente che piace lo fa anche a Pasquetta. Dopo che abbiamo depositato la carne ci va la cipolla, puliamo la cipolla.
Quindi qual è l’ingrediente principale?
L’ingrediente principale è la cipolla, un aglio intero, per non essere molto forte anche qualche pomodorino.
Quindi questi sono gli aromi che servono per dare il sapore…
Gli aromi per dare all’agnellone i sapori… Quindi si parte con il depositare la carne, poi si mette la cipolla e gli diamo leggermente una sciacquata.
E poi qua si aggiungono…
Si fa non a pezzi sottili, ma a pezzettini un po più grossi, perché poi viene cucinata e si vede proprio che c’è la cipolla.
Da chi hai imparato a fare questa ricetta?
Questa è una ricetta che mi ha insegnato mia nonna quando ero piccolina, vedendo lei ho imparato, poi ho continuato con la mia mamma e questi sono piatti che abbiamo sempre preparato in famiglia.
Quindi sin da subito hai imparato a cucinare…da piccolina?
Sì… Ora metto l’aglio a pezzetti grossi così ad alcuni che non piace…poi andiamo ad aggiungere una carotina giusto per il sapore.
E tua madre lo faceva pure così o tu lo cucini diversamente?
No, io ho imparato da mia nonna, ho imparato da mia mamma e continuo con la mia tradizione. E’ una tradizione, i sapori sono sempre quelli…
Secondo te è cambiata la cucina di oggi rispetto a quella del passato?
E’ cambiata perché prima si prendeva tutto dalla campagna, adesso pochi hanno l’orticello e quindi per dare tutti i sapori a questo piatto sono costretti ad andare dal fruttivendolo a prendere le verdure, carote… Perché non tutti… Io spesso prendo le verdure che ho nell’orticello e quando le verdure non ci sono tutte anch’io vado dal fruttivendolo. Poi si aggiunge qualche pomodoro e un pizzico di sale.
E cosa cucini solitamente?
Questo si va… Sulla cucina.
Ok…
Si mette a cucinare per venti minuti a fuoco leggermente basso per non farlo attaccare perché ci abbiamo messo solo l’olio, si copre e si lascia per venti minuti. Poi si prendono le verdure…
Quindi di solito le verdure le coltiva tuo marito?
Normalmente bisogna prendere tutti i tipi di verdure… A partire dagli spinaci… Sono andata dal fruttivendolo a prendere un po’ di verdure perché nell’orto non avevo tutto.
Quindi hai fatto la spesa oggi?
Sì, ho fatto la spesa per oggi per fare il calariello e c’è chi vuole tutte le verdure, a partire dagli spianci, la cicoria lunga, la bietola, poi mettiamo la cim d rep ( le cime di rapa) perché dà sapore… Poi ci va anche il finocchio.
A te piace cucinare?
Sì, a me piace la cucina, in tutti i modi… Tutti i piatti, però in particolare quand s parl d fe sti piatt tradizionali ( quando si parla di fare questi piatti tradizionali) li cucino più volentieri perché sono stata abituata ai sapori e tutto.
Quindi ti ritieni brava? Ti hanno mai detto sei brava a cucinare? Ti fanno complimenti?
Normalmente i complimenti me li fanno, perché io adoro la cucina, la amo… mi dedico molto alla cucina…i miei figli mi fanno molti complimenti. Allora io le verdure le pulisco e le lascio intere, dopo averle lavate le sminuzzo per non togliere i sapori nell’acqua delle verdure.
Ci sono dei piatti che non ami cucinare?
Ma forse… no! Nella cucina adoro tutti i piatti.
Quindi cose più semplici e tradizionali… Come questo piatto qui.
Io uso pochissimo la panna, perché uso sempre l’olio d’oliva e non uso burro… Perché mi hanno insegnato a fare in questo modo.
Tu cosa preferisci cucinare di più i primi , i secondi, o dolci?
In genere… Ripeto io mi dedico molto alla cucina perché ho sei nipotini e ogni volta che vengono a casa mi chiedono le orecchiette… non sono abituati ad andare a comprare delle briochine perché li ho abituati sin da quando erano piccoli i miei figli. La domenica non si andava al bar a prendere i dolcini, però non è mai mancato, ho fatto la mia ciambella che sono abituata a fare e loro erano felici e io mi dedicavo a loro sempre. Sono una casalinga.
Da sempre hai fatto la casalinga?
Da sempre sono di professione casalinga e spesso uso le cose tradizionali che mi hanno insegnato da piccola mia mamma e i miei nonni.
Quindi come stai pulendo questa verdura?
Allora questa verdura l’ho pulita in grosso modo lasciando tutto a pezzi grossi, dopo di che li lavo per 4/5 volte fino a quando non mi sono assicurata che è ben pulita… Quando l’ho pulita tutta passano i venti minuti della carne che sta cucinando e poi viene depositata nella stessa pentola, facendo un filo di verdure e condimento. Ci mettiamo tutte queste verdure e poi man mano che faccio i passaggi vi spiegherò come si fanno.
E questa che verdura è?
Questa è la cicoria, la c’coria long (la cicoria lunga)
Si usa proprio per preparare questo piatto qui in particolare?
Sì, sì, è una verdura abbastanza conosciuta in molte zone, almeno a Gravina… E’ la cicoria che si può fare insieme al calariello, si può fare anche con l’olio crudo, con il purea di fave perché abbina abbastanza bene. Una cicoria che sembra amarognola se è un po vecchia, ma se è freschissima è buonissima. Poi ci aggiungo anche la bietola perché in questo calariello come ho detto prima vanno tutti i tipi di verdure per insaporire la carne.
E quindi quali altri piatti tipici di Gravina cucini di solito?
Di piatti tipici ce ne sono tanti… A partire dal calariello, poi ci sono le solite orecchiette con le rape conosciute anche fuori Gravina, è un piatto che io faccio spesso e lo mangiano volentieri anche i miei nipotini. Cerco di insegnarli la cucina tipica di una volta.
Infatti hai abituato anche loro a mangiare cose tradizionali?
Sì, perché loro mi chiedono spesso “nonna quando ci fai le orecchiette?” e io spesso mi dedico a loro… Ho sei nipotini e cerco di accontentarli e di insegnarli anche queste tradizioni che andando avanti nel tempo si stanno perdendo e noi dobbiamo insegnare a questi ragazzi i piatti tipici perché è un peccato poi perdere queste tradizioni…
Quindi i piatti di una volta avevano un sapore diverso rispetto a quelli di oggi?
Sì, perché noi abbiamo usato sempre l’olio extravergine d’oliva puro senza che… Invece adesso usano l’olio che vanno a comprare e poi chissà se fanno delle magagne dentro… ok, queste sono le verdure e buttiamo le rimanenze.
Ora bisogna lavarle?
Bisogna lavarle…
Ora Angela cosa stai facendo?
Queste verdure sono state lavate 3/ 4 volte, mi sono resa conto che l’acqua sia bella limpida e pulita , non c’è nessuno residuo e adesso la scolo.
Ma ora la tagli questa verdura o va inserita così nella pentola?
No, viene leggermente sminuzzata perché è troppo grossa e io la lavo così per non far perdere un po’ di sostanze delle verdure in acqua e preferisco tagliarla dopo. Adesso facciamo questo passaggio… La sminuzzo…
Di solito come impari a cucinare?
Di solito ho avuto sempre la mia mamma che è stata sempre casalinga come me e ha usato sempre prodotti naturali della campagna e quindi vedendo lei ho imparato e mi sono appassionata a vedere questo tipo di cucina. Queste verdure vengono sminuzzate in questa maniera…
Ma tu usi dei trucchi in cucina?
Direi di no, non ci sono trucchi perché quando si fa la cucina tipica che mi hanno insegnato non ci sono tanti trucchi, uso sempre cose al naturale come olio d’oliva, perché ho ricevuto questo insegnamento. Preferisco passare questi messaggi anche ai miei figli che hanno bambini e dico sempre loro di usare prodotti naturali.
E la domenica invece cosa cucini di solito?
La domenica a volte le orecchiette con le polpettine, le orecchiette fatte al tegamino con le polpettine, oppure prpark u tumbem ( preparo la pasta al forno) come la preparava mia madre con le polpettine e l’uovo sbattuto, preparato jind o cttur (nella teglia) che si usava una volta, insomma quello tradizionale di Gravina che fanno quasi tutti ed è buono.
E ai tuoi nipoti piace anche questo?
Sì, sì, ai miei nipoti tantissimo, forse piace più delle lasagne che fanno adesso, perché le mamme di oggi non tutte sanno preparare u tumbem (la pasta al forno) come l’ho imparata io da piccola e quindi i bambini quando la preparo la preferiscono di più delle lasagne ed è tutt’altra cosa perché adesso stanno venendo fuori tanti piatti nuovi ma non sono tradizionali.
Quindi ora stai sminuzzando questa verdura?
Sto sminuzzando le verdure che adesso vengono depositate nella pentola…
Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa?
Sì, sì, sono abituata ad andare da uno che mi serve bene che conosce i miei gusti e che voglio sempre la cosa naturale e non tutte quelle cose che fanno adesso, se posso prendere la roba biologica è meglio perché sono abituata in questo modo… Allora… Dopo che abbiamo sminuzzato queste verdure si va davanti alla pentolona dove sta già cucinando la carne da venti minuti.
Si è creato il sughetto!
Aggiungiamo un po di acqua e disponiamo le verdure in questa maniera… Tutto il misto di verdure.
Quindi sulla carne ci va il misto di verdure?
Sì, poi ci mettiamo qualche pomodoro giusto così tagliato a due pezzi, poi ci mettiamo un po’ di formaggio.
Si fa a strati?
Si fa a strati per dare il vero condimento alle verdure. Ci va un pochino di sale.
Ma lo fai tu così o lo faceva anche tua madre?
Io sono abituata a farlo in questa maniera e l’ha fatto anche mia madre, però tante lo fanno leggermente diverso anche se gli ingredienti sono sempre quelli, sempre le solite verdure, lo stesso agnellone, però c’è chi fa lo uno strato di carne e uno di verdure ma il sapore è sempre lo stesso, la tradizione è quella e non cambia molto però io lo faccio sempre così. In venti minuti sono cotte le verdure e la carne e adesso in questo stesso profumo di carne cuciniamo le verdure.
E’ abbastanza lungo quindi il procedimento di questa ricetta?
Ma… Di preparazione… Venti minuti di cottura per la carne e altri venti trenta minuti di cottura tra verdura e carne e circa in un’ora è già tutto pronto. Ogni strato bisogna condirlo sempre con pomodorino.
Ti svegli presto la mattina per cucinare?
Spesso… Se sono da sola un po meno, ma se ho ospiti oppure vengono i miei figli che devo preparare per più persone e devo preparare cose che richiedono più tempo allora la mattina qualche ora prima mi sveglio.
E cucini da sola o ti fai aiutare dai figli?
No, no sempre da sola perché sono abituata.
E ti da fastido…?
Sin da piccola l’insegnamento di madre madre è stato quello di mettermi in cucina.
E la tua giornata tipo qual è? Cioè ti svegli la mattina e vai a fare la spesa?
Dipende da quello che devo preparare… Se c’è da fare la spesa giornaliera la faccio perché ogni giorno esco e prendo il pane e il latte. Molto spesso quando trovo la roba che si può mantenere in dispensa la prendo e la tengo per il giorno dopo perché la mattina non ti puoi soffermare e pensare quello che faccio oggi.
E questo è l’ultimo strato?
Questo è l’ultimo strato, adesso si copre e si mette a fuoco basso e si cucina per venti minuti e poi il piatto è pronto.
Ok.
Adesso mettiamo l’olio crudo.
Perché metti l’olio?
Per il condimento la carne vuole sempre un po’ d’olio d’oliva extravergine. Adesso si deve insaporire. Si lascia cucinare e quando è pronto possiamo servirlo e vi faccio vedere come viene servito.
Angela, e ora cosa fai?
Questo je l’avanz ( è la rimanenza) di tutte le verdure, io non butto niente. Ora me lo preparo e faccio una bella minestra di verdure che sarebbe u mnstroun.
E cos’è?
E’ buonissimo, ci metti tutte le verdure ed è un piatto che fa bene, così non buttiamo niente. Il minestrone è un avanzo di tutte le verdure e riesc na zupp d verdur ( esce fuori una zuppa di verdure).
E questo lo prepari per domani?
Si posso prepararlo per domani ed è un giorno in cui sono tranquilla, non butto niente e fa bene. E’ salutare. Quando si va dal contadino non prendo mai poca verdura ma fazz u calarid e pigghjk do verdur ( prendo un po’ di verdure) quan avanz bsogn conzumarl ( quando avanza bisogna consumarla), allour nu bell mnstroun ( allora un bel minestrone) con il pane arrostito, oppure con la pasta, con i cavatellini come faccio spesso, l cavatidd p l cicr ( i cavatelli con i ceci).
A mezzogiorno cosa cucini?
A mezzogiorno ho deciso già di fare i cavatelli con la rucola che ha portato mio marito dalla campagna e quindi cavatelli, rucola, faccio un sughetto e si mette prima la rucola, si fa dare un bollo, po s’aggiungn l cavatidd ( poi si aggiungono i cavatelli) e quando tutto è pronto si scola e si aggiunge il sugo con una bella spolverata di formaggio: la rcotta fort ca s grattuggsc ( la ricotta forte che si grattugia) e da un bel sapore ed è un piatto molto antico che piace a tutti.
Di solito decidi tu cosa cucinare o fai decidere a tuo marito o ai tuoi figli?
Dcitc semb ji ( decido sempre io), mio marito è una persona che adora la mia cucina, se poi arrivano i miei figli e mi fanno delle richieste particolari gliele preparo volentieri.
Li accontenti…
Cerco di accontentarli facendoli capire che la cucina antica è la più prestigiosa.
Quindi ci tieni molto a queste tradizioni?
Sì, io cerco di mantenerle queste tradizioni, perché le ragazze di ora vanno sempre alla scoperta di piatti molto veloci da preparare, utilizzano roba congelata, già pronta e questo non va bene. È vero che ci siamo noi genitori e per questo dobbiamo cercare di insegnare ai nostri figli la cucina di una volta, senza ricorrere a questi piatti veloci, congelati… Perché lavorano e fanno questo, ma non va bene.
Quindi nel frattempo il nostro calariello sta cucinando.
U calaridd ste cousc ( il calariello sta cucinando).
Ci vuole ancora molto?
Forse ancora qualche… 10/15 minuti perché devono cucinare le verdure. Nan s fascn scousc ( non si fanno cuocere troppo) ma devono essere al dente per dare il giusto sapore.
Quindi Angela, ora come…serviamo?
Vediamo se è cotto… Lo vedo puntando la forchetta e mi accorgo che è cucinato tutto. Ora facciamo cam s faciaj na volt ( ora facciamo come si faceva una volta) s pghjiaj u piatt da minz chil ( si prendeva il piatto contenente mezzo chilo di prodotto) e si metteva a tavola. Si prendono tutte le verdure senza toccare la carne che sta sotto e si depositano. Noi di una volta usiamo u piatt gran ( il piatto grande).
Perché si usava fare così prima?
Sì sì, si usava il piatto grande d crait.
Cosa significa?
Era di terracotta, invece adesso si fanno le porzioni nel piatto, mentre prima si metteva a tavola e ognuno si serviva. Queste sono tutte le verdure depositate dopo.
Quindi c’è la verdura sopra e la carne sotto?
Sì sì, la carne l’abbiamo messa a cuocere prima con la cipolla e poi si aggiungono le verdure. Quann a da fe u piatt ( quando devi preparare il piatto) si prendono tutte le verdure senza mischiarle con la carne.
Perché è importante non mischiare le verdure con la carne?
Sì, altrimenti le verdure si mischiano tutte, la carne va cucinata qualche minuto prima.
E tu lo servi sempre così in questo piatto?
Sì, sono abituata o tip andic ( come si faceva anticamente), s mttaj u piatt a tavl e tott la famighj s’assdaj a tturn e s mangiaj ( si metteva il piatto a tavola e tutta la famiglia si sedeva intorno al tavolo per mangiare). Ecco…
Non aveva ogni persona il suo piatto?
No… Prima c’era un piatto che si faceva girare per la tavola, si prendeva u pizz ca vuliv ( si prendeva ognuno il pezzo che preferiva), lo mettevi nel piatto e mangiavi, invece adesso fanno le porzioni.
E quindi ora abbiamo finito!?
Questo è u calaridd alla gravnes ( il calariello alla gravinese) e si mette un po’ di brodo.
Lo versi tutto quel brodo o è importante versarne solo un po’?
Un po’… Se poi ne hai bisogno… Dopo di che si aggiunge u pcurin ( il pecorino) perché prima si usava il pecorino, adesso si usa molto meno, perché soprattutto la gioventù non lo mangia, mangiano più grana. Questo è il calariello alla gravinese.
Va bene…
E’ un piatto antico e povero, prima si faceva tutto con carne e verdure che si aveva, mentre adesso bisogna recarsi dal fruttivendolo. Questo è il piatto… Il piatto è servito!
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I cannaricul (San Severino Lucano)
Intervista a Lucia e Carmela Crescente realizzata da Claudia Cervino
Cosa preparate oggi?
Facciamo un tipo di cosa antica, che si chiamano cannaricoli. (Carmela)
Cosa significa il termine cannaricolo?
E’ una pasta che si fa a Pasqua, pure altre volte. Ci vanno le uova, nzugn(strutto), sale, farina e lievito. (Carmela)
Avete detto che questa è una ricetta tipica, per voi tipico che cosa significa?
Antica. (Lucia) / Tipica, perché si fa sia a Pasqua, perché ci sono tante uova, oppure si fa sempre. (Carmela)
Quindi è una ricetta tradizionale del vostro paese… Voi dove abitavate?
A San Severino (Carmela) … Lucano (Lucia)
A che età avete iniziato a cucinare?
Eh… Io forse avevo 10 anni (Lucia)
Ti ha insegnato qualcuno?
Le cugine più grandi. (Lucia)
Che tipo di farina state usando?
Farina di grano duro e 00’,insieme uno e l’altro. (Carmela)
Ai vostri tempi la farina ve la procuravate voi?
Sì. (Lucia)
Coltivavate i campi?
Sì, tutte produzioni nostre. (Lucia)
Gli ingredienti che state usando oggi li avete comprati o sono di vostra produzione?
Sono comprati, prima facevamo tutto in casa. (Carmela)
Secondo voi , c’è differenza tra gli ingredienti comprati e quelli nostrani?
Eh…Sì! (Lucia-Carmela)
Quindi se dovesse descrivere,diciamo,un prodotto è più genuino se di produzione propria?
Sì,sì, il nostro era meglio! (Carmela)/ Era più buono,senza trattamenti.(Lucia)
Quindi anche a livello di sapore pensate sia meglio…
Sì,sì. (Lucia,Carmela)
In questa ricetta avete utilizzato la nzugna, ma per una questione di sapore o per altri motivi?
Il motivo è che prima non c’era l’olio nelle zone nostre. (Carmela)
A San Severino non c’erano coltivazioni di olive?
Non c’era molto olio,si teneva solo un po’ per le insalate. (Carmela)
Quello che avevate lo acquistavate?
Sì! No, lo strutto no, l’olio sì. (Carmela)
Mi avete detto che questa è una ricetta che usavate fare anche nelle feste, come Pasqua…
A Pasqua facevamo i purceddat! (Lucia)
E cos’erano?
Erano lo stesso impasto più o meno, fatto con l’uovo, poi fatta crescere (lievitare) e poi fatt com i CURRIEDD (tipico pasquale, a forma circolare) (Lucia)
Il tipico pranzo pasquale qual era? Cosa mangiavate a Pasqua?
Cosa mangiavamo? Facevamo la frittata col salame , poi pasta con la carne al forno , nel forno a legna ,oppure arrostita vicino al fuoco. (Lucia)
La differenza anche fra i metodi di cottura ,fra forno a legna e quello a gas di oggi,influiscono a livello di differenza coi cibi?
Eccome! Prima era tutto un altro sapore, diverso, che ora non c’è. (Lucia)
Non avendo l’olio, voi usavate la nzugna anche per quanto riguarda il conservare altri prodotti?
Sì, facevamo tutto… La minestra, un sacco di cose. Tutto! (Lucia)
Quindi era il vostro condimento? Lo usavate anche per le conserve?
Sì, per il salame. (Carmela)
E come si fa?
Il salame si faceva friggere un po’, e poi si metteva nei vasetti con la nzugna. La nzugna poi si rassodava raffreddandosi e il salame rimaneva sotto. (Lucia)
Serviva per conservare più a lungo la carne…
Sì,sì. (Lucia)
Facevate anche altro tipo di conserve? Tipo verdure, ad esempio?
No, verdure no perché quelle che avevamo venivano dall’orto; le patate , la frutta, e tutto…(Lucia)
Quindi non ne avevate bisogno?
No,no erano tutte verdure di stagione. (Lucia)
Quindi mangiavate solo di stagione? Non come ora?
Ad esempio cose come peperoni e pomodori che iniziavano a fare ad Ottobre, anche se erano verdi li raccoglievamo e li mettevamo nelle foglie di “selc”, nel solaio sistemati per bene e si conservavano per tutto l’inverno coperti, resistendo alla neve e al cattivo tempo. (Lucia)
Cos’erano le “selc”?
La felce (Carmela) il maiale lo conservavamo sotto sale.
Che tipo di frutta avevate a disposizione?
Le pere,le mele…Questo. (Lucia)
Si possono trovare ancora oggi?
Non credo,nelle nostre montagne sicuramente non se ne trovano più. Comunque ho visto che stanno cercando di recuperarle, metterle in commercio, di salvarle! C’erano le pere che noi chiamavamo “VURISCIGHJ”,ora non so se le chiamano “frai”,non so come le chiamano; erano delle pere col miele, quindi belle dolci, e c’erano durante tutto l’inverno! (Lucia)
Quindi erano tipiche invernali?
Eh, c’erano anche altre pere diverse, sempre invernali, anche le mele. Durante tutto l’inverno noi mangiavamo frutta di stagione.(Lucia)
Quindi non vi rifornivate altrove, mangiavate quello che trovavate?
Sì, le patate, i fagioli… Tutte queste cose. (Lucia) Ora deve crescere almeno un’ora e mezza, due, al caldo. (Carmela) Mettiamoci qualcosa di pesante sopra… (Lucia) E dopo si friggono! (Carmela)
Come mai si usa il cestino per dare la forma?
Per dare loro la tipica forma con le scalanature si deve usare per forza il cestino, poi così si fanno! Si friggono e si mangiano! (Carmela)
Non servono condimenti per mangiarli?
No, no, si mangiano così.(Carmela) Queste sono ricette a occhio, non si fanno con una propria quantità, gli ingredienti sono a occhio! (Carmela).
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Pasta al forno (Montescaglioso)
Intervista a Mariabruna Sampaolo realizzata da Adriana Sampaolo
Cosa ci prepari oggi, per il giorno di Pasqua?
Pasta al forno.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende da cosa devo cucinare.
Per preparare la pasta al forno, quanto tempo occorre?
Circa tre ore.
Sei andata oggi a fare la spesa?
No, sono andata ieri.
Hai dei fornitori che preferisci?
Sì, vado sempre dai fornitori di fiducia vicino casa mia.
Hai comprato solo quello che occorreva per oggi?
Ho comprato ciò che mi serve per oggi e per domani.
Vai tutti i giorni a fare la spesa?
No, vado il sabato e compro quello che mi occorre per la settimana. la frutta e la verdura preferisco comprarle ai mercatini che ci sono dal lunedì al sabato in varie zone del paese.
Cosa stai preparando adesso?
L’impasto con la carne tritata.
Quali ingredienti usi?
Prezzemolo, uno spicchio d’aglio e 500 gr. di formaggio grattuggiato.
Quale carne usi? Perchè?
Uso il vitello perchè è più leggero.
Quale formaggio usi?
Il parmigiano perchè è più dolce e nell’impasto si sente meno.
Quale olio usi?
L’olio che produciamo in famiglia, abbiamo degli alberi d’ulivo e nel periodo di Novembre (tutti i Santi), mio fratello e mio cognato vanno a raccogliere le olive e le portano al frantoio per produrre l’olio.
Per quanto tempo si fa cucinare il sugo?
Per circa due ore.
I pomodori dove li compri?
Da una persona di fiducia. questo signore li coltiva lui, vendendo una parte dei pomodori che gli avanzano. lui non utilizza prodotti chimici, quindi sono naturali, genuini.
In quale periodo si fa la salsa e i pezzetti?
Luglio-Agosto, quando ci sono i pomodori maturi.
Come si fa la salsa?
Prendiamo i pomodori, poi si fanno cuocere in un pentolone, si scolano, si macinano con la macchinetta, poi si mettono nei barattoli con basilico e sale e si fanno bollire per circa mezz’ora.
Come si fanno i pezzetti?
Prendiamo i pomodori, sempre lavati, poi si tagliano in due e si mettono nei barattoli, sempre con sale e basilico e si fanno cucinare per 15/20 minuti.
Perchè metti il basilico nella salsa?
Per dare un altro odore, il sugo sarà più profumato.
Dove fai la salsa?
Nella cantina, perchè è più fresca, anche perchè in casa si sporcherebbe molto.
Ti fai aiutare?
Sì, da mia sorella e da mia nipote.
In cantina si fa solo la salsa?
No, anche il vino, e la utilizziamo anche per conservare la salsa, vino e l’olio.
Chi si occupa del vino e dell’olio?
Mio fratello e mio cognato.
Come si fa a ottenere la genuinità?
Preparando con le proprie mani, usando i prodotti naturali, privi di conservanti e coloranti.
Quali ricette sai cucinare?
Molte, perchè a me piace cucinare.
Quale piatto ti riesce meglio?
Quasi tutti perchè ci metto passione.
Quale piatto non ti piace cucinare?
I dolci, perchè non mi piacciono.
Per quanto tempo si fa bollire la pasta per la pasta al forno?
Per circa dieci minuti.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre.
Quando hai cucinato per la prima volta?
Avevo dodici anni.
In quale occasione?
Mia madre era andata all’ospedale.
Chi cucinava a casa tua, quando eri piccola?
Mia madre.
Hai imparato per gioco? chi ti aiuta a cucinare?
No, preferisco cucinare da sola.
Quanti strati di pasta fai?
Tre strati.
Quali sono gli ingredienti più importanti, per realizzare questo piatto?
Mozzarelle, prosciutto cotto e parmigiano.
Solo questi salumi metti?
No, anche la salsiccia piccante e la coppa.
Questi salumi dove vengono conservati?
Il giorno prima, compro tutti i salumi e la carne, e li conservo per il giorno dopo.
Cosa conservi nel congelatore?
Conservo anche la carne, salumi che avanzano che verranno utilizzati per preparare altro, tipo le melanzane alla parmigiana o ripiene, e anche il sugo della domenica, che poi verrà utilizzato in caso di emergenza, niente deve essere buttato.
La pietanza che ci prepari oggi, è tipica del tuo paese?
No, perchè si fa ovunque.
Che cosa significa per te “tipico”?
Una pietanza che si prepara soltanto al mio paese.
Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?
Da mia madre.
Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?
Sì, mia madre faceva le polpettine di carne.
Conosci qualcuno che prepara questo piatto in modo diverso?
Sì, alcuni fanno il sugo con la besciamella, io uso le lasagne, altri le orecchiette o i rigatoni, io metto le mozzarelle, altri la scamorza o la treccia.
Tu, non hai mai provato a farla in altre versioni? perchè?
No, perchè a me piace così.
Prima di mettere la pasta nel forno, si fa riscaldare?
Sì per circa dieci minuti.
Tu, dai importanza alla presentazione?
No, per me è più importante il sapore che deve avere la pietanza.
Quando la pietanza è buona?
Deve essere croccante, cioè di devono formare della croste sulla pasta, si deve sentire il profumo di ciò che cucini.
E’ importante saper cucinare?
Sì, ma i giovani d’oggi non si interessano molto.
Questo piatto si prepara solo a Pasqua?
No, si può preparare anche la domenica, in settimana.
Questo piatto si preparava anche quando eri piccola?
No, per la prima volta mia madre la preparò verso gli anni Settanta, quando comprò il forno elettrico, io avevo diciannove anni.
Quale piatto si prepara a Pasqua, oltre alla pasta al forno?
Il sugo dell’agnello o della bolognese.
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Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)
Intervista a Annamaria Leo
Realizzata da Milena Martina
https://vimeo.com/277622419
Buongiorno, Signora?
Annamaria.
Cosa prepara oggi?
Oggi voglio fare le orecchiette col sugo e le braciole.
Iniziamo.
Allora si prepara la farina, ci si mette l’acqua dentro per impastare.
Si è alzata presto per cucinare?
No, alle 7:00.
Quanto tempo impiega per la cucina?
Poco, io sono veloce a cucinare. L’acqua deve essere tiepida, in modo da far venire l’impasto morbido.
Che farina ha usato?
Farina di grano.
L’ha comprata?
No, del grano nostro. L’impasto deve essere ne morbido e ne duro, allora si prende un pezzetto si lavora un altro poco, in modo di farlo venire liscio e si incominciano a fare le orecchiette.
Oggi è andata a fare la spesa?
Sono andata a comprare la carne per fare le braciole.
Ha dei fornitori che preferisce?
Si, il mio macellaio di fiducia, vado sempre da lui.
Le verdure dove le compra?
Il sabato vado al mercato, che da noi il sabato fanno il mercato e le compro dal mercato, se poi mi serve qualcos’altro vado al supermercato vicino casa.
Adesso cosa sta preparando?
Adesso sto riempiendo le braciole, si mette il formaggio. Il formaggio è a gusti, puoi usare il parmigiano, il pecorino altri tipi di formaggio, io metto il parmigiano però è a gusto.
Cosa le piace cucinare?
Tutto.
C’è una pietanza che sa fare meglio?
No, no tutto.
Quando ha imparato a cucinare?
Quando ero piccola, per passione.
Ricorda cosa ha cucinato la prima volta?
La prima volta ho fatto il sugo, perché pensavo era una cosa più sbrigativa.
A casa sua chi cucinava quando era piccola?
Mia madre, nelle braciole ci ho messo il formaggio, il pepe, il prezzemolo e si mette l’aglio, io non lo metto perché a casa mia non lo mangia nessuno l’aglio
Allora li faccio senza aglio, però si mette l’aglio nelle braciole.
Lei cucina quello che vuole? Si adegua ai gusti di suo marito o dei suoi figli?
Cerco di fare del mio meglio, in modo di accontentare tutti.
Rispetto al passato ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Ci sono tante pietanze che non si preparano più, specialmente i legumi che ormai non li mangia più nessuno.
Lei come impara nuove ricette?
Leggo i giornali, me li invento io, prendo spunto da qualsiasi altra cosa e mi esce tutto bene. Adesso faccio il sugo, ho messo l’olio, la cipolla piccolina.
Ma la pietanza che sta preparando è una ricetta del suo paese?
Penso, che il sugo con le braciole si usa in parecchie località.
Ha cambiato qualcosa in questa ricetta?
No, no adesso ci sto mettendo un po’ di vino bianco per farlo più profumato.
Da chi ha imparato questa ricetta?
Vedevo la mia mamma, quando ero piccola.
La cosa più importante di questa ricetta qual è?
Che il sugo deve essere cucinato lentamente, adesso per il soffritto si usa la fiamma alta, una volta che ci si mette il pomodoro si abbassa la fiamma, per renderlo più saporito e omogeneo. Adesso ci mettiamo il pomodoro, questa è una salsa però possiamo mettere il pomodoro fresco, il pelato, io metto la salsa perché a casa mia li piace il sugo con la salsa. Siccome la salsa è densa, ci metto un po’ di acqua, ci metto del sale quanto basta e lo faccio andare a fiamma bassa e lo faccio cucinare le braciole, queste sono le braciole.
Questa è una ricetta tipica?
Si, delle Puglie.
Che significa tipico per lei?
Beh è una tradizione, il sugo con le braciole con le orecchiette fatte in casa e un sugo diciamo buono di tradizione, buono, lo preferiscono tutti. Pronto, ci metto le orecchiette, del sale quanto basta.
Conosce delle persone che preparano questa ricetta come lei?
Le amiche. Mia zia, si! È un piatto che piace a tutti.
Quanto il tempo di cottura delle orecchiette?
Allora se le orecchiette vengono fatte il giorno prima, ci vuole di più di tre quarti d’ora, se lo fai in giornata fresca ci vuole appena 20 minuti.
Il sugo più o meno?
Il sugo una mezz’oretta, tre quarti d’ora, dipende una come le piace la cottura della braciola, se gli piace più sfatta, più dura, quelli sono tutti a gusti. Il sugo si è cotto, ho spento le orecchiette, sono pronte e le metto a scolare.
Chi la aiuta in cucina?
Allora, io cucino, però quando mi serve qualcosa per andare a fare la spesa va mio marito a farmi la spesa. Allora il piatto è pronto, con la braciola, del basilico e poi per quanto riguarda il formaggio è a piacere, o ci si mette il parmigiano, il rodez, il pecorino oppure ci si mette il formaggio. Ricotta che è pure una tradizione del nostro paese.
E’ importante saper cucinare?
Si, abbastanza.
Le fa piacere sentirsi dire che sa cucinare bene?
Si, mi piace tanto cucinare soprattutto quando faccio delle ricette nuove, questa diciamo è una ricetta antica e mi piace tanto cucinare specialmente quando ho ospiti mi fanno i complimenti. Il piatto è pronto! L’orecchiette fatte in casa con la farina di grano duro e la braciola di vitello e il basilico.
La ringrazio!
Grazie!
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Focaccia al pomodoro (Palagianello)
Intervista a Maria Grazia Cantore
Realizzata da Flavia Gigante
https://vimeo.com/277410651
Buongiorno signora Maria Grazia, cosa ci prepara oggi?
Buongiorno, stamattina preparo una focaccia al pomodoro.
Quali sono gli ingredienti?
500 gr farina, una patata lessa, 15 gr sale, mezzo cubetto di lievito, 200ml di acqua, un cucchiaino di zucchero, due cucchiaini di olio.
Proceda con la preparazione…
Far sciogliere metà cubetto di lievito nell’ acqua.
Ma l’acqua deve essere tiepida o fredda?
Tiepida. E un cucchiaino di zucchero.
Che tipo di farina ha utilizzato?
Semola… Far sciogliere bene. Versiamo il lievito acqua e zucchero e due cucchiaini di olio nella farina e la patata… Cominciamo ad impastare.
Si è alzata presto per cucinare?
Di solito tutte le mattine mi sveglio presto.
Quanto tempo impiega per la cucina?
Dipende da quello che devo preparare.
E’ andata a fare la spesa?
Sì certo.
Dove?
Stamattina sono andata al supermercato per comprare la farina e il lievito, la patata ce l’avevo già, e poi dal fruttivendolo di fiducia a comprare i pomodorini.
Ha dei fornitori che preferisce?
Sì, il fruttivendolo Giuseppe, il macellaio Paolo.
Cosa hai comprato?
Stamattina i pomodorini.
Ha acquistato prodotti freschi?
Sempre.
Che spezie usa?
Di solito a casa ho il basilico, origano, menta (aggiungere altra acqua).
Sono saporiti i suoi piatti?
La mia famiglia non si lamenta.
Ha molta fiducia nei fornitori dai quali acquista la roba?
Sì. Mi fido, sì.
Chi le ha insegnato a cucinare?
Mia madre.
Quando ha imparato?
Ero piccola.
Quando lo ha cucinato la prima volta?
Ricordo…la notte di capodanno mentre la mamma preparava il cenone.
Ha imparato per gioco o è stata costretta?
No no. Per gioco, ero curiosa e ho iniziato a preparare qualcosa insieme alla mamma, ad aiutarla.
Quali sono le ricette che sa cucinare?
Un po’ tutto.
Cosa le riesce meglio?
I miei figli dicono le frittate di verdure.
Perché?
Perché piace la verdura, faccio le frittate di asparagi, zucchine, carciofi.
Ha un garage o una tavernetta nella quale conserva i suoi prodotti?
No, in casa, in cucina ho una dispensa e conservo tutto lì.
Una volta giunti a questo panetto cosa succede?
Bisogna farlo lievitare per il tempo che ci vuole.
L’impasto è pronto Maria Grazia?
Sì, adesso chiudiamo e lo lasciamo riposare per il tempo che ci vuole… dopo circa tre ore di lievitazione il risultato è questo. Iniziamo a mettere l’olio nella teglia, prendiamo metà dell’impasto.
Quali sono gli ingredienti per la farcitura?
Pomodori, origano, basilico e un po’ di sale… cominciamo a tagliare i pomodorini. Abbiamo finito di mettere i pomodorini, un po’ di sale, origano e basilico. Non finisce qua perché adesso deve lievitare per un’ora e mezza, trascorsa l’ora e mezza possiamo infornarla nel forno preriscaldato a 250°.
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